QR2: Video de la canción “Las máscaras en el suelo” de Citlaly Malpica QR3: Video de la canción “Flor de naranja” de Citlaly Malpica

básica, sino un entendimiento profundo que se logra a partir de un aprendizaje consciente”. Y agrega que “sería muy irresponsable como cocinero mexicano dominar platillos franceses, glaseados, tortillas de papas y no saber nixtamalizar maíz. El verdadero fundamento del nixtamal es un proceso químico que consiste en separar ciertos almidones del pericarpio del maíz para volverlo a ingerir. Realmente estamos hablando de una transformación química para volver digerible y poder consumir el alimento. Toda la cocina es una ciencia”.

“Como cocineros somos portadores de nuestra herencia cultural inmaterial y de una tradición de siglos y siglos de recetas”, comenta. Por eso se considera “un cocinero que hace una cocina internacional con ingredientes mexicanos; y por mexicanos no quiere decir que nada más sean endémicos del país, sino por lo menos producidos en México en su mayoría”. Añade que su cocina sigue transformándose con su aporte personal y que nunca reproduce una receta tal cual.

Así, Isunza rechaza a aquellos puristas gastronómicos que apelan a una sola manera de lograr una cocina tradicional, porque considera que “para tener una tradición deben suceder cosas previas: un acto en un contexto específico que se hace recurrente, lo adoptan como costumbre diferentes individuos y así se convierte en tradición”. Por ello, afirma que no existe una cocina tradicional mexicana, sino que son muchas. Y como ejemplo señala que el mole negro oaxaqueño no es tradicional en Puebla, ni el chichilo en Chiapas.

ANTiDOGMA le pregunta al chef sobre la relación entre el valor cultural que tiene la cocina mexicana y su costo económico. Para Isunza la diferencia entre lo que es caro y lo que es costoso, comparando la comida de una fonda a la de un restaurante de alta cocina, consiste en que ambos tienen diferentes servicios y por lo tanto, diferentes costos que encarecen el plato.

Aunque Diego no posee un restaurante propio, ha puesto en marcha un proyecto muy amigable que consiste en abrir las puertas de su casa a 8 comensales todos lo sábados, para ofrecerles un menú de temporada. Lo novedoso e interesante de este proyecto gastronómico es que no permite a más de 3 personas conocidas en la reservación, para así incentivar la convivencia con desconocidos y lograr una velada donde las sinergias sean posibles.

Por otro lado, abordando el tema de las mayoras como figuras femeninas trascendentes en el arte culinario mexicano, manifiesta que “cada mayora tiene su propio lenguaje y cada saber tiene una referencia visual muy gráfica.” Esto lo ejemplifica con una anécdota cuando, en su primer trabajo, la mayora del restaurante se refiere a la masa a leudar con la expresión “déjala hasta que se embarace”, es decir, hasta “que esté panzona, se infle o se hinche”. A raíz de este lenguaje tan especial, el chef Isunza tiene la idea de escribir un -compendio lexicológico de la mayora mexicana- para ilustrar la riqueza de esta terminología. Así, para concluir, enfatiza que “en la cocina mexicana, las mujeres son las grandes mentoras, las verdaderas ‘profesionales’ que, a través de sus técnicas y saberes ancestrales, han logrado que la gastronomía mexicana destaque en todo el mundo”.

Entrevista a Diego Isunza Kahlo. Karla Miranda Pino Rusconi Carrillo