It Informa N°3

Poste Italiane P.P ECONOMY-LO 1203/2011 du 11/08/2011

bimestriel d’infor mations pour professionels de la restauration. numero 3 | gennaio-febbraio 2012 | anno 1°

SCARICO FUMI

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CONSOLLE

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Pour obtenir un excellent produit il faut respecter 3 phases

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SCARICO FUMI

BOCCA PIZZA

CUPOLA

VASCA

CONSOLLE

Index * Recette Moutarde Mantovana

La nouveauté Sauce tomate

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* Nouveauté

Alex Monterosso - Paolino Bucca Cours didatique de techniques de pizzeria

* Lettres

Aujourd’hui on parle de fours: le nouveau sauce tomate

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Periodico legge 47/1948 62/2011 registro 03/2011 registrato in data 15-16/03/2011 presso Tribunale civile di Mantova Editore: Tipico it srl Titolo: Boschetti Guido Periodicità: Bimestrale Direttore Responsabile: Cremonini Simona Grafica: Gabrilomb.eu

CONÇUES POUR RÉSISTER À UNE VIE D’ENFER 88/20

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Aujourd’hui on parle de fours: La pizza artisanal: Pour obtenir un excellent produit il faut respecter 3 phases: • Le méthode de production et de pétrissage • L’assaisonnement avec des produits de qualité • La cuisson La phase de production et le maintien du pétrissage pour la pizza sujet deja exploiter dans les anciennes édition .

L’assaisonement avec des produits de qualité seront développer dans un proche avenir. Aujourd’hui nous nous interessons au niveau de la cuisson de la Pizza: On distingue deux source de chaleur: Le four à bois ou à gaz (avec flamme vivante) et le four électrique sans flamme.

Le four électrique cuit de 280° à 320° et au bois peut atteindre le 450°. Dans le four électrique la cuisson nécessite de temps variable de 3-4 minutes. Dans le four à bois de temps varie de 1-3 minutes.

Sur le marché il y a les fours à bois artisanal qui sont construits avec briques réfractaires, les fours préfabriqué avec matériel réfractaires qui offrent bonne performance dans la tenue et la durée.

Dernièrement les progrés au niveau des fours ils sont equipés de plateau tounant et programmable.

La cuisson de la pizza passe par trois procédés physiques: Rayonnement: La réfraction de la chaleur de la voûte du four .

Conduction: Propagation de la chaleur par la semelle vers le disque.

Convention: Intensité de la chaleur effectif dans le four.

Une fois enfourner la pizza, le disque subi une augmentation du volume et donc commencent tous les procédés pour la cuisson: la fermentation s’arrête , l’anhydride carbonique est éliminé, l’eau s’évapore, vers l’extérieur il y a une solidification de la croûte tandis que l’intérieur la mie est spongieuse par la présence d’humidité.

La cuisson de la pizza nécessite de moins humidité possible et de rapidité, à la différence de la cuisson pour le pain.

En conclusion pour une bonne cuisson de la pateà pizza il faut une température de votre four la plus élever.

Guido Boschetti

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COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA numéro tre Conservation de la farina Le stock de la farine doit être conservé dans un lieu sec, aéré et préférablement à une température inférieure à 25°C. Il faut que le lieu soit protégé des insectes moyennant moustiquières et lampes antimoustiques. Il est bonne habitude de positionner les sacs dans des trémies ou sur des plateformes en bois placées au moins à une dizaine de cm des parois. En présence de grandes quantités, il faut toujours utiliser des plateformes, à positionner de la manière la plus adéquate, en rangeant les sacs de manière à former des croix afin que la farine puisse respirer.

• PROTEINES SOLUBLES: elles répondent au nom de albumine et globuline; elles sont présentent dans la farine en petit pourcentage et ne possède qu’une valeur nutritionnelle.

• PROTEINES INSOLUBLES: elles répondent au nom de glutenine et gliadine; ces protéines-ci sont présentes d’une manière plus consistente. Leur fonction est celle de créer des liens intermoléculaires avec les molécules de l’eau, en donnant ainsi vie au gluten = maillon glutinique.

• SUCRES SIMPLES: Ils ont déjà été descrits dans le paragraphe parlant de l’amidon . Ils servent d’aliment aux levures.

• GRAS OU LIPIDES: Ils sont présents en quantité minimale et se localisent surtout au niveau du germe ou embryon. L’importance des lipides dans la pâte est ca-

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

Vol. 2

ractérisée par la capacité de ceuxci de réagir avec les protéines grâce à leur structure de transformation.

• HUMIDITE: c’est à dire que le contenu en eau du froment vari selon la zone de sa production. C’est pour cette raison que la loi impose des limites d’humidité qui varient de 14 à 15% . L’humidité en excès peut déterminer un dommage du point

de vue commercial mais aussi au niveau de la conservation.

• SELS MINERAUX OU CENDRES: Fondamentalement, ce sont des substances inorganiques présentes dans la couche aleuronique donc dans le son. La farine a un contenu de cendres plus ou moins élevé: cela dépend de la proportion de son présente dans celle-ci.

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

Voir graphique

TYPE DE FARINE OO O 1 2 INTEGRALE

HUMIDITE % 14.5 - 15 14.5 - 15 14.5 - 15 14.5 - 15 14.5 - 15

Farine W 180 - 200 250 - 280 300 – 330 350 - 380 INTEGRALE

CENDRES % 0.55 0.65 0.85 0.95 1.40 – 1.60

% eau 52 – 55 55 - 58 58 – 60 65 - 70 55 - 60

Heures de maturation 6 - 36 8 - 48 24 - 56 36 – 72 24 – 56

Classification de la farine en Europe Italienne loi 580 4/7/67 Type 00 Type 0 Type 1 Type 2 Intégrale “ “

Europ/* Alleman.

405 550 812 1200 1600 2000

Cendres max %

Blutage max %

Cendres max % - 0,50 0,50-0,60 0,62-0,65 0,75-0,90 1 - 1,20 oltre 1,40

Blutage max % 0,68-0,70 75 78-80 85 88-90 95

0,50 0,65 0,80 0,95 1,5-1,6 1,5-1,6

50 % 72 % 80 % 85 % 100 % 100 %

Cellulose max %

0,2 0,3 0,5 1,6 1,6

Gluten min. %

7 9 10 10 10 10

Humidité max %

15,50 15,50 15,50 15,50 15,50 15,50

Classification Française Italienne

loi 580 4/7/67

Type 00 Type 0 Type 1 Type 2 Integrale “ “

Française 45 55 65 80 110 150

Cellulose max % 0,2 0,3 0,5 1,6 1,6

Gluten min. % 7 9 10 10 10 10

Humidité max % 15,50 15,50 15,50 15,50 15,50 15,50

Pagg. 6-7

AUTRES TYPES DE CEREALES SEIGLE Après le froment, c’est le céréale le plus important pour l’alimentation de l’homme. La caryopse du seigle a une structure interne semblable à celle du blé, mais elle est de forme plus longée et fine et est de couleur brun -verdâtre.

Le seigle contient les mêmes protéines que le blé mais de caractéristiques différentes et a une stabilité médiocre. La caractéristique de la farine de seigle est relevée par sa grande médiocrité en gluten. Par conséquent pour obtenir un produit panification de bonne qualité, il faut le mélanger à la farine de froment.

AVOINE C’est un céréale riche en protéines ayant donc de bonnes valeurs nutritionnelles. Toutefois l’avoine ne possède pas les protéines nécessaires pour la formation du gluten, c’est pour cette raison que ses farines ne sont pas appropriées pour la production de produits levés.

L’avoine est disponible sous forme

de farine et de flocons de différentes dimensions. Elle est utilisée pour les produits de panification mais en ajout à d’autres farines de blé tendre ou semoule de blé dur. Ces dernières années, du point de vue nutrionnel, nous assistons à une réévaluation de l’avoine car il paraît qu’elle contienne des polysaccarides en mesure d’agire sur l’assimilation des sucres en réduisant le risque de maladies cardiovasculaires.

ORGE L’orge contient une bonne quantité de protéines. Elle ne peut être utilisée toute seule lors de la production des produit de panification car elle ne possède pas de protéines insolubles. La pâte obtenue de la farine d’orge en ajout à la farine blanche necessite d’une quantité majeure d’eau et a une capacité de fermentation inférieure. L’orge est utilisée le plus souvent dans les industries de panification produisant du malte.

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COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

Alex Monterosso

Paolino Bucca

Alex Monterosso a écrit son nom en capitale dans le monde de la pizza. Titré 19 fois.Ses acrobaties l’ont rendu célèbre.

De sa pizzeria du centre-ville grenoblois jusqu’aux plateaux de télévision. Mais ses tours de main et ses acrobaties surprenantes, c’est devant ses clients de la Chandelle que le pizzaïolo préfère les exécuter. Et il n’est pas rare qu’il fasse le show entre les tables de son restaurant. Si Paolino Bucca, 3 fois champion du monde, lui a ouvert la voie de la compétition, Alex a appris son métier dans la pizzéria de ses grand-parents. Le goût des bonnes choses, surtout. Levain maison, farine bio, mozzarella di buffala... le secret d’une bonne pizza tient d’abord au choix des ingrédients. Novateur, Alex Monterosso a lancé sa pizza aux fleurs l’an passé. Une pizza aux orchidées qui a fait pâlir les plus grands chefs de France.

Cinq fois champion du monde de la Pizza, est Paolino Bucca. Il est ne en Sicilia en 1959 et il fait la pizza depuis vingt ans. Sa passion pour la pizza l’amenée de l’Italie à l’Europe: France, Espagne, Belgique En Autriche et aux Etats Unis gagnant beaucoup de titres. Il est membre actif de la Nazionale Italiana Pizzaioli et instructeur de l’Ecole Nationale pour “pizzaioli”.

Pour Paolino Bucca faire la pizza n’est pas seulement un profession mais c’est aussi un art. Un art culinaire qui associe l’art de faire la pizza avec la capacité d’un jongleur de tournoyer, lancer a l’air et tourner sur le doigt l’abaisse fin que sera une parfumée et chaude pizza.

Durant ces années il a remporté plusieurs titres comme : Bio Pizza, Pizza Classique et de la Pizza Acrobatique.

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Mostarda Mantovana La Mostarda Mantovana est un condiment de la cuisine typique de Mantoue, le goût est délicat et aigre. Pour parvenir à cette méthode particulière, il faut utilizer les pommes coing, qui donnent une compote de fruits aromatisée à la moutarde, la douceur des fruits donnent un résultat spécial et savoureux.

Assaisonné avec la moutarde Mantovana les Raviolis de Curge (Tortelli di Zucca), un plat typique de Mantova, ou est-il préférable d’accompagner des plats tels que le fromage et la viande bouillie.

Vous pouvez accompagner la Mostarda Mantovana avec differentes types de fromage comme: • • • •

Le Formaggio Grana Le Formaggio Parmiggiano Reggiano Le Fromage Cacioricotta Le Fromage Caciocavallo

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Choisir les farines issues de l’agricolture biologique, c’est goûter d’avance le plus exquise des pizzas.

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6 bonnes raisons de choisir la pulpe de tomate signé Tipico It Visibilité du produit: Emballage transparent qui permet de voir le produit au moment de l’achat.

Encombrement réduit: Epargne de 30% de l’éspace par rapport à une boÎte normal.

Pratique à manipuler: Il necessite pas d’ ouvre-boîte, il est plus sûr parce que il n’y a pas de bord coupant, Ecoulement facile et rapide: L’Absence d’ alluminium et d’emballage et bon pour pour notre environnement, Meilleur goût et qualité: Reduit traitement à la chaleur pour préserver le goût et les caractéristiques sensorielles Haut rendement: Produit prèt à l’emploi.

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