So schmeckt Bauernkuchl im 21. Jahrhundert

Lassen die Eppaner Bauernkuchl aufleben (v.l.): Alessandro Bellingeri | Osteria Acquarol, Christof Wörndle | Gasthof Bad Turmbach, Herbert Hintner | Restaurant Zur Rose, Elke Schwarzer | Restaurant Paulserhof, Manuel Ebner | Restaurant 1524 im Ansitz Rungghof, Michael Falkensteiner | Gasthof Steinegger und Oskar Geier | Oskars Restaurant.

Dämpfe von geschmortem Fleisch hängen in der Luft und treffen auf den Duft von Omas Apfelscheiterhaufen: Die Tage der Eppaner Bauernkuchl widmen sich ganz den traditionellen Bauernköstlichkeiten, neu interpretiert und im besonderen Ambiente kredenzt.

Schmackhaft und bekömmlich: So präsentieren sich die traditionellen Gerichte aus der Bauernkuchl heute. Es ist fast so, als würde man eine Küchenschublade aufziehen und heraus strömen Düfte, Dämpfe, Aromen und mit ihnen Gedanken und Erinnerungen an eine zurückliegende, heimelige Zeit. So ergeht es Christoph Wörndle – und nicht nur ihm. „Der Scheiterhaufen ist etwas, das mich an die Kindheit erinnert. Früher, wenn im Winter der Betrieb geschlossen war, hat die Mutter ihn gemacht. Das habe ich immer gerne gehabt“, kramt der Besitzer des Landgasthofs Bad Turmbach in Berg | Eppan in seiner Bauenrkuchl-Schublade. Heute steht der gelernte Koch selbst am Herd und lässt uns am Genuss von Omas Apfelscheiterhaufen teilhaben – ganz speziell an den Tagen der Eppaner Bauernkuchl im Herbst.

Überlieferte Rezepte und Speisen „Es geht um alte, überlieferte Rezepte und Speisen, angepasst an die heutige Zeit“, erklärt Wörndle das Konzept der Spezialitätentage. Herbert Hintner vom Restaurant zur Rose in St. Michael | Eppan holt weiter aus: „Die Südtiroler waren ein Bauernvolk und das zeigte sich auch in der Küche“. Bauernkuchl steht für den Sternekoch für Dämpfe von geschmortem Fleisch, für Röstaromen von Kalbs- und Schweinshaxe. Es ist der Duft nach Speckknödeln und nach karamellisiertem Apfelschmarrn. „Und wenn man in den Keller geht, die Kartoffellagerung, die teils starken Aromen der Milch- und Käseprodukte, das Selchen und Räuchern, es gehört alles dazu“, erklärt Hintner.

Eppans Köche und ihre Spezialitäten Die „Eppaner Bauernkuchl“ auch Gästen zu eröffnen, das ist nicht neu. In den 1980er- und 1990er-Jahren waren die derart ausgerichteten Spezialitätenwochen ein Highlight. Neu ist jetzt, dass hiesige Köche an jeweils einem Tag ihre Spezialitäten zubereiten in Form eines

ES GEHT UM ALTE, ÜBERLIEFERTE REZEPTE UND SPEISEN, ANGEPASST AN DIE HEUTIGE ZEIT.

Christof Wörndle, Landgasthof Bad Turmbach

4-gängigen Degustationsmenüs mit Weinbegleitung inklusive Überraschungsaperitif und Häppchen. Aufgekocht und aufgetischt wird immer am selben Ort – einer ausgewählten Location in Eppan. Die Bauernkuchl im 21. Jahrhundert präsentiert sich also anders als bisher. „Sie wird leichter sein, witziger sein und für manche neu sein“, sagt Sternekoch Hintner. Die Gefahr eines abgehobenen Events sieht er nicht: „Das Wissen um die Herkunft der Produkte gibt uns kulinarische Wurzeln.“ DAS WISSEN UM DIE HERKUNFT DER PRODUKTE GIBT UNS KULINARISCHE WURZELN.

Herbert Hintner, Restaurant zur Rose

Das Produkt im Mittelpunkt „Das Ausgangsprodukt ist das wichtigste und auch heute noch dasselbe“, ist Christoph Wörndle überzeugt. Was jeder Koch dann daraus mache, sei individuell und Ergebnis seiner Kreativität. Jeder habe natürlich seine Eigenheiten, schmunzelt er. Zudem hätten die Köche heute andere Möglichkeiten – unter anderem, was die Ausstattung der Küchen, die Kochtechnik betrifft. Alles ist angepasst an die Gepflogenheiten der heutigen Zeit. „Aber auch wenn ich einen Knödel zum Carpaccio schneide, dann ist es immer noch ein Knödel und das ist eine super Sache“, schwört Wörndle auf die Neuinterpretation. Das Grundrezept bleibt dasselbe, die Präsentation ist anders. „Wenn ich Blutwurstravioli mit Spitzkohl mache, bin ich immer noch beim Produkt. Der Protagonist ist die Blutwurst“, sagt auch Hintner. Man dürfe nur nicht der Versuchung erliegen, immer etwas Neues dazuzutun, sondern immer mehr weg, um der Ursprünglichkeit gerecht zu werden. FRÜHER EIN ARME-LEUTE-ESSEN, IST MANCHES GERICHT HEUTE ÜBERAUS GEFRAGT.

Michael Falkensteiner, Gasthof Steinegger

DIE TRADITIONELLEN GERICHTE UND DIE TIEFGRÜNDIGEN SÜDTIROLER WEINE BILDEN EINE SYNERGIE.

Elke Schwarzer, Gasthof Paulserhof

DIE BAUERNKUCHL IST EHRLICH UND UNVERBLÜMT MIT KLAREN AROMEN. SIE IST DER GRUNDBAUSTEIN DER KÜCHE.

Manuel Ebner, Restaurant 1524 im Ansitz Rungghof

Ravioli (i.B.), Risotto, Schlutzkrapfen, Schupfnudeln und mehr finden sich in den Degustationsmenüs der Spezialitätentage. Von deftig zu leicht und bekömmlich Mit den deftigen, teils buttertriefenden Gerichten von einst hat die Bauernkuchl von heute daher auch nichts mehr gemein. „Die italienische Küche ist weltweit anerkannt als leichte Küche, davon profitieren wir auch hier und gestalten die Bauernkuchl so bekömmlich wie möglich“, sagt Wörndle. Schlutzkrapfen werden natürlich nach wie vor abgeschmolzen – und das nicht mit Olivenöl. Auch wenn die Eppaner Bauernkuchl im Herbst in den Fokus gerückt wird, mit dem klassischen Törggelen in der farbenfrohen Jahreszeit ist sie nicht vergleichbar. „Törggelen nach traditioneller Art ist sehr rustikal, sehr bäuerlich und spielt sich am Bauernhof ab, wo es authentisch ist“, unterscheidet Hintner.

Im besonderen Ambiente Einst fanden die Spezialitätenwochen in den teilnehmenden Betrieben statt und das Ambiente war so je nach Gasthaus oder Restaurant verschieden, oft mehr oder weniger stimmig. Auch das ist nun anders, denn nicht der Betrieb steht im Vordergrund. Die Spezialitätentage finden nämlich an ein und demselben Austragungsort, einer ganz besonderen Location, statt. „Wir sind in keiner typischen Bauernstube mit Herrgottswinkel, aber das Ambiente bleibt dennoch stimmig und sehr authentisch“, sagt Sternekoch Hintner, denn: „Die Küche und die Gegend stehen im Mittelpunkt."

Eppan Wein als Begleiter Auch beim Wein wird ganz auf lokal gesetzt. In Südtirols größter Weinbaugemeinde gibt es schließlich genug edle und passende Tropfen und in der Dachmarke Eppan Wein (siehe S. 32 ff.) einen Reigen leidenschaftlicher Weinproduzenten, Sekthersteller und Brennereien mit stimmigen Produkten für die Bauernkuchl. „Als ich ein Kind war, gab es den Weißen in der Doppelliterflasche“, erinnert sich Landgasthaus-Koch Wörndle. Der Wein habe eine enorme Entwicklung gemacht „und heute haben wir das Glück, viele Spitzenweine zu haben. Sie mit den Gerichten zu kombinieren ist eine interessante Geschichte.“ Den Wein als Begleiter schätzt auch Spitzenkoch Hintner: „Wenn er gut abgestimmt ist, gewinnt das Gericht und gewinnt der Wein.“ Und zu guter Letzt gewinnt der Genießer all dessen.

DURCH INNOVATION LÄSST SICH UNSERE TRADITION VERBESSERN, OHNE DIE ZUGRUNDELIEGENDE IDEE ZU VERÄNDERN.

Alessandro Bellingeri, Osteria Acquarol

Tage der Eppaner Bauernkuchl Die gastronomischen Spezialitätentage finden ab Ende Oktober statt. Sie beinhalten ein 4-Gang-Menü inklusive Aperitif mit Fingerfood und Weinbegleitung. Genussbegeisterte Teilnehmer melden sich im Tourismusverein Eppan.

ES GEHT UM UNSERE TRADITION, EINEN TEIL UNSERER IDENTITÄT, DIE NICHT IN VERGESSENHEIT GERATEN DARF.

Oskar Geier, Oskars Restaurant