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Poste Italiane P.P ECONOMY-LO 1203/2011 du 11/08/2011

L’infor mations pour professionels de la restauration. numéro 4

[…]

telle quelle pour mieux apprécier son onctuosité

Index * Recette Risotto Crudo e Burrata

Caprese di Burrata

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* Nouveauté

Le Spitfire de Millberg Cours didatique de techniques de pizzeria Le vrai “Gelato Artigianale” La burrata délicatesse pour les palais raffinés

* Lettres

La burrata le nouveau sauce tomate

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5 pag. 15

Rivista non periodica Editore: Tipico it srl Grafica: Gabrilomb.eu

Le Spitfire de Millberg Faire la pizza est vraiment un travail difficile, mais la force de travail des bras de la vieille manière, c’est loin années lumière: aujourd’hui, grâce à la technologie et à des instruments qui ont un impact significatif sur la qualité du produit fini le travail c’est beaucoup moins fatigué.

Il y a beaucoup des nouvelles à partir de la technologie des fours de plus en plus sophistiqué au bois traditionnel aux électriques.

L’innovation distingue Millberg (www.millberg.it) avec son brûleur à gaz, Spitfire New Génération offre une alternative à les questions de gestion pour les fours à bois.

Le système Spitfire satisfait pleinement la nécessité de faire cuire la pizza de façon optimale, en respectant la vitesse, le goût, l’apparence, la saveur et la cuisson. Tout cela offre un certain nombre d’avantages: épargne en coûts de fonctionnement et une utilisation moins fréquente dans l’entretien de four.

La bonté de pizza cuite au feu de bois, four à gaz ou électrique est la même des fours à pizza vivants. Ces donnent la couleur de la pizza et atteignent des températures beaucoup plus élevées plus rapidement que les fours de cuisson électriques.

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La Burrata La Burrata est un produit laitier à pâte filée, semblable à la mozzarella, mais avec une texture plus douce et une garniture crémeuse farci avec de la crème. Ce fromage frais est né à Andria, près de Bari, en 1920 et il est considéré aujourd’hui comme l’une des spécialités les plus délicieuses de la production de fromage des Puglia Les Burrata Pugliese est façonnée manuellement, créant d’abord un sac de pâte filée qui est ensuite rempli avec une farce crémeuse, à base de crème et pâtes de mozzarella effilochées à la main, qui s’appelle « stracciatella ».

Le sac de mozzarella fourré avec de la stracciatella est ensuite fermé manuellement, placé dans l’eau de refroidissement pendant quelques minutes et emballés.

L’ aspect extérieur de la Burrata est lisse et blanc brillant et son poids net peut varier de 100g. à 300g.

Nous vous conseillons de déguster notre Burrata Pugliese telle quelle pour mieux apprécier son onctuosité, ou simplement avec un peu d’huile d’olive extra vierge et quelques feuilles de basilic

Guido Boschetti

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA numéro à quatre LE SOJA: C’est une plante herbacée appartenant à la famille des léguminacées, dont la semence contient environ 20% d’huile, 40 % de protéines. La partie résidue (40%) est constituée de glucides.

Comme il est très riche en protéines, il a une valeur nutritionnelle élevée.

Les protéines du soja améliorent les caractéristiques de la pâte : elles permettent une majeure absorbtion de l’eau, una majeure tenacité et extensibilité, une mineure dispersion de chaleur et un majeur volume final de la mie durant la phase finale de cuisson.

Pourquoi le soja: le soja représente une source de protéines aisément assimilables et digestibles par l’organisme humain, tellement qu’il peut rivaliser avec les protéines dites nobles que nous trouvons dans la viande, les œufs et le lait. La science médicale indique dans les phospholipides du soja un facteur important pour l’élimination du cholestérol en excès dans le sang.

Il est riche en minéraux essentiels à l’organisme humain: fer, calcium, phosphore, potassium et magnésium.

Contrairement aux autres légumineuses et céréales, le soja représente un complément parfait pour le produit principal de l’alimentation méditerranéenne: le pain.

La pizza au soja est donc particulièrement indiquée aux personnes qui à travers l’alimentation préservent leur santé sans pour cela renoncer aux plaisirs de la saveur.

LES INSTRUMENTS ET LES METHODES LES PLUS UTILISES ACTUELLEMENT POUR ETABLIR LA QUALITE DE LA FARINE Il y a des instruments de laboratoire qui mesurent les propriétés rhéologiques de la pâte qui sont : l’extensibilité, la tenacité, l’élasticité et la force de la pâte.

Les instruments principaux sont: L’ALVEOGRAPHE L’alvéographe de Chopin est un appareil qui sert à mesurer l’extensibilité de la pâte et la résistance exercée durant la période de repos.

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

Vol. 4

Techniquement, on opère en formant une pâte qui est successivement séparée en petits disques ronds qui, placés sur un cylindre, sont soumis à une pression et gonflés jusqu’à atteindre le point de rupture. Le résultat de tout ceci est reporté dans un graphique à partir duquel on calcule les différents indices: A) W = aire comprise dans la ligne, donc aire de l’alvéogramme B) P = hauteur de la courbe - mesure la résistance de l’étirement C) L = longueur de la courbe l’extensibilité.

L’alvéograme est en corrélation avec le contenu protéinique de la farine: plus le contenu protéinique est élevé et plus la hauteur de la courbe est élevée. Le rapport entre l’indice P et

l’indice L est très important. Une farine ayant un rapport opportun entre la résistance et la déformation, produira une pâte de volume maximal et ayant une structure bien proportionnée .

Un indice équilibré du P/L est compris entre 05 / 08.

Lecture de l’indice W W supérieur à 300 = farine forte utilisée pour une pâte à levage long ou pour les types de farines les plus faibles.

W compris entre 210 et 290 = farine équilibrée appropriée pour la production d’une bonne pizza.

W inférieur à 190 = farines ayant une attitude médiocre pour la production de pizzas mais plus indiquées pour le levage dans la production de biscuits etc.

W force L Longueur P Point maximal P/L rapport

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FARINOGRAPHE C’est un appareil qui mesure la consistance de la pâte moyennant une force, celle requise pour la pétrir, à une vitesse constante et par son absorbtion en eau, nous permettant d’atteindre la consistance spécifique.

Ce principe de mesurage est basé sur la saisie de la consistance que la pâte attribue à une solicitation mécanique constante. Cette résistance est reportée sur un diagramme effort/temps.

C’est sans aucun doute l’appareil qui donne l’indice le plus précis sur la qualité de la farine..

Les indices relevés les plus significatifs sont les suivants: A) Absorbtion en eau en % B) stabilité en minutes: • stabilité supérieure à 15° excellente • stabilité supérieure à 10° bonne • stabilité supérieure à 5° discrète • stabilité inférieure à 5° médiocre

qualité qualité qualité qualité

Evaluation de l’attitude d’une farine selon les données farinografiques T point maximal de l’évolution de la pâte S différence entre la valeur relative lue sur l’axe des x du point BeA A absorbtion d’eau déterminé par le test précédent

1.5 minutes 2.2 minutes 56.7 %

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L’EXTENSOGRAPHE L’extensographe de Brabender est une machine complémentaire au farigraphe permettant de mesurer l’extensibilité d’une pâte après une période de fermentation.

Cet essai est effectué après celui du farinographe pour pouvoir connaître d’une manière anticipée l’absorbtion en eau de la farine.

La pâte utilisée dans le farionographe, après un certain moment de fermentation, est soumise à déformation

moyennant l’action d’un crochet métallique qui bouge à une vitesse constante.

La résistance de la déformation est saisie sur un graphique appelé extensogramme par rapport au changement de la durée.

Les propriétés d’extensibilité et d’ élasticité de la pâte seront ainsi mesurées sur la base de quelques-uns des indices extensografiques : R (resistance), E (extensibilité), R/E, W (aire extensogramme).

cm R/E rapport entre la résistance et l’extensibilité

2.5

Evaluation de l’attitude d’une farine selon les données extensografiques

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L E V RAI “ G E L ATO ART I G I A NA L E ” E S T S E U L E ME NT I TA L I E N C R È ME G L A C É E I ND U S T RI E L L E

Différences essentielles:

C R È ME G L A C É E A RT I S A NA L

Différences essentielles

Les matériaux utilisés de qualité inférieure, l'utilisation de colorants, stabilisants d'émulsion et d'arômes.

Volume-poids, est placé beaucoup d'air dans la crème glacée, et + 50%.

Résultats en utilisant moins de matières premières, à moindre coût (effet sucre glace).

Exemple: 1L crème glace industrielle l'emballage pèse en moyenne 500g. La crème glacée industrielle pour équilibrer le poids par rapport au volume, on ajoute souvent + H ²

Les matières premières utilisées dans la qualité. Volume - poids, détermine la quantité des matières premières utilisées dans le cadre de l'air introduit, dans un récipient du même volume quantifie le poids du produit (plus lourd moins est l'air contenu), donc le produit sera plus complète.

Exemple: la crème glacée contenant 1L pèse en moyenne 650gr. (+30% Contre l'industriel).

Beaucoup plus crémeux et savoureux.

On peut pas confondre la laine avec de la soie !

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Risotto con Burrata e Zucca PRÉPARATION • Envelopper la courge dans du papier et cuire au four à 160 degrés pour une demi-heure • Pour vérifier qu’il est parfaitement cuit piquer avec un cure-dent, doit être doux pour la peau.

• Éplucher les échalotes et les couper en tranches, les mettre dans une casserole, couvrir avec de l’huile et faire cuire à feu très doux pendant 15 minutes.

• Laisser refroidir, puis filtrer et conserver l’huile de cuisson. Peler la courge cuit, retirer les graines et passer à travers un tamis • Dans une casserole mettre l’huile de cuisson des les échalotes et le chauffer avec le romarin haché finement • Ajouter le riz grillé pendant 1 minute, puis versez dans le bouillon en ébullition.

• Cuire au four pendant 10 minutes, puis ajoutez le purée de courge et cuire le risotto • Eteignez le feu, assaisonner avec le sel et le poivre, mélanger le beurre et le parmesan.

• C o u p e r la burrata en cubes burrata et ajouter la au risotto. La Burrata va fondre délicieusement.

Préparation: 45 minutes Attente: 1 jour Difficulté : Ingrédients pour 4 personnes 500 gr de Curge 480 gr de riz Carnaroli 250 gr de Burrata 100 gr d’échalotes 100 gr de parmesan râpé 80g de beurre Rosemary De bouillon de légumes Huile d’olive Sel Poivre

Bon appétit !!

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Caprese di Burrata

PRÉPARATION D’abord lavés et privés des filaments, le cœur de céleri coupé en lanières petite et placer dans un bol Laver et couper les tomates en quartiers, couper en tranches le petit poivron rouge et les transférer dans un petit bol Mettre tous les légumes et les olives dans un bol et assaisonner avec beaucoup d’huile d’olive vierge, sel, l’origan, recouvrir de papier et laisser la saison dans le réfrigérateur pendant environ 1 heure Répartir les légumes dans les plats ajouter les morceaux de fromage et garnir la burrata avec de l’origan.

Bon appétit !

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Préparation: 15 minutes Difficulté :

INGRÉDIENTS: 300gr. des mixtes olives noires et vertes 200gr. Burrata fromage 10 tomates cerises 1 cœur de céleri petite une petite couche de poivron rouge origan séché huile d’olive vierge

La nouveauté SAUCE TOMATE “POLPA FINE” 5kg

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6 bonnes raisons de choisir la pulpe de tomate signé Tipico It Visibilité du produit: Emballage transparent qui permet de voir le produit au moment de l’achat.

Encombrement réduit: Epargne de 30% de l’éspace par rapport à une boÎte normal.

Pratique à manipuler: Il necessite pas d’ ouvre-boîte, il est plus sûr parce que il n’y a pas de bord coupant, Ecoulement facile et rapide: L’Absence d’ alluminium et d’emballage et bon pour pour notre environnement, Meilleur goût et qualité: Reduit traitement à la chaleur pour préserver le goût et les caractéristiques sensorielles Haut rendement: Produit prèt à l’emploi.

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