LUOGHI PANTELLERIA LABORATORIO D’ECCELLENZA

PANTELLERIA IN TAVOLA

A cura di Le Vie del Gusto

Chef Vito Sammartano

Linguine vongole zenzero e limone - Ingredienti per due persone • Gr. 500 Vongole fresche • Gr. 200 linguine di Gragnano • 100 ml di olio extra vergine di oliva • 1 spicchi d’aglio • Un bicchiere di vno bianco • Un limone • 20 gr, di zenzero fresco • Un peperoncino • Sale q.b. • Prezzemolo

Lasciare riposare le vongole in acqua aggiungendo una poco di sale e 2 spicchi di limone per circa due ore, dopo di che scolarle e sciacquarle avendo cura di batterle singolarmente un piatto cosi da eliminare eventuali presenze di sabbia. Tritare il prezzemolo, sbucciate il limone rimasto avendo cura di rimuovere il bianco tranciarlo alla julienne, prendere lo zenzero e con l’aiuto di uno spelucchino eliminare e tagliarlo alla julienne, Portare ad ebollizione ll’acqua aggiungere del sale (qb) ed immergere le linguine farle bollire per 8 minuti . Nel frattempo prendere una padella salta pasta aggiunger ¾ dell’ olio aggiungere lo spicchio d’aglio intero e fare soffriggere. Appena dorato aggiungere le vongole e sfumarle con il vino bianco, aggiungere il peperoncino (qb) coprire con un coperchio. Appena le vongole saranno schiuse passare gli spaghetti ancora al dente nella padella e completare al cottura in padella e se necessita aggiungere un po’ di acqua di cottura. Al giusto punto spegnere il fuoco e aggiungere la buccia del limone, lo zenzero e il prezzemolo. Saltare ed amalgamare finire con un filo di olio a crudo, saltare e servire. Calamaro o totano ripieno alla Pantesca. Ingredienti per 4 persone N° 5 Calamari Gr. 100 Pomodorini Pachino N° 2 Cipollotti Gr. 50 Ricotta salata di Vaccina a scaglie Gr. 150 Mollica Fresca Gr. 40 Mandorle N° 6 Olive verdi Gr. 20 Capperi di Pantelleria Gr. 10 Pinoli N° 2 Sardine sotto sale ml. 100 Olio EVO ml. 100 Vino Bianco n° 1 Mazzetto di prezzemolo N° 2 Foglie di alloro q.b. Peperoncino, sale, origano di Pantelleria N° 1 Spicchio d’aglio N° 4 Stuzzicadenti

Procedimento: Pulire i calamari e lavarli con abbondante acqua fredda tenendo i tentacoli da parte , togliere la lisca delle sardine sotto l’acqua, snocciolare le olive, togliere il sale dai capperi sciacquandoli sotto l’acqua corrente, tritare le mandorle, tritare il prezzemolo avendo cura di conservare i gambi che useremo per la cottura, pulire il cipollotti e tagliarli finemente a rondelle, tagliare a meta i pomodorini, tritare uno dei calamari precedentemente puliti. Per il ripieno: Usando una padella aggiungere ¾ di olio lo spicchio d’aglio il peperoncino le sarde il cipollotto i pinoli il calamaro tritato e l’alloro, fate soffriggere gli ingredienti mescolando con una paletta di legno, appena rosolati aggiungere il vino fare evaporare a questo punto aggiungere una parte circa la metta dei pomodorini olive e i capperi con i gambi del prezzemolo legati con dello spago da cucina cosi da poter togliere facilmente dopo aver rilasciato gusto e proprietà, fare restringere a fuoco delicato, quando la salsa sarà cremosa spegnere il fuoco e aggiungere la mollica le mandorle e l’olio rimasto a crudo continuare ad amalgamare il composto con l’aiuto della paletta di legno appena sarà tiepido aggiungere le scaglie di ricotta salata e mescolare usare il ripieno per riempire i calamari quando il calamaro sarà pieno usate il tentacolo come a ricomporlo usando lo stuzzicadenti per fissarlo . Cottura: Usare una padella aggiungere un filo d’olio fare riscaldare aggiungere i calamari precedentemente preparati farli colorare (dorati) aggiungere il vino i pomodorini rimasti capperi e olive una foglia di alloro aggiustare di sale e peperoncino fare cucinare avendo cura di non fare asciugare il liquido coprire con un coperchio in caso aggiungere un poco di acqua potabile per finire la cottura aggiungere il prezzemolo tritato e l’ origano di Pantelleria(qb) . Servire: Prendere piatto piano adagiare il calamaro cotto su un tagliere con l’aiuto di un coltello da cucina tagliarlo a rondelle in po di traverso e adagiarlo sul piatto ricoprirlo con la salsa di cottura finire con uno spruzzo di prezzemolo senza esagerare e servire caldo. Ps. Il calamaro ripieno può essere cotto alla griglia e servito con un filo di olio extra vergine a crudo