GASZTRO

Gasztro Túlélők Gyomok a tányérban

Írta és fotók: Dénes Andrea Az aszályos évek nem kímélik a vadnövényeket sem, vannak azonban igazi túlélők, amelyekre még nagy szárazságban is számíthatunk, egészen kora őszig. A szélsőségeket is elviselő, de finom gyomokból, gyakori vadgyümölcsökből ajánlunk egyszerűen elkészíthető, pénztárcakímélő ételeket.

Szeder és csalán Vadkörte és vadmenta

Az extrém túlélő A kövér porcsin (Portulaca oleracea) igazi nyári túlélő, egészen kora őszig elérhető, és egyre népszerűbb gyomzöldségnek számít, így néhol már vásárolhatunk is belőle. A legmostohább élőhelyeken is megjelenhet, jól bírja a hőséget és a szárazságot, ezért nagy kánikulában és aszály idején is kereshetjük. Szeret veteményeskertekbe gyomként betelepülni. Apró, csepp alakú, húsos levelei lédúsak, enyhén savanykás, picit sós ízűek. Elfekvő hajtásai akár hatalmasra nőhetnek, ez esetben zsenge szárai spárgaszerűen is fogyaszthatók. Ásványi anyagokban, C- és E-vitaminban gazdag növény. A források szerint béta-karotint, ω−3 zsírsavakat és antioxidánsokat is számottevő mennyiségben tartalmaz. Minden erénye ellenére fogyasztását nem szabad túlzásba vinni, mert hashajtó hatása is ismert, fokozza a gyomor- és a bélmozgást. Nyersen és főzve egyaránt készíthetjük, salátákba, főzelékekbe, levesekbe tehető. Savanyítható, akár ecetesen, akár tejsavasan erjesztve vagy kovászos zöldségként is, magában vagy uborka, esetleg más zöldséggel társítva. Szennyezett és trágyázott helyeken ne gyűjtsük, kisgyerekeknek ne adjuk!

Mindig számíthatunk rájuk A kaszált réteken és erdőszéleken újra és újra friss hajtásokat hoz több szapora, ehető vadzöldség is, köztük természetesen a csalán és a pongyola pitypang friss, fiatal leveleire mindig számíthatunk. Gyakori vadgyümölcseink közül kora ősszel érik a húsos som, és a vadkörték is kezdenek érni. Pirosodik a galagonya és a csipkebogyó, de még lehet későn érő vadszedrekkel is találkozni. Ezeket már gyűjthetjük lekvárnak, teának, aszalásra vagy más célra.

Fűszerként is kiválóak A sokfelé elterjedt, kertekből is szinte kiirthatatlan felfutó komló (Humulus lupulus) szeptemberben hozza

A porcsin egy igazi túlélő

tobozszerű virágzatait. Régen gyakran tették, de ma is egyre többen teszik a kovászhoz a komlóvirág főzetét. Jellegzetesen kesernyés aromájával ízesíti és egyben tartósabbá is teszi a kisült kenyeret. A komlóvirágzat elsősorban nyugtató hatásáról ismert, de érdemes gasztronómia célokra is szárítani belőle.

A vadon élő menták közül a szárazságot jól bíró, igen gyakori faj a szürkén molyhos levelű lómenta (Mentha longifolia). Kaszálások után is újra és újra kihajt, akár késő őszig, így bátran kereshetjük szeptemberben is. Jellegzetes, erős aromái miatt csak kis mennyiségben érdemes fűszerként használni. Áztatott, hideg italokban, teákban, természetes erjesztésű szénsavas üdítőkben egyaránt nagyon finom. 

Lómentás-gyümölcsös pezsgőital Hozzávalók: néhány szép lómentahajtás, pár szem édes gyümölcs (szeder, vadkörte, barack, szilva, szőlő). Elkészítés: egy szélesebb szájú, literes üvegbe apróra vágott vagy kissé megtört édes gyümölcsöt teszünk, kb. 2 ujjnyi mennyiség legyen az üveg alján. Pár szál lómentát, ½ citrom levét vagy 1-2 evőkanál gyümölcsecetet, 1-4 ek. cukrot, csipet sót, 1 kibontott kapszulányi probiotikumot vagy pár kanál joghurtsavót (kicsepegtetve a joghurtból) adunk még hozzá. Az üveg nyakáig felöntjük klórmentes vízzel, majd csavaros kupakkal lezárjuk. Meleg, árnyékos helyen hagyjuk elindulni az erjedést. A citromot, a gyümölcsöket és a mentát egy-másfél nap múlva kivesszük belőle, és a tiszta, leszűrt levet erjesztjük tovább. 2-4 nap alatt buborékosra erjed. Lehűtve fogyasztjuk.

Csalános zöld borscs Hozzávalók: 20 dkg blansírozott csalán, 1 nagyobb sárgarépa lereszelve, pár szem kockára vágott burgonya, 1 kockára vágott, kisebb salátacukkini, 4-5 keményre főtt tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 kockára vágott, kisebb vöröshagyma, 1 ek. olaj. Fűszerek: só, őrölt bors, esetleg friss kapor vagy zamatos turbolya. Savanyításhoz fermentált/kovászos uborka leve vagy más savanyító szükséges. Elkészítés: a hagymákat olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, felöntjük vízzel, esetleg húsleveslével, majd fűszerezzük. Ha a burgonya félig már megfőtt, hozzáadjuk a többi zöldségnövényt. Készre főzzük, savanyítjuk, keményre főtt tojással és friss zöldfűszerekkel tálaljuk.

Szedres pite

Hozzávalók 1 közepes méretű tepsihez:

Tészta: 300 g liszt, 200 g vaj, 100 g porcukor, 1 tojássárgája, csipet só, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor, ½ csomag sütőpor. Töltelék: erdei szeder, amennyi félig kitölti a tepsit. Édesítés ízlés szerint, csipet só, citromhéj, vaníliás cukor, 1 csomag vaníliás pudingpor. Elkészítés: a tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd hűtőbe tesszük egy-két órára. Ezután a tésztát két részre osztva a tepsibe nyújtjuk, felét az aljába, felét a töltelék tetejére. Ha a töltelék túl lédús, egy kanál apró zabpelyhet is szórunk a töltelék alá, majd a szedertölteléket elegyengetjük. Rátesszük a felső lapot, amelyet villával megszurkálunk. Előmelegített sütőben, 180 fokon 30-40 percig sütjük.

Csalános karfiolgolyók pitypangos salátával Hozzávalók: 60 dkg karfiol, 10 dkg csalánhajtáscsúcs, 10 dkg kemény sajt, 1 tojás, 1 kisebb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek. zabpehely, 1 ek. teljes kiőrlésű liszt, só, bors ízlés szerint. A panírozáshoz liszt, tojás és zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, valamint pitypanglevelek és szezonális zöldségek a salátához. Elkészítés: a karfiolt késes darálóban durva morzsásra daráljuk. A csalánt blansírozzuk, apróra vágjuk. Serpenyőben, kis olajon, félpuhára pirítjuk a karfiolt, majd a csalánt hozzáadva azt is puhára pirítjuk. Ha kihűltek, hozzákeverjük a többi hozzávalót. Vizes kézzel golyókká formázzuk, a golyókat panírozzuk, majd bő olajban kisütjük. A pitypangleveleket pár órára hideg vízbe áztathatjuk, majd ízlés szerinti más zöldségekkel salátát keverünk belőlük. Majonézből és tejfölből sóval, borssal, pici édesítéssel készítünk salátaöntetet, amely a karfiolgolyók mártogatója is lehet egyben.

Porcsinos-fetás paradicsomsaláta Hozzávalók: kövérporcsinlevelek és -hajtáscsúcsok, pár szem lédús paradicsom, 1 kisebb feta felkockázva, pár szelet apróra vágott lila hagyma. Elkészítés: a paradicsomot kockákra vagy szeletekre vágjuk, összekeverjük a kövér porcsin leveleivel és hajtáscsúcsaival, a hagymával és a fetával, végül ráöntjük a paradicsom vágás közben keletkező levét is.