Buongusto n 6 by Tam Tam in città

Tam Tam in Città aut. trib. Ravenna n° 1410 del 04/06/2014

Tutto quanto fa gola!

RICETTARIO

Le castagne regali d’autunno All’interno si parla anche di:

Dentro ci trovi la guida alle sagre di Romagna e agli eventi di Cervia

SOMMARIO pag. 3 Maltagliati con vongole e fagioli pag. 5 Spezzatino con patate pag. 6 La castagne, regali d’autunno pag. 8 La crema di zucca di nonna Lina pag. 9 Ossobuco alla milanese pag. 11 Il jazz per tutti pag. 12 La Romagna si siede a tavola pag. 15 La piadina romagnola pag. 17 Sagre in Romagna pag. 21 Carote glassate pag. 22 Aforismi pag. 23 Cavolfiore al forno pag. 25 Torta di mele pag. 27 Lasagne broccoli, mozzarella e pancetta pag. 31 Frutta e verdura di stagione pag. 35 Passata di sedano rapa pag. 37 Orzo alla zucca pag. 39 Cuochi illustr(at)i pag. 41 Astri e fornelli pag. 45 Gnocchi di zucca e patate pag. 47 Un vin che può piacerti! pag. 49 Il buon pane fatto in casa pag. 52 Tagliolini pesce e carciofi pag. 53 Alta pasticceria

RICETTA

DifficoltĂ Ricetta presentata da:

Maltagliati con vongole e fagioli

Ingredienti (x 4 persone) 320 gr. di pasta 160 gr. di vongole veraci pulite del guscio 240gr. di fagioli Olio extravergine di oliva q.b. Odori q.b. Procedimento: Preparare la sfoglia per i maltagliati cuocere i fagioli passarne al setaccio la metĂ . Aprite le vongole veraci e pulitele dai gusci Fare una base di olio extravergine di oliva e aglio a piacere versatevi i fagioli interi, le vongole veraci, la pasta precedentemente cotta, in ultimo la crema di fagioli. Servite e spolverate con un poâ&#x20AC;&#x2122; di prezzemolo.

COMUNICAZIONE COMMERCIALE

Presente sul mercato da oltre 30 anni, l’azienda si è rinnovata costantemente nel tempo pur mantenendo fermo il proprio punto di forza che consiste nel seguire ed accompagnare il cliente in tutte le fasi dell’arredo, passando dallo studio degli interni, alla progettazione alla valutazione cromatica e dei materiali, adattandoli alle diverse realtà abitative. L’esperienza pluriennale del titolare, unita a quella dei suoi collaboratori, costituisce il valore aggiunto del prodotto fornito. Nel 2005 un restyling curato dello spazio espositivo della sede di S.Alberto ha reso più accogliente la mostra. L’azienda si avvale esclusivamente di personale interno in tutte le operazioni che vengono messe in essere, anche nella delicata fase della consegna ed installazione seguita personalmente dal titolare. Tra i vari servizi oﬀerti, trovano spazio anche la sostituzione di elettrodomestici da incasso (frigoriferi, forni, lavastoviglie e piani cottura), assistenza post vendita e, non da ultimo, finanziamenti su misura. Dal 2015 presente anche nel nuovo punto vendita di Alfonsine Siamo a: Sant’Alberto (RA) via Naviglio Zanelli, 6 Tel. 0544 528214 Alfonsine (RA) via Reale, 21 Tel. 0544 83022 4

RICETTA

DifficoltĂ

Spezzatino con patate

Ingredienti (x 4 persone) 350gr. di manzo a cubetti 1 cipolla e una carota 2 cucchiai di farina Patate a cubetti Alloro Olio, sale, pepe q.b. Procedimento: In un tegame fate rosolare la carne con la cipolla e la carota per 5 minuti circa, aggiungete la farina con due bicchieri dâ&#x20AC;&#x2122;acqua e portare ad ebollizione. Aggiungete le patate a pezzetti e aggiungete altra acqua fino a coprire il tutto e cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti, aggiungete sale, pepe, alloro e abbassando la fiamma fate cuocere per circa mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora, finche carne e patate saranno morbide. Servire caldo

Le cAStAgne, RegALI d’AutunnO

dalla fame e permetteva di superare i periodi di carestia. Le castagne sono infatti ricche di amidi, di oligoelementi (potassio, ferro, fosforo, calcio), di vitamine del gruppo B e di vitamina C. Sono quindi nutritive, antianemiche e rimineralizzanti, oltre che facilmente digeribili e con proprietà antisettiche. Il consumo di castagne è quindi consigliato agli anziani, agli sportivi, agli anemici e ai convalescenti. Le uniche persone che non possono mangiare castagne sono coloro che soﬀrono di diabete. Esistono diverse varietà di castagne, ma le più comuni in Romagna sono i “marroni”, grossi e saporiti, più facili da sbucciare e più dolci, rispetto alle più co-

le castagne, protagoniste della omonima sagra di Marradi in programma ogni anno nel mese di ottobre. Frutto conosciuto sin dai tempi antichi, le castagne per secoli hanno rappresentato la base alimentare delle comunità soprattutto montane più povere. Oggi sono quasi scomparse dalle nostre tavole, e trovano impiego soprattutto nella produzione di dolci, ma un tempo grazie ai loro principi nutritivi venivano impiegate, ad esempio, per fare il pane o nelle zuppe invernali. Infatti, prima della scoperta dell’America, quando in Europa non esistevano ancora le patate né il mais (materia prima della polenta), la castagna era infatti l’alimento che più di ogni altro preservava 6

SEGUE

chiodi di garofano grattugiati q. b., un bicchiere di liquore dolce. Per la sfoglia: farina q.b., un bicchiere di vino bianco, un pizzico di zucchero, 2 uova. Per prima cosa si versano in un recipiente la farina, le uova, il miele, e tutti gli altri ingredienti, che vanno mescolati insieme fino ad ottenere un composto compatto e morbido. Poi si prepara la sfoglia, mescolando il vino, la farina, le 2 uova, lo zucchero. Dopo aver spianato quest’ultimo impasto, si ricavano con un bicchiere i cerchi, che vanno poi riempiti solo la metà con il composto a base di castagne. Infine si chiude il cerchio, formando una mezza luna, premendo sui pordi perché non esca il ripieno. Infine passare al forno o friggere.

muni “castagne”, che in genere hanno una pezzatura più varia, con una buccia che penetra in profondità nella polpa. Di solito mangiamo le castagne arrosto o bollite, preferibilmente in compagnia degli amici e accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso. Hanno anche un’ottima resa nei dolci, basti pensare ai deliziosi Marron Glacés, ma forse non tutti sanno che ancora oggi la farina di castagne si presta ad un largo impiego. Persino nella preparazione di pappine per bambini, al posto della farina di riso, oppure nella preparazione di crepes in alternativa alle farine tradizionali. Da provare anche il “Castagnaccio”, un piatto povero diﬀuso nelle regioni dove le castagne e la loro farina erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. Un dolce che negli ultimi anni si candida ad essere uno dei protagonisti , nel periodo autunnale, di numerose sagre e feste. Ne esistono numerose varianti, più o meno ricche di frutta secca, aromatizzate all’arancia o ai semi di finocchio. Noi vi proponiamo questa molto semplice. Ingredienti: 2 cucchiai di farina di castagne setacciata, 2 cucchiai di miele millefiori, 2 rossi d’uovo, una buccia d’arancia grattugiata, 7

I consigli di

LA cReMA dI zuccA dI nOnnA LInA Poi scaldiamo l’olio in una casseruola, meglio se antiaderente, e vi rovesciamo il porro, che deve soﬀriggere un paio di minuti, facendo attenzione che non si bruci. Potrebbe essere utile sfumare il soﬀritto con un mestolo di brodo vegetale. Dopodiché aggiungiamo la nostra zucca precedentemente lavata e tagliata a cubetti. La facciamo insaporire per poi aggiungere poco alla volta il restante brodo vegetale e mescoliamo spesso. Dopo circa una mezzora la zucca dovrebbe risultare morbida o quasi sfatta, quindi la insaporiamo con una spolverata di noce moscata, e la regoliamo con sale e pepe. Aggiungiamo la panna e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema bella liscia e serviamola calda nei piatti.

L’ estate lascia il posto all’autunno, che riserva sempre un suo fascino particolare. Fatto di colori quasi incandescenti degli alberi, del tepore piacevole che ci accoglie in case la sera, e dei sapori tipici che riscaldano il cuore con leggerezza. Uno di questi è la zucca, che in terra di Romagna si può gustare in varie ricette. Nonna Lina vi propone la ricetta della Crema di Zucca, una vera delizia anche per i più piccini, sia per il suo colore quasi solare sia per la delicatezza al palato, specie se accompagnato con deliziosi crostini caldi. Intanto gli ingredienti, che sono semplici e presenti un po’ in tutte le dispense: 800 g. di brodo vegetale, sale q.b., pepe nero q. b., un pizzico di noce moscata, un paio di porri, un vasetto di panna liquida, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, e naturalmente la regina dell’autunno, un chilogrammo di zucca pulita. La preparazione è molto semplice. Per prima cosa puliamo i porri e tagliamoli a rondelle e prepariamo il nostro brodo vegetale. 8

RICETTA

DifficoltĂ

Ossobuco alla milanese

Ingredienti ( per 4 persone ) 4 tranci di vitello(300 gr. circa lâ&#x20AC;&#x2122;uno) tagliati nella parte bassa Farina Burro, olio, aglio, prezzemolo, cipolla, pomodoro Buccia di limone grattugiata 1 acciuga senza lisca 1 mestolo di brodo Procedimento: Imbiondite la cipolla nel burro in un ampio tegame, aggiungete gli ossi buchi leggermente infarinati e fateli rosolare da entrambi i lati, versate il mestolo di brodo con il pomodoro e il sale, coprite e, a fuoco lento, fate cuocere per circa mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora. A questo punto aggiungete il trito di buccia di limone (solo lâ&#x20AC;&#x2122;esterno giallo, non la parte bianca) prezzemolo, aglio, acciuga e lasciar cuocere il tutto per altri 5 minuti. Servite accompagnando con risotto alla parmigiana o alla milanese.

SOLO GRANDI FIRME • IL JAZZ PER TUTTI HudSOn (Motéma - Egea)

De Johnette - Grenadier - Medeski - Scofield canto alle Catskills, un anfiteatro montano-collinare disseminato (presumo) di graziosi Cottages (in stile yankee - of course) e di avere un amore viscerale per la canzone d’autore Folk - Rock Blues di circa 50 anni fa (periodo più o meno 1963-1973). Mr. De Johnette (non nuovo a questo tipo di iniziative) ha ben pensato che era ora di rendere omaggio (naturalmente in jazz) a quel genere, oggi conosciuto anche come “americana” e ha fatto un giro di telefonate... Tutto il resto (della storia) è ora su disco - un gran bel disco, suonato con passione, amore, per il puro piacere di farlo: così, si possono ascoltare “Lay Lady Lay” e “A Hard Rain’s A - Gonna Fall” di Bob Dylan - “Woodstock” di Joni Mitchell - “Up on Cripple Creek” di Robbie Robertson (The Band) - “Wait - Until Tomorrow” di Jimi Hendrix - “Dirty Ground” di Bruce Hornsby - De Johnette - più diversi temi originali ben fatti e omogenei al progetto. I quattro non necessitano di presentazioni (poi - lo spazio è tiranno) - alcuni song sono arcinoti e “Hudson” è un bel CD di sano jazz per tutti ottimamente inciso - CONSIGLIATISSIMO!!! J.V.

E’ risaputo che il mondo del jazz è molto dinamico dal punto di vista mentale e ciò si ripercuote sul quotidiano degli individui che ne fanno parte; un esempio è il fatto che esistono bands (più o meno) stabili, bands periodiche (vanno in letargo), bands saltuarie, bands estemporanee, bands occasionali, bands una tantum...e c’è tutto un via vai di musicisti, tantè che molti di questi, in carriera, più e più volte hanno condiviso il palco e/o lo studio di registrazione in situazioni le più diﬀerenti, pur non suonando stabilmente insieme; sono nate così solide amicizie, nuove collaborazioni, interessi comuni, passioni comuni. Jack De Johnette (batteria, percussioni - abile pianista all’occorrenza) - John Scofield (chitarre) - Larry Grenadier (contrabbasso) e John Medeski (piano, organo, tastiere) hanno scoperto di aver casa nella stessa zona, un paio d’ore d’auto a nord di New York City risalendo la valle dell’Hudson ac11

dA PudècH LA ROMAgnA SI SIede A tAvOLA.

na tradizionale, fatta con materie prime locali di stagione, lavorate e servite al momento secondo le ricette delle nostre nonne. Per chi lo desidera c’è anche la possibilità di prenotare un confortevole soggiorno in una delle quattro camere da letto, disposte al piano di sopra. Le camere,

Tradizioni e sapori romagnoli sono di casa nell’Agriturismo “da Pudéch”, un tipico casale romagnolo, recentemente ristrutturato, per oﬀrire a tutti la possibilità di una sosta nel cuore della nostra campagna e per gustare profumi e sapori di una volta. L’agriturismo, che sorge a Mensa Matellica, a pochi chilometri dalla Riviera e da Mirabilandia, è a conduzione famigliare e nasce da un profondo legame con la terra che si è trasmesso di generazione in generazione all’interno della famiglia Domenichini. Per questo da Pudéch, vera e propria azienda agricola che si sviluppa su dieci ettari di terreno, è il luogo ideale per lasciarsi tentare dalla vocazione all’accoglienza tipicamente romagnola e dalla genuinità della nostra cuci-

arredate alla maniera dell’arte povera, dispongono ognuna di televisione e bagno privato. Al piano terra, invece, si trova un ampia sala, ricavata dall’antica stalla, che può accogliere fino a 12

SEGUE

50 persone all’ora di cena; mentre nel periodo estivo ci si trasferisce all’esterno nell’ampio parco attrezzato anche con un angolo relax per gli adulti ed uno spazio di divertimento per i più piccini. In ogni caso, e per tutto l’anno, si possono assaporare pasta fatta in casa e piadina tirate col mattarello, taglieri di salumi, formaggi e marmellate, e ancora verdure di stagione e selezioni di carni ai ferri, arrosti di galletto e conigli, accompagnate da patate al forno profumate alle erbe aromatizzate e verdure gratinate di stagione. Il tutto accompagnato da ottimi vini del territorio. Inoltre, a partire da questo autunno, con i primi freddi, ci sarà anche la possibilità, il venerdì sera e per

tutto il week end, di assaporare i prodotti derivanti dalla “scannatura del maiale”, ciccioli, salciccia, insaccati e coste, lavorate appositamente ogni settimana.

Per informazioni e prenotazioni: www.pudech.it.

RICETTA

DifficoltĂ

La piadina romagnola

Ricetta presentata da:

Ingredienti ( per 1 kg di piadina) 1 kg di farina â&#x20AC;&#x153;00â&#x20AC;? 1 cucchiaino di miele 150 gr. di strutto 25 gr. di sale 20 gr. di lievito per torte salate 350 ml acqua Procedimento: Stendete la farina a fontana in una spianatoia, aggiungete lo strutto, il lievito e il miele. Nel frattempo sciogliete il sale in acqua tiepida per poi aggiungerlo agli altri ingredienti. Impastate per una decina di minuti il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Successivamente si formate delle palline di circa 200gr. e tiratele con il mattarello fino al raggiungimento dello spessore desidedato (circa 5 mm e diametro di crica 20 cm). Per cuocerla si suggerisce di stenderla su una teglia di terracotta, cuocere da entrambe le parti per circa 2 minuti. 15

SAGRE IN ROMAGNA

Ottobre Sagra della Polenta 1, 8, 15 ottobre 2017 San Cassiano - Brisighella (RA) Sagra della Castagna 8 ottobre 2017 Ranchio - Sarsina (FC) Sagra della Castagna 8 ottobre 2017 Premilcuore (FC) Festa dell’uva 14 e 15 ottobre 2017 Alfonsine (RA) 51° Fiera e Sagra del Tartufo 15 e 22 ottobre 2017 Dovadola (FC) Sagra della Porchetta di Mora Romagnola e fiera della Biodiversità 22 ottobre 2017 Brisighella (RA) Sagra dell’agnellone e del castrato Q.C. 29 ottobre 2017 Brisighella (RA)

SAGRE IN ROMAGNA

Novembre Autunno a Cesenatico Il pesce fa festa dal 1° al 5 novembre 2017 Cesenatico (FC) Sagra del Porcello 5 novembre 2017 Brisighella (RA) Sagra del Tartufo Bianco pregiato di Romagna 5 e 12 novembre 2017 Cusercoli - Civitella di Romagna (FC) Festa de Brazadel d’la Cros e del Vino novello 12 novembre 2017 Castel Bolognese (RA) Sagra della Pera Volpina e del formaggio 12 novembre 2017 Brisighella (RA) Fiera del Formaggio di Fossa 19, 26 novembre e 3 dicembre 2017 Sogliano al Rubicone (FC) Sagra del Tartufo 19 novembre 2017 Brisighella (RA) Sagra dell’ulivo e dell’olio 26 novembre 2017 Brisighella (RA) 18

SAGRE IN ROMAGNA

Dicembre La Cicciolata 3 dicembre 2017 Cusercoli - Civitella di Romagna (FC) Festa della Polenta 9 e 10 dicembre 2017 Punta Marina - Ravenna (RA) Aperitivo in grotta al Castello 10 dicembre 2017 Montegridolfo (RN)

RICETTA

Difficoltà

carote glassate

Ingredienti ( x 6 persone) 500gr. di carote 20 gr. di burro Un pezzo di zenzero 2 cucchiai di miele 2 rametti di rosmarino sale, pepe nero 1/2 cucchiaio di salsa di soia Procedimento: Pelate e tagliate le carote in pezzi di circa 6/8 cm, mettetele in una casseruola e aggiungete il burro, lo zenzero, il miele, il rosmarino, sale e pepe e un pò d’acqua e fate cuocerle a fuoco bassissimo per 30/40 minuti aggiungendo, se serve, altra acqua coprendo il tutto con carta oleata e coperchio. A fine cottura aggiungete la salsa di soia per bilanciare la dolcezza con un pò di salato.

AFORISMI Si dice che l’appetito vien mangiando, in realtà viene a star digiuni! (Totò)

Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo (Oscar Wilde)

L’entusiasmo è per la vita quello che la fame è per il cibo (Bertrand Russel)

In realtà nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia (Manuel Vàzquez Montalbàn)

Soltanto gli idioti non sono buongustai (Guy de Maupassant

A tavola perdonerei chiunque. Anche i miei parenti (Oscar Wilde)

RICETTA

Difficoltà

Cavolfiore al forno

Ingredienti ( per 4 persone) 1 cavolfiore grande 60 gr. di parmigiano reggiano Olio extravergine d’oliva sale q.b. Procedimento: Lavate il cavolfiore e tagliate le cimette dal torsolo, lessatele in acqua bollente per 15 minuti circa e scolatele. Ungete una pirofila da forno con un filo d’olio e ponetevi le cimette facendo attenzione a non rovinarle, aggiungete altro olio, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e infornate in un forno preriscaldato a 200° e attivate la funzione “grill”, servite quando la parte superiore del cavolfiore sarà uniformemente gratinata, servite caldo.

RICETTA

Difficoltà

torta di mele

Ingredienti 250 gr. di farina 0 4 mele 190 gr. di zucchero 1 uovo 80 gr. di burro 1 limone e cannella 1 cucchiaino di lievito per dolci Procedimento: Impastate 100 gr. di zucchero, l’uovo, la farina e il lievito creando una palla di pasta frolla che farete riposare 30 min. in frigo coprendola con una pellicola. In una casseruola disponete le mele tagliate a fettine con un pò di succo di limone e 80gr. di zucchero, fate cuocere in forno a fuoco medio per circa 10 min. In una teglia imburrata stendete 3/5 della pasta frolla e distribuire su di questo le mele passate in forno con il loro liquido di cottura e una spolverata di cannella, ricoprite il tutto con la pasta avanzata e stesa. Infornate per circa 30/35 min. a 180°, sfornate, lasciate raﬀreddare e cospargete con zucchero a velo. 25

RICETTA

DifficoltĂ

Lasagne con broccoli mozzarella e pancetta

Ingredienti (x 4 persone) 1 broccolo grande 150 gr. di pancetta a cubetti 200 gr. di mozzarella fiordilatte Parmigiano grattugiato 200 gr. di besciamella Lasagne fatte in casa o fresche da banco frigo Burro, sale e pepe Procedimento: Lessate per una decina di minuti i broccoli, scolateli, sminuzzateli e uniteli alla besciamella. Rendete croccante la pancetta in una padella antiaderente con pochissimo olio. Imburrate una teglia e versate un cucchiaio di besciamella con i broccoli. Alternate le lasagne con la besciamella e i broccoli mozzarella e parmigiano. Nellâ&#x20AC;&#x2122;ultimo strato oltre ai broccoli e la mozzarella aggiungete la pancetta e il burro. Infornate il tutto per 25 â&#x20AC;&#x153; a 200Â°. 27

Mangiare seguendo i ritmi della natura è importante, consumare frutta e verdura di stagione ci aiuta a stare lontani da conservanti e cibi decongelati! Ecco il perchè di questa guida

OTTOBRE Zucca, castagna, tartufo bianco e nero, ravanello, sedano rapa, cavolo verza, basilico, arancia, zucchina, broccolo, fungo, carciofo, kiwi, cavolfiore, pomodoro, topinambur, melagrana, fico, uva da tavola, melanzana, fico d’ India, cachi, melone, prezzemolo, cime di rapa, cavolini di Bruxelles, cavolo romanesco, mandarino, rucola, fagiolo. NOVEMBRE Zucca, castagna, tartufo bianco e nero, ravanello, sedano rapa, cavolo verza, cardo, radicchio, fungo, carciofo, topinambur, cavolfiore, cime di rapa, kiwi, broccolo, clementina, fagiolo, melagrana, pompelmo, cavolini di Bruxelles, uva da tavola. DICEMBRE Zucca, castagna, tartufo bianco e nero, ravanello, sedano rapa, cavolo verza, melone invernale, arancia, broccolo, carciofo, kiwi, cavolfiore, topinambur, melagrana, uva da tavola, cachi, melone invernale, cime di rapa, cavolini di Bruxelles, cavolo romanesco, mandarino, clementina. TUTTO L’ ANNO Mele, pere, limoni, frutta in guscio, carote, indivia, cicoria, bietole, spinaci, nocchi, aglio bianco e rosso, scalogno, cipolla, porro, patate, sedano, legumi secchi, cavolo cappuccio, lattuga. 31

comunicazione commerciale

nuovi voucher, nuove norme

Studio A.B.S. – Servizi Integrati per l’Impresa è una giovane realtà fatta di professionisti operanti nell’ambito della consulenza e organizzazione aziendale. Nelle scorse puntate abbiamo parlato di controllo di gestione e di costo del personale come sua importante componente, accennando all’allora proposta di legge sui “nuovi” voucher. Ad oggi la norma è stata emanata prevedendo il divieto di utilizzo per le imprese che occupano più di cinque dipendenti a tempo indeterminato, per il settore agricolo, edilizia ed aﬃni, e per imprese parti di contratti di appalto. Ciascuna azienda, con riferimento alla totalità dei pre-

statori, potrà erogare complessivamente un massimo di 5.000,00 euro nette, le prestazioni dovranno essere limitate al massimo a 280 ore annue insieme ad altre limitazioni per prestatori e committenti che ne rendono l’utilizzo da verificare e monitorare con cura. Il costo di ogni singola ora lavorata risulta più oneroso rispetto ai precedenti voucher: la misura minima oraria è di norma pari ad Euro 9,00 netti, cui si aggiungono, a tota-

presunzioni “qualificate”, ovvero gravi, precise e concordanti. Le modalità di ricostruzione analitico-induttiva del reddito sono sempre in voga nei controlli su attività commerciali e pubblici esercizi, in questi casi diventano importanti le presunzioni che il fisco usa per desumere induttivamente il reddito. “Tovagliometro”, “bottigliometro”, “farinometro”, “lenzuolometro”... Nel settore non esiste un indicatore da preferire potendo tali indici assumere un peso diverso da caso a caso. In ogni caso risulta legittimo l’accertamento presunto operato sulla rideterminazione dei ricavi in base al consumo di caﬀè e di acqua minerale, di farina, biancheria, materiali di consumo, così come degli altri indicatori, perché questi costituiscono ingredienti fondamentali nelle consumazioni richieste dalla clientela.

le carico dell’impresa € 2,97 del compenso per oneri Inps, € 0,32 per l’assicurazione Inail oltre a € 0,09 a titolo di oneri di gestione. Infine, rispetto ai precedenti, l’impiego minimo giornaliero è di 4 ore. Per quanto riguarda l’aspetto pratico, l’Inps ha messo a disposizione una piattaforma informatica attraverso la quale verranno registrate le parti e tutti i movimenti inerenti il rapporto di lavoro; non è più possibile l’acquisto presso tabaccai. Sempre nell’intento di oﬀrire spunti di riflessione agli operatori del settore Food & Beverage e non solo, vogliamo sottolineare alcuni aspetti del possibile accertamento da parte dell’Agenzia delle Entrate, basato non sui tanto famosi Studi di Settore, ma su

Studio A.B.S.

Acquaroli Briganti Scarnera Dottori Commercialisti Revisori Legali Consulenti del Lavoro Via Marinelli 43, Cesena (FC) Tel. 0547.19.01.370 Fax. 0547.19.01.368 www.studioabs.net 33

RICETTA

DifficoltĂ

Passata di sedano rapa

Ingredienti (x 4 persone) 400gr. di sedano rapa 1 scalogno Curcuma e zenzero in polvere 300gr .di zucca 1 litro di brodo Olio, sale e pepe Procedimento: In un tegame capiente fate soďŹ&#x20AC;riggere lo scalogno, aggiungete il sedano spellato e tagliato a cubetti e la zucca a dadini, aggiungete il brodo precedentemente riscaldato e portate ad ebollizione a fiamma bassa e da quel momento fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete lo zenzero e la curcuma in polvere, frullate con tutto con il frullatore ad immersione, servite calda accompagnata da crostini di pane.

RICETTA

Difficoltà

Orzo alla zucca

Ingredienti (x 4 persone) 200 gr. di zucca 200 gr. di orzo 1 porro 120 gr. di pancetta 700 ml di brodo Parmigiamo, olio, sale e pepe Procedimento: In un tegame fate soﬃggere il porro tagliato a rondelle, la zucca e la pancetta, dopo pochi minuti aggiungete l’orzo e coprite il tutto con il brodo già caldo. Fate cuocere il tutto per circa 30 minuti, servite in tavola con il parmigiano grattuggiato e un pizzico di pepe nero macinato.

Illustrazione di www.carmace.it

Cuochi illustr(at)i

ASTRI E FORNELLI ARIETE

Benessere e salute saranno il tema anche di quest’autunno. Scoprirai la bellezza di questa stagione non solo per praticare sport, non necessariamente estremi, all’aria aperta, ma anche per i suoi frutti all’insegna della buona tavola, con zuppe di verdura e frutta caccia infezioni.

TORO

Con l’opposizione di Giove da ottobre, sarai soggetto a frequenti cali di energia e nell’umore. In ribasso anche la voce, a causa di possibili e frequenti mal di gola. Urge darsi da fare con attività sportive adeguate all’età e alle condizioni di salute e soprattutto evitare gli spuntini fuori pasto.

GEMELLI

Con il cambio di stagione fate attenzione agli attacchi d’asma e al raﬀreddore. Via libera quindi ai cibi piccanti, ma senza esagerare, perché raﬀorzano i polmoni e prevengono la formazione di catarro. Consigliate anche le passeggiate balsamiche in pineta e una buona tisana nel salotto di casa.

CANCRO

Per contrastare la tendenza ad esagerare, sia nelle libagioni che nelle relazioni, un Giove Benevolo sponsorizza fanghi e bagni termali, e più in generale l’utilizzo in cucina di pepe e peperoncino, spezie antisettiche per antonomasia e stimolatori naturali anche delle relazioni di coppia.

LEONE

Stelle più che positive, grazie a Urano, Saturno e poi Giove, che tifano per voi. Potrete contare su una dose raddoppiata di ottimismo con in più una spiccata capacità di tessere relazioni. Ma per tenere sotto controllo il vostro peso forma, meglio evitare insaccati e formaggi ipercalorici.

VERGINE

Sotto il fuoco incrociato di Mercurio, Venere e Marte, non sarà facile evitare mal di schiena e qualche problema al sistema immunitario. Per combatterli potrebbe aiutare un regime alimentare sano ed equilibrato da seguire dietro prescrizione di un dietista professionale. Niente fai da te. 41 SEGUE

ASTRI E FORNELLI BILANCIA

Giove da ottobre vi abbandona. Così dovrete destreggiarvi da soli e con l’aiuto del medico fra eventuali bronchiti e raﬀreddori, che potrebbero farvi perdere qualche ora di lavoro e qualche uscita con gli amici. Meglio cautelarsi subito con il giusto apporto di oligoelementi e vitamine.

SCORPIONE

Già con Giove nel segno in ottobre inizierai a sentirti meglio in vista di una fine d’anno in cui potrete concedervi anche emozioni più forti di un cinema alla sera. L’unico rischio serio potrebbe essere una fame vorace che potrebbe farvi indugiare un po’ troppo su dolci ed intingoli.

SAGITTARIO

Con Giove in sestile, riuscirete a combattere con lo sport il grasso in eccesso, preferibilmente localizzato su fianchi e cosce. Ma fate ugualmente attenzione al fegato, e per non aﬀaticarlo con le vostre tensioni, cercate di consumare agrumi ed erbe amare, utili a prevenire fastidiosi sassolini.

CAPRICORNO

Con Giove finalmente positivo dal mese di ottobre, potrete contare su una bella riserva di energia da spendere in ciò che più vi piace. A patto però di non esagerare con gli sport estremi e con le notti in bianco a rimuginare sulle cose che non vanno. Approfittate dei colori dell’autunno per rilassarvi.

ACQUARIO

E’ vero che non sei il tipo che si fa abbattere da banali acciacchi, ma Giove in quadratura da ottobre potrebbe farvi guadagnare più peso che soldi, con grave danno alla vostra immagine. Urge correre ai ripari praticando attività brucia-calorie e limitare il consumo di pane, dolci e bevande alcoliche.

PESCI

Con Giove nella tua casa della salute potrai fare marameo a bronchiti e raﬀreddori, solo il fegato potrebbe invocare una tregua dai latticini e dai fine settimana di trekking. Poi a fine anno potrai contare su una forma invidiabile che insieme ad uno spirito avventuroso promette scintille. 43

RICETTA

Difficoltà

gnocchi zucca e patate

Ingredienti (per 4 persone) 250 gr. di polpa di zucca 1 uovo 250 gr. di farina 250 gr. di patate 100 gr. di parmigiano 40 gr. di burro Salvia Olio, sale e pepe bianco Procedimento: Tagliate a dadini la zucca e le patate e fatele cuocere in acqua bollente per circa 25 min. quindi scolate e passate il tutto nello schiaccia patate, aggiungete il sale, la farina e il parmigiano. Continuando a mescolare aggiungete l’uovo e il pepe fino ad ottenere una pasta morbida e appiccicosa. Formate delle palline aiutandovi con una forchetta e cuocetele in abbondante acqua bollente e salata, scolateli appena vengono a galla e versateli in una pirofila con burro in fiocchetti, parmigiano e qualche foglia di salvia. Infornate tutto per 15” a 200° usando la funzione grill nei minuti finali. 45

Un vin che pUò piacerti!

Siamo in Friuli ad est di Udine; a pochi chilometri dal confine con la Slovenia - fra Cormons e Gorizia ad est del torrente Judrio fra le colline del Collio goriziano zona, da sempre, particolarmente vocata all’impianto della vite e che da il nome ad una delle più prestigiose Doc vitivinicole d’Italia, comprendente appunto i vini del “Collio goriziano” o “Collio”. Fra i numerosi vitigni/vini disciplinati e tutelati dalla Doc “Collio” abbiamo scelto di porre alla vostra attenzione il Pinot Grigio del Collio per il suo essere signorile e versatile al tempo stesso; erroneamente meno apprezzato del gemello Pinot Bianco (del Collio) vino mediamente più leggero meno strutturato e più gradito alle signore. il Pinot Grigio del Collio è vinificato in purezza (100%) - ha colore paglierino dorato con riflessi cinerini - profumo delicato, caratte-

di Valter Ego

ristico sentore di fiori d’acacia - sapore asciutto con gradevole retrogusto di mandorla; la gradazione alcolica tipica è di 12,5° ma, quando tutto va per il meglio può anche arrivare a 13,5°/14°; la temperatura di servizio è fra i 9° e i 12°; si accompagna adeguatamente ad un’ampia gamma di cibarie, vedi: minestre, creme di verdure, pesce in salsa, brodetto, baccala in umido con verdure, rane alla provenzale (in guazzetto), anguilla giovane, scampi, gamberoni, patè, vitel tonnè, carni bianche lessate (bolliti di carne bovina e di pollame), carni di maiale aﬀumicate (carrè), salumi aﬀumicati, formaggi a pasta media etc. etc. Io lo bevo volentieri anche come aperitivo (bello fresco) o anche solo come vino da conversazione a temperatura naturale che è sempre un bel bere, per il resto fate voi ... a vostro gusto. 47

I consigli di

IL buOn PAne fAttO In cASA Sono sempre più numerose le persone che un po’ per risparmiare denaro ed un po’ per passione, hanno iniziato a riscoprire i “saperi” di una volta, quelle abilità tipiche delle massaie, che con pochi e semplici ingredienti sapevano imbandire una tavola. Uno di questi è il pane fatto in casa, l’alimento semplice e povero per eccellenza. Per confezionarlo basta poco, farina, acqua, lievito di birra ed un po’ di acqua. Ne esistono diverse ricette, noi vi proponiamo quella per il pane bianco, facile da impastare a mano o con la macchina impastatrice per uso domestico. Ingredienti: 500 gr. di farina 0 (ma si può usare anche la farina 1, più grezza), 1 bustina di lievito secco di birra, 10 gr. di sale, ½ cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di olio extra vergine, 300 dl di acqua. Procedimento: sciogliere il lievito con lo zucchero in mezzo bicchiere d’acqua tiepida per circa 10 minuti (fino a quando si forma una schiuma); con questo composto stemperare la farina setaccia, da disporre poi a fontana su un piano di lavoro.

Cominciare a lavorare il composto con una forchetta e man mano versare la restante acqua tiepida, nella quale abbiamo aggiunto il sale e l’olio. Lavorare poi l’impasto (mantenendo il piano di lavoro infarinato) fino ad ottenere un composto sodo, elastico ed omogeneo aggiungendo. In alternativa, si possono versare il lievito disciolto, la farina, l’acqua, il sale e l’olio nella macchina impastatrice, e lavorare il composto meccanicamente per 15 minuti a bassa velocità. Formare quindi una palla di pasta da riporre in un contenitore infarinato da coprire con un panno umido. Attendere poi circa tre ore per la lievitazione, che deve avvenire in un luogo privo di spiﬀeri d’aria, come ad esempio il forno chiuso e spento. Al termine della lievitazione, lavorare ancora l’impasto, quindi, dargli la forma di pane che si desidera e tracciare dei taglietti sulla superficie. Cuocere in forno non ventilato a 200° per circa 50 minuti. Prima di spegnere il forno assicurarsi che la superficie sia dorata abbastanza. 49

RICETTA

Difficoltà Ricetta presentata da:

tagliolini pesce e carciofi

Ingredienti ( x 4 persone) 3 carciofi 1/2 kg di poverazze 2 etti di calamari freschi 1 cipolla, olio, pepe nero e prezzemolo 3 etti di tagliolini Procedimento: Pulire delle foglie esterne i carciofi lasciando solo il cuore più tenero, tagliateli in 4 parti e soffrigeteli insieme alla cipolla tritata per una decina di minuti in una padella aggiungendo un pò d’acqua. Nel frattempo fate aprire le poverazze in un tegame, sgusciatele e insieme ai calamari tagliati a listarelle aggiungetele al soffritto di carciofi. In una pentola fate cuocere i tagliolini , scolateli e aggiungeteli al soffritto. Servite in tavola con una spolverata di prezzemolo e pepe nero.

ALTA PASTICCERIA

Difficoltà

di Giuseppe Massimo Di Giuro

tarte alle amarene, frangipane al pistacchio, granella al cocco

FRANGIPANE AL PISTACCHIO: Pistacchi in polvere 106gr. Uova (a temperatura ambiente) 85gr. Zucchero a velo 65gr. Burro 53gr. Farina 170w 20gr. Zeste di 1/2 limone Sale 2gr. Baking (lievito chimico) 0,7gr. PROCEDIMENTO: Mettere nel bicchiere di un robot da cucina tipo “Bimby” lo zucchero a velo con le zeste del limone e far partire in modo da polverizzare le zeste insieme allo zucchero. Sempre lasciando il robot acceso, incorporare le uova con il sale. Fermare e versare la polvere di pistacchi, la farina ed il baking (che precedentemente avremo mescolato in una ciotola con una frusta). Far ripartire sino ad ottenere un composto 53

SEGUE

omogeneo ed infine aggiungere il burro sciolto. Versare in una ciotola e lasciare riposare in frigorifero a +4 per un paio d’ore. GRANELLA AL COCCO: Burro freddo tagliato a cubetti 100gr. Zucchero 100gr. Cocco rapè 145gr. PROCEDIMENTO: Mettere in planetaria i 3 ingredienti ed impastare. riporre in frigorifero a +4 per almeno un’oretta. FROLLA ALLE MANDORLE (dose per 1000gr.): Burro a 25C° 205gr. Sale Maldon o sale fino da cucina 4gr. Zucchero a velo 170gr. Mandorle in polvere 60gr. Uova (a temperatura ambiente) 100gr. Farina 170w 240gr. Mandorle in polvere 220gr. PROCEDIMENTO: Ammordire il burro a 25C° Inserire in planetaria lo zucchero a velo. Aggiungere il burro e amalgamare senza montare. Incorporare la dose più piccola di mandorle in polvere. In seguito aggiungere le uova e fare assorbire. versare la farina e far assorbire. Infine la restante parte di mandorle in polvere. Lasciare riposare per almeno 6ore. Stendere ad uno spessore di 2,5mm. Tagliare delle strisce larghe 3/4 dell’anello dove andremo a cuocere la nostra frolla e coppiamo con lo stesso due 54

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cerchi. Imburrare due anelli del diametro di 20cm e appoggiare sui dischi precedentemente coppati e terminare con le strisce che andranno fatte aderire ai bordi dell’anello. Tagliare l’impasto in eccesso. Lasciamo riposare per una mezzora in frigorifero. cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 20min a valvola aperta (Per i forni di casa fare una pallina con dell’alluminio da cucina e posizionare nell’angolo alto di modo che lo sportello resti leggermente aperto). Far raﬀreddare. N.B. Si consiglia di preparare l’impasto il giorno precedente. MONTAGGIO: Preriscaldare il forno a 170° spezzettare delle amarene sciroppate denocciolate e private dello sciroppo (quelle “Fabbri” vanno benissimo) e distribuirle sul fondo del guscio di frolla cotto. Dressare in maniera uniforme il composto frangipane sino a raggiungere il bordo della frolla. Sbriciolarvi sopra la granella al cocco e mettere in forno per un tempo tra i 18/20min. Una volta cotta, togliere l’anello e lasciar raffreddare. Spolverare dello zucchero a velo e servire. Giuseppe Massimo Di Giuro Barese di nascita dopo un corso di tecniche di base alla CAST( Scuola di cucina Italiana a Colorno), colleziona diverse esperienze nel campo della pasticceria nazionale, attualmente è pasticcere presso L’Osteria Ferrara di Parigi 55

RICETTA

Difficoltà

gamberoni al sale grosso

Ingredienti 10 gamberoni 1 kg di sale grosso di Cervia Pepe nero Prezzemolo Limone a fettine Olio d’oliva Procedimento: Teniamo i gamberoni interi e sciacquiamoli abbondantemente sotto acqua corrente, prendiamo una pirofila da forno e copriamo il fondo con circa metà (1/2 kg) del sale grosso, adagiamo i gamberoni su questa base senza farli toccare tra di loro e ricopriamo il tutto con il restante sale. Facciamo cuocere per circa 15/20 minuti in un forno preriscaldato a 250°, una volta sfornati rompiamo la crosta di sale aiutandoci con un cucchiaio ed estraiamo i gamberoni ma stando attenti a non danneggiarli. Serviamoli a tavola dopo averli conditi con il pepe nero, il prezzemolo, il succo di limone e l’olio d’oliva. 56 9

ogni ultima domenica del mese 31 ottobre e 1° novembre

CONSORZIO

CERVIA EVENTI A CERVIA CENTRO

A SPASS PAR ZIRVIA

Un’edizione speciale del tradizionale mercatino dell’artigianato e dei sapori a cura del Consorzio Cervia Centro, dove perdersi tra meraviglie, creazioni uniche e gustosi prodotti a chilometro zero.

HALLOWEEN

Tremate gente, gli zombie sono tornati! Come ogni anno, anche nel 2017 torna l’appuntamento col brivido in centro. Evento a cura de “I Ragazzi della Piazza”.

A SPASS PAR ZIRVIA - SPECIALE IMMACOLATA

CERVIA EMOZIONI DI NATALE

dal 8 dicembre 2017 al 7 gennaio 2018

8/9/10 dicembre

6/7 gennaio 2018

27/28 Gennaio 2018

Un intero mese di emozioni in Piazza Garibaldi, Viale Roma, Piazzetta Pisacane e Borgomarina! L’atmosfera delle feste si posa su tutto il centro tra mercatini, grandi spettacoli, la pista del ghiaccio e l’imponente abete che sorge al centro della Piazza!

A SPASS PAR ZIRVIA - SPECIALE EPIFANIA

IL CARDO DI CERVIA IN FESTA Un altro spazio dedicato ai sapori con una due giorni in pieno centro dedicata al Cardo di Cervia, un grande prodotto di recente riscoperta, che darà il suo meglio grazie al tocco sapiente di grandi chef.

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presenterà il libro “Fantasmi e luoghi stregati di Romagna” presso il Trucolo Caﬀè Alla stessa ora grandi e piccini potranno inoltre entusiasmarsi con lo spettacolo di Giocoleria col fuoco in Piazza Garibaldi, seguito alle 21 da un grande spettacolo di illusionismo sul Palco. Alle ore 21:30 imperdibile la partenza da Piazza Garibaldi della 2° Zombie Walk Cervia, la marcia degli Zombie aperta a tutti coloro che si presenteranno travestiti a tema. La camminata porterà i morti viventi fin sotto alla torre dei Salinari, per poi marciare nuovamente verso la Piazza. Infine i premi per i migliori costumi! Durante la serata verranno premiati il miglior cosplayer categoria maschi e femmine; la maschera più bella

in stile Halloween della categoria bambini ed adulti; lo zombie truccato meglio della Zombie Walk; la maschera che arriva da più lontano (km di distanza da Cervia) e la Bottega degli Orrori più votata sulla pagina web dei Ragazzi della Piazza. Partner speciale dell’evento è Radio Studio Delta, che si occuperà della musica e dell’animazione in piazza Garibaldi, con diretta radiofonica dalle 21 alle 23. La festa di Halloween è organizzata dall’associazione “I ragazzi della Piazza”, che realizza l’evento dal 2000, in collaborazione con Avis Cervia e il Consorzio Cervia Centro.

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HALLOWeen ceRvIA

L’appuntamento con la notte più stregata dell’anno torna in centro a Cervia il 31 ottobre 2017! Tanti gli eventi in programma per la “Notte Nera”, con negozi aperti fino a tardi ed addobbati a tema, la seconda edizione del Contest “Cervia Comix” in versione migliorata e potenziata e l’ormai tradizionale marcia degli zombie che invaderà la città. La festa di Halloween avrà inizio alle ore 16:30 in Piazza Garibaldi ed in Viale Roma con l’apertura delle giostre per i bimbi. Dalle 18:00 si entrerà nel clou, con

l’apertura del contest Cervia Comix; corredato dagli aperitivi e dalle cene a tema con musica a cura dei locali di Corso Mazzini e Piazza Pisacane. Alle ore 19:00 apriranno poi le bancarelle site in corso Mazzini e viale Roma, con subito a seguire la partenza della 1° edizione della Horror Run 5k. Dalle 20:00 il terrore si fa largo in centro, con l’attrazione interattiva collocata nel giardino in piazza Garibaldi, l’apertura dello spettacolo interattivo presso il teatro comunale di Cervia dal titolo “Hotel Transilvania” e tutte le attività del centro aperte e addobbate a tema per la “Notte Nera”, dove i bambini potranno dilettarsi nell’ormai immancabile “dolcetto o scherzetto” tipico della festa. Alle ore 20:30 spazio alla letteratura, con l’incontro con l’autore Eraldo Baldini, che segue

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guardevoli, dando un contributo nel risollevare la località dai danni derivati dal terremoto. Proseguendo poi in Piazza Garibaldi lo spettatore ha l’occasione

di tuﬀarsi in una grande selezione di banchi di artigianato, dove artisti e produttori mettono in mostra le proprie creazioni, il luogo giusto dove cercate un regalo non scontato o scovare piccoli tesori. A dare ancora più movimento al tutto sono poi i tanti spettacoli che ogni ultima domenica del mese punteggiano le strade e le piazze, oﬀrendo una dimensione dell’intrattenimento ancora più variegata. Dal 29 ottobre allora l’appuntamento con il gusto di stagione e tante altre meraviglie è in centro a Cervia, per l’apertura della grande stagione di “A Spass par Zirvia”.

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A spass par zirvia

Anche dopo l’estate i famosi street market di Cervia non si fermano! Da ottobre a primavera, ogni ultima domenica del mese, sul calendario è segnato “A Spass par Zirvia”. Il mercatino, che da ormai 15 anni è un appuntamento fisso del centro città, fa perno sui prodotti di stagione e sulle tante sfumature dei gusti tipici della Romagna e non solo. Dalle 8.00 del mattino fino alle 20.00 il Viale Roma si colora di innumerevoli stand di produttori locali che oﬀrono prodotti agroalimentari e gastronomici di prima scelta e a chilometro zero, una vera manna per gli appassionati dei sapori dove, tra prodotti

del campo, vino, miele, deizie da forno e tanto altro ognuno potrà lasciarsi stuzzicare, portando a casa prelibatezze da gustare in ogni momento. La Piazzetta Pisacane diventa invece un angolo pronto ad accogliere ogni mese ospiti speciali e prodotti particolari che non si incontrano tutti i giorni. In particolare la scorsa stagione ospite fisso è stato lo stand dei prodotti tipici di Montegallo, paesino marchigiano colpito dal sisma del centro Italia a cui sono state aperte le porte di Cervia. Gli amici di Montegallo, tramite la vendita dei loro prodotti, sono riusciti a raccogliere fondi rag63 2

segue

SOMMARIO pag. 2 pag. 4 pag. 7 pag. 9

A spass par Zirvia Halloween Cervia Eventi a Cervia Gamberoni al sale grosso

Borgomarina Vetrina di Romagna è promossa dal Consorzio Cervia Centro, con il patrocinio del Comune di Cervia e la collaborazione di ASCOM Confcommercio, Confesercenti, C.N.A, Confartigianato. Alle iniziative culturali collaborano: il Circolo Ricreativo Pescatori “La Pantofla”, l’Associazione Culturale Casa delle Aie Cervia, il “Gruppo Culturale Civiltà Salinara”e il “Gruppo Archeologico Cervese

Supplemento a TAM TAM IN CITTA’ N° 1 ANNO IV APRILE 2017 Proprietario Tv Spot Italia sas Via E. Pazzi, 103 Ravenna. Editore MAD srl Viale Brava, 3 - 47922 Rimini Direttore responsabile Righi Rita. Contatti: info@tvspotitalia.it / tel. 0544 405588 Commerciale: tel. 349 8094260 Stampa: GE.GRAF s.r.l. Bertinoro (FC) Progetto grafico: Carlo Maceroni - www.carmace.it Foto di copertina: Angela Raggi Angy Raggi Fotografando Seguiteci su Facebook Buon Gusto free press www.borgomarinacervia.it - www.cerviacentro.it Seguiteci su Facebook: Consorzio Cervia Centro Borgomarina Vetrina di Romagna

A SPASS PAR ZIRVIA! Ogni ultima domenica del mese, fino ad aprile

All’interno si parla di:

HALLOWEEN CERVIA dal 31 ottobre al 1° novembre 2017