Ligurie, terre de qualité - À la découverte du territoire ligurien à travers ses produits

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Projet cofinancé par l’Union Européenne

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Promotion du territoire pour la compétitivité et l’innovation dans l’espace rural transfrontalier

Ligurie, terre de qualité À la découverte du territoire ligurien à travers ses produits

Récolte du raisin aux Cinque Terre

Sommaire LES OBJECTIFS DE TERRAGIR

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Ligurie, terre de qualité

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Les Produits A.O.P. - Appellation d’Origine Protégée

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LES FRUITS ET LÉGUMES

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Les productions zootechniques et FROMAGÈRES

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Autres produits de l’arrière-pays et de la forêt

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Les produits de la mer

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La tradition ligurienne en cuisine

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LES DOUCEURS DU PALAIS

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Autres produits agricoles régionaux - La floriculture en Ligurie

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L’Huile d’Olive Extra Vierge « Riviera Ligure » Le Basilic Génois Les Produits I.G.P. - Indication Géographique Protégée Les Anchois Au Sel de la Mer Ligurienne La Fougasse au Fromage de Recco - ( prochainement I.G.P. ) Les Produits I.G.T. - Indication Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese - Colline Savonesi Colline del Genovesato - Golfo dei Poeti La Spezia Les Produits A.O.C. - Appellation d’Origine Contrôlée Rossese di Dolceacqua - Ormeasco - Riviera Ligure di Ponente - Val Polcevera Golfo del Tigullio - Colline di Levanto - Cinque Terre - Colli di Luni

Informations éditoriales Conception éditoriale et Copyright sur tous les droits réservés à l’Agence régionale de Promotion touristique « in Liguria ». Photos : archives de l’Agence « in Liguria », photo de la page 22 truffe « Archives Ass. des Truffiers & Trufficulteurs liguriens », photo de la page 34 canestrello - M. Iosia, photo de la page 35 - District agricole floricole du Ponant - photo de la page 34 baisers d’Alassio - des archives photographiques de la Mairie d’Alassio, photos de la page 32 bagnun - Comité du Bagnun.

Traduit par : Eurologos - Genova. Conception graphique réalisée par Adam Integrated Communications - Turin - Imprimé en 2011.

Avis concernant la responsabilité : malgré le contrôle soigné des contenus, l’Agence « in Liguria » décline toute responsabilité quant aux contenus et aux informations publiés. Données mises à jour en juin 2011.

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Les objectifs de Terragir Projet cofinancé par l’Union Européenne

La coopération au cœur de la Méditerranée

1) Définition d’un modèle commun de gouvernance transfrontalière qui prend comme point de départ la connaissance du territoire pour arriver à la gestion de politiques innovantes du point de vue commercial. Les acteurs du système rural échangent et étudient les bonnes pratiques et les instruments de chaque territoire pour connaître et surmonter les difficultés et les obstacles. Terragir se fixe pour objectif de promouvoir l’alignement des savoirs et des connaissances en traçant notre futur commun grâce à cette nouvelle forme de gouvernance ( transfrontalière ).

2) Conception idéale de l’itinéraire transfrontalier non comme une unique entité continue mais comme des identités semblables, retrouvables dans tous les territoires du Projet. En prenant comme point de départ la réalité existante et l’échange d’expériences, nous agissons sur le tissu productif local pour renforcer et favoriser ce qui existe. Ceci permet d’établir les bases du Système Territorial de Qualité, d’organiser les productions locales, de concevoir la plateforme de commercialisation la plus adaptée et de promotion la plus efficace. Le tout dans le but de définir le modèle de Routes des Saveurs Transfrontalières visant à soutenir la compétitivité des productions méditerranéennes.

Promotion du territoire pour la compétitivité et l’innovation dans l’espace rural transfrontalier Le Projet européen TERRAGIR voit le jour en mai 2009 dans le cadre du Programme de Coopération Transfrontalière Italie/France « Maritime » 2007-2013. Ce projet a pour but d’innover, grâce à des instruments et des actions de gouvernance, et de mettre en valeur les produits typiques de niche liés à la réalité rurale du territoire transfrontalier.

Corniglia

Dolceacqua

Mais ce seront surtout les instruments technologiques évolués ( iPhone - navigateurs ) qui permettront de naviguer virtuellement parmi les routes des saveurs transfrontalières et de fournir des informations sur l’ensemble du territoire faisant l’objet du Projet.

Val Trebbia

Chef de file: Région Ligurie ODARC - Corse Région Sardaigne Province de Pise

Province de Lucques Province de Massa Carrara Province de Livourne Province de Grosseto

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3) Mise en valeur de l’identité des productions rurales d’excellence pour pouvoir accroître leur compétitivité sur le territoire transfrontalier. C’est à travers l’amélioration des instruments traditionnels de promotion tels que salons, évènements, marchés et grâce à l’utilisation des technologies informatiques que se dessine la nouvelle forme de mise en valeur. Les ports, les aéroports, les gares et autres lieux de transit constitueront les « portes d’accès » aux territoires ruraux et c’est ici que seront placées les « vitrines », véritables témoignages commerciaux et promotionnels.

Oliveraies

Elles passent sous les feuillages des oliviers, remontent les collines orientées vers la mer jusqu’aux sommets des monts et longent le littoral ligurien : les routes des goûts et des parfums tracent des parcours qui mènent à la découverte des produits traditionnels et des richesses cachées du territoire ligurien. Du Ponant au Levant, disséminés dans différents recoins de la Ligurie, ces itinéraires œnogastronomiques, reconnus par la Région, constituent un véritable guide pour partir à la recherche de la Ligurie de qualité.

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Ligurie, terre de qualité La Ligurie : une bande de terre allongée et étreinte entre un arc de montagnes et une mer profonde. Une région magnifique mais à la fois âpre et sauvage ; une terre abritant des beautés naturelles et des traditions à découvrir, avec un important patrimoine agricole et gastronomique et de nombreux produits et plats typiques, dont environ 300 spécialités inscrites dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels.

Protégée, unique de par sa fragrance ronde, fruitée mais non intense, tirant au doux nuancé, avec un arrière-goût de pignon ou d’artichaut cru.

étagements de terrasses qui parcourent toute la région sur des kilomètres et des kilomètres.

Du premier pressage des olives de variétés locales (Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina, Mortina) naît l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure qui se marie parfaitement avec les produits de la cuisine locale, en accentuant et en exaltant leur goût sans jamais le surmonter.

Dans les Cinque Terre uniquement, 8 millions de mètres cubes de pierre ont permis de réaliser 6720 kilomètres de murets à sec, ce qui équivaut à 2 mille hectares de terrain cultivable.

L’huile est l’or de la Ligurie et sa production est un art qui requiert sacrifice, compétence et passion.

Il faut de l’expérience et beaucoup d’attentions pour conserver les olives saines jusqu’à leur récolte et pour les livrer rapidement au pressoir, où le processus de transformation exige un soin particulier afin d’éviter que toute inattention n’ait des répercussions sur les propriétés sensorielles, particulièrement délicates d’une huile qui s’allie parfaitement aux plats locaux et est un ingrédient de base des spécialités les plus réputées telles que la fougasse, la farinata, le pesto, toutes les sauces et les condiments, les desserts, les plats élaborés comme ceux en sauce ou les plats plus simples comme le poisson bouilli ou les salades.

Mont Saccarello

La terre ligurienne ne se distingue pas par la quantité mais par la qualité de ses produits et elle excelle dans la culture des fleurs, en horticulture, dans la culture de la vigne et surtout de l’olivier.

Des produits qui naissent sur une terre où la terre précisément est absente ; la difficile morphologie du territoire, qui confère au paysage un aspect unique et fascinant, presque totalement dépourvu de plaines sauf aux extrémités opposées, Albenga et Sarzana, a entraîné la nécessité de créer des zones à cultiver : les Oliviers et murets à sec de la Ligurie Val de Vara

Récolte des olives

En termes de produits, commençons par celui qui représente le secteur leader de l’agriculture ligurienne : la floriculture, avec 75% environ de la production régionale brute commercialisable.

Grâce à la complicité du climat doux et à la capacité des cultivateurs, les provinces de Savone et d’Imperia, avec leur pôle d’excellence situé dans les zones d’Albenga et de Sanremo, sur la Riviera dei Fiori, ont commencé à développer les cultures de fleurs au moment de l’unification italienne.

Les fleurs coupées comme la renoncule, la rose, le mimosa, le genêt, les frondes vertes, les plantes en pot comme les marguerites et les herbes aromatiques, sans oublier les spectaculaires plantes grasses, font la fierté des producteurs locaux, qui s’efforcent constamment d’innover en termes de processus et de produit.

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Impossible de parler de la Ligurie sans parler des oliviers et de l’huile, de cette huile claire et délicate, distinguée par l’Appellation d’Origine

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entière : l’une des activités les plus importantes entreprises par la Région Ligurie dans le domaine horticole au cours des années a été la recherche variétale qui a eu pour conséquence l’inscription du basilic génois dans la liste des produits à Appellation d’Origine Protégée.

L’ocimun basilicum, originaire de l’Asie Mineure, porte un nom qui à lui seul indique déjà sa valeur : « basilic » dérive, en effet, du mot basilicum, traduction latine du terme grec βασιλικοσ et signifie « royal ».

Séchage du raisin sur les toits

produits à l’huile ; par ailleurs, nous trouvons les légumes dans les pâtes farcies, comme les ravioli et les pansòti, et dans les viandes farcies comme la cima. La cuisine ligurienne est une cuisine particulièrement « parfumée » de par l’utilisation de nombreuses herbes aromatiques, la marjolaine entre autres.

Le basilic, quant à lui, mérite un chapitre à part

Didascalia immagine

Considéré pendant des siècles comme une plante aux propriétés magiques, le basilic était récolté en suivant des rituels sacrés ; et à Gênes et dans les alentours, sa transformation en pesto dans le mortier en marbre en utilisant le pilon en bois d’olivier revêt encore aujourd’hui un caractère sacré. Sauce à base principalement de basilic, assaisonnée de pignons, d’huile, d’ail, de sel, de fromage râpé, le pesto est le symbole de la cuisine ligurienne dans le monde, condiment pour les trofie, gnocchi, lasagne, ainsi que « valeur ajoutée » dans le minestrone.

Nous ne pouvons pas oublier la forêt qui sert de toile de fond à la terre de Ligurie et notamment le châtaignier qui est son symbole :

Corniglia - Récolte du raisin sur les terrasses des Cinque Terre

Des vignes qui plongent dans la mer : voici le préambule pour parler de vignes et de vin en Ligurie.

La vitiviniculture ligurienne revêt une importance limitée en termes de quantité dans le contexte italien mais représente une réalité significative du point de vue de la qualité : elle compte, en effet, huit A.O.C. ( Ormeasco, Cinque terre, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Val Polcevera, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua ) et quatre I.G.T. ( Golfo dei Poeti la Spezia, Colline del Genovesato, Colline Savonesi, Terrazze dell’Imperiese ).

Le secteur vitivinicole ligurien connaît une croissance constante grâce aussi au tourisme œnogastronomique qui trouve des vins blancs tels que le Pigato et le Vermentino, rouges comme le Rossese, l’Ormeasco et le Ciliegiolo et des passito comme le très célèbre Sciacchetrà ; ce vin, doux mais sans excès, dit raisin « renforcé », s’obtient en laissant sécher le raisin jusqu’en plein novembre.

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Le processus est resté inchangé dans le temps.

En effet, le peintre Telemaco Signorini affirmait déjà, à la moitié du XIXème siècle, dans ses mémoires sur Riomaggiore, qu’ « …en septembre, après la vendange, les meilleurs raisins sont étendus au soleil pour obtenir le renforcé ou le sciaccatras ». Accompagnement idéal pour les desserts typiques locaux tels que la spongata, le buccellato et le pandolce.

Pesto génois

La culture des fruits et légumes est orientée vers des cultures typiques et de qualité : la tomate cœur de bœuf, l’artichaut épineux, l’asperge violette d’Albenga, les choux, les fèves, les courgettes, les aubergines, les haricots, les arbres fruitiers (agrumes, pêches, abricots) et dans les zones plus intérieures, la production de pommes de terre.

En Ligurie, les horticulteurs recherchent la qualité et soignent les productions de niche en les adaptant à la demande croissante d’un public exigeant. Les produits du potager sont à la base de la cuisine locale, qui voit triompher la terre sur la mer : potages, tartes salées, farces,

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Les produits alimentaires et agroalimentaires qui sont à la base de la cuisine ligurienne sont les mêmes que ceux de l’alimentation méditerranéenne, proclamée en 2010 Patrimoine Oral et Immatériel de l’Humanité par l’UNESCO. Celle-ci prévoit une consommation élevée de pain, de fruits, de légumes, d’herbes aromatiques, de céréales, d’huile d’olive, de poisson et de vin ( ce dernier en quantité modérée ).

La grande quantité d’huile d’olive utilisée dans la cuisine méditerranéenne, et ligurienne en particulier, équilibre au moins en partie les graisses animales : l’huile d’olive semble en effet abaisser les niveaux de cholestérol dans le sang.

Les anchois au sel de la Mer Ligurienne

la châtaigneraie à fruit est à nouveau considérée, à tous les effets, comme une culture agraire ( et non forestière ) de par son importance considérable ; ses fruits sont à la base de nombreux plats d’ancienne tradition comme le castagnaccio et le pan martin ; par ailleurs, la farine de châtaigne peut aussi être utilisée pour préparer les pâtes fraîches liguriennes.

Les champignons qui poussent spontanément en Ligurie sont d’une qualité telle que même Giacomo Casanova les appréciait et les rangeait parmi les plaisirs culinaires.

La Mer Ligurienne est une mer qui lèche des côtes renommées pour leur beauté naturelle, une mer profonde qui peut atteindre les trois mille mètres au nord-ouest de la Corse, une mer tourbillonnante et parcourue par les vents, une mer à la salinité élevée, une mer qui offre d’excellents poissons.

En Ligurie, le poisson est d’excellente qualité et les espèces appréciées sont nombreuses ( poulpes, élédones, calamars, seiches, encornets, cigales de mer, langoustes, scampis, crevettes, oursins, soles, daurades, sérioles, espadons, thons, moules ) et naturellement le poisson bleu : les équilles, les sardines, les maquereaux et les anchois.

Huile et olives liguriennes

Des produits excellents au point de mériter la première Indication Géographique Protégée dans le secteur de la pêche : les « acciughe sotto sale del Mar Ligure » (anchois au sel de la Mer Ligurienne), une juste récompense pour une technique de conservation qui remonte à l’époque médiévale, quand ils servaient de marchandise d’échange avec le proche Piémont.

Dans une terre connue et appréciée principalement pour sa mer, le poisson est présent dans la cuisine ligurienne mais non d’une façon prépondérante ; il est utilisé dans les délicieuses soupes et surtout dans le « cappon magro », plat traditionnel qui renferme en lui tout l’esprit ligurien : l’association parfaite entre la terre et la mer, qui allie harmonieusement poissons et légumes en un plat délibérément chorégraphique.

Plats à base de poisson de la Mer Ligurienne

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Les produits A.O.P.

L’huile ligurienne, qui possède l’Appellation d’Origine Protégée pour l’huile des Riviera, présente un taux élevé d’acide oléique ( plus de 70% ), un faible taux d’acide linoléique et par conséquent de trilinoléine, et une faible acidité. nous la trouvons en trois mentions géographiques : Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante ; l’huile ligurienne compte la première A.O.P. reconnue en Italie avec une extension territoriale régionale et la première A.O.P. en Italie adoptant un système de contrôle public.

La marque A.O.P. est assignée aux produits agricoles et aux aliments dont les caractéristiques de qualité dépendent essentiellement ou exclusivement du territoire où ils sont produits. Les phases de production, de transformation et d’élaboration doivent avoir lieu dans une zone géographique délimitée et selon un cahier des charges de production ( Rég. CEE 2081/92 ).

Les variétés d’olive les plus répandues en Ligurie sont la Taggiasca, la Pignola, la Lavagnina et la Razzola, mais de nombreuses autres variétés d’origine locale sont présentes dans différentes zones oléicoles du territoire régional. Vers l’ouest, les oliviers jouissent d’un climat plus sec et tempéré, ce qui donne pour résultat une huile plus délicate et plus fruitée. De toute façon, toute l’huile ligurienne, qui accompagne délicatement aussi les ingrédients de la cuisine internationale en mêlant des arômes divers, a une couleur jaune vert et peut être classée parmi les huiles à la saveur fruitée et douce à l’arôme de fruit mûr.

appellation d’origine protégée.

Les produits A.O.P. liguriens sont au nombre de deux : l’huile d’olive extra vierge « Riviera Ligure » et le Basilic Génois.

L’Huile d’Olive Extra Vierge « Riviera Ligure » L’olivier a conquis les collines et la montagne qui remonte de la Mer Ligurienne entre le IIIème et le IVème siècle ap. J.-C. sous la poussée des moines bénédictins qui s’installèrent, au Moyen-âge, à Portofino, sur l’île du Tino dans la province de La Spezia, sur l’île de Gallinara et à Albenga dans la province de Savone. Ce furent les moines qui diffusèrent les techniques de culture parmi les populations locales et qui enseignèrent comment soustraire la terre à cultiver à la nature en construisant des murets à sec. nous supposons que ce fut précisément dans leurs potagers que fut sélectionnée la précieuse variété d’olive Taggiasca qui tire son nom de Taggia, une localité de la zone d’Imperia.

L’huile ligurienne a toujours été au cours des siècles une précieuse marchandise d’échange avec les autres populations, principalement du versant padan et de la France. L’oléiculture occupe les terres les moins propices à des cultures plus productives comme celle des fleurs, des fruits et des légumes.

Les oliveraies s’étendent aujourd’hui le long de tout le littoral et caractérisent son paysage de par leur diffusion et homogénéité ; dans de nombreuses localités de toute la riviera ligurienne, il est possible d’acheter de l’huile des producteurs autochtones. À l’époque médiévale, la production d’huile en Ligurie était plutôt modeste et limitée ; ce n’est qu’à partir de la fin du xVIème siècle que nous pouvons parler d’industrie huilière et celle-ci atteignit sa plus forte expansion entre le xVIIIème siècle et le xIxème siècle, lorsque l’olive devint la culture quasiment exclusive et dominante aux alentours des centres de la zone d’Imperia, alors qu’elle se présentait sous la forme de culture mixte, dans les potagers et les vignobles, sur la Riviera du Levant.

Pendant des décennies, Imperia a été le principal centre de médiation et de commerce d’huiles en provenance de la Méditerranée, et encore aujourd’hui elle est le siège d’entreprises renommées sur le marché.

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Oliveraies en bord de mer

Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure RIVIERA DEI FIORI A.O.P. zone de production : Province d’Imperia curiosité : Les variétés d’oliviers qui caractérisent le paysage de la Riviera dei Fiori et leurs huiles respectives sont les suivantes: Taggiasca 99%, Pignola Colombaia et Merlina 1%. caractéristiques : Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa faible acidité. L’A.O.P. « Riviera Ligure », accompagnée de la mention géographique « Riviera dei Fiori », est réservée aux huiles d’olive extra vierge produites exclusivement à partir d’olives des variétés suivantes : taggiasca pour 90% au moins, autres 10% maximum.

Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure RIVIERA DEL PONENTE SAVONESE A.O.P. zone de production : Province de Savone curiosité : Les variétés d’oliviers qui caractérisent le paysage de la Riviera du Ponant de Savone et leurs huiles respectives sont les suivantes : Taggiasca 25%, Pignola 25%, Mortina 20%, Colombaia 15%, Nostrale 8%, Merlina 5%, Finalina et autres 2%. caractéristiques : Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa faible acidité. L’appellation est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir de la variété d’olivier « Taggiasca » présente dans les oliveraies pour 60% au moins. D’autres variétés présentes dans les oliveraies peuvent aussi contribuer mais dans une proportion ne dépassant pas 40%.

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herbe aromatique choisie comme symbole gastronomique de la région, ingrédient spécial et unique de la cuisine locale, le basilic se teinte, en Ligurie, d’un arôme intense et plein, incomparable. Cultivé sur les terrasses qui contemplent la mer, il s’agit d’un produit à apprécier de préférence sur place.

Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure RIVIERA DEL LEVANTE A.O.P. zone de production : Province de Gênes et province de La Spezia curiosité : Les variétés d’oliviers qui caractérisent le paysage de la Riviera du Levant et leurs huiles respectives sont les suivantes : pour la province de Gênes Lavagnina 60%, Pignola 30%, Rossese 8%, Mortina et autres 1%. Pour la province de La Spezia Razzola 80%, Premice, Pignola, Lantesco, Fiandola, Cozzanina, Cozzanone, Toso, Olivella, Moretellina, Lizzone et autres 20%. caractéristiques : Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa faible acidité. L’appellation est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir des variétés suivantes d’oliviers présentes, seules ou simultanément, dans les oliveraies : Lavagnina, Razzola, Pignola pour 65% au moins. D’autres variétés présentes dans les oliveraies peuvent aussi contribuer mais dans une proportion ne dépassant pas 35%.

La production régionale est obtenue sous serre en hiver et en plein champ lors de la saison printempsété, mais la saveur reste inchangée. Ses qualités particulières se doivent à la luminosité de la Riviera, aux caractéristiques du terrain et à l’air saumâtre. Les principales zones de production sont Prà, Voltri et Coronata pour la province de Gênes, Diano Marina, Andora et Albenga dans le Ponant et le Val de Magra au Levant.

Le Pesto La sauce régionale froide la plus typique et la plus célèbre est le pesto, dont l’ingrédient principal est le basilic. Le nom « pesto » résume la technique de préparation, à savoir le pilage dans le mortier en marbre, nécessaire pour atteindre l’exaltation de tous les arômes. Il y a deux secrets : consommer les feuilles jeunes des plantes qui ont une vie de deux mois maximum et broyer les feuilles et l’ail en les pilant dans un mortier plutôt qu’au mixeur. La différence se perçoit sur le palais. Au basilic et à l’ail, il ne faut ajouter que de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, les pignons, le sel et le fromage ( de préférence grana ou pecorino ).

Les phases de préparation du Pesto Génois

Les olives Taggiasche Les olives en saumure obtenues de la salaison des olives de la variété Taggiasca, riches en arômes locaux, sont un produit unique et savoureux. Cette variété, appartenant certainement à la famille de l’olivier « frantoio », est localisée dans les provinces d’Imperia et de Savone. Il s’agit d’un petit fruit, avec peu de pulpe, mais savamment traité avec des systèmes qui se transmettent de génération en génération depuis une époque lointaine et qui confèrent à ce fruit des capacités insoupçonnées.

Une appétissante sauce est également obtenue de la salaison et du dénoyautage : le pâté aux olives.

Mettre l’ail dans le mortier

Ajouter les pignons

Le Basilic Génois

Lier le basilic génois A.O.P. et quelques grains de sel, puis piler le tout dans le mortier

Ajouter le fromage râpé

Le basilic est une plante originaire de l’Asie Mineure qui fut importée en Europe à une époque désormais lointaine et qui choisit la Ligurie et la Provence comme terres préférées de culture. Ce n’est que sur les collines liguriennes que le basilic a trouvé les conditions ambiantes idéales pour croître avec des caractéristiques organoleptiques uniques.

Ses feuilles renferment un arôme incomparable de mer et de salinité et dissimulent des huiles essentielles qui lui confèrent sa fragrance particulière.

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Unir l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure A.O.P. Basilic génois

Le condiment est prêt Amalgamer les ingrédients et piler

Les trofiette au pesto sont enrichies avec des pommes de terre et des haricots bouillis dans l’eau de cuisson de la pâte

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Les produits I.G.P.

La préparation des anchois

indication géographique protégée.

Après avoir ôté manuellement la tête et les viscères, il faut laisser sécher les anchois pendant quelques heures. Les anchois sont donc placés en éventail dans des barrots, par couches superposées.

L’affinement peut avoir lieu dans des barrots en bois de châtaignier ou dans des pots en terre cuite. Il faut recouvrir chaque couche d’anchois de sel marin commun et placer sur la dernière couche un disque en bois spécial et sur ce dernier un poids de 40/50 kg environ.

La maturation dure en moyenne 40/50 jours. La salaison optimale est obtenue lorsque la chair est compacte, consistante et atteint une coloration allant du rose intense au marron. Après la maturation, il faut transférer les anchois salés dans des récipients cylindriques en verre, appelés « arbanelle ».

La marque I.G.P. est attribuée aux produits agricoles et alimentaires dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique dépendent de l’origine géographique, et dont au moins une phase du processus de production ( production, transformation, élaboration ) se déroule dans cette zone particulière. Toutes les phases doivent cependant suivre les règles du cahier des charges de production ( Rég. CEE 2081/92 ).

Les produits I.G.P. liguriens sont les anchois au sel de la Mer Ligurienne et en cours de reconnaissance la Fougasse au Fromage de Recco.

Les Anchois Au Sel de la Mer Ligurienne La zone de production englobe tout le territoire côtier ligurien. Les anchois de la Mer Ligurienne sont conservés par salaison, ce qui confère à la chair un aspect compact et une coloration qui va du rose intense au marron.

( prochainement I.G.P. ) La zone de production de la fougasse au fromage de Recco est constituée de tout le territoire communal de Recco et des communes limitrophes d’Avegno, Sori et Camogli.

Selon les historiens de la gastronomie, les origines de la fougasse remontent à l’époque des invasions sarrasines, lorsque la population génoise, pour échapper à l’envahisseur, se réfugiait dans la montagne : le fromage, la farine et un peu d’huile représentaient les ingrédients principalement disponibles et sur lesquels se basait la préparation des repas consommés quotidiennement.

Connus comme le « pan do mâ » ( pain de la mer ), les anchois sont l’un des produits les plus pêchés de notre mer et, par conséquent, l’un des plus consommés et exportés. Grâce au taux de salinité des eaux le long des côtes liguriennes, les anchois possèdent une saveur partagée entre sapidité et délicatesse qui leur vaut d’être appréciés non seulement des liguriens, qui les mangent frais ou en conserve, mais aussi au-delà des frontières régionales.

Fougasse au fromage de Recco

Jusqu’à la fin du xIxème siècle, la fougasse était uniquement consommée entre la fin octobre et le début novembre, notamment durant la Toussaint ( 1er novembre ). Pendant cette période, le bétail était alimenté en partie avec du fourrage frais et en partie avec du fourrage séché provenant de la vallée et cette combinaison conférait une saveur légèrement acidulée au lait et aux fromages dérivés, ce qui les rendait particulièrement adaptés pour la farce des fougasses.

Au Moyen-âge déjà, les anchois constituaient une marchandise d’échange avec le Piémont. À partir du xIIème siècle, la technique de conservation par fumaison, au sel et par salage se perfectionne.

La conservation au sel représente une technique très ancienne en Ligurie. La morphologie particulière et la position géographique régionale ( température moyenne annuelle, taux d’humidité de l’air et salinité de la mer ) permettent d’obtenir un niveau de salaison optimal et caractéristique.

Anchois au sel de la Mer Ligurienne

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La Fougasse au Fromage de Recco

Même si la fougasse au fromage de Recco conserve des origines anciennes et certainement antérieures au xIIème siècle, son succès en tant que produit typique est relativement récent et date du début du xIxème siècle, lorsque la recette fut découverte et promue par un petit groupe de restaurateurs locaux.

La fougasse au fromage de Recco est un produit cuit au four, obtenu du travail d’une pâte à base de farine de blé tendre, d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, d’eau et de sel, farcie avec du fromage frais l.l.t. ( lait ligurien tracé ) et ensuite cuite au four. La fougasse est saupoudrée d’un filet d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure et, éventuellement, de sel. La cuisson doit se faire dans des fours à une température comprise entre 270 et 320 °C pendant 4-8 minutes, jusqu’à ce que la surface du produit soit dorée, avec des bulles et des rayures marron. Elle peut avoir une forme circulaire, carré ou rectangulaire et une hauteur de moins d’un cm. Elle est friable sur la partie supérieure et tendre à l’intérieur. un véritable délice pour le palais.

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Les produits A.O.C.

Les vins Une place d’honneur parmi les produits régionaux liguriens doit être réservée au vin. Le vin ligurien n’est pas significatif en termes de quantité mais fait partie des étiquettes de qualité. La politique des A.O.P. et des I.G.T. a misé en effet sur la mise en valeur, en récompensant l’économie agricole de territoires entiers de l’arrière-pays. Chaque vallée de Ligurie a sa propre production et les types vont des vins rouges charpentés après vieillissement aux délicats vins blancs à combiner aux plats de poisson.

Les produits I.G.T. ( prochainement I.G.P. )

indication géographique typique.

Reconnaissance de qualité attribuée aux vins de table caractérisés par des zones de production généralement étendues et une réglementation de production peu restrictive. L’indication peut être accompagnée d’autres mentions, comme celle du cépage ( Loi 164/92 ).

Il existe quatre vins liguriens I.G.T., un par province ligurienne. En suivant un itinéraire imaginaire à la découverte des vins I.G.T. liguriens, en partant du Ponant, le premier vin I.G.T. ligurien est le Terrazze dell’Imperiese : la zone de production des raisins destinés à la production des vins à Indication Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese comprend tout le territoire administratif de la province d’Imperia. L’Indication Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese est réservée aux vins suivants : blanc, mousseux aussi ; rouge, mousseux ou vin nouveau aussi ; rosé, passito.

En continuant du Ponant en direction du chef-lieu ligurien, l’I.G.T. a été reconnue au Colline Savonesi : la zone de production des raisins englobe la zone collinaire du territoire administratif de la province de Savone. L’Indication Géographique Typique Colline Savonesi est réservée aux vins blancs, mousseux et passito aussi ; aux rouges, du type vin nouveau aussi et aux rosés.

Dans le chef-lieu ligurien et sa province, l’I.G.T. a été attribuée au Colline del Genovesato : la zone de production des raisins pour l’obtention des moûts et des raisins dignes d’être désignés par l’Indication Géographique Typique Colline del Genovesato comprend le territoire administratif de la province de Gênes inclus dans les Appellations d’Origine Contrôlée : « Riviera di Ponente » ( communes d’Arenzano et de Cogoleto ), « Golfo del Tigullio » et « Val Polcèvera ». L’Indication Géographique Typique Colline del Genovesato est réservée aux vins blancs, mousseux aussi ; rosés, mousseux aussi ; rouges, mousseux, vin nouveau et passito.

Vignobles de Finale Ligure

Pour finir, dans le Levant, l’I.G.T. a été reconnue au Golfo dei Poeti La Spezia: la zone de production des raisins destinés à la production des vins à Indication Géographique Typique « Golfo dei Poeti » ou « Liguria di Levante » englobe la province de La Spezia. L’Indication Géographique Typique « Golfo dei Poeti » ou « Liguria di Levante » est réservée aux vins blancs, pétillant et mousseux aussi ; rouges, du type pétillant et vin nouveau aussi ; rosé ; passito.

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( prochainement A.O.P. )

appellation d’origine contrôlée.

La marque A.O.C. est assignée aux vins produits dans des zones délimitées, généralement de petites et moyennes dimensions, avec indication de leur nom géographique. En général, le nom du cépage suit celui de l’A.O.C. et la réglementation de production est plutôt rigide ( Loi 164/92 ).

Il existe huit vins liguriens A.O.C. En commençant par l’extrême Ponant ligurien, dans la province d’Imperia, nous trouvons le Rossese di Dolceacqua, qui doit son nom à un caractéristique bourg retranché aux origines lointaines ; produit dans la vallée située derrière Vintimille, il s’agit d’un vin rouge rubis qui tire au grenat en vieillissant et qui est parfait pour accompagner les plats de viande et le gibier.

Toujours dans la province d’Imperia, dans le Haut Val Arroscia, aux frontières avec la province de Cuneo, nous trouvons l’Ormeasco, un autre vin rouge parfait pour accompagner les plats de viande, qui est produit dans la zone de la commune de Pornassio. En descendant sur la côte du littoral d’Imperia, nous trouvons de nombreux producteurs d’un Vermentino très parfumé, un vin frais pour accompagner le poisson et les horsd’œuvre de mer. Les zones principalement concernées par la production sont Pontedassio, San Lorenzo et Diano Castello, où chaque année une fête lui est dédiée.

Une autre A.O.C. a été reconnue au Riviera Ligure di Ponente dans les trois variétés de Pigato, Vermentino et Rossese ; dans la province de Savone, la Vallée d’Albenga est réputée pour la production du Pigato, un vin frais qui se marie avec les plats de mer. Les bouteilles les plus appréciées sont produites à Salea, Ortovero et Ranzo, de petits villages viticoles célèbres pour l’hospitalité de leurs caves.

La région de Finale Ligure compte aussi d’autres intéressants producteurs de Vermentino et d’un vin blanc particulier, frais et légèrement acidulé: le Lumassina, également dénommé Buzzetto qui, en dialecte ligurien, signifie «encore vert»; il doit son nom au fait que les raisins dont il provient mettent longtemps à mûrir.

Dans la province de Gênes, nous trouvons le Val Polcevera, un vin blanc, également en version mousseux, pétillant et passito ; rouge, du type vin nouveau et mousseux aussi ; rosé, aussi en version mousseux. La zone de production se situe dans la province de Gênes, dans le bassin du torrent Polcevera et de ses affluents. Une autre A.O.C. de la province de Gênes est le Golfo del Tigullio ( d’ici peu Portofino Golfo del Tigullio ), sous forme de vins blancs, rouges, rosés, passito, pétillants, mousseux ; dans la région de Chiavari, il convient de mentionner le Ciliegiolo, un bon vin rouge adapté à tous les plats maigres de la cuisine ligurienne, et encore le Vermentino.

Dans le Levant, dans la province de La Spezia, nous trouvons le Colline di Levanto dans les variétés de blanc et rouge.

La zone de production comprend en partie les territoires des communes de Levanto, Bonassola, Framura et Deiva Marina.

Nous trouvons encore une autre A.O.C. ligurienne, le Cinque Terre, produit dans les vignobles escarpés en bord de mer, disposés en rangées de murets à sec. L’une des principales expressions de ce vin est la variété Sciacchetrà, obtenue de grappes de raisins passerillées naturellement sur claies. À la frontière toscane, nous trouvons finalement une série de vins rouges, blancs et le Vermentino des Colli di Luni, qui a connu une demande croissante au cours des dernières années.

Les écrivains de la Rome antique parlaient déjà de ces vins.

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Les fruits et légumes

Haricots de Pigna

Dans la province d’Imperia, nous trouvons les haricots de Conio, de Badalucco et de Pigna, appelés localement « rundìn dell’angelo », dont les origines sont incertaines. Ils se caractérisent par un goût très délicat et par une peau très fine qui, notamment dans les potages et après une cuisson prolongée, a tendance à se décomposer et à disparaître. Il s’agit d’un cultivar à graine blanche et petite ; certaines présentent de légères marbrures de couleur noisette. Il s’agit d’une plante à port grimpant.

Pigna, qui mérite une visite culturelle, est accessible depuis Vintimille, Conio est une bourgade perchée sur les collines de la haute Vallée d’Oneglia et Badalucco se situe en Val Argentina.

Comme autre produit de la catégorie fruits et légumes de la province d’Imperia, citons l’ail de Vessalico du haut Val Arroscia ; c’est un ail blanc, dont le bulbe ( tête ) présente des dimensions moyennes à grandes, à la forme régulière et compacte, comprenant environ 6-8 bulbilles ( gousses ). Il s’agit d’ail de montagne, cultivé à plus de 400 mètres d’altitude, riche en saveurs intenses et en nuances particulières.

L’ail de Vessalico présente un cycle tardif. Il est traditionnellement planté en automne ou en hiver. étant donné ses caractéristiques de rusticité élevée, il possède une excellente adaptabilité au traditionnel environnement de culture.

Il se multiplie par voie végétative et les bulbilles se transmettent au niveau familial. Il est commercialisé frais et emballé en chapelets de 20 à 25 têtes maximum, en conservant les feuilles de la plante qui sont tressées d’une façon très originale. Il présente de bonnes caractéristiques de conservation.

Ail deVessalico

L’aïoli Ingrédients : ail ( de préférence de Vessalico ), vinaigre, mie de pain, vin blanc sec et sel.

Mettre dans le mortier l’ail et la mie de pain, puis piler. Rectifier le sel et diluer avec le vinaigre et le vin. Il faut ensuite faire bouillir la préparation avant d’assaisonner.

Dans les vallées du ponant ligurien, patrie de l’ail de Vessalico, l’aïoli subit l’influence gastronomique de la France et il incorpore donc aux ingrédients habituels les jaunes d’œufs durs pour créer ainsi une rouille locale, qui est étalée sur des croûtons chauds de pain de campagne.

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Dans la province de Savone, sur la Riviera ligurienne du Ponant, Albenga est une petite ville très ancienne, réputée pour ses nombreuses tours et ruines de l’époque romaine ; à l’arrière, la plaine d’Albenga est considérée comme le potager de Ligurie.

Asperge violette d’Albenga

Parmi les productions les plus typiques, citons l’asperge violette d’Albenga, incomparable de par sa couleur violette et son goût délicat légèrement sucré; sa tendreté la rend unique.

La taille de ces asperges est moyenne-grosse et elles se caractérisent par la vigueur de la plante.

De par leur délicatesse, elles sont parfaites pour accompagner les plats de viande blanche et de poisson.

L’artichaut violet d’Albenga, en plus de par sa couleur, se distingue par la consistance des feuilles intérieures qui sont exceptionnellement tendres, croquantes et sucrées, parfaites pour être savourées crues, trempées dans de l’huile d’olive extra vierge ligurienne. Contrairement aux productions d’autres zones, ce produit se caractérise par le fait que dans le commerce, nous le trouvons avec la queue longue et au moins deux feuilles complètes.

L’artichaut de Perinaldo est une autre variété d’artichaut cultivée en Ligurie; Perinaldo est un petit bourg qui clôture la Vallée du Crosia, une vallée riche en oliveraies située à l’extrémité occidentale de la Ligurie. Il s’agit d’une variété qui a été importée de la Provence voisine et qui s’est parfaitement bien adaptée à cette zone: le « violet » français introduit dans la zone, dit-on, par napoléon Bonaparte ; il n’est cultivé qu’ici et en Provence, entre les 400 et les 600 mètres d’altitude, il est dépourvu d’épines, tendre et sans barbe à l’intérieur. Il résiste à des températures rigides, supporte bien la sécheresse et ne requiert pas de traitements chimiques, presque comme

un légume sauvage. Sa récolte a lieu de mai à juin. Il se consomme cru, en salade ou cuit pour accompagner les viandes ou le gibier.

Les tomates cœur de bœuf sont un autre produit typique de la Plaine d’Albenga, et en général de tout le territoire littoral du Ponant ligurien, situé sur le versant maritime de la chaîne des Alpes et des Apennins ; elles doivent leur qualité particulière à la combinaison de pratiques agronomiques traditionnelles, à l’utilisation de sélections variétales locales et à des facteurs environnementaux particuliers, tels que les conditions climatiques typiques des zones littorales et collinaires de la Ligurie de Ponant, avec des températures hivernales particulièrement douces, des pluies bien distribuées et un fort ensoleillement.

La courgette trompette est aussi une variété de légume dont la production est limitée à la zone côtière de la province de Savone, notamment à la Vallée d’Albenga ; elle fait partie des variétés aux exigences thermiques les plus réduites et à longue conservation typiques des riviera au point d’être connue comme la trompette de la Riviera.

Elle tire son nom de sa forme particulière. Il est intéressant de savoir qu’elle est quasiment absente dans l’arrière-pays. Variété aux fruits allongés, à la coloration vert clair, d’une couleur jaune prédominante. Sa forme caractéristique rappelle, comme son nom l’indique, celle d’une trompette.

Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois jusqu’aux Apennins limitrophes des provinces de Savone et de La Spezia, la pomme de terre quarantaine est considérée comme la pomme de terre la meilleure et la plus ancienne parmi les variétés locales, elle était en effet déjà connue à la fin du xVIIIème siècle. Parmi les caractéristiques de cette pomme de terre, citons son saveur, qui est délicate et non farineuse. Elle est traditionnellement utilisée dans des plats tels que les tourtes de pommes de terre en général, les gnocchi et pour adoucir la pâte de la fougasse.

En Val Sturla et en Val Graveglia ( dans l’arrièrepays du Levant génois ), nous trouvons la baciocca, une délicieuse tourte de pommes de terre quarantaine en tranches, cuite dans un plat en terre cuite sur une couche de feuilles de châtaignier ; il s’agit d’un plat composé de peu d’ingrédients, simples et nourrissants mais savoureux.

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Les productions zootechniques et fromagères Dans le Val Arroscia et le Val Argentina dans certaines communes littorales dans la province d’Imperia et dans la commune d’Albenga pour la province de Savone, nous trouvons des élevages de brebis brigasques. Son nom provient du mont Briga dans les Alpes Maritimes, à la frontière avec la France. L’élevage prévoit une période de sept à huit mois en alpage et de quatre mois environ en la zone côtière où le climat doux permet au bétail de pâturer même en hiver.

Le lait de la brebis Brigasque est utilisé pour produire trois fromages : la sora, la toma et le brusso, toujours selon les techniques et avec les outils liés à l’ancienne tradition de la transhumance. La sora est produite exclusivement avec du lait ovin ; la technique de production de la toma ne se différencie de celle de la sora que par l’ajout éventuel de lait de chèvre, l’utilisation de moules à fromage pour la mise en forme et l’affinage plus bref. Le brusso est un condiment à l’odeur et à la saveur prononcées ; il s’agit d’une ricotta de brebis fermentée, mélangée à de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, sel et poivre ; le brusso est utilisé pour assaisonner les pâtes et les pommes de terre bouillies ou pour préparer la pâte des barbagiuai, de grands ravioli typiques de l’arrière-pays d’Imperia.

Fromages typiques frais et affi nés

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La giuncata est un fromage frais à pâte cuite, produit exclusivement avec du lait de brebis sur tout le territoire de la province de Savone et avec quelques productions sporadiques dans d’autres provinces liguriennes ; sa saveur rappelle celle du lait frais, doux, non salé, non acide ou à peine.

Traditionnellement, la giuncata était placée sur un lit de joncs ( giunchi en italien, d’où son nom de giuncata ), où se produisait l’égouttage du produit.

Le fromage, une fois totalement refroidi, est déjà prêt pour la consommation.

Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois, nous trouvons la mostardella, une saucisse de viande de porc et de bœuf crue, généralement en proportions égales, à laquelle viennent s’ajouter 30% de graisse de porc qui fait partie de la tradition locale ; cette préparation de viande est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et des arômes naturels, puis ensachée dans le boyau naturel. Elle est faite pour récupérer tous les déchets de la viande de porc et de bœuf non utilisés lors de la préparation de la charcuterie. Elle se mange fraîche, coupée en tranches, tartinée sur le pain ou échaudée à la poêle. La préparation utilisée pour fabriquer cette saucisse est liée avec du vin. Elle se présente sous la forme d’un saucisson de ménage frais à la couleur rouge foncé.

Les entreprises zootechniques de l’arrière-pays génois se sont groupées en consortiums pour commercialiser le lait de l’Apennin Génois. Il s’agit d’un lait riche et nourrissant, au goût particulièrement savoureux puisqu’il est obtenu d’animaux restés au pâturage pendant 8/10 mois en moins par an, élevés traditionnellement dans de petites entreprises à gestion familiale. La production de lait de vache constitue l’activité zootechnique traditionnelle de l’arrière-pays de la province de Gênes.

Vaches au pâturage sur les monts génois

un autre produit fromager typique est la quagliata ligurienne, en dialecte la prescinseua, mot dérivant du génois « presû », qui signifie précisément présure. Il s’agit d’un caillé frais de lait de vache produit sur les pâturages de l’Apennin Génois ; ce fromage a une consistance de semi-liquide à semi-solide et une saveur acidulée. La prescinseua est utilisée dans la farce de la plupart des tartes salées régionales.

Saucisson génois

À la saveur douce et délicate de la giuncata, nous pouvons associer de chaudes sauces aux fruits des bois ( framboises, myrtilles ou fraises des bois ) pour préparer un délicieux dessert. Le vin mousseux Mataossu de l’I.G.T. Colline Savonesi convient parfaitement pour accompagner le tout.

La zone située à l’arrière de Gênes, à la limite entre le Val Polcevera et le Val Scrivia, est la région de production du saucisson génois, unique de par son parfum fumé. Le saucisson de Sant’Olcese et di Orero est une saucisse de viande de porc et de bœuf crue ( anciennement de mulet aussi ) en forme de cylindre ou d’oreillette, une préparation aux grains moyens avec des yeux de graisse plutôt gros, au parfum particulier et caractéristique. Les viandes de porc grasses ( 30% ) et maigres ( 20% ) sont mélangée avec une quantité identique de viande de bœuf maigre, assaisonnées et ensachées dans le boyau naturel avec de l’ail, du vinaigre et des arômes. Ensuite, le saucisson subit un processus de fumaison : il est exposé à la fumée d’un bois fort ( rouvre ou châtaignier ) pendant quelques jours avant de passer aux chambres de maturation.

En haut Val d’Aveto ( Rezzoaglio et Santo Stefano d’Aveto ), nous trouvons le formage San Sté, à pâte demi-cuite, produit avec du lait entier de vaches généralement de la race Brune, Cabannine et Métis, dont l’affinage dure deux mois au moins. C’est certainement le fromage le plus connu de Ligurie et il est originaire du Val d’Aveto, zone haute de Chiavari, à la limite avec la province de Plaisance. nous le trouvons sous forme de grandes pièces de 8 à 12 kg. Sa couleur jaune intense et sa légère spongiosité en font le principal représentant du secteur fromager de l’Apennin. Seul du lait de vache frais est utilisé dans sa production. Saveur à l’arôme de lait à l’affinage minimum, fragrante et intense avec une légère touche amère lorsqu’il atteint sa maturité. En termes d’œnologie, il peut être accompagné avec un vin rosé, Ciliegiolo, ou un vin rouge A.O.C. « Golfo del Tigullio », qui se marie bien avec la pointe piquante et l’arrière-goût légèrement amer du fromage.

La viande et le fromage biologique du Haut Val de Vara Le Val de Vara est une vallée de l’arrière-pays de La Spezia connue aussi comme la Vallée du Biologique parce que les éleveurs du territoire ont banni l’utilisation de tout produit chimique lors du travail des champs et le soin des animaux. L’activité agricole et l’élevage représentent une ressource fondamentale pour la vallée : de nos jours, plus de 600 entreprises des secteurs de l’agriculture et de la zootechnie opèrent sur le territoire. Actuellement, 70% des entreprises zootechniques de la vallée ont obtenu la certification bio. En plus de l’activité zootechnique, le territoire compte aussi des entreprises agricoles spécialisées dans la production de fruits du sous-bois, de miel, de produits maraîchers, de farine de maïs et de châtaignes, de vin et d’huile.

Dans le Levant, Castelnuovo Magra est un centre collinaire, qui accueille l’Œnothèque Publique de la Ligurie et de la Lunigiana. C’est ici qu’est produite la prosciutta Castelnovese, qui unit la tradition ligurienne à celle toscane en créant une charcuterie unique de par son parfum délicat et sa saveur délicieuse, exaltée par le pain de campagne et le vin rouge. La juste température, l’utilisation savante d’arômes et de saveurs ainsi que la faible exposition à la lumière contribuent à la qualité du produit.

Après sept mois au moins, le produit fini est prêt à être savouré.

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Autres produits de l’arrière-pays et de la forêt

Sur tout le territoire de l’arrière-pays ligurien, les menus des trattorias et des agrotourismes proposent aussi des plats locaux à base de farine de châtaignes, qui présente une couleur beige crème et émet un parfum incomparable.

Dans l’arrière-pays de La Spezia et de Gênes, notamment, dans le Val de Vara, le Val Graveglia et le Val Sturla, les châtaignes jouèrent un rôle fondamental pour l’alimentation et, souvent, pour la survie des populations de l’intérieur, au point d’être considérées comme le pain des pauvres.

Un peu de farine de châtaignes était toujours mélangée à celle de blé, plus précieuse et plus rare, pour préparer le pain. Cette variante enrichissait le produit cuit au four de sucres et le rendait plus substantiel et nourrissant. Ce type de pain foncé, de tradition domestique, prit le nom de Pan Martìn probablement en raison du jour de S. Martino, le 11 novembre, lorsque la farine de châtaignes était prête. Le pan Martìn est excellent, consommé chaud, pour accompagner le lait, les fromages et la charcuterie de l’arrière-pays.

La panella est une autre spécialité à base de farine de châtaignes typique du levant ligurien, dénommée également pattona, parente pauvre du castagnaccio. La farine de châtaignes était utilisée les jours de fête pour préparer le castagnaccio, dessert typique et réputé à l’arôme incomparable qui égayait, entre autre, le mois de novembre.

Champignons et produits de la forêt

Le noisetier est partout présent sur le territoire ligurien tant comme plante spontanée que cultivée.

Sa zone de culture se concentre cependant dans les Vals Sturla, Fontanabuona et Graveglia, dans la province de Gênes. Les variétés ( cultivars ) utilisées dans les installations sont celles qui représentent les deux zones à plus forte vocation et qui caractérisent donc le territoire. Nous trouvons notamment dans le Val Fontanabuona un cultivar comme celui « Del Rosso » et celui « Dall’Orto » ( plus sensible à la sécheresse et donc plus délicat ) alors que dans le Val Sturla, le cultivar le plus répandu est le « Tapparona ».

Les différentes variétés se distinguent principalement par la forme du fruit : alors que les fruits de la variété « Del Rosso » et de celle « Dall’Orto » ont une forme arrondie et, cette dernière a, en outre, une coquille fine, la « Tapparona » est plus allongée et aplatie.

Truffe blanche

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Châtaignes

La truffe du Val Bormida est un champignon souterrain, qui pousse sous les racines des chênes, des peupliers, des tilleuls et des saules. Nous trouvons tant la variété blanche que noire. La truffe blanche se déguste sur le riz ou les œufs. La truffe noire, plus répandue et donc moins chère que la blanche, pousse aux pieds des chênes, des peupliers et des noisetiers. Moins parfumée, elle peut être conservée plus longtemps. Son arôme n’est apprécié qu’après cuisson. Elle doit en effet toujours être cuite au beurre avant d’être coupée et placée sur les œufs, les nouilles, le pâté ou les raviolis.

Castagnaccio

Sur la côte du Ponant ligurien, à Taggia, citons les corzetti avvantaggiati, avantagés, résultat de l’union de la précieuse farine blanche à la farine intégrale moins chère. L’avantage et le nom dérivent évidemment du coût réduit des matières premières.

Nous retrouvons aussi cette même heureuse combinaison dans d’autres types de pâte dont les plus célèbres sont les trenette, elles aussi toujours définies avantagées.

Les châtaignes sèches cuites dans le lait sont un autre plat simple mais nourrissant, qui se préparait en hiver.

Châtaignes séchées

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Les produits de la mer Dans la cuisine ligurienne, les anchois sont l’un des poissons les plus présents dans le livre de recettes: au sel, au vert, farcis, marinés ou simplement frits. De la famille des poissons bleus, autrefois dénommés « pan do mâ » ( pain de la mer ), ils s’accompagnent agréablement d’un bon vin blanc A.O.C. Cinque Terre.

Une autre espèce faisant partie de la tradition culinaire à base de poisson sont les bianchetti, blanchaille, en dialecte « gianchetti », les alevins de sardine ; de nos jours, leur capture, sévèrement réglementée jusqu’en 2010, a été interdite par la Commission européenne ; pour déroger à l’interdiction, la Région a préparé un programme de gestion qui est à présent examiné par l’Union européenne. Les bianchetti étaient servis bouillis en salade assaisonnée avec de l’huile et du citron ou incorporés à la pâte des omelettes et des « frisceu » ( les beignets ). C’est dans la mer de La Spezia, à l’extrémité levantine de la Ligurie, que les moules trouvent leur lieu de prédilection grâce à la richesse du plancton, la tranquillité des eaux et le sel qui n’est pas trop abondant. Les romains furent les premiers à pratiquer la culture des fruits de mer ; les moines du Moyen-âge poursuivirent ces pratiques et les pêcheurs de La Spezia apprirent rapidement cette technique mais ce ne fut qu’à la fin du XIXème siècle que la mytiliculture fut approfondie au niveau scientifique. Les moules, appelés « muscoli » dans la province de La Spezia, sont consommées de plusieurs façons, même crues.

Elles sont excellente frites, farcies, dans leur jus ou dans la soupe.

Moules farcies à la ligurienne

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Sagra del Pesce, l’une des plus renommées au niveau national, née en 1952 pour offrir aux résidents et aux visiteurs une friture de poisson.

La fête a pour symbole la poêle dans laquelle est frit le poisson à distribuer, d’un diamètre de 3,85 mètres. La manifestation est liée à la festivité séculaire de San Fortunato, saint patron des pêcheurs.

Poisson frais de Camogli

La caractéristique des crevettes rouges de la Mer Ligurienne réside dans leur goût particulièrement savoureux; elles sont pêchées dans les Golfes de Santa Margherita Ligure et de San Remo.

L’expression « crevettes rouges » désigne en général l’ensemble de deux espèces qui sont pêchées par le chalut sur les fonds bathyaux ; les deux espèces se distinguent principalement par leur couleur: la première espèce a une couleur veloutée rouge foncé , la deuxième ajoute au rouge des touches de rose, de violet et de bleu, variant d’un individu à l’autre. Les crevettes de la Mer Ligurienne peuvent être appréciées même simplement bouillies, assaisonnées avec de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, un peu de citron pour ne pas couvrir leur saveur, du sel, du poivre et quelques feuilles de persil.

La pêche dans le Golfe Paradiso est certainement l’activité la plus ancienne pratiquée par les habitants de Camogli, l’un des bourgs marins les plus beaux et les plus typiques de la région, avec un caractéristique petit port et les maisons voisines, hautes et colorées. La tonnarella de Camogli, dont les premières mentions remontent à 1603 est, plus précisément une « tonnarella » puisqu’elle ne pêche pas que des thons, devenus très rares aujourd’hui puisqu’ils ont modifié leurs routes migratoires, mais toutes les espèces de poisson qui tombent dans le filet. À Camogli, le deuxième dimanche du mois de mai de chaque année se déroule la fête du poisson, appelée

Le petit golfe de Noli, dans la province de Savone, s’ouvre sur une mer généreuse. Noli est un splendide bourg marin d’origine byzantine, situé dans la province de Savone, qui fut République Maritime. Les pêcheurs de Noli représentent une communauté très ancienne et leur présence était fondamentale à l’époque médiévale, lorsque les poissons constituaient la principale source de subsistance du bourg. Les pêcheurs s’adonnaient notamment à la capture de l’équille ( G. cicerelus ), comme en témoignent de nombreux documents historiques. Cette pêche a depuis toujours été une ressource alimentaire des populations côtières liguriennes. Les récents règlements communautaires ne permettent plus d’utiliser le chalut pour la capture de l’équille parce qu’il est considéré comme un moyen de remorquage et son utilisation est donc réglementée de façon

Équille de Noli

plutôt restrictive. Cependant, pour pouvoir déroger à cette interdiction, les États Membres peuvent préparer des « Programmes de gestion » spécifiques en mesure de démontrer la viabilité de ce type particulier de pêche. La Région ligurienne a donc rédigé une proposition de Programme de gestion qui a déjà été envoyée au Ministère, à travers lequel elle se propose de d’offrir un instrument adéquat de gestion viable, visant à conserver et à protéger cette espèce ainsi qu’à maintenir une ancienne technique de pêche qui utilise un outil faisant partie de l’histoire et de la culture des communautés locales de pêcheurs de Noli. L’équille est un type de poisson bleu qui est utilisé, dans la gastronomie locale, dans les plats

Anchois liguriens

de friture de poisson, en les consommant sans aucun déchet. La tradition veut qu’elles soient conservées « allo scabècciu » ( en escabèche ) : après avoir subi un léger séchage, elles sont frites et gardées dans des récipients ronds en verre avec du vinaigre et du sel.

Les picarels, appelés localement « zerli » sont une autre variété pêchée principalement à Noli ; il s’agit de poissons de petite taille faisant partie du poisson traditionnel de la Ligurie. Les picarels sont eux aussi conservés en escabèche : après avoir subi un léger séchage leur faisant perdre 15 % d’humidité, ils sont frits et gardés dans des récipients ronds en verre avec des arômes ( laurier ).

Les « zerli », tout comme les « lussotti », se dégustent marinés comme hors-d’œuvre.

Le produit alimentaire ligurien en conserve le plus traditionnel et extraordinaire, à servir coupé en tranches très fines comme s’il s’agissait de truffe est le musciàmme, autrefois filet de dauphin séché. Actuellement nous trouvons dans le commerce la version de musciàmme à base de thon ou d’autres poissons. Sa couleur est plus foncée et sa saveur certainement plus prononcée.

C’est un aliment à la saveur ancienne. Il était déjà consommé au XIIème siècle, à bord des galées, accompagné de galettes, trempées dans de l’eau et du vinaigre, et de légumes. Le musciàmme ainsi que la boutargue, le thon et le caviar étaient des produits importants pour le commerce international exercé par les familles nobles locales. Le musciàmme se conserve parfaitement sous vide et il se consomme coupé en très fines tranches après l’avoir attendri dans une marinade d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, mais il représente déjà par lui-même une expérience gastronomique très particulière. Il constitue aussi un ingrédient fondamental de la capponadda et complémentaire du cappon magro.

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La tradition ligurienne en cuisine Dans l’arrière-pays d’Imperia, à Triora, ancien bourg du Haut Val Argentina, célèbre pour quelques épisodes historiques liés à des procès pour sorcellerie, nous trouvons un pain typique aux origines lointaines. Le pain de Triora est un pain typique de montagne fait de farine intégrale, riche en fibres et en protéines, à la forme ronde et large, reconnaissable aux taches de son sur le fond. Autrefois, il était cuit dans les fours communs, placé sur les feuilles de châtaigniers qui permettaient de ne pas faire attacher le pain sur la surface du four. Il se conserve exceptionnellement bien, pendant une semaine au moins, il est délicieux coupé en tranches et recouvert de brusso. Un autre pain traditionnel de l’arrière-pays d’Imperia est la carpasina, préparée à Carpasio dans le Val Argentina ; il s’agit d’un pain d’orge grillé, à la consistance

différence considérable même si la préparation est identique. L’un de ses secrets réside dans l’excellente qualité de l’huile d’olive extra vierge ligurienne. Plat d’origine sarrasine, nous en trouvons des variantes semblables dans d’autres régions de la Méditerranée et du Moyen-Orient.

La farinata se mange tiède, relevée avec du poivre noir moulu. Il existe plusieurs variantes, surtout dans le ponant ligurien, préparées en ajoutant à la pâte de base : du romarin, de la bourrache, des artichauts, des champignons, du gorgonzola, de petits oignons blancs et de la blanchaille enfarinée. Ces ingrédients doivent être ajoutés après avoir mélangé l’huile, juste avant d’enfourner.

tout le Ponant ligurien. Nous la retrouvons en effet dans le sud de la France antique, dernier contrefort de la République de Gênes, légèrement plus basse et croquante. Au cours des siècles, la recette originale s’est enrichie de nouveaux ingrédients, à commencer par la tomate et les olives. Nous rappelons qu’il existe aussi la « sardenaira », c’est-à-dire la pizza aux sardines, une autre version du même plat, où les anchois sont précisément remplacés par les sardines.

Parmi les pâtes fraîches, citons les trofiette ou trofie, un type de pâtes en forme de copeaux, d’une longueur de 1,5-2 cm, cylindriques aux extrémités plus fines que le centre.

Fougasse génoise

dure et à la caractéristique couleur dorée, qui est ramolli avec de l’eau avant d’être consommé, assaisonné avec de l’huile, de l’ail, des tomates, des anchois et des feuilles de basilic.

Au mois de septembre, l’époque de la transhumance revit à Carpasio et la carpasina est le protagoniste de la fête, qui, tout comme le lait et le fromage, constituait l’alimentation des bergers lorsqu’ils vivaient pendant quelques mois dans les alpages.

En plus de la fougasse au fromage de Recco, toutes les boulangeries préparent la fougasse ; chaude, fragrante et appétissante, elle est un Farinata et autres spécialités

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délice qui peut accompagner toute la journée, du petit déjeuner à l’encas de minuit. Elle est préparée avec de la farine de blé tendre, de l’huile d’olive extra vierge, du sel, de la levure de bière et de l’eau ; elle peut être aromatisée à la sauge, qui doit être hachée et ajoutée directement à la pâte, aux olives, elles aussi hachées et incorporées à la farine, ou enrichie avec des oignons coupés en rondelles et disposés sur la pâte juste avant d’enfourner. Il s’agit de l’un des principaux éléments de la gastronomie ligurienne ; moelleuse ou croquante, naturelle ou aromatisée, aux oignons, au romarin ou aux olives, toutes les boulangeries liguriennes la produisent et de nombreuses boulangeries situées en dehors de la région l’imitent.

Farinata, panissa, polpettone

Toujours à base de farine de pois chiches, en Ligurie, nous pouvons aussi déguster la panissa.

Farine de pois chiche et eau, cuite comme la polenta, refroidie et coupée en losanges : voici comment se présente la panissa, un plat nourrissant, savoureux et à petit prix.

Pour une bonne farinata, il ne faut que quelques ingrédients simples et peu nombreux : farine de pois chiche, eau et huile mais c’est essentiellement l’utilisation d’un grand plat en cuivre et du four à bois qui rend la pâte chaude et croquante spécialement sur les bords.

Les trattorias, les restaurants et les friteries la proposent, selon la tradition, abondamment assaisonnée avec de l’huile et relevée avec du sel et du poivre, souvent aux côtés de « frisceu » ( beignets salés ), qui peuvent être simples, de blanchaille ou de morue, de « cucull i» ( une pâte frite toujours à base de farine de pois chiche ), de légumes farcis ( en général des courgettes, des oignons ou des aubergines ) cuits au four, et de rouleaux de légumes ( pommes de terre et haricots ).

Dans la province de Savone, par contre, la farinata a comme ingrédient de base non la farine de pois chiche mais celle de blé, une

La pizza all’Andrea ( pissalandrea ) est une fougasse aux poissons salés dédiée à l’amiral Andrea D’Oria. Cette pizza est très répandue dans

Nées sur la Riviera du Levant, elles sont l’un des motifs d’orgueil de la cuisine de Recco. Elles sont assaisonnées avec le pesto ou avec la sauce aux noix, une alliance harmonieuse de saveurs, obtenue en pilant les noix dans le mortier et en y ajoutant de l’huile, du sel et un peu de crème de lait ou de quagliata et des pignons.

Trofie et ingrédients du pesto

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blanc ivoire, préparée en pilant les pignons dans le mortier et en ajoutant de la mie de pain trempée dans du lait et complétée avec de la quagliata, du sel, une cuillérée d’huile l’olive extra vierge Riviera Ligure. nous pouvons affirmer que cette sauce est une alternative encore plus délicate que celle aux noix pour assaisonner les entrées.

Pansotti à la sauce aux noix

Corzetti

Sa consistance est crémeuse, sa couleur blanc ivoire et sa saveur douce, caractérisée par le goût des noix.

Ce sont de gros raviolis frits, farcis avec des fines herbes spontanées, des bettes, de l’huile d’olive extra vierge ligurienne, des oignons, de la ricotta, des épices, des œufs et du fromage.

Dans le Levant ligurien, le mot corzetto ( ou crosetto ou crozetto ) est utilisé pour indiquer un type de pâtes fraîches à base de farine de blé dur, en forme de petit disque avec des décorations imprimées. Leur tradition est ancienne : le nom semble dériver de « croxetta », c’est-à-dire la petite croix qui était presque toujours imprimée sur ces pâtes. Corzetto est cependant aussi le moule en bois utilisé pour créer les décorations qui caractérisent et embellissent les pâtes.

Les corzetti sont assaisonnés avec de la sauce aux pignons, à la consistance crémeuse, de couleur

Sur tout le territoire régional, mais principalement dans le levant génois, la préparation des raviolis au maigre, aux fines herbes, végétariens : de bettes, d’orties, de bourrache, d’asperges sauvages, est également répandue. Les plus caractéristiques sont les pansòti au style de Recco ( Gênes ) ; le nom pansòti dérive de pansa ( panse ) à cause de leur forme ventrue. Les pansoti eux aussi sont assaisonnés avec la sauce aux noix. nous trouvons un autre exemple d’utilisation de fines herbes sauvages comme farce dans les gattafin, typiques de Levanto, dans la province de La Spezia.

une autre sauce froide de la tradition ligurienne est le marò, une sorte de pesto de fève auquel on ajoute des feuilles de menthe, de l’ail, de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, du gros sel, du poivre et du vinaigre. Aux origines maritimes lointaines, cette sauce accompagne parfaitement la viande et le poisson. Les origines de cette spécialité d’une agréable couleur vert clair, traditionnelle dans le Ponant ligurien et connue aussi comme « pestun de fave », sont très anciennes.

Comme autres types traditionnels de pâtes servies avec le pesto, citons les trenette ( semblables aux linguine, spaghettis plats ), le picagge ( semblables aux fettuccine, nouilles )

Raviolis à la bourrache

et les mandilli di saea ( mouchoirs de soie ), des pâtes fraîches semblables aux feuilles de lasagne.

Toujours dans le levant, dans le Val Graveglia, le Val de Vara, à la Spezia et en Lunigiana, nous trouvons les testaroli, de simples fougasses de l’épaisseur d’un demi-centimètre environ, à base de farine, d’eau et de sel ; ils sont cuits dans le testo, un plat en fer ou en fonte de trente centimètres environ de diamètre. Ensuite ils sont refroidis, coupés en losanges et bouillis ; ils se dégustent assaisonnés avec de l’huile et du fromage, ou du pesto ou bien encore de la sauce.

Torta pasqualina

Le Preboggiòn zone de production : Arrière-pays de la province de Gênes, et notamment la zone orientale. curiosité : Le preboggiòn est un ensemble d’herbes spontanées. Ce mélange d’herbes est simplement bouilli et assaisonné avec de l’huile et du citron pour accompagner de délicieuses petites fougasses à base de maïs ou il est aussi utilisé pour farcir les plus célèbres pansòti. Les herbes généralement récoltées sont les suivantes : reichardie ( Reichardia picroides ), laiteron ( Sonchus oleraceus ), chicorée amère ( Urospermum dalechampli ), dent de lion ( Taraxacum officinalis ) ; bourrache ( Borrago officinalis ) ; ortie ( Dioica ), pimprenelle ( Sanguisorba minor ) ; chicorée de porc (Hyoseris radiata ) ; coquelicot ( Papaver roeas ) ; gê ( bettes ). L’herbe la plus appréciée est la reichardie: plus elle est présente et meilleur est le preboggiòn.

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Les panigazzi ressemblent aux testaroli mais sont plus fins et leur diamètre est plus petit ; ils sont cuits dans des plats en terre cuite, empilés les uns sur les autres pour les écraser.

Ils remplacent traditionnellement le pain pour accompagner la charcuterie et les fromages ou ils sont ébouillantés et assaisonnés avec du pesto, ou de l’huile et du fromage, ou encore de la sauce aux champignons ou de viande.

La préparation de tourtes aux légumes est très ancienne en Ligurie. La présence de la torta pasqualina sur les tables génoises est documentée dès le XVIème siècle ; préparée traditionnellement à l’occasion du repas de Pâques, la préparation prévoyait la superposition de 33 abaisses très fines, en hommage à l’âge du Christ. La tourte aux légumes régionales la plus connue et la plus ancienne renferme entre de très fines couches de pâte feuilletée des épinards et différentes herbes fines, amalgamés entre eux avec la prescinseua et le parmesan.

Tourtes aux légumes

La tourte au riz est produite sur tout le territoire ligurien ; le riz est uni aux œufs et au parmesan pour créer ce plat simple mais nourrissant. Il en existe différentes versions sur tout le territoire régional : la tourte salée au riz, dont la farce peut être recouverte ou non d’une feuille de pâte, et la tarte sucrée au riz.

Cima à la génoise

Comme autre spécialité à base de viande, nous trouvons aussi la cima, dont la préparation requiert temps et habileté : une pièce de viande découpée du ventre du veau est utilisée pour former une poche qui est cousue et remplie d’une farce à base d’abats, de petits pois, d’œufs et de fromage. Elle est servie coupée en tranches. À l’origine, il s’agissait d’un plat « de récupération » mais avec le temps et le bien-être, elle s’est transformée en un riche plat.

Cappon magro

Dans la province d’Imperia, dans le Val Argentina, le stockfisch à la Badalucchese utilise comme ingrédient principal le poisson nordique qui est cuit dans une sauce de pignons, de noisettes, de champignons séchés, d’ail, d’anchois salés, de vin blanc, d’huile d’olive extra vierge locale et de bouillon de viande. Selon la légende, les habitants de Badalucco parvinrent à résister à un siège sarrasin grâce aux provisions de stockfisch.

Chaque année, cet évènement est commémoré pendant la « sagra dello stoccafisso », qui se déroule le troisième dimanche de septembre.

Lapin à la ligurienne

La mesc-ciùa est le plat symbolique de la ville de La Spezia et de son arrière-pays, une soupe obtenue en mélangeant des céréales et des légumes secs ( épeautre, pois chiches, haricots cannellini, sarrasin ), relevée avec de l’huile et du poivre moulu.

Parmi les plats de résistance à base de viande, le lapin en sauce est le résultat de l’union entre la délicate chair du lapin et la saveur des olives taggiasca, l’incomparable vin des vallées locales, les incontournables pignons, les oignons, le romarin et l’huile d’olive extra vierge A.O.P. ligurienne.

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Les artichauts sont aussi l’un des ingrédients de l’agneau à la fricassée d’artichauts, agnello e carciofi in fricassea, préparé avec des œufs, du jus de citron, de l’ail, du persil, du vin blanc, de l’huile d’olive extra vierge A.O.P. ligurienne, du sel et du poivre. Parmi les spécialités à base de poisson, en Ligurie nous trouvons plusieurs recettes à base de stockfish qui, bien que n’étant pas un produit d’origine locale, fait partie de la tradition culinaire ligurienne, arrivé à bord des navires qui amarraient dans les ports liguriens.

Le stockfisch « accomodato » est une autre spécialité préparée avec des oignons, de l’ail, du persil, des tomates, des pommes de terre, des pignons et des olives taggiasca.

Une autre spécialité typique régionale à base de viande est les tomaxelle, paupiettes de veau richement farcies avec un mélange d’œufs, de marjolaine, de fromage, de pignons, de persil, d’ail, de champignons et liées avec un fil à coudre, puis cuites dans une sauce à base de vin blanc, de tomates, de jus de viande et de bouillon.

Parmi les sauces traditionnelles, nous trouvons le tocco di carne, une riche sauce de poulpe de bœuf, carottes, céleri, oignons, persil, champignons séchés, vin blanc et tomates, et le tocco ai funghi, une autre sauce à base de cèpes cuisinés lentement avec des oignons, de l’ail, des tomates, du thym et de l’origan ; comme

La tourte au potiron est produite sur tout le territoire régional ; le potiron et quelques autres ingrédients sont mélangés pour former la délicate farce de cette historique tourte traditionnelle répandue un peu partout dans la région et présente dans le Ponant ligurien, également en version sucrée.

La tourte aux artichauts ( torta de articiocche en dialecte local ) est produite dans toute la Ligurie : avec la même abaisse que celle utilisée pour préparer la torta pasqualina et pour la farce des artichauts violets d’Albenga, de la quagliata, des œufs, des oignons, du persil, de la marjolaine, du fromage râpé, de l’huile, du sel et du poivre.

N’oublions pas non plus la délicieuse torta de gee (tourte aux bettes en dialecte local), une tourte salée qui renferme entre deux abaisses une farce à base de bettes, de cagliata ou de ricotta, de sel, d’œufs, de fromage râpé et d’huile d’olive.

autre condiment de la tradition, citons la sauce aux artichauts, typique des mois d’hiver, préparée avec des artichauts de la plaine d’Albenga coupés en quartiers, cuits avec des champignons séchés, de l’ail, du persil, des oignons en y ajoutant de la farine, de la purée de tomates et du vin blanc.

Toujours dans la province d’Imperia, dans la zone de Sanremo et d’Isolabona, une autre recette Stockfisch à la Badalucchese

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réputée a pour protagoniste le stockfisch : le brandacujon.

Il s’agit d’un plat au nom curieux : en provençal « brandar » signifie secouer, agiter. Le reste ne requiert pas de traduction. La recette se prépare avec du stockfisch et des pommes de terre, relevés avec un hachis d’ail, persil et pignons, citron, œufs, huile d’olive extra vierge, sel et poivre. L’origine de ce plat se trouve peut-être à bord des bateaux de pêche où le roulis de la mer facilitait l’amalgame des ingrédients obtenu sous le geste énergique du coq.

Plat chorégraphique par excellence de la période de carême dans la tradition culinaire ligurienne, le cappon magro allie les produits de la terre ( légumes ) à ceux de la mer ( poisson et crustacés ) pour créer un plat d’une saveur et d’une couleur indéniables. Les origines de ce plat sont anciennes et le cappon magro naît comme plat pauvre, sous la nécessité de réutiliser le poisson restant de la soupe ( cappone signifie généralement poisson de peu de valeur ), auquel viennent s’ajouter les légumes. Son somptueux aspect fait penser à une renaissance à l’époque baroque où l’abondance régnait même en cuisine.

Le bagnun d’acciughe est une recette de poisson typique de la Riviera du Levant, spécialement de Sestri Levante et de Riva Trigoso, où chaque année se déroule la fête du même nom, résultat de l’exigence d’offrir aux marins un repas frais préparé avec des ingrédients faciles à trouver lors de la période prolongée de navigation. Une autre recette à base de poisson typique du Levant, notamment de la zone située entre Sestri Levante et Chiavari, est le ciuppìn, une soupe de poisson accompagnée de tranches de pain grillé, préparée Bagnun d’acciughe avec des poissons moins réputés mais non pour autant moins savoureux. Des oignons, des arômes, des tomates, du persil, du vin blanc, du sel et de l’huile d’olive extra vierge ligurienne sont ajoutés aux poissons. À l’origine, il s’agissait d’une soupe plus légère que de nos jours comme son nom dérivé de « sûppin », à savoir petite soupe, semble indiquer.

La capponadda pourrait simplement être définie comme la « salade du marin ». Il s’agit d’un plat né sur les navires, où il n’était pas possible de cuisiner et où il fallait consommer des plats suffisamment mouillés pour désaltérer mais pas trop liquides pour éviter de souffrir du mal de mer. Elle est préparée avec les « gallette del marinaio » ( pain grillé très dur ), des tomates pour salade, de préférence cœur de bœuf, des filets d’anchois salés ( ou du musciàmme ), des olives noires, des câpres, des œufs durs ( facultatifs ), des légumes au vinaigre ( facultatifs ), de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, du vinaigre et du sel.

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Les douceurs du palais Dans tout l’arrière-pays ligurien, le miel est l’un des aliments les plus authentiques que nous puissions trouver puisqu’il ne requiert aucun traitement, ni pour sa production, ni pour sa conservation. Les miels typiques, produits à partir du nectar de la flore de l’arrière-pays sont ceux de châtaignier, d’acacia, de bruyère, d’arbousier et le miel toutes fleurs.

Le miel d’acacia a une couleur claire jaune paille, le miel de châtaignier une couleur ambrée, le miel toutes fleurs varie des tonalités claires à foncées en fonction de la présence de miellat.

Tout comme la couleur, le goût aussi varie : par exemple, le miel de châtaignier est fondamentalement plus amer que celui d’acacia ou toutes fleurs.

Pandolce génois

La côte et le proche arrière-pays entre Varazze et Finale Ligure, dans la province de Savone, est le lieu de production du kumquat de Savone ; les fruits sont préparés de différentes façons : au sirop, confits, à la liqueur, en élixir, comme confiture et comme mostarda.

Macarons de Sassello

La culture la plus étendue, de réputation mondiale, est celle qui a lieu en Ligurie, sur le territoire de Savone, depuis près de trois siècles.

Les kumquats occupent ici une zone littorale située à une altitude de 2 à 300 m, entre Varazze et Finale, et pénètrent jusque dans la vallée.

Le pandolce génois présente une forme ronde, de 25/30 cm de diamètre et de 10/15 cm Sestri Levante

d’épaisseur. L’intérieur est farci de pignons, raisins secs, fruits confits en morceaux, fenouil, pistaches broyés, le tout aromatisé avec de l’eau de fleurs d’oranger. Par antonomase, le dessert typique de Noël à Gênes, à l’aspect âpre mais au contenu nourrissant. Les ingrédients laissent deviner des origines indéniablement arabes et les marchands génois doivent l’avoir découvert lors de leurs voyages et ramené chez eux, où, au cours des siècles, il fut modifié et enrichi.

Les macarons de Sassello sont des biscuits à la pâte d’amandes, moelleux, généralement ronds et légèrement aplatis. À Sassello, la production des macarons débuta au XIXème siècle et depuis lors, la recette est restée inchangée. Ce dessert réputé est fêté lors de la fête du même nom qui se déroule chaque année au mois de juillet.

Sassello, petit bourg de la province de Savone, a été le premier village d’Italie à recevoir le drapeau orange, la marque de qualité touristique et environnementale du Touring Club italien, destiné aux petites localités de l’arrière-pays qui se distinguent par une offre d’excellence et un accueil de qualité.

La spongata est un dessert typique de Sarzana et de l’arrière-pays de La Spezia ; il se compose de deux feuilles de farine, décorées de différents reliefs obtenus en utilisant d’anciens moules en bois. La feuille supérieure est percée de trous pour permettre d’obtenir le juste degré de cuisson à l’intérieur. Il devient succulent grâce à la farce, une sorte de confiture, protégée

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entre les feuilles, enrichie de pignons, d’amandes, d’épices et autres arômes. La forme ronde de la tarte est obtenue, après avoir uni les deux disques, en appuyant un compas spécial sur les bords. C’est le dessert des fêtes de Noël par tradition. La ville de Sarzana a toujours été un célèbre point d’intersection d’importantes voies de communication ; elle se dresse dans la partie finale de la Vallée du Magra, à quelques kilomètres de l’estuaire du fleuve, dans une zone relativement plate, à l’est du fleuve, appelée précisément plaine de Sarzana. Habitée dès l’époque néolithique, elle offre aux visiteurs encore aujourd’hui des forteresses, des tours et des palais qui rappellent les époques lointaines.

Comme autres desserts typiques de l’arrière-pays de La Spezia, citons le buccellato, une tarte sucrée cuite au four en forme de couronne ronde avec un orifice au centre, de 25 cm environ de diamètre et de 5 ou 6 cm d’épaisseur saupoudrée de sucre glace et le cavagnetto ( petit panier ) de Brugnato, un dessert en forme de petite corbeille avec une poignée renfermant un œuf entier avec la coque ; il s’agit d’un dessert typique de la période de Pâques et il fait partie de la tradition locale.

Les baisers d’Alassio, ou baisers de la Riviera, sont préparés avec des noisettes, du blanc d’œuf, du miel et du sucre ; La crème unissant les deux demi-sphères est faite de chocolat et de crème bouillie. La ville d’Alassio est l’une des localités balnéaires les plus réputées de la Riviera ligurienne du Ponant, une destination convoitée par les VIP depuis les années cinquante du siècle dernier, tout comme Portofino et San Remo.

La michetta est un petit dessert de pâte à brioche, en forme de petit pain ovale pour la version classique, ou en forme de nœud pour celle plus moderne, de 4 cm environ de long et de 2 cm de large. Il s’agit d’un dessert répandu dans tout le Val Nervia et notamment à Dolceacqua, un bourg ancien célèbre pour son pont médiéval, qui fascina Baisers d’Alassio aussi Claude Monet, pour son vin Rossese apprécié par le pape Paul III, par la famille des Doria et par Napoléon et bien sûr pour sa michetta. La légende raconte que les jeunes épouses préparaient les michetta et les offraient, en tant que symbole de leur virginité, au châtelain du lieu qui revendiquait le droit de cuissage et contournaient ainsi cet obstacle.

Autres produits agricoles régionaux

La floriculture en Ligurie La floriculture représente environ 6% de la valeur totale de la production agricole nationale. La Ligurie est la région la plus importante à l’échelle nationale de ce secteur, principalement concentré dans les provinces d’Imperia et de Savone. La spécialisation territoriale et la présence d’acteurs représentant la filière complète ( formation, recherche, production, commercialisation ) a incité la Région Ligurie à fonder un district spécifique pour le secteur de l’agriculture et de la floriculture du ponant ligurien, dénommé Distretto Agricolo Florovivaistico del Ponente Ligure.

La production peut être divisée en cinq principaux types ( dont nous citons les plus importantes productions ) : Fleurs coupées ( rose, renoncule, anémone ) - elles représentent environ un quart du total italien Feuilles et feuillages ( plantes vertes, fleuries et avec fruit ) fleurs coupées ( mimosa, genêt, ruscus, eucalyptus, pittosporum, etc. ) Plantes ornementales en pot ( Cyclamen, marguerite, géranium, etc. ) Plantes aromatiques en pot ( basilic, menthe, lavande, sauge, romarin ) Plantes grasses ( plusieurs centaines d’espèces) Le produit, même au sein des cinq catégories, est extrêmement diversifié, grâce à une forte diversification en espèces et variétés. Sur le territoire du district, nous trouvons plus de 5 000 entreprises de la filière, entre hybrideurs, cultivateurs, commerçants, transporteurs et artisans pour un chiffre d’affaires global évalué à 500 millions d’euros.

En plus du marché national, les principaux marchés de référence sont la Hollande, l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et, d’une façon plus générale, le nord de l’Europe centrale, sans oublier des produits particuliers de niche appréciés également en Amérique du Nord et en Extrême-Orient.

Tapis de fleurs – Diano Marina

Serres

Canestrelli

Le canestrello est un dessert typique de l’arrièrepays de Gênes ( Val d’Aveto, Val Trebbia et Val Varenna ), mais aussi de Savone et de La Spezia.

De la forme d’une couronne percée en son centre, il est délicieux au petit déjeuner et encore plus approprié comme quatre-heures accompagné de thé ou de vin doux. Ces couronnes de pâte brisée, moelleuses et friables, se reconnaissent au feston du bord et à l’abondance de beurre qui les rend exquises.

Les cubaite, probablement d’origine orientale, sont un dessert répandu dans l’extrême ponant ligurien, composé en général de deux gaufrettes renfermant une farce à base de noisettes, ou aussi de noix ou d’amandes, de zestes d’orange et de miel. Dans la zone, elles étaient traditionnellement préparées à l’occasion de certaines commémorations religieuses et autres fêtes.

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Sources www.terragir.it le site du projet communautaire Terragir www.agriligurianet.it le portail de l’Agriculture de la Ligurie www.turismoinliguria.it le portail du Tourisme de la Ligurie www.tasteofriviera.com le portail des produits typiques locaux et de la tradition de la province de Savone

Gênes - Porta Soprana

www.distrettofloricololiguria.it le site du Distretto Agricolo Florovivaistico del Ponente Consortium du Pesto génois - siège officiel : Via Cesarea 8 - 16121 Genova www.parco-basilico.it le site du Parc du Basilic de Genova Prà

Imperia Oneglia - Port

Les chambres de Commerce de la Ligurie: Gênes: www.ge.camcom.gov.it Imperia: www.im.camcom.it Savone: www.sv.camcom.gov.it La Spezia: www.sp.camcom.it Unioncamere Liguri: www.lig.camcom.it www.liguria.coldiretti.it Le site de la Coldiretti Ligurie

Cervo - Imperia

www.confagricolturaliguria.net le site de la Confagricoltura de la Ligurie www.cialiguria.it le site de la Confédération italienne des Agriculteurs de la Ligurie www.stravinolio.com La Route du Vin et de l’Huile des Alpes à la Mer www.agenziadisviluppogalgenovese.com

www.turismoinliguria.it

Varigotti - Savone

www.turismoinliguria.it