Tipico it n° 13 fr

L’information pour les professionnels de la restauration. !

numéro 13

Une tête à la Tipico It

Les fours et les mini-fours de l’entreprise KUMA FORNI ont toujours la plaque chaude, grâce à la résistance électrique qui est une réchauffe-plaque auxiliaire placée à l’opposé du feu et sous la plaque.

Cette résistance à basse consommation permet au four de maintenir chaude la plaque pendant toute la durée du travail et jusqu’à la fin.

En plus, le four est muni d’un ordinateur qui permet à l’opérateur de gérer toutes les opérations aisément et rapidement. Sur l’ordinateur un afficheur lumineux reporte la température du four.

Nos fours sont fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure .

85 gauche Bois/Gaz : 5 Pizzas de 31 cm 105 Bois/Gaz/Mix : 8 Pizzas de 33 cm 125 Bois/Gaz/Mix : 10 Pizzas de 33 cm 140 Bois/Gaz/Mix : 14 Pizzas de 33 cm

FOURS D’OCCASION

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* LA CUISINE SICILIENNE

Aujourd’hui on parle de la cuisine sicilienne Les Produits de la cuisine sicilienne proposés par Tipico It

* LA STRACCIATELLA

La Stracciatella et ses origines

* LA MORTADELLE

La Mortadelle : une charcuterie riche en histoire

* RECETTE

Tagliatelle avec de l’omble des Alpes fumé et de la Stracciatella Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette

Rivista non periodica | Editore: Tipico it srl | Grafica: Gabrilomb.eu

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Aujourd’hui on parle de la cuisine sicilienne La cuisine sicilienne est la cuisine qui se pratique dans l’île de Sicile, en Italie.

La cuisine sicilienne constitue une culture gastronomique complexe et multiforme; en effet elle s’est élaborée en additionnant et mélangeant les traditions culinaires des différents peuples qui se sont succédés en Sicile.

La cuisine sicilienne a toujours été une véritable tentation pour les yeux et pour le palais, capable de séduire et de satisfaire tous les goûts, des plus classiques aux plus extravagants.

Ici on utilise presque quotidiennement l’huile d’olive, les pâtes, les tomates, les fruits de la mer.

Le riz aussi est très employé : les risotti aux crustacés et au poisson sont fameux, sans oublier les arancini, des boulettes de riz farcies avec des légumes, de la viande ou du fromage, de plusieurs tailles.

En outre toutes les herbes aromatiques et les épices de la Méditerranée trouvent en Sicile des terres propices: ail, basilic, câpres, fenouil, laurier, menthe, origan, persil, romarin, sauge.

On trouve également beaucoup de légumes: parmigiana (un gratin d’aubergine au parmesan et avec de la tomate aussi), la caponata (sorte de ratatouille) câpres, olives, tomates séchées, etc.

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Spécialités culinaires siciliennes - Les poissons : les Siciliens ne pouvaient pas ignorer le poisson et les fruits de mer.

Le choix en est extrêmement varié, on va des sardines à beccafico et à l’incontournable espadon, en passant par la langouste.

Ils sont cuisinés panés, en papillote, farcis d’amandes, de pistaches, de pignons et de raisins secs, ou en soupe.

- Les fromages: ils sont les mêmes que dans le reste de l’Italie du Sud; le provolone (un fromage de vache à pâte filée, que l’on reconnaît grâce à sa forme ovale), le caciocavallo (littéralement, le «fromage à cheval», car il est vendu par paires disposées à cheval sur un bâton de bois), la ricotta (fromage de brebis à pâte molle), le bocconcini («petites bouchées» de mozzarella) et le pecorino (qui joue en Sicile le rôle du parmesan).

- Desserts: on trouve beaucoup de pâtisseries inspirées d’anciennes recettes arabes, notamment à base de pâte de fruits et de pâtes d’amandes et d’excellents fruits confits.

On ne peut pas quitter la Sicile sans avoir dégusté la granita, un mélange de glace pilée et de sirop. Celles fabriquées artisanalement sont de vrais délices, à engloutir à la petite cuillère. Recouvertes de crème (panna) et accompagnées d’un croissant, elles constituent un excellent petit déjeuner.

Autre pâtisserie typique de ce lieu est la cassata. La vraie cassata sicilienne se fait avec du pan di Spagna (sorte de génoise) découpé en disques, que l’on garnit de ricotta, de fruits confits, de chocolat et que l’on recouvre ou non de glaçage.

Il faut citer aussi les cannoli (sortes de «tuyaux» croquants fourrés à la ricotta de chèvre, au chocolat ou à la crème pâtissière).

Link de notre catalogue : http://issuu.com/tipicoit/docs/catalogo_generale_fr_web

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Les Produits de la cuisine sicilienne proposés par Tipico It Sardines à Beccafico : Sardines farcies et panées.

Anchois dans les feuilles de citron : Anchois farcis et enveloppés dans la feuille de citron.

Calmars farcis : Calmars farcis.

Roulade de poisson-épée : Poisson-épée enroulé et farci.

Saucisse de poisson-épée : Saucisse de poisson-épée avec du pain, du fromage, de l’onion, etc...

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Tipico it peut vous contenter avec n’importe quel genre de Glace

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La Stracciatella et ses origines La Stracciatella est un produit laitier relativement récent.

L’origine de ce produit est strictement liée a celle de la burrata; en effet la stracciatella représente l’intérieur de la burrata, c’est-à-dire la partie la plus prisée, la plus savoureuse.

Elle naquit pendant les années 1930, à partir de l’ingéniosité d’un petit fromager de Andria. Cette ingéniosité dérivait de la culture paysanne de l’époque: réfractaire au gaspillage et accoutumée au réemploi de chaque reste de production.

C’est de cette façon que on pensa de mélanger les restes de l’ouvrage de la pâte filée avec de la crème fraîche artisanale en créant la stracciatella.

L’alternative était celle de envelopper le contenu dans un enveloppe fait lui-même de pâte filée, c’est-à-dire la Burrata. Le succès fut immédiat et pas seulement en Italie: le Shah de Perse fut un des estimateur les plus fidèles.

Le goût simple et crémeux de ce produit permet de satisfaire ceux qui cherchent des plats simples et naturels.

Comme tous les produits simples, il faut partir des ingrédients de haute qualité; en effet pour obtenir une bonne stracciatella, il faut avoir une crème très fraiche et une bonne mozzarella aussi.

POISSON D’EAU DOUCE

OMBLE DES ALPES FUMÉ TRANCHE TRUITE MARINÉE

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La Mortadelle : une charcuterie riche en histoire Les origines de la mortadelle sont à rechercher dans les territoires de l’ancienne Felsina étrusque et de la Bonomia des Galli Boi, riches en chênaies qui fournissaient des glands savoureux aux nombreux porcs locaux.

Dans le Musée Archéologique de Bologna il y a la première attestation d’un producteur de mortadelle: une stèle de l’époque romaine impériale dans laquelle il y a, d’un côté sept porcs qui sont mené au pâturage et de l’autre côté il y a un mortier avec un pilon. Le mortier été utilisé par les romans pour piler et pétrir les viandes de porcin avec du sel et des épices. On arrive à déduire que le nom de cette charcuterie arrive du nom «mortarium».

Bologna se portait garant de la qualité de cette charcuterie spéciale et, en 1661, le cardinal Farnese promulgua un avis qui codifiait la production de la mortadelle en fournissant un des premières exemples de cahier de charges qui est semblable aux marques actuels DOP et IGP. La fabrication et l’application des cachets de garantie étaient de compétence de la «Corporazione dei Salaroli», une des plus vieilles corporation de Bologna que, déjà en 1376, avait un écusson qui représentait un mortier avec le pilon.

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Préparation Pour préparer la mortadelle on emploie les viandes de porc qui ne sont pas employé pour les pièces principales et le graisse de la gorge, qui est réchauffé après avoir été coupé en petits cubes, lavé et séché. On broie le tout et on assaisonne avec du sel et du poivre entier. Une fois qu’elle a été ensachée dans un boyau naturel ou artificiel, la mortadelle est cuite dans le four avec l’air sèche et puis elle est rafraîchi.

Caractéristiques La Mortadelle Bologna IGP est un produit de charcuterie à la forme ovale ou cylindrique, compacte et avec une consistance pas élastique.

Quand on va la couper, la surface doit être veloutée, à la couleur rose vive uniforme et dans la tranche des quadrillages de tissu adipeux à la couleur blanche perlée doivent être présents dans une quantité pas inférieure au 15%. Les quadrillages doivent être bien distribuées et adhérentes au pétrissage. Le parfum est aromatique et légèrement épicé. Le goût est délicat, sans des traces de fumage.

Variétés Il y a beaucoup de variétés de mortadelle: parmi les plus connues il faut citer la mortadelle avec les pistaches et la mortadelle avec la truffe.

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POUR UN APÉRITIF

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Tagliatelle avec de l’omble des Alpes fumé et de la Stracciatella Préparation: 30 minutes Difficulté :

Ingrédients pour 4 personnes • 440 g de tagliatelle (pâtes fraîches aux œufs) • 300 g de stracciatella • 300 g de Omble des Alpes fumé • Oignon • Sel et poivre • Persil • Fines herbes aromatiques

Préparation Coupez l’omble des Alpes fumé dans des petits morceaux. Mettez une poêle antiadhérente sur le feu et coupez en tranches l’oignon; puis ajoutez l’oignon et un peu d’eau dans la poêle. Faites revenir l’oignon légèrement et une fois qu’elle sera colorée, ajoutez l’omble et laissez cuire pendant quelques minutes. Après il faut ajouter la stracciatella et peu à peu de l’eau de cuisson parce que l’omble tend à se sécher. En attendant cuisez les tagliatelle dans beaucoup d’eau salée et quand elles sont prêtes il faut les égoutter et les mettre avec la sauce. Puis ajoutez du sel et du poivre.

Avant de mettre vos tagliatelle sur la table, décorez-les avec du persil et des fines herbes aromatiques.

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Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette Tagliatelle: pâtes fraîches artisanales tréfilées au bronze.

Omble des Alpes fumé: filets de omble des Alpes fumés avec la méthode classique, en utilisant de la sciure de bois doux de haute montagne (hêtre local de la région Trentino Alto Adige).

Stracciatella: fromage frais à pâte filée avec un cœur de crème et des filaments de mozzarella.

Origine: provenant de la région Puglia.

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