CAVIAR KRISTAL ©
IL ETAIT UNE FOIS…
Le caviar sauvage iranien Le terme « caviar » vient du mot persan Khaviar qui signifie « porteur d’œufs ». Le caviar provient en effet des œufs de l’esturgeon Acipenser. Ce poisson ancestral parcourt les eaux froides de l’hémisphère Nord depuis plus de 250 millions d’années et vit principalement à l’état sauvage dans les eaux de la mer Caspienne, qui baigne les rivages de l’Iran et de la Russie. C’est en Iran que la fabrication du caviar sauvage a longtemps été la plus réputée. Trois des meilleures variétés de caviar y étaient produites : le Béluga, l’Osciètre et le Sévruga. Grâce à une méthode de pêche traditionnelle en mer et au savoir-faire séculaire des artisans, le caviar sauvage iranien était reconnu comme le meilleur au monde. Au fil des années, l’esturgeon, menacé d’extinction, est devenu une espèce protégée. En 2008, sa pêche en mer Caspienne a été interdite. Pour préserver le poisson, les importateurs de caviar se sont alors tournés vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles. Kaviari a été l’une des premières maisons à adopter cette démarche tout en développant son savoirfaire acquis auprès des masters iraniens.
L’HÉRITAGE
Un savoir-faire d’exception Située au cœur de Paris, Kaviari est une maison de référence dans le monde du caviar et de la haute gastronomie. Après avoir acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien, la maison familiale créée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot s’appuie sur ses 40 ans d’expérience pour proposer les plus beaux caviars d’élevage, d’un Beluga Royal à un caviar Kristal extraordinaire. L’entreprise artisanale et indépendante, soucieuse de pérenniser un savoir-faire traditionnel, travaille aujourd’hui avec les meilleures fermes d’élevage à travers le monde. Les équipes de Kaviari associent leur expertise au métier des pisciculteurs qui doivent suivre un cahier des charges précis sur la pureté de l’eau, la qualité de la nourriture et le bien-être animal. Elles accompagnent les éleveurs en suivant chaque étape de fabrication puis sélectionnent à la source les œufs qui sont ensuite affinés dans ses laboratoires par Bruno Higos, son master en caviar. C’est cette traçabilité rigoureuse et ce savoir-faire devenu rare, effectué sans intermédiaires qui contribuent à sa notoriété internationale auprès des plus grands chefs et des fins connaisseurs.
LA FABRICATION DU CAVIAR
Un travail artisanal proche de l’orfèvrerie Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le caviar est élaboré selon les mêmes techniques et requiert un savoir-faire d’expert. La rogue, la poche contenant les œufs, est délicatement ôtée du ventre de la femelle d’esturgeon avant d’être tamisée, lavée et égouttée. Les œufs sont ensuite sélectionnés selon différents critères : fermeté, couleur, taille, odeur, saveur. Puis ils sont salés à la main, dans une juste mesure. C’est cette alliance subtile entre le sel et les œufs qui donne au caviar son goût unique. Après avoir été brassé pour homogénéiser ses grains, le caviar est versé dans des boîtes d’origines de 1,8kg. Les boîtes sont ensuite mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop-plein de liquide et les bulles d’air. Commence alors le travail d’affinage qui apporte au caviar sa complexité et toutes ses nuances aromatiques.
LE SAVOIR-FAIRE DE KAVIARI
L’affinage « maison » du caviar Bruno Higos, notre master en caviar, réceptionne les grains d’or chez Kaviari et les place en chambres froides. Un long travail d’affinage du caviar commence alors. En effet, un caviar trop frais n’a aucun goût et il faut attendre au moins 3 mois d’affinage à partir de sa production pour qu’il révèle ses meilleurs arômes. Comme le dit joliment Jean Marie Pinçon, Président du Club des Goûteurs de caviar, « c’est par la maturité que le goût vient au caviar ». Ainsi, Bruno veille au bon vieillissement du caviar et tel un maître de chai pour le vin ou un maître-affineur pour le fromage, sait à quel moment les grains sont devenus des caviars magnifiques prêts à être conditionnés.
LA RENOMMÉE
La confiance des plus grands chefs étoilés Grâce à ses caviars finement sélectionnés, Kaviari fournit aujourd’hui de nombreux chefs étoilés en France et à l’étranger. Parmi eux, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Alain Passard, Bernard et Mathieu Pacaud, Guy Martin, Arnaud Lallement... qui leur accordent une confiance fidèle depuis longtemps. Un chiffre vaut tous les discours : Kaviari livre 15 des 26 chefs triplement étoilés en France, soit plus de la moitié ! La clé de son succès : une gamme de caviars d’élevage dignes des plus grands caviars sauvages, dont les différentes variétés et les qualités gustatives répondent parfaitement aux exigences des chefs. La Maison se distingue également par sa proximité et les liens forts que ses équipes tissent avec les chefs partout dans le monde. Leurs recettes « signature » au caviar régulièrement transmises aux équipes de Kaviari témoignent de cette passion partagée autour du mets d’exception. Enfin, l’entreprise familiale est connue pour sa réactivité : Kaviari propose des conditionnements sur mesure, à la commande, et assure un service premium 24h/24. La régularité dans la qualité de ses caviars et l’accompagnement dédié aux restaurateurs constituent assurément ses marques de distinction.
LA MODERNITÉ Une maison innovante dans son marketing et sa communication Contemporaine et audacieuse, Kaviari s’est donnée pour ambition de décomplexer la consommation du caviar, en le rendant plus ludique et accessible, sans pour autant perdre la noblesse et la magie qui entourent ce produit de luxe. La maison a ainsi révolutionné l’univers du caviar en lançant en 2011 l’en-K de caviar®, une boîte de 15 grammes de caviar à déguster tel un en-cas. En 2014, elle crée à nouveau la surprise avec la Caviar Box®, un concept inédit inspiré des food box. Avec ce concept, chaque mois, les abonnés explorent de nouvelles saveurs autour du caviar et d’une recette d’un chef. Si elle bouscule les codes du caviar, l’entreprise s’attache en parallèle à éduquer les consommateurs, à travers son blog Culture Caviar. Sur cet espace d’information imaginé par Karin Nebot, l’équipe publie régulièrement des contenus pédagogiques sur l’histoire du caviar, avec conseils pratiques et anecdotes. Preuve de son attrait auprès d’un large public, Kaviari est la maison de caviar la plus suivie sur les réseaux sociaux avec plus de 20 000 fans sur Facebook et des milliers de followers sur Twitter et Intagram. En 2016, la Maison fêtera ses 15 ans et ses 40 ans d’histoire. Cet anniversaire marquera une étape importante dans la vie de Kaviari qui dévoilera sa nouvelle identité et de multiples surprises !
LA DÉGUSTATION DU METS Un moment enchanteur Pour déguster le caviar dans les règles de l’art, il importe de sortir la boîte du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir. C’est en effet à 10°C que les grains révèlent pleinement leurs arômes. La boîte de caviar peut se poser sur un lit de glace. Idéalement, on peut aussi verser les œufs dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée afin de préserver leur fraîcheur. Le caviar n’a nul besoin d’artifices : il se déguste nature à la petite cuillère (de nacre, corne ou porcelaine) ou éventuellement accompagné d’un morceau de pain. On introduit la cuillère à la verticale pour ne pas briser les œufs puis on dépose quelques grains sur sa paume pour admirer sa brillance avant de les déguster. En bouche, les grains roulent sous le palais en laissant éclater leur parfum délicat, boisé, beurré ou noisetté selon les variétés… Un moment magique qui participe à la féérie et à la festivité du mets. Un champagne brut est le compagnon idéal du caviar. Sa fine effervescence épouse harmonieusement les saveurs marines et onctueuses des grains pour une fusion en bouche des plus sensuelles. Le caviar se marie également très bien avec un vin blanc sec et cristallin de Bourgogne ou de Loire (Sancerre, Mentour-Salon, Montlouis, Vouvray, Chablis…).
PRESSÉ DE CAVIAR À LA BOUTARGUE
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