a cura di Renata Alleva

5. Dall’ambiente alla tavola: sana alimentazione in età pediatrica

a cura di Renata Alleva, Ph.D, specialista in Scienza dell’Alimentazione, Comitato Scientifico ISDE

Alimentazione per crescere sani in un ambiente sano

La nutrizione è uno dei fattori non genetici che influisce maggiormente sulla salute dei bambini e degli adulti. Quando si parla di alimentazione nei primi anni di vita, si includono varie fasi, a partire dall’alimentazione in età fetale, neonatale (allattamento e modalità di svezzamento), nutrizione della prima infanzia ed età successive1. La prima infanzia è un momento di rapida crescita fisica e di grande sviluppo cerebrale e l’assenza di un corretto regime alimentare e l’esposizione a malattie e infezioni durante questi primi anni può avere conseguenze permanenti sul rendimento scolastico e sulla salute. I primi 1.000 giorni di vita - dal concepimento fino al secondo anno di età - sono particolarmente critici. Un’alimentazione inadeguata della madre prima del concepimento e durante la gravidanza, l’assenza dell’allattamento al seno esclusivo per i primi sei mesi e l’incapacità di offrire alimenti variati e nutrienti durante lo svezzamento possono essere le cause della malnutrizione cronica e acuta e della ca-

renza di micronutrienti. L’età fetale, è la prima importante esposizione al cibo: in questa delicata fase i nutrienti e micronutrienti che passano attraverso la placenta e raggiungono il feto, non hanno solo il ruolo di nutrimento, ma anche quello di importanti modulatori del patrimonio genetico trasmesso dai genitori. I nutrienti che possono modificare il DNA vengono definiti modulatori epigenetici e le modifiche che apportano sono cruciali per la salute del bambino. Per questo motivo la nutrizione materna riveste un ruolo fondamentale per il corretto sviluppo del feto e del futuro bambino. La malnutrizione della gestante, intesa sia per difetto che per eccesso, è causa di alterazioni dell’equilibrio endocrino durante la fase fetale, che modificano la struttura e il metabolismo del nascituro e lo rendono predisposto in età successive a obesità, diabete e malattie cardiovascolari2 .

Oltre a fornire corretti fabbisogni di micronutrienti e macronutrienti, una corretta alimentazione in gravidanza deve tenere conto anche della qualità alimentare e della modalità di produzione degli alimenti: se la gestante introduce attraverso il cibo di sostanze tossiche, quali pesticidi o metalli pesanti, queste sostanze attraversando la placenta, possono raggiungere il feto che è un organismo in formazione e pertanto molto vulnerabile a qualsiasi perturbazione che può essere indotta. I pesticidi e i metalli pesanti sono particolarmente tossici per il cervello, ma anche per gli atri organi; agiscono con vari meccanismi e possono indurre modifiche epigenetiche,

alterando il corretto sviluppo3,4 e aumentando il rischio di patologie tumorali5,6 .

Nella pancia della mamma, in sostanza, il nascituro comincia a porre le prime basi per la salute futura, a formare il gusto, ma anche il primo microbiota.

Microbiota intestinale, alimentazione e salute a lungo termine

Nell’intestino umano è presente il cosiddetto microbiota intestinale, l’insieme di microorganismi (funghi, batteri) che colonizzano l’intestino e grazie al quale noi digeriamo gli alimenti e assimiliamo vitamine, micronutrienti ed energia.

Ma il microbiota svolge un ruolo chiave anche nella immunità: non è un caso che circa il 70% delle cellule del sistema immunitario si trovi nell’intestino (Tabella 1).

Possiamo dire che un microbiota “sano” è caratterizzato da una buona biodiversità e dalla presenza di specie microbiche che sono in grado di produrre sostanze antinfiammatorie, come l’acido butirrico, propionico e acetico7 e di tenere sotto controllo specie microbiche patogene8 .

I fattori che contribuiscono maggiormente alla formazione del primo microbiota del nascituro sono: l’alimentazione della gestante, la modalità del parto (naturale o cesareo) e l’allattamento al seno (Fig.1).

Contrariamente a quanto si pensava precedentemente, infatti, il bambino non è sterile alla nascita, perché il feto entra a contatto con il materiale fecale materno che darà il “bacterial imprinting” per formare il primo microbiota. Successivamente la modalità del parto e l’allattamento forgeranno ulteriormente il microbiota in formazione. Nel latte materno troviamo oltre 700 specie microbiche, per lo più stafilococchi, streptococchi, bifidobatteri e batteri lattici e oligosaccaridi a catena corta, che rappresentano il nutrimento per i lattobacilli9 .

I bambini allattati al seno infatti hanno un intestino prevalentemente colonizzato da Bifidobatteri, che sono in grado di metabolizzare gli HMO. Con lo svezzamento o alimentazione complementare a richiesta, quando inizia l’introduzione dei cibi solidi, il bambino viene a contatto con una varietà di alimenti, che contribuiranno ulteriormente allo sviluppo del microbiota intestinale, che diventa simile a quello di un adulto all’età di 36 mesi10. Vista la

Fig. 1 – Fattori materni che influenzano la formazione del microbiota del bambino.

relazione importante tra alimentazione e microbiota, viene spontaneo chiedersi quale dieta può essere utile per formare un microbiota sano. Una alimentazione povera di fibre di verdure e di alimenti vegetal, tende a ridurre la biodiversità del microbiota, fenomeno che viene associato a un maggior rischio di patologie allergiche, diabete, obesità, celiachia, disturbi dello spettro autistico11. Uno studio pubblicato nel 2010, ha evidenziato che i bambini, abituati a una dieta vegetariana e ricchissima di fibre, mostrano nell’intestino una popolazione microbica molto più ricca e varia rispetto a quella trovata nell’intestino di coetanei abituati a mangiare molti zuccheri, grassi, carne e pochissime fibre12 e altra osservazione è che i primi soffrivano molto meno di malattie autoimmuni rispetto agli altri. Un altro studio interessante condotto su 281 bambini olandesi di età

compresa tra 6-9 anni ha evidenziato che sia la durata dell’allattamento al seno che il tipo di alimentazione in età pre-scolare era correlato alla composizione e alle competenze funzionali dell’intestino nei bambini in età successiva. Anche in questo caso, i bambini che avevano avuto un consumo elevato di fibre avevano un microbiota dominato da Bacteroides e Prevotella e bassa ricorrenza di streptococco spp, che è inversamente correlato all’apporto di fibre e direttamente correlato a una alimentazione ricca di grassi13. È importante quindi che in questa fase vengano impostati e trasmessi stili alimentari salutari che rispettino le regole di una buona nutrizione, basata sul consumo di fibre dando preferenza ad alimenti non processati e limitando zuccheri e carboidrati raffinati. Sebbene i bambini più grandicelli mangino ormai come adulti, restano comunque più suscettibili alle sostanze potenzialmente tossiche, che possono essere introdotte con il cibo, quali pesticidi e metalli pesanti che raggiungono l’intestino creando profonde alterazioni, proprio nel microbiota intestinale, dove sono causa di una diminuzione di lattobacilli e bifidobatteri, contribuendo così a uno stato di disbiosi, che è una condizione associata a vari stati patologici, dalle allergie, all’obesità, al diabete14 .

Oltre agli effetti sul microbiota, nei primi anni di vita si definisce anche il gusto del bambino che inizia già a strutturarsi nella pancia nella mamma e tenderà a svilupparsi ulteriormente con le prime introduzioni di cibo solido: i bambini tendono a imi-

tare le abitudini alimentari degli adulti e a stare a tavola con loro, quindi è una occasione per sperimentare più alimenti nuovi.

Il momento del pasto comporta anche un coinvolgimento relazionale ed è un’occasione non solo per educare ma anche confrontarsi: una dieta sana, equilibrata e varia è il punto di partenza per il benessere e il primo passo per prevenire tutte le patologie del mondo occidentale ed è una chance per tutta la famiglia.

Alimentazione, malnutrizione e salute dei bambini nel 21° secolo

Possiamo dire quindi che nel 21° secolo, la popolazione pediatrica a livello mondiale è affetta da tre diverse forme di malnutrizione: la denutrizione, con evidenti segni di ritardo della crescita a causa della carenza di cibo; la fame nascosta, ossia la carenza di micronutrienti, vitamine e minerali essenziali, A e B, ferro e zinco, che impedisce ai bambini di esprimere la propria vitalità a ogni stadio della crescita e compromette la salute a breve e lungo termine. Poi c’è la terza forma di malnutrizione, che causa sovrappeso e obesità: si stima che nella fascia di età compresa tra 5 e 19 anni il numero di obesi sia aumentato vertiginosamente dalla metà degli anni ’70, con un incremento 10/12 volte superiore a livello globale ed è causa dell’aumento delle malattie non trasmissibili (MNT) legate all’alimentazione nell’età adulta, tra cui le patologie cardiache, che restano la principale causa di morte in tutto il mon-

do. Almeno 1 bambino su 3 sotto i 5 anni, è denutrito o in sovrappeso e 1 su 2 soffre di fame nascosta15. Questa situazione compromette la capacità di milioni di bambini di crescere sani e sviluppare appieno le loro potenzialità. Dall’ultimo rapporto FAO emerge che malnutrizione e obesità crescono in parallelo nel mondo: nei paesi a basso reddito i bambini al di sotto dei 5 anni, affetti da malnutrizione cronica (bassa statura rispetto all’età) sono 148,9 milioni (21,9%), quelli che soffrono di malnutrizione acuta (scarso peso rispetto all’altezza) sono 49,5 milioni (7,3%), mentre in Occidente nella stessa fascia di età sono in sovrappeso 40 milioni in età di 5 anni (5,9%), e in età scolare diventano ben 338 milioni16 .

Sovrappeso e obesità, che per lungo tempo sono state considerate malattie dei paesi occidentali più ricchi, ora affliggono anche i paesi poveri, e sono il riflesso della maggiore disponibilità a livello mondiale di cibi ricchi di sale, grassi, carboidrati raffinati e di bevande zuccherate, ricche di sciroppo di glucosio-fruttosio e calorie che espongono a maggior rischio di malattie non trasmissibili, come il diabete di tipo 2 e patologie cardiache. L’obesità in età pediatrica quindi è una patologia che affligge tutto il mondo ed è comunque considerata una malnutrizione, in quanto l’eccesso di peso è spesso associato a carenze di micronutrienti essenziali e di vitamine che non consentono ai bambini una crescita armonica e in salute. Fattori come globalizzazione, urbanizzazione, disuguaglianze sociali e cambiamenti

climatici influenzano negativamente il settore della nutrizione infantile a livello mondiale.

La globalizzazione sta influenzando sempre più le scelte alimentari e il 77% delle vendite di alimenti trasformati in tutto il mondo è controllato da sole 100 grandi aziende che offrono enormi quantità di alimenti trasformati ad alto contenuto calorico e a basso contenuto di nutrienti.

Il problema della malnutrizione si osserva molto presto, visto che in età compresa tra 6 mesi e 2 anni, solo un bambino su tre segue una dieta varia e salutare, che soddisfi i fabbisogni di un organismo in rapida crescita, e la percentuale scende a uno su 5 tra i bambini più poveri. Due bambini su tre di età compresa tra 6 e 23 mesi, pari al 59% della popolazione infantile mondiale, non mangia cibi previsti dai gruppi di alimenti fondamentali, e il 44% non viene alimentato con frutta e verdura.

Uno studio effettuato sulla popolazione pediatrica in Italia, riportava che gli errori alimentari più frequenti, sono lo scarso consumo di frutta e verdura, l’eccesso di sale e zucchero, eccesso di proteine già entro i 3 anni di età17, e nelle età successive abitudini come saltare spesso la colazione e prediligere bibite zuccherine e cibo da fast food, povero di nutrienti e fibre, sottolineando che l’attuale dieta di molti bambini riflette sempre più la “transizione nutrizionale” globale, per cui vengono abbandonate le proprie diete tradizionali e salutari a favore di regimi alimentari più moderni e meno salutari.

La dieta per crescere sani in un ambiente sano

Complici le incessanti pubblicità di junk food e la scarsità di tempo da parte delle famiglie a cucinare cibi freschi, troppo spesso la dieta dei nostri bambini, abbonda di salumi e carni trasformate, snack calorici, a discapito di frutta, verdura, legumi, noci e semi che sono alimenti importanti, non solo come fonti di vitamine, minerali e fibre, ma anche perché i bambini che imparano a gustare diversi frutti, verdure, legumi, noci e semi da piccoli continueranno a mangiarli anche in età adulta, con enormi vantaggi per la salute. Il consumo di cereali integrali, di frutta secca oleosa e di verdure è associato a un minor rischio di patologie cardiovascolari e tumorali, e si tratta di alimenti che aiutano a prevenire l’obesità18-21 .

Insegnare a mangiare bene è investire in salute, ma quali sono le basi per una alimentazione sana?

La ricerca scientifica è abbastanza unanime nel suggerire che una alimentazione che apporta vantaggi alla salute si basa su buoni consumi di alimenti vegetali, basso contenuto di zuccheri e dolci, proteine che devono includere quelle vegetali, con una riduzione di quelle animali22. Infatti in un concetto moderno di nutrizione sana, non si può prescindere dal valutare l’impatto ambientale di certe produzioni alimentari, come quelle delle carni e degli allevamenti intensivi (maiali, polli, bovini).

Tra le diete salutari, purché ben pianificate, rientrano la dieta mediterranea, la dieta vegetariana e la dieta vegana, che risultano avere anche un impatto ambientale minore, proprio per il minor consumo di alimenti animali.

Ma attenzione, anche l’alimentazione vegetale, per essere definita sana e salutare, deve basarsi su metodi sostenibili: sono ben noti i danni ambientali derivanti dall’abuso di pesticidi, che poi finendo nella catena alimentare diventano un pericolo per la salute dei bambini.

Diversi studi hanno dimostrato che il cibo per molti bambini è la prima causa di esposizione a pesticidi o metalli pesanti come il cadmio, che rimangono come residui negli alimenti, e introdotti con la dieta, si trovano poi nelle urine23 (Fig. 2). Passare a una dieta basata su alimenti biologici, prodotti senza l’utilizzo di pesticidi di sintesi, si traduce in una scomparsa di questi residui nelle urine, a testimonianza che il cibo biologico è più sicuro, vista la relazione tra esposizione a pesticidi e svariate patologie che possono verificarsi anche in età adulta, dopo una esposizione cronica, a basse dosi per lungo tempo. L’esposizione residenziale a pesticidi come il clorpirifos, molto usato nelle coltivazioni di frutta e verdura e bandito dall’EFSA nel 2020, per riconosciuta genotossicità, induce modifiche al DNA e altera l’attività di riparazione, condizione che potrebbe predisporre al cancro, in soggetti vulnerabili o con suscettibilità individuale24 .

L’alimentazione biologica riduce l’esposizione a pesticidi attraverso la dieta

Fig. 2 – La figura mostra come, passando da una dieta convenzionale a una dieta biologica, diminuiscono i pesticidi presenti nelle urine di 23 bambini che hanno partecipato allo studio.

La connessione tra esposizione a pesticidi e varie condizioni patologiche può essere anche spiegata dal ruolo che differenti tipi di pesticidi hanno nell’indurre una disbiosi intestinale. Questi composti tossici alterano la composizione del microbiota intestinale, principalmente coinvolto nei processi di detossificazione, inducendo una perdita dello stato di equilibrio25 (Fig. 3).

Ricordiamo che la nutrizione svolge un ruolo chiave nello sviluppo cerebrale fino all’età adulta e se i bambini non mangiano bene possono diventare irritabili, depressi, sviluppare disturbi alimentari e, di conseguenza, tutta una serie di disturbi psicologici. Così, mentre gli omega-3, acidi grassi polinsaturi che possiamo assumere dal pesce o dal consumo di semi e frutta a guscio (semi di lino, noci), sono utilissimi per lo sviluppo del cervello e per l’umore, contrariamente lo zucchero è particolarmente dannoso per il cervello di bambini e adolescenti, che sono particolarmente sensibili ai cibi gratificanti.

Il consumo di cibi gustosi, ad alto contenuto di zuccheri, sale e/o grassi è difficile da contrastare; la ricerca su modelli animali indica che gli individui che hanno bevuto bevande zuccherate durante infanzia e adolescenza mostrano meno motivazione nel conseguimento degli obiettivi durante l’età adulta, comportamenti che comunicano depressione e altri disturbi dell’umore.

Cosa vuol dire in pratica?

Se per la merenda a scuola a un bambino provassimo a sostituire uno snack dolce con un mix di frutta a guscio, l’attenzione e il senso di sazietà sarebbero migliori, con enormi vantaggi anche nutrizionali.

Consigli pratici per l’alimentazione dell’infanzia

Abbiamo già detto che i bambini hanno bisogno di molta energia per crescere, ma anche di micronutrienti: i più importanti sono calcio, iodio, ferro. Importanti sono anche le proteine, che possiamo scegliere tra vegetali e animali. Con l’aumentare delle scelte vegetariane e vegane, va specificato che queste diete sono assolutamente sicure anche nell’infanzia purché siano ben pianificate e purché, laddove si escludono completamente gli alimenti animali, venga integrata la vitamina B12 e per questo se la famiglia ha un regime vegano è bene che si consulti con un pediatra e un nutrizionista per non incorrere in errori che poi possono creare fame nascosta, ossia carenza di micronutrienti essenziali per la crescita. Per chi invece non vuole fare scelte così radicali, la dieta mediterranea, intesa come consumi di cereali in chicco anche integrali (orzo, farro, grano saraceno, miglio, riso), moderati consumi di carne, pesce, latticini e uova, sporadica di salumi, e abbondanza di verdure e frutta, curando l’aspetto della va-

Fig. 3 – Principali effetti dei pesticidi sul microbiota e connessioni con le patologie.

rietà e stagionalità, risulta a tutti gli effetti una dieta ideale nella prevenzione di tutte le patologie tipiche del mondo occidentale, grazie anche al ruolo positivo che esercita sul microbiota intestinale, comparata ad altre diete (Fig. 4).

Come comportarsi dunque?

Ecco qualche regola utile da seguire

La prima colazione è fondamentale e deve fornire circa il 20% del fabbisogno calorico della giornata; il consiglio è di variarla spesso per non eccedere con gli zuccheri, alternando colazioni salate a colazioni dolci, ed evitando la ripetitività.

Una dieta monotematica e poco varia, oltre che noiosa si traduce in un microbiota poco vario, e abbiamo detto che la ricchezza di batteri nell’intestino è indice di salute.

Per essere bilanciata deve includere carboidrati complessi, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e un po’ di fibra. • Yogurt bianco con fiocchi di avena, frutta fresca e granella di noci, caffè d’orzo. • Fetta di pane integrale o ai cereali con ricotta, miele e frutta secca. • Pane ai cereali, omelette o uovo strapazzato, frutta fresca o spremuta di arancia. • Pane tostato ai semi, hummus di ceci e frutta fresca. • Pancake con frutta fresca e bevanda vegetale all’avena o soia. • Porridge d’avena con frutta fresca.

Fig. 4 – Effetto delle diverse diete sulla biodiversità e abbondanza del microbiota intestinale.

Il pranzo deve fornire circa il 40% delle calorie e avere una fonte di cereali integrali e verdure, proteine e grassi.

I piatti unici possono essere ideali se accompagnati da una buona porzione di verdure. • Insalate fredde di cereali (per esempio orzo o farro) con mozzarella o legumi (ceci, piselli, fagioli). • Riso o farro con pesce. • Zuppe di legumi e cereali misti e verdure.

La cena dovrebbe essere più leggera e rappresentare il 30% circa delle calorie; deve prevedere sempre una fonte di cereali e proteine, alternando in base a quello che si è mangiato a pranzo: una frittata con verdure e pane, riso integrale con sogliola o merluzzo, pollo, riso e verdure, o una piccola porzione di formaggio con pane e verdure.

Il condimento con olio extravergine di oliva a crudo fornisce l’apporto di grassi e ha anche il ruolo di migliorare l’assorbimento di alcune vitamine liposolubili.

Educazione alimentare, sostenibilità e ristorazione collettiva

La scuola è un percorso educativo e in questo contesto, la ristorazione scolastica è un’importante opportunità per consolidare l’educazione nutrizionale dei genitori e indirizzare ancor meglio i bambini alla scelta e al consumo consapevole di cibi sicuri, buoni e sani, provenienti da filiere trasparenti,

ove possibile corte e sostenibili per l’ambiente. Diventa quindi fondamentale, che il menu scolastico rispecchi questi criteri, includendo menu che abbiano come base la presenza di verdure e frutta, piatti unici con i legumi e prodotti biologici, più sicuri per i bambini e più sani per l’ambiente. Il pasto consumato a mensa per molti bambini è quello principale quindi oltre che nutriente e appetibile deve essere salutare e privo di contaminanti.

Per una azione sinergica ed efficace è quindi importante un percorso di formazione di tutto il personale che è coinvolto nella somministrazione dei pasti, dai cuochi agli insegnanti, affinché il pranzo a scuola diventi un momento educativo a tutti gli effetti. Attraverso l’educazione nutrizionale, è necessario sviluppare un’adeguata sensibilità ai temi della sostenibilità, del benessere personale e collettivo, l’adozione di corretti stili di vita, per la prevenzione e la comprensione del processo di nutrizione personale, delle funzionalità e necessità di tutelare territori produttivi, filiere e sistemi alimentari, della stagionalità e tipicità dei prodotti alimentari, dei consumi responsabili, limitazione degli sprechi. In una scuola che si rivolge alle generazioni che vivranno in uno scenario caratterizzato dall’emergenza climatica e ambientale, l’idea della sostenibilità e di come il cibo impatta l’ambiente, e come i metodi produttivi influenzino i cambi climatici, deve entrare a far parte del concetto di qualità del cibo, in modo da spiegare quali scelte alimentari siano migliori per tutelare la salute globale. Ai genitori spatta il

ruolo principale di fornire l’imprinting di sani modelli alimentari che a scuola devono essere consolidati e non mutare drasticamente, perché i bambini possano avere l’opportunità di imparare a seguire un’alimentazione sana per tutta la vita, sebbene restino comunque vulnerabili agli effetti a lungo termine di sovrappeso e obesità.

Una corretta alimentazione materna e infantile nelle prime fasi della vita contribuisce a ridurre i futuri rischi per la salute e a prevenire le malattie non trasmissibili (MNT).

Conoscere i diversi meccanismi è importante per definire politiche e programmi a sostegno della corretta nutrizione infantile. Con la crescita, dopo i genitori, a influenzare le scelte alimentari sono gli educatori di asili nido e scuole e, infine, i coetanei e gli amici durante l’età scolare e l’adolescenza. Le aziende alimentari, troppo spesso condizionano ciò che i genitori scelgono per nutrire i propri figli e agiscono in maniera più diretta sulle scelte alimentari dei bambini man mano che crescono.

Ecco che diventa importante riconoscere il vero valore del cibo, la modalità con cui è stato prodotto, l’assenza di additivi, pesticidi, aromi artificiali: ciò che nutre e che rispetta l’ambiente è il cibo delle future generazioni.

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