Saveurs des bois, du potager et de la mer: telle est la cuisine de la Ligurie, toute en saveurs nuancées entre terre et mer.
Informations éditoriales Le projet éditorial et le copyright sont réservés à l’ Agence régionale pour la promotion du tourisme « in Liguria ». Images : archives de l’ Agence «in Liguria», et «Région Ligure» tirés de «Prodotti di Liguria Atlante Regionale dei prodotti tradizionali» (« Produits de Ligurie Atlas régional des produits traditionnels»), excepté p. 3-14-15-16-17-18-19-20-21-22 Slow Food Copyright. Conception graphique: Adam Integrated Communications, Turin. Publié en 2014. Avis de non-responsabilité: malgré les vérifications sérieuses qu’ elle effectue, l’ Agence «in Liguria» décline toute responsabilité quant au contenu et aux informations diffusés sur le site.
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La farinata
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Le grondin
Parfums et saveurs. Dans chaque région italienne, les recettes traditionnelles sont préparées à base des produits de la terre. En Ligurie, les meilleurs ingrédients racontent des histoires de champs et d’ étagements ensoleillés à pic sur la mer, de montagnes et de plages de sable ou de galets, de vallées ou de plaines agricoles. La Ligurie est un territoire organisé, où les saveurs de la bonne cuisine sont exaltées par des produits authentiques et simples qui font de la tradition œnogastronomique ligure un concept unique à découvrir tout au long de votre voyage.
C icciarelli (petits poissons bleus, sorte d’anchois) de Noli
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L’ huile d’ olive vierge extra. Liquide magique de consistance particulière, nectar issus des oliviers et ingrédient entrant dans la composition des produits typiquement méditerranéens: l’ huile d’ olive vierge extra de la Riviera ligure est née sur cette terre d’ une tradition aujourd’ hui millénaire. Àpartir du IIIème et IVème siècle après J.C, grâce aux moins bénédictins, les oliviers envahissent les collines et les montagnes de Ligurie, et les rangées d’ oliviers forment un cadre coloré au miroir bleuté de la mer dont l’ éclat semble rendre hommage à ces arbres de renom. Élexir de longue vie, l’ huile d’ olive vierge extra est, grâce à ses qualités organoleptiques, la reine du régime méditérranéen fait de goûts simples et authentiques, qui atteint son apogée dans cette région. L’ huile d’ olive vierge extra
Oliveraie
L’ huile d’ olive vierge extra, avec sa première pression à froid, est produite dans toute la Ligurie avec diverses nuances de goûts en fonction des provinces et des variétés d’ olives autochtones particulières. Les variétés les plus connues sont la Taggiasca (de Taggia), la Pignola, la Lavagnina et la Razzola, chacune d’ entre elle étant bien différente et parfaitement adaptée aux recettes délicates de la cuisine ligure. L’ union parfaite entre la nature et le goût!
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Les raisins ligures
Le vin. Nectar «divin» qui a charmé les voyageurs et les artistes du monde entier, le vin ligure occupe la place d’ honneur à la table des convives régionaux. Ici, lors des diverses célébrations et fêtes de village, dans les buffets et les restaurants cinq étoiles de renom, on parcourt une carte des vins très riche.
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Dans les merveilleuses vallées de Dolceacqua on fait le Rossese de Dolceacqua, dans la haute vallée d’ Aroscia, on fait l’ Ormeasco de Pornassio, dans la vallée d’ Albenga, le Pigato et le Vermentino, alors que la Lumassina vient de la région du Finalese, la Bianchetta et le Ciliegiolo de Chiavari et la Granaccia de
Les vendanges
Quiliano. Un vaste choix en fonction des différents arômes imprégnés des rayons de ce soleil qui brille toute l’ année, du sel de cette mer qui imprègnent les terres et les paysages qui, de haut en bas, font revivre des expériences multiples et uniques. Il est difficile de les classer, mais le héros indiscutable des vins pour son goût unique
reste le Sciacchetrà, vin de raisin passerillé produit en grande partie dans la région des Cinque Terre avec les vins des Colli di Luni. Ces vignes, déjà signalées par les écrivains de la Rome Antique, poussent dans les spendides cols à la frontière de la Toscane pour une production qui se marie avec n’ importe quel plat de la gastronomie ligure, gastronomie qui s’ adapte aussi bien aux saveurs de la mer que de la terre.
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Le basilic ligure
Le basilic et le pesto. Symbole de la gastronomie ligure et composant essentiel de la cuisine locale, le basilic, plante aromatique, a un parfum incomparable et intense, adapté à tout type de plat et il est également le roi de la sauce la plus connue de Ligurie: le pesto. Connu dans le monde entier et cultivé sur les étagements de terre face à la mer, le basilic ligure est célèbre grâce au climat excellent dont ces lieux ouverts à l’ air salé de la mer bénéficient toute l’ année. Le basilice de Ligurie est reconnu AOC (DOP en italien) pour sa variété liée à la zone de production. Les zones de productions connues sont celles de Voltri, Coronata, Diano Marina, Andora, Albenga et la vallée du Magra.
Ingrédients pour le pesto
Le pesto tient son nom du processus utilisé pour obtenir ce délicieux mélange d’ arômes, à savoir le pilage dans le traditionnel mortier de marbre. Afin d’ obtenir un pesto délicieux et parfumé, il faut choisir des feuilles jeunes de plantes qui n’ ont pas plus de deux mois et les piler avec de l’ ail, des pignons et du sel dans un mortier. On ajoute ensuite de l’ huile d’ olive vierge extra, exclusivement de Ligurie doux et délicat, et du fromage de Grana Padano et de brebis.
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La focaccia et la farinata. A fugassa. Dorée et croquante, grasse et dont l’ épaisseur ne dépasse pas le centimètre, la focaccia génoise est la fierté de chaque ligure et la carte de visite de la ville. Cette recette simple qui se déguste à peine sortie du four, envahit les rues de son parfum spécial capable d’ attirer même les moins gourmands. La vraie focaccia génoise se mange seulement dans la ville de Gênes; à Voltri la focaccia est plus fine et sans trous car elle est cuite directement sur la plaque du four, dans les deux Rivieras du Levant et du Ponent, l’ épaisseur de la focaccia peut dépasser les deux centimètres et s’ accompagne à l’ envie de différentes garnitures: oignons, olives, pommes de terre, herbes aromatiques, sauge. ÀRecco la non moins connue focaccia au fromage, disputée par sa voisine de Camogli (connue au contraire pour sa foccacia simple à l’ huile et au sel, comme celle de Gênes) est fine et farcie au stracchino (fromage frais moelleux) parfumé. La farinata reste indiscutablement la spécialité la plus ancienne de Ligurie. La tradition veut qu’ elle ait été inventée par un groupe de soldats romains qui auraient fait grillé une pâte à base de farine de pois chiches et d’ eau sur un bouclier. Aujourd’ hui le bouclier a été remplacé par de larges plats en cuivre qui sortent tout fumant des antiques friteries ou «sciamadde» (littéralement «flambée»). Àdéguster à la sortie du four, chaude et croquante !
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Focaccia aux olives
L es Baci d’A lassio
Les gâteaux. Si la cuisine ligure est connue pour sa simplicité et sa légèreté, les plus gourmands succomberont aux nombreuses tentations qu’ offrent les spécialités pâtissières. Pour découvrir les curiosités gourmandes de ces lieux, en parcourant la région d’ ouest en est, on pourrait suivre un itinéraire gastronomique placé sous le signe des péches gourmands. En commenç ant par Apricale et sa spécialité, les Cubàite où vous pourrez goûter les saveurs venues d’ Orient du célèbre croquant enfermé entre deux galettes et dont le contenu varie des amandes aux écorces d’ orange en passant par le miel, les noix ou les noisettes. Continuez le voyage dans la belle ville d’ Alassio pour redécouvrir les mythiques Baci d’ Alassio, un gâteaux vraiment unique qui remonte aux pâtisseries de la Maison Royale de Savoie où ils auraient été créés. Ils se différencient des Baci di Dama (baisers d’ une dame), plus connus, car ils sont composés de biscuits à la noisette fourrés à la crème au chocolat et à la crème bouillie.
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Livre de cuisine Pandolce à la génoise. En voici les ingrédients : 4 kg de farine, 200 g de levure, 50 g de fenouil doux, 75 g de pignons, 75 g de pistaches bien décortiquées, 100 g de raisins secs, 100 g de fruits confits hachés en petits morceaux, 600 g de beurre, 1 cuiller d’ eau de fleur d’ oranger, 1 kg de sucre.
Dans un autre style, les Amaretti de Sassello (macarons aux amandes), biscuits moelleux classiques à l’ incomparable goût doux-amer d’ amandes, sont une étape importante qui vous permettra de goûter un gâteau d’ un autre temps dans sa variété la plus douce. Le trou avec une fleur autour: ou les Canestrelli de Torriglia (biscuits en forme d’ anneau), un véritable plaisir pour les papilles; 10 centimètres de diamètre pour un biscuits à base de pâte brisée dorée entièrement recouverte de sucre glace. Pour recréer l’ ambiance de Noël, cette visite devrait obligatoirement prévoir une étape dans la ville de Gênes, afin d’ y déguster le délicieux gâteau typique de la ville: le Pandolce génois. Rond, bas et d’ aspect «écrasé», il est brun, a une pâte parfumée à la fleur d’ oranger et au Marsala et est décoré de pignons, de raisins secs, de fruits confits et de graines de fenouil. Un rite accompagnait l’ arrivée du pandolce à la fin du repas de Noël, ultime couronnement d’ un repas spécial. Le plus jeune de la famille, paré d’ une branche de laurier, amenait le pandolce à table et c’ était au plus âgé de la famille qu’ il incombait de le couper.
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Châtaigners de Calizzano et Murialdo
Les produits défendus par l’association Slow Food. Nombreux sont les produits typiques connus et nombreuses sont les recettes qui les mettent en valeur mais l’ association Slow Food a choisi de défendre les petites productions qualitatives qui seraient autrement menacées de disparition, en valoraisant les territoires, en réinstaurant des métiers et des techniques de travail traditionnels, en sauvant de l’ extinction des races autochtones et des variétés de fuits et de légumes très anciennes. En Ligurie ont été choisis: l’ ail de Vessalico, l’ asperge violette d’ Albenga, les anchois de Monterosso, la châtaigne séchée dans les «tecci» de Calizzano et de Murialdo, le kumquat de Savone, les cicciarelli (petits poissons) de Noli, les haricots de Badalucco,de Conio et de Pigna, la focaccia classique de Gênes, le Sciacchetrà des Cinque Terre, le sirop de rose, la tome de brebis brigasques.
Les haricots de Badalucco, de Conio et de Pigna
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L’ ail de Vessalico
Les anchois de Monterosso. Ils se distinguent en raison d’ une salinité de la mer différente. Les anchois de Monterosso ont un goût particulier qui les rend délicats et parfaits pour la conservation au sel. Les anchois de Monterosso sont l’ un des ingrédients les plus utilisés dans le livre de cuisine ligure; ils peuvent être mangés également marinés, frits, farcis ou accompagné d’ une sauce verte. L’ ail de Vessalico. Conservé en longues tresses, au goût piquant et intense, l’ ail de Vessalico est parfait pour toutes les recettes qui s’ inspirent de la cuisine régionale de Ligurie. On peut faire, à base de cette délicieuse plante, un sauce délicate appelée ajè, une mayonnaise assaisonnée à l’ huile d’ olive vierge extra et à l’ ail pilé en mortier, l’ un des nombreux descendants de l’ aillade médiévale.
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L’ asperge violette d’ Albenga. En raison de sa coloration caractéristique et de son goût si délicat, l’ asperge violette d’ Albenga est un produit de la terre qui sert à accompagner des plats très fins comme les poissons et les viandes blanches, ou encore qui entre dans la composition de sauce raffinées.
Les châtaignes séchées dans les «tecci» de Calizzano et de Murialdo. Dans la vallée Bormida en Ligurie encore aijourd’ hui, on peut trouver dans les forêts de châtaigners les «tecci» (petite construction de pierre à une seule pièce) en activité, dissimulés parmi les arbres centenaires. C’ est là que les châtaignes, le plus souvent de variété Gabbina, sont séchées pour être ensuite utilisées des mille et une faç ons qu’ offre ce produit.
L es anchois de Monterosso
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Les cicciarelli (petits poissons bleus, sorte d’ anchois) de Noli. Également appelés dans la région «lussi» ou «lussotti», ces petits poissons effilés, couleur argent et sans écaille vivent en nombreux bancs et se cachent sous le sable en petits mouvements rapides. Délicieux frits ou à l’ escabèche, c’ est une véritable douceur pour les gourmets les plus exigeants.
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Les haricots de Badalucco, de Conio et de Pigna. En garantissant la survie des traditions de ces régions, les jeunes gens en poursuivent les cultures. Bouillis et assaisonnés à l’ huile d’ olive vierge extra, avec de l’ ail, du laurier, de la sauge et quelques grains de poivre, indispensables dans les savoureuses soupes ou encore en pâte à frire dans les frisceui, cela sont parfaits dans la préparation de leur plat de prédilection: le civet de chèvre aux haricots.
Focaccia classique de Gênes
La focaccia classique de Gênes. Parfaite à tout moment de la journée et pour toutes les petites faim, la recette originale de la focaccia génoise, plat pauvre par excellence, a vu le jour dans le chef-lieu de la région. La vraie focaccia assaisonnée à l’ huile d’ olive, qu’ on a laissée gonfler lentement, conserve pendant longtemps son goût sans perdre l’ aspect doré que la bonne huile d’ olive locale lui confère.
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Le Sciacchetrà. Il s’ agit d’ un vin de raisin passerillé, produit en petite quantité, qui provient de la zone des Cinque Terre où, dans un paysage constitué d’ étagements sur la mer et de falaises à pic, les vignes dont est issu le vin s’ accrochent littéralement.
La tome de brebis brigasques. Sora, Tome et Bruss; ces tomes associées aux techniques et aux outils de la tradition millénaire de la transhumance vous feront découvrir le goût d’ un fromage dont l’ élaboration est ancestrale, à la consistance moelleuse forte et adaptée à toutes les créations culinaires.
Sirop de rose
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Kumquat de Savone
Le kumquat de Savone. Parfait en digestif lorsqu’ il est distillé, délicieux lorsqu’ il est confit, ce fruit particulier est arrivé sur les collines de Ligurie depuis la Chine lointaine au XVIème siècle. Il se consomme au syrop, son goût légèrement amer ne permettant pas de le consommer frais.
Le sirop de rose. Un produit simple, qui apporte à table un goût ancien; une boisson désaltérante à servir chaude ou froide, allongée avec de l’ eau; ou encore remède efficace pour calmer la toux.
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Plats typiques. Le stockfish (morue) à la badalucchese. Typique de la région de la vallée d’ Argentine, à Badalucco, ce plat met encore une fois à l’ honneur dans la cuisine ligure le célèbre poisson nordique. Cuit dans une sauce aux pignons, aux noix, aux noisettes, aux olives et aux amaretti (maccarons que l’ on émiette), son goût est adouci grâce aux arômes des fruits secs. Mi-septembre, on célèbre son goût unique lors de la fameuse fête de Badalucco.
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Recette du Stockfish à la Badalucchese : 1 kg de stockfish (si possible de qualité mince), 2 kg si vous ne l’ achetez pas séché; 1 litre de bouillon; 250 ml d’ huile d’ olive vierge extra; persil; 4 gousses d’ ail; un oignon moyen; 4 anchois au sel; 20 cl de vin blanc sec; 120 g en tout de noisettes, pignons et cernaux de noix grillés à la poêle et pilés au mortier; un amaretto (maccaron ligure) émietté; 100 g d’ olives noires de Taggia; 30 g de champignons séchés; piment; sel. Hachez l’ ail, le persil et l’ oignon. Faites tremper les champignons dans de l’ eau tiède, séchez-les et hachez-les. Faites de même avec les anchois après les avoir lavés. Faites revenir ces ingrédients avec les pignons, les noisettes, les noix et l’ amaretto émietté. Salez légèrement. Arrosez de vin blanc, de préférence du Vermentino, puis ajoutez les olives ; vous obtiendrez ainsi une délicieuse sauce. Dans le même temps, coupez le stockfish en gros morceaux; si le stockfish est sec, il vous faudra le laisser dans l’ eau pendant plusieurs jours avant d’ exécuter la recette. Faites-le bouillir pendant un quart d’ heure dans de l’ eau salée ; ensuite, enlevez la peau, l’ épine dorsale et les arêtes. Disposez une partie des arêtes au fond d’ une casserole haute, puis versez-y une première couche de stockfish. Continuez en alternant une couche d’ arêtes et une couche de poisson, en arrosant avec la sauce. Au centre du plat, laissez un trou de sept à huit centimètres, le «puisard». Faites cuire à feu doux pendant environ 4 heures, en arrosant le stockfish avec le liquide prélevé du puisard; veillez toujours à ce qu’ il reste plein. Vous pouvez ajouter du
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Tagliatelles «avantagées» au pesto. Si beaucoup connaissent la recette traditionnelle des trofie au pesto, peu ont eu vent du secret des tagliatelles «avantagées». Pour être «avantagées», les taglielles doivent contenir un ingrédient fondamental: on y ajoute lors de la préparation de la pâte de la farine complète, ce qui donne à ce plat plus de consistance et de richesse. Ajoutez comme accompagnement ultérieur à ce plat spécial des haricots et des pommes de terre bouillies. Vous obtenez ainsi une recette indiscutablement «ligure».
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Ingrédients et préparation: La recette du pesto: 4 bouquets de basilic, 40 g de parmesan, 20 g de fromage de brebis (pecorino) sarde, une poignée de pignons, deux gousses d’ ail, sel gros, huile d’ olive vierge extra; Lavez et faites sécher les feuilles de basilic, en faisant attention à ne pas les écraser. Mettez l’ ail et quelques grains de sel gros dans le mortier de marbre ou de pierre, et pilez avec un pilon en bois d’ olivier ; ajoutez les feuilles sèches de basilic, les pignons, (certains utilisent des noix) et les deux fromages (à une époque, pour des raisons économiques, le pecorino était remplacé par du fromage de Brà) et travaillez le tout jusqu’ à obtenir un mélange homogène. Diluez en versant des filets d’ huile d’ olive. Mettez le tout dans une terrine et, à l’ aide d’ une cuiller en bois, incorporez le reste de l’ huile. Rappelons que les huiles essentielles du basilic sont contenues dans les petites veines des feuilles et que, pour obtenir le meilleur goût possible, il ne faut pas piler lourdement mais tourner légèrement le pilon de manière à déchirer et non découper les petites feuilles parfumées. Le travail doit avoir lieu à température ambiante et doit prendre le moins de temps possible afin d’ éviter les problèmes d’ oxydation.
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Bagnùn d’ anchois. Terre de mer et de marins, la Ligurie a de tout temps associé la cuisine et la mer dans des plats simples et faciles à conserver, nourrissants et qui servent pendant la navigation à satisfaire les besoins journaliers. La recette du Bagnùn d’ anchois est effectivement issue de la tradition marine. Ce plat peut également être dégusté froid.
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Ingrédients et préparation: 1 kg d’ anchois; 3 gousses d’ ail; une botte de persil, basilic, un oignon, 500 g de tomates juteuses, 1 verre de vin blanc sec, huile d’ olive vierge extra, 4 «gallette del marinaio» (biscuits du marin, typique de la région ligure), sel. Lavez les poissons en retirant les têtes et en les vidant. Hachez finement les deux gousse d’ ail et l’ oignon et faites-les revenir dans de l’ huile, dans une casserole de grande contenance. Ajoutez les tomates pelées, coupées en morceaux et épépinées, salez et poivrez. Faites mijoter une dizaine de minutes puis arrosez avec un verre de vin blanc en faisant évaporer l’ alcool. Disposez alors les anchois en couche dans une casserole, arrosez avec le reste du vin, saupoudrez de persil haché et continuez la cuisson pendant encore 10 minutes. Répartissez la soupe dans des ramequins individuels où vous aurez placé au préalable les biscuits ligures classiques ou deux tranches de pain grillé, légèrement frotté avec la troisième gousse d’ ail.
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Le Cappon Magro. Plat typique de la cuisine ligure qui marie parfaitement les produits, les richesse et les ressources aussi bien marines que terrestres. Il s’ agit d’ un plat pauvre à l’ origine, aujourd’ hui enrichit de délicieux crustacés, qui vient sans doute de la nécessité pour les marins de réutiliser les restes des repas précédents, en recréant un plat savoureux dans lequel le poisson bouilli est recouvert d’ une sauce verte à la génoise.
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Ingrédient pour 6 personnes: 4 gallette da marinaio (biscuits du marin), 800 g de grondin (vous pouvez également utiliser du merlu, de l’ ombrine commune ou encore du loup), 1 langouste, 6 huî tres, 50 g de thon séché (appelé mosciamme), 200 g de fruits de mer au choix, 1 citron, vinaigre, huile d’ olive vierge extra, sel, 1 petit chou-fleur, 1 betterave, 4 artichauts, 3 racines de salsifis noir, 1 céleri blanc, 2 carottes, 300 g de haricots, 2 ou 3 pommes de terre, des radis, 1 cuiller de champignons conservés à l’ huile, 2 œufs. Pour la sauce: une poignée de câpres, 20 g de pignons, 2 anchois salés, 2 gousses d’ ail, 2 jaunes d’ œufs durs, 1 botte de persil, 1 petit pain (uniquement la mie), 1 cuiller à soupe d’ olives vertes, 1 verre d’ huile d’ olive vierge extra, sel en suffisance.
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Les chemins du goût: savoirs et saveurs de Ligurie. Les menus régionaux sont les cartes d’ identité d’ une terre: la tradition servie à table. Pour découvrir chaque nuance de la Ligurie, chaque douceur aromatique, il suffit de se lancer sur les quatre chemins imaginaires qui lient ensemble toutes les spécialités locales, les producteurs, les champs, les entreprises et les familles dépositaires des bonnes (et c’ est le cas de le dire) habitudes proverbiales.
L a C ima de Gênes
L e cavagnetto (gâteau en forme de panier) de Brugnato
La route des saveurs du Vara au Magra. Une visite insolite entre mer et montagnes imprégnée d’ anis et de pignons, de vert et de bleu, de la simplicité exceptionnelle des Panigacci (petites fougasses de farine, d’ eau et de sel), des haricots Borlotti de Mangia, des pommes de terre du Vara et des courgettes d’ Albarello, mais également de la complexité harmonieuse de la saucisse épicée de Pignone. Un petit tour parmi les oliveraies suffit à comprendre à quel point l’ excellence est le fruit du travail et du professionnalisme alors que les surprises architecturales et les
paysages à couper le souffle succèdent aux délices gastronomiques représentés notamment par la Spungata de Sarzana et par la tarte au riz de Vezzano, étendard de la cuisine paysanne. Des pâturages luxuriants naî t une mozzarelle immaculée, des fromages frais et faits. On passe également de l’ élevage de bétail à la mytiliculture dans les eaux d’ un bleu de cobalt du Golfe de Lerici et de La Spezia. Pour finir, vous prendrez bien une part du gâteau de Pâques à base de pâte brisée, le Cavagnetto, ou petit panier: croquez l’ histoire régionale à pleines dents!
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Spécialités locales
La routes des saveurs: Les Apennins de l’ ouest ligure. Il s’ agit d’ un arc transversale de quelques kilomètres, de la côte de Chiavari, de Sestri Levante et de Moneglia, jusqu’ à la frontière de l’ Émilie, un détour qui ne figure pas sur les itinéraires touristiques habituels, au cœur d’ une cuisine de terre et de haute altitude. Ici, le menu idéal doit comporter à tout prix les Corzetti de l’ ouest ligure, petits disques à base d’ eau et de farine sur lesquels sont imprimés les armoiries de la maison noble ou du fabricant de pâtes alimentaires, et également les Pansotti, des demi-lunes farcies d’ herbes sauvages, de ricotta et d’ œufs, à servir avec une sauce aux noix et à savourer au retour d’ une promenade dans les villages médiévaux, les villas et les oratoires baroques de la région. La côte se raconte dans le Bagnùn, plat de marins célébré aux alentours du 20 juillet lors des fêtes de Sestri et de Riva Trigoso, et dans les fritures des bianchetti, les bébés anchois, délicieux lorsqu’ ils sont juste saisis dans l’ huile et le citron. En Ligurie, enfin, il n’ y a pas de fête sans la Cima génoise, une «poche» de veau farcie de viande hachée, d’ œufs, de parmesan, de petits pois, de pignons, de noix de muscade et de marjolaine: un délicieux mélange cuit dans de l’ eau bouillante et découpé en fines tranches. La route du vin et de l’ huile, des Alpes à la mer. Plus que de simples produits, ce sont les véritables leitmotiv de la cuisine ligure, les constantes avec lesquelles chaque plat est assaisonné et arrosé: il s’ agit du vin et de l’ huile, les deux fils conducteurs qui lient les 13 parcours thématiques élaborés et développés sur 127 km de route, des Alpes à la mer, du Col de Nava à Spotorno, en passant par des caves, des moulins, des restaurants et des fermes.
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Ici, il fait bon plonger au cœur de la civilisation paysage ancestrale, en goûtant les artichauts, les courgettes trompettes, l’ asperge violette, les tomates cœur de bœuf et d’ autre légumes de la plaine d’ Albenga arrosés de l’ élexir ambré issu des olives de taggia et d’ Arnasco (variété pignola). Un verre de Pigato, de Vermentino, de Rossese ou d’ Ormeasco, vous donnera l’ énergie nécessaire pour vous remettre en route en direction des forêts de l’ arrière-pays, où en automne, triomphent les cèpes et la châtaigne séchée de Murialdo et de Calizzano. Quand le climat s’ adoucit, la nature se fait douce comme du miel, le miel de fleurs, mais également le miel de thym et de bruyère. Autre produit à utiliser toute l’ année, l’ ail de Vessalico, l’ ingrédient secret du pesto made in Liguria. Les routes des saveurs et des couleurs. Un chemin qui nourrit l’ esprit et le palais, de la mer aux Alpes maritimes, en passant par la vallée de la Nervia et Bordighera, Dolceacqua, Rocchetta Nervina, Isolabona, Apricale, Pigna, et Colla Langan: il est impossible de se perdre; il suffit de suivre
le parfum des serres, des champs et des vignes. Ici aussi ce voyage œnogastronomique devient une expérience pour les anthropologues qui souhaitent découvrir les habitudes et le dialecte local, souvent utilisé dans les noms des plats. Les imprononç ables Barbagiuai, par exemples, sont des ravioli frits farcis au riz, à la courge, aux haricots et à la brousse (fromage), alors que le Gran Pistau di Pigna est une soupe au goût ancestral associée à la vie des champs. En l’ honneur de l’ amiral Andrea Doria, la pizza Pissalandrea continue d’ exister. Légèrement plus basse et craquante, assaisonnée de tomates, d’ huile et d’ anchois, il en existe une variante appelée Sardenaira, c’ est-à-dire pizza aux sardines. On termine avec un dessert typique d’ Apricale, les Cubàite, des galettes de pain azyme recouvertes de miel et de noisettes cuites sur les braises, et les Pansarole, beignets frits dans l’ huile d’ olive accompagnés de crème sabayon chaude : Un doux au revoir à la Ligurie, déjà plein de mélancolie.
Cubàite d’ Apricale