GASZTRO

Főszerepben a júdásfülgomba

Írta és fotók: Dénes Andrea Február elejére megfogyatkoznak a vadon gyűjthető táplálékok. Van azonban néhány erdei alapanyag, amelyeket jó esélylyel megtalálhatunk ebben a hónapban. Ilyen a szinte egész évben elérhető, különleges megjelenésű és állagú gombafaj, a júdásfülgomba is.

Agyakran fagyos vagy havas időszakok nem kedveznek az áttelelő vagy a korai vadon termő levélzöldségeknek; főként néhány hagymaféle szokott dacolni az elemekkel ilyenkor, áttörve még az olvadó havon is. Az enyhébb, esős napok után viszont a növények tavaszt érezve erőre kapnak, nem ritka ilyenkor az sem, különösen a hónap vége felé, hogy már kezd új hajtásokat hozni a csalán, kibújik a salátaboglárka, növekedésnek indul az áttelelő zamatos turbolya, és persze a legelső medvehagymákat is érdemes már lesni, elsősorban a déli országrészben. A növények mellett a júdásfülgombát szintén bölcs dolog télen keresni, kivéve a száraz, szeles időszakokban.

A bodzát kedvelő gomba Ez a gombfaj korhadó ágakon, kidőlt fatörzseken, beteg fákon fordul elő. Szereti a sokfelé gyakori bodzabokrokat, a füzeket, az akácot és az eperfát, de megjelenhet

más fafajokon is. Nevét csésze- vagy fülszerű, lebenyes megjelenése miatt kapta. A szabálytalan formájú termőtest egyik felülete fényes, csillogó, a másik finoman nemezes, színe a halvány vörösesbarnától a sötétbarnáig, illetve majdnem feketéig változhat. Tönkje nincs. Porcos-kocsonyás, rugalmas húsú gomba. Általában nem nő túl nagyra, de akár majdnem tenyérnyi példányaira is rábukkanhatunk. Más gombával nehezen téveszthető össze. Piacokon is árusítható, gyakori faj.

Táplálékként sem lebecsülendő Európában és hazánk konyhájában sem volt kedvelt gomba, ezért nem meglepő, hogy nincsenek régi júdásfülgombás receptjeink. Gyógyhatásairól talán jobban ismert: gyulladásgátló, véralvadásgátló, vérzsírszintcsökkentő. Emellett kalóriaszegény, de jól eltelítő gomba, fehérje-, rost-, vitamin- és ásványianyag-forrás, tehát táplálékként is szép számban vannak erényei. Érdemes fogyasztani nem éppen bizalomgerjesztő kinézete ellenére is. Furcsa állaga, megjelenése egyben a kulináris értékét is jelenti. Bár gombaíze nincs, porcos darabkáira jó ráharapni az ételben. Íztelensége miatt fűszerezni intenzívebben kell, és érdemes sötét színeihez olyan színű alapanyagokat társítani, amelyekkel étvágygerjesztővé válik az étel.

Vigyázat, kiugorhat a serpenyőből! A fafülgombákat, így ezt a fajt is a távol-keleti, leginkább a kínai konyha kedveli. Pirított zöldségekkel, levesekben kóstolhatjuk, a kínai édes-savanyú leves egyik fontos alapanyagaként ismert. Talán tényleg levesekben a legfinomabb, de szinte bármi másba is tehető. Pörköltekbe, tésztaszószokba, salátákba, köretekbe rakhatunk belőle, tölthetjük sós pitékbe, az apróbbak savanyíthatók,

a nagyobbak tölthetők, töltve pedig kiránthatók. A tölteléket a nagyobb példányok felső és alsó rétege közé, azokat finoman szétválasztva tehetjük, majd így panírozhatjuk. Sütve, párolva kiugorhat, kipattanhat a serpenyőből, ezért ajánlott például tojásrántottába sütés előtt vízben előfőzni. Jó tulajdonsága, hogy gyorsan szárad, de gyorsan vissza is veszi a vizet, mégpedig úgy, hogy élvezeti értékéből nem veszít, tehát nem különböztethető meg a frissen gyűjtött gombától. Ha sokat találunk, avagy nem használjuk fel azonnal, érdemes megtisztítva, megmosva megszárítani. 

Júdásfülgombás puliszkafasírt párolt komlóhajtással Hozzávalók: 8 ek. puliszka (háromszoros mennyiségű vízben, kis vajjal krémesre főzött kukoricadara); 2 tojás; 4 ek. előfőzött, apróra vágott, fokhagymás vajon átpirított júdásfülgomba; 3 ek. reszelt trappista sajt; 2 ek. apró zabpehely; 2 ek. friss, apróra vágott zöldfűszer és/ vagy medvehagyma; 2 ek. reszelt fehér káposzta; 2 ek. apróra vágott lila hagyma; só és bors. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverve lágy masszát kapunk. Kanállal kukoricadarába adagoljuk, majd a darába forgatva már kézzel formázhatók a fasírtok. Mindkét oldalukat tócsniszerűen, kiolajozott aljú serpenyőben megsütjük. A kívül ropogós, belül lágy fasírtokat februárban szezonális salátával, tavasszal gőzben párolt, fokhagymás vajba forgatott komlóhajtással, tartárral is tálalhatjuk.

Csalános-júdásfülgombás leves 1 kisebb, kockára vágott vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát kis olajon üvegesre pirítunk, majd hozzáadunk 10-15 g friss, előzetesen blansírozott és öszszevágott, pár leveles csalánhajtást és 20-25 g ízlés szerint összevágott júdásfülgombát. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel és szerecsendióval fűszerezzük. Ha felforrt, pár kanál hajdinát hozzáadva készre főzzük. Hajdina helyett vagy mellé üthetünk a levesbe tojást, vagy kockára vágott tojáslepény is lehet a levesbetét.

Júdásfülgombás tojáslepény-saláta A gombát sós vízben forrástól számítva pár percig főzzük, majd leszűrjük. A nagyobb gombadarabokat kisebbekre vágjuk. Tojáslepényt sütünk 5 felvert tojásból és 10 dkg reszelt sajtból sóval, borssal fűszerezve, kis lángon, fedő alatt, serpenyőben. Amikor a lepény kissé már hűlt, kis kockákra vágjuk, majd összekeverjük a gombával. Hozzáadunk még 2-3 karikára vágott zöldhagymát (lehet kígyóhagymát, kis csokor vadsnidlinget vagy medvehagymalevelet is). Pár evőkanál olívaolajból és zúzott fokhagymából tört borssal és karikára vágott csilivel készítünk rá öntetet. Melegen tálaljuk.

Júdásfülgombás-zöldséges pite Hozzávalók a tésztához: 250 g omlóstészta-liszt, 100 g vaj, 2 ek. tejföl, 1 tojássárgája, ½ mokkáskanál só. A gyors mozdulatokkal összegyúrt tésztát 1 órára hűtőbe tesszük, ezt követően pitesütő tálba nyújtjuk, és azt kibéleljük vele. 30 percre ismét hűtőbe tesszük, majd a tészta alját villával megszurkáljuk. 15 percig elősütjük (vaksütés 180 fokon). Ha kihűlt, 2 ek. zabpelyhet szórunk az aljába, majd megtöltjük párolt és lecsepegtetett reszelt zöldségekkel vegyesen az éppen szezonálisakból válogatva (pl. blansírozott csalán, komlóhajtás, brokkoli, spenót, medvehagyma, sárgarépa, cékla), előfőzött júdásfülgombával (30-40 g), felkockázott főtt tojással. Fűszerezzük sóval, tört fekete borssal, apróra vágott fokhagymával. Reszelünk rá 5 dkg trappista sajtot, majd 200 ml tejszín és 3 tojás keverékét öntjük rá, a tetejét megszórjuk fetával, végül megsütjük (180 fok, 30-35 perc).