Aus dem Wald, aus dem Garten und aus dem Meer: die Küche Liguriens beinhaltet alle Nuancen des Geschmacks zwischen dem Grün und dem Blau. Milano Alessandria
ITALIA
A7
A26
Torriglia Sassello
Torino
Col di Nava
A10
Voltri Coronata A12
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GENUA
Murialdo
Piemonte
Quiliano Calizzano
FRANCIA
Emilia Romagna
SAVONA Spotorno
Noli Finale Ligure
Recco
Toscana
Camogli
Mare Ligure
Chiavari Sestri Levante Riva Trigoso
Pignone Mangia
Moneglia
Pornassio
Monterosso al Mare
Vessalico Colla Langan Rocchetta Pigna Badalucco Conio Nervina Isolabona Apricale
Vezzano
LA SPEZIA
Albenga A10
Alassio
Lerici
Andora Diano Marina
Parma A15
A12
Sarzana Luni
Livorno
IMPERIA
Dolceacqua Bordighera
Montecarlo
EUROPA ITALIA
Liguria Roma
Mare Mediterraneo
Verlagsinformationen Verlagsprojekt und alle Urheberrechte sind der Agenzia Regionale per la Promozione Turistica „in Liguria“ vorbehalten. Abbildungen: Archiv der Agenzia „in Liguria“ und der „Regione Liguria“, entnommen aus „Prodotti di Liguria Atlante Regionale dei prodotti tradizionali“ - bis auf S. 3-14-15-16-17-18-19-20-21-22, Copyright „Slow Food“. Graphische Gestaltung von: Adam Integrated Communications - Turin - Erscheinungsjahr 2008 - Hinweis zur Gewähr: trotz sorgfältiger Prüfung übernimmt die Agenzia „in Liguria“ keine Gewähr für die Inhalte und die enthaltenen Informationen.
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Farinata (d端nner Fladen aus Kichererbsenmehl)
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Teichhuhn
Düfte und Geschmäcker. In jeder italienischen Region entspringen die aus der Tradition entstehenden Rezepte den Produkten der Erde. In Ligurien erzählen die besten Zutaten von Feldern und Terrassen in der Sonne, steil über dem Meer gelegen, von Bergen und Sand- oder Felsstränden, von Tälern oder landwirtschaftlich genutzten Ebenen. Ein gegliedertes Gebiet, in dem die Geschmäcker der guten Küche von heimischen und einfachen Produkten unterstrichen werden, die aus der ligurischen önogastronomischen Tradition ein einzigartiges Erzeugnis machen, das es während der Reise zu entdecken gilt.
Cicciarelli von Noli
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Extravergines Olivenöl. Eine magische Flüssigkeit von besonderer Konsistenz, Nektar der Oliven und Zutat von Zaubertrunken mit mediterranem Markenzeichen: das Olio Extravergine d’Oliva della Riviera Ligure entsteht in dieser Region aus einer schon jahrtausendealten Tradition. Seit dem III. und IV. Jahrhundert n. Chr. erobert der Olivenbaum, durch die Benediktinermönche, die ligurischen Hügel und Berge. Längs dem Meer bilden die Reihen der Olivenbäume einen bunten Rahmen auf seinem blauen Spiegel, dessen reflektiertes Licht dieser berühmten Zucht gut zu bekommen scheint. Als Elixier für ein langes Leben, ist das extravergine Olivenöl dank seiner organoleptischen Eigenschaften das Zentrum der mediterranen Kost, die sich aus einfachen und heimischen Geschmäckern zusammensetzt, wofür sich diese Region preist.
Extravergines Öl
Olivenhaine
Mit seiner ursprünglichen kalten Pressung wird das extravergine Olivenöl in ganz Ligurien, je nach Provinz, mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen hergestellt, die von der besonderen autochthonen, den Olivenbaum betreffenden Vielfalt gekennzeichnet sind. Die Taggiasca, die Pignola, die Lavagnina und die Razzola sind die bekanntesten Olivensorten, von denen jede unterschiedlich schmeckt, und somit den delikaten Rezepten der ligurischen Küche besser angepaßt werden kann. Eine perfekte Verbindung von Natur und Geschmack!
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Ligurische Trauben
Der Wein. Der ligurische Wein, ein „göttlicher“ Nektar, der Reisende und Künstler aus der ganzen Welt verzaubert hat, kommt als König auf die Tische der Gastgeber der Region. Zwischen Kirchweih- und Dorffesten, berühmten Rastplätzen und Feinschmeckerlokalen mit fünf Sternen, blättert man hier durch eine wirklich reiche Weinliste.
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Von den wunderbaren Talebenen von Dolceacqua der Rossese di Dolceacqua, in dem Alta Valle Arroscia derOrmeasco di Pornassio, im Tal von Albenga der Pigato und der Vermentino, der Lumassina, in der Region von Finalese, der Bianchetta und derCiliegiolo von Chiavari und der Granaccia di Quiliano. Eine ausgewählte Gruppe für verschiedene Aromen, die die Strahlen der Sonne aufnehmen, die das ganze Jahr über
Weinlese
scheint, den Salzgehalt des Meers, das den Boden wässert, und Landschaften, die von oben und unten unterschiedliche und unverwechselbare Erfahrungen wieder aufleben lassen. Es ist schwer, die ersten der Liste zu bestimmen, aber der unangefochtene Protagonist, durch seinen einmaligen Geschmack, bleibt der Sciacchetrà, ein hochwertiger Dessertwein, der vorwiegend in der Region der Cinque Terre erzeugt wird, zusammen mit den
Weinen der Colli di Luni. Auch von den Schriftstellern des antiken Rom erwähnt, entstehen sie in den herrlichen Bergen an der Grenze zur Toskana für eine Produktion, die zu jedem Gericht der abwechslungsreichen ligurischen Küche paßt, und den Rezepten von Meer und Land angepaßt werden kann.
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Ligurisches Basilikum
Das Basilikum und der Pesto. Gastronomisches Symbol Liguriens und unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Küche, entwickelt diese aromatische Pflanze, das Basilikum, ein unverwechselbares, intensives Aroma, das für jede Art von Gericht geeignet ist, und Hauptbestandteil der berühmtesten ligurischen Soße: dem Pesto. Auf der ganzen Welt bekannt, und auf den Erdterrassen angebaut, die auf das Meer blicken ist das ligurische Basilikum, dank des ganzjährigen milden Klimas und der salzhaltigen Luft, so einzigartig. Das Basilikum von Ligurien erhält das Gütezeichen DOP in seiner Vielfalt, die mit der Anbauregion verbunden ist. Berühmt sind die Anbauregionen von Voltri, Coronata, Diano Marina, Andora, Albenga und Val di Magra.
Zutaten für den Pesto
Der Pesto erhält seinen Namen vom Verfahren, das verwendet wird, um diese delikate Mischung von Aromen zu erzielen, das heißt, dass er im traditionellen Mörser aus Marmor zerstoßen (pestato) wird. Um ausgezeichneten und aromatischen Pesto zu erzielen, ist es nötig, junge Blätter von Pflanzen zu wählen, die nicht älter als zwei Monate sind, und diese mit Knoblauch, Pinienkernen und Salz zerkleinert, indem man die Zutaten in einem Mörser zerstößt. Dann werden extravergines Olivenöl, streng ligurisches, da dieses lieblich und delikat schmeckt, Parmesan und Pecorino dazugegeben.
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Focaccia und Farinata. In Fugassa. Golden und knusprig, ölig und nicht höher als ein Finger, stellt die Focaccia Genovese für jeden Ligurier Grund zum Stolz und das Aushängeschild der Stadt dar. Das Rezept ist einfach, und wenn die Focaccia genossen wird, sobald sie aus dem Backofen genommen wird, füllt sie die Straßen mit ihrem besonderen Duft, der es vermag auch diejenigen anzuziehen, die keine so ausgeprägten Feinschmecker sind. Die echte Focaccia Genovese genießt man vor allem, und nur in der Stadt Genua; in Voltri ist die Focaccia flacher und ohne Löcher, weil sie direkt auf dem Blech im Ofen gebacken wird. An den beiden Küsten, im Osten und Westen, kann die Dicke der Focaccia zwei Zentimeter überschreiten, und läßt beim Belag der Laune freien Lauf: mit Zwiebeln, Oliven, Kartoffeln, Kräutern und Salbei. In Recco präsentiert sich die ebenso berühmte Focaccia col Formaggio im Wettstreit mit der des nahegelegenen Camogli (die hingegen für die einfache Art, mit Öl und Salz, berühmt ist, wie die genueser) dünn und gefüllt mit dem schmackhaften Stracchino. Die Farinata bleibt die unangefochten älteste Speise Liguriens. Laut Überlieferung wurde sie von einer Gruppe römischer Soldaten erfunden, die einen Teig aus Kichererbsenmehl und Wasser auf einem Schild rösteten, das heute durch weite Backformen aus Kupfer ersetzt wird, die dampfend aus den antiken Öfen, oder “Sciamadde”, kommen. Die Farinata ist heiß und knusprig zu genießen, sobald sie aus dem Backofen geholt wird!
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Focaccia mit Oliven
Baci di Alassio
Süßspeisen. Wenngleich die ligurische Küche berühmt für ihre Naturreinheit und Leichtigkeit ist, sind die Versuchungen für die Naschhafteren im Angebot der süßen Spezialitäten nicht wenige. Um die süßen Besonderheiten dieser Orte kennenzulernen, indem man die Region von Westen nach Osten zurücklegt, könnte man einer gastronomischen Route im Zeichen der Naschsucht folgen. Ausgehend von Apricale, mit der Spezialität der Cubàite, kann man die Geschmäcker des Orients probieren, des berüchtigten Krokant, der von zwei Teighälften umgeben ist. Der Inhalt variiert und kann eine Füllung aus Mandeln, Orangenschalen und Honig, Walnüssen oder Haselnüssen enthalten. Die Reise durch das schöne Alassio fortzusetzen bedeutet, die legendären Baci di Alassio wiederzuentdecken, eine wirklich einzigartige Süßspeise, die das Gebäck des Königshauses der Savoia ins Gedächtnis ruft, an deren Hof sie anscheinend erfunden wurden. Sie unterscheiden sich von den bekannteren Baci di Dama, indem sie aus zwei Halbkugeln mit Haselnüssen zusammengesetzt sind, die mit einer Creme aus Schokolade und gekochter Sahne gefüllt sind. Ohne Vergleiche anstellen zu wollen, bieten uns die Amaretti di Sassello, die traditionellen
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Rezeptbuch Pandolce alla Genovese. Das sind seine Zutaten: 4 kg Mehl, 200 g Hefe, 50 g süßer Fenchel, 75 g Pinienkerne, 75 g geschälte Pistazien, 100 g Rosinen, 100 g klein geschnittene kandierte Früchte, 600 g Butter, 1 EL Orangenblütenwasser, 1 kg Zucker.
weichen Kekse mit dem unverwechselbaren süß-bitteren Geschmack der Mandeln, Gelegenheit für eine wichtige Pause, die uns eine kleine Süßspeise aus einer anderen Zeit in ihrer lockersten Art kosten läßt. Das Loch mit umgebender Blüte: oder die Canestrelli di Torriglia, ein wahrer Genuß für den Gaumen, 10 cm Durchmesser für ein Keks aus schmackhaftem Mürbeteig von goldener Farbe, das vollständig mit Puderzucker bedeckt wird. Um die Weihnachtsstimmung aufleben zu lassen, muß diese Route obligatorisch eine Etappe in der Stadt Genua vorsehen, um die wunderbare Süßspeise zu kosten, die typisch für diese Region ist: der Pandolce Genovese. Rund, flach und von gequetschter Form, hat er ein braunes Aussehen, einen Teig, der nach Orangenblüten und Marsala riecht, und bereichert ist durch Pinienkerne, Rosinen, kandierten Kürbis und Fenchelsamen. Ein Ritus begleitete die Ankunft des Pandolce am Ende der weihnachtlichen Tafel, als abschließende Krönung eines besonderen Essens. Der jüngste der Familie trug ihn, mit einem Lorbeerzweig verziert, auf den Tisch, und der Familienälteste schnitt ihn.
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Kastanien aus Calizzano und Murialdo
Slow-Food-Einrichtungen. Wenngleich es viele berühmte heimische Produkte gibt, und Rezepte, um sie bestmöglich zu genießen, so unterstützen die Slow Food Einrichtungen die kleinen hervorragenden Produktionen, die andernfalls Gefahr laufen würden, zu verschwinden, indem sie Gebiete aufwerten, Berufe und traditionelle Bearbeitungsarten zurückgewinnen, autochthone Rassen und antike Gemüse- und Obstsorten vor dem Aussterben bewahren. In Ligurien bevorzugen wir daher: den Knoblauch von Vessalico, den asparago violetto di Albenga, die Sardellen aus Monterosso, die castagna essiccata nei tecci di Calizzano und Murialdo, den chinotto di Savona, die Cicciarelli von Noli, die Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna, die Klassische Focaccia aus Genua, den Sciacchetrà delle Cinque Terre, den Rosensirup und dietoma di Pecora Brigasca.
Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna
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Knoblauch von Vessalico
Sardellen aus Monterosso. Die Sardellen aus Monterosso unterscheiden sich durch einen besonderen Salzgehalt des Meeres; durch ihren besonderen Geschmack, der sie delikat und für das Konservieren geeignet macht, indem man sie in Salz legt. Sie sind eine der Zutaten, die in den Rezepten der ligurischen Küche am häufigsten verwendet wird, und können auch mariniert, frittiert, gefüllt, oder in Kräutersoße genossen werden. Knoblauch von Vessalico. In langen Zöpfen aufbewahrt, mit einem scharfen und intensiven Geruch, eignet sich der Knoblauch von Vessalico für jedes Rezept, das für die Küche der Region typisch ist. Aus dieser wunderbaren Knolle ist es möglich, eine delikate Salsa, Ajè genannt, zu gewinnen, eine mit extraverginem Olivenöl und im Mörser zerdrücktem Knoblauch zubereitete Mayonnaise, eine der vielen Nachfolger der mittelalterlichen „Agliata“.
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Purpurspargel „Violetta di Albenga“. Durch seine charakteristische Färbung und den delikaten Geschmack, ist der Purpurspargel „Violetta di Albenga“ ein Produkt der Erde, das geeignet ist, sehr feine Speisen wie Fische und weißes Fleisch zu begleiten, oder als Hauptspeise in raffinierten Soßen verwendet zu werden.
In den „Tecci“ getrocknete Kastanien von Calizzano und Murialdo. Im Val Bormida in Ligurien ist es noch heute möglich, in den Kastanienwäldern die „Tecci“ (kleine Bauten aus Stein mit nur einem Raum) zu finden, die noch heute aktiv und zwischen jahrhundertealten Bäumen versteckt sind. Es ist hier, wo die Kastanien, vorwiegend der Sorte Gabbina, getrocknet werden, um dann für die tausend Verwendungsmöglichkeiten bereit zu sein, die dieses Produkt bietet.
Sardellen aus Monterosso.
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Cicciarelli von Noli. In diesen Orten sind die schmalen, silberfarbenen und schuppenlosen Fischlein als “lussi” oder “lussotti” bekannt, und leben in zahlreichen Schwärmen und verstecken sich mit sehr schnellen Bewegungen unter dem Sand. Sie schmecken sehr gut frittiert und in einer Essig-Zwiebel-Marinade eingelegt, ein wahres Schmankerl für die anspruchsvollsten Feinschmecker.
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Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna. Indem die Tradition dieser Orte lebendig gehalten wird, setzen die Jüngeren die Zucht der Bohnen fort. Gekocht und mit extraverginem Öl, Knoblauch, Lorbeer, Salbei und einigen Pfefferkörnern zubereitet, sind sie in den sehr schmackhaften Suppen, oder als Paste in den frisceui unerläßlich. Sie sind ideal für die Zubereitung des Gerichts, dessen Symbol sie sind: Ziegenfleisch mit Bohnen.
Klassische Focaccia Genovese
Klassische Focaccia Genovese. Die Focaccia Genovese paßt zu jedem Augenblick des Tages und für jede Art der Sehnsucht. Das Arme-Leute-Gericht schlechthin hat in der ligurischen Hauptstadt ihr ursprüngliches Rezept. Die echte Focaccia, mit Olivenöl zubereitet, die man langsam aufgehen läßt, bewahrt lange ihren Duft, ohne das goldene Aussehen zu verlieren, das ihr das gute lokale Öl verleiht.
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Sciacchetrà. Ein hochwertiger Dessertwein, der in kleinen Mengen erzeugt wird, und aus der Region der Cinque Terre stammt, wo sich auf Terrassen steil über dem Meer die Weinreben emporranken, von denen seine Trauben stammen.
Tome di Pecora Brigasca. Sora, Toma und Bruss; diese Käsesorten, die mit den Techniken und Gerätschaften der jahrtausendealten Tradition der Transhumanz verbunden sind, bieten Euch den Geruch eines Käses antiker Bearbeitung, von weicher und cremiger Konsistenz, stark im Geschmack, und für viele kreative Kombinationen geeignet.
Rosensirup
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Chinotto di Savona
Chinotto di Savona. Sehr gut als Digestiv, wenn destilliert, kostbar, wenn kandiert, kam diese besondere Frucht um 1500 aus dem fernen China auf die ligurischen Hügel. Sie wird in Sirup eingelegt genossen, denn der bittere Geschmack der Frucht ist in der Tat nicht dafür geeignet, sie frisch zu verzehren.
Rosensirup. Ein einfaches Produkt, das einen antiken Geschmack auf den Tisch bringt, und für durststillende Getränke geeignet ist, heiße wie kalte, die mit Wasser verdünnt werden. Rosensirup ist auch ein sehr gutes Mittel zur Linderung von Hustenbeschwerden.
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Typische Gerichte. Stockfisch alla badalucchese. Dieses typische Gericht der Region Valle Argentina a Badalucco sieht erneut den berühmten nordischen Fisch als Hauptdarsteller der ligurischen Küche. Gekocht wird er in einer Soße aus Pinienkernen, Walnüssen, Haselnüssen, Oliven und Amaretti, was seinen kräftigen Geschmack durch die Aromen der Trockenfrüchte mildert. Mitte September wird dieses Gericht während der berühmten Sagra di Badalucco gefeiert.
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Zutaten und Zubereitung: 1 kg Stockfisch (am besten Petermännchen), 2 kg wenn man ihn naß kauft; 1 Liter Brühe; 250 ml extravergines Olivenöl; Petersilie; 4 Knoblauchzehen; 1 mittelgroße Zwiebel; 4 in Salz eingelegte Sardellen; 20 cl trockener Weißwein; 120 g Mischung aus Haselnüssen, Pinienkernen und Walnußkernen in der Pfanne geröstet und im Mörser zerstoßen; ein zerstoßenes Amaretto; 100 g schwarze Taggiasca-Oliven; 30 g getrocknete Pilze; Paprika; Salz. Knoblauch, Petersilie und Zwiebel kleinhacken. Die Knollen in lauwarmem Wasser quellen lassen, ausdrücken und kleinhacken. Dasselbe mit den Sardellen wiederholen, nachdem man sie geputzt hat. Diese Zutaten zusammen mit den Pinienkernen, Haselnüssen, Walnüssen und dem zerstoßenen Amaretto anbraten. Mit Salz (sehr wenig) würzen. Einen Schuß Weißwein, vorzugsweise Vermentino, und die Oliven hinzugeben. So erhält man eine ausgezeichnete Soße. In der Zwischenzeit den Stockfisch in mundgerechte Stücke schneiden, der, falls er getrocknet ist, zuvor für einige Tage in Wasser gelegt worden sein muß. Für eine viertel Stunde in Salzwasser kochen; danach enhäuten und entgräten. Einen Teil des Wassers in einen hohen Suppentopf geben, eine erste Schicht Stockfisch hineingeben. Im Wechsel fortfahren und und mit der Soße befeuchten. In der Mitte des Gerichts eine freie Stelle von sieben-acht Zentimetern lassen, die „Wassergrube“ (il pozzetto). Bei kleiner Hitze für ungefähr 4 Stunden köcheln und den Stockfisch von oben mit der Flüssigkeit benetzen, die aus dem zentralen Pozzetto gefischt wird, der immer voll sein muß. Falls es nötig ist, Brühe hinzufügen.
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Trenette „avvantaggiate“ al Pesto. Wenngleich viele das Rezept der traditionellen Trofie al Pesto kennen, so ist das Geheimnis der Trenette „avvantaggiate“ nicht vielen bekannt. Die Trenette sehen für den Teig als wesentliche Zutat Vollkornmehl vor, das dieses Gericht nahrhafter und reicher macht. Als weitere Würze für dieses besondere Gericht, fügt man grüne Bohnen und gekochte Kartoffel hinzu, die das Rezept unverwechselbar „ligurisch“ machen.
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Zutaten und Zubereitung: Das Rezept für Pesto: 4 Bund Basilikum, 40 g Parmesan, 20 g sardischer Pecorino, eine Hand voll Pinienkerne, zwei Knoblauchzehen, grobes Salz, extravergines Olivenöl; Die Blätter des Basilikums waschen und dabei darauf achten, dass diese nicht gequetscht werden. Den Knoblauch und einige Körner des groben Salzes in einen Mörser aus Marmor oder Stein geben, und mit einem Stößel aus Olivenholz zerstoßen; die abgetrockneten Basilikumblätter, die Pinienkerne, (manche verwenden Walnüsse) und die zwei Käsesorten dazugeben (einst wurde aus wirtschaftlichen Gründen, als Ersatz für den Pecorino, der Käse aus Brà verwendet) und das Ganze so lange zerreiben, bis man eine einheitliche Paste erhält. Mit Öl verdünnen, das tropfenweise zugegeben wird. In eine Schüssel gießen, und mit einem Holzlöffel das restliche Öl unterrühren. Wir möchten daran erinnern, dass die ätherischen Öle des Basilikums in kleinen Äderchen der Blätter gespeichert werden, und dass man, um den besten Geschmack zu erhalten, nicht heftig zerstoßen darf, sondern mit dem Stößel leicht kreisen muß, um auf die Weise die duftenden Blättchen zu zerreißen, und nicht zu tranchieren. Die Verarbeitung sollte bei Zimmertemperatur erfolgen, und muß in so kurzer Zeit wie möglich abgeschlossen werden, um Probleme der Oxidation zu vermeiden.
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Bagnùn di acciughe. Als Land des Meers und der Seemänner, lässt Ligurien seit jeher das Binom KücheMeer in einfachen Gerichten zum Ausdruck kommen. Gerichte die leicht zu konservieren, nahrhaft und für den täglichen Bedarf während der Schiffahrt erdacht sind. Das Rezept des Bagnùn di Acciughe (Sardellen) stammt in der Tat von der Seemannstradition her, als ein Gericht, das auch kalt genossen werden kann.
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Zutaten und Zubereitung: 1 kg Sardellen; 3 Knoblauchzehen; ein Bund Petersilie, Basilikum, Zwiebel, 500 g Tomaten im Saft, 1 Glas trockener Weißwein, extravergines Olivenöl, 4 Schiffszwieback, Salz. Die Fische putzen, Köpfe und Innereien entfernen. Zwei Knoblauchzehen und die Zwiebel kleinhacken und in einem großen Topf anbraten. Die geschälten, in Stücke geschnittenen und von den Kernen befreiten Tomaten hinzufügen, salzen und pfeffern. Für ungefähr zehn Minuten ziehen lassen, dann ein halbes Glas Weißwein zugießen und verkochen lassen. An dieser Stelle die Sardellen in Schichten im Topf anordnen, mit dem verbleibenden Wein begießen, mit der kleingehackten Petersilie bestreuen und für weitere 10 Minuten kochen. Die Suppe in einzelne Schüsseln verteilen, in die die klassischen ligurischen Schiffszwiebacke oder ein paar Brotscheiben gelegt sind, nachdem sie mit der dritten Knoblauchzehe angebraten wurden.
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Cappon Magro. Das typische Gericht der ligurischen Küche, das am besten die Produkte des Meers und der Erde verbindet. Ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht, heute durch vorzügliche Krustentiere bereichert, das sich wahrscheinlich von dem Bedürfnis herleitet, auf den Schiffen die Reste der vorhergehenden Abendessen wiederzuverwenden, indem erneut ein schmackhaftes Gericht geschaffen wurde, das mit einer besonderen grünen Salsa alla genovese bedeckt wird.
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Zutaten für 6 Personen: 4 Schiffszwiebacke, 800 g Knurrhahn (oder Seehecht, Umber, Seebarsch), 1 Languste, 12 Krebse, 6 Austern, 50 g Thunfischcreme, 200 g Meeresfrüchte nach Wahl, 1 Zitrone, Essig, extravergines Olivenöl, Salz, 1 kleiner Blumenkohl, 1 rote Rübe, 4 Artischocken, 3 Schwarzwurzeln, 1 Sellerie, 2 Gelberüben, 300 g grüne Bohnen, 2 oder 3 Kartoffeln, Radieschen, 1 Eßlöffel in Öl eingelegter Pilze, 2 Eier. Für die Soße: eine Hand voll Kapern, 20 g Pinienkerne, 2 gesalzene Sardellen, 2 Knoblauchzehen, 2 Eigelb von hart gekochten Eiern, 1 Bund Petersilie, 1 Brötchen (nur das Brotinnere), 1 Eßlöffel grüne Oliven, 1 Glas extravergines Olivenöl, Salz nach Bedarf
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Die Routen des Geschmacks: Wissen und Geschmäcker Liguriens. Die regionalen Menüs sind wie Personalausweise einer Erde: die Tradition am Tisch serviert. Um jede Nuance Liguriens zu erkunden, jede aromatische Zartheit, genügt es, sich entlang von vier immaginären Wegen fortzubewegen, die alle lokalen Spezialitäten, Hersteller, Felder, Betriebe und verwaltende Familien der sprichwörtlich guten Gewohnheiten miteinander verknüpfen.
Genueser Gipfel
Cavagnetto di Brugnato
Straße der Geschmäcker von Vara nach Magra. Eine ungewöhnliche Meer-Berg Tour, die von Anis und Pinienkernen zu berichten weiß, von Grün und Blau, von der außergewöhnlichen Einfachheit der Panigacci (einer kleinen Focaccia aus Mehl, Wasser und Salz), von dem fagiolo Borlotto di Mangia, von den patate del Vara und den Zucchini di Albarello, aber auch von der harmonischen Komplexität der Spezziata salsiccia di Pignone. Ein kurzer Ausflug durch die Olivenhaine genügt, um zu begreifen, dass die hervorragende Qualität die Frucht von Mühen und Handwerk ist, während die architektonischen Überraschungen und
atemberaubenden Landschaften sich mit den kulinarischen Wundern abwechseln, die von der Spungata di Sarzana und der torta di riso di Vezzano, Hauptvertreter der ländlichen Küche, dargestellt werden. Üppige Weiden verleihen schneeweißer Mozzarella, Weichkäse und gereiften Käsesorten Leben, und von der Tierzucht geht man zu der mitilicoltura im kobaltblauen Wasser des Golfo di Lerici und von La Spezia über. Zum Schluß ein Bissen der österlichen Süßspeise aus Mürbeteig, dem Cavagnetto, oder Cestinetto: das ist, als ob man die Zähne in die regionale Geschichte versenken würde.
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Lokale Spezialitäten
Straße der Geschmäcker: der Apennin im Osten Liguriens. Ein Bogen in Querrichtung, von wenigen Kilometern Länge, von der Küste von Chiavari, Sestri Levante und Moneglia, bis zur Grenze zur Emilia, eine Ableitung gegenüber den üblichen touristischen Routen, im Herzen der Küche des Landes und von hohem Niveau. Hier darf ein ideales Menü nicht die Corzetti del Levante Ligure vergessen, kleine Scheiben aus Wasser und Mehl, auf denen das Wappen des Adelshauses oder des Herstellers eingeprägt ist, und auch nicht die Pansotti, Halbmonde, die mit wilden Kräutern, Ricotta und Eiern gefüllt sind. Sie werden mit einer Salsa aus Walnüssen serviert, und nach einem Spaziergang zwischen den mittelalterlichen Dörfern, den Villen und den barocken Oratorien der Region gekostet. Von der Küste erzählt das Bagnùn, ein Gericht der Seemänner, das um den 20 Juli in den Kirchweihfesten von Sestri und Riva Trigoso gefeiert wird, und die frittierten bianchetti, junge Sardellen, die auch mit Öl und Zitrone gegrillt sehr gut schmecken. In Ligurien ist es schließlich kein Fest, wenn sich unter den Gerichten nicht die Cima Genovese befindet, ein Kalbfleisch „Sack“, gefüllt mit Hackfleisch, Eiern, Parmesan, Erbsen, Pinienkernen, Muskatnuß und Majoran: eine vorzügliche Mischung, die in kochendem Wasser gekocht und in dünne Scheiben geschnitten wird. Strada del Vino e dell’Olio von den Alpen zum Meer. Mehr als Produkte sind sie das wahre Leitmotiv der ligurischen Küche, die unverzichtbaren Konstanten, mit denen jede Mahlzeit zu würzen und zu benetzen ist: der Wein und das Öl sind die beiden roten Fäden, die 13 thematische Routen miteinander verbinden, die über Straßen einer Länge von 127 km vorgeschlagen und entwickelt wurden, von den Alpen zum Meer, von Col di Nava nach Spotorno, indem man Station macht in Weinkellern, Ölpressen, Restaurants und Bauernhöfen.
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Hier wird es schön sein, in die antike ländliche Kultur einzutauchen, die carciofi, die zucchine trombetta, den asparago violetto, die pomodori cuore di bue und andere Gemüsesorten der Ebene von Albenga zu kosten, versunken in das Elixier, die bernsteinfarbene Frucht der oliva Taggiasca und Arnasca. Ein Glas des Pigato, Vermentino, Rossese oder Ormeasco verleiht die nötige Energie, um sich wieder auf den Weg zu begeben, in Richtung der Wälder des Hinterlands, wo im Herbst der fungo porcino und die castagna essiccata di Murialdo und Calizzano triumphieren. Wenn das Klima mild wird, dann wird die Natur süß, wie der Honig, der Blütenhonig, aber auch jener aus Thymian und Erika. Unsterbliches Produkt, alle vier Jahreszeiten hindurch, ist der Knoblauch von Vessalico, geheime Zutat des Pesto „made in Ligurien“. Straßen der Geschmäcker und der Farben. Eine Route, die den Geist und den Gaumen nährt, vom Meer zu den Seealpen, durch das Val Nervia, über Bordighera, Dolceacqua, Rocchetta Nervina, Isolabona, Apricale, Pigna, Colla Langan: es ist unmöglich, sich zu verlaufen.
Es genügt, dem Duft der Gewächshäuser, Felder und Weinberge zu folgen. Eine önogastronomische Reise ist hier auch eine Erfahung als Anthropologe, interessiert daran, die Gewohnheiten und den lokalen Dialekt, der in den Namen der Gerichte herrscht, zu entdecken. Die unaussprechbaren Barbagiuai zum Beispiel, sind frittierte Ravioli, gefüllt mit Reis, Kürbis, Bohnen und Bruss-Käse, während der Gran Pistau di Pigna eine Suppe von antikem Geruch ist, der das Leben der Felder deutlich zum Ausdruck bringt. Zu Ehren des Admirals Andrea Doria hat die Pizza Pissalandrea die Zeit überdauert. Etwas flacher und knuspriger, mit Tomaten, Oliven und Sardellen zubereitet, gibt es sie auch in der Variante, die Sardenaira genannt wird, das heißt, Pizza mit Sardinen. Man schließt mit einem Nachtisch aus Apricale, den Cubàite, Oblaten mit Honig und Walnüssen, die auf dem Holzkohlegrill gekocht werden, und mit den in Olivenöl frittierten Pansarole, die von einer warmen Zabaionecreme begleitet werden: ein süßes Lebewohl an Ligurien, das bereits den Geschmack von Melancholie hat.
Cubàite di Apricale