L’information pour les professionnels de la restauration. numéro 15
C’EST L’HEURE DE TIPICO IT
Les fours et les mini-fours de l’entreprise KUMA FORNI ont toujours la plaque chaude, grâce à la résistance électrique qui est une réchauffe-plaque auxiliaire placée à l’opposé du feu et sous la plaque. Cette résistance à basse consommation permet au four de maintenir chaude la plaque pendant toute la durée du travail et jusqu’à la fin. En plus, le four est muni d’un ordinateur qui permet à l’opérateur de gérer toutes les opérations aisément et rapidement. Sur l’ordinateur un afficheur lumineux reporte la température du four. Nos fours sont fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure .
85 gauche Bois/Gaz : 5 Pizzas de 31 cm 105 Bois/Gaz/Mix : 8 Pizzas de 33 cm 125 Bois/Gaz/Mix : 10 Pizzas de 33 cm 140 Bois/Gaz/Mix : 14 Pizzas de 33 cm
FOURS D’OCCASION
* LE RIZ -
Aujourd’hui on parle du riz Certaines variétés de riz Les variétés de Riz proposées par la Maison Tipico It
* LE POISSON -
Des poissons d’exception
* RECETTE
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Risotto au safran avec de l’Omble des Alpes fumé Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette
Rivista non periodica | Editore: Tipico it srl
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Aujourd’hui on parle du Riz
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Le riz (Oryza sativa) est un céréale de la famille des graminacées et il est à la base de la diète de beaucoup de populations. Seulement en Italie, on cultive plus de cinquante variétés de riz, que sont différents pour la forme (grains longs ou courts), la dimension (grains petits ou gros) et pour le contenu (glutineux, intégrale, parboiled). Le berceau de la civilisation du riz est l’Asie; grâce à des pièces fossiles datés 5000 a.C. on a compris que les origines du riz sont dans la vallée du Yang Tze.
Les propriétés du riz Le riz est un aliment rafraîchissant, désintoxiquant et avec un effet astringent ou légèrement laxatif (si intégrale et donc riche en fibres). Les caractéristiques de ses protéines vertes (pauvre en toxines et sans gluten) permettent aux Cœliaques et à ceux qui souffrent de certains maladies néphrétiques de consommer cet aliment sans des contre-‐indications; grâce à sa action légèrement hypotensif et diurétique il est indiqué en cas des maladies cardiaques, de hypertension, d’œdème et de cirrhose du foie. Pour sa digestibilité, le riz ne fatigue pas l’estomac et donc il s’agit d’un aliment idéal pour ceux qui ont peur de la somnolence après le repas.
Certaines variétés de riz
Baldo: Les grains sont grands, translucide set très consistants. Riche en amidon, ce genre de riz a une bonne capacité de absorption et il est parfait pour la préparation des risottos et pour les cuissons au four. Balilla: Les grains sont petits et ronds, ce riz a un rand pouvoir d’absorption et de croissance pendant la cuisson. Il est utilisé pour les soupes mais aussi pour la préparation des gâteaux, timbales et croquettes. Basmanti: Variété originaire de la région du Punjab, en Inde. Il a des grains longs et effilés et pendant la cuisson il exhale un arome de santal et noisette. Gange: provenant des cultures indiennes, il est idéal pour la préparation des plats avec de la viande ou du poisson mais il peut être utilisé aussi comme garniture des salades. Temps de cuisson: 18 minutes environ. Glutinoso: Il existe dans les variétés blanche ou noir. Très riche en amidon : pendant la cuisson il perd de la force et il devient collant; pour cette raison il est utilisé seulement pour la préparation des gâteaux. Intégral: ce type de riz est celui qui conserve mieux toutes les propriétés nutritives de la céréale, parce que il ne subit pas le procédé de raffinage et de blanchiment. Il s’harmonise bien avec des soupes et des bouillis.
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Originario: il a des grains petits et ronds qui cuisent dans 12-‐14 minutes environ. Il est utilisé généralement pour les soupes, grâce à sa résistance pendant la cuisson se prête aussi à la préparation des gâteaux et des très connus arancini. Pedano: Caractérisé par une pate très tendre et par un haut contenu de amidon, ce riz est indiqué pour préparer des soupes mais il est apprécié aussi avec de la sauce. Parboiled: il est obtenu en soumettant le riz brut à un procédé spécial de pre-‐cuisson. Ses grains conservent les caractéristiques nutritionnelles typiques du riz intégral. Il est idéal pour des cuissons très longues et il n’arrive jamais à devenir trop cuit. Patna: origine thaïlandaise; il a des grains longs et effilés et une couleur blanche de lait. Grace à sa origine orientale il est indiqué pour des plats exotiques mais aussi pour des salades de riz. Il a une très bonne tenue pendant la cuisson. Red: variété orientale prisé, il est cultivé dans le Bornéo. Les grains sont longs et ils sont caractérisés par la couleur rougeâtre. Il est idéal comme garniture pour des plats à base de viande et de poisson. Ribe: Il a une pate très compacte et des grains long set effilés. Il a une bonne tenue pendant la cuisson et il est indiqué pour les risottos.
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Roma: il a des grains longs, gros et arrondis. Il est très apprécié pour son éclectisme extrême; cette qualité lui donne la capacité d’être apte à n’import quel type de cuisson. Sant'Andrea: ses grains sont longs, gros et compact. Grace à son riche contenu en amidon, il est indiqué pour la préparation des soupes mais aussi pour des flans et des desserts. Il absorbe bien les condiments. SeIvaggio: ses grains sont longs, effilés et noirs. Il n’est pas un vrai riz, mais il est une graminacée qui pousse spontanément dans les marécages. Il cuisse dans 45 minutes. Thai: il a des grains longs et cristallins. Pendant la cuisson il exhale un parfum d’épices. Il est indiqué pour tous les utilisations. Venere: d’origine chinoise, aujourd’hui il est cultivé aussi au nord de l’Italie. Il est parfait quand il est marié avec des plats de viande et de poisson cuits au four. Il est riche en propriétés nutritionnelles.
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Les variétés de Riz proposées par la Maison Tipico It
Arborio: ce riz a des grains gros et à la couleur perl qui augmentent de volume pendant la cuisson. Grâce à son haut contenu de amidon, il résiste très bien à la cuisson et pour cette raison il est idéal pour les risottos. En effet, pendant la préparation, les grains cuisent parfaitement et de façon uniforme mais ils maintiennent le nucléo central riche en amidon pas trop cuit. Carnaroli: né à partir d’un croisement du Vialone et Leoncino, il a des grains gros, consistants et effilés qui absorbent les odeurs et se lient bien aux ingrédients. Il est riche en amylose, substance qui contribue à rendre le grain très consistante. Donc il est un riz excellent, en effet il est très apprécié par les chefs et il est indiqué pour les risottos et les plats prisés. Vialone nano: il a des grains de taille moyenne, semi-‐longs et arrondis. Ses caractéristiques sont semblables à celles du Carnaroli mais il est très diffus dans le Nord-‐ est de l’Italie. Il cuisse dans 13 minutes environ et il est idéal avec les risottos.
Des poissons d’exception
Les truites font partie de la famille des Salmonidés et les trois espèces principales sont: La truite iridea (Oncorhynchus mykiss). Une espèce allochtone qui provient du Nord de l’Amérique. Elle a un corps à la couleur brune-‐verdâtre qui est couvert de nombreuses petites taches arrondies noires; le long des hanches il y a une bande rose ou rouge qui, dans les males, devient de couleur plus intense pendant la période reproductive. Si la truite iridea est nourri avec des provendes spéciales, la chair devient rose-‐rouge et donc on a la truite saumonée; en effet la truite saumonée n’est pas un croisement avec le saumon mais on l’appelle de cette façon seulement pour la couleur de la chair qui devient couleur saumon. Si on ne nourrisse pas la truite avec ces provendes spéciales, la chair de la truite reste blanche. La Truite fario (Salmo trutta fario): elle est l’espèce la plus connue par les pêcheurs parce que elle est l’espèce la plus commune dans les fleuves. Elle a un corps élancé qui est couvert par des petites écailles. Sur le dos et sur les haches il y a des nombreuses petites taches arrondies qui sont pour la plupart noires mais aussi rouges. Pendant la reproduction, les truites remontent les cours d’eau en recherchant des lits graveleux. Chaque femelle pond 2.000 œufs environ par chaque kilogramme de poids corporel. La truite fario a la chair blanche.
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La truite marmorata (salmo trutta marmoratus): elle est la truite autochtone italienne, qui est presque disparue de nos fleuves à cause du fait qu’elle est en compétition avec la truite fario qui est beaucoup plus agressive. Sur le dos et sur les haches elle a des lignes sinueuses irrégulières à la couleur grise, brune ou verdâtre qui rappellent le marbre. Elle peut arriver à mesurer un mètre de long et à peser 15 kg. La chair de la truite marmorata est couleur blanche-‐rouge et sa qualité est excellente. Il y a aussi des autres variétés de poisson qui appartiennent à la Famille des Salmonidés, parmi lesquelles nous trouvons: L’omble des Alpes (Salvelinus alpinus): c’est la seule espèce d’omble autochtone en Europe et il est typique des petits lacs de montagne. En effet, l’omble des Alpes ne vit pas dans des eaux qui dépassent 12-‐13°C donc la croissance est très lent et en résulte un produit maigre et avec une chair compacte et de qualité élevée. L’omble des Alpes a un corps élancé avec une grosse tête et une bouche grande qui est typique des poissons prédateurs. La coloration est variable: ventre blanc, le dos gris-‐vert couvert par des petites taches blanches et jaunes qui deviennent de couleur plus intense pendant la période de reproduction. Le corégone (Coregonus lavaretus): il a la tête et la bouche petits, le corps est couvert par des écailles argentées qui on peut emporter avec facilité. L’habitat naturel sont des lacs avec les eaux froides et bien oxygénées. Habituellement il se déplace dans des grosses troupes qui se nourrissent principalement de zooplancton et des mollusques. C’est un poisson demandé pour la qualité de ses chairs prisées et avec un goût délicat. L’entreprise que nous promouvons pour cette typologie de produit a son siège dans la région Trentino Alto Adige, une zone idéale pour l’élevage de ces animaux.
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Les eaux froides des torrents de montagne sont la raison de la croissance lente du poisson, qui, en s’adaptant à l’habitat avec sa température corporelle, mange moins: il s’ensuit que le produit a un temps d’élevage plus long mais la chair est maigre et avec une excellente compacité. La qualité du territoire de la région Trentino Alto Adige est présente aussi dans les travails aussi avec l’utilisation des produits typiques spécifiques: le bois doux de haute montagne du hêtre, avec lequel on tire la sciure pour le fumage; le vinaigre aromatique de la région Trentino Alto Adige et le vin blanc de Nosiola pour le marinage. Tous les travails qui sont exécuté sur la matière première sont des procédés qui suivent les anciennes méthodes de la tradition et ils utilisent exclusivement des produits sélectionnées et si possible provenant du même territoire de montagne du poisson travaillé. Le principe est celui de suivre des procédés de travail lents et naturels : le résultat est le respect et l’exaltation des caractéristiques de la matière première. Au cours de toutes les phases de travail du poisson on maintient et on suit la méthode classique artisanale; on n’utilise pas des substances colorantes ou des conservateurs chimiques et on part toujours d’un produit de haute qualité. Les travails appliqué aux produits sont les suivants: Le filetage, après le nettoyage, est la première phase de travail du poisson qui vient d’être pêché: comme toutes les autres phases de travail, on suit toutes les techniques artisanales avec les normes d’hygiène les plus rigoureuses.
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Le salage du poisson est fait en utilisant exclusivement du Sale di Cervia et le sucre de canne biologique. On utilise la méthode la plus naturelle, en utilisant un salage à la main avec une méthode à sec qui va réduire le contenu d’eau dans le produit qui est successivement fumé; le résultat est une chair sèche et compacte. Pour le marinage on utilise des produits typiques du territoire du Trentino Alto Adige: le vinaigre aromatique de la région et le vin blanc Nosiola qui provient de la Valle dei Laghi. Le sel utilisé est le Sale di Cervia et on utilise du sucre de canne. Le fumage des produits se passe en utilisant de la sciure du bois doux de haute montagne (hêtre) de la région Trentino Alto Adige. Il s’agit d’un procédé extrêmement naturel qui a une durée qui va de 4 à 6 heures. L’entreprise que nous représentons offre aussi des autres produits parmi lesquels nous évoquons: Les œufs de truite: un produit au naturel qui est conservé avec du sel doux de Cervia et du sucre de canne; les œufs de truite sont confectionnées dans des petites vases sous vide sans l’addition de conservateurs et/ou de autres produits.
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La boutargue de truite. Son travail se passe de cette façon: on enlève la le poche ovarien de truites et après un nettoyage soigné on met le produit sous sel pendant quelques jours; de cette façon il y a une perte d’eau et de poids considérable. Quand le cycle de salage est terminé, les poches sont nettoyé par le sel et ils sont positionné pour être séchés lentement ainsi que le liquide sorte complètement. Après ce séchage, le produit est moulu en poudre et puis il est confectionné dans des petits vases en verre sous vide. Pour le salage on utilise du sel doux de Cervia sans l’addition de conservateurs. La tartare de truite affiné au miel: sa particularité consiste dans l’affinage du miel; on utilise du miel italien de montagne et de l’huile d’olive vierge extra. Pour ce travail on emploie des truites iridea saumonées: nettoyées, filetées et mises sur des grilles, elles sont salées à la main avec du sel doux de Cervia et du sucre de canne avec la méthode à sec, très important parce que cette méthode va réduire considérablement le contenu d’eau dans le produit. Enfin se passe le fumage à froid en brûlant la sciure des bois prisés de haute montagne.
Link de notre catalogue :
http://issuu.com/tipicoit/docs/catalogo_generale_fr_web/1
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Risotto au safran avec de l’Omble des Alpes fumé Ingrédients pour 4 personnes -‐ 1 citron -‐ 20 g de pistaches hachées -‐ 1 oignon -‐ 2 cuillers de beurre -‐ 200 g de riz Carnaroli -‐ 30 g de amandes en écailles -‐ 5 dl de bouillon de légumes -‐ 1 sachet de safran -‐ 4 filets de Omble des Alpes fumé (140 g environ) Préparation: 1 heure -‐ sel -‐ poivre Difficulté: -‐ 300 g de laitue romaine Préparation Râpez finement le zeste de citron et pressez le jus. Mélangez le zeste avec les pistaches et mettez de côté. Hachez l’oignon. Chauffez le beurre dans une grande poêle dans laquelle vous devez faire revenir le riz, l’oignon et les amandes pendant 2 minutes environ, tant que le riz devient translucide. Ajoutez le bouillon, le safran et le jus de citron. Mettez le couvercle et guise à feu bas pendant 30 minutes environ. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre. Coupez les filets en pièces de 5 cm de largeur. Partagez en deux la laitue, éliminez le trognon et coupez les feuilles en pièces de 5 cm. Après 20 minutes de cuisson, étendez la laitue sur le riz et le filets de poisson et terminez la cuisson. Servez le poisson avec le riz et la laitue et saupoudrez avec le mélange de zeste de citron et pistachez qui vous avez mis de côté.
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Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette
Riz Carnaroli: il est riche en amylose, substance qui contribue à rendre le grain très consistante. Donc il est un riz excellent, en effet il est très apprécié par les chefs et il est indiqué pour les risottos et les plats prisés.
Omble des Alpes fumé tranche: filets de omble des Alpes fumés avec la méthode classique, en utilisant de la sciure de bois doux de haute montagne (hêtre local de la région Trentino Alto Adige).
Link de notre catalogue: a
http://issuu.com/tipicoit/docs/catalogo_generale_fr_web/1 sta Zara al salmone e
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Tipico It S.r.l.
Strada Cipata, 34 - 46100 - Mantova - Italy Tel. 0039 0376 372580 - Fax 0039 0376 270474 info@tipicoit.com - www.tipicoit.com
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