Stuzzichini alla basca

I piaceri culinari hanno un posto privilegiato nella vita sociale dei baschi. La loro cucina più autentica è profondamente legata al territorio. Un viaggio gastronomico in questa regione.

Ir de pintxos ovvero andar di bar in bar per mangiar pintxos, bevendo del vino, è un rito assai popolare nei Paesi Baschi.

II Paesi Baschi spagnoli, regione autonoma situata a nord del paese, sono estremamente fieri della loro singolare identità, che s’esprime specialmente attraverso la cucina. La scoperta di questa cultura passa necessariamente per il pintxo, una vera e propria istituzione. Il pintxo (si pronuncia pincio) era inizialmente composto da una fetta di pane guarnita a piacere. Il termine deriva dal verbo spagnolo «pinchar», che significa pungere. Originariamente, il pintxo era tenuto insieme da uno stuzzicadenti in legno – caratteristica ancora frequente, sebbene non sempre rispettata. Nel tempo, questi stuzzichini si sono diversificati nella forma e presentazione e ta- lora non sono più neppure a base di pane. Vengono serviti sotto forma di spiedini, in verrine o anche caldi in coppette. Sono esposti sul bancone dei bar e si ordinano individualmente: il loro prezzo varia da 2 a 4 euro l’uno. Gli ingredienti utilizzati si sono moltiplicati parallelamente alla loro crescente popolarità: gamberetti, carciofi, asparagi, prosciutto, guance di manzo o polpi. La lista è infinita e gli chef si sfidano sulla creatività per reinventare questi bocconcini, diventati praticamente dei piatti in miniatura. Se dovessimo menzionarne uno fra tanti, citeremmo il «Gilda», nato a San Sebastián. Preparato con acciughe e olive, il suo sapore viene esaltato dal peperoncino sott’aceto. Salato e piccante, deve il suo nome al famoso film hollywoodiano «Gilda», la cui sensuale interprete, Rita Hayworth, era effettivamente… piccante, tanto da stuzzicare la sete degli uomini, come avviene con le acciughe. La tradizione vuole che si vada di bar in bar per degustare queste squisitezze, accompagnandole con birra, sidro oppure txakoli, un vino bianco spumoso, prodotto con uve verdi, leggermente fruttato e acido.

Tra aperitivi e pasti

Questi stuzzichini si gustano ovunque, da Bilbao a Vitoria-Gasteiz, ma la città di San Sebastián ne è la mecca. Ed infatti il suo centro storico vanterebbe la più alta concentrazione di bar al mondo. Un consiglio: non ordinate delle tapas bensì dei pintxos, per non fare una gaffe da turisti inesperti.

Dopo l’aperitivo, si passa ai veri pasti, da gustare a tavola. I menu serviti nei ristoranti baschi differiscono › dalle nostre abitudini. Un pasto classico è composto generalmente da due entrate, seguite da due o tre piatti principali e un dessert. Spesso i contorni vengono tralasciati. I farinacei o le verdure non faranno quindi parte della vostra portata principale. L’Oceano Atlantico bagna le coste di queste terre, per cui a farla da padrone è il pesce, con protagonista il merluzzo. In salsa pil-pil, essiccato e dissalato, aglio, peperoncino e olio d’oliva, fa parte dei grandi classici della gastronomia basca.

Gita culinaria

Gli abitanti del posto adorano anche il barbecue, sia di carne che di pesce. uesta è d’altronde una delle specialità del ristorante Asador Urkiola, situato a Beasain, nella provincia di Guip zcoa, nel nord-est del paese. Il suo chef, I igo Urkiola, si dichiara un cuoco purista Metto l’accento sul prodotto, perché mi unisce alla mia cultura. Privilegio i prodotti locali e stagionali . Mi consiglia un’entrata con porcini raccolti il giorno stesso. Ai funghi si aggiunge l’uovo cotto a parte a fuoco lento, che si scioglierà, amalgamandosi, con i porcini caldi. Il profumo dei funghi esalta la

La cottura sul fuoco a legna è particolarmente adatta al pesce. Questa sogliola grigliata si è rivelata buonissima.

Ricetta delle torrijas basche

Ingredienti

1 litro di latte diverse fette di pane raffermo

4 uova

100 g. di zucchero

3 CT di burro o di olio d’oliva

1 stecca di cannella

Preparazione consistenza dell’uovo, una vera delizia. Per i più coraggiosi, lo chef propone un’altra specialità le guance di nasello. Abbastanza salata e appiccicosa, questa parte del pesce non è adatta a tutti i palati. Come piatto principale, opto per la sogliola cotta sul fuoco a legna. La preparazione alla griglia è ideale per non rovinarne la carne pregiata. Ne apprezzo pienamente il gusto genuino.

In un tegame far scaldare il latte a fuoco lento con la stecca di cannella. Aggiungere lo zucchero e mescolare regolarmente. Tagliare il pane in fette di 2 cm circa.

Togliere il latte dal fuoco e versarlo in un’insalatiera. Immergervi le fette di pane e poi sgocciolarle.

In un altro recipiente, sbattere le uova e girarci il pane.

In una padella, fare scaldare il burro o l’olio e friggere le fette di pane sui due lati, fino quando saranno ben dorate. Cospargere di zucchero e servire.

Formaggio di pecora

Alla fine del pasto non potrete mancare l’Idiaz bal, un formaggio al latte crudo di pecora, tipico della regione del Goierri. Il pluripremiato Eneko Goiburu lo produce a Segura. Il suo gregge conta 1 0 pecore Lat a, una razza robusta che resiste al clima talvolta rigido di questi altipiani. Elaborato dai pastori da migliaia d’anni, questo formaggio a pasta dura è un simbolo identitario La regione contava diversi caseifici artigianali, che sono scomparsi poco a poco. o ripreso la fattoria di mio padre per perpetuare questa tradizione che fa parte della nostra cultura, della mia identità , racconta l’ergoterapeuta che ha rinunciato alla sua professione per produrre l’Idiaz bal, come i suoi ante - nati. Un po’ superstizioso, Eneko ha appeso un girasole secco sulla porta della stalla per allontanare la cattiva sorte. L’Idiazábal è ottimo servito con la cotognata, ci consiglia.

Dulcis in fundo

Per concludere in dolcezza, ci spostiamo a Laguardia, una città medievale situata nel cuore della Rioja Alavesa, culla dell’omonimo vino. Qui la gente fa la fila per gustare il maiale confit o il risotto ai calamari nel ristorante Los Parajes. Anche i dessert sono rinomati: soufflé alla vaniglia, crema alle noci, torta al formaggio o frollini alle mele cotogne. La padrona Chari García mi suggerisce di provare le torrijas, delle fette di pane raffermo fritte, zuccherate e profumate con la cannella. Accompagnate da gelato fiordilatte mi sono piaciute tanto. Dolci e morbide mi hanno ricordato le merende della mia infanzia.

Finale per gli appassionati di vino Dopo i piaceri gastronomici, un appuntamento che conquisterà le papille degli

Da sapere

Vitoria-Gasteiz

Laguardia

Come arrivare

Ad esempio con Swiss, volo diretto da Zurigo a Bilbao.

Auto a noleggio consigliata, se volete ad esempio visitare la regione del Goierri.

Dove alloggiare

Hotel NYX, Bilbao Hotel Silken, Vitoria-Gasteiz

Mayor de Migueloa Hotel, Laguardia Atelier culinario

Corso di cucina o preparazione dei pintxos da Keicook, a Vitoria-Gasteiz keicook.com

Dove mangiare Hospederia de los Parajes, Laguardia hospederiadelosparajes.com

Asador Urkiola, Beasain asadorurkiola.com

Casa vieja, Etxe Zaharra Restaurant, Vitoria-Gasteiz restaurantecasavieja.es spain.info turismo.euskadi.eus/it amanti di vini di buon corpo. Infatti parte dei famosi vini della Rioja viene prodotta qui, nella zona Rioja Alavesa. Aziende familiari e impressionanti edifici avanguardisti si susseguono nell’area di coltivazione del Tempranillo, Graciano e Garnacha. Citiamo, a titolo d’esempio, la Bodegas Ysios a Laguardia. Con il suo peculiare tetto a forma d’onda sembra danzare di fronte alle vicine colline. E ancora la Bodegas Baigorri, che sovrasta il vigneto di Samaniego e che organizza degustazioni e visite in cantina, è una costruzione architettonica davvero riuscita. Il paesaggio verdeggiante circostante invita ad una bella pausa digestiva per chiudere al meglio quest’immersione culinaria in terra basca.