Contactpro chefs pâtissiers 049

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

Numéro 49

DES CHEFS & PÂTISSIERS

Le mag’ des Chefs

HIVER 2017

Nicolas Sale

Marie-Odile Fondeur

Philippe FaureBrac

Frédéric Hawecker

L’émotion à votre image Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini.

Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères.

Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

Venez découvrir nos innovations et notre nouveau catalogue Printemps-été 2017 au SIRHA, du 21 au 25 janvier 2017, sur notre stand 4E20

1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

Chefs & Traiteurs

Délices à boire

Délices sucrées

Cavistes & Sommeliers

Pâtissiers & Chocolatiers

OPINIONS

Délices salées

3

EDITORIAL Aube gourmande

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Ont collaboré à ce numéro : Annie MITAULT et Jean BERNARD • Parutions : 39 numéros parus depuis novembre 2004 + 9 numéros spéciaux Nouvelle numérotation à compter de ce numéro qui devient le n°49.

• Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : PURE IMPRESSION, Mauguio (34) Dépot légal 1er trim. 2017 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Pâtissiers : ©Ritz-Matthieu-Cellard ©Ritz-Alban-Couturier

L

es dernières images sont souvent les plus fortes, les plus tenaces. Il est par exemple difficile d’ôter de sa bouche l’amertume d’un café encapsulé qui n’a pas le raffinement d’un arabica sélectionné par un barista lequel est capable de jouer avec les saveurs sélectionnées comme Chopin promenait ses mains sur son piano. Malheureusement, trop souvent, le jus machinal de ce breuvage fort et foncé peut détruire l’appréciation d’un repas, fût-il parmi les meilleurs. Cette logique de la dernière impression prévaut également pour le petit-déjeuner hôtelier. C’est souvent lui qui clôture le séjour et il est vrai qu’il peut parfois rester coincé au milieu de la gorge, selon qu’on le trouve trop cher ou pas assez bien servi et, plus rarement, les deux à la fois.

C’est parce que le premier repas pris dans la journée dans le cadre d’un hôtel est de temps à autre délaissé que les associations des “Tables & Auberges de France” et des “Hôtels de Charme & de Caractère” ont choisi de valoriser les acteurs qui recherchent l’idée du bon et du sain dès les premiers rayons de soleil. Nous ne pouvons que souscrire à cette idée et nous serons des partenaires bienveillants de ce premier Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand.

Car, oui, la gastronomie commence dès les premiers coups de fourchettes matinaux, avec des produits soigneusement sélectionnés, l’envie de faire saliver ses hôtes avec un pain de qualité, une omelette goûteuse ou un jus de fruit qui donne le sourire et non des acidités.

Chers lecteurs professionnels, vous qui avez été sélectionnés pour votre sens de l’accueil et votre respect des valeurs gastronomiques, nous ne pouvons que vous inviter à participer à ce premier Trophée porteur de belles promesses. Il est primordial, tous ensemble, de défendre le bon goût dès l’aube levée. A vous de valoriser votre créativité gourmande et matinale. n

Bonne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

• Cavistes & Sommeliers : Fotolia©Jag_Cz

• Retrouvez gratuitement votre magazine en ligne sur le site www.issuu.com Rejoingnez-nous sur Linkedin ou sur Facebook © CONTACT PRO-Hiver 2017

RESTAURATION ● SOMMELLERIE ● PÂTISSERIE

SOMMAIRE

4

NUMERO 49 ● HIVER 2017

®

DES CHEFS & PÂTISSIERS

Le mag’ des Chefs

Numéro 49

CONTACT PR0

2004 Revue fondée en

2004 Revue fondée en

CONTACT PR0

®

DES CAVISTES & SOMMELIERS

HIVER 2017

UN SEUL MAGAZINE, DEUX COUVERTURES DIFFÉRENTES Le mag’ des Sommeliers

Numéro 49

●

HIVER 2017

Nicolas Sale Nicolas Sale

D VINISU2017 29-31 JANVIER

CONTACT PRO DES CHEFS & PÂTISSIERS le seul magazine envoyé aux 3500 meilleurs chefs et aux 1500 meilleurs pâtissiers de France

Marie-Odile Fondeur r Gaëtan Bouvie

2017 SALON DES E VINS DE LOIR 5-7 FEVRIER 2017

Philippe Faure-Brac

● Philippe Faure-Brac

Frédéric Hawecker

CONTACT PRO DES CAVISTES & SOMMELIERS le seul magazine envoyé aux 3500 cavistes de France et à 500 sommeliers

Sylvain Bergonhe

6

PASSEZ A TABLE ●

Rencontre avec Nicolas SALE, le nouveau chef du Ritz à Paris.

18

ANNIVERSAIRE ●

●

Focus sur le premier Trophée du Petit-Dejeuner Gourmand en hôtellerie.

SUR LE FEU

Le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie a fêté ses cent ans.

21

SUR LE FEU

20

●

22

EVENEMENT ●

Rencontre avec Marie-Odile FONDEUR, la directrice générale du salon SIRHA.

© CONTACT PRO- Hiver 2017

Les échos des professionnels du monde des traiteurs et des restaurateurs.

28

BALADE GOURMANDE ●

L’association lilloise est très dynamique pour promouvoir la gastronomie de sa région.

32

36

40

5 MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE ●

PRÉSIDENT DES SOMMELIERS ●

Gaëtan BOUVIER, de la VIlla Florentine, à Lyon, sacré meilleur sommelier de France.

44

●

2017 pour le salon des vins du Sud.

54

2004

●

Indiscrétions & infos économiques en direct des chais et des caves de France.

62

RECETTES DE PÂTISSERIE

Les échos des chefs traiteurs et pâtissiers en direct des maisons de France et d’ailleurs.

®

DES HÔTELIERS

Rendez-vous à Angers, du 5 au 7 février 2017 pour le salon des Vins de Loire.

AU COMPTOIR

56

ECHOS DU LABO

CONTACT PR0

Rencontre avec Sylvain BERGONHE, chef sommelier à l’Auberge du Vieux Puits (11).

50

SALON DES VINS DE LOIRE 2017

● Rendez-vous à Montpellier du 29 au 31 janvier

Revue fondée en

●

48

VINISUD 2017

●

Philippe FAURE-BRAC est devenu, à Toulouse, le nouveau président de l’UDSF.

LA PASSION DE LA SOMMELLERIE

Le mag’ des Hôteliers

Numéro 49

HIVER 2017

Le Splendide Royal - Paris

Radisson Blu Lyon

●

Trois recettes proposées par PCB Création, Valrhona et PV Labo Concept.

PASSEZ AU LABO ●

Rencontre avec Frédéric HAWECKER, MOF et chef pâtissier installé à Châteaurenard (13).

DÉSORMAIS, CONTACT PRO C’EST ÉGALEMENT UN NUMÉRO À PART ENTIÈREMENT DÉDIÉ AUX HÔTELIERS ●

CONTACT PRO HÔTELIERS le seul magazine envoyé à tous les palaces, hôtels 5 étoiles, hôtels 4 étoiles et à une sélection d’un millier d’hôtels 3 étoiles

Physiotherm

E LA RÉSERV • PALACE PARIS • 5 ÉTOILES

Constance Belle Mare Plage

Toutes les éditions de CONTACT PRO sont également disponibles gratuitement en versions numériques via issuu.com © CONTACT PRO- Hiver 2017

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

6 NICOLAS

$ RENCONTRE AVEC LE NOUVEAU CHEF DU RITZ, À PARIS

SALE

Meneur de jeux gourmands

D

e Montmartre où il est né, Nicolas Sale aurait pu descendre à vélo - son autre passion de jeunesse - jusqu’à la place Vendôme. Mais le discret titi parisien des fourneaux a choisi de faire ses classes - et ses premiers coups d’éclat - plus au sud, sur le plateau du Castellet puis dans une Table des Pêcheurs au nom prédestiné. Car après une longue et fructueuse éclipse dans la blanche Savoie (deux fois deux étoiles en deux ans !), ce jeune chef surdoué a été harponné par un des plus grands hôtels de luxe de la Capitale, un mythe, le Ritz. Le voici aux commandes d’une des plus belles brigades de la profession et de cet Espadon dont Hemingway a si bien conté la légende. A son tour, c’est lui qui dresse des appâts gourmands et ludiques sur cette table de prestige qui a rouvert il y a quelques mois. Manager dans l’âme, Nicolas Sale semble avoir pris toute la mesure du lieu, de son histoire et de ses illustres prédécesseurs, au rang desquels Michel Roth à qui il a rendu un vibrant hommage.

PARIS - Ier CONTACT

LE RITZ - L’ESPADON

15 place Vendôme 75001 PARIS Tél. 01 43 16 33 74

www.ritzparis.com

courriel : restauration@ritzparis.com

© CONTACT PRO-Hiver 2017

Dans votre bureau est affichée la veste “collector” sur laquelle sont brodés votre nom et celui de votre prédécesseur, Michel Roth...

C’est en souvenir de ces trois jours pendant lesquels nous avons réalisé conjointement un “menu transmission”. Nous n’avions pas trop communiqué là-dessus, on voulait profiter de ce moment avec la plus grande discrétion et en toute humilité. Seuls les clients fidèles étaient au courant.

Il était très important pour moi de

pouvoir rendre hommage à Michel Roth. Il fait partie des valeurs de la maison. Les clients ont adoré et la profession a salué cette idée. Une passation entre deux chefs devrait toujours se passer comme cela. Il faut revenir à l’essentiel. Notre métier, c’est avant tout la transmission.

En vérité, je sais que je suis là pour prendre le relais de Michel Roth. On ne peut pas le remplacer mais je ne voulais pas commencer au Ritz sans lui rendre cet hommage.

GRAND CHEF 7

“ ”

Vous vous rendez compte ? Dix chefs en cent-vingt ans et seulement deux propriétaires !

“ ”

Aujourd’hui le plus gros challenge, c’est de faire passer le message qu’il y a une évolution dans l’univers de l’Espadon.

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

8

YYY

“ ”

Même s’il doit être là au bon moment, un leader n’est pas grand chose sans ses coéquipiers.

PARCOURS

Gagnaire, Senderens (Lucas Carton), Legendre (Le Cinq) ou encore Marchand (Le Meurice), Nicolas Sale a travaillé sous les ordres de grands chefs durant ses premières années où il se faisait discret mais savait tirer la quintessence de ces grands maîtres. Il obtint son premier poste de chef au Hyatt Regency Madeleine en 2003

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ Avez-vous hésité avant de devenir le chef de cet établissement ô combien prestigieux ?

D’abord, je ne pensais pas que je pouvais intéresser une maison comme le Ritz. Même si je me trouvais bien à Courchevel, je ne pouvais pas refuser.

On ne refuse pas le Ritz. En plus, je suis parisien, né à Montmartre... Je sais d’où je viens. Je n’ai pas de col

“collector” en faisant allusion à votre rôle de numéro 10...

C’est une dédicace à double sens puisque je suis le dixième chef du Ritz. Vous vous rendez compte ? Dix chefs en cent-vingt ans et seulement deux propriétaires ! Ensuite, il voulait aussi souligner mon rôle nécessaire d’organisateur, un peu comme dans une équipe de foot.

bleu-blanc-rouge et je n’avais pas d’appuis particuliers. J’espère surtout que mes anciens chefs sont fiers de moi.

Vous appréciez la comparaison sportive ?

Totalement car j’ai moi-même beaucoup appris en faisant du vélo étant plus jeune. Même s’il se doit d’être là au bon moment, un leader n’est pas grand chose sans ses équipiers. Pour faire passer ce genre de messages, j’ai même fait intervenir le navigateur Marc Thiercelin. Pour tout le monde, c’est un solitaire sur son voilier. En fait, il n’en est rien. Il nous a démontré toute l’importance qu’avait son équipe à terre avant et pendant la course. Dans un restaurant comme le nôtre, ce n’est pas seulement un

Qu’évoque pour vous le nom du Ritz ?

C’est une marque avec une force énorme. Il n’y a qu’un seul Ritz. Tout le monde connaît. A lui seul, le nom fait rêver mais derrière il faut un projet. Il y a tout à écrire mais je ne peux pas le faire sans l’équipe qui m’entoure.

Justement, Michel Roth vous a dédicacé votre fameuse veste

© CONTACT PRO-Hiver 2017

chef cuisinier ou pâtissier qui peut tout faire. C’est le travail en équipe qui prime, en cuisine et en salle.

Vous faites beaucoup référence à ces valeurs collectives...

Sans tous les chefs de partie ou sans Estelle Touzet, la sommelière, il m’aurait été difficile d’écrire le début de cette histoire. J’ai besoin de tout

“

La principale force d’un manager, c’est d’être capable d’engager des personnes plus talentueuses que soi.

Ma stratégie, c’est de détecter les talents et aider les collaborateurs.

le monde, de Christophe Guibert, mon second, de François Perret ou encore de Delphine Meunier qui gère la cafétéria, c’est-à-dire une équipe de six personnes qui sert quatrecents repas par jour ! Et puis il y a des piliers comme Michel Voyer. Il a trente-deux ans de Ritz. Il connaît toute l’histoire de la maison. Il en est l’âme. Il faut laisser s’exprimer tous ces responsables.

En plus d’être un chef créatif, vous devez aussi être un manager ?

Bien sûr et je crois que la principale force d’un manager c’est d’être capa-

”

ble d’engager des personnes plus talentueuses que soi. Ma stratégie, c’est de détecter les talents et aider mes collaborateurs. La meilleure preuve c’est qu’on a réceptionné les cuisines le 20 avril et on ouvrait le 8 juin sans le moindre problème.

Quand on a autour de soi autant de pros, autant d’expérience, cela fait gagner du temps. Après..., ce n’est

pas parce qu’on met en place une organisation qu’on peut gagner tous les matches. On doit constamment être vigilant à l’application de la recette, être capable de créer des points de contrôle.

Savez-vous pourquoi on vous a choisi ?

Après plus de trois ans de travaux, je pense qu’il n’était pas concevable de rouvrir sans rien changer. Il convenait sans doute de prendre un nouveau virage tout en respectant l’histoire et les univers du Ritz. Je devais être dans le profil.

GRAND CHEF

“

Même si je me trouvais bien à Courchevel, je ne pouvais pas refuser. On ne refuse pas le Ritz.

En plus, je suis parisien, né à Montmartre... Je sais d’où je viens.

J’espère surtout que mes anciens chefs sont fiers de moi.

9

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

10

YYY

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ Cela ne vous faisait-il pas un peu peur d’arriver dans une brigade de cent-vingt personnes ?

Non. Entre le Kilimandjaro et le K2, je dirigeais déjà près d’une centaine de personnes en cuisine. Le vrai changement, c’est effectivement de passer d’une petite à une grande équipe, quand on passe du statut de

“

chef de terrain à celui de chef de brigade. Mais j’avais déjà connu cela avant, en arrivant à Courchevel.

Aviez-vous été particulièrement ému quand vous avez reçu votre deuxième étoile en 2013 pour la Table du Kilimandjaro ?

Je m’en souviens comme d’un moment magique, d’autant plus que j’avais également reçu une étoile pour Kintessence. J’étais sur scène comme tous les autres chefs qui venaient d’avoir une étoile. On a tous eu droit aux félicitations classiques d’Alain Ducasse. Mais quand je suis remonté sur scène pour recevoir la deuxième étoile de la Table du Kilimandjaro, là Alain Ducasse m’a regardé différemment et m’a rappelé que “deux plus une cela faisait trois”. A ce momentlà, il m’avait mémorisé et l’année suivante, il a continué le décompte : “Maintenant ça fait quatre !”. Mais il a aussitôt rajouté qu’il en avait vingt sept ! C’est quand même valorisant d’être reconnu par les plus grands.

Tout le monde connaît votre superbe parcours savoyard avec deux fois deux étoiles acquises très vite, vous a-t-on recruté avec un objectif étoilé ?

Ce n’est pas du tout une fixation. Le plus important, c’est de laisser quelque chose, que les clients soient contents. Quand j’étais tout jeune apprenti cuisinier, je m’étais payé un beau repas chez Alain Senderens. Je ne me souviens pas simplement d’un plat, je me souviens de l’intégralité

Vous parliez de projet, quel est-il ?

J’ai beaucoup appris en lisant l’histoire de Charles Ritz, les parties de pêche à l’espadon avec Hemingway entre autres. Pour eux, pêcher un espadon était une sorte de graal. Ce nom est intimement attaché au Ritz. Je ne voulais pas qu’on touche au nom mais j’ai souhaité que l’on créé des moments. Désormais, il y a les matins de l’Espadon, les Jardins de l’Espadon à midi et le soir la Table de l’Espadon. Il s’agit d’univers à part avec des mises

Quand j’étais tout jeune apprenti cuisinier, je m’étais payé un beau repas chez Alain Senderens.

Je ne me souviens pas simplement d’un plat, je me souviens de l’intégralité du menu. J’aimerais qu’un jour un client me dise qu’il a gardé en mémoire un de mes repas.

”

BONNE ÉTOILE

Dès son arrivée au Monte Cristo, le restaurant de l’Hôtel du Castellet, Nicolas Sale décrochait sa première étoile. Parti, à la Table des Pêcheurs à Antibes, il conservait ce précieux macaron. Mais son ascension vers le firmament fut encore plus fulgurante lors de son arrivée à Courchevel avec deux étoiles pour la Table du Kilimandjaro et deux autres pour le Kintessence.

© CONTACT PRO-Hiver 2017

du menu. J’aimerais qu’un jour un client me dise qu’il a gardé en mémoire un de mes repas. Et puis les choses qui pouvaient paraître essentielles à trente ans ne sont plus les mêmes à quarante. Et j’imagine qu’à cinquante, ce sera encore différent.

Aujourd’hui, je me sens vraiment très zen. J’ai simplement envie de vivre cette expérience à fond comme dans un rêve.

11

GRAND CHEF

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

12

YYY

COLLECTOR

Au cours des repas élaborés conjointement pendant trois jours avec Michel Roth, les deux chefs ont eu droit à des vestes “collector”. Quant aux heureux clients, ils sont repartis avec des tabliers brodés avec les noms des deux chefs.

“ ”

A Courchevel, je m’étais rendu compte qu’un amusebouche ou un prédessert n’avait de sens que s’il était en harmonie avec le plat qui suivait.

© CONTACT PRO-Hiver 2017

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ de tables et des services totalement différents. Le midi, on reste très traditionnel avec une gastronomie accessible et servie plus rapidement même si on a conservé les grands plats emblématiques. Le soir, on change d’univers.

C’est davantage ma signature. On retrouve l’esprit de Kintessence et j’accorde une grande place aux scenarios.

Quels sont-ils ?

A Courchevel, je m’étais rendu compte qu’un amuse-bouche ou un pré-dessert n’avait de sens que s’il était en harmonie avec le plat qui suivait. En me plongeant dans l’univers de l’Espadon, il y a trois mots qui ont retenu mon attention, l’appât, le fil et la touche. L’appât, c’est la mise en bouche, une amorce. C’est elle qui doit préparer le palais. Je travaille énormément cet aspect car il faut être percutant. Le fil, c’est le produit, le fil conducteur du menu. Et la touche, c’est le pré-dessert. Il a la même fonction, préparer le palais au dessert. Tous ces mots ont un sens. Il

faut trouver des passerelles entre les différents plats.

Vous avez également parlé de scénarios...

Cela commence dès le service du pain. On a habillé un commis de salle en boulanger. Sur sa pelle en bois, il porte un pain de partage. C’est un pain unique. On n’est pas forcé d’avoir toutes sortes de pains. Je veux que les

clients se concentrent sur ce que nous leur servons dans l’assiette plutôt que sur le pain et le beurre. Par contre, ce pain a une histoire, il a été imaginé par un boulanger, Sylvain Hanriot. Il est très alvéolé, léger. On est dans la même logique avec le beurre.

Notre travail se fait tout en déclicatesse. Nous avons revu la recette avec notre fournisseur car un rien peut perturber la cuisine. Là aussi, on a un petit scénario pour le service des différents beurres.

Avez-vous aussi un scénario pour l’instant de l’apéritif ?

Oui. Nous avons créé une assiette spéciale qui a repris tous les codes du Ritz mais qui a la particularité d’être...recto-verso. Au moment d’apporter les canapés, on retourne l’assiette et on sert trois canapés pour l’apéritif. Il en faut juste trois, pas plus. Ils sont là simplement pour ti-

GRAND CHEF 13 tiller les papilles, un client ne doit pas commencer à manger à l’apéritif, cela n’a aucun sens. Il doit saliver, commencer à avoir faim.

Puis viennent les appâts ?

Oui, on les sert dans un œuf qui coulisse. Il y a deux ou trois bouchées maximum. Cela peut être l’association d’une eau de langoustine avec du pamplemousse et un caramel d’ail pour préparer le palais à manger la langoustine par exemple.

Comment aimez-vous servir les entrées ?

Il y a en a toujours deux, le même produit décliné en froid et en chaud. L’idée, c’est de monter en puissance. Une entrée, c’est quatrecinq bouchées mais surtout on va crescendo dans les saveurs. La manière de dresser le poivre dans l’assiette est un élément essentiel.

Ensuite, quand on travaille un produit, j’aime bien l’idée de la trilogie.

On peut décliner une eau de betterave, un jardin acidulé et une betterave chaude en raviole afin d’évoquer les différentes facettes de ce produit.

Vous avez également d’autres scénarios pour la fin du repas ?

Après le plat principal, on redescend tout en douceur. François Perret, le chef pâtissier a un rôle essentiel. Il y a le pré-dessert, le dessert et les trois mignardises qui sont présentées dans une boîte à bijoux rotative qui s’allume quand on l’ouvre. On sert ces mignardises avec une œuvre en sucre tiré. Les clients sont émerveillés par ce genre de détails et c’est pour cela que nos pâtissiers sont allés se former chez Stéphane Klein.

Vous allez loin dans le détail...

N’oublions pas quelle est l’image du Ritz. Pour certains clients, il s’agit de YYY

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

14

YYY

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ leur cantine mais pour beaucoup d’autres il s’agit de clients qui ont cassé leur tirelire pour fêter un évènement particulier ou se faire plaisir.

Nous leur devons ce moment unique.

Comment définiriez-vous votre cuisine qui a forcément été marquée par vos expériences dans

Ces plats qui vous suivent ont-ils évolué ?

Complètement. C’est le cas du foie gras et pulpes de raisin à la moutarde de Brive. C’est pareil pour la langoustine aux agrumes, gnocchis et crème pistache. Ils font partie de mon identité culinaire et même si les anciens clients des autres restaurants sont

“

Quant au produit, oui je défends l’idée qu’un fumet de poissons doit avoir le goût du poisson, pas celui de la garniture et c’est pareil pour un fond de veau. Trop souvent, je trouve qu’il a surtout le goût des légumes.

”

PROPRIÉTAIRES

Nicolas Sale a d’ores et déjà croisé de grands patrons.

“Philippe Gurdjian (PHG International) était un peu comme un père pour moi. Avec Philippe Cappezonne (K Collection), j’ai beaucoup appris. Quant à M. AlFayed (Ritz), il est incroyablement humble. Quant il vient au Ritz, il passe toujours en cuisine pour donner le bonjour.”

© CONTACT PRO-Hiver 2017

le Sud, au Castellet ou Antibes, ou dans les Alpes, à Courchevel ?

Malgré mon parcours, je pense que j’ai toujours gardé ma ligne de conduite. Mon identité première est parisienne. Il y a sur la carte des plats que je faisais déjà quand j’étais au Hyatt et qui ont voyagé au Castellet ou à Courchevel. Bien sûr que j’ai été très intéressé par l’influence méditerranéenne et que j’ai aussi découvert de beaux produits en Savoie mais je reste profondément parisien.

Cela signifie aussi que je suis très ouvert. A Paris, on n’a pas vraiment de terroir, on utilise les produits qui viennent de toute la France.

contents de les retrouver ici, ils ont forcément évolué.

Quelles sont vos influences en cuisine et que recherchez-vous ?

Aujourd’hui, je recherche avant tout la simplicité. Je crois que c’est aussi un synonyme de la maturité. Attention, c’est plus dur qu’il n’y paraît.

Parmi les chefs qui m’ont beaucoup inspiré, je dirais de suite Senderens.

Je pense qu’il a été précurseur dans ses analyses culinaires, dans sa façon d’aborder les accords mets et vins.

Vous travaillez vous aussi les accords mets et vins ?

GRAND CHEF 15 Avec Estelle Touzet, on doit mettre en place un schéma tactique sur cet aspet-là même si elle travaille déjà beaucoup sur le tasting des plats. Un vin qui s’accorde parfaitement avec un plat, ça peut nous emmener très loin du point de vue émotionnel.

Vous évoquez très souvent la notion de produit...

Et au-delà même du produit, j’accorde une grande importance à la matière. Quand j’aborde le homard, j’aime bien qu’on puisse le couper. Je trouve que ce geste fait saliver. J’ai horreur des brunoises par exemple et de tout ce qui est trop pré-découpé.

Quant au produit, oui je défends l’idée qu’un fumet de poissons doit avoir le goût du poisson, pas celui de la garniture et c’est pareil pour un fond de veau. Trop souvent, je trouve qu’il a surtout le goût des légumes.

Par-delà les scénarios de votre service, est-ce que votre cuisine raconte une histoire ?

Avec la cuisine, on fait chacun parler notre histoire, notre enfance. Mais je trouve qu’il est assez difficile de transmettre réellement ces émotions. Bien sûr que cela nous touche quand on est complimenté ou que la démarche autour d’un plat a été comprise. Il faut déjà que le client soit dans de bonnes dispositions. Sera-til réceptif ? Le contexte influe sur la dégustation. Il n’y a pas si longtemps, j’ai déjeuné en salle avec le chef italien Davide Bisetto. Le fait de goûter en situation comme un client a modifié ma perception du plat.

Vous l’avez souligné, le Ritz n’a connu que dix chefs en plus de 120 ans d’existence, le poids de cet héritage n’est-il pas trop lourd ?

On va peut-être s’entendre dire qu’avant c’était différent mais on ne YYY

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

16

YYY

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété du Ritz Toutes les photos sont de : ©Matthieu-Cellard sauf Table de l’Espadon + façade du Ritz ©Vincent-Leroux et portrait Nicolas Sale ©Alban-Couturier

RENCONTRE AVEC NICOLAS SALE, LE CHEF DU RITZ doit pas être négatif avec cela. Le client habituel du Ritz va retrouver des plats qui vont le mettre en confiance. Aujourd’hui, le plus gros challenge, c’est de faire passer le message qu’il y a une évolution dans l’univers de l’Espadon. La cuisine, c’est d’abord un jeu. Il faut être dans le plaisir tout simplement.

“

Il faut responsabiliser, éduquer les cuisiniers sur le gaspillage alimentaire. C’est vraiment un cheval de bataille. On ne doit pas acheter pour jeter. Tailler la truffe à l’emporte-pièce, cela ne m’intéresse pas. Ce n’est pas parce qu’on est au Ritz qu’on doit jeter.

” MATINS DE L’ESPADON

Dès le petit déjeuner, les équipes de Nicolas Sale sont à l’œuvre. Au menu, trois formules à prix identiques, mais trois orientations différentes : un petit déjeuner américain, un autre japonais et enfin une formule Prestige.

© CONTACT PRO-Hiver 2017

Dans un établissement comme le Ritz qui a une clientèle d’habitués, n’êtes-vous pas obligé d’accéder à certaines demandes de clients ?

On fait avant tout un métier de service. Dans un établissement comme le nôtre, il faut aussi savoir répondre aux désirs des clients, c’est normal.

De même, lorsqu’un client arrive tard dans sa chambre et qu’il veut les meilleurs plats en room service, on se doit de répondre à cette demande.

C’est aussi pour cela que nos équipes sont si étoffées. Même à trois heures du matin, on est capable d’effectuer un service irréprochable.

Vos compétences vont donc bien au-delà de la Table de l’Espadon...

Complètement. Le Ritz, ce n’est pas qu’un restaurant prestigieux, c’est avant tout cent quarante deux chambres dont soixante et onze suites, c’est aussi trois bars, le salon Proust, le Bowl-Room pour l’évènementiel et un room-service. La première chose que je teste quand je vais dans un hôtel, c’est le club sandwich. Cela me donne le tempo de la maison. Chez nous, même le gars qui fait le club sandwich doit être le plus performant possible. Un client peut nous juger simplement là-dessus. Chacun a sa place doit être convaincu de ce qu’il fait. On ne peut pas donner de l’approximatif à nos clients.

Je sais que vous êtes aussi très concerné par le sujet du gaspillage...

Il faut responsabiliser, éduquer les cuisiniers sur le gaspillage alimentaire. C’est vraiment un cheval de bataille. On ne doit pas acheter pour jeter. Tailler la truffe à l’emportepièce cela ne m’intéresse pas. Ce n’est pas parce qu’on est au Ritz qu’on doit jeter. Il faut raisonner comme si on était dans une petite maison. Un cuisinier qui fonctionne avec la poubelle ne peut pas être un bon cuisinier.

Quelle est l’une de vos dernières créations dont vous êtes fier ?

Un plat tomate-œuf dur ! Version Ritz bien sûr. C’est un peu ma madeleine de Proust. J’en avais envie car j’adorais manger ça quand j’étais plus jeune. Evidemment, j’ai cherché à améliorer la recette d’origine... Ce qui m’a fait le plus plaisir ce sont les bons retours qu’on a eus sur ce plat estival. En ce moment, j’ai envie de travailler autour de l’huître et de l’associer avec du chou et du curry. n

1

ère

édition

Règlement du concours disponible auprès de Marie SAUCE sauce.marie@gmail.com

www.tables-auberges.com

HISTOIRE & TRANSMISSION

ANNIVERSAIRE

18

$ 100 BOUGIES POUR LE LYCÉE DES MÉTIERS DE L’HÔTELLERIE & DU TOURISME

CENTENAIRE “ TOULOUSAIN ”

Ensemble, les anciens élèves ont remonté le temps.

Une année de partage et de transmission

T

TOULOUSE (31)

out au long de l’année 2016, la vénérable institution toulousaine qui a formé plus de dix mille professionnels a fêté son centenaire dans un esprit de transmission et de partage.

CONTACT

Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie

1 rue de l’Abbé Jean Lemire - Toulouse Tél. 05 34 50 10 10 www. hotellerie-tourisme.entmip.fr http:// 100ansecolehotelieretoulouse.fr/

Reportage réalisé par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO-Hiver 2017

L’histoire du Lycée des Métiers de

l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie a commencé un 5 décembre 1916 dans la rue Croix Baragnon à Toulouse…

Il s’appelait à l’époque “Ecole Hôtelière des Pyrénées”. Cent ans et deux déménagements plus tard, cet établissement qui formait les élèves aux métiers de la cuisine et de la salle a laissé place à un complexe de formation exceptionnel : salles de cours et de travaux pratiques, un hôtel 3 étoiles de seize chambres et trois suites, un restaurant gastronomique, un bar, une réception/concier-

gerie… Pas moins de dix mille élèves ont appris leur métier dans cette institution toulousaine depuis sa création.

Pour commémorer ce centenaire, c’est toute la communauté éducative du lycée qui s’est mobilisée, aidée de l’amicale des Anciens Elèves de l’Ecole Hôtelière de Toulouse (A.E.E.H.T). Enseignants et personnels des différentes filières, les étudiants actuels, (et ceux qui les ont précédés !), ont élaboré de nombreux projets pédagogiques liés à cet anniversaire. Ensemble ils ont remonté le temps tout au long de l’année 2016 jusqu’à la grande soirée festive du 30 novembre.

De la création d’un logo et d’un site internet dédiés au centenaire aux repas des différents promos, en passant par la plantation de pieds de vignes, la production d’une bière du centenaire et du miel des jardins d’Occitanie “récolte du centenaire”, les diverses expositions, le buffet retraçant cent ans de la gastronomie française ou encore les concours… les élèves de la promotion

HISTOIRE & TRANSMISSION 19 2016 se souviendront longtemps de ce qu’ils ont vécu cette année dans leur lycée.

90 PROMOTIONS

Avec plus de quatre-vingt dix promotions à son actif, le lycée ne pouvait souffler ses 100 bougies sans initier de chaleureuses retrouvailles entre les anciens. Ainsi les promotions 1916-1935, 1936-1955, 1976-1995 et 1996-2016 ont fait l’objet de soirées dédiées durant l’année scolaire. Des occasions uniques pour réunir de nombreux participants de toute la France mais également de Grande-Bretagne, de Suisse, d'Amérique, d'Australie, des Émirats Arabes unis... En effet si le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie a formé de futurs grands noms de la gastronomie (comme Alain Dutournier, Dominique Toulousy, Gérard Garrigues, Jean Cousseau, etc.), sa réputation a aussi depuis longtemps dépassé nos frontières.

LIEN INTERGÉNÉRATIONNEL

En octobre dernier, Tables & Auberges de France a eu le plaisir de participer à un déjeuner en amont du banquet annuel de l’amicale. De prestigieux chefs, tous anciens élèves, sont venus présenter leurs recettes aux étudiants chargés de la réalisation du menu. Alexis Pelissou, ancien chef du Gindreau à Cahors (promotion 1967), Jean-Pierre Biffi, chef de Potel et Chabot (promotion 1975), et Vincent Venturin, pâtissier chez Philippe Conticini (promotion 2010), ne boudaient pas leur plaisir de se retrouver là où ils ont appris leur métier. Au cœur des échanges : le lien intergénérationnel, le partage et la transmission.

L’association “Le Centenaire du Lycée Hôtelier de Toulouse”, créée pour mettre au point les manifestations peut s’enorgueillir d’un programme de fesn tivités des plus enviés.

CRYO

Une différenciation qualitative et éco-responsable

• Pas de transports • Pas de stocks

• Pas de gestion des vides • Pas de frigos pleins

• Micro filtrée et gazéifiée in situ • Fraîcheur et finesse des bulles • Flacons stylisés en 50 et 75 cl

CRYO

L’eau de dégustation plate et pétillante

L’Eau CRYO Sarl • Aix-en-Provence

Tél. 06.09.09.88.48 • www.cryo-w.com

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

20

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n UNE “CINQUIÈME” ÉTOILE POUR ERIC FRECHON

t

La table du Lanesborough à Londres. Eric FRÉCHON et Florian FAVARIO.

On a désormais coutume de cumuler

les étoiles d’un chef lorsqu’il signe la carte d’un autre restaurant. Appartenant à la galaxie de la célèbre “Oetker Collection” (Le Bristol, Château SaintMartin & Spa, Hôtel du Cap-EdenRoc,...) le Lanesborough est une des belles adresses londoniennes. En fin d’année précédente, le guide rouge a

décidé d’accorder une première étoile au restaurant bien nommé le “Céleste” dont les accents sont très francophones puisque c’est Florian Favario qui dirige la brigade au quotidien. En attendant, avec les trois macarons du Bristol et l’autre étoile suspendue sur le “114, Faubourg”, le chef Eric Fréchon peut se targuer d’être cinq fois étoilé. n

n ROMAIN SCHALLER CANDIDAT DU TROPHÉE PASSION

t

De gauche à droite, Christian MILLET, Fabrice PROCHASSON, Romain SCHALLER, Gérard DUPONT et Michel PASQUET.

© CONTACT PRO-Hiver 2017

L

a neuvième édition internationale du Trophée Passion aura lieu les 26 et 27 février prochains. Elle se tiendra sous la présidence des chefs René

Meilleur et Thibaut Ruggeri. Dix candidats pour autant de pays différents seront à l’œuvre pour célébrer à leur manière la gastronomie française sous le haut parrainage de l’Académie Culinaire de France. Le candidat français n’a pas été choisi au hasard. Grand habitué des concours, Romain Schaller , vainqueur du trophée national en 2016 a été opposé à Fanny Mailhié qui avait gagné le même trophée un an plus tôt.

C’est finalement le chef âgé de 27 ans qui a emporté les suffrages et portera n les espoirs tricolores.

LES ECHOS DES PROS 21

n LE PREMIER TROPHÉE DU PETIT-DÉJEUNER GOURMAND

C

LE PETIT-DEJEUNER EN HÔTELLERIE

• 77% jugent le petit-déjeuner comme étant “important” ou “très important”.

• 72% des clients trouvent le petit-déjeuner “trop cher”.

• 23% des clients pensent que l’hôtelier n’accordent pas d’importance au petit-déjeuner.

• 49% des hôteliers ont constaté une baisse de la part des clients qui prennent le petitdéjeuner.

• 79,4 % des hôtels sont sensibles aux produits régionaux.

• 42% des clients peuvent “rechoisir” un hôtel quand ils reconnaissent une bonne qualité du petit-déjeuner.

omme un café au restaurant. Le petit-déjeuner dans un hôtel est naturellement la dernière image que l’on garde en quittant l’établissement. On aura beau avoir trouvé l’établissement propre et calme, si le petit-déjeuner a ressemblé à un concours de mauvais goût (les viennoiseries qui sentent bon la veille, le beurre glacé, la tristesse d’un jambon sous cellophane, la salade de fruits aux accents métalliques,...), forcément, le client aura toujours en mémoire ce moment pénible. Au contraire, un petit-déjeuner qui mise sur la fraîcheur des produits, valorise le terroir et quelques savoirfaire, a toute les chances d’être ancré positivement dans la tête d’un client. Mieux, la qualité du petit-déjeuner devient alors une signature de l’établissement.

LA ROUTE DES PETITS DÉJEUNERS GOURMANDS

Marqueur culturel fort, le premier repas de la journée est très variable d’un pays à l’autre mais, en règle générale, il est admis que ce premier repas doit être tout à la fois riche et équilibré. C’est en partant de ces constats que, depuis plusieurs années, les “Tables & Auberges de France” avaient choisi de valoriser les hôteliers qui faisaient l’effort de se démarquer par la qualité de leurs

petits-déjeuners ou tout simplement pour leur excellent rapport qualitéprix. En 2014, cette association riche de plus de deux mille membres à travers toute la France avait donc créé “La Route des Petits Déjeuners Gourmands”. Une manière originale de répertorier par le menu et par les savoir-faire toutes les richesses gastronomiques qui sont mises en scène dès le premier repas de la journée.

AVANT FIN MARS

L’année 2017 sera l’occasion d’aller encore plus loin. Associés à une autre très belle entité, “Hôtels de Charme & de Caractère”, les “Tables & Auberges de France” ont choisi de lancer le premier “Trophée du PetitDéjeuner Gourmand” ouvert à l’attention de tous les hôteliers qui souhaitent concourir, ce premier concours du nom acceptera les candidatures jusqu’à la fin du mois de mars 2017.

Au moins deux catégories de prix et un jury d’exception seront mis en place pour cette première édition dont le point d’orgue est prévu le 26 juin prochain à Paris. En attendant, tous ceux qui souhaitent concourir peuvent déposer leur candidature auprès de : Marie Sauce Bourreau (sauce.marie@gmail.com). Un compte dédié facebook est déjà mis n en ligne. A vous de jouer !

SIRHA 2017

PASSEZ AU SALON

22 MARIE-ODILE

$ RENCONTRE AVEC MARIE-ODILE FONDEUR, DIRECTRICE GÉNÉRALE DU SIRHA

FONDEUR Alchimie réussie d’un grand salon

“ ”

Nous avons commencé avec quelques artisans des métiers de bouche, ils sont toujours là.

Aujourd’hui, tous ces métiers sont de plus en plus à la mode.

LYON - Eurexpo (69) CONTACT

www.sirha.com Lyon Eurexpo boulevard des Droits de l’Homme 69500 BRON

A VOS AGENDAS Du samedi 21 au mercredi 25 janvier 2017.

Ouverture de 9h à 18h tous les jours. © CONTACT PRO-Hiver 2017

R

endez-vous incontournable des chefs de France et de bien au-delà, le Sirha est un carrefour d’innovations tant au niveau des produits que des savoir-faire. Créé en 1983, le célèbre salon lyonnais fêtera cette année un autre anniversaire de taille, les 30 ans du Bocuse d’Or, le prix le plus prestigieux dans l’univers de la gastronomie mondiale. L’occasion de faire le point avec Marie-Odile Fondeur qui dirige ce prestigieux évènement depuis 27 ans avec la même passion et la même énergie pour que le Sirha reste au firmament.

Le salon Sirha est devenu au fil des ans un énorme évènement.

Comment faites-vous pour continuer à lui apporter des innovations ?

Dans ce domaine d’activités, le Sirha est effectivement devenu un des évènements les plus aboutis au monde.

C’est pourquoi on s’attache à réaliser des évènements dans l’évènement.

Lyon est désormais la finalité d’un ensemble dans lequel il y a une quarantaine d’évènements en dehors du Sirha pour préparer cette grande fête.

Quelle est la clé de votre succès ?

On a toujours envie d’en faire plus.

Nous sommes dans la remise en cause permanente. C’est sûr, il y a cette atmosphère exceptionnelle...

On appelle ça l’alchimie. Les personnes qui viennent se sentent bien.

Les chefs ont, ici, la possibilité de

rencontrer leurs collègues du monde entier dans une ambiance festive avec de nombreuses dégustations un peu partout.

Comment peut-on expliquer cette grande fidélité dont font preuve les exposants ?

Le Sirha permet de faire du business à grande échelle, de manière efficace et concrète. Nous accompagnons nos exposants au plus près de leurs besoins, au plus près des évolutions de la restauration. Si les exposants sont fidèles au rendez-vous, c’est parce que sur le Sirha, ils rencontrent leur marché ! Le meilleur moyen de vendre un produit, c’est de démontrer.

On le voit bien avec les équipementiers qui embauchent des chefs de cuisine. C’est également une source d’innovation pour la grande distribution. Même les petits producteurs font de la co-création avec les chefs.

SIRHA 2017

“ ” “ ” “ ”

Aujourd’hui, c’est différent.

C’est Alice au Pays des Merveilles. L’idée, c’est de sortir du cadre, de revisiter les recettes.

23

86% des produits lancés pendant le Sirha trouvent un débouché

t

Marie-Odile FONDEUR lors des entretiens du SIRHA en septembre dernier.

Les gens ont besoin de se rencontrer, de tester, de goûter. Ce sont cela les ingrédients qui donnent cette ambiance extraordinaire.

EN CHIFFRES

• environ 190.000 visiteurs • plus de 3000 exposants • 725 nouveaux produits

Par exemple ?

Pendant longtemps, on a mis de côté les légumes aux formes tordues. Grâce aux chefs, on remet ce genre de légumes en avant, cela devient même tendance. Pour la grande distribution, je me souviens très bien de l’apparition sur le Sirha des premières crèmes brûlées ou des moelleux au chocolat. On voit bien tout le chemin qu’ont fait ces produits.

Est-ce quelque chose qui est propre au Sirha ?

Certainement. En tout cas, à l’étranger, ils ne comprenaient pas ce phénomène il y a quelques années. Dans certains pays, les stars c’étaient les propriétaires. Chez nous, c’étaient les chefs.

On doit cela à Paul Bocuse. C’est lui qui a fait sortir les chefs de leurs cuisines.

Et on voit bien maintenant qu’il y a des chefs stars dans tous les pays du monde. Les émissions de télé ont éga-

lement accéléré ce phénomène, tout comme les nouveaux media qui génèrent aussi des exigences plus fortes de la part des consommateurs.

Comment se situe un salon comme le Sirha par rapport à ces nouveaux media justement ?

Les gens ont besoin de se rencontrer, de tester, de goûter. Ce sont cela les ingrédients qui donnent cette ambiance extraordinaire. Et n’oublions pas que nous avons commencé avec quelques artisans des métiers de bouche. Ils sont toujours là. Aujourd’hui, tous ces métiers sont de plus en plus à la mode. On note aussi des croisements nouveaux.

Le boulanger fait de la restauration et le restaurateur se met à faire son pain.

Il y a des croisements entre les artisans et l’industrie ; tout cela est passionnant.

Avez-vous trouvé le bon équilibre en termes de diversité d’exposants ?

SIRHA 2017

PASSEZ AU SALON

24

YYY

RENCONTRE AVEC MARIE-ODILE FONDEUR, DIRECTRICE DU SIRHA Au Sirha, il y a de tout. Nous avons besoin des grands groupes mondiaux, des fabricants, des distributeurs et des petits producteurs. On a besoin de provenances locales, de petits producteurs. Le consommateur a besoin d’histoires, du produit et de son lien avec le restaurateur. Tous les comités de promotion français sont là

“ ”

Le Sirha est indéfectiblement attaché à la ville de Lyon, à quoi doit-on ce lien si fort ?

Quand je suis arrivée ici, j’ai de suite trouvé une ambiance particulière avec les halles, les marchés et cette vallée du Rhône qui est un véritable grenier pour la France. Manger, à Lyon, c’est important. Ici, on traite des affaires à table. Cela fait partie de l’ADN des Lyonnais, c’est un art de vivre. Quand on a privatisé pour la première fois le tunnel “mode doux” de la Croix-Rousse, on avait dressé un immense buffet. Ce sont pas moins de quinze mille personnes qui sont venues, il y avait une ambiance de folie.

Manger, à Lyon, c’est important Ici, on traite des affaires à table.

Cela fait partie de l’ADN des Lyonnais, c’est un art de vivre.

ainsi que de nombreux pavillons internationaux, et il y a de très nombreuses petites entreprises qui sont innovantes. La force du Sirha, c’est que 86% des produits lancés pendant le salon trouvent un débouché.

Cette année, vous accueillez le premier Trophée du Maître d’Hôtel, pourquoi ?

C’est un métier qui est un peu passé dans l’ombre. Pourtant, il a un vrai rôle. C’est lui qui s’occupe du client, qui le met à l’aise. C’est vrai dans tous les restaurants et encore plus dans les établissements de haut niveau. En même temps, la créativité a

© CONTACT PRO-Hiver 2017

explosé dans les arts de la table. Et puis il peut toujours y avoir un incident dans un restaurant. Qui le gère sinon le maître d’hôtel ? Il est là pour détendre l’atmosphère autant que pour valoriser les plats du chef. De plus, il est souvent le chef d’une équipe de salle. Tout cela, c’est du management. C’est quand même mieux quand il y a une bonne ambiance en salle.

C’était une manière de partager la fête avec les Lyonnais...

Le Sirha, c’est devenu la Mecque de la gastronomie mais c’est un salon réservé aux professionnels. Il fallait que l’on sorte dans la ville, que les Lyonnais soient encore plus fiers de cet évènement. La particularité de notre salon, c’est qu’il y a beaucoup de chefs qui viennent du monde entier. On en compte jusqu’à vingt mille et on les retrouve le soir en ville, dans les restaurants.

Dans ce tunnel privatisé, vous allez aussi servir la plus grande tablée du monde...

Oui, 1700 personnes à table avec une cinquantaine de chefs de la région

LE RENDEZ-VOUS MONDIAL DE LA RESTAURATION & DE L’HÔTELLERIE

21>25 JANVIER 2017 EUREXPO

RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel © Photos : Gilles Defaix - Montage : Studio des Fleurs / Touche Particulière - Robe : Nicolas Fafiotte -

LYON

3 045

725

189 028

exposants et marques

nouveautés

professionnels 138 pays (Source : Sirha 2015)

SIRHA APP.

Salon réser vé aux professionnels

#Sirha

VOTRE BADGE GRATUIT AVEC LE CODE INVITATION PPC TP SUR WWW.SIRHA.COM

SIRHA 2017

PASSEZ AU SALON

26

YYY

“

Au Bocuse d’Or, ce qui m’émeut le plus, c’est le moment de la remise des prix, il y a une espèce de suspense, une mise en condition tout à fait unique.

Je crois qu’on a réussi notre travail quand le lauréat pleure sur le podium.

”

Crédits Photo © SIRHA © CONTACT PRO-Hiver 2017

RENCONTRE AVEC MARIE-ODILE FONDEUR, DIRECTRICE DU SIRHA aux fourneaux. Cela nous permet d’être dans l’exceptionnel, dans un univers décalé. Mais c’est aussi cela qui confère au Sirha ce sentiment de fête et de partage. On est pleinement dans la continuité de la soupe de Paul Bocuse qui avait été distribuée gratuitement et qui le sera encore cette année.

crois qu’on a beaucoup contribué à ce développement, la preuve c’est qu’on a été beaucoup copié. Ce qui m’émeut le plus, c’est le moment de la remise des prix, il y a une espèce de suspense, une mise en condition tout à fait unique. Je crois qu’on a réussi notre travail quand le lauréat pleure sur le podium.

D’un point de vue logistique, l’arrivée du tramway jusqu’à Eurexpo (à compter de l’édition 2013) a dû vous soulager...

L’arrivée du tramway a été très importante pour la pérennité et le développement du salon. Il transporte jusqu’à vingt mille personnes par jour. Il y a le tram bien sûr mais aussi la “Welcome Attitude” mise en œuvre dès l’arrivée en gare ou à l’aéroport en partenariat avec “OnlyLyon” et Eurexpo.

Vous parliez de l’augmentation du niveau, à quoi est-elle due ?

Essentiellement à l’élargissement du nombre de pays candidats et aux sélections continentales qui en découlent. Au final, pour ces chefs de ces 24 pays, c’est un formidable vecteur de valorisation de la performance.

Pour progresser, il n’y a rien de mieux que ce genre de concours.

Parlons du Bocuse d’Or, qui est le concours emblématique du Sirha.

Comment le voyez-vous aujourd’hui ?

Incontestablement, le niveau a augmenté de façon phénoménale. Les plats ont évolué en fonction des goûts des consommateurs mais aussi de la technique. Les Scandinaves ont beaucoup apporté. On a bien vu qu’ils étaient extrêment organisés.

Quand Rasmus Kofoed a entrainé le candidat hongrois, il lui a appris à se déplacer dans son box en minimisant ses déplacements et en optimisant ses gestes. C’est dire si chaque geste compte, combien il est important que le chef soit en osmose avec son commis. C’est là qu’on voit qu’il s’agit d’un métier de passion mais aussi d’une grande rigueur.

Le coup de génie n’était-ce pas ces box, ces tribunes et cette ambiance digne d’un stade de football ?

Tout cela a un côté magique. C’était l’idée de départ de Paul Bocuse et je

Comment voyez-vous l’évolution du Sirha dans les années à venir ?

Nous aurons un nouveau hall pour l’édition 2019. Ce sera important pour notre évolution car aujourd’hui le Sirha a une réputation mondiale.

On a une vision internationale. Notre devoir est également d’amener encore plus de visiteurs et d’exposants étrangers tout en continuant de développer la marque dans d’autres pays, comme au Mexique, au Brésil, en Turquie ou à Genève.

Le Sirha a 34 ans cette année et vous avez choisi de modifier le fameux visuel qui se déclinait autour de la femme...

Longtemps nous avons choisi ce visuel avec la représentation d’une femme qui symbolise la consommatrice la plus exigeante. Aujourd’hui, c’est différent, c’est Alice au Pays des Merveilles. L’idée, c’est de sortir du cadre, de revisiter les recettes.

Même dans le logo on a enlevé le carré. Place à la créativité ! n

MACHINES MULTIFONCTIONS : PV LABO CONCEPT

Avec le Robotchef et le Maxichef, tout ce dont vous pouvez rêver est désormais à votre portée!

Avec le Robotchef et le Maxichef, vous pouvez réaliser : Crème citron - Sauce vin jaune - Réduction de Jus de veau - Pâtes de fruits - Confitures - Sorbets - Sauce vin blanc beurre de caviar - Guimauves - Brownies - Crème anglaise - Sauce américaine et bien d’autres recettes encore...

Flashez le code depuis votre application smartphone et retrouvrez sur notre site internet toutes nos vidéos et les recettes de Yohann Chapuis, Chef étoilé au Guide Michelin, Restaurant gastronomique Greuze à Tournus Domaine d’Activités SaôneOr 3 impasse Pierre-Gilles de Gennes - 71530 FRAGNES tél : 03 85 98 09 68 email : info@pv-labo-concept.com Site : www.pv-labo-concept.com

RENDEZ-VOUS AU SIRHA - DU 21 AU 25 JANVIER 2017 - EUREXPO LYON - HALL 4 - STAND 4D54

BALADES GOURMANDES

LES ESCAPADES D’ANNIE

28

$ A LA DÉCOUVERTE D’UNE GRANDE ASSOCIATION LILLOISE

LILLE

TABLES &

TOQUES

Ambassadeurs de la gastronomie ch’ti

LILLE (59)

“ ”

Les chefs ont su se rassembler dans une bonne ambiance et développer une véritable entr’aide.

CONTACT

Lille Tables & Toques www. tables-toques.com

© CONTACT PRO-Hiver 2017

F

ondée il y a une vingtaine d’années, l’association lilloise regroupe aujourd’hui 25 chefs et restaurateurs reconnus pour leurs savoir-faire. Ambassadeurs des produits des Hauts-de-France et de la célèbre convivialité des Ch’tis, ils valorisent la gastronomie de cette très belle région.

L

a convivialité du Nord n’est pas qu’une légende… De la Côte d’Opale à l’ouest jusqu’au bocage avesnois à l’est, en passant par la frontière belge, la région des Hauts de France se caractérise par la richesse de ses traditions tant festives que culinaires. La célèbre fricadelle vue dans le film “Bienvenue chez les Ch’tis”, les traditionnelles moules frites de la grande braderie de Lille ou encore le fameux maroilles ne sont qu’un petit aperçu des saveurs locales. Les bonnes tables

ne manquent pas dans la grande métropole de Lille. Travaillant main dans la main avec les producteurs régionaux, les chefs incarnent aujourd’hui une gastronomie à la fois ancrée dans les traditions mais aussi très actuelle, alliant produits du terroir et produits de la mer. C’est sous l’appellation de “Lille Tables & Toques” que 25 chefs et restaurateurs valorisent leur professionnalisme et leur savoir-faire, tout en étant partenaires de “Tables & Auberges de France”.

BALADES GOURMANDES © Victor-Mahieu

29

JKARINE RÉGNIER coordinatrice du réseau “LILLE TABLES & TOQUES”

DES VALEURS COMMUNES

• Une démarche volontaire et militante pour la promotion des professionnels de la restauration (autour d’une charte qualité rigoureuse) • La valorisation et la pérennisation de notre patrimoine culinaire • Le soutien de l’économie locale (priorité aux producteurs locaux, promotion et diffusion de la gastronomie locale) • Une sensibilisation de la clientèle aux savoir-faire des chefs et à l’excellence des produits de région • L’accueil personnalisé dans les établissements (simplicité, authenticité et générosité).

“J’adore les bonnes tables et le bien manger. J’ai beaucoup de plaisir à apporter mon aide à ce réseau en qualité de coordinatrice. Tous occupés dans leurs restaurants respectifs, ces professionnels n’ont pas beaucoup de temps pour assurer la promotion de Lille Tables & Toques. Je me charge des devis et de tout le côté coordination lorsqu’ils sont sollicités pour une manifestation. Et ils le sont très souvent car la CCI du Grand Lille s’attache à promouvoir la gastronomie régionale. Elle essaie de les mettre en avant lors des grands évènements locaux. Je coordonne les besoins de matériel, la répartition des mets à préparer etc.

Côté communication, je réalise les photos qui seront ensuite diffusées sur les réseaux sociaux. J’apprends beaucoup à leurs côtés. Ils sont très attachants. Même si chacun s’exprime à sa manière, ils ont su se rassembler dans une bonne ambiance et développer une véritable entraide sous l’égide de Lille Tables & Toques”.

JJEAN-MARC LEGLEYE Auberge de la Garenne , Marcq-en-Barœul, président de “LILLE TABLES & TOQUES”

“L’association Lille Tables et Toques a été initiée par la CCI du Grand Lille il y a une vingtaine d’années, avec pour principal objectif de faire parler de la région (sur le volet gastronomique !) et des produits du terroir. Elle fédère aujourd’hui 25 chefs et restaurateurs, reconnus pour leur savoir-faire et leurs qualités professionnelles. Très attachés à notre patrimoine culinaire, ils sont tous issus d’un panel de restaurants très large (cuisine traditionnelle, cuisine actuelle, etc.) et donnent une image dynamique de notre métier en dépit d’une profession qui se veut traditionnellement individualiste. Ils ont tous foi en ce qu’ils font. Membre de l’association depuis de nombreuses années, j’en suis aujourd’hui le président depuis 2014. Nous avons la chance de bien nous entendre, de mettre en commun nos expériences et de regarder devant tous ensemble. Les différentes générations de professionnels ont plaisir à se retrouver et à travail-

BALADES GOURMANDES

LES ESCAPADES D’ANNIE

30

YYY

“ ”

Nous jouons le rôle d’ambassadeurs de la gastronomie lilloise.

A LA DÉCOUVERTE DE “LILLE, TABLES & TOQUES” ler de concert sur des évènements. Les plus anciens chapeautent les plus jeunes, insufflant ainsi une belle énergie à l’ensemble du réseau. Nous jouons un rôle d’ambassadeurs de la gastronomie lilloise lors de réceptions organisées par les entreprises de la région, d’opérations gastronomiques sur des salons ou bien encore lors d’événements organisés localement. Le rendez-vous phare se déroule une fois par an au Palais des Beaux-Arts de Lille qui ouvre ses portes pour accueillir l’une des plus belles manifestations de la métropole lilloise : une soirée d’exception pour illustrer une thématique du musée, concoctée par les restaurateurs de l’association. Nous participons aussi chaque année au «Printemps des Chefs» organisé par la CCI du Grand Lille. Pour fêter l’arrivée du printemps, les chefs issus des associations gastronomiques locales, proposent des menus à base de produits régionaux à des prix très accessibles. Avec au programme, des animations pour les enfants, des ateliers de cuisine etc. C’est pour nous une grande fierté de faire partie de ce réseau qui se veut avant tout convivial !”

JNICOLAS GAUTIER La Laiterie, à Lambersart (59)

Un reportage réalisé par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO-Hiver 2017

Labéllisée “Table de Prestige” chez “Tables & Auberges de France”, La Laiterie est située aux portes de Lille sur l’une des plus belles avenues de Lambersart, l’avenue de l’Hippodrome. Riche de plus de cent ans d’histoire, la Laiterie était comme son nom l’indique le lieu où l’on venait chercher du lait. Sophie et Pascal Boulanger sont aujourd’hui aux commandes de cet établissement renommé où officie Nicolas Gautier et son équipe. Dans un cadre lumineux et intimiste, le chef s’imprègne de l’âme de la région des Hauts de France afin de proposer une cuisine

de caractère. Travaillant surtout des produits locaux soigneusement sélectionnés, aux goûts intenses et uniques, il surprend les papilles par sa vision contemporaine et audacieuse de la cuisine du Nord. Lors de leur dernière assemblée générale, les membres de “Tables & Auberges” de France ont pu découvrir toute l’étendue de son talent à l’occasion du grand dîner annuel qui s’est déroulé à La Laiterie. Au menu, des noix de Saint-Jacques de Boulogne sur Mer, du pigeonneau des Flandres avec en prémices un welsh à la rouge des Flandres, un plat emblématique du nord entièrement revisité. Très accessible et heureux de faire partager sa passion pour les produits des Hauts de France, Nicolas Gautier ne manque pas de faire son tour de table et n’hésite pas à partager avec ses convives les subtilités de ses recettes.

JFABIEN LESAFFRE Héliciculteur, à Comine (59)

Un voyage dans les Hauts de France, c’est aussi l’occasion de découvrir des producteurs.Dans sa ferme située à la frontière franco-belge, Fabien Lesaffre, héliciculteur, propose la visite de son élevage d’escargots avant de les déguster. Maraîcher de formation, il élève dans l’exploitation familiale des gros gris depuis 1995, une année au cours de laquelle il s’est découvert une passion pour l’héliciculture au Lycée Agricole de Rivesaltes. De fin février à fin octobre il assure les différentes phases de l’élevage : la reproduction, la nurserie, l’engraissement puis la transformation dans une cuisine agrée. Il cultive également les céréales (blé et maïs) avec lesquelles il nourrit les escargots. Cinq à sept mois sont nécessaires pour qu’un escargot soit prêt à être consommé. Au total l’élevage assure une production de quinze tonnes n de gastéropodes par an.

2

13 e É D I T I O N

0 1 7

13e ÉDITION

2 017

PASSIONNÉMENT MÉDITERRANÉEN

LE SALON INTERNATIONAL DES VINS & SPIRITUEUX MÉDITERRANÉENS

29.30.31 JANV MONTPELLIER FRANCE www.vinisud.com

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

32

$ 29E CONCOURS DE L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE

TOULOUSE

LES NEUF FINALISTES Par ordre alphabétique, voici les sommeliers qui ont disputé la grande finale nationale, à Toulouse : • Gaëtan BOUVIER LA VILLA FLORENTINE, à Lyon • Maxime BRUNET Restaurant William FRACHOT, à Dijon • Bastien DEBONO L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE, aux Baux-de-Provence • Pierre JACOB LE CLOS DES SOURCES, à Thannenkirch • Jean-Baptiste KLEIN LE CHAMBARD, à Kaysersberg • Florent MARTIN GEORGE V, à Paris • Tristan RINGENBACH Cave TRIOVINO, à Lyon • Quentin VAULEON, PAVILLON LEDOYEN, à Paris • Pierre VILA PALLEJA LE PETIT SOMMELIER, à Paris

Textes & Photos de JEAN BERNARD

© CONTACT PRO-Hiver 2017

MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE Gaëtan Bouvier de la terre à la lune !

C

hef sommelier à La Villa Florentine, à Lyon, ce fils d’agriculteur a remporté l’épreuve en s’appuyant sur ses connaissances et son expérience, sans oublier un généreux sourire. Et depuis ce titre, il a la tête dans les nuages...

D

ébut novembre dernier, les quatre finalistes du 29e concours du Meilleur sommelier de France étaient tous en mesure de remporter le titre, c'est une évidence. Sélectionnés la veille, à l'issue d'une demi-finale pointue et originale dans le choix des ateliers parmi les neuf candidats encore en lice, Gaëtan Bouvier (La villa florentine), Jean-Baptiste Klein (Le Chambard), Florent Martin (George V) et Pierre Vila-Palleja (Le petit sommelier) affichent tous la maîtrise professionnelle nécessaire.

Cette finale organisée dans la salle des élus de l'hôtel de la Région Occitanie, à Toulouse, était donc d'un niveau très homogène. Pourtant, il n'y a eu qu'un seul vainqueur après le décompte final des points réalisé par Fabrice Sommier, le directeur des concours au sein de l'Union de la sommellerie française. Et ce sont les yeux de Gaëtan Bouvier qui se sont remplis de larmes à l'annonce du résultat par Michel Hermet, le président de l'UDSF. Puis, il a vite retrouvé le sourire qui

MEILLEUR SOMMELIER

Persons of interest...

La Villa Florentine (Lyon) Meilleur Sommelier de France 2016

$ GAËTAN BOUVIER

33

Jean-Baptiste KLEIN

Maxime BRUNET

Pierre VILA PALLEJA

Pierre JACOB

Quentin VAULEON

Florent MARTIN

Bastien DEBONO

$ TRISTAN RINGENBACH EST LE PREMIER EXPERT MADÈRE Un autre lyonnais était qualifié pour les phases finales du concours du Meilleur sommelier de France. Tristan Ringenbach, 39 ans, faisait presque figure d'ancien en revenant à la compétition après une longue pause. Remarqué dans l'univers de la gastronomie étoilée entre la Bourgogne et la Vallée du Rhône il a décidé, en 2010, de se tourner vers le métier de caviste avec Triovino, cave réputée du 2e arrondissement de la capitale des Gaules.

C'est là qu'il a préparé la seconde phase du concours et qu'il s'est particulièrement intéressé aux vins de Madère. Car les neuf demi-finalistes, en parallèle avec le MSF, ont participé à la première édition du concours Expert Madère et c'est à lui qu'est revenue la victoire. Dans quelques mois, il se rendra donc sur l'île portugaise pour une visite du vignoble n qu'il semble déjà bien connaître.

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

34

YYY

29E CONCOURS DE L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE

i

Michel HERMET, président de l’UDSF et Carole DELGA, présidente de la région Occitanie viennent de remettre le trophée à Gaëtan BOUVIER

“

J’ai plus l’esprit de partage que de compétition. Je pense d’ailleurs qu’on assied les bases en faisant son métier avec passion et puis après, si on veut faire un bilan de compétences, on se lance dans la compétition...

” y

Retrouvez l’interview complète de Gaëtan BOUVIER sur votre smpartphone ou bien à l’adresse suivante : https:// youtu.be/f1LmvB75YrU

© CONTACT PRO-Hiver 2017

a illuminé son visage tout au long de l'épreuve. Sa marque de fabrique en quelque sorte.

CUISINIER AVANT D’ÊTRE SOMMELIER

Un lauréat dont le parcours est loin d'être classique. Entre un père agriculteur, producteur de fromages de chèvre dans l'Isère et une maman enseignante, il a appris de l'un le goût du travail et de l'autre la nécessité d'inscrire des diplômes à son CV. “Je voulais travailler en cuisine, j'ai donc suivi une formation jusqu'au BTS puis j'ai commencé à travailler.

C'est en Alsace que le chef du restaurant m'a permis d'aller à la rencontre de vignerons en même temps qu'il m'initiait au vin. Tout est parti de là...”

Gaëtan Bouvier a repris des études et obtenu un mention complémentaire qui lui a ouvert d'abord les portes de palaces à Evian puis à Cannes. Depuis huit ans, c'est à Lyon qu'il s'épanouit pleinement. A La villa florentine, il a su accorder au vin une place essentielle alors que parallèlement il est en charge des achats pour le groupe Arteloge.

Avec Natalia, son épouse et première supportrice, et ses enfants, il est surtout proche de ses parents. Un élément essentiel dans sa vie. Car s'il s'investit totalement dans son mé-

tier, il a pleinement besoin de trouver auprès de tous ses proches un équilibre. “Ils sont mes racines et mes ailes”, avoue-t-il avec beaucoup de sincérité.

PLUS SOMMELIER QUE COMPÉTITEUR

Sincérité qu'il exprime aussi quand il évoque l'atmosphère du concours.

“J'ai plus l'esprit de partage que de compétition. Je pense d'ailleurs qu'on assied les bases en faisant son métier avec passion et puis après, si on veut faire un bilan de compétences, on se lance dans la compétition...”

Pour cela, il a pris son temps. Engagé dans le Master of Port 2015, sa place en finale lui a beaucoup appris. Quatorze mois plus tard, il a concrétisé son retour avec un titre et en savourant en particulier les épreuves qui souvent l'ont replacé dans ce qu'il vit au quotidien, dans la salle de restaurant. “Un lieu où, à la différence du contexte d'un concours, je n'étale pas mes connaissances, je les mets plutôt à la disposition des clients quand ils le souhaitent.”

Avec la réserve, la sagesse même, qui le caractérisent, Gaëtan Bouvier avoue qu'un jour ou l'autre il se lancera un nouveau défi. “Mais quand je me sentirai prêt et seulement à ce n moment-là !”

JUS RAISIN ROSE Cabernet de Gaillac Belle fraîcheur aromatique pour un apéritif sobre et élégant

JUS DE FRUIT DE DEGUSTATION

SOMMELLERIE

A LA CAVE

36 PHILIPPE

$ DU CHANGEMENT À LA TÊTE DE L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE

FAURE-BRAC Un président médiatique

“ ”

J’ai vécu des moments extraordinaires et intenses qui resteront gravés dans ma mémoire.

Michel HERMET

CONTACT

UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE www. sommelier-france.org

© CONTACT PRO-Hiver 2017

S

acré meilleur sommelier du Monde en 1992 et propriétaire du Bistrot du Sommelier depuis 1984, Philippe Faure-Brac est aussi chroniqueur radio et auteur de livres. En devenant président de l’UDSF, il a ajouté une corde à son arc.

Dans le sillage du 29 concours du e

Meilleur sommelier de France organisé à Toulouse, l'Union de la Sommellerie Française a réuni ses délégués régionaux le temps d'une assemblée générale. Et, comme c'est le cas tous les trois ans, celle-ci revêtait une importance particulière. En effet, à l'issue de la présentation des différents bilans, il fallait procéder à

l'élection du nouveau président national, le sortant, le Nîmois Michel Hermet ne pouvant se représenter après avoir effectué deux mandats.

“Malgré les contraintes et les obligations liées à cette fonction, j'ai vécu des moments extraordinaires et intenses qui resteront gravés dans ma mémoire. J'espère avoir répondu aux devoirs de la mission que vous

m'avez confiée sans trop vous décevoir”, a notamment déclaré le président sortant dans un discours en forme de bilan.

BILAN POSITIF

Bilan moral très positif, tout comme celui financier puisque, grâce aux ef-

PRESTIGIEUX PRÉSIDENTS En remontant dans le temps, voici les cinq derniers présidents de l’UDSF avec la date de leur premier mandat : • Michel HERMET, 2011 • Serge DUBS, 2004 • Georges PERTUISET, 1996 • Jean FRAMBOURG, 1985 • Gilbert LETORT, 1979

forts de gestion réalisés et à l'arrivée de nouveaux partenaires, l'UDSF a retrouvé une assise convenable. En termes d'activité, les concours professionnels demeurent des temps forts. A l'image du tout nouveau trophée Expert Madère, c'est par ce biais que les acteurs importants du monde viticole français et étrangers cherchent d'ailleurs à se rapprocher des professionnels français FÊTE DE LA SOMMELLERIE

Des épreuves incontournables auxquelles s'est ajoutée, à la veille de l'été 2016, la première “Fête de la sommellerie”.

”

Une création portée avec succès par l'association des sommeliers de Champagne-Ardennes et dont la prochaine édition pourrait avoir pour cadre la Bretagne. La satisfaction de Michel Hermet ne pouvait cependant être totale. En effet, il a vécu comme un échec le camouflet infligé à la

sommellerie hexagonale, en juin dernier à Belgrade, lors de la désignation du pays hôte du concours A.S.I. du Meilleur sommelier du monde en 2019. Dans un contexte tendu, la Belgique a finalement été retenue pour des raisons bien éloignées de la qualité d'organisation de cette compétition. ÉLU À L’UNANIMITÉ

La plaie se refermera peut-être au lendemain du rendez-vous fixé à Anvers, si Philippe Faure-Brac, le nouveau président national décide de postuler pour le concours 2022. Car, sans surprise à Toulouse, c'est bien lui qui a été porté à la présidence de l'UDSF à l'unanimité des voix.

Un an plus tôt, Philippe Faure-Brac

SOMMELLERIE

“

Philippe Faure-Brac veut affirmer le rôle de l’Union auprès des jeunes qui expriment un intérêt pour ce métier.

A ce titre, dans ce registre comme dans celui de la communication, sa notoriété et l’impact médiatique qui l’accompagne peuvent constituer des atouts essentiels.

37

SOMMELLERIE

A LA CAVE

38

YYY

PHILIPPE FAURE-BRAC NOUVEAU PRÉSIDENT DE L’UDSF n UN PRÉSIDENT BIEN ENTOURÉ

A

ux côtés de Philippe Faure-Brac, le bureau est désormais constitué par Fabrice Sommier (secrétaire général), Antoine Woerlé (secrétaire adjoint), Jacques Boudin (trésorier) et Philippe Nusswitz (trésorier adjoint).

Avec eux, travailleront également Gisèle Marguin (communication), Romain Iltis et Florent Martin (com-

mission jeunes), Julie Botijo et Antoine Woerlé (commission formation).

Georges Lepré qui pourra être épaulé par Jean-Luc Jamrozik aura la responsabilité de la commission des maîtres sommeliers alors que Jean-Pascal Paubert travaillera avec Fabrice Sommier au sein de la commission n des concours.

n LES NOUVEAUX MAÎTRES SOMMELIERS

t

Cette promotion des nouveaux Maîtres sommeliers a pour parrain Alain LANDOLT, ancien sommelier-formateur au lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie.

Textes & Photos de JEAN BERNARD

© CONTACT PRO-Hiver 2017

N

euf nouveaux Maîtres sommeliers de l'UDSF ont reçu la grappe dorée qui marque la qualité de leur parcours professionnel et leur engagement associatif. Il s'agit de Christine Darmuzey (école supérieure des arts de la table, Bordeaux), Emmanuel Nasti (Cave Henner), Anthony Ravat (directeur des ventes CHR de la mai-

son Jadot), Jean-François Jagot (ancien formateur à l'école hôtelière d'Avignon), Olivier Zavattin (Cave La passion du vin), Jean-Pierre Buffo (sommelier retraité), Ludovic Parfait (Restaurant Les pêcheurs), Laurent Boyer (directeur de l'école du vin de Genève-Lausanne) et Eric Bladou n (Restaurant L'Amphytrion).

SOMMELLERIE 39 avait profité de la précédente assemblée pour annoncer sa candidature.

Il n'a pas dévoilé un programme mais plutôt évoqué deux axes de travail et souligné son engagement au service d'un métier qu'il a embrassé avec passion il y a plus de trente ans.

Il a donc placé les trois prochaines années sous le signe de la formation et de la communication.

Avec les membres de son bureau et en faisant preuve d'une grande disponibilité malgré de très nombreuses activités, il veut affirmer le rôle de l'Union auprès des jeunes qui expriment un intérêt pour ce métier. A ce titre, dans ce registre comme dans celui de la communication, sa notoriété et l'impact médiatique qui l'accompagne peuvent constituer des atouts essentiels.

UNE ANNÉE DE CONCOURS

Philippe Faure-Brac qui réunira le conseil d'administration à la fin du mois de février à Monaco, pourra sans doute aller plus loin dans la présentation de son action alors que l'année 2017 lui donnera l'occasion d'être très présent sur le front des concours. Il supervisera la sélection des candidats pour la finale du concours ''Un des meilleurs ouvriers de France'', épreuve qu'il a lancée en 2000. Il sera également sur le pont à l'occasion du Meilleur jeune sommelier de France – Trophée Duval-Leroy en juin puis du Master of Port en octobre.

Il accompagnera également David Biraud, le candidat tricolore, en Autriche pour le concours A.S.I. du Meilleur sommelier d'Europe puis participera à l'élection du nouveau président de l'Association de la Sommellerie Internationale.

Une entrée en matière tout particun lièrement chargée !

LA PASSION DU VIN

A LA CARTE

40 SYLVAIN

$ RENCONTRE AVEC LE SOMMELIER DE L’AUBERGE DU VIEUX-PUITS

BERGONHE Chef sommelier trois étoiles

“ ”

Je pars du principe que l’envie d’un plat ou d’un vin particulier, quel qu’il soit, donnera un magnifique accord.

FONTJONCOUSE (11) CONTACT

AUBERGE DU VIEUX-PUITS

5 avenue Saint-Victor 11360 FONTJONCOUSE Tél. 04 68 44 07 37

www. aubergeduvieuxpuits.fr

courriel : reception@aubergeduvieuxpuits.fr

© CONTACT PRO-Hiver 2017

T

rès tôt, Sylvain Bergonhe s’est découvert une passion pour le vin et son service. Il est actuellement le chef sommelier du restaurant réputé de Gilles Goujon (l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude).

Rencontre avec ce passionné qui décripte par le menu la journée type d’un chef sommelier d’un établissement classifié avec 3 étoiles.

Pensez-vous que la passion pour le vin est innée ou qu’elle peut s’acquérir avec du travail ? A quand remonte votre première expérience avec le vin ?

C’est un souvenir assez ancien… les repas de famille… Depuis mon enfance le vin symbolise le plaisir de se retrouver. La passion du vin, c’est la passion des gens, du partage… c’est inné. Après, la connaissance du vin nécessite un travail au quotidien, service après service.

Depuis combien de temps exercezvous ce métier et quel a été votre parcours ?

Ma première approche avec les différents cépages s’est faite en 4e et 3e techno dans le cadre de la découverte des métiers de l’hôtellerie restauration. J’ai ensuite obtenu le BEP et le BAC Pro service puis un BTS avec la mention complémentaire

sommellerie au lycée hôtelier de Chamalières. J’ai eu la chance d’effectuer une quinzaine de stages et de saisons dans de grandes maisons étoilées ou dans des hôtels 4 et 5 étoiles. A l’âge de seize ans j’ai fait un stage chez Michel Bras qui m’a beaucoup marqué. Le Pré Catelan, la Mère Brazier, le Château de la Caze, l’Ambroisie, Marc Veyrat, etc.... Je suis chef sommelier depuis bientôt sept ans. Pour remercier mes professeurs, je reviens les aider pour les examens de sommellerie. A mon tour je transmets ma passion auprès des jeunes. A l’Auberge du Vieux Puits, j’encadre une équipe de quatre sommeliers en formation.

En quoi consiste le travail d’un sommelier ? Pouvez-vous nous décrire une journée type ?

La journée d’un sommelier est chargée. Elle démarre par le traditionnel nettoyage des verres au vinaigre

LA PASSION DU VIN 41

“ ”

A ce niveau, la carte des vins doit être à l’image du restaurant. Il faut être à la hauteur du chef, avoir la même rigueur. Aucune erreur de millésime ou d’orthographe n’est permise.

LA PASSION DU VIN

A LA CARTE

42

YYY

“

J’ai démarré ma carrière quand la mode des vins bio arrivait. A l’époque, cela me paraissait un peu farfelu puisque l’on trouvait tout et n’importe quoi en bio.

Cela a bien évolué. On parle aujourd’hui de “vins purs”. On se doit de les avoir à la carte.

”

RENCONTRE AVEC SYLVAIN BERGONHE, SOMMELIER À FONTJONCOUSE

avant leur mise en place sur les tables. Dans un même temps nous procédons à l’entretien de l’argenterie (seaux, dessous de carafes etc...).

Avant de descendre en cave, il faut bien entendu “faire les vides” c’està-dire jeter les bouteilles qui ont été consommées la veille. Le réassort consiste à préparer la cave du jour (une à deux bouteilles par référence), souvent apparente dans les salles de restaurants, à partir de la cave centrale (là où se trouvent les stocks). Il permet de procéder à la mise à jour de la carte des vins.

Toutes ces taches s’effectuent quotidiennement avant chaque service. A l’Auberge du Vieux Puits nous menons un vrai travail d’équipe avec le personnel de salle que ce soit au niveau de l’accueil, du service ou encore du nettoyage.

Avez-vous des régions viticoles de prédilection ? Si oui, lesquelles ?

Comme la plupart des sommeliers, j’affectionne la Bourgogne mais il y a de bons vins partout. Ils sont le fruit des terroirs et des hommes.

Interview réalisée par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO-Hiver 2017

Après Marc Veyrat, vous travaillez

maintenant aux côtés de Gilles Goujon. Est-ce une vraie responsabilité de gérer la cave de ces maisons renommées ?

A ce niveau, la carte des vins doit être à l’image du restaurant. Il faut être à la hauteur du chef, avoir la même rigueur. Aucune erreur de millésime ou d’orthographe n’est permise. Les clients sont en droit de demander tous les vins possibles et inimaginables. On doit les étonner avec des vins du monde entier. C’est une vraie responsabilité. La carte des vins représente en effet un investissement colossal !

Trouvez-vous le temps de rencontrer les vignerons, de faire des dégustations ?

C’est indispensable ! Toutes les semaines, je prends rendez-vous avec des vignerons. J’emmène mon équipe de sommeliers et le maître d’hôtel faire des dégustations pendant nos jours de repos. Pendant les mois de fermeture, je parcours les régions vinicoles et les salons du vin.

Comment se passe le référencement d’un nouveau vin sur la carte ? Tra-

LA PASSION DU VIN 43 vaillez-vous en binôme avec Gilles Goujon à partir d’accords mets & vins ? Qui prend la décision finale ?

Notre cave compte environ mille références. Je prépare pour cet hiver une sélection de vins, dont la majorité est choisie en harmonie avec la cuisine du chef. Et c’est Gilles Goujon qui valide les factures des nouvelles références proposées par mes soins.

La confiance est très importante à ce stade.

A vos yeux, quel vin s’accorde le mieux avec le plat signature de M. Goujon «L’œuf poule Carrus pourri de truffe mélanosporum» ?

Je conseillerais un vin rouge des Corbières ou un Bourgogne comme un Meursault. Après, je pars du principe que l’envie d’un plat ou d’un vin particulier, quel qu’il soit, donnera un magnifique accord.

Aujourd’hui, on parle beaucoup de vins bio, de vins en biodynamie…

Comment ces évolutions influentelles sur votre métier ?

J’ai démarré ma carrière quand cette mode arrivait. A l’époque cela me paraissait un peu farfelu puisque l’on trouvait tout et n’importe quoi en bio.

Cela a bien évolué. On parle aujourd’hui de “vins purs”. On se doit de les avoir à la carte. C’est un plaisir de sommelier. Dans ces vins on extrait le terroir plus que le travail de l’homme.

Quelles sont vos préconisations en matière de vins pour accompagner les recettes de gibier ?

Pour accompagner le gibier et faire ressortir le côté assez vivant de l’animal, je recommanderais un Roc d’Anglade Vin de Pays du Gard au nez robuste et rustique. D’abord fermé lorsque l’on ouvre la bouteille, il va s’épanouir au fil du repas offrant une n volupté, un goût sans égal.

ÉVÈNEMENT 44

$ A MONTPELLIER, DU DIMANCHE 29 AU MARDI 31 JANVIER 2017

VINISUD 2017 L’annualisation, c’est maintenant

MONTPELLIER

www.vinisud.com

C

réé en 1994 à Montpellier, le salon Vinisud devient annuel à compter de cette édition. Un pari pour les promoteurs de cette idée et l’occasion de découvrir le dernier millésime en avant-première. Cavistes et restauranteurs, attention, la date a aussi changé.

Rendez-vous est pris pour fin janvier cette année.

Depuis des années, l’idée mijotait. De

PRATIQUE • Ouvertures : Dimanche 29 et lundi 30 janvier, de 9 à 19h.

Mardi 31 janvier, de 9 à 17 h.

• Tramway Ligne 3 direction Perols, arrêt Parc Expo • Bus Ligne 28 - arrêt Perols • parking gratuit

Photos © Vinisud-Alain-Reynaud © CONTACT PRO-Hiver 2017

nombreux acheteurs se demandaient pourquoi le grand salon des vins de la Méditerranée, des vins du Sud, gardait son allure biennale alors même que le vin se déguste millésime après millésime et que les grands concurrents internationaux ont adopté ce rythme de croisière depuis fort longtemps. De leur côté, de nombreux producteurs trépignaient d’impatience même s’il faut bien l’avouer, à l’opposé, d’autres acteurs se contentaient parfaitement de la douce vitesse d’un salon qui avait lieu tous les deux ans.

Qui ne tente rien, n’a rien. La gestion bicéphale (les vignerons d’un côté avec Fabrice Rieu en tête de proue et

le groupe Adhesion de l’autre) a donc choisi de sauter le pas ou plutôt de réduire le fossé qui séparait deux millésimes d’un salon à l’autre.

GRANDS ACHETEURS

Il a fallu à ces promoteurs de l’idée annuelle beaucoup d’audace, du reste au moins autant qu’à ceux qui ont inventé Vinisud il y a 23 ans à une époque où tous les cassandres jugeaient impossible la réalisation d’un tel salon. Comme le souligne Ahmad Monhem, directeur de Vinisud “un grand salon se juge avant tout à l’aune de la qualité de ses acheteurs.

C’est sur ce point que nous serons attendus.” Et il faut bien dire que les pe-

ÉVÈNEMENT 45

OBSERVATOIRE ECONOMIQUE Pour la première fois, une étude approfondie a été menée sur les vins méditerranéens par Wine Intelligence. En définissant très clairement le périmètre des vins du pourtour méditerranéen, on peut dire que la production représente 28,4 % du total mondial. Et plus du tiers de ces vins sont exportés.

tits plats ont été mis dans les grands afin d’accueillir au mieux les très courtisés “grands acheteurs” internationaux. L’idée de l’annualisation et de l’avancement de la date à fin janvier ne doivent en fait rien au hasard. En alternance avec Vinisud, Sud de France faisait déjà venir quelques 200 grands acheteurs pour vanter tous les mérites de la feue région LanguedocRoussillon devenue depuis Occitanie.

Ce collège de very important buyers aura naturellement droit à quelques égards durant le séjour montpelliérain, à commencer par des menus quotidiens aux contours étoilés et des dégustations quasiment privées. A cela, va s’ajouter la venue d’autres grands acheteurs piochés dans le répertoire d’Adhesion habitué à organiser de grands meetings comme ce sera le cas cette année encore à Barcelone.

EXPOSANTS

En 2014, Vinisud avait franchi la barre des 1600 exposants. Deux ans plus tard, ce sont pas moins de 1750 entités différentes qui avaient pu présenter leurs cuvées au parc des Expositions.

Cette année, ils seront environ un millier d’exposants attendus, ce qui sera un grand succès puisque l’objectif initial était de conserver entre 600 et 800 exposants afin de proposer une offre la plus élargie possible.

Naturellement, les Languedociens et Roussillonnais ont répondu présents les premiers. Normal, ils jouent à domicile et il aurait été difficile de comprendre leur absence. Plus on s’éloigne de l’épicentre montpelliérain et plus les réponses se sont diluées même s’il faut bien noter quelques surprises comme la présence de producteurs bordelais sous la bannière de l’Aapra (agence pour les produits d’Aquitaine) qui ont apprécié la “wild card” offerte en 2016 et qui veulent prolonger l’expérience. Les voisins du Sud-Ouest, habituellement motivés et en force, seront un peu plus discrets cette année mais les Côtes du Rhône resteront assez fidèles, tout comme les vins de Provence.

FLASHBACK

D’une certaine manière, les cavistes et les restaurateurs les plus aguerris à Vinisud, ceux qui ont découvert le

ÉVÈNEMENT

PASSEZ À TABLE

46

YYY

MILLENIALS Pour ceux qui ne pratiquent pas les jargons sociologiques, les “Millenials” sont les personnes nées entre 1980 et 2000 et qui sont les jeunes adultes du nouveau millénaire. L’étude menée à Londres et New-York est très intéressante puisqu’on voit bien que le vin retrouve une place de choix tout en cassant certaines idées reçues. Ce sont par exemple les hommes qui préfèrent les vins...rosés.

A MONTPELLIER, DU DIMANCHE 29 AU MARDI 31 JANVIER 2017

salon en 1994 par exemple, devraient retrouver l’ambiance initiale du salon lorsqu’il cherchait à faire sa place.

Avec moins d’exposants et moins d’espace à parcourir, c’est aussi la promesse de dégustations plus efficaces.

PALAIS MÉDITERRANÉEN

Evidemment, le fameux espace de dégustation, le Palais Méditerranéen garde toute sa place. Animé par l’Union des Œnologues de France, ce palais est un espace de dégustation véritablement unique au monde. Tous les matins, les œnologues remplacent les bouteilles et disposent les fiches techniques qui accompagnent chacun de ces vins. Le palais sera fragmenté en six grandes zones : vins rouges, rosés, blancs, bio, vins doux naturels et effervescents.

SPARKLING ZONE

C’est un fait, durant la dernière décennie, les exportations de vins effervescents (hors champagne) ont progressé de +87% entre 2003 et 2013. © CONTACT PRO-Hiver 2017

Afin de répondre à cette demande croissante, une zone dédiée sera entièrement dédiée à ces vins avec plus de 250 échantillons présentés.

NOUVEAUTÉS

Un peu à l’image du Salon des Vins de Loire qui promeut, depuis quelques années, les jeunes vignerons, un espace sera réservé à “La nouvelle vague”, une sorte de coup de pouce pour des jeunes vignerons prometteurs. Autre secteur en pleine effervescence, l’œnotourisme sera mis à l’honneur avec l’espace “Mediterranean Wine Tourism by Vinisud”.

ETUDES

Promoteur de grandes études souvent riches d’enseignements, Vinisud présentera cette année son “observatoire économique des marchés internationaux des vins méditerranéens” réalisé par la société Wine Intelligence ainsi que les tendances de consommation chez les Millenials en 2016, étude réan lisée par Sowine.

2.0

&

8.0

Recommandé par F. Sommier MOF Sommelier 2007

Vin au verre : Préservez le geste du sommelier

Mise à température de service des vins rouges comme des vins blancs

Une capacité de 2 à 14 bouteilles selon le modèle sélectionné

Conservation des bouteilles ouvertes jusqu’à 10 jours Votre offre de vin au verre mise en valeur

www.eurocavepro .fr L ’ ABUS D ’ ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ . À CONSOMMER AVEC MODÉRATION .

EuroCave -10/2016 - RCS : 342 116 415 - Photos non contractuelles.

Crédits photos : Jacques Mateos, Studio Guy Renaux,Royal Monceau Paris, Le Selcius Lyon.

Pour un service de qualité à la table du client

ÉVÈNEMENT

SALON DES VINS DE LOIRE

48

$ A ANGERS, DU DIMANCHE 5 AU MARDI 7 FÉVRIER 2017

LES VINS DE LOIRE Un salon sur son trente-et-un

I ANGERS CONTACT

PARC DES EXPOSITIONS D’ANGERS

Route de Paris 49004 ANGERS Tél. 02 41 93 40 40

www.salondesvinsdeloire.com

PRATIQUE • Ouvertures : Dim. 05/02, de 10 à 19h Lun. 06/02, de 9 à 19h Mar. 07/02, de 9 à 18h • navettes gratuites depuis la gare d’Angers • parking gratuit

© CONTACT PRO-Hiver 2017

ncontournable point de ralliement pour qui veut découvrir et déguster les vins de Loire, le salon d’Angers fête sa 31e édition. Et puis, aller au cœur de ce magnifique vignoble permet de savourer la fameuse douceur angevine.

Début février, tous les cavistes, som-

meliers et restaurateurs qui aiment les vins de Loire ont coché la date. Ici plus que dans tout autre salon, les habitués ont leur repères. En toute convivialité, il est aisé de dénicher les flacons qui seront originaux pour la clientèle car l’offre est tout à la fois abondante et toujours très qualitative. Depuis trois ans maintenant, la Levée de la Loire (salon bio) a rejoint le Parc des Expositions. Cette passerelle réussie a permis l’an dernier de jeter les ponts avec un autre salon bio (Demeter).

Véritable point d’orgue d’une semaine complète dédiée à la passion des vins de Loire, le salon fêtera cette année son 31e anniversaire. Après avoir accueilli l’an passé des producteurs de bières et de cidres, cette année, ce sont les spiritueux artisanaux qui vont pouvoir présenter leurs productions. Toujours aussi dynamique dans sa programmation, le

salon des Vins de Loire propose durant deux jours un cycle de conférences unique en son genre. Au beau milieu du salon, l’espace du Forum offre une incroyable richesse thématique avec des intervenants de tout premier plan. Vignerons, professionnels de la restauration et de la distribution mais aussi journalistes sont chaque année conquis par ces minis conférences abordables et toujours très enrichissantes.

900 VIGNERONS AU TOTAL

Pendant les trois jours du salon, il sera possible de survoler les 85 appellations (AOP/IGP) du vignoble. Au total, ce sont 900 vignerons qui seront présents pour accueillir environ 9000 visiteurs professionels. Comme le rappelle le directeur, Christian Groll : “Il n’est rien de plus enthousiasmant que de venir à la rencontre d’un vignoble n sur ses terres.”

ÉVÈNEMENT 49

LIGERS

WORKSHOPS DU LUNDI 06/02

WORKSHOPS DU MARDI 07/02

Comme chaque année, la grande dégustation qui attribue les médailles des Ligers aura lieu le dimanche précédant le salon. Tous les vins primés seront à découvrir dès le lendemain sur l’espace dédié.

En 2016, 2500 échantillons de vins ont été évalués par un jury de plus de 300 dégustateurs professionnels.

Parmi ces cuvées, 737 ont été primées par des médailles : • 170 Ligers d’Or • 283 Ligers d’Argent • 284 Ligers de Bronze

“Les effets des formes graphiques sur l’étiquette des bouteilles de vin sur la perception des jeunes consommateurs.”

• Gwenaëlle BRIAND-DECRE, maître de conférences, UFR de lettres, Université d’Angers. iLundi de 10h15 à 11h - Forum Grand Palais

“L’innovation au service du vin” • Quentin DE MOLLIENS, Président de la Vigne Numérique iMardi de 10h à 10h45 - Forum Grand Palais

“Punk marketing : une alternative au marketing traditionnel du vin ?”

• Nicolas BROUTE, enseignant en marketing international. iLundi de 11h15 à 12 h - Forum Grand Palais “Baromètre La Vigne Numérique : chiffres et actions” • Rémy MARRONE, secrétaire de La Vigne Numérique iLundi de 14h à 14h45 - Forum Grand Palais “Vin au féminin : quelles réalités en Pays de Savennières.”

• Elisabeth POUTIER, Jean-Claude TADDEI, Jean-Pierre NOBLET, enseignants chercheurs Essca Research Lab. iLundi de 15h à 15h45 - Forum Grand Palais “Les évolutions du commerce électronique de vin” • Arnaud DAPHY, associé Sowine. iLundi de 16h15 à 17h - Forum Grand Palais “Le renouveau de la consigne chez les cavistes : une innovation de bon sens.”

• Nathalie VIET, Directrice du syndicat des cavistes professionnels. iLundi de 17h15 à 18h15 - Forum Grand Palais

“L’ornement est-il un crime ? La simplicité du design et du packaging et la perception de la marque.”

• Gaëlle PANTIN-SOHIER, professeur des universités en Sciences de Gestion, directrice du GRANEM. iMardi de 11h à 11h45 - Forum Grand Palais “Perspectives de commercialisation en vins bio et biodynamiques.”

• Mark ANGELI, paysan vigneron depuis 1989. iMardi de 12h à 12h45 - Forum Grand Palais “Questions autour du modèle économique du chenin en Anjou.’”

• Patrick BAUDOUIN, Président des Anjous Blancs, vigneron de Savennières et Quarts de Chaume. iMardi de 14h à 14h45 - Forum Grand Palais “Le vin rosé, plus qu’une tendance” • Nathalie POUZALGUES, œnologue au centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé. iMardi de 15h à 15h45 - Forum Grand Palais “Les Bot Facebook et le paiement en ligne, quelle utilisation pour le secteur du vin ?”

• Philippe AÏN, fondateur de l’agence social media Komunity Web. iMardi de 16h à 16h45 - Forum Grand Palais

LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

50

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n NOUVEAUTÉ : LE VERRE MACARON !

Dès le premier coup d’œil, c’est net.

On devine la forme d’un macaron, comme si l’on avait superposé deux coques pâtissières l’une sur l’autre.

Mais ne nous y trompons pas, la dernière création de Chef&Sommelier n’est pas simplement une liberté du coup de crayon. “Avec ce verre, c’est sûr, Chef&Sommelier a cherché à casser les codes du design, souligne Sébastien Depis, conseiller œnologique à Paris. Mais avec ce genre de verre, on va avoir une lecture beaucoup plus horizontale du vin.” Grâce à sa grande surface d’oxygénation, le verre “Macaron” est parfait pour savourer les vins jeunes ou redécouvrir les vins plus puissants. Même s’il n’a pas la prétention de modifier les canons de la dégustation, ce verre d’un

AOC CÔTES DU RHÔNE VILLAGES SAINTE-CECILE • 1390 ha, 5 communes • 3 caves coopératives et 15 caves particulières AOC CÔTES DU RHÔNE VILLAGES SUZE-LA-ROUSSE • 2607 ha, 4 communes • 2 caves coopératives et une vingtaine de caves particulières AOC CÔTES DU RHÔNE VILLAGES VAISON-LA-ROMAINE • 776 ha, 5 communes • 6 caves coopératives et une douzaine de caves particulières

VALLÉE DU RHÔNE

© CONTACT PRO-Hiver 2017

nouveau genre est le prétexte idéal à quelques séances de dégustations aux contours inédits. Il est vraiment amusant d’observer combien les qualité de rondeur et de légèreté du vin sont mises en avant. Par ailleurs, la marque française n’a pas lésiné sur la qualité de fabrication. Si la jambe reste d’une finesse des plus élégantes (seulement 7 mm), notons aussi le pari technique pris avec cette nouvelle gamme (3 verres à vin, un verre à vin effervescent, un gobelet et une carafe). Symbole de l’excellence voulue par Chef&Sommelier, Krysta™ est une nouvelle génération de cristallin qui permet d’allier finesse et résistance et répond à tous les critères nécessaires pour signer des verres aux n qualités inégalées.

n TROIS NOUVELLES APPELLATIONS EN CÔTES DU RHÔNE

Depuis le 16 novembre dernier, la fa-

mille des Côtes du Rhône s’est enrichie de trois nouvelles appellations.

Sainte-Cécile, Vaison-la-Romaine etSuze-la-Rousse (connue pour son université du vin) accèdent ainsi au statut de privilégié du Côtes du Rhône Villages avec mention géographique.

Chacune des trois appellations aura évidemment des argurments de terroir à faire valoir. La publication du décret au JO permet aux vignerons d’afficher cette nouvelle mention sur les vins issus de la vendange 2016 et commercialisés dès 2017. Pour mémoire, les Côtes du Rhône affichent désormais 17 crus, 2 vins doux naturels et 20 Côtes du Rhône Villages avec noms géographiques. A déguster ou à découvrir dès le prochain salon n de Vinisud, à Montpellier.

www.dopff-irion.com

1 Cour du Château - BP 31 - 68340 RIQUEWIHR - FRANCE Tél. +33 (0)3 89 47 92 51 - Fax : +33 (0)3 89 47 98 90 Contact: Jordan HALBWAX - + 33 (0) 89 78 08 19 halbwaxjordan@chateauxterroirs.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

52

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n LE CHÂTEAU DE RIQUEWIHR PRIMÉ

ALSACE

LE MEILLEUR EFFERVESCENT DU MONDE POUR BESTHEIM La “success-story” du crémant Grand Prestige continue pour Bestheim. Après le brut en 2005 qui avait talonné des grands noms du Champagne, c’est au tour du brut rosé 2014 d’obtenir le titre de meilleur effervescent du monde. Un grand bravo à Christophe ADAM et Sylvain KAMM, les deux œnologues qui ont élaboré avec grand soin cette cuvée d’exception.

PROVENCE

© CONTACT PRO-Hiver 2017

L’année

2016 s’est conclue en beauté pour le Château de Riquewihr.

A Londres, Frédéric Raynaud, le directeur général est monté sur scène pour recevoir un prix parmi les plus prestigieux celui de “Jancis Robinson Trophy” dans la catégorie Riesling avec le Grand Cru Schoenenbourg 2013. Par ailleurs, à Vienne dans le

très réputé AWC de Vienne, c’est le Grand Cru Vorbourg 2012, toujours en riesling, qui a permis au Château de Riquewihr de recevoir le titre de “Meilleur producteur de l’année”.

Une double satisfaction bien venue pour une maison qui cultive l’excellence et dont les vins sont dédiés au n CHR et aux cavistes.

n DU CHANGEMENT AU MOULIN DE LA ROQUE

Les acteurs connaissaient fort bien

Olivier Maquart, directeur de la cave du Moulin de la Roque pendant 21 ans. Cet amoureux des grands vins du terroir de Bandol vient de prendre la retraite après avoir pris le soin d’accompagner son successeur dans la bonne connaissance de cette très belle cave coopérative.

Pour remplacer ce pilier, les coopérateurs ont fait appel à un expert des ventes à l’export. Si le Moulin de la Roque jouit d’une très belle réputation auprès des acteurs du CHR et du marché caviste, en revanche l’export ne représente que 5% des ventes de la cave. Réputé pour faire croître ce secteur partout où il est passé (Chais

Beaucairois, Vignobles Foncalieu), Jean-François Chabot, 49 ans, a les clés en mains pour valoriser le travail des vignerons du terroir de Bandol auprès des acheteurs étrangers. Tout en continuant à conserver la belle image auprès des marchés traditionn nels français.

n L’AGENDA DES SALONS DES VINS POUR LES PROS MILLÉSIME BIO iMarseille, Parc Chanot, du lundi 30 janvier au mercredi 1er février 2017

Attention, la grand messe des vins bio a déménagé. C’est désormais la cité phocéenne qui accueille ce salon annuel.

VINOVISION iParis, Parc des Expositions de la Porte de Versailles, du dimanche 12 au mardi 14 février 2017

Une nouveauté. Pour la première fois la capitale accueille ce salon pour les professionnels dédié aux vins septentrionnaux de la France.

PINK ROSÉ FESTIVAL

”

Dominique VACHER propriétaire du Château Grand Français

iCannes, Palais des Festivals, du mercredi 15 au vendredi 17 février 2017

300 producteurs de vins rosés du monde entier sont attendus dans ce salon réservé aux professionnels.

VINEXPO iBordeaux, Parc des Expositions, du dimanche 18 au mercredi 21 juin 2017

Une nouvelle fois, Bordeaux sera la vitrine des vins du monde entier.

Parmi les nouveautés, notons la mise en place d’un espace dédié aux vins bio qui sera baptisé “Wow !” ainsi que deux nouveaux pavillons qui seront consacrés à la viticulture et aux vins de niche. Par ailleurs, un focus spécial sera mis sur les vins à base de riesling (grandes dégustations organisées le 20 juin) et durant toute la durée du salon, c’est l’Espagne qui sera mise à l’honneur avec notamment une grande soirée, “Taste of Spain” qui aura lieu le lundi (les cents meilleures bodegas seront présentes ainsi que des restaurateurs parmi les plus notoires).

On attend pas moins de 2350 exposants pour la 19e édition de Vinexpo. n

Château Grand Français L’ÂME BIO DE BORDEAUX 33230 Les Eglisottes et Chalaures Tél. 06 15 91 47 95 contact@grand-francais.com www.grand-francais.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

LES ÉCHOS DES PROS

“

C’est parce que j’aime retrouver la vie dans un vin que nous l’élevons naturellement.

53

PÂTISSIERS

DÉLICES SUCRÉES

54

$ SEPT PÂTISSIERS DE LA RÉGION BORDELAISE S’UNISSENT

ENTREMETTEURS Un livre symbole de partage

“ ”

Nous savons tous que l’union fait la force et que nous mettons le pied dans le commencement de jolies aventures sucrées.

Texte écrit par ANNIE MITAULT

Photos recettes © Pascal RABOT Photos portraits © Nicolas RABOT Red Door © CONTACT PRO-Hiver 2017

N

ourris par le désir de transmettre et d’aider les jeunes apprentis (pour se former ou participer à des concours), sept chefs pâtissiers de la région bordelaise viennent d’éditer un premier ouvrage reflet de leurs savoir-faire.

Une démarche originale, solidaire et ambitieuse que nous nous devions de souligner.

Ils sont 7 comme les 7 péchés capi-

taux… sauf que tous excellent dans un seul et même péché, celui de la gourmandise. C’est pour valoriser l’art sucré auprès du grand public et pour aider les jeunes à faire leurs

Longein (Pâtisserie Frédelian à LègeCap-Ferret), Christophe Sedent (la Pâtisserie Note Sucrée à Saint Seurinsur-l’Isle) et Kenyout Salaldeen (Pâtisserie Royalen à Bordeaux), tous maîtres artisans pâtissiers de la région

armes dans ce métier, que 7 amis à la ville comme à la scène se sont lancés dans une belle aventure humaine.

Cyril San Nicolas (Pâtisserie San Nicolas à Bordeaux), Loïc Aspa (Pâtisserie Aspa à Bordeaux), Nicolas Collobert (Pâtisserie Douceurs et Créations à Libourne), Luc Dorin (Pâtisserie Dorin à Bordeaux), Nicolas

bordelaise et du Bassin d’Arcachon, se sont réunis dans un collectif nommé les 7 entremetteurs.

Créé en juin 2016, ce collectif a pour vocation de contribuer à la réussite des jeunes apprentis pâtissiers en les aidant à réaliser des concours et formations. Un accompagnement à la fois matériel (financement des ma-

PÂTISSIERS 55

GIRONDE (33)

tières premières, d’équipements etc.) mais également sous forme de coaching. Car s’il est un mot qui revient souvent dans la bouche des 7 entremetteurs, c’est la transmission.

“L’envie de partager notre savoirfaire et de faire avancer le métier tout en s’amusant, est présent en nous depuis longtemps. A travers ce collectif se dégage une vraie puissance pour soutenir les jeunes ; les aider à se former ou à participer à des concours. C’est tout l’enjeu !” expliquent les sept passionnés.

FINANCEMENT PARTICIPATIF

LIVRE “LES 7 ENTREMETTEURS” Pour se procurer l’ouvrage “Les 7 Entremetteurs”, on peut soit se rendre dans l’une des sept boutiques des pâtissiers ou bien dans les librairies de la région bordelaise. On peut aussi le commander directement sur le site des Editions Mines de Rien : https:// editionsmines-derien.com Prix public : 20 €

A l’occasion de “Bordeaux So Good”, festival de la gastronomie et de l’art de vivre qui s’est déroulé du 18 au 20 novembre 2016, le collectif a lancé son premier livre “Les 7 Entremetteurs, Pâtissiers made in Bordeaux”.

C’est lors du Concours de la “Crème des Pâtissiers” au Rocher de Palmer avec la chambre des Métiers de l’Artisanat que le grand public a découvert un bel ouvrage de cent-douze pages de recettes de dessert autour des grands classiques de la pâtisserie : baba, millefeuille, pâte à choux, tarte, cannelé en scène, confiserie et souvenirs d’enfance (ou chacun a revisité un souvenir d’enfance adapté à la taille mignardise). Des recettes de “pros” adaptées à tous. Egalement un portrait de chaque entremetteur et de sa boutique. Un livre qui a pu voir le jour grâce à une campagne de fi-

nancement participatif à hauteur de six mille euros mais aussi, et surtout, grâce à la volonté de chacun de participer à une belle expérience et de s’impliquer dans une cause qui leur tient à cœur : “Les différents acteurs (pâtissiers, auteurs éditeurs, photographes, graphistes et communicants) ont offert gracieusement leurs talents au service du livre afin de voir naître ce premier bébé collaboratif. Nous savons tous que l’union fait la force et que nous mettons le pied dans le commencement de jolies aventures sucrées.”

AIDER DES APPRENTIS

Grâce aux fonds récoltés par la vente du livre, “Les 7 Entremetteurs” pourront ainsi venir en aide aux futurs professionnels qu’ils soient pâtissiers, chocolatiers, boulangers, confiseurs, glaciers, etc. dès 2017. Pour ce faire, les jeunes apprentis devront candidater en expliquant leur projet pro et montrer une réelle motivation.

Les plus geek des candidats trouveront un intérêt supplémentaire à l’ouvrage puisqu’il est interactif. En effet, plusieurs vidéos ont été réalisées autour des bases des recettes afin d’aider les lecteurs et de les guider dans la réalisation de leurs desserts. Des démonstrations sont accessibles depuis un QR code à scanner directement sur le livre pour n lancer le visionnage.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

56

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

BUCHETTE T‘MARRONS CAFE Une recette signée Quentin Bailly

CHAMPION DU MONDE Originaire de Marquette, dans le Nord, Quentin Bailly est un jeune pâtissier talentueux, qui a notamment été le capitaine de l’équipe de France de pâtisserie sacrée championne du monde en 2013.

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

© CONTACT PRO-Hiver 2017

Joconde café Blancs d’œufs......................................107 g Sucre semoule...................................... 71 g Trablit.................................................. 17 g Œufs.................................................. 159 g Poudre amande.................................. 132 g Sucre glace.......................................... 71 g Farine T55............................................ 26 g Cacao poudre ........................................ 7 g Total : ................................................ 590 g Procédé : Monter les blancs avec le sucre. En fin de montage, ajouter les

œufs avec le trablit, mélanger délicatement avec les poudres mixées.

590 g pour un cadre 30/40 cm Cuire à 190°C pendant dix minutes.

Sablé châtaigne Beurre................................................ 325 g Farine de châtaigne............................ 225 g Cassonade.......................................... 165 g Feuillantine........................................ 865 g Total : ................................................ 132 g

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

57 Procédé : Mettre le beurre en pommade et mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, étaler finement et détailler (0,3 mm) des bandes de 2/10 cm et cuire à 155°C pendant 15 minutes. Pulvériser la sauce lactée avant de manipuler.

Imbibage café Eau.................................................... 147 g Sucre semoule.................................... 113 g Trablit.................................................. 11 g Jus de citron.......................................... 4 g Total : ................................................ 275 g Procédé : Porter l’ensemble à ébullition, compter 260 g par feuille 40/30 d’imbibage.

Crémeux thé earl grey Laitier................................................ 221 g Crème................................................ 221 g Thé earl grey........................................ 12 g Sucre.................................................... 31 g Jaunes................................................124 g Masse gélatine...................................... 48 g Tanariva.............................................. 93 g Total : ................................................ 750 g Procédé : Chauffer le lait et la crème, infuster le thé pendant 15 minutes, chinoiser et rectifier le poids avec du lait, faire une anglaise, ajouter la gélatine et la couverture. Mixer et couler entre les feuilles de joconde.

Pour un cadre 30/40 cm sur une feuille de joconde café.

Chantilly marron (pour 20 fingers) Pâte de marron.................................. 214 g Crème de marron................................107 g Crème 35%........................................ 214 g Masse gélatine (1/6)............................ 30 g Rhum.................................................... 9 g Crème 35%........................................ 427 g Total : ................................................ 590 g Procédé : Chauffer la pâte et la crème

de marron avec la crème, ajouter la gélatine et le rhum, mixer, puis à 30°C ajouter la deuxième partie de crème mousseuse et garder le reste de crème pour la finition.

Crémeux thé earl grey Laitier................................................ 221 g Crème................................................ 221 g Thé earl grey........................................ 12 g Sucre.................................................... 31 g Jaunes................................................124 g Masse gélatine...................................... 48 g Tanariva.............................................. 93 g Total : ................................................ 750 g Procédé : Chauffer le lait et la crème, infuster le thé pendant 15 minutes, chinoiser et rectifier le poids avec du lait, faire une anglaise, ajouter la gélatine et la couverture. Mixer et couler entre les feuilles de joconde.

Pour un cadre 30/40 cm sur une feuille de joconde café.

Glaçage aux marrons Lait entier.......................................... 100 g Glucose.............................................. 200 g Crème de marrons................................ 66 g Purée de marrons..................................33 g Poudre de vanille.................................... 2 g Tanariva 33%......................................264 g Masse gélatine...................................... 83 g Glaçage miroir neutre à froid.............. 330 g Total : .............................................. 1078 g Procédé : Chauffer le lait, le glucose, la purée et la crème de marron à 70°C, verser sur le chocolat fondu et la masse gélatine, puis ajouter le glaçage miroir neutre à froid chaud (40 degrés) et la poudre de vanille puis mixer.

FINITION : Glacer le finger, ajouter deux plaquettes de chocolat (2/9 cm) de chaque côté du finger puis un rond de 2 cm de diamètre sur le dessus et ajouter une brisure de marron nappée n avec un pointe de feuille or.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

58

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR VALRHONA

L’OCCITAN Une recette de José Manuel Augusto

P

résentée en exclusivité durant le salon Sirha à Lyon, “Inspiration” est la première gamme de couvertures de fruits et de fruits secs. Avec des ingrédients 100% naturels et sans conservateurs, ce produit se travaille comme un chocolat de couverture. Il apporte un goût intense et gourmand de fruits. Voici une première recette proposée par le chef pâtissier de l’Ecole Valrhona.

i

Recette donnée pour un cadre de 40x60 cm

Biscuit moelleux aux amandes Poudre d’amandes.............................. 665 g Sucre semoule.................................... 530 g Œufs entiers........................................980 g Beurre sec 84%.................................. 270 g Blancs d’œufs......................................220 g Sucre semoule.................................... 130 g Procédé : Monter au robot la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.

CONTACT

VALRHONA 26600 TAIN L’HERMITAGE Tél. 04 75 07 90 90 www.valrhona.com © CONTACT PRO-Hiver 2017

Confit fraises Pulpe de fraises................................ 1510 g Sirop de glucose.................................. 250 g Sucre semoule.................................... 450 g Pectine NH............................................40 g Jus de citron...................................... 150 g

Procédé : Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

Crémeux Sucre semoule...................................... 30 g Pectine X58.......................................... 14 g Lait demi écrémé.............................. 1860 g Sucre inverti........................................155 g Inspiration Amande.......................... 1200 g Procédé : Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et le sucre inverti. Incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition tout en remuant.

Verser progressivement le liquide chaud sur “Inspiration Amande” fondue en frictionnant énergiquement.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

PÂTISSERIE 59

Montage et finition : Réaliser le biscuit, étaler 2 cadres de 1350 g chacun.

A chaud, décadrer, puis déposer sur le biscuit une feuille de papier ainsi qu’une plaque et presser légèrement pour obtenir un biscuit régulier.

Réaliser le confit fraises, peser 1150 g sur chaque biscuit préalablement repositionné dans leurs cadres et égaliser le confit encore chaud.

Laisser gélifier au réfrigérateur.

Réaliser le crémeux, peser 1600 g de crémeux chaud sur le premier montage biscuit/confit, déposer le deuxième montage biscuit/confit, peser à nouveau 1600 g de crémeux puis égaliser. Réserver au réfrigérateur.

Après cristallisation, détailler les entremets puis à l’aide d’un pistolet, pul-

vériser de nappage absolu avant de surgeler.

A l’aide d’une poche d’Inspiration Amande tempérée, réaliser des va-etvient aléatoires sur une feuille guitare pour obtenir un effet paille puis laisser cristalliser.

Tremper un emporte-pièce en forme d’œuf dans l’Inspiration Amande tempérée puis appliquer sur une feuille guitare pour obtenir des œufs ajourés.

Laisser cristalliser. Découper la plaque de décor paille avec un couteau chaud aux dimensions de votre entremets puis appliquer un peu de poudre scintillante or avec un pinceau pour marquer le relief.

Placer la plaque de décor paille sur l’entremets, positionner les décors n œufs et terminer avec un logo.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

60

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PV LABO CONCEPT

PATE DE FRUITS Une recette réalisée avec le Robotchef

CONTACT

PV LABO CONCEPT 3 impasse Pierre-Gilles de Gennes 71530 FRAGNES Tél. 03 85 98 09 68 www.pv-labo-concept.com © CONTACT PRO-Hiver 2017

Pâte de fruits Sucre blanc en poudre...................... 1100 g Pulpe de framboise.......................... 1000 g Pectine jaune........................................ 30 g Sucre inverti........................................100 g Sirop de glucose.................................. 100 g Acide citrique........................................ 15 g Eau...................................................... 15 g Procédé : Mélanger le sucre et la pec-

tine. Ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose. Mettre la pulpe décongelée dans le réservoir de la machine. Couvrir avec le mélange de sucres. Lancer le programme “pâte à fruits”. Mélanger l’eau et l’acide citrique. A la sonnerie de la machine, passer en mode agitateur et ajouter l’acide hydraté et vider le réservoir. Couler votre pâte à la forme désirée.

PPÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

61 COUPE DU MONDE 2017

n LA DREAM TEAM FRANÇAISE PRÊTE POUR LYON

Voici l’ordre de passage des équipes pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 qui aura lieu durant le prochain SIRHA, à Lyon.

• Dimanche 22/01/17 : Royaume-Uni (box 1), Mexique, Belgique, Argentine, Tunisie, Thaïlande, Singapour, Indonésie, Malaisie, Japon, Brésil et France (box 12) • Lundi 23/01/17 : Algérie (box 1), Inde, Suède, Maroc, Suisse, Corée du Sud, Danemark, Chili, Egypte, EtatsUnis et Taïwan (box 11) Lauréate en 2013 (donc dans l’impossibilité de concourir en 2015) la France signe son grand retour alors qu’on va découvrir quatre nouvelles nations , la Thaïlande, l’Inde, l’Indonésie et le Chili.

LES CŒURS DE PATRICK ROGER A l’occasion de la Saint-Valentin qui approche, Patrick ROGER, pâtissier MOF va proposer dans ses boutiques deux cœurs gourmands composés de coques en chocolat noir garnies d’une sélection de ganaches, pralinés et pâte d’amande.

t

Etienne LEROY (Hôtel Cap-Eden Roc) sera le capitaine de l’équipe de France 2017. Et, ci-dessous l’équipe de France au complet avec Jean-Thomas SCHNEIDER, Bastien GIRARD et Etienne LEROY.

Sélectionnés depuis novembre 2015,

les trois candidats qui composent l’équipe de France de pâtisserie sont fin prêts pour la Coupe du Monde. En cette année de retour de l’équipe nationale dans la prestigieuse arène du Sirha (elle avait gagné en 2013 et ne pouvait donc participer en 2015), le trio glacier, pâtissier, chocolatier s’appuie sur une véritable “dream team”.

Sous-chef pâtissier à l’Hôtel Cap-Eden Roc, le capitaine, Etienne Leroy a travaillé aux côtés de Stéphane Glacier ou des champions du Monde Emmanuel Ryon et Franck Michel.

Consultant à son compte depuis 2012, Jean-Thomas Schneider avait lui aussi côtoyé Emmanuel Ryon dans le cadre du “Café Pouchkine”. Surtout, il a fait partie de l’équipe de France vice-

championne du Monde de Glacerie à Rimini en 2012. Enfin, Bastien Girard, le chocolatier de l’équipe, est actuellement responsable de la recherche et développement chez “Potel & Chabot” après avoir travaillé chez Anne-Sophie Pic, chez Philippe Rigollot et à l’école hôtelière de Lausanne. Ce trio, que l’on espère magique, sera chapeauté par Marc Rivière, chef cuisinier de “Potel & Chabot.” n

COUPE D’EUROPE DE PÂTISSERIE 2018 : DIRECTION L’ITALIE Après une première édition de la compétition européenne en 2012 à Paris puis à Genève (éditions 2014 et 2016), la Coupe d’Europe de Pâtisserie aura lieu l’an prochain à Turin dans le cadre du salon Gourmet Expo Forum. Rappelons que cette compétition sera qualificative pour la Coupe du Monde suivante, en 2019, dont la finale aura lieu à Lyon bien-sûr.

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

62 FREDERIC

$ RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER-CHOCOLATIER

“ ”

J’ai eu le déclic lorsque j’ai vu Bruno Le Derf travailler le chocolat.

CHÂTEAURENARD (13) CONTACT

PÂTISSERIE

6 cours Carnot 13160 Châteaurenard Tél. 04 90 94 04 16 www. hawecker.com

courriel : contact@hawecker.com

© CONTACT PRO-Hiver 2017

HAWECKER Le logiciel chocolaté

C

hef créatif et reconnu, meilleur ouvrier de France chocolatier et confiseur, Frédéric Hawecker aime depuis toujours respirer le grand air et parcourir le monde. Cet informaticien qui sommeille en lui adore jouer avec les goûts et les saveurs dans sa tête avant de se lancer sur la feuille qui ne reste jamais bien longtemps blanche. En esthète du chocolat, il cultive l’art de le décliner sous ses formes les plus goûteuses et audacieuses. Il l’aime tellement qu’il a également imaginé pour le calcul des ganaches un... logiciel qui fait mouche auprès des pros pour sa facilité d’utilisation. Rencontre avec ce passionné au nord des Bouches-du-Rhône.

Comment avez-vous eu envie de devenir pâtissier ?

Ce fut un long chemin. Mon père était viticulteur dans le Luberon. J’aimais vivre dans les vignes. J’étais très manuel, toujours prêt à bricoler ou à couper les arbres. Je me débrouillais très bien à l’école mais je n’y avais pas ma place. Je m’ennuyais. Mais un jour j’ai découvert les pâtisseries que faisait un des mes cousins.

Ce fût le déclic ?

Pas tout à fait. J’ai intégré le lycée hôtelier de Marseille et j’ai fait mon CAP de pâtisserie. J’étais bon mais pas encore passionné. Ensuite, j’ai commencé mon tour de France comme compagnon du Devoir. Là, je peux réellement dire que j’ai eu le déclic lorsque j’ai vu Bruno Le Derf travailler le chocolat. Je crois aussi

que la passion vient de ce genre de rencontres humaines. J’avais besoin d’un exemple, j’ai commencé à faire des petites pièces et c’était parti.

Quelle a été la suite de votre parcours ?

J’ai fini mon tour de France à Paris, ville dans laquelle j’ai rencontré mon épouse. On m’a alors proposé une place d’assistant pendant un an à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, à Yssingeaux. Ça a été une année exceptionnelle. En un an, j’ai pris énormément de métier. C’est à ce moment-là que j’ai commencé les concours de haut de niveau, comme le Trophée Pascal Caffet que j’ai gagné en 2000 Vous saviez quelle orientation vous alliez prendre ?

GRAND CHEF 63 Pas tout à fait. Quand on sort de cette école, on a vu tellement de choses incroyables, qu’on ne sait plus très bien comment se situer. J’avais envie de prendre un poste important même si j’étais jeune...Et puis j’ai fait une saison au ski. Entre-temps j’ai gagné un autre premier prix artistique en 2002. De son côté, mon frère tournait en rond. Il avait un bon poste de réceptionniste en hôtellerie mais on avait ce désir de monter quelque chose ensemble.

C’est pourquoi vous vous êtes rapprochés de votre région d’origine ?

C’est vraiment le hasard mais cela a été un coup de cœur et, c’est vrai, je me rapprochais de ma famille. On a de suite aimé cette affaire. Elle avait une trentaine d’années. C’était une pâtisserie à l’ancienne et de qualité et surtout les propriétaires cherchaient un repreneur qui soit avant tout passionné.

Avez-vous conservé des aspects ou imposé d’emblée votre vision ?

On a repris quelques pâtisseries de notre prédécesseur qui faisait surtout de la pâtisserie, très peu de chocolat. Il fallait bien garder les clients historiques mais on a aussi apporté très vite des nouveautés et cherché à capter une clientèle nouvelle, plus jeune.

Votre marque de fabrique, c’est le chocolat et notamment “Le Voyage Chocolat”. Quand est-ce que vous l’avez lancé ?

C’est effectivement ma signature. Je n’ai pas tardé, deux après notre arrivée à Châteaurenard. Tout le monde fait un peu les mêmes décors, alors je voulais vraiment une gamme qui me soit propre. Sur chacun des cho-

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

64

YYY

RENCONTRE AVEC FRÉDÉRIC HAWECKER, GRAND PÂTISSIER-CHOCOLATIER colats, il y a le nom des vingt-quatre pays avec un parfum différent. C’est une gamme assez ludique.

personnel, financier et familial. Heureusement que j’avais mon frère à la boutique.

Pourquoi avez-vous cette passion pour le chocolat ?

Je m’intéresse à tout, la glace, les viennoiseries mais c’est vrai que le chocolat me plaît beaucoup. J’aime

Cela a dû vous ouvrir de nouvelles opportunités en plus d’une réelle reconnaissance...

Complètement. J’ai été très vite demandé pour donner des cours et faire

ce côté très technique et même sur l’aspect artistique, je me sens plus à l’aise en chocolaterie.

du conseil en entreprise. Depuis ce titre, je voyage énormément.

Vous avez d’ailleurs obtenu votre titre de MOF chocolatier confiseur en 2011...

Je l’ai passé une première fois en 2007. Je suis arrivé en finale puis je l’ai repassé en 2011 et j’ai été le seul lauréat de l’édition. Avec le recul, on se dit qu’il faut quand même être un peu fou pour faire le concours de meilleur ouvrier de France. C’est beaucoup de travail, un gros investissement © CONTACT PRO-Hiver 2017

Comment créez-vous de nouvelles recettes de chocolats ou de pâtisseries ?

Au début, on refait surtout ce qu’on a appris quand on est jeune. On refait les produits qui marchent, ceux qui plaisent au goût du plus grand nombre. En règle générale, je travaille régulièrement les chocolats, les pralinés et les caramels. En été, je me concentre davantage sur les fruits et les légumes. J’ai la chance d’être dans une région très riche. Il y a abondance tout autour de nous.

GRAND CHEF 65

LOGICIEL CHOCOLAT Il y a deux ans, en partenariat avec un informaticien, Frédéric HAWECKER a été au bout de ses idées en créant un premier logiciel en ligne qui permet de calculer au mieux tous les élements de la ganache ainsi que la conservation. La nouvelle version permet également d’imprimer les étiquettes sur lesquelles figurent les informations requises à l’attention des consommateurs comme les allergènes présents ou les kilos-calories. Le tout pour 295 euros.

H-choc.com

“ ”

Avec l’experience, j’ai dans ma tête une sorte de bibliothèque des goûts. J’arrive à mieux combiner les saveurs.

Vous imposez-vous un rythme de création ?

J’essaie d’avoir un nouveau gâteau tous les deux mois. Si ça fonctionne, on le garde. Avec l’expérience, on se trompe moins sur les goûts de nos clients.

Vous voyagez beaucoup, est-ce que cela vous inspire pour vos créations ?

Certainement car je rapporte toujours un produit lors de mes voyages.

Il y a un peu plus d’un mois, j’étais au Canada. J’ai découvert du sucre d’érable (c’est du sirop d’érable évaporé). Le goût d’érable est prononcé et idéal pour un cake ou un biscuit.

Au Moyen-Orient, j’ai aussi trouvé du kawa, un mélange de café et cardamome. J’aime bien l’utiliser pour les ganaches, surtout quand j’anime des stages dans les hôtels du Sud-est asiatique.

Avez-vous une méthode ou une technique particulière avant de réaliser vos nouvelles recettes ?

Avec l’expérience, j’ai dans ma tête une sorte de bibliothèque des goûts.

J’arrive à mieux combiner les saveurs. Même si je fais des essais, je suis quasiment sûr à quoi va ressembler mon gâteau dès l’ébauche sur le papier. J’ai besoin de dessiner mes nouveautés. Le goût, l’architecture du gâteau, son design, tout cela va

ensemble. Evidemment, c’est le goût qui prime au final.

Quand est-ce que vous travaillez vos bûches de noël ?

Je fais mes essais en juillet et août mais, chaque année, elles ne sont mises en vente que durant les deux ou trois jours qui précèdent noël. On en change tous les ans. Les gens nous font confiance. Ils ne demandent jamais à goûter avant. Mon credo, pour noël, c’est que la bûche doit plaire à toutes les générations, des petits enfants jusqu’aux grand-parents. Il y a toujours une bûche au chocolat, praliné et caramel, une autre aux marrons et une dernière aux fruits rouges.

Vous restez classique... Et que pensez-vous du phénomène des bûches de noël parisiennes ?

Une année, j’en avais réalisé une à base de fruits exotiques mais cela n’avait pas bien fonctionné. Les gens recherchent avant tout la sécurité pour ce genre de desserts. Evidemment, les bûches que l’on trouve à Paris sont jolies mais, parfois, ça part un peu loin. On doit toujours faire rêver, bien sûr, mais une bûche, c’est avant tout un gâteau de partage, un dessert pour toute la famille. Quand on va trop dans la technique et le design, je ne suis pas certain que cela corresponde à l’esprit de noël. Et

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

66

YYY

RENCONTRE AVEC FRÉDÉRIC HAWECKER, GRAND PÂTISSIER-CHOCOLATIER

puis je n’oublie pas que je suis à Châteaurenard, pas à Paris.

“ ”

On doit toujours faire rêver, bien sûr, mais une bûche de noël, c’est avant tout un gâteau de partage, un dessert pour toute la famille.

Vous avez une autre particularité, vous êtes... éditeur de logiciel informatique !

Disons que je suis féru de technologie. J’ai donc lancé, en partenariat avec un informaticien, un logiciel de calcul de ganache afin que les gens puissent calculer eux-mêmes tous les paramètres de la ganache comme la mousse, la texture, la conservation, le pourcentage de cacao ou de sucre, les kilos-calories.

Et on le trouve où votre logiciel ?

Il est vendu en ligne. On le paie une

fois et on en dispose à vie. C’est moins cher que certains outils élaborés par des informaticiens. J’ai voulu qu’il soit en ligne afin de pouvoir l’utiliser partout sans aucune contrainte. Je m’en sers systématiquement quand je fais du conseil en entreprise ou que j’anime des stages à l’autre bout du monde. Maintenant, il y a même une version “étiquettes” qui permettra d’imprimer les informations essentielles qu’il faut désormais afficher visà-vis des consommateurs, comme les allergènes présents ou les kg-calories.

C’est simple et assez ludique. Au moins, ce logiciel est élaboré par un professionnel du chocolat. n

Six fois par an retrouvez CONTACT PRO® votre revue dédiée à l’univers de la restauration, de la pâtisserie ainsi que des vins & spiritueux.

Avec le concours des meilleures marques dans leur domaine d’activités.

© CONTACT PRO-Hiver 2017

BLOND

ORELYS

La couleur naturelle aux re ets mordorés du BLOND ORELYS due à l’ajout de sucre muscovado est une belle promesse de découvertes sensorielles. Toute la gourmandise et la fraîcheur de ce chocolat se dévoilent dès l’attaque grâce à ses notes aromatiques typées de réglisse, soutenues en milieu de dégustation par des notes biscuitées.

Hall 2.1 Stand C04