L’infor mations pour professionels de la restauration. numéro 9
Les Pâtes… Des bijoux qu’il faut goûter
Index * Les Pâtes
Aujourd’hui on parle des pâtes Différence entre pâtes sèches et pâtes fraîches Les pâtes, un aliment santé Composition nutritionnelle des Pâtes
* Charcuterie
Une partie de la charcuterie du Nord de l’Italie
* Mauvais Temps :
les récoltes de fruits et légumes prennent du retard La météo et les prix coupent l’appétit des Français pour les crudités
* Eau
L’eau, l’alliée de la santé Attention ! L’eau en bouteille de verre est meilleur que l’eau en bouteille en plastique L’eau proposée par Tipico It : l’ Eau Castello
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* Recette
Pâtes fraîches avec des courgettes, du speck et du fromage Robiola Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette
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Rivista non periodica Editore: Tipico it srl Grafica: Gabrilomb.eu
Aujourd’hui on parle des Pâtes Les pâtes sont des aliments fabriqués à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d’épeautre, de blé noir, de riz ou d’autres types de céréales, d’eau et parfois d’œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l›ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Ces produits alimentaires se distinguent surtout par leur forme, plutôt que par leur composition. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut la manger. De nombreuses variétés sont régionales et donc pas diffusées partout en Italie. En d’autres cas, une forme de pâtes en particulier peut être présente en plus d’une région sous différents noms. La forme des pâtes est, outre l’aspect visuel, importante d’un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celle-là, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l’accompagnement.
Différence entre pâtes sèches et pâtes fraîches Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement composées d’eau et semoule de blé dur, avec un taux d’humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs. L›appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d›humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule. Link de notre catalogue : http://ftp.produititalien.eu/cat/2013con/francese%20link.pdf
Les pâtes, un aliment santé Contrairement aux idées reçues, les pâtes s’intègrent parfaitement dans une alimentation équilibrée. Comme toutes les céréales, les pâtes apportent essentiellement des glucides complexes. De nombreuses études ont montré l’intérêt de ces sucres pour augmenter la satiété, et donc favoriser la minceur et le contrôle du poids. Ces glucides à diffusion progressive régulent aussi la sécrétion d’insuline chez le diabétique et favorisent la reconstitution des réserves d’énergie chez les sportifs. En effet, l’index glycémique des pâtes est le plus bas : 50 pour les spaghetti, contre 80 pour les corn flakes. Les pâtes représentent également une source intéressante de protéines végétales, de minéraux et de fibres. Celles-ci jouent un rôle majeur dans le contrôle du transit intestinal : un plat de pâtes complètes couvre environ 20 % des besoins quotidiens en fibres, soit le double des pâtes blanches. Elles ne sont pas dépourvues de minéraux (phosphore, calcium, sodium, potassium, magnésium, cuivre, fer). Une portion individuelle de pâtes représente un quart des besoins quotidiens en magnésium (donc antistress). Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines B (B1, B2, B6), nécessaire à l’équilibre digestif, tissulaire et nerveux.
Composition nutritionnelle des Pâtes (Pour 100g de pâtes crues) Calories : 376 Kcal Lipides : 1,2 g Fibres : 0,4 g Vitamine B1 : 0,09 mg Sels minéraux : 1,3 g, dont : - Phosphore : 165 mg - Calcium : 26 mg - Sodium : 5 mg - Magnésium : 30 mg
Protides : 14,8 g Glucides : 76 g Acide folique : 5 ug Vitamine B2 : 0,06 mg
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Une partie de la charcuterie du Nord de l’Italie SPECK Il est composé de cuisse de porc, assaisonné de sel, d’épices, de sucre et d’ail. Unique par son aspect, son parfum et sa saveur, il doit sa particularité à la méthode de fabrication traditionnelle, transmise de père en fils et protégée par l’Union Européenne. La discipline de production prévoit essentiellement un fumage léger (à une température de fumée inférieure à 20 degrés centigrades), une maturation moyenne de 22 semaines, un contenu de sel non supérieur à 5%. Le Speck est en ligne avec les exigences alimentaires actuelles car il est particulièrement nourrissant, modérément calorique, hautement protéique. Tant pour la qualité que pour la quantité de protéines riches en aminoacides essentielles, il est en mesure de remplacer dignement viande, œufs et fromages. Il est d’usage de le consommer finement tranché, pour en apprécier tout l’arôme.
SPECK CUIT FUMÉ À partir de la coupe anatomique du speck, on peut obtenir un produit similaire au jambon cuit, mais ce type de produit est fumé et ce type de fumage est fait de façon naturelle. Le résultat de cette procédé est un produit au goût doux et très particulier.
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ARISTA RÔTIE Cette type de rôti est fait avec deux lards qui enveloppent un tranche de lombes de porc national; tout est finement aromatisé et rôti.
SAUCISSON MANTOVA avec AIL La couleur est rouge-fraise, la pâte est compacte et souple, pointillée avec des rillons blancs et roses, tandis que l’addition de poivre et ail frais donne une odeur caractéristique et un goût incomparable. Toutes les parties du porc (80-90% de viande maigre, 10-20% de graisse compacte) sont moulues à la meule moyenne. Les viandes doivent être ouvragées «à chaud» et à une température naturelle pendant 10-12 heures environ. Le tannage est constitué par le sel, le poivre, peu d’arômes et ail. Les saucissons sont ensaché dans un boyau gentil, ils sont pendus pendant 50-60 jours aux perches en l’air, dans un grenier aéré. Le diamètre mesure de 5 à 8 centimètres et la longueur va de 40 à 50 centimètres. Le procédé fondamental de maturation se prolonge pendant 8090 mois selon les dimensions: c’est grâce à l’air humide de la Pianura Padana que les moisissures blanches ou à la couleur tourterelle se forment, c›est-àdire les moisissures qui sont nécessaires à garantir la qualité du résultat final.
PISTUME-TASTASAL Il s’agit d’une saucisse de viande de porcin obtenue par un pétrissage de maigre d’épaule et de graisse souple de l’ébarbage du lard et du jambon, qui est moulu, salé, assaisonné avec de l’ail et du poivre et il ensaché dans des boyaux.
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Mauvais temps : les récoltes de fruits et légumes prennent du retard «Pas encore catastrophés, mais déjà très inquiets. Au regard des prévisions météo, les producteurs de fruits et légumes craignent que la saison soit déjà compromise par endroit. Emmanuel Demange, directeur de la Fédération des producteurs de fruits et légumes (FNPF), qui “espère fortement le retour du beau temps pour éviter les risques”, évoque pour certains de “15 jours à trois semaines de retard”…» Article tiré du site internet de «LE PARISIEN.FR», publié le 21 Mai 2013
La météo et les prix coupent l’appétit des Français pour les crudités «Les productions de fruits et légumes accusent un retard de deux à trois semaines en raison du mauvais temps et les produits de saison se font rares sur les étals. En phase avec le climat, la consommation de crudités est morose, ce qui contient - pour le moment - l›envolée des prix. […] Résultat: courgettes, asperges, tomates, cerises ou melons se font rares sur les étals des commerçants. [...] «Les prix des produits de saison peuvent être 10 à 15% plus chers dans les commerces en ce moment, à cause des difficultés d’approvisionnement», selon Christophe Coulin. »
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Article tiré du site internet de «LE FIGARO.FR», publié le 28 Mai 2013
L’eau, l’alliée de la santé Notre corps est composé d’eau à 65%, et elle est indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme. Pour rester en bonne santé, il faut boire chaque jour suffisamment, en particulier en période de chaleur ou lorsqu’une activité physique est pratiquée. Quelle quantité d’eau doit boire une personne en bonne santé par jour ? Il n’y a pas de réponse simple à cette question. Il existe bien des recommandations (1.5 L d’eau par jour au minimum le plus souvent), mais en réalité votre besoin en eau dépend de plusieurs facteurs, dont notamment le climat et votre niveau d’activité physique. Un corps humain contient autour de 65% d’eau, soit 45 L pour une personne pesant 70 kg. C’est une moyenne, la proportion réelle d’eau dépend de l’âge, du sexe, et de l’état de santé de chaque individu. Nous perdons chaque jour de l’eau par la respiration, la transpiration, l’urine et les selles. Pour le bon fonctionnement de l’organisme cette eau perdue doit être compensée chaque jour par un apport équivalent. L’eau fait beaucoup de bienfaits dans notre organisme : elle améliore la digestion, avec un effet remodelant et anti gonflement sur l’intestin. Elle réduit aussi les graisses et la faim : notre organisme, une fois épuré et hydraté grâce à l’eau, est facilité pour évacuer les tissus adipeux et accélérer les processus d’amaigrissement. De plus, en buvant beaucoup entre les repas, l’estomac se remplit afin de prévenir les crises de faim nerveuses. Si vous ne buvez pas suffisamment, votre corps va peu à peu devenir déshydraté. Une déshydratation même modérée a déjà pour effet de vous rendre moins énergique et de vous fatiguer. En outre, il est préférable de ne pas attendre d’avoir soif avant de boire. En effet, lorsque vous avez soif vous êtes déjà légèrement déshydraté. Les enfants et les personnes âgées sont le plus à risque, car la stimulation de la soif n’est pas encore bien développée dans l’enfance, et celle-ci s’atténue lorsqu’on vieillit. Notre corps ne possède pas de réserve d’eau qu’il puisse utiliser et il est donc important de beaucoup boire et de manger fruits et légumes, qui contiennent beaucoup d’eau.
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Attention ! L’eau en bouteille de verre est meilleur que l’eau en bouteille en plastique. L’eau en bouteille de verre ne subit pas de changements dus à la composition de son emballage. En effet, un réservoir d’eau potable en verre est une solution idéale pour tous vos besoins en eau pure. Le Verre n’aura jamais sous-produits comme le plastique volonté, et vous n’avez pas à vous soucier de combien de temps l’eau se trouve dans une bouteille en verre. Avec un plastique, le lessivage de plus en plus au fil du temps se passe, et chaque jour qui vient un nouveau niveau de produits chimiques qui sont insérés dans l’eau. Vous pouvez stocker l’eau dans un récipient en verre pour une durée de vie et il sera toujours aussi savoureux et potable comme il était quand vous l’avez mis là-dedans.
En plus, le plastique des bouteilles libère des perturbateurs endocriniens dans l’eau minérale. C’est ce qui est émergé au cours d’un étude conduite par deux chercheurs allemands et publié dans la revue Environmental Science and Pollution Research : l›eau minérale des bouteilles en plastique contient deux fois plus d›hormones (féminines ou masculines) que celle stockée dans des bouteilles en verre ou l›eau du robinet. Autrement dit, le plastique libère dans l›eau ce que l›on appelle des perturbateurs endocriniens. Leurs effets à très faible dose sont encore très mal connus, mais ils sont soupçonnés de modifier chez l›homme le développement et les fonctions sexuelles et reproductrices.
L’eau proposée par Tipico It: l’Eau Castello L’Eau Oligominérale Castello jaillit pure d’une ancienne source, qui est entourée des bois non contaminés. Cette source se trouve à Castello, dans le cœur des collines de Vallio Terme, dans les environs du « Lago di Garda ». La source est située dans la roche vive à une hauteur de 400 m/s.l.m. environ. L’eau Castello fait partie du group des eaux «bicarbonate-alcalines» ; elle est riche en sels minéraux, qui ont été mélangés par la nature de façon équilibrée. Le contenu bas en nitrates et chlorures rend cette eau idéale pour l’alimentation quotidienne car elle est aussi très agréable et facile à digérer. La constance de la température à la source, de la composition chimiquephysique et de la portée de la source contribuent à garantir la pureté et la qualité de l’eau thermale, qui est connue depuis toujours pour ses vertus salutaires et curatives ; elle est très diurétique et elle développe une action dépurative et antispasmodique. Cette eau est très efficace dans la prévention des calcules néphrétiques et dans les infections des voies urinaires. En 1955 le Ministère de la Santé a reconnu les qualités saillantes et thérapeutiques de l’Eau Castello avec le décret n° 618 du 20 Avril 1955. En outre le Ministère de la Santé a décrété que l’Eau Oligominérale Castello peut être utilisée par la préparation des aliments des nourrissons. L’eau que Tipico it vous propose se distingue des autres eaux pas seulement pour ces bonnes caractéristiques mais aussi pour le fait qu’elle est la seule au monde qui est enveloppée dans un emballage spéciale en papier qui va protéger ultérieurement l’eau et en garantit la pureté. Cette exclusivité est le témoignage du soin et de l’attention que cette entreprise réserve aux produits depuis toujours.
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Pâtes fraîches avec des courgettes, du speck et du fromage Robiola PRÉPARATION: Dissoudre la noix de beurre dans une casserole qui contient beaucoup, ajouter l’oignon coupé finement et faites-le dorer lentement. Ajouter le speck, coupé en petits dés, et laisser rissoler pendant 2 minutes environ. Unissez les courgettes, qui ont été coupées en rondelles précédemment, et ajoutez une pincée de sel. Cherchez de ne pas exagérer avec le sel car le speck est déjà savoureux. Faites cuire le tout pendant quelques minutes et en attendant mettez les pâtes dans l’eau salée (qui a été précédemment portée à ébullition). Quelque minute avant la fine de la cuisson, unissez une moitié de fromage Robiola et amalgamez avec de l’eau de cuisson de façon homogène. Mettez les pâtes «al dente» dans la sauce et ajou-
Préparation: 20 minutes environ Difficulté : Ingrédients pour 4 personnes • 350 gr de pâtes fraîches (type Trofie) • 100 gr de Speck Trentino • 2 courgettes de taille moyenne • 1 oignon de taille moyenne • 300 gr de fromage Robiola • Poivre • Sel • 50 gr de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano • Une noix de beurre
tez le fromage Robiola qui y est resté et remuez le tout à la flamme baisse. Donnez la dernière main avec une poignée de Parmigiano Reggiano ou Grana padano.
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Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette Pâtes fraîches type «TROFIE» Pâte tréfilée au bronze. Cette pâte est faite de façon artisanale. Vu le fait qu’il s’agit d’une pâte fraîche elle se cuit dans 7-8 minutes dans l’eau bouillante.
Speck Trentino sélection Il est préparé avec des cuisses de taille moyenne, rogné à couteau, après la saumure il est fumé avec du bois de hêtre et des aromates, il est maturé au moins 5/6 mois.
Robiola de chèvre La pâte est fraîche, tendre et ferme; la croûte extrêmement fine et de couleur ivoire. Au cours de son affinage, la robiola prend une couleur jaune paille à brun, avec des stries rougeâtres. Lorsqu’elle est consommée fraîche, son parfum est dominé par d’agréables notes de yogourt, d’herbes
Link de notre catalogue : http://ftp.produititalien.eu/cat/2013con/francese%20link.pdf
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6 bonnes raisons de choisir la pulpe de tomate signé Tipico It Visibilité du produit: Emballage transparent qui permet de voir le produit au moment de l’achat. Encombrement réduit: Epargne de 30% de l’éspace par rapport à une boÎte normal. Pratique à manipuler: Il necessite pas d’ ouvre-boîte, il est plus sûr parce que il n’y a pas de bord coupant, Ecoulement facile et rapide: L’Absence d’ alluminium et d’emballage et bon pour pour notre environnement, Meilleur goût et qualité: Reduit traitement à la chaleur pour préserver le goût et les caractéristiques sensorielles Haut rendement: Produit prèt à l’emploi.
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