Poste Italiane P.P ECONOMY-LO 1203/2011 du 11/08/2011
bimestriel d’infor mations pour professionels de la restauration. numero 2 | novembre-dicembre 2011 | anno 1°
[…] Le but de cette revue étant de vous conseiller, ce qui peut faire toute la différence.
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Index * Recette Tortelli de Curge
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* Nouveauté
Francis Coelho Cours didatique de techniques de pizzeria deuxième insert
* Lettres
Le but de la revue le nouveau sauce tomate
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Periodico legge 47/1948 62/2011 registro 03/2011 registrato in data 15-16/03/2011 presso Tribunale civile di Mantova Editore: Tipico it srl Titolo: Boschetti Guido Periodicità: Bimestrale Direttore Responsabile: Cremonini Simona Grafica: Gabrilomb.eu
Choisir les farines issues de l’agricolture biologique, c’est goûter d’avance le plus exquise des pizzas.
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Le but de la revue: Ce magazine est une plateforme de publicité et d’ information pour les pizzerias. Les présentations des sociétés que vous retrouverez si dessous vous proposent leurs meilleurs produits au niveau alimentaire et pour l’équipement d’une pizzeria. Nous pensons que dans une période d’incertude comme celle que nous traversons il est important d’évaluer avec attention le rapport qualité/prix des produits. Le but de cette revue étant de vous conseiller, ce qui peut faire toute la différence.
Guido Boschetti
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COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA numéro deux La composition du blé Chaque épi de blé contient de nombreux grains (les caryopses) de forme allongée d’environ 6-8 mm et d’une largeur de 3-4 mm. Les parties principales sont: - son - embryon ou germe - endosperme ou noyau du grain SON: Il est constitué des involucres et de la couche aleuronique. Les involucres (jusqu’à la couche aleuronique) comprennent: une involucre externe, une pellicule externe, une pellicule interne, l’ involucre de la semence, la pellicole de la semence, la pellicule de la semence et de l’épiderme du noyau. Leur fonction principale est de protéger la semence, mais également d’obsorber et de retenir les liquides et les solutions grâce à la présence de nombreuses cellules vides. Les involucres contiennent notamment
des fibres végétales (les celluloses), mais elles sont riches aussi en sels minéraux. La couche aleuronique se trouve en dessous de toutes les couches des involucres, elle protège celles de l’endosperme et est riche en substances minérales, en vitamines et de manière particulière en protéines. Aussi bien la couche aleuronique que les involucres sont rejetées durant la mouture et ceci pour deux raisons: parce qu’elles sont constituées de la cellulose qui, n’étant pas digérée par l’organisme humain, résulte être inutile du point de vue nutritif; mais aussi parce qu’elles contiennent les pigments caroténoïdes qui fournissent à la farine sa couleur un peu plus foncé. La couche aleuronique est tellement attachée aux enveloppes qu’elle en est pratiquement inséparable: elle sera donc rejetée.
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ENDOSPERME: c’est la partie principale du blé, riche en farine blanche, et représente environ 80% du poids du grain. Par rapport aux autres couches c’est la partie la moins riche en protéines et vitamines, mais par contre très riche en amidon. L’endosperme est composé de deux perties: couche aleuronique: riche en substances minérales, vitamines et enzymes. Elles est éliminée avec le son lors de la mouture. endosperme amyliphère: c’est la partie interne du grain, riche en amidon. Si on moud cette partie du grain on obtient la farine.
LE GERME: c’est l’appareil germinatif du grain, il se trouve à la base de la semence et représente environ 2% du grain. Elle a une forte concentration d’éléments nutrionnels: riche en vitamines E, C, D, en vitamines du groupe B, en sels minéraux et en acides gras. Lors de la mouture, le germe est rejeté à cause de la quantité élevée de matière grasse qui limitent la conservation de la farine. Il sera collecté avec le son. Il ne pourra être réintégré que s’il est stabilisé et après traitement thermique.
LA FARINE
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Elle est obtenue par la mouture des céréales, en particulier à partir du blé ou froment. Le farine de blé tendre est un produit idéale pour la préparation des pizzas. Elle est riche en protéines insolubles dans l’eau, surtout en gliadine et en glutenine • • • • • • •
qui, durant le pétrissage, au contact avec l’eau, se lient pour former le gluten = substance essentielle pour la structure de la pâte. Les principaux composants de la farine sont:
AMIDON PROTEINES SOLUBLES PROTEINES INSOLUBLES SUCRES SEMPLES MATIERES GRASSES HUMIDITE SELS MINERAUX /CENDRES
AMIDONS: Ils sont appelés également glucides, il y en a plus d’un dans la farine. L’amidon (60 – 68 %) est le plus important élément de la panification à cause de sa capacité de retenir les liquides, ensuite on trouve les pentosans (6,5 %), la cellulose (2- 2,5 %) et les sucres réducteurs (1,5 %). Ceux-ci, même s’ils ne sont présents qu’en petite quantité, servent d’aliment aux levures. L’amidon est le sucre complexe de la farine. Vu qu’il est présent en grande quantité et que sa structure
60 - 75 % 1 - 2 % 9 - 16 % 1 - 4 % 1 - 2 % 11 - 15 % 1,5 - 2 %
est complexe, il est nécessaire qu’il soit transformé en maltose et destrine par les enzymes présents dans la farine, pour qu’il puisse ensuite être utilisé par les levures. Ce processus se vérifie lors de la période de conservation de la farine . Ainsi, nous pouvons dire que, avant d’être utilisé et pour qu’elle puisse donner de bon résultats lors de la préparation de la pâte, la farine a besoin de maturation.
LES ENZIMES DE LA FARINE Les enzymes sont des substances de nature protéinique. L’enzyme la plus importante de la farine est la diastase, qui elle-même est composée de la Alfa- Amilasi () et de la Beta- Amilasi (). La diastase est
responsable du processus de rupture et de transformation de la molécule de l’amidon en molécules plus petites - Destrine et Maltose. Les éléments ainsi simplifiés servent d’aliment aux levures. Synthétiquement,
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cette transformation résulte être très importante pour obtenir un levage correct de notre pâte, en effet il peut arriver d’effectuer correctement la préparation de la pâte mais que celle-ci ne se lève pas comme elle devrait. La cause principale peut être due à la maturation insuffisante de la farine. «Elle n’a pas réussi à produire la quantité appropriée de sucres simples nécessaires pour le levage».
Le temps de maturation d’une farine peut varier d’une à trois semaines, cela dépend de la période de l’année. Cette période est fondamentale afin que, grâce au travail des enzymes Alfa () / Beta () amylases, la farina puisse développer environ 1% de sucre simple, nécessaire à la panification.
Le sac de la farina sert à identifier: 1 2 3 4 5 6
le producteur la date de mouture ( même si parfois elle n’y est pas indiquée) et de peremption le taux d ‘humidité le degré de raffinage le poids l’indice de qualité c’est à dire le W (nous verrons par la suite de ce dont il s’agit)
Conservation de la farine: Le stock de la farine doit être conservé dans un lieu sec, aéré et de préférence à une température inférieure à 25°C. Il faut que le lieu soit protégé des insectes moyennant moustiquaires et lampes anti-moustiques. Il est de conseiller de positionner les sacs sur des trémies ou sur des plateformes en bois placées
au moins à une dizaine de cm des parois. En présence de grandes quantitées, il faut toujours utiliser des plateformes, la position la plus adéquate ranger les sacs de farine en forme de croix pour laisser un maximum respirer votre farine,
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Francis Coelho Francis Coelho est champion du monde dans la catégorie saveur. Ce Riomois à l’art et la manière de sortir du four des merveilles de goût. Le créateur de la pizza la plus savoureuse du monde a commencé à pétrir sa pâte dans l’anonymat d’un camion clermontois, comme beaucoup d’autres aujourd’hui. «. Cependant, il faut plus qu’une bonne expérience devant le four d’une pizzeria ambulante pour faire jaillir de son imagination culinaire le Graal mozzarella-parmesan qui saura méduser un exigeant jury italien. « J’ai appris énormément en Italie lors des divers stages que j’ai suivis. C’est là-bas que j’ai acquis la maîtrise des ingrédients, comment les utiliser et les disposer. J’y ai découvert également de nombreux produits de qualités ». La qualité, c’est justement son cheval de bataille tandis que d’autres, plus soucieux de réaliser des marges intéressantes, la négligent quelque peu. D’autant qu’avec les produits locaux, les mariages italo-auvergnats se révèlent être de délicieuses réussites.
La compétition représente pour lui un moyen de se faire plaisir et d’apprendre. Après avoir conquis l’Auvergne en 2008, Francis Coelho a mis à ses pieds le monde à Rimini en Italie. Avec de la simplicité et quelques secrets de conception qui ont séduit un jury pourtant exigeant. « J’ai ajouté à ma base de crème des pistaches que j’avais d’abord fait griller. Ça donne un petit ton sucré. Personne n’avait fait ça et les juges ont vraiment apprécié ».
Ici un recette de Pizza de Francis Coelho :
Pizza Parma Base tomate mozzarella, faire cuire la pizza après la cuisson déposer sur la pizza bien chaude tranches de jambon de parme coupée finement rajouter par dessus jeunes pousses de salade mesclun petite tomate cerise italienne et pour finir un trait de crème vinaigre balsamique et parmesan. Royal Pizza: formation du savoir faire pizzaiolo. www.royal-pizza.eu 3 av du commandant Madeline 63200 Riom Tel 04 73640081 Fax 06 98250081 contact@royal-pizza.eu.
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TORTELLI DI ZUCCA Tortelli de Courge PRÈPARATION
Préparation: 45 minutes Attente: 1 jour Difficulté :
La première chose à faire c’est de nettoyer la courge: INGRÈDIENTS: il faut la laver, l’essuyer, la couper en tranche, enlever Amaretti di Saronno: 100gr (biscuits tipique italienne aux amandes) les filaments et des grainesqui se trouve à Grana Padano râpé: 100 gr l’ intérieur et puis la peler. Noix de muscade: ½ pétite cuillère Envelopper les tranches de courge dans du papier Sel d’alluminium et les cuire au four pendant 1heure à Courge: 600 gr de pulpe Mostarda Mantovana: moutarde de fruit 180° (vérifier la cuisson avec une fourchette). Quand la des poires courge est tendre la retirer du four la laisser refroidir INGRÈDIENTS POUR LA PÂTE: Farine 00: 400 gr puis passer au mixer. Hacher la mostarda mantovana finement, ajouter la Sel Oeufs: 4 mostarda à la purée de courge et les amaretti pulvé- POUR LE CONDIMENT rise. Mélanger avec une cuillère en bois, et ajouter le Beurre: 200 gr fromage grana rapé, la noix de muscade et une pin- Sauge Grana padano cée de sel. Mélanger jusqu’ à tous les ingrédients sont amalgamées et laisser reposer la farce pendant 1 heure. Pour préparer la pâte de tortelli il faut amalgamer la farine avec les œufs et une pincée de sel sur une surface plate. Abaisser cette pate finement et la partager en deux parts égales. D’un côté de l’abaisse placer les boules de la farce à bout de 5 cm, avec l’autre part de l’abaisse couvrez tout et fermez les bords avec les mains. Récouper les tortellis en carré avec le côte de 4 cm et laisser les réposer sur une surface fariné jusq’au moment de la cuisson (tournez les de temps en temps pour ne les faire pas attacher). Faire bouillir une marmite d’eau salé, quand la cuisson de l’eau est prête versez les tortellis et laisser les cuire jusqu’a cuisson complète. Enfin il faut les égoutter avec un écumoire. Placer les tortellis dans un joli plat de service et les assaisonner avec le beurre fondu, la sauge et le grana; servir chaud. Vous pouvez trouver tous les produits pour faire la recette de tortelli di zucca chez nous.
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CONÇUES POUR RÉSISTER À UNE VIE D’ENFER 88/20
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