Seespitze Ausgabe 2019 - Vorschau

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6,90 EUR 4. Jahrgang

2019/20

Kruzifix

TeeWagerl

www.bioteaque.com

Alm

Jimmy

IMPRESSUM Herausgeber: Crisp Media GmbH Rathausstraße 4, 83022 Rosenheim Telefon: 08031 / 409 04 300 Fax: 08031 / 409 04 329 www.seespitze.de Geschäftsführung: Christian Ebert, Oliver Döser Leitende Redakteurin Raphaela Kreitmeir Telefon: 08031 / 40 90 43 22 Mobil: 0162 / 438 27 09 raphaela.kreitmeir@crisp-media.de Redaktion: Raphaela Kreitmeir, Alexandra Burgmaier, Melanie Vodermayer, Melanie Breuer redaktion@seespitze.de Lektorat: Mica Deinhardt Layout: Tammy Gastager (Ltg.), Michelle Arndt, Sandro Samardzic, Elke Ritter, Andrea Bock Telefon: 08031 / 409 04 325 grafik@seespitze.de Werbeberatung: Elli Boeddeker Telefon: 08031 / 409 04 324 Mobil: 0151 / 68 11 27 52 elli.boeddeker@crisp-media.de

„Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.“ Auguste Escoffier, französischer Meisterkoch

Foto: Peter Raider

Vertrieb: Sabine Bruckner, s.bruckner@crisp-media.de Coverfotograf: Christian Ebert Foodstyling: Sabine Comper Handlettering: Andrea Pfaffenberger Hintergrundgrafik: shutterstock.com, Peerasak Kamngoen

Editorial NACHHALTIG WERTVOLL Denken Sie, wenn Sie „Superfood“ hören, auch automatisch an Chia-Samen, Quinoa und Avocados? Dann möchten wir Ihnen in dieser Ausgabe zeigen, über welche Superkräfte unsere heimischen Produkte verfügen. Neben ihrem hohen Nährstoffgehalt und unverfälschten Geschmack bieten sie zudem einen unglaublich wichtigen Vorteil in Sachen Nachhaltigkeit: Da sie vor Ort angebaut und reif geerntet werden, belastet ihr Transport nicht die Umwelt.

Wer sich mit dem Prinzip „Nachhaltigkeit“ beschäftigt, entdeckt in unserer Region zahlreiche Pioniere, denen es gelingt, die Ressourcen umsichtig zu nutzen, um die Schönheit der Natur und die Lebensgrundlage für uns alle zu bewahren. Das betrifft die Landwirtschaft ebenso wie den Fischfang, das Handwerk in gleichem Maße wie den Handel. Manchmal sind es Einzelne, die den Impuls für eine Veränderung geben, manchmal tun sich viele zusammen. Wie im Achental. Dort haben neun Gemeinden vor genau 20 Jahren beschlossen, ihre Region gemeinsam ökologisch weiterzuentwickeln und damit stark zu machen. Ihr „Ökomodell Achental“ gilt als Erfolgsmodell. Was es besonders macht, stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe vor.

Kaum ein anderes Ökosystem reagiert so sensibel auf Eingriffe wie die Seen, die für unsere Region so charakteristisch sind. Daher haben wir uns angesehen, wie Fischer am Chiemsee und am Tegernsee ihrer Verantwortung gerecht werden und dafür sorgen, dass der Fischbestand intakt bleibt. Aber nicht nur an den Seen, auch hoch oben auf den Bergen werden Traditionen lebendig gehalten und mit neuem Spirit gefüllt. Wir haben Sennerinnen besucht, die unvergleichlich geschmacksreiche Käsespezialitäten herstellen: in Handarbeit und im Einklang mit der Bergwelt.

Verantwortungsbewusstsein schließt Genuss nicht aus. Ganz und gar nicht. Das beweisen zahlreiche Trendsetter, mit denen wir uns für diese Ausgabe getroffen haben.

So stellt Tamara Seidenglanz, Vizeweltmeisterin der jungen Konditoren, vegane Torten und Pralinen her, die himmlisch gut schmecken. Auf den Geschmack gekommen sind auch die sechs Gastrotester, die monatelang in der Region unterwegs waren, um für Sie Restaurants auszuprobieren. Sie bewerteten die Qualität der Zutaten ebenso wie das Können und die Kreativität in der Küche sowie die Freundlichkeit im Service. Denn Essen ist ein Gesamterlebnis und damit Sie kulinarisch nur Gutes erleben, finden Sie in dieser Ausgabe unsere 77 echten Empfehlungen.

Wir wünschen Ihnen genussreiche Momente beim Lesen und bei Ihrem nächsten Restaurantbesuch in unserer Region.

Mit nachhaltig herzlichen Grüßen

Raphaela Kreitmeir redaktion@seespitze.de

INHALT AUSGABE 2019/20 | REPORTAGEN, PORTRÄTS & INTERVIEWS 8 Echtes Superfood

56 Pionierarbeit

70 Veredelte Früchte

aus der Region für die Region

20 Jahre Ökomodell Achental

Marmeladenkunst à la Witzigmann

12 Almwirtschaft

60 Flüssiges Gold

88 Kaffeezeit

Milch- und Käseherstellung im Einklang mit der Natur

Bio-Honig made in Rosenheim

Kleine Röstereien mit großem Genussfaktor

22 Guter Fang

62 Kleine Kräuterkunde

90 Kreative Konditorenkunst

Heimische Küchen- und Heilkräuter

Backen ganz ohne tierische Produkte

66 Vitamine zum Reinbeißen

96 Natürlich nachhaltig

Streuobstwiesen statt Obstplantagen

Eierlikör-Start-up auf dem Bauernhof

68 Speiseöle aus der Region

106 Verpackungsrevolution

Ölmühlen pflegen alte Handwerkskunst

Zellstoff statt Plastik

Berufsfischer am Chiemsee und am Tegernsee

26 Würze des Lebens Salzgewinnung in den Berchtesgadener Alpen

UNSER COVER Bilderzyklus Superfood aus der Region Kornmix aus Einkorn, Emmer und Urweizen auf Mangoldblatt, Mairübchen, Alm-Käse-Variation, Blau-, Brom- und Heidelbeeren, Radieschen, Nüsse, Kirschtomaten, Schinken mit Kresse, Frischkäse mit Imkerhonig und geräuchertes Renkenfilet

REZEPTE ZUM NACHKOCHEN 20 Geschichten am Herd Kochen mit der Fernsehköchin Vroni Lutz

30 Regionalküche mit Raffinesse Original & kreativ: bayerische Rezepte

52 Farbenspiel der Natur Küchenchefs kreieren nachhaltige Gerichte

90 Vegane süße Träume Inspirationen der Konditoren-Vizeweltmeisterin

In jeder Ausgabe EMPFEHLUNGEN

ADRESSEN

Objektiv, professionell, ehrlich: die Empfehlungen der Gastrotester

144 Gastroadressen

116 Landkreis Rosenheim 129 Landkreis Traunstein 136 Landkreis Berchtesgaden 138 Blick nach Tirol 142 Landkreis Miesbach 142 Landkreis Bad Tölz -Wolfratshausen

Adressen, Spezialisierung und Öffnungszeiten

ZUM SCHLUSS 162 Autoren dieser Ausgabe

Foto: Christian Ebert

REPORT |

Echtes Superfood AUS DER REGION FÜR DIE REGION

Besser essen und gleichzeitig etwas für die Umwelt tun? Das ist möglich, sagt Ernährungsexpertin Agnes Streber, denn: Nachhaltige Ernährung hat viel mit Genuss zu tun. Es müssen nicht die Avocados aus Peru, die Chia-Samen aus Mexiko und der Lachs aus chilenischen Zuchtfarmen sein – auch Lebensmittel aus Bayern haben jede Menge Superkräfte. von Beate Strobel

G

renzenlos genießen: Unsere Speisekammer ist „multikulti“ geworden, und dass es Tomaten ganzjährig gibt, erscheint uns selbstverständlich. All das hat aber Folgen für die Umwelt. Nachhaltige Ernährung dagegen bedeutet, dass nicht nur der Mensch gesund bleibt, sondern auch der Planet Erde. Und der Geschmack? Bleibt auch nicht auf der Strecke.

Frau Streber, für viele Menschen bedeutet „nachhaltige Ernährung“ vor allem Verzicht. Richtig?

Für mich steht der Begriff für Zugewinn, nicht für Verzicht. Diese Art der Ernährungskultur stellt hohe Ansprüche an Lebensmittel. Ein Toastbrot etwa ist kein Genuss. Ein frisches Landbrot dagegen, regional hergestellt aus Vollkorngetreide in Bio-Qualität – sensationell gut.

8 | SEESPITZE

Was landet bei Ihnen im Einkaufskorb?

Mir ist wichtig, dass der Hauptteil der Produkte regional und saisonal ist sowie Bio-Qualität hat.

Das ist durchaus eine Herausforderung – selbst in Bio-Supermärkten liegt oft niederländisches oder spanisches Gemüse. Wenn eine Orange gut zum regionalen Feldsalat passt, kaufe ich die dazu. Aber weit gereiste Waren sollten die Ausnahme bleiben. Mir ist außerdem wichtig, unverarbeitete Produkte zu kaufen. Verarbeitete Produkte aber sind oft günstiger als Frischware. Laut einer Studie der Universität Augsburg müsste ein Produkt aus der Massentierhaltung um 196 Prozent teurer sein, würden die ökologischen und sozialen Kosten mit einberechnet, die eine herkömmliche Fleischproduktion verursacht. Die sogenannten „externen Folgekosten“ für die Umwelt würden dann vom Verursacher und Konsumenten getragen werden und nicht von der Gesellschaft allgemein. Wenn

etwa durch intensive Düngung die Nitratwerte im Grundwasser steigen und Trinkwasser nachträglich aufbereitet werden muss, wird Wasser teurer. Würde Kerosin höher besteuert, müssten Ananas und Mango in einer anderen Preisklasse spielen als die Äpfel vom Bodensee.

Derzeit sind Superfoods wie Chia-Samen, Quinoa und Avocados buchstäblich in aller Munde. Nachhaltig sind diese Importprodukte nicht.

Und unnötig. Leinsamen aus Bayern und Österreich hat teilweise bessere Inhaltsstoffe als Chia.

Für den Anbau eines Kilos Avocados – aktuell gehypt als Lieferant von gesunden Fettsäuren – werden 1000 Liter Wasser benötigt. Heimische Öle wie Walnussöl, Leindotteröl oder Kürbiskernöl aus der Steiermark versorgen uns mit gesunden hochwertigen Fetten, ohne die Umwelt zusätzlich zu belasten.