Poste Italiane P.P ECONOMY-LO 1203/2011 du 11/08/2011
bimestriel d’infor mations pour professionels de la restauration. numero 1 | settembre-ottobre 2011 | anno 1°
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Index * Recette Tiramisu
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* Nouveauté
John Bergh Cours didatique de techniques de pizzeria Aperçu historique sur la pizza
* Lettres
Le but de la revue Economie
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Periodico legge 47/1948 62/2011 registro 03/2011 registrato in data 15-16/03/2011 presso Tribunale civile di Mantova Editore: Tipico it srl Titolo: Boschetti Guido Periodicità: Bimestrale Direttore Responsabile: Cremonini Simona Grafica: Gabrilomb.eu
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Le but de la revue: Ce magazin est une moyen d’information de la publicité pour pizzerias : quelques pages pour présenter les sociétés du sector qui produisent des biens de qualité et niveau équipements . Nous pensons que dans une période d’incertude come celle que nous traversons est important d’évaluer avec attention le rapport qualité/prix des produits, nous nous permettons de vous conseiller ce qui peut faire la différence.
Guido Boschetti
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John Bergh Ni Napolitain, ni Milanais. Non, le meilleur pizzaiolo est d’origine......... viking !! Les ancêtres de John Bergh, 36 ans, viennent du grand nord, là ou il ont peut être senti qu’il était temps de fuir pour éviter de voir fondre la glace. Aujourd’hui c’est le fromage que John fait fondre dans son chalet “La Baronne” aux Pennes-Mirabeau. Où il étale. Il étale son talent des soirées entières,baron de la pizza devenu roi, il y a 1 an, à Rimini, à l’occasion de championnat du monde. C’est que le viking adore la compétition, la seule façon comme il dit “d’obtenir une reconnaissance”. Car dans ce milieu là, il
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n’existe guère de diplôme. L’agrégation de pizza n’est pas encore inscrite dans la réforme de Valérie Pecresse. Alors, sa pâte sous le bras, John bat le terrain pour croiser le fer, ou plutot la pelle, avec les as de la pizza. En Octobre 2008, après plusieurs tentatives avortées, il décrochait le titre de champion de France (qualité classique) à Lannemezan(65). A l’époque il s’agissait de confectionner la meilleure pizza possible en 15 minutes avant de passer devant les juges qui devait la dévorer ....du regard, la gouter et interroger John sur les ingrédients utilisés. Subjugués les juges. Alors, le pizzaiolo s’est tourné vers l’Italie, la Mecque de la pizza, pour le titre mondial. Et avec sa farine Bio, bourrée de protéines, il a dominé pres de 120 participants. “On peu considérer que je suis champion de monde dans cette catégorie Bio, assure John. Mais attention, il ne faut pas dire que je suis le meilleur pizziolo du monde. Car il y avait d’autres catégories, comme la plus large ou la rapidité. Enfin, en Italie il y a 4 championnat de monde différents. Vous voyez,des titres, on en remet d’autres”. Plusieurs organisations, plusieurs catégories. John n’est donc pas le meilleur mais si on devait constituer une dream team des pizzaiolos, il en ferait partie. Pas le Zidane de la pizza mais le Thierry Henri assurément et c’est d’ailleurs pour çà qu’il a creé il y a 6 mois le Nationale Pizza Team qui regroupe les meilleurs pizziolos français et champions reconnus dans de diverses catégories.
COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA
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Vol. 1
Aperçus historiques sur la pizza A l’ère contemporaine, le mot pizza correspond à un disque de pâte étendue de 30 /33 cm, épaisse 1 mm, ayant un bord prononcé, garnie à la tomate et à la mozzarella, cuite et servie. Naturellement, il s’agit ici de la pizza au plat et je ne me trompe pas en disant que nous sommes tous parfaitement d’accord sur cette définition. C’est seulement vers la fin du XIX è siècle que nous pouvons commencer à parler de ce plat particulier, car c’est en 1870 que fut fondé à Naples, à la Salita S.Anna di Palazzo, la première pizzeria appelée “ Pietro il pizzaiolo” dont le nom dérive de son propriétaire. Pietro Colicchio, surnommé le pizzaiolo qui, n’ayant ni frère ni fils, cède sa pizzeria à Enrico Brandi. Ce dernier laisse à sa fille Maria Giovanna Brandi qui par la suite épouse Raffaele Esposito. En juin 1889, lors d’une visite à Naples du roi Umberto 1° et de son épouse Margherita di Savoia , les époux Esposito furent invités à la cours de la Reggia di Capodimonte où ils préparèrent ce plat typique du sud que la famille royale avaient énormément entendu parlé. A cette occasion Raffaele Esposito crée trois qualités de pizzas: une pizza à l’huile sans garniture, une autre au
fromage, basilic et bianchetti (petit poissons blsnches), et une autre encore à la mozzarella, tomate et basilic. Cette dernière impressiona positivement la Reine Margherita. Raffaele Esposito lui rendit homage en donnant à cette pizza le nom de la souveraine: ce fut donc en juin 1889 que naquit la pizza margherita, la plus célèbre. L’ “Ufficio di Bocca” de la Maison Royale fit parvenir au grand pizzaiolo le 11 juin 1889, une lettre de félicitations qui encore aujourd’hui est exposée dans l’ Antica Pizzeria Brandi. Depuis lors et jusqu’à aujourd’hui cette tradition centenaire se poursuit de génération en génération. Le mot pizza provient de cette période: nous pouvons ainsi l’associer au mot pizza que tout le monde connaît aujourd’hui. Nous devons ajouter que la pizza est un produit exclusivement italien et que jamais dans le monde entier son nom n’a été traduit. Jadis, on préparait des schiacciate (fougasses), le premier pain non levé, obtenues de la mouture de céréales et qui étaient utilisées pour accompagner d’autres mets.
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PREAMBULES Pour obtenir la pâte à pizza, il faut quatre ingrédients de base: FARINE, EAU, LEVURE ET SEL . L’HUILE est le cinquième ingrédient. Il est d’ailleurs très important et doit être de
très bonne qualité. En outre, deux autres facteurs sont essentiels la température et l’humidité que nous verront plus en détail successivement.
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LES CÉRÉALES Les céréales ce sont des plantes appartenant aux familles des graminacées cultivés depuis la préhistoire par l’homme. Les plus répandus sont: le blé ou froment, le riz, le maïs, l’orge, l’avoine, le seigle, le sorgho et le millet. Le blé tendre est le céréale le plus utilisé pour la preparation du pain,
de la pizza et des gâteaux. Il est cultivé presque dans le monde entier car il s’adapte bien aux différents types de terrain et de climat. La dénomination latine du blé ou froment est Triticum. Les deux types dont nous parlerons surtout seront le Triticum vulgare c’est à dire le blé tendre, très employé pour la panification, et le Triticum durum le blé dur, employé presque exclusivement dans la production de pâtes alimentaires ou leurs dérivées.
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Tiramisu Une recette simple à préparer du célébre dessert italien.
PRÉPARATION
Préparation: 20 minutes Attente: 4 jour Difficulté :
Commencez par séparer les blancs des jaunes. INGREDIENTS Préparez votre café bien fort (moka), quand il a etté froid versez-y 1 cuillères de marsala sec (suiPour 5 personnes vant votre goût). Faites tremper un à la fois vos Les ingrédients: biscuits à la cuillère un istant dans le café froid. - 200 gr di savoiardi (biscotti) Mettez la casserole dans un bain-marie (eau - 3 jaunes chaude), les jaunes d’oeufs, le sucre et une cuil- 120 g de sucre lère à soupe de Marsala. Monté avec le mélan- 500 g de mascarpone geur jusqu’à ce que vous avez une « Zabaione » - 1 tasse de café très fort très doux. Déposez une couche des biscuits à la - 2 cuillère de marsala sec cuillère au fond d’un plat (la moitié des biscuits). - saupoudrage de cacao amer Dans un autre saladier, montez les blancs e incorporez ensuite très délicatement les blancs au mélange jaunes-sucre-mascarpone. Recouvrez les biscuits de la crème au mascarpone et saupoudrez de cacao amer. Faites une deuxième couche de biscuits, puis de mascarpone et saupoudrez de cacao de la même manière. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4-5 heures, puis décorez le dessus de copeaux de chocolat noir que vous obtiendrez en rapant une tablette.
CONSEILS Laisser reposer 24 heures au frigo et saupoudrer de cacao. Cette recette est très facile à réaliser et le fait de monter les blancs en neige avec du sucre améliore vraiment le résultat !
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