Placeres 50

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

A pedir de boca

!

Industria mundial del vino En este sector se están conociendo importantes movimientos, por ejemplo el primer país vitivinícola del mundo, Francia, comienza a usar las mismas técnicas que se aplican en el Nuevo Mundo. A diferencia de los países que emergen en el mercado, la tradición en Francia ha sido siempre la de identificar el vino con el terruño, es decir, una región, no obstante ahora se comenzarán a conocer los vinos de este origen por sus cepas. Según la nueva estrategia, los vinos franceses mencionarán en sus etiquetas el nombre de las cepas, como lo hacen desde hace mucho tiempo los de Argentina, Chile y Estados Unidos, entre otros.

Recientemente se conoció que el mayor consumidor mundial de vino per cápita es El Vaticano, con 66 litros. Otros lugares que sobresalen son las Islas Malvinas, territorio británico de ultramar, con 42 litros anuales per cápita, superando a Argentina cuyos ciudadanos consumen 27 litros al año. También es curioso comprobar que existen algunos países en los que el consumo anual de vino es cero, como el caso de Corea del Norte.

Muchos mitos del vino han sido derribados últimamente, al parecer el público consumidor está aferrado al corcho, y si bien no hay nada malo con el mejor tapón natural de los vinos, hoy existe una fuerte y creciente presencia de tapa rosca para los vinos de consumo rápido.

En julio estaremos haciendo llegar nuevamente a los suscriptores los afamados vinos marca Secreto, de la conocida y premiada bodega Viu Manent, cosecha 2009, y para agosto entregaremos los vinos argentinos marca La Flor y Pulenta Estate, cosecha 2008. Seguramente serán del agrado de todos ustedes ya que pertenecen a ediciones nuevas y no han sido degustados antes.

El vino sigue siendo nuestra apuesta, que se fortalece gracias a la calidad de las viñas asociadas, a nuestros fieles suscriptores y a los muchos restaurantes del país que ya los ofrecen en sus cartas. Hoy seguimos firmes, convencidos de que vale la pena levantar la copa y probar esta noble bebida.

Juan Carlos Novoa I., director CLUB DE VINOS DECANTER / 3

PLACERES

El Club de la buena vida Número 50, año 6 Julio - agosto de 2010 Dirección General Juan Carlos Novoa Gerente Club de Vinos Decanter David Broner Álvarez Mercadeo Dirección editorial Taller de Edición Adelaida del Corral Suescún (574)313 6555 Edición Claudia Arias Villegas carias@tallerdeedicion.com.co Diseño Paula Bedoya García Fotos Jaime Andrés Londoño Andrés Calderón Fotoeditores Foto portada Cortesía Vinopres Producción fotográfica Liliana Aristizábal Impresión Marquillas S.A. Placeres es una publicación de Decanter Club de vinos selectos S.A. Calle 14 No. 52A-250 Medellín, Colombia Línea gratuita nacional 018000 421000 Teléfono (574)444 5649 Fax (574)255 3835 www.decanter.com.co contacto@decanter.com.co

4 / PLACERES

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

ISSN 1900-2432

menú 13

Para hacer en casa Más allá del vino o la bebida que le sirven en el restaurante, las comidas caseras, incluso las más sencillas, son susceptibles de maridarse según sus ingredientes.

21

Seis mujeres argentinas de la industria del vino

Susana Balbo, Ana Amitrano, Dolores Lavaque de Velasco, Marina Beltrame, Fernanda Squassini e Inés González.

37

Un paraíso uruguayo Carmelo, una pequeña y mágica población, sorprende al visitante con hermosos paisajes y grandes placeres sibaritas.

8 10 17 18

Vinos a bordo Noticias Secretos de Viu Manent Alternativa italiana

20 40 43 46

Florece Pulenta Estate Decálogo de negaciones La langosta Una boutique de quesos

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

â&#x20AC;&#x153; M a k i n g a gr e a t wine is an a O u r mission is to p

c t of gener

o s i t y , al w a y s consider

r o d u c e limited ser

i n g the one who will t

i e s of G r e a t W i n e s , p r o u d l y made in Ar

a s t e it . gentinaâ&#x20AC;?

!

La carne es el cielo Afirmar que en el restaurante Rayuela de Cali son expertos en cortes argentinos no se trata de una exageración, es el resultado de la experiencia de Marcela Parra, una de sus propietarias, tras su estadía de veinte años en Argentina aprendiendo y ejercitando su cocina y estudiando de vinos. Hoy, junto con Daniel Mariscal, es la anfitriona de un acogedor lugar, que combina una parrilla administrada con maestría y un menú para gustos diversos.

En Rayuela puede deleitarse con carnes nacionales tipo exportación y carnes importadas angus de Argentina, entre ellas el bife angosto y el “ojo de bife” o bife ancho, además de una cocina contemporánea de excelente calidad con pescados, mariscos y pastas. Para las carnes, pescados y aves hay guarniciones como la yuca frita o la papa dorada, así como la ensalada de la casa.

La importancia del vino se advierte tanto en la colección de botellas que se exhiben en el local, como en la carta que siempre ofrece alguna alternativa de maridaje. Del Club PISTAS de vinos Decanter es posible encontrar Dirección: avenida 9 referencias de Pulenta Estate, Familia A Norte No. 14 N 37, barrio Granada, Cali Schroeder, Tapiz, Estampa y Secreto de Teléfonos: 668 6766 Viu Manent. Sin duda el cielo de Rayuey 371 9455 la son sus carnes y vinos, que ya suman www.restauranterayuela.com tres años de excelentes maridajes.

6 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Aperitivo

Aperitivo La madurez gastronómica de las ciudades no se mide sólo por los muchos y buenos restaurantes que tenga, o por los pequeños comederos informales que venden delicias locales; tampoco por la cantidad de productos que se ofrezcan en sus supermercados y tiendas. Si bien estos son los primeros termómetros, una vez este panorama está consolidado, aparecen negocios más especializados aún, entre ellos las librerías gastronómicas.

Si algún destino del mundo está listo para ello es Madrid, una ciudad cosmopolita y llena de sabores propios y foráneos. No en vano existen negocios de gran trayectoria

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Letras de degustación

EN LA WEB

www.alianagastronomia.com www.apuntolibreria.com

!

como Aliana, con casi dos décadas dedicadas a la promoción y venta de libros de cocina nacional e internacional, textos técnicos y de temas afines como hostelería, turismo, vinos y protocolo, para más de 3.000 alternativas en la actualidad. La historia de Aliana como librería suma ya 33 años, pero los últimos 17 se ha centrado en el gusto de la cocina.

Una de las iniciativas más recientes es A punto, que se autodefine como “centro cultural del gusto”, y que ofrece una amplia selección de libros de cocina y vino, sin dejar de lado títulos relevantes de la novela nacional e internacional, así como textos de poesía. A esta antojadora oferta se suma un completo taller de cocina, donde en su primer año de fundada han realizado brunchs, charlas y catas variadas y rutas gastronómicas por la ciudad, de las cuales también pueden disfrutar los turistas de paso por Madrid.

!

Vinos a bordo Qantas ofrece la mejor carta de vinos en primera clase entre las aerolíneas del mundo, seguida de American Airlines, Qatar Airways, British Airways y Cathay Pacific; además es la primera en cuanto a la presentación de su lista de vinos, seguida por Air New Zealand y por el joint formado por ANA –All Nippon Airways– y Qatar Airways.

En clase ejecutiva el orden de la mejor selección es: Cathay Pacific, LAN, Qatar Airways, American Airlines y British Airways.

Así lo determinan los Cellars in the Sky Awards 2009, entregados anualmente por la revista Business Traveler, producto de catas a ciegas realizadas por expertos. La publicación elige también los mejores vinos tintos, blancos, espumantes y fortificados, tanto en ejecutiva como en primera clase, siendo la más alta calificación 20 puntos. En esta ocasión la mayoría de los reconocimientos fueron para aerolíneas europeas, asiáticas y de Oceanía; de América figuran American Airlines, Delta, Mexicana de Aviación, TAM y LAN. En ejecutiva Delta tiene el mejor espumante, la champaña Piper-Heidsieck Brut, que obtuvo un puntaje de 18,25; en la misma categoría, en tercer lugar, está Mexicana, que sirve Viuda de Clicquot Ponsardin Brut (17,75 puntos) y en el cuarto el joint de la chilena LAN con Jet, que sirven Louis Roederer Brut Premier (17,5 puntos). LAN aparece de nuevo en vinos tintos, en cuarto lugar, con el Altair 2004 del valle Alto Cachapoal de Chile (18 puntos).

En primera clase está American Airlines, cuarta con los mejores tintos, el Chapoutier Coteaux Tricastin 2006, del valle de Rhône, y el Château Lynch-Moussas 2006, de Pauillac, ambos franceses, con 18 puntos; y la brasilera TAM tiene el mejor blanco con el Michel Picard Puligny-Montrachet 1er Cru Les Chalumeaux 2006, de Borgoña, Francia, con 18,5 puntos.

8 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Aperitivo

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Aperitivo

!

Filosofía desde la cocina Lo que en la cabeza de Tulio Zuluaga nació como un programa sobre sexualidad, terminó dedicado a la cocina; y no es que el cantante diera “semejante vuelta” a la idea, sino que cuando Teleantioquia le pidió un proyecto para un nuevo programa, Tulio pensó en lo primero y el canal en lo segundo. No obstante, él, que tenía su gusto por el tema, no tuvo problema en dar vida a Gastrosophia.

“Yo no inventé nada”, anota el director y presentador del programa que ya lleva más de un año al aire y que ahora transmite también Caracol internacional. Tulio explica que lo que hizo fue dar una mirada a los programas que ya existían en el mundo, los cuales lo inspiraron para su crea-

ción, que une gastronomía y filosofía.

Si bien en los meses recientes se han presentado programas desde otros países, Tulio cree que es importante mantenerse más en Colombia, verdadero diferenciador de Gastrosophia. El equipo, de sólo cuatro personas, tiene interiorizada la rutina, lo que les permite tener programas listos con antelación, nada fácil con una emisión diaria de una hora.

“Parte del secreto es que dejamos que las cosas salgan muy naturales, editamos poco, preferimos el toque de realismo, lo cual no sólo nos permite ser más eficientes, sino también más cercanos. Parte del impacto radica en ello, la gente se identifica, nos siente accesibles”, concluye.

CLUB DE VINOS DECANTER / 9

!

UN LITRO AL AÑO El consumo de vino en el país sigue siendo bajo con respecto a los principales productores de la región –Chile y Argentina con 15 y 27 litros por persona al año, respectivamente–, pero en los últimos años éste se disparó en Colombia, hasta bordear hoy el litro per cápita –promedio superior al de México–, que sigue en aumento. Junto con Venezuela, Ecuador y Centro América, Colombia constituye un mercado emergente al que ya acceden las bodegas más importantes del mundo.

Poco a poco se consolida una cultura que ha llevado a que el consumo per cápita pase de 0,3 litros en 2001 a un litro hoy. Si bien la cifra no se compara con los 58 litros que bebe un francés al año, el aumento es representativo. Según Martha P. González, directora ejecutiva de Asociación colombiana de importadores de licores y vinos –Acodil–, en 2009 se importaron 1,3 millones de cajas de vino, 21% más frente a 2008. Los países de origen fueron: Chile, 54,15%; Argentina, 28,17%; España, 8,13%; Francia, 2,9%, y otros como Italia, Alemania, Australia, EE. UU., Suiza, Israel, Sudáfrica y Rumania.

TARDES DE TAPAS ITALIANAS El restaurante Nino e Pastino de Medellín, de los mismos propietarios del reconocido Mezeler que este año cerró sus puertas, promueve unas tardes deliciosas en las que se recordarán las recetas de las abuelas italianas. En su local del centro comercial Oviedo, de 3.00 a 6.30 p.m., los comensales podrán disfrutar de crostinis, colas de castor, pan recién horneado, bocconi, gelatos, vinos y cafés.

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

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Noticias

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Noticias

!

Para el mes de agosto se espera una nueva versión de Exponut & Dried Fruit 2010, que se celebra en el Istanbul World Trade Center en Estambul, Turquía. Se trata de la quinta edición del evento que reúne a 250 expositores de delicias como nueces, avellanas, pistachos; frutos secos; frutos deshidratados, y los productos terminados de cada uno de ellos –chocolate, tortas, galletas–. También hay en exhibición tecnologías para todos los productos y procesos, máquinas empacadoras y servicios como laboratorios de análisis, logística y aduanas, asociaciones del sector, editoriales e instituciones financieras.

EL SABOR DEL VIEJO MUNDO De España y del Líbano, de allí vendrá este año ese “Otro sabor” que propone la Colegiatura Colombiana y que tendrá su evento central los días 21, 22 y 23 de agosto en el Jardín Botánico de Medellín. Se trata del cierre de un recorrido que inició en 2008 con un homenaje a la cocina heredada de los africanos, en 2009 se detuvo en los sabores aborígenes del país y este año –cuando se celebra el bicentenario de la independencia– cierra con la herencia europea.

El énfasis de Otro sabor 2010 está en la cocina española, que por obvias razones fue la que más entrada tuvo a Colombia, donde se mestizó; y la libanesa, que se preserva sin mezclarse y tiene tal arraigo en la costa atlántica que muchos de sus habitantes la consideran propia; y como invitado nacional está el departamento del Atlántico.

8)49("(3#*(#4+%0( Una de las novedades de este año es que en _'*.#*(I+#*()*3"'3'*/)*$)+'/#(*/)*1'%W*#* G?)(#4*).3")*#3"#(*('&#")(*/)*('+4*'$#"'* el pabellón C, ubica3'1&0F.*+'*=#=3)+)"%'*+)(*'-?)(3'*'*&)&0K do en el orquideora/'(* ('+'/'(4* G?)* (?-)"'.* '+* 6'* O'1#(%K ma, la oferta estará (01#* M+##/6* ]'"6D* <(* '(%* =#1#* )+* $#3)+* dividida por mundos: Q"0'*/)* 5'(*`)2'(*#O")=)*)+*M"0.2*a#1)* saludable, bebidas y 3$)*M'=#.4*?.*1'"30.0*=#.*/#(*#.W'(*/)* licores, de las carnes, L#/Y'*6*='+/#*/)*='".)*/)*L'='4*'/#".'K de la buena mesa, de /#* =#.* ?.* 3#=0.)3'* &'H'/'* ).*'=)03)*/)* los grandes chefs, en #+0L'4* =")1'* /)* G?)(#* 6* '=)03?.'(* ")++)K una taza, delicatesen .'(*/)*+#*G?)*)+*=+0).3)*/)())D exóticos, delicatesen J)*3"'3'*/)*?.'*0.0=0'30L'*/)*a)0/6*a0.Y+)4* artesanal, interactivo, /0")=3#"'* /)+* -".%'%/"* /)+* $#3)+4* a)0/6* de los niños y joven; a0.Y+)4* ).* +'* &S(G?)/'* /)* '+2#* b1).#(* además se mantiene 3"'/0=0#.'+c4* ).* -'+'&"'(* /)* [),3)"* 5'K el pabellón abierto, ='1&=#4* 1T.'2)"* /)+* ")(3'?"'.3)D* <+* ubicado afuera del Jar=#(3#*/)*+'*),I30='*&)&0/'*)(*/)*NJ[79* dín Botánico y al cual 6*+'*/)1'./'*/)*+'*10(1'*$'*")(?+3'/#* se accede sin costo. www.colegiatura.edu.co 12 / PLACERES !

1'6#"*'*+'*G?)*(?(*=")'/#")(*)(-)"'&'.D

UN SORBO A LOS VINOS ARGENTINOS En su cuarta versión, los Argentina Wine Awards, celebrados en Mendoza en febrero pasado, demostraron ser un evento de gran importancia, tanto nacional como internacionalmente, Susana Balbo (página 22), una de las enólogas argentinas de mayor reputación, destacó que de los 320 vinos que fueron catados en la primera versión, en este año se pasó a 675.

Expertos de todo el mundo, formados en el Instituto de Master of Wine de Inglaterra, dispusieron lo mejor de sus sentidos para evaluar los vinos del país austral. El ejercicio les permitió llegar a conclusiones como que el malbec, vino emblema argentino, constituye una puerta de entrada al mundo, pero no es suficiente; también enfatizaron en que los vinos franceses, unos de los más grandes del mundo, no son para el consumo del día a día, lo cual deja un “vacío” que países como Argentina podrían aprovechar.

El experto inglés Peter McCombie resumió en tres palabras las bondades más importantes de los vinos argentinos, al exaltar su “vibrante fruta y estructura”.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

FERIA DE FRUTOS SECOS

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Maridaje

!

Con las manos y en casa Combinar preparaciones gastron贸micas con bebidas no es s贸lo un asunto de alta cocina y restaurantes a manteles. En esta entrega de maridaje le proponemos algunas preparaciones sencillas y muy sabrosas, que pueden consumirse sin necesidad de usar cubiertos.

CLUB DE VINOS DECANTER / 13

Ingredientes Cono de patacón de 15 cm de diámetro 35 g de carne ropa vieja 1,5 g de guacamole 4 g de aguacate en cubos 4 g de fríjoles negros (caraotas) 1,5 g de plátano maduro (muy maduro, dulce) 30 g de suero costeño Preparación

Corte el plátano en cubos pequeños y fríalo.

Corte el aguacate en cubos de medio centímetro.

En un patacón con una cucharadita de guacamole en el fondo, ponga una cucharada de carne ropa vieja, extendiéndola del fondo hacia arriba; agregue una cucharada a ras de suero costeño esparciéndolo bien sobre la carne; una cucharada de aguacate al lado derecho y una cucharada de fríjoles a la izquierda, también esparciéndolas desde abajo del cono. Luego coloque el plátano maduro y cubra con más carne. Para decorar, ponga suero y platanitos en abundancia en la parte superior del cono con un poco de cebollín.

Nota: para una buena presentación, deben quedar a la vista todos los ingredientes.

Fríjoles caraotas Ingredientes para 4 l. de fríjoles preparados 1,5 litros de caraotas (en crudo)

4 tomates 1 cebolla cabezona roja 1 rama de apio 4 dientes de ajo Comino en polvo Preparación Lave los fríjoles y déjelos en remojo en abundante agua por lo menos seis horas.

Licue el tomate, la cebolla, el apio y el ajo junto con dos cucharadas de comino y reserve. Una vez listos, ponga a cocinar en olla de presión los fríjoles con su propia agua, junto con el licuado de verduras durante unas dos horas. Los fríjoles deben quedar blandos, si es necesario, añada más agua caliente. Antes de servir, sazónelos con sal, pimienta, orégano y comino.

Maridaje La sommelier Catalina Rugeles recomienda un merlot Saurus. “Por la cantidad de sabores que tiene, entre dulces, salados y algo de ácido del suero costeño, requiere un vino que tenga buena presencia en boca; además es una preparación ligera, por lo tanto un merlot joven o con paso por madera como este reserva van bien”.

Receta cortesía Cono Sur, Bogotá www.conosur.com.co

14 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Cono de patacón caribeño

Maridaje

!

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Sándwich de salmón ahumado y aguacate Ingredientes 1 tajada de pan integral tostado 1/2 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de salsa fromage blanc (1 taza de queso crema, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pizca de pimienta).

100 g de salmón ahumado Gotas de limón 2 hojas de lechuga 4 tajadas de aguacate 10 minialcaparras Cebolleta picada Aceite de oliva Preparación Tueste ligeramente la tajada de pan inte-

Le Club Lina’s Ingredientes 1 pan baguette 2 tajadas de pechuga de pavo 1 lonja de tocineta crujiente 2 tajadas de jamón ahumado 2 tajadas de queso (opcional mozzarella, emmenthal, brie o gouda) 2 hojas de lechuga 1 rodaja de tomate ½ cucharadita de mostaza de Dijon 1 cucharada de mayonesa.

Preparación Abra el pan (opcional baguette, ciabatta o integral), esparza la mayonesa en

todo el pan, añádale un toque de mostaza de Dijon. Ponga la lechuga, el pavo, la tocineta crujiente, el jamón ahumado, el queso y, por último, la rodaja de tomate, cubra con la otra mitad del pan. Sirva en un plato, dejando el sándwich cuadrado o cortado en triángulos.

Maridaje En Lina’s Café recomiendan un vino tinto para acompañar esta preparación, pero dejan la escogencia de la cepa a gusto del comensal. Puede ser un carménère, un merlot o un malbec.

gral y luego esparza la mantequilla y la salsa fromage. Ponga sobre el pan las lechugas y luego el salmón ahumado, y añádale a éste unas gotas de limón. Encima disponga las tajadas de aguacate, las minialcaparras, la cebolleta y, finalmente, un chorrito de aceite de oliva.

Maridaje Va bien con un blanco, bien sea sauvignon blanc o chardonnay.

Recetas cortesía Lina’s Sándwich Café, Bogotá C.C. Andino, local 150 Cra. 7 No. 72-71

!

Derretido tres quesos, manzana y champiñones al vino

Ingredientes 25 g de queso holandés 25 g de queso parmesano 25 g de queso mozzarella 4 láminas de manzana verde 100 g de champiñones 50 ml de vino tinto Salsa pesto 15 g de mantequilla 1 pan árabe plano Sal y pimienta al gusto Preparación Disuelva la sal en el vino, mezcle con los champiñones y deje maridar por unas seis horas. Ralle los quesos y mézclelos. Unte los panes con el pesto y disponga sobre ellos la mezcla de los quesos, los champiñones y las láminas de manzana. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio, ponga el sándwich y deje dorar por ambos lados.

Maridaje Esta frugal alternativa va muy bien con un jugo de piña, banano y yerbabuena, preparado en agua.

Receta cortesía del restaurante Verdeo, Medellín www.ricoverdeo.com

16 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Maridaje

T

T

W W

T

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

!NF

JOP

FM

E

Tiempo de descorchar un secreto

T

FM

E

Estos son los vinos que nuestros suscriptores recibirán en julio.

JOP

!NF

En julio regresa Viu Manent, una de las viñas chilenas más premiadas del portafolio del Club de vinos Decanter y que desde el principio ha llevado sus productos hasta las copas de nuestros asociados.

NOTAS DE CATA Reserva –Secreto– Malbec. De color morado oscuro, en nariz evidencia aromas a frutos negros, chocolate y cerezas maduras. En boca se perciben notas a café moca, cuero y licor, complementadas por taninos redondos, que llevan a un largo y elegante final.

Carménère. De intenso color morado, este vino evidencia una nariz llena de aromas a cerezas maduras, café moca y hierbas. En boca se perciben sabores a moras y chocolate, con notas a cuero, alquitrán y champiñones salvajes, complementadas por taninos redondos, que llevan a un largo y elegante final.

Sauvignon blanc. En nariz muestra marcadas notas minerales con aromas dominantes a nectarín y pera madura, que llevan a sabores tropicales en boca, como guayaba y maracuyá. Brillante, vigoroso, su acidez otorga una excelente estructura y duración.

Viognier. Viognier 85% y 15% de otras variedades “secretas”. En la nariz este vino exhibe aromas marcados de nectarín, membrillo y pera, seguidos en boca por notas a nueces, piña y durazno. Brillante, vigoroso, su acidez otorga una excelente estructura y duración.

Syrah. De color morado oscuro, en nariz evidencia aromas a especias, ciruelas y café moca acompañadas de un suave eucalipto. En boca se perciben notas a moras, pasas, higos y chocolate, complementadas por taninos redondos, que llevan a un largo y elegante final.

Premium –Viu Manent– Malbec Single Vineyard. De color morado oscuro y denso. Evidencia intensos aromas en nariz, tales como moras, ciruelas, higos y alquitrán. En boca, lleno de notas exóticas y salvajes a tierra húmeda, chocolate amargo y café moca; todo esto, acompañado de taninos ricos, redondos y voluptuosos, que otorgan un largo y persistente final.

Cabernet sauvignon Single Vineyard. De color rojo rubí intenso y profundo. En nariz se evidencian aromas a mora, chocolate y ciruelo. En boca este vino es sobresaliente y complejo, con sabores a fruta madura, y notas dominantes de cerezas, café moca y canela. Sus taninos voluptuosos y redondos imparten una fina estructura y un elegante final.

Ultra premium –Viu Manent– Viu 1. De intenso color violeta, presenta una apariencia casi opaca en la copa. En nariz se evidencian seductores aromas a grosellas negras y ciruelas combinadas con café moca y un toque de especias dulces. En boca resaltan sabores a chocolate y mortiños, que configuran un perfil delicioso y placentero, complementado con una gran amplitud de notas a cerezas maduras, cuero y trufa. Sus voluptuosos taninos se combinan perfectamente con una acidez fresca y abundantes notas minerales que conducen a un elegante y persistente final.

CLUB DE VINOS DECANTER / 17

En el corazón de El Poblado Medellín, pero alejado del bullicio de las zonas de rumba y rodeado de naturaleza, Artisano se consolida con su propuesta de cocina italiana.

Es sábado en la noche, es tiempo de una buena comida y el ánimo está para buscarla fuera de casa. Ideal algo sabroso y servido con gusto, aunque nada pesado; un sitio donde se coma bien, sin una cuenta exorbitante. Un sitio como Artisano.

Cuando Vicente Piedrahíta y Adriana Gómez dieron vida al restaurante hace más de un año, lo hicieron bajo el concepto de café con panini y sándwiches, un sitio informal con buena comida para disfrutar en el día; pero pronto el negocio “pidió cuerda”, la noche pasó a formar parte del horario de apertura y la carta se extendió.

Conservando la base de cocina italiana que dio vida a su idea, las pastas y las pizzas llegaron como nuevas alternativas.

Así, hoy este acogedor restaurante ofrece una completa carta con platos ligeros, sopas, pastas, pizzas, panini y sándwiches y está abierto tanto para el almuerzo como para la cena. “Algunos se quedaron con la idea del concepto inicial de café y no tienen en cuenta que hoy pueden venir a comer, incluso los sábados que antes no abríamos; además, nuestra carta de vinos, cocteles y licores también se ha ampliado”, anota Vicente.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

De restaurante y como en casa

Mesa y mantel

!

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

PISTAS Dirección: calle 11 No. 43 B 50, interior 106, barrio Manila, Medellín Teléfono: 266 9476 E-mail: artisano@une.net.co

:*`0=).3)*6*Q/"0'.'4*=?6'*(#."0('*")(?+3'*1)>#"*G?)*=?'+G?0)"*('+?/#*/)*&0).L).0/'D

CON EL AMOR DE CASA Para Adriana recibir a los clientes es un placer: “Yo no siento que los estoy atendiendo en un negocio, sino que los recibo como en mi casa”, explica. Esta particularidad se siente en otros detalles como los tableros que anuncian las especialidades escritos por ella con tizas de colores, o en los coquetos toques decorativos que ubica en las mesas –eso cuando no está elaborando las pizzas con sus propias manos– y, muy especialmente, en preparaciones hechas en casa como las pastas rellenas.

Esto también se entiende por el hecho de que para esta pareja, la idea de negocio nació de un gusto personal por disfrutar la buena mesa, por comer rico en un espacio acogedor.

En ese sentido hay que mencionar a Carlos Mario Santos, arquitecto especializado en el diseño de espacios comerciales, quien dio el ambiente a Artisano al pasar de café a restaurante.

La música también es protagonista, allí puede escucharse desde un bolero en la voz de Celia Cruz, hasta un jazz o un bossa nova de Ella Fitzgerald, a un volumen moderado y con la condición de que no interfiera con la conversación. Vicente explica que para él la música es particularmente importante y que le encanta jugar con ella y mezclarla según la hora o el momento.

VINOS Y LICORES Con la llegada de la noche a Artisano, su propuesta de vinos, licores y cocteles se consolidó. La carta de vinos está compuesta por 25 referencias, 16 de ellas del Club Decanter. A sus anfitriones les sorprende cómo ha crecido la demanda del rosé, del cual ofrecen tres alternativas. Con respecto a los licores, se vende muy bien el ron Medellín extra añejo 8 años y en general los tragos largos; en cocteles, el Cosmopolitan y el Margarita.

A COMER Los colores de la bandera italiana resultan la mejor herramienta para ayudar a los clientes a tomar la decisión acerca de su plato. Así lo explica Adriana: “En Artisano tenemos 17 salsas para las pastas, entonces yo les digo a los comensales que están divididas por los colores de la bandera italiana. Las verdes son a base de hierbas, por ejemplo al pesto; las blancas a base de leche, crema de leche y/o quesos, como la Alfredo; y las rojas son a base de tomate, como la pomodoro o la putanesca”.

Además de la amplia oferta de pastas –rellenas como raviolis y tortellinis; cortas y largas–, hay platos ligeros y entradas para compartir; sopas; pizzas; ensaladas y los panini y sándwiches, que siguen siendo una alternativa muy atractiva. Otra premisa del lugar es que los ingredientes son de gran calidad: aceite de oliva extra virgen, prosciutto importado y quesos elaborados con gran cuidado. La frescura de las hierbas y vegetales se da por descontada.

Es evidente que para esta pareja la vida de restauranteros resulta muy sabrosa, aunque no se la habían ni imaginado.

Vicente dice que para él no es cierto que tener un restaurante sea un trabajo esclavizante, como muchos pregonan: “Cualquier negocio tiene sus cosas buenas y sus dificultades, pero Artisano es un disfrute para ambos; simplemente trabajamos en horarios distintos a los de otras áreas, cuando muchos están en la oficina desde las 7.00 a.m., nosotros arrancamos tipo 9.00 a.m., con todas las ganas para una jornada que a veces se prolonga hasta las 10.00 u 11.00 p.m., lo suficiente como para ver una sonrisa en la cara de nuestros clientes y saber que valió la pena”, concluye.

CLUB DE VINOS DECANTER / 19

E

FM

T

T Estos son los vinos que nuestros suscriptores recibirán en agosto.

!NF

T

E

FM

T

W

Florecen los vinos mendocinos JOP

!NF

Agosto llega con los vinos de la bodega argentina Pulenta Estate, que por tres generaciones ha hecho un aporte fundamental a la industria vitivinícola mendocina y ha contribuido a incrementar la fama de los vinos del país en el mundo, con productos de gran calidad.

Reserva –La Flor– Malbec. De color rojo violáceo profundo, su aroma es pleno a frutas rojas maduras con leves tonalidades florales, las cuales están acompañadas por vainilla y tabaco, provenientes de la madera. En boca se presenta redondo, de buen carácter y notable estructura, posee taninos suaves que le confieren gran complejidad y un memorable final.

Cabernet sauvignon. Su color rojo rubí profundo con destellos violetas y de aroma especiado recuerda a eucaliptos y pimienta. Notas de confitura de ciruelas que le aportan mayor complejidad, son acompañadas por la vainilla y tabaco provenientes de la madera.

En boca se presenta redondo, de agradable concentración, posee taninos suaves que le confieren estructura y buen volumen. Su final, elegante y prolongado, hacen de éste un gran vino.

Sauvignon blanc. Presenta un color amarillo verdoso, de gran intensidad aromática que recuerda al pomelo y a otros cítricos. Su equilibrado balance en dulzura y acidez realzan su personalidad frutal. Posee un final armónico fresco y prolongado.

Malbec rosé. De color rojo violáceo profundo, su aroma es pleno a frutas rojas maduras con leves tonalidades florales, los cuales están acompañados por vainilla y tabaco provenientes de la madera. En boca se presenta redondo, de buen carácter y notable estructura, posee taninos suaves que le confieren gran complejidad y memorable final.

Premium –Pulenta Estate– Malbec. Rojo violáceo profundo. Posee aroma a frutas rojas maduras con leves tonalidades florales, las cuales están acompañadas por vainilla y tabaco provenientes de la madera. En boca se presenta redondo, de buen carácter y notable estructura. Posee taninos suaves que le confieren gran personalidad y memorable final.

Cabernet sauvignon. Rojo rubí profundo con reflejos violetas. Posee un aroma especiado, que recuerda a eucaliptos y pimienta, notas de confituras de ciruelas que le aportan mayor complejidad, son acompañadas por la vainilla y el tabaco provenientes de la madera.

En boca se presenta redondo, de agradable concentración, y posee taninos suaves que le confieren estructura y buen volumen. Su final elegante y prolongado hace de éste, un gran vino.

Ultra premium –Pulenta Estate– Cabernet franc. De color rojo violáceo profundo, con gran intensidad aromática que recuerda a pimiento, eucalipto y especias. Su entrada en boca es dulce y amable gracias a la notable presencia de taninos redondos, maduros y suaves. Su paso por barricas de roble francés nuevas durante 12 meses, le otorga un elegante y prolongado final.

20 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

W

JOP

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Sibaritas

!

Mujeres del vino El mundo del vino en Argentina cada vez está perdiendo más su exclusividad sexista, pues hasta hace poco era cosa de hombres. Las mujeres ingresaron tímidamente, y hoy ya ocupan espacios, a paso seguro, en diferentes puestos de la cadena productiva. Imposible nombrarlas a todas, aquí les presentamos algunas que abren el camino.

CLUB DE VINOS DECANTER / 21

Fue una de las primeras enólogas de Argentina. Su saber se sintió en varios vinos nativos, y hoy firma los propios. El vino la enamoró, y la pasión fue creciendo, adoptando nombres y sabores que la identifican.

Susana es una de las enólogas más reconocidas del país, la primera en ser contratada en el exterior. Desde Dominio del Plata, su bodega, ubicada en Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza, produce vinos con personalidad. También se desempeñó como presidenta de Vinos de Argentina, entidad en la que ejerce el cargo de vicepresidenta, desde donde incentiva el desarrollo de la industria vitivinícola nativa. Llegar a ocupar ese lugar en el mundo no fue fácil.

Susana recuerda que comenzó enología sólo pensando en iniciar una carrera afín a ingeniería nuclear y hacer tiempo, hasta tener 21 años y poderse ir a vivir a Bariloche, donde se cursa esa carrera, la misma que sus padres no aceptaban. “La licenciatura en enología tenía en común con ingeniería el ciclo básico y me habilitaba para trasladarme luego a otra universidad –cuenta–. No obstante, creo que el vino y su encanto me eligieron, porque tuve excelentes profesores que me transmitieron su amor por esta profesión y supieron incenti22 / PLACERES !

varme a seguir un camino de constante creatividad como es el del vino”. Y explica: incluye relacionarse con la naturaleza a través de la producción de la uva; con la biología gracias a la fermentación; con las humanidades y las ciencias sociales por el contacto con la gente, los viajes. “Creo que no debe haber en la historia de la humanidad una actividad más apasionante, diversa y que permita desarrollar la creatividad, las relaciones sociales, la ciencia”.

Una vez recibida con honores, en 1981, llegó el momento de trabajar. Comenzó haciéndolo para otros, fue como el período de formación, de aprendizaje, “porque de la universidad se sale con mucho conocimiento científico, mucha ciencia entre las manos, pero muy poco sentido común, muy poca experiencia”.

“Trabajar para otros me permitió construir esa experiencia; aprender de management, porque es imposible pensar en tu emprendimiento sin tener idea de negocios. Lo otro que me aportó, fue revelar mi espíritu emprendedor.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Susana Balbo

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Sibaritas Cada trabajo que tomaba lo desarrollaba como propio y, al final, si bien aprendes mucho, sientes que la gratificación es mayor si lo haces como algo personal. El trabajar para otros despertó mi decisión absoluta de tener proyectos propios”.

Recién graduada fue contratada por la Bodega de la Sucesión Michel Torino en Salta, donde en nueve años transformó vinos comunes de la región en los afamados torrontés. Pero el terruño tira, y decidió regresar a Mendoza y colaborar en el desarrollo de una bodega de su familia.

Después fue gerente técnica de Bodegas Martins y en 1998 fue contratada por Nicolás Catena para el diseño y dirección de obra de la Bodega Catena Zapata. A principios del milenio, Susana decidió llevar a cabo su sueño de tener una bodega propia, y dio inicio a la construcción de Dominio del Plata.

El tener su bodega la ha hecho conocer la verdadera sensación de libertad, donde todas las decisiones que se plantean son realizables, porque arriesga el propio capital. “Evaluar si esas decisiones fueron acertadas, es algo que se refleja en el resultado de tu empresa, y en mi caso fui elegida como ejemplo de administradora y de eficiencia y calidad, signos que demuestran que tomé el camino adecuado”.

ser mejor. Por eso, considera muy importante pasar por el proceso de aprobación del consumidor y cuando éste premia al creador con su elección, la gratificación es profunda. “Para mí es muy profundo ver que pude plasmar ese proceso creativo mediante la labor de un equipo de gente joven, comprometida, que tiene las mismas ganas y sueños que tuve cuando era joven y que todavía tengo... El proceso de creación de un vino es complejo, gratificante, te permite crecer día a día”, anota. ¿Vinos para mujeres? Respecto al paladar de éstas, aclara que por estar más vinculadas ancestralmente a la cocina, al manejo de sabores y olores diversos, cree que poseen una sensibilidad especial, más refinada que la del hombre. Con respecto a ellos, dice que hoy son más hedónicos que los de hace 30 años, por lo tanto rápidamente aprenden a entrenarse, logrando en ocasiones las mismas habilidades que tiene una mujer, quien también por entrenamiento puede llegar a

“El vino tiene esa fascinación que, una vez te enamora, nunca más te podés desprender de ella”, afirma Susana Balbo.

!

tener un paladar muy refinado y analítico, excelente para trabajar con vinos. “Creo que hombres y mujeres, cuando tenemos pasión por esta actividad, tenemos habilidades equivalentes. La diferencia está en el gusto personal, que no tiene nada que ver con la habilidad innata de cada cual para catar un vino; es así como, a veces, la forma en que catamos está muy influenciada por lo que preferimos”, asevera.

Susana firma muchos vinos, pero ¿cuál es su preferido? Comenta que todos tienen algo de su personalidad. “Pienso que a mi edad, 53 años, una persona es mucho más compleja que lo que era a los 26 años. Entonces, cuando hago una cata vertical de mis vinos, me doy cuenta de cómo han ido evolucionando... gracias a Dios para mejor.

Y también creo que como persona he ido cambiando para mejor, sin ser arrogante, sino con una sensibilidad mucho más enfocada, pensando en mis hijos, en mis empleados, en la gente que de alguna manera depende de mí. Entonces, creo que cada vino ha ido mostrando esa evolución que he tenido como profesional, como persona. Por eso no puedo decir que alguno sea mi favorito. Todos mis vinos representan algún momento importante de mi vida y me identifico con todos ellos”.

CREAR UN VINO Dar vida a un vino resume todos los sentimientos del proceso creativo. En un principio se tiene una sensación de tensión, hay algo que surgirá, quedan cosas por hacerse. Hasta que no se ve plasmado en la realidad, se tiene el interrogante: ¿estuvo bien orientado y bien realizado ese impulso creativo?, ¿estuvo bien materializado en el producto pensado, ideado, imaginado?

Hay etapas de tensión, de relajación y de materialización. La última es la más gratificante, explica, sobre todo cuando se recibe el reconocimiento de los demás; porque se necesita del propio reconocimiento y como sucede que cada cual es su peor crítico, se tiende a pensar que pudo CLUB DE VINOS DECANTER / 23

Es sinónimo de vino argentino, mujer incansable, apoya el vino nativo, recorriendo el país y el exterior donde lo da a conocer.

Mujer incansable, creativa, luchadora, Ana es uno de los pilares de la bodega Familia Zuccardi, donde se desempeña como gerente de Mercado Interno. Tiene a su cargo la comercialización de los productos de la bodega en el mercado argentino, lo que involucra el manejo de la fuerza de ventas, tanto la directa como la indirecta, el marketing y la comunicación de la empresa en el territorio local. Madre de tres hijos, Sebastián, Julia y Miguel, todos trabajan en la empresa familiar. Sebastián está a cargo de desarrollo de las fincas del valle de Uco; Julia es la responsable de Casa del visitante, el emprendimiento turístico de la bodega; y Miguel lidera la división de aceites de oliva. Pero ese camino se hizo al andar: Ana comenzó a trabajar en la venta y la comunicación del vino en 1980. Era mujer y muy joven, una mezcla algo chocante para los hombres de entonces, cuando las mujeres no participaban de charlas sobre vino y mucho menos, de la venta. Veinte años atrás, la primera reacción que generaba en un auditorio que la disertación de vino la diera una mujer, era de sorpresa y luego, de desconfianza.

“Siempre estaba rindiendo examen”, recuerda Ana. A pesar de que cuenta que su primera venta no la cobró, tampoco se amilanó: desde esa vez ha podido participar activamente del valor que ha cobrado la mujer dentro del mundo del vino. Antes, cuenta, la mujer compraba el vino para la casa; hoy también decide la compra en el restaurante y es la que se anima a probar cosas nuevas. En la actualidad las mujeres son las que encabezan el número de estudiantes para sommelier. “Creo que por cuestiones que nos son propias, las mujeres nos llevamos mejor con lo sensorial. Y en ese sentido, el vino debe ser la más sensorial de las bebidas.” Ana aclara que hoy la mujer tiene una presencia notable en el mundo del vino, tanto a nivel empresarial como en lo que se refiere a la comunicación. El aporte que las mujeres le han hecho y le siguen 24 / PLACERES !

haciendo a esta actividad es notable: son muchas las bodegas que tienen a mujeres en altos cargos directivos. Hoy nadie dejaría de considerar una recomendación sobre un vino por provenir de “ellas”; creo que esa es la mejor síntesis sobre el camino que hemos recorrido las mujeres en relación con esta actividad. Ana es un ejemplo femenino en el mundo del vino, hizo y hace escuela de forma permanente, abre puertas allí donde va.

Dolores Lavaque de Velasco Nacida entre viñedos y toneles, dirige la Consultora STG, que ofrece asesoramiento a bodegas argentinas y del exterior.

Dolores Lavaque tiene un apellido que se asocia a vino, algo que “le viene de toda la vida”. El día a día familiar y sus vacaciones en San Rafael, entre viñedos y toneles, “en aquella época eran enormes y nos metíamos con mis hermanos a jugar”, la marcaron. Pero a los 18 años decidió independizarse como maestra jardinera y su padre se opuso: le ofreció ser secretaria de la bodega. A partir de entonces comenzó a trabajar en la industria, mientras estudiaba hotelería y comercio exterior. En 1994 viajó a California y desarrolló una base de

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Ana Amitrano

Sibaritas

!

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Marina Beltrame Es la directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, una profesión que muchos de los jóvenes de hoy adoptaron como profesión: saber de vinos, servirlos, darlos a conocer.

datos de bodegas, en la que vislumbraba lo que sería el desarrollo enoturístico.

Del mundo del vino la atrae todo: “El hecho de que tenga que ver con mis raíces; que sea un producto que proviene de la tierra, pero que necesita del hombre; y la parte artística: la creación, que lo hace fascinante.

Hay historias de la gente detrás de cada botella, y si lográs conocer a los personajes, suele ser más lindo todavía”.

Hoy está al frente de STG, su consultora.

Ofrece servicios externos a bodegas, conociendo las necesidades internas, por haber estado del otro lado. En un comienzo la relación con el apellido fue fuerte, implicó luchar para despegarse de ese nombre. En el trabajo junto con su padre, y en su trabajo para la Asociación Vitivinícola Argentina, tomó una visión más global de la industria.

Armó las bases y se orientó a lo comercial (internacional y mercado interno), con el asesoramiento a otras bodegas, así fue su despegue. En 2001 la consultora creció. En 2006 realiza el Wine MBA en el Bordeaux Ecole de Management, donde redondeó conocimientos y obtuvo práctica.

Especialista en gustos (armó los primeros paneles de catadores de vinos ciegos), cuando habla del paladar de la mujer dice que no puede definir si es diferente, mejor o peor. Cree que el vino no pasa por el género sino por la educación y por la manera de nutrir el paladar.

Sus inicios fueron en el mundo de la hotelería y la gastronomía. Marina quería dedicarse al servicio y se desempeñó en ese campo, donde el vino estaba muy presente. Durante gran parte de esa etapa trabajó en el valle de las Leñas y pasaba sus vacaciones en San Rafael o en Mendoza, visitando bodegas, que por entonces no resultaban muy accesibles.

Pero si bien se crió en Buenos Aires, el vino estuvo presente en la mesa de su casa desde que tiene memoria. Eran simples, los de cartón, o con soda: “mediodía y noche se comía con vino”. Como parte de su formación cursó en el Club del Vino y cuando trabajó en el hotel Feir´s Park conoció a Georges Sabaté, huésped, quien le sugirió estudiar la carrera, era 1995. Viajó a Francia, cursó sommelier en la École de Métiers de la Table, fue condecorada como Chevalière de l´Ordre du Mérite Agricole por el ministro de Agricultura de la República Francesa y volvió al país. Comenzó con capacitaciones, y en 1999 abrió la escuela de sommeliers que hoy cuenta con sucursales en otros países de Latinoamérica.

Respecto del paladar de las mujeres, explica: “Desde nuestra infancia tenemos mucha conexión con lo sensorial, la cercanía a la cocina suele ser más femenina. Sin embargo, la memoria olfativa también se entrena y son sobrados los ejemplos de excelentes catadores hombres que hoy ocupan la mayoría de los puestos dentro de la sommellerie internacional.

Yo creo que hay vinos muy recomendables para iniciarse en la degustación como los blancos, secos y dulces, los rosados o los tintos ligeros. Tanto mujeres como hombres, en la medida en que prueben y conozcan, harán su elección también de acuerdo con sus posibilidades y gustos personales. Lo importante es saber que ese mundo está abierto para todos”.

CLUB DE VINOS DECANTER / 25

Fernanda Squassini Proviene de otro ámbito, pero se integró a la empresa familiar. Hoy es una de las que lucen “la camiseta” y defienden su vino con personalidad.

La historia de Fernanda con el vino comienza en los años ochenta, cuando su familia adquirió la empresa Robino y Cía., Bodegas & Viñedos.

Toma entonces contacto con ese mundo, al que intuía por la pasión de su padre, quien fue vinculando poco a poco al resto de la familia.

Licenciada en administración, vivió un tiempo en el exterior, donde participó en ferias como representante de la empresa. De regreso al país, cada uno de sus hermanos desarrolló en la bodega su potencial y Fernanda lo hizo como responsable de las relaciones institucionales.

Explica que el mundo del vino está inmerso en diferentes submundos, que van desde la vid a la tierra y su entorno, hasta el placer que significa encontrarse con amigos y familia para disfrutar de una bebida que se asocia a sensaciones dignas de ser compartidas. “Me atrajo la posibilidad de comunicar un producto que es consecuencia de la pasión de muchos hombres y mujeres. Trabajar en mi propia bodega fue una decisión personal. Pasé por un período de adaptación, de conocer la bodega, la gente y sus procesos, y pronto me fui contagiando de la pasión que siente la familia por el vino: conservar el espíritu artesanal y un profundo respeto por el viñedo, verdadera cuna de un buen vino”. Comenta que se identifica con su padre Dante Robino Bonarda, del que está orgullosa, porque los viñedos con los que hacen este vino son propios, de Santa Rosa, Mendoza, los vio nacer, como ocurre con los hijos.

26 / PLACERES !

Especialista en comunicación del vino, ejerce una tarea que resulta imprescindible para que la industria crezca y brinde todo su potencial.

Inés trabaja en el mundo del vino desde 1997; después de muchos años de crear y construir imagen y valor para prestigiosas marcas de bodegas internacionales, se decidió a apostar por un negocio propio.

Así fue como en 2006 nació InésGonzález, Comunicación Corporativa.

No le costó mucho afianzarse ya que en poco tiempo tuvo su primer cliente: la francesa Bodegas Lurton, a la que le siguieron Humberto Canale, Salentein y Familia Schroeder, entre otros. Inés aclara que a pesar de ser un espacio de hombres, las puertas se fueron abriendo gracias a cuidar las relaciones profesionales que caracterizan el vínculo laboral a largo plazo. Hoy percibe que la relación que establece con sus clientes resulta más distendida y confiada, tal vez porque ella, como mujer, se considera más detallista y cuida todos los aspectos, está pendiente de todo, no deja nada al azar, es perceptiva y dinámica, detalles que hacen sentir al cliente más cuidado, cómodo y a gusto.

A lo largo de este tiempo aprendió que en el mundo del vino hay que ser cautelosa, porque las condiciones coyunturales del país son muy versátiles. Por eso tiene el objetivo claro y da pasos firmes, con la convicción de que el camino tomado es el correcto, y a la vez tener la capacidad de adaptarse rápidamente a los cambios. Para cada bodega proyecta una estrategia diferente, personalizada, que proviene tanto de su contacto con los directivos como con los hacedores de los vinos. Comunicar vino no es lo mismo que dar a conocer otro producto. Se trata de un mundo nuevo y apasionante, que permite desarrollar a pleno la creatividad.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Inés González

Catavinos

MARIANA MARTÍNEZ

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Mirando más arriba Crítica chilena / mmartinez@cr.cl

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Chile busca posicionarse en los mercados cada vez con vinos de mejor calidad

y complejidad, y para lograrlo los años no pasan en vano, pues con cada nueva cosecha suma equilibrio en sus viñedos y experiencia en el hacer. He aquí una selecCarménère Morandé 2008 ción de esos nuevos vinos chilenos, con el </0=0I.*+0103'/' plus de un largo potencial de guarda, en ]#"'./F* `'++)*/)+*]'0-# una categoría cercana a los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e

Cuvée Alexandre 2007 Bfg*1)"+#3*6*7fg*='"1F.h") 5'-#(3#++) `'++)*/)*U#+=$'2?'

N.*L0.#*G?)*"#1-)*")2+'(D*iU?T+j*5'*/)*1)"+#3* =#.*-'(3'(D*N.*1)"+#3*/)*=?)"-#*1)/0#*6*3'.0.#* (?'L)*O?.=0#.'*=#.*-'(3'(*=#.*('+'*&#+#H)('*6* G?)(#4*-)"#*F(3)*.#D*J?*=#+#"*)(*01-")(0#.'.3)4* "#>#KL0#+T=)#4*&"0++'.3)D*<.3")*(?(*.#3'(*'*O"?3'(* .)2"'(* '-'")=)* +'* 1'/)"'4* 0./0=0#* /)* G?)* O?)* -).('/#* -'"'* +'"2'* L0/'D* [)* 2"'.* =?)"-#* ).* &#='4*=#.*3'.0.#(*1?6*L0L#(4*/)>'*.#3'(*'*=$#K =#+'3)*'1'"2#D*J?*='"T=3)"*()*(?'L0W'"T*=#.*+#(* 'H#(4*$#6*(%"L'+#*=#.*?.*=#"3)*/)*")(*2"'(#D* ]T(*/)*78*1)()(*).*&'""0='*O"'.=)(' NJ[@@e

Montes Alpha 2007

:Ag*(6"'$4*kg*='&)".)3*J*6*@g*L0#2.0)" ]#.3)( `'++)*/)*U#+=$'2?' <(3'*)(4*-'"'*10*2?(3#4*+'*+%.)'*)(3")++'*/)*L0H'* ]#.3)(4*6*(?*2"'=0'*)(*()"*)(3")++'*'*()1)>'.3)* "'.2#*/)*-")=0#D*<+*(6"'$*)(*10*O'L#"03#4*-#"*)('* 1)W=+'*3'.*),3"'H'*-)"#*3'.*-"#-0'*/)*+'*'-)K +'=0I.*U#./"0)?4*).*)+*VI/'.#*O"'.=F(4*).3")*+'* 30.3'*(6"'$*6*+'*&+'.='*L0#2.0)"D*N.'*2).0'+0/'/* G?)*?.)*+'*O?)"W'*/)+*-"01)"#4*=#.*)+*-)"O?1)* /)+*()2?./#D*<(#*(%4*+'*.'"0W*.#*/)>'*/)*()"*=T"K .0='l*'&'>#4*'-'")=)*)+*/?+W#"*/)*+'(*O"?3'(*6*?.* /)>#*O+#"'+4*(?'L)4*G?)*'='"0=0'*)+*=#.>?.3#D*J?* 3'.0.#*'S.*)(*O0"1)4*).L#+L).3)*6*/)>'*?.*O0.'+* ('&"#(#*6*+'"2#4*0/)'+*-'"'*=#1)"*$#6*>?.3#*=#.* ?.*=#"3)*/)*=#"/)"03#*=#.*1?=$#*('&#"D 78*1)()(*).*&'""0='(*O"'.=)('( NJ[7Be

Clos de Lolol 2007

U'&)".)3*O"'.=4*='"1F.h")*6*(6"'$ a'=0)./'*Q"'?='.#* `'++)*/)*5#+#+4*U#+=$'2?' <+*-"#6)=3#*/)+*0.G?0)3#*).I+#2#*/)*M?"/)#(* P"'.=0#(*5?"3#.4*a'=0)./'*Q"'?='.#4*&?(='* =#1&0.'"* )+* ('&)"* $'=)"* O"'.=F(* =#.* )+*$"0 ''12'* /)* ='/'* +?2'"D* Q(%* )(* =#1#* )(3)* L0.#* /)+* L'++)* /)* 5#+#+4* ).* U#+=$'2?'4* +#2"'* ?.* =?)"-#* +02)"#4* 1?6* /)+0='/#4* (0.* -)"/)"* )+* /?+W#"* 6* 1'/?")W* /)* +'* O"?3'* "#>'* =$0+).'D* <.* .'"0W* ")O+)>'* -)"O)=3'1).3)* )+* ='"T=3)"* /)+* ='"1F.h")4* =#.* (?(* .#3'(* )(-)=0'/'(4* '* ='='#4* '+2#* /)* $?1#* 6* 10)+4* 6* ).* &#='4* ='-3'*(?*=+T(0='*(?'L0/'/D*J?*3#G?)*/)*2"'K =0'* )(* +'* '=0/)W* ")O")(='.3)4* G?)* +#* 'L0L'* 6* =#.L0)"3)*).*?.*=#1-'H)"#*0/)'+4*/)(/)*6'4* 6*-#"*1?=$#(*'H#(*1T(4*-'"'*3#/#*30-#*/)* =#10/'(*).*&'()*'*='".)(*"#>'(*1'2"'(D* 7B*1)()(*).*&'""0='(*2"'./)(*/)*CAA*+03"#(* 6*()2?./#*?(# NJ[7:e 8+"&;&4+4&<0

Korta gran reserva 2006

Bfg*-)303*L)"/#34*Bg*='"1F.h")* 6*kg*(6"'$ m#"3' `'++)*/)*5#.3?F m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h")*)(3T*'-#"3'./#*+'*(?'L0/'/*6*+'* (6"'$*(?*=?#3'*/)*/?+W#"D*M)&'*$#6*>?.3#*'* ?.'*3'&+'*/)*G?)(#(*=")1#(#(*6*1'/?"#(4* )(#*(%*n.'/'*/)*G?)(#(*'W?+)(*-#"*O'L#"o [)*78*'*79*1)()(*).*&'""0='(*/)*"#&+)*O"'.K =F(*6*'1)"0='.#D NJ[7fe

<,=)+).3)

]?6*&?).# M?).#

V)2?+'"

]'+#

M#/)2' d"02).

U#1).3'"0# !")=0# U"0'.W'

e!")=0#*-"#1)/0#*).*)+*1)"='/#*=$0+).#4*-?)/)*L'"0'"*).3")*=0?/'/)(*6*/0(3"0&?0/#")(D

CLUB DE VINOS DECANTER / 27

Catavinos

RAQUEL ROSEMBERG

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Crítica argentina / raquelrosemberg@gmail.com

¡Salud!, por 200 años de independencia Termina el Bicentenario Patrio, por lo que elegí –para celebrarlo– seis de los mejores vinos de Argentina.

Riglos gran cabernet s. 2007 V02+#( ])./#W'l*Q+3#*`'++)*/)*N=# J)* )+'&#"'"#.* (I+#* 8Dk::* &#3)++'(* /)* )(3)* >#L).*='&)".)3*('?L02.#.4*G?)*=#.O0"1'*G?)* Q"2).30.'* .#* )(* (I+#* 1'+&)=D* [)(=I"=$)+#4* 3I1)()*(?*30)1-#*6*/)>)*G?)*+'(*O"?3'(*.)K 2"'(*/).*(?*-")().3)D*_'*).*&#='4*)(3)*L0.#* /)>'* =+'"#* G?)* +#* 30).)* 3#/#p* )(* =#1-+)>#4* L0"0+* 6* '* +'* L)W* ()/#(#4* =#1#* +#(* 2"'./)(* 30.3#(D*<+*-'+'/'"*=#.O0"1'*+#*G?)*'.30=0-'K "#.* +#(* #3"#(* ().30/#(4* /#10.'.* +'(* O"?3'(* .)2"'(* 1'/?"'(D* 5#(* 3'.0.#(* '.?.=0'.* +'* -#3).=0'* /)+* L0.#4* '?.G?)* (#.* /)+0='/#(D* Q=#1-'H'* =#10/'* ().=0++'* 6* =#.3?./).3)* =#1#*?.'*='W?)+'*/)*='".)D* 8A*1)()(*).*"#&+)*O"'.=F(*/)*-"01)"*?(#D NJ[@fe

Malbec Finca Bella Vista 2008

Malbec Angélica Zapata 2005 U'3).'*q'-'3' ])./#W' !0#.)"#(* ).* =#1&0.'"* /0(30.3'(* ?L'(* /)* ?.'* =)-'* ).* ?.* (#+#* L0.#D* !'"'* F(3)4* )+* ).I+#2#* Q+)>'./"#* `020+* L0.0O0=I* ?L'(* /)* =0.=#*=?'"3)+)(*/)*=?'3"#*L0H)/#(4*+#2"'.K /#*?.*2"'.**+"(,3/)*1'+&)=D*U#.*'"#1'(* '*)(-)=0'(*O")(='(4*O"?3'(*/)*&'6'*/?+=)*6* /)>#(*O+#"'+)(D*J?*-'(#*-#"*&#='*)(*O+?0/#4* -)"#*=#.*3'.3'*-")().=0'*G?)*")(?+3'*+'"2#* 6*),-")(0L#p*++).'*+'*&#='*=#.*(?*O")(=?"'*6* =#.O0"1'*+#*'.30=0-'/#*).*.'"0WD*<+)2'.3)4* 0.#+L0/'&+)D* J0"L'* =#.* ?.* #>#* /)* &0O)* '* +'* -'""0++'4* =)&#++'(* ='"'1)+0W'/'(* 6* -'-'(* '+*-+#1#D** 7B*1)()(*).*"#&+)*O"'.=F(4*fAg*.?)L# NJ[7AAe

Felipe Rutini 2003

Q=$'L'+*P)"")" ])./#W'l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e

fAg*UJ4*@Ag*1)"+#34*8Ag*1'+&)= V?30.0*r0.)( ])./#W'l*Q2")+#4*s?-?.2'3#4*J'.*U'"+#( N.#* /)* +#(* 2"'./)(* L0.#(* '"2).30.#(D* <+)K 2'.3)* 6* ()/#(#4* 1?6* ),-")(0L#* ).* .'"0W4* /#./)*1T(*G?)*+'*0.3).(0/'/*/)*'"#1'(4*()* /)(3'='*(?*/0L)"(0/'/*/)*1'30=)(p*.#3'(*/)* O"?3'(*"#>'(*6*+#(*3#(3'/#(*/)*+'*&'""0='D*<.* &#='*-#())*?.'*).3"'/'*/)+0='/'*)*0.3).('4* /)* &?).* L#+?1).4* =#.* 3'.0.#(* L0L'=)(* 6* O0K .#(D* [)* 3"'2#* +'"2#* 6* ")O")(='.3)4* )+* -'(#* /)+*30)1-#*+)*=)/0I*?.'*-)"(#.'+0/'/*S.0='4* )(3T* ).* ?.* 2"'.* 1#1).3#* 6* ()2?0"T* 1)>#K "'./#*=#.*+'*)(30&'D*[0(O"S3)+#*(#+#4*=#.*='"K .)(*"#>'(4*#*"0(#33#*=#.*$#.2#(D 89*1)()(*).*"#&+)*O"'.=F(*.?)L# NJ[8AAe*t30)./'u*6*NJ[8CAe*t")(3'?"'.3)u

Enzo Bianchi 2003

Rupestre

BCg*UJ4*Cg*1'+&)=4*Bg*1)"+#3 U'('*M0'.=$0 ])./#W'l*J'.*V'O')+ U+T(0=#4* )(3)* &+)./* )(* -"#/?=0/#* =#.* +'(* 1)>#")(*L0H'(*/)*+'*O'10+0'D*[)*=#+#"*L0#+TK =)#*=#.*0.3).(#(*")O+)>#(4*(?(*+)L)(*1'30=)(* /'.* =?).3'* /)* (?* )L#+?=0I.D* <.* .'"0W* )(* )+)2'.3)4* /)* 2"'.* =#.=).3"'=0I.* 6* 1)W=+'* '"#1'(* )(-)=0'/#(* 6* O"?3'(* "#>'(D* Q+* -"#K &'"+#4* /)+)* 30)1-#p* -#=#* '* -#=#* '-'")=).* .#3'(*3#(3'/'(D*<.*&#='*1?)(3"'*(?*O0.)W'4* =#.* ?.'* ).3"'/'* (?'L)* 6* )+)2'.3)4* ()* L'* '&"0)./#*6*/'*=?).3'*/)*(?*-")().=0'p*&?).* =?)"-#4* 3'.0.#(* '?.* O0"1)(4* 1'/)"'* &0).* '1'+2'1'/'4*6*O0.'+*'2"'/'&+)*6*-)"(0(3).K 3)D*M?).*=#1-'H)"#*/)*='".)(D [)*79*'*7B*1)()(*/)*"#&+)*O"'.=F( NJ[B84fe

CAg*1'+&)=4*@Ag*1)"+#34*7Ag*3'..'3 [#10.2#*a)"1'.#( J'+3'4*v?)&"'/'*/)*+'(*P+)=$'( M+)./* )+'&#"'/#* =#.* ?L'(* G?)* .'=).* '* 1T(* /)* 8D8AA* 1(.1D* J0* ?(3)/* /0(O"?3'* ?.'*/)*(?(*@DAAA*&#3)++'(4*/)(=?&"0"T*?.* L0.#* S.0=#* ).* (?* )(30+#D* U#.* 1?6* &?).'* =#.=).3"'=0I.* /)* '"#1'(4* /)(3'='.* O"?K 3'(* "#>'(* 1'/?"'(* 6* ?.'* 1'/)"'* &0).* 0.3)2"'/'4* G?)* '-#"3'* .#3'(* '$?1'/'(D* [)*).3"'/'*'1'&+)*).*&#='4*/'* -0)*'*?.* -'+'/'"*'3)"=0#-)+'/#*6*=#.*2"'.*=?)"-#D* `0.#* &0).* ('+3)H#p* ),-")(0L#* 6* ='".#(#4* =#.* O0.#(* 3'.0.#(D* P0.'+* '2"'/'&+)* 6* =#.* /)>#(*=#.O03'/#(D*J0"L'*=#.*)1-'.'/'(*/)* ='".)*6*3'1'+)(*=#.*('+('*-0='.3)D* C*1)()(*).*"#&+)*O"'.=F(D NJ[fCe

e!")=0#*-"#1)/0#*).*)+*1)"='/#*'"2).30.#4*-?)/)*L'"0'"*).3")*=0?/'/)(*6*/0(3"0&?0/#")(D

28 / PLACERES !

8+"&;&4+4&<0 <,=)+).3)

]?6*&?).# M?).#

V)2?+'"

]'+#

M#/)2' d"02).

U#1).3'"0# !")=0# U"0'.W'

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

La viticultura nativa ha avanzado mucho, la elección debía ser más amplia, pero había que decidirse por seis.

Entre soperas

Crítica de restaurantes. Medellín MAGDY SHEHATA Sommelier y asesor gastronómico / decantar@gmail.com

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

LA PROVINCIA

Q1&0).3)** 6*O'=0+0/'/)( U#10/' U'"3'*/)*L0.#( J)"L0=0# !")=0#

U'+0O0='=0I. <,=)+).3) ]?6*&?).# M?).#y* '=)-3'&+) V)2?+'" ]'+#

5'* !"#L0.=0'* )(3T* +#='+0W'/#* ).* ?.*T")'*")(0/).=0'+*=)"='*/)+*=).K 3"#* =#1)"=0'+* d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alle 4 Sur '-"#-0'/'* -'"'* ='/'* '1&0).3)* No. 43A-179 6* #-=0I.* /)* 3)""'W'* =#.* 1)('(* 311 9630'+* '0")* +0&")D* Q=)-3'.* 3'">)3'(* /)* 312 0927 Horario: lunes ="F/03#*6*=?).3'.*=#.*O'=0+0/'/)(* a sábado 12.00 -'"'* /0(='-'=03'/#(D* a'6* -'"K a 3.00 p.m.

G?)'/)"#**O").3)*'+*")(3'?"'.3)*6* y de 7.00 p.m. ).*+'*-'"3)*/)*'3"T(4*G?)*/'*OT=0+* a 12.00 p.m. '==)(#*'*+'(*3)""'W'(D

5'*='"3'*)(*().=0++'*6*).*10*=#.K =)-3#* -#=#* L'"0'/'4* 6'* G?)* '?.K G?)* #O")=)* =#10/'* /)* 1'"4* -'(K 3'(4*='".)*6*'L)(4*)(*")-)3030L'*'+* #O")=)"*).*='".)(*L'"0'(*'+3)".'30K L'(*/)*(#+#103#l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

3")*-)/01#(*L#+=T.*/)*=$#=#+'3)*6* 10+$#>'* /)* 2?'.T&'.'* =#.* ('+('* /)* 1#"'(4* '1&#(* &0).* -")().3'K /#(*6*),G?0(03#(*).*('&#"D

w.=+?6)* 1?=$'(* ")O)").=0'(* /)* L'"0#(* #"%2).)(* /)+* E?)L#* 6* `0)>#* ]?./#4*=#.*-")=0#(*).3")*xCfDAAA* 6* xCfADAAAD* E#* #O")=)* L0.#(* -#"* =#-'4*)(*?.*()"L0=0#*#-=0#.'+*(0*)+* =+0).3)*+#*-0/)D*E#*$'6*#177"+2"'D

V)=0&01#(* ?.* ()"L0=0#* -"#.3#* 6* '1'&+)D*!'"'*1)>#"'"4*+'(*1)()"'(* /)&)"%'.*?30+0W'"*=$'"#+)(*'+*++)L'"* 6*")30"'"*+#(*/0O)").3)(*'"3%=?+#(*/)* +'*1)('*6*'(%*)(3'"*1T(*'*3#.#*=#.* +'*='3)2#"%'*/)+*")(3'?"'.3)D

x:7DAAA*-#"*-)"(#.'*=#.*).3"'/'4* -+'3#*O?)"3)4*-#(3")*6*=#-'*/)*L0.#D CLUB DE VINOS DECANTER / 29

Crítica de restaurantes. Cali

Entre soperas

VERÓNICA ARBOLEDA Periodista gastronómica / arboledaveronica@hotmail.com

<+* 0.3)"0#"* /)+* +?2'"* )(* ?.'* ='('* '.302?'* /)+* &'""0#* z"'K .'/'4* ")1#/)+'/'4* =#.* ?.* '1&0).3)* 1T(* -'")=0/#* '+* /)* ?.* ='OFK&'"D* J0.* )1&'"2#4* 3#/#*)+*-"#3'2#.0(1#*()*+#*++)K L'*+'*3)""'W'4*?.*)(-'=0#*'1K -+0#4* "#/)'/#* /)* ?.'* L)2)3'K =0I.*1?6*-"#-0'*/)+*`'++)*/)+* U'?='* =#1#* (#.* +#(* T"&#+)(* /)* -+T3'.#* 6* +'(* O+#")(* .'30K L'(D* <(* 0/)'+* -'"'* 0"* '* =#1)"* ).*$#"'(*/)*+'*.#=$)4*=?'./#* )+* =+01'* ()* 3#".'* 1T(* O")(=#* 6* +'* 0+?10.'=0I.4* 1?6* &0).* +#2"'/'4* =")'* ?.'* '31I(O)"'* '=#2)/#"'D* 5#(* O0.)(* /)* ()K 1'.'* -"#2"'1'.* #518#3 /)* 1S(0='*).*L0L#D*U#1#*/)3'++)* /)* 1'+* 2?(3#4* )+* &'H#* .#* )(K 3'&'*).*&?).*)(3'/#p*-'-)+)(* -#"*)+*(?)+#4*)+*-0(#*$S1)/#*6* +'*-0.3?"'*=?'"3)'/'D*5'*W#.'* .#* =?).3'* =#.* -'"G?)'/)"#(4* -)"#* )(3T* -)"1030/#* )(3'=0#K .'"*'* ?.* +'/#* /)* +'* L%'D* V)=0K &).*3#/'(*+'(*3'">)3'(

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

Av. 9 Norte No. 12-76, Cali Tels. (2) 667 6786 - (2) 402 9289 Horarios: lunes a sábado de 12.00 p.m. a 2.00 a.m. y domingos (antes de festivo) de 4.00 p.m. a 2.00 a.m.

/)* -'-'(4* 1?6* '2?'/#* 6* =#.* 2"?1#(D* [)&).* '1-+0'"* +'(* #-=0#.)(* /)* '=#1-'H'10).K 3#(D*5'*='"3'*/)*-#(3")(4*1?6* )+)1).3'+4* (#+#* .#(* /0#* 3")(* #-=0#.)(D* <+)201#(* ?.* 7&992(3 /)*=$#=#+'3)*=#.*?.*$)+'/#*/)* L'0.0++'*/)*")2?+'"*='+0/'/D

s0).).*?.'*='"3'*/)*&)&0/'(*6* =#=3)+)(* 1?6* =#1-+)3'D* <.* +'* /)*L0.#(*-")/#10.'.*+'(*&#/)K 2'(*'"2).30.'(*6*=$0+).'(D*J0.* )1&'"2#4*=#.*+'*/)1#="'30W'K =0I.* G?)* $'* 3).0/#* )+* L0.#* ).* +#(* S+301#(* 'H#(* /)&)"%'.* 0.K =+?0"*1T(*")O)").=0'(*)=#.I10K

='(*).*)+*"'.2#*/)*+#(*xCADAAA* '*+#(*xBADAAAD Q1&0).3)** 6*O'=0+0/'/)(

M?).* ()"L0=0#D* 5#(* )1-+)'/#(* (#.*'1'&+)(4*=#.#=).*+'*='"3'4* +#(*-"#/?=3#(*6*('&).*#"0).3'"* '* +#(* =+0).3)(D* P'++'.* ?.* -#=#* ).*+'*/0(-#(0=0I.*/)*+'(*1)('(* ).*+'*3)""'W'4*-?)(*.#*=?).3'.* =#.*1'.3)+)(*.0*0./0L0/?'+)(*).* )()* '1&0).3)D* a'6* G?)* ")=#"K /'"*G?)*+'*0.O#"1'+0/'/*.?.='* /)&)*/)>'"*/)*+'/#*)+*)(30+#D

xCADAAA*-#"*-)"(#.'D

U#10/' U'"3'*/)*L0.#( J)"L0=0# !")=0#

U'+0O0='=0I. <,=)+).3) ]?6*&?).# M?).#y* '=)-3'&+) V)2?+'" ]'+#

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

FARÓ 2004

Del Club

!

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Restaurante y cava en Calarcá Bakkho, el dios del vino en griego antiguo, el mismo Baco o Dionisio, habita ahora en una casa de 105 años de antigüedad en Calarcá, Quindío, donde recientemente fue inaugurado un restaurante que lleva su nombre. Luz Adriana Martínez, su propietaria, cuenta que la idea del lugar nació del gusto de ella y de su esposo Alejandro Reyes por la buena mesa, que la llevó a dejar su carrera de ingeniería industrial para estudiar gastronomía, y a ambos a embarcarse en esta aventura.

La pareja elaboró un completo plan de negocio, que desde el principio dejó explícito el hecho de que el vino sería fundamental en el lugar. Luego, la historia y la familia intervendrían en el nacimiento del

restaurante, pues con la muerte del padre de Alejandro, éste heredó la casa en la cual se ubica. Tras un año y medio de restauración, la centenaria propiedad conserva su esencia, y tiene además todo lo necesario para albergar el restaurante, que ofrece comida de autor. “Son platos basados en ingredientes de la región, con técnicas y presentaciones modernas”, aclara Luz Adriana.

Con la idea de darle el mejor trato posible al vino, los creadores de Bakkho aprovecharon la restauración para construir una completa cava con todas las especificaciones requeridas. “Descubrimos que el sótano de la casa reúne las condiciones de temperatura, iluminación y vibración requeridas para los vinos”, cuenta Luz Adriana, y agrega

que el diseño obedece a que dicho sótano parece “una cueva o caverna, lo que le da toques misteriosos y románticos, por lo que decidimos conservar estas características y aprovecharlas para que fuese un atractivo más del restaurante”.

Bakkho fue inaugurado el pasado 29 de junio con una velada de menú de degustación, acompañado de los vinos del Club Decanter, que están a la venta allí. Se trató de una ocasión especial, que coincidió con el cumpleaños del municipio y que fue aprovechada para develar la obra Memoria fundación de Calarcá segundo milenio, pintada por el maestro Henry Villada, calarqueño de gran reconocimiento en todo el país, quien pensó la obra recordando la fundación del municipio.

CLUB DE VINOS DECANTER / 31

TEXTO: MELINA BERTOCCHI FOTOS: VINOPRES Y MELINA BERTOCCHI

Crónica de una “primípara” miembro del jurado del XVII Concurso Mundial de Bruselas, importante referencia internacional cuando de puntuar vinos y espirituosos se trata.

32 / PLACERES !

“Siempre hay una primera vez”, esa es la frase que tenía en la mente mientras miraba a través de la ventanilla del avión de Alitalia que nos llevaba de Milán a Palermo para participar como miembro del jurado del Concurso Mundial de Bruselas que se cumpliría en suelo italiano. Sí, mi primera vez como catadora de uno de los eventos del vino más importantes del planeta, era al mismo tiempo la primera vez en que un evento de esta magnitud se realizaba en esta región del sur de la famosa bota europea.

Se trataba también de mi primera vez compartiendo con tantos personajes importantes y conocidos del mundo vinícola: enólogos, periodistas especializados, profesores, escritores. Más de 275 catadores de 40 nacionalidades estuvieron presentes, a pesar de los inconvenientes que presentó el revoltoso volcán islandés en el momento. Y también era la primera vez que pisaba suelo siciliano, hogar de historias fabulosas, mágicas; con una energía única y particular.

PALERMO COMO ANFITRIÓN La capital de Sicilia nos recibió silente, con sus montañas rocosas llenas de árboles típicos que parecen posarse como en relieve, envuelta en un clima algo nublado, cosa poco común en esta región italiana donde la playa es protagonista, pero con la frescura de la brisa marina. A medida que nos acercábamos al centro de Palermo, dejábamos atrás la carretera pegada a la costa, desde donde se asoman casas tradicionales que parecen de pescadores y que gozan de una vista privilegiada, y al adentrarnos en el corazón de la ciudad, que alberga casi 700.000 habitantes, el bullicio de los carros, autobuses y las decenas de motos que se cuelan en el tráfico, hicieron que saliéramos de nuestros pensamientos y nos conectáramos con la energía siciliana.

Una arquitectura donde conviven tanto estructuras modestas de más de medio siglo; algunos grandes edificios con fachadas nostálgicas; como impresionantes palazzos normandos, con un estilo de influencia romano-árabe de una majestuosidad única. Estos palacios

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Jueces mundiales de la vid

Competencias

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

surgen como apariciones en distintos puntos de la ciudad, y en su interior revelan todo el misterio de una época pasada que aún duerme detenida en el tiempo. Allí conviven la majestuosidad de lo antiguo con el desorden de lo moderno, lo cual recuerda el ritmo de vida de nuestra querida América Latina.

DIARIO DE UNA CATADORA Citando al señor Aimé Guibert, propietario del famoso Domaine Daumas Gassac en la zona sur francesa de Languedoc-Rousillon: “Lo mejor que le puede pasar a un amante del vino es tener en la copa lo que desea tomar”. Pero cuando se trata de participar en un evento de la envergadura del Concurso Mundial de Bruselas, considerado por el consumidor español el más importante en temas de vinos y espirituosos, y reconocido como uno de los tres concursos más influyentes del mundo, uno tiene en la copa de todo un poco: desde lo que desea, hasta lo que tal vez no imagina.

El azar determina lo que cada copa contiene, y a partir de este momento son los sentidos los que rigen las decisiones, y como se cata a ciegas, es aún más interesante ya que uno está en un estado de constante descubrir. Las sorpresas al momento de los resultados son permanentes, pues al probar un vino uno puede pensar que es por ejemplo de España o de Italia, y finalmente proviene de Chile, Argentina o México. Durante tres días, los catadores probamos alrededor de 150 vinos diferentes de todas partes del mundo.

La cantidad de catadores invitados cada año depende del número de echantillons o muestras que se envíen para ser juzgadas, y este año fueron casi 7.000.

La mayoría de los vinos provienen de Europa –Francia, España e Italia como país anfitrión este año–; muchos de Norteamérica –Estados Unidos y Canadá–; Centro América –México–; y de América del Sur había muestras de Chile, Argentina, Uruguay, Perú –principalmente pisco– y Venezuela con tres rones.

Para que las muestras sean aceptadas en el concurso deben tener una Denominación de Origen o DO, lo que se conoce en Francia como Indication Geographique Protégé o Indicación Geográfica Protegida, es decir, que especifiquen de dónde vienen, de qué país, zona. A partir de la cosecha del año 2009 se aceptan también los vinos de mesa o vin de table, que muestran sólo el origen por país. La segunda condición es que deben ser vinos que estén comercializados, que el cliente los consiga en el mercado; y como tercer requisito, deben tener una producción mínima de 10.000 litros al año.

!

PEQUEÑOS SORBOS + El Concurso Mundial de Bruselas comenzó en 1994 en la capital de Bélgica, y se internacionalizó en 2006, cuando empezó a realizarse en otros países de Europa como Portugal, España, Holanda, Francia, y ahora Italia. + La edición 2010 contó con 10% más de muestras que la anterior gracias a la confianza de los productores y al prestigio que ha ganado el evento; también porque la cosecha 2009 se considera casi perfecta en muchas partes del mundo, sobre todo en Europa ha sido excepcional. + Además del concurso de vinos, hay un grupo de catadores especializado en la cata de espirituosos. En esta categoría hubo 340 muestras y los países suramericanos conquistaron varias medallas. Perú con sus piscos obtuvo 3 de plata, 3 de oro y una de gran oro con un pisco de la variedad de uva Italia de la región de Ica. Venezuela se llevó una medalla de oro para un ron añejo “Legendario” de la destilería Carúpano. + La próxima edición del Concurso Mundial de Bruselas se realizará en el elegante y muy chic Luxemburgo entre el 5 y el 7 de mayo de 2011.

EN SUS MARCAS, LISTOS… VINO Para dividir el numeroso grupo de jurados, la organización reparte los catadores en grupos de cinco perCLUB DE VINOS DECANTER / 33

LA IMPORTANCIA DE LA PRECISIÓN Resulta indudable que la subjetividad está presente al momento de degustar; se considera un elemento imposible de eliminar totalmente, y más aún cuando se trata de los sentidos, de la química de cada persona, es algo que puede variar, pero lo que se busca sobre todo es una uniformidad en el grupo de cata, en la mesa. La ficha para juzgar los vinos es sencilla y concreta. Se enfoca en los tres aspectos esenciales que se deben tomar en cuenta para saber si un vino está correcto, en buenas condiciones y si tiene potencial para dar más, para evolucionar en el tiempo.

Los aspectos principales que se toman en cuenta son la vista, el olfato y el gusto. Por medio de la vista se juzga la limpidez y el aspecto del caldo. Si tiene un color adecuado al tipo de vino, que no esté turbio. Esto es algo que puede variar según la región de donde sea el vino, y resulta importante considerarlo ya que casi siempre el color constituye un punto positivo en la puntuación.

Luego el aroma, la puerta al éxito en la puntuación de un vino, ya que siempre o la mayoría de las veces suele dar una idea de lo que tendremos luego en boca. La intensidad, cuán fuerte es el aroma, en una primera nariz –sin mover la copa–, y en la segunda nariz –una vez que aireamos el vino para que salgan los aromas secundarios–; la franqueza –que se puede relacionar con el tipo de vino que es, si el aroma está acorde al estilo–, y la calidad –que va conectada con los dos aspectos anteriores, y puede tomarse en cuenta como una nota global para decir qué tan bueno es en nariz ese vino–.

Por último, el sentido del gusto, muy importante y definitivo para dar una nota final a lo que estamos

Mirar, oler, probar, sentir… ese es el lema que rige los tres días de intensas degustaciones con las que el paladar se estremece, se asombra, se revela.

34 / PLACERES !

" <.*='/'*()(0I.*/)* ='3'4*+#(*>?"'/#(* /)2?(3'.*'+*1).#(* =?'3"#*2"?-#(*/)* L0.#(4*G?)*-?)/).* 3).)"*$'(3'*.?)L)*

degustando. Se consideran igualmente la intensidad, la franqueza y la calidad, y se suma uno más, la persistencia, que nos dice cuánto dura el sabor del vino luego de probarlo. Normalmente los vinos que tienen buena persistencia, cuyo sabor dura en boca, tienen buen potencial de guarda y son más complejos. Esto también depende de la cosecha, del año, sobre todo si se trata de vinos europeos.

Hay un segundo tipo de ficha que se utiliza para catar los espumantes –champaña, prosecco italiano, cremant francés, entre otros– y la única diferencia con la ficha de vinos consiste en que en ella se considera también la efervescencia, es decir, qué tan buena resulta la presencia de burbujas, si son finas o más gruesas, si duran en la copa.

Según los organizadores del concurso, generalmente 30% del total de los vinos presentados se llevan alguna medalla. El rango para puntuar los vinos se ubica entre 50 y 100 puntos, pero para que

1?)(3"'(*='/'*?.#D

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789* /)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

sonas, en los que uno es el presidente de la mesa y se encarga de asegurar el orden en la cata. Es también el responsable de recoger la ficha descriptiva con los comentarios de cada miembro, diligenciada y firmada, y de entregarlas al personal de la organización.

Las catas comienzan a las nueve de la mañana y van hasta cerca del mediodía; en cada sesión degustamos al menos cuatro grupos de vinos. Por ejemplo, un día toca una serie de vinos blancos, una de rosados y luego dos de tintos; otro día, una serie de espumantes, una de blancos y dos de tintos. Así se dividen las muestras, y normalmente se organizan según el país del que provienen, la zona geográfica –si se trata de Francia y es una serie de la región de Burdeos, normalmente escogen una apelación de ese grupo como St. Emilion o Pomerol–.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789* /)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Competencias

un producto sea premiado con alguna de las medallas que otorga el Concurso Mundial, debe alcanzar al menos 82,5 puntos. En este caso puede optar por la medalla de plata hasta los 86,9 puntos; a partir de 87 y hasta 95,9 puntos se le otorga la medalla de oro; y el premio mayor, la gran medalla de oro, va para los vinos que tienen entre 96 y 100 puntos.

Según cuán bueno nos parezca el vino en sus diferentes aspectos, hay espacios para marcar con una X dentro de la ficha, y según donde lo hagamos, varía el número de puntos otorgados.

Desde 2004 la organización del concurso trabaja junto con el Instituto de Estadística de la Universidad de Lovaina en Bélgica, para perfeccionar la confiabilidad de los resultados. Las fichas tienen un código de barras, lo cual permite escanearlas para registrar los resultados. Se verifican, se escanean, y cada aspecto incluido en ésta tiene un puntaje diferente. Por ejemplo, si la intensidad del vino nos parece excelente tendrá 8 puntos que es lo máximo, si nos parece regular son 7 y la mínima puntuación, si nos parece malo, es de 2. El sistema estadístico evalúa los resultados para evitar las grandes diferencias entre los jurados, pues hay algunos que pueden dar puntaje muy alto y otros que pueden dar uno muy bajo, entonces esto evita que un vino sea castigado injustamente.

!

GANADORES DE PURA CEPA Los resultados de la décima séptima edición están publicados en el sitio www.concoursmondial.com.

Los países tradicionalmente productores y consumidores de vino son los que obtuvieron mayor cantidad de medallas. Francia se llevó 606 medallas, 401 de plata, 191 de oro y 14 de gran oro, y también fue el país que presentó más muestras –2.277–; España conquistó 378 preseas, y además es el país con mayor número de medallas de gran oro –17–; y el anfitrión, Italia, obtuvo un total de 228 medallas. El puesto seis se lo llevó un país de América del Sur, Chile, con 158 medallas, de las cuales 10 fueron de gran oro, ubicándose justo por debajo de Portugal. El país luso obtuvo 177 medallas, aunque sólo 5 fueron de gran oro.

Para cualquiera que se dedique a este hermoso y complejo mundo, participar como jurado en el Concurso Mundial de Bruselas será una de las mejores experiencias sensoriales de AGRADECIMIENTOS: su vida. Se trata también de una gran responsabilidad, porque uno pone un granito Organización del de arena para decidir qué etiquetas serán Concurso: Jonathan premiadas, y finalmente guiar al consumiQuique, Julie Guillot, dor corriente que desea comprar vinos de Stephanie Poivre, Thobuena calidad; al ama de casa que quiere mas Costenoble –direcuna buena botella para la cena, y también a tor–, Baudouin Havaux los conocedores que valoran la opinión de –presidente–, Leonardo los entendidos, para que tengan lo mejor Agueci –director del en su copa. Y es que más que sólo catar Instituto Della Vite e vinos, es catar la gastronomía, la sazón; es del Vino Della Regione catar la cultura de un país y de su gente; Sicilia–, y a todos los es sumergirse en un mar de experiencias y involucrados en este sensaciones inolvidables. evento.

:*Q/)1T(*/)*L0.#(4*)(3)*'H#*)(3?L0)"#.*).*=#.=?"(#*-0(=#(*6*"#.)(*O0.#(D CLUB DE VINOS DECANTER / 35

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

De viaje

!

La otra orilla RAQUEL ROSEMBERG

Uruguay, que este 25 de agosto celebra su día nacional, se abre a quienes lo visitan ofreciendo ingredientes difíciles de conseguir en estos tiempos: calma, muy buena gastronomía y vinos desconocidos. Las opciones son muchas, la travesía puede comenzar en Carmelo… un destino por descubrir.

:+24;'3<3=%7*13>23-"(","$$1

:+24;'3<39"/1+,

Uruguay es para muchos latinoamericanos un país misterioso, sus paisajes y su gente proponen diversas miradas. Está allí, partiendo desde Argentina, con sólo elevar la vista, cruzando el río. Al llegar, esperan sorpresas. El paseo puede comenzar cerca, en el Tigre, a treinta minutos del centro porteño. Tres horas después se llega a Carmelo.

El poblado nació en 1816, y su nombre se debe a que tanto Artigas, militar y estadista uruguayo, como los primeros pobladores eran devotos de Nuestra Señora del Carmen, patrona del lugar. La ciudad, pequeña, “detenida en el tiempo”, encierra algunos secretos. El primero es su puente giratorio, de 1912, que funciona por tracción humana y que hay que cruzar, porque según los sabios de la zona, una vez atravesado, esos pasos hacen que siempre se regrese.

Otro motivo para volver es el Four Seasons Resort, inmerso en un paisaje que recuerda a Bali, rodeado de pinos y eucaliptos y arena blanca. Es de esos lugares donde se respira calma, de los que se eligen para el descanso. El diseño combina la elegancia informal, de influencia asiática, con detalles pensados para que el huésped disfrute.

La bienvenida siempre tiene sabor a algún té energizante ofrecido en los espacios del lobby, presidido por una canoa del este de Java, sobre el gran hogar de granito, uno de los tantos rincones donde refugiarse sin etiqueta alguna. Del otro lado está el Shiva Lounge, con pinturas tailandesas en el techo, ideal para escuchar música, leer CLUB DE VINOS DECANTER / 37

" <+*-?).3)*20"'3#"0#*/)*U'"1)+#*/'3'*/)*7:78D*Q&'>#4*)+*J$0L'* 5#?.2)*/)+*P#?"*J)'(#.(*V)(#"3*/)*+'*-)G?)H'*=0?/'/*?"?2?'6'D

o beber algo. El arte oriental contribuye a crear el clima: se lo puede encontrar en un granero de Indonesia al borde de la piscina o en alguna de las muchas figuras que evocan vida y espíritus de tierras lejanas.

En el primer piso funciona la biblioteca, con piso de cuero, Internet y juegos de mesa. Como en todo el resort, la terraza que funciona como pulmón posee vista al río.

EL ESPACIO DEL CUERPO La calma no impide otras elecciones, hay piscinas, canchas de tenis, clases de polo o bicicletas… El campo de golf –con golf nocturno– tiene lago y viñas de tannat, la cepa típica uruguaya. Para las cabalgatas se parte de la estancia, sector campestre, donde un fogón con parrilla y empanadas esperan el regreso de los jinetes. Quienes se inclinen por juegos que mueven otros músculos, pueden pasar por el Nuevo Casino de Carmelo, ubicado en el predio.

El spa es otro de los sectores privilegiados. Posee piscina vidriada, con el agua a nivel del piso que da la sensación de estar nadando en medio de un bosque. También funcionan allí un sauna, salones de yoga, aeróbicos y relajación; y un gimnasio.

Otra forma de mimar el cuerpo es alimentarlo de forma especial. Los placeres de la mesa están a cargo de Gonzalo Cerda, chef de los varios restaurantes con los que cuenta el hotel. Se destacan las carnes, tanto la de cordero como la de cerdo, la vacuna e incluso jabalí y esturiones provenientes de Montevideo. Resulta ineludible pasar por los lácteos; eso sí, nada de descremados. Pura es el restaurante principal, además de la carta los viernes 38 / PLACERES !

ofrecen buffet de parrilla, que empieza con picada y empanadas y termina con postres criollos. Otra opción es encargar cordero o cerdo, enteros, para compartir. En Mandara hay platos de caza. Al lado de la piscina hay tragos. ¿Más opciones? El restaurante de la Casa de Golf con sándwiches y ensaladas. Para maridar, todos los restaurantes se nutren de una muy buena bodega.

PASEOS URBANOS Y VINÍCOLAS Carmelo invita a descubrirla, brinda distintas posibilidades de paseos y visitas. En el centro se encuentra la plaza Independen-

PISTAS

Desde Tigre: La Cacciola (barco): Florida 520, 1er piso, oficinas 110/112/113, Capital, Lavalle 520, Tigre.

Chárter desde el aeropuerto Ezeiza de

cia, la iglesia del Carmen y casas de remates de antigüedades. En Roosevelt y Uruguay está, inmutable, la farmacia Verone.

Siguiendo por la calle Rodó se llega al Carmelo Rowing, club de remos, que cuenta con un buen restaurante. Otra opción es el Club de Yacht de Carmelo, con restaurante sobre el río, donde sirven minutas y parrilla. Para probar los vinos uruguayos hay que ir a la Vinería, ex almacén y barbería de 1920, donde cinco bodegas locales ofrecen sus productos. Hay picadas, empanadas, grappa, en un espacio que refleja el ayer.

Un poco más lejos está Finca Narbona,

Buenos Aires: treinta minutos de vuelo o vuelo regular diario desde Aeroparque, veinte minutos de vuelo.

Buquebús (ferry): desde Puerto Madero, Buenos

Aires, hasta Colonia (una hora) y luego, una hora de viaje en van, bus o alquilando un carro o yendo en carro en el ferry.

Desde Montevideo: bus en varios horarios.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

:+24;'3<3:","3?1(@1("

como viognier, pinot noir y, claro, tannat.

Son vinos muy aromáticos, con buen grado alcohólico. También producen un espumante y grappa, que en un comienzo era una bebida monopolio del Estado y hoy es orgullo de la bodega; sale sola o con miel.

Otra de las bodegas que se puede visitar es la Irurtia, una de las más grandes de Uruguay. Al ingresar, no se debe pasar por alto la casa de la familia, de 1913.

Es posible ver todo el proceso de producción y hacer una degustación de sus vinos. Producen tannat, cabernet sauvignon, chardonnay, viognier, syrah, malbec y algunos de corte donde incluyen al cabernet franc, más un especial cosecha

tardía por botrytis de gewürztraminer y una rica grappa.

Siguiendo con la ruta del vino, el visitante puede acercarse a la bodega Zubizarreta. La primera vendimia de la “Granja El Vasquito” fue en 1957. Hace unos años reciclaron la Casa de Aitona, otro espacio para recorrer, donde residieron los padres de los actuales propietarios, que a su vez fue uno de los últimos hogares del caudillo uruguayo Carmelo Cabrera. Producen varios vinos que se pueden probar, entre los que se destacan el tannat, un moscatel de Hamburgo, merlot y sauvignon blanc.

Dejando las bodegas, hay que llegar hasta el Club de Campo Marina del Faro

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

:+24;'3<3C524%/1D,,24;

estancia rodeada de viñas, y monumento histórico nacional; un espacio con autos antiguos, huerta y una casona de 1700.

Allí, donde funcionó una antigua bodega, los ambientes y el patio fueron reciclados con muy buen gusto, utilizando mobiliario de época. Además del restaurante cuentan con dos cuartos (el Negro y el Rojo), ambientados con muebles antiguos, donde es posible hospedarse y disfrutar de la terraza que da a los viñedos y al río.

El lugar está abierto para huéspedes y visitantes. Los días de sol son el espacio ideal para probar una picada con los quesos del tambo Banchero (parmesano y pategrás), embutidos, vinos Narbona, panes y galletas, todos caseros. Cuando hace frío se puede optar por el living. A unos metros está el pequeño restaurante, donde se pierde la noción del tiempo y el lugar (¿campiña francesa? ¿La Toscana?).

Desde las mesas se ve amasar la pasta, preparada en el momento, con huevos de campo, aceite de oliva de producción propia y vegetales de la huerta. Salen con salsas simples y ricas: boloñesa, quesos…

El cierre goloso es un atentado a cualquier dieta: flan y dulces, más licores o grappa. ¿Para acompañar? Hay que probar los vinos de Narbona, elaborados con cepas

:+24;'3<3>%(A3B1($"2'1

PARA AGENDAR Four Seasons Resort Carmelo, Uruguay: Ruta 21, km 262. Tel. 598 542 9000, www.fourseasons.com Finca Narbona: Ruta 21, km 267, Carmelo. www.puertocarmelo.com

:+24;'3<3;%$744+A71(,#

que, aunque privado, es otra de las opciones para pasear y comer sin apuro.

Se llega atravesando un campo en el que figuras argentinas, como la popular Susana Giménez, tienen su refugio y utilizan el muelle de Puerto Camacho para amarrar sus barcos. En el lugar funciona Basta Pedro, cafetería-pizzería, con horno de leña, amplio salón y mesas con vista a la marina; también hay una lechería de las de antes, donde venden yogures caseros, galletas y pastelería.

Los sábados la zona es sinónimo de música y fiesta. En el complejo también se encuentra una sencilla y acogedora capilla, que muchos eligen para casarse.

Paseos gourmets, bodegas, anticuarios, paisajes varios, bordear caminando la playa es casi una obligación. Entonces, cuando desee volver, los pasos lo llevarán –sin darse cuenta– al viejo puente, sabiendo que quien lo cruza, regresa, aunque se habrá comprobado que Carmelo ofrece otros muchos puentes para desear volver.

CLUB DE VINOS DECANTER / 39

Decálogo del “no” Difícilmente se puede hablar de absolutos en un asunto tan subjetivo como el de la apreciación del vino. ¿Cuál es el maridaje ideal? Cada uno lo decidirá. ¿Son mejores los vinos dulces que los secos? Depende del gusto personal. No obstante, existen ciertas consideraciones que apuntan hacia

40 / PLACERES !

una mejor experiencia a la hora de disfrutar de esta bebida. Hugo Sabogal, periodista y consultor para Latinoamérica de Wines of Argentina, aceptó la invitación de Placeres para señalar diez acciones que es mejor evitar en aras de captar los valores del vino en toda su dimensión.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

A veces saber decir “no” es tan importante como asentir. Aplicada al mundo de los vinos, esta premisa resulta de gran utilidad, sobre todo cuando se trata de alcanzar un mayor disfrute.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Bebidas !

CLUB DE VINOS DECANTER / 41

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Entre platos

!

Soberana del mar LAURA HENAO GARAY

Ya sea en el restaurante Santa Clara de Bogotá, situado 3.000 metros más cerca de las estrellas, o en la Barra Viva del Irotama, a orillas del mar Caribe, la langosta es reina indiscutible de ese universo marino, que deleita el paladar con sabores sutiles, refinados y presuntamente afrodisiacos.

Su carne es bien valorada en distintas partes del mundo, y no es para menos, pues se trata de un manjar especial que en algunos lugares es extraído de las profundidades del océano por medio de métodos artesanales y que, al ser preparado adecuadamente, resulta un excelente exponente de la frescura y untuosidad de los frutos del mar.

Como cualquier alimento, la langosta exige ciertas pautas de manipulación y preparación, con el fin de rescatar lo mejor de su sabor. Cuando estos patrones no se cumplen, la fama de este marisco puede quedar empañada por calificativos como “insípido” o “aburrido”. De ahí la importancia de conocer algunas particularidades de este animal y de consumirlo en restaurantes especializados.

DEL MAR A LA MESA Las langostas son crustáceos marinos que viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos, entre las hendiduras de los corales o en madrigueras bajo las rocas. Son animales longevos y solitarios que una vez adultos miden en promedio 25 centímetros de largo y pesan alrededor de 800 gramos.

Al momento de morir la langosta expele una tinta que estropea la carne, por eso los pescadores suelen sumergirlas, aún vivas, en agua hirviendo. Esto facilita su manipulación y evita que la carne sufra mucho deterioro; sin embargo, con este método se pierde gran parte del sabor esencial del marisco, más aún si luego se guarda en el congelador. Esta langosta precocida es la que generalmente exhiben en los supermercados con un color naranja intenso.

Ahora bien, cuando la langosta se trabaja cruda, las condiciones son otras. La diferencia más evidente está en el color, pues en los crustáceos que mueren

Para acompañar una langosta, puede optar por un chardonnay con paso por madera, como el Saurus Patagonia Select o el Tapiz Reserva.

CLUB DE VINOS DECANTER / 43

!

en el refrigerador predomina un tono verde-grisáceo. Según Margalida Arango, copropietaria del restaurante La Langosta en Bogotá –heredero de la sazón del restaurante cartagenero del mismo nombre–, el obviar la precocción hace que los jugos de la carne se conserven mejor.

Y es que si bien es cierto que el rastro que deja la langosta en el paladar es más bien ligero –y algunos dirán que su gusto depende de la salsa que la acompaña–; esta vianda tiene un sabor único que definitivamente se percibe mejor cuando el producto es fresco.

Afortunadamente para los cocineros aficionados, no existe una única fórmula para crear platos de langosta exquisitos. Por el contrario, la carne de este fruto de mar es tan noble que permite cierta versatilidad y, en consecuencia, la posibilidad de ser cocida a la brasa, flambeada, con salsa al ajillo, con sabores caribeños, etcétera.

Ahora bien, más allá de la preferencia por una u otra receta, ¿cómo podemos saber si la langosta es de buena calidad?

“Básicamente por la consistencia de la carne”, responde Margalida. Una vez cocinada, la carne debe ser firme y aun así lo suficientemente suave como para cortarla y masticarla con facilidad.

DEBAJO DE LA SUPERFICIE Por medio de la Resolución 0295 de 1999, el Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura dictó la prohibición de pescar hembras de langosta espinosa ovadas y fijó el límite de pesca de esta especie en 10 kilogramos al día y un tamaño mínimo de 14 centímetros para la cola de las langostas capturadas. “Habitualmente en los restaurantes se manejan colas de langosta de no menos de 200 gramos”, señala Margalida. Ahora bien, en cuanto al precio, este suele ser algo elevado debido, principalmente, a los costes de transporte desde las costas pacífica y caribe hasta ciudades como Medellín, Cali y Bogotá, pues es indispensable garantizar las condiciones necesarias para que no se rompa la cadena de frío y así no se incurra en el riesgo de perder el producto o intoxicar a un consumidor.

44 / PLACERES !

ORIGEN REVOLUCIONARIO

Así las cosas, el precio de un plato de langosta en restaurantes reconocidos como La Fragata en Bogotá, Frutos del Mar en Medellín, el Club de Pesca en Cartagena y Los Girasoles en Cali, oscila entre $45.000 y $60.000 aproximadamente. Lo que para algunos resulta desproporcionado, para otros es el valor razonable de un producto exquisito, coronado de exclusividad, que probablemente seguirá ostentando el reinado en la lista de preferencias de muchos colombianos.

La de Thermidor es una de las recetas clásicas de langosta cuyo origen se debe al propietario del célebre restaurante parisino Chez Maire, quien en 1894 lo bautizó en honor a la obra de teatro del dramaturgo Victorien Sardou, que hacía alusión a la reacción thermidoriana, la fase de la revolución francesa que dio fin al régimen del terror instaurado por Robespierre. Aunque la pieza teatral no tuvo mayor éxito, la langosta thermidor se consolidó desde entonces como una de las preparaciones de mayor distinción en Europa y el mundo.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Entre platos

Consumo

!

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Maridaje sí, pero…

A su paso por Medellín, invitada por el restaurante Bijao para celebrar su segundo aniversario, Narda Lepes, la reconocida chef argentina cuyo programa pasaba por el canal Gourmet y ahora se ha trasladado a Utilísima, compartió varias reflexiones interesantes acerca del vino. Con su gracia natural, Lepes dijo que si bien no era la “talibán del maridaje”, estaba muy en contra de las doctrinas estrictas que dicen este vino con este sabor y punto.

“Hay cosas que simplemente no van, no combinan, pero porque el paladar te lo dice, no porque alguien lo mande así”, anota. Explica por ejemplo que una carne muy grasa no va bien con un vino blanco, porque la grasa tiende a pegarse en el paladar; o que si se consume una fondue de queso con cerveza fría, el queso va a quedar a medio camino en el esófago porque se va a endurecer por el líquido frío, por eso va mejor un vino tinto.

Su invitación es a probar y probar, para definir qué marida mejor con qué y escuchar los consejos, pero siempre creyendo en los gustos personales. “A mí me parece que un jamón curado con vino tinto da un sabor a metal en la boca, pero quién le dice eso a un gallego”, concluye.

:+24;'3<3E+3F2*'13 ,"3G%',%3F"H"#

:+24;'3<3E+3F2*'13 ,"3G%',%3F"H"#

:+24;'3<3C"($'%+3B%';"$

JOAQUÍN BOTERO

Murray’s, la tienda de quesos más célebre de Estados Unidos, ofrece lo mejor de dos mundos: el europeo y el norteamericano, los líderes fabricantes de quesos del planeta.

46 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Paraíso quesero en América

Pido permiso a la editora y a los lectores para escribir algunos párrafos en primera persona. He trabajado con quesos más de tres años en varios prestigiosos mercados gourmet de Nueva York. Los quesos no me cansan: ni cortarlos, ni hablar sobre estos, ni comerlos.

Cualquier otro tipo de comida me cansa. Me apasionan, tanto como el periodismo, y sin la ansiedad de investigar y escribir. Por el contrario, me relajo más rodeado de quesos.

Combino entonces estas dos pasiones.

Ninguna de las tres tiendas en las que he trabajado, ni las otras famosas especializadas en comida, alcanzan el nivel de Murray´s Cheese. Quizás algunas tengan más espacio y por ende más variedad y volumen, pero eso no significa que sean mejores. A todos mis colegas-gurús a quienes les pregunto sobre el mejor negocio de quesos en la ciudad, me responden sin vacilar que es Murray´s. La mejor del país, aseguran. Así pues voy a elogiar a mi competencia. Se me ocurre compararla con un museo pequeño, administrado por excelentes curadores que seleccionan lo mejor en cierto momento e impulsan colecciones. El negocio posee estilo, identidad, hay un equipo pensante en cómo brindar una experiencia única. Alrededor de trescientos quesos se rotan en el lugar.

Aun para el que creció conociendo dos tipos de quesos, digamos queso y quesito, entrar al lugar no lo aplasta. El negocio es pequeño, organizado y cada queso tiene su descripción para abrir la curiosidad y el apetito. Hay muchos precortados, pero la gran mayoría se parten al momento de la venta.

Vendedores amables, pacientes y llenos de

Consumo

!

:*5#(*/)-)./0).3)(*/)*]?""'6Z(*(#.*?.#(*L)"/'/)"#(*

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

),-)"3#(4*#3"'*2"'.*L).3'>'*/)*+'*30)./'*/)*G?)(#(D

:+24;'3<3=%M1(N#3"%$#

:+24;'3<3D++2#1(3KL

adjetivos, comparaciones y recomendaciones, ofrecen degustaciones al que lo pida. Yo que conozco del tema, me quedé mudo y rendido ante su conocimiento y cómo asocian quesos con bebidas, frutos secos, frutas frescas, gelatinas, jamones, panes, etcétera. Cómo explican qué es bueno como aperitivo, qué después de un plato fuerte en vez de postre, que si el cliente lo prefiere oloroso, fuerte, picante; o por el contrario, cremoso, dulce o almendrado. Un mundo complejo, enorme y desconocido puede ser visto más fácilmente con la ayuda de los vendedores y la claridad y sencillez de los datos.

INFORMACIÓN CON MUCHO GUSTO El poder de la información es una de las claves del éxito. Visitar el lugar es ir al cielo gastronómico, pero con sólo acceder a la página web de la compañía se encuentra una completísima guía de lo que ofrecen, descripción de los quesos, recomiendan con qué acompañarlos, hay un glosario de términos, muestran el abc de este mundo y dan consejos claves. Hasta tienen un blog, que alimentan frecuentemente, sobre quesos. Acá no hay secretismos ni mundos accesibles sólo para iniciados. Tal apertura con la información trae como resultado que el neoyorquino y el turista no den respiro al instruido personal del mostrador.

Y la escuela sigue. En un altillo, al fondo del establecimiento, hay un pequeño salón acondicionado para ofrecer clases.

Las hay de una hora y media llamada

:+24;'3<3I%$5A3JF3C5%(

“Cheese 101” que ofrece un panorama de las diferentes familias de quesos, hasta el curso de quince horas, tres días de fin de semana, en el que se profundiza mucho, se prueban sesenta quesos, y se visita una fábrica artesanal al norte del estado. Hay más clases en las que enseñan a asociar quesos con vinos, cervezas, mieles, gelati-

nas y mostazas. También enseñan a hacer el célebre mozzarella. Como decía el ratoncito de la película animada Ratatotuille, el placer por un buen bocado no tiene misterio, consiste en saber combinar un ingrediente con otro. Cualquiera de estas clases cuesta desde veinte hasta ciento cincuenta dólares.

CONSEJOS TOMADOS DE LA PÁGINA DE MURRAY´S + Antes de un plato fuerte evite quesos muy cremosos, que resultan mejor como postres; o quesos azules o muy añejos que llenan. Elija quesos cremosos y semisuaves. + Entre tres y cinco quesos son suficientes

para cualquier comida. Menos es más en este caso. + Después de una comida empiece con un queso fresco como de cabra, luego uno cremoso de los que van añejando desde afuera hacia adentro como el camem-

bert, seguido de uno semisuave como el cheedar, de uno duro como el gouda y finalmente uno azul. + Un plato de quesos debe arreglarse en el sentido de las manecillas del reloj, con el primero a las doce. www.murrayscheese.com CLUB DE VINOS DECANTER / 47

!

:+24;'3<3!%45"+3

Difícil evitar el tono de publirreportaje, pero hay más: también hay una visita guiada por las cavas en el sótano donde se añejan ciertos tipos de quesos. El turista que no tenga interés en visitar alguno de los famosos museos de la Gran Manzana, bien podría elegir un tour por las bodegas de Murray´s. Las cavas existen por la siguiente razón: hay quesos que conviene mejor mandarlos desde el origen cuando todavía están frescos. Y si su sabor es mejor después de cierto tiempo de añejamiento, pues el proceso se debe hacer en las condiciones correctas. Las cavas están controladas con diferentes temperaturas y niveles de humedad. Algunos quesos son añejados sólo por algunos días o semanas, otros, más tiempo. El experimentado affineur o refinador se asegura de que los quesos sean rotados, revisados, que maduren en la temperatura adecuada, para que el sabor alcance su potencial.

En pocos minutos se podría conseguir lo necesario para un inolvidable picnic si viene de visita a Nueva York este verano

:+24;'3<33O24$1'3FDBDGP

La principal tienda de Murray´s Cheese está en la calle Bleecker entre avenidas Sexta y Séptima.

Hay una sucursal más pequeña en la estación de trenes Grand Central en la calle 42. u otoño. En Murray´s venden gran variedad de carnes curadas, panes, tortas de albaricoque, dátiles e higos, frutos secos y otros aderezos y etcéteras para ir hasta

QUESOS SINGULARES, QUESOS ARTESANALES Beekman 1802 Blaack: mezcla de vaca y cabra que sólo se vende en junio. Es elaborado al norte del estado de Nueva York, y por su producción limitada, Murray´ s es el único lugar donde se consigue.

Hudson Red: producido en la granja Twin Maple Farm con leche cruda de vaca. Las piezas son sumergidas en 48 / PLACERES !

suero durante su fabricación. Oloroso e intenso, de sedosa textura. USD29 por libra.

Capricious: queso de cabra añejado entre seis y nueve meses en Petaluna, California. Es uno de los pocos quesos de cabra pasteurizados hechos en el país y su sabor es almendrado como el holandés gouda. Vale USD40 la libra.

Trip: se refiere a la combinación de leche de vaca de Nueva Jersey, leche de cabra de California y crema fraiche que lo hace cremoso y con sabor agrio e intenso. Se parece al camembert. Su fabricación comienza en California y termina en las cavas de Murray´s.

Venden treinta piezas a la semana que se agotan. USD29 la libra.

cualquiera de las zonas verdes de Manhattan como Battery Park, Bryant Park en la calle 42 o el Parque Central. Mejor que en un restaurante, se puede programar un banquete de reyes en Murray´s.

Permítaseme terminar de nuevo con la primera persona. Me siento como el crítico de cine o de literatura que tras haber visto y analizado cientos de obras difícilmente se sorprende. Tras visitar Murray´s, creo que ningún lugar en el continente americano podría impresionarme más.

No sé de Europa, pero he atendido a muchos europeos que quedan maravillados con la variedad y calidad de acá y con la nueva fuerza de los quesos artesanales de estados americanos como Vermont, Wisconsin, Oregón y California. Si se descartan los otros continentes como lugares con industrias de quesos, todos los caminos conducen a la calle Bleecker en el Greenwich Village de Manhattan.

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Consumo

La cava de

!

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Una bodega para mostrar

Una buena cava debe estar diseñada para garantizar que las condiciones de temperatura se mantengan estables, que el nivel de humedad se encuentre controlado y que las botellas estén en posición horizontal, entre otros detalles. Estas características son las que hacen de la cava de La Brasserie, en Bogotá, un ejemplo. Marina Yubero, sommelier argentina y jefe de vinos de la cadena propietaria del restaurante, nos da algunas pistas adicionales sobre este lugar, que además de propiciar encuentros y despertar los sentidos, ha sido testigo del inicio de algunas relaciones comerciales. ¿Qué tiene de especial esta cava?

El diseño me gusta mucho. Hay vinos de varios países como Argentina, Chile, Australia, Italia, España, referencias premium del mercado mundial, que vamos actualizando más o menos cada tres meses, según la aceptación del público. ¿Cuántas botellas la conforman?

En este momento tenemos un stock de cerca de 120 referencias, generalmente guardamos seis botellas de cada referencia, aunque si se trata de vinos muy costosos y exclusivos ese número puede bajar a dos. ¿Cuál es el vino más exclusivo?

Creo que me inclino hacia el Ossa de Viña La Rosa. Entre

los más excepcionales tenemos también el Purple Angel y el Montes Folly. ¿Quiénes pueden entrar?

Cualquier cliente de La Brasserie, claro que también tenemos venta libre a personas que no van a quedarse en el restaurante, pero quieren llevar un buen vino para consumirlo después. ¿Qué actividades se llevan a cabo en este lugar?

Hacemos catas e invitamos a clientes especiales cuando viene a Bogotá el representante de alguna bodega. Todo esto con el fin de promover la cultura del vino.

Historia - especificaciones La idea de la cava fue del empresario y restaurantero Jaime Escobar, acompañado en la ejecución por Juan Carlos Piñeros. La cava abrió sus puertas en el último trimestre de 2007. Durante el primer mes de apertura hicieron actividades todos los días “¡era una locura!”, anota Marina.

CLUB DE VINOS DECANTER / 49

Entre copas

!

\*J)"20#*<(-030'4*'.O0K 3"0I.4*-"#-0)3'"0#*/)+* ")(3'?"'.3)*!0)3"'4* 6*U'3'+0.'*V?2)+)(4* #177"+2"'*6*")-")().K 3'.3)*/)+*U+?&*/)*L0.#(* [)='.3)"*).*M#2#3TD

Pietra, que forma parte de la amplia propuesta gastronómica de Usaquén, fue el restaurante anfitrión para nuestra más reciente noche del vino. Con la guía de la sommelier Catalina Rugeles Montoya, representante del Club de vinos Decanter en Bogotá, los asistentes disfrutaron de una velada mediterránea en un espacio moderno, con ciertos toques rústicos que lo hacen muy acogedor.

De las alternativas de la carta, que ofrece pastas, ensaladas y carpaccios, entre otras preparaciones, ofrecimos a nuestros suscriptores y amigos una cata en maridaje con risottos. Tres modos de vinificación distinta –un blanco, un rosado y un tinto– acompañaron un mismo concepto de plato, con diferentes ingredientes, todos con una base de arroz arbóreo.

El primer maridaje fue un chardonnay Casas del Bosque gran reserva, servido con un risotto tres hongos con salsa de queso azul, gruyère y mozzarella; el segundo momento fue regado con un malbec rosé de Tapiz, que acompañó al risotto frutos de mar salteados con brandy, aceite de oliva y peperoncino. Para cerrar la noche optamos por un syrah Legado de De Martino y un risotto de lomo salteado con julianas de lomo en reducción de vino tinto y champiñones.

\*{.2)+'*]F./)W* ***6*|'L0)"*z'"WI.D

\*U'3'+0.'************************* ***<=$)L)""04* ***Q+1'*V#>'(4**** ***]'"%'*Q?"#"'**** ***!'"/#*6* ***]'"3$'* ***U+'L0>#D

\*V#+'./#*V?0W4*{+L'"#*!F")W*6*5?W*E)++6*[%'WD 50 / PLACERES !

!"#$%&'()*)+*),-)./0#*/)*&)&0/'(*)1&"0'2'.3)(*'*1).#")(*/)*)/'/4*5)6*789*/)*7::9*;*<+*),=)(#*/)*'+=#$#+*)(*-)">?/0=0'+*-'"'*+'*('+?/4*5)6*@A*/)*7:BCD

Noche de risottos