Livre de recettes Mercure / Badoit

En Bretagn e, ON DIT

d’artichaut AVOIR UN CŒUR

f

s

A

pressio ns culin aires x e s , no de m i ’ a d g i t n u n a e e tion s ch ll uj péti e !

A Dijon , ON DIT

LA MOUTARDE ME MONTE AU NEZ

Partout en France, nos chefs ont inventé une recette à partir d’une expression culinaire régionale, avec les produits locaux.

Savourez leur créativité !

« Etre rouge comme une tomate », « Avoir un cœur d’artichaut », « En faire tout un fromage »… la langue française est remplie d’expressions culinaires. Pour célébrer la gastronomie de nos régions, Danone Eaux a eu l’idée d’imprimer sur ses bouteilles de Badoit verte les expressions typiques de villes ou de terroirs.

Séduit par cette campagne publicitaire qui invite les français à partager leurs goûts des mots autour de la table, les Chefs des restaurants Mercure ont souhaité s’associer à l’évènement en créant des plats gastronomiques à partir des expressions culinaires d’une région et de ses produits locaux.

Le Club des Chefs et le Club du Vin, nos experts formés à la gastronomie et au vin dans nos hôtels Mercure, ont travaillé sur quelques compositions. Tous les chefs de cuisine se sont prêtés au jeu en interprétant les expressions régionales. En juin, leurs plats sont proposés sur l’ardoise de leurs restaurants. Le Club du Vin vous propose un accord vin par recette.

Ce livret de recettes réunit quelques-uns des plats et des desserts imaginés par nos chefs qui se sont visiblement bien amusés !

A vous de découvrir leurs créations, les associations Mets/Badoit verte et l’accord vin et de vous régaler à votre tour en inventant des recettes joyeuses et conviviales !

Astuces : pour une assiette sans gluten, ne pas déposer le crumble.

ACCORD METS & VIN DE DOMINIQUE MARIANI Mercure Bordeaux Centre Eau : BADOIT Vi n : BLANC GÉNÉREUX, SANCERRE, VALLÉE DE LA LOIRE

rove nce , En PON DIT ÊTRE ROUGE COMME

une tomate

LES CHEFS OLIVIER SEBASTIEN Restaurant LE GARAGE à Lyon

& JEAN-MARIE CRAEYE,

Restaurant K’FE LOUNGE à Bordeaux, vous proposent

DÉCLINAISON DE LA TOMATE Gaspacho / Chips tomate / Espuma

INGRÉDIENTS - Gaspacho : 30g de poivron rouge, 15g d’oignon,

20g de céleri branche, 5g de moutarde, 20g d’huile d’olive, 10g de vinaigre de Xérès, 60g de tomate - Espuma : 80g de tomate, 10g de fond de volaille, 30g de crème liquide - Confiture de tomate : 100g de tomate, 5g d’ail, 10g de miel, 20g d’échalote, 4 feuilles de basilic, 4 grosses tomates.

Monder toutes les tomates, en garder 4 belles, les évider et épépiner les autres en les coupant en quatre. Mixer la première partie des tomates avec le fond de volaille. Ajouter la crème et assaisonner.

Mettre le tout dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Mixer tous les ingrédients du gaspacho et assaisonner. Pour la confiture, faire confire à feu doux dans une casserole la tomate, l’ail, le miel et l’échalote. Laisser mariner 24h dans un mélange huile d’olive, sucre et jus de citron. Faire une bande au pinceau sur l’assiette avec la confiture de tomate pour déposer un peu de crumble.

Astuce : pour faire de beaux copeaux, mettre le foie gras un peu avant au congélateur.

ACCORD METS & VIN DE LAURENCE DACUNTO Mercure Toulouse Saint-Georges Eau : BADOIT Vi n : ROUGE PUISSANT, GAILLAC, SUD-OUEST

Da

ns le ONSuDITd-Ouest ,

CASSER 3 PATTES À

un canard

LE CHEF ALAIN MAINIER

Restaurant LIVE & LIFE CAFFE à Strasbourg Palais des Congrès, vous propose

VELOUTÉ SAINT-GERMAIN CANNELLONI À LA CUISSE DE CANARD CONFITE INGRÉDIENTS : copeaux de foie gras frais, pois cassés, cuisse de

canard, cannelloni.

Réaliser un potage Saint-Germain avec les pois cassés. Effilocher la chair d’une cuisse de canard confite et la faire revenir avec une brunoise de carottes et d’oignons. Déglacer d’un jus de viande pour faire une liaison. Farcir le cannelloni préalablement blanchi. Dresser en assiette creuse le cannelloni chaud farci de chair chaude. Verser autour le potage bouillant et finir par des copeaux de foie gras frais.

Astuce : vous pouvez également remplacer la crème par de la crème de soja.

ACCORD METS & VIN DE YANN LOISELEUX Mercure Besançon Parc Micaud Eau : BADOIT Vi n : ROUGE LÉGER, BEAUNE 1ER CRU, BOURGOGNE

avoie, En S ON DIT EN FAIRE TOUT

un fromage LE CHEF JEAN-FRANÇOIS PONT

Restaurant L’INSTANT M à Grenoble, vous propose

TRILOGIE DE FROMAGES RÉGIONAUX

Panna cotta de St Marcellin et noix Fromage de chèvre frais aux herbes et mouillettes de pain aux noix Croquette de bleu du Vercors, frite PANNA COTTA : 0,25cl de crème, 2,3g de feuille de gélatine, 1 St Marcellin, cerneaux de noix de Grenoble, sel, poivre.

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème. Mettre le St Marcellin dans la crème et incorporer la gélatine ramollie. Assaisonner, puis caraméliser les noix. Bien remuer l’appareil, puis mouler l’ensemble dans 4 petites verrines. Placer le tout pendant 2h au frais.

FROMAGE DE CHÈVRE : 50g de fromage de chèvre frais, 15g

d’échalote ciselée, ciboulette, persil, 1cl d’huile de noix.

Egoutter le fromage de chèvre frais. Eplucher et ciseler l’échalote.

Hacher le persil et ciseler la ciboulette. Dans un saladier, réunir tous les ingrédients, remuer et ajouter quelques gouttes d’huile de noix.

Dresser dans des petits ramequins.

INGRÉDIENTS CROQUETTE : 70g de bleu du Vercors, 150g de

panure fraiche, 1 oeuf, 30g de farine, assaisonnement.

Peler à vif le fromage. Couper en dés et faire fondre au bain-marie.

Laisser tiédir puis faire un rouleau. Le paner à l’anglaise (farine, œuf, chapelure). Remettre au frais, puis faire frire.

Astuce : étaler de la moutarde sur du papier sulfurisé et le cuire au four à 65°, 40 minutes. Les chips de moutarde seront ainsi bien croustillantes !

ACCORD METS & VIN DE JONATHAN MAJOWSKI Mercure Paris Porte d’Orléans Eau : BADOIT Vi n : ROUGE LÉGER, CHINON, VALLÉE DE LA LOIRE

A Dijon , ON DIT

La moutarde ME MONTE AU NEZ

LE CHEF FREDERIC BERTRAND

Restaurant LES SAVEURS à Paris Massy Gare TGV, vous propose

BŒUF À LA MOUTARDE INGRÉDIENTS : 4 pièces de boeuf de 180g, 250g de raisin noir,

30g de sucre en poudre, 20cl de vin rouge, 1 cuillère de moutarde de Dijon, 1 cuillère de moutarde à l’ancienne, 400g de Ratte du Touquet, 150g de champignon de Paris, ail et persil.

Monder les raisins et les cuire avec un fond de sucre et du vin rouge.

Passer la réduction au chinois. Rajouter dans la purée de raisins la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne pour terminer la sauce. Tailler les pommes de terre Rattes du Touquet à la mandoline.

Faire fondre du beurre demi-sel au fond d’une poêle. Faire une rosace d’au moins 1 cm d’épaisseur, avec les pommes de terre.

Mettre une noix de beurre sur et sous la rosace et déposer sur du papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes à 160°. Escaloper les champignons de Paris et les faire revenir dans du beurre. Ajouter de l’ail et du persil aux champignons. Cuire la viande à votre goût dans une poêle.

Astuce : la pousse d’huître ou Mertensia maritima. Plante comestible au goût iodé qui possède des feuilles d’une couleur bleu-vert, légèrement croquantes, qui exhalent le parfum très caractéristique de l’huître. Cette pousse se marie parfaitement avec l’artichaut.

ACCORD METS & VIN DE VÉRONIQUE GODBILLON Mercure Paris Porte de St-Cloud Eau : BADOIT Vin : BLANC GÉNÉREUX, CROZES-HERMITAGE, VALLÉE DU RHÔNE

retagn e, En BON DIT AVOIR UN CŒUR

d’artichaut LE CHEF DAVID HEUZE

Restaurant L’ESCALE à Paris CDG Airport & Convention, vous propose

AVOIR UN CŒUR D’ARTICHAUT INGRÉDIENTS : artichaut, ail, jaune d’oeufs, huile, pain aux céréales,

échalote, coriandre, pousse d’huître.

Tourner et cuire les artichauts à blanc. Retirer le foin en prenant soin de ne pas abîmer le cœur. Réaliser un aïoli en mélangeant ail, jaune d’œuf, huile et assaisonnement. Toaster le pain. Ajouter à l’aïoli de la coriandre ciselée, échalote ciselée. Tailler les cœurs d’artichaut à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches. Monter le tout comme un Club sandwich en y incorporant de la pousse d’huître. Après avoir monté le club, tailler à l’emporte pièce (rond) puis en deux. Servir accompagné d’une salade de roquette assaisonnée.

Astuce : à la cuisson des choux verts, les laisser 30 à 45 secondes dans une eau bouillante puis les mettre dans une eau glacée pour fixer la couleur du chou vert.

ACCORD METS & VIN DE PIERRE-ANTOINE CHARBONNEL Mercure Annemasse Porte de Genève Eau : BADOIT Vi n : ROUGE GÉNÉREUX, CROZES-HERMITAGE, VALLÉE DU RHÔNE

Alsace, En ON DIT ÊTRE DANS

les choux LE CHEF YANNICK BREMOND

Restaurant Mercure Rennes Centre Gare, vous propose

3 CHOUX / 1 COCHON INGRÉDIENTS : 30g de chou rouge, 90g de chou vert, 100g de

chou fleur, 1kg de pied de porc, 50g d’échalote, 100g de boudin noir, 4 huîtres N°3, 200ml de crème liquide, 1 bouquet garni, 1L de vin rouge, 13g de crépinette, sel et poivre.

Nettoyer les pieds de porc, cuire longuement à l’étouffée avec le vin rouge et le bouquet garni. Laver et blanchir les feuilles de chou vert pale. Réserver le reste pour le potage ou un usage ultérieur. Désosser les pieds de porc en enlevant tous les petits os et cartilages. Émincer, rectifier l’assaisonnement et remettre dans le jus de cuisson. Réserver au frais. Trancher le boudin noir, le cuire, enlever la peau récupérer la chair et la hacher. Monter les choux farcis, entourer de crépinette et réserver au frais. Faire cuire votre chou fleur en sommités dans de la Badoit, égoutter et mixer avec une partie de la crème, réduire un peu. Garder une tête crue du chou fleur pour le décor, à émincer très finement à la mandoline.

Ajouter le jus des huitres, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Mixer les huîtres dans la crème de chou fleur. Tailler 4 cercles de chou rouge à l’aide d’un emporte pièce, blanchir et éponger, poêler doucement dans une noisette de beurre et les assécher. Cuire vos choux farcis dans un sautoir avec beurre noisette, en les arrosant tout au long de cette étape. Dresser.

Astuce : nettoyer fortement les escargots afin d’enlever les excédents de coquille.

ACCORD METS & VIN DE TAHAR KEDJAR Mercure Paris Montparnasse Eau : BADOIT Vi n : ROUGE LÉGER, BEAUNE 1ER CRU, BOURGOGNE

A P a r i s, ON DIT

APPUYER SUR

le champignon LE CHEF YOHAN WOJTERA

Restaurant LA FLAMME à Lille Aéroport, vous propose

APPUYER SUR LE CHAMPIGNON INGRÉDIENTS : cèpes, morilles, échalote, crème, escargots, ail.

Faire revenir les cèpes et les morilles au beurre avec une échalote ciselée. Ajouter de la crème, laisser mijoter et passer le tout au chinois. A l’aide d’un batteur, monter la crème puis saler et poivrer.

Vérifier que les escargots soient propres puis les poêler au beurre et à l’ail haché. Emincer les champignons de Paris, les faire revenir au beurre et enfin les saler et les poivrer. Dans une assiette, mouler à l’emporte pièce la poêlée de champignons en rond. Ajouter les escargots poêlés sur le dessus de façon uniforme. Dresser le velouté dans une verrine et ajouter à l’aide d’une poche à douille la crème fouettée sur le dessus. Au centre de l’assiette, disposer du velouté de champignon et y associer les escargots et la poêlée de champignons.

Astuce : pour que les feuilles de brick restent bien à plat, les cuire entre 2 plaques.

ACCORD METS & VIN D’ALAIN DAUTREVILLE Mercure Paris La Défense V Eau : BADOIT Vi n : ROSÉ GÉNÉREUX, BANDOL, PROVENCE

rm En NoON DITandie, ÊTRE LA CRÈME DE

la crème

LE CHEF DAVID HEUZE

Restaurant L’ESCALE à Paris CDG Airport & Convention, vous propose

ÊTRE LA CRÈME DE LA CRÈME INGRÉDIENTS : 4 feuilles de brick, camembert, pommes Golden,

andouille de Vire, noix de St-Jacques, oignons, crème épaisse.

Réaliser des bandes assez larges de feuilles de brick (4), les beurrer et les cuire en les superposant. Réaliser une crème de camembert, assaisonner puis passer au chinois et mettre le tout au siphon. Faire une compotée de pommes Golden. Tailler de gros cubes d’andouille de Vire puis les snacker afin de leur donner une belle couleur.

Réaliser un caramel de cidre avec sucre, cidre (ou sucre et vinaigre de cidre). Snacker les noix de St-Jacques d’un seul côté en leur donnant une couleur dorée puis les réserver.

Pour le dressage : disposer, joliment, les cubes d’andouille, les St-Jacques et les lamelles de cive (tiges d’oignon blanc). Parallèlement à la brick, dessiner une larme de caramel de cidre. Placer l’espuma de camembert. Emincer finement la cive d’oignon blanc et la mélanger à une crème épaisse. Réaliser une belle quenelle et la disposer à côté de la larme de caramel.

Astuce : si vous ne souhaitez pas utiliser un sabodet, vous pourrez le remplacer par une saucisse de Morteau.

ACCORD METS & VIN DE STÉPHANE FAVREAU Mercure Niort Marais Poitevin Eau : BADOIT Vi n : ROUGE GÉNÉREUX, CROZES-HERMITAGE, VALLÉE DU RHÔNE

A Lyon , ON DIT

POUSSER

leUNbouchon PEU LOIN LE CHEF JEAN-PHILIPPE GASCON

Restaurant LE CINEMATOGRAPHE à Lyon Lumière, vous propose

SABODET EN SAUCE INGRÉDIENTS : sabodet, girolle, Crozes-Hermitage, bouquet garni,

échalote, beurre, brioche, shiso, mesclun et tomates sèches.

Réaliser un fond de veau. Dans une casserole disposer le sabodet et mouiller avec le Crozes-Hermitage. Couvrir et laisser cuire 20min à partir de l’ébullition à petit feu. Éplucher le sabodet à chaud et réserver au frais. Réduire au ¾ le vin rouge de cuisson avec les échalotes ciselées. Mouiller avec 20cl de jus de veau et réduire jusqu’a une consistance sirupeuse et passer au chinois étamine.

Monter la sauce avec une noix de beurre et garder à température.

Dans une poêle mettre 10g de beurre et dorer les brioches taillées à l’emporte pièce.

Pour le dressage : disposer une tranche de sabodet au centre de l’assiette. Poser la brioche toastée sur le dessus. Repartir des girolles poêlées au beurre autour de l’assiette. Ajouter des points de caramel de vin rouge, le shiso, les tomates sèches.

Astuce : présentez cette recette comme un plat plutôt qu’un dessert, cela étonnera vos convives !

ACCORD METS & VIN DE VÉRONIQUE GODBILLON Mercure Paris Porte de St-Cloud Eau : BADOIT Vi n : ROUGE LÉGER, CHINON, VALLÉE DE LA LOIRE

DansONleDITNord , AVOIR

la frite LE CHEF DAVID HEUZE

Restaurant L’ESCALE à Paris CDG Airport & Convention, vous propose

AVOIR LA FRITE !

INGRÉDIENTS : 3 bananes plantain - Ketchup sucré : tomates,

framboises, fraises, pommes, gingembre, cannelle - Mayonnaise sucrée : 1 oeuf, 1 cuillère de sucre, 1 cuillère de moutarde douce, de l’huile de pépin de raisin, 1 cuillère de rhum.

Tailler les bananes plantain en frite. Faire frire et les réserver. Pour un ketchup sucré, faire un coulis de tomate fraises framboises, passer au chinois et ajouter le caramel gastrique. Verser le coulis de fruits dans ce caramel jusqu’ à obtention d’une texture type ketchup. Y ajouter du gingembre moulu et de la cannelle. Démarrer un gastrique (caramel) avec le sucre, le vinaigre de framboise puis déglacer au coulis de fruits. Réaliser une mayonnaise sucrée en incorporant progressivement les ingrédients. Servir les frites en panier inox ou dans un cornet papier alimentaire. Disposez à côte les deux sauces dans des petits contenants individuels.

Astuce : utiliser un zeste de citron Combawa pour plus de goût !

ACCORD METS & VIN D’ALAIN DAUTREVILLE Mercure Paris La Défense V Eau : BADOIT Vi n : BLANC GÉNÉREUX, CÔTES CATALANES, ROUSSILLON

Sur

la côte d’Azu ON DIT

r,

ÊTRE PRESSÉ COMME

un citron

LE CHEF DAVID HEUZE

Restaurant L’ESCALE à Paris CDG Airport & Convention, vous propose

« THÉ » PRESSÉ COMME UN CITRON INGRÉDIENTS : Pâte sablée : 125g de farine, 175g de beurre demi-

sel, 90g de sucre glace, 2 jaunes d’oeufs, 80g de poudre d’amande - Crème de citron : 75g de beurre, 120g de sucre, 3 oeufs, 80g de jus de citron jaune, 1 citron Combawa zesté, 3/4 d’une feuille de gélatine - Meringue : 3 blancs d’oeufs, 150g de sucre, 1 pincée de fleur de sel, 1 cuillère à café de vinaigre blanc, 1 cuillère à café de Maïzena, 1 citron vert zesté, 1 gousse de vanille - Mikado.

Réaliser une pâte sablée. Réaliser une crème de citron : Mélanger œuf, sucre et beurre, jus de citron. Faire chauffer. Ajouter la feuille de gélatine ramolie dans l’eau froide. Porter à frémissement pendant 2 minutes. Préchauffer votre four à 170°. Réaliser une meringue en y ajoutant la cuillère de vinaigre, la maïzena, les zestes de citron et la vanille. Enfourner la préparation et baissez le four à 120°, laisser cuire pendant 30min. Présenter avec vos meringues et des Mikados. Dresser le tout comme un café ou « THÉ » gourmand.

Astuce : le beurre s’incorpore à 2 reprises, la première fois à chaud puis la seconde à température ambiante.

ACCORD METS & VIN DE VÉRONIQUE GODBILLON Mercure Paris Porte de St-Cloud Eau : BADOIT Vi n : EFFERVESCENT GÉNÉREUX, CHAMPAGNE

A BoONrdDITe aux , C’EST

du gâteau LE CHEF DAVID HEUZE

Restaurant L’ESCALE à Paris CDG Airport & Convention, vous propose

C’EST DU GÂTEAU INGRÉDIENTS : Fraises - Canelé : 50cl de lait, 2 jaunes d’oeufs,

1/2 gousse de vanille, 1 cuillère de rhum, 100g de farine, 250g de sucre, 50g de beurre - Mousseline : 1/2 litre de lait, 5 jaunes d’oeufs, 125g de sucre, 50g de farine, 125g de beurre, 1 gousse de vanille.

Dans un premier temps, réaliser la préparation des canelés en ajoutant d’abord le lait et la vanille. Incorporer les œufs, le sucre et la farine. Une fois la préparation refroidie ajouter le rhum.

Laisser reposer l’ensemble 1h puis le couler en plaque. Mettre le tout au four pendant 20 minutes à 220° puis pendant 1 heure à 180°. Dans un second temps, réaliser la mousseline en ajoutant le beurre. Monter votre mille feuille et ajouter une salade de fraise accompagnée du sirop de Sauterne.

la Sur

côte d’Az ON DIT

ur,

JUIN 2016 -

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- Crédit photos : Gérard Cambon

un cITRON ÊTRE PRESSÉ COMME

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