Boccadasse - Génova
Productos típicos
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Diversión en el mar Enclave artístico Paseos por la historia
Aromas y sabores Itinerarios deportivos Una colección de jardines
Los bosques, los jardines y el mar - una pizca de gastronomí a de Liguria - Sombras de sabores que pasan del verde al azul.
Información sobre la publicación Proyecto de publicación y todos los derechos reservados a Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “ in Liguria” . Imágenes: Registro de Agenzia “ in Liguria” , y “ Regione Liguria” de “ Prodotti di Liguria Atlante Regionale dei prodotti tradizionali” - excepto las páginas 3-14-15-16-17-18-19-20-21-22 Slow Food Copyright. Proyecto gráfico de: Adam Integrated Communications - Turí n - Impreso en 2008 - Aviso de limitación de responsabilidad: pese a las cuidadosas comprobaciones de control, Agenzia “ in Liguria” no es responsable de la información y el contenido de esta publicación.
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Farinata
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Gallinella
Aromas y sabores. En todas las regiones de Italia se elaboran recetas tradicionales con los productos de la tierra. En Liguria, los mejores ingredientes estรกn muy unidos a los cultivos al sol y a las terrazas que asoman al mar, a las playas de roca y arena, a los valles y a las planicies de la regiรณn. En esta tierra llena de matices, los mejores sabores de la cocina se enriquecen con productos genuinos y sencillos. Por ello, la tradiciรณn de Liguria en lo que se refiere al vino y a los alimentos propios de un gourmet constituye una fascinante sorpresa que se descubre a cada paso del camino.
Chanquetes de Noli
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Aceite de oliva virgen extra. Este mágico fluido, con una consistencia única, es el néctar de los olivares y el ingrediente de las pociones mediterráneas. El aceite de oliva virgen extra de la Riviera italiana cuenta con una tradición milenaria. Desde los siglos III y IV d.C., el nuevo cultivo introducido por los monjes benedictinos se ha extendido por colinas y montañas. Los olivares ofrecen un marco colorido al azul del mar, y las aguas compensan a la tierra con el reflejo del sol, que hace más fuertes a los árboles. Elixir de la vida, el aceite de oliva virgen extra, gracias a sus propiedades organolépticas, es el principal ingrediente de la dieta mediterránea, el triunfo de los sabores sencillos y auténticos.
Aceite virgen extra
Olivares
El aceite de oliva virgen extra se produce en el territorio de Liguria, mediante la técnica tradicional del prensado en frí o, y todas las provincias de la región se caracterizan por el peculiar sabor de su aceite, que refleja las variedades especí ficas de olivos de la tierra. Las variedades de olivas más famosas son Taggiasca, Pignola, Lavagnina y Razzola, cada una de ellas con sus propias caracterí sticas especí ficas, perfectas para las exquisitas recetas de Liguria. La unión perfecta de naturaleza y sabor.
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Uvas de Liguria
Vino. El néctar “ divino” que enamora a viajeros y artistas internacionales es el rey de las mesas de la región. Tanto en festivales y ferias como en famosos restaurantes de cinco estrellas, la lista de vinos es muy amplia. En los espectaculares valles de Dolceacqua, el vino más prestigioso es el Rossese de
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Dolceacqua, como lo es el Ormeasco de Pornassio en el Alto Valle Arroscia, Pigato es la especialidad del Valle Albenga, Vermentino y Lumassina son los caldos del área de Finalese, Bianchetta y Ciliegiolo en Chiavari y, finalmente, Granaccia en Quiliano. Una amplia gama de aromas diferentes que provienen del sol y la sal del mar de
Vendimia
estas tierras. Es difí cil elegir los mejores vinos, pero Sciacchetrà es, con toda seguridad, el rey, gracias a su inconfundible sabor. Elaborado a partir de uvas pasas, este apreciado “ passito” se produce especialmente en el área de Cinque Terre, junto con los vinos de Colli de Luni. Mencionados incluso por antiguos
escritores romanos, estos vinos nacieron en las maravillosas colinas que limitan con la Toscana, y siempre encontrará la combinación perfecta para los platos de carnes, vegetales o mariscos de la variada cocina de Liguria.
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Albahaca de Liguria
Albahaca y pesto. Esta hierba aromática simboliza la gastronomí a de la región y es un ingrediente constante en todas las especialidades locales. La albahaca tiene un aroma intenso e inconfundible, perfecto para cualquier plato, y, por supuesto, es el principal ingrediente de la salsa más famosa de Liguria: el pesto.
Ingredientes del pesto
Famosa en todo el mundo y cultivada en las terrazas situadas a primera lí nea del el mar, la albahaca de Liguria es única gracias al excelente clima mediterráneo, que caracteriza a esta tierra durante todo el año. La albahaca de Liguria cuenta con un etiquetado con DOP (Denominación de origen protegida) para cada una de las variedades que se cultivan en las distintas zonas de producción. El área de producción más famosa se encuentra en Voltri, Coronata, Diano Marina, Andora, Albenga y Val di Magra. El nombre pesto viene del proceso de producción: se aplasta en un mortero de mármol. Un buen pesto se obtiene utilizando hojas tiernas de plantas de menos de dos meses. Estas hojas se majan con ajo, piñones y sal en un mortero. Por último, se añade el dulce y suave aceite de oliva virgen extra de Liguria, el queso parmesano y el pecorino, para terminar el proceso.
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Focaccia y Farinata. Una fugassa. Dorada y crujiente, aceitosa, con menos de un dedo de altura, la focaccia genovesa es el orgullo de los habitantes de Liguria, además de ser el elemento más representativo de la ciudad. Una receta sencilla que sabe mejor cuando está recién horneada, cuando su delicioso aroma lo inunda todo y nadie se puede resistir. La auténtica focaccia genovesa sólo se puede encontrar en Génova; en Voltri encontrará una versión más fina sin los caracterí sticos agujeros de la parte superior, ya que se cocina en la bandeja del horno; en las Riviera di Levante y Riviera di Ponente, la focaccia puede tener más de dos centí metros de grosor y se sirve con diversos ingredientes: cebollas, olivas, patatas, verduras y salvia. En Recco, la famosa focaccia de queso (que disputa con la vecina ciudad de Camogli, famosa por la versión simple con aceite y sal, como la genovesa) es fina y se acompaña del queso cremoso “ stracchino” . La Farinata es, sin duda, la especialidad culinaria más antigua de Liguria. La leyenda dice que la inventaron un grupo de soldados romanos que asaron una pasta de harina de garbanzo sobre un escudo. Hoy en dí a, los escudos han sido sustituidos por grandes bandejas de cobre para el horno, y las humeantes farinatas se sirven en antiguas tiendas de comida denominadas “ sciamadde” . Pruébela caliente y crujiente, recién salida del horno.
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Focaccia con olivas
Baci de A lassio
Tartas. La gastronomí a de Liguria es famosa por ser ligera y natural, pero la reposterí a ofrece a los golosos un gran número de tentadoras propuestas. Puede descubrir lo dulce que puede llegar a ser esta región, viajando del oeste al este a lo largo de un itinerario gastronómico especial, dejándose tentar por las especialidades más dulces. Puede empezar por Apricale, con sus maravillosas Cubàite y el sabor oriental de estos famosos guirlaches de almendra con dos barquillos crujientes rellenos de almendras, cáscara de naranja y miel, nueces o avellanas. Puede continuar el viaje hacia la bella ciudad de Alassio, donde podrá probar la leyenda de los Baci de Alassio, un sabor único que, supuestamente, procede de las mejores pastelerí as de Real Casa de Saboya. Estas galletas no son iguales a los conocidos Baci di Dama, ya que constan de dos semiesferas de avellana con un relleno de chocolate fundido y nata cocida.
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Recetario Pandolce genovés. Ingredientes: 4 kg de harina, 200 gr de levadura, 50 gr de hinojo dulce, 75 gr de piñones, 75 gr de pistachos, 100 gr de pasas, 100 gr de fruta confitada en dados, 600 gr de mantequilla, 1 cuchara de sopa de agua de azahar, 1 kg de azúcar.
Los famosos Amaretti de Sassello son unas galletas tradicionales suaves con un intenso sabor agridulce de almendras, una galleta antigua en su versión más suave. Las flores con un agujero son los Canestrelli de Torriglia, un auténtico placer para el paladar, una galleta de 10 cm confeccionada con masa quebrada, con un bonito color dorado, cubierta por completo de azúcar glas. La atmósfera navideña se oculta tras la tradicional tarta de Génova, denominada Pandolce genovés. Redonda, fina, plana y con un color pardusco, esta tarta tiene el aroma del azahar y el vino Marsala, y el sabor de los piñones, las pasas, la calabaza caramelizada y las semillas de hinojo. La tradición dictaba que el más joven de la familia era el encargado de servir el Pandolce, con una hoja de laurel encima, al terminar la comida de Adviento. Luego, era el miembro de más edad el encargado de hacer las porciones.
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CastaĂąas de Calizzano y Murialdo
Proyectos de Slow Food. Liguria cuenta con muchos productos tradicionales famosos y muchas recetas para probarlos de la mejor manera; sin embargo los proyectos de Slow Food tratan de apoyar la inapreciable tarea de los pequeños productores, para evitar que desaparezcan. Con sus proyectos, Slow Food también respalda al territorio, sus profesiones milenarias y sus tradicionales técnicas de proceso, evitando que desaparezcan semillas locales, vegetales tradicionales y variedades de frutas. En Liguria, los productos protegidos son: Ajos de Vessalico, Espárragos violeta de Albenga, Anchoas de Monterosso, Castañas pilongas secadas en Tecci de Calizzano y Murialdo, Chinotto (naranja amarga) de Savona, Chanquetes de Noli, Judí as de Badalucco, Conio y Pigna, la clásica Focaccia genovesa, vino Sciacchetrà de Cinque Terre, Sirope de rosas y una variedad de queso de oveja llamado Toma di Pecora Brigasca.
Judí as de Badalucco, Conio y Pigna
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Ajo de Vessalico
Anchoas de Monterosso. Estas anchoas son especiales debido a la caracterí stica salobridad del mar que rodea Monterosso y a su delicado sabor con el punto justo de sal. Entre los ingredientes más utilizados de la gastronomí a de Liguria destacan estas anchoas, las cuales se pueden marinar, freí r, rellenar o servir en salsa verde. Ajo de Vessalico. Conservada en largas ristras de ajos, con su sabor fuerte y picante, esta variedad de ajo es perfecta para cualquier receta local, y es además el ingrediente básico para una suave salsa llamada ajè, mayonesa condimentada con aceite de oliva virgen extra y ajo (todo ello majado en el mortero), uno de los muchos productos derivados de la salsa de ajo medieval llamada “ agliata” .
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Espárrago violeta de Albenga. Este espárrago, con su caracterí stico color y delicado sabor, es un buen ingrediente para acompañar al marisco y la carne blanda, o puede ser el ingrediente principal de delicadas salsas.
Castañas pilongas secadas en Tecci de Calizzano y Murialdo. En los bosques de castaños del Valle Bormida de Liguria, todaví a se pueden encontrar “ tecci” (pequeños edificios de piedra de una sola estancia ocultos entre árboles centenarios). Ahí , las castañas, especialmente la variedad de Gabbina, se secan para utilizarse de muchas maneras distintas.
A nchoas de Monterosso.
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Chanquetes de Noli. En esta área, a esta variedad de pescado se le denomina “ lussi” o “ lussotti” . Este pequeño pescado plateado y plano, sin escamas, vive en grandes bancos y se puede ocultar con mucha rapidez bajo la arena. Se come frito o “ in carpione” : con cebolla, vinagre, azúcar y salsa de hierbas aromáticas. Son una especialidad para gourmets.
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Judí as de Badalucco, Conio y Pigna. La gente joven de estos pueblos cultiva esta tradicional variedad de judí as. Estas judí as se pueden cocinar y aderezar con aceite de oliva virgen extra, ajo, hojas de laurel, salvia y granos de pimienta, para preparar deliciosas sopas, añadirlas a una masa denominada frisceui, o cocinarlas con carne para hacer un plato tradicional: cabra con judí as.
Focaccia genovesa clásica
Focaccia genovesa clásica. Perfecta en cualquier momento, como aperitivo o para comer, la focaccia genovesa es tradicionalmente el plato de los pobres, nacido en la capital de Liguria. La auténtica focaccia está aderezada con aceite de oliva y se deja fermentar lentamente para mantener todo su aroma y su color dorado durante más tiempo.
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Sciacchetrà. Elaborado con uvas pasas, este apreciado vino “ passito” sólo se produce en pequeñas cantidades en el área de Cinque Terre, donde, en una paisaje de terrazas y rocas que desafí an al mar, los habitantes plantan sus viñedos.
Tome di pecora briasca. Sora, Toma y Bruss son variedades de queso producidos con técnicas y herramientas propias de una tradición milenaria: la trashumancia. Probará el fuerte sabor de un queso suave y pastoso, acompañante perfecto de distintos ingredientes.
Sirope de rosas
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Chinotto de Savona
Chinotto de Savona. Un licor muy digestivo cuando se destila y una preciada fruta confitada, esta particular fruta llegĂł a las colinas de Liguria procedente de China en torno al aĂąo 1500. Es mejor probar su sirope, ya que su sabor amargo la convierte en una fruta poco adecuada para comerla fresca.
Sirope de rosas. Un producto sencillo y muy antiguo, perfecto para bebidas frĂ as o calientes, diluido en agua, muy eficaz para evitar los ataques de tos.
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Platos tradicionales. Stoccafisso alla Badalucchese. Este plato tradicional del ĂĄrea del Valle de Argentina y Badalucco tiene el bacalao como ingrediente principal. Preparado en una salsa de piĂąones, nueces, avellanas, olivas y amaretti, el fuerte sabor de este pescado se ve mitigado por los frutos secos. Este gran plato se conmemora en septiembre, con motivo del festival de Badalucco.
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Ingredientes e instrucciones para su preparación: 1 kg de bacalao seco, 2 kg si se compra desalado; 1 l de caldo; 250 ml de aceite de oliva virgen extra; perejil; 4 dientes de ajo; 1 cebolla mediana; 4 anchoas saladas; 20 cl de vino blanco seco; 120 gr de piñones y nueces tostados y majados en el mortero, una galleta amaretti machacada, 100 gr de olivas negras (variedad Taggiasca); 30 gr de champiñones secos; chile; sal. Pique el ajo, el perejil y la cebolla. Remoje los champiñones en agua templada hasta que estén blandos, luego escúrralos y pí quelos. Haga lo mismo con las anchoas limpias. Sofrí a estos ingredientes con piñones, avellanas y nueces, y la galleta amaretti machacada. Añada una pizca de sal. Añada vino blanco (mejor si es Vermentino) y olivas para obtener una buena salsa. Entretanto, trocee el pescado (si lo ha comprado seco, deberá tenerlo varios dí as en remojo). Cuézalo en agua con sal durante quince minutos y sáquele la piel y las espinas. Ponga parte de la salsa de frutos secos en una cazuela y coloque en ella la primera capa de pescado. Siga alternando el pescado y los frutos secos, humedeciéndolo todo con el vino y la salsa de olivas. Deje un huevo en el medio (de unos siete u ocho centí metros de ancho), el llamado “pozzetto”. Cocí nelo a fuego lento unas cuatro horas, derramando el lí quido que saque del agujero sobre el pescado. Recuerde que el “pozzetto” debe contener lí quido en todo momento, si es necesario, añada caldo.
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Trenette “enriquecidas” al pesto. La receta tradicional de “ trofie al pesto” es muy famosa, pero el secreto para preparar trenette “ enriquecidas” (avvantaggiate) no es tan conocido. La pasta utilizada para preparar trenette incluye una parte de harina integral, que se suma a los valores nutricionales y aromáticos de este plato. Un aliño de judí as verdes y patatas cocidas añade todaví a más sabor a esta inconfundible receta de Liguria.
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Ingredientes e instrucciones de preparación: Receta del pesto: 4 manojos de albahaca, 40 gr de queso parmesano, 20 gr de queso pecorino, un puñado de piñones, dos dientes de ajo, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra; Lave y seque las hojas de albahaca, con cuidado de no romperlas. Coloque el ajo y una pizca de sal gruesa en un mortero de mármol o piedra, machaque la mezcla con una mano de madera de olivo; añada las hojas de albahaca secas, los piñones (hay gente que prefiere utilizar nueces) y las dos variedades de queso (en el pasado, por razones económicas, el pecorino era sustituido por queso de Brà), y siga machacando los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Dilúyala añadiendo aceite poco a poco. Vierta la mezcla en un cuenco y, con una cuchara de madera, mezcle el aceite restante. Conviene recordar que los aceites esenciales de albahaca se encuentran en las pequeñas vetas de las hojas por lo que, para obtener el mejor sabor, la mano debe girar suavemente en el mortero para desgarrar, y no romper, las pequeñas hojas aromáticas. El proceso debe desarrollarse a temperatura ambiente lo más rápido posible, para evitar la oxidación.
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Bagnùn di acciughe. Por su historia, tan relacionada con el mar, Liguria siempre ha seleccionado platos sencillos, fáciles de conservar y nutritivos, de acuerdo con las necesidades de los marineros. El origen del Bagnùn di acciughe se encuentra en la tradición marí tima, por lo que este plato se puede degustar frí o.
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Ingredientes e instrucciones de preparación: 1 kg de anchoas; 3 dientes de ajo; un manojo de perejil, albahaca, cebolla, 500 gr de tomates de salsa, 1 vaso de vino blanco seco, aceite de oliva virgen extra, 4 galletas marineras, sal. Limpie el pescado, retire las cabezas y las entrañas. Pique dos dientes de ajo y la cebolla y, a continuación, sofrí alos en una cazuela grande con aceite. Añada los tomates pelados, picados y sin pepitas, salpimiente. Déjelo reposar unos diez minutos para que gane sabor y añádale medio vaso de vino blanco, que se debe evaporar por completo. Ahora, coloque capas de anchoas en la cazuela, vierta el vino restante, espolvoree con perejil picado y déjelo cocer durante 10 minutos más. Ponga la sopa en cuencos individuales, con las tradicionales galletas de Liguria o con un par de rebanadas de pan tostado sobre el que habrá restregado el ajo restante.
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Cappon Magro. Un plato tradicional de la cocina de Liguria que combina productos, riquezas y recursos de la tierra y del mar. En un principio era un plato humilde, pero actualmente el Cappon Magro se ha aderezado con deliciosos mariscos. Es posible que esta variedad se originase en los barcos de vela, cuando era necesario utilizar restos de otras comidas. Una sabrosa receta complementada con una salsa verde genovesa especial para sazonar el pescado cocido.
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Ingredientes (para 6 personas): 4 galletas marineras, 800 gr de rubio (o merluza, corvina, mero), 1 langosta, 12 gambas, 6 ostras, 50 g de atún seco, 200 gr de marisco, 1 limón, vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 coliflor pequeña, 1 remolacha, 4 alcachofas, 3 raí ces de sarsifí , 1 apio blanco, 2 zanahorias, 300 gr de judí as verdes, 2 o 3 patatas, rábano, 1 cucharada sopera de champiñones en aceite, 2 huevos. Para la salsa: un puñado de alcaparras, 20 gr de piñones, 2 anchoas saladas, 2 dientes de ajo, 2 yemas de huevo cocidas, 1 pizca de perejil, 1 panecillo (sólo la miga), 1 cucharada de olivas verdes, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra, sal.
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Un viaje por lo mejor de la gastronomía: Disfrute de los sabores de Liguria. Los menús regionales describen una tierra y su tradición culinaria. Si desea descubrir todos los aspectos de Liguria, y todos sus aromas, sólo tiene que viajar por cuatro senderos imaginarios que le permitirán conocer todas las especialidades, los productores, las tierras, las granjas y las familias de la región que mantienen las buenas tradiciones en todos los sentidos.
C ima genovesa
C avagnetto de Brugnato
Ruta de los sabores: de Vara a Magra. Un viaje poco habitual por la costa y las montañas que sabe a aní s y piñones, y es azul y verde, que presenta la excepcional sencillez de Panigacci (pequeñas focaccias hechas de harina, agua y sal), de las judí as Borlotto de Mangia, de las patatas de Vara y los calabacines de Albarello, o la armónica complejidad de la condimentada Salchicha de Pignone. Dé un paseo por los olivares y comprenderá que la calidad deriva del esfuerzo y la pasión. La visión de impresionantes paisajes y bellos edificios se complementa
con sorpresas gastronómicas como la Spungata de Sarzana y el Pastel de arroz de Vezzano, representativos de la cocina de la zona. La mozzarella blanca, el queso caciotta y el queso curado proceden de la crí a de ganado en grandes pastos, y las delicias del mar proceden del cultivo de mejillones en las aguas azul cobalto de los Golfos de Lerici y La Spezia. Por último, un poco de pastel de Pascua, elaborado con masa quebrada, Cavagnetto o “ cestinetto” (tartaletas): la manera más sabrosa de conocer la historia regional.
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Especialidades locales
Ruta de los sabores: los Apeninos de Liguria Oriental. Un breve viaje de la costa de Chiavari, Sestri Levante y Moneglia hasta la frontera con Emilia Romagna supone un desví o del itinerario habitual de los turistas para ir al corazón de la cocina alpina y de interior. El menú ideal de esta área debe incluir Corzetti de la Riviera di Levante, discos de agua y harina que muestran los escudos de armas de las familias nobiliarias o del productor, así como el Pansotti, medias lunas rellenas de hierbas aromáticas, queso ricotta y huevos, servidas con salsa de nueces e ideales después de un paseo por los pueblos medievales, las villas y las capillas barrocas de la zona. La costa hablará por sí misma mediante los sabores del Bagnùn, el plato de los marineros que se conmemora en torno al 20 de julio en los festivales de Sestri y Riva Trigoso, y con bianchetti fritos, pequeñas anchoas, deliciosas sólo fritas y con un poco de aceite y limón. Las celebraciones en Liguria implican la Cima genovesa, ternera rellena de carne picada, huevos, queso parmesano, guisantes, piñones, nuez moscada y mejorana: una mezcla deliciosa cocida en agua y cortada en finas porciones. Ruta del vino y el aceite: de los Alpes al mar. Estos son los ingredientes esenciales para aderezar y complementar cada comida. El vino y el aceite unen 13 itinerarios temáticos a lo largo de 127 km de carreteras, desde los Alpes hasta el mar, desde Col di Nava a Spotorno, con paradas en tiendas de vinos, molinos de aceite, restaurantes y granjas. Es un placer sumergirse en la cultura antigua de la región, probando alcachofas,
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calabacines trompeta, espárragos violeta, tomates corazón de buey y otros vegetales de la planicie de Albenga, inmersa en el elixir color ámbar derivado de las olivas Taggiasche y Arnasche. Un vaso de vino Pigato, Vermentino, Rossese u Ormeasco, le dará la energí a necesaria para volver al itinerario, hacia los bosques del interior, en la temporada de los champiñones porcini y las castañas pilongas de Murialdo y Calizzano. El clima templado favorece la producción de miel milfores, de tomillo y de brezo. Otro producto disponible todo el año es el ajo de Vessalico, el ingrediente secreto del pesto de Liguria. Rutas de sabores y colores. Una ruta para el espí ritu y para el paladar, del mar a los Alpes Marí timos, pasando por el Valle Nervia, Bordighera, Dolceacqua, Rocchetta Nervina, Isolabona, Apricale, Pigna y Colla Langan: no se puede perder, el aroma que sale de las
casas, los cultivos y los viñedos le guiará. Un viaje por los mejores vinos y alimentos de estas tierras es también una experiencia antropológica, que permite descubrir las costumbres y las variedades lingüí sticas ocultas en los nombres de los platos. El impronunciable Barbagiuai, por ejemplo, se refiere a raviolis fritos rellenos de arroz, calabaza, judí as y queso brusso, mientras que el Gran Pistau de Pigna es una sopa tradicional alrededor de la cual giraba la vida en el campo. En honor del Almirante Andrea Doria, la pizza Pissalandrea se ha conservado. También puede probar la variedad llamada Sardenaira, pizza con sardinas, un poco más fina y crujiente, aderezada con tomate, olivas y anchoas. Por último, podemos terminar este itinerario con un postre de Apricale, Cubàite, barquillos con miel y avellanas tostadas, y con Pansarole, frito en aceite de oliva, especialmente bueno si se sirve con salsa de zabaglione caliente: el adiós más dulce a Liguria, que ya sabe a melancolí a.
Cubàite de Apricale
Boccadasse - Génova
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Aromas y sabores Itinerarios deportivos Una colección de jardines