N°14 Salatblatt 03|19

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KLIMA-TELLER

So beeinflusst unser Konsum das Klima

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FRÜHLINGSGRÜN

Neue Rezepte aus dem Gemüsegarten

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Salatblatt

LIEBE TIBITS FREUNDE

GEMÜSEWERKSTATT SUCHT NATURTALENTE Wir sind immer auf der Suche nach innovativen Persönlichkeiten, die unsere Gäste von Herzen begeistern ! Einblicke in den Arbeitsalltag im tibits und spannende Stellenangebote fi ndet ihr auf tibits.ch/jobs

Unsere Ernährung schadet unserem Planeten. Dies wurde bereits mehrfach von Forschern belegt, und es ist Zeit, zu handeln. Wie ihr eure Ernährung klimafreundlicher gestalten könnt und was wir im tibits tun, um zu einer grüneren Zukunft beizutragen, erfahrt ihr ab Seite 4.

tibits.ch/ jobs

Passend dazu versorgen wir euch mit saisonalen Frühlingsrezepten, die nicht nur unserem Körper, sondern auch der Umwelt guttun. Im Food Talk sprechen wir über bittere Lebensmittel und warum wir diese noch viel öfter essen sollten.

Herzlichen Dank an dieser Stelle an die besten Gäste der Welt: Gemeinsam machen wir diesen Planeten grüner – Teller für Teller !

Herzliche Grüsse eure tibits Mitgründer Daniel, Christian und Reto Frei

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Zeigt uns eure schönsten tibits Momente #tibits

IMPRESSUM HERAUSGEBER: tibits ag, Othmarstrasse 9, 8008 Zürich, +41 (0)44 250 69 99, info@tibits.ch VERANTWORTLICH & TEXTE: Claire Honegger FOTOS: Franziska Freiermuth, Claire Honegger, Alexandra Koch, Christina Neubert

GESTALTUNG UND LAYOUT: Wirz Communications AG ILLUSTRATIONEN: Katrin von Niederhäusern DRUCK: Druckerei Albisrieden AG, Zürich AUFLAGE: 13 500 ERSCHEINUNG: 4 × jährlich VERBREITUNG: Schweiz und Deutschland

© BY TIBITS AG. Alle Rechte vorbehalten.

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VOM 1 FRÜHLINGSBUFFET 2

FALAFEL (V)

Die knusprigen Bällchen aus Kichererbsen und Gewürzen findet ihr auch im Frühling auf unserem Buffet.

GERÖSTETER SPARGEL UND KAROTTEN (V)

Das frische Frühlingsgemüse bereiten wir mit Zitronensaft und Olivenöl zu.

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SCHWEIZER EDAMAME MIT MAIS & BROCCOLI (V)

Die Edamame aus dem St. Galler Rheintal geniesst ihr in diesem Frühling mit knackigem Mais und Broccolistrunk.

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RÖSTRADIESCHEN (V)

Radieschen servieren wir im Frühling mit Grün. Das feine Saisongemüse ist reich an Vitamin C und gesunden Bitterstoffen (mehr dazu im Food Talk ab Seite 10).

MAIS-MANDEL BASBOUSA (V)

Inspiriert von einem traditionellen Rezept aus dem Nahen Osten, haben wir dieses feine Dessert aus Maisgriess und Mandeln kreiert – pflanzlich und glutenfrei.

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ROTES HUMMUS MIT GERÖSTETEN PEPERONI (V)

Dieses Hummus findet ihr neu unter den warmen Gerichten. Wir verfeinern es mit gerösteten Peperoni, Paprika und Tomatenpesto.

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KLIMA-TELLER Mit unserer derzeitigen Ernährung belasten wir unseren Planeten. Denn bei der Produktion von Lebensmitteln – besonders tierischen Ursprungs – entstehen Gase, die schädlich für unser Klima sind. Forscher zeigen nun auf, wie wir unsere Ernährung klimafreundlicher und gleichzeitig gesünder gestalten können.

Bis 2050 verdoppelt sich unter anderem durch Populationswachstum und den vermehrten Fleischkonsum der weltweite Emissionsausstoss durch unsere Nahrungsmittel. Und dieser ist beachtlich: Mehr als ein Drittel der Treibhausgase entstehen durch unsere Ernährung; das ist mehr als durch Mobilität und Wohnen entsteht. Damit wir das weltweite 2-Grad-Klimaziel aller Nationen erreichen können, müssen wir unsere Ernährungsweise also dringend anpassen. «Mit einer cleveren Selektion von pflanzlichen, saisonalen und regionalen Lebensmitteln lassen sich über 50 % der Emissionen einsparen», erklärt Manuel Klarmann von Eaternity. Die Organisation hilft Restaurants dabei, ihr Angebot klimafreundlicher zu gestalten, und ist überzeugt, dass wir klimaschädigende Treibhausgase durch eine Umstellung unserer Ernährung bis um die Hälfte reduzieren können. Dass wir weniger Fleisch und tierische Produkte essen, ist dabei bereits ein wichtiger Schritt, weiss Klarmann: «Die meisten Emissionen entstehen durch die Futtermittelproduktion und die Methangase der Wiederkäuer wie Kühe, Schafe und Ziegen.»

ist damit ein klimafreundliches Restaurant. Im Schnitt spart ihr mit jedem tibits Teller 1,26 kg CO2 . Dies ist die Differenz zwischen einem durchschnittlichen Menü in anderen Restaurants und einem durchschnittlichen tibits Teller bei gleichem Energiewert. Isst ein Gast zweimal pro Monat bei tibits, hat er den gleichen positiven Klima-Impact wie ein Baum in einem Jahr CO2 speichert. Mit über 1,9 Millionen Tellern pro Jahr verursacht tibits im Vergleich 2480 Tonnen weniger CO2 . Dies entspricht der Speicherkapazität von 83 603 Bäumen pro Jahr.

Eine solche Anzahl Bäume könnte eine Fläche von fast 804 Hektar bewalden oder mehr als 1125 Fussballfelder mit einem Laubwald. Dass unser Angebot so klimafreundlich ist, liegt in erster Linie daran, dass im tibits kein Fleisch und nur sehr wenige tierische Produkte verwendet werden. Aber auch ein saisonal gut abgestimmtes Angebot mit regionalen Produkten ist entscheidend.

NACHHALTIG GENIESSEN

Um die Umweltbelastung möglichst gering zu halten, verfolgen wir im tibits deshalb ein paar einfache, aber effiziente Grundsätze. So kommt im tibits unter anderem der Umwelt zuliebe kein Fleisch aufs Buffet. Denn ein Kilogramm Schweinefleisch verursacht gleich viel CO2 wie 80 Kilogramm Kartoffeln. Es gibt zahlreiche schmackhafte und umweltfreundliche Alternativen zu Fleisch. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die leckersten vegetarischen und veganen Gerichte für euch zu kreieren.

Bereits 2015 hat Eaternity das tibits Angebot unter die Lupe genommen. Das Fazit: tibits verursacht beim Wareneinkauf im Vergleich zu anderen Restaurants 62 % weniger CO2 und

HAMBURGER

BLACK TEFF BURGER

Der Vergleich zeigt: Das vegane Burger-Patty auf Basis von Bohnen und Pilzen erzeugt ²⁄3 weniger CO2 .

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VOLLKORNGETREIDE 15% Tut nicht nur dem Körper, sondern auch dem Planeten gut: viel Obst, Gemüse und Vollkorngetreide, wenig Tierisches.* Quelle: Summary Report of the EAT-Lancet Commission *Protein aus tierischen Quellen ist laut den Autoren der Studie optional und wurde in unserer Grafik weggelassen.

STÄRKEHALTIGES GEMÜSE 2% MILCHPRODUKTE 5%

PFLANZLICHES PROTEIN 13% SAISONALES OBST UND GEMÜSE HINZUGEFÜGTER 50% ZUCKER 3% Dass Produkte aus der Region nicht immer automatisch besser sind, zeigen die Zahlen von Eaternity. So hat es beispielsweise wenig Sinn, im Winter Tomaten zu essen, die in einem geheizten Gewächshaus in der Schweiz angepflanzt werden. «Tomaten, die aus dem nahen Europa importiert werden, sind in diesem Fall ökologisch gesehen die bessere Wahl», erklärt Manuel Klarmann. Oder noch besser: saisonales Obst und Gemüse aus der Region. «Wir haben das Glück, auf einem Breitengrad zu wohnen, auf dem wir das ganze Jahr über ein Angebot an frischen Lebensmittel haben», sagt Gabriel Adé, Leiter Corporate F&B bei tibits.

Aus diesem Grund passen wir unser Angebot viermal jährlich fast vollständig an die neue Saison an und entwickeln neue Leckerbissen passend zur Saison. Typische Frühlingsgemüse sind zum Beispiel Krautstiel, Lauch, Spinat und Radieschen. Auf dem Buffet findet ihr im Frühling zum Beispiel den Lauch-Kartoffel Pie, das grüne Mac’n’Cashew mit Spinat oder Röstradieschen. Speziell fein sind auch Ge-

UNGESÄTTIGTE PFLANZLICHE FETTE 12% müsesorten, die man ausschliesslich im Frühling geniessen kann. Spargel, Rhabarber und Bärlauch gibt es nur für kurze Zeit. Und weil Vorfreude die schönste Freude ist, warten wir ab, bis diese Lebensmittel bei uns reif sind, statt sie bereits Monate zuvor aus Übersee zu importieren.

DER KLIMA-TELLER

Mit der Frage, wie eine klimafreundliche Ernährung aussehen könnte, hat sich auch das Forscherteam der EAT-Lancet-Kommission auseinandergesetzt. Die Wissenschaftler zeigen in einem Bericht, der Anfang dieses Jahres erschienen ist, auf, wie eine gesunde und zugleich ökologisch nachhaltige Ernährung aussehen würde. Der Teller sollte zur Hälfte aus Gemüse und Obst bestehen, die andere Hälfte aus Vollkorngetreide, pflanzlichen Proteinquellen und ungesättigten pflanzlichen Ölen.

Tierische Proteinquellen sind optional und nur in sehr kleinen Mengen vertreten (siehe Abbildung). Davon ist unsere Ernährung leider

noch weit entfernt. Der durchschnittliche Konsum von gesunden Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten müsste mehr als verdoppelt werden, während der globale Konsum von hinzugefügtem Zucker und rotem Fleisch um die Hälfte reduziert werden müsste. Durch diese Veränderungen erhoffen sich die Forscher nicht nur positive Auswirkungen auf unseren Planeten, sondern auch für unsere Gesundheit. Ungefähr 11 Millionen Todesfälle könnten so verhindert werden.

Wer seine Ernährung klimafreundlicher gestalten möchte, befolgt am besten drei einfache Grundsätze: Versucht, möglichst oft pflanzlich zu geniessen, greift zu saisonalen Lebensmitteln und vermeidet Nahrungsmittel, die einen langen Transportweg hinter sich haben oder gar mit dem Flugzeug eingeflogen wurden.

Inspiration für saisonale und klimafreundliche Rezepte findet ihr im Salatblatt (ab Seite 12) sowie auf tibits.ch/klimarezepte.

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Salatblatt

Werden Gemüse und Früchte über den Flugweg aus Übersee importiert, haben sie eine sehr starke Wirkung auf den Klimawandel. Die Klimawirkung kann 5- bis 11-mal so hoch sein.

Quelle: Eaternity

AVOCADO

LKW Spanien

0,9 kg CO2 /kg

Flug Chile 10,0 kg CO2 /kg

tibits verursacht im Vergleich zu anderen Restaurants 62 % weniger CO2 für den Wareneinkauf – pro Essen spart ihr im Schnitt 1,26 kg CO 2 .

Quelle: Eaternity

GRÜNSPARGELN

LKW Europa

2,0 kg CO2 /kg

Flug Mexico 11,0 kg CO2 /kg

SAISONALITÄT PRODUKTWAHL

Mehr pflanzlich statt tierisch

Kein Gewächshaus und nicht im Kühlhaus gelagert

ABFALL-REDUKTION

REGIONALITÄT

Kein Flugzeug und kurze Transportwege

Lebensmittelabfälle vermeiden bei Produktion und Konsum Quelle: Eaternity

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HALLO NACHBAR Ende Januar durften wir auf dem Alnatura Campus in Darmstadt das erste tibits in Deutschland eröffnen. Erfahrt, wieso es uns ausgerechnet nach Darmstadt gezogen hat.

Herzlich willkommen im tibits Darmstadt ! Auf dem Alnatura Campus – auf dem das europaweit grösste Bürogebäude aus Lehm steht – hat im Januar das erste tibits Deutschlands eröffnet. Im nachhaltigen Gebäude verköstigen wir Alnatura-Mitarbeitende und externe Gäste mit gesundem Genuss.

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ZWEI PIONIERE SPANNEN ZUSAMMEN

BIO, VEGETARISCH, VEGAN UND REGIONAL

Genuss, Nachhaltigkeit, ein verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen, regionale und saisonale Zutaten – Werte, die den deutschen Bio-Pionier Alnatura und das schweizerische Familienunternehmen tibits verbinden.

Und weil wir gerne da hingehen, wo sich die Leute ein tibits wünschen, beschlossen wir, das Projekt in Angriff zu nehmen. Nach mehreren Gesprächen durften wir im Januar 2019 unser erstes Restaurant in Deutschland eröffnen. «Wir freuen uns sehr, an diesem speziellen Ort, im europaweit grössten Gebäude aus Lehm, ein tibits betreiben zu dürfen», erklärt tibits Mitgründer Daniel Frei. Der natürliche Baustoff enthält Recyclinganteile und bewirkt ein angenehmes Raumklima, angereichert mit Frischluft aus dem benachbarten Wald durch einen Erdkanal. Die grüne Umgebung mit grosser Terrasse, Schul- und Erlebnisgärten sowie einem Waldorf-Kindergarten bildet die perfekte Umgebung für den Genuss der tibits Leckerbissen.

Das Angebot in Darmstadt ähnelt grundsätzlich unserem Angebot in der Schweiz. Eure Lieblingsgerichte haben es natürlich auch auf das Buffet in Darmstadt geschafft. Zudem werden, wenn immer möglich und sinnvoll, die qualitativ hochwertigen Bio-Produkte von Alnatura ins Angebot eingearbeitet. «Unser Küchenteam legt grossen Wert darauf, mit naturbelassenen Produkten ohne Zusatzstoffe zu arbeiten. Wenn uns also Bio-Produkte qualitativ und kulinarisch überzeugen, setzen wir sie auch ein», erzählt tibits Mitgründer Reto Frei.

Auch auf die Vorlieben unserer deutschen Gäste möchten wir eingehen. Bereits jetzt tüfteln unsere Entwicklungsköche an vegetarischen und veganen Varianten von typisch deutschen Gerichten. «Vielleicht gibt es bald eine vegane Darmstädter Bio-Currywurst», sagt Reto Frei schmunzelnd. Und wer weiss – vielleicht könnt ihr diese Spezialität bald auch schon in unseren Schweizer Restaurants degustieren.

Zur Zusammenarbeit kam es, weil Götz Rehn, Gründer und Geschäftsführer von Alnatura, bei der Entwicklung eines öffentlichen Restaurants im neuen Darmstädter Campus bei uns anklopfte: «Ich selbst kenne das tibits und Hiltl von früheren Besuchen in der Schweiz und bin begeistert von der Philosophie und ihrer gelungenen Umsetzung.» In Gesprächen mit den Frei-Brüdern und Rolf Hiltl stellten die Gründer fest, dass sie beide ein ähnliches Kernanliegen haben. «Sowohl das tibits als auch Alnatura verschreiben sich aus Überzeugung dem Prinzip der Nachhaltigkeit.»

Unser Team in Darmstadt

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Salatblatt

FRÜHLINGSMÜDIGKEIT ADE STARTKLAR

Wichtig für einen stabilen Kreislauf sind viel trinken, ein vollwertiges Frühstück sowie mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt.

WIR KÖNNEN AUCH APÉRO Unsere Apéro-Häppchen und saisonalen Leckerbissen könnt ihr auch zu Hause geniessen.

Bestellt unsere Apéro-Platten (ab 5 Personen) oder stellt euer eigenes tibits Buffet als Catering zusammen (15–50 Personen).

Wir beraten euch gerne persönlich: tibits.ch/catering

AB INS FREIE !

Bewegung draussen hilft den Kreislauf in Schwung zu bringen!

Frische Luft macht wach, und an der Sonne könnt ihr Vitamin D tanken.

TEE STATT KAFFEE

Verschiedene Tees wie Matcha sind eine gute Alternative zu Kaffee, da die anregende Wirkung zwar etwas milder ausfällt, dafür aber länger anhält.

Bild: mooris.ch VITAMIN B

Gegen Müdigkeit und Stress sind besonders B-Vitamine sehr wichtig; zu fi nden in Steinpilzen, Champignons, Erdnüssen, Avocado, Mandeln, Haferflocken und Vollkornbrot.

FRISCHE-KICK

Frische, saisonale Früchte und Gemüse sind besonders reich an Vitaminen und helfen, den Körper wieder auf Hochtouren zu bringen.

GRÜNER DAUMEN Wer im Frühsommer frische Kräuter ernten möchte, sollte jetzt bereits mit dem Aussäen beginnen. Petersilie und Schnittlauch können schon jetzt im Freien ausgesät werden. Andere Kräuter wie Oregano, Basilikum, Thymian, Salbei und Dill zieht ihr am besten erst auf der Fensterbank an und stellt die Töpfe erst im Frühling auf den Balkon oder in den Garten.

Als Gefässe eignen sich unsere Take-AwaySchalen aus Zuckerrohr bestens. Einfach mit einem Messer ein paar Löcher in die Schale drücken, diese auf den Deckel stellen und mit Kräutererde füllen.

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MUSIK MIT BISS ON TOUR Musik mit Biss ? Das sind guter Sound und leckeres Essen im Paket. Im Frühling 2019 erlebt ihr junge Bands live im tibits !

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TIBITS.C M USIKMITBH/ ISS

Nachdem unsere neue Event-Serie Musik mit Biss im vergangenen Jahr erfolgreich gestartet ist, bringen wir sie nun in diverse Städte. Im März 2019 könnt ihr im tibits tolle junge Schweizer Bands und Musiker kennenlernen. Besucht uns im tibits Bern, Luzern oder St. Gallen, lauscht den coolen Klängen und geniesst dazu unser Buffet à discrétion.

08. März 2019 15. März 2019 22. März 2019 23. März 2019 30. März 2019

JAZZ MEETS GESUNDEN GENUSS Nachdem wir im Dezember 2018 mit dem tibits Lausanne unser erstes Restaurant in der Westschweiz eröffnen durften, sind wir nun erstmals Partner des Montreux Jazz Festivals. Vom 28. Juni bis 13. Juli 2019 verwöhnen wir euch am Festival am Ufer des Genfersees mit gesundem Genuss.

MIT VEGI-LEGI INS NEUE SEMESTER Kluge Köpfe starten mit der Vegi-Legi ins neue Semester ! Mit der Mmmmember Karte für Schüler und Studierende sichert ihr euch nicht nur 5 % Gutschrift auf jeden Betrag, den ihr auf die Karte ladet, sondern profitiert wochentags auch von 15 % Rabatt. Holt euch jetzt eure persönliche Vegi-Legi und bezahlt unkompliziert mit dem Smartphone.

Chamito Sound Luzern Julia Heart Luzern NOAN Luzern Ryan Tennis St. Gallen William White Bern

Auc h fü Sm a r tphor s ne :

NACHHALTIGKEIT WIRD BELOHNT Take-Away geht bei uns ganz ohne Abfall: mit der wiederverwendbaren Bento Bowl und unseren wiederverwendbaren Flaschen. Das Beste daran ?

Wir belohnen euch dafür !

Plastikverpackungen und Mikroplastik überfluten unseren Planeten und sorgen weltweit für Umweltprobleme. Das geht aber auch anders: Bei uns könnt ihr euer Take-Away Zero Waste – also ganz ohne Abfall – geniessen.

Schöpft euren Lunch beim nächsten Besuch doch einfach in die praktische Bento Bowl, verwendet unsere wiederverwendbaren Trinkflaschen, und für den Kaffee gibt es den tibits KeepCup. Besteck am besten von zu Hause mitnehmen. Das ist nicht nur besser für den Planeten, sondern auch für euer Portemonnaie. Denn mit der tibits Bento Bowl erhaltet ihr in allen tibits Restaurants in der Schweiz 10 % Refi ll-Vorteil auf den Take-Away Preis. Alle Getränke sind mit selbst mitgebrachter Flasche 30 Rappen günstiger.

TIBITS.CH/ SMART

MMMMEMBER SPECIALS FRÜHLING MATCHA EISTEE

Erfrischung gefällig ? Vom 12. März bis 10. April 2019 offerieren wir unseren Mmmmembern ein 2,5-dl-Glas unseres Matcha Eistees – gesüsst mit Rosensirup aus Schweizer Rosen. Der Eistee aus hochwertigem japanischem Grüntee wirkt als Energie-Booster und fördert die Konzentration.

BLONDIE ECKE

Verführerisch wie unser Brownie, aber 100 % pfl anzlich. Unser Bio-Blondie aus Dinkelmehl und Mandeln ist dank veganer weisser Schokolade mit Reisdrink besonders fein. Vom 12. April bis 11. Mai 2019 probiert ihr mit Mmmmember Karte eine Blondie Ecke. Da kann keiner widerstehen, wetten ?

Noch kein Mmmmember ? Dann bestellt euch eure persönliche Mmmmember Karte und profitiert von tollen Specials und 5 % Gutschrift auf jeden Betrag, den ihr auf die Karte ladet: tibits.ch/Mmmmember

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FOOD TALK:

BITTER, BITTE !

Radieschen, Spargeln, Artischocken: Viele saisonale Frühlingsgemüse enthalten gesunde Bitterstoffe. Diese sind insbesondere bei Kindern unbeliebt. Was bittere Lebensmittel so gesund macht und wieso sie fester Bestandteil unseres Speiseplans sein sollten, erfahrt ihr im Food Talk mit tibits Ernährungsexpertin Germaine.

WIESO MÖGEN KINDER – UND VIELE ERWACHSENE – KEINE BITTEREN LEBENSMITTEL ?

Bereits als Baby bevorzugen wir alles, was süss schmeckt, denn Süsses liefert Energie und erhöht die Überlebenschancen. Dieser Ur-Instinkt ist bereits im Kindesalter vorhanden.

Nach der süsslich schmeckenden Muttermilch kommt bald Salziges auf den Speiseplan. Nur an den bitteren Geschmack gewöhnen wir uns spät oder nie und meiden ihn. Für Bitterstoffe enthält unsere Zunge überdies viel mehr Geschmacksknospen. Dies hat einen evolutionären Grund: Bitter signalisiert dem Gehirn, vorsichtig zu sein, weil die Bitterkeit auf giftige Pflanzen hinweisen könnte. Zudem hat sich der Geschmackssinn im Laufe der Zeit verändert.

Wir bevorzugen die Geschmäcke, die von der Lebensmittelindustrie besonders oft eingesetzt werden, und mögen heute oft nur noch süsse, salzige, saure sowie scharfe Speisen. Unsere Geschmacksknospen sind durch eine moderne Ernährungsweise nicht mehr an die Aufnahme von Bitterstoffen gewöhnt. Dabei sind Bitterstoffe sehr gesund und sollten wieder ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein.

WIESO SIND BITTERSTOFFE SO GESUND ?

Bittere Lebensmittel aktivieren zunächst die Geschmacksknospen im Mund. Die Schleimhäute ziehen sich zusammen und dehnen sich wieder aus. Dies trägt zum Abtransport von Giften und Bakterien im Mundraum bei. Danach wird die Produktion von Magen- und Gallensaft angeregt, und die Darmflora verbessert sich. Bitterstoffe dämpfen das Verlangen nach Süssem und verleihen das Gefühl, rascher satt zu sein. Der Zellstoff wechsel wird angeregt, und der Körper kann wieder zu Kräften kommen. Bitterstoffe sollen zudem entzündungshemmend und basisch wirken, was sich nicht nur auf das Immunsystem, sondern auch auf das Hautbild positiv auswirken kann. Vielen sind diese wertvollen Eigenschaften nicht bewusst, obwohl wir doch Bitterstoffe aus der Medizin nur zu gut kennen.

Sie werden bei verschiedenen Beschwerden wie zum Beispiel Verdauungsstörungen, Völlegefühl nach Mahlzeiten, Schwäche, Erschöpfung und chronischer Müdigkeit eingesetzt.

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WAS SIND BITTERSTOFFE ?

Bitterstoffe sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, also ganz natürliche Abwehrstoffe der Pflanzen. Sie sind entweder Gerbstoffe, wie wir sie klassisch im grünen Tee finden, oder Glycoside, welche in Lebensmitteln wie Rosenkohl oder Meerrettich zu finden sind. Viel saisonales Frühlingsgemüse ist reich an Bitterstoffen, so zum Beispiel Radieschen, Rucola, Chicorée, Mangold, Rettich, Endivie und Artischocken.

Probiert also in diesem Frühling unsere Röstradieschen, das Rüebli-Meerrettich Mousse oder eine feine Brennnesselsuppe – diese Gerichte schmecken nicht nur fein, sondern regen dank Bitterstoffen auch eure Verdauung an.

Auch viele Wildkräuter enthalten viele Bitterstoffe, so zum Beispiel Löwenzahn, Schafgarbe und Brennnesseln. Genau diese Kräuter findet ihr in unserem Wilde Hilde Smoothie mit Apfel, Kiwi, Mango und saisonalen Wildkräutern.

VIELE GEMÜSESORTEN WERDEN IMMER WENIGER BITTER GEZÜCHTET. WORAN LIEGT DAS?

Tatsächlich sind viele Menschen den bitteren Geschmack nicht mehr gewohnt und akzeptieren ihn nur als Medizin. Deshalb werden Bitterstoffe aus Obst und Gemüse oft weggezüchtet.

Das ist sehr schade, denn so werden sich immer weniger Menschen an den bitteren Geschmack gewöhnen und von dessen positiven Wirkungen profitieren. Gerade in unserer heutigen Gesellschaft, wo Übergewicht ein Thema ist, wären Bitterstoffe als natürliche Appetitregler sehr hilfreich. Das Extrahieren der Bitterstoffe aus fast allen Lebensmitteln hat dazu geführt, dass wir weit über unseren Hunger hinaus essen und viel zu viele Süssigkeiten zu uns nehmen. Denn Bitterstoffe in der Nahrung würden durch ihren intensiven Geschmack für ein rasch einsetzendes Fliessen der Verdauungssäfte sorgen, wodurch auch der Sättigungsreiz beschleunigt einträte. Das beste Beispiel hierfür ist bittere Schokolade mit einem Kakaogehalt von über 70 % . Während von der süssen Vollmilchschokolade durchaus mal eine halbe oder ganze Tafel in einer Heisshungerattacke verschwinden kann, wird es bei der bitteren Variante eher bei einigen Stücken bleiben.

10 BITTERE LEBENSMITTEL, DIE UNS IM FRÜHLING GUTTUN RUCOLA RADIESCHEN LÖWENZAHN SCHAFGARBE GRAPEFRUIT CHICORÉ EEÉ RHABARBER MANGOLD BRENNNESSEL ARTISCHOCKE

TIBITS ERNÄHRUNGSEXPERTIN GERMAINE Die diplomierte Ernährungsberaterin steht euch mit Tipps und Tricks rund um das Thema Ernährung zur Seite.

Im Salatblatt und im Blog auf tibits.ch/foodtalk

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Salatblatt

FRÜHLINGSGRÜN Frisch, knackig und grün: Wir verraten euch, wie man aus den Zutaten der Saison feine Gerichte zaubert !

ALLE REZEPTE SIND FÜR 4 PERSONEN BERECHNET. DIE MIT (V) GEKENNZEICHNETEN REZEPTE SIND VEGAN. WEITERE SAISONALE REZEPTE AUS DER TIBITS KÜCHE FINDET IHR AUF TIBITS.CH/REZEPTE

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GERSTENRISOTTO MIT ERBSEN UND BRENNNESSELN (V) ZUTATEN

• 250 g Rollgerste • 30 ml Rapsöl • 350 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren) • 100 g Frühlingszwiebeln • 1 Lorbeerblatt

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200 ml Bouillon 300 ml pflanzliche Saucencreme 100 g Brennnessel Pesto, Rezept S. 14 5 g Edelhefe ½ Zitrone Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Rollgerste nach Packungsangabe im Salzwasser kochen und abschütten. In der Zwischenzeit das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln, die Erbsen und das Lorbeerblatt dazugeben und auf kleiner Hitze dünsten. Die abgeschüttete, noch warme Gerste dazugeben und kurz mitdünsten. Die restlichen Zutaten dazugeben, aufkochen und auf kleiner Flamme zu einem sämigen Gerstenrisotto kochen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken.

LAUCH-QUINOA SUPPE (V) ZUTATEN

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½ Stange Lauch 1 kleine Pastinake 2 EL neutrales Pflanzenöl 2 mehligkochende Kartoffeln

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1 l Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g weisser Quinoa 200 ml Soja-Mandeldrink fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Den Lauch waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Pastinake schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten andünsten. Die Kartoffeln schälen und in 1½ cm grosse Würfel schneiden. Die Bouillon, die Kartoffelwürfel sowie Salz und Pfeffer zu dem Gemüse geben und alles circa 20 Minuten leicht kochen lassen, bis das Gemüse weichgekocht ist. Die Suppe mit einem Stabmixer vorsichtig pürieren. Den Quinoa beigeben und weich kochen, bis von den Quinoakörnern nur noch ein kleiner weisser Punkt sichtbar ist. Den Soja-Mandeldrink zugeben und miterwärmen. Die Suppe nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein geschnittenem Schnittlauch garniert servieren.

GRÜNES MAC’N’CASHEW (V) ZUTATEN

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3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 kleine Karotte 4 EL Olivenöl 80 g Cashewnüsse, über Nacht eingeweicht • 200 ml Wasser

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200 ml pflanzlicher Drink 5 g Edelhefe 250 g Spinat Salz und Pfeffer zum Abschmecken • 300 g Maccheroni • Edelhefe • 50 g Brotwürfel

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch ebenfalls abziehen und fein hacken. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und Zwiebelringe, Knoblauch, Lorbeerblatt und Karotte dünsten. Den Spinat gründlich waschen. Die Cashewnüsse, Wasser, pflanzlichen Drink, Edelhefe und den Spinat in den Topf geben, aufkochen und auf kleiner Stufe circa 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixbecher gut mixen und wieder in den Topf geben. In der Zwischenzeit die Maccheroni im Salzwasser bissfest kochen, gut abschütten, mit der Sauce vermischen und in einer Gratinschale anrichten Die Edelhefe und die Brotwürfel auf der Oberfläche verteilen und im Ofen während 7 Minuten gratinieren.

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Salatblatt

RHABARBER-APFEL CRUMBLE (V) ZUTATEN

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500 g Rhabarber 40 g Zucker 5 g Ingwer 500 g Apfel

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200 g Knuspermüesli 50 g Zucker 40 g Rapsöl 300 g veganer Biskuitboden (z. B. aus Vegan Love Story)

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Rhabarber rüsten, in Stücke schneiden und mit dem Zucker und dem geschälten und fein gehackten Ingwer mit wenig Wasser in eine Pfanne geben und auf kleiner Flamme zu einem Kompott kochen. Die Rhabarber-Stückchen müssen nicht ganz verkocht sein. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, grob reiben und zum Kompott geben. Nochmals kurz aufkochen und erkalten lassen. In der Zwischenzeit für den Crumble das Müesli mit Zucker und Rapsöl gut vermischen. Den Biskuitboden in Streifen schneiden und eine Gratinschale damit auslegen.

Den Rhabarber-Apfel Kompott auf dem Boden verteilen, den Crumble darauf verteilen und im Ofen während circa 20 Minuten backen.

WILDE HILDE SMOOTHIE (V) ZUTATEN

• 1 Mango • 30 g Jungspinat • 60 g Wildkräuter

(z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgarbe) • Saft einer halben Zitrone • 500 ml frisch gepresster Apfelsaft • 1 Kiwi

ZUBEREITUNG

Die Mango schälen, Spinat und Kräuter gründlich waschen. Mango, Spinat, Wildkräuter, Zitronen- und Apfelsaft in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren. Die Kiwi schälen, vierteln und im Smoothie nur noch kurz mixen, damit die Kerne der Kiwi ganz bleiben.

TIPP:

Die Wildkräuter können auch durch Rote-Bete-Blätter, Schnittsalat, Kerbel, Koriander oder Basilikum ersetzt werden. Löwenzahn und Sauerampfer könnt ihr im Frühling draussen pflücken.

BRENNNESSEL PESTO (V) ZUTATEN

• • • •

600 g Brennnesseln 800 g Olivenöl 20 g Meersalz 60 ml Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Die Brennnesseln gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Falls es zu grobe Stiele hat, diese entfernen. Mit dem Olivenöl, Meersalz und frischen Zitronensaft fein mixen.

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WILDKRÄUTER IM FRÜHLING

WILD AUF KRÄUTER Im Frühling spriessen Wildkräuter auf Wiesen und in Wäldern aus dem Boden. Doch wie wird man zum Wildkräutersammler und wie bereitet man die aromatischen Pflänzchen am besten zu ? Wir haben bei Edith Roggo, Gründerin der Freya Heilpflanzenschule, nachgefragt.

WAS MACHT WILDKRÄUTER SO GESUND ?

Seit Millionen von Jahren ernähren sich Menschen mit wilden Kräutern, denn sie stecken voller sekundärer Pflanzenstoffe, Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen. Sie übertreffen Kulturpflanzen in dieser Beziehung um das 10- bis 100-Fache. Durch das Essen von Wildpflanzen stärken wir unser Immunsystem, regen den Stoff wechselprozess an, und vor allem erhöhen wir die Vielfalt unserer Darmmikroben, die ansonsten durch die gezüchteten Gemüse und die Industrienahrung verarmen. Im Kochalltag sind sie eine echte Bereicherung, denn die vielfältigen Geschmacksnuancen in den Wildkräutern geben nicht nur unseren Geschmacksknospen neue Impulse.

WAS KÖNNEN WIR AUS DEN GESAMMELTEN WILDKRÄUTERN IN DER KÜCHE ZUBEREITEN ?

Die heimischen Wildkräuter sind wahre Alleskönner. Die zarten Blätter können einem knackigen Frühlingssalat das gewisse Etwas verleihen, die wilde Brennnesselsuppe gibt Power, und die Gundelrebe als Zutat in einem klassischen Knöpfl iteig entfaltet eine wahre Geschmacksexplosion. Die bunte Blütenpracht ist nicht nur dekorativ, sondern verleiht jedem Getränk eine bezaubernde Note und lässt jede Süssspeise strahlen. Hier können sich Kreative austoben !

WIE KÖNNEN DIE WILDKRÄUTER SONST NOCH EINGESETZT WERDEN ?

Seit vielen Jahrhunderten werden Wildkräuter nicht nur in der Küche verwendet, sondern haben auch eine zentrale Rolle als wertvolle Heilkräuter für kleinere und grössere Beschwerden des Alltags. Teemischungen helfen dabei, Verdauungs- oder Menstruationsbeschwerden zu lindern, Kopfschmerzen zu

lösen oder die Stimmung aufzuhellen. Gerade im Frühling verwende ich die grünen Helfer, wie beispielsweise den Löwenzahn, die Brennnessel oder die Birkenblätter, um zu entschlacken und alte Giftstoffe aus dem Körper zu transportieren.

GIERSCH ((BAUMTROPF ODER GEISSFUSS)))

Ein «wildes Kraut», das man auch zu Hause unter Hecken und Bäumen in Mengen findet.

WAS MÜSSEN ANFÄNGER BEIM KRÄUTERSAMMELN BEACHTEN ?

Begegnet den Wildpflanzen mit Respekt !

Deshalb nur dort sammeln, wo es grosse Mengen von derselben Pflanze gibt, und nur selektiv pflücken, damit noch genügend zur Fortpflanzung übrig bleiben. Nur solche Pflanzen pflücken, die ihr wirklich kennt.

Die Pflanzen vor dem Konsum gründlich waschen, nochmals auf giftige Pfl anzen kontrollieren und nach kleinen Insekten Ausschau halten.

SAUERKLEE Ein zartes Pflänzchen mit einem hellen Grün – und mittendrin ein weisses Glöckchen, das im Frühjahr das Unterholz verziert.

KANN WILDKRÄUTERSAMMELN AUCH GEFÄHRLICH SEIN ?

Natürlich gibt es Pfl anzen, die giftig sind.

Beispielsweise kann es sein, dass man beim Pflücken von Bärlauch in unmittelbarer Nähe den Aronstab oder das Maiglöckchen fi ndet, die beide giftig sind. Deshalb ist es wichtig, dass man die Pfl anzen sicher voneinander unterscheiden kann und sich vorher gut informiert. Darum tut es gut, an einer Wildkräuterexkursion teilzunehmen oder in Begleitung einer Person, welche die Pfl anzen sehr gut kennt, Wildkräuter zu sammeln.

FINDET MAN WILDKRÄUTER AUSSCHLIESSLICH IM WALD ODER AUCH IN DER STADT ?

Wildpfl anzen fi ndet man überall ! Sei dies am Wegesrand, auf Wiesen, an Waldrändern oder Bächen und bestimmt auch auf Grünfl ächen in der Stadt !

BÄRLAUCH Unter feuchten Auen und Buchenwäldern wächst der Bärlauch besonders gut. Als Pesto unwiderstehlich !

GUNDERMANN (( GUNDELREBE))

Ein unscheinbares, kriechendes Pflänzchen. Mit ihrem eigenwilligen Geschmack entfalten die Blättchen, in Schokolade gebadet, einen unbeschreiblichen Geschmack.

EDITH ROGGO Ist Gründerin der Freya Heilpfl anzenschule sowie Diplomierte Naturheilpraktikerin TEN (TraditionellEuropäische-Naturheilkunde) mit Schwerpunkt Ernährung, Phytotherapie und Vitalstoff therapie an der Schule für angewandte Naturheilkunde Zürich.

GÄNSEBLÜMCHEN-KÖPFCHEN Ein paar Gänseblümchen-Köpfchen reichen aus, um einem Gericht den letzten Schliff zu geben. Die frischen Blättchen sind sehr reich an Mineralstoffen.

HORIZONTAL

VERTIKAL

4. Frühlingsgemüse, reich an Bitterstoffen 7. Paste aus Kichererbsen 8. Zahn, der nicht beisst 10. Bohnenquark aus Soja 11. Hat von April bis Juni Saison

1. Traditioneller gemahlener Grüntee aus Japan 2. Bei tibits gibt es Musik mit . . .

3. Wildkraut mit Brennhaar 5. Erste tibits Stadt in Deutschland 6. Vegane Freundin von unserem Brownie 9. Auf unserem Buffet und Logo

ä = ae ö = oe ü = ue

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