Tipico it n° 14 fr

L’information pour les professionnels de la restauration. numÊro 14

Tipico It: la marque inoubliable

Les fours et les mini-fours de l’entreprise KUMA FORNI ont toujours la plaque chaude, grâce à la résistance électrique qui est une réchauffe-plaque auxiliaire placée à l’opposé du feu et sous la plaque.

Cette résistance à basse consommation permet au four de maintenir chaude la plaque pendant toute la durée du travail et jusqu’à la fin.

En plus, le four est muni d’un ordinateur qui permet à l’opérateur de gérer toutes les opérations aisément et rapidement. Sur l’ordinateur un afficheur lumineux reporte la température du four.

Nos fours sont fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure .

85 gauche Bois/Gaz : 5 Pizzas de 31 cm 105 Bois/Gaz/Mix : 8 Pizzas de 33 cm 125 Bois/Gaz/Mix : 10 Pizzas de 33 cm 140 Bois/Gaz/Mix : 14 Pizzas de 33 cm

FOURS D’OCCASION

* Le Mascarpone

Aujourd’hui on parle du Mascarpone

* Le Cotechino

Le Cotechino et sa propre histoire

* Le thon et la Ventrèche

Le Thon La Ventrèche

* Recettes

Tiramisù avec le mascarpone Tiramisù avec les fraises Tiramisù avec le Fromage Light Les Produits proposés par Tipico It pour ces recettes

Rivista non periodica | Editore: Tipico it srl | Grafica: Gabrilomb.eu

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Aujourd’hui on parle du Mascarpone

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Le Mascarpone est un produit laitier qui est obtenu par le travail de la crème du lait. L’aspect est celui d’une crème souple, consistante, à la couleur blanchejaune claire, avec un goût doux et avec un contenu calorique très élevé.

Les origines du mascarpone ne sont pas bien connues; en effet elles remontent à quelques siècles avant et le nom qui a ce type de fromage «Mascarpone», selon certaines sources devrait être «Marcherpone» provenant du nom de la masseria Mascherpa située dans le sud de la région Lombardie où on pense que ce fromage soit né.

Aujourd’hui le Mascarpone occupe une place importante dans la cuisine; en effet il est utilisé dans plusieurs manières, surtout dans la préparation des desserts mais aussi pour accompagner des plats avec un goût très fort qui est agréablement détrempé et exalté grâce à la présence de ce produit laitier.

Autrefois le Mascarpone était disponible seulement pendant l’hiver à cause de sa nature périssable, tandis que aujourd’hui, grâce aux moyens de transport modernes, il est disponible pendant toute l’année. La production de Mascarpone suit des méthodes différents par rapport à ceux utilisés pendant la production du fromage. En effet le mascarpone est produit en ajoutant l’acide acétique à la crème du lait et en travaillant le pétrissage pendant quelques minutes à une température de 90°C environ. Le mascarpone est un aliment très savoureux grâce au pourcentage très riche en graisses, presque 93%, et les calories pour 100 g en reflètent parfaitement le contenu: elles arrivent à 453. Même si les problèmes liés à la nature périssable de mascarpone ont été résolus par les modernes technologies il est conseillable de le consommer dans 1 ou 2 jours après l’achat, parce que une fois que vous l’avez ouvert, même si vous allez le mettre dans le réfrigérateur, il est facile qu’il se rancisse.

Ce type de produit ne contient pas de la présure et donc il peut être utilisé dans la cuisine végétarienne.

Le vrai Mascarpone artisanal

Ce n’est pas une ricotta; le vrai Fromage Light contient seulement Kcal 190x100g

Avez-vous dit fromages?

Le vrai Stracchino

Le Squacquerone CONTACTEZ-NOUS info@tipicoit.com The information in this document is sender’s business Confidential and may be legally privileged. It is intended solely for the addressee.

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REPORT ACCORDING TO DLG N° 196/03 ART. 7 – holder of the data treatment is Tipico It Srl head office is located in Mantova, Strada Cipata, 34 according to arts. 7 and 13 of DLGS 196/2003. At any time it is possible to ask to Tipico It srl for the modification, non employment and cancellation of the data, by regular mail to is tipico It Srl– Strada Cipata 34– 46100 Mantova, by fax to 0376 270474 or by e-mail: info@tipicoit.com.

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Le Cotechino

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e Cotechino est une saucisse typique de la ville de Modena (région Emilia Romagna) que contient de la viande maigre, de la graisse et de la couenne de porcin, avec l’addition du sel, du poivre et autres épices et parfois aussi du vin, selon les recettes; le mélange du Cotechino est mis dans un boyau naturel ou artificiel. La préparation du Cotechino commence avec la mouture dans le hache-viande, avec des moules qui sont caractérisés par des trous de dimension compris entre 7 et 10 millimètres (pour les fractions musculaires et adipeux) et entre 3 et 5 millimètres (pour la couenne). Le pétrissage obtenu est ensaché dans des enveloppes naturelles ou artificielles, contrairement au Zampone, qui est contenu dans la patte de devant du porc. Le produit frais subit un autre procédé de séchage dans une étuve à l’air chaud. Le Cotechino doit se couper facilement en tranches et la tranche, qui doit être compacte, doit avoir une granulométrie uniforme et une couleur rouge pas uniforme.

L’histoire du Cotechino remonte à l’antiquité: la légende raconte que le Cotechino a été crée au début du XVIème siècle par les habitants de la Cour de Pico de Mirandola pour mieux conserver la viande des porcs pendant le siège de la ville par l’intermédiaire des troupes de Pape Giulio le IIème della Rovere. Le produit commença à s’étendre vers la fin de ‘700 quand il arriva à substituer la saucisse jaune qui avait donné à Modena beaucoup de célébrité pendant le Renaissance. Déjà en 1800 le Cotechino était un produit très apprécié.

POISSON D’EAU DOUCE

OMBLE DES ALPES FUMÉ TRANCHE TRUITE MARINÉE

ŒUFS DE T R UI T E B O U TA R G UE D E T R UI T E

… E T B E A U C O UP D ’ A UT R E S

TRUITES DES ALPES FUMÉES TRANCHE

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Le Thon Avec le terme général «Thon» on identifie un groupe de grandes espèces de poisson, pélagiques et à sang chaud, qui colonisent presque tous les mers de la planète. Le thon est considéré un «poisson azur», en particulier avec le nom «thon» on regroupe plusieurs espèces de la Famille des Scobridae et du Genre Thunnus, parmi lesquels: Thon Alalunga, Thon Albacares (nageoires jaunes), Thon Atlanticus, Thon Maccoyii, Thon Obesus, Thon Orientalis, Thon Thynnus (thon rouge) et Thon Tonggol.

La nomenclature zoologique complète du thon comprit: l’initiale du nom que va indiquer la Famille, le nom du Genre écrit en entier et le substantive de l’Espèce écrit en entier, par exemple «S. Thunnus alalunga».

Le thon est un produit de la pêche très prisé, que constitue une bonne partie des ressources économiques des certains pays; ce genre de poisson ne peut pas être élevé en captivité, en effet le thon est capturé dans les zones de mer ouverte ou il est pris au piège dans des thonaires, où il subit un prélèvement rationalisé.

De toute évidence, le goût de la chair de poisson n’est pas uniforme parmi les plusieurs espèces; celui le plus prisé est le thon rouge de la mer Méditerranée, tandis que le célèbre nageoires jaunes est destiné principalement à la mise en boîte. Il faut rappeler les Espèces semblables aux thons, différentes pour Genre, mais qui sont quand même présent sur le marché; il faut citer: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus e G. unicolor.

Le thon est un prédateur qui se nourrit principalement d’autres poissons (surtout azurs) et des mollusques Céphalopodes (en particulier des sépias et des calmars); grâce à ce régime alimentaire, la chair de thon est très riche en acides gras essentiels de la Famille Omega 3 (notamment EPA et DHA).

La Ventrèche La Ventrèche est la partie la plus prisée du thon, obtenue en partant de la partie la plus grasse du poisson, celle qui enveloppe la cavité abdominale; normalement la ventrèche constitue 3% environ du poids du poisson entier.

Le procédé pour obtenir la ventrèche de thon est très complexe et le travail se passe exclusivement par le travail à la main des chairs qui recouvrent les flancs et la cavité abdominale.

Quand le travail est terminé, la ventrèche est inséré à l’intérieur des vases en verre et puis il faut ajouter l’huile d’olive vierge extra de qualité supérieure.

Le contenu élevé en graisses donne une souplesse spéciale et un saveur intense à la ventrèche de thon; ces éléments rendent ce produit apte soit pour la préparation de plats délicats soit pour les hors d’ouvre ou comme un condiment pour les premiers plats ou comme un ingrédient additionnel pour des salades savoureux.

La ventrèche de thon est très riche en Omega 3 et elle est une pièce particulièrement recherché pour la compacité et la souplesse des chairs. La méthode de travail prévoit l’utilisation exclusive des chairs de thon rouge, lesquelles sont exclusivement coupées à la main avec la lame de couteau.

Pour la conservation on n’utilise pas des conservateurs ou des aromes. Pour la préparation de la ventrèche de thon, le poisson est nettoyé sans l’emploi des substances chimiques.

La Ventrèche de thon est considérée un des produits pour des vrais connaisseurs. Son contenu élevé en graisses et la haute pourcentage de Omega 3 sont des facteurs qui transforment ce poisson dans un plat au saveur unique et exclusif.

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C'est l'heure des préparatifs de Noël

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REPORT ACCORDING TO DLG N° 196/03 ART. 7 – holder of the data treatment is Tipico It Srl head office is located in Mantova, Strada Cipata, 34 according to arts. 7 and 13 of DLGS 196/2003. At any time it is possible to ask to Tipico It srl for the modification, non employment and cancellation of the data, by regular mail to is tipico It Srl– Strada Cipata 34– 46100 Mantova, by fax to 0376 270474 or by e-mail: info@tipicoit.com.

Tiramisù avec le mascarpone Preparation: 30 minutes Difficulty:

Ingrédients pour 4 personnes • 500 g de Mascarpone • 80 g de Sucre • 4 œufs • 250 g de biscuits (type Savoiardi) • 1 tasse de café espresso • 1 verre de Marsala (liqueur) • Cacao amer en poudre • Écailles de chocolat fondant

Préparation Montez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et spumeux Avec une cuiller en bois travaillez le mascarpone tant qu’il devient une crème lisse et sans des grumeaux. Unissez le mascarpone avec le mélange d’œufs et sucre, en amalgamant bien.

Montez les albumens en neige avec une pincée de sel et ajoutez le résultat à la crème d’œufs et au mascarpone.

Mélangez le Marsala avec le café à température ambiante.

Ajoutez deux cuillers d’eau.

Plongez les biscuits Savoiardi rapidement dans le café, sans les tremper excessivement. À la fin, il faut saupoudrer le gâteau avec du cacao amer en poudre et des écailles de chocolat fondant.

Recouvrez le fond du plat en pyrex avec une couche de Savoiardi. Après il faut étaler une couche de crème au mascarpone, en nivelant avec une gâche.

Procédez avec une deuxième couche de biscuits et recouvrez avec la crème.

Tiramisù avec les fraises Preparation: 30 minutes Difficulty:

Ingrédients pour 4 personnes - 300 g de Mascarpone - 80 g de Sucre - 400 g de fraises - 2 albumens - 250 g de biscuits (type -Savoiardi) environ

Préparation Rincez les fraises après avoir enlevé la queue, puis il faut fouetter la moitié des fraises à disposition avec 20 g de sucre.

Passez au tamis le mélange et divisez-le à moitié.

Unissez le mascarpone dans un bol qui contient beaucoup et travaillez-le à la main avec un fouet pour rendre le mascarpone plus crémeux et unissez la moitié des fraises et le sucre qui reste. Mélangez bien avec le fouet.

Coupez les fraises qui restent dans des petits cubes et unissez-les au mascarpone.

Montez les albumens en neige en ajoutant une pincée de sel et incorporezles à la crème mascarpone. Mélangez les produits de bas en haut pour éviter de faire tomber le mélange Plongez les biscuits Savoiardi rapidement dans la sauce de fraises sans les tremper excessivement et puis stratifiez les biscuits avec la crème mascarpone à la fraise dans un plat en Pyrex.

Décorez le dessert avec des fraises entières avant de le servir.

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Tiramisù avec le Fromage Light Preparation: 30 minutes Difficulty:

Ingrédients pour 4 personnes - 500 g de Fromage Light - 80 g de Sucre - 4 œufs - 250 g de biscuits (type Savoiardi) - 1 tasse de café espresso - 1 verre de Marsala (liqueur) - Cacao amer en poudre - Écailles de chocolat fondant

-40% kcal Préparation Montez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et spumeux Avec une cuiller en bois travaillez le fromage Fromage Light tant qu’il devient une crème lisse et sans des grumeaux. Unissez le Fromage Light avec le mélange d’œufs et sucre, en amalgamant bien.

Montez les albumens en neige avec une pincée de sel et ajoutez le résultat à la crème d’œufs et au Fromage Light.

Mélangez le Marsala avec le café à température ambiante.

Ajoutez deux cuillers d’eau.

Plongez les biscuits Savoiardi rapidement dans le café, sans les tremper excessivement. À la fin, il faut saupoudrer le gâteau avec du cacao amer en poudre et des écailles de chocolat fondant.

Recouvrez le fond du plat en pyrex avec une couche de Savoiardi. Après il faut étaler une couche de crème au Fromage Light, en nivelant avec une gâche.

Procédez avec une deuxième couche de biscuits et recouvrez avec la crème.

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Les Produits proposés par Tipico It pour ces recettes Mascarpone: Crème de lait de vache et acide citrique; fromage travaillée de façon artisanale.

Origine: provenant de la région Lombardia.

Fromage Light: Fromage maigre produit de façon artisanale, avec du lait frais du jour et sel; c’est un produit qui n’a pas de la présure et donc il est indiqué aussi pour les végétariens.

Origine: provenant de la région Lombardia.

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Link de notre catalogue: http://issuu.com/tipicoit/docs/catalogo_generale_fr_web

La nouveauté SAUCE TOMATE “POLPA FINE” 5kg

6 bonnes raisons de choisir la pulpe de tomate signé Tipico It

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Tipico It S.r.l.

Strada Cipata, 34 46100 Mantova - Italy Tel. 0039 0376 372580 Fax 0039 0376 270474 info@tipicoit.com - www.tipicoit.com

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