Cultura líquida en México. Dinorah Zepeda Campos

El arte de reinterpretar herencias gastronómicas

Texto: Ana Roberta Noriega Casas*

Fotos: Cortesía de K’puchinos

México es un país muy diverso que se encuentra frente a un panorama de rescate de herencias culturales. Los sabores y saberes intangibles que giran en torno a la gastronomía se convierten en recursos de gran valor para su conformación, pero al mismo tiempo representan un reto de interpretación para las actuales y futuras generaciones de Chefs mexicanos.

La gastronomía, más allá de solo satisfacer una necesidad biológica, se ha vuelto una valiosa herramienta para fomentar el turismo alrededor del mundo, mientras forma parte activa y sostenida de la economía local. Al mismo tiempo, el mundo enfrenta una homogeneización de las propuestas turísticas y gastronómicas, causadas por el intercambio cultural que trae consigo la globalización, fenómeno inevitable e irrefutable que marca las tendencias en el turismo cultural.

No es fortuito que la oferta de gastronomía en los lugares turísticos sea, en su gran mayoría, de lugares diferentes o ajenos a lo local. Me refiero con esto a la tendencia de ofrecer alitas, hamburguesas, micheladas, pizzas, etc., que representan un gran porcentaje de los menús en los lugares turísticos, porque es ‘lo que se vende más’. Y es que existe en el mundo una tendencia por presentar la gastronomía de forma occidentalizada siguiendo los patrones de la cultura hegemónica. ¿Por qué es importante no caer en el juego de modificar la oferta turística únicamente al gusto o comodidad del visitante? Si bien esto es algo tentador para las agencias turísticas y otras empresas de servicios, se puede caer en una pérdida de autenticidad, donde las ciudades se vuelven escenarios desechables que pierden sentido en las temporadas bajas cuando disminuye la afluencia de visitantes, convirtiendo a los lugares en zonas ‘fantasma’.

Ya hablaba de esto en 1991 el profesor Peter K. Fallon cuando acuñó el término de la disneyificación para “describir el proceso por el cual un lugar real es desprovisto de su carácter original para ser sustituido por una versión higienizada y desinfectada del mismo. Es decir, en un decorado.” Con base en esta premisa, vale la pena también tener en cuenta que, cada vez más, los visitantes esperan encontrar lo auténtico en la región que visitan. En ese sentido, la gastronomía no se transmite únicamente a través de platillos, sino que es un puente a través del cual podemos conocer la biodiversidad de un lugar, su historia, sus tradiciones, la lengua nativa, las artesanías e incluso la relación de las personas locales con su entorno.

El restaurante K’puchinos, ubicado en el centro del bello pueblo mágico de Tequisquiapan, Querétaro, se ha dedicado en estos últimos 15 años a crear sinergias entre la exploración y el rescate de recetas y técnicas auténticas de

Foto: Mole de olla Foto: Equipo de K’puchinos