Tipico it n° 16 fr web

L’infor ma tion pour les professionnels de la res taura tion. numéro 16

C’EST QUOI DANS LE POT?

Les fours et les mini-fours de l’entreprise KUMA FORNI ont toujours la plaque chaude, grâce à la résistance électrique qui est une réchauffe-plaque auxiliaire placée à l’opposé du feu et sous la plaque.

Cette résistance à basse consommation permet au four de maintenir chaude la plaque pendant toute la durée du travail et jusqu’à la fin.

En plus, le four est muni d’un ordinateur qui permet à l’opérateur de gérer toutes les opérations aisément et rapidement. Sur l’ordinateur un afficheur lumineux reporte la température du four.

Nos fours sont fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure .

85 gauche Bois/Gaz : 5 Pizzas de 31 cm 105 Bois/Gaz/Mix : 8 Pizzas de 33 cm 125 Bois/Gaz/Mix : 10 Pizzas de 33 cm 140 Bois/Gaz/Mix : 14 Pizzas de 33 cm

FOURS D’OCCASION

* LE BAGÒSS

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Aujourd’hui on parle du Bagòss La méthode de production L’histoire du Bagòss

* L’HUILE DE PÉPIN DE RAISIN

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L’huile de pépin de raisin L’huile de pépin de raisin en cuisine Les avantages de l’huile de pépin de raisin

* RECETTE

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Tagliatelle au safran avec du Bagòss et de la saucisse Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette

Rivista non periodica | Editore: Tipico it srl

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Aujourd’hui on parle du Bagòss

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Le Bagòss est un fromage typique de Bagolino, un petit village de montagne au centre des Alpes italiennes. Ce fromage est quelque chose de plus que le fromage de Bagolino, le Bagòss représente l’âme du village et de ses habitants. En effet le Bagòss est le nom avec lequel les habitants de Bagolino se définissent en utilisant le dialecte local. Le Bagòss est un fromage typique de montagne et il est produit en suivant des méthodes de production traditionnelles qui ont été pratiquées depuis des siècles. Le Bagòss authentique est produit seulement à Bagolino dans 28 petites usines où les éleveurs produisent ce fromage avec l’aide des membres de la famille. Toutes les troupeaux sont menées paître pendant la saison estivale. Bagolino a un territoire vaste, qui consiste principalement en des montagnes où 22 alpages différents sont présents.

Les Caractéristiques La forme est cylindrique (diamètre 40-­‐55 cm, hauteur 10-­‐12 cm, poids 16-­‐20 kg), la consistance est dure, la croûte est huilée et parfois le fromage présent des petits trous; quand il est à maturité il est enclin à se casser en copeaux. La couleur est jaune paillée grâce à l’addition du safran.

Tandis que la croûte a une couleur brune-­‐ocre. L’odeur est celui d’un fromage affiné, c’est une odeur pénétrante, persistante qui permet de percevoir les sensations épicées du safran.

La méthode de production Pour obtenir la marque authentique et donc pour utiliser le nom «Bagòss» il faut suivre un cahier des charges très strict.

Le cahier des charges de production exige que le lait utilisé pour la production du fromage provienne des vaches de la race Brune: ces vaches doivent être élevées à Bagolino et doivent s’alimenter avec du foin local. Le lait est filtré en utilisant des petits branches et des aiguilles de sapine qui exécutent une fonction de filtre et ils garantissent l’hygiène du lait.

Le lait est cuit dans une grande casserole de cuivre qui est posé sur un feu alimenté par du bois. La caractéristique typique du Bagòss est l’addition du safran qui va donner au fromage une odeur caractéristique et aussi la couleur jaune. La production de une forme de fromage avec un poids de 16-­‐20 kg exige trois heures environ de travail du fromager. Le Bagòss peut être vendu seulement après au moins 12 mois de maturation. Pendant l’affinage, chaque forme de fromage doit être tournée et brossée fréquemment; de plus elle doit être huilée avec de l’huile de lin.

L’histoire du Bagòss Les origines de ce fromage remontent probablement au XVI siècle, la période pendant laquelle Bagolino était un village situé sur la frontière de la République de Venise: en effet ce village est connu aussi pour son carnaval vénitien. En plus, l’addition du safran, une épice qui ne rentre pas dans les produits locaux de Bagolino, nous fait penser à la période de la «Serenissima» quand les Vénitiens commerçaient de la marchandise prisée dans tout le monde (voir la valeur du safran).

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REPORT ACCORDING TO DLG N° 196/03 ART. 7 – holder of the data treatment is tipico It, srl head office is located in Mantova, Strada Cipata 34, according to arts. 7 and 13 of DLGS 196/2003. At any time it is possible to ask Boschetti Guido for the modification, non employment and cancellation of the data, by regular mail to tipico It srl– Strada Cipata 34 – 46100 Mantova, by fax to 0376 270474 or by e-mail: info@tipicoit.com.

La Charcuterie

L’Italie vue avec les yeux de Tipico It L’excellence italienne destinée aux restaurants haut de gamme

Les Fromages

CONTACTEZ NOUS info@tipicoit.com L’Eau

Les pâtes fraîches artisanales The information in this document is sender’s business Confidential and may be legally privileged. It is intended solely for the addressee.

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L’huile de pépin de raisin

La préparation La matière première (graine) est préparé pour l’extraction, une phase qui inclut: le nettoyage, la mouture, le conditionnement (traitement thermique de préparation) et/ou la «fioccatura» (à travers des moulins et/ou des laminoirs).

Le raffinage Grâce aux plusieurs phases du processus de raffinage on va obtenir l’élimination des substances indésirables de l’huile.

La première phase est le «degommaggio», avec le décantage et la centrifugation, pour éliminer les impuretés, l’humidité, les farines, les lécithines.

La phase suivante est celle de la neutralisation, avec laquelle on emporte l’acidité organique et minérale; avec un dosage contenu de soude caustique les savons vont de générer et à la fin ils sont séparés de l’huile à travers le nettoyage et la centrifugation.

Les deux autres phases sont la décoloration (avec l’utilisation des terres décolorants actives) et de la désodorisation (à travers la distillation sous vide pour enlever de l’huile tous les saveurs et les odeurs désagréables.

Après le refroidissement on va exécuter le brillantage sur l’huile: le but est celui de éliminer n’importe quelle substance étrangère et aussi de lui conférer un aspect très limpide et brillant.

On va insuffler de l’azote à l’huile raffiné pour le protéger des oxydations.

L’huile de pépin de raisin est une huile idéale pour être intégré dans notre régime parce que ses propriétés le rendent une très bon allié de notre santé et de notre beauté.

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L’huile de pépin de raisin en cuisine

Ce genre de huile est hautement recommandé pour frire parce que il ne produit pas des agents cancérigènes chauffage et cette huile est idéale pour assaisonner nos salades.

Sa composition est constituée par 8% de graisses saturées et de acides palmitiques stéariques, de 15% de graisses mono insaturées comme l’acide oléique et de 70 % de acide linoléique polyinsaturé, connu avec le nom de Omega 6.

Ces éléments sont indispensables pour le bon fonctionnement de notre organisme; l’importance de assumer ces éléments, à travers la consommation de l’huile de pépin de raisin, consiste dans le fait que ils ne sont pas généré par notre organisme spontanément mais ils doivent être pris à travers l’alimentation

Les avantages de l’huile de pépin de raisin: • elle aide à réduire le mauvais cholestérol, LDL; • elle aide à contrôler et à équilibrer le niveau des triglycérides; • elle augmente le bon cholestérol (HDL); • elle prévient l’hypertension et l’obésité; • elle prévient les crises cardiaques; • elle renforce le système immunitaire; • elle a des propriétés anticoagulants excellentes; • elle est efficace pour contraster la constipation; • elle a des bonnes propriétés anti-­‐inflammatoire.

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Les nouveautés de la Maison Tipico It: LES PRODUITS SANS GLUTEN

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Le vrai Mascarpone artisanal

Ce n’est pas une ricotta; le vrai Fromage Light contient seulement Kcal 190x100g

Avez-vous dit fromages?

Le vrai Stracchino

Le Squacquerone CONTACTEZ-NOUS info@tipicoit.com The information in this document is sender’s business Confidential and may be legally privileged. It is intended solely for the addressee.

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DESIREZ-VOUS UNE GLACE ITALIENNE?

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Tipico it peut vous contenter avec n’importe quel genre de Glace

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Tagliatelle au safran avec du Bagòss et de la saucisse Tagliatelle au safran avec du Bagòss et de la saucisse

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

-­‐ Pâtes ffraîches -­‐ Partisanales âtes raîches «Tagliatelle»: 320 g -­‐ Saucisse: 300 g artisanales «Tagliatelle»: 320 g Stracchino: 3200 00 gg -­‐ S-­‐ aucisse: Bagòss: 200 g -­‐ S-­‐ tracchino: 200 g -­‐ Beurre: 60 g -­‐ B-­‐ agòss: 2 00 g 2 étuis en poudre: Safran Romarin 6: 2 -­‐ B-­‐ eurre: 0 pgetites branches Échalote: en 1 ppièce -­‐ S-­‐ afran oudre: 2 étuis -­‐ Bouillon végétal: en quantité suffisante Préparation: 30 minutes -­‐ R-­‐ omarin : 2 epn etites branches Sel et poivre: quantité suffisante Difficulté:

-­‐ Échalote: 1 pièce -­‐ B ouillon végétal: en quantité suffisante Préparation: 30 minutes Préparation -­‐ S el et poivre: en quantité suffisante Difficulté:

Faites fondre le beurre dans une casserole, réunissez l’échalote hachée et laissez faner. Émiettez la saucisse, versez dans la casserole et ajoutez un peu de Préparation Parfumez avec le romarin, salez, poivrez et bouillon chaud. continuez la cuisson.

Unissez les fromages: le Bagòss coupé (sans croûte) et lre éunissez stracchino l’échalote Faites fondre le beurre dans une casserole, en pièces. Continuez la cuisson à feu modéré jusqu’à quand les hachée et laissez faner. fromages se seront complètement fondu. S’il y a la nécessité, vous Émiettez la saucisse, versez dans la casserole et ajoutez un peu de pouvez additionner un peu de bouillon.

Ajoutez l e s afran e n p oudre à

l ’eau bouillante et salée, scalez, uisez lp es bouillon chaud. Parfumez avec le romarin, oivrez et Tagliatelle et égouttez les pâtes pas trop cuites. continuez la cuisson. coupé (sans croûte) et le stracchino Unissez les fromages: le Bagòss en pièces. Continuez la cuisson à feu modéré jusqu’à quand les fromages se seront complètement fondu. S’il y a la nécessité, vous pouvez additionner un peu de bouillon.

Ajoutez le safran en poudre à l’eau bouillante et salée, cuisez les Tagliatelle et égouttez les pâtes pas trop cuites.

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Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette

Tagliatelle: Pâte fraîche aux oeufs, tréfilée au bronze.

Stracchino: Fromage mou de table. Lait de vache italien, ferments lactiques vivants, présure et sel.

Origine: provenant de la région Lombardia.

Bagòss: Fromage à pâte dure.

Lait de vache pasteurisé, présure de veau, Sel, Safran. Maturation 300 jours minimum.

Origine: provenant de la région Lombardia.

Link de notre catalogue: a

http://issuu.com/tipicoit/docs/catalogo_generale_fr_web/1 sta Zara al salmone e

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Les nouvelles farines de Tipico It

Cours pour pizzaiolo

Tipico It

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