Ароматы и вкусы - Руководство типичных продуктов Лигурии

C

M

Y

CM

MY

CY CMY

K

Боккадассе - Генуя

Традиционные продукты

Региональное агентство по развитию туризма в Лигурии info@agenziainliguria.it www.turismoinliguria.it

Отдых на море Произведения искусства По следам истории

Ароматы и вкусы Спортивные маршруты Море садов

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:41

Pagina 2

ары лесов, садов и моря, изысканные блюда лигурийской кухни и неповторимая гамма вкусов.

нформация об издании роект и все права на издание принадлежат егиональному агентству по развитию туризма в "игурии (Agenzia Regionale per la Promozione Turistica). #отографии: архив Агентства в "игурии, фотографии на стр. 3, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 – копирайт организации Slow Food. %рафический проект подготовлен компанией Adam Integrated Communications – 'урин – Отпечатано в 2008 году – Уведомление об ответственности: несмотря на тщательный контроль и проверку данных, Агентство не несет ответственность за изложенную информацию.

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

www.turismoinliguria.it

17:41

Pagina 3

#арината

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

www.turismoinliguria.it

17:43

Pagina 4

%аллинелла

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:44

Pagina 5

Ароматы и вкусы Основой традиционной кухни любого региона талии являются дары земли. "учшие продукты "игурии берут свое начало на солнечных полях и террасах, в море, горах, на песчаных и скалистых пляжах, долинах и равнинах. ревосходный вкус блюд традиционной кухни этого многообразного региона дополняется вкусами простых натуральных продуктов. менно поэтому лигурийские гастрономические традиции, изысканные блюда и разнообразные вина станут для <ас приятным сюрпризом при путешествии по прекрасной "игурии.

=иччарелли из >оли

3

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:44

Pagina 6

Оливковое масло первого отжима Эта волшебная маслянистая жидкость, имеющая уникальную консистенцию, – нектар плодов оливковой рощи и один из ингредиентов средиземноморских настоек. >а сегодняшний день традиция приготовления о л и в к о в о г о м а с л а п е р в о г о о т ж и м а и т а л ь я н с к о й и в ь е р ы насчитывает тысячу лет. < 3-4 веке нашей эры бенедиктинские монахи привезли новую овощную культуру, которая начала распространяться по всей стране. Оливковые рощи служат прекрасным обрамлением синего моря, а море, в свою очередь, отражает солнечный свет, укрепляющий оливковые деревья.

Bлагодаря своим органолептическим свойствам оливковое масло первого отжима является основным компонентом средиземноморской диеты. Это э л и к с и р ж и з н и и триумф простого аутентичного вкуса.

Оливковое масло первого отжима

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:44

Pagina 7

Оливковые рощи

>а территории "игурии оливковое масло первого отжима производится с использованием традиционной технологии холодного прессования. ри этом каждая провинция славится своим собственным вкусом оливкового масла, характерным для выращиваемого в том или ином регионе сорта оливы. ' а д ж а с к а, п и н ь о л а, л а в а н ь и л а и р а ц ц о л а – вот самые популярные сорта оливы, каждый из которых обладает своими особенностями, которые умело используются в блюдах лигурийской кухни.

рекрасный союз природы и вкуса!

5

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:45

Pagina 8

"ирурийский виноград

6

<ино

славится вином " О р м е а с к о " и з

Bожественный нектар, пленяющий

о р н а с с и о, долина А л ь б е н г а – вином

путешественников и приезжих артистов,

" и г а т о ", # и н а л е з с к а я о б л а с т ь –

является королем лигурийского стола.

винами " < е р м е н т и н о " и

<ыбор вин на любом фестивале, ярмарке

" " ю м а с с и н а ", = и а в а р и – винами

или в известном пятизвездочном

" B ь я н к е т т а " и " = и л ь е д ж о л о ", а

ресторане необычайно богат.

вино " % р а н а ч ч и я " – гордость

рославленным вином прекрасных долин

G в и л и а н о.

о л ь ч е а к в ы является " о с с е з е ",

"игурия предлагает большой выбор

верхняя часть долины Аррошия

различных ароматов, вобравших в себя

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:45

Pagina 9

Урожай винограда

солнечный свет и солоноватость морской

производится вино " G о л л и д и " ю н и ".

воды.

Эти вина, упоминаемые древнеримскими

Hреди большого многообразия вин очень

писателями, берут свое начало на

сложно выбрать лучшее, однако

прекрасных холмах, расположенных на

" J а к к е т р а ", за его легко узнаваемый

границе с 'осканой. <ы всегда сможете

вкус, по праву считается королем вин.

подобрать прекрасную пару к блюду из

Это ценное вино производится из

мяса, овощей или морепродуктов,

подсушенного на солнце винограда,

которые в большом количестве

выращиваемого преимущественно в

предлагает лигурийская кухня.

= и н к в е ' е р р е. з этого же винограда

7

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

www.turismoinliguria.it

17:46

Pagina 10

"игурийский базилик

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:46

Pagina 11

Bазилик и есто Это ароматное растение является символом лигурийской кулинарии и обязательным компонентом всех традиционных местных блюд. B а з и л и к обладает легко узнаваемым ярким ароматом и прекрасно сочетается со многими продуктами. азумеется, он является основным ингредиентом самого известного лигурийского соуса – соуса

нгредиенты для соуса есто

е с т о. Уникальность всемирно известного лигурийского базилика, выращиваемого на возвышающихся над морем террасах, обусловлена мягким средиземноморским климатом, господствующим на территории региона круглый год.

Gаждый сорт лигурийского базилика, выращиваемый в разных областях провинции, имеет маркировку DOP (защищенное законом оригинальное название).

Hамые известные области производства базилика расположены в городах

< о л т р и, G о р о н а т а, и а н о L а р и н а, А н д о р а, А л ь б е н г а и < а л ь д и L а г р а. >азвание “ п е с т о ” связано со способом изготовления соуса – все ингредиенты измельчаются в мраморной ступке. >астоящий есто готовится только из листьев молодого базилика не старше двух месяцев, которые толкутся в ступке вместе с чесноком, кедровыми орехами и солью. >а завершающей стадии приготовления в соус добавляется сладкое и мягкое оливковое масло первого отжима и сыры пармезан и пекорино.

9

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:48

Pagina 12

#окачча и #арината

# у г а с с а. Mолотистая, хрустящая, маслянистая, из тонкого теста… % е н у э з с к а я # о к а ч ч а – это гордость жителей "игурии и основная достопримечательность %енуи. ецепт этого блюда очень прост. #окаччу подают горячей, прямо из печи – никто не может устоять перед ее пленительным ароматом! >астоящую %енуэзскую #оккачу подают только в % е н у е; в < о л т р и <ы сможете отведать местную версию #окаччи из более тонкого теста без характерных углублений на поверхности, поскольку лепешка готовится на противне в духовом шкафу. < ивьере ди "еванте и ивьере ди оненте толщина #окаччи – более двух сантиметров, при этом блюдо подается с различными добавками: луком, оливками, картошкой, овощами и шалфеем. звестная с ы р н а я # о к а ч ч а, подаваемая в е к к о, – это более тонкая разновидность лепешки, посыпанная мягким сливочным сыром страккино.

G а м о л и, как и %енуя, славится #окаччей с оливковым маслом и солью. # а р и н а т а, несомненно, является одним из самых древних традиционных блюд "игурии. Hогласно легенде, это блюдо изобрели римские солдаты, поджарившие на щите тесто из нутовой муки. < наши дни щиты заменили большими медными формами для выпечки, а #арината продается в магазинах жареных блюд

" ш а м а д д е ". %орячая и хрустящая, прямо из печи… опробуйте #аринату – она не оставит <ас равнодушным!

10

www.turismoinliguria.it

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:48

Pagina 13

#окачча с оливками

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:48

Pagina 14

Bะฐั ะธ ะดะธ ะ ะปะฐั ั ะธะพ

<ั ะฟะตั ะบะฐ "ะธะณั ั ะธะนั ะบะฐั ะบั ั ะฝั ั ะปะฐะฒะธั ั ั ะฝะฐั ั ั ะฐะปั ะฝั ะผะธ ะธ ะปะตะณะบะธะผะธ ะฑะปั ะดะฐะผะธ, ะพะดะฝะฐะบะพ ะบะพะฝะดะธั ะตั ั ะบะธะต ะผะฐะณะฐะทะธะฝั ะฟั ะตะดะปะฐะณะฐั ั ะฑะพะปั ั ะพะน ะฒั ะฑะพั ั ะพะฑะปะฐะทะฝะธั ะตะปั ะฝั ั ั ะปะฐะดะพั ั ะตะน, ะบะพั ะพั ั ะต ะพั ะพะฑะตะฝะฝะพ ะฟะพะฝั ะฐะฒั ั ั ั ั ะปะฐะดะบะพะตะถะบะฐะผ. <ั ั ะผะพะถะตั ะต ะพั ะตะฝะธั ั ั ะปะฐะดะพั ั ั ะดะฐะฝะฝะพะณะพ ั ะตะณะธะพะฝะฐ, ั ะพะฒะตั ั ะธะฒ ะฟั ั ะตั ะตั ั ะฒะธะต ั ะทะฐะฟะฐะดะฐ ะฝะฐ ะฒะพั ั ะพะบ ะฟะพ ั ะฟะตั ะธะฐะปั ะฝะพะผั ะณะฐั ั ั ะพะฝะพะผะธั ะตั ะบะพะผั ะผะฐั ั ั ั ั ั ะธ ะพั ะฒะตะดะฐะฒ ั ั ะฐะดะธั ะธะพะฝะฝั ะต ั ะปะฐะดะบะธะต ะฑะปั ะดะฐ "ะธะณั ั ะธะธ. >ะฐั ะฝะธั ะต ั ะ ะฟ ั ะธ ะบ ะฐ ะป ะต. Mะดะตั ั <ั ั ะผะพะถะตั ะต ะพั ะฒะตะดะฐั ั ะธะทะฒะตั ั ะฝะพะต ะปะฐะบะพะผั ั ะฒะพ G ั ะฑ ะฐ ะธ ั ะต โ ะดะฒะต ั ั ั ั ั ั ั ะธะต ั ะพะฝะบะธะต ะฒะฐั ะปะธ ั ะฟั ะพั ะปะพะนะบะพะน ะธะท ะผะตะดะฐ, ั ะตะดั ั ะฐะฟะตะปั ั ะธะฝะฐ, ะผะธะฝะดะฐะปั , ะณั ะตั ะบะธั ะธะปะธ ะปะตั ะฝั ั ะพั ะตั ะพะฒ. <ั ะฑะตั ะธั ะต ะ ะป ะฐ ั ั ะธ ะพ ะฒ ะบะฐั ะตั ั ะฒะต ั ะปะตะดั ั ั ะตะณะพ ะฟั ะฝะบั ะฐ ะฒ <ะฐั ะตะผ ะผะฐั ั ั ั ั ะต. < ั ั ะพะผ ะบั ะฐั ะธะฒะพะผ ะณะพั ะพะดะต <ั ั ะผะพะถะตั ะต ะฝะฐั ะปะฐะดะธั ั ั ั ะฒะบั ั ะฝะตะนั ะธะผะธ ะฟะตั ะตะฝั ั ะผะธ B ะฐ ั ะธ ะด ะธ ะ ะป ะฐ ั ั ะธ ะพ, ั ะฝะธะบะฐะปั ะฝั ะน ั ะตั ะตะฟั ะบะพั ะพั ั ั , ะบะฐะบ ั ั ะฒะตั ะถะดะฐะตั ั ั , ะฟั ะธั ะตะป ะฒ ั ะฐะปะธั ะธะท ะธะทั ั ะบะฐะฝะฝั ั ะบะพะฝะดะธั ะตั ั ะบะธั Hะฐะฒะพะนั ะบะพะณะพ ะบะพั ะพะปะตะฒั ะบะพะณะพ ะดะพะผะฐ. ะญั ะพ ะฟะตั ะตะฝั ะต ะพั ะปะธั ะฐะตั ั ั ะพั ะฑะพะปะตะต ะธะทะฒะตั ั ะฝะพะณะพ Bะฐั ะธ ะดะธ ะฐะผะฐ. ะ ะฝะพ ั ะพั ั ะพะธั ะธะท ะดะฒั ั ะฟะพะปะพะฒะธะฝะพะบ ะพั ะตั ะพะฒะพะณะพ ะฟะตั ะตะฝั ั ,

12

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:48

Pagina 15

ะ ะฝะธะณะฐ ั ะตั ะตะฟั ะพะฒ ะฐะฝะดะพะปั ั ะต ะถะตะฝะพะฒะตะทะต ะฝะณั ะตะดะธะตะฝั ั : 4 ะบะณ ะผั ะบะธ, 200 ะณ ะฟะตะบะฐั ั ะบะพะณะพ ะฟะพั ะพั ะบะฐ, 50 ะณ ั ะปะฐะดะบะพะณะพ ั ะตะฝั ะตะปั , 75 ะณ ะบะตะดั ะพะฒั ั ะพั ะตั ะพะฒ, 75 ะณ ั ะธั ั ะฐั ะตะบ, 100 ะณ ะธะทั ะผะฐ, 100 ะณ ั ั ะบะฐั ะพะฒ ะฒ ั ะพั ะผะต ะบั ะฑะธะบะพะฒ, 600 ะณ ะผะฐั ะปะฐ, 1 ะปะพะถะบะฐ ะฒะพะดั ั ั ะฒะตั ะฐะผะธ ะฐะฟะตะปั ั ะธะฝะพะฒะพะณะพ ะดะตั ะตะฒะฐ, 1 ะบะณ ั ะฐั ะฐั ะฐ.

ั ะพะตะดะธะฝะตะฝะฝั ั ะผะตะถะดั ั ะพะฑะพะน ั ะพะบะพะปะฐะดะฝะพะน ะฟะฐั ั ะพะน ะธ ะทะฐะฒะฐั ะฝั ะผ ะบั ะตะผะพะผ. ะทะฒะตั ั ะฝะพะต ะ ะผ ะฐ ั ะต ั ั ะธ ะธ ะท H ะฐ ั ั ะต ะป ะป ะพ โ ั ั ะพ ั ั ะฐะดะธั ะธะพะฝะฝะพะต ะผั ะณะบะพะต ะฟะตั ะตะฝั ะต ั ะฝะฐั ั ั ะตะฝะฝั ะผ ะณะพั ั ะบะพ-ั ะปะฐะดะบะธะผ ะฒะบั ั ะพะผ ะผะธะฝะดะฐะปั . Hะตะณะพะดะฝั ั ะฝะธะน ั ะตั ะตะฟั ะฟะตั ะตะฝั ั โ ะฑะพะปะตะต ะผั ะณะบะฐั ะฒะตั ั ะธั ะดั ะตะฒะฝะตะณะพ ั ั ะฐะดะธั ะธะพะฝะฝะพะณะพ ั ะตั ะตะฟั ะฐ.

G ะฐ ะฝ ะต ั ั ั ะต ะป ะป ะธ ะธ ะท ' ะพ ั ั ะธ ะป ั ะธ โ ั ั ะพ ะฟะตั ะตะฝั ะต ะธะท ะฟะตั ะพั ะฝะพะณะพ ั ะตั ั ะฐ ะดะธะฐะผะตั ั ะพะผ 10 ั ะผ ะฟั ะธั ั ะฝะพะณะพ ะทะพะปะพั ะธั ั ะพะณะพ ั ะฒะตั ะฐ, ะฟะพะบั ั ั ะพะต ั ะฐั ะฐั ะฝะพะน ะณะปะฐะทั ั ั ั . >ะตะฟะตั ะตะดะฐะฒะฐะตะผะพะต ะฝะฐั ะปะฐะถะดะตะฝะธะต ะฒะบั ั ะพะผ! < ั ั ะฐะดะธั ะธะพะฝะฝะพะผ ะณ ะต ะฝ ั ั ะท ั ะบ ะพ ะผ ะฟะธั ะพะณะต ะฟะพะด ะฝะฐะทะฒะฐะฝะธะตะผ ะฐ ะฝ ะด ะพ ะป ั ั ะต ะถ ะต ะฝ ะพ ะฒ ะต ะท ะต ะบั ะพะตั ั ั ั ะพะถะดะตั ั ะฒะตะฝั ะบะฐั ะฐั ะผะพั ั ะตั ะฐ. ะญั ะพ ะบั ั ะณะปั ะน, ั ะพะฝะบะธะน, ะฟะปะพั ะบะธะน ะฟะธั ะพะณ ะทะพะปะพั ะธั ั ะพะบะพั ะธั ะฝะตะฒะพะณะพ ั ะฒะตั ะฐ ั ะทะฐะฟะฐั ะพะผ ั ะฒะตั ะบะพะฒ ะฐะฟะตะปั ั ะธะฝะพะฒะพะณะพ ะดะตั ะตะฒะฐ ะธ ะฒะธะฝะฐ "Lะฐั ั ะฐะปะฐ" ะธ ะฒะบั ั ะพะผ ะบะตะดั ะพะฒั ั ะพั ะตั ะพะฒ, ะธะทั ะผะฐ, ะทะฐั ะฐั ะฐั ะตะฝะฝะพะน ั ั ะบะฒั ะธ ั ะตะผั ะฝ ั ะตะฝั ะตะปั . ะพ ั ั ะฐะดะธั ะธะธ ะฐะฝะดะพะปั ั ะต, ั ะบั ะฐั ะตะฝะฝั ะน ะปะฐะฒั ะพะฒั ะผ ะปะธั ั ะพะผ, ะฟะพะดะฐะตั ั ั ะฒ ะทะฐะฒะตั ั ะตะฝะธะธ ั ะพะถะดะตั ั ะฒะตะฝั ะบะพะน ั ั ะฐะฟะตะทั ั ะฐะผั ะผ ะผะพะปะพะดั ะผ ั ะปะตะฝะพะผ ั ะตะผั ะธ, ะฐ ั ะฐะทั ะตะทะฐะตั ั ั ั ะฐะผั ะผ ั ั ะฐั ั ะธะผ ั ะปะตะฝะพะผ ั ะตะผั ะธ ะฝะฐ ะฒั ะตั ั ั ะฐั ั ะฝะธะบะพะฒ ั ะถะธะฝะฐ.

13

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

www.turismoinliguria.it

17:48

Pagina 16

Gаштаны Gалидзано и Lуриальдо

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:49

Pagina 17

Проекты Slow Food "игурия известна многими традиционными продуктами и блюдами, которые стоит попробовать. Однако проекты организации S l o w F o o d нацелены на поддержку мелких производств, которые вносят бесценный вклад в традиции "игурии, но без данной поддержки могут просто исчезнуть. < рамках своих проектов Slow Food так же поддерживает древние профессии и традиционные методы обработки, тем самым защищая местные породы животных и древние сорта овощей и фруктов от исчезновения. < "игурии в рамках проектов Slow Food, поддерживаются производства следующих продуктов: ч е с н о к а в < е с с а л и к о, ф и о л е т о в о й с п а р ж и в А л ь б е н г е, а н ч о у с о в в L о н т е р о с с о, в ы с у ш е н н ы х в т е ч ч и к а ш т а н о в в G а л и д з а н о и L у р и а л ь д о, к и н о т т о в H а в о н е, ч и ч ч а р е л л и в > о л и, ф а с о л и в B а д а л у к к о, G о н и о и и н ь е, к л а с с и ч е с к о й г е н у э з с к о й # о к а ч ч и и в и н а " J а к к е т р а " в = и н к в е ' е р р е, с и р о п а и з л е п е с т к о в р о з и овечьего сыра сорта " ' о м а д и е к о р а B р и г а с к а ".

#асоль из Bадалукко, Gонио и иньи

15

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:49

Pagina 18

=еснок из <ессалико

Анчоусы из Lонтероссо Особый изысканный вкус и прекрасную солоноватость анчоусам придает морская вода у побережья Lонтероссо. Анчоусы являются одним из наиболее часто используемых ингредиентов лигурийской кухни. х маринуют, жарят, фаршируют и подают с зеленым соусом. =еснок из <ессалико =еснок, обладающий ярко выраженным острым вкусом и хранящийся в длинных связках, идеально подходит для традиционных блюд любой местности. Это основной ингредиент нежного соуса А е, произошедшего от средневекового чесночного соуса Альята. анный соус готовится на майонезной основе с добавлением оливкового масла первого отжима и чеснока, измельченного в ступке.

16

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:49

#иолетовая спаржа из Альбенги

Pagina 19

<ысушенные в теччи каштаны из

#иолетовая спаржа, обладающая

Gалидзано и Lуриальдо

необычным цветом и тонким вкусом,

< каштановых лесах лигурийской долины

является прекрасным гарниром к блюдам

Bормида можно найти маленькие

из рыбы, морепродуктов и белого мяса,

однокомнатные каменные здания,

а также используется в качестве

спрятанные между многовековыми

основного ингредиента в изысканных

деревьями, – теччи.

соусах.

Mдесь высушиваются каштаны (преимущественно сорта "%аббина") для последующего использования в различных целях.

Анчоусы из Lонтероссо

17

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:50

Pagina 20

=иччарелли из >оли

#асоль из Bадалукко, Gонио и

=иччарелли – это маленькая серебристая

иньи

рыбка без чешуи, плавающая большими

Lолодежь, живущая в данных городах,

косяками и умеющая очень быстро

выращивает традиционные сорта

прятаться в песок. < >оли данная

фасоли.

разновидность рыбы известна под

#асоль отваривают и приправляют

названиями “ л у с с и ” и “ л у с с о т т и ”.

оливковым маслом первого отжима,

Qареная или маринованная чиччарелли, в

чесноком, лавровым листом, шалфеем

сочетании с луком, уксусом, сахаром и

и перцем горошком, используют для

соусом из трав – поистине изысканное

приготовления вкусных супов, оладий

блюдо!

с фасолью " ф р и ш е " или подают с мясом в традиционном блюде – козлятине с фасолью.

18

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:50

Pagina 21

Gлассическая %енуэзская #окачча

Gлассическая %енуэзская #окачча %енуэзская #окачча, являющаяся отличной закуской или ланчем, впервые появилась в лигурийской столице как блюдо для бедных. 'есто для настоящей #окаччи приправляется оливковым маслом и медленно заквашивается с целью сохранения аромата и золотистого цвета готового блюда на длительное время.

19

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:50

Pagina 22

Hыр сорта <ино "Jаккетра"

"'оме ди екора Bригаска"

анный ценный сорт вина производится в

Hора, тома и брусс – это сорта сыров,

небольших количествах из подсушенного

производимые с использованием

на солнце винограда, выращиваемого в

старинных инструментов и технологий,

=инкве 'ерре в окружении террас и

связанных с отгонным животноводством.

отвесных скал, у подножья которых

<ы сможете насладиться ярким вкусом

плещется море.

этого мягкого и рыхлого сыра, который прекрасно сочетается со многими продуктами.

Hироп из лепестков роз

20

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:51

Pagina 23

Gะธะฝะพั ั ะพ ะธะท Hะฐะฒะพะฝั

Gะธะฝะพั ั ะพ ะธะท Hะฐะฒะพะฝั

Hะธั ะพะฟ ะธะท ะปะตะฟะตั ั ะบะพะฒ ั ะพะท

Gะธะฝะพั ั ะพ โ ั ั ะพ ั ะธั ั ั ั ะพะฒั ะน ั ั ั ะบั ,

Hะธั ะพะฟ ะธะท ะปะตะฟะตั ั ะบะพะฒ ั ะพะท โ ั ั ะพ ะฟั ะพั ั ะพะน ะธ

ะบะพั ะพั ั ะน ะฑั ะป ะฒะฒะตะทะตะฝ ะฒ "ะธะณั ั ะธั ะธะท Gะธั ะฐั

ะพั ะตะฝั ะดั ะตะฒะฝะธะน ะฟั ะพะดั ะบั . ะ ะฝ ะดะพะฑะฐะฒะปั ะตั ั ั ะฒ

ะฒ ะบะพะฝั ะต 15 โ ะฝะฐั ะฐะปะต 16 ะฒะตะบะฐ. ะท ะฝะตะณะพ

ั ะตะฟะปั ะต ะธ ั ะพะปะพะดะฝั ะต ะฝะฐะฟะธั ะบะธ ะธ ั ะฒะปั ะตั ั ั

ะณะพั ะพะฒั ั ะฟั ะตะบั ะฐั ะฝั ะน ะพะดะฝะพะธะผะตะฝะฝั ะน

ั ั ั ะตะบั ะธะฒะฝั ะผ ั ั ะตะดั ั ะฒะพะผ ะพั ะบะฐั ะปั .

ะฝะฐะฟะธั ะพะบ, ั ะฟะพั ะพะฑั ั ะฒั ั ั ะธะน ะฟะธั ะตะฒะฐั ะตะฝะธั , ะฐ ั ะฐะบะถะต ะฒะบั ั ะฝั ะต ั ั ะบะฐั ั . ะฐะฝะฝั ะน ั ั ั ะบั ั ะฟะพั ั ะตะฑะปั ะตั ั ั ะฒ ั ะฐั ะฐั ะตะฝะฝะพะผ ะฒะธะดะต, ะฟะพั ะบะพะปั ะบั ั ะฒะตะถะธะน ะบะธะฝะพั ั ะพ ะธะผะตะตั ะพั ะตะฝั ะณะพั ั ะบะธะน ะฒะบั ั .

21

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:51

Pagina 24

ะขั ะฐะดะธั ะธะพะฝะฝั ะต ะฑะปั ะดะฐ Hั ะพะบะบะฐั ะธั ั ะพ ะฐะปะปะฐ Bะฐะดะฐะปั ะบะบะตะทะต 'ั ะฐะดะธั ะธะพะฝะฝะพะต ะฑะปั ะดะพ ะถะธั ะตะปะตะน ะด ะพ ะป ะธ ะฝ ั ะ ั ะด ะถ ะต ะฝ ั ะธ ะฝ ะฐ ะธ ะณ ะพ ั ะพ ะด ะฐ B ะฐ ะด ะฐ ะป ั ะบ ะบ ะพ, ะพั ะฝะพะฒะฝั ะผ ะธะฝะณั ะตะดะธะตะฝั ะพะผ ะบะพั ะพั ะพะณะพ ั ะฒะปั ะตั ั ั ั ั ะตั ะบะฐ. ะฏั ะบะธะน ะฒะบั ั ะดะฐะฝะฝะพะน ั ั ะฑั , ะบะพั ะพั ั ั ะณะพั ะพะฒั ั ะฒ ั ะพั ั ะต ะธะท ะบะตะดั ะพะฒั ั , ะณั ะตั ะบะธั ะธ ะปะตั ะฝั ั ะพั ะตั ะพะฒ, ะพะปะธะฒะพะบ ะธ ะฐะผะตั ะตั ั ะธ, ั ะผั ะณั ะฐะตั ั ั ะฐั ะพะผะฐั ะฐะผะธ ะพั ะตั ะพะฒ. ะฐะฝะฝะพะต ะฑะปั ะดะพ ั ะตั ั ะฒั ะตั ั ั ะฝะฐ ะตะถะตะณะพะดะฝะพะผ ั ะตั ั ะธะฒะฐะปะต Bะฐะดะฐะปั ะบะบะพ, ะฟั ะพะฒะพะดะธะผะพะผ ะฒ ั ะตะฝั ั ะฑั ะต.

22

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:51

Pagina 25

ะ ะฝะณั ะตะดะธะตะฝั ั ะธ ั ะฟะพั ะพะฑ ะฟั ะธะณะพั ะพะฒะปะตะฝะธั : 1 ะบะณ ั ั ั ะตะฝะพะน ั ั ะตั ะบะธ ะธะปะธ 2 ะบะณ ะฟั ะตะดะฒะฐั ะธั ะตะปั ะฝะพ ั ะฐะทะผะพั ะตะฝะฝะพะน ั ั ะตั ะบะธ; 1 ะป ะฑั ะปั ะพะฝะฐ; 250 ะผะป ะพะปะธะฒะบะพะฒะพะณะพ ะผะฐั ะปะฐ ะฟะตั ะฒะพะณะพ ะพั ะถะธะผะฐ; ะฟะตั ั ั ั ะบะฐ; 4 ะทั ะฑั ะธะบะฐ ั ะตั ะฝะพะบะฐ; 1 ั ั ะตะดะฝั ั ะปั ะบะพะฒะธั ะฐ; 4 ั ะพะปะตะฝั ั ะฐะฝั ะพั ั ะฐ; 200 ะผะป ั ั ั ะพะณะพ ะฑะตะปะพะณะพ ะฒะธะฝะฐ; 120 ะณ ะพั ะธั ะตะฝะฝั ั ะบะตะดั ะพะฒั ั ะธ ะณั ะตั ะบะธั ะพั ะตั ะพะฒ, ะพะฑะถะฐั ะตะฝะฝั ั ะธ ะธะทะผะตะปั ั ะตะฝะฝั ั ; ะพะดะฝะพ ะธะทะผะตะปั ั ะตะฝะฝะพะต ะฟะตั ะตะฝั ะต ะฐะผะฐั ะตั ั ะธ; 100 ะณ ั ะตั ะฝั ั ะพะปะธะฒะพะบ ั ะฐะดะถะฐั ะบะต; 30 ะณ ั ั ั ะธั ะณั ะธะฑะพะฒ; ะฟะตั ะตั ั ะธะปะธ; ั ะพะปั . ะพั ั ะฑะธั ะต ั ะตั ะฝะพะบ, ะปั ะบ ะธ ะฟะตั ั ั ั ะบั . ะฐะทะผะพั ะธั ะต ะณั ะธะฑั ะฒ ะฒะพะดะต, ะพั ะพะถะผะธั ะต ะปะธั ะฝั ั ะฒะพะดั , ะฐ ะทะฐั ะตะผ ะฟะพั ั ะฑะธั ะต. ั ะพะดะตะปะฐะนั ะต ั ะพ ะถะต ั ะฐะผะพะต ั ะฐะฝั ะพั ั ะฐะผะธ. <ั ะปะพะถะธั ะต ะฒ ั ะพั ะตะนะฝะธะบ ะฟะพั ั ะฑะปะตะฝะฝั ะต ะธะฝะณั ะตะดะธะตะฝั ั , ะดะพะฑะฐะฒั ั ะต ะบะตะดั ะพะฒั ะต, ะปะตั ะฝั ะต ะธ ะณั ะตั ะบะธะต ะพั ะตั ะธ ะธ ะฐะผะฐั ะตั ั ะธ ะธ ั ั ั ะธั ะต ะฟะพะด ะบั ั ั ะบะพะน. ะพะฑะฐะฒั ั ะต ั ะตะฟะพั ะบั ั ะพะปะธ. <ะปะตะนั ะต ะฑะตะปะพะต ะฒะธะฝะพ (ะฟั ะตะดะฟะพั ั ะธั ะตะปั ะฝะพ "<ะตั ะผะตะฝั ะธะฝะพ") ะธ ะดะพะฑะฐะฒั ั ะต ะพะปะธะฒะบะธ. 'ะตะผ ะฒั ะตะผะตะฝะตะผ ะฟะพั ะตะถั ั ะต ั ั ะฑั (ะตั ะปะธ <ั ะธั ะฟะพะปั ะทั ะตั ะต ั ั ั ะตะฝั ั ั ั ะฑั , ะฟะตั ะตะด ะฟั ะธะณะพั ะพะฒะปะตะฝะธะตะผ ะตะต ะฝะตะพะฑั ะพะดะธะผะพ ะทะฐะผะพั ะธั ั ะฒ ะฒะพะดะต ะฝะฐ ะฝะตั ะบะพะปั ะบะพ ะดะฝะตะน ะดะพ ั ะตั ะฟะพั , ะฟะพะบะฐ ะพะฝะฐ ะฝะต ั ั ะฐะฝะตั ะผั ะณะบะพะน). ะ ั ะฒะฐั ะธั ะต ะตะต ะฒ ะฟะพะดั ะพะปะตะฝะฝะพะน ะฒะพะดะต ะฒ ั ะตั ะตะฝะธะต ะฟั ั ะฝะฐะดั ะฐั ะธ ะผะธะฝั ั , ะทะฐั ะตะผ ะพั ะดะตะปะธั ะต ั ะธะปะต ะพั ะบะพะถะธ ะธ ะบะพั ั ะตะน. <ั ะปะพะถะธั ะต ะฝะตะฑะพะปั ั ะพะต ะบะพะปะธั ะตั ั ะฒะพ ะพั ะตั ะพะฒะพะณะพ ั ะพั ั ะฐ ะฝะฐ ะดะฝะพ ะบะฐั ั ั ั ะปะธ, ะฝะฐ ะบะพั ะพั ั ะน ะฒั ะปะพะถะธั ะต ั ะปะพะน ั ั ะฑั . ั ะพะดะพะปะถะฐะนั ะต ะฒั ะบะปะฐะดั ะฒะฐั ั ั ะพั ั ะธ ั ั ะฑั , ั ะตั ะตะดั ั ั ะปะพะธ. ะ ั ั ะฐะฒั ั ะต ะฒ ั ะตะฝั ั ะต ะพั ะฒะตั ั ั ะธะต ั ะธั ะธะฝะพะน ั ะตะผั -ะฒะพั ะตะผั ั ะฐะฝั ะธะผะตั ั ะพะฒ โ ั ะฐะบ ะฝะฐะทั ะฒะฐะตะผะพะต "ะฟะพั ั ะตั ั ะพ" (ะผะฐะปะตะฝั ะบะธะน ะบะพะปะพะดะตั ). 'ั ั ะธั ะต ะฑะปั ะดะพ ะฝะฐ ะผะตะดะปะตะฝะฝะพะผ ะพะณะฝะต ะฒ ั ะตั ะตะฝะธะต 4 ั ะฐั ะพะฒ, ะฟะพะปะธะฒะฐั ั ั ะฑั ะถะธะดะบะพั ั ั ั , ั ะบะฐะฟะปะธะฒะฐั ั ะตะนั ั ะฒ ั ะตะฝั ั ะต. ะพะผะฝะธั ะต, ั ั ะพ ะฟะพั ั ะตั ั ะพ ะฒั ะตะณะดะฐ ะดะพะปะถะตะฝ ะฑั ั ั ะฝะฐะฟะพะปะฝะตะฝ ะถะธะดะบะพั ั ั ั . ั ะธ ะฝะตะพะฑั ะพะดะธะผะพั ั ะธ ะดะพะปะตะนั ะต ะฑั ะปั ะพะฝ.

23

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:53

Pagina 26

"Улучшенный" есто 'ренетте 'радиционный рецепт есто 'рофи довольно популярен, однако рецепт "улучшенного" 'ренетте получил гораздо меньшую известность. < тесто, используемое для приготовления 'ренетте, добавляется непросеянная мука, что отражается на окончательном вкусе и калорийности данного блюда.

Mаправка из зеленых бобов и вареного картофеля придает дополнительные нотки вкуса в данное несомненно лигурийское блюдо.

24

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:53

Pagina 27

Ингредиенты и способ приготовления: ецепт приготовления есто: 4 пучка базилика, 40 г пармезана, 20 г пекорино, горсть кедровых орехов, два зубчика чеснока, крупная соль, оливковое масло первого отжима; Аккуратно промойте и обсушите листья базилика, стараясь не порвать их. оложите чеснок и щепотку крупной соли в мраморную или каменную ступку, размельчите, используя пестик из оливкового дерева; добавьте обсушенные листья базилика, кедровые орехи (можно заменить грецкими орехами) и два сорта сыра (раньше, в целях экономии, пекорино заменяли сыром бра) и продолжайте толочь содержимое ступки до получения однородной смеси. 'онкой струйкой влейте небольшое количество оливкового масла. ереложите соус в чашку и, используя деревянную ложку, перемешайте с оставшимся маслом. омните, что эфирные масла базилика сосредоточены в прожилках листьев, поэтому, для получения наилучшего аромата следует не резать, а рвать листья базилика, слегка покручивая пестик на дне ступки. <о избежание окисления смеси соус необходимо готовить максимально быстро при комнатной температуре.

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:53

Pagina 28

www.turismoinliguria.it

Bаньюн ди Аччуге оскольку "иругия – это морская провинция, местная кухня состоит преимущественно из простых и питательных блюд, которые легко хранить, – главное, что нужно рыбаку.

Gорни Bаньюн ди Аччуге уходят к древней морской традиции. анное блюдо можно подавать холодным.

26

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:53

Pagina 29

Ингредиенты и способ приготовления: 1 кг анчоусов; 3 зубчика чеснока; пучок петрушки, базилик, лук, 500 г томатного соуса, 1 стакан сухого белого вина, оливковое масло первого отжима, 4 галеты, соль. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте головы. орубите два зубчика чеснока и лук, пассеруйте в сотейнике с добавлением масла. обавьте помидоры, очищенные от кожуры и семян, приправьте солью и перцем. 'ушите десять минут, затем влейте полстакана вина и тушите соус до тех пор, пока вино полностью не выпарится.

Mатем выложите в соус анчоусы, влейте оставшееся вино, посыпьте порубленной петрушкой и готовьте еще 10 минут. одавайте суп с традиционным лигурийским печеньем или сухариками, натертыми оставшимся чесноком.

27

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:54

Pagina 30

Gаппон Lагро 'радиционное блюдо лигурийской кухни, сочетающее в себе дары моря и земли. анное блюдо, первоначально являвшееся блюдом бедных, в наше время дополняют изысканными моллюсками, мидиями, устрицами, креветками и другими ракообразными. <озможно, эта вариация блюда появилась на морских судах, где при готовке обеда использовали остатки ранее приготовленных блюд. Это прекрасное вкусное блюдо, которое подается с генуэзским зеленым соусом.

28

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:54

Pagina 31

Ингредиенты (на 6 порций): 4 галеты, 800 г морского петуха (хека, умбрины или сибаса), 1 лобстер, 12 креветок, 6 устриц, 50 г филе сушеного тунца, 200 г омаров, 1 лимон, уксус, оливковое масло первого отжима, соль, 1 небольшая цветная капуста, 1 свекла, 4 артишока, 3 корня мертензии, 1 белый сельдерей, 2 морковки, 300 г зеленых бобов, 2 или 3 картофелины, редис, 1 ложка грибов в масле, 2 яйца. ля соуса: горсть каперсов, 20 г кедровых орехов, 2 соленых анчоуса, 2 зубчика чеснока, 2 сваренных вкрутую яичных желтка, 1 пучок петрушки, 1 булочка (только мякоть), 1 ложка зеленых оливок, 1 стакан оливкового масла первого отжима, соль.

29

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:54

Pagina 32

Путешествие по гастрономическим традициям: почувствуйте истинный вкус Лигурии 'радиционные меню как нельзя лучше описывают регион и его гастрономические традиции.

Vсли <ы хотите познать "игурию во всех ее аспектах и ощутить все ее ароматы, просто совершите путешествие по четырем воображаемым маршрутам, которые познакомят <ас со всеми местными деликатесами, производителями, землями, фермами и семьями, хранящими хорошие (со всех точек зрения) традиции.

%енуэзская =има

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:54

Pagina 33

Gаваньетто из Bруньато

%астрономические маршруты от

средневековых строений дополняется

<ары до Lагры

такими гастрономическими сюрпризами,

>еобычное путешествие по побережью и

как H п у н г а т а и з H а р ц а н ы и

горам со вкусом аниса и кедровых

р и с о в ы й п и р о г и з < е ц ц а н о,

орехов, переливающееся зелеными и

являющимися яркими представителями

голубыми оттенками, передающее

традиционной кухни. роизводство

исключительную простоту а н и г а ч ч и

моцареллы, качотты и созревшего сыра

(маленьких пресных лепешек из муки,

корнями уходит к животноводческим

воды и соли), ф а с о л и с о р т а

традициям и богатым пастбищам.

" B а р т о л л о " и з L а н д ж и и,

Lорепродукты добываются

картофеля из <ары и кабачков

р ы б о л о в е ц к и м и ф е р м а м и в синих

и з А л ь б а р е л л о и острых к о л б а с о к

водах з а л и в о в " е р и ч и и " а

и з и н ь о н е. Hовершите небольшую

H п е ц и и.

экскурсию по оливковым рощам и

>аконец, кусочек пасхального пирога

ощутите, как из труда и страсти

G а в а н ь е т т о или маленькой тарталетки

рождается совершенство. Gрасота

=естинетто – это самый вкусный путь к

удивительных пейзажей и

познанию истории региона.

31

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:54

Pagina 34

Lестные деликатесы

%астрономические маршруты – Аппенины восточной "игурии Hовершите небольшое путешествие от побережья G и а в а р и, H е с т р и " е в а н т е и

L о н е л ь и к границам региона Эмилия оманья по необычному, малоизвестному среди туристов маршруту к сердцу талии и альпийской кухни. рекрасное меню данного региона включает G о р ц е т т и и з и в ь е р ы д и " е в а н т е – маленькие лепешки из муки и воды, отмеченные эмблемой знатной семьи или производителя, а также а н с о т т и – изделия из теста с начинкой из рикотты, зелени и яиц, подаваемые под соусом с грецкими орехами. Это блюдо как нельзя лучше подойдет для ужина после прогулки по маленьким средневековым городкам, виллам и часовням в стиле барокко, которыми изобилует "игурия. рибрежные поселения напоминают о себе ароматом рыбацкого блюда B а н ь ю н, которое чествуется 20 июля на фестивалях в H е с т р и и

и в а ' р и г о з о, неповторимым вкусом жареных б ь я н к е т т и и маленьких анчоусов, подаваемых с лимоном. 'радиционным праздничным блюдом "игурии является % е н у э з с к а я = и м а – телятина, фаршированная яйцами, пармезаном, горошком, кедровыми орехами, фаршем, мускатом и майораном и отвариваемая в воде. %отовое блюдо нарезается тонкими ломтиками.

Lаршрут по местам производства вина и оливкового масла – от Альп к морю Оливковое масло и вино – это основные ингредиенты, используемые в традиционных блюдах местной кухни. м посвящены 13 тематических туристических маршрутов общей протяженностью 127 км, идущих от Альп к морю, от G о л ь д и > а в а к H п о т о р н о с остановками на маслобойнях, ярмарках, в винных магазинах и ресторанах. >е откажите себе в удовольствии погрузиться в древнюю культуру страны, попробовав такие овощи, как а р т и ш о к и, ц у к к и н и, ф и о л е т о в а я с п а р ж а и т о м а т ы " B ы ч ь е

32

Broch_Enogastr_RU.qxp

28-04-2010

17:55

Pagina 35

с е р д ц е ", традиционно выращиваемые

выведут <ас на нужный путь!

на равнине вокруг городка А л ь б е н г а, в

%астрономическое путешествие по

сочетании с янтарно-золотистым

региону – это, кроме того, прекрасный

эликсиром, получаемым из оливок сортов

антропологический опыт, позволяющий

" ' а д ж а с к е " и " А р н а с к е ".

изучить диалект и местные обычаи,

Bокал " и г а т о ", " < е р м е н т и н о ",

скрытые в названиях блюд.

" о с с е з е " или " О р м е а с к о " подарит

>апример, блюдо с труднопроизносимым

<ам новый заряд энергии, и <ы сможете

названием B а р б а д ж у а й – это равиоли с

продолжить свое путешествие в леса в

начинкой из риса, тыквы, фасоли и сыра

сезон сбора г р и б о в п о р ч и н и и сушки

бруссо, тогда как % р а н и с т а у и з

к а ш т а н о в, произрастающих в

и н ь и – это традиционный суп, с

L у р и а л ь д о и G а л и з д а н о. Умеренный

которым всегда была тесно связана

климат способствует сбору цветочного,

деревенская жизнь страны. #ирменная

тимьянного и верескового м е д а. Vще

пицца региона и с с а л а н д р е а была

одним продуктом, выращиваемым круглый

названа в честь адмирала Андреа ориа.

год, является ч е с н о к и з < е с с а л и к о –

Одной из вариаций данного блюда

секретный ингредиент лигурийского

является H а р д е н а й р а – пицца с

есто.

сардинами, приготовленная на более тонком и хрустящем тесте с томатами,

Lаршруты запахов и вкусов

оливками и анчоусами. рекрасным

утешествие для души, маршрут которого

завершением данного маршрута послужит

идет от моря к риморским Альпам и

вкусный десерт G у б а и т е из А п р и к а л е

проходит через д о л и н у > е р в и я,

– вафли с прослойкой из меда и жареных

города B о р д и г е р а, о л ь ч е а к в а,

лесных орехов, или а н с а р о л е –

о к к е т т а > е р в и н а, з о л а б о н а,

жаренные в оливковом масле кусочки

А п р и к а л е, и н ь я и G о л л а " а н г а н:

теста, подаваемые с кремом Mабальоне.

<ы не потеряетесь – ароматы свежих

усть <аше прощание с "игурией будет

овощей, зерна и винограда всегда

сладким и слегка меланхоличным.

Gубаите из Априкале

C

M

Y

CM

MY

CY CMY

K

Боккадассе - Генуя

Традиционные продукты

Региональное агентство по развитию туризма в Лигурии info@agenziainliguria.it www.turismoinliguria.it

Отдых на море Произведения искусства По следам истории

Ароматы и вкусы Спортивные маршруты Море садов