Jornal delicatesse by Thereza Sanvés

La Delicatesse BRASIL | ABRIL DE 2014 | 1° EDIÇÃO

Especial

10°

FESTIVAL ITALIANO Nova Veneza, GO.

5a8

de junho

Está chegando a décima edição do Festival Italiano de Cultura e Gastronomia de Nova Veneza, Goiás. O festival, criado em 2003 para promover a identidade cultural do município, será realizado na Praça da Matriz; todos os dias, os visitantes poderão experimentar pratos típicos italianos nos restaurantes da Cantina da Nonna e assistir a apresentações de dança do Grupo Folclórico Ítalo-Brasileiro de Nova Veneza (SC), além de shows musicais.

págs. 6 e 7]

Eventos

Francesco Carli Em entrevista especial com o chefe de cozinha Francesco Carli do restaurante Cipriani do Copacabana Place, conta sobre sua nova experiência, a inovação do novo restaurante, as novas ideias de receitas, os gostos dos clientes, apoio dos funcionários e auxiliares, alimentos orgânicos e ainda conta sobre os melhores alimentos para se consumir no doce verão carioca.

pág. 8 ]

Evento italiano reúne diversas atrações este ano, conta com mais de 10 restaurantes e um incrível mercado gourmet.

pág. 3 ]

New! quipamento 24hs Einstalado em Manhattan vende bolinhos por US$ 4,25. Segundo consumidores, máquina 24hs tem o apelo da novidade.

pág. 5 ]

Saúde Os benefícios que o vinho proporciona à saúde começaram e ser descobertos na década de 70, quando estudos epidemiológicos evidenciaram que, os franceses tinham uma baixa incidência de infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral.

pág. 9 ]

• La Delicatesse • Abr. 2014 •

Editorial

A proposta lançada em 2014 pelas jornalistas Bruna Pires e Thereza Sanvés veio à tona e finalmente foi criada e lançada. O jornal La Delicatesse será desenvolvido mensalmente e terá foco a gastronomia brasileira, com especiais internacionais. Conta com espaço notícias, eventos, curiosidades, dicas, duas receitas por edição, entrevistas especiais e saúde. A publicidade terá espaço para restaurantes, bares, pizzarias, empresas de compra de produtos e alimentos, entre outros clientes gastronômicos. La Delicatesse será distribuído em todos os estabelecimentos assoiados, empresas colaboradoras e também os que compraram sua publicidades no impresso. O público é para toda a sociedade entre jovens à idosos; clientes, chefes de cozinha, professores, alunos, funcionários e donos dos estabelecimentos envolvidos. Seu objetivo é deixar os chefes de cozinha, proessores e donos de estabelecimentos informados sobre eventos, empresas de compra de produto e notícias em geral. O conteúdo serve tanto para informe das pessoas em questão saúde, curiosidades e receitas. Bruna e Thereza deixam seus agradecimentos à todas as empresas colaboradoras que aceitaram colocar a mão na massa e fazer desse jornal, o La Delicatesse sair pronto do forno para um público diferenciado.

Opinião Dukkah e vegetais

ois depois de descobrir que feijão era permitido em uma regime, e ainda batata-doce e abacate, resolvi começar a comer quase como uma vegetariana, e nada melhor do que a fome para começar a achar tudo muito bom. Inclusive melancia misturada na comida. Verdade que ainda não experimentei com feijão, mas na salada como há vinte anos! De quando em quando uma carne, uma galinha, um peixe, mas o grosso de legumes. Para começar, a sopa de abóbora com castanhas portuguesas. Faço sempre, as castanhas eu inventei, a sopinha tomei no Daniel Boulud, sem nenhum tempero diferente, só umas bagas de zimbro amassadas num fio de creme de leite que vamos derramar sobre a sopa na hora, assim, um fio. Quando não tenho zimbro, acreditem, ponho um pouco de gim, a bebida. (O zimbro é que dá aquele gosto de gim ao gim…) Com essa infusão já é boa, com as castanhas, fica imbatível para esse frio que desponta. Todo mundo se lembra do camarão na abóbora que fez tanto sucesso nos idos dos anos 1960. Pois pegar uma daquelas abóboras japonesas, retirar as sementes através de um buraco pequeno junto à haste, tampar com o próprio pedacinho da abóbora que arrancou e esquecer no forno… Pode comer com casca e tudo. Fica linda, macia, verde e brilhante ao lado de uma carne assada. E se quiser, na mesa, um pouco de dukkah nela. Vocês conhecem o dukkah, não é? Um condimento egípcio, uma mistura de sementes e nozes e temperos moídos que fica maravilhosa com pão e azeite. Você molha o pão no azeite e depois no dukkah. Muito bom também com a abóbora assada com casca aí de cima. Corta uma fatia com casca e tudo e

Expediente

La Delicatesse

polvilha o dukkah por cima. Olha só uma das receitas mil dele: 1 xícara de nozes, ou amêndoas, ou pistaches, ou tudo misturado, tostadas no forno por uns dez minutos. Cuidado, não pode queimar. Deixe esfriar e toste ½ xícara de gergelim, ½ xícara de sementes de coentro, ½ xícara de sementes de cominho, umas pitadas de tomilho seco, manjerona seca ou orégano, sal e pimenta-do-reino fresca. No forno por quatro minutos, mais ou menos. Bata tudo no processador, mas não deixe virar pasta. É como uma farofinha grossa. Experimente, quer por um pouco de sal e pimenta-do-reino, põe. Não tem melhor, vai bem com qualquer legume cru espetado nele. Mas o melhor mesmo é com pão e azeite. Ah, e sabem que uma salada de cenoura ralada e muito coco ralado não é nada desprezível? (Ou só de coco!) Ou comer cenoura crua e fresca, e quando não houver nada comestível nas proximidades, fazer um purê como o que o Allan Chapel nos ensinou, atochado de manteiga boa e fresca. Agora, be-rin-je-la, essa não tem rival. Temos implicância com molho branco, depois da “nouvelle cuisine”. Pois o Carlos Siffert me ensinou um creme de berinjela com molho branco para comer com costeletas de cordeiro pra lá de bom. Agora, é uma daquelas receitas que a gente perde, que escorrega da porta da geladeira. Toda vez que quero fazer, vou ver se tem alguma novidade da qual não me lembre e pumba, tenho que telefonar para o Carlos. Se vocês quiserem muito, telefono de novo, com o rabo entre as pernas. Nina Horta é empresária gastronômica e escritora.

Fale Conosco ABRIL | 2014

Diretor: Sálvio Juliano

/ladelicatesse

ladelicatesse@gmail.com

Redatoras: Bruna Pires e Thereza Sanvés Repórteres: Bruna Pires e Thereza Sanvés Designer: Thereza Sanvés

(62) 9338-4903 (62) 8268-1803

Diagramação: Bruna Pires e Thereza Sanvés Fotografia: Bruna Pires Edição: Bruna Pires e Thereza Sanvés Projeto gráfico: Bruna Pires e Thereza Sanvés Gerente executiva: Bruna Pires Consultora de marketing: Thereza Sanvés Publicidade: Thereza Sanvés Gerente de negócios: Bruna Pires

Delicatesse

Avenida Fued José Sebba, n° 1184, PUC Campus V, Bloco B, Jardim Goiás. Goiânia, GO

Eventos

• Abr. 14 • La Delicatesse • 3

APRESENTAÇÕES DE COZINHA AO VIVO No auditório do Peixe em Lisboa, prestigiados chefes de cozinha - portugueses e estrangeiros - demonstram ao vivo inovadoras criações gastronómicas, sempre sob a temática da cozinha do mar.

MERCADO GOURMET Do peixe à doçaria, do azeite aos vinhos, das compotas aos queijos. Cerca de 500 produtos que pode provar e comprar, com a garantia que irá deliciar-se.

PROVAS COM ESPECIALISTAS E HARMONIZAÇÕES ENOGASTRONÓMICAS Aprofunde conhecimentos sobre vinhos em provas orientadas por especialistas. E responda ao desafio da combinação de gastronomia com vinhos. O melhor de dois mundos, pela mão dos chefes de cozinha.

AULAS DE COZINHA Adora cozinhar, mas ainda desconfia das suas habilidades? Aprenda os melhores truques culinários com grandes chefes de cozinha em sessões divertidas.

Foto: Bruna Pires

10 RESTAURANTES Cozinha aberta diariamente e em permanência, das 12h às 24h. Dez dos mais conceituados restaurantes da Grande Lisboa convidam à degustação de pratos à base de peixes e mariscos.

• La Delicatesse • Abr. 2014 •

Notícias

Foto: Bruna Pires

Italiana de 86 anos vence Campeonato Mundial de Pesto A italiana Alfonsina Trucco, 86 anos, venceu o 5 Campeonato Internacional de Pesto genovês realizado com pilão em Genova, norte da Itália. A rainha do pesto foi premiada com o “Pilão de Ouro” após chegar entre os dez finalistas nas três ultimas edições da competição que aconteceu no Salão do Conselho Maior no Palazzo Ducale de Gênova, no dia 29 de março. A senhora, a mais velha do concurso, competiu com um pilão de madeira de 150 anos que teria sido de sua avó e com o qual teria feito o famoso molho italiano a base de manjericão para Garibaldi. Em segundo lugar ficou o

italiano Angelo Vangoli e em terceiro a italiana Candida Grisso. Participaram do concurso cem pessoas, entre elas, 23 estrangeiros. O prêmio para o concorrente mais distante ficou com a família John e Carole Chiozza da Califórnia, Estados Unidos. Johanna representou a Finlândia. Golda e uma amiga participaram pelo Líbano com um pilão de mármore. Clare, da Irlanda do Norte, venceu a eliminatória do Mundial de Pesto em seu país e concorreu na Itália. Os concorrentes foram julgados por um júri formado por 30 especialistas que avaliaram o melhor pesto realizado com ingredientes regionais e no tempo de 40 minutos.

Campanha de Júnior Friboi terá custo de canditado à Presidência

Foto: Bruna Pires

O empresário Júnior Friboi, dono da maior grupo frigorifico do país, anunciou que vai gastar R$ 100 milhões na sua campanha ao governo de Goiás. Este valor é próximo aos R$ 120 milhões que gastou o candidato do PSDB, José Serra, à Presidência da República em 2010. A campanha da presidente Dilma Rousseff custou R$ 176 milhões. A previsão do que Junior chama de “investimento” foi feita em entrevista ao programa De Frente com o Poder, do portal O Hoje, de Goiânia. Pré-candidato do PMDB ao governo, Junior argumentou que “é hipocrisia” dizer que em uma campanha de governador tenha gasto inferior aos R$ 100 milhões previstos pelo empresário.

Notícias

• Abr. 14 • La Delicatesse • 5

Máquina de cupcake 24hs vira atração em Nova York Equipamento instalado em Manhattan vende bolinhos por US$ 4,25. Segundo consumidores, máquina tem o apelo da novidade. Os nova-iorqui- Sprinkles estar conectada à máquina, e da lo da novidade. “É a experiência de comprar nos agora podem abundância de confeitarias e lojas de con- um cupcake de uma máquina eletrônica. É satisfazer seu dese- veniência na cidade durante toda a noite, os um conceito incrível”, disse Amy Benaderet, j o de comer cupcakes, clientes disseram que a máquina tem o ape- gerente de contas de serviços financeiros que os famosos bolinhos de vive nas proximidades. “Você pode estilo americano, em qualquer do dia pegar dinheiro a qualquer momento. ou da noite. Uma máquina de venda Agora, pode pegar bolinhos a qualautomática 24 horas que distribui os quer momento.” bolinhos, de boa qualidade, começou Ao preço de US$ 4,25 cada um, as a funcionar esta semana no Upper opções incluem chocolate, coco, red East Side, em Manhattan, e moradovelvet (de recheio vermelho ou castares fazem fila para testar, apesar das nha-avermelhado), baunilha e merentemperaturas de inverno. gue de limão. Ao preço de US$ 4,25 “É muito divertido”, disse Melissa cada um, as opções incluem chocolate, Martelli, professora e moradora do coco, red velvet (de recheio vermelho bairro, enquanto mordia um bolinho ou castanha-avermelhado), baunilha de açúcar com canela que ela come merengue de limão. Baunilha e meprou da máquina. “A gente poderia rengue de limão. baunilha e merengue simplesmente ir até a loja e esperar de limão. baunilha e merengue de lina fila, mas é tão legal.” mão. baunilha e merengue de limão. Apesar de a loja de cupcakes Cliente retira um cupcake de chocolate da máquina de vendas automática, em Nova York baunilha e merengue de limão. (Foto: Bruna Pires)

Cruzeiro terá restaurante de Jamie Oliver Um novo navio de cruzeiro promete agradar aos fãs de gastronomia com restaurantes temáticos e de chefs famosos. Um dos restaurantes do navio Quantum of the Seas, da Royal Caribbean, será o Jamie’s Italian, um restaurante italiano do chef e apresentador de TV Jamie Oliver. Devin Alexander, chef do reality show sobre perda de peso “The Biggest Loser”, é outra personalidade que será responsável pelo cardápio de um dos restaurantes do cruzeiro, o Devinly Decadance, dedicado a refeições saudáveis de no máximo 500 calorias. O navio terá também um restaurante temático do conto “Alice no País das Maravilhas”, chamado Wonderland, um “gastropub”, espécie de bar que serve pratos refinados, e um “food truck” com cachorro-quente gourmet. O enorme navio de 16 deques (ou andares) e capacidade para 4.180 hóspedes começará a navegar em novembro deste ano e terá roteiros que saem Foto: Bruna Pires

de Nova York em direção ao Caribe. As novidades incluem ainda um sistema de planejamento online para que os hóspedes possam fazer sua programação gastronômica antes de a viagem acontecer. O enorme navio de 16 deques (ou andares) e capacidade para 4.180 hóspedes começará a navegar em novembro deste ano e terá roteiros que saem de Nova York em direção ao Caribe. Entre as opções que estarão disponíveis para os hóspedes, há simuladores de paraquedismo e de surfe, a primeira pista com carrinhos de bate-bate a bordo de um navio e uma cápsula envidraçada em forma de joia, suspensa a 270 metros de altura, que levará as pessoas para um “passeio” acima do mar e sobre os lados do navio. A vista será de 360°. As cabines internas terão “varandas virtuais”, telas que mostram imagens em tempo real do oceano e de alguns destinos turísticos. Um dos restaurantes do navio Quantum of the Seas, da Royal Caribbean, será o Jamie’s Italian, um restaurante italiano do chef e apresentador de TV Jamie Oliver.

• La Delicatesse • Abr. 2014 •

especial

FESTIVAL 10° ITALIANO Nova Veneza, GO.

5a8

de junho

Dez anos de cultura e gastronomia Os sabores da Itália vão tomar conta de Nova Veneza de 5 a 8 de junho. É chegada a 10ª edição do Festival Italiano de Cultura e Gastronomia do município, lançado nesta terça-feira (3), durante café da manhã no Palácio das Esmeraldas, em Goiânia, com a presença do governador Marconi Perillo. O festival, criado em 2003 para promover a identidade cultural do município, será realizado na Praça da Matriz, no Centro de Nova Veneza, com entrada gratuita. A abertura oficial está marcada para as 20 horas da próxima quinta-feira, dia 5. Todos os dias, os visitantes poderão experimentar pratos típicos italianos nos restaurantes da Cantina da Nonna e assistir a apresentações de dança do Grupo Folclórico Ítalo-Brasileiro de Nova Veneza (SC), além de shows musicais. Na sexta-feira, dia , as máscaras ao estilo veneziano vão mudar o cenário da cidade, durante a 5ª Noite de Máscaras em Veneza, com a participação do Grupo Musical Roba da Ciodi (SC). No sábado, dia 7, e no domingo, dia 8, a Cantina da Nonna também abre para o almoço, a partir do meio-dia. Na noite de sábado, às 22 horas, haverá apresentação de músicas italianas com Tenores do Brasil. A festa segue até as 21 horas do domingo. O coordenador da nona edição do festival, Andrei Mesquita, afirma o festival deve receber uma média de 100 mil visitantes durante os quatro dias de festa e que a cidade está preparada para cada um deles. “Estamos com estrutura para um público de 100 mil pessoas. Nova Veneza é uma cidade pequena, mas que tem um coração enorme”, concluiu.

Em fala Marconi Perillo

Foto: Bruna Pires

“O festival trouxe de volta a autoestima dos venezianos e deu visibilidade ao município. Além disso, injetou no sangue de cada morador a importância da preservação de sua história e de suas raízes. O que há de mais rico numa civilização é a preservação de seus costumes e de sua memória cultural. Eu apoio este festival desde a primeira edição e vou continuar apoiando. Não há nada mais bonito do que o que vocês estão fazendo aqui hoje, que é a apresentação de suas tradições.”

especial

• Abr. 14 • La Delicatesse • 7

Gastronomia típica

A cidade

Cultura italiana e boa comida. Essa é a proposta da 8ª edição do Festival Italiano de Gastronomia e Cultura de Nova Veneza. O evento tem início nessa quinta-feira (31) e segue até a noite de domingo, na Praça Principal da cidade. O festival faz parte do calendário cultural de Goiás, movimenta a cidade e atrai turistas de todo Estado, interessados em gastronomia, artesanatos e apresentações artísticas e culturais. Oferecem um intercâmbio cultural com o município de Nova Veneza do Estado de Santa Catarina, co-irmão da cidade.

PROGRAMAÇÃO

O Festival Gastronômico Cultural do Município de Nova Veneza representa, por meio da música e da gastronomia, a cultura e as tradições italianas, simbolizadas pelos mascotes Porpetina e Peneto. Diversos almoços e jantares são organizados para resgatar a identidade por meio da gastronomia e grupos musicais tradicionais se apresentam para valorizar os costumes do povo italiano. A primeira edição, realizada em 2003, recebeu cerca de 30 mil pessoas nos três dias de evento, e foi idealizada pelo prefeito da cidade Oswaldo Stival, filho dos fundadores e descendente de italianos. A cidade é pioneira em festivais de gastronomia no estado de Goiás. Na última edição, alunos da rede municipal de ensino se apresentaram com o coral Anjos de Veneza e o grupo de dança Di Veneza. Oferecem um intercâmbio cultural com o município de Nova Veneza do Estado de Santa Catarina, co-irmão da cidade, também trazendo atrações, como o grupo Ítalo Brasileiro de Danças de Nova Veneza Santa Catarina e outros.

10°

FESTIVAL ITALIANO Nova Veneza, GO.

Dia 05 - Quinta feira 08h - Café da manhã com moradores e parceiros 20h - Abertura oficial 21h - Cantina da Nona - jantar Apresentações culturais, musicais e artísticas 02h - Encerramento Dia 06 - Sexta feira 19h - Santa Missa com cânticos e rezas italianas Igreja Matriz Nossa Senhora do Carmo 20h - Cantina da Nona - jantar Apresentações culturais, musicais e artísticas 22h - Show italiano 23h - Encerramento Dia 07 - Sábado 09h - Clube recreativo, programação esportiva 12h - Cantina da Nona - almoço Apresentações culturais, musicais e artísticas 20h - Cantina da Nona - jantar Apresentações culturais, musicais e artísticas 21h - VI Noite de máscaras em Veneza 02h - Encerramento

Av. Manoel Antônio de Souza - Praça da Matriz - Nova Veneza Goiás CEP 75 470 000 - (62) 3356-1303 - (62) 3356-1120 festveneza@hotmail.com

Foto: Bruna Pires

Dia 08 - Domingo 09h - Clube recreativo, programação esportiva 12h - Cantina da Nona - almoço Apresentações culturais, musicais e artísticas 21h - Encerramento

Entrevista

• La Delicatesse • Abr. 2014 •

“Se o peixe é fresco, que seja bem-vindo ”

Francesco Carli

rancesco Carli, chefe de cozinha do restaurante Cipriani, do Copacabana Place, conta sobre sua nova experiência. Fale um pouco de sua formação, das empresas que trabalhou e como se tornou um dos grandes chefes do Brasil? Meu pai tinha um hotel na Itália e desde pequeno comecei mexendo na cozinha, quando tinha por volta de 7 anos. O chef me fazia descascar cebolas para ter o prazer de me ver chorar mas eu não desisti, continuei sempre procurando aprender. Mas naquela época a minha paixão não era a Cozinha, mas a Confeitaria, para onde só fui aos 12 anos. Logo depois entrei para a escola de hotelaria e me formei em três anos. Naquela época eram pouquíssimas as escolas de hotelaria na Itália e a maioria delas só atendia pessoas da região. Depois de formado comecei a viajar por toda a Itália até que há cerca de dez anos a Cipriani Veneza e logo em seguida, fui escolhido para a abertura do Cipriani Rio. Como foi a inauguração do Cipriani? Eu achei que encontraria o restaurante pronto, mas na verdade, cheguei durante a obra. Não houve tempo de fazer o treinamento básico da equipe e por isso fizemos um soft openning, recebendo um pequeno número de clientes por dia e o treinamento foi realizado com o restaurante aberto.

Quantos chefes e quantos funcionários de apoio são necessários? Tenho 16 funcionários, que compreendem confeitaria, que são 3 confeiteiros e 3 cozinheiros. Um desses é meu braço direito, meu sub-chefe, é um restaurante que funciona todo dia, aberto 365 dias por ano, aí tem as dificuldades. Às vezes se pode achar que é uma equipe muito grande, mas quando se percebe que há férias, folgas, faltas etc, é um número de pessoas muito apertado para esse tipo de trabalho. Mas, a gente consegue, temos meninos responsáveis que não tem maus hábitos e não costumam sobrecarregar o colega, com suas faltas. Hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? Eu ainda importo bastante, não posso negar. Por alguns motivos. Primeiro, porque ainda alguns produtos brasileiros não estão à altura do produto importado. Segundo porque ainda não existe o produto. Terceiro, minha cozinha é italiana. Daí a diferença da francesa, que tem colônias no mundo todo e pode explorar mais coisas. Aqui tenho que manter a cozinha mais clássica italiana. Mas em nosso cardápio eu sempre coloco um prato feito por mim com produtos brasileiros. Quando se ganha um diploma da escola você ganha autorização de trabalhar no tal setor. Nenhuma escola deixa você chef.

O que acha do movimento de produção de alimentos orgânicos – aqueles produzidos sem agrotóxicos – e quais as dificuldades tem para utilizá-los? Hoje em dia temos uma boa entrega para esse tipo de produto, mas ainda o cliente não está pedindo. Por um lado eu sou meio desconfiado se são orgânicos, porque, para ser orgânico para mim, tem que ser longe de uma atmosfera que não seja poluída. Porque não adianta você não colocar agrotóxicos se está num bolsão de poluição, por exemplo, em volta de São Paulo, chove e vem com toda aquela poluição ou, no caso do Rio, se você cultiva lá na Baixada, mas você está perto de uma poluição muito grande e o rio que você está tirando a água é poluído. Para mim, por um lado é ótimo, mas por outro acho uma contradição. Um prato para o verão carioca? O brasileiro gosta mesmo no período quente de comer coisas pesadas. Então sempre tem a feijoada do sábado, que não sou eu que faço. Meu cardápio é variado, mas quando chega a um determinado ponto. No verão, recomendo muitos líquidos, muita alface, muitos legumes, todos os possíveis e imagináveis, menos carne – apenas uma vez por semana – e comer muito peixe. O Brasil tem um mar lindo, não precisa comer peixe muito caro. Aqui tem peixes baratos que são discriminados. Dizem “é peixe de botequim disso, daquilo” mas, se é peixe fresco, que seja bem-vindo. Foto: Bruna Pires

Saúde

Vinhos e

A história do vinho é quase tão antiga quanto à civilização humana. Mostram os achados arqueológicos mais recentes que o vinho parece ter surgido durante o final do período neolítico, nos Bálcãs, mais especificamente entre o norte do Irã e o sul da Geórgia, nas montanhas de Zagros. Dessa região costumava ser transportado por via pluvial para a Mesopotâmia, sendo apreciado por sumérios e babilônios. Sua fabricação foi sendo aprendida por diferentes povos, chegando a Judéia e a Creta, trazido por comerciantes fenícios. Dois fatores pararem ter sido muito importantes no surgimento e no desenvolvimento das técnicas de produção de vinho, e que explicam o seu sucesso até os dias de hoje: a saúde e o prazer. Foram esses dois parâmetros que nortearam os povos antigos na sofisticação do preparo do vinho, e que permitiu que atualmente possamos desfrutar de uma bebida com propriedades tão maravilhosas. Do ponto de vista nutritivo o álcool do vinho preserva as substâncias fenólicas, vitaminas e aminoácidos encontrados na uva, que junto com a oferta de nutrientes da comida dava o suficiente para manter musculatura e esqueleto prontos para as jornadas de trabalho. E tudo isso recheado num concentrado de substâncias fenólicas que mantinha a saúde e o vigor, parecia um

presente dos deuses. Por isso mesmo muito pouco foi necessário para que o vinho fosse incorporado na religiões como bebida sagrada. O vinho é citado na Bíblia e foi bebido por Jesus Cristo na última ceia, quando, ao ofertá-lo aos apóstolos, o Senhor disse que ele simbolizava seu sangue. Na mitologia grega foi um presente de Dionísius, o Deus das festas e da alegria, para que o homem tivesse uma bebida adequada para comemorar. Sem dúvida, os efeitos inebriante e euforizante do álcool associado ao prazer, foi um dos grandes fatores de popularização da bebida tanto nos tempos antigos como no mundo moderno. Platão enaltecia as qualidades do vinho, tendo chamado-o de bebida dos deuses, mas também comentou que ele não deve ser ofertado às crianças. Hipócrates, pai da medicina e Galeno, médico grego considerado pai da farmácia moderna, costumavam colocar suas plantas medicinais dentro do vinho, pois diziam que isso aumentava o seu poder curativo. Daí veio a tradição do “vinho medicinal” e as formas farmacêuticas conhecidas por “tinturas” que foram muito zadas no começo do século passado, e até hoje são a base da homeopatia.

• Abr. 14 • La Delicatesse • 9

ração em relação à média mundial. A essa contradição aparente, os pesquisadores chamaram de “Paradoxo Francês”. Novos estudos revelaram que esse mesmo perfil podia ser encontrado em outras populações do mediterrâneo, como italianos e gregos, e que o principal fator que determinava a longevidade era associado a alimentação, em especial o vinho e o azeite de oliva. Esses alimentos mais peixe tomate e berinjela ficaram conhecidos como a “dieta do mediterrâneo” que traz saúde e longevidade, assim podem viver tranquiamente na vida sem doenças no coração. Químicos e farmacologistas se debruçaram sobre o vinho para descobrir o que havia ali dentro que determinava a proteção dos vasos e do coração. Uma primeira conclu são foi fácil de ser alcançada.

Comprovações

O s benefícios que o vinho proporciona à saúde começaram e ser descobertos na década de 70, quando estudos epidemiológicos evidenciaram que, apesar de terem hábitos de vida pouco saudáveis, como fumar, beber e comer muita gordura de origem animal, os franceses (em especial os do sul da França) tinham uma baixa incidência de infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral

Os estudos epidemiológicos mostravam que quando indivíduos que bebiam rotineiramente vinho branco eram separados daqueles que bebiam vinho tinto, o segundo grupo apresentava resultados ainda mais eficientes em termos de proteção cardiovascular. Então deduziu-se que as substâncias que dão cor ao vinho chamadas de procianidinas deviam ser as grandes responsáveis. Efetivamente as procianidinas estão em mais quantidade no vinho tinto e em padrões de ligação entre duas e três unidades - chamadas de dímeros e trímeros - justamente as mais ativas, em comparação com as formas monoméricas (de apenas uma molécula isolada) do vinho branco. Procianidinas do vinho tinto, além de poderosos antioxidantes, protegem a parede dos vasos, evitando a formação de um tipo de célula conhecida por “esponjosa”, que é o primeiro passo na formação da aterosclerose.

dicas

10 • La Delicatesse • Abr. 2014 •

Dicas da Ana

Confira 30 truques da Ana Maria Braga para melhorar a sua vida na cozinha.

ver. 1. Quer deixar o pastel mais crocante? Adicione a cada 500 gramas de massa, um cálice de cachaça e misture bem. Abra a massa, coloque o recheio de sua preferência e frite-o em óleo quente. 2. Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem. 3. Para salgar as batatas fritas de maneira uniforme, coloque-as dentro de um saco de papel com uma porção de sal. Depois, sacuda por alguns segundos. As batatas vão ficar temperadas de maneira uniforme e ficam também mais sequinhas. 4. Quer tirar as casquinhas do alho facilmente? Deixe os dentes com a casca de molho em água durante dez minutos e depois coloque no micro-ondas por 5 segundos. Com estes dois processos é só apertar que as casquinhas sairão com facilidade. 5. Experimente cortar o bucho cozido em tiras bem finas, empanar no ovo batido e na sopa de cebola em pó e fritar. É um delicioso petisco. 6. Para diminuir o cheiro de bucho na sua preparação, é só cozinhar com um limão com casca cortado ao meio. Depois do bucho cozido, tire o limão e continue sua preparação. 7. Depois de preparar uma carne assada ou mesmo um rosbife, deixe descansando por cinco minutos antes de cortar. Isso facilita o corte e diminui a perda de suco. 8. Para aumentar a quantidade de uma calda, nunca coloque mais açúcar diretamente na mistura. O melhor a fazer é dissolver o açúcar que vai ser adicionado em metade da quantidade de água. Depois de dissolvido acrescente na calda. 9. Para fazer uma farofa na manteiga, coloque na panela em fogo médio a mesma quantidade de manteiga e de óleo ou azeite. Deixe que derretam e acrescente alho e cebola picadinhos. Espere dourar. Só depois acrescente toda a manteiga da receita e a farinha de rosca ou mandioca e vá mexendo até ficar úmida e homogênea. 10. Para desgrudar restos de arroz do fundo da panela, coloque um pouco de água e vinagre e deixe fer-

11. Em vez de um peru grande, compre dois pequenos. Além de assar em menos tempo, você tem duas vezes os pedaços mais saborosos que são as coxas e as asas. 12. Quando você fizer batatas assadas, elas ficarão mais saborosas e suas cascas não racharão se você passar um pouco de manteiga ou gordura de bacon nas cascas das batatas e só depois levá-las para assar. 13. Corte as batatas em rodelas bem finas e deixe de molho em água com vinagre durante 20 minutos. Enxugue com um pano e frite em óleo quente, sem sal. Elas ficarão bem sequinhas. 14. Para as batatas não escurecerem depois de descascadas, coloque-as numa vasilha com água fria até começar sua preparação. 15. Para que as rodelas de batata não se desmanchem na hora do cozimento, basta colocar uma colher (sopa) de vinagre branco para cada litro de água. Cozinhe normalmente! 16. Se você quiser cortar um bolo ao meio para rechear, passe uma linha fina em toda a volta do bolo no sentido horizontal, una as pontas da linha como se fosse um nó, e puxe-as. A linha vai cortar o bolo de maneira reta e uniforme. 17. Para que um assado fique dourado, pincele molho de soja antes de levá-lo ao forno. 18. Se você

não quiser que a salada fique com cheiro forte de cebola, basta deixar a cebola fatiada de molho numa vasilha com água durante m e i a

hora. Passe a cebola por uma peneira e deixe escorrendo. Depois salpique-a sobre a salada. Ela vai continuar crocante, saborosa e com sabor mais delicado. 19. Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las debaixo da água corrente em talheres, louças de inox ou em qualquer utensílio feito de inox. 20. O doce de banana ficará dourado se você adicionar uma calda de açúcar queimado feito com duas xícaras de (chá) açúcar e 1/2 limão espremido. 21. Se você estiver fazendo um caldo ou molho e quiser engrossá-lo, dissolva uma colher (sopa) de amido de milho em 1/2 xícara (chá) de água ou vinho, mexa bem e só então despeje no caldo ou molho e mexa sem parar. Fazendo desse jeito o amido não empelota e sua preparação ficará lisinha. 22. Para conservar o feijão comprado em grande quantidade, guarde numa embalagem plástica, dentro da gaveta de verduras da geladeira. O feijão guardado em lata ou em vidro seca facilmente. 23. Para que o fígado não fique duro ao fritar, deixe-o descansando em uma vasilha com leite por 24 horas. Depois, lave e continue sua preparação normalmente. 24. Para que o sagu endureça mais rápido, não acrescente o suco ou vinho já adoçado antes do cozimento. Deixe o sagu cozinhar primeiro e depois coloque o açúcar.

Foto: Bruna Pires

Receitas

• Abr. 14 • La Delicatesse • 11 Foto: Bruna Pires

Pizza Casalinga Grau de dificuldade: Fácil Tempo de preparo: Até uma hora Rendimento: 1 pizza Receita do chef André Guidon, da pizzaria Leggera, na Vila Pompéia, em São Paulo.

Ingredientes: • 300ml de água • 10g de sal • 2g de fermento biológico fresco • 400g de farinha de trigo tipo 00 (à venda em empórios) • Mozarela de búfula fresca e manjericão a gosto

Modo de preparo: Dilua o sal e o fermento na água, um de cada vez. Misture a farinha à água delicadamente (sem sovar), até formar uma massa uniforme. Descanse a

massa por 8 a 12 horas em recipente vedado que permita à massa triplicar de tamanho. Em uma superfície enfarinhada, faça de 4 a 6 dobras na massa, até ela formar uma espécie de rocambole e firmar. Coloque a massa em uma forma retangular (de 38 x 25 centímetros) com azeite, sem abri-la, e deixe-a descansar sob um pano úmido por 40 minutos. Use esse tempo para preaquecer o forno, na temperatura máxima (próxima de 300°C). Com um fio de azeite na massa e outro nas mãos, abra-a com as pontas dos dedos. Amasse os tomates com as mãos (não processe-os) e tempere com sal. Coloque um fio de azeite e os tomates sobre a massa. Asse por 25 a 28 minutos e finalize com mozarela fatiada e manjericão a gosto.

Crème brulée de doce de leite Foto: Bruna Pires

Grau de dificuldade: Médio Tempo de preparo: Até uma hora Rendimento: 10 porções Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, em São Paulo.

Ingredientes: • 500g de creme de leite • 300ml de leite • 10 unidades de gemas • 600g de doce de leite • 2 unidades de sementes de umburana (podem ser encontradas em casas de ervas e produtos naturais; na falta, substitua por baunilha ou café)

Modo de preparo:

Ferva o leite. Junte as sementes de umburana quebradas (ou baunilha ou café), tampe e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Junte o doce de leite ao leite aromatizado e misture até dissolver completamente. Coloque o creme de leite e as gemas, mexendo com cuidado para não aerar. Coe e coloque nas formas. Cozinhe no forno a 110°C de 20 a 25 minutos. Deixe esfriar e resfrie por pelo menos 3 horas. Polvilhe o creme com açúcar, queime com o maçarico, aguarde 30 segundos e sirva.

12 • La Delicatesse • Abr. 2014 •

Curiosidades

Como surgiu o croissant? O croissant foi inspirado na lua crescente. Em 1869, os turcos otomanos tentaram invadir Viena, na Áustria, para atingir o centro da cidade. Os padeiros vienenses, que entravam muito cedo no trabalho, avisaram e ajudaram o exército a evitar a invasão. Para comemorar, o imperador da Áustria pediu aos padeiros que fizessem um pão para tornar o ato inesquecível.

Por que arroz e feijão são típicos da culinária brasileira? Tudo começou no século 18, quando o feijão era conhecido como “carne de pobre” e misturado à farinha de mandioca ou milho para alimentar os escravos. Embora em 1580 as lavouras de arroz ocupassem terras na Bahia, foi somente em 1745 que começaram a prosperar. Por volta de 1808, o arroz foi incluído na alimentação dos soldados por determinação do rei D. João VI.

Por que chineses e japoneses comem com hashi? Antigamente, os chineses usavam as mãos e facas de caça para comer. Isso mudou entre 1766 e 1122 a.C., quando eles começaram a usar pauzinhos como talher porque acreditavam que era falta de educação fazer os convidados cortarem a comida ou se submeterem a qualquer esforço durante as refeições. Na culinária chinesa, era uma ofensa servir um peixe inteiro na mesa.

Quem inventou o panetone? A primeira fase é de que o doce surgiu em 900 pelas mãos de um padeiro chamado Tone – daí o nome “pane-di-Tone”. A segunda é de que o primeiro duque de Milão, Gian Galeazzo, criou o produto para as premiações ducais em 1395. Por fim, a terceira, que teria acontecido entre 1300 e 1400, conta que o italiano Ughetto começou a trabalhar em uma padaria para ver sua amada Adalgisa, filha do dono.

Qual a diferença entre mexerica, poncã e tangerina? Não, não é a mesma coisa. Mexerica e poncã são tipos de tangerina, uma espécie de fruta cítrica. Apesar de muito parecidas, a mexerica vem da árvore Citrus deliciosa, uma planta que dá frutos menores e mais ácidos que a poncã, que vem da Citrus reticulata. Além disso, a mexerica tem um cheiro mais forte e ácido quando descascada.

Por que alguns grãos de café são “refinados” em fezes de animais? Pode parecer estranho, mas alguns grãos de café passam por fezes de animais antes de serem servidos. Inclusive, o grão mais caro do mundo, produzido na Tailândia, é refinado em fezes de elefantes e o quilo custa cerca de R$ 2.200. O processo é surpreendente: o elefante come, digere e elimina os grãos, que são colhidos de suas fezes, moídos e levados à xícara.

Por que o mel nunca estraga? Há dois motivos fundamentais para que o mel nunca estrague: pouca água e muito açúcar. Como essa é a única fonte de energia das abelhas, elas precisam que o alimento seja bem resistente e dure até que as flores fiquem cheias de néctar novamente. Por isso, esses insetos tiram o máximo de água do mel e a baixa umidade ajuda a conservar o produto.

Qual é o restaurante mais antigo do mundo? Eleito pelo Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo fica em Madri, na Espanha. Fundado em 1725, o Sobrino Botín foi criado como estalagem e, desde então, foram feitas várias reformas para ampliar e atender a demanda de clientes, mas até hoje o estabelecimento está funcionando em um prédio de quatro andares sem modificar seu aspecto característico.

Foto: Bruna Pires

Qual a diferença entre vegano e vegetariano? “Os veganos não consomem e não usam nada de origem animal, como carnes em geral, leite, ovos, mel e roupas de couro”, explica a nutricionista Beatriz Botéquio. Já os vegetarianos excluem produtos alimentícios que provocam sofrimento animal, como carnes, mas podem consumir laticínios e ovos.