mitZucker – Basisbroschuere by Trio Group

Die Zuckerfrage

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Inhalt

Seite

Zucker – ein Naturprodukt

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4–5

Zucker – ein wichtiger Energielieferant

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6–7

Zucker, Lebensstil und Diabetes

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8–9

Zucker und Zahngesundheit

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10–11

Zucker – ein vielseitiger Genuss

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Zucker und Nachhaltigkeit

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14–15

Kleine Zucker-Geschichte

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16–17

Zucker im Dialog – Forum Zucker

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Forum Zucker | Inhalt

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Zucker – ein Naturprodukt

Quick-Info Von der Rübe zum Zucker 1. Vor der Verarbeitung werden die Zuckerrüben gewogen und gewaschen. 2. Die Rüben werden zu streifenförmigen Schnitzeln zerkleinert und in den Extraktionsturm transportiert. Dort löst ca. 70 Grad heißes Wasser den Zucker aus den Rübenschnitzeln: Rohsaft entsteht. 3. Bei der Saftreinigung werden Kalk und Kohlendioxid nacheinander zugesetzt, um die Nichtzuckerstoffe zu binden und auszufällen. Nach dem Filtern bleibt klarer Dünnsaft mit einem Zuckergehalt von rund 16 Prozent übrig. 4. Dieser Dünnsaft wird in die Verdampfstation weitergeleitet. Durch das Einkochen entsteht ein goldbrauner Dicksaft mit rund 70 Prozent Zuckergehalt. 5. Beim Kochen des Dicksaftes bilden sich im Sirup Kristalle. Durch Schleudern in Zentrifugen wird der Sirup von den Kristallen getrennt. Reste werden mit heißem Dampf abgespült. Die zähflüssige Melasse ist getrennt von den klaren Zuckerkristallen. Werden diese erneut aufgelöst und auskristallisiert, entsteht Raffinade: Zucker von höchster Reinheit. 6. Anschließend wird der Zucker getrocknet und in Silos gelagert.

Natürlich süß! Die Präferenz für Zucker ist uns angeboren. Der süße Geschmack steht für Sicherheit, denn Giftiges schmeckt nicht süß. Gleichzeitig ist Zucker als Kohlenhydrat ein wichtiger Energielieferant für den menschlichen Körper. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, 55 bis 60 Prozent der täglichen Nahrungsenergie in Form von Kohlenhydraten aufzunehmen.1 Zucker sollte dabei einen moderaten Teil ausmachen. Dass die Deutschen es natürlich mögen, belegt eine Emnid-Umfrage aus dem Jahr 2012: Fast zwei Dritteln der Befragten ist der natürliche Ursprung eines Süßungsmittels „wichtig“ oder „sehr wichtig“. Vor allem Frauen legen großen Wert auf Natürlichkeit. 83 Prozent der Befragten wissen, dass Zucker ein echtes Naturprodukt ist.2

Forum Zucker | Zucker – ein Naturprodukt

Wer Wert auf Natürlichkeit legt, ist beim Zucker genau richtig – er ist ein reines Naturprodukt. Denn Zucker entsteht direkt in der Zuckerrübe auf dem Feld. In der Zuckerfabrik wird er lediglich aus der Rübe herausgelöst und auskristallisiert.

Naturprodukt vom Feld Die Zuckerrübe ist eine der wenigen Pflanzen, die Zucker (Saccharose) direkt speichern. Eine wesentliche Rolle für den Ertrag spielen Klimaund Witterungsbedingungen am jeweiligen Standort. Guter Boden, mildes Klima mit ausreichenden Niederschlägen und eine gleichmäßige Lichteinstrahlung begünstigen das Wachstum der Rüben. Sie nutzen die Sonnenenergie und bauen in den Blättern Zucker aus Kohlendioxid und Wasser. Dieser Zucker wird im Wurzelkörper der Zuckerrübe gespeichert. Die Rübe benötigt diesen Reservestoff, um über den Winter zu kommen, im Frühjahr neu auszutreiben und

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eine Blüte zu bilden. Die Zuckerrübe ist nämlich eine zweijährige Pflanze. Bevor aber der Zucker in der Rübe die Pflanze über den Winter bringen kann, wird sie im Herbst geerntet.

werden beispielsweise zu Tierfutter verarbeitet oder für die Hefeerzeugung verwendet. Ihre am Prinzip der Nachhaltigkeit ausgerichtete Wirtschafts- und Produktionsweise erfüllt die Erwartungen an den Umwelt- und Verbraucherschutz.

Umwelt- und ressourcenschonende Gewinnung In den 20 deutschen Zuckerfabriken wird der Zucker von den Nichtzuckerstoffen getrennt und in kristalliner Form gewonnen. Ein besonderes Kennzeichen der Zuckererzeugung aus Rüben ist die konsequente Nutzung aller bei der Rübenverarbeitung anfallenden Stoffe wie Rübenschnitzel oder Melasse – diese

Veränderter Lebensstil Wer die Ursachen von Übergewicht unvoreingenommen analysieren will, muss neben der Ernährung auch unseren gewandelten Lebensstil berücksichtigen. Während die Menschen früher überwiegend schwere körperliche Arbeit verrichtet haben, verbringen wir heute die meiste Zeit sitzend, Maschinen helfen uns, den Alltag zu bewältigen. Um das Gewicht zu halten, brauchen die meisten Menschen hierzulande also deutlich weniger Kalorien als noch vor einigen Jahrzehnten.

Zucker – ein wichtiger Energielieferant Glukose ist ein wichtiger Energielieferant für unseren Körper. Haushaltszucker (Saccharose) lässt sich durch seine einfache Struktur leicht in Glukose umwandeln und liefert diese Energie besonders schnell. Das ist vor allem dann wichtig, wenn Kohlenhydrate verfügbar sein müssen, bei Unterzuckerung oder im Leistungssport.

Unser Körper braucht Zucker und Stärke Kohlenhydrate sind für die Stoffwechselprozesse des Menschen überlebenswichtig. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen Anteil von Kohlenhydraten in unserer Ernährung von 55 bis 60 Prozent.1 Zucker oder Stärke werden während der Verdauung zu Glukose umgebaut. Wissenswert: Allein unser Gehirn, das Nierenmark sowie die roten

Blutkörperchen verbrauchen am Tag zwischen 160 und 180 Gramm Glukose.3

Energie – auf die Balance kommt es an Der Körper kann seinen „Treibstoff Zucker“, die Glukose, auch aus Eiweiß und Fetten herstellen, also nicht nur aus Kohlenhydraten. Und er kann überschüssige Energie auch speichern und bei Bedarf aus

Forum Zucker | Zucker – ein wichtiger Energielieferant

Übrigens: Der durchschnittliche Pro-Kopf-Absatz von Zucker ist seit 40 Jahren stabil und liegt bei rund 35 Kilogramm im Jahr. Hierbei handelt es sich nicht um den Pro-Kopf-Verbrauch, da in dieser Zahl auch der Zuckerabsatz für den Non-Food-Bereich enthalten ist – zum Beispiel für die Bioethanolgewinnung, Baustoffe oder als Rohmaterial für Kunststoffe. den Depots herausholen. Nehmen wir jedoch dauerhaft mehr Energie auf, als wir verbrauchen, nehmen wir zu. Wer nicht zunehmen will, muss sich mehr bewegen, denn dann verbraucht der Körper zusätzliche Energie. Eine 2012 in der medizinischen Fachzeitschrift Lancet veröffentlichte Studie belegt: Ein Drittel der Erwachsenen und vier Fünftel der Heranwachsenden erreichen nicht die von Wissenschaftlern empfohlene körperliche Aktivität von einer Stunde am Tag.4

Energiebilanz verbessern Auch über eine veränderte Ernährung lässt sich die Energiebilanz verbessern. Denn Nährstoffe variieren in ihrem Kaloriengehalt: Kohlenhydrate und Proteine haben eine deutlich geringere Energiedichte als Fette. Das machen sich Low-Fat- und High-Carb-Diäten

sowie proteinreiche Trinkdiäten (Formula-Diäten) zunutze, indem sie Fette durch Kohlenhydrate oder Proteine ersetzen. Aber auch wissenschaftlich ist dies belegt: Die europaweite CARMENStudie kommt zu dem Ergebnis, dass mäßig Übergewichtige mit fettarmer und zuckerreicher Er– nährung an Gewicht verlieren können.5 Bei der MONICA-Studie stellten Wissenschaftler fest, dass Übergewichtige mehr Fett, aber weniger zuckerhaltige Lebensmittel verzehren.6 Übrigens: Zuckerreduzierte Lebensmittel haben nicht zwangsläufig weniger Kalorien. Hier ist der Haushaltszucker oft durch andere Zuckerarten, zum Beispiel Fruchtzucker, ersetzt. Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit und Mannit haben meist weniger Süßkraft als Haushaltszucker und liefern ebenfalls Energie – die Kalorienzahl sinkt kaum. Produkte mit Süßstoff

Zucker – ein wichtiger Energielieferant | Forum Zucker

enthalten häufig mehr Fett, um den Geschmack zu verbessern.

Energiedichte der wichtigsten Nährstoffe Energiedichte [Kalorien pro Gramm]

Fett

Protein (Eiweiß)

Kohlenhydrate (Stärke, Zucker)

Quick-Info Der Body-Mass-Index (BMI) bewertet das Körpergewicht eines Menschen in Relation zu seiner Körpergröße.

BMI =

Körpergewicht in kg Körpergröße in m2

Quick-Info

Zucker, Lebensstil und Diabetes Auch wenn Diabetes umgangssprachlich oft „Zuckerkrankheit“ genannt wird: Menschen, die gerne und oft Süßes essen, bekommen nicht häufiger oder schneller Diabetes als andere. Bei Diabetes ist die Steuerung des Blutzuckerspiegels gestört. Diabetiker können sich aber normal ernähren und auch zuckerhaltige Lebensmittel essen.

Diabetes: Stoffwechselerkrankung mit verschiedenen Ursachen Diabetes mellitus ist der Sammelbegriff für eine Stoffwechselstörung, die zu einer krankhaften Erhöhung des Blutzuckerspiegels führt. Die Ursache ist eine Funktionsstörung bei der Verarbeitung der aus Kohlenhydraten gewonnenen Glukose. Eine wichtige Rolle spielt

hierbei das Hormon Insulin, das in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird und den Zuckerstoffwechsel im Körper steuert. Bei Diabetikern kann die Bauchspeicheldrüse entweder kein bzw. nicht ausreichend Insulin produzieren (Typ-1-Diabetes) oder die Glukose kann durch eine Störung der Insulin-Rezeptoren nicht in die Zellen einströmen und verbleibt

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• Diabetes mellitus Typ 1 Diabetes mellitus Typ 1 ist eine Autoimmunerkrankung, die meist schon im Kindesoder Jugendalter auftritt und unter der fünf bis zehn Prozent der etwa sieben Millionen Diabetiker in Deutschland leiden. Bei dieser Form des Diabetes ist die Bauchspeicheldrüse nicht in der Lage, das Hormon Insulin zu produzieren, das den Blutzuckerspiegel reguliert. Dieser steigt, weil der zu Glukose verstoffwechselte Zucker nicht mehr ins Zellinnere gelangt, sondern im Blut bleibt. Die Entstehung von Typ-1-Diabetes ist ernährungsunabhängig und lässt sich nur durch die Gabe von Insulin behandeln. • Diabetes mellitus Typ 2 Diabetes mellitus Typ 2, von dem etwa 90 Prozent der Diabetiker betroffen sind, ist

eine komplexe Stoffwechselkrankheit, die in den meisten Fällen erst im Erwachsenenalter auftritt, inzwischen aber zunehmend auch bei Jugendlichen diagnostiziert wird. Bei Typ-2-Diabetes produziert die Bauchspeicheldrüse zwar noch Insulin, dessen Wirksamkeit an den Insulinrezeptoren der Zellen ist jedoch verringert. Deshalb können die Zellen die Glukose entweder nicht mehr aufnehmen oder die Menge des produzierten Insulins reicht für den Abbau des Blutzuckers nicht aus. Typ-2-Diabetes bedarf einer genetischen Prädisposition, wobei die Krankheit erst durch ungünstige Ernährungs- und Lebensstilgewohnheiten wie Übergewicht, Bewegungsmangel und Rauchen zum Tragen kommt. Für die Vorbeugung ist es wichtig, auf die persönliche Energiebilanz zu achten und Übergewicht zu vermeiden.

in größeren Mengen im Blut (Typ2-Diabetes). Diabetes mellitus Typ 2 setzt eine genetische Veranlagung voraus, das heißt, einer der Vorfahren (Eltern, Großeltern) litt ebenfalls unter dieser Fehlfunktion.

nur wenige Kilogramm bei der Hälfte der Diabetiker hilft, die Krankheit in den Griff zu bekommen.

Gesunder Lebensstil schützt vor Diabetes

Kohlenhydrate, also Zucker und Stärke, sind für uns Menschen wichtige Ernährungsbausteine. Alle verdaulichen Kohlenhydrate verstoffwechselt der Körper zu Glukose, die die Zellen als Energie für Stoffwechselprozesse brauchen.

Typ-2-Diabetes entsteht zum Großteil durch einen ungesunden Lebensstil, insbesondere durch Übergewicht. Auch Bluthochdruck, der häufige Verzehr von rotem Fleisch, Fettpolster im Bauchbereich sowie eine gestörte Glukosetoleranz (eine Vorstufe des Diabetes, die durch grenzwertig erhöhte Blutzuckerwerte gekennzeichnet ist) erhöhen das Erkrankungsrisiko. Untersuchungen haben ergeben, dass eine Gewichtsabnahme um

Ernährung: Zucker ist erlaubt

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) empfehlen Diabetikern heute eine ausgewogene und ballaststoffreiche Ernährung. Fett sollte insgesamt weniger als 30 Prozent der Energieaufnahme ausmachen. Der Kohlenhydratanteil kann rund 50 Prozent der aufgenom-

Zucker, Lebensstil und Diabetes | Forum Zucker

menen Gesamtenergiemenge umfassen. Eiweiß hat einen Anteil von 20 Prozent der Energieaufnahme. Erwachsenen Diabetikern empfehlen Experten eine moderate Aufnahme von Zucker von bis zu 50 Gramm pro Tag und zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr.7

Diabetiker-Lebensmittel nicht notwendig Die wissenschaftlichen Erkenntnisse zeigen: Eine zuckerfreie Ernährungsweise ist für Diabetiker ebenso wenig erforderlich wie spezielle Lebensmittel.8 Diese sind häufig sogar fetthaltiger als normale Lebensmittel und begünstigen so eine Gewichtszunahme. Dies hat auch der Gesetzgeber erkannt: Spezielle Diabetiker-Lebensmittel dürfen seit Oktober 2012 nicht mehr in den Handel gebracht werden.

Zucker und Zahngesundheit Gesunde Zähne sind entscheidend für das gesamte Wohlbefinden. Außerdem sind sie ein Zeichen für Attraktivität. Umso wichtiger ist es, die Zähne zu pflegen und die Zahnpflege dem individuellen Ernährungsverhalten anzupassen. Wenn das gelingt, haben wir „echten Biss“ bis ins hohe Alter und zeigen Karies und Co. die rote Karte.

Gutes Essen genießen – mit gesunden Zähnen Die Zahnpflege und die Anzahl der täglichen Mahlzeiten spielen eine wesentliche Rolle bei der Entstehung von Karies. Denn beim Abbau von vergärbaren Kohlenhydraten durch Bakterien im Mund bilden sich Säuren. Diese entziehen dem harten Zahnschmelz Mineralien und es entstehen kleine Löcher, die sich mit der Zeit vertiefen. Ob wir salzige Snacks, Brot oder Müsli, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Obst oder ein

süßes Teilchen essen, spielt bei der Entstehung von Karies keine Rolle. Alle Lebensmittel, die vergärbare Kohlenhydrate enthalten, können Karies hervorrufen. Doch keine Sorge: Mit einer guten Zahnpflege halten Sie die schädlichen Mundbakterien in Schach.

Zähne immer gesünder Die Zähne der Deutschen sind heute gesünder denn je. Die vierte und aktuelle deutsche Mundgesund-

8 7 6 5 4 3 2 1 0

50 40 30 20 10 0

1982/1983

1993/1994

1999/2000 2004/2005

dmft (Zähne mit Karies oder Füllungen) Quelle: DMS IV, IDZ 2006 Zuckerabsatz

dmft

Zuckerabsatz (kg/Kopf/Jahr)

Rückläufiger Kariesindex bei Zwölfjährigen und konstanter Zuckerabsatz in Deutschland

heitsstudie aus dem Jahr 2006 belegt: 70,1 Prozent der zwölfjährigen Kinder sind inzwischen kariesfrei.9 Im Vergleich zur dritten deutschen Mundgesundheitsstudie aus dem Jahr 1997 bedeutet das einen Rückgang der Zähne mit Karies oder Füllungen um fast 60 Prozent.9 Das sind deutlich weniger Kariesfälle als noch vor einigen Jahren – und erfreulicherweise zieht sich diese positive Entwicklung durch alle sozialen Schichten. Zurückführen lässt sich der Kariesrückgang auf regelmäßige Zahnarztbesuche und eine Ausweitung der Versiegelung von Grübchen auf den Kauflächen. Die Zahl der besonders häufig betroffenen Kinder hat sich bei den Zwölfjährigen seit 1997 halbiert: 2005 hatte nur jedes zehnte Kind mehr als zwei mit Karies befallene Zähne. Auch bei den Erwachsenen ist die Kariesquote rückläufig, zudem hat sich das Zahn- und Mundhygieneverhalten der Deutschen im Vergleich zu 1997 deutlich verbessert. Auch im internationalen Vergleich stehen die

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Deutschen gut da. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Bundeszahnärztekammer hatten das Ziel, den Zahngesundheitsindex DMFT (bezeichnet die Zahl der akut kariösen, fehlenden bzw. mit einer Füllung sanierten Zähne) bei Zwölfjährigen bis zum Jahr 2020 auf einen Wert von unter 1,0 zu senken. Bereits 2005 hat Deutschland dies mit einem Wert von 0,7 deutlich übertroffen und belegt im LänderRanking einen Spitzenplatz.9

Fluoride – wichtig für den Schutz der Zähne

Zahnpasta putzt, hält das Kariesrisiko gering.

Wie auch immer wir uns ernähren – mit einer guten Zahnhygiene können wir Karies vermeiden. Wer seine Zähne gründlich und regelmäßig mit fluoridhaltiger

Fluoride bremsen sowohl die Plaquebildung als auch den Stoffwechsel der Kariesbakterien, die dadurch weniger schmelzangreifende Säuren produzieren.12

Pausen zwischen den Mahlzeiten helfen Nicht die Aufnahme großer Mengen, sondern die Häufigkeit des Verzehrs vergärbarer Kohlenhydrate ist entscheidend für die Kariesbildung. Wer ständig häppchenweise „knabbert“, fördert einen kontinuierlichen Säureangriff auf die Zähne. Die Zeitspanne für einen remineralisierenden Effekt des Speichels sinkt und damit steigt das Kariesrisiko.10, 11

Zucker und Zahngesundheit | Forum Zucker

Quick-Info • Gründliches und regelmäßiges Zähneputzen senkt das Kariesrisiko. • Zähne mindestens morgens nach dem Frühstück und abends vor dem Schlafengehen sorgfältig putzen. • Zahnpasta mit Fluorid verwenden. • Zusätzlich Zahnzwischenräume mit Zahnseide oder kleinen Bürstchen reinigen, verhindert die Kariesbildung. • Mahlzeiten und Snacks auf wenige Male am Tag konzentrieren und den Zähnen Erholungspausen gönnen. • Wenn möglich, Zähne nach Zwischenmahlzeiten putzen oder Mund mit Wasser ausspülen. • Zahnärztliche Kontrolluntersuchung zweimal jährlich.

Zucker – ein vielseitiger Genuss Ob beim Kochen oder Backen: Erst Zucker sorgt bei vielen Lebensmitteln für den besonderen Geschmack oder macht sie gut haltbar. Und was wären so manche traditionellen Speisen und Bräuche ohne die vielen guten Eigenschaften des Zuckers?

Zucker setzt optische Akzente Mit der richtigen Verzierung werden süße Leckereien zu echten Kunstwerken. Konditoren und Patissiers messen ihr Können sogar in Meisterschaften. Zuckerguss, Karamellspiralen, Krokantgitter oder Zuckerblumen machen das Gebäck auch optisch zum Genuss.

Zucker versüßt Bräuche Es gibt viele Traditionen mit Zucker: das weihnachtliche Lebkuchenhäuschen, die Schultüte zur Einschulung und natürlich die rot-weißen Zuckerstangen, die wir vor allem von Jahrmärkten kennen. Sie alle begleiten uns schon mehr als 100 Jahre. Lebkuchenhäuschen: Die einen kennen sie als Lebkuchenhäuschen, die anderen als Zucker-, Pfefferkuchen- oder Knusperhäuschen. Wo die dekorativen Leckereien ihren Ursprung haben, ist nicht belegt. Das bekannteste der süßen Bauwerke, deren Lebkuchenwände von Zuckerguss gehalten werden, geht wahrscheinlich auf das Märchen „Hänsel und Gretel“ der Gebrüder Grimm zurück, das 1812 erschien.

Zucker verbessert den Geschmack

Zucker ist unersetzlich beim Backen

Zucker verbessert bei vielen Speisen den Geschmack. Er mildert die Säure des Essigs bei eingelegten Gurken und verstärkt das Aroma von Früchten und Bratensoßen. Zucker wirkt zudem auf natürliche Weise konservierend und verlängert zum Beispiel die Haltbarkeit von Konfitüren ganz ohne Zusatzstoffe. Darum steht er bei vielen Lebensmitteln auf der Zutatenliste.

Zucker ist bei vielen Teigsorten wichtig für die Backeigenschaften: Hefeteig lässt er aufgehen, er bringt einen angenehm süßen Geschmack, eine schöne Bräunung und die optimale Konsistenz des Gebäcks. Deshalb ist Zucker beim Backen nicht zu ersetzen.

Schultüte: Die Schultüte, auch Zuckertüte genannt, trat ihren Siegeszug Anfang des 19. Jahrhunderts an. Bereits 1817 bekamen Kinder im thüringischen Jena Zuckertüten geschenkt. Damals waren es kleine, mit Gebäck gefüllte Papiertüten, die zur Einschulung entweder überreicht oder von den Bäumen auf dem Schulhof „gepflückt“ wurden. Dieser Brauch verbreitete sich weiter nach Sachsen, Schlesien und Böhmen. Dort war die Schultüte mit Gebäck, Brezeln, essbaren Buchstaben und kleinen Erinnerungen an den ersten Schultag wie Tassen oder Tellern bestückt. Ab 1910 setzte sich der Brauch in anderen Regionen durch.

Für jede Aufgabe gibt es den passenden Zucker. So behält der granulierte Hagelzucker während des Backens seine Form – er eignet sich gut zum Verzieren. Der Zuckersirup, auch Läuterzucker genannt, dient vor allem zum Tränken von Gebäck. Der fein gemahlene Puderzucker wird für Glasuren und Schaumgebäck sowie zum Bestäuben genutzt. Der aromatische Kandiszucker wird bevorzugt für würzige Lebkuchen oder Printen verwendet. Übrigens: Raffinadezucker muss eine höhere Reinheit besitzen als gewöhnlicher Weißzucker.

Zuckerstange: Die Zuckerstange hat ihren Ursprung in Schweden. Dort stellte man die süßen Leckereien als Polkagris (schwedisch für Polkaschweinchen) bereits Mitte des 19. Jahrhunderts her. Warum die Schweden ihren Zuckerstangen ausgerechnet diesen Namen gaben, ist nicht bekannt. Die ersten rot und weiß gestreiften, nach Pfefferminz schmeckenden Süßigkeiten produzierte Amalia Erikson in ihrer 1859 eröffneten Bäckerei im südschwedischen Gränna. Diese Stadt ist bis heute das Zentrum der Zuckerstangenproduktion.

Forum Zucker | Zucker – ein vielseitiger Genuss

Zucker – ein vielseitiger Genuss | Forum Zucker

Zucker sorgt für kühlen Genuss Voller Geschmack und herrlich erfrischend: Selbstgemachtes Eis versüßt mehr als nur schöne Sommertage. Auch ohne teure Eismaschine lassen sich leckere Eiskreationen zaubern. Für etwa acht Kugeln reichen 200 Gramm Früchte (Bananen, Zitrusfrüchte oder Beeren), 80 Gramm Zucker, ein Eigelb und je 100 Gramm Milch und Sahne. Je nach Geschmacksvorliebe kann auch Joghurt oder Buttermilch verwendet werden. Die Zutaten werden püriert, dann kommt die Masse in den Gefrierschrank. Alle 30 Minuten muss kräftig gerührt werden, damit sich keine Eiskristalle bilden. Nach etwa drei Stunden ist das Eis fest und kann mit Genuss verspeist werden.

Idealer Rohstofflieferant

Zucker und Nachhaltigkeit Nachhaltiges Wirtschaften berücksichtigt ökologische, ökonomische und soziale Aspekte gleichermaßen. Beim Zucker wird der ganze Werdegang vom ressourcenschonenden Anbau der Zuckerrüben über die hocheffiziente Gewinnung des Zuckers bis zur sinnvollen Nutzung aller bei der Zuckergewinnung anfallenden Produkte beachtet.

Schon der Anbau der Zuckerrübe ist besonders umwelt- und ressourcenschonend: Die Stickstoffdüngung wurde in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent gesenkt, der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln in 20 Jahren gar um 75 Prozent. Rübenanbauer schützen den

Boden vor Auswaschung und Erosion durch Mulchsaat, ein Verfahren mit besonders schonender Bodenbearbeitung, oder durch den Anbau von Zwischenfrüchten.13 Auch die Rübe selbst trägt ihren Teil bei. Durch die intensive und

% Mulchsaat

Entwicklung der Mulchsaat im Zuckerrübenanbau in Deutschland (in Prozent der gesamten Rübenanbaufläche) 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

tiefreichende Durchwurzelung des Bodens verbessert sie auf natürliche Weise die Bodenstruktur und fördert das Bodenleben. Zuckerrüben werden im mehrjährigen Wechsel mit anderen Früchten in einer Fruchtfolge angebaut. So werden Bodenstruktur und -fruchtbarkeit gefördert, Unkrautwachstum wird verhindert und dem Auftreten von Pflanzenkrankheiten und Schädlingen entgegengewirkt.

Genügsam – sparsamer Wasserverbrauch

1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2011

Zuckerrüben nutzen das verfügbare Wasser sehr effizient. Verglichen mit anderen in Mitteleuropa angebauten Feldfrüchten, wie zum Beispiel Kartoffeln, Weizen oder

Aus Zuckerrüben hergestellte erneuerbare Energieträger ersetzen fossile Energien. Zu den nachhaltigsten Energielieferanten gehört Bioethanol. In Deutschland werden etwa 26.000 Hektar Zuckerrüben (rund 7,5 Prozent der gesamten Zuckerrübenanbaufläche) für die Bioethanolherstellung angebaut. Zudem liefern Zuckerrüben auch einen sehr effektiven Rohstoff zur Erzeugung von Biogas.14

Raps, benötigt die Zuckerrübe viel weniger Wasser, um ein Kilogramm Nährstoffe aufzubauen.

Sauber – Ernte mit Mehrwert Moderne Erntetechnik und Vorreinigung der Zuckerrüben bei der Verladung sorgen dafür, dass ein Großteil der Erde nicht an der Rübe, sondern als wertvoller Ackerboden auf dem Feld bleibt. Das verringert erheblich das Gewicht und senkt somit Kosten und CO2-Ausstoß beim Transport. Die Blätter der Zuckerrübe werden bei der Ernte klein gehäckselt und als natürlicher Dünger auf dem Feld verteilt.

Effizient – Erfolgreiches Energie- und Wassermanagement Seit 1956 haben die Zuckerfabriken ihren Energiebedarf um rund 70 Prozent verringert. Die Stromversorgung erfolgt in allen deutschen Zuckerfabriken aus besonders energieeffizienten und klimafreundlichen Kraft-WärmeKopplungsanlagen. Der erzeugte

Strom übersteigt in der Regel den Eigenbedarf für die Wärmeerzeugung und die Elektromotoren, der Überschuss wird in das öffentliche Netz eingespeist. Auch das Wassermanagement ist nachhaltig: Das Wasser, das zur Wäsche der Rüben und bei der Verarbeitung gebraucht wird, stammt fast ausschließlich aus der Rübe. Ein Großteil wird bei der Zuckerherstellung mehrere Male genutzt.13

Vielfältig – Allrounder vom Acker Aus den Rüben wird nicht nur Zucker gewonnen. Auch Rübenschnitzel und Melasse werden verwertet. Die entzuckerten Zuckerrübenschnitzel werden zu Pellets gepresst und bilden ein wertvolles Futtermittel, etwa für Rinder und Pferde. Die Melasse ist Ausgangsprodukt etwa für die Hefe-, Fermentations- und pharmazeutische Industrie.

Quick-Info • Auf der Fläche eines Fußballfeldes produzieren Zuckerrüben rund 15 Millionen Liter Sauerstoff – so viel, wie 60 Menschen während eines Jahres einatmen.15 • Mehr als 80 Prozent der Zuckerrüben werden weniger als 50 Kilometer zur Fabrik transportiert.16 • Die jährliche Produktion an Zuckerrübenschnitzeln in Deutschland reicht mehr als 1,3 Millionen Kühen als Kraftfutter.17, 18 • Mit dem aus einem Hektar Zuckerrüben erzeugten Biogas kann ein Vierpersonenhaushalt vier Jahre lang mit Strom versorgt werden.13

Quelle: Institut für Zuckerrübenforschung (IfZ), Göttingen

Forum Zucker | Zucker und Nachhaltigkeit

Zucker und Nachhaltigkeit | Forum Zucker

Kleine Zucker-Geschichte Über Jahrtausende hinweg war die Geschichte des Zuckers eine Geschichte des Zuckerrohrs. Doch vor gut 250 Jahren wandelte sich die Welt des Zuckers. Mit der Zuckerrübe trat eine ernstzunehmende Konkurrentin für das süße Rohr auf den Plan. Zu diesem Zeitpunkt war Zucker ein rares Gut und hauptsächlich den wohlhabenden Oberschichten vorbehalten.

Die Wildrübe – ein vielseitiges Gemüse Jahrhundertelang wurde der oberirdische Teil der Wildrübe (BetaRübe) als wohlschmeckendes Blattund Stängelgemüse genutzt. Erst im 16. Jahrhundert wurden Arten mit fleischigen Wurzeln gezüchtet. Die große Vielfalt der Unterarten der Beta-Rübe ermöglichte verschiedene Nutzungsansätze. Im 18. Jahrhundert erfolgte die Trennung der Speiserüben (Salatrüben, weiße Rüben, rote Rüben) für die menschliche Ernährung von den Futterrüben (Runkelrüben).

Siegeszug der Zuckerrübe In Europa gab es bis zur Entdeckung des Rübenzuckers nur Rohrzucker. Die Raffination des Rohrzuckers aus Übersee erfolgte vorwiegend in den Siedereien der großen Hafenstädte. Damals war Zucker für die breite Masse nicht erschwinglich. Vom Spätmittelalter bis ins 18. Jahrhundert und zu Beginn des frühindustriellen Zeitalters um

1815 galt Zucker sogar als Heilmittel. Nur allmählich drang Zucker auch in den Bereich der Koch- und Backkunst vor. Eine Wende in der Entwicklung des Zuckerverbrauchs in Europa sollte die Entdeckung des Rübenzuckers sein. 1747 erkannte der deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass die Speiserübe Zucker enthält. Dennoch ließ sich damals noch kein Zucker aus der „Zuckerrübe“ gewinnen. Der Grund: Der Zuckergehalt der Rübe war mit vier Prozent einfach zu gering. Eine echte Alternative bot die Zuckerrübe erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts: Da gelang es Franz Carl Achard, eine weißschalige Rübe mit erhöhtem Zuckergehalt zu züchten, sodass sich die Zuckergewinnung aus der Pflanze wirklich lohnte.

Die erste Rübenzuckerfabrik entstand in Schlesien 1801 eröffnete Franz Carl Achard schließlich in Schlesien die weltweit erste Fabrik für die Gewinnung

Forum Zucker | Kleine Zucker-Geschichte

von Rübenzucker. Dennoch dauerte es weitere fünf Jahre, bis sich die Zuckerrübe gegen das Zuckerrohr durchsetzte. Die große Wende kam mit der Kontinentalsperre durch Napoleon, die den englischen Handelsschiffen das Anlaufen der europäischen Häfen unmöglich machte. Der entstehende Zuckermangel und die hohen Preise für geschmuggelten Zucker verhalfen dem Rübenzucker zum Sieg.

veranlasste den Anbau der Rüben im großen Stil. Innerhalb weniger Jahre entstanden so über 40 Zuckerfabriken – die meisten davon in Nordfrankreich. Doch auch in Deutschland, Österreich, Russland und Dänemark wurde Zucker aus der Rübe gewonnen.

Überall in Europa entstanden Rübenzuckerfabriken. Napoleon ließ weitere Fabriken bauen und

Nach dem Ende der Kontinentalsperre überschwemmten große Mengen Rohrzucker den europäischen Markt. Nun begann der erbitterte Kampf zwischen den großen Rivalen Zuckerrohr und Zuckerrübe. Der Zuckergehalt der Rüben wurde durch Züchtung weiter erhöht. Um 1890 setzte sich der Rübenzucker aufgrund höherer Zuckergehalte durch pflanzliche Züchtung durch.

Quick-Info Bereits 1747 entdeckte der deutsche Chemiker Andre as Sigismund Marggraf, dass die „Zuckerrübe“ den gleichen Zucker enthält wie das Zuckerrohr. Erst gut 50 Jahre später öffnete die erste Rübenzuckerfabrik ihre Pforten.19

Kleine Zucker-Geschichte | Forum Zucker

Zucker wird zum täglichen Bedarfsgut

Mit der Ausdehnung des Zuckerrübenanbaus entstanden überall in den Anbaugebieten Zuckerfabriken – vor allem in ländlichen Gebieten, die sonst von der Industrialisierung

nicht erfasst worden wären. Die Politik förderte die Ausweitung der Zuckerindustrie, die Mitte des 19. Jahrhunderts einen Motor des technischen Fortschritts in Deutschland darstellte. Die Steigerung der Energieeffizienz war von jeher ein Markenzeichen der energieintensiven Zuckerherstellung. Auch die Suche nach Automatisierungen hat im Rübenanbau und bei der Zuckererzeugung Tradition und ist heute aktueller denn je. Rübenanbau und Zuckerfabriken sind dadurch auch gegenwärtig noch wichtige Wirtschaftsfaktoren im ländlichen Raum. 85 Prozent des in Europa konsumierten Zuckers stammen aus heimischem Anbau. Das wäre vor 200 Jahren noch undenkbar gewesen. Derzeit werden in der Europäischen Union über 18,5 Millionen Tonnen Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. Allein in Deutschland gibt es 20 Zuckerfabriken, in denen die Rüben verarbeitet werden.

Zucker im Dialog – Forum Zucker Das Forum Zucker ist eine Initiative der deutschen Zuckerwirtschaft. Es informiert über alles, was Sie über Zucker wissen möchten – ohne Wenn und Aber.

Sie haben Fragen rund um Zucker? Sie suchen Informationen über den Anbau von Zuckerrüben? Sie interessieren sich für die Gewinnung und die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Zucker? Sie wollen wissen, ob und inwieweit Zucker die Gesundheit beeinflusst? Dann sprechen Sie uns an: www.mitZucker.de.

1747

entdeckte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass heimische Rüben Zucker enthalten.19

Der durchschnittliche Zuckerabsatz pro Kopf ist in Deutschland seit

40 Jahren

konstant.

Das Forum Zucker beantwortet Fragen von Verbrauchern rund um Zucker und bietet eine Plattform für einen konstruktiven Dialog. In einem offen geführten Informations- und Meinungsaustausch informieren wir über die Rolle des Zuckers in der Ernährung und seinen Einfluss auf die Gesund-

Unser Gehirn verbraucht rund

130 g

Glukose am Tag.20

Für ein Kilogramm Zucker müssen Rüben verarbeitet werden. kg

In Deutschland bauen mehr als

31.000

Landwirte Zuckerrüben an.

heit. Zudem beleuchten wir den Beitrag des Zuckerrübenanbaus zur ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Nachhaltigkeit und die Gewinnung des Zuckers aus der Rübe in unseren Zuckerfabriken in Deutschland. Der Austausch soll Interessierten eine Orientierung bei Fragen zum Thema Zucker geben.

Bei

135°C

beginnt Kristallzucker zu schmelzen. Das eigentliche Karamellisieren beginnt bei etwa 150 °C.21

Literatur 1

eutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): „DGE-BeratungsD Standards“, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn 2009, Kapitel 1.3, S. 3/6.

ranzösisches Institut für Zuckerrübentechnik (ITB): „Der F europäische Zuckersektor: Ein Modell der ökologischen Nachhaltigkeit“, 2009.

NS EMNID, Medien- und Sozialforschung GmbH: „Repräsentative T CATI-Umfrage unter 504 Personen ab 14 Jahren“, 28. August 2012.

uswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, LandA wirtschaft und Forsten, Medien für Verbraucher, Landwirte und Multiplikatoren: „Expertenforum“, [http://www.was-wir-essen. de/forum/index.php/forum/showExpMessage/id/34474/page1/32/ searchstring/+/forumId/3], Stand: Mai 2013.

undesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und VerB braucherschutz: „Fragen und Antworten zu E10“, [http://www.bmelv.de/DE/Landwirtschaft/NachwachsendeRohstoffe/Bioenergie/e10/FAQ_node.html], Stand: Mai 2013.

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1 g Zucker, 4 kcal

1 g Eiweiß, 4 kcal Zucker hat nur halb so viel Energie wie 1 g Fett mit 9 kcal.22

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