La truffe sous toutes ses facettes
1
pas sur
1
Idéalement implantée en Provence, au coeur des trois principaux marchés aux truffes (Richerenches, Carpentras et Valreas), la maison Plantin est spécialiste de la truffe et des champignons secs depuis 1930. L’entreprise familiale est dirigée par Christopher Poron et Nicolas Rouhier, tous deux passionnés de la truffe.
2
Fort de ses 85 ans d’expérience, Plantin propose une remarquable sélection de truffes fraîches, en conserve mais aussi en condiments, huiles et vinaigre. Par ailleurs, Plantin commercialise également une large gamme de champignons séchés : morilles, cèpes ou encore girolles.
3
Chaque jour, pendant les périodes de récolte, les équipes de Plantin effectuent un travail méticuleux : les truffes fraîches sont lavées puis triées une par une. Elles sont ensuite classées en différentes catégories selon leur taille, leur aspect et leur parfum. Un savoir-faire proche de l’orfèvrerie demandant patience, concentration et précision.
4 2
La Maison s’appuie également sur sa connaissance de la truffe pour proposer d’autres champignons de choix (cèpes, morilles, girolles, bolets, trompettes…). Chaque variété de truffes et de champignons secs est conditionnée selon des règles d’hygiène et de sécurité optimales.
5
Aujourd’hui, l’entreprise traite près de 30 tonnes de truffes par an et plus de 40 tonnes de champignons secs. Leader à l’exportation, elle expédie la moitié de sa production dans le monde entier.
6
Grâce à sa qualité constante, Plantin est une maison de référence dans l’univers de la truffe et de la haute gastronomie. Elle sert de nombreux chefs étoilés et les plus grands restaurants et hôtels internationaux, tels que L’Elysée et L’Ambroisie à Paris, The Fat Duck à Berkshire, Le Bernardin à New York ou encore Otto e Mezzo à Hong Kong.
3
LA TRUFFE
Trucs, astuces et conseils
LES TRUFFES FRAÎCHES Comment les conserver ? Les truffes fraîches se conservent pendant une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant, devant être changé chaque jour. On peut également les conserver dans un bocal en verre rempli de riz pour que celui-ci absorbe l’humidité des truffes.
ASTUCE Si vous souhaitez les cuisiner en brouillade, placez les œufs dans le récipient avec le champignon. Les arômes de la truffe pénètrent la coquille poreuse de l’œuf en le parfumant naturellement. Vous pouvez également les congeler : après les avoir taillées en lamelles, enveloppez-les dans un film plastique et placez-les dans un petit récipient. Leurs arômes seront alors pleinement conservés.
IDÉE Mélangez des morceaux de truffes avec du beurre fondu et une pincée de sel. Placez au congélateur. Vous pouvez conserver ce beurre pendant un mois et l’ajouter ensuite sur des pâtes, des purées.
Comment les consommer ? Pour l’apprécier pleinement, la proportion idéale est de 10 grammes de truffe par personne. Elle peut être dégustée crue ou cuite. Crue, c’est la recette suprême des gourmets : une lamelle de truffe un peu épaisse posée sur une tranche de pain de campagne beurré (beurre demi-sel ou beurre doux parsemé de cristaux de sel). On peut également ajouter des morceaux dans des salades, une sauce. Cuite, elle s’associe aux œufs bien sûr, en omelette, mais aussi aux pommes de terre, aux pâtes, aux artichauts, aux viandes blanches ou rouges.
CONSEIL Il faut veiller à la cuisson, en évitant de trop chauffer la truffe pour ne pas qu’elle sèche. La truffe dévoile un maximum de saveurs lorsqu’elle est dégustée à température ambiante ou sur une cuisson douce.
4
LES TRUFFES EN CONSERVE A quel moment les privilégier ? En général, une truffe en conserve ne s’utilise pas sur des recettes froides. Entière ou en morceaux, elle doit être cuisinée. Certaines recettes sont d’ailleurs meilleures avec des truffes en conserve qu’avec des truffes fraîches ! C’est le cas des pâtes, risottos, farces et sauces où la truffe va déployer tous ses arômes au cours de la cuisson. Côté proportion, il faut compter 10 grammes de truffes par personne.
A NOTER La truffe est un ingrédient qui s’associe à vos préparations. La truffe en conserve se cuit directement avec les mets qu’elle parfume et imprègne délicatement. Le must : quelques grammes de brisures magnifient une sauce béchamel ou un aligot par exemple.
Comment les préparer et les conserver ? La Truffe en conserve ne nécessite aucune préparation particulière. En revanche il ne faut pas jeter le jus des conserves ! Le jus très parfumé s’ajoute dans le plat que vous confectionnez pour avoir une fragrance encore plus développée.
IDÉE Le jus des truffes peut être utilisé dans la confection de sauce.
Avec quels vins l’associer ? Un blanc de Visan de Rémi Pouizin ou un Marsanne.
A TENTER La truffe en dessert, se marie également avec un spiritueux comme un Pineau des Charentes ou un Armagnac.
5
LEXIQUE POUR COMPRENDRE ET BIEN CHOISIR LES PRODUITS
LA TRUFFE PELÉE Truffe entière d’excellente qualité que l’on pèle. Elle est souvent réservée aux grands chefs, exigeants et soucieux de perfection.
LA TRUFFE EXTRA C’est une truffe entière d’excellente qualité, parfaite, tant sur le plan esthétique que gustatif.
LA TRUFFE 1ER CHOIX Cette truffe entière est également de très grande qualité mais sa forme est plus ou moins irrégulière. Elle est habituellement utilisée pour la confection de plats truffés : chapons, poulardes, foies gras, tourtes...
LES MORCEAUX DE TRUFFES Ce sont des truffes entières auxquelles il manque une partie abimée qui a été cassée lors du ramassage par exemple. Elles agrémentent les salades, les pâtes et les farces.
LES PELURES DE TRUFFES Elles sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes, hachés en petites bandelettes. Les pelures sont privilégiées pour les omelettes, les brouillades et les purées.
LES BRISURES DE TRUFFES Ce sont les plus petits morceaux, les éclats de truffes provenant du brossage ou du hachage des pelures. Elles sont idéales pour confectionner des beurres de truffes, des risottos, des gratins de pommes de terre ou de macaronis.
LE JUS DE TRUFFES Il est obtenu lors de la cuisson des truffes fraîches et mis en conserve sans conservateur, avec juste une pointe de sel. Le jus est utilisé pour la préparation des sauces.
6
Les recettes CrÊation des recettes : Sophie Menut - Photos : ŠMarc Rosaz -Studio Rauzier
7
8
Entrée
Taboule aux truffes noires 4 20 0
PERS.
MIN
MIN
m 1 quart de chou-fleur m 1 grand verre de semoule
de couscous
m 6 champignons de Paris m 1 citron m 5 cl d’huile aromatisée à la
truffe noire m 25 g de brisures de truffes noires m 5 cl de jus de truffes noires
Versez la semoule de couscous dans un saladier et recouvrez-la avec un verre d’eau chaude. Mélangez à la fourchette, couvrez et laissez gonfler. Lavez le chou-fleur. A l’aide d’une mandoline, émincez-le très finement : vous obtiendrez des miettes ressemblant aux graines de couscous. (Vous pouvez aussi le hacher à l’aide d’un robot). Lavez les champignons rapidement sous l’eau froide et coupez les en petits cubes. Citronnez-les afin d’éviter qu’ils ne noircissent. Réunissez dans un saladier le choufleur, les champignons et la graine de couscous. Mélangez. Dans un petit bol, fouettez le jus et l’huile avec les brisures.
Domaine des Girasols rouge Rasteau
Salez, poivrez et versez dans le saladier. Mélangez bien et placez au frais au moins 2 heures avant de déguster.
9
10
Entrée
Salade
aux truffes noires
DE POMMES DE TERRE
4
PERS.
15 15
MIN
MIN
m 600 g de pommes de terre à
chair ferme (Rattes, Roseval, Charlotte…) m Une belle poignée de mâche m 10 brins de ciboulette m 25 g de brisures de truffes noires m 25 g de morceaux de truffes noires m 2 c. à s. de vinaigre de Xérès aromatisé à la truffe noire m 5 c. à s. d’huile d’olive m Fleur de sel et poivre du moulin
Clos des Cazaux Vieilles Vignes blanc Vacqueyras
Lavez les pommes de terre et, sans les peler, mettez-les dans une grande casserole. Recouvrez d’eau et faitesles cuire environ 15 min. Pendant ce temps, lavez la mâche et égouttez-la. Préparez la vinaigrette : versez le vinaigre dans un bol et ajoutez l’huile goutte à goutte en battant à la fourchette. Ajoutez les brisures de truffes et leur jus. Salez, poivrez et mélangez encore. Ciselez la ciboulette. Egouttez les pommes de terre et laissez les légèrement refroidir. Pelez-les lorsqu’elles sont encore chaudes et coupez-les en lamelles de 1 cm. Dans un grand plat creux, répartissez les feuilles de mâche puis les pommes de terre. Versez la vinaigrette, parsemez de ciboulette. Salez, poivrez et dégustez encore tiède.
11
12
Entrée
Carpaccio
et aux truffes noires
DE BŒUF AUX ARTICHAUTS
4
PERS.
15 0
MIN
MIN
m 400 g de bœuf coupé en lamelles
très fines par votre boucher
m 4 artichauts poivrade m 1 belle poignée de roquette m 1 citron m 50 g de parmesan m 1 c. à s. de salsa à la truffe d’été m 25 g de brisures de truffes noires m 6 c. à s. d’huile aromatisée à la
truffe noire
m 1 c. à s. de vinaigre balsamique
Chateau Caronne Ste Gemme 2010 rouge Haut-Médoc
Répartissez les lamelles de bœuf dans 4 assiettes en les faisant se chevaucher légèrement. Otez les premières feuilles des artichauts. Coupez leur tête et tournez leurs pieds. Coupez-les en deux puis émincez très finement. Citronnez-les noircissent.
afin
d’éviter
qu’ils
A l’aide d’un couteau économe, prélevez des copeaux fins dans le parmesan. Préparez la sauce. Mélangez dans un petit bol la salsa avec les brisures de truffes, l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Répartissez les feuilles de roquette sur les carpaccios, puis les lamelles d’artichauts. Versez la sauce sur chaque assiette. Rectifiez l’assaisonnement et servez accompagné d’une belle tranche de pain de campagne grillée. Astuce : vous pouvez remplacer les artichauts par des radis ou/et des fenouils coupés en lamelles très fines.
13
14
Plat
Volaille aux truffes noires et morilles
FRICASÉE DE
4
PERS.
15 55
MIN
MIN
m 1 poulet coupé en morceaux
par votre volailler
m 50 g de morilles déshydratées m 40 cl de crème fraîche liquide m 1 grand verre de vin blanc m 2 échalotes m 2 c. à s. de Madère m 10 cl de jus de truffes noires m 25 g de pelures de truffes noires m 1 branche d’estragon m 4 c. à s. d’huile neutre m Sel et poivre du moulin
Faites gonfler les morilles dans un grand bol d’eau chaude. Rincez les très soigneusement et assez longuement. Versez 2 c. à s. d’huile dans une grande cocotte et faites dorer les morceaux de volaille à feu assez fort pendant environ 5 min en les retournant sur chaque face. Sortez les morceaux et réservez les au chaud. Emincez les échalotes. Dans la même cocotte et avec l’huile restante, faitesles blondir pendant 5 min. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez la branche d’estragon. Versez le vin blanc, le Madère et le jus de truffes. Au bout de 5 minutes, ajoutez la crème fraîche et les morilles. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feux doux environ 40 min.
Château de Beaucastel rouge Châteauneuf-du-Pape
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les truffes en pelures. Rectifiez l’assaisonnement et servez accompagné d’un peu de riz Basmati.
15
16
Plat FILETS DE
Poisson blanc aux truffes noires 4
PERS.
15 20
MIN
MIN
m 8 filets de soles ou de limandes m 1 sachet de court-bouillon m 1 citron m 1 échalote m 25 g de brisures truffes noires m 10 cl de jus de truffes noires m 2 truffes noires entières m 10 cl de crème fraîche liquide m 30 g de beurre
Domaine Rozel blanc Grignan-les-Adhémar AOP
Emincez finement l’échalote. Faites-la blondir 2 min dans le beurre mousseux dans une sauteuse à bords hauts. Mélangez le sachet de court-bouillon à 2 verres d’eau bien chaude. Prélevez les zestes le citron et pressez son jus. Versez le court-bouillon, le jus de truffe, le jus du citron et ses zestes dans la sauteuse. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux environ 5 min. Etalez les filets de poisson sur le plan de travail. Recoupez-les s’ils sont trop grands. Roulez les sur eux-mêmes et maintenez les à l’aide d’un pique en bois. Déposez les délicatement dans le liquide chaud de la sauteuse et pochez les 3-4 min en les retournant délicatement pour les cuire uniformément. Egouttez les filets de poisson, posezles sur une assiette et maintenez-les au chaud. Passez le contenu de la sauteuse à travers une passoire. Reversez ce contenu dans une petite casserole, ajoutez la crème, les truffes hachées et laissez réduire cette sauce 5 min. Coupez les truffes en lamelles fines. Nappez le fond de 4 assiettes d’un peu de sauce, répartissez les filets de poisson et les lamelles de truffes. Servez accompagné de riz ou de haricots verts.
17
18
Plat
aux truffes noires
DE VEAU
4
PERS.
15 10
MIN
MIN
m 500 g de veau haché m 4 pains pour hamburger m 25 g de brisures de truffes noires m 2 truffes noires entières m 1 belle c. à s. de salsa à la truffe
d’été
m 50 g de beurre m 8 tranches de Cheddar
ou autre fromage à pate molle.
Famille Perrin «Les Cornuds» rouge Vinsobres
Mélangez la viande hachée avec la cuillérée de salsa. Salez, poivrez et malaxez entre vos doigts. Vous pouvez faire cette opération la veille et filmez la viande avant de la conserver au réfrigérateur. Le jour même, coupez les truffes en lamelles très fines. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il devient mousseux, faites dorer les tranches de pain côté mie pendant 2 min. Déposez-les sur une assiette et placez les tranches de fromage sur chaque moitié de pain. Enfournez-les dans le four préchauffé à 100°c pour faire fondre le fromage. Formez 4 steaks avec la viande. Dans la sauteuse, faites poêler la viande à feu vif 3 min de chaque côté. Sortez le pain du four, formez les burgers. Avant de déposer une moitié de pain sur la viande, répartissez les lamelles de truffes. Dégustez bien chaud.
19
20
Plat
Coquillettes
AU JAMBON
4
PERS.
et à la truffe noire
10 15
MIN
MIN
m 400 gr de coquillettes m 150 gr d’épaule de jambon
blanc ou de talon de jambon
m 150 gr de Comté râpé m 1 c. à s. de fond de veau m 10 cl de jus de truffes noires m 40 g de brisures de truffes noires m 15 cl de crème fraîche liquide m 50 gr de beurre
Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Lorsque l’eau bout, jetez-y les pâtes et laissez les cuire 5 mn. Pendant ce temps, coupez le jambon en petits cubes. Faites chauffer la crème dans une petite casserole avec la cuillerée de fond de veau. Ajoutez le jus de truffes, les brisures et le beurre. Mélangez bien. Laissez cuire et réduire légèrement, environ 5 min. Salez et poivrez. Égouttez les pâtes en conservant 2 cuillérées à soupe d’eau de cuisson. Mélangez les pâtes avec le contenu de la casserole, le jambon, le fromage râpé, le beurre et les 2 cuillères d’eau de cuisson. Remuez soigneusement, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
Grapillon d’Or Cuvée Excellence rouge Gigondas
Astuce : s’il vous reste des pâtes et que vous voulez les resservir le lendemain, ajoutez-leur un œuf entier battu, un peu de crème et de fromage râpé, puis faitesles gratiner au four pendant 10 mn. Vous pouvez ajouter un petit verre à liqueur de Cognac au début de la cuisson.
21
22
Plat
Croque-monsieur aux truffes noires 4
PERS.
15 5
MIN
MIN
m 8 tranches de pain de mie m 50 g de beurre demi-sel
plus 30 g pour la cuisson
m 25 g de brisures de truffes noires m 4 belles truffes noires entières m 1 boule de mozarella m 1 c. à s. d’huile aromatisée à la
truffe noire
La veille, mélangez le beurre mou avec les brisures de truffes. Tartinez les tranches de pain avec le beurre à la truffe. Coupez en lamelles très fines les 4 truffes. Coupez la mozzarella en tranches fines. Répartissez le fromage et les truffes sur 4 tranches de pain. Déposez quelques gouttes d’huile et recouvrez avec les autres tranches de pain. Enveloppez les croques dans du papier film et laissez au frais. Le jour même, déballez-les et faites-les dorer au beurre dans une grande poêle. Servez bien chaud.
Clos Volabis Millésime 2012 rouge AOP Côtes-du-Rhône
23
24
Dessert
Riz au lait
et aux truffes noires À LA VANILLE
4
PERS.
10 30
MIN
MIN
m 2 verres de riz rond m 75 cl de lait entier m 40 g de sucre en poudre m 1 sachet de sucre vanillé m 1 gousse de vanille m 4 c. à s. de mascarpone m 25 g de brisures de truffes noires
Rincez le riz sous un filet d’eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez ses graines. Versez le lait dans une grande casserole. Ajoutez la gousse de vanille et ses graines, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Laissez cuire 5 min puis ajoutez le riz et les brisures de truffes. Laissez cuire alors environ 25 min à feu doux. Il faut que le riz soit cuit tout en restant entier. Versez du lait en cours de cuisson si le riz en absorbe trop. Otez la gousse de vanille, ajoutez le mascarpone, mélangez délicatement et servez froid ou tiède.
Domaine Caroline Bonnefoy rouge 2012 Beaumes de Venise
25
26
Dessert MOUSSE AU
Chocolat blanc à la truffe noire 4 20 5
PERS.
MIN
MIN
m 200 g de chocolat blanc m 4 œufs m 40 cl de crème liquide m 1 citron vert m 25 g de brisures de truffes noires
Cassez le chocolat en petits morceaux et faite-le fondre 5 min au bain-marie. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Zestez le citron vert. Mélangez les jaunes avec le chocolat fondu, les zestes du citron et quelques gouttes de citron vert. Battez la crème liquide en chantilly. Fouettez les blancs en neige très ferme.
Mas Carlot blanc 2009 Clairette de Bellegarde
Incorporez trés délicatement le chocolat fondu aux blancs d’oeufs puis à la crème chantilly. Placez au réfrigérateur au moins 3 heures. Parsemez de quelques brisures de truffes au moment de servir.
27
/ crédit photos : ©Marc Rosaz -Studio Rauzier
Route de Nyons - 84110 Puymeras - France T + 33 4 90 464 144 - F +33 4 90 464 704 - E-mail : info@plantin.com 28
Réalisation :
WWW.TRUFFE-PLANTIN.COM