Codex Essencia Luigi Bosca by The Master Driver

La Essencia del aceite de oliva “Los pobladores del Mediterráneo dejaron atrás la barbarie cuando aprendieron a cultivar los olivos y la vid” -Tucídides-

Índice P-07 · Pásión por el terruño

P-50 · Atributos de la calidad · Los atributos del aceite de oliva · Rueda de aromas: el universo para descubrir · La hoja de degustación: un mapa sensorial

P-08 · Historia del olivo · Una larga travesía · Olivo, trigo y vid: tres cultivos en la cuna del Mediterráneo

P-58 · Las bondades del aceite · Aceite de oliva: un producto saludable · Cómo elegir un aceite de oliva · Cómo conservarlo correctamente en casa

P-14 · Olivicultura en la Argentina · La llegada a tierras de Cuyo · La llegada a nuestro país · Olivares de ayer y hoy: el crecimiento en Cuyo

P-64 · Lo que sí y lo que no · Los beneficios para la salud · Los efectos positivos para el cuerpo

P-20 · Un presente auspicioso P-70 · Aceite de oliva y gastronomía · El aceite de oliva en la cocina · Usos del aceite de oliva en la cocina · Freír con aceite de oliva

P-24 · La oliva: el alma del aceite · La magia de una planta · La aceituna: clave en la calidad · Mendoza: tierra de olivares

P-76 · Al servicio del placer · Sofisticación del vino y el aceite de oliva · La dieta mediterránea y el aceite de oliva · Pirámide de la dieta mediterránea

P-32 · Un denso líquido color oro · El proceso de elaboración P-36 · Variedades y sabores en la Argentina

P-84 · Los aceites de Luigi Bosca · Con la Essencia de Maipú · La Finca El Paraíso · Haciendo nuestro aceite · Tres blends de excepción

P-40 · En busca de la calidad · La magia de los sentidos · Degustando aceite de oliva · El vaso oficial de degustación · La telaraña sensorial

Pasión por el terruño

ace 111 años que los Arizu ponemos todo nuestro empeño y dedicación en la producción de vinos en la Argentina. Nosotros, los miembros de la tercera y cuarta generación de nuestra familia, sabemos que llevar adelante una de las pocas bodegas que aún hoy permanecen en manos de los descendientes de sus fundadores y que, por su prestigio, se ha convertido en un emblema nacional, es una responsabilidad que todos tomamos con orgullo, alegría y pasión. Pero nada de esto sería posible si, además de tener muy en claro nuestros objetivos, no recordáramos quiénes somos. Dicen que para saber a dónde vamos, debemos saber de dónde venimos, y eso lo tenemos bien marcado en nuestro ADN. Venimos de Mendoza, de Maipú; de sus días de sol y sus noches frías, de sus veranos agradables y sus inviernos profundos: de todo lo que caracteriza a su inigualable terruño. Es en esta tierra donde hemos empezado a labrar una historia de vinos y espumantes de alta calidad, llevando el nombre de nuestra familia a lo más alto y honrando a quienes han trabajado junto a nosotros desde el año 1901. Afortunadamente, el terruño de Maipú no solo nos otorgó las mejores uvas para elaborar nuestras etiquetas, sino que hoy, gracias a 54 hectáreas de olivares de más de 50 años de edad, escribimos un nuevo capítulo en la vida de la Bodega Luigi Bosca: su línea de aceites de oliva extra virgen, bautizada Essencia. Como no podía ser de otra manera, nuevamente rendimos con este producto, que es fruto de nuestro campo y nuestro trabajo, un tributo a esa tierra que les imprime sus singulares características a los tres blends que componen la línea: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso. Hemos elegido el concepto Fruttato para transmitir nuestra idea de relacionar la intensidad de la fruta con el corte de cada aceite, que deriva en una expresión diferente de aromas, sabores y colores. Este libro es el testimonio de una pasión y un trabajo compartido. Pero, además, es nuestro homenaje a un producto tan genuino como exclusivo; a ese oro líquido que se derramó desde el Mediterráneo y llegó hasta Cuyo con un halo de unicidad irrepetible: el aceite de oliva.

Gustavo Arizu Olive Maker

Nace en el seno de la cuenca del Mediterr谩neo y prontamente se expande por toda su zona de influencia. El olivo no solo es un alimento: es tambi茅n sin贸nimo de civilizaci贸n y cultura.

EL OLIVO CONQUISTA EL MEDITERRÁNEO Desde épocas remotas, el olivo fue uno de los productos que con mayor énfasis viajaron y se arraigaron entre las poblaciones que vivían en la cuenca del mar Mediterráneo. Al compás de la expansión del comercio y las conquistas, los olivares fueron poblando más y más territorios, y su fruto comenzó a ser, además de un alimento saludable, parte de la identidad de lo que iba tomando la forma de civilización occidental.

Los actuales territorios de Italia, España, Túnez, Grecia, Marruecos, Argelia, Francia y Turquía aún hoy continúan cultivando el olivo así como elaborando y consumiendo aceite de oliva. El mar Mediterráneo, la cuna que lo vio nacer, sigue siendo el principal escenario, donde es un indiscutido protagonista y desde el cual se expandió por el mundo para seducir a millones de personas que disfrutan de sus atributos.

EL OLIVO A LO LARGO DE LOS SIGLOS Se cree que el olivo existe desde el duodécimo milenio antes de Cristo en las actuales zonas de España, Italia y el norte de África.

Su cultivo crece en importancia.

Los fenicios comienzan a trasladar aceitunas a través de las islas y la península griegas.

En el Mediterráneo se promulgan decretos para regular su plantación.

Los romanos continúan con la expansión del olivo en los países costeros de la cuenca del mar Mediterráneo, e incluso llegan a Portugal.

El olivo continúa diseminándose por los países del Mediterráneo y llega a Trípoli, Túnez y a la isla de Sicilia.

Los españoles llevan los olivos a América

Los olivares ganan espacio en México, Perú, California, Chile y la Argentina.

HISTORIA DEL OLIVO

UNA LARGA

TRAVESÍA

Varios siglos antes de Cristo, los olivos ya se habían expandido como tesoros por los mares de Europa, Asia Menor y África. l olivo forma parte de nuestra cultura. Su origen es temporalmente incierto; sin embargo, es sabido que coincide con la expansión de las civilizaciones mediterráneas, que guiaron durante siglos el destino de la humanidad y que han dejado su huella indeleble en la vida de las sociedades de Occidente. Asegurar esto es posible gracias a las hojas fósiles halladas en la localidad italiana de Mongardino y en los estratos del Paleolítico superior descubiertos en un criadero de caracoles en Relilai, al norte de África. También en España se encontraron trozos de acebuches (olivo silvestre) del período eneolítico y de la Edad de Bronce, lo cual permite afirmar que la existencia del olivo se remonta al duodécimo milenio antes de Cristo. Geográficamente, el origen del olivo silvestre también presenta contradicciones. Mientras que muchos afirman que proviene de los bosques de Asia Menor y que se fue expandiendo desde Siria a Grecia a través de Anatolia, otras hipótesis más débiles sitúan su origen en los países africanos de Egipto y Etiopía. Finalmente, excavaciones y estudios llevados a cabo en las últimas décadas comprobaron que el olivo tuvo su primer desarrollo en la cuenca mediterránea y Asia Menor. Así, finalmente quedó delimitada el área que se extiende desde el sur del Cáucaso hasta la meseta iraní y las costas mediterráneas de Siria y Palestina como el hogar original del olivo, extendiéndose desde allí a la isla de Chipre y Anatolia, en Turquía, y luego desde la isla de Creta hacia Egipto. En el siglo XVI a. C. los fenicios comenzaron a trasladar aceitunas a través de las islas y la península griega y, a lo largo del tiempo, su cultivo fue adquiriendo cada vez más importancia hasta que, en el siglo IV d. C., se promulgaron decretos para regular su plantación. A partir de este período, el olivo se diseminó por los países del Mediterráneo y llegó a Trípoli, Túnez y la isla de Sicilia, y desde allí, hasta el sur de Italia. Sin embargo, algunos historiadores sostienen que el árbol de oliva en Italia se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 a. C.).

Los romanos continuaron con la expansión del olivo por los países que costean el mar Mediterráneo usándolo como un arma pacífica de colonización durante sus conquistas. Plantaban los olivos para arraigar su cultura en las nuevas sociedades que caían bajo su influencia, ya que esta práctica significaba establecerse, afincarse en un sitio y, posteriormente, cuidar de los olivos. Donde había olivares, había civilización. Alrededor del año 600 a. C. se introdujo en la ciudad francesa de Marsella y se extendió de allí a toda la Galia (Francia, Bélgica, el oeste de Suiza y las zonas de Holanda y Alemania al oeste del río Rin). Paralelamente, llegó a Cerdeña durante el Imperio romano, pero a Córcega recién fue llevado por los genoveses después de la caída del Imperio, en el año 476. La oliva y su magia se iban moviendo al compás de las conquistas. Tanto es así que en España fue introducida durante la dominación marítima de los fenicios, alrededor del año 1050 a. C., pero no se de-

sarrolló de manera significativa hasta la expansión del Imperio romano. Después de la tercera guerra Púnica (149-146 a. C.), el último enfrentamiento militar entre la República romana y la antigua colonia fenicia de Cartago, los cultivos de aceitunas se extendieron hacia las zonas centrales y costeras de la península ibérica, incluyendo Portugal. Finalmente, su sabor y carácter tan seductor hizo que los árabes también llevaran muchas de sus variedades hacia el sur de España e influyeran en la expansión del cultivo en la región. Es por eso que las palabras en español aceituna, aceite y acebuche, y las portuguesas azeitona y azeite, tienen raíces árabes. Con la llegada de los españoles a América, en 1492, la propagación de este fruto logró expandirse más lejos aún de las fronteras mediterráneas. Los primeros olivos fueron llevados desde Sevilla a las Indias Occidentales (Antillas y Bahamas) y más tarde al continente americano. Hacia 1560 ya se cultivaban olivares en México, Perú, California, Chile y la Argentina, donde una de las plantas traídas durante la conquista (el viejo olivo de Arauco) aún existe en la provincia de La Rioja. Actualmente, este fruto se ha expandido con fuerza por todo el mundo y se cultiva en millones de hectáreas en lugares tan distantes de sus orígenes como el sur de África, Australia, Japón y China. Tal como afirmó el escritor y poeta francés George Duhamel: “El Mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer; él es el que traza sus límites”. Y así es: allí donde el sol lo permite, el olivo se arraiga entre la gente y deja la huella de su origen.

HISTORIA DEL OLIVO

OLIVO, TRIGO Y VID, TRES CULTIVOS EN LA CUNA DEL MEDITERRÁNEO Para las sociedades que conviven en la llamada cuenca del Mediterráneo, los alimentos son algo más que meros portadores de nutrientes. Gran parte de ellos simboliza su cultura y encarna su “lado del mundo”. En esta zona tan rica, hubo tres cultivos que nacieron y crecieron al ritmo de la civilización, desde siempre fueron sustento de la vida humana y la base de la dieta mediterránea: el trigo, la viña y el olivo. El primero constituye el insumo principal de preparaciones vertebrales, como la pasta y el pan, alimentos insustituibles de esas tierras. De las viñas que pueblan los paisajes de la región viene la uva, que se disfruta como fruto fresco en las épocas de calor y que es el alma del vino, una presencia insoslayable en la mesa familiar. La trilogía cierra perfecta con el olivo y sus ejemplares milenarios: árboles robustos, con un fruto de apariencia humilde, que se revelaba

a los paladares como un placer que con los años se transformaría en genético. Es que, por un lado, las aceitunas frescas estuvieron presentes tanto solas como en preparaciones y mezclas culinarias y, por el otro, su aceite de color oro realzó el sabor de prácticamente todos los platos típicos. Olivo, trigo y vid; tres productos consagrados en una sola tierra, cuyas propiedades saludables e importancia gastronómica los transformaron en elementos identitarios de la cultura mediterránea y en íconos de su dieta. A tal punto están históricamente enraizados en los orígenes de nuestra civilización que la Biblia hace sobradas menciones de estos tres cultivos básicos que, junto con la mano del hombre, dan origen a los tres productos más característicos de la alimentación tradicional occidental: el pan, el vino y el aceite de oliva.

OLIVICULTURA en la ARGENTINA Lleg贸 desde el norte, y la regi贸n de Cuyo, con sus d铆as soleados y la majestuosidad de la cordillera de los Andes, abraz贸 al cultivo del olivo.

EL OLIVO EN LA ARGENTINA

LA LLEGADA A

TIERRAS DE CUYO

Mendoza recibe y cobija a inmigrantes europeos que llegan con sus costumbres y pasiones, entre las que está el aceite de oliva.

a oliva llegó a América de la mano de los conquistadores europeos. Fue, de hecho, uno de los primeros cultivos introducidos por los españoles, a tal punto que incluso se cree que fue el mismo Cristóbal Colón quien lo trajo hasta estas tierras en uno de sus primeros viajes. Desembarcó en el centro del continente y, con las sucesivas incursiones, fue luego bajando hasta el Perú y desde allí, finalmente, llegó a Chile y a la Argentina. En nuestro país, la olivicultura tiene sus orígenes hacia finales del siglo XVI, más específicamente en el año 1562, cuando el conquistador español Francisco de Aguirre introdujo los olivares en la provincia de La Rioja. Así y todo, hablar de los primeros olivos que se plantaron en el país es imposible sin referirse a una leyenda popular que cuenta que durante el período en el que Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos, fue virrey del Perú (1667-1672), ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en los terrenos de su jurisdicción como consecuencia de un mandato del rey Carlos III para evitar que la producción americana se transformara en una competencia para la europea. Por este motivo, las fuerzas a su cargo fueron las encargadas de talar todos los olivos de la región. La leyenda nace en la villa de Aimogasta, perteneciente al departamento de Arauco, en la actual provincia de La Rioja, donde una anciana cubrió con su manto un esqueje de olivo que pasó desapercibido al paso de los soldados. Con el tiempo, la pequeña planta se convirtió en un árbol del que salieron todos los que hoy se

conocen en esa región y originó una nueva variedad que recibió el nombre de Arauco. A pesar de que hace mucho tiempo que el olivo llegó al país, en la Argentina no existió una cultura olivarera hasta fines del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando se producen las grandes migraciones desde Europa y se crea la necesidad de abastecer el mercado local de aceite de oliva, que en aquel entonces era principalmente importado desde España. Así fue como el gobierno nacional comenzó a fomentar el cultivo del olivo y el aumento de la superficie plantada en distintas regiones del país. En 1932 se promulgó la Ley Nº 11.643, llamada “de promoción del cultivo del olivo”, y en 1954, durante la Conferencia Nacional de Olivicultura, se estableció el eslogan: “Haga patria, plante un olivo”. La fuerte propaganda realizada desde los sectores gubernamentales y privados llevó a que se desarrollaran nuevas zonas de cultivo. Esta gran expansión de las plantaciones alcanzó su punto

máximo en el año 1965, cuando el país contaba con cinco millones de olivos plantados y cerca de 50.000 hectáreas dedicadas a este cultivo. Este crecimiento desarticulado, sin una política de asistencia ni de capacitación para los trabajadores, condujo al abandono de muchas zonas implantadas con olivos por no ser rentables. El panorama empeoró aún más en la década del setenta, cuando una política del gobierno que privilegiaba el aceite de semilla arremetió contra el aceite de oliva en campañas en las que se lo presentaba como un producto nocivo para la salud debido a su alto contenido de colesterol. El objetivo de estas políticas era inducir a la población a consumir aceite de maíz que, además de ser considerado “más sano”, era mucho más barato.

Recién en la década del noventa, la industria recibe un fuerte impulso motorizado, entre otros factores, por la Ley Nº 22.021 de diferimiento impositivo, que favoreció el desarrollo de actividades agrícolas en zonas marginales con dificultades para el crecimiento agropecuario. Así, el mapa olivícola argentino cambió drásticamente ya que, a las aproximadamente 30.000 hectáreas implantadas con olivos que se extendían antes de la ley en las provincias de Mendoza, Córdoba, San Juan y Buenos Aires, se sumaron nuevos emprendimientos en los áridos valles de las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan, donde se autorizó la plantación de algo más de 70.000 hectáreas de olivares destinados principalmente a la producción de aceite.

LA LLEGADA A SUDAMÉRICA Los españoles fueron los responsables de traer en sus barcos las primeras estacas de olivos a América. Desde el norte fueron bajando al ritmo de las conquistas y, luego de pasar por Perú, llegaron a Chile y a la Argentina. La plantación de olivares sufrió vaivenes y en algunos casos fueron prohibidos por la corona española, pero finalmente nada impidió que se expandieran por todo el continente. Cuyo fue una de las regiones en las que el olivo más cómodo se sintió desde un principio. Punto de llegada de Cristóbal Colón en 1492 “Se cree que fue el mismo Cristóbal Colón quien trajo hasta estas tierras un olivo en su primer viaje”.

EL OLIVO EN LA ARGENTINA

OLIVARES DE AYER Y HOY: EL CRECIMIENTO EN CUYO Los campos de olivares hoy en la Argentina están compuestos por los añosos cultivos que crecen y se vienen desarrollando desde hace siglos, que han comenzado a convivir con los nuevos emprendimientos olivícolas que han sido plantados en cuadros monovarietales de alta densidad, con riego por goteo, conducción para poda y cosecha mecánica. El incremento de la superficie y el consecuente aumento de la capacidad instalada para la molienda comenzaron a mostrar sus frutos con la llegada del nuevo siglo. Actualmente, los objetivos de la Argentina apuntan a alcanzar una producción de aceite cercana a las 100.000 toneladas para mediados de la presente década, cuando se completen las inversiones comprometidas y las plantaciones más jóvenes empiecen a dar frutos y posicionen al país como uno de los “nuevos actores” de la olivicultura mundial y uno de los diez principales productores de aceite de oliva del planeta.

La Argentina cuenta hoy con más de 95.000 hectáreas plantadas de olivares y es el principal productor olivícola del continente americano; para 2016 se calcula que habrá 110.000 hectáreas. Las plantas y sus siluetas inconfundibles se concentran en el territorio patrio especialmente en las variedades de origen español, como Arbequina, Coratina, Barnea, Frantoio, Manzanilla aceitera y Picual, y en menor medida en otras, como Arauco (autóctona), Changlot Real, Empeltre, Farga, Catalana y Sevillana. La mayor producción de oliva se concentra actualmente en las provincias cuyanas de Mendoza, Catamarca, La Rioja y San Juan, y producciones considerablemente más pequeñas se encuentran en Córdoba, Buenos Aires y Río Negro. Desde estos polos productivos no solo se abastece al mercado interno, sino que además se exportan a un sinfín de países alrededor del mundo, que cada vez más disfrutan de este genuino fruto de nuestra tierra.

ACTUALIDAD

UN PRESENTE

AUSPICIOSO

El aceite de oliva pasa por un gran momento a nivel mundial, con crecimiento tanto en producción como en consumo. La Argentina acompaña esta tendencia.

En todo el mundo se producen anualmente alrededor de tres millones de toneladas de aceite de oliva, aunque muy concentradas en países ubicados en lo que se conoce como la cuenca del Mediterráneo, a tal punto que España, Italia, Grecia, Portugal, Túnez, Turquía, Marruecos, Siria y Argelia representan nada menos que el 94% de la producción a nivel global. España, Italia y Grecia, además de ser los mayores productores, son los que más aceite de oliva consumen y, en líneas generales, todos los países que son importantes productores tienen consumos elevados. Sin embargo, Grecia es el sitio donde más se disfruta el aceite de oliva; tiene un consumo per cápita de 24 kilogramos por año por persona, bastante por encima de los consumos de España e Italia (entre 12 y 14 kilogramos). Además, en Europa se consume más del 60% del aceite de oliva que se produce en el mundo, especialmente concentrado en la región mediterránea.

ACTUALIDAD

En la actualidad, su elaboración atraviesa una tendencia creciente en la mayoría de los países productores, aunque el principal productor mundial, España, lleva la delantera. Hoy, de este país proviene aproximadamente el 46% del aceite de oliva a nivel mundial y en los últimos 15 años multiplicó su producción por tres. Otros países que vienen experimentando un importante crecimiento en volumen son Australia, Estados Unidos, Chile y la Argentina. Otras naciones que evidenciaron importantes aumentos en el consumo durante los últimos años fueron Francia, Alemania, Holanda, Reino Unido, Estados Unidos, Australia, Brasil, Canadá y Rusia, que prácticamente duplicaron el volumen de consumo en la última década. Como es de esperar, los mayores productores de aceite de oliva del mundo también son los mayores exportadores y consumidores, con España e Italia a la cabeza, seguidos por Túnez y Portugal. Los países productores de la cuenca del Mediterráneo concentran más del 90% de las exportaciones de este producto a nivel mundial.

El comercio de aceite de oliva en el mundo está muy concentrado en el continente europeo, donde la gran mayoría de las importaciones y exportaciones se realizan entre países de Europa. Existen también otros mercados de exportación importantes, como Estados Unidos, Canadá, Brasil, Australia, China, Japón y Rusia. La Argentina ocupa actualmente el undécimo puesto entre los productores mundiales de aceite de oliva y es el más importante de todo el continente americano. La producción nacional comenzó a crecer de manera significativa a partir de 2005 y se estima que seguirá creciendo a medida que entren en producción y comiencen a dar sus frutos las nuevas plantaciones cultivadas. Si se siguen cumpliendo las estimaciones actuales y continúa este camino de desarrollo creciente del sector olivícola, la Argentina se convertirá en el mediano plazo en uno de los diez principales productores de aceite de oliva a nivel global, y alcanzará en los próximos años una superficie olivícola de 110.700 hectáreas y una producción anual superior a las 100.000 toneladas de aceite.

La producción local presenta un fuerte sesgo exportador ya que más del 70% del aceite que se elabora en suelo patrio es vendido a los mercados internacionales. Los principales destinos son Brasil, Estados Unidos, Uruguay y Chile, entre otros.

El consumo interno es bajo todavía si se compara con el de los principales países productores, lo cual evidencia que actualmente existe un potencial mercado interno que puede seguir creciendo de manera exponencial en un futuro no muy lejano.

LA OLIVA: EL ALMA DEL ACEITE La aceituna, una drupa verde ovalada que esconde en su sabor Ăşnico la magia de su esencia y que, de la mano del hombre, es capaz de transformarse en un elixir dorado irrepetible.

EL OLIVO Y SU FRUTO

LA MAGIA DE UNA PLANTA

Los olivares llegan a ser árboles longevos y robustos, y son capaces de dar sus frutos durante varios cientos de años.

l olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europaea L., es un árbol frondoso, de hoja perenne y crecimiento lento, que no suele superar los diez metros de altura. Su tronco es grueso e irregular y sus flores son blancas, rodeadas de hojas de forma elíptica de color verde grisáceo en la parte superior y blanquecinas en el dorso. Es una especie rústica, robusta y relativamente fácil de cultivar, resistente a las heladas, pero que no tolera temperaturas por debajo de los -10°C, mientras que su fruto es más susceptible al frío y no soporta temperaturas menores de -1°C. Para lograr una buena fructificación, durante el invierno debe estar expuesto a temperaturas cercanas a los cero grados, en tanto que durante el verano madura y se desarrolla muy bien incluso con mucho calor. Se trata de una planta de ciclo largo, es decir que luego de la floración tarda hasta seis o siete meses para lograr su madurez y cosecha, que en el hemisferio sur se da entre los meses de mayo y junio. Además, es resistente a la sequía, y el volumen óptimo de precipitaciones es de alrededor de 650 milímetros bien repartidos a lo largo de año. En la Argentina, las amenazas meteorológicas más graves son las heladas tardías de primavera, el granizo, el caluroso y seco viento zonda y las altas temperaturas durante la floración. El olivo es una especie extremadamente alternante, esto quiere decir que a una abundante cosecha puede sucederla otra con escasa floración, lo que reduce significativamente los rendimientos. Este fenómeno se conoce con el nombre de “vecería” y sus efectos se pueden reducir mediante la irrigación, la poda o la recolección temprana de las aceitunas.

En la agricultura es muy apreciado por su longevidad y su productividad, incluso en estadios avanzados de edad. Los olivos viven cientos de años y en ocasiones han llegado a superar el milenio, dependiendo de su sanidad, su productividad y de la supervivencia a eventos climatológicos extremos. La planta comienza a dar sus frutos aproximadamente a los siete años de edad. Luego, hasta los 35 años crece aumentando continuamente su productividad hasta que se estabiliza. Y, por último, la etapa que va de los 35 a los 150 años es de madurez y

producción masiva, tras lo cual se inicia el período de envejecimiento, aunque continúa teniendo una productividad notable durante varias centurias. Pero más allá de esto, el olivo se ha transformado con el correr del tiempo en parte de la identidad de las zonas donde crece. Su figura llena de color las serranías del Mediterráneo, los valles españoles, tunecinos y portugueses, y cada vez más se encarna en la seductora geografía cuyana donde, junto a las viñas, dibuja un apacible paisaje a los pies de la cordillera de los Andes.

EL OLIVO Y SU FRUTO

LA ACEITUNA: CLAVE EN LA CALIDAD Para elaborar un aceite de oliva de calidad es fundamental contar con frutos sanos y cosechados en el punto de madurez justo. Pero además, esos frutos llevarán siempre dentro de sí las caracterís-

ticas de su terruño de origen, que luego aportarán al aceite las singularidades que lo harán único e irrepetible. Sin aceitunas saludables, es imposible elaborar un producto de gran nivel y calidad.

Pulpa

Carozo

Agua 40/50%

Aceite 20/25%

Sólidos 25/35%

El mágico fruto del olivo, con el cual se elabora el aceite, es una drupa (aceituna) de color verde amarillento y forma alargada, ovoide o esférica, que cuelga de las ramas y que atesora el alma de la planta. La aceituna está constituida por tres partes: una membrana (exocarpio), una pulpa (mesocarpio) y un carozo (endocarpio).

Peso: Entre 3 y 6 gramos. Medidas Largo: entre 25 y 35 mm. Ancho: entre 10 y 15 mm.

tarde vira al negro. Está recubierto por una sustancia de carácter ceroso, la pruina. El mesocarpio, o pulpa, es un tejido de espesor variable que representa entre el 70 y el 80% del peso de la aceituna y del que se extrae aproximadamente el 70% del aceite.

El exocarpio, o piel, es la membrana que recubre El endocarpio, o carozo, es la parte leñosa interna de y protege el fruto. Con el proceso de maduración, la drupa, que envuelve y protege la semilla y del que cambia del color verde al marrón-rosáceo, y más se obtiene el 30% restante del aceite.

EL OLIVO Y SU FRUTO

MENDOZA

TIERRA DE OLIVARES

Como las viñas y muchos otros frutales, los olivos forman parte de la identidad de los paisajes en el corazón de Cuyo.

lo largo y a lo ancho de la Argentina, ciertos cultivos característicos se han transformado en parte de la identidad del paisaje de cada una de las regiones. Mendoza es un claro ejemplo de esto ya que, sin dudas, es una provincia con uno de los paisajes más característicos del país. Con la vid a la cabeza, seguida por el olivo, el tomate, el ajo, la papa, las nueces y una gran variedad de frutales, la capital cuyana se define por cada uno de estos productos y por sus plantaciones que le imprimen sus formas y colores. Todo ello, enmarcado por la imponencia de la cordillera de los Andes. Los olivares llegaron a Mendoza de la mano de los inmigrantes españoles e italianos, cuyas costumbres alimenticias requerían el aceite de oliva como parte fundamental de su dieta diaria. Por tal motivo, el olivo se fue amalgamando a las costumbres y a la cultura de los mendocinos y, hoy en día, la provincia cuenta con ejemplares de olivos añejos de los cuales se obtienen las aceitunas para la elaboración de aceites de excelente calidad. Un punto fundamental de este arraigo de los olivares en la región cuyana son sus particularidades geográficas, como el tipo de suelo, el clima y las condiciones fitosanitarias que la hacen inmejorable. Mendoza es un terruño privilegiado y esto queda

cada vez más demostrado tanto por sus vinos como por sus aceites de oliva de primera calidad. Si bien las condiciones para el cultivo de aceitunas son excelentes, al igual que la vid, el olivo necesita una cantidad mínima de agua para su subsistencia y, como Mendoza es en esencia un desierto, se debe recurrir a diferentes sistemas de riego para su cultivo. Los cauces generados por el deshielo de los Andes recorren las laderas y llegan a las fincas para irrigar las plantas. Así como sucedió con el proceso de reconversión vitivinícola, la olivicultura también mejoró su calidad sustancialmente en Mendoza; por eso, la provincia se caracteriza no solo por los tintos y blancos de nivel internacional, sino también por sus blends y varietales de “oro líquido”.

EL PRODUCTO FINAL

UN DENSO LÍQUIDO

COLOR ORO

No existen procesos complejos ni fermentaciones para elaborar aceite de oliva; es simplemente el alma de la aceituna.

l aceite de oliva es el que proviene única y exclusivamente del fruto del olivo, árbol de la familia de las Oleaceae, de la especie vegetal Olea Europaea L., que es la única que produce frutos comestibles. Por definición, debe ser obtenido exclusivamente por medios mecánicos o físicos que no alteren de manera alguna el producto, que no puede tener otro tratamiento más que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Su elaboración es ciento por ciento natural; en ella no intervienen levaduras ni ocurren grandes transformaciones químicas, sino que es un producto que conserva todo el sabor, los aromas y las vitaminas de su fruto. Por eso, se excluyen de esta categoría los aceites obtenidos por medio del uso de disolventes o procedimientos de reesterificación, así como los provenientes de la mezcla con aceites de otra naturaleza. Los aceites de oliva se clasifican según su grado de acidez, algo que no está relacionado directamente con el sabor en sí del aceite, sino que es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y que está vinculado al proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación. Entonces, de acuerdo con el grado de acidez, los aceites de oliva se clasifican en tres tipos:

Extra virgen

Es el aceite de oliva virgen de mayor calidad. Su acidez libre, expresada en ácido oleico, es inferior 0,8 gramos cada 100 gramos de aceite (0,8%) y sus características corresponden a las estipuladas para esta categoría por el Consejo Oleícola Internacional (COI).

Virgen

Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a 0,8 gramos e inferior a 2 gramos cada 100 gramos de aceite (0,8% a 2%) y sus características corresponden a las estipuladas para esta categoría por el COI. En este tipo de aceites, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Virgen corriente

Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a 2 gramos e inferior a 3,3 gramos cada 100 gramos de aceite (2% a 3,3%) y sus características corresponden a las estipuladas para esta categoría por el COI.

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EL PROCESO DE ELABORACIÓN

Desde la cosecha de las aceitunas en el campo hasta el embotellado del aceite en el fraccionamiento, la producción atraviesa diferentes etapas en un proceso de transformación natural, que hará posible que esos frutos nacidos de la tierra lleguen a la mesa transformados en aceite de oliva. TRANSPORTE Y LAVADO

COSECHA

Se realiza en el momento de maduración en que las aceitunas comienzan a cambiar el color de su piel (envero). Estas se cosechan directamente del árbol de manera manual con la ayuda de rastrillos o peines especiales, y se recogen con telas o mallas que se colocan en el piso para que las aceitunas no entren en contacto con el suelo.

El transporte de las aceitunas hasta la planta se realiza en pequeñas cajas de 20 kilos para procesarlas rápidamente, preferiblemente en un lapso no mayor a las 12 horas de cosechadas. Se elimina cualquier elemento extraño, como hojas, tallos, ramas, piedras y, en algunos casos, también se lavan con agua para eliminar rastros de tierra o polvo.

MOLIENDA

Las aceitunas son sometidas a una enérgica trituración de la piel, la pulpa y el carozo por medio de moledores metálicos formados por martillos o discos, que liberan el aceite y mediante los cuales se obtiene una pasta de aceituna homogénea.

AMASADO

¿Cuánto tiempo produce un olivo? Desde que nace y hasta los 7 años es el período de implantación improductiva, con un trasplante a los 5 años, etapa en la cual no da frutos.

El período que va de los 35 a los 150 años de edad es de madurez y producción masiva.

De los 7 a los 35 años es el período de crecimiento con aumento continuo de la productividad. El inicio de la producción puede darse entre los 5 y los 20 años.

La pasta de aceitunas se mantiene en una lenta agitación a temperatura controlada que favorecerá la unión de las gotas de aceite y la formación de gotas más grandes para facilitar su posterior separación. Aquí la temperatura no debe superar nunca los 35°C y el proceso se lleva a cabo durante un período de entre 15 y 40 minutos.

Más allá de los 150 años se inicia el período de envejecimiento, aunque con una productividad notable durante siglos y, en algunos casos, milenios.

LA CALIDAD DE LAS ACEITUNAS Es condición sine qua non para la elaboración de un aceite de oliva de calidad la perfecta sanidad e integridad de los frutos en el momento de ser procesados. En las aceitunas aplastadas, golpeadas, heladas o atacadas por enfermedades se observa una rotura de la estructura celular de la pulpa, que predispone al aceite en ellas contenido a reacciones de hidrólisis y oxidación, que aumentarán la acidez libre y conferirán al aceite defectos organolépticos.

Los principales productores Los países de la cuenca del Mediterráneo son los que más aceite de oliva elaboran y consumen en el mundo. De hecho, los países de esta zona representan nada menos que el 94% de la producción a nivel global. La Argentina ocupa actualmente el undécimo puesto entre los productores mundiales de aceite de oliva y es el más importante de todo el continente americano.

EXTRACCIÓN

La pasta amasada se coloca un centrifugador horizontal (decanter) para separar los tres elementos que la componen: el orujo, el agua de vegetación o alpechín y el aceite propiamente dicho. En algunos casos, el aceite obtenido se pasa por un centrifugador vertical (separador) para obtener un aceite más límpido antes del decantado.

DECANTACIÓN El aceite recién elaborado se almacena en grandes depósitos de acero inoxidable; en ellos, las pequeñas partículas que aún se encuentran en suspensión se van depositando en el fondo. El aceite se puede almacenar un cierto tiempo en estos tanques a una temperatura de entre 12 y 18°C antes de ser embotellado.

FILTRADO y EMBOTELLADO Antes de ir a la botella, se practica un leve filtrado para eliminar cualquier depósito que pueda todavía existir y así presentarlo límpido y cristalino para el consumo.

LA DIVERSIDAD LOCAL

VARIEDADES Y SABORES EN LA ARGENTINA

Si bien existen en el mundo más de 2000 tipos de aceitunas, en nuestro país los aceites se hacen con unas pocas que dan la mejor calidad.

l igual que sucede con los vinos, dentro del mundo del olivo y su aceite se pueden encontrar diferentes variedades. Existen en el mundo más de 2000 variedades de olivos, que se diferencian entre sí por sus características y su adaptación a las distintas geografías. Pueden ser variedades aceiteras, que se utilizan exclusivamente para elaborar aceite, o variedades de doble propósito, que sirven tanto para elaborar aceitunas en conserva como para aceite. En la Argentina crecen decenas de variedades, aunque para los aceites de calidad se utiliza apenas una decena de ellas. Históricamente, la composición de los aceites de oliva no importaba porque la mayor parte de ellos eran mezclas de distintos cepajes; sin embargo, con el tiempo se fue llevando a cabo una varietalización de los productos, lo que les dio mayor individualidad tal como sucedió en la industria vitivinícola. Las principales variedades plantadas en la Argentina son:

Arauco

Origen: Argentina Es un árbol de vigor medio y de copa bien extendida que se cultiva exclusivamente en nuestro país; una variedad de doble propósito que produce aceitunas grandes, de forma ovalada, alargadas y con una terminación en punta. Los aceites elaborados a partir de Arauco son amargos y picantes, muy frutados y con aromas vegetales y minerales muy característicos. Se suele utilizar en cortes con variedades más suaves, como Manzanilla, Arbequina, Empeltre y Frantoio. Es el único varietal nacional; por eso, muchos lo consideran el “Torrontés” de los aceites de oliva argentinos. Como varietal se usa mucho para acompañar carnes y pescados asados a la parrilla, quesos fuertes, verduras, como rúcula, radicheta, radicchio, espinaca, y salsas.

LA DIVERSIDAD LOCAL

Arbequina

Origen: España Es de vigor reducido, precoz entrada en producción y elevada productividad. Se trata de una variedad netamente aceitera muy difundida en España y en nuestro país. Su fruto es pequeño y de forma esférica y el aceite que con él se elabora es frutado, suave, delicado, fluido y aromático; levemente amargo y picante. Al ser un cultivo que se adapta bien a distintas zonas, puede presentar diferentes características distintivas del terruño. La Arbequina realza el sabor de pescados blancos, pollos, ensaladas a base de endivia y lechuga mantecosa, y escabeches. También se usa para preparar postres.

te y de sabor agradable. Su aroma recuerda a las frutas silvestres y se caracteriza por su marcado sabor a almendras y manzana verde, con buen equilibrio amargo-picante. Realza muy bien el sabor de pescados no muy grasosos, como el bacalao, ensaladas de hojas verdes y postres con naranjas.

Frantoio

Origen: Italia Planta de gran vigor, utilizada exclusivamente para la producción de aceite, que se adaptó bien a numerosos terruños en el mundo. Sus aceitunas son medianas y ricas en polifenoles. A partir de ellas se elabora el prototipo del aceite italiano en cuanto a calidad y caEmpeltre racterísticas organolépticas: muy afrutado y de larga Origen: España duración.El Frantoio es compañero para panes, pizzas, Su nombre procede del vocablo empelt (injerto) de- pastas, risottos, pescados y quesos suaves. bido a su baja capacidad de enraizamiento. Es una planta de doble propósito, de elevado vigor, madu- Manzanilla ración temprana y alto rendimiento. Sus aceitunas Origen: España son alargadas y asimétricas y el aceite que produce Es una variedad de doble propósito que se adapta a es muy frutado al inicio de la cosecha; con el correr ambientes diversos y se caracteriza por su producdel tiempo se vuelve ligeramente dulce, transparen- ción incluso en plantas jóvenes. En España es muy

apreciada, especialmente para la producción de aceitunas verdes en conserva, y es sin dudas la variedad ibérica más internacional. Su fruto es pequeño y esférico, da un aceite de color verde intenso, con aromas vegetales, buen cuerpo, amargor y picante marcado. Vale la pena probarlo con pescados a la parrilla, sopas sabrosas y verduras grilladas.

Barnea

sabores agradables, elegante y con mucha personalidad. En boca los amargos y picantes están muy presentes. Es fundamental que su cosecha sea temprana para lograr altos estándares de calidad. Va muy bien con frutas ácidas, pescados blancos y mariscos, verduras al vapor y en crudo, e incluso con algunos chocolates.

Picual

Origen: España Es la variedad aceitera más importante del mundo ya que representa el 20% del total mundial y el 50% en su país de origen, donde existen casi 900.000 hectáreas plantadas. Su fruto es mediano y muy apreciado por su elevado rendimiento graso. El aceite que produce es rico en ácidos grasos saturados y con un sabor picante bien marcado. Para obtener un aceite equilibrado se debe anticipar la cosecha ya que al pasar el momento justo de maduración, el amargo Changlot Real cede gradualmente a favor del picante. Se suele usar Origen: España con vegetales hervidos (especialmente papas), carSu nombre significa “fragmento de racimo de uva” nes de cerdo, pulpo, arroces, paellas y guisos. y hace referencia a la tendencia de esta variedad a presentar varios frutos por inflorescencia. Se trata de una variedad de doble propósito de alta productividad y maduración temprana. Sus aceitunas son de tamaño medio y contienen grandes cantidades de aceite de muy buena calidad, rico en polifenoles. Es frutado, con reminiscencias a manzanas verdes y una leve presencia de notas vegetales. Origen: Israel Se trata de un cultivo vigoroso, de alta productividad, que se adapta bien a las zonas con irrigación. Es una variedad de doble propósito y su fruto es brillante, de color amarillento que cambia a un rosa violeta a medida que va madurando. Es de fácil identificación ya que a simple vista y al tacto, la piel del fruto se presenta como “ampollada” y rugosa.

Coratina

Origen: Italia Planta de elevado vigor, precoz entrada en producción; de productividad elevada y constante. Se trata de una variedad de doble propósito y de maduración lenta. Generalmente es empleada para enriquecer cortes con otras variedades gracias a su alto contenido de polifenoles. Su aceite es intenso, amargo y picante, y se caracteriza por sus aromas vegetales y especiados. Suele acompañar carnes rojas y de caza, legumbres y guisos.

Farga

Origen: España Es una variedad exclusivamente aceitera de frutos medianos y maduración muy temprana. Su aceite se destaca por su cuerpo y su complejidad aromática, de

En busca de la CALIDAD

La calidad del aceite de oliva está determinada por un buen manejo de las plantas en la finca y por una meticulosa elaboración que no descuide ningún detalle.

LA DEGUSTACIÓN

LA MAGIA DE LOS SENTIDOS

Concentrarnos en sus aromas y sabores es la clave para descubrir las sutilezas en un aceite de oliva de calidad.

l análisis sensorial es mucho más que el nombre científico que adopta una cata, es un arte que puede aprenderse fácilmente y con el que nos vinculamos constantemente, incluso de forma inconsciente. En su nivel más primario, consiste en afilar nuestros sentidos (vista, tacto, olfato, gusto y oído) y concentrarnos en las características que hacen disfrutar las sutilezas de un producto. Claro que este tipo de análisis se puede aplicar a diversos ámbitos de la vida (como el arte o la moda), pero en el mundo de los alimentos y la gastronomía adquiere su significado real. De hecho, lo que nos dicen nuestros sentidos es fundamental en la percepción que tenemos como consumidores ya que, en primera instancia, certifican que un producto se ha ajustado a cierto nivel de calidad previamente establecido. El análisis sensorial tiene varios aspectos positivos: Ayuda a quien realiza una degustación a apreciar mejor las características propias de los diferentes productos y a comprender sus especificidades. Fomenta que la evaluación sea objetiva, independientemente de las preferencias individuales, y libre de prejuicios. Permite que los alimentos sean descriptos de forma sistemática y coherente identificando aquellos que son similares y aquellos que no lo son. Empleando una metodología estructurada adecuadamente, se podrá emitir una opinión y dar recomendaciones e información sobre un producto.

LA DEGUSTACIÓN

DEGUSTANDO

ACEITE DE OLIVA

El color, los aromas, sabores y texturas de un producto marcan, entre otras cosas, la pauta de su calidad.

as características organolépticas de los aceites de oliva dependen de la variedad de la aceituna, del terruño del que proviene, del momento y del método de recolección de los frutos. Pero al mismo tiempo, hablan también de la calidad. A la hora de degustar un aceite de oliva, se deben tener en cuenta varios elementos. Para comenzar, se necesita un recipiente de cristal mitad copa y mitad vaso provisto de una tapa. El color del cristal debe ser oscuro, preferentemente azul o ámbar, para evitar que el catador se vea influido por el color. Cuando se va a hacer una degustación de varios aceites, tampoco pueden faltar agua mineral sin gas, manzanas verdes y pan. Entre cada muestra, para quitar el sabor de la anterior, es bueno comer un pedazo de manzana y beber un sorbo de agua. También es importante contar con un pan de gusto neutro, con mucha miga y poca grasa, para realizar la cata social del aceite, que consiste en degustarlo impregnándolo previamente en el pan. Para realizar correctamente una degustación se procede a servir unos 20 milímetros de aceite en el vaso y se realizan tres etapas de análisis: olfativo, gustativo y visual.

Gustos: dulce + salado + ácido + amargo

Sabor: gustos + aromas +

sensaciones táctiles

LA DEGUSTACIÓN

Sabor y gusto

Análisis olfativo

Algo importante a la hora de probar un aceite –o bien un vino– es tener en cuenta que el “gusto” no es lo mismo que el “sabor”. El sentido del gusto se encuentra en la lengua, se van distinguiendo en distintas zonas de esta, y hasta hoy son reconocidos solo cuatro gustos básicos: los alimentos pueden ser dulces, salados, ácidos o amargos, aunque en la última década se ha sumado un quinto, el umami, muy típico de las comidas orientales, pero del cual el paladar mediterráneo no tiene mucho registro. Por el contrario, el sabor (flavor, en inglés) es algo más complejo y remite a la sensación que un alimento produce en el conjunto de los sentidos. Incluye, entonces, además de los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo), sensaciones olfativas (por vía retronasal) y de textura, ambas tan importantes como los gustos en sí.

El primer paso es llevar el aceite a la temperatura óptima para la degustación: alrededor de 28ºC. El método más común para lograr esto es sostener el vaso entre las manos y hacerlo girar de manera que, a partir del contacto del recipiente con las palmas, el contenido se caliente hasta alcanzar la temperatura óptima para que los compuestos se volatilicen y se libere una mayor cantidad de componentes aromáticos. Luego, tapando el vaso con la mano para retener los aromas, el catador debe hacerlo girar para mojar lo más posible la superficie interior. Por último, hay que destaparlo y oler la muestra haciendo inspiraciones lentas e intensas durante un período breve. Esta operación se va a repetir tras una pausa para confirmar lo percibido. Los aromas que se perciben se puede evaluar de manera inmediata, sean estos agradables, producto de las características positivas del aceite, o desagradables, aquellos que indican la presencia de defectos.

Análisis gustativo

Análisis visual

Para llevar a cabo este segundo análisis, es necesario beber un pequeño sorbo de aceite de manera lenta y delicada. Es esencial dejar calentar unos segundos el aceite en la boca antes de tragarlo para favorecer la evaporación de los componentes volátiles; al mismo tiempo, hay que inspirar un poco de aire por la boca para oxigenar el aceite. También es importante mover el producto por toda la cavidad bucal para impregnar la totalidad de la lengua y ponerlo en contacto con las papilas gustativas que perciben los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo). Además, se debe prestar atención al orden en que percibimos los estímulos gustativos a medida que el aceite avanza por la lengua: desde los aspectos táctiles, como la fluidez, la consistencia y la untuosidad del aceite, hasta los gustativos, que se traducen en sensaciones.

Por último, se llevará a cabo el análisis visual que, aunque resulte extraño, no tiene mayor importancia a la hora de determinar la calidad de un aceite de oliva. Luego de haber evaluado los aspectos olfativos y gustativos, el catador prestará atención a tres características visuales para evaluar: la limpidez, la densidad y el color. La limpidez varía de acuerdo con la edad y los procesos de filtración y decantado a los que ha sido sometido el aceite. La densidad dependerá del origen territorial del producto; y el color, que puede ir del amarillo dorado al verde intenso, varía de acuerdo con la variedad del olivo utilizado, el punto de madurez de los frutos, el momento de la cosecha y el proceso de elaboración. Las percepciones táctiles y gustativas, sumadas a lo percibido en el análisis olfativo y visual, permiten formular un juicio de valor final que tendrá que tener en cuenta la armonía de estas sensaciones entre sí.

LA DEGUSTACIÓN

EL VASO OFICIAL DE DEGUSTACIÓN El Consejo Oleícola Internacional (COI) establece las características que debe tener el vaso oficial que se utiliza en las degustaciones y catas para el análisis organoléptico de los aceites de oliva. Primeramente, debe contar con una base o fondo bien plano para impedir que se incline en la mesa y evitar así el derramamiento del aceite contenido. La boca debe ser más estrecha que el cuerpo para favorecer la concentración de los aromas y facilitar su identificación.

Además, este recipiente con forma de copa sin tallo tiene que ser de vidrio o cristal oscuro (preferentemente de color azul) para evitar la identificación del color del aceite y así dejar de lado cualquier prejuicio y la posible creación de sesgos o tendencias que puedan afectar el juicio objetivo del catador, ya que el aspecto no hace a la calidad del producto. El vaso de degustación oficial del COI para catar aceites de oliva debe tener las siguientes dimensiones:

50 mm

70 mm

60 mm

1,5 mm

5 mm 35 mm En el marco de una degustación, el vaso debe ir acom- de la boca. Este vidrio se utilizará a modo de tapa para pañado de un vidrio de reloj levemente curvado, cuyo evitar la disipación y consecuente pérdida de aromas y diámetro deberá ser superior en unos 10 milímetros al la eventual entrada de polvo luego de servido el aceite.

LA TELARAÑA SENSORIAL: UN DIBUJO DEL ACEITE Mediante el diseño de una telaraña con los atributos positivos claves en sus extremos se puede lograr, de un solo pantallazo, tener un perfil sensorial del aceite de oliva degustado. Para su construcción, hay que volcar las sensaciones olfato-gustativas percibidas en un gráfico en el cual diferentes atributos pueden tener un valor que va de

0 a 5; ubicando el 0 en el centro del gráfico (menor intensidad) y el 5 en el punto más lejano al centro (mayor intensidad). Finalmente, una vez volcados los valores para cada uno de los atributos plasmados en el gráfico, se procede a unirlos para obtener entonces un esquema capaz de describir visualmente el perfil sensorial del producto degustado.

A lo largo de los a単os se han identificado ciertos atributos y defectos que fueron considerados como positivos y negativos en un aceite de oliva.

LA DEGUSTACIÓN

LOS ATRIBUTOS DEL

ACEITE DE OLIVA

Degustando el producto del olivo, se puede descubrir un sinfín de aromas y sabores contenidos en el fruto.

n muy amplio universo de aromas y sabores compone el espectro sensorial del aceite de oliva, y en los últimos años estos han comenzado a ser identificados y clasificados. Esta sistematización se ha hecho con el objetivo de mejorar los estándares de calidad del producto, la formación y profesionalización de los paneles de cata, y la madurez de productores y consumidores en todo el mundo. Además, esta organización ha permitido especificar y poner en claro una serie de atributos que son considerados positivos, así como otros que se entienden como negativos a la hora de degustar un aceite de oliva. El descubrimiento de este mundo de aromas y sabores que provienen del procesamiento natural del fruto del olivo, y que componen el abanico sensorial del aceite, es fácilmente practicable por cualquier persona que dedique el tiempo necesario para hacer una degustación consciente del producto. Así, dentro del mundo del aceite de oliva, los atributos percibidos por los sentidos que se consideran positivos son los siguientes:

Amargo:

Es el sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes o en el momento del envero, es decir, en el momento correcto de cosecha. El amargor en un aceite es agradable al paladar.

Frutado:

Se trata de un conjunto de sensaciones olfativas y gustativas características de los aceites de calidad que provienen de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y son percibidas tanto por vía aromática directa como retronasal.

Dulce:

Sabor del aceite en el que, sin percibirse precisamente como azucarado en el paladar, no predominan los atributos amargo, picante y astringente. Este descriptor se asocia generalmente a aceites obtenidos de aceitunas que lograron una completa madurez en la planta. Generalmente, los aceites hechos con aceitunas maduras dan una sensación de mayor volumen en el paladar.

Picante:

Otros atributos tolerables:

Es una sensación táctil de picor, característica de los Existen otras sensaciones que no se consideran deaceites obtenidos al inicio de la campaña, principal- fectos dependiendo de la intensidad con la que se perciben y que influyen en la armonía del frutado. mente de aceitunas todavía verdes. Estas pueden ser, por ejemplo, la astringencia, sensación característica de los aceites muy verdes, o la Manzana: Esta sutil nota es muy característica de algunos sensación de almendrado, que recuerda a almenaceites de calidad y recuerda por sus características dras frescas o secas. a la manzana verde fresca. Se consideran atributos negativos del aceite de oliva:

Verde:

Sensación olfativa o gustativa que recuerda a la Agua de vegetación o alpechín: hierba recién cortada (hierba verde) o a las hojas Aromas y/o sabores característicos que adquiere el aceite que permaneció en contacto prolongado con del olivo (hoja verde). las aguas de vegetación.

Pimientos:

Pertenece al universo de los picantes, y recuerda a Atrojado: Sensación algo rancia que presenta el aceite obtenigranos de pimienta negra y rosa. do de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaeróbica. Frutas maduras: Algunos aceites pueden tener aromas que recuerAvinado - Avinagrado: dan a la banana, la pera, los frutos rojos, etcétera. Nota característica de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre como consecuencia de movimienOtros descriptores: Otros descriptores aromáticos que también pueden tos fermentativos de las aceitunas, que dan lugar a la aparecer en los aceites de oliva: frutos cítricos (li- formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. món, naranja, bergamota, mandarina y pomelo), alcaucil, hierbas aromáticas, eucalipto, flores, hoja Basto: de higuera, hoja de olivo, hoja de tomate, frutos tro- Sensación densa y pastosa que se percibe en algunos picales (ananá, mango, papaya, maracuyá), nueces, aceites en la boca. pimienta verde, pimiento rojo, pimiento verde, piñones y vainilla.

LA DEGUSTACIÓN

Borras:

Moho - Humedad:

Cocido o quemado:

Pepino:

Sabores característicos del aceite que ha permanecido almacenado y en contacto prolongado con los sedimentos o borras. Lo que esto hace es quitarle limpieza y pureza en el paladar Aromas y sabores cocidos del aceite que pueden producirse durante una errónea elaboración, cuando el producto sufre condiciones de excesivo y/o prolongado calentamiento, especialmente en el proceso de amasado.

Gusano:

Es característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y levaduras, producto de haber permanecido amontonadas y con humedad. Nota que se produce en el aceite cuando es envasado de manera hermética y permanece así durante períodos prolongados, especialmente en recipientes de hojalata.

Rancio:

Sabor y aroma característico del aceite que ha suCaracterístico del aceite obtenido de aceitunas fuer- frido un proceso oxidativo. A los sentidos se revela temente atacadas en el campo por larvas de la mos- con notas a producto viejo. ca del olivo.

Heno - Madera:

Salmuera:

Nota típica del aceite obtenido de aceitunas conserEs síntoma de algunos aceites obtenidos de aceitu- vadas en salmuera. nas secas.

Lubricante:

Tierra:

Proviene de aceitunas recogidas con tierra, embaSe trata de un aromas muy singular y desagradable rradas y/o que no fueron lavadas adecuadamente a los sentidos que recuerda al gasoil, a la grasa o al antes de comenzar la elaboración del aceite. Sus aceite mineral. aromas y sabores pierden entonces pureza y nitidez herbácea y se puede imponer cierta nota terrosa que Metálico: no es agradable al olfato. Remite a los metales y es característico de aceites que han permanecido en contacto prolongado con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido o almacenamiento.

RUEDA DE AROMAS: EL UNIVERSO PARA DESCUBRIR El olfato nos permite reconocer una gran cantidad de aromas en el aceite de oliva a partir del desprendimiento de pequeñísimas partículas volátiles que, mezcladas con el aire, impactan en las terminaciones nerviosas de las fosas nasales. Estas entran en contacto con el bulbo y el nervio olfatorio y llegan en forma de impulsos eléctricos al cerebro. Estas sensaciones son cotejadas en el cerebro con la memoria

olfativa de cada individuo, es decir, con los recuerdos de aromas que las experiencias vividas nos dejaron, y es así como los identificamos. Para ayudarnos a reconocer las múltiples notas que puede desprender el aceite de oliva, se usa esta rueda de aromas y sabores, en la que se clasifican de manera gráfica los principales descriptores aromáticos y sensaciones en boca que pueden aparecer en un aceite de oliva.

LA DEGUSTACIÓN

LA HOJA DE DEGUSTACIÓN: UN MAPA SENSORIAL En las degustaciones de aceite de oliva, los catadores cuentan con una hoja en la cual deben volcar lo percibido, tanto en nariz como en boca, para hacer una evaluación objetiva de los aceites catados. Luego de oler y degustar el o los aceites sometidos a examen, el degustador calificado deberá señalar, en escalas de 5 (máxima), la intensidad con la que

percibe cada uno de los atributos negativos y positivos de la muestra. En caso de percibir atributos negativos que no estén enumerados, deberá anotarlos en el apartado “otros” y emplear el o los términos que los describan con mayor precisión. Tiene las siguientes características:

Las BONDADES del ACEITE Es capaz de engalanar diferentes tipos de platos, es beneficioso para la salud y muy importante para un sano crecimiento. Un buen uso del aceite de oliva siempre es positivo.

POR QUÉ CONSUMIRLO

ACEITE DE OLIVA

UN PRODUCTO SALUDABLE

Distintos aspectos hacen del consumo de aceite de oliva algo beneficioso tanto para la salud como para nuestros sentidos.

uchas son las razones por las cuales es bueno consumir aceite de oliva. Algunas tienen que ver con los beneficios para la nutrición y la salud; otras, con su aporte de sabores en el momento de combinarse con otros alimentos. El aceite de oliva engalana un plato, realza una preparación y hace lucir con sus sutilezas los más dispares productos: quesos, carnes, vegetales o risottos. Los motivos por los cuales es beneficioso consumir aceite de oliva son variados: Es el único aceite totalmente natural, obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos, ya sea por presión o centrifugación, y sin la intervención de ningún proceso químico. Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo. Es el aceite más sano y saludable, y es el de más fácil digestión. Es rico en vitaminas, especialmente E, A, D y K. Es un producto totalmente natural, de gran valor nutritivo, que aporta energía y no engorda. Es el aceite que más sabor aporta a las comidas, ya sea crudo o cocido. Es favorable para la piel por su contenido de vitamina E. Es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Mejora la absorción intestinal de diversos nutrientes, especialmente los inorgánicos, corrigiendo enfermedades como la anemia (mejora la absorción de hierro).

POR QUÉ CONSUMIRLO

CÓMO ELEGIR UN ACEITE DE OLIVA En el momento de elegir un aceite de oliva es importante prestar atención a la información impresa en la etiqueta que, antes que nada, nos indicará la clasificación del producto. En el caso de los extra vírgenes, es factible que además se incluya el grado de acidez expresado en ácido oleico. Se sabe que los aceites de oliva pueden ser mezclas de diferentes variedades o varietales, es decir, elaborados a partir de una sola variedad de aceitunas. No existe un diferencial real de calidad de un tipo sobre el otro; simplemente, hay buenos, regulares y malos de los dos tipos. Prácticamente en todos los casos, los aceites varietales llevan el nombre de la variedad bien visible en la etiqueta.

Otra información que se suele incluir en los productos de calidad es el origen de sus olivares y aceitunas, el año de cosecha y la fecha de elaboración. El aceite de oliva no gana propiedades con el añejamiento o la guarda; el período para consumirlo es dentro de los dos años a partir de su fecha de elaboración. Otro elemento para tener en cuenta a la hora de comprar es el color y tamaño de las botellas. Generalmente son de color oscuro; lo mejor es evitar los aceites envasados en botellas transparentes o de color claro. Además, el tamaño de la botella que vayamos a comprar tiene que ser acorde a cuánto consumimos para evitar que el aceite se ponga viejo y así contar siempre con aceite fresco.

CÓMO CONSERVARLO CORRECTAMENTE EN CASA El aceite de oliva se debe guardar en recipientes cerrados y al resguardo del aire, la luz, el calor y la humedad. Los recipientes más adecuados son los de vidrio o los de acero inoxidable como así también los de lata revestidos interiormente con laca alimenticia. Es importante que los envases de vidrio sean de color oscuro para proteger el aceite del efecto dañino de la luz, pero además, siempre es conveniente almacenarlos en lugares oscuros. La temperatura adecuada para su mejor conservación es entre 15 y 20°C. Si no se cuenta en la cocina con un lugar con estas condiciones, habrá que buscar el sitio más fresco de la casa. No es conveniente guardar el aceite de oliva en la

heladera ya que el exceso de frío hará que se comience a solidificar y forme grumos de color blanquecino. Si esto sucede, basta con ponerlo a temperatura ambiente para que vuelva a su estado normal. Es importante también tener en cuenta que lo mejor es guardarlo lejos de lugares o productos que puedan emanar aromas intensos ya que el aceite tiende a absorber con mucha facilidad otros olores. Si se utiliza algún tipo de aceitera o recipiente para servir en la mesa, es muy importante lavarlo bien antes de de rellenarlo para no contaminar el aceite nuevo con restos del aceite que contenía anteriormente, especialmente si este estuvo allí durante mucho tiempo, ya que enranciaría el nuevo.

POR QUÉ CONSUMIRLO

LO QUE SÍ Y LO QUE NO SÍ Tener en cuenta que las distintas variedades de aceite son ideales para distintas preparaciones y que no todas son iguales. Luego, identificar cuáles son mejores para cada situación. Prestar atención a la información que brindan las etiquetas. Usar aceiteras o botellas con picos vertedores para dosificar su uso. En la medida de lo posible, degustar el aceite antes de comprarlo. Picor y amargor son cualidades positivas, mientras que los aromas fuertes y rancios que recuerdan a la aceituna pasada son defectos. Terminar nuestros platos antes de servirlos con un buen aceite de oliva extra virgen. Incluso, las carnes grilladas a la plancha o a la parrilla. Preparar ricas mayonesas caseras con aceite de oliva. Acostumbrar a los niños a consumirlo desde pequeños. Taparlo cuidadosamente.

NO Dejarse influir por el color a la hora de comprar, este no nos dice nada de la calidad del aceite de oliva. Mezclar con otros aceites. Comprar aceites que no especifiquen claramente que categoría de aceite de oliva es y su origen. Sobrestoquear ni comprar cantidades que no vayamos a consumir ya que es un producto que hay que consumir fresco. Guardarlo; es un producto que no ganará propiedades con el tiempo de guarda. Conservarlo en la heladera; elegir en cambio el lugar más fresco y oscuro de la casa para almacenarlo. Dejar restos de aceite viejo en las aceiteras ya que contaminarán el aceite nuevo que pongamos dentro. Dejarlo destapado, en ambientes calurosos o a la luz directa del rayo del sol.

ASPECTOS POSITIVOS

LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Son muchos los aspectos positivos que el consumo de aceite de oliva aporta en el organismo humano.

l aceite de oliva es un producto totalmente natural extraído de un fruto cuyo valor calórico es de 9 calorías por gramo, la misma proporción que contiene cualquier otra grasa animal o vegetal, que aunque suelen ser estigmatizadas, vale recordar que son nutrientes indispensables para el crecimiento sano y el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además de aportar la energía que nos permite llevar a cabo actividades físicas e intelectuales, son una importante fuente de calor. Algunas vitaminas (como las A, D, E y K) son únicamente solubles en grasas y dependen de los lípidos para ser absorbidas por nuestro cuerpo. Con respecto al sabor, las grasas hacen las comidas más gustosas aportando palatabilidad. Además, el ácido oleico, que compone el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico, son beneficiosos para la salud y el crecimiento por diversos motivos. Por su parte, el colesterol es otra sustancia grasa contenida en los organismos animales a partir de la cual nuestro cuerpo obtiene muchas hormonas imprescindibles para la vida. Para ser transportadas por la sangre, las grasas y el colesterol se unen con proteínas en asociaciones moleculares llamadas lipoproteínas. La lipoproteína de baja densidad (LDL) es el llamado “colesterol malo”, que obstruye las arterias, mientras que la de alta densidad (HDL) es el “colesterol bueno”. Por la cantidad de ácido oleico que contiene, el aceite de oliva virgen se considera una grasa ejemplar ya que aumenta el “colesterol bueno”, que transporta el “colesterol malo”

hasta el hígado para su eliminación, destapando las arterias y reduciendo así los riesgos de trombosis arterial y de infarto. El aceite de oliva virgen es, además, el responsable de muchos otros efectos beneficiosos en el organismo humano debido a que contiene algunos componentes fenólicos importantes para la salud. En lo que respecta al aparato circulatorio, ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus consecuentes riesgos; en el aparato digestivo, produce una mejora en el funcionamiento del estómago y del páncreas; en la piel, posee un efecto protector y vigorizante; en el sistema endocrino, ayuda a mejorar las funciones metabólicas; y en el sistema óseo, estimula el crecimiento y fomenta la absorción del calcio y la mineralización. Otro dato para tener en cuenta es que este tipo de aceite contiene vitamina E (beneficiosa para la piel), que se caracteriza por su efecto antioxidante sobre

la membrana celular. Por este motivo, su consumo está especialmente recomendado también en niños y personas de la tercera edad. La evidencia muestra que en los países del norte de Europa y en Norteamérica existe la mayor tasa de enfermedades cardiovasculares y otras que son consecuencia de una dieta con un alto contenido de grasas de origen animal, contrariamente a lo que se observa en la Europa mediterránea y, de un modo más particular, en Italia, España y Grecia, países en los que el aceite de oliva es parte fundamental de sus dietas y en los que la incidencia de este tipo de enfermedades es netamente inferior. Este alimento, típicamente mediterráneo, antiguo por tradición pero moderno en lo que hace a su conocimiento científico es, en parte, el responsable de que estos pueblos se encuentren, estadísticamente, entre los más longevos del planeta.

ASPECTOS POSITIVOS

LOS EFECTOS POSITIVOS PARA EL CUERPO El aceite de oliva es una muy importante fuente de calorías saludables para nuestro cuerpo. Aporta vitaminas A, D, E y K. Contribuye a aumentar el llamado “colesterol bueno” en el cuerpo y así ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Es el más sano, saludable y de más fácil digestión. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus consecuentes riesgos. Estimula la producción de vasodilatadores (mejora la fluidez de la sangre).

Tiene un efecto protector y vigorizante en la piel. Contribuye a mejorar la función endócrina, encargada de regular algunas funciones del cuerpo. Estimula el crecimiento óseo y fomenta la absorción del calcio y la mineralización. Ayuda a descender la acidez gástrica, por lo que su consumo reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas. Los pueblos que en su dieta cotidiana incluyen aceite de oliva están, estadísticamente, entre los más longevos del planeta.

ACEITE DE OLIVA y GASTRONOMĂ?A Interviene en platos de diferentes maneras y es capaz de engalanarlos a todos con sutilezas que aportan sabor, color y texturas.

GASTRONOMÍA

EL ACEITE DE OLIVA

EN LA COCINA

Es uno de los productos gastronómicos más versátiles: carnes, pescados, risottos o vegetales caen rendidos ante sus atributos.

lo largo de la historia, el aceite de oliva fue considerado por los pueblos del Mediterráneo como un alimento de un alto valor nutricional y se usó como materia grasa agregada a las comidas para condimentar principalmente platos crudos. Sin embargo, en las últimas dos décadas, el aceite de oliva adquirió un rol diferente y se convirtió en un alimento con capacidad de transmitir sensaciones y emociones. De la mano de las mejoras de sus estándares de calidad y a partir de la introducción de adelantos tecnológicos, se empezaron a conocer también las diferentes variedades y sus particularidades de aromas y sabores, que influyeron en su inserción en la gastronomía moderna. Hoy por hoy, el aceite de oliva con sus diferentes características (frutado o vegetal, dulce o amargo, picante o suave) se convirtió en un elemento más con el cual llevar un plato hacia ese equilibrio que el chef imaginó en su cabeza. Es que, gracias a su versatilidad, puede usarse tanto para cocinar como para condimentar, perfumar o saborizar un plato; es decir que puede desempeñar un papel diferente en cada uno de los pasos de una comida. Algunos de los usos más comunes son condimentar una ensalada, ser elemento constitutivo en una sopa, aportar sutilezas en un pescado grillado, saborizar todo tipo de platos a base de carne (incluso las rojas a la parrilla o al grill), cocinar verduras, elaborar conservas, freír, emulsionar salsas, o bien puede funcionar como ingrediente en un postre, entre muchos otros usos. El aceite de oliva se convierte así en un elemento fundamental de la gastronomía moderna y su calidad es muy tenida en cuenta en las cocinas que buscan la excelencia en sus platos.

GASTRONOMÍA

USOS DEL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA En adobos y marinadas:

Mezclado con otros ingredientes, como especias, ajo, pimentón o vinagre, se usa para adobar o marinar diferentes tipos de carnes.

En ensaladas:

Funciona como aderezo universal, pero también para hacer vinagretas en las que se lo puede combinar con otros ingredientes, como mostaza, crema, mayonesa, miel, salsa de soja, hierbas o especias.

En masas:

Es un ingrediente que aporta sabor a la elaboración de distintos tipos de masas, como pizzas, pastas, focaccias y otros panes.

En carnes:

Se puede usar como materia grasa para grillar una carne; también se puede emplear crudo para darle un toque de sabor antes de servirla en la mesa, ya sea fría, a la plancha o a la parrilla.

En arroces y risottos:

Se lo puede usar como condimento del arroz, aunque también es ideal como materia grasa para montar los risottos en sustitución de la manteca.

En pescados:

Se lo emplea como materia grasa durante la cocción y también para perfumar o terminar un plato. Por la sutileza del sabor de los pescados, se recomienda utilizar aceites que no sean muy intensos.

En salsas:

Es un ingrediente fundamental y se utiliza para emulsionar todo tipo de salsas, ya sean estas frías o calientes. En las salsas calientes a base de tomate, se usa tanto para la cocción como para darles un dejo de sabor a oliva en la terminación.

En pastas:

Muchas veces, el aceite de oliva se convierte en la salsa en sí misma que condimentará las pastas. Generalmente se usa uno con carácter y se combina con otros elementos, como ajo, mariscos, hongos o hierbas.

En vegetales:

Es ideal tanto para su cocción como para condimentarlos antes de servirlos en la mesa.

En sopas:

Freír con aceite de oliva

Como elemento constitutivo o para dar un toque de El aceite de oliva es uno de los aceites comestibles sabor al final, especialmente en las que fueron he- que mejor resisten las altas temperaturas sin sufrir chas a base de crema. alteraciones, ya que comienza a quemarse recién a partir de los 210ºC. Esto permite que pueda ser En mayonesas: reutilizado hasta cinco veces para freír mantePara realzar su sabor y mejorar su textura, las mayo- niendo intactas todas sus propiedades. Es por este nesas pueden ser elaboradas con aceite de oliva en motivo, y al contrario de lo que comúnmente se lugar de aceite común. cree, que muchas veces resulta más económico en la cocina que otros aceites. En quesos: Pero los beneficios de freír con aceite de oliva no Se usa para condimentar quesos de pasta blanda, son solamente estos. Además, al poder alcanzar como mozzarellas o burratas. una mayor temperatura sin quemarse, con él se obtendrán frituras más crocantes y secas, lo cual En postres: impedirá que la comida absorba más aceite, perEl aceite de oliva es también ideal para dar un toque mitiendo de esta manera una mejor retención de de sabor a los helados frutales, para elaborar cremas todos los jugos del alimento. Eso, sin contar con el dulces y mousses, e inclusive para experimentar con sutil toque de sabor que aporta a los alimentos que postres a base de chocolate. con él se coccionan.

CÓMO SERVIR EL ACEITE DE OLIVA

AL SERVICIO

DEL PLACER

A pesar de no contar con un protocolo formal, el servicio de un aceite de oliva de calidad debe ser tan cuidadoso como el de un gran vino.

o existe un protocolo de servicio establecido para el aceite de oliva, básicamente porque no es un producto que se abra en la mesa de un restaurante delante del comensal, como sí sucede con el vino u otras bebidas. Sin embargo, hay ciertas consideraciones elementales que se deben tener en cuenta para un servicio adecuado: Si el aceite de oliva es un ingrediente al cual el restaurante le presta especial atención, debería estar disponible para permitir que los comensales puedan probarlo. Para este fin, se coloca un platito o cuenco adicional para servir el aceite y así poder degustarlo con un trozo de pan neutro. La botella puede estar en la mesa, en la mesa de apoyo o ser llevada a los comensales en caso de ser solicitada; en este caso, debe ser presentada mostrando la etiqueta y destacando sus características, de la misma forma que se hace con una botella de vino. El personal de servicio debe conocer el tipo de aceite que se sirve en el restaurante y si se trata de un blend o un aceite varietal. Si el restaurante contara con distintas variedades de aceite, o con una carta de aceites de oliva, el camarero debe estar capacitado para recomendar a los comensales con cuál de ellos condimentar, perfumar o saborizar sus platos.

En muchos platos a base de carnes grilladas o pescados a la plancha o a la parrilla, un toque de aceite de oliva al final y servido en la mesa aporta aroma, sabor y textura. Este servicio se debe hacer en la mesa con la botella o aceitera, una vez que el plato esté servido, y se ofrecerá al comensal la posibilidad de agregar el aceite como condimento al igual que se hace con la pimienta. Es importante que la botella, recipiente o aceitera esté limpio (libre de manchas) en el momento de llevarlo a la mesa y que el resto del tiempo se mantenga en un lugar fresco y con poca luz para su mejor conservación. Si el aceite está en su botella original, es importante que la etiqueta esté al descubierto y no tapada con una servilleta ya que el comensal puede tener la curiosidad de conocer los datos básicos del producto, como el año de elaboración, la variedad y el origen. Cuando el aceite de oliva se usa para condimentar un plato o una ensalada antes de llevarlo a la mesa, se debe emplear poca cantidad para que su sabor esté presente pero de manera leve, y dar así la posibilidad al comensal de agregar más cantidad a su gusto.

DOS PRODUCTOS HERMANOS

SOFISTICACIÓN DEL VINO Y EL ACEITE DE OLIVA

El vino y el aceite han sido desde siempre dos productos que encarnan una cultura, una dieta y un sentir la tierra de un sitio determinado.

l vino y el aceite de oliva tienen mucho en común. Primeramente, sus lugares de origen y terruños: uvas y aceitunas solo se cultivan en determinados climas y latitudes que coinciden tanto en el hemisferio sur como en el norte; entre los paralelos 30 y 50 de ambos polos. Allí donde se desperezan los viñedos y las fincas, también lo hacen los olivares que tapizan con su inconfundible verde los llanos y serranías. Son, además, dos productos icónicos de la trilogía mediterránea y en las últimas décadas tuvo lugar otro proceso que los unió más íntimamente: la sofisticación que los llevó a ser protagonistas de la alta gastronomía a nivel mundial. Un buen vino y un aceite de oliva de calidad engalanan cualquier mesa. Por otro lado, ambos son productos genuinos, elaborados de manera natural; además, elegidos adecuadamente en una mesa, son capaces de realzar el sabor de cualquier comida y cumplen un papel fundamental en la alta gastronomía actual. Pero más allá de todas estas similitudes, hay dos conceptos que afianzan aún más la hermandad entre el vino y el aceite de oliva: terruño y varietal. En ambos productos, la influencia del terruño es fundamental; hoy en día, el valor agregado que les aporta la impronta de la tierra donde se originan es representativo de las claves de su identidad. Asimismo, ambos fueron sumando a lo largo de su historia variedades muy diferentes entre sí, con sabores muy particulares que permiten combinaciones extraordinarias que pueden derivar en los reconocidos cortes o blends. Fue justamente este

proceso de sofisticación al que fueron sometidos ambos productos el que les sumó importancia a sus terruños y los varietales. Hoy, después de muchos siglos de desarrollo de estos alimentos que son parte ineludible de algunas culturas, ambos siguen encarnando el saber hacer del sitio donde nacen y representan países y zonas geográficas al tiempo que aportan identidad en diversas mesas familiares de Europa y América.

NUTRICIÓN Y SALUD

LA DIETA MEDITERRÁNEA Y EL ACEITE DE OLIVA

La vid, el olivo y el trigo son insustituibles en las costumbres alimentarias y en la cultura misma de la cuenca del Mediterráneo.

e conoce con el nombre de dieta mediterránea al conjunto de hábitos alimentarios propios de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo, especialmente España, Grecia, Malta, Italia y el sur de Francia. El 16 de noviembre de 2010, la UNESCO la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por ser un ejemplo de alimentación equilibrada y saludable a la que se le atribuyen propiedades beneficiosas para la salud y la prevención de distintas enfermedades. El interés por la dieta mediterránea, cuya fuente principal de grasas es el aceite de oliva, surgió en la década de 1950 en Estados Unidos, cuando el profesor Ancel Keys, de la Universidad de Minnesota, descubrió que el porcentaje de enfermedades cardiovasculares en la región del Mediterráneo era muy bajo, al tiempo que la esperanza de vida era considerablemente alta. A raíz de esto, pudo establecer una correlación entre el consumo de grasas, el aumento de la colesterolemia y el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, que lo llevó al estudio de la alimentación de estas poblaciones. La observación derivó en una serie de investigaciones, conocidas como el Estudio de los Siete Países, que proporcionó una evidencia epidemiológica de los efectos de las grasas y de diversos ácidos grasos sobre los niveles de colesterol en sangre y un pilar científico de las ventajas de la dieta mediterránea para la salud humana. En esta dieta, entre un 50 y un 55% de las calorías son de origen glucídico, del 10 al 12%, proteico y del 30 al 35%, lipídico. La originalidad reside en que estos lípidos se componen entre un 45 y un 50% de ácidos grasos monoinsaturados, en su mayor parte oleicos, un 25% de ácidos grasos poliinsaturados y

un 25% de ácidos grasos saturados. Además, contiene vitaminas en cantidad suficiente y mucha fibra. Estos hábitos alimentarios conllevan efectos biológicos favorables en lo que respecta a la prevención de la arteriosclerosis, y sus complicaciones trombóticas, ligados al consumo de aceite de oliva. En lo que se refiere al colesterol, se observa un aumento del HDL (“colesterol bueno”) y una disminución del LDL (“colesterol malo”), lo que estaría determinado por la ingesta de aceite de oliva y de vino. El efecto antioxidante también se atribuye al aceite de oliva virgen, la fruta, la verdura y los tintos y blancos que acompañan las comidas. A partir de un estudio reciente, también se comprobó que el aceite de oliva produce un incremento en la absorción de ácidos grasos omega-3 por las membranas celulares. Por eso, al consumir frecuentemente estos aceites y pescado, como sugiere la dieta mediterránea, se potencian los beneficios de los omega-3 en la prevención de distintas enfermedades como el cáncer y otras de tipo cardiovascular.

PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Esta pirámide representa la dieta óptima y tradicional mediterránea y se basa en las tradiciones alimentarias de Grecia y del sur de Italia en la década del sesenta. Su estructura surge a partir de una investigación sobre nutrición realizada en 1993 por el profesor Walter Willet que fue presentada ese mismo año en una conferencia internacional sobre las dietas del Mediterráneo, en Cambridge, Massachusetts.

La forma de esta pirámide destaca la importancia de los alimentos que componen los distintos grupos. Cada uno de ellos ofrece alguno de los nutrientes que el cuerpo necesita para un crecimiento sano, y es por esto que los alimentos de un grupo no pueden ser sustituidos por los de otro, ya que todos y cada uno son necesarios para una dieta saludable y equilibrada del cuepro humano.

NUTRICIÓN Y SALUD

Los productos básicos de la dieta mediterránea, de acuerdo con un Aceite de oliva y aceitunas: El orden descendente en cantidad y la frecuencia aconsejada, son: aceite de oliva se consume a lo largo de toda la cuenca del Mediterráneo. Cereales y granos: Son la base de la mayor parte de las Es apropiado para muy diversos comidas típicas de los países mediterráneos, como el pan, la pasta, usos, y se emplea tanto para cocinar el cuscús y el arroz. como en crudo para condimentar, aportar aromas, sabores y texturas Frutas y vegetales: En la mayor parte de los países a las comidas que, además, se mediterráneos, el postre diario es fruta. Pero, además, muchas enriquecen gracias a todas sus comidas son más sabrosas cuando se seleccionan frutas y verduras propiedades y componentes de estación y se las cocina de manera simple. naturales beneficiosos.

Legumbres y frutos secos: También se emplea en las comidas una gran variedad de legumbres y frutos secos, como garbanzos, lentejas, alubias, piñones, almendras, avellanas y nueces, entre otros.

Lácteos: Quesos, yogurt y otros

productos lácteos de distinto tipo, sin una mención especial de la leche.

Pescado: Es una proteína de

primera clase, más importante que los huevos y las aves de corral.

Dulces: Los dulces y productos de

pastelería deben ser consumidos solo muy pocas veces por semana. El valor nutricional de estos es bajo.

Carnes: El punto más alto de la

pirámide, lo cual significa que su consumo es el menos recomendado, está ocupado por las carnes rojas de cualquier tipo.

Actividad física:

Realizar actividad física de manera regular también es fundamental para mantener un buen estado de salud y un peso corporal óptimo.

El vino:

El vino es otro producto típico del Mediterráneo capaz de realzar el sabor de una importante cantidad de preparaciones; al mismo tiempo, es beneficioso para la salud solo si es consumido moderadamente, sobre todo con las comidas y sin excederse de las dos copas por día.

Los ACEITES

de LUIGI BOSCA Tres blends extra virgen de excelente calidad componen la flamante lĂnea Essencia Luigi Bosca: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso, ideales para distintas comidas y situaciones.

LOS ACEITES DE LUIGI BOSCA

CON LA ESSENCIA DE MAIPÚ

Los aceites de oliva de Luigi Bosca llevan la impronta del terruño mendocino y el sello de Maipú en sus aromas y sabores.

ssencia Luigi Bosca es la marca de aceites de oliva extra virgen de la bodega perteneciente a la familia Arizu. Se trata de una serie de aceites de oliva de alta gama elaborados a partir de frutos de olivos de 50 años de edad que la familia posee en la Finca El Paraíso, en la localidad de Maipú, provincia de Mendoza, considerada como una de las más aptas del mundo para la elaboración de aceites de oliva de calidad por su tipo de suelo y su clima, con temperaturas medias en verano e inviernos moderados. El nombre de la línea rinde homenaje al terruño que les imprime sus singulares características a los tres blends que la componen: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso. Por su parte, el concepto Fruttato resume la idea de relacionar la intensidad de la fruta con el corte de cada aceite para dar como resultado una expresión diferente de aromas y sabores que se manifiesta visualmente en el color de cada etiqueta. El desarrollo de este producto estuvo a cargo de Gustavo Arizu, quien trabajó en este proyecto durante años y continúa al mando. Las primeras producciones comenzaron en el año 2008 en forma experimental para evaluar el producto. Durante 2009 se focalizó la elaboración en el punto óptimo de madu-

rez y en 2010 la producción llegó a los 2.000 litros. Finalmente, en el año 2011 se alcanzaron los 4.000 litros de aceite de muy alta calidad, que la familia decidió envasar en botellas de 250 mililitros de origen italiano para iniciar su comercialización en el año 2012 tanto en la Argentina como en el exterior. Los aceites de oliva Essencia Luigi Bosca están a la venta en las más exclusivas vinotecas, casas de delicatessen y otros locales del on trade de alta gama.

EL TERRUÑO DE LOS ESSENCIA LUIGI BOSCA

LA FINCA

EL PARAÍSO

Una excelente amplitud térmica, suelos con buen drenaje, clima benévolo y condiciones fitosanitarias inmejorables son las claves de esta finca.

a Finca El Paraíso está situada en el departamento de Maipú, corazón de Mendoza, una zona de alturas medias que presenta una amplitud térmica ideal para que las plantas de olivo produzcan grandes cantidades de oleuropeína, un compuesto presente en las aceitunas que determina que su aceite tenga un potencial de guarda de más de dos años. Fitosanitariamente, la zona es excelente para este tipo de cultivos gracias a su sanidad, sus vientos suaves que mantienen el ambiente limpio y sus temperaturas cálidas durante la etapa de madurez. Allí, el terruño tiene dos perfiles definidos; en una parcela, el suelo es arcilloso por el asentamiento del río, lo que da humedad constante a las plantas y aporta un carácter robusto al aceite. En la otra, hay un poco más de amplitud térmica y los suelos son algo más pedregosos, lo que genera cosechas variadas (ya que el agua drena más y, por lo tanto, no hay tanta humedad), con ciclos de vida cortos y carácter fresco. Ambas parcelas tienen buen drenaje de agua y riego controlado para que la irrigación sea la suficiente y las olivas se cosechen en excelentes condiciones para dar el mejor aceite.

La cosecha, en su momento justo

Si bien el terruño es el más importante responsable del carácter aromático que tendrá el aceite de oliva, el momento de cosecha también es fundamental para lograr un producto armónico y de calidad. Es que cuanto más temprano se hace la recolección de los frutos, más aromático será el aceite. La cosecha temprana de las aceitunas para elaborar los tres blends Essencia Luigi Bosca garantiza una mayor calidad aromática, expresión y un prolongado ciclo en la botella. Además, la cosecha se realiza exclusivamente en forma manual, lo cual garantiza la perfecta integridad de los frutos antes de ser procesados y un mejor cuidado de la planta.

ELABORANDO LOS ESSENCIA LUIGI BOSCA

HACIENDO

NUESTRO ACEITE

Frutos sanos y un cuidado extremo durante toda la elaboración son las claves de la calidad final de los Essencia Luigi Bosca.

na vez que las drupas de oliva han sido cosechadas, la elaboración del aceite debe ser cuidada al máximo. En primer lugar y durante todo el proceso, la pasta de las aceitunas para nuestros Essencia Luigi Bosca está muy protegida del contacto con el oxígeno, por lo cual para nosotros es fundamental que la molienda se realice lo más rápido posible. De hecho, la llevamos a cabo muy cerca del olivar. Luego de la extracción del aceite procedemos a limpiarlo. En esta etapa, la decantación del sedimento es mucho más importante que el filtrado ya que, a través de este proceso, se preserva una mayor cantidad de atributos organolépticos y se obtienen aceites de mayor duración. Cuando los sólidos trasegaron y el aceite está limpio y translúcido, procedemos a embotellarlo. Tal es el cuidado que se pone en cada instancia de la elaboración que, una vez envasado, se coloca sobre la tapa una doble cápsula para protegerlo de aromas extraños. La calidad organoléptica de un aceite de oliva extra virgen depende de la variedad de las aceitunas, del terruño del que provienen los frutos, del momento de la cosecha, de la forma de recolección y de los posteriores cuidados. Para la elaboración de los Essencia Luigi Bosca se tienen en cuenta todos estos factores y de allí nacen estos tres ejemplares de alta calidad, comparable con la de los mejores aceites que se elaboran en países con una amplia experiencia en la materia como son España e Italia.

ELABORANDO LOS ESSENCIA LUIGI BOSCA

TRES BLENDS

DE EXCEPCIÓN

Tres intensidades: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso; cada una de ellas es ideal para una instancia gastronómica.

corde con el espíritu de compromiso que Luigi Bosca mantiene con los consumidores y con la calidad que distingue a sus etiquetas, la familia Arizu incorporó a su portfolio de productos los tres aceites de alta gama que integran la línea Essencia: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso. Esta vez, fue el ojo experto de Gustavo Arizu el que supo reconocer la genuinidad y versatilidad de un alimento como el aceite de oliva extra virgen y, a partir de diferentes varietales y combinaciones, crear tres blends con un carácter sensorial muy particular y distintivo. Si bien los tres productos contienen un pequeño porcentaje de la variedad Arauco –la única autóctona de nuestro país, que se originó a partir de dos variedades extranjeras–, cada uno de los aceites goza de una personalidad diferente y fue pensado para distintas situaciones gastronómicas y de consumo. Con los distintos blends de la colección Essencia es posible desde mojar un trozo de pan y simplemente disfrutarlo en su estado puro hasta utilizarlo durante la cocción de una materia prima o perfumar un postre. Es decir, que los tres cortes de Essencia fueron concebidos para recorrer todos los pasos de una comida: desde la cocina hasta la sobremesa. Las características organolépticas de estos aceites, su aroma, sabor y carácter reivindican el concepto de fruttato y hacen que tanto el nombre como el color con que se identificó cada una de las tres etiquetas cobren un verdadero sentido. Porque, al fin y al cabo, eso es lo que estos productos son: semejantes en su Essencia y, sin embargo, distintos entre sí.

ELABORANDO LOS ESSENCIA LUIGI BOSCA

FRUTTATO SUAVE

Como su nombre lo indica, este blend compuesto casi en su totalidad por Arbequina y apenas un toque de Arauco es el mﾃ｡s delicado y sutil de los tres. Es un aceite muy afrutado, fresco, suave, dulce y con cuerpo. Por las caracterﾃｭsticas propias de su variedad tiene un sabor almendrado muy agradable que no deja en el paladar amargor alguno. Es ideal para cocinar pescados, verduras asadas o salteadas, milanesas y huevos fritos.

BLEND COLOR AROMAS

95% Arbequina, 5 % Arauco. Amarillo verdoso claro. De intensidad frutal y vegetal, con recuerdos de manzanas verdes, pasto y frutas blancas.

GUSTO CARﾃ，TER

De intensidad frutal y vegetal. Limpio, fresco y de final dulce. Suave. Densidad media a baja. Equilibrado.

ELABORANDO LOS ESSENCIA LUIGI BOSCA

FRUTTATO MEDIO

Elaborado a partir de drupas de tres variedades distintas, es un corte fresco con notas vegetales muy presentes y una punta picante muy característica de la variedad que prima, Frantoio, que se amalgama a la perfección con la Empeltre y el clásico toque de Arauco. La textura en boca es fina y aterciopelada, con un final algo amargo. Por su carácter y todo lo que este aporta en la cocina, es perfecto para enriquecer salsas, acompañar pastas y perfumar quesos y panes.

BLEND COLOR AROMAS

80% Frantoio, 15% Empeltre, 5% Arauco. Amarillo verdoso de intensidad media. De intensidad frutal y vegetal, con recuerdos de duraznos blancos, cáscara de zapallo, tomates frescos, aceitunas, hojas verdes.

GUSTO

De intensidad frutal y vegetal. Limpio y fresco, con agradable final amargo

CARÁCTER

Medio. Densidad media. Equilibrado.

ELABORANDO LOS ESSENCIA LUIGI BOSCA

FRUTTATO INTENSO

Por su sabor penetrante, es el blend más fuerte de la línea. Nuevamente, la Frantoio aporta sus notas picantes suavizadas por el sabor de la Manzanilla, siempre agradable al paladar, y la cuota de Arauco presente en las tres etiquetas. Es un aceite ideal para acompañar comidas en las que lo esencial es mantener la frescura, como ensaladas de hojas verdes y carnes de caza, ya que en lugar de opacar los sabores de los platos, los realza para que sean apreciados en su máxima expresión.

BLEND COLOR AROMAS

80% Frantoio, 15% Manzanilla, 5% Arauco. Amarillo verdoso intenso. De intensidad frutal y vegetal, con recuerdos de nueces frescas, almendras, aceitunas, hojas de tomate, higos, semillas de zapallo.

GUSTO

De intensidad frutal y vegetal. Final picante y levemente amargo. Agradable. Limpio y fresco.

CARÁCTER

Intenso. Densidad media a alta. Equilibrado.

Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina (54-11) 4331-2206 - luigibosca@luigibosca.com.ar - www.essencialuigibosca.com Producido por The Master Driver junto con Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu Fotografías en campo: Federico García Fotografías en estudio: Juan Hitters El contenido de este libro es propiedad de Bodega Luigi Bosca. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin la citación explícita del editor responsable y propietario. Ante cualquier duda consulte a su médico.

lo largo y ancho de la Argentina, ciertos cultivos característicos se han transformado en parte de la identidad de cada una de las regiones. Mendoza es un claro ejemplo de esto ya que, sin dudas, es una provincia con uno de los paisajes más característicos del país. Con la vid a la cabeza, seguida por el olivo, las nueces y una gran variedad de frutales, la capital cuyana se define por cada uno de estos productos y por sus plantaciones que le imprimen formas y colores únicos. Todo ello, enmarcado por la imponencia de la cordillera de los Andes. Los olivares llegaron a Mendoza de la mano de los inmigrantes españoles e italianos, cuyas costumbres alimenticias requerían el aceite de oliva como parte fundamental de su dieta diaria. Por tal motivo, el olivo se fue amalgamando a las costumbres y a la cultura de los mendocinos. Por esto, por ser los olivares parte de nuestra historia, los Arizu creamos Essencia Luigi Bosca, una línea de aceites de oliva extra virgen que busca honrar a nuestra tierra y a su gente.