Contactpro chefs patissiers 039

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

DES CHEFS & PÂTISSIERS

Numéro 39

Le mag’ des Chefs

AUTOMNE 2016

Gilles Goujon

Jus de raisins Alain Milliat

Chocolaterie de l’Opéra

Une création de Loïc Villemin Restaurant TOYA

Loïc Villemin

L’émotion à votre image Découvrez ou re-découvrez les Cuirs de fruit : des pulpes de fruit soigneusement sélectionnées, un gélifiant d’origine végétale, sans colorant ni arôme, il s’agit d’un support de décor gustatif exclusif et raffiné. Ses atouts ? Sa texture incroyablement souple et son goût franc de pur fruit.

Facile à manipuler, il s’adapte à toutes les formes, suit courbes et angles, recouvre les surfaces comme une seconde peau.

Comme toutes nos gammes de produits, les Cuirs de fruit sont personnalisables à l’infini, pour orner les entremets, décorer les desserts à l’assiette, marquer les verrines, recouvrir les pâtes de fruit, nougats ou caramels…

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Délices liquides

Délices sucrées

Chefs & Traiteurs

Cavistes & Sommeliers

Pâtissiers & Chocolatiers

OPINIONS

Délices salées

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EDITORIAL Sont-ils devenus “Food” ?

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Ont collaboré à ce numéro : Annie MITAULT et Jean BERNARD • Parutions : 39 numéros parus depuis novembre 2004 + 8 numéros Hors Série • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Fondateurs : Jean-Pierre et Marie-Claire HUBERT

• Impression : PURE IMPRESSION, Mauguio (34) Dépot légal 3e trim. 2016 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Pâtissiers : ©Restaurant-Toya • Cavistes & Sommeliers : Fotolia©Jag_Cz

L

es amoureux de la langue de Molière, dussent-ils en souffrir, ont admis depuis longtemps que la richesse du vocabulaire...anglais est supérieure. Oui, généralement, la langue de Shakespeare propose le double de mots lorsqu’on soupèse les dictionnaires des uns et des autres même s’il convient de relativiser cet écart. La réalité du langage usuel est beaucoup plus ténue entre les deux jargons. Toutefois, il existe au moins un contre exemple de cette supériorité naturelle anglaise avec le terme “food”. Là où les Anglo-Saxons synthétisent toute leur pensée avec ce vocable unique et fourre-tout, les Français ont depuis toujours réservé deux acceptions à ce mot, celle d’aliment et de nourriture. Voilà de quoi élargir le fossé de la Manche si ce n’est celui de la dorsale Atlantique. Que pourrait-il y avoir de commun entre l’aspect alimentaire - une nécessité pour vivre - et la vision nourricière qui induit bien plus que l’acte de manger ? On ne nourrit pas que son estomac, on nourrit aussi son esprit. Ingérer “l’Œuf pourri” de Gilles Goujon c’est une expérience naturellement plus forte que dévorer un produit de fast-food terne, ennuyeux et facilement reproductible. A lui seul, ce plat questionne du fait de sa technique. Il invite au voyage et nous emmène à la recherche des truffes. Les douces saveurs harponnent les papilles et imprègnent intelligemment la mémoire du dégustateur. A évoquer ces souvenirs de table pétris d’arômes et de plaisirs évanescents, on se demande encore pourquoi certaines plumes ou quelques microcosmes de bien-pensants s’évertuent à vouloir réduire notre gastronomie dans le seul terme de “food” ou de “fooding”. La langue française, et particulièrement tout ce qui touche aux aspects culinaires, a su enrichir son vocable en s’ouvrant sur les idiomes venus de loin parfois mais qui faisaient avant tout la part belle aux vertus nourricières et créatives. Bien d’autres termes anglais seront réellement “good” ou “pretty”. Un seul conseil : méfiez-vous de la “food culture”, elle empeste à plein nez le concept marketing et Shakespeare, homme de bon goût, l’aurait forcément reniée. n

B

onne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO® et très bonne fin d’année à tous les lecteurs professionnels • Retrouvez gratuitement votre magazine en ligne sur le site www.issuu.com Rejoingnez-nous sur Linkedin ou sur Facebook

© CONTACT PRO-Automne 2016

RESTAURATION ● SOMMELLERIE ● PÂTISSERIE

SOMMAIRE

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NUMERO 39 ● AUTOMNE 2016

®

DES CHEFS & PÂTISSIERS

CONTACT PR0

4 e en 200 Revue fondé

4 e en 200 Revue fondé

CONTACT PR0

Le mag’ des Chefs

®

DES CAVISTES & SOMMELIERS

UN SEUL MAGAZINE, DEUX COUVERTURES DIFFÉRENTES Le mag’ rs des Sommelie

39 Numéro

39 Numéro

2016 AUTOMNE

2016 AUTOMNE

●

r Le Meilleu ier Sommel

jon Gilles Gou

2015

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raisins Jus de Milliat Alain

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Vinisud 2017

Janvier

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PASSEZ A TABLE ●

Rencontre avec Gilles GOUJON, chef de l’Auberge du Vieux-Puits, à Fontjoncouse (11).

CONTACT PRO DES CAVISTES & SOMMELIERS le seul magazine envoyé aux 3500 cavistes de France et à 500 sommeliers

PATRIMOINE CULINAIRE ●

A la découverte d’un plat marseillais entré dans le panthéon culinaire, la bouillabaisse.

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BALADE GOURMANDE ●

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SUR LE FEU Les échos des professionnels du monde des traiteurs et des restaurateurs.

Château çais Fran Grand

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CONTACT PRO DES CHEFS & PÂTISSIERS le seul magazine envoyé aux 3500 meilleurs chefs et aux 1500 meilleurs pâtissiers de France

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GUIDE & RESTAURANTS ●

La sortie attendue du GUIDE HUBERT qui a lancé cette année ses “Assiettes d’Or”.

© CONTACT PRO-Automne 2016

Au cœur du Jardin de France, la ville de Tours, cité internationale de la gastronomie.

NOUVELLES TENDANCES ●

A la découverte des jus de raisins élaborés par Alain MILLIAT. A consommer à l’apéritif.

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5 MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE ●

Qui succédera cette année à Jonathan BAUERMONNERET ? Rendez-vous à Toulouse.

SALONS & ÉVÈNEMENTS ●

Rencontre avec Fabrice RIEU, président du salon Vinisud programmé en janvier 2017

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fin d’année en restauration et chez les cavistes.

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e en 2004 Revue fondé

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AUTOMNE

Indiscrétions & infos économiques en direct des chais et des caves de France.

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Les échos des chefs traiteurs et pâtissiers en direct des maisons de France et d’ailleurs.

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CHOCOLATERIES DE FRANCE

Une recette proposée par PCB Création : “Champagne”, d’après Vincent GUERLAIS.

DES HÔTELIERS

ECHOS DU LABO

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RECETTE DE PÂTISSERIE

39 Numéro

Découverte du Château Grand Français, un grand vin bio en Bordeaux Supérieur

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A LA CAVE

● Sélection de bouteilles indispensables pour la

CONTACT PR0

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LES VINS EFFERVESCENTS

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DES VIGNES & DES HOMMES

Le mag’ rs des Hôtelie

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Découverte de la CHOCOLATERIE DE L’OPÉRA et de son nouveau process “Séquencia”.

ETOILE MONTANTE ●

Rencontre avec Loïc VILLEMIN, chef du restaurant Toya, à Faulquemont (57).

DÉSORMAIS, CONTACT PRO C’EST ÉGALEMENT UN NUMÉRO À PART ENTIÈREMENT DÉDIÉ AUX HÔTELIERS

2016

Spécial Dossier tel EquipHo

Senses

Hôtels

Room

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CONTACT PRO HÔTELIERS le seul magazine envoyé à tous les palaces, hôtels 5 étoiles, hôtels 4 étoiles et à une sélection d’un millier d’hôtels 3 étoiles

ces & Pala

eau Spa Le nouv ellet du Cast

Toutes les éditions de CONTACT PRO sont également disponibles gratuitement en versions numériques via issuu.com © CONTACT PRO-Automne 2016

GRAND CHEF 6

“ ”

Parfois, il y a des trucs qui me réveillent la nuit.

Souvent, c’est en travaillant les produits de saison que j’ai des envies créatives.

“ ”

Bien sûr qu’il faut mettre en avant le goût, le produit, mais ce n’est pas tout.

J’aime aussi jouer.

J’essaie d’amener des choses ludiques pour le service et pour les clients.

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GILLES

n RENCONTRE AVEC LE CHEF AUDOIS...

GOUJON

Au pays de la gastronomie ludique

A

FONTJONCOUSE (11) CONTACT

AUBERGE DU VIEUX-PUITS

5 avenue Saint-Victor 11360 FONTJONCOUSE Tél. 04 68 44 07 37

www. aubergeduvieuxpuits.fr

courriel : reception@aubergeduvieuxpuits.fr

u beau milieu des Corbières, une question se pose désormais. Est-ce l’œuf qui a fait Goujon ou bien Goujon qui a fait l’œuf ? Formidable étendard de l’Auberge du Vieux-Puits, “l’œuf pourri” mais truffé de si belles saveurs, est devenu une des pierres angulaires de la gastronomie ludique de ce chef qui a plus d’un tournemain dans son sac. Virtuose technique, il aime surprendre avec les textures et les goûts. Roi du trompel’œil, il oblige ses clients amusés à jouer du petit maillet et ses serveurs se délectent des nombreuses facéties culinaires imposées par leur maestro. Ici, chaque plat est mis en scène avec une belle histoire ou un véritable tour de prestidigitation. La vraie-fausse coquille saintjacques évanescente mériterait tout autant une place de choix dans le Panthéon des grands plats signatures. Et que dire de cette huître partie en fumée mais qui accompagne si longtemps l’esprit de son dégustateur !

Rencontre avec Gilles Goujon, un grand chef passé maître dans l’art de surprendre ses convives.

A quand remonte votre passion pour la cuisine ?

J’étais très jeune. A quinze ans, je savais déjà que c’était le métier que je voulais faire. Mon père étant décédé quand j’avais dix ans, c’est ma mère qui a élevé ses trois enfants. Quand je lui ai dit que je voulais entrer en apprentissage, elle a eu l’impression que je ne choisissais pas la meilleure voie. Alors, pour me dissuader, elle

m’a dit d’aller voir à l’ANPE si je trouvais un employeur, pensant bien que je n’irais pas tout seul.

Et vous y êtes allé ?

Dès le lendemain ! J’ai vu des annonces écrites sur trois bristols. Je les ai arrachés tous les trois et je suis arrivé au repas du soir avec les annonces à la main. Là, elle m’a demandé d’appeler les employeurs et

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Je m’étais mis en tête de réaliser trois choses dans ma vie : être chef-patron avant trente ans, être MOF et avoir trois étoiles !

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON

de prendre rendez-vous. A nouveau, elle pensait que je ne le ferais pas.

Mais en fait j’ai obtenu mes entretiens. Je suis arrivé en costume-cravate à “La Compagnie du Midi”. Le gars qui m’a reçu n’avait jamais vu un gamin de cet âge arriver tout seul pour ce genre d’offre. Ça leur a plu et ils m’ont pris tout de suite. Deux ans plus tard, je gagnais la coupe régionale du Meilleur Apprenti...

Votre mère devait être fière alors ?

Quand j’ai reçu la coupe, je venais d’avoir 18 ans. J’étais fier, oui, mais ce qui m’a le plus ému ce sont les mots de ma mère. Elle m’a livré un petit secret. Mon père qui était pilote de chasse voulait être cuisinier. Pour un gamin qui a toujours vécu dans la vénération de ce père que j’ai trop peu connu cette information a été

cruciale pour moi. Elle m’a donné un supplément d’âme, encore plus de gnaque.

A l’issue de votre apprentissage, comment avez-vous poursuivi votre formation ?

J’ai devancé l’appel pour partir au service militaire puis je suis allé chez les frères Rouquette, au restaurant “Le Ragueneau”, à Béziers. Ils savaient cuisiner mais d’emblée je leur avais dit que je voulais travailler le plus tôt possible dans une grande maison.

Comme j’aime bien que les choses aillent vite, entre-temps je me suis marié avec Marie-Christine. Mais dès la fin du service militaire, je lui avais dit les choses en ces termes : “Je t’aime, tu m’aimes. Mais attention, si tu veux me suivre, ce sera la cuisine, la cuisine et encore la cuisine !” Je lui ai ex-

”

pliqué que ce ne serait pas facile tous les jours mais elle m’a dit oui.

Au moins les objectifs étaient clairs. Vous en aviez d’autres ?

Oui, à ce moment-là je m’étais mis en tête de réaliser trois choses dans ma vie : être MOF, devenir chef-patron avant mes 30 ans et avoir 3 étoiles !

Chez qui avez-vous découvert la grande cuisine ?

J’avais écrit à tous les trois étoilés ainsi qu’à Jacques Maximin qui en avait deux et c’est Roger Vergé qui m’a proposé, par télégramme, de le rejoindre. Je suis arrivé dans les grandes années de Monsieur Vergé. Ça s’est très bien passé, j’ai appris la pression, la réalité du boulot. On travaillait comme des fous mais j’étais heureux, c’était l’aventure. A l’époque, on faisait des services de 150 le midi et de 200 le soir !

Comment s’est passée la suite ?

Au bout de quelques mois, j’ai été convoqué par Serge Cholet, le gendre du chef. Christian Morisset, qui était en cuisine avec moi m’avait dit en plaisantant que j’allais

GRAND CHEF

“

Chez Roger Vergé, j’ai appris la pression, la réalité du boulot.

On travaillait comme des fous mais j’étais heureux, c’était l’aventure.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON me faire allumer. A peine installé, Roger Vergé m’a dit : “Ça va petit ?

Est-ce que tu veux bien devenir chef de partie ?” J’étais totalement surpris. J’avais 21 ans à peine. Et il m’a rajouté : “ Si je te le propose, c’est que je pense que tu peux le faire.” Je n’ai pas hésité davantage et je suis devenu chef de partie poisson au Moulin de

commander un poisson. Mais dès 5 heures du matin, j’étais aux Arnavaux.

En tout cas, durant mon passage, la deuxième étoile a été maintenue et j’étais vraiment fier d’avoir rendu cette maison dans les conditions où je l’avais trouvée. De là, je suis parti à Carry-le-Rouet, chez Gérard Clor, le meilleur restaurant de poissons. Tout

Mougins, puis à l’Amandier avant de revenir au Moulin.

le monde me prédisait que ça allait chauffer entre nous deux mais en fait j’ai passé trois superbes années et j’ai adoré travailler avec les produits merveilleux de la Méditerranée.

Je voulais être chefpatron avant trente ans. Si je commençais à déroger à mon premier objectif alors ce n’était pas la peine d’envisager ensuite les étoiles et le titre de MOF.

VIEUX-PUITS

Ainsi baptisée depuis toujours, l’auberge avait été construite sur l’emplacement d’un très vieux puits. Sur les indications des anciens du village, Gilles Goujon a fait réaliser des travaux dans la première partie du restaurant, permettant de mettre au jour un ancien et profond puits en pierre. Grâce à des lumières et une dalle transparente, il accueille désormais les clients du restaurant.

© CONTACT PRO-Automne 2016

Au bout de trois ans passés auprès de Roger Vergé, vous êtes parti au “Petit Nice” de la famille Passédat...

Quand je suis arrivé, il y avait une pression énorme, celle de ne pas perdre la deuxième étoile qui venait de distinguer le restaurant. Mais, de fait, je devenais le second de Jean-Paul en l’absence de Gérald et j’ai énormément appris un autre volet du métier, celui de la bonne gestion. Il était vraiment très fort. La nuit, je me réveillais en sursaut quand j’avais oublié de

Pourquoi avez-vous alors décidé de tenter l’aventure plus au nord ?

Je voulais retourner dans un trois étoiles quitte à revoir tout ce que j’avais appris jusque-là. J’ai hésité entre Alain Chapel, Michel Lorain et Marc Meneau mais ce dernier était un grand séducteur. Il avait réussi à me charmer et, au final... cela ne s’était pas bien passé ! Depuis, on s’est revu et tout cela est oublié.

GRAND CHEF 11 De là vous êtes retourné dans le sud...

Je suis allé chez Claude Giraud, à Narbonne. Il venait d’obtenir sa seconde étoile et avait un grand projet en dehors du “Réverbère”. Mais ce projet n’a pas pu voir le jour et je suis retourné à l’Escale avec Gérard Clor avec ma femme en salle car c’était ma dernière année avant d’avoir 30 ans et je voulais travailler avec elle avant d’ouvrir mon restaurant.

Dans votre tête vous avez toujours gardé votre objectif initial ?

Je me suis reposé la question mais je me suis dit que si je commençais à déroger à mon premier objectif alors ce n’était pas la peine d’envisager ensuite les étoiles et le titre de MOF. Si je ne m’étais pas installé à cet âge-là, je pensais alors que je n’aurais rien fait de ma vie !

Comment êtes-vous arrivé jusqu’à Fontjoncouse ?

On cherchait une faillite. Très vite, on a compris qu’en ville c’était encore au-dessus de nos moyens. On a opté pour aller à la campagne et à Fontjoncouse on était servi. Avant nous, il y avait eu trois faillites mais, au moins, il y avait une entreprise et des murs.

Tout de même, vous êtez partis de loin...

On savait que pour réussir il faudrait suer sang et eau. Avec la mairie, nous avions négocié un système de loyer-acquéreur mais j’avais réussi à imposer des loyers minimes durant les 18 premiers mois. La première année, on ne s’en sortait pas.

La seconde, ce fut encore pire. La suivante, on s’était octroyé généreusement deux demi-Smic. Forcément, l’inquiétude commençait à grandir. Il a fallu cinq saisons comYYY

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON plètes pour que notre report à nouveau comptable soit à zéro !

Vous qui rêviez d’étoiles, c’était quand même un pari osé, non ?

C’est vrai. Personne ne nous connaissait et je n’étais pas un grand communicant. Grâce au tourisme estival, on arrivait à avoir un peu de monde mais on était dans la survie, bien loin

“ ”

J’ai toujours été un grand fan des cuisiniers et de tout ce que comporte le métier, les serveurs, les maîtres d’hôtels et les sommeliers.

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de l’objectif d’aller chercher rapidement une étoile.

Une distinction qui a fini par arriver après cinq années de labeur, en 1997...

En six mois, il s’est passé beaucoup de choses positives pour nous. Tout d’abord mon fils est né au mois d’août 1996. Dans la foulée, je suis devenu Meilleur Ouvrier de France et en février de l’année suivante on est distingué avec une étoile. Pour nous qui étions dans la difficulté, ces 6 mois de bonheur sont arrivés au bon moment.

Cela ne fut pas trop difficile de vous préparer au concours du MOF alors que vous gériez en même temps votre affaire ?

J’étais tout seul, entraîné par personne. Ce titre, je suis allé le chercher à la gnaque. En 93, je m’étais retrouvé finaliste mais, sérieusement, je ne m’attendais pas à

un tel résultat. Comme je suis superstitieux, je n’avais pas prévu de fermeture du restaurant avant la finale. Du coup, je ne m’étais pas assez préparé pour ce rendez-vous. En 96, c’était totalement différent. J’avais la pression. Je me devais de faire au moins aussi bien que la première fois. En demi-finale, je n’étais pas tranquille.

Mais cette année-là, je m’étais entraîné comme un fou, je bossais la nuit après les services.

Vous vous rappelez comment s’est passée votre finale ?

”

Comme si c’était hier ! J’ai très mal démarré. Je me suis mis dans le jus tout seul. A un moment donné, j’avais tellement de retard sur mon planning que j’ai mis la toque de côté. Je me suis dit, tant pis pour les points attribués sur la façon de travailler, j’irai les regagner ailleurs. J’ai fini avec le tablier en travers, épuisé, le torchon sur l’épaule mais j’ai envoyé à l’heure. Comme j’étais dans les premiers candidats, j’ai passé deux jours à gamberger.

Quel sentiment avez-vous éprouvé

quand vous avez su que vous étiez Meilleur Ouvrier de France ?

Etre MOF, c’est être reconnu par ses pairs. Pour moi, qui trimais tout seul dans un coin de l’Aude, c’était une reconnaissance unique. J’œuvre beaucoup dans la formation. Lorsque je me retrouve dans une réunion, je vois bien que les autres m’écoutent, il y a un grand respect pour ce titre de MOF. J’ai toujours été un grand fan des cuisiniers et de tout ce que comporte le métier, les serveurs, les maîtres d’hôtel, les sommeliers.

Quand on perd son papa à l’âge de 10 YYY

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Etre MOF, c’est être reconnu par ses pairs.

Pour moi qui trimais tout seul dans un coin de l’Aude, c’était une reconnaissance unique.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON ans, on en veut à la terre entière. J’ai mis du temps à refermer mes plaies.

Quand j’ai rencontré le monde de la cuisine, c’est un peu comme si j’avais trouvé une famille de substitution. Je me suis très vite fait aux ordres, même quand ils étaient durs ou directifs. Grâce à cette famille, je suis devenu un homme de challenge, de

Une distinction que vous avez obtenue dans la foulée, quelques mois plus tard...

Grâce à cette première étoile, on a fait plus 35% dans l’année. Enfin la roue allait tourner !

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Grâce à cette famille, je suis devenu un homme de challenge, de concours.

Quand j’ai rencontré cet univers, j’ai trouvé que la vie était belle, j’ai eu envie d’aller au combat.

” COLLECTIONNEUR

Passionné par le guide rouge depuis toujours, Gilles Goujon dispose d’une collection rare du Michelin puisqu’il a réussi à compiler toutes les éditions.

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dans ce club des chefs qui me faisaient rêver. C’est un peu comme un gamin qui joue au foot et rêve devant les exploits de Platini. Quelques années plus tard, il se retrouve lui aussi en équipe de France avec son idole !

Ce titre m’a effectivement donné une force supplémentaire pour aller chercher le graal, la première étoile.

concours. Quand j’ai rencontré cet univers, j’ai trouvé que la vie était belle, j’ai eu envie d’aller au combat.

Tout ce que j’ai aujourd’hui, je l’ai grâce à la restauration et la plupart de mes amis sont issus de ce monde.

Avec le titre de MOF, vous entrez aussi dans un cercle assez fermé des grands cuisiniers...

Là aussi c’était très émouvant. J’ai grandi en vouant un véritable culte à Bocuse ou à la famille Oliver par exemple. En devenant MOF, j’ai obtenu la reconnaissance de mes pairs et on pourrait même écrire de mes pères ! D’un seul coup, je suis entré

C’est une belle leçon d’abnégation et de courage, que diriez-vous à un jeune chef qui a des ambitions ?

Ne jamais rien lâcher. Le lendemain, il faut revenir au restaurant avec la même envie. On est là pour servir nos clients. Au bout de 4 ans, à Fontjoncouse, j’étais persuadé que nous allions enfin décrocher la première étoile. Mais elle n’est pas venue. Je ne comprenais pas mais j’ai de suite réuni mes gars et je leur ai dit qu’on allait leur montrer, qu’on était plus fort que ça et qu’il fallait que notre travail les oblige à nous la mettre !

J’ai transformé cette déception en envie de challenges supplémentaires. Il ne faut pas baisser les bras mais, surtout, ne pas être aigri. S’aigrir, c’est s’enfoncer vers l’échec.

Tout devient négatif et la cuisine s’en ressent forcément.

Finalement, au bout de cinq ans, cette étoile est arrivée...

Je ne peux pas dire que ce fut une explosion de joie, plutôt un soulagement. A ce moment-là, je pense qu’on vaut déjà mieux qu’une première étoile et heureusement quelque part car le plus dur c’est de gérer cette première distinction.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON Comment cela ?

Quand on reçoit la première étoile, on doit faire face à l’afflux de nouveaux clients. Mais, dans une affaire indépendante comme la nôtre, nous n’avons pas les moyens financiers pour anticiper cette augmentation soudaine. Quand l’accélération arrive, il faut savoir trouver rapidement

Vous vous rappelez de l’instant où vous avez appris la bonne nouvelle ?

D’ordinaire, surtout pour la deuxième étoile, on est un peu au courant la veille de la sortie du guide. Le vendredi soir, il n’y avait rien dans le communiqué de l’AFP et personne ne nous a prévenus. Alors j’ai réuni les gars en leur disant que demain allait

le personnel. Tout le monde croit qu’on est sur un petit nuage mais en fait, cette première année d’étoilé est plus difficile qu’elle n’y paraît.

sortir le guide et qu’il y avait peu d’espoir que nous ayons la deuxième étoile. Du coup, après le service, j’ai terminé ma soirée assez arrosée avec des amis. Mais le samedi, à 7h30, je recevais un fax d’un journaliste (ndlr : Jean-François Mesplède qui était alors au Progrès de Lyon) qui me félicitait et qui souhaitait qu’on se parle. C’est lui qui m’a appris de vive voix la bonne nouvelle. Comme j’étais un peu fatigué de ma nuit et très ému, j’ai fondu en larmes et durant toute la journée, dès que je croisais un collaborateur ou un client j’écrasais à nouveau ma petite larme. Durant toute la journée j’ai offert le cham-

J’ai dit à ma femme : Je t’aime, tu m’aimes mais si tu veux me suivre, ce sera la cuisine, la cuisine et encore la cuisine ! Je lui ai rappelé que ce ne serait pas facile tous les jours mais elle a dit oui !

N’avez-vous pas songé à quitter votre repaire des Corbières vers une plus grande ville à ce momentlà ?

On s’est posé la question. Des restaurants actuels triplement étoilés et aussi enracinés dans leur terroir, il y en a assez peu. Il y a les Bras dans l’Aubrac et les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Mais nous avons décidé de poursuivre cette belle aventure et la deuxième étoile est arrivée en 2001. © CONTACT PRO-Automne 2016

GRAND CHEF 17 pagne à tous ceux que je croisais !

Mais c’était tellement plus fort comme cela.

Avec cette deuxième étoile, vous entriez aussi dans le Top 100 des meilleurs restaurants français...

Comme me l’a justement dit un jour Nicolas Isnard, nous devenions alors le 24e meilleur restaurant. Et oui, après les 23 restaurants qui avaient à cette époque leurs trois étoiles, tous les autres “deux étoiles” étaient 24e ex-aequo ! C’était la façon de Nicolas de voir les choses.

A l’inverse de votre deuxième étoile que vous avez découverte de manière surprenante, la troisième fut un véritable secret de polichinelle...

Un papier d’un journaliste apparemment bien informé a donné cette information dans un grand quotidien dès le 7 décembre ! A partir de là, il y a eu beaucoup de rumeurs. Or, bien souvent celles-ci ne sont pas véritablement fondées. Lui-même était incapable de me dire d’où il tenait cette information. Mais le jour J, c’est Jean-Luc Naret qui a pris son téléphone pour m’en informer en me disant qu’il “me confirmait” que j’avais bien la troisième étoile.

Comme beaucoup de chefs, vous êtes naturellement attentif aux récompenses mais on sent bien qu’il y a un véritable affect avec le guide Michelin, pourquoi ?

Gamin déjà je choisissais les restaurants par rapport à leur classification donnée par le guide. Et puis cette réputation est mondiale. Partout dans le monde on y fait référence. Je suis stupéfait quand j’entends certains guides internationaux et auto-proclamés décider de qui est le meilleur restaurant du monde. Certaines anYYY

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON nées, c’est tout juste s’il y a des chefs français et parfois c’est un bistrot qui est classé en tête. Et nous on ne dit rien face à ce diktat anti français !

Justement, parlons de votre cuisine, celle qui fait la part belle au goût...

Bien sûr qu’il faut mettre en avant le

“ ”

Très vite, j’ai du le mettre à la carte et avec le phénomène internet et des réseaux sociaux, cet “œuf pourri” a vraiment pris une dimension à laquelle je ne m’attendais pas.

goût, le produit, mais ce n’est pas tout. J’aime aussi jouer. J’essaie d’amener des choses ludiques pour le service et pour les clients. Couper au moment où l’on sert, rajouter une sauce ou un ingrédient, cela n’est pas nouveau mais avec les notions de “vrai-faux”, je m’amuse et les clients avec. La part ludique est primordiale.

A l’image de votre célèbre œuf pourri ?

J’ai toujours eu un œuf à la carte, qu’il soit aux cèpes, aux asperges, à la tomate, à la ratatouille ou aux morilles. J’aimais bien le faire en croûte et de manière générale, j’ai toujours

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travaillé l’œuf avec des choses un peu techniques. Mais du jour où j’ai sorti cette œuf à la truffe, c’est vrai que je n’ai plus réussi à le sortir de la carte. Du moins, la seule année où je l’ai fait, en 2013, les clients le réclamaient. Des dames ont même pleuré en voyant qu’il n’était plus à la carte ! Or on est là pour donner du plaisir, pas pour faire pleurer nos clients.

J’ai du le remettre très vite. C’est aussi une fierté, c’est un peu mon “gargouillou” (de Michel Bras) ou mon saumon à l’oseille (du père Troisgros).

Qu’a-t-il de si particulier cet œuf ?

Il y a dix ans, on était en plein dans les émissions télé qui mettaient en avant des techniques basiques de cuisine moléculaire. Il suffisait d’acheter un peu de matériel, des alginates et des poudres de perlimpinpin et n’importe qui pouvait réussir une sphérification après 48 h d’essais. Alors je me suis donné un défi : celui de réussir une sphérification sans alginates ou autres calcites, simplement en maîtrisant les albumines. J’ai mis plusieurs mois pour le mettre au point. Au début, il faisait partie du menu dégustation mais très vite j’ai du le mettre à la carte et avec les phénomènes internet et des réseaux sociaux, cet “œuf pourri” a vraiment pris une dimension à laquelle je ne m’attendais pas.

Comment imaginez-vous vos nouveaux plats ?

Parfois, il y a des trucs qui me réveillent la nuit. Souvent, c’est en travaillant les produits de saison que j’ai des envies créatives même si c’est pour l’année d’après. En règle générale, je doute vite. Si je ne sens pas le plat, j’arrête, je le mets de côté puis j’y reviens, au bout d’une semaine, d’un mois ou même d’un an. C’est YYY

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

20

YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, GILLES GOUJON souvent en cuisinant autre chose que je trouve la solution à un problème donné. C’est comme cela que j’ai eu le déclic pour la cuisson de mon agneau en fil de pommes de terre.

L’agneau est rosé à cœur, soit 50°C alors que les pommes de terre qui sont autour doivent être croustillantes, c’est-à-dire cuites à 160°C. Il

me manquait juste un déclic que j’ai eu en faisant un autre plat.

La technicité n’est-elle pas un élément qui peut faire un peu peur aux clients ?

Cet aspect n’est visible que des professionnels. Pour le client, cet aspect doit disparaître. Il ne voit que le produit fini.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de l’Auberge du Vieux Puits

© CONTACT PRO-Automne 2016

Comment définiriez-vous votre cuisine en quelques mots ?

Je dirais qu’elle est méditerranéenne, aux couleurs du Sud ou aux couleurs de l’Occitanie ! C’est génial ma région vient de s’agrandir et je

vais pouvoir me servir de pléthore de nouveaux produits même si j’en utilise déjà certains, comme le cochon noir de Bigorre par exemple. Mais on pourrait aussi dire que ma cuisine est très enracinée tout en étant contemporaine.

Le choix de vos produits est-il si important ?

J’essaye d’acheter le plus près de chez nous. Les légumes, c’est très facile. Les volailles ou l’agneau, aussi. Que ce soient les produits de l’Aude ou du pays catalan, je suis particulièrement bien servi. Bien sûr, si je trouve vraiment meilleur ailleurs pour certains produits, j’y vais mais j’évite de traverser toute l’Europe pour m’approvisionner. Je ne vais pas mobiliser des voyages de camion pour me faire livrer simplement 30 kg de produits.

Et puis nous avons une obligation de fraîcheur. Sans le crier sur tous les toits, on peut dire que les chefs ont pensé depuis fort longtemps à la protection de l’environnement à cette problématique des transports, des produits frais et locaux. Quant au poisson, j’ai la Méditerranée toute proche...

Revenons à votre cuisine, on pourrait la qualifier de ludique finalement, non ?

Bien sûr, c’est évident. Les serveurs ont toujours un travail à faire autour du plat, y compris la bonne blague qui va avec ! Tous me le disent, ils se régalent d’avoir ces petits jeux, ça les n rapproche du client.

BLOND

ORELYS

La couleur naturelle aux re ets mordorés du BLOND ORELYS due à l’ajout de sucre muscovado est une belle promesse de découvertes sensorielles. Toute la gourmandise et la fraîcheur de ce chocolat se dévoilent dès l’attaque grâce à ses notes aromatiques typées de réglisse, soutenues en milieu de dégustation par des notes biscuitées.

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

PATRIMOINE CULINAIRE

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$ UN PLAT À BASE DE POISSONS DEVENU LÉGENDAIRE

LA BOUILLABAISSE L’hymne marseillais à la Méditerranée

L

t

Galinette

es soupes de poissons accompagnent toutes les traditions culinaires du bassin méditerranéen. Mais rares sont les plats issus de la pêche qui ont obtenu la notoriété de la bouillabaisse. Plat de pauvre à l’origine, le “boui abaisso” est devenu une référence gastronomique, autour du Vieux-Port de Marseille et bien au-delà. Partons à la rencontre de ce fumet unique.

t

Rascasse

A

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Congre

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Grondin

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Saint-pierre

« h que c’est bon la bouillabaisse, ah mon dieu que c’est bon bon bon…

Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin…» se plaisait à chanter Fernandel “avé l’assent” de la Canebière… Peu de spécialités culinaires incarnent à ce point une ville. La bouillabaisse illustre depuis toujours la gastronomie de Marseille, ville d’art et d’histoire. A sa simple évocation, les papilles salivent déjà. Ce plat qui nous vient des pêcheurs des calanques demande de l’exigence pour le choix des ingrédients et surtout un vrai savoir-faire. Preuve en est, une “Charte de la bouillabaisse” a été établie en 1980 par les chefs marseillais préservant ainsi la recette traditionnelle et la façon de servir le plat à l’image de Christian Buffa, chef du restaurant “Le Miramar” (Table Gastronomique) et membre fondateur de cette charte.

UN PLAT DE PÊCHEURS...

Un reportage réalisé par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO-Automne 2016

Devenu l’un des mets les plus emblématiques de la cité phocéenne, la bouillabaisse, comme beaucoup de spécialités du terroir d’ailleurs, est

un «plat du pauvre». Plutôt que de jeter les invendus du jour, les pêcheurs avaient pour habitude de cuisiner, dans les calanques ou parfois sur leur bateau, une soupe avec les restes de poissons abîmés ou de second choix, découpés en morceaux et bouillis dans de l’eau de mer.

Le bouillon ainsi obtenu était consommé accompagné de croutons frottés à l’ail. Une sorte de «ragoût du pêcheur» dont on retrouve la trace très loin en arrière. Les soupes de poissons existaient en effet déjà depuis l’antiquité. Par exemple chez les grecs qui, ne l’oublions pas, ont fondé la ville de Marseille sous le nom de Massilia vers 600 avant Jésus-Christ.

Les populations du pourtour méditerranéen ont toujours été adeptes des bouillons de poissons (appelés «Kakavia») cuits dans des chaudrons.

Dans la mythologie romaine on parle même d’une préparation à base de poissons que Vénus faisait manger à Vulcain pour l’apaiser et l’endormir afin de rejoindre Mars en toute discrétion… Côté étymologie, le nom de bouillabaisse vient de la langue pro-

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

“ ”

23

Une Charte de la bouillabaisse a été établie en 1980 par les chefs marseillais préservant ainsi la recette traditionnelle et la façon de servir le plat.

vençale «boui abaisso» qui signifie «quand la marmite bout, baisses le feu». Il résume à lui seul le secret d’une bonne bouillabaisse.

ROUTE GOURMANDE DE LA BOUILLABAISSE

“Tables & Auberges de France” a la constante volonté de porter la richesse des terroirs et le savoir-faire de ses membres.

Ainsi sont nées les “Routes Gourmandes”.

La Route Gourmande de la Bouillabaisse sélectionne les tables qui proposent ce plat emblématique (à la carte, dans un menu ou sur commande).

On peut retrouver toutes ces informations sur les site de “Tables & Auberges de France” www.tables-auberges.com /routes-gourmandes /route-gourmande-de-labouillabaisse.

...JUSQU’AUX PLUS GRANDES TABLES GASTRONOMIQUES

C’est à la fin du XIIIe siècle que la Bouillabaisse va se faire connaitre à Paris, quand deux Marseillais, ont ouvert un restaurant appelé “Les Frères Provençaux”. Dès lors, les chefs vont s’approprier ce délicieux bouillon de poissons de roche et lui donner ses lettres de noblesses. Le plat du pauvre a laissé la place à une véritable institution que l’on retrouve sur la carte des plus grands restaurants. Et si chaque chef décline son tour de main autour de ce plat typique, une règle est de mise : plus la bouillabaisse reçoit d’espèces de poissons méditerranéens plus elle sera meilleure. Le fumet qui s’en dégage lorsqu’elle mijote n’est pas dû au hasard. Il est le fruit d’un savoureux mélange : rascasse, rascasse

blanche, araignée, grondin, vive, fiela ou congre, saint pierre, baudroie, rouget et tous les petits poissons de roche (girelle, galinette…) qui vont donner ce goût iodé et corsé sans égal ; safran, huile d’olive, oignons, tomates, fenouil, persil, pommes de terre, sel et poivre lui donneront ses couleurs et ses parfums. D’une façon générale, le bouillon est servi en premier, suivi des poissons égouttés en second plat accompagnés des pommes de terre, de la rouille et des croûtons frottés à l’ail.

Selon la “Charte de la Bouillabaisse”, le poisson doit être découpé devant les clients. Bien sûr, ce plat emblématique donne lieu à d’innombrables variantes mais il reste indéniablement une vitrine culinaire de la Méditerranée. Une vitrine qui ne saurait être complète sans les vins de Provence blancs ou rosés (Cassis, Bandol, Palette, ou Côtes de Provence) à privilégier pour accompagner la bouillabaisse. n

BALADES GOURMANDES

LES ESCAPADES D’ANNIE

24

$ TOURS, UNE CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE

GASTRONOMIE “ TOURANGELLE

Ce n’est pas un hasard si les rois de France ont choisi cette belle région pour y vivre.

” TOURS (37)

Au cœur du Jardin de France

D

epuis trois ans, la ville de Tours est officiellement une cité internationale de la Gastronomie. L’occasion d’aller à la rencontre d’une ville d’arts et d’histoire reconnue pour son “bien parler” et sa douceur de vivre. Voici un panorama des grandes attractions culinaires en terres tourangelles.

Si vous arrivez par le train, quelques

minutes suffiront pour vous rendre compte que le célèbre «art de vivre Tourangeau» n’est pas une vaine expression. Une fois sur le parvis de la gare de Tours, l’odeur de la brioche, tout juste sortie du four, qui vous chatouille le nez ne ressemble à aucune autre… Inutile de résister, vous n’y arriverez pas ! Parole de Tourangelle ! Un passage par la Briocherie Lelong connue de tous les Tourangeaux est obligatoire. Installée depuis 1907 à l’angle de la rue de Bordeaux, cette institution, véritable temple de la brioche, donne le ton de votre séjour… il sera tout en saveurs et gourmand à souhait.

Bienvenue à Tours, une ville douce et attachante où il fait bon vivre.

LE JARDIN DE LA FRANCE

Une interview réalisée par ANNIE MITAULT

© CONTACT PRO-Automne 2016

Saviez-vous que la vallée de la Loire, surnommée «le Jardin de la France» figure parmi les lieux touristiques les

plus visités de l’Hexagone avec Paris et la Côte d’Azur ? Destination idéale pour les amoureux du patrimoine historique et naturel, sa capitale Tours, classée ville d’arts et d’histoire, séduit par son implantation au cœur des prestigieux châteaux de la Loire mais aussi par son climat et la beauté de ses paysages. La ville du «bien parler» est une cité au charme prenant où il fait bon flâner. Elle a su depuis très longtemps capter et attirer les rois de France tout comme de très célèbres personnages : Martin de Tours, Charlemagne, Jehan Fouquet, Rabelais, René Descartes, Honoré de Balzac…

Et quel programme ! Se donner rendez-vous Place Jean Jaurès, faire du shopping Rue Nationale, visiter la Cathédrale Saint-Gatien, la basilique Saint-Martin et la Tour Charlemagne, parcourir les Quais de la Loire avant de se poser dans le Vieux Tours et prendre un verre place Plumereau en

BALADES GOURMANDES 25 admirant ses vieilles maisons à pan de bois… une seule journée vous semblera bien courte pour tout faire. Prévoyez en plusieurs…

CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE

Les Tourangeaux (et les Tourangelles) aiment les bonnes choses. Particulièrement les produits de terroir et les spécialités régionales que l’on vous invite à trouver sous les halles de Tours.

Ce célèbre marché couvert, surnommé «le ventre de Tours», est situé place Gaston-Pailhou aux portes du Vieux Tours. Il abrite une quarantaine d’artisans de métiers de bouche (bouchers, charcutiers, primeurs, boulangers etc.). Ici l’ambiance et la qualité sont de mises ! Ce passage par les Halles est une bonne entrée en matière pour qui veut s’initier à la gastronomie locale. Célébrée par Rabelais et Balzac, cette dernière fait la part belle aux spécialités de porc, à l’image des rillettes de Tours, de l’andouillette au Vouvray et des rillons (morceaux de poitrine caramélisés et confits par une cuisson douce et lente dans leur graisse) ; une véritable gourmandise charcutière à déguster froids ou encore tièdes coupés dans une salade verte bien assaisonnée. Pour goûter les meilleurs, faites un détour par la charcuterie Hardouin (sous les halles ou à Vouvray) … nous on dit çà on ne dit rien… La Géline de Touraine (poule rustique noire) et le sandre de Loire se partagent la première place sur les cartes des restaurants de la ville ; tout comme le Saint-Maure-de-Touraine, un incontournable ! Ce fromage de chèvre de forme tronconique et traversé en son centre par un brin de paille est protégé par une AOC depuis 1990. Enfin, ne passez pas à côté du Nougat de Tours qui vit le jour à

CRYO

Une différenciation qualitative et éco-responsable

• Pas de transports • Pas de stocks

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• Micro filtrée et gazéifiée in situ • Fraîcheur et finesse des bulles • Flacons stylisés en 50 et 75 cl

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BALADES GOURMANDES

LES ESCAPADES D’ANNIE

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YYY

TOURS, UNE CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE l’époque de Léonard de Vinci. Il s’agit d’un délicieux gâteau coiffé d’une macaronade d’amandes, posé sur un lit de fruits confits et de confiture d’abricot.

Ce n’est pas un hasard si les rois de France ont choisi cette belle région pour y vivre… la douceur de vivre et le savoir-faire se retrouvent également dans les vignobles qui bordent la cité tourangelle comme les appellations de Vouvray, Montlouis-surLoire, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bourgueil ou encore de Chinon.

Grâce à l’exceptionnelle diversité de ces vins, il est possible d’imaginer une multitude d’accords mets et vins, du plus classique au plus surprenant.

N’oublions pas que Tours et le Val de Loire ont reçu le label «Cité Internationale de la gastronomie» en 2013 de la part des ministères de la culture et de l’agriculture aux côtés de Lyon, Dijon et Paris-Rungis. Une bien jolie façon d’honorer le savoir-faire d’une région gastronome dans l’âme. n

n LE CARNET D’ADRESSES GOURMANDES DE TABLES & AUBERGES DE FRANCE LA ROCHE LE ROY

TABLE DE PRESTIGE

Ce label de “Tables & Auberges de France” distingue une cuisine d’exception empreinte des meilleurs produits sublimés par un savoir-faire remarquable.

TABLE DE PRESTIGE

• Spécialités :

A 2 minutes du centre-ville de Tours, ce restaurant est niché au cœur d’un magnifique parc merveilleusement entretenu, abrité dans un manoir tourangeau du 18e siècle.

Au cœur de la Touraine et des châteaux de la Loire, ce restaurant est le symbole de la gastronomie tourangelle dans laquelle officie Alain Couturier.

Grosses langoustines croustillantes aux saveurs d’épices ; géline de Touraine au citron confit ; coeur de ris de veau braisé au vin jaune ; pigeonneau du pays de Racan au gingembre, grosses langoustines croustillantes.

• Spécialités :

En plein centre-ville, face aux halles de Tours, on trouve dans cet agréable restaurant une atmosphère chaleureuse et un accueil toujours sympathique. La cuisine de tradition est généreuse, authentique, dans le pur respect des produits. A noter : une belle carte des vins.

Pigeonneau de Racan rôti Apicius ; fricassée de homard et abattis de volailles aux petits gris ; dos de sandre rôti en croûte de pain d’épices au beurre blanc.

BISTROT GOURMAND

Ce label de “Tables & Auberges de France” distingue une cuisine de tradition ou revisitée caractérisée par des plats emblématiques.

© CONTACT PRO-Automne 2016

nantes grâce à la richesse viticole de la région.

RESTAURANT CHARLES BARRIER

TABLE DE PRESTIGE

Dans un cadre emprunt de raffinement à la française, le chef, Hervé Lussault, propose une cuisine traditionnelle, héritée de ses maîtres, et agrémentée de subtiles notes asiatiques. Mêlant tradition et innovation, cette cuisine sincère est mise en valeur par le sommelier avec des alliances nouvelles et surpre-

LA MAISON DES HALLES

BISTROT GOURMAND

• Spécialités :

Œuf parfait, brioche perdue à la truffe, girolle, crème de comté, noisettes ; belle côte de boeuf «angus» grillé au sel de Guérande, sauce béarnaise ; selle d’agneau de lait des Pyrénées farcie au champignons et foie gras ; tarte au citron revisitée ; sabayon pistache, framn boise et chocolat Manjari.

LE RESTO DES CHEFS

by Marc Hertrich & Nicolas Adnet

Paris expo Porte de Versailles

HOTEL & RESTAURANT BUSINESS PLACE

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LE THÉÂTRE DE LA GASTRONOMIE À LA FRANÇAISE

LES ECHOS DES PROS

SUIVEZ LE GUIDE

28

$ UN PARTENARIAT ENTRE LES MARCHÉS DE GROS ET TABLES & AUBERGES DE FRANCE

LA VALORISATION DE LA PROXIMITE

ET DES SAVOIR-FAIRE t

De gauche à droite, • Jean-Jacques BOLZAN, président de la Fédération des Marchés de Gros de France • Stéphane LAYANI, PDG du Marché International de Rungis • Jean LANAU, président de la Fédération Nationale des Tables & Auberges de France • Francis PALOMBI, président de la Confédération des Commerçants de France

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

L’AG des Tables & Auberges de France aura lieu les 7 et 8 novembre prochains à l’Hôtel Couvent des Minimes à Lille. Le dîner de gala aura lieu au restaurant “La Laiterie” du chef Nicolas Gautier

www.tables-auberges.com © CONTACT PRO-Automne 2016

U

n partenariat qui souligne la proximité entre les marchés de gros et les chefs français.

C’est au Marché International de

Rungis que Jean Lanau, président de la Fédération des Tables & Auberges de France et Jean-Jacques Bolzan, président de la Fédération des Marchés de gros (FMGF) ont signé le jeudi 8 septembre, une convention de partenariat. Elle permettra de travailler ensemble à créer de nouvelles synergies autour de la proximité, la qualité, la convivialité et la valorisation des savoir-faire entre chefs et producteurs. Ce partenariat favorisera notamment une meilleure connaissance entre les Marchés de gros et les acteurs de la restauration et de l’hôtellerie de terroir, grâce à la mise en place de formations, de visites et d’animations.

CRÉATEURS DE PROXIMITÉ

De plus, la valorisation par “Tables & Auberges” de France du macaron «Créateurs de proximité», lancé par la FMGF le 7 avril 2016 lors de sa journée nationale, permettra aux consommateurs de mieux identifier les commerces (restaurants et hôtels) qui s’inscrivent dans une démarche

d’approvisionnement via les Marchés de gros pour les produits locaux de saison.Enfin, les Marchés de gros et Tables & Auberges de France mèneront conjointement des opérations telles que la Fête de la Gastronomie.

LES MARCHÉS DE GROS

• 45 millions de consommateurs approvisionnés quotidiennement • 4,7 millions de tonnes de produits commercialisés • 13 milliards d’euros de CA • 30000 emplois • 4000 producteurs • 2300 opérateurs • 550 hectares • 63000 acheteurs • 50 millions d’euros investis chaque année dans la modernisation des Marchés TABLES & AUBERGES DE FRANCE EN CHIFFRES

• 2000 établissements • 224 Tables de Prestige • 368 Tables Gastronomiques • 461 Tables de Terroir • 213 Bistrots Gourmands • 440 Auberges de Village • 319 Hôtelleries de France • 16000 emplois générés En 2016, une 7e famille dédiée aux producteurs locaux a été dévoilée.

Elle compte actuellement 180 artin A.M. sans de la terre.

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n SIMONE ZANONI, NOUVEAU CHEF DU RESTAURANT MEDITERRANÉEN LE GEORGE

O

©Stéphane De Bourgie

uvert depuis l’automne dernier, le restaurant méditerranéen du Four Season Hotel George V de Paris vient d’annoncer l’arrivée d’un nouveau chef. Après 4 années passées à la tête du restaurant triplement étoilé de Gordon Ramsay à Londres, le chef italien Simone Zanoni avait migré (pendant 8 ans) vers les dorures versaillaises du Trianon Palace également tenu par le renommé chef anglais. Au restaurant “Le

George”, on se réjouit de l’arrivée d’une telle pointure puisque son profil correspond très bien au profil recherché. Il saura mettre en scène une cuisine méditerranéenne qui fait la part belle aux produits, aux saveurs et aux cuissons de la région.

Le premier plat signature du chef est un secret... de sa grand-mère, la tarte tatin d’oignons et glace au parmesan. Toute la richesse de l’Italie n s’invite sur l’avenue George V.

PARIS - VIIIe

n AVEC FLORENT PIETRAVALLE, UN VENT DE JEUNESSE SOUFFLE À LA MIRANDE (AVIGNON)

“ ”

Ici, je fais une cuisine bourgeoise ave des produits classiques et des méthodes de cuisson à l’ancienne.

AVIGNON (84)

A 28 ans, le cuisnier héraultais Florent

Pietravalle vient de prendre son premier poste de chef. Pas n'importe où puisqu'il a, depuis quelques semaines, la responsabilité du restaurant gastronomique de “La Mirande”, l'un des fleurons de l'hôtellerie avignonnaise. Sur l'arrière du Palais des Papes, cet ancien hôtel particulier est une vraie demeure de charme classée 5 étoiles qui offre 26 chambres et suites. Toutes ont un caractère différent mais toutes respirent aussi le soin du détail apporté à la décoration et à l'ameublement.

Ici le contemporain n'a pas sa place... Une philosophie à laquelle Plorent Pietravalle n'a pas eu de difficulté à s'adapter. Formé à Montpellier, il n'a connu ensuite que des tables étoilées : Le Grand Pré à Roaix, L'Atelier de Joël Robuchon à Paris, L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles et enfin le Restaurant Pierre Gagnaire, toujours à Paris. «Ici, je fais une cuisine qui m'est propre, une cuisine bourgeoise avec des

produits classiques et des méthodes de cuisson à l'ancienne.» Le turbot rôti sur l'arête, le pigeon de Sarrians fumé au foin ou encore le bœuf de Galice grillé aux sarments de vigne donne le ton. Avec l'arrivée d'un tel talent, La Mirande peut espérer un n J.B. retour rapide de l'étoile.

29

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

30

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n LE GUIDE HUBERT A DÉVOILÉ SES ASSIETTES D’OR

t

Autour de Jean-Pierre HUBERT (au centre) et de Marie-Claire HUBERT (à gauche), les chefs ont reçu l’Assiette d’Or, la nouvelle distinction du Guide HUBERT, au cours du salon Bulles Expo qui se tenait à Paris.

T

1700 TABLES, 1000 VINS

Grâce à une équipe rédactionnelle bien implantée de La Rochelle aux Alpes et du Pays Basque jusqu’à la Côte d’Azur, le Guide Hubert a répertorié cette année 1700 tables de qualité gastronomique dans le sud de la France.

De leur côté, Pierre Casamayor, Hélène Durand et Nadine Franjus-Adenis ont testé et noté 1000 vins de Bordeaux jusqu’à la Provence.

En vente en librairie - 20 € © CONTACT PRO-Automne 2016

rente-huit ans et toujours pas une ride. Mieux, le Guide Hubert a même pris un coup de jeune à l’occasion de la sortie de son nouvel opus. Avec un format un peu plus grand tout en pérénisant la conception qualitative qui le distingue, le Guide 2016 continue de faire l’éloge des meilleures tables du sud de la France.

Afin de rester créative, à l’image des cuisiniers, la rédaction de ce guide de référence a choisi d’honorer cette année 42 chefs reconnus non seulement pour leurs talents culinaires mais également pour leur capacité à innover du point de vue esthétique.

L’Assiette d’Or est née ! Parmi les heureux lauréats, on retrouve bien sûr quelques valeurs sûres qui brillent depuis quelques années au firmament comme Georges Blanc, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, Régis et

Jacques Marcon, Gilles Goujon, Michel Sarran ou Michel Guérard. Mais le Guide Hubert a également récompensé des étoiles montantes. Pour fêter la remise de ce trophée gratifiant de l’Assiette d’Or, deux manifesations ont été organisées, la première au Château Le Bouïs, à côté de Narbonne, dans le massif de la Clape. La seconde a eu lieu durant le salon Bulles Expo qui s’est déroulé à Paris.

Deux belles manifestations qui ont permis de souligner la vitalité de ce guide aux accents du sud porté par une entreprise familiale, celle de JeanPierre et Marie-Claire, inlassables dénicheurs des nouveaux talents, qu’il s’agisse de restauration ou de vins.

Car, ne l’oublions pas, le Guide Hubert est toujours le seul à proposer une sélection de vins en plus des 1700 tables répertoriées, notées et classifiées. n

LES ECHOS DES PROS 31

©Moët&Chandon

n MARCO FADIGA DEVIENT CHEF DE CUISINE DE MOËT & CHANDO

A

près Simone Zenoni dans l’écrin parisien du George, c’est un autre Italien, Marco Fadiga qui vient d’attirer les lumières. Lauréat du grand concours organisé par Moët & Chandon, ce chef aura désormais l’insigne honneur d’être l’ambassadeur de la marque de champagne.

Passé par la “Torre de Galluzzi”, chez lui, à Bologne, puis à Paris, chez Michel Rostang et ensuite Ledoyen, il avait également ouvert son propre bistrot à Bologne avant de créer un autre restaurant, “Le Noir”.

C’est à Epernay, dans la fameuse résidence Trianon ou bien au Château de Saran, que ce chef dynamique et talentueux aura maintenant l’occasion d’exercer son art. Sur place, la maison champenoise attend de lui un équilibre parfait entre les mets et les vins ainsi qu’une cuisine marquée par l’élégance. “J’ai hâte d’apporter mes idées créatives imprégnées de mes racines culinaires italiennes et de les mélanger à ma passion pour la culture française.” Cerise sur le gâteau pour Marco Fadiga, il fera partie des rares privilégiés qui dégustent n les cuvées en avant-première.

2014

APÉRITIF

NOUVELLES TENDANCES

32

$ RENCONTRE AVEC ALAIN MILLIAT, CRÉATEUR DE JUS DE FRUITS

LA REVOLUTION DES JUS DE RAISIN A déguster à l’apéritif

P

VALENCE (26) CONTACT

ALAIN MILLIAT

17 allée James Joule 26000 VALENCE Tél. 04 78 05 14 64 www. alain-milliat.com

courriel : commercial@alain-milliat.com

© CONTACT PRO-Automne 2016

récurseur dans l’univers du jus de fruits premium, Alain Milliat a développé depuis plusieurs années des jus de raisin appelés à métamorphoser le marché. En déclinant trois versions (sauvignon, cabernet et merlot) dont les profils aromatiques sont caractéristiques de leur cépage, cet esthète amoureux des beaux produits élargit le champs des possibles au moment de l’apéritif. Vous prendrez bien un verre de sauvignon pour débuter...

Beaucoup de professionnels de la restauration connaissent très bien vos jus de fruits mais pas forcément vos jus de raisins.

Quand est-ce que vous avez démarré cette aventure ?

On avait commencé il y a neuf ans avec un sauvignon de Selles-sur-Cher puis on a expérimenté un assem-

blage syrah-grenache qui venait du sud de l’Ardèche. On a aussi essayé un assemblage à base de viognier, nous sommes également allés dans les Corbières avant d’arriver dans le Gaillacois chez la famille David.

Pourquoi tout ce cheminement, est-ce si difficile de trouver le bon

APÉRITIF 33

“ ”

Les clients ont très vite mesuré les différences essentielles qu’il y avait entre les trois cépages, sauvignon, cabernet et merlot.

On les déguste réellement comme des vins.

endroit et les bons cépages ?

En fait, il y a très peu de gens formés au niveau des jus de raisin en France.

Cela demande une attention particulière au niveau du sucre, de l’acidité.

Avant ma collaboration avec la famille David, je n’arrivais pas à trouver précisément les profils que je recherchais. C’était parfois trop sucré ou aromatiquement encombrant. Pour faire un bon jus de raisin, il faut de belles acidités et tout cela demande des conditions d’organisation particulières.

GAMME La gamme complète des jus de raisin d’Alain MILLIAT se décline en bouteilles de 33 cl et 1 litre : • cabernet (rosé) • sauvignon (blanc) • merlot (rouge)

Quelles sont-elles ?

Il faut du matériel spécifique et une vendange qui doit être planifiée en amont car on récolte plus tôt que lors d’une vendange traditionnelle. Maintenant, c’est plus facile car nous avons des parcelles entièrement dédiées.

De vos diverses expériences quelles sont les conditions qui influencent le plus la production ?

Les critères sont multiples, il y a la température, le vent mais surtout la

GRAND CHEF

NOUVELLES TENDANCES

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YYY

RENCONTRE AVEC ALAIN MILLIAT, CRÉATEUR DE JUS DE FRUITS différence entre les températures diurnes et nocturnes. Et puis il y a des endroits où les sauvignons, par exemple, sont naturellement plus acides. C’est le cas à Gaillac.

“

On reste dans la notion de plaisir, de dégustation... Le fait d’apporter une bouteille de jus de raisin et de le servir dans un verre à pied, cela remet automatiquement le convive dans le rituel de l’apéritif.

” © CONTACT PRO-Automne 2016

Comment avez-vous découvert les vignes de la famille David ?

C’est un ami qui m’a conseillé d’aller les voir. De suite, j’ai compris que chez eux on maîtrisait l’organisation, toutes les contraintes techniques dont on a parlé. Cela fait plusieurs années que nous travaillons en confiance avec eux.

Parlons des jus de raisin, quels images ont-ils auprès des consommateurs ?

Jusqu’à présent, on peut dire que le jus de raisin a une image plutôt mauvaise. Il est très présent dans l’esprit et le palais des consommateurs mais avec l’idée qu’il s’agit d’un produit bas de gamme et souvent très sucré.

A l’image de ce que vous avez réalisé avec votre gamme de jus de fruits, on imagine que vous avez cherché la quintessence du jus de raisin...

On veut effectivement modifier les habitudes de consommation et l’image de ce produit. Notre volonté initiale était de faire de ces jus de

raisin de véritables jus de dégustation. Au début, on sentait bien que les clients avaient une petite appréhension mais, une fois en bouche, ils avaient une belle surprise. Surtout, les clients ont très vite mesuré les différences essentielles qu’il y avait entre les trois cépages, sauvignon (blanc), cabernet (rosé) et merlot (rouge). On les déguste réellement comme des vins. Il y a les arômes de début de bouche et de fin de bouche.

Chaque profil est vraiment unique et procure des sensations différentes.

Quel est le moment opportun pour consommer un de vos trois jus de raisin ?

Nous conseillons vivement la consommation en début de repas.

Beaucoup de consommateurs ne souhaitent pas boire un apéritif ou du vin avant un repas. C’est de plus en plus courant et, parfois, cela casse un peu le rituel de l’apéritif. Le fait d’apporter une bouteille de jus de raisin et de le servir dans un verre à pied, cela remet automatiquement le convive dans cet instant convivial.

Les sommeliers ont-il compris tout l’intérêt qu’ils avaient à proposer ce genre de produit au moment de l’apéritif ?

Pour l’instant, les sommeliers ont essentiellement l’habitude de vendre du vin mais ils commencent, petit à petit, à prescrire ces jus de raisin car ils ont bien compris qu’on restait dans la notion de plaisir, de dégustation. A ce jour, beaucoup de sommeliers connaissent parfaitement notre marque et notre gamme mais pas forcément nos jus de raisin. On le note aussi chez les cavistes. A nous de leur faire savoir qu’il y a cette collection de trois cépages qui va répondre à de nouvelles attentes. n

JUS RAISIN ROSE Cabernet de Gaillac Belle fraîcheur aromatique pour un apéritif sobre et élégant

JUS DE FRUIT DE DEGUSTATION

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

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$ 29E CONCOURS DE L’UNION DES SOMMELIERS DE FRANCE

LES NEUF QUALIFIÉS Par ordre alphabétique, voici les sommeliers sélectionnés pour les phases finales : • Gaëtan BOUVIER LA VILLA FLORENTINE, à Lyon • Maxime BRUNET Restaurant William FRACHOT, à Dijon • Bastien DEBONO L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE, aux Baux-de-Provence • Pierre JACOB LE CLOS DES SOURCES, à Thannenkirch • Jean-Baptiste KLEIN LE CHAMBARD, à Kaysersberg • Florent MARTIN GEORGE V, à Paris • Tristan RINGENBACH Cave TRIOVINO, à Lyon • Quentin VAULEON, PAVILLON LEDOYEN, à Paris • Pierre VILA PALLEJA LE PETIT SOMMELIER, à Paris

TEXTES & PHOTOS DE JEAN BERNARD

© CONTACT PRO-Automne 2016

MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE Neuf candidats pour un titre

I

ls étaient 52 à Lyon pour une première sélection. Les neuf premiers disputeront la demi-finale à Toulouse le 6 novembre prochain. Le lendemain, les quatre meilleurs tenteront de succéder à Jonathan Bauer-Monneret. Alors qui sera le nouvel As de la profession cette année ?

L

e concours du Meilleur Sommelier de France ressemble à une épreuve d'endurance. Le 7 novembre prochain, celui qui recevra le trophée symbolisant le titre aura débuté la compétition depuis bien longtemps, bien avant le 29 février dernier, date de la première étape de la sélection.

Ce jour-là, ils étaient 52, réunis à Lyon, et pour beaucoup ce rendezvous était loin d'être le premier avec la compétition.

L'expérience a d'ailleurs primé puisque chacun des neuf profession-

nels retenus par le comité des concours dirigé par Fabrice Sommier, a déjà un certain vécu en compétition.

Ainsi retrouvera-t-on en demi-finale, le 6 novembre, les trois derniers vainqueurs du concours du Meilleur jeune sommelier de France – Trophée Duval-Leroy : Jean-Basptiste Klein (2011), Maxime Brunet (2013) et Pierre Jacob (2015). D'autres ont déjà vécu des finales de concours nationaux. Pierre Vila Palleja (Meilleur ouvrier de France 2015), Florent

MEILLEUR SOMMELIER 37

Gaëtan BOUVIER

Maxime BRUNET

Bastien DEBONO

Jean-Baptiste KLEIN

Pierre JACOB

Florent MARTIN

Tristan RINGENBACH

Quentin VAULEON

Pierre VILA PALLEJA

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

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t

Jonathan BAUER-MONNERET, sacré en Bourgogne il y a deux ans connaîtra son successeur dans quelques jours...

29E CONCOURS DE L’UNION DES SOMMELIERS DE FRANCE

Martin (Meilleur sommelier de France 2014 et 2012, Meilleur ouvrier de France 2014 et Meilleur jeune sommelier de France 2011), Tristan Ringenbach et Quentin Vauléon (Meilleur jeune sommelier de France en 1999 et 2005 pour l'un et 2015 pour l'autre) alors que Gaëtan Bouvier était du dernier carré du Master of Port 2015. Enfin, Bastien Debono, a inscrit son nom au palmarès du Trophée Chapoutier en 2013.

UNE PRÉPARATION TRÈS PERSONNELLE

TOULOUSE

© CONTACT PRO-Automne 2016

Ce vécu, ils ont pu le partager à l'occasion d'un séminaire qui les a réunis à la fin du mois de septembre, dans le Beaujolais. Deux jours pour mieux se connaître et accumuler les conseils de leurs aînés pour les aider, notamment, à gérer les phases de stress. Car la préparation d'un concours demeure une affaire personnelle faite de bachotage dans les livres afin de tout connaître du vigno-

ble français (cépages, appellations et géographie précise) et bien au-delà.

Lors de la première sélection des questions portaient d'ailleurs sur les vignobles allemand, italien, espagnol, autrichien et même libanais...

Bien sûr, également, mieux vaut maîtriser la langue anglaise car ce titre peut ouvrir les portes des sélections pour les concours internationaux.

Et puis il y a tout l'aspect pratique des épreuves qui seront semées de pièges. Que ce soit au cours des différentes dégustations, lors du service ou bien encore dans le contexte commercial de l'accord mets et vins.

Autant d'obstacles qui doivent permettre à l'Union de la Sommellerie Française de désigner son 29e Meilleur sommelier de France.

Ce sera le 7 novembre et la finale organisée à Toulouse, dans les salons de l'Hôtel de Région, ne réunira alors que quatre des neuf candidats présents la veille. Vraiment une affaire n d'endurance...

2

13 e É D I T I O N

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13e ÉDITION

2 017

PASSIONNÉMENT MÉDITERRANÉEN

LE SALON INTERNATIONAL DES VINS & SPIRITUEUX MÉDITERRANÉENS

29.30.31 JANV MONTPELLIER FRANCE www.vinisud.com

PASSEZ À TABLE

SALON & ÉVÈNEMENTS

40

$ RENCONTRE AVEC FABRICE RIEU, PRÉSIDENT DE VINISUD

t

Fabrice RIEU

VINISUD 2017 Du dimanche 29 au mardi 31 janvier

A

compter de 2017, Vinisud devient annuel et accueillera les visiteurs dès la fin janvier afin de goûter au plus tôt les nouveaux millésimes. Entretien avec le président du salon pour évoquer ce nouveau calendrier.

“ ”

Les acheteurs ont été plus de 82% à répondre favorablement à l’idée d’annualisation du salon.

MONTPELLIER

www.vinisud.com © CONTACT PRO-Automne 2016

On est désormais à quatre mois de la prochaine édition de Vinisud qui devient annuel. Peut-on revenir sur les raisons qui ont motivé cette décision ?

C’est un projet qui a longuement été débattu et chacun a pu s’exprimer depuis deux ans à ce propos. On se rend compte que les grands salons biennaux sont en perte de vitesse contrairement aux salons annuels.

Désormais, faire un salon tous les deux ans seulement, c’est bien pour entretenir l’image de marque mais pour réellement faire du business, il convient d’être présent tous les ans.

Nous nous sommes demandés pourquoi Vinisud ne pourrait pas être annuel lui aussi et c’est le choix qui a été fait. On est quand même dans un univers qui présente chaque année un nouveau millésime.

Quels sont les avantages du rythme annuel?

L’annualité est beaucoup plus simple pour entretenir la communication autour du salon. On sait que l’année suivante il y aura un évènement Vinisud. C’est plus naturel.

On imagine que vous aviez consulté différents acteurs du salon. Quel était leur avis ?

Nous avons contacté tous les acheteurs qui viennent régulièrement à Vinisud. Ils ont été plus de 82% à répondre favorablement à l’idée d’annualisation. C’est très important car la richesse d’un salon, c’est avant tout la qualité de ses acheteurs. Rappelons que Vinisud est la vitrine du 1er vignoble mondial (52% de la production) et que cela suscite l’intérêt des acheteurs du monde entier.

Il y a aussi les exposants, serontils présents au rendez-vous ?

Nous avions fixé des objectifs naturellement moins élevés. Pourtant, nous serons vraisemblablement au-delà des objectifs initiaux. Conscients de l’importance de ce rendez-vous annuel, fait avec eux et pour eux, les acteurs clés de la filière - interprofessions, fédérations, petits et grands producteurs - confirment leur participation à l’édition 2017 du salon Vinisud.

Parmi les groupements : CIVL, CIVR, Inter Oc, AAPrA, IVBD, Inter Rhône, CIVP pour la France, ICEX, CRDO Terra Alta, région Castilla la Mancha pour l’Espagne, Moscato d’Asti, Corvezzo, Azienda Principi di Spadafora pour l’Italie, sans oublier les producteurs du Portugal ou de Grèce parmi lesquels Olkas Greek Wines & Spirits.

Au passage, vous en avez profité pour changer la date...

PASSEZ À TABLE 41

t

La traditionnelle ouverture du salon avait été effectuée par la Présidente de la Région Languedoc-Roussillon & MidiPyrénées, Carole DELGA. L’an prochain, elle sera à nouveau mise à contribution mais avec le titre de Présidente de la région... Occitanie !

“ ”

A cette époque, on est déjà capable de présenter les vins du millésime et les premiers élevages.

Il était important que Vinisud se positionne en tant que premier salon international de l’année. Le dernier week-end de janvier était optimal pour les acheteurs, surtout pour ceux qui viennent de l’étranger et cette part du visitorat est importante à Vinisud puisqu’elle représente 30%. De plus, cette année nous accueillerons avec Sud de France les 200 grands acheteurs internationaux qui se rendent au Forum International d’Affaires.

Dès le samedi, ils auront droit à des dégustations spécifiques et ils seront accueillis pendant toute la durée du salon.

Cela va-t-il changer les habitudes de présentation des vins ?

A cette période, on est déjà capable de présenter les vins du millésime et les premiers élevages. Pour les vins blancs et les rosés, les vins sont faits.

La seule question est celle de l’embouteillage. Pour preuve, la Provence a déjà confirmé sa présence et sera représentée massivement. C’est vraiment important de présenter ces vins

suffisamment tôt dans la saison.

N’oublions pas que beaucoup de cartes des vins sont refaites au printemps au moment où l’on intègre les vins rosés. Et dans la sud, l’activité saisonnière est très importante.

Les grandes Interprofessions ontelles répondu présentes ?

Oui, elles seront toutes là, sans exception. Certaines ont fait le choix d’accompagner davantage leurs vignerons. Dans le Roussillon, par exemple, nous avons mis en place une aide spécifique. Devant l’attente des acheteurs il est important qu’on maximise l’offre.

Dans le grand concert des salons de dimension internationale, comment situez-vous Vinisud ?

Nous sommes un salon identitaire et c’est cette spécificité qui attire les acheteurs. Nous avons la particularité d’avoir deux marchés privilégiés, l’export d’une part et le marché CHR. Généralement, les autres salons sont n plutôt typés export ou CHR.

GRAND VIN BIO

DES VIGNES & DES HOMMES

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$ DÉCOUVERTE D’UN GRAND CHÂTEAU BIO EN BORDEAUX SUPÉRIEUR

CHATEAU

“ ”

C’est parce que j’aime retrouver la vie dans un vin que nous l’élevons naturellement.

Bordeaux Supérieur CONTACT

CHÂTEAU GRAND FRANÇAIS

8 Boissier 33230 LES EGLISOTTES ET CHALAURES Tél. +33 (0)6 15 91 47 95 Email : contact@grand-francais.com

www.grand-francais.com

© CONTACT PRO- Automne 2016

GRAND

FRANÇAIS L’âme du bio et de l’excellence

P

lus que tout, Dominique Vacher, aime les vins qui ont une âme. Naturellement. Depuis deux décennies, il a su redonner vie au château familial avec la foi d’un pionnier de l’agriculture et de l’élevage bio. Dans ce village amoureux du beau papier, un esthète visionnaire a remis les grands vins à l’honneur.

E

n attendant l’ouverture de la ligne à grande vitesse à la fin du prochain printemps, les voyageurs attentifs des liaisons entre Paris et Bordeaux auront sans doute remarqué une gare étonnante. Un brin fantomatique mais témoin d’un lustre passé, la station des Eglisottes-et-Chalaures indique au passager qu’il vient d’entrer en terre girondine. Ici, il a un demi siècle, les trains de marchandises faisaient une halte obligatoire afin d’y charger des

tonnes de papiers fins produits dans cette usine centenaire appartenant aux fameux Navarre. Au plus fort de l’activité papetière, ce sont des milliers d’ouvriers qui faisaient la fortune de ce bourg paisible installé sur les rives de la Dronne, lui même affluent de l’Isle, un peu au nord de Coutras.

Pour le géographe, ce village est un des points d’entrée d’un des plus grands départements viticoles de France. Très vite, en direction du sud,

GRAND VIN BIO 43

EN CHIFFRES • 7,8 hectares de vignes d’un seul tenant • âge moyen du vignoble : 40 ans • densité : 5500 pieds/ha • merlot : 45% • cabernet sauvignon : 30% • cabernet franc : 25% • 27000 à 33000 bouteilles numérotées

les panneaux affichent des noms aux parfums vinicoles ronflants : Lussac, Montagne, Puisseguin, Saint-Emilion...

Nous voilà arrivés au pays des grands vins et nous serions évidemment tentés de vite courir vers la cité classée au Patrimoine Mondial de l’Unesco.

Même si les trains à grande vitesse n’ont pas choisi d’honorer la vieille gare, arrêtons-nous un instant aux Eglisottes.

RÉVEILLER UN JOYAU

Car la Dronne et l’Isle n’ont pas seulement servi à faire tourner les moulins et les usines de papier. Depuis des millénaires, elle se sont amusées à dessiner des parcours séduisants sur des terroirs de sable, de limons et de graves rouges. Et il y a fort longtemps que les vignerons ont pris le parti d’exploiter ces atouts maîtres (les sols, le climat) pour y faire pousser la vigne avant, parfois, d’en oublier les vertus.

C’est du moins l’histoire qui est arrivée à Dominiquer Vacher, entrepreneur reconnu et heritier d’un château dont le

nom de Grand Français remonte très certainement à l’installation d’un seigneur venu...de France après le rattachement de l’Aquitaine au royaume.

“Enfant, j’ai toujours vu de la vigne sur le domaine. Le temps d’une génération, nous avons perdu ce patrimoine mais je ne pouvais me résoudre à laisser dormir ce joyau.”

Ainsi, il y a plus de vingt ans, ce chef d’entreprise rajoute une corde à son arc et décide de devenir vigneron afin de ressusciter ce vignoble qui dormait tout au nord de l’appellation Bordeaux.

Mais, dès la plantation des pieds de vigne sur les quelque 8 hectares (d’un seul tenant) de la propriété (sur un coteau sud qui domine l’Isle), le propriétaire, Dominique Vacher, a un souhait. Mieux, une volonté. Plus fort encore, une véritable vision. Son vin sera bio ou ne sera pas.

Au milieu des années 90, un tel engagement pouvait tenir de la lubie. Lui sait où il veut aller et s’attache les services d’un maître de chai qui a la même passion pour le respect de la

GRAND VIN BIO

DES VIGNES & DES HOMMES

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CHÂTEAU GRAND FRANÇAIS, UN GRAND CHÂTEAU BIO EN BORDEAUX SUPÉRIEUR

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Uniquement entourées de bois, les vignes du Château Grand Français bénéficient de conditions idéales pour la culture bio.

terre et de la vigne. “Je lui ai donné une page blanche et un stylo. C’était à lui d’écrire le reste de l’histoire.”

Deux décennies plus tard, le Château Grand Français est devenu une référence des vins bio.

DEUX ANNÉES BLANCHES

Précurseurs à Bordeaux, les vins de ce château pas comme les autres ont même défrayé la chronique en 2012 et 2013. A l’issue de ces deux millésimes difficiles, le propriétaire a refusé les vendanges ! Préférant ne rien faire plutôt que de mal faire, le vigneron a interpellé avec cette décision frisant l’acte de bravoure.

“C’est parce qu’il y a de la vie que j’ai éliminé toute molécule chimique de produits phytosanitaires en optant pour une agriculture biologique. Et c’est parce que j’aime retrouver la vie dans un vin que nous l’élevons naturellement.”

Après les années grandioses de 2009 et 2010, ce choix, certes douloureux, a fait naître une brume de légende autour des cuvées du château et les millésimes suivants ont été guettés avec une attention redoublée. Bingo, le 2015 fut à nouveau une prouesse de finesse et de complexité aromatique.

L’excellence d’un très grand Bordeaux n Supérieur bio est à ce prix.

n LE SAVOIR DU PASSÉ ET LA TECHNOLOGIE DU PRÉSENT

Après une rigoureuse récolte manuelle, la vendange fait l’objet d’une macération à froid pendant une semaine environ.

La fermentation se fait sans ajout de levures après cuvaison de 15 jours. La vinification est faite par cépage séparé et par parcelle. Deux assemblages finalisent les cuvées “Héritage” (élevage en cuves inox) et “Château Grand Français” (éle© CONTACT PRO- Automne 2016

vage en barriques dont 30% sont renouvellées chaque année et proviennent de 5 tonneliers différents pour apporter davantage de complexité au vin). Suite à la mise en bouteille, cette cuvée haut de gamme se repose pendant six mois au moins.

Et il est étonnant de voir comment ces grands vins (millésimes 2009 et 2010 par exemple) conservent toute leur fraîcheur, leur vivacité et leur n complexité aromatique.

2.0

EFFERVESCENTS

ALSACE

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 12 euros : € • Moins de 20 euros : €€ • Moins de 30 euros : €€€ • Moins de 40 euros : €€€€ • Plus de 40 euros : €€€€€

complexe. Il offre des notes de framboise, de pain brioché et de fleurs • BESTHEIM blanches. La bouche est ample et • pinot noir 100% grasse avec une persistance de notes • Terroirs calcaires de la Vallée de framboise et de fruits secs.

Noble (notamment du Strannen- €€ berg) • Viellissement sur lattes 12 mois ÉLÉGANCE BRUT CUVÉE PRESTIGE • Dosage : 8 g • Les bulles sont fines et élégantes. La • DOPFF & IRION couleur rose violacée est rehaussée de • pinot blanc, chardonnay et reflets cassis. Après un premier nez sur auxerrois la cerise et les framboises, on évolue • Robe or pâle et brillante au disque en finesse vers des notes de cerises argenté. La bulle est fine et régulière, noires, puis de confiture de framboise le cordon persistant. Le nez est marqué avec une touche légèrement briochée. par les arômes de fruits secs (amande L’attaque en bouche est fine et délicate et noisette grillées) puis par une touche avant de se révéler plus charnue et beurrée. Viennent ensuite les arômes vineuse, très “pinot noir”. La finale gour- de pamplepousse, de brioche et de mande de kirsch procure à ce vin une fleurs blanches. La bouche est ample et élégante avec des notes toastées. La dimension gastronomique évidente. €€ finale est persistante et agrumée.

EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - CRÉMANTS D’ALSACE

GRAND PRESTIGE ROSÉ

Viennent ensuite les notes de fleurs blanches et d’amande fraîche. On découvre aussi une petite note empyreumatique et une touche de vanille. La bouche est gourmande, longue et avec des notes agrumées. €

CRÉMANT BRUT ROSÉ

• PFAFFENHEIM • pinot noir 100% • La robe est rose saumon. La mousse est fine et légère. Le nez est marqué par les notes délicates de framboise et de cerise. La bouche est harmonieuse avec une longue persistance sur la fraîcheur et les fruits. €

CRÉMANT BRUT DE BLANCS

• PFAFFENHEIM • pinot blanc et auxerrois L’EXCEPTION BRUT PINOT GRIS • Robe or et pâle. La mousse est fine • BESTHEIM et persistante. Au nez, on découvre une • pinot blanc 100% • DOPFF & IRION légère note citronnée puis les fruits frais • Terroirs calcaires de la Vallée • pinot gris 100% qui dominent. La bouche est ample, • La robe est jaune doré avec des re- croquante et élégante, fine et aromaNoble • Viellissement sur lattes 36 mois flets d’émeraude. La bulle est abon- tique, avec une finale ronde, persistante • Sa robe est jaune claire et sa mousse dante, fine et régulière. Le nez annonce et fruitée. n d’une grande finesse. Le nez est très le raisin frais et beaucoup de croquant. € €

GRAND PRESTIGE

© CONTACT PRO-Automne 2016

Contact : Jordan HALBWAX +33 (0)3 89 78 08 19 halbwaxjordan@chateauxterroirs.com

www.dopff-irion.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

EFFERVESCENTS

BEAUJOLAIS/BOURGOGNE/SAVOIE

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 12 euros : € • Moins de 20 euros : €€ • Moins de 30 euros : €€€ • Moins de 40 euros : €€€€ • Plus de 40 euros : €€€€€

EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - CRÉMANTS BEAUJOLAIS-BOURGOGNE-SAVOIE

GRANDE CUVÉE BLANC DE BLANCS BRUT

• jacquère 60%, pinot noir 20% et chardonnay 20% • Robe or clair à nuances argentées.

• Vignerons de MANCEY La bulle est fine et légère. Au nez, on • Côte mâconnaise remarque des arômes d’épices douce • pinot noir 70%, gamay noir à jus vanille, une touche de muscade, de la blanc 20% et chardonnay 10% gelée de coing et pêche blanche, de • Robe rose avec des reflets violets. La l’aneth. La bouche, fraîche et gourmousse est très fine et se dégage har- mande, est harmonieuse et longue. monieusement au débouchage. Le nez € est délicat et riche d’arômes de fruits.

En bouche, le vin est fruité, vif et souple. La mousse est fine et persistante. CRÉMANT DE SAVOIE CRÉMANT DE BOURGOGNE BRUT ROSÉ

• Les Vignerons de BEL-AIR • chardonnay 100% • La robe est de couleur or à nuance émeraude. La bulle est fine. Le nez s’ouvre sur des fruits à chair blanche, pomme-poire. Puis les notes deviennent toastées, épicées avec du poivre blanc et de la cardamome. La bouche est fraîche et fine, assez longue. Elle est légèrement agrumée, on y retrouve les arômes du nez et la structure est € harmonieuse. € CRÉMANT DE SAVOIE CRÉMANT DE BOURGOGNE

• Jean PERRIER & Fils • jacquère 90%, chardonnay 10% • La robe est de couleur or clair. La bulle fine et légère. Le nez a des parfums de pêche, de pain grillé, d’épices douce, vanille et de fines herbes. La bouche est fraîche et harmonieuse avec une fine amertume et une longue persistance délicatement agrumée.

• CAVE DE CHAUTAGNE • jacquère 80%, gamay 10% et pinot noir 10% • Robe or et pâle avec des reflets argentés. La bulle est aérienne. Au nez se dégagent des arômes de melon et de fruits à chair blanche comme la pomme, la poire ou le coing. Puis on découvre des notes de fleurs blanches, de fines épices, de cannelle, de poivre gris et au final une touche légèrement mentholée. La bouche est ample, mûre et fraîche avec de belles expressions de pomelo. La finale est marquée par une belle vivacité avec beaucoup de fruité sur la longueur.

• Domaines PIRON • chardonnay 100% • Robe jaune doré et lumineuse. La bulle est aérienne. Le nez est toasté avec des notes de pain grillé et de fruits secs, de noisette, de fruits mûrs, pomme et pêche ainsi qu’une touche d’épices douces. La bouche est har- € monieuse, fondue et élégante. On retrouve la note toastée jusqu’à la fi- CRÉMANT DE SAVOIE “ENTRE AMIS” nale avec une jolie persistance et une • Jean-Pierre et Jean-François € fraîcheur délicatement mentholée. € QUENARD

© CONTACT PRO-Automne 2016

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EFFERVESCENTS

CHAMPAGNE

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 12 euros : € • Moins de 20 euros : €€ • Moins de 30 euros : €€€ • Moins de 40 euros : €€€€ • Plus de 40 euros : €€€€€

EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - VINS DE CHAMPAGNE

PINOT BLANC EXTRA BRUT 2008

• CHASSENAY D’ARCE • pinot blanc 100% • sélection parcellaire d’un vignoble planté entre la fin des années 50 et le début des années 70.

• cuvée élaborée uniquement lors des millésimes exceptionnels • La robe est claire et lumineuse avec de légers reflets gris-verts. La bulle est fine et aérienne. Le nez est frais, élégant et complexe. On y découvre d’abord des notes florales, notamment d’aubépine puis du fruité, brugnon, ananas et pomme avec une légère pointe d’anis et de miel. La bouche est très droite, fine et harmonieuse entre fraîcheur et fruité, avec une longue persistance sur la pomme croquante et une touche anisée. €€€€€

CUVÉE PREMIÈRE BRUT

miellées, les fruits jaunes. La bouche ROSÉ EXTRA-BRUT est fraîche, acidulée et ronde. La finale est harmonieuse. Belle longueur et im- • Champagne GREMILLET • pinot noir 100% pression de plénitude. €€€ • rosé de saignée • 28 mois min. de vieillissement GRANDE SENDRÉE 2008 • dosage : 5g/l • La robe est rose-rubis profonde. Au • DRAPPIER nez, on découvre une grande variété • pinot noir 55% et chardonnay de fruits rouges frais, comme la cerise, 45% la framboise ou la fraise. En bouche, • La robe est dorée avec des nuances ces fruits rouges sont encore plus ambrées. Le nez évoque d’emblée les présents et renforcent l’aspect gourfruits secs, quelques touches de grillé mand de ce champagne idéal en apériet de cire d’abeilles puis des notes tif. fruitées agrumes, fruits à chair blanche €€€ et fruits à noyau. La bouche est profonde et structurée, privilégiant la vi- BRUT ROYAL nosité. €€€€€ • Champagne Charles LEGEND • pinot noir 80%, chardonnay 20% BRUT NATURE ZÉRO DOSAGE • La robe est jaune clair voire pâle aux reflets d’or blanc. Le nez est très ex• DRAPPIER pressif, marqué par les fruits à chair • pinot noir 100% blanche, en particulier la pomme et la • Le nez évoque la fraise, la framboise pêche de vigne. Il évolue vers des notes avec une note florale de pétale de rose. plus florales, de type iris ou lilas et finit La bouche est marquée par les fruits sur des aspects plus réglissés. En rouges, les agrumes, la mandarine et bouche, l’attaque est franche et gourune petite touche très raffinée de poivre mande. On y retrouve les arômes de fruits avec une belle vinosité. blanc.

• CHASSENAY D’ARCE • pinot noir 60% et chardonnay 40% • Robe brillante jaune citron avec une fine bulle. Le nez est expressif, élégant et frais, marqué par les notes épicées et florales (tilleul-acacia), les nuances €€€€

€€€€

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EFFERVESCENTS

LOIRE

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EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - CRÉMANTS DE LOIRE

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 12 euros : € • Moins de 20 euros : €€ • Moins de 30 euros : €€€ • Moins de 40 euros : €€€€ • Plus de 40 euros : €€€€€

BOUVET ISLAND - ANTARTIC

LES PERLES D’ANNE-SOPHIE

IMPETUS 2011

• BOUVET-LADUBAY • blanc de blancs • demi sec - dosage “rich” • Dosage : 30 g/l • D’une intense fraîcheur, le nez offre la part belle aux arômes minéraux avant de laisser place à des notes de parfums d’agrumes et de fruits tout en rondeurs comme la pêche et l’abricot mûr. On finit par quelques notes briochées très élégantes. La bouche est fine et délicate et révèle quelques notes de chèvrefeuille, de fruits à chair blanche et de noisette torréfiée. Se déguste sur lit de glace et menthe.

• Patrice COLIN • Coteaux du Vendômois • Méthode traditionnelle • chenin, chardonnay et pineau d’Aunis • La robe est jaune doré, d’une belle brillance. Le nez est intense, mûr et riche. Il associe des notes minérales à des arômes de fruits secs et fruits confits. En bouche, ce vin est très sec et minéral. La poire et la noix dominent avant une longue finale sur le fruit. €

• De CHANCENY • crémant de Loire • chardonnay 80%, chenin blanc 20% • Belle couleur jaune de la robe. Au nez, on découvre de suite des notes de citron confit, de pêche jaune, de menthe et de crème pâtissière finalement relevées par des nuances de pain grillé et de moka. La bouche est volumineuse et présente une structure enveloppée.

La finale est persistante sur des notes de fruits secs.

VOUVRAY BRUT - EXCELLENCE

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• De CHANCENY • Vouvray • chenin blanc 100% (aussi appelé pineau de la Loire) • Robe or clair aux reflets de bronze.

Le nez est mûr et élégant avec des notes de noisette puis de poire et ananas avant des notes florales de tilleul. Une légère touche empyreumatique complète la dégustation. La bouche est ample. La finale est vineuse avec une belle persistance.

CRÉMANT DE LOIRE BRUT ROSÉ

RENDEZ-VOUS

• De CHANCENY • Vouvray • chenin blanc 100% • La cuvée signée par Philippe FaureBrac offre une robe jaune or. Le nez, d’abord minéral, s’ouvre ensuite sur des notes de questsches et de pain grillé. Il est relevé par de jolies notes fraîches et mentholées. La bouche est onctueuse et enveloppée. La finale est vineuse avec une belle persistance aromatique sur des notes de fruits confits.

• BOUVET-LADUBAY • cabernet 100% • Méthode traditionnelle • La robe est délicatement teintée de rose pastel. Au nez, se révèlent les arômes de framboise et de pêche de vigne. La fraîcheur marque la dégustation par sa belle longueur. En bouche, ce vin se montre équilibré et on retrouve à la fin de belles notes de pe- € € • Disponible en magnum : €€€ tits fruits rouges. € • Disponible en jeroboam : €€€€€ • Disponible en coffret : €€€

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EFFERVESCENTS

SUD

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EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - CRÉMANTS & AUTRES MÉTHODES DU SUD

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 12 euros : € • Moins de 20 euros : €€ • Moins de 30 euros : €€€ • Moins de 40 euros : €€€€ • Plus de 40 euros : €€€€€

ATMOSPHÈRE 2014

BRUT DEMI-SEC 2014

YNSOLITE - BLANC DE NOIRS

• Domaine SAINT-ANDRÉ de FIGUIÈRE • Côtes de Provence • Méthode traditionnelle rosé extra brut • cinsault et grenache • La robe est saumonée. L’effervescence est fine et régulière. Le nez se montre fin et frais. Il est marqué par les arômes de fruits rouges et pêche-abricot. On note aussi de la brioche, des agrumes avec une touche de mentheestragon. La bouche est délicate, entre fraîcheur et rondeur. On repère une note de gelée de coing et des fines herbes avec une finale droite, mentholée et élégante.

• Domaine CROIX DES MARCHANDS • Gaillac demi-sec • mauzac 100% • La robe est jaune clair avec des reflets verts. Le nez exprime des arômes de poire et de nèfle. En bouche, le dégazement est fin et élégant avec une belle expression acidulée et fruitée. Le vin allie à la fois fraîcheur et rondeur avec des notes de poire typiques du cépage.

• CAVE DE TAIN L’HERMITAGE • Demi-sec • Méthode ancestrale • syrah 100% • La robe est très jaune pâle. Le nez est fin avec des notes citronnées et légèrement grillées. La bulle est fine et délicate. Bel équilibre entre la fraîcheur et la douceur. €

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HMMM...

YRISÉ ROSÉ

• Vignobles BONFILS • crémant de Limoux • vieillissement de 15 mois min.

• chardonnay 90%, pinot noir et chenin 10% • La robe est d’un jaune or. La bulle est fine et bien formée. Au nez, les notes de miel et d’aubépine dominent.

• VINOVALE • Premières côtes du Gaillacois • mauzac 100% • méthode gaillacoise ancestrale (une seule fermentation alcoolique issue de levures endogènes. Prise de mousse en bouteille, pas d’ajout de liqueur) • La robe est jaune pâle. Le nez est très expressif et dévoile les arômes typiques du mauzac, comme la pomme Grany croquante. La bouche est élégante, tout à la fois ronde et fruitée. Elle est remarquablement équilibrée et persistante.

• CAVE DE TAIN L’HERMITAGE • IGP des Collines Rhôdaniennes • Méthode ancestrale • syrah 100% • La robe est aux couleurs des pétales de rose. La bulle est fine, délicate et rafraîchissante. Le nez est flatteur avec des arômes de confiture de fraise et framboise.

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BEAUSOLEIL - BRUT RÉSERVE

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LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n AGOSTINO PANETTA NOUVEAU DIRECTEUR DE BESTHEIM SUCCÈDE À THIERRY SCHOEPFER

En Alsace, la culture de la transmis-

ALSACE

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Thierry SCHOEPFER transmet le flambeau au nouveau directeur de Bestheim, Agostino PANETTA.

sion est pour le moins sacrée et les passages de témoin se font rarement à la légère. Ainsi, Thierry Schoepfer vient d’annoncer son départ de la cave de Bestheim qu’il a dirigée pendant 23 ans. Mais, la transition se fera en douceur puisqu’il quittera l’entreprise à la fin mars de l’année prochaine alors que son successeur est déjà dans les murs. Colmarien de naissance, Agostino Panetta est titulaire d’un Master en Management International et a œuvré dans divers univers (Kaysersberg Packaging puis laboratoire Bell pour la zone Europe, Moyen-Orient, Afrique et Russie). Son profil original semble rejoindre à la perfection la personnalité de cette cave coopérative très souvent louée pour son caractère audacieux.

Aujourd’hui, Bestheim réalise un CA annuel de 50 millions d’euros et commercialise 13,5 millions de bouteilles dont 5 millions de crémants. L’entreprise viticole s’étend sur pas moins de 1400 hectares, emploie 70 employés à plein temps et s’appuie sur plus de 450 vignerons. En très grande partie, l’évolution de cette entreprise est dûe à Thierry Schoepfer qui, très tôt, a su fusionner les forces vives de Bennwihr, Westhalten et de la SA Heim. Grâce à sa taille critique, Bestheim s’est offert une place de choix sur les marchés à l’export et une belle réputation pour ses crémants (la fameuse cuvée Prestige). A 50 ans seulement, celui qui a mené à bien cette mutation a choisi de redevenir vigneron en reprenant les rênes de la maison fan miliale installée à Eguisheim.

n JONATHAN HALBWAX ARRIVE À PFAFFENHEIM i

Après le riesling, le pinot gris et le gewurztraminer, la cuvée Steingold chère à la marque alsacienne Pfaff a pris les accents savoureux du muscat.

© CONTACT PRO- Automne 2016

Bien connu dans l’univers du CHR

dans la région Grand Est - il a exercé durant 17 ans chez France Boissons Jonathan Halbwax, 41 ans, vient de rejoindre la Cave des Vignerons de Pfaffenheim au poste de chef des ventes France du circuit traditionnel.

“Cette arrivée finalise la réorganisation des services commerciaux initiée il y a un peu plus de deux ans” souligne Frédéric Raynaud, directeur général du groupe. Il sera placé sous la direction d’Olivier Gwiss, le directeur commercial France, lequel pourra compter également sur une

autre arrivée pour la partie export cette fois. Il s’agit de Clémence Bideau qui sera en poste à Hong-Kong et chargée des ventes dans toute la partie Asie. Ces nouvelles forces vives pour la belle cave alsacienne s’appuieront sur une gamme déjà très riche de vins d’Alsace. Le dernier né de la gamme chez Pfaff appartient à la série désormais célèbre des “Steingold”.

Cette fois-ci, le maître de Chai a tiré la quintessence de deux grands crus (Goldert et Zinnkoepflé) pour mettre en valeur toute la richesse aromatique du musn cat. Tout simplement sublime.

LES ÉCHOS DES PROS 53 n EUROCAVE LANCE LE WINE BAR 2.0...

Reconnu par les restaurateurs et

plébiscité par les sommeliers, le fameux Wine Bar d’Eurocave est désormais décliné dans une nouvelle version baptisée 2.0. Grâce à ce format prévu pour 2 bouteilles, cette gamme est parfaitement modulable pour 2, 4 ou 6 bouteilles. Eurocave sera évidemment présent durant le prochain salon EquipHotel qui se déroulera du 6 au 10 novembre à Paris, n Porte de Versailles. n ...ET OUVRE UN MAGASIN À RENNES

L

e 16 septembre dernier a été inauguré, en plein cœur de Rennes, le tout nouveau showroom de la marque Eurocave. Ce magasin de 100 m2 est dirigé par Denis Desilles et accueille plusieurs espaces dédiés aux solutions de conservation et de service du vin mais aussi de rangement et d’amén nagement de cave naturelle.

25 boulevard Laennec • 35000 Rennes Tél. 02 23 22 75 84 • rennes@eurocave.fr

PÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES PÂTISSERIES n LES BELLES AMANDES DE PATRICK ROGER

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eilleur Ouvrier de France chocolatier depuis l’an 2000, Patrick Roger est un entrepreneur émérite (pas moins de 9 boutiques à ce jour, dont 6 à Paris, 2 en région parisienne et 1 à Bruxelles). Tout à la fois visionnaire et amoureux des bons produits, il a choisi depuis plusieurs années d’acquérir deux plantations d’amandes, l’une dans l’Aude à (Portel-desCorbières) et l’autre dans les Pyrénées-Orientales (à Trouillas). Au total, ce sont près de 43 hectares qui mettent en valeur quatre variétés d’amandes. n NICOLAS HAELEWYN CRÉE LA MARQUE “KARAMEL” À PARIS

Traditionnelle sur le pourtour méditerranéen et devenue rare, l’Aï est reconnue pour ses notes douces.

Avec une bonne longueur en bouche la Ferraduel est également caractérisée par sa pointe d’amertume. La Ferrastar est fine et tendre avec un goût musqué original. Enfin, la Ferragnès est particulièrement équilibrée entre matière grasse et légèreté. Chaque année, ce sont entre 30 et 60 tonnes d’amandes qui sont récoltées.

Pour la première fois, Patrick Roger va réaliser sa propre production de bâtonnets d’amandes et autres allégories des fêtes de fin d’année. n n FABRICE DIDIER DEVIENT CHEF PÂTISSIER DU NEGRESCO À NICE

Après avoir fait toute sa carrière

dans la belle maison de Ladurée (dont 5 ans comme chef pâtissier international), Nicolas Haelewyn prend son destin en mains. A 31 ans, il a choisi de créer une marque (Karamel) et d’ouvrir sa première boutique en novembre dans le 7e arrondissement parisien. Conçue comme un salon de thé avec une “bibliothèque de dégustation”, cette nouvelle boutique mettra en scène les créations pâtissières du chef dont les tablettes de chocolat au cœur coulant de caramel. On annonce aussi de nouveaux formats de dégutation. n © CONTACT PRO-Automne 2016

Passé par l’Hôtel du Cap Eden Roc

puis par le Grand Véfour à Paris, aux côtés de Guy Martin, Fabrice Didier a été pendant 4 ans le second de Fabrien Cocheteux pâtissier du Negresco. Désormais, c’est lui qui est aux commandes de la brigade du n célèbre établissement niçois.

PÂTISSIERS 55 n ALEXIS LECOFFRE PÂTISSIER CHEZ THOUMIEUX

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t

Alexis LECOFFRE aux côtés de Sylvestre WAHID.

COUPE DU MONDE 2017

On connaît l’ordre de passage des équipes pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 qui aura lieu durant le prochain SIRHA, à Lyon.

• Dimanche 22/01/17 : Royaume-Uni (box 1), Mexique, Belgique, Argentine, Tunisie, Thaïlande, Singapour, Indonésie, Malaisie, Japon, Brésil et France (box 12) • Lundi 23/01/17 : Algérie (box 1), Inde, Suède, Maroc, Suisse, Corée du Sud, Danemark, Chili, Egypte, Etats-Unis et Taïwan (box 11) Lauréate en 2013 (donc dans l’impossibilité de concourir en 2015) la France signe son grand retour alors qu’on va découvrir quatre nouvelles nations , la Thaïlande, l’Inde, l’Indonésie et le Chili.

n avait connu Sylvestre Wahid comme chef émérite de l’institution provençale de l’Oustau de Baumanière.

Depuis deux ans, le néo-parisien a repris, avec beaucoup de réussite, le célèbre hôtel Thoumieux de la rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement dont la brasserie plaisait tant à un certain... Barack Obama. Avec l’obtention de deux étoiles, l’ancien disciple de Thierry Marx, Didier Elena ou Alain Ducasse, a montré toute l’étendue de son talent.

Alors qu’aux Baux-de-Provence il pouvait s’appuyer sur les compétences de son frère Jonathan, pâtissier de renom, le chef a choisi de faire appel à un jeune plein de talent,

Alexis Lecoffre pour développer la boutique “Gâteaux Thoumieux”. Son objectif est simple : “rendre gastronomiquement accessible au plus grand nombre” ses créations.

Aimant par dessus tout les sucres naturels (miel, concentrés de fruits), le chef a donné comme ligne directrice que le goût, la légèreté et la fraîcheur soient les maîtres mots de la nouvelle carte pâtissière. Ainsi, on peut découvrir le “Paris-Brest au sésame”, la “Tarte aux figues de Solliès et romarin”, le “Cheese-Cake à la mangue” ou encore le “Litchi-fleur d’Hibiscus et Thé Marco-Polo”. Une véritable invitation aux voyages gourn mands...

n UNE BÛCHE POUR LES 130 ANS MADE IN FAUCHON

L

’institution gourmande de la place de la Madeleine fête cette année ses 130 ans d’existence. Ainsi, l’ensemble du catalogue des produits a été enrichi d’un grand nombre de nouveautés afin de célébrer dignement cette date anniversaire. Côté pâtisserie, le chef Patrick Pailler s’est amusé à revisiter l’arbre de noël avec une bûche qui sera limitée à 150 exemplaires, disponible uniquement entre le 16 et le 24 décembre. Ce sapin gourmand remet à l’honneur les pommes qui

occupaient autrefois une grande place sur l’arbre des fêtes de fin d’année. Elles sont déposées sur un socle crumble citron. Au cœur, on retrouve un millefeuille de pommes presque confites alliées à une mousse de fromage blanc très fraîche, à un crémeux sudachi (petit agrume japonais proche du citron vert et du yuzu) et à un crémeux acidulé. Un pain de Gênes aux épices de noël vient ponctuer cette création gourmande marquée par la fraîcheur et des accents subtilement acidulés.

Avant d’être disponible pour 8 personnes (au tarif de 100 euros) durant la semaine qui précède de le repas de noël, la bûche “Made in F” (made in Fauchon) sera disponible en portion individuelle au tarif de 12 euros (entre le 2 et le 24 décembre). n

PÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

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YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES PÂTISSERIES n QUELQUES BÛCHES VEDETTES DE LA FIN D’ANNÉE

n DAVID LANDRIOT NOMMÉ CHEF DU MANDARIN ORIENTAL

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Cristal Room Bacarat Guy Martin Chocolat blanc, fromage blanc, cranberries.. 75 €. u

Onyx, chez Carette Bavaroise chocolat noir, crémeux caramel-noisette, croustillant amande-noisettesarrasin, biscuit moelleux chocolat. 79 € u

Rubis, chez Carette Crème mascarpone vanille fleur d’oranger, palets fruits rouges, feuillets ivoire, biscuit viennois. 79 € u

Noël au 68 Guy Martin Biscuit aux noix de pécan, crémeux à l’infusion de Rooïbos, de rose du Pakistan, de souci d’Egypte et de violette d’Albanie, relevé d’un confit d’Albanie.

12 € la part u

Noël au Grand Véfour, Guy Martin Mousse de lait d’amandes au cœur de mangue passion et un pitaya (fruit du dragon) au poivre de Sansho. 90 € u

Bûche écrin de l’Hôtel Vendôme Biscuit Dacquoise à la noisette surmonté d’un panache de praliné et noisette avec une feuillantine et mousse au chocolat au lait mariée à l’acidité d’un confit de clémentines. 150 € © CONTACT PRO-Automne 2016

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avid Landriot n’est pas intimidé par les murs prestigieux du palace le Mandarin Oriental de Paris. Déjà présent comme chef de partie lors de l’ouverture en 2011, il vient d’effectuer son retour au titre de chef pâtissier après un joli périple. Agé aujourd’hui de 26 ans, le Bourguignon avait connu une première expérience très riche à la Pâtisserie des Rêves, à Paris. Après son premier passage dans le palace de la rue du faubourg Saint-Honoré, il était parti à la découverte de l’Asie et avait notamment exercé aux côtés de Gontran Cherrier, propriétaire de 4 boutiques à Singapour.

Désormais, il est en charge de l’ensemble des créations sucrées des restaurants “Sur Mesure par Thierry Marx”, “Camelia” et du “Cake Shop”. Dès cet été, il a exposé son talent avec le “Bento Summer” et ce passionné de photographie vient de revisiter l’incontournable...SaintHonoré. Ce chef épris d’esthétique a l’envie de créer des pâtisseries n “modernes et colorées”.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

CHAMPAGNE RECETTE SIGNEE VINCENT GUERLAIS

Jaunes d’œufs..................................121,7 g Gousse de vanille ..............................0,7 pce Gélatine de bœuf en poudre ................7,8 g Eau....................................................38,8 g Procédé : Réaliser un caramel à sec avec la cassonnade puis réaliser une crème anglaise. Refroidir puis monter au batteur avant de cadrer.

Croustillant noisette Praliné noisette 60% ........................234,8 g Couverture Bitter lactée......................62,6 g Beurre de cacao ................................23,5 g Feuilletine..........................................39,1 g

Mousse ivoire VG Lait entier ........................................149,4 g Gousses de vanille......................................3 Jaunes d’œufs....................................30,2 g Sucre cristal ......................................14,9 g Gélatine de bœuf en poudre ................3,5 g Eau....................................................17,4 g Couverture Zephir ............................269,3 g Crème liquide 35% M.G. ..................292,3 g Procédé : Faire une crème anglaise, ajouter la gélatine. Mélanger à 30°C.

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

Ganache vanille Crème liquide 35% M.G. ..................173,8 g Couverture Zéphir ..............................204 g Pâte de vanille ....................................2,3 g Crème caramel Cassonnade......................................123,5 g Crème liquide 35% M.G. ..................506,2 g

Praliné noisette 60% pour “Croustillant Noisette” Noisettes brutes entières..................140,9 g Sucre cristal ......................................93,9 g Biscuit pain de Gênes Œufs coquille ........................................89 g Pâte d’amande ..................................90,5 g Beurre ..............................................28,3 g Farine ..................................................17 g Levure chimique ..................................1,1 g Sucre inverti ......................................14,1 g Procédé : Monter un ruban à pâte d’amande préchauffée avec des œufs. Mélanger une petite partie avec le beurre fondu puis rassembler le tout en y incorporant délicatement la farine et la levure chimique tamisées.

Cuisson : 210°C pendant 6 minutes. n

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CHOCOLAT

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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DES COUVERTURES DE CHOCOLATS UNIQUES POUR LES PROFESSIONNELS

CHOCOLATERIE

DEL’OPERA Les belles séquences équitables

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ans la famille de Loisy, on est artisans couverturiers de père en fils. Représentant de la troisième génération, Nicolas est aussi le créateur de la Chocolaterie de l’Opéra. Il vient de transmettre le flambeau à Olivier, son fils, au terme d’un cycle d’innovation et de développement éthique avec, à la clé, un procédé révolutionnaire de torréfaction baptisé Sequencia® et une nouvelle gamme de chocolats pour les professionnels.

“ ”

Révéler avec Séquencia® des arômes qui étaient auparavant effacés.

CONTACT

CHOCOLATERIE DE L’OPÉRA 846 chemin du Barret 13160 CHÂTEAURENARD www. chocolateriedelopera.com Tél.04 90 87 00 10 © CONTACT PRO-Automne 2016

Le chocolat est une douce musique.

Par-delà sa vocation addictive, ses notes aromatiques peuvent être autant d’arpèges savoureux. Mais pour aller chercher ces instants de grâce, comme la dégustation d’un chocolat Altapaz® en écoutant le concerto d’Aranjuez par exemple, il faut au préalable avoir su tirer la quintessence d’une fève de cacao de noble origine.

Depuis 80 ans précisément, le chocolat est au cœur de la vie de la famille de Loisy. Adrien Bourgeat, l’arrièregrand-père avait ouvert la première chocolaterie familiale. Son fils, Guy de Loisy, avait orienté la production, dans les années 50, à l’attention exclusive

des professionnels de la pâtisserie. Le succès de cette grande maison a pris encore plus d’ampleur avec l’arrivée du petit-fils, Nicolas, précurseur en matière de chocolats à forte teneur en cacao et soucieux de la garantie et de la diversité des origines des fèves de cacao.

En 1995, Nicolas de Loisy se lançait dans une nouvelle aventure et créait une entreprise aux contours qualitatifs nettement marqués. En deux décennies, la Chocolaterie de l’Opéra a su convaincre un grand nombre de professionnels, pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs de faire confiance à ces artisans de la couverture de chocolat.

Aujourd’hui, la relève a pour prénom

CHOCOLAT 59

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Bonbons Altapaz® de Frédéric HAWECKER

Olivier. Aux côtés de son père dès la création de l’entreprise, il a toujours œuvré pour la recherche des process les plus innovants afin de parfaire davantage encore la qualité des chocolats maison. Le partenariat tout à la fois éthique et équitable noué avec les indiens Q’eqch’i du Guatemala - lire pages suivantes - a permis de valider une avancée révolutionnaire en matière de torréfaction, celle du procédé Séquencia®.

LA TROISIÈME VOIE

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Tablette Apesanteur Altapaz® de Franck KESTENER y

Entremets Vibrato® de Pascal CAFFET

Choisir de bonnes fèves, réussir la fermentation et le séchage sont des étapes naturellement décisives pour la qualité d’un bon chocolat. Mais ce qui le rend vraiment meilleur, qui développe les plus beaux arômes tertiaires, c’est évidemment la torréfaction.

Jusqu’à présent, l’alternative était simple. Soit on torréfiait de manière intense, soit de façon beaucoup plus douce avec un corollaire assez simple, dans un cas on effaçait certains arômes et dans l’autre on n’arrivait pas à les révéler. “Nous avons étudié pendant cinq ans les phénomènes se produisant lors de la torréfaction et notamment la réaction de Maillard appliquée au cacao, note Nicolas de Loisy. Nous avons découvert qu’en créant des cycles de torréfaction, on parvenait à révéler des arômes aupa-

ravant effacés durant cette étape de fabrication du chocolat.” Avec cette notion de cycles adaptés aux différents types de fèves, la Chocolaterie de l’Opéra vient finalement d’inventer le... vibrato pour cacao ! Une manière de moduler et de révéler toute la richesse contenue dans une fève.

“La mise au point de ce process nous a demandé beaucoup de temps car on est évidemment dans des réglages très fins et chaque type de fèves a besoin d’une modulation différente.” Et le résultat est sans appel. En dégustation, les mêmes fèves de cacao torréfiées de manière différente ont donné à chaque fois un net avantage aromatique au chocolat issu du procédé révolutionnaire Séquencia®.

Premiers fruits de cette nouvelle technique, les chocolats Altapaz® 73% (origine Guatemala) et Vibrato®70% (assemblage Guatemala et Madagascar) ont déjà conquis de talentueux chefs pâtissiers comme Pascal Caffet, Frédéric Hawecker ou Franck Kestener.

Rejoints par Pierre Mathieu (ex-chef du Mandarin Oriental), ces quatre chefs d’orchestre ont écrit un premier concerto d’entremets et de bonbons lors de la présentation officielle de la gamme au pied des Alpilles. Le doute n’est pas permis, les papilles adorent.

Et si la Chocolaterie de l’Opéra venait n de trouver la note parfaite ?

CHOCOLAT

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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YYY

RENCONTRE AVEC FRÈRE CHRISTOPH & NICOLAS DE LOISY

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Le cacaoyer, c’est l’arbre d’une vie.

”

FRÈRE CHRISTOPH

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epuis neuf ans, la Chocolaterie de l’Opéra a initié un partenariat vraiment équitable avec des communautés d’indiens “Q’eqch’i” du Guatemala dont le frère Christoph est le respecté “padre”.

ALTA VERAPAZ

C’est dans ce département situé plutôt vers le nord du Guatemala que se trouvent les 150 communautés auxquelles le “padre” Christoph a apporté son soutien avec ses frères dominicains.

Notons que cette région porte ce nom (Verapaz, “la vraie paix” en espagnol) car les troupes des conquistadors s’étaient heurtées à une résistante trop importante au début du XVIe siècle et seule l’évangélisation avait permis d’obtenir le contact avec ces indiens Q’eqchi descendants des Mayas.

Nicolas de Loisy, quand est-ce que vous avez découvert le Guatemala et pourquoi avoir choisi ce pays ?

Nicolas de Loisy : J’ai découvert ce pays il y a neuf ans. Quand je l’ai parcouru, j’ai vu des villages dans lesquels il y avait une grande misère et une pauvreté intense. La question était de savoir comment on pouvait essayer de faire sortir les gens de cette pauvreté. Parmi ces voies, il y a le cacao. C’est un pays qui est situé précisément dans la zone historique du cacao. Pour les Mayas, le breuvage qui a donné le nom de “chocolat” était la nourriture des dieux. La rencontre avec Frère Christoph nous a permis d’envisager une relation fondée sur une réelle équité.

Et vous, Frère Christoph, quand est-ce que vous êtes arrivé au Guatemala ?

Frère Christoph : Je suis arrivé dans ce pays en 1994. Notre première préoccupation, au sein de la communauté des

© CONTACT PRO-Automne 2016

Frères Dominicains, c’est que les gens aient à manger. Nous travaillons avec 150 communautés qui sont isolées dans la montagne.

Notre projet commun ne pouvait qu’être basé sur une notion collaborative avec une véritable recherche de l’harmonie.

Même si d’un point de vue historique le cacao est implanté au Guatemala, est-ce qu’il existait encore une réelle production lorsque vous êtes arrivé ?

Frère Christoph : Le cacao fait partie intégrante de la culture locale. Les gens ont un rituel. Ils enterrent un morceau de poulet, des tortillas et, très important, des fèves de cacao. Ils font cela pour “nourrir” la terre. La symbolique est belle.

Mais, c’est vrai qu’au début des années 90, la production de cacao avait quasiment disparu du fait de la guerre civile.

Comment vous y êtes vous pris pour relancer la production ?

CHOCOLAT 61

XOCOATL

Le Xocoatl, c’est la boisson maya préparée à base de cacao et qui a donné le nom de “chocolat”. Les Q’eqch’i font cuire les fèves au feu de bois et rajoutent du poivre et de la cannelle.

QUETZAL

Le quetzal resplendissant est un magnifique oiseau qui était mythique dans la culture maya et orne d’ailleurs l’actuel drapeau du Guatemala.

C’est dans la région de l’Alta Verapaz que l’on trouve en nombre cet oiseau qui, par ailleurs a en partie donné son nom au fameux Quetzalcoatl, le dieu maya dit du “serpent à plumes” et dont la légende du retour en provenance de l’Est a favorisé les avancées des colons emmenés par Cortez.

Frère Christoph : Heureusement, il restait les cacaoyers qui sont essentiellement de la variété “forastero acriollado”, c’est-à-dire du forastero probablement hybridé avec du criollo. Mais un de nos buts, c’était de chercher des marchés justes, équitables.

Du point de vue de la Chocolaterie de l’Opéra, comment s’est mis en place ce système équitable ?

Nicolas de Loisy : Entre la première rencontre et le premier container arrivé en Europe, il aura fallu 9 ans.

C’était une étape nécessaire pour réussir une réelle équité. Les communautés dont parle Frère Christoph sont naturellement méfiantes car elles ont été trop souvent exploitées dans leur histoire. Il fallait du temps. On travaille désormais sur un système à long terme, avec des cycles de trois ans au moins.

A-t-il été facile de relancer cette production ?

Frère Christoph : Non, car beaucoup de gestes avaient été perdus. Mais on les a peu à peu retrouvés. La fermentation par exemple, ce n’est pas qu’une question scientifique, c’est aussi une méthode très empirique pour arriver au meilleur

résultat. Finalement, l’essentiel, c’est de bien prendre soin du cacaoyer.

Comment cela ?

Frère Christoph : C’est un arbre qui a une belle longévité. C’est l’arbre d’une vie mais il est comme une femme, il est délicat. On doit en prendre soin.

Par exemple, en Amérique Latine, on doit protéger le cacaoyer en plantant, au dessus de lui, un autre arbre, plus grand. Ce n’est pas comme en Afrique où le cacaoyer pousse directement au soleil. Ici, il participe à la diversification de la forêt tropicale, il est une alternative importante à d’autres types de cultures puisque le climat y est favorable, qu’il est culturellement accepté et que cela favorise la récupération des sols.

Pour la Chocolaterie de l’Opéra, c’est aussi une belle histoire à raconter...

Nicolas de Loisy : Oui, car le cacao, c’est narratif. Le plus important, c’est de savoir d’où il vient. Ici, au Guatémala, il y avait la base. Le cacao existait et la terre était féconde. En cumulant le terroir, la volonté et la connaissance, il y avait toutes les raisons pour qu’on arrive à obtenir un produit vraiment n différent pour nos clients.

GRAND ESPOIR

ETOILE MONTANTE

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$ RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF LORRAIN...

LOÏC

VILLEMIN Metteur en scène culinaire

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ntre les hauts fourneaux en sommeil et la ligne Maginot à la retraite, un coin méconnu de Lorraine, à la lisière des Vosges, invite les promeneurs à profiter des paysages verdoyants. Et au milieu de ces terres tranquilles surgit un golf accompagné de son restaurant. Mais ici, point de snack à la va-vite ou de petite table. Depuis 8 ans, les lieux ont été investis par la famille Villemin dont Loïc, le fils prodige, est allé cueillir une belle étoile dans le guide rouge de 2012.

Depuis, la renommée de cette valeur montante et du restaurant Toya ne se démentent pas. Entre Metz et Strasbourg, ce doux-dingue des menus à géométrie variable et revisités en permanence le dit lui même : il est à la recherche de la maturité. Les convives apprécient, valident, jubilent. Chaque semaine est une nouvelle aventure culinaire. Rencontre avec un chef lorrain talentueux et prometteur, Loïc Villemin.

Faulquemont (57) CONTACT

Quelles sont vos cuisines de référence ?

Je suis ouvert à tous les horizons. Ce que j’aime le plus, c’est raconter une histoire aux convives. C’est pour cela que j’essaie d’explorer tous les domaines de la cuisine. Si je devais citer un pays pour sa gastronomie, ce serait sans doute le Japon.

TOYA

Avenue Jean Monnet 57380 FAULQUEMONT Tél. 03 87 89 34 22 Email : letoya@free.fr www.toya-restaurant.fr

© CONTACT PRO-Automne 2016

Avez-vous des éléments qui vous distinguent ?

J’aime bien utiliser la cuisine moléculaire parfois mais sans le côté gadget. Je le fais lorsqu’il y a un

véritable intérêt pour la texture ou le goût. Sinon je mets avant tout l’accent sur les producteurs locaux avec lesquels je travaille.

Que recherchez-vous chez vos producteurs ?

C’est surtout moi qui suis à l’écoute de mes producteurs afin de savoir comment je vais cuisiner le produit.

Dans ma région des Vosges, j’ai la chance d’avoir d’excellents producteurs de pigeons par exemple. Mais je travaille également avec un lycée agricole dont la production est tota-

GRAND ESPOIR 63

“ ”

Quand je crée un menu, j’ai envie de raconter une histoire, un peu comme s’il s’agissait d’un film. Je réalise la mise en scène pour l’ensemble du menu.

GRAND ESPOIR

ETOILE MONTANTE

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YYY

TANZENGARTEN Depuis peu, Loïc VILLEMIN a choisi de travailler avec un nouveau fournisseur de légumes, Dominique CHARPENTIER dont les légumes du “Tanzengarten” (jardin biologique) sont tout simplement “exceptionnels” aux dires du chef...

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF LORRAIN, LOÏC VILLEMIN lement bio. Ils sont très demandeurs et me font découvrir plein de choses nouvelles. De mon côté, je leur rends la pareille en organisant des dégustations. De manière générale, j’aime les rapports de confiance avec mes producteurs, j’aime pouvoir leur dire quand le travail est bien fait et faire de même quand c’est le contraire.

Vous jugez comment votre métier ?

Cela reste un métier difficile et je comprends qu’on puisse l’abandonner mais lorsqu’on a la passion, il est tout aussi aisé de se consacrer pleinement à son travail. En même temps, ici nous sommes dans une région marquée fortement par la culture minière. Le travail à la mine était autrement plus dur. Il faut savoir relativiser.

Etant fils de restaurateurs, vous connaissiez déjà les pièges et les contraintes du métier ?

Oui, mais de fait j’ai aussi été élevé par mes grands-parents. C’est important parce que mon grand-père élevait des porcs et des volailles. Il avait un grand jardin. Depuis mon enfance, j’ai toujours mangé des produits sains. En même temps, j’étais au courant des difficultés du métier mais, au moins, je suis arrivé avec certaines connaissances. Il n’y a pas eu de grosses surprises pour moi. Etre le fils de restaurateurs, c’était une chance.

Vous avez obtenu votre première étoile en 2012. Avez-vous été surpris d’être couronné si jeune ?

Un autre guide m’avait très bien noté l’année d’avant et je faisais même partie des six grands espoirs. Je ne dis pas que je m’y attendais mais c’est vrai que cela a changé beaucoup de choses. Déjà, dans ma région, j’ai eu un peu de mal à expliquer que je n’avais pas la prétention de vouloir prendre la place à d’autres maisons plus renommées. Je suis juste là pour faire ma propre cuisine et on a simplement eu la chance d’être repérés.

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J’expérimente beaucoup et, pour l’instant, mes plats ont une durée de vie assez courte sur la carte.

PARCOURS Après l’Ecole Hôtelière de Metz, Loïc VILLEMIN est passé deux ans à l’Arnsbourg puis a côtoyé Nicolas LEBEC à Lyon avant de rencontrer Arnaud LALLEMENT à l’Assiette Champenoise Après un passage chez Bernard LOISEAU il a été au Charlemagne à Pernand-Vergelesses.

Finalement, il a rejoint l’affaire familiale à Faulquemont qui, elle même a été transférée sur le nouveau site du golf. © CONTACT PRO-Automne 2016

Vous n’avez pas l’ambition d’aller chercher la deuxième étoile ?

Si, bien sûr. Mais il est tout aussi sage de vouloir conserver la première avant tout. Cela n’interdit pas de montrer que l’on veut progresser, évoluer.

Et où vous situez-vous dans votre progression ?

Actuellement, je suis en recherche

TOYA C’est le nom d’un lac japonais quasiment féérique dans une région qui est également considérée comme une des terres nourricières de l’île d’Hokkaido.

de maturité. Ça fait cinq ans que je change la totalité de la carte toutes les semaines... Oui, je suis encore un peu fou-fou ! Je n’ai pas encore posé mes bases. J’expérimente beaucoup et, pour l’instant, mes plats ont une durée de vie assez courte sur la carte.

Quels sont vos objectifs par rapport aux clients ?

Quel qu’il soit, je souhaite qu’il sorte satisfait du restaurant. Je suis beaucoup à l’écoute de mes clients. Si les jeunes sont friands des nouvelles textures, le grand-père veut avant tout

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un filet de bœuf avec de la viande tendre. Répondre à ces demandes est essentiel pour un restaurant comme le nôtre.

Comment imaginez-vous vos nouveaux plats ?

Je suis incapable de faire une recette sur un papier avec un crayon. Il faut que je vois le produit, que je comprenne d’où il vient, qui l’a pêché s’il

s’agit d’un poisson. C’est très important d’avoir le produit sous les yeux, dans les mains.

Vous changez de carte toutes les semaines, comment cela se passe-til concrètement ?

Je la mets en place chaque mercredi après l’avoir élaborée le lundi.

C’est sportif ! Vous êtes certain que vous ne pensez pas à vos plats en amont ?

D’une certaine manière, j’y pense tout le temps. Même quand je visite un

GRAND ESPOIR

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Je suis incapable de faire une recette sur un papier avec un crayon.

Il faut que je vois le produit, que je comprenne d’où il vient, qui l’a pêché. C’est très important d’avoir le produit sous les yeux, dans les mains.

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GRAND ESPOIR

ETOILE MONTANTE

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF LORRAIN, LOÏC VILLEMIN musée j’essaye de visualiser ce que sera ma cuisine.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété du Restaurant TOYA ©Stéphanie BITEAU ©Gilles PECQUEUR

ETOILE Etoilé Michelin à l’âge de 25 ans, en 2012, Loïc VILLEMIN a également été distingué par le GaultMillau parmi les six grands chefs de demain (avec Baptiste Poinot, Vincent Croizard, Franck Renimel, Cyril Haberland et David Toutain)

© CONTACT PRO-Automne 2016

D’où cette envie de raconter des histoires dans vos plats...

Quand je crée un menu, j’ai envie de raconter une histoire, un peu comme s’il s’agissait d’un film. Je réalise la mise en scène pour l’ensemble du menu.

Avez-vous des exemples en tête ?

Il m’est arrivé de réaliser des menus avec des séquences 100% végétales mais en donnant des impressions animales. J’avais passé une betterave craupaudine à la braise. Elle était fumée tout en gardant les arômes les plus concentrés qui lui sont propres.

Ce qui est amusant, c’est qu’une végétarienne n’a pas réussi à le manger, elle trouvait que cela ressemblait trop à de la viande ! C’est une des questions que je me pose à la fin de chaque service : est-ce que le client s’est rendu compte du message que je souhaitais faire passer ?

Vous faites partie d’une génération talentueuse et qui partage beaucoup ses expériences. Quels sont les chefs dont vous vous sentez proche ?

Quand je vais chez Sang Hoon en Belgique, je ressens son histoire. Son jardin, c’est lui. Je suis admiratif de cela.

Ses assiettes portent un message.

C’est pareil pour Quique Dacosta en Espagne. Sa cuisine est forte, il fait passer des messages. Notre métier, c’est aussi cela, recevoir des chefs et aller leur rendre visite.

Comment qualifiriez-vous votre travail vis-à-vis des clients ?

On est au-delà du fait de nourrir les gens, on est là pour leur offrir une expérience, de la gentillesse, de la sympathie. Il faut leur apporter un plus, c’est cela toute la difficulté de notre métier. Mais je crois fermement qu’il faut être excessif sinon on ne s’y ren trouve pas.

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