Wine + - Agosto 2013 by The Master Driver

AÑO 1 - NÚMERO 1 | JULIO - AGOSTO 2013

UNA CAVA ÚNICA TERRUÑOS MARIDAJES GIOVANNI RECOMIENDA PISCO Y MUCHO MÁS

NÚMERO 1 | JULIO 2013

EDITORIAL

TRATANDO DE ESTAR MÁS CERCA

Giovanni Bisso, Sommelier asesor Vivanda Álvaro López Denegri, Chef asesor Vivanda

Larissa Chiabra, Gerente de Marketing Vivanda Gonzalo Falcón, Gerente de Bebidas Spsa.

Para nuestros clientes, Vivanda es más que un supermercado, y nuestras tiendas no son solo un sitio donde elegir entre una amplia variedad de productos a buenos precios. Por el contrario, Vivanda va más allá; representa un estilo de vida innovador y emprendedor inspirado, justamente, en ellos mismos, nuestros clientes, que buscan disfrutar al máximo de la experiencia de comprar. Por eso, desde los inicios hemos dejado atrás los conceptos tradicionales de los retails y mercados de siempre para crear ocho tiendas acorde a las necesidades de los consumidores. Y también parte de estas innovaciones es tratar siempre de estar cerca. Para nosotros, estar comunicados es fundamental, y por eso estamos siempre en contacto mediante nuestras diversas publicaciones, como la Guía de compras Vivanda, nuestra página web, el díptico VivaBar, la Guía de licores, vinos y espumantes, o bien el Vivanda Recomienda. Pero hoy, con el lanzamiento de Wine +, nos animamos a dar un paso más allá: invertir tiempo y esfuerzo en un producto editorial que nos ayude y enseñe aún más a disfrutar de algo que marca la pauta cuando hablamos de los placeres de estos tiempos: el consumo. Sucede que, especialmente en gastronomía, cuanto más sabemos acerca del producto que tenemos enfrente, más podremos disfrutar de él. Conocer la historia, la mística y la cuidadosa elaboración de un queso o de un vino amplía sus sabores y sus aromas, y hace que la degustación se transforme en algo más importante que un mero consumo. Además, ese momento en el que una copa o un piqueo es compartido en el hogar y con seres queridos queda guardado en el recuerdo. Por eso, con el objetivo de reforzar la comunicación con ustedes, nuestros clientes, y ayudarlos a definir sus preferencias en un marco de alternativas cada vez más amplias y variadas, presentamos este nuevo puente de comunicación entre nosotros y quienes nos eligen día a día. A lo largo de estas páginas encontrarán las últimas noticias del mundo del vino, la gastronomía y las bebidas espirituosas; un informe sobre las Cavas de nuestras tiendas, en las que contamos con más de 700 etiquetas de distintas regiones productoras, y las claves para maridar tintos y blancos. Asimismo, conocerán a fondo el significado del fascinante concepto de terruño, los beneficios de beber una copa de vino a diario y muchas otras novedades y datos de interés para todos los amantes del buen vivir. Esta flamante Wine + es solo el comienzo de un proyecto a largo plazo. Es el primer eslabón de una cadena de propuestas y acciones que seguiremos desarrollando para fortalecer aún más los lazos que nos unen con ustedes. Esperamos que disfruten de la revista tanto como nosotros al hacerla y brindamos por el comienzo de una nueva forma de comunicación con nuestros clientes y amigos. Hasta la próxima edición.

El equipo de Vivanda 4

STAFF

Dirección editorial: Giorgio Benedetti Dirección de contenidos: Claudia Eraso

Gerente de Marketing Larissa Chiabra

Redacción: Ángeles Benedetti, Liz Valotta, Manuel Guzmán, Juan Cruz Laugier

Gerente de bebidas Spsa Gonzalo Falcón

Arte y diseño: Constanza Urquiza Fotografía: Silvia Olivieri, Mario Vingerhoets

Sommelier asesor Giovanni Bisso

Corrección: Gabriela Laster y Verónica Florez

Chef asesor Álvaro López Denegri

Producción: Travel Trip

Producción Patricia Pinto

Contacto: info@themasterdriver.com.ar

Wine + es la revista de Supermercados Vivanda. Es de distribución gratuita. Puedes encontrarla en todas nuestras tiendas. www.vivanda.com.pe twitter.com/vivandafrescura www.facebook.com/supermercadosvivanda

SUMARIO

10 NOTICIAS DEL MUNDO DE LOS VINOS Y LAS BEBIDAS

NOVEDADES AL ALCANCE DE LA MANO

VIVANDA RECICLA

VINO Y SALUD

Noble, rico y sano. Muchos son los aspectos positivos de los tintos para la salud.

PISCO ES PERÚ La bebida emblema del Perú vive su mejor momento.

Nuestro sommelier nos recomienda las etiquetas del mes.

Elaboración de un vino tinto.

GIOVANNI RECOMIENDA

THE INSIDER

CARLOS ARTURO MEJÍA PÉREZ

Historia y tradición. El Pisco Lablanco desde adentro.

EL ARTE DE COMBINAR VINOS Y COMIDAS

El maridaje; un placer muy singular. Todas las recomendaciones.

Julio - Agosto 2013

EL TERRUÑO

Un concepto clave.

QUÉ Y CÓMO DEGUSTAR EN CASA

INFORME DE TAPA

La Cava de Vivanda, una manera distinta de comprar con una amplia oferta de vinos de todo el mundo.

56 COMIDA PERUANA

POSTRES DEL PERÚ

Sabores con identidad. El mes de las Fiestas Patrias, con todos los sentidos.

Delicias dulces en la mesa.

72 DELICATESSEN

El té: todo Oriente en una taza.

TIC-TAC

Sandra y Ugo Plevisani.

SOCIALES

Los eventos Vivanda.

LA PANADERÍA DE VIVANDA

ENOTURISMO

Los mejores hoteles del vino.

NOVEDADES

Las tiendas de Vivanda tienen siempre un amplio abanico de novedades para los amantes de los vinos y la gastronomía. Productos recién llegados, etiquetas exclusivas y todo lo que se necesita para disfrutar en el hogar lo puedes encontrar en nuestras góndolas. Aquí, algunas novedades para tener en cuenta.

ESTRELLA DAMM LLEGA A NUESTRAS GÓNDOLAS La rubia más antigua de España llegó a Vivanda para deleitar a los amantes de las cervezas locales. Amar el trabajo y poner atención en cada detalle parece ser la fórmula de la compañía cervecera española Damm, fundada en 1876 por August Kuentzmann Damm, un alsaciano que residía en Barcelona. Estrella, su cerveza tipo lager, es la más antigua del país, la más consumida en Cataluña y una verdadera referencia en el mundo cervecero. ¿Cuál es el secreto? Sin dudas son dos: su antigua receta y los ingredientes 100% naturales empleados en su elaboración. Damm trabaja con agricultores de la cuenca del Ebro para obtener la cebada que los maestros cerveceros necesitan. Luego, la cebada es malteada en una maltería propia situada en el municipio catalán de Bell-Lloc, lo que la convierte en una de las pocas cerveceras de España y del mundo que elaboran toda la malta de cebada en su propia maltería. La receta original, que data de 1876, incluye arroz de la variedad de grano redondo, y el resultado es una cerveza mediterránea de color dorado, con tonalidades ámbar y reflejos verdosos. Se destaca por su espuma cremosa y refrescante; por sus notas a lúpulo y sus burbujas finas. En nariz las especias son envolventes y sus notas de torrefacto realzan su personalidad. En boca es suave y llena el paladar con su sabor tostado. Con un agradable tono amargo, Estrella Damm es inolvidable para un amante de la cerveza.

MÁS VINOS CHILENOS QUE DESEMBARCAN EN VIVANDA Con presencia en más de 70 países, Viña Santa Rita es una de las bodegas más prestigiosas de Chile. Su trayectoria se remonta a más de 130 años atrás, precisamente a los primeros días de la tradición vinícola chilena. Sus casi 4000 hectáreas de viñedos están diseminadas en las regiones vitivinícolas más importantes del país, y con un enfoque continuo en el terroir, la innovación tecnológica, un gran desarrollo de marca y enólogos de gran experiencia, la bodega se caracteriza por sus vinos de gran elegancia, que transmiten la identidad de su terruño. Premiadas y reconocidas a nivel mundial, las etiquetas de Viña Santa Rita ya se encuentran disponibles en nuestras góndolas.

Julio - Agosto 2013

BE WELL, EL SABOR DE SENTIRSE BIEN

Esta bebida de distintos sabores a base de aloe vera revoluciona el mercado con una propuesta tan rica como beneficiosa para la salud. Llegó a nuestras góndolas una nueva alternativa que cambiará la forma en la que percibimos el equilibrio entre lo rico y lo saludable. Be Well es una bebida a base de jugo y pulpa de aloe vera 100% natural, una planta que ha sido estudiada a lo largo de siglos por sus incontables efectos positivos en la salud del cuerpo humano, ya que es un increíble regenerador celular. Además, alivia dolencias del aparato digestivo y regula su proceso, genera una sensación de bienestar general; promueve la curación de tejidos, huesos y articulaciones; fortalece el sistema inmunológico y controla los niveles de azúcar y colesterol. Asimismo, beneficia la nutrición ya que mejora la absorción de proteínas y la metabolización de grasas. También es una fuente de colágeno y minerales, como calcio, hierro, potasio, magnesio, cromo, zinc, manganeso y cobre, necesarios para el organismo, principalmente a causa de su capacidad regenerativa y antimicrobiana en el aparato digestivo. Libre de preservantes y colorantes, Be Well es una bebida saludable que concentra todos los beneficios del aloe vera con un sabor muy agradable que conquistará a todos aquellos que, día a día, eligen una vida más sana.

EL REY DE LOS PISCOS Rey del Monte es el nombre del Pisco elaborado por los hermanos Renzo Rojas Ocampo y Fernando de la Lama Ocampo en el Valle de Ica, bajo la supervisión de enólogos especialistas en la trata, la cosecha y el destilado de la uva. Este Pisco de carácter y pureza incomparables es elaborado a base de uva Quebranta y deslumbra con su imponente sabor. En boca es fácil encontrar reminiscencias a manzanas, plátanos y cacao, mientras que su complejo aroma acompaña estas notas con gran sutileza, y es ideal para disfrutarlo puro. Al mezclarlo, su dulzura invita a abrir toda una gama de posibilidades para crear nuevos cócteles y sorprender.

LUCA, PRODUCCIONES LIMITADAS PARA LOS PALADARES MÁS EXIGENTES

Laura Catena, hija de uno de los grandes hombres del vino argentino, Nicolás Catena, lleva adelante un proyecto propio de menor producción que Catena Zapata, pero de idéntica calidad. Luca es la primera marca dedicada a mostrar el potencial de las antiguas viñas de Argentina. Laura tiene una visión especial para la creación de una nueva generación de vinos argentinos: pequeñas cantidades, producción artesanal y fidelidad al terruño. Así comenzó a idear sus etiquetas a partir de uvas de las mejores zonas argentinas, con bajos rendimientos y en viñedos de altura. El cuidado en la elaboración y la posterior crianza en toneles de roble francés nuevo elevan sus etiquetas a un nivel exigido únicamente por los conocedores. Entre la complejidad y la delicadeza, sus vinos encarnan una búsqueda constante de la más alta calidad. Sus seis varietales a base de Chardonnay, Malbec, Pinot Noir y Syrah ya se encuentran a la venta en Vivanda.

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NOVEDADES

DE MARTINO: VINOS ORGÁNICOS GENUINOS DEL TERRUÑO CHILENO

LOS MEJORES CÓCTELES SIN SALIR DE CASA Las mezclas para tragos de la famosa marca estadounidense Master of Mixes llegan a Perú para ofrecer a los aficionados a la coctelería la posibilidad de emplear en sus creaciones los jugos y endulzantes naturales que utilizan en sus propios bares y barras muchos de los bartenders más reconocidos del mundo. Desde Daiquiri y Margarita hasta Cosmopolitan y Old Fashioned, ningún trago queda fuera de las posibilidades. Además, en www.masterofmixes.com puedes encontrar las mejores recetas para elegir a través de un práctico buscador que incluye sabores, spirits y ocasiones de consumo.

Situada en Isla de Maipo, una comuna de la zona central de Chile ubicada en la Región Metropolitana de Santiago, la bodega De Martino comenzó en 1998 un proyecto pionero en el país: convertir su agricultura tradicional en una 100% orgánica. La decisión fue tomada por varios factores, pero el más importante fue el respeto y cuidado que la empresa tiene por la naturaleza para poder seguir obteniendo en el futuro la calidad de fruta de la que goza hoy. Así, a comienzos del nuevo milenio realizaron su primera cosecha de uvas orgánicas y, en muy poco tiempo, se convirtieron en el segundo mayor productor de vinos orgánicos de Chile, un título que los honra aún hoy, con 300 hectáreas manejadas orgánicamente. Sus viñedos se encuentran implantados en un sector del Valle de Maipo por donde pasaba uno de los brazos del río homónimo, lo que le otorga a su suelo características únicas y especiales para la producción de uvas. Los vinos de la bodega De Martino, en manos de la tercera y cuarta generación de la familia de su fundador, ya se encuentran disponibles para la venta en Vivanda.

EL LUJO, DESTILADO EN UN WHISKY

Llega a Vivanda una de las etiquetas más famosas de la prestigiosa casa escocesa Chivas Regal. Clásico, elegante y exclusivo, Chivas Regal Royal Salute The Hundred Cask Selection hace referencia a los 21 cañonazos que disparó la Armada Real inglesa cuando fue coronada la reina Isabel II. Se trata de un whisky muy especial, creado por el master blender de Chivas Brothers, Colin Scott, a través de una selección de 100 toneles que alcanzaron previamente la maduración perfecta. Es importante mencionar que todos los whiskies que conforman este blend tienen más de 21 años de añejamiento, y algunos de ellos alcanzan los 40. De estos 100 toneles se obtienen 25.000 exclusivas botellas numeradas, de porcelana azul, que solo se venden en muy selectos retails del mundo. The Hundred Cask Selection es profundo y suave, con aromas seductores que se mezclan en un dulzor frutado y guían la degustación hacia un final largo, suave y con un leve dejo ahumado. Es, sin dudas, uno de los whiskies más refinados y elegantes del mercado.

NOVEDADES

El vino y las espirituosas se mueven activamente en todos los continentes. Los terruños, los mercados consumidores, los medios de comunicación especializados tienen mucho para contar. Aquí, todas las novedades internacionales.

CASABLANCA SE TRANSFORMÓ EN LA DÉCIMA CAPITAL MUNDIAL DEL VINO El valle chileno busca atraer más turistas de todo el mundo de la mano de esta designación. La red mundial de capitales del vino, Great Wine Capitals Global Network (GWC), es un organismo que busca alcanzar la excelencia en el turismo vitivinícola y agrupa las zonas productoras de vino más prestigiosas del mundo. Su comité evalúa estándares de calidad en las propuestas para viajeros de distintas regiones y así va asociando nuevos miembros. Entre las regiones que integran el prestigioso listado se encuentran Bilbao y Rioja (España), Burdeos (Francia), ChristchurchSouth Island (Nueva Zelanda), Ciudad del Cabo (Sudáfrica), Florencia (Italia), Mainz-Rheinhessen (Alemania), Mendoza (Argentina), Oporto (Portugal) y San Francisco junto con Napa Valley (Estados Unidos). La décima, que acaba de sumarse, es el prestigioso Valle de Casablanca, terruño de influencia marina del centro de Chile, que desde sus inicios se ha enfocado en producir vinos de alta calidad y en desarrollar instalaciones turísticas de primer nivel, lo que encarna las principales razones para este reconocimiento que hará incrementar de manera exponencial su turismo internacional. Los tres grandes objetivos de la GWC son desarrollar el turismo vitivinícola de las capitales miembro, impulsar negocios e inversiones del sector y fomentar proyectos en temas referidos a educación e investigación.

PERÚ, UN MERCADO CLAVE PARA EL VINO ARGENTINO

El crecimiento sostenido que viene teniendo el consumo de vino en el Perú ya es noticia en varios países productores de la región. Días atrás, los medios argentinos publicaban: “…si bien aún el vino en Perú no es una bebida de consumo diario y está más bien asociado a reuniones sociales y celebraciones, blancos y tintos están cada vez más presentes en los medios de comunicación, con un reforzado interés por parte de los consumidores”. Si bien casi el 70% del consumo en el país es abastecido por vinos elaborados en tierra patria, los ejemplares importados suman a la oferta prestigio, calidad y diversidad para los amantes de esta bebida. Y si bien a nivel mundial Perú no cuenta con un volumen de consumo considerable, sí presenta buenas condiciones que lo hacen muy atractivo, sobre todo regionalmente. Se estima que para 2016 el mercado de importación de vinos representará un negocio de más de US$ 37 millones, un 52% más que los actuales 24,5 millones. Las importaciones de vino en nuestro país provienen fundamentalmente de Argentina y Chile, que concentran entre ambos más del 85% del volumen.

Julio - Agosto 2013

MENDOZA SERÁ FINALMENTE LA SEDE DEL MUNDIAL DE SOMMELIERS EN 2016

Los argentinos ya no tienen que envidiar a Brasil por ser sede del Mundial de Fútbol en 2014. Es que la provincia de Mendoza, la región vitivinícola más importante del país, fue confirmada días atrás como la sede del Mundial de Sommeliers de 2016. Después de competir por el puesto de anfitrión con Alemania, Australia y Noruega, y de pelear la final con Francia, Argentina fue elegida por la Asamblea General de la Association de la Sommellerie Internationale reunida en la ciudad francesa de Burdeos. Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, explicó que “fue una votación histórica, ya que Argentina le ganó la pulseada a Francia al lograr 38 votos contra 7. El mundial se realizará en Mendoza porque esta provincia cuenta con gran infraestructura, es la mayor zona de producción del país y ha sido declarada una de las Grandes Capitales del Vino del Mundo”.

VIVINO, UNA APLICACIÓN QUE TODO AMANTE DEL VINO DEBE DESCARGAR Los fanáticos de los vinos ya tienen una aplicación que hace furor en los smartphones. Su nombre es Vivino y, por medio de un simple escaneado o fotografía de una etiqueta, el programa brinda el nombre del vino, su descripción, la región de origen, la variedad de uva, sugerencias de maridaje, personas que han escaneado el mismo vino, precio promedio y puntuación que otros usuarios le han otorgado. En menos de 30 segundos, Vivino entrega el resultado de una base de datos de más de medio millón de etiquetas de 54 mil bodegas de todo el mundo. En caso de que la botella fotografiada no esté en su catálogo, los expertos que operan este proyecto hacen una investigación y regresan con detalles acerca del vino, así crece su base de datos. Además, es posible construir una selección personal de vinos y crear una red social con amigos y otros usuarios para compartir comentarios, recomendaciones y puntajes. Se puede descargar gratis del sitio: www.vivino.com.

EL CONSUMO MODERADO DE VINO TINTO MEJORA EL DESEO SEXUAL DE LAS MUJERES

El vino y la sexualidad han ido siempre de la mano desde los mitos de Dionisio y Baco. Y mientras que algunos trabajos han vinculado el vino con una mejor respuesta sexual en los hombres, nadie se había preocupado de ver qué pasaba en el sexo femenino. Los autores de una reciente investigación hecha en las Universidades de Torino y de Florencia (Italia) han evaluado este último caso en 798 mujeres de la región de la Toscana. A las participantes, que llevaban más de tres meses en una relación estable, las dividieron en tres grupos. El primero estaba formado por aquellas que tomaban una o dos copas de vino al día (consumo moderado), el segundo grupo eran abstemias y el tercer grupo lo componían “bebedoras ocasionales”, que ingerían esporádicamente, pero menos de una copa diaria. Sus conclusiones, publicadas en la revista Journal of Sexual Medicine, muestran que aquellas mujeres que bebían una o dos copas de vino tinto diarias obtenían mejores puntuaciones en el deseo sexual, en la lubricación íntima y en la función sexual general en comparación con las participantes de los otros dos grupos.

NOVEDADES

“DESCORCHATE UN VINO MENDOCINO”, LE DIJO EL PAPA FRANCISCO

Fue la recomendación que días atrás le dio el pontífice argentino en Roma al arzobispo de Mendoza para celebrar su designación en la principal provincia vitivinícola del país. El arzobispo de la provincia argentina de Mendoza, Carlos María Franzini, recibió hace una semana en Roma la bendición del papa Francisco, junto con otros 35 arzobispos del mundo. Por la humildad que caracteriza a Francisco, el encuentro con Franzini se desarrolló como el de dos viejos amigos, la charla fue amena y la solemnidad fue dejada a un lado. Al volver a Argentina, Franzini contó que, mientras reflexionaban sobre la responsabilidad que se le adjudicó al arzobispo en la gran provincia del vino, la máxima autoridad de la Iglesia católica le dijo: “Descorchate una botella de vino mendocino para celebrar”. Evidentemente, la pasión por el Malbec llegó hasta el Vaticano.

EN ESTADOS UNIDOS LANZAN WINES FOR DUMMIES La famosa saga de libros estadounidenses, mediante la cual se acerca una disciplina (twitter, guitarra, cocina) al público, acaba de lanzar un ejemplar sobre vinos. Wine for dummies (vino para tontos) busca introducir a sus lectores en el universo del vino desde lo esencial y básico hasta lo más complejo y sofisticado. Qué es un blend, cómo huele un Chardonnay, por qué el espumante tiene burbujas y con qué maridar las carnes rojas son algunas de las inquietudes que este manual para principiantes busca develar. Se espera que en el gran país del norte el libro se venda por millones a un precio de US$ 9,90.

VINO Y COLA: LA COMBINACIÓN MENOS PENSADA La familia de bodegueros franceses Haussmann presentó en su país una bebida innovadora, controvertida y capaz de conquistar el paladar de los jóvenes: el vino con sabor a cola Rouge Sucette. Este nuevo producto está compuesto por agua, saborizantes de cola y un 75% de vino, y lo que pretende es liderar el mercado de los vinos aromatizados nada más y nada menos que en Francia, un segmento que crece año tras año. Mientras que en 2011 se comercializaron en Francia unos 3 millones de unidades de estos vinos, en 2012 el consumo se disparó hasta superar los 13 millones de botellas. Famille Haussmann creó Rouge Sucette como una alternativa para aquellos jóvenes que disfrutan de los refrescos y no están acostumbrados a beber vino, y pretende captar la atención de las mujeres. Una vez más, confirmamos que sobre gustos no hay nada escrito.

UN SITIO SOLO PARA AMANTES… DEL VINO

Françoise Pauly, el creador de VineaJobs, un portal para encontrar trabajos relacionados con el mundo del vino, presentó un nuevo proyecto sumamente atractivo y novedoso para amantes de blancos y tintos: Vinealove (www.vinealove. com). Se trata de un sitio de citas dedicado a los aficionados al vino y a los profesionales de la industria, que próximamente estará disponible en varios idiomas. Las primeras mil personas que se registren en la web recibirán una membresía gratuita, mientras que los demás deberán pagar entre 15 y 18 euros por mes dependiendo del país. El objetivo del sitio es mantener en contacto a los vinófilos, cualquiera sea la intención que estos tengan. Si entre ellos hay solo vino, genial; y si luego hay más, mejor. Por eso, Vinealove busca ser una buena oportunidad para intercambiar contenido e información sobre esta bebida y, quizás, encontrar a alguien con quien compartir una copa.

ECOLOGÍA

VIVANDA RECICLA

A través de distintas Estaciones de Reciclaje, Vivanda colabora con la causa más importante de la humanidad: cuidar el planeta. Por Micaela Rizo-Patrón

Julio - Agosto 2013

¿Sabías que existen dos formas de reciclar el vidrio y crear nuevos productos? Una es realizar un procedimiento de lavado del desecho y la otra es volver a fundir el producto. Es importante saber que el vidrio es el único material que puede ser reciclado infinitas veces. e sabe que vivimos en un mundo de recursos limitados; por eso, en Vivanda tenemos pasión por el planeta. Por esta razón, en el mes de julio del año 2011 nació la iniciativa de la Estación de Reciclaje con la cual Supermercados Peruanos S.A. consolidó una valiosa sinergia entre el sector privado, el sector público y la sociedad para fomentar una cultura de reciclaje a nivel nacional. Para ello, se lograron convenios claves con empresas distinguidas mundialmente por su responsabilidad socioambiental, como Coca-Cola, Kimberly-Clark, Owens-Illinois, Tetra Pak y Unilever. La Estación de Reciclaje ha unido bajo un solo concepto y en una misma estructura las campañas independientes y aisladas que existían previamente para reciclar algunos materiales, lo que asegura un mensaje de reciclaje articulado, claro, directo y potente. De este modo, se facilita y promueve el reciclaje entre los ciudadanos al hacer que se incluya fácilmente en la rutina de las personas. Una clara prueba de esto es el aumento en el acopio de los reciclables desde la instalación de las Estaciones de Reciclaje en las distintas tiendas Vivanda.

Pero esto no se reduce únicamente al nivel ambiental, sino que la Estación de Reciclaje de Vivanda también tiene un fin social, ya que juntando papel se apoya a la ONG Aldeas Infantiles SOS Perú, en tanto que con el acopio del vidrio se ayuda a Fundades, que tiene como objetivo contribuir a mejorar la calidad de vida de personas vulnerables a través de la promoción y ejecución de actividades y proyectos relacionados con la salud, la niñez en abandono, la educación, el trabajo, el deporte y el medio ambiente. Por otro lado, con los envases de Tetra Pak se crean las planchas de polialuminio con las que se construye la Estación de Reciclaje. Con esto, definitivamente, se completa un ciclo que es totalmente limpio y ecoamigable. Una de las ideas fundamentales que desde Vivanda queremos transmitir a nuestros amigos y clientes es que el vidrio es el único material que puede ser reciclado infinitas veces y es justamente uno de los más usados para los envases de bebidas. En alianza con la empresa Owens-Illinois se han acopiado hasta el momento cerca de 97 toneladas de vidrio para ser reciclado. ¡Y vamos por más!

SOSTENIBILIDAD Muchas veces oímos hablar del concepto de sostenibilidad. Pero ¿qué significa realmente? En términos ecológicos, describe cómo los sistemas biológicos se mantienen diversos y productivos con el transcurso del tiempo, se refiere al equilibrio de una especie con los recursos de su entorno y, por extensión, se aplica a la explotación de un recurso por debajo de su límite de renovación. Desde la perspectiva de la prosperidad humana y según el Informe Brundtland de 1987, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades.

SALUD

NOBLE, RICO Y SANO Es un hecho: el consumo moderado de vino ha sido aceptado por la comunidad médica como beneficioso para la salud. Distintas investigaciones científicas aseguran que enfermedades cardíacas, circulatorias, cognitivas y digestivas podrían ser prevenidas disfrutando de una o dos copas diarias. Por Leopoldo Lavaro

Julio - Agosto 2013

Cada vez son más los estudios que respaldan científicamente los beneficios que el consumo moderado de vino tiene para la salud. Nuevas investigaciones llevadas a cabo en el último tiempo revelaron que el vino no solo previene enfermedades cardíacas y circulatorias, sino que también es efectivo para evitar complicaciones tanto en el sistema digestivo como en el cognitivo, siempre y cuando su consumo sea a conciencia. En este marco beneficioso para la industria y, principalmente, para los consumidores, hubo cinco hallazgos más que interesantes: - PREVIENE EL DETERIORO DE LA VISTA Un grupo de investigadores de la Washington University School of Medicine de Estados Unidos halló que el resveratrol presente en el vino podría proteger los vasos sanguíneos del ojo que fueron dañados por el paso del tiempo. Fue comprobado que este famoso compuesto asociado con productos antiage protege al organismo de la angiogénesis anómala (formación de vasos sanguíneos dañados o anormales). Un gran descubrimiento que derivará en nuevos tratamientos contra la degeneración macular, una enfermedad que afecta el centro de la retina. - PROTEGE DE LA DEMENCIA SENIL Científicos de los departamentos psiquiátricos de distintas universidades alemanas informaron que el riesgo de contraer demencia y Alzheimer es un 30% más bajo para aquellas personas que beben entre una y dos copas al día con respecto a aquellas que no beben vino. Esta conclusión forma parte de un estudio para el que se siguió la evolución de 3.200 pacientes durante tres años. La mitad de este grupo era abstemia y prácticamente ninguno tomaba excesivamente (más de cuatro copas por día). Pasados tres años, solo 217 personas contrajeron demencia, y de esta proporción prácticamente ninguno era consumidor de vino. Asimismo, los efectos beneficiosos en los consumidores eran muy evidentes en aquellos que lo bebían a diario. - REDUCE LA PRESIÓN SANGUÍNEA Según un informe publicado recientemente en el periódico inglés Clinical Science, el tratamiento crónico con epicatequina, un polifenol presente en el vino tinto, reduce notablemente la presión sanguínea y mejora la disfunción endotelial, responsable de numerosas enfermedades, como la arteriosclerosis, la hipertensión arterial y la trombosis, entre otras.

En el hollejo de la uva se concentra la mayor parte de los componentes positivos para la salud que tienen los vinos. Claro que beber de manera moderada es lo más importante.

BENEFICIOS PARA TODO EL CUERPO Todos los sistemas del cuerpo humano se relacionan entre sí. Es, justamente, el correcto funcionamiento y la interrelación de ellos y sus funciones específicas lo que hace posible la vida. Afortunadamente, el consumo moderado de la más noble de las bebidas también tiene efectos positivos en cada uno de estos sistemas. · Sistema nervioso: Reduce los riesgos de pérdida progresiva de las funciones cognitivas, previene las enfermedades neurodegenerativas y minimiza los daños causados por partículas, conocidas como radicales libres, que se liberan cuando nuestro cuerpo convierte el oxígeno en energía. · Sistema circulatorio: Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre y la fluidifica; minimiza la aparición de infartos de miocardio, apoplejías, trombosis y mala circulación. · Sistema respiratorio: Restringe las posibilidades de contraer enfisemas, bronquitis y, en algunos casos, asma. · Sistema digestivo: Previene la acumulación de grasa en el hígado, condición crónica comúnmente asociada al alcoholismo. · Sistema reproductor: Algunos estudios aseguran que contrarrestaría disfunciones eréctiles y reduciría el riesgo de cáncer ovárico.

SALUD

- PREVIENE LA MUERTE SÚBITA CARDÍACA De acuerdo con un estudio llevado a cabo por investigadores pertenecientes al Brigham and Women’s Hospital y al Harvard Medical School, ambos en Estados Unidos, el consumo moderado de alcohol es considerado saludable para prevenir enfermedades cardíacas e incluso la muerte súbita. En informes anteriores se había comprobado que los hombres que tomaban cantidades leves a moderadas de alcohol presentaban un riesgo menor de sufrir una muerte súbita cardíaca, lo que los incitó a investigar si sucedía lo mismo con las mujeres. Los resultados indican que aquellas que consumen una o dos copas de vino diariamente tienen un 46% menos de probabilidades de experimentar una muerte cardíaca repentina. Sin embargo, para aquellas que beben tres o más copas por día, los riesgos aumentan, incluso con respecto a las personas abstemias.

Además, este tipo de tratamiento podría prevenir el desarrollo de hipertensión y reduciría los primeros efectos asociados a la arteriosclerosis. - FAVORECE LA DIGESTIÓN Y LA PÉRDIDA DE PESO Un equipo de científicos del University Hospital de Zúrich, Suiza, inició una investigación a partir de una comida muy pesada: la fondue de queso. En Suiza, este plato se suele acompañar con vino blanco o té, por lo tanto, el objetivo fue saber cuál de estas dos bebidas favorecía la digestión. Como resultado, hallaron que el vaciamiento gástrico era más lento cuando la fondue se acompañaba con vino, lo que significa que los nutrientes son incorporados lentamente al sistema y que el cuerpo recibirá la energía de forma más efectiva. Por ello, los consumidores de vino son menos propensos a ganar peso que los abstemios.

COMPONENTES BENEFICIOSOS EN LOS VINOS: LOS CUATRO FANTÁSTICOS Una inquietud muy común es: ¿cuáles son los componentes de los vinos que actúan de manera beneficiosa? La respuesta es “los flavonoides”, pigmentos naturales presentes en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como el vino y la cerveza, que conforman la parte no energética de la dieta humana. En el caso del vino, los cuatro flavonoides en los que se han centrado los estudios científicos para comprobar su valor en la prevención y cura de enfermedades son: · Resveratroles: Prácticamente se encuentran en toda la planta de la vid, incluso en las raíces. Las partes que presentan más cantidad son la piel y las semillas de la uva. Por esta razón, el vino tinto tiene mayor proporción de esta sustancia que el blanco. Tiene propiedades que disminuyen el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre.

· Catequinas: Reconocidas por su actividad anticancerígena, sus propiedades previenen el desarrollo de células cancerosas en la próstata, el estómago, el páncreas, los pulmones y el colon. · Antocianinas: Son pigmentos que se encuentran en la piel de las uvas. Tienen propiedades antivirales y cauterizantes, por lo que pueden desempeñar un papel positivo en las infecciones y en la detención del sangrado. Además, protegen el corazón de las enfermedades cardiovasculares y tienen, como los otros flavonoides, un gran valor antioxidante. · Quercetinas: Son pigmentos que tienen propiedades relajantes de la musculatura lisa vascular. También reducen la presión arterial y actúan contra el virus del herpes simple, el asma, las alergias, la cistitis y la prostatitis.

THE INSIDER

¿CÓMO SE ELABORA UN VINO TINTO?

Desde el crecimiento de la uva en el viñedo hasta el embotellado del vino, varios son los pasos por los que pasa un tinto antes de llegar a la mesa. Por Javier Iturellera

5. Manipulación de la uva

1. El terruño y el viñedo

Una vez que se eligieron las mejores uvas, se transportan primero a una tolva y luego a los tanques de acero inoxidable.

Ya se sabe que el vino nace en el viñedo y que su calidad responderá a la interacción de los cinco factores que componen el terruño: la vid, el clima, el suelo, la situación geográfica y el trabajo del hombre. Allí, en la finca, los ingenieros agrónomos trabajan con los suelos –que varían según la zona productiva: arenosos, francos, arcillosos o pedregosos–, los sistemas de riego, las herramientas para combatir las inclemencias climáticas, los sistemas de conducción de las vides, y en las plantas durante todo su ciclo vegetativo para que la vid esté en equilibrio.

2. Menor rendimiento, mayor densidad Para lograr que las uvas tengan una excelente concentración polifenólica y buena calidad, los viñedos tienen un rendimiento bajo; de esta manera, los nutrientes se distribuyen entre menos racimos. Para esto, la poda es uno de los trabajos más importantes.

4. Mesas de selección de las uvas Es, sin duda, otro de los aspectos importantes en la alta calidad de los vinos. En la primera selección se desechan aquellos racimos que no tienen la calidad suficiente; y en la segunda, se eligen, baya por baya, las que cumplen con la madurez deseada.

3. Vendimia Una vez definido el punto exacto de madurez y concentración de las bayas, se realiza la cosecha. Generalmente en el viñedo se hace la primera selección de racimos. Si el vino es de alta gama, la cosecha la realiza solo personal calificado y para trasladar las uvas se utilizan cajas de 20 kilogramos de capacidad.

Julio - Agosto 2013

6. Maceración en frío El enólogo utiliza esta técnica para enriquecer los estados primarios, la estructura y el color del vino. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos, pero evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

8. Crianza Si lo que se busca es un ejemplar de alta gama, el vino se cría en barricas de roble nuevas durante un tiempo (que puede ser de hasta 18 o 24 meses). La barrica permite incorporar sustancias agradables (aromas y sabores) y, gracias a la porosidad de la madera, se produce una microoxigenación que fija los antocianos y los taninos del vino estabilizando su color.

9. Guarda Terminada la crianza en las barricas de roble, ya embotellado, el vino se estiba durante un tiempo, que puede alcanzar los dos años en el caso de una etiqueta premium.

7. La fermentación

10. Branding y marketing

La fermentación suele hacerse en tanques de acero inoxidable o piletas de hormigón. En algunos casos, el recipiente de fermentación es una cuba de roble para lograr un vino bien robusto. El trabajo del enólogo es complejo: en muchas oportunidades tiene que hacer delestages y remontajes, e incluso batoneo manual (movimientos para oxigenar el vino), para que el mosto esté en contacto continuo con los hollejos.

El trabajo de marca (branding) es clave para posicionar el vino en un mercado sumamente competitivo. Entre otras cosas, el marketing aporta a la percepción del consumidor una serie de conceptos, tales como calidad, exclusividad, producción limitada, etcétera.

11. Logística y distribución Una vez que el vino sale de la bodega, las cajas se distribuyen a supermercados y restaurantes. Muchas veces, esas camionetas cuentan con tecnología para el control de temperatura y humedad.

EL PISCO

PISCO ES PERĂ&#x161; El destilado elaborado a base de uvas forma parte de los sabores, de la cultura y de la identidad del paĂs tanto para peruanos como para extranjeros. AdemĂĄs es, sin duda, uno de los embajadores que mejor nos representan alrededor del mundo. Por Claudia Eraso

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Para comenzar a hablar del Pisco es indispensable remontarse a la época de la colonización, cuando Francisco de Carabantes, un conquistador reconocido a lo largo de toda Sudamérica por haber traído la Uva Prieta con la que luego se elaborarían los vinos tintos, daba los primeros pasos en la vitivinicultura local. Cuzco fue el primer lugar del Perú donde se cultivaron uvas para hacer vino, e incluso eran altamente codiciadas y custodiadas con armas en la hacienda Marcahuasi que, aún en pie, es una muestra de la importancia de la viticultura en aquellos años. No hay demasiados datos sobre cómo se extendió el cultivo de la vid por toda la costa sur, desde Lima hasta Moquegua, pero todas las versiones coinciden en que fue gracias al Virreinato y a las costumbres arraigadas por el catolicismo ya que, en la liturgia cristiana, la sangre de Cristo representada por el vino llevó a los españoles a hacer patria con sus cultivos, no solo de vid, sino también de olivos y trigo. Lo cierto es que las tierras de la costa del sur eran tan ricas y prósperas que en 1572 la producción de vinos de Ica era de alrededor de 230.000 litros, un volumen que alcanzaba para abastecer a toda Lima y, además, exportar a España. El surgimiento de una industria prolífera era ya, por entonces, una realidad. Tanto es así, que el historiador Lorenzo Huertas, en su libro Cronología de la producción del vino y del pisco, afirma que hacia finales del siglo XVI ya existían escritos que aseguraban que se producía aguardiente de uva en el Perú, además de su preciado vino.

Negra Criolla, Quebranta, Mollar, Moscatel, Italia, Torontel... uvas pisqueras de siempre

Pisco, la palabra justa En primer lugar, cabe destacar que la palabra pishku o piscu proviene de la lengua quechua y era la manera en que se denominaba a los pájaros. A la bahía de Pisco, Ica, Nazca y Paracas llegaban gran variedad de aves todos los años, por lo que desde siempre se relacionó el nombre con esta zona. Por otra parte, a los alfareros de la zona de Ica y Pisco que elaboraban las botijas o vasijas de arcilla se los denominaba piskos, o pischkos, lo que llevó a denominar a estos recipientes botijas pisqueras. Además de estos dos significados, se encontraron mapas de 1570 que señalaban el nombre del puerto de Pisco y años más tarde era común en escritos y testamentos reconocer bajo este nombre no solo al puerto, sino también a la villa que actualmente se conoce como ciudad de Pisco.

Elaboración y tradición El Pisco es, sin dudas, el aguardiente más noble que existe; se elabora de la misma manera desde hace 400 años y

Situado a 230 kilómetros al sudeste de Lima, al sur de la desembocadura del río Pisco, se encuentra el histórico puerto

EL PISCO

La Plaza de Armas de la ciudad de Pisco, el centro de una urbe que se destacó desde la época colonial

contagia el entusiasmo de generación en generación sin dejar atrás la tradición en sus prácticas enológicas y de destilación. Según el INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual), organismo responsable de la Denominación de Origen Pisco, esta bebida es el producto de una sola destilación, sin rectificación del jugo de la uva fermentado parcial o totalmente. A diferencia de otros destilados de uva, el Pisco no permite envejecimiento en toneles de roble ni en ningún otro tipo de madera, como así tampoco la adición de productos como agua, azúcar y alcohol vínico. La destilación debe ser realizada en los alambiques tradicionales llamados charentais o bien en la tradicional falca; estos métodos dan productos muy diferentes. Aquí es el productor quien elige de acuerdo con su estilo y tradición cuál de ellos utilizar, e incluso algunos optan por usar ambos y luego mezclan los productos.

A la bahía de Pisco, Ica, Nazca y Paracas llegaban gran cantidad y variedad de aves todos los años, por lo que desde siempre se relacionó esta zona con el nombre pishku o piscu (pájaros en quechua).

Los diferentes tipos de Pisco El destilado ícono del Perú se puede diferenciar en tres tipos distintos de acuerdo con su materia prima y forma de elaboración. Los Piscos puros pueden ser aromáticos o no aromáticos dependiendo de la uva que se utilice; las no aromáticas son Negra Criolla, Quebranta, Mollar y Uvina; las aromáticas, Moscatel, Italia, Torontel y Albilla. En cualquier caso, debe ser una única uva sin mezclar y en la etiqueta debe figurar su nombre. Para elaborar un litro de Pisco se suelen utilizar entre 6 y 7 kilogramos de uva. · Pisco puro no aromático Es el resultado de la destilación de una única variedad de uva no aromática. Si bien estas cepas no son muy expresivas en nariz, cada una tiene su característica propia. De este grupo, la Quebranta es la más popular y difundida en Ica, y de acuerdo con el estudio reciente de parentesco de ADN

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realizado por Jancis Robinson, sería un cruce entre Listan Prieto y Negramoll. Sus aromas y sabores nos recuerdan a plátano, heno, lúcuma y pasas negras, y en algunos Piscos más expresivos también da notas de chocolate. Negra Criolla es la uva no aromática que representa los valles de Moquegua y Tacna; también es conocida como Misión en Estados Unidos y Criolla Chica en Argentina. Sus notas son algo herbáceas, como a hierba fresca, manzana y miel. Con respecto a la Mollar, también conocida como Negramoll, si bien no hay muchos Piscos puros de esta variedad, se pueden encontrar algunos ejemplares muy delicados con notas a durazno, miel y compota de manzana. Por último, la Uvina es la cepa tradicional del valle de Lunahuaná. No muy aceptada por los pisqueros puristas, sus destilados son más astringentes que los anteriores, con una marcada nota de aceituna, aunque también recuerda al plátano y al mango. · Pisco mosto verde En este tipo de Piscos, el proceso de fermentación de la uva se interrumpe antes de que logre transformar todo su azúcar en alcohol y queda una gran cantidad de azúcar en el mosto, lo que da como resultado final un destilado suave en boca, untuoso, aterciopelado y aromático. Actualmente se pueden encontrar todas las variedades destiladas como mosto verde, e incluso existen algunos “acholados de mosto verde”. Si para elaborar Pisco puro se necesitan alrededor de 7 kilos de uvas, para lograr un mosto verde se pueden utilizar hasta 14 kilos de uva por litro, por lo cual su precio es más alto, aunque sin dudas vale la pena. · Pisco acholado El término ‘acholado’ es exclusivo del Perú y es una palabra que encierra cierto halo poético rural. Anteriormente, en los fundos, los dueños de la hacienda mandaban a recoger las mejores uvas para la mesa y para elaborar sus Piscos, mientras que las uvas de segunda categoría quedaban en el viñedo para que luego el capataz de la hacienda o el “cholo” las cosecharan para hacer sus propios Piscos con autorización del jefe. Este Pisco terminaba siendo una mezcla de todas las uvas del sembrío y en muchas ocasiones era superior a aquel elaborado con las mejores uvas del viñedo. La palabra acholado, entonces, se podría traducir como “hecho a la manera del cholo”. Según muchos productores, el acholado es el Pisco que tiene más potencial en el mercado exterior ya que su docilidad y elegancia le permiten entrar en las barras de los mejores bares del mundo, es más fácil de entender para los consumidores y más apto para la mixología y coctelería internacional. Afortunadamente, con la tendencia nuevomundista de los varietales, hoy en día todos los Piscos aromáticos o no aromáticos, mostos verdes y acholados encuentran un lugar en el mundo para quedarse.

El Pisco Sour, perfecta combinación entre jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y nuestra bebida emblema, es el trago peruano más famoso del mundo y el embajador de nuestra coctelería. Desde hace años seduce en las barras de todas las ciudades con su carácter, su consistencia y su inconfundible personalidad cítrica.

PROTAGONISTAS

DE HISTORIA Y TRADICIÓN A Carlos Arturo Mejía Pérez lo preceden más de diez generaciones de pisqueros, y su empresa hoy lleva el nombre de Lablanco, una destacada representante del Pisco elaborado en falcas y un fiel ejemplo sobre cómo adaptarse a los tiempos que corren sin dejar de lado lo más importante: “la identidad”. Por Claudia Eraso

Pisco Lablanco es una empresa familiar que lleva más de cuatro siglos elaborando el aguardiente típico del Perú, hoy llamado Pisco, y lo más sorprendente es que lo hace siguiendo recetas ancestrales. Para ellos, el Pisco es un tesoro que debe continuar con su tradición y esencia, pero con el foco puesto en un concepto medular: la calidad. Una de las claves de este estilo tan particular que en Lablanco perdura a lo largo del tiempo es el mantenimiento de la falca, esa especie de olla que cumple la misma función que un alam-

bique o destilador, pero de una manera mucho más artesanal. Los orígenes de la hacienda y la bodega se remontan al siglo XVI y tienen lugar al sur de Lima, en el que fuera el Pago de Quilloay, distrito de San Juan Bautista, el más antiguo del Valle de Ica. Hoy, después de varias generaciones, Carlos Arturo Mejía Pérez, apegado a la historia de su familia y orgulloso de sus raíces, recuerda los comienzos de la pisquera y cuenta cómo logró vigencia en un mercado competitivo a lo largo de tantos años combinando innovación, tendencia y tradición.

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- ¿Cómo comenzó la historia de Lablanco? La historia colonial de la hacienda Lablanco comienza con Luis Jerónimo de Cabrera, quien fundó Ica en 1563, hace más de 400 años. Sin embargo, según diversos escritores, las haciendas vienen de muchos años antes, cuando la zona se llamaba Pago de Quilloay; pertenecían a un cacique casado con una inca de la nobleza y se alzaban en el distrito más antiguo de la zona, San Juan Bautista. Actualmente pertenecen a mi padre, Arturo Mejía Cabrera, descendiente del fundador no solo de Ica, sino de la ciudad de Córdoba en Argentina. A la familia Mejía Cabrera han pertenecido a lo largo del tiempo haciendas de gran renombre en el país, como La Caravedo, La Grande, La Blanco y Los Pobres, entre otras.

La Hacienda Lablanco tiene su origen en la época de la colonia y hoy, luego de más de cuatrocientos años, sigue en manos de la familia que la vio nacer en el siglo XVI.

- ¿De dónde proviene el nombre Lablanco? Está relacionado con un familiar nuestro que vivía y tenía a su cargo la hacienda en el Pago de Quilloay: Melchor Blanco. Alrededor del 1700, la gente acostumbraba decir: “Vamos a la hacienda de Melchor Blanco” y es por eso que aparentemente quedó como “Vamos a la Blanco”. Es un nombre que viene desde aquellos tiempos y perdura hasta nuestros días.

- ¿Qué cosas se mantienen en Lablanco a pesar del paso del tiempo? Lo más importante es que en la hacienda trabajamos con falcas de cientos de años de antigüedad en las que se siguen destilando los Piscos con el mismo cariño familiar que guarda celosamente sus tradiciones.

El valor arquitectónico de la hacienda trasciende el tiempo

- ¿Por qué se dice que ustedes crearon el Pisco mosto verde? Es muy difícil saber quién fue realmente el creador del Pisco mosto verde, pero sí podemos aseverar que la familia Cabrera, a través de Félix Temístocles Rocha Revatta, senador de la República y esposo de doña Luisa Cabrera, hermana de mi abuela Emma Cabrera, presentó en el Palacio de Gobierno en la época del presidente Manuel A. Odría este mosto verde con nuestra fórmula familiar en la botella, estilo bella genio, con la marca “FTR”. Asimismo, el segundo piso de la hacienda fue construido para que el presidente, amigo y compadre de mi tío abuelo Félix Temístocles Rocha Revatta, se alojara con su familia y allegados. Luego del fallecimiento de mi tío abuelo y padrino, mi tía abuela Luisa Cabrera y mi padre me confiaron la bodega, por lo que a partir del año 1982 comencé a hacerme cargo de la Bodega Lablanco.

El patio con los fermentadores, tal como era antaño

PROTAGONISTAS

- ¿Cómo es que Lablanco llega a destacarse en el mercado? Lablanco fue la primera empresa pisquera que publicó en medios gráficos una publicidad osada para aquella época; tenía un eslogan que decía: “Pisco Lablanco tiene el toque de clase que usted exige”. Corría el año 1984 y ese sería el puntapié inicial para ingresar al mercado. Luego de esa publicidad, la empresa Consorcio Distribuidor del Grupo Romero nos contactó y con ellos crecimos bastante. Además, en ese tiempo decidimos bajar el grado alcohólico de nuestros Piscos de 45° a 42°, que era lo más bajo permitido, para que los jóvenes pudieran disfrutarlo. Hacia fines de la década de los 90, el mercado se abrió fuertemente a otros destilados internacionales por lo que tuvimos que buscar otras maneras de distinguirnos. Entonces comenzamos a trabajar en la mejora de nuestras presentaciones, a hacerlas más novedosas y distintas, tratando de estar enfocados en un segmento más selecto. Sin embargo, seguimos trabajando al estilo familiar, en falcas, destilando “a grado” (el agua y alcohol son 100% vínicos), sin la adición de ninguna levadura ni agua que no sean las naturales de la propia uva, como siempre ha sido y debe seguir siendo el Pisco.

- ¿En qué mercados están presentes alrededor del mundo? En este momento estamos abriendo las exportaciones en Estados Unidos y buscando nuevos mercados. Actualmente vendemos fronteras afuera apenas un 3% de nuestra producción; prácticamente todo lo que elaboramos queda en el mercado interno.

Lablanco elabora Piscos con las variedades clásicas de uvas: Quebranta, Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Así y todo, el más exclusivo de sus Piscos, el Gran Herencia, está hecho con mosto verde de uva Quebranta. En Perú, la marca es sinónimo de calidad.

Las instalaciones de la bodega aún conservan la arquitectura colonial que caracteriza las construcciones típicas de Quilloay

- ¿Por la tradición familiar que tienes, me imagino que disfrutas mucho realizando la destilación de los Piscos? Por supuesto, es lo que hice toda mi vida; estar metido en esta actividad seleccionando la uva, controlando los mostos, eliminando cabezas y colas (es decir, desechando el principio y el final de la destilación). Es realmente mágico y uno aprende cada vez más.

- ¿Cómo definirías al Pisco de falca y qué diferencias hay con el destilado en alambiques? La falca da sabores más ahumados que se conjugan muy bien con el sabor de la uva. Destilar con falca es un arte de mucha paciencia; se tiene que destilar muy lento para que la separación del alcohol de la vinaza sea limpia y paulatina, y así obtener Piscos finos, suaves y elegantes.

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- ¿Con qué variedades de uvas trabajan? Nosotros elaboramos Piscos con las variedades clásicas: Quebranta, Italia y el acholado que es a base de cinco uvas, Quebranta, Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. El mosto verde es de Quebranta, Italia y Torontel.

- ¿Cuál es tu uva favorita para Pisco? La Quebranta porque es neutra; a mi parecer está mal llamada “no aromática” porque tiene sus aromas propios, que son sus notas a nueces, pasas, pecanas, chocolate y níspero. Además, no cansa al tomarlo, se puede beber siempre y combina muy bien en cualquier cóctel, aunque el acholado también es bueno para la coctelería.

- ¿Cuál es el mejor de todos tus Piscos? Para mí es el Gran Herencia, elaborado a partir de mosto verde de la uva Quebranta. Para elaborar cada botella se utilizan entre 12 y 14 litros de mosto y partimos la destilación desde un mosto de 4° de alcohol, lo que es casi una artesanía. Por eso lleva el nombre de Gran Herencia, porque mantiene nuestra fórmula familiar.

- ¿Cómo se proyectan en el futuro? Para mí, este es un proceso largo; requiere paciencia y esfuerzo ser aceptado en el mundo del Pisco. Nosotros siempre hemos entendido que el Pisco no solo debe ser un negocio, sino también es parte de nuestra tradición. La gente debe comprender que hay mucho trabajo detrás de nuestros productos y que nuestros Piscos nunca van a poder ser una bebida barata. Nosotros le damos mucha importancia a la maduración. El Pisco es un producto muy noble, muy natural.

- ¿Cómo aconsejarías tomarlo y con qué recomiendas maridarlo? El Pisco no marida, el Pisco acompaña; la Quebranta acompaña muy bien las carnes glaseadas, por ejemplo. Debe tomarse refrescado a 16°C y tiene que tener su tiempo de apertura; sus aromas y sabores tienen que abrirse de a poco en la copa. A mí incluso me gusta tomarlo en copa de vino. También lo disfruto acompañado con chocolate y con café, no juntos pero sí a la par.

La gran mayoría de los productos hechos en Lablanco se consume en el mercado interno y solo una mínima parte se exporta al exterior. Una de las claves de la identidad y de su calidad irreprochable ha sido el hecho de seguir, tal como se hacía tradicionalmente, destilando en falcas.

En Lablanco todo parece estar como hace siglos; incluso las antiguas prensas para las uvas que continúan descansando en el patio

RECOMENDADOS

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GIOVANNI RECOMIENDA

De la amplia oferta con la que contamos en cada una de las tiendas Vivanda, nuestro sommelier seleccionó un conjunto de vinos y destilados. Etiquetas de todo el mundo que, por su calidad, se destacan y merecen ser disfrutadas. Por Giovanni Bisso

Referencias

Súper premium

Puede guardarse

Siempre pienso que los amantes del vino en el Perú somos bastante afortunados. Es que cada vez tenemos más opciones en nuestras góndolas y al alcance de la mano. Especialmente en los últimos años, hemos visto cómo llegan a nuestro país nuevas etiquetas de vinos, vermouths y destilados de todas partes del mundo. Nuestra oferta está creciendo y, a la par de ese abanico de opciones que se abren, también lo hace nuestro paladar: cuantas más alternativas tenemos, contamos con más posibilidades de conocer y descubrir nuevos sabores. Por eso, como sommelier, creo que estamos en un gran momento. Y esto hay que aprovecharlo. Durante este último tiempo he asistido a varias catas y he probado varios productos que me han encantado. Por eso, para el lanzamiento de nuestra primera revista Wine +, elegí algunos de los que más me han llamado la atención. Vinos blancos y tintos de Argentina, España, Italia o Chile, champagnes y espumantes, whiskies de Escocia y, por encima de todo, grandes Piscos de nuestras tierras se destacan este mes y sin duda merecen ser disfrutados en el momento adecuado. Y en este marco de una actualidad tan venturosa, hay algo que es doblemente positivo: hoy ya no es necesario desembolsar grandes cantidades de dinero para disfrutar un gran vino. Afortunadamente, hoy es posible contar con un excelente blanco o tinto en una comida sin hacer mayores esfuerzos. Desde etiquetas modernas y llenas de fruta provenientes del Nuevo Mundo hasta

Beber ya

Best value

ejemplares de los terruños más tradicionales de Europa. En un segundo, un pedazo de los mejores terruños del mundo puede lucirse en nuestras copas con todos sus aromas, texturas y sabores. Comparando la oferta que tenemos en Perú con la de otros países productores más importantes, que beben únicamente vinos propios, como sucede en Argentina o Chile, podemos jactarnos de tener un gran abanico de vinos de muchos y muy lejanos confines, y en Vivanda hemos seleccionado algunos de los más interesantes para brindarles a nuestros clientes una gran experiencia a la hora de elegir y tomar un buen vino. Con esta primera edición de Wine + hacemos realidad un sueño de todas las personas que trabajamos aquí; el sueño de poder estar más cerca de nuestros clientes y poder servirlos mejor, con consejos útiles, artículos variados y una gran oferta de bebidas. La verdad es que para todos nosotros ha sido un gran placer planear, desarrollar, producir y escribir esta nueva revista que sale al mercado. Y lo hicimos pensando en que será de gran utilidad para ustedes y en que ustedes también disfrutarán al leerla. Es que, conocer el origen de un vino, su terruño y cómo se elabora, nos abre a un mundo nuevo, a un universo de aromas y sabores que sin dudas vale la pena disfrutar. ¡Salud!

RECOMENDADOS

Chivas Regal Royal Salute The Hundred Cask Chivas Regal, Escocia

Ron Abuelo 12 años Ron Abuelo, Panamá

Es la novedad de la familia Chivas en Perú: una rara y exclusiva edición en la que el maestro destilador Colin Scott eligió las 100 mejores barricas para realizar un maravilloso whisky que podrán encontrar de forma exclusiva en nuestras tiendas de Vivanda. Vista: Color ámbar intenso muy dorado y brillante. Nariz: Empieza con notas a frutos secos como la avellana, pasa hacia las frutas secas (se destacan las pasas y guindones), después aparecen un toque especiado a canela y cierta nota de caramelo y vainilla. Boca: Un ingreso elegante, alcohol equilibrado, suave en el paladar y con una armonía maravillosa.

Este increíble ron panameño pertenece a la familia Varela, que viene trabajando con la caña de azúcar y sus derivados en Panamá desde hace más de 100 años y se especializa en producir rones de muy buena calidad. Vista: Color amarillo dorado intenso, brillante y muy limpio. Nariz: Rápidamente presenta toques de caramelo, ahumados y clavo de olor. Después va cambiando de forma sutil y elegante hacia aromas más amielados y agradables. Boca: Intenso, sabroso, un punto de dulzor placentero, perfecto con un par de cubitos de hielo.

Pisco Bianca Mosto Verde Quebranta Pisco Bianca, Perú

Champagne Lanson Brut 2010 Lanson, Francia

Maravilloso Pisco iqueño que nos muestra toda la elegancia de la uva Quebranta. Este es un mosto verde, lo que quiere decir que el jugo de uva no terminó su fermentación alcohólica de forma completa, sino que fue interrumpida para mantener azúcares, y esa mezcla de mosto y vino se mandó al alambique a destilar. Vista: Es transparente, limpio y brillante. Nariz: Notas de lúcuma, heno y un ligero recuerdo a frutas secas como orejones. Alcohol muy bien equilibrado que no molesta. Boca: Ingresa al paladar de forma suave, no pica ni irrita, sino todo lo contrario; es delicado y súper elegante.

Una marca muy reconocida por entregar un muy buen producto a un precio justo. Recordemos que la palabra brut nos indica que este champagne es seco, es decir que su nivel de azúcar es bajo. También hay que mencionar que las burbujas cuanto más pequeñas, mejor, y cuantas más, mejor. Vista: Color amarillo verdoso, brillante, limpio. Sus burbujas son delicadas y muy unidas unas a otras. Nariz: Empieza con un fino aroma a pan recién salido del horno, un sutil recuerdo a plátano y frutos cítricos. Boca: Maravilloso, la burbuja siempre tiene algo que encanta, lo hace especial y esta no es la excepción.

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Terredora Fiano di Avellino D.O.C.G. 2011 Terredora, Italia

De Martino Viejas Tinajas Cinsault D.O. Secano Interior/Coelemu 2012 De Martino, Chile

Este blanco es para salir de la rutina: un vino italiano del sur, de la Campania, de una variedad poco conocida: Fiano. Lo increíble es que viene de suelos minerales y esto nos ofrece un blanco fuera de serie. Además, tiene un potencial de guarda de más de 10 años. Vista: Color amarillo pálido, limpio. Nariz: Notas de frutas como maracuyá, mango, lima y melocotón, un recuerdo ligeramente floral. Boca: Al probar este blanco, uno siente el suelo del que proviene con sensaciones de acidez impecables, con gran frescura, equilibrio y elegancia. Simplemente, el mejor blanco que vendemos en Vivanda.

Esta viña chilena está dando que hablar ya que, con Marcelo Retamal como enólogo jefe, han tratado de conseguir un producto diferente, porque en la diferencia está el gusto: este vino está fermentado en viejas tinajas de barro que se encuentran enterradas en el suelo y que tienen más de 100 años. La idea es regresar a los orígenes y ofrecer un vino más natural. Vista: Rojo carmín vivo y muy brillante. Nariz: Notas de moras, fresas y ciruelas acompañadas por toques de pimienta y anís estrella. Boca: Delicado, elegante, con taninos muy amables y un final exquisito en boca; un vino con nombre propio.

Muga Reserva D.O.C. Rioja 2008 Bodegas Muga, España

Nieto Senetiner Don Nicanor Malbec 2010 Nieto Senetiner, Argentina

Una de las más tradicionales bodegas de Rioja Alta, que se caracteriza por brindarnos vinos de alta calidad y muy elegantes. Los vinos de Rioja usan uva Tempranillo, aunque también están permitidas Garnacha, Mazuelo y Graciano. Los vinos Reserva se mantienen un mínimo de un año en barricas de roble y dos en botella. Vista: Color rojo y bordes granates; limpio y brillante. Nariz: Empieza con notas a fruta madura, después va dejando paso a los toques de madera muy delicados y finalmente, a las notas terrosas y especiadas. Boca: Entra de forma suave con taninos muy amables y delicados. Es redondo y se mantiene largo en boca.

La bodega Nieto Senetiner se caracteriza por ofrecernos una relación calidad-precio muy buena, con ejemplares parejos y algunos superlativos. En este caso, el vino lleva el nombre del fundador de la bodega y sirve como un homenaje a su visión y esfuerzo. Vista: Color violáceo intenso, brillante y limpio. Nariz: Notas a moras, ciruelas y pasas; después de unos minutos, la pimienta negra junto con un toque delicado de violetas nos enseñan su tipicidad. Boca: Intenso, sabroso, con taninos bien marcados. Un vino para comer una buena carne a la parrilla.

RECOMENDADOS

Caballo Loco N°13 Valdivieso, Chile

Catena Chardonnay 2011 Catena Zapata, Argentina

El vino top de la bodega Valdivieso es una mezcla de las mejores uvas que se han dado en el año, pero también aplican la guarda en método solera. Caballo Loco N°13 tiene una gran parte de vino nuevo, pero también pequeños porcentajes del mismo vino de versiones anteriores: hay un poco de cada Caballo Loco. Vista: Violáceo con bordes rojos; brillante y limpio. Nariz: Gran variedad de aromas, desde frutados hasta especiados como pimienta, azafrán y tomillo, y de a poco asoman toques de cuero y cierta nota animal. Boca: Un ingreso intenso va dando paso a taninos suaves y moderados, que no raspan ni secan la lengua. Buena acidez y un final persistente y equilibrado.

La bodega Catena Zapata se especializa en la creación de grandes tintos, pero también trabaja los blancos de buena manera, y uno de los que más me gustan es su Chardonnay ya que no es caro y el vino es muy bueno. Vista: Color amarillo verdoso, limpio, brillante. Nariz: La primera impresión es de frutos tropicales como el mango, el maracuyá y la piña; después se sienten notas de manzana verde y al final, algo de membrillo. Boca: Un ingreso en el paladar fresco con buena acidez, amargor presente pero delicado, muy agradable y fácil de tomar.

Alma Mora Cabernet Sauvignon 2010 Finca Las Moras, Argentina

Salentein Primus Malbec Mendoza 2007 Bodega Salentein, Argentina

Linda bodega situada en la provincia argentina de San Juan que, gracias a su sol maravilloso, nos ofrece excelentes vinos, de los cuales me llama la atención por el precio bajo y buena calidad la línea Alma Mora. Vista: Color morado intenso; es un vino limpio y brillante. Nariz: Notas a fruta como frambuesas, seguidas por toques ligeramente mentolados y algo especiados. Boca: Vino de intensidad media alta, con taninos presentes, pero que no son agresivos.

Estuve hace un par de meses en Argentina y no podía dejar de visitar Salentein; primero, por sus vinos y segundo, por la increíble bodega que muestran con mucho orgullo. Vista: Color rojo intenso como la sangre; un vino vivo y brillante. Nariz: Notas de higos, arándanos, toques de anís estrella y un paso floral hacia el mentol. Después aparecen la vainilla y el tostado. Boca: Intenso, vivo, con taninos presentes pero delicados; no agreden la boca y muestran madurez.

MARIDAJES

EL ARTE DE COMBINAR VINOS Y COMIDAS Los diferentes estilos y caracterﾃｭsticas que tienen los blancos y tintos son tantos como el nﾃｺmero de preparaciones y platos posibles para acompaﾃｱarlos. Armonizar vinos y comidas de la mejor manera es algo tan placentero como sencillo; solo hay que tener en cuenta algunas claves para alcanzar un maridaje exitoso. Por ﾃ］geles Benedetti

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El vino, como experiencia gastronómica, es la única bebida capaz de hacer lucir el sabor de las comidas que disfrutamos a diario. Pero la pregunta es: ¿siempre un blanco o tinto y un plato combinan de manera placentera? No, para nada. Surge aquí entonces una palabra que es clave: el maridaje. Aunque existen algunas variables químicas para tener en cuenta, la armonía entre comidas y bebidas tiene mucho que ver con la subjetividad: nadie tiene más autoridad que nosotros mismos, los consumidores, para determinar lo que más nos gusta. Sin embargo, esto no impide tratar de develar todos los secretos que este arte milenario, el del maridaje, encierra. Así y todo, antes de empezar a desmenuzar el tema, algo que no es un dato menor: muchas veces se supone que una buena combinación entre vinos y preparaciones culinarias se puede dar únicamente en el ámbito de la alta gastronomía. Esto es definitivamente falso. Los platos que elaboramos a diario en nuestros hogares y las etiquetas de precios medios que se encuentran en las góndolas presentan un sinfín de alternativas para probar y disfrutar. De hecho, cuando uno descorcha un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio para acompañar un ceviche, y no un Cabernet Sauvignon criado en roble, está, justamente, haciendo eso: maridando.

Más allá de las reglas, los gustos propios son muy importantes a la hora de una exitosa combinación entre comidas y vinos.

SOBRE ESTILOS Y PREFERENCIAS Antes que nada es importante destacar algo: el disfrute de un plato y una copa de buen vino no solo tiene que ver estrictamente con esos productos. Hay miles de factores más: el estado de ánimo, la compañía, la temperatura ambiente, etcétera. Y si a esto le agregamos que cada organismo asimila los gustos, sabores y texturas de diferente manera, entonces la conclusión es contundente: es imposible generalizar. Ahora bien, es importante tener en cuenta que en la gastronomía, como en muchas otras disciplinas, la profundidad de los conocimientos potencia el placer. Hay algunas cuestiones que son claves. Por un lado, hay que desterrar el mito de que el vino tiene enemigos. En principio, porque una combinación feliz no solo depende del producto en sí, sino también de la preparación, la forma de cocción y de eventuales aderezos y salsas, entre otras cosas. Es decir que ciertos platos famosos por ser enemigos del vino –como el huevo o las alcachofas– no tienen por qué serlo. Por otro lado, hay que saber que muchos consumidores pondrán más interés en la comida (“¿con qué tinto podré

MARIDAJES

SECRETOS PARA UN GRAN ACUERDO - Si la idea es descorchar varios vinos durante la comida, lo mejor es comenzar siempre con un espumante o un blanco ligero, refrescante, como un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio o un Torrontés, para después ir subiendo en intensidad con los tintos con más cuerpo. - La estructura de la comida es clave. Cuando se elige un plato liviano, el vino también deberá ser liviano, e igual en el caso contrario. - Una combinación exitosa no solo depende del producto en sí mismo, sino también de la preparación, la forma de cocción, los aderezos y los acompañamientos. - Después de un plato untuoso, con crema, mayonesa o aceite, un trozo de pan sirve para limpiar el paladar y continuar disfrutando del vino.

Pescados y frutos de mar suelen ir a la perfección con vinos blancos frescos de cuerpo medio y buena fluidez

- Para los chocolates y los postres a base de cacao, nada mejor que un buen Oporto tinto o un vino fortificado, aunque si el chocolate es amargo o especiado, pueden llevarse fantástico con un tinto musculoso criado en madera.

acompañar esta carne?”), mientras que otros estarán más preocupados por lo que van a beber (“¿qué podré comer con este Syrah?”). Eso está muy bien y depende de las expectativas de cada comensal. Porque lo esencial es que finalmente todo termina en la mesa combinándose sin importar el orden de los factores. Es decir que, en pos de lograr el mejor maridaje, no importa qué se elija primero, sino cómo se elija. Otro detalle de relevancia es la atención que uno ponga a la ceremonia de la gastronomía. Es clave tener una predisposición para experimentar estas combinaciones, para sentir cada bocado y paladear cada sorbo de vino; esto significará una mayor atención del comensal, pero el esfuerzo tiene su recompensa: descubrir sutilezas. Y claro: en el mundo de las subjetividades, como es el de los gustos personales, una sutileza puede hacer la diferencia. Por último, vale recordar que el de los maridajes no es un tema científico; por lo tanto, cuando uno lee o escucha que tal plato va con tal vino, lo que debería leer entre líneas es que para dicha preparación hay miles de vinos y que uno de ellos puede ser ese recomendado. Esto abre el juego mucho más ya que saber que uno puede combinar el vino que elija con diversos platos, y viceversa, puede relajar, e incluso predisponer mejor. Ahora, solo queda poner un poco de atención a los sentidos y disfrutar.

- La marcada acidez de algunos alimentos, como las alcachofas y los espárragos, los hace casi imposibles de maridar con ningún vino. - Los quesos van muy bien con los vinos blancos para dar comienzo a una cena, pero también es recomendable servirlos al final para que el contenido graso no bloquee el paladar y se pueda disfrutar al máximo de la comida. - Los maridajes no tienen que ver estrictamente con la alta gastronomía. Todas las bodegas tienen etiquetas de calidad a precios accesibles que pueden ir perfectamente con platos simples y caseros. Es decir que no hay excusas para no tener una copa de vino en la mesa de todos los días.

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CONSEJOS INFALIBLES PARA COMBINACIONES INOLVIDABLES Si bien, como se ha dicho antes, el maridaje depende de muchos factores que involucran a los comensales más allá del vino y la comida, hay tintos y blancos recomendados para ciertos platos que aseguran el éxito de un acuerdo. equilibran lo fogoso, porque los chiles, de todos los colores, tamaños y formas, ingresan a las cacerolas sin impedimento. Para estas preparaciones, nada mejor que un espumante, en especial si es rosé. En el caso de los blanc de blancs, lo importante es que sea un buen brut equilibrado, con sus sabores bien definidos. Los cavas también son una excelente opción. Pastas: Pueden ser secas o frescas, con distintos rellenos y salsas, pero cuando aparece el clásico tuco, lo mejor es contrarrestar esa salsa dulzona con un tinto fluido, de acidez firme y taninos moderados, como un Bonarda. El Malbec es otro gran compañero del tomate por las notas dulces de la fruta roja. Si de maridajes regionales hablamos, para la clásica pasta italiana, nada mejor que un Rosso de Montalcino, elaborado con la cepa Sangiovese.

Siempre hay un vino adecuado para cada plato de comida

Carnes rojas: Un consejo: cuanto más grasa tenga la carne, más tánico debe ser el vino que la acompañe y viceversa. Para un corte de carne a la parrilla, una buena opción es un Malbec con crianza en barrica o bien cualquier varietal tinto joven, fluido y vivaz, de carácter frutal, como puede ser un Merlot de Colchagua o un Ribera del Duero Crianza. Si la carne fue cocinada a la cacerola, es mejor buscar vinos más complejos y con más estructura tánica como un Cabernet Sauvignon o un Syrah mineral y potente.

Ceviche: La base del ceviche clásico es el pescado o los frutos de mar, por lo cual, la acidez marcada de este plato dificulta mucho la decisión. La combinación ideal apunta a una cerveza del tipo Pale Ale, pero con respecto a los vinos, sin dudas, el más adecuado es un Sauvignon Blanc fresco, con buena acidez, de esos que todavía vibran en el paladar y que son muy fluidos con sus notas cítricas firmes que equilibran el protagonismo del ceviche. Otra cepa que aún no ha sido del todo descubierta por los consumidores locales. Sushi: Más allá de la diversidad que propone este tipo de comida japonesa, aquí todo es propicio para vinos blancos. En el caso de los sashimis, se puede optar por vinos aromáticos, como el Torrontés, el Gewürztraminer o el Sauvignon Blanc. Sin embargo, con el resto de las opciones más especiadas en las que el picante del wasabi, la soya y el kión encurtido juegan un papel importante, se lucen los blancos minerales y austeros. Por eso, los Chardonnay elegantes, los Riesling alemanes o alsacianos, suelen ser los vinos más aptos para estos bocados. Comida thai: Hay varias cocinas exóticas que presentan dudas a la hora de elegir un vino. Una de ellas es la originaria de Tailandia, en cuyos platos siempre hay algo salado, algo dulce y algo picante, además de hierbas y especias y el uso de vegetales y frutas que

Salsas y acompañamientos son también muy importantes

LA MAGIA DEL VINO

CON LA IMPRONTA DE UNA TIERRA “Terruño” es una palabra que designa mucho más que el nombre del lugar donde se cosechan las uvas para elaborar un vino. La interacción de diversos factores agrupados bajo este concepto es determinante del estilo y la identidad de los tintos y blancos. por Juan Cruz Laugier

Proveniente del vocablo francés terroir e históricamente ligado a la personalidad y la calidad de las etiquetas, desde hace aproximadamente una década se comenzó a revalorizar su importancia. Fue cuando la industria, y luego los consumidores, comprendió que un cierto tipo de vino se da en un determinado espacio natural donde todo comienza y donde se sientan las bases del objetivo que un enólogo y una bodega quieren cumplir. El hecho de que las mismas variedades vinificadas siguiendo técnicas equivalentes den como resultado ejemplares tan distintos entre sí en diferentes zonas geográficas solo se puede explicar mediante la influencia del terruño.

Todo aficionado al mundo del vino está familiarizado con palabras como viñedo, toneles y cepajes, entre muchas otras que, con el correr del tiempo, pasan a formar parte del vocabulario de los consumidores. Sin embargo, hay un concepto en particular que cada vez cobra más importancia en la actualidad vitivinícola: el terruño. Es que, si hay algo que tiene una incidencia trascendental en el carácter de un vino, es la interacción del clima, el suelo, la situación geográfica, la variedad de la uva y la intervención del viticultor; cinco elementos fundamentales que conforman este concepto tan importante para entender un blanco o un tinto.

Cada región tiene características climáticas y de suelo que la hacen única e irrepetible, como a sus vinos

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LA MAGIA DEL VINO

La tierra donde la uva crece y su entorno, junto con la mano del hombre, son los responsables del carácter de un gran vino

Bajo este concepto se engloba la interacción de varios factores condicionantes que son los que le van a dar el carácter, la expresión y la personalidad al vino. Los más importantes son:

temperatura mínima y máxima de entre 15 y 30°C. La diferencia entre la temperatura diurna y la nocturna (amplitud térmica) también ejerce una gran influencia sobre la síntesis y la calidad final de los frutos.

El suelo: En un determinado perfil subterráneo, la vid crece y se alimenta con distintos nutrientes, que según su composición darán uvas de características diferentes. Los suelos ideales para el crecimiento de los viñedos son los denominados “pobres”, con una fertilidad media a baja, escaso contenido de materia orgánica y buen drenaje de agua. Los componentes más comunes de los suelos son: rocas, arena, limo y arcilla, entre otros, y la presencia o ausencia de cada uno es determinante para definir la calidad y la identidad del vino.

Situación geográfica y topografía: Las laderas, colinas, montañas y demás accidentes geográficos y topográficos de una región vinícola también hacen al carácter del vino ya que son capaces de modificar, acentuar o reducir las incidencias climáticas.

El clima: Comprende las temperaturas, la amplitud térmica, las horas de insolación y las lluvias. Un entorno climático adecuado es fundamental para obtener madurez en las uvas y un correcto equilibrio entre azúcar y acidez. Para cumplir su ciclo vegetativo anual y alcanzar el crecimiento esperado, la vid necesita un rango de

La mano del hombre: El trabajo del hombre en el viñedo a lo largo de los años puede potenciar o desaprovechar lo que el entorno natural le entrega. Los trabajos que se efectúan en las viñas tienen una incidencia directa y decisiva sobre la calidad final de la uva y, en consecuencia, del vino.

Los cepajes: Las variedades para vinificación pertenecen al género de las Vitis y a la especie vinifera. Estas cepas le otorgan al vino su carácter varietal y son determinantes para definir el aroma, el sabor y la textura que tendrá.

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CINCO TERRUÑOS CLAVES DEL MUNDO BURDEOS, FRANCIA Es una de las zonas vitivinícolas más grandes y reconocidas: supera las 117.000 hectáreas y las 3.000 fincas, y cuenta con 53 denominaciones de origen. Es la cuna de los tintos y blancos más prestigiosos del mundo. Las cepas icónicas de la región son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carménère, Merlot y Petit Verdot, mientras que para la elaboración de blancos son el Semillón y el Sauvignon Blanc. Los cinco tintos premier crus, instituidos por la clasificación oficial de vinos de Burdeos de 1855, están entre los más buscados y caros del mundo: Château Lafite Rothschild, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion y Château Mouton Rothschild. También en Burdeos, la comuna de Sauternes, perteneciente a la región de Graves, es muy famosa por sus blancos dulces, como el Château d’Yquem.

MONTALCINO, ITALIA En la provincia de Siena, el terruño de Montalcino se encuentra elevado sobre una colina protegida por un muro natural de valles que lo convierten en la zona más árida de la Toscana, con apenas 500 milímetros de lluvia al año. Por este motivo, las uvas maduran muy pronto y es necesario un largo período en tonel a fin de moderar sus taninos. Quien colocó a Montalcino en el mapa de los vinos del mundo fue un productor de apellido Biondi-Santi, quien, a fines del siglo XIX, comenzó a elaborar un vino a partir de uvas Sangiovese llamado Brunello (es el otro nombre que recibe esta cepa en Italia). Desde aquel momento, los frutos de los viñedos más nobles son utilizados para este tinto ícono de la región, que cuenta con una crianza en dos tipos diferentes de madera: el primer año en toneles franceses para reforzar la estructura natural y posteriormente, al menos durante otro año y medio, en toneles de roble más grandes para que los sabores de fruta concentrados empiecen a suavizarse. En lo que respecta a uvas tintas, la otra protagonista es la variedad Chianti, mientras que entre las blancas, la más famosa es la Moscato Blanco con la que se elabora el Moscatello di Montalcino.

representante de la industria vinícola del Nuevo Mundo. Cada año cerca de ocho millones de personas visitan Napa Valley, por lo que se convirtió en una de las atracciones turísticas más populares del país, después de Disney World. En 1965 Robert Mondavi fundó allí la primera gran viña, a la que luego le siguieron muchas otras, y apenas diez años más tarde la región se popularizó como resultado de la famosa Cata de París de 1976, que galardonó a los Chardonnay y Cabernet Sauvignon de esa zona por sobre los vinos franceses en una degustación a ciegas. Ambas cepas, junto con el Pinot Noir, continúan siendo las claves del éxito de este terruño.

LUJÁN DE CUYO, ARGENTINA Es seguramente la zona productora de vinos más importante de Argentina con una historia de más de 150 años de elaboración de variedades finas europeas. Sus nueve distritos (Agrelo, Perdriel y Vistalba, entre otros), gran parte de ellos literalmente montados en la precordillera, se encuentran entre los 800 y 1000 metros sobre el nivel del mar por lo que la altura de los Andes marca la pauta de su identidad. A pesar de que hay un amplio abanico varietal plantado, la variedad Malbec se destaca allí como en ningún otro terruño. La clave parecería ser su clima desértico: días

NAPA VALLEY, EE. UU. El valle de 48 kilómetros de largo situado en California concentra a más de 300 productores de vino y es el mayor 47

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soleados y calurosos seguidos de noches frías, que aportan una gran amplitud térmica, favorecen el crecimiento de las plantas y la producción de polifenoles en sus uvas. Allí, bajo el cuidado de una nueva generación de enólogos y agrónomos aconsejados por los referentes de siempre, nacen a los pies de las montañas excelentes ejemplares de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

CASABLANCA, CHILE

En Sudamérica las plantas suelen ser jóvenes y el cepaje es la gran clave de su identidad

Este terruño está situado en un valle prelitoral de la provincia de Valparaíso, ubicado en la planicie costera de la región, a menos de dos horas de la ciudad de Santiago. La zona tiene un clima semiárido con una clara influencia marítima y una amplitud térmica entre el día y la noche que favorece la lenta maduración de las uvas, ricas en aroma y color. Los vinos de Casablanca se caracterizan por su fineza, su toque oceánico y su frescura natural. El Chardonnay y el Sauvignon Blanc, dos cepajes que allí dan lo mejor de sí, ocupan el 70% de la superficie implantada. Entre las cepas tintas, las más cultivadas son el Pinot Noir y el Merlot, pero en el último tiempo los productores también han experimentado con plantaciones de Syrah y han obtenido muy buenos resultados.

VIEJO Y NUEVO: DOS MUNDOS DEL VINO Con la revolución vitivinícola estadounidense de la década del 70 encabezada por Robert Mondavi, bodeguero e hijo de inmigrantes que llevó a lo más alto las etiquetas de Napa Valley, California, el mundo del vino se dividió en dos: Europa, por un lado, y el resto del mundo, por el otro. A partir de esa ruptura comenzaron a diferenciarse dos grandes universos estilísticos que se mantuvieron inalterables durante muchos años, aunque en esta última década la frontera definitivamente comenzó a difuminarse. Vinos del Viejo Mundo se llama a los elaborados en el bloque de países compuesto por Francia, Italia, España, Alemania, Portugal, Hungría y Grecia, principalmente. En cada una de estas naciones, el cultivo de la vid y la producción de vino se remontan al comienzo mismo de la civilización y son parte de su cultura. Las llu-

vias, la topografía y la composición de los suelos hacen que allí cobre mucha importancia el factor del terruño en cada añada; por eso, los vinos están siempre asociados con su Denominación de Origen como factor de tipificación y reconocimiento que, además, reglamenta diversos aspectos sobre el tratamiento de las uvas y los métodos de vinificación. Por su parte, la cultura vitivinícola de los países del Nuevo Mundo fue heredada de los inmigrantes europeos. Las regiones productivas son más amplias y homogéneas respecto del clima. Debido a la juventud de los viñedos, y al poco tiempo de trabajo que tienen, no es común distinguir las notas del terruño; por eso, el factor clave es la variedad o la marca. Entre las naciones productoras están Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, entre otros.

INFORME DE TAPA

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UNA NUEVA FORMA DE COMPRAR Acompañando la importancia que el vino y la gastronomía han logrado en el país, Vivanda no solo ha desarrollado una oferta de vinos de todos los estilos, perfiles y orígenes, sino que, bajo la supervisión y el asesoramiento de sommeliers y expertos, ha implementado un orden para que la compra sea una experiencia más sencilla y placentera. Por Leopoldo Lavaro

El furor por el vino ya se ha instalado en Lima. El motivo amplio universo del vino algo tan subjetivo como son las está a la vista: nuestra gastronomía, con su evolución y la preferencias personales; el gusto propio. Esta revista es amplia variedad de platos que ya son un ícono del Perú, parte de eso. puede llegar a ser aún más maravillosa cuando se encuen- El gran momento por el que está pasando la industria tra con la gran diversidad de vinos que del vino del Nuevo y del Viejo Mundo Desde vinos para todos se están produciendo alrededor del se ve reflejado en la multiplicidad de los días hasta blancos y mundo. Un poco por eso, y otro poco etiquetas, presentaciones y formatos por nuestro deseo constante de seguir tintos de alta gama pueden de envases que aparecen a diario en educando el paladar de los consumilas góndolas. Sin embargo, ya son encontrarse en la Cava dores, en Vivanda pensamos no solo tantas las referencias, que la variable de Vivanda. en tener una oferta amplia e inteligenprecio no es suficiente para ordenar te, sino que además buscamos aportar información que la tan nutrida oferta. Es por eso que, respondiendo a las ayude a nuestros amigos y clientes a encontrar en este inquietudes de los consumidores de encontrar lo que

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buscan con más facilidad, cada una de las tiendas Vivanda cuenta con una cava de vinos y bebidas alcohólicas acondicionada especialmente para el buen cuidado de nuestros productos y la comodidad de compra de nuestros clientes. La Cava está integrada por sectores específicos que simplifican el momento de la elección: tintos, rosados, blancos, por regiones productoras, por bodegas y, finalmente, por precio. Pero además, otro punto que distingue a Vivanda es que contamos con asesores de vinos y licores capacitados permanentemente y liderados por Giovanni Bisso (elegido Mejor Sommelier en el ranking de la revista Summum en sus cuatro últimas ediciones). Dado que la variedad en nuestras góndolas es muy importante, muchos consumidores se pueden sentir abrumados al enfrentarse a la enorme cantidad de botellas que las pueblan, a tal punto de hacérseles difícil ver que en la diversidad está el gusto y que no hay nada mejor que tener un sinfín de alternativas para elegir no solo por precio, sino también por calidad o por estilo. Por eso, con el objetivo de optimizar las experiencias de compra de los clientes, Vivanda incorporó a este grupo de expertos con una visión amplia e independiente, que brindan ayuda a los consumidores para que puedan elegir entre las más de 700 etiquetas de todos los países productores importantes del mundo. Este asesoramiento no solo involucra recomendaciones y sugerencias, sino también engloba información específica que permite tomar mejores decisiones en el momento de optar por un tinto, un blanco, un rosado o un espumante: aspectos cualitativos y atributos particulares de las etiquetas exhibidas, cuánto vino por persona comprar de acuerdo con la ocasión de consumo, las diferencias entre las distintas

No solo vinos, sino también una amplia gama de destilados para todos los gustos

Giovanni Bisso es el sommelier más reconocido del Perú; se graduó en el Instituto del Vino e hizo estudios complementarios en la ciudad de París. Luego de haberse profesionalizado aún más en Inglaterra y México, volvió al país para convertirse en el sommelier asesor de Vivanda en las Cavas de sus ocho sucursales. Además de capacitar con empeño y pasión a nuestros asesores, es profesor de la Universidad San Ignacio de Loyola, del Instituto del Vino y del Pisco y de la Maestría en Gastronomía de la Universidad de San Martín de Porres. Giovanni fue distinguido durante cuatro años consecutivos como el Mejor Sommelier del país en el ranking de la revista Summum y es un gran orgullo que forme parte del equipo de trabajo de Vivanda.

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Porque la variedad es importante para los amantes del vino, en Vivanda se pueden encontrar etiquetas de diez países productores: tanto novedades del Nuevo Mundo como ejemplares de siempre de los terruños europeos.

variedades que se cultivan en el país, consejos de maridajes, tips para una mejor conservación de los vinos en casa y muchas sugerencias más. En resumidas cuentas, todo lo que un consumidor debe saber para ir convirtiéndose, de a poco, en un conocedor.

PARA TODOS LOS DÍAS A esta altura, todos los amantes del buen comer ya se han dado cuenta de que no es lo mismo una cena con vino que una cena sin vino. Esta sana costumbre de beber una copa de tinto o blanco junto con las comidas diarias se está recuperando; la prueba está en el gran abanico de propuestas que pueblan en la actualidad las góndolas de

Vivanda. Para facilitar a los clientes la tarea de dar con su etiqueta favorita o de encontrar alguna nueva opción, se agruparon y se ordenaron todas las botellas por por tipo de vino y bodega (tinto, blanco o rosé). Por último, pero sumamente importante para tener en cuenta, hay que saber que no es necesario gastar mucho dinero para disfrutar de un buen vino todos los días, solo hay que estar atento y ser atinado en la elección.

PROPUESTAS DEL MUNDO ENTERO Además de los infaltables vinos de mesa, Vivanda cuenta con alternativas exclusivas en una surtida oferta de etiquetas de casas prestigiosas y consagradas, como así también las nuevas propuestas que deleitan a los amantes del vino. En las góndolas, nuestros clientes no solo encontrarán vinos peruanos; en la Cava también descansan etiquetas procedentes de Argentina, Chile, España, Italia, Francia, Portugal, Alemania, Australia y Estados Unidos. Asimismo, la propuesta no se reduce solo a las cepas tradicionales, sino que también se ofrecen variedades más complejas e igual de interesantes como Petit Verdot, Cabernet Franc, Albariño, Falanghina y Fiano, entre otras.

PARA OCASIONES DE FESTEJO Disfrutar de tragos y cocktails sencillos y frescos con amigos en la intimidad del hogar es una tendencia de estos tiempos que corren. En el sector exclusivo para spirits, los consumidores podrán encontrar agrupadas todas las bebidas para armar su propia barra en casa: desde vodkas, gins, rones y Piscos provenientes de distintos rincones del mundo hasta licores cremosos y saborizados. Una oferta única y colorida que le permitirá poner la imaginación a volar y sorprender a sus seres queridos como si fuese un bartender profesional.

PARA UNA CHARLA AMENA El whisky es una bebida ideal para compartir en un encuentro con los afectos, en el que las charlas amenas

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son protagonistas. Por eso, en Vivanda los clientes también encontrarán las marcas más preciadas de blends escoceses, los bourbons americanos que ya se hicieron famosos en el mundo entero y los whiskeys irlandeses que con su carácter tan particular conquistaron a los más exigentes paladares.

PARA EL BRINDIS El boom y la sofisticación del vino en todo el mundo impulsaron la llegada a las góndolas de una infinidad de botellas burbujeantes que ya no necesitan esperar las fiestas de fin de año para ser descorchadas. En estos espacios exclusivos, los clientes encontrarán espumantes de las bodegas más renombradas y champagnes franceses, como así también cavas españoles y frizantes con sus sabores dulzones y frutales. Con todas estas innovaciones, Vivanda sigue apostando al crecimiento del vino y a brindar un mejor y más completo servicio para que los consumidores puedan encontrar una infinidad de propuestas en las que siempre prime una excelente relación precio-calidad.

PONIÉNDOLO EN NÚMEROS… - Vivanda tiene 8 tiendas en Lima donde los amantes del vino y las bebidas espirituosas podrán encontrar todos los productos que buscan. -

700 son las etiquetas de vino, entre nacionales e

internacionales, que se ofrecen a los clientes en nuestras Cavas. - En todas las sucursales hay vinos disponibles para la venta provenientes de 10 países productores: Argentina, Chile, España, Italia, Francia, Portugal, Alemania, Australia, Estados Unidos y, por supuesto, Perú. - Son 4 las marcas de vino que Vivanda comercializa de forma exclusiva dentro del país: Lanson Champagne (Francia), Drei Drona Notturno (Italia), Luca (Argentina) y De Martino (Chile). - También es el único retail del Perú que comercializa 1 whisky súper premium como es el Chivas Regal Royal Salute The Hundred Cask.

MÁS Y MEJOR INFORMADOS Estar bien informados es otra de las claves del consumo inteligente, por eso Vivanda ofrece a sus clientes y amigos distintas iniciativas destinadas a colaborar con la elección de una etiqueta para encontrar el máximo placer según el gusto de cada uno. En primer lugar, la Guía Vivanda, en la que las ofertas son resaltadas quincenalmente, cuenta con un díptico llamado VivaBar, cuyo atractivo principal son los descuentos por bodegas. Asimismo, a través del marketing personalizado Vivanda Recomienda se ofrecen descuentos exclusivos a los clientes amantes del vino. Por otro lado, el último mes de cada año, Vivanda lanza al mercado su Guía Especial de licores, vinos y espumantes, donde son publicadas las mejores ofertas de una gran variedad de productos. Como último lanzamiento, esta revista, pionera en las cadenas de supermercados de Perú y Latinoamérica, también es una nueva forma de estar comunicados, de fortalecer la relación y de formar a nuestros consumidores bajo una premisa: cuanto más se sabe del vino, más se disfruta.

IN HOUSE

CATAS EN CASA

LA MEJOR MANERA DE APRENDER Aunque las degustaciones comparativas de vinos son poco frecuentes entre los aficionados, pueden transformarse en una actividad didáctica que ayude no solo a aprender en grupo, sino también a enriquecer los sentidos relacionando etiquetas de diferentes regiones, variedades, precios o estilos. Por Milne Korvak

¿Quién dijo que eso de probar vinos y descubrir nuevos aromas y sabores es solo una actividad para expertos y sommeliers?, ¿por qué no llevar esta práctica tan común entre ellos, bodegueros o enólogos al ámbito privado de nuestro hogar, junto con seres queridos que compartan con nosotros la genuina intención aprender sobre vinos? Es que, sin dudas, para meterse de lleno en este vasto y complejo mundo, comenzar a entender blancos y tintos un poco mejor y

discernir más claramente las diferencias entre unos y otros, las degustaciones comparativas son una actividad tan divertida como efectiva para aquellos que busquen saber más. Es que, cuando se consulta a quienes usualmente llevan adelante degustaciones y catas, todos coinciden en que no existe otro modo de apreciar virtudes, defectos, diferencias o similitudes entre vinos si no es de esa manera: viéndolos desde la perspectiva de la comparación.

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Las degustaciones comparativas no solo ayudan a entrenar el paladar y cotejar descriptores organolépticos en los vinos, sino que participando de ellas se aprende más sobre las distintas regiones y variedades. Claro que, para los consumidores, las principales oportunidades para probar vinos suelen estar asociadas a experiencias de consumo individual (un solo vino o varios, pero nunca relacionados entre sí ni degustados al mismo tiempo), como ocurre en una comida de negocios, en reuniones familiares o en eventos sociales. Así, muchas personas desconocen la existencia de las degustaciones con espíritu didáctico a pesar de que en todo el mundo existen grupos de aficionados que se reúnen periódicamente con el solo fin de probar vinos, aprender y entrenar el paladar. Las degustaciones grupales con un número limitado de participantes ofrecen una importante serie de ventajas y beneficios de costo (el valor de las botellas adquiridas se prorratea entre los asistentes), a la vez que facilitan el encuentro entre aficionados del vino. Pero, además, hacen posible una de las experiencias más aconsejables: cotejar las características de distintos vinos de acuerdo con sus diferentes características regionales, rasgos varietales o modos de elaboración. No solo eso; probar vinos junto a otra gente también

permite corroborar sensaciones y descriptores organolépticos, y así definir de una manera más clara nuestros gustos y preferencias personales. Los núcleos temáticos para realizar estas degustaciones son variados, pero resulta obvio que siempre es necesario llevarlos a cabo partiendo de un patrón lógico. Por ejemplo, no tiene ningún sentido tratar de confrontar las particularidades de un espumante con las de un vino dulce, ya que son ejemplares diferentes, sin nada que los asemeje. Siguiendo este razonamiento, existen algunos tipos de catas que podrían denominarse “clásicas” en el sentido de ser las más conocidas y que pueden hacerse en cualquier hogar.

Varietales de diferentes cepajes Es una alternativa casi obligada cuando se dan los primeros pasos en el campo de la degustación, al tiempo que se empiezan a reconocer los aromas y sabores propios de cada variedad. Por ejemplo, las más interesantes pueden estar compuestas por distintas etiquetas de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier y Pinot Gris, entre los blancos, o bien Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir, entre los tintos. La cantidad de ejemplares a degustar debe ser acorde con la cantidad de participantes, teniendo en cuenta que una botella puede alcanzar para ocho copas.

IN HOUSE

Con y sin madera Los rasgos que la madera de roble le cede al vino son relativamente fáciles de detectar en aquellos ejemplares que han sido fermentados o estacionados en recipientes de ese material. Apelando a la información de las etiquetas y las contraetiquetas, se pueden adquirir ejemplares blancos y tintos maderizados para compararlos con otros que no han pasado por roble. Hilando un poco más fino (preferentemente disponiendo de la información al respecto), también es posible evaluar distintos tipos de roble por el origen de la madera o la intensidad del tostado.

Varietales de diferentes regiones Muy ilustrativa para conocer algunos matices de las distintas regiones vitivinícolas del mundo. Un ejemplo interesante es cotejar exponentes de Cabernet Sauvignon del Alto Maipo chileno, del Valle de Napa (Estados Unidos), de Mendoza (Argentina) y de algún terruño europeo. Lo mismo se puede hacer con cualquier otra cepa para ir descubriendo las tipicidades de las distintas variedades en los diferentes terruños del mundo.

El mismo vino de diferentes cosechas (degustación vertical) La cata vertical es bastante frecuente en las bodegas que guardan muestras de antigua data, y también entre los coleccionistas. Con este tipo de degustación se pueden observar los cambios que produce el tiempo en un producto determinado. Para hacerlo en casa, una buena alternativa es conservar vinos que se hayan comprado con anterioridad y buscar esas mismas etiquetas pero de cosechas recientes en el mercado.

Diferentes vinos de la misma cosecha (degustación horizontal) Aunque no suele ser tan practicada como la anterior, se trata de un ejercicio muy aclaratorio, apropiado para conocer las bondades y defectos de un año determinado en un sitio determinado y para aclarar el estilo de los vinos preferidos de uno. Es bueno tener en cuenta que la marcha climática de una vendimia puede afectar de manera muy distinta a los diversos cepajes, o no haber sido uniforme en todas las regiones, por lo cual es necesario aquí también elegir un eje temático específico en cuanto a uvas y geografías.

El mismo varietal de la misma zona Cuando se desea identificar un varietal de una zona determinada y para conocer acabadamente sus características, no hay nada mejor que este tipo de degustaciones. Por ejemplo: Sauvignon Blanc de Casablanca, o Malbec de Mendoza pueden ser dos alternativas para empezar a descubrir estos terruños tan atractivos.

GASTRONOMÍA

SABORES CON

IDENTIDAD

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En el mes de las Fiestas Patrias, una excelente idea es celebrar nuestras raíces disfrutando de eso que tan bien nos representa en todo el mundo: los platos típicos de la cocina peruana. Por Ángeles Lady

Desde que nuestra gastronomía se animó a dar un paso afuera de las fronteras nacionales, se volvió imparable, a tal punto que Perú es conocido a nivel mundial como “la tierra de los mil sabores”. Además de las bondades paisajísticas de nuestro país, sus productos y platos regionales atraen a miles de turistas que año tras año llegan para conocer la nación del ceviche, el rocoto relleno y las papas a la huancaína, entre tantas otras preparaciones de las que habla el mundo entero. El secreto más importante de la cocina peruana son los siglos de tradición ya que, si bien en la actualidad es posible probar nuevas combinaciones y platos adaptados a los tiempos que corren, en todas sus fórmulas se encuentran raíces ancestrales y esos ingredientes autóctonos que identifican nuestra cultura. Es que en los recetarios de la cocina criolla, que desde el año 2007 son parte del Patrimonio Cultural del Perú, se pueden encontrar más de 450 recetas típicas y originarias de las distintas culturas que conformaron el país, comenzando por el Imperio la dieta diaria de los locales. Claro que con la llegada del ajo, inca y la cocina denominada precolombina. En ese período la cebolla, los lácteos y la fritura, de la mano de las mujeres surgieron platos que en la actualidad se siguen consumiendo, españolas, surgieron otros platos típicos con preparaciones a como la carapulcra, una receta a base de papas disecadas y base de cerdo como el chicharrón, infaltable en los piqueos y maní que según muchos historiadores es el guiso más antiguo sándwiches. Los conquistadores y la Iglesia católica también del Perú. La cocina precolombina estaba son los responsables de inaugurar la estructurada en función de gramíneas Pocas gastronomías tienen mesa dulce peruana, que comienza a y tubérculos, ingredientes que hoy se tener importancia gracias a las plantatanto arraigo cultural y utilizan en dietas balanceadas y que ciones de cañas de las monjas, de las son tan variadas como la se exportan con éxito a gran parte del que nacieron los primeros postres. patria. Actualmente, a nivel mundo; la quinua, la kiwicha, los pallares, Otro dato no menor de esta época es el el maní, la papa, el camote, el tomate, la internacional, nuestra culinaria desembarco de los esclavos africanos, maca, la yuca, la mandioca, el maíz, el está considerada como una que van a aportar a la cocina de aquellos de las más sofisticadas y tiempos el gusto por las carnes blandas cochayuyo y, por supuesto, el ají, eran la deliciosas del mundo entero. que eran desechadas por los blancos, base de los platos incaicos. Según cuenta la leyenda, los primeros como el corazón y los riñones, entre sorprendidos con nuestros sabores exuberantes y extraños otras. De aquí surgen platos afroperuanos, como el anticucho (para quien no nació en cuna peruana) fueron los españo- de corazón de res, la chanfainita, el cau-cau y el tacu-tacu. les de la Conquista en 1532. A partir de ese momento, el Siglos después, luego de la llegada de los inmigrantes chinos mundo comenzó a conocer poco a poco los productos, fru- alrededor de 1820, nuestra gastronomía fue sacudida por tos, papas, pescados y carnes que siempre fueron parte de los sabores chifas, una nueva técnica de cocción a fuego

GASTRONOMÍA

fuerte con gran preponderancia de la salsa de soya y los sabores agridulces. Eso, sumado a las nuevas hierbas y especias, le otorgó un nuevo perfil a la comida callejera y popular. El aporte más importante de esta inmigración fue el consumo diario de arroz, cereal que, si bien ya se conocía desde el siglo XVI, se convirtió en la guarnición infaltable para cualquier plato. Pero esto no es todo, ya que desde Oriente llegaron más novedades hacia fines del siglo XIX. Los inmigrantes japoneses aportaron a la gastronomía peruana algo que hasta entonces ninguna otra comunidad le había ofrecido: las técnicas para preparar platos a base de productos del mar.

Así aparecen nuevas formas de comer el pescado, sobre todo crudo: la sofisticación del ceviche, la incorporación de otros mariscos y cortes novedosos que terminaron creando el famoso tiradito. A comienzos del siglo pasado, la cocina del Perú estaba tan fusionada y enriquecida por todas las culturas que se comienza a hablar de ella en el mundo entero. Por eso, ¿qué mejor que celebrar el mes de nuestras Fiestas Patrias con esos sabores que forman parte de la identidad nacional? A continuación les presentamos reseñas y recetas de aquellos platos que integran este gran orgullo peruano para festejar nuestra Independencia reunidos en torno a la mesa.

AJÍ DE GALLINA, LA VERSATILIDAD DEL PRODUCTO La historia de este plato tan popular nos remonta a los tiempos de la Colonia, cuando la carne que más gustaba era la de gallina por ese sabor tan particular que tienen los animales alimentados a grano. La gente más adinerada usaba su carne y desechaba los huesos, que eran recogidos por la gente más pobre, que los llevaba a sus casas y, para aumentar su volumen, les agregaban pan y algunas especias para saborizarlos. Otras historias sugieren que el

plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas ya que en la época de los incas existía un ave parecida a la gallina a la que se llamaba hualpa y tenía preponderancia en la dieta diaria. Hoy el ají de gallina se elabora con pollo desmenuzado ya que no es tan común encontrar gallinas en la ciudad. En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de ají de huevo y ají de atún, variantes que algunos cocineros han inventado basándose en la receta original. (4 porciones)

-1½ pechuga de pollo con hueso -Poro -Hojas de lechuga -½ taza de ají escabeche molido -2 cebollas licuadas -1 cucharadita de ajo -Caldo de pollo -Pan francés -Queso parmesano (opcional) -½ taza de leche (opcional) -Aceite -Sal Sancochar el pollo con el poro, hojas de lechuga y sal para saborizar el caldo. Dejar enfriar el pollo y deshilacharlo; colar el caldo y reservarlo. Partir en trozos el pan y remojarlo en una parte del caldo, luego deshacerlo ayudándose con la mano. En una olla sin aceite echar la cebolla licuada hasta que pierda el líquido (y su sabor fuerte). Luego echar aceite y freír bien, agregar el ají y moverlo para evitar que se queme hasta que el

aceite haya tomado el color del ají en forma pareja. Agregar los ajos, freír un poco y luego hacer lo mismo con el pan. Cocinar moviendo para que esta mezcla no se pegue en el fondo de la olla. Cada vez que sienta que se va espesando, ir echando de a poco el sobrante del caldo hasta que comience a hervir y se note que con las burbujas que revientan sale un poco de aceite. En este punto, agregar el pollo deshilachado, dar un pequeño hervor y, si se desea, agregar la leche y el queso parmesano.

Julio - Agosto 2013

LOMO SALTADO, SENCILLO Y SABROSO

Es uno de los platos más fáciles y ricos de nuestra gastronomía. Sus registros datan del siglo XIX, cuando ya se lo llamaba de la misma forma que hoy en día y su preparación era muy similar, tal como atestigua un antiguo manual de cocina de 1903. Alrededor de 1915, este plato ya se había identificado plenamente con el acompañamiento de cebollas y tomates que

conocemos actualmente y era preparado en todas las casas peruanas. En la década del 60, el lomo saltado se hizo aún más popular de la mano de la chef Teresa Ocampo y su programa televisivo Qué cocinaré, del cual fue publicado un libro recetario homónimo que la fábrica de fideos y pastas Nicolini regalaba a las amas de casa.

(4 porciones) -300 gr de carne de res (lomo) -1½ cebolla -1½ tomate -1 ají limo -1 ají amarillo

-1 cucharadita de ajo molido -1 chorro de vinagre tinto -2 cucharadas de sillao -2 ramitas de perejil picado -Sal y pimienta

Cortar el lomo en trozos rectangulares y medianos y salpimentar sin demasiada sal; al final se le agregará un poco más para lograr la sazón deseada. Pelar la cebolla (preferentemente roja porque tiene sabor más fuerte) y cortarla en ocho. Luego de quitarle todas las pepas al tomate, cortarlo de igual manera. Con respecto a los ajíes, cortar el limo en pequeños trozos y medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato (la cantidad de este producto varía según el gusto de cada uno). El perejil será el elemento que le brinde al plato un agradable aroma y presentación; para esto, tomar las hojas de un par de ramitas y picarlas finamente. Una vez listos todos los ingredientes que intervendrán en esta sabrosa

preparación, es posible comenzar con la cocción. En una sartén a fuego alto echar un chorro de aceite y calentar bien, dorar en él la cucharadita de ajo molido, luego echar la carne en trozos y moverla constantemente hasta que se dore; agregarle el ají limo. Luego agregar la cebolla y cocinar hasta que alcance su punto crocante al morderla. Una vez que está a punto, añadir el ají amarillo. Para que el tomate no se deshaga, agregarlo al final de la cocción. Dejar unos momentos más en el fuego, agregar un chorro de vinagre tinto y luego el sillao. Terminar de salpimentar, sacar del fuego y verter la preparación sobre un plato. Finalmente, esparcir el perejil picado. Servir acompañado con arroz y papas fritas.

GASTRONOMÍA

SECO DE RES, EL REY DE LOS GUISOS El seco es un guiso típicamente peruano y se puede elaborar con diferentes tipos de carnes respetando lo más importante: que el rehogado y el guisado sean a fuego lento con el fin de que los sabores y las especias penetren en la carne. Existe un escrito del médico y antropólogo alemán Ernst W. Middendorf que hace referencia a esta preparación en el siglo XIX, cuando cita al respecto: “Se llaman secos a

los platos en los que se rehoga en un escaso caldo, espeso y picante, carne de gallina y cabrito, aunque también de pescados como la chita, junto con papas amarillas”. La antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima, que ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra en su notable obra El Perú y sus manjares , es una de las tantas formas de preparar un verdadero manjar de nuestra cocina tradicional.

(8porciones) -1 kilo de carne de res (pecho) -¾ litros de chicha de jora -1½ cucharada de ají amaril o licuado -¼ de cucharadita de pimienta -¼ de cucharadita de comino -2 dientes de ajo -Sal La carne del pecho es la más indicada para este plato. Se le debe quitar toda la grasa y cortarla en trozos parejos, acomodarlos en un bol y verter la chicha, que debe ser de buena calidad; si no, es mejor reemplazarla por cerveza (recomendamos mitad rubia y mitad negra). La carne previamente mojada con la chicha o la cerveza se debe untar con el ají amaril o licuado y sazonar con sal, pimienta, el comino y los ajos. Dejar en remojo (preferentemente de un día para el otro) y en refrigeración.

-Pallares frescos Aderezo -1 kilo de cebollas -2 dientes de ajo -1 cucharadita de ají panca -2 tazas de hojas de culantro Al día siguiente, se hace un aderezo con la cebolla picada muy chiquita, los ajos, el ají panca y el culantro licuado. Dejar cocinar a fuego lento con la olla tapada y acomodar los trozos de carne con el líquido de la maceración. Este guiso debe quedar con la salsa espesa. Veinte minutos antes de retirar la preparación, agregar los pallares frescos (moda chiclayana) y cocinar allí. Cuando esté listo, dejar reposar durante quince minutos y servir con arroz, arvejitas y pimiento.

Julio - Agosto 2013

ARROZ CON POLLO, UN CLÁSICO SIEMPRE VIGENTE

Si bien este es uno de los platos más difundidos de la cocina latina, cada país cuenta con su versión propia dependiendo de los condimentos e ingredientes locales. El arroz con pollo peruano es una receta limeña que nació de una adaptación del arroz con pato norteño. Por cuestiones obvias, en la gran ciudad es más común encontrar gente que cría pollos en lugar de patos, ya que, además, estos animales son uno de los principales productos de la dieta

peruana. Otro ingrediente que fue suplantado es la chicha de jora o chicha norteña, difícil de conseguir en la capital, por la cerveza negra, que aporta el grado justo de acidez a la receta, aunque muchas amas de casa prefieren hacerlo con caldo de pollo o de gallina. El toque secreto de esta preparación, a diferencia de las del resto de América Latina, es el perfume y color que le da el culantro, que lo convierte en un plato único e infaltable en el menú semanal de las casas limeñas.

(8porciones) -8 presas de pollo -½ taza de aceite -3 dientes de ajo picados -1 cebolla mediana picada en cuadraditos -½ taza de ají amaril o fresco licuado -1 taza de culantro molido -½ taza de cerveza

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente y luego retirarlas. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro. Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo. Retirar las presas sin dejar que se enfríen.

-3 tazas de arroz -1 taza de arvejas (guisantes) -½ taza de choclo desgranado (maíz) -2 pimientos (1 picado en tiras y el otro para decorar) -2½ tazas de agua hirviendo -Sal y pimienta

Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien. Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido. Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.

GASTRONOMÍA

Julio - Agosto 2013

ESA DULCE

TENTACIÓN La cocina peruana también tiene un lugar reservado para los postres. La perdición de aquellos golosos para los que la sobremesa es el mejor momento de una comida también tiene historia y arraigo cultural, además de muy seductores sabores. Por Ángeles Lady

El manjar blanco, un producto expandido en nuestro país, que aporta sabor y consistencia a muchos de nuestros postres nacionales

Tal como ocurre con la gastronomía nacional en gene- Desde aquel entonces hasta hoy, los postres cobraron cada ral, para comenzar a hablar de la tradición de los postres y vez más protagonismo en la cocina del Perú, a tal punto que dulces peruanos, hay que remontarse hoy se pueden inventariar en la pasLa mixtura de muchas prácticamente cinco siglos atrás. Según telería y la repostería local más de 250 nacionalidades también cuentan las crónicas escritas hace cienrecetas de postres típicos, muchos de tos de años por los protagonistas de imprimió su carácter indeleble los cuales incluso son adaptaciones de nuestra historia, la caña de azúcar llegó recetas europeas que en la mezcla con a los postres. Hoy se al Perú junto con los colonos españoles. frutas locales se convirtieron en platos contabilizan más de 250 Fueron ellos quienes instalaron la priúnicos y deliciosos. recetas típicas del Perú. mera procesadora de caña en la Ciudad A continuación, les ofrecemos reseñas de los Caballeros de León de Huánuco (actual Huánuco), y platos de los tres postres más clásicos de nuestra gastronodonde encontraron las condiciones ideales para su cultivo y mía, esos que se suelen cocinar en casa y cuya mejor receta la producción de azúcar y miel de alta calidad. es siempre la que hacen las abuelas.

GASTRONOMÍA

MAZAMORRA MORADA, EL COLOR DE LA PASIÓN

Es una de las recetas dulces más famosas del Perú, elaborada a base de maíz morado concentrado con fécula. Se cree que el nombre mazamorra, oriundo de España, proviene de la palabra mazmorra, ya que a los prisioneros de estas celdas subterráneas se los alimentaba con una pasta hecha a base de harina de trigo, agua y cualquier otro ingrediente. En nuestro país, esta preparación ya se conocía durante el período inca, pero se elaboraba a base de fécula

-1 kilo de maíz morado -4 litros de agua -1 rama de canela -6 clavos de olor -Cáscara de 1 piña

de maíz y cal viva, y se llamaba ishkupcha. Fueron los españoles junto con las esclavas moras y los mestizos quienes comenzaron a utilizar el maíz morado, hasta entonces ignorado en la cocina de aquellos tiempos, para esta receta. Al principio era preparada con frutos secos traídos de España y luego se fue simplificando hasta ser lo que es hoy: un postre simple y popular que también lleva harina de camote, además del jugo de la cocción del maíz morado.

-2 membril os picados -2 manzanas picadas -1½ taza de azúcar -1 taza de guindones -1 taza de guindas

Cocinar el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavos de olor, las cáscaras de piña, el membrillo y la manzana durante media hora o hasta que los granos del maíz estén abiertos. Colar, agregar el azúcar, la fruta seca y la piña; cocinar a

-1 taza de huesil os -2 tazas de piña en cubos -7 cucharadas de harina de camote -Jugo de 3 limones -Canela molida

fuego lento durante treinta minutos. Añadir la harina de camote disuelta en agua de piña fría y revolver durante 15 minutos. Agregar el jugo de los limones y cocinar cinco minutos moviendo constantemente. Servir caliente y espolvorear con canela molida.

Julio - Agosto 2013

ARROZ CON LECHE, UN CLÁSICO DE SIEMPRE Es una receta española, pero sin dudas es uno de los postres más extendidos en Latinoamérica, replicado y reinventado en cada ciudad en la que desembarcó. Sin embargo, también es un hecho que, por su sabor y textura inigualable, la versión peruana es una de las mejores. Si

bien los ingredientes que la componen son muy comunes (arroz, leche, azúcar, cáscara de limón o naranja, canela en rama o en polvo), la clásica receta local lleva dos tipos de leche, evaporada y condensada, lo que hace de este postre un manjar tan cremoso y dulce como especiado.

-1 litro de leche -125 gramos de azúcar -Cáscara de 1 limón -2 ramas de canela (del tamaño del dedo índice más o menos)

-200 gramos de arroz de grano redondo -25 gramos de mantequil a -Canela en polvo (opcional)

Calentar a fuego medio en una olla el litro de leche con el azúcar, la cáscara del limón y las dos ramas de canela. Mientras se calienta la leche, lavar el arroz en un colador bajo el caño. Colocar un recipiente bajo el colador que vaya recogiendo el agua que escurre del arroz para cerrar el agua una vez que deje de salir de color blanco (por el almidón del arroz). Una vez que hierva la leche, añadir el arroz previamente escurrido y remover bien. Poner el fuego a temperatura baja y dejar que se vaya haciendo el arroz durante 50 o 60 minutos. Es importante ir removiendo de vez en cuando la preparación, con más frecuencia a medida que el arroz se va hinchando con la leche, y vigilar

atentamente durante los últimos minutos para que no se pegue o queme el arroz del fondo. Alrededor de los 50 minutos de cocción, probar el arroz; si está hecho, hay que corroborar cuánta leche queda en la olla teniendo en cuenta que, al apartarla del fuego, el arroz todavía absorberá algo de leche. Si queda demasiada leche, dejar cocinar 10 minutos más y retirar cuando apenas quede leche. Retirar la cáscara del limón y las ramas de canela, añadir la mantequilla en cuadraditos y remover bien hasta que se funda y se integre con el arroz. Dejar reposar durante cinco minutos y repartir en cuatro recipientes. Espolvorear con canela al gusto y decorar con cáscara de limón.

GASTRONOMÍA

RANFAÑOTE, EL DULZOR DEL PAN

Es un postre tradicional casi extinto para algunos; sin embargo, se lo suele encontrar en las ferias gastronómicas y artesanales. Su historia nos remonta a la época incaica, cuando no existían sabores dulces en el menú; los incas no conocían dulces ni postres y podría decirse que se desconocían en todo el continente. Luego de la colonización y una vez propagados el azúcar y la miel de caña por todo el territorio, surgió una gran afición por el dulce, que se incorporaba en todas las comidas y a cualquier -25 panes en cubos pequeños -6 litros de agua -3 kilos de azúcar rubio -1 bola de chancaca -4 ramas de canela -10 clavos de olor

hora del día. En aquel entonces, algo muy conocido y consumido era el pan remojado en miel de caña; costumbre de la que nace el ranfañote. Existe otra historia sobre el origen de este postre según la cual fue creado por los esclavos negros, que se alimentaban en gran parte de las sobras de comida de sus amos, como pedacitos de queso fresco, pan tostado, coco, cáscaras de naranja y nueces. Los esclavos habrían tenido la idea de agregar a estas sobras miel de caña y crearon así el ranfañote.

-1 cucharada de anís -Cáscara de ½ naranja -1 membril o en cubos -100 gramos de pasas negras -250 gramos de pecanas picadas -1 cucharadita de mantequil a

Tostar los cubos de pan en una sartén a fuego medio durante unos minutos hasta que estén dorados. Retirar del fuego y reservar en un recipiente. En una olla a fuego alto, cocinar el agua con el azúcar, la chancaca en trozos, la canela, el clavo de olor, el anís, la cáscara de naranja y el membrillo durante dos horas hasta que tome

-150 gramos de queso fresco en cubos pequeños -200 gramos de queso mantecoso en cubos pequeños

punto. Colar y llevar nuevamente a la olla. Añadir las pasas, la mitad de las pecanas y la mantequilla. Remover y cocinar hasta que rompa el hervor. Agregar los quesos y cocinar durante tres minutos hasta que hierva. Retirar del fuego y verter sobre los cubos de pan tostado. Revolver hasta unificar. Servir el ranfañote en una fuente y decorar con el resto de las pecanas.

LA PANADERÍA

AL SABOR DEL PAN CASERO La Panadería de Vivanda homenajea a diario a un alimento milenario, simple y rico que acompaña a los hombres desde tiempos inmemoriales. Tanto en sus versiones clásicas como dulce, con frutas secas o hierbas, el pan no puede faltar en la mesa de todos los días. Por Milne Korvak

Julio - Agosto 2013

Como milenaria base de nuestra alimentación, el pan es un testigo privilegiado de la historia de las civilizaciones. Signo de abundancia y miseria, de servidumbre y libertad, su historia nos hace remontarnos a los inicios de la agricultura, más de 8000 años atrás, cuando acompañaba las fiestas y los ritos religiosos. Sin embargo, el desarrollo de las primeras panaderías data de las civilizaciones mediterráneas antiguas, es decir, la egipcia, la griega y la romana. Si bien formó parte de la vida de los hombres desde siempre, el humilde pan es un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y recetarios históricos. Las primeras noticias que se tienen lo sitúan en Babilonia y el antiguo Egipto; de hecho, allí se conocen por lo menos quince palabras distintas para designar diferentes variedades de panes y de pastelería según los tipos de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, como miel, huevos, leche, manteca o fruta, entre otros. También es sabido que en la Mesopotamia se consumía y comercializaba una masa preparada con cereales machacados y molidos. Posteriormente, los asirios también preparaban unas galletas cocidas al rescoldo del fuego, que los pobres acompañaban con cebolla a modo de comida. Por su parte, los griegos fueron los primeros esmerados y exquisitos panaderos; a tal punto que la diosa Deméter, protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. En Roma el equivalente a esta diosa era la famosa Ceres.

Asimismo, mucho más cercano en el tiempo, el cristianismo siempre ha utilizado el pan como símbolo. Dios reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nació en Belén, que significa pan. Este alimento también es nombrado en muchos pasajes bíblicos, fue un protagonista de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía, por lo que su vinculación con el cristianismo dura hasta nuestros días.

Una panadería muy especial Con todo esto, mirar un trozo de pan es casi como contemplar un pedazo de la historia de la humanidad. Se trata de un alimento sano y noble que acompañó a cientos de generaciones de hombres y mujeres, algo que nos iguala a todos. Por estos motivos y muchos más, en Vivanda decidimos homenajear todos los días a este compañero infalible con creaciones elaboradas a partir de una gran variedad de materias primas de primera calidad por nuestros maestros panaderos dedicados y apasionados por su oficio. El concepto Piensa Fresco que distingue la experiencia de compra en Vivanda se aplica también a la panadería, a cargo de un equipo conformado por profesionales en el área comercial y un equipo de desarrollo gastronómico especializado en panes, en constante búsqueda de los nuevos sabores e ingredientes de mejor calidad para desarrollar siempre sabores y presentaciones a la altura

Simple, rico y rápido son tres virtudes de las que gozan pocos platos gourmet. Por eso, para disfrutar de una comida de fácil preparación sin dejar de lado la sofisticación y el placer, nuestra deliciosa ciabatta novoandina es la base perfecta para cualquier sándwich que se jacte de ser gourmet. A continuación, una receta en tres pasos para disfrutarlo como se debe:

-Arúgula -Tomates -Ciabatta novoandina

-Prosciutto de pato Viande -Aceite de oliva -Sal

1. Poner en un bol la arúgula y el tomate, agregarles unas gotas de aceite de oliva y sal.

2. Abrir la ciabatta novoandina y poner una capa de la preparación de arúgula y tomate. 3. Agregar láminas de prosciutto de pato Viande.

LA PANADERÍA

RECIÉN SALIDOS DEL HORNO

Nuestra amplia gama de panes cuenta con opciones para todos los gustos y momentos del día:

de nuestros consumidores. En total, suman 50 los colaboradores que trabajan día a día en las panaderías de las ocho tiendas Vivanda, donde ofrecen el mejor pan de cada día. Nuestra panadería se distingue de otras porque hacemos el pan de forma artesanal, con ingredientes de primera calidad y bajo la atenta mirada de los maestros panaderos, que supervisan constantemente el proceso de elaboración. Actualmente, ofrecemos todos los panes tradicionales de surtido nacional y también panes especiales, saludables y rellenos, entre otros. Claro que en todos ellos buscamos ofrecer algo distinto; en el caso de los panes tipo francés, ciabatta, baguettino o baguette, lo fundamental es la crocancia característica y una conformación de miga superlativa. Mientras que para los panes suaves, tipo yema, brioche, carioca dulce o rellenos, lo primordial es la suavidad, la textura, el sabor, el aroma y la frescura en la miga. Nuestra panadería se encuentra en un proceso de renovación constante; por eso, siempre sorprendemos a nuestros clientes con nuevos sabores y sensaciones a través del producto más simple, pero a la vez más importante de nuestra mesa diaria.

En Vivanda el pan se prepara a diario. Todos están elaborados a partir de una gran variedad de materias primas de primera calidad por nuestros maestros panaderos, dedicados y apasionados por su oficio.

· Peruanos: Contamos con una gran variedad de panes de soya, de avena, de maíz, de camote y nuestra famosa ciabatta novoandina. · Saludables: Una exclusiva línea de panes Nutri Bread; panes 0% colesterol, súper fibra, de semillas, de cereales, y de soya y agua. · Dulces: Ofrecemos una deliciosa línea de panes daneses o facturas, que nació a partir de la fusión entre el gusto nacional y las técnicas europeas. · Gourmet: Por último, una selección especial de panes de granos, de miel, de centeno, de almendras y baguettes de finas hierbas, al ajo e italianas.

DELICATESSEN

ORIENTE

EN UNA TAZA 76

Julio - Agosto 2013

El té es mucho más que una infusión. Si bien es una bebida milenaria, en los últimos años las distintas variedades y sus propiedades saludables han cobrado importancia en nuestro país, donde ya existe una amplia oferta de diferentes tipos de hebras provenientes de tierras lejanas. Por Milena López Sacks

El té es una bebida que –salvando las grandes diferencias que los separan– provoca en las personas algo muy similar al vino. Al igual que los enófilos con una copa de tinto o blanco, los amantes del té frente a una taza son conscientes de que emprenderán un viaje a través de los sentidos disfrutando del color, los aromas, el sabor y la textura de un producto que cosecha cada vez más aficionados.

Sin embargo, antes de llegar a las tazas y crear su propio culto, el té debió recorrer un largo camino. Todas las leyendas apuntan a que esta infusión nació en Asia, pero la más popular es la que asegura que es el brebaje de los dioses: unos sorbos permiten acceder a la inmortalidad. Según cuenta la historia, en el año 2737 a. C. el emperador Chen Nung, el hombre que descubrió los manejos de la agricultura para el pueblo orien-

«Tomar una taza diaria de té hará, sin duda, que el boticario se muera de hambre». Proverbio chino CLAVES PARA BEBER UN RICO TÉ -El té se debe guardar en recipientes herméticos, preferentemente alejado de alimentos o productos con olores fuertes. -A la hora de prepararlo, el agua se debe calentar hasta el momento previo al hervor (cuando aparecen burbujas en el fondo del recipiente). Es importante no utilizar agua recalentada ya que pierde el oxígeno y le confiere sabores rancios a la infusión. -La limpieza de la tetera es fundamental; una vez utilizada se debe enjuagar con agua y secar únicamente por fuera. -Antes de preparar el té, calentar la tetera con agua caliente para que la infusión no se enfríe rápidamente. -El cálculo para saber cuánto té colocar en la tetera es: una cucharadita por persona y una extra. Luego se vierte el agua y se deja reposar cinco minutos. Antes de servir la infusión, se la debe remover. ¡A disfrutar!

DELICATESSEN

tal, aconsejaba hervir el agua antes de beberla. Una tarde, mientras calentaba agua, cayó dentro del recipiente una hoja de un árbol secada por el sol. En lugar de tirar el líquido, Chen Nung lo bebió y, desde entonces, los pobladores de China agregan al agua hervida aquellas hojas y consumen té a toda hora. Por su parte, los japoneses, quienes le disputan a China los orígenes de esta bebida, atribuyen su invención a un príncipe que, alrededor del año 500 d. C. recuperó, gracias a ella, el camino del bien. La leyenda que circula por la India es muy parecida: el monje Bodhidharma, luego de estar siete años sin dormir contemplando a Buda, comenzó a sentir somnolencia. Entonces, recogió unas hojas del árbol bajo el cual estaba sentado y al masticarlas, se sintió revitalizado. Desde aquel momento, el budismo también ha hecho del té su bebida oficial. En Occidente la historia es muy distinta ya que este lado del mundo empezó a disfrutar del té hace “solo” 1200 años, pero igualmente lo transformó en la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. SOBRE GUSTOS, HAY MUCHO ESCRITO Dicen que en la variedad está el gusto y, afortunadamente, este refrán también se adapta al caso del té, del que existen muchos tipos y mezclas. Para aquellos que siempre están atentos al cuidado de la salud, la mejor opción es el ocha (más conocido como verde o sin fermentar).

El campo: el lugar donde todo comienza

La planta del té es una especie perenne de la familia de las camelias, por tanto, el nombre científico es Camelia sinensis. Se trata de un arbusto alto –puede llegar hasta los dos metros de altura– y sus plantaciones se denominan “jardines”. En Assam, India, hay alrededor de 2000 jardines de té, algunos de ellos se extienden sobre una superficie de más de 1500 hectáreas. Un dato curioso es que tanto el té negro como el rojo y el verde provienen de la misma planta, que sea de un color u otro depende únicamente del proceso de elaboración.

Julio - Agosto 2013

Después de tres a cinco años de haber podado la planta por primera vez, se utilizan el brote y las hojas que están a su alrededor; se secan al aire y se someten a un proceso de vaporización para detener la fermentación. Luego se aplastan, se cocinan y, si las hojas no fermentan, el té será verde, suave y ligeramente amargo. La detención del proceso de fermentación no es un detalle menor: en esa fase del proceso de elaboración deben buscarse muchos de los secretos del té verde ya que esas hojas conservan intactos los componentes vitamínicos, antioxidantes y medicinales existentes en las hojas, que son los responsables de retardar el envejecimiento. Además, si continúa el proceso de fermentación, el té será negro; es decir, té verde marchito, enrulado, fermentado y, luego, secado. Por su parte, el té oolong (o rojo) se fermenta parcialmente en un punto intermedio entre el negro y el verde. Otro de los que han ganado popularidad en los últimos años es el té blanco, al que se conoce como elixir de la juventud. Se trata de un té que brota en las montañas chinas de Fujian, a 6000 metros de altitud. Solo se recolecta uno o dos días al año en primavera y en unas condiciones un tanto particulares: se escoge el primer brote de las ramas más tiernas, a una temperatura y condiciones de luz especiales. Esos brotes están cubiertos de un vello blanco, del ahí proviene su nombre. Por último, el té rojo pu-erh (reconocido por su propiedad adelgazante) se elabora de manera especial y son muy pocos los que conocen sus secretos. Los especialistas dicen que en realidad es un té verde que obtiene su carácter único por un proceso de maduración posterior, durante un período de almacenamiento de muchos años en condiciones controladas. Se aplica un breve secado al aire libre al té verde y después los brotes tiernos del arbusto pasan extendidos a un secado prolongado en una habitación cerrada. Es un tipo de té “semifermentado”, aromático; en Oriente es muy utilizado como medicamento.

El té es una infusión que se realiza procesando las hojas provenientes de la planta Camelia sinensis. Si se usan únicamente estas hojas, será un varietal; si se realizan mezclas, estaremos en presencia de blends.

ENOTURISMO

LUJO

ENTRE LOS VIÑEDOS Los hoteles dedicados al vino y su cultura son uno de los máximos exponentes del turismo enológico. Aunque la mayor parte de estos establecimientos ofrezcan prestaciones de primer nivel, las principales regiones productoras del mundo presentan las alternativas más lujosas y originales, muchas de ellas con un valor histórico y arquitectónico agregado, en un entorno de asombrosos paisajes y viñas. Por Santino Marraschino

Julio - Agosto 2013

En la actualidad, la mayor parte de los enófilos está vinculada de alguna manera con lo que se conoce como la cultura del vino, un concepto tan abarcativo como ambiguo que une a esta noble bebida con muchísimos aspectos de la vida social. De todos ellos, hay uno que ha sabido ganarse en pocos años su propio lugar en la vitivinicultura creciendo, separándose de ella y deviniendo en una nueva industria: el turismo enológico. Y justamente el crecimiento del enoturismo dio paso a nuevas tendencias, como el caso de los hoteles de vino. Dentro de esta categoría se encuentran tanto los alojamientos que se sitúan dentro de una bodega como los que están emplazados en el recorrido de las rutas del vino o simplemente entre viñedos. Hoy en día se pueden encontrar hoteles temáticos de esta clase en la mayor parte de las regiones vinícolas, pero los países precursores del Viejo Mundo fueron Francia, Italia y España, seguidos por Sudáfrica y Estados Unidos, en el Nuevo Mundo. Justamente por haber sido pioneros en invertir en estos establecimientos, además de obvias cuestiones históricas, allí se encuentran los más lujosos. Situados en zonas rurales y rodeados de viñedos, se levantan castillos y estancias de los siglos XVII y XVIII que ofrecen las comodidades e instalaciones de los modernos hoteles cinco estrellas, combinadas con el encanto de alojarse en una construcción histórica. Así es que los spa, piletas climatizadas y campos de golf se fusionan con antiguas cavas subterráneas, puentes levadizos, viejas paredes con ladrillo a la vista y pinturas renacentistas, en un marco de buenos vinos y alta gastronomía, todo lo que un amante del vino y el buen vivir podría pedir para disfrutar al máximo de sus vacaciones. A continuación presentamos algunas de las alternativas más interesantes para sumergirse de lleno en este aspecto sofisticado del mundo del vino.

Château de Bagnols

(Beaujolais, Francia)

En el sudeste rural de Francia se levanta este château cinco estrellas, considerado por muchos el hotel de vino más elegante del mundo. Abandonado y en ruinas, fue descubierto por lady Hamlyn en 1987, quien lo restauró y reveló las pinturas de sus paredes y techos, que fueron creadas durante el período

de gloria del château, cuando la cercana Lyon era una de las ciudades más extraordinarias del renacimiento europeo. Su arquitectura lo convirtió en uno de los monumentos históricos más importantes de Francia, que se caracteriza por sus impresionantes torres, el aljibe y, principalmente, la entrada al castillo a través de un puente levadizo. Château de Bagnols aparece entre las colinas, viñedos y bosques del corazón de Beaujolais, a menos de 30 kilómetros de Lyon. Su restaurante, Salle des Gardes, galardonado con una estrella Michelin, se encuentra emplazado en el comedor principal y ofrece especialidades regionales junto con una sobria selección de vinos franceses. Para los días y noches de calor, la mejor alternativa es la terraza Le Salon d’Ombrage, rodeada por árboles de lima centenarios. De su cocina se destacan los pescados de río y los quesos, que se degustan disfrutando la vista de las colinas cubiertas de viñedos. El salón

ENOTURISMO

Además del valor histórico y gastronómico de este fantástico alojamiento, los huéspedes no deben dejar de pasar por el spa, que ofrece tratamientos faciales y corporales, además de masajes de todo tipo.

preferido de los enófilos, sin dudas, es Le Cuvage, una extensa cava que se esconde bajo el castillo y que, a pesar de haber sido restaurada, conserva el piso original y muchos de los artefactos que se usaban hace trescientos años para hacer el vino.

(Toscana, Italia)

Castello Banfi-Il Borgo

Museo del Vidrio y el Vino Giovanni F. Mariani sorprende a los huéspedes con un recorrido por la relación entre estos dos elementos desde la antigüedad hasta el presente. El restaurante La Taverna es el típico comedor toscano de un castillo medieval. Situado en la cava, recibe a los comensales con mesas de roble macizo bajo los arcos de ladrillo a la vista y los tradicionales cascos de madera, y una cocina basada en productos propios de Montalcino y Toscana. Las actividades preferidas por quienes visitan Castello Banfi son las clases de cocina, las degustaciones de vino y las caminatas por el viñedo, así como los conciertos de música clásica al aire libre. Un dato particular es que el acondicionador y la crema corporal de las habitaciones están hechos a base de uvas Sangiovese que cosechan en sus propios viñedos. Hacia la esquina sudoeste de la Denominación de Origen Brunello di Montalcino, y a solo 16 kilómetros de la ciudad de Montalcino, se encuentra el colosal Castello Banfi rodeado de viñedos, olivares y árboles frutales. Su gran particularidad es que los cuartos y suites están emplazados en casas que fueron construidas en los siglos XVII y XVIII como lugar de residencia junto a la fortaleza medieval, conocida como Poggio alle Mura. Entre los atractivos del castillo se encuentra su tienda de vino, L’Enoteca, donde se pueden degustar y adquirir los vinos de la D.O., miel y frutas, entre otras cosas. En la planta baja, el

Palazzo Terranova

(Umbria, Italia) Nada parece haber cambiado mucho desde que esta casa de campo fue levantada al pie de las colinas de la región italiana de Umbria durante el siglo XVII. Su encanto arquitectónico, que remite a la dolce vita en un marco de colinas, valles y viñedos, hace que sea un verdadero paraíso para los amantes del buen vivir. La gastronomía de Palazzo Terranova es de primer nivel y los huéspedes pueden optar por comer en el restaurante o en la terraza, que se habilita durante la temporada de primavera y verano. En los días claros, tanto desde allí como

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desde sus balcones se puede divisar el monte Amiata, que alberga uno de los centros de esquí más importantes de Italia. Cada semana hay una noche de pizzas en la que todo el mundo puede participar elaborando su propia pizza en el tradicional horno a leña mientras disfruta de una copa de vino regional. Entre las actividades, las más atractivas son las recolecciones guiadas de hongos del tipo trufa blanca y porcini, las clases de cocina especializadas en gastronomía italiana, pastelería y chocolate, y los tours por las bodegas vecinas. Para relajarse después de estas actividades, la pileta climatizada y los tratamientos de spa son el descanso ideal.

(Barcelona, España)

Can Bonastre

En plena localidad de Masquefa, Barcelona, se alza sobre una colina a los pies del macizo de Montserrat esta finca del siglo XVI. La bodega y el hotel de Can Bonastre cuentan con una extensión total de 100 hectáreas entre bosques, viñedos y finca. Los viñedos que rodean la bodega pueden ser recorridos a pie, a caballo, en bicicleta o desde el aire, en globo o helicóptero. Asimismo, otras propuestas permiten a los visitantes disfrutar de su estadía realizando actividades vitícolas, gastronómicas y culturales, como visitar las bodegas de la región, realizar talleres de maridaje, recoger y pisar uva durante la vendimia y llevar a cabo excursiones en el entorno turístico de la Anoia y el Penedès para conocer sus museos, mercados y las principales rutas del vino.

La gastronomía en Can Bonastre es de nivel internacional y presenta dos alternativas. La primera es Tribia, restaurante cuyo nombre se refiere a una variedad de uva blanca que se cultivaba en Cataluña en la Edad Media. Allí, el aceite de oliva de Arbequina artesanal y la etiqueta Tribia Rosé son ofrecidos exclusivamente a los huéspedes. La otra opción es Food & Cups, que presenta en su entrada una boutique de productos selectos donde se pueden adquirir los vinos de la bodega, aceites e infusiones, además de accesorios para el vino. El spa Acbua cuenta con sauna, baño turco, duchas lúdicas y piscina cubierta con diferentes chorros de agua. Además, ofrece tratamientos de vinoterapia y demás propuestas igualmente atractivas: cacaoterapia, tratamientos faciales y envolturas de barros y algas, entre otras.

ENOTURISMO

(Colchagua, Chile)

Casa Lapostolle Situada junto a la bodega Clos Apalta, en la ladera del Valle de Colchagua que aún conserva su vegetación originaria, Casa Lapostolle ofrece a los huéspedes lujo y confort en el marco de las viñas y montañas. Las cuatro “casitas” que la conforman llevan el nombre de las variedades plantadas en sus viñedos: Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot y Carménère; todas ellas con su respectiva terraza donde disfrutar de una comida o simplemente relajarse y contemplar el paisaje. Además, el establecimiento ofrece servicios y actividades adicionales, como cabalgatas, trekking, masajes terapéuticos y visitas a museos aledaños, entre otros. La residencia, donde están emplazados la sala y el comedor, se caracteriza por su impecable decoración y su sala de catas que, provista de equipamiento de alta tecnología, también puede ser empleada para conferencias y reuniones privadas.

(Constantia Valley, Sudáfrica)

The Cellars-Hohenort Situado en Constantia Valley, Ciudad del Cabo, y rodeado de tres hectáreas de jardines y viñedos, se alza este monumento arquitectónico que data del siglo XVIII: la Mansión de Hohenort. En la ladera este de la Montaña de la Mesa y cerca del maravilloso jardín botánico de Kirstenbosch, la antigua propiedad de la familia Spilhaus alberga entre sus principales atractivos la cava de la bodega Klaasenbosch, que funcionó allí hace más de 250 años y se encuentra conservada en perfectas condiciones. Entre sus paredes con ladrillo a la vista y las botellas añejas se pueden celebrar cenas románticas a la luz de las velas, un imperdible para las parejas que visitan The Cellars-Hohenort.

Otra de las características de este hotel de lujo es el bar The Martini, que presenta una de las cartas de Martini más largas del mundo, además de tener una oferta de vinos internacionales más que interesante. Sus premiados restaurantes con vista a los viñedos, The Greenhouse Restaurant y Bistro, ofrecen platos frescos y orgánicos, mientras que en The Cape Malay se sirve la auténtica comida de Ciudad del Cabo. Completan la oferta de esta mansión tres piletas de natación climatizadas, una cancha de tenis y un campo de golf diseñado por Gary Player para los aficionados a los deportes, un lujoso spa equipado con la última tecnología y un salón de belleza.

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Steenberg Hotel

(Constantia Valley, Sudáfrica)

En la granja más vieja de Constantia Valley, a solo veinte minutos de Ciudad del Cabo, se sitúa este edificio levantado en 1682 que, luego de ser restaurado, fue declarado Monumento Nacional. Sobre la bahía False, en la ladera de las montañas Steenberg, se deja ver el Steenberg Hotel, que aún conserva la elegancia tradicional del siglo XVII. El multipremiado chef Garth Almazan está al frente de los fuegos del restaurante Catharina’s, donde se destacan los platos más sofisticados de la cocina sudafricana y la vista del salón a las montañas y viñedos. Además, se debe tener en cuenta que los domingos durante la hora del almuerzo hay una banda que toca jazz en vivo. Otra alternativa más que interesante a la hora de comer es el Bistro 1682, un moderno restó que se conecta con la sala de degustaciones, el wine bar y la bodega que allí funciona y produce uno de los vinos más reconocidos del país. Desde 1990, 68 hectáreas de esta finca fueron plantadas con las variedades Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Nebbiolo. Los atractivos que completan la oferta del hotel son el spa y el campo de golf de 18 hoyos diseñado por Peter Matkovich, ambos rodeados de viñedos.

(Napa Valley, Estados Unidos)

Meadowood Situada en el corazón de Napa Valley, una de las regiones vinícolas más importantes del mundo, esta casa de campo es el alojamiento perfecto para los aficionados al vino y los deportes. De todas las instalaciones que ofrece se destacan la cancha de croquet, las siete canchas de tenis, los senderos para realizar caminatas y recorridos en bicicletas, la pileta de natación y su campo de golf de nueve hoyos. Además del aspecto deportivo, el gastronómico también es excelente. Bajo la dirección del chef Christopher Kostow, The Restaurant –el comedor principal– ha sido galardonado con dos estrellas Michelin por sus sabrosos platos, así como los que sirven en The Restaurant Bar & Terrace y The Grill, las alternativas para una cena o almuerzo más distendidos. También hay actividades vinculadas con la cocina y el vino, como los picnics por el valle y las degustaciones guiadas que se llevan a cabo los viernes por la noche y, generalmente, devienen en un entretenido debate sobre los vinos de la región.

DATOS ÚTILES Château de Bagnols: www.chateaudebagnols.com Castello Banfi-Il Borgo: www.castellobanfiilborgo.com Palazzo Terranova: www.palazzoterranova.com Can Bonastre: www.canbonastre.com

Casa Lapostolle: www.lapostolle.com The Cellars-Hohenort: www.cellars-hohenort.com Steenberg Hotel: www.steenberghotel.com Meadowood: www.meadowood.com

TIC-TAC

A LA COCINA CON AMOR Si la vida de un cocinero es generalmente muy ajetreada, imaginemos por un instante cómo será la de una pareja de gastronómicos. Sandra y Ugo Plevisani nos cuentan por qué disfrutan tanto del vino y la gastronomía como de su mutua compañía. Por Claudia Eraso

Desde hace 25 años, Sandra y Ugo Plevisani forman parte de la escena gastronómica de Lima. Pero, además, son un matrimonio exitoso tanto en su carrera como puertas adentro. Ambos son hijos de inmigrantes italianos y devinieron en empresarios por el destino y por el amor a las tradiciones gastronómicas in-

culcadas desde que eran pequeños. Enamorados de la buena mesa y las costumbres familiares, es común ver sus trattorias repletas de grupos de gente de todas las edades que disfrutan de sus clásicas recetas que combinan su herencia culinaria con los sabores peruanos como solo ellos saben hacerlo.

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-¿Cómo es la vida en pareja de dos gastronómicos?

-¿De qué platos nunca se van a olvidar?

S: Nuestra vida es divertida y graciosa, por no decir extraña, ya que en los

S: Definitivamente de los maravillosos platos

horarios en que la mayor parte de la gente se divierte, nosotros trabajamos. Ugo se dedica a las comidas saladas y yo a las dulces, y nadie ha transgredido esa línea, nos respetamos y complementamos mutuamente.

que degustamos en L’Atelier del cocinero francés Joël Robuchon, incluso aquellos sencillos, como el mejor puré de papas que comí en mi vida. También en Italia, en la trattoria Al Ponte de Sommacampagna, cerca de Verona, comí un rotolo o enrollado de pasta con ricotta y espinaca que era delicioso.

U: Además tenemos hijas sibaritas y con un paladar para nada fácil ya que han estado expuestas a todos nuestros experimentos y conocen mucho de comida. Nuestra casa ya es un restaurante, todos comen diferente, al gusto de cada uno.

U: Estoy de acuerdo con esas elecciones, aunque también me -¿Qué es lo que más disfrutan compartir como pareja gastronómica?

encanta la comida que Gualtiero Marchesi prepara en L’Albereta, su Relais Châteaux en el lago d’Iseo, cerca de Milán. Es un maestro.

S: A los dos nos encanta viajar, descubrir, probar… ir encontrando los mejores sabores, los más característicos de cada lugar que visitamos. Conocer es aprender y también conectarse con uno mismo, con nuestro gusto personal.

-¿Cuál es el país que más los impactó por su cocina? S: Nos ha impresionado mucho la cocina turca. Es sencillamente deliciosa, mediterránea y mágica a la vez.

-¿Cómo ven la mixtura de la cocina italiana con la peruana? S: Hay muchos platos que han surgido de la fusión de las culturas peruana e italiana ya que esta última es la tercera cultura extranjera con más preponderancia en el Perú, después de la china y la japonesa. Mezclar carne con pasta es una de estas uniones interesantes. El Risotto de Lomo Saltado inventado por Ugo es un claro ejemplo de esto. Un domingo en que cenábamos en familia yo me había olvidado de comprar arroz común, él mezcló el lomo saltado con arroz Arborio y allí nació un gran plato.

-¿Qué estilos de vinos son los que más les gustan? U: Mis preferidos son los vinos piamonteses: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, son cepas con mucha personalidad y fuerza.

S: Yo prefiero los vino blancos de Orvieto y del Veneto como el Gini Soave. También el Moscato La Morandina, de la región de Asti en el Piamonte.

-¿A qué ciudad de Perú se irían un fin de semana solo a comer? S: A mí me encantan los restaurantes de Arequipa y Moquegua, son increíbles. Ugo viaja menos por el Perú.

-¿Qué es lo que nunca puede faltar en la mesa de los Plevisani?

U: En nuestra mesa diaria es infaltable el pan campesino, las pastas, el queso parmesano, el aceite de oliva extra virgen y, sin dudas, un buen postre de chocolate.

-Si tuvieran que elegir una canción que los identifique, ¿cuál sería? S: La música de Lucio Dalla y Ornella Vanoni nos encanta a ambos, además de los Beatles, nuestra banda preferida… y creo que la de unos cuantos más.

-¿De qué vino nunca se van a olvidar? S: Personalmente el vino que más me ha impresionado es el Sauternes Château d’Yquem, un vino blanco muy especial que si se sirve bien frío es una poesía.

U: El Barbaresco de Angelo Roca, que en paz descanse, tanto ese como todos los vinos que hacía eran extraordinarios.

-¿Qué los hace felices? S: Nuestros momentos más felices consisten en estar los cinco juntos, en familia, preferentemente de viaje, lejos de la rutina y el estrés del trabajo diario. Durante las vacaciones de nuestras hijas siempre volvemos a recuperar fuerzas a nuestro primer amor, la bella Italia.

SOCIALES

ENTRE NOSOTROS Degustaciones, encuentros artísticos, muestras y eventos culturales. Muchos son los motivos por los que solemos encontrarnos y pasar un momento grato. En todos ellos, Vivanda y su gente quieren estar cerca.

UNA DEGUSTACIÓN ESPECIAL La bodega chilena Concha y Toro organizó una degustación en el Hotel Atton, donde se disfrutaron distintas etiquetas maridadas con una mesa de quesos, fiambres y tapas ofrecida por Vivanda.

1 · Greg Smith, Larissa Chiabra y Patricia Guzmán 2 · Edgard Silberberg, Ricardo Cavenecia G. y Juan Ignacio Rivera 3 · Carla Reategui y Karen Morales 4 · María del Pilar Granda y Sergio Morante 5 · Vivanda acompaña con sus delicias 6 · Larissa Chiabra y Camilo Navarro

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7 · Sergio Morante y Milagros Tiedt 8 · Sonia Ungar, Rosa María Rossi y Varinia Goldstein 9 · Lucía Bernal, Bruno Lingua, Soledad Ibarra, Carla Reategui y Karen Morales 10 · Gabriela Anchorena y Jorge Sandoval 11 · Lucía Gonzales, Carlos Torres, Mary de Torres y Roger Espinoza 12 · Camilo Navarro, Olga Barquero, Maurice Novion y Leonie Roca

SOCIALES

UN CONCIERTO ÚNICO Juan Castro Nalli dio un concierto inolvidable para 600 personas en el Salón de Oro del Museo de la Nación. Y allí estuvo Vivanda ofreciendo a los asistentes una exquisita mesa de quesos, fiambres y tapas.

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Juan Castro Nalli y Maripili Gómez Restrepo Cecilia de Canales, Violeta Orozco y Elena Lamas Esther Awuapara y Pepe Awuapara Gina Vega, Magaly Simon y Carlos Arturo Mejía Carlos Canales y Carlos Torres Nelly Berneo y Natalia de Alvarado

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19 · César Villanueva, Lili Llanos y Karla Nuñez 20 · Mónica de Talleri, Milagros Belaunde y Karla Nuñez 21 · Paty Putman y Humberto Tori 22 · Carla Panizo y Carla Dilverva 23 · Carlos Fuentes y Ruby Strama 24 · José Antonio Talleri, Mónica de Talleri y Karla Nuñez