1
І що у цьому журналі такого?
ЗМІСТ
Галицька кухня об’єднує в собі українську, польську, та австрійську традиції кулінарства і відрізняється не меншою вишуканістю ніж, популярні сьогодні, італійська та французька. Тому не зрозуміло, чому ця скарбниця надбання нашого побуту кане в забуття. Галичани готують всякого роду запечене, вуджене, тушковане м’ясо, рибу, різноманітні соуси, і просто неймовірні кондитерські витвори, з чим, власне, я і хочу познайомити Вас в цьому журналі. Я не є професійним кухарем. Готую виключно для своєї родини та друзів, так само, як це робили мої мама, бабусі, прабабусі, тому наперед прошу вибачення, в разі, якщо припускатимусь помилок з точки зору професійної кулінарії. Перший номер присвячую основному овочу – картоплі. Жарена, варена, печена – вона чи не щодня на столах галичан, проте для Вас, мої перші читачі, я приготувала щось більш незвичне. Тож смачного їдзеня! Ірця Стельмах
2
3
Дарія Цвек кулінарна легенда Галичини
4
Топова десятка галицьких страв
6
ВЖАРИТИ: Картопляні котлети з яблуками під грибним соусом
8
ЗВАРИТИ: Копитка з бринзою
10
НАПЕКТИ: Голубці з тертої бульби
11
Короткий словничок кулінарних галицизмів
14
Що поїсти в регіонах?
УВАГА! У журналі галицька лексика! У номері використані рецепти та окремі фото з блогу у ЖЖ під назвою «Галицька кухня», зображення і матеріал книги Гриця Ерде «Автентична Львівська Абетка «Ґвара», top-10.lviv. ua, а також зображення проекту «регіональні страви» мережі ресторанів «A la minute».
Дарія Цвек – кулінарна легенда Галичини
Нас, українців, вчать готувати всі,
окрім українців. Згадайте Ектора Хіменеса з «Мастер шеф» чи Арама Мнацаканова з «Пекельної кухні». Хіба вони зі своїми делікатесами і «припітетами» можуть зрівнятись з тією кулінарною майстерністю, якою володіють наші мами і бабусі? Пам’ятаю як малою мама часто просила мене полізти у тумбочку і дістати їй кулінарні книжки. Однією «настільною» для мами була книжка «Солодке печиво» Дарії Цвек (вона й досі залишається такою у нашій сім’ї). Тоді я й поняття не мала, що це за автор. Книжка та й книжка. Головне, що пляцки і печиво, за рецептами якої мама пекла, були надзвичайно смачними і, мабуть, саме смак оцих солодощів є смаком мого дитинства. Сьогодні у Львові на честь Дарії Цвек, де знаменита галицька кулінарка прожила майже 90 років, названо цілу вулицю. Ще школяркою вона почала вести зошит, до якого записувала почуті від рідних рецепти. У складні повоєнні роки Дарка змушена була залишити вчительську роботу (35 років вона викладала біологію у школі) і заробляти працею на кухні у лікарні для «високих» осіб, щоб прогодувати родину. Кулінарний талант Дарки помітили й вона стала відомою у місті куховаркою. А з часом її запросили вести курси кулінарії для офіцерських дружин. Ось тоді їй і стали в нагоді кулінарні зошити з дбайливо занотованими рецептами. Надзвичайна скромність і невибагливість у поєднанні з неабияким кулінарним талантом — це, напевно, і є головний секрет успіху її книг: з обмеженої кількості продуктів приготувати смачну та поживну страву. Тому й не дивно, що згодом пані Дарку запросили вести «сімейнокулінарну» рубрику на обласному радіо.
Книга «Солодке печиво», яка з’явилася ще на початку 60-х, була першою книгою Дарії Цвек. До її видання вона йшла дуже довго — найперше, через вроджену скромність. Але її подруга ще по гімназії — письменниця Ірина Вільде (до речі, лауреат Шевченківської премії) наполягла, щоб Дарка запропонувала свої зошити з рецептами видавництву. І це була дуже слушна думка! Згодом «Солодке печиво» перевидавалася дев’ять разів. Потім були інші книги, а загальний наклад видань Дарії Цвек становить близько п’яти мільйонів примірників. Сьогодні кулінарні книги Дарії Цвек — це рідкість. Хоча авторка завжди наголошувала, що пише для молодих, і їм справді було б що почерпнути у традиційних, часто незаслужено забутих рецептах приготування національних страв. Тому потрібно пам’ятати: кулінарні шоу – це насамперед шоу, а якщо у Вас є бажання навчитись справді смачно готувати, не полінуйтесь згадати які книжки і збірники рецептів є у вашої мами чи бабусі і обов’язково повитягуйте їх із далекої шухляди.
3
Топова десятка галицьких страв СМАЛЕЦЬ ІЗ ЧАСНИКОМ – домашнє сало ріжуть кубиками, витоплюють смалець. Дають застигнути, заправляють сіллю, перцем, часником. Рекомендують їсти з чорним хлібом у вигляді канапок (бутербродів). Це одна з найпопулярніших закусок до міцних напоїв.
БОРЩОК З ВУШКАМИ Схожий на традиційний український борщ, однак готують його без м’ясного бульйону, а буряк не тушкують, а квасять із чорним хлібом. Готовий борщок має насичений кисло- солодкий смак. Наприкінці приготування у нього додають вушка. Це маленькі варенички, які мають форму пельменів та начинку з відварених білих сушених грибів та смаженої цибулі
ЦВІКЛИ З ХРОНОМ, АБО Ж БУРЯЧКИ Це салат із дрібно тертого буряка, заправляється свіжим тертим хроном, сіллю, цукром, оцтом. Найчастіше подають до холодцю. Дуже популярна закуска в ресторанах чи кафе української кухні, але справжня насолода – посмакувати її вдома у львівської господині під горілку або хрінівку.
ГОЛУБЦІ З КАРТОПЛЕЮ – для них традиційно використовують листя квашеної капусти. У нього загортають начинку: сиру терту картоплю, смажену на салі цибулю, гречку, спеції та приправи. Складають в посуд, заливають сметанковою підливкою, тушкують в духовці. У варіанті без сала голубці з картоплею більшість львівських господинь готують для пісної вечері напередодні Різдва. КИШКА, АБО Ж КРОВ’ЯНКА – ковбаска зі свинячої крові та варених гречки, легенів, шпондера (або підгорля), смаженої цибулі, часнику. Фаршем начиняють кишку, формують ковбаски, попередньо варять, а потім запікають. Подають зі шкварками та білим хроном або ж з тушкованою квашеною капустою. Добра закуска до горілки.
4
СИРНИК Для приготування сирника використовують жирний домашній сир. Сир перемелюють двічі на м’ясорубці, додають розтерті з цукром жовтки, цедру цитрини (лимона), масло, ваніль, збиті білки, родзинки. Запікають на пергаменті на братванці. Коли готовий сирник вистигне, поверхню покривають розтопленим
ТЕРТІ ПЛЯЦКИ Це смажені млинці з тертої сирої картоплі з цибулею. Загалом таку страву під назвами «деруни» або «драники» знають в усій Україні, а також у Білорусі. Однак у Галичині їх не тільки подають традиційно зі сметаною, а можуть також запекти в грибному соусі у глечику.
ПАЛЮШКИ, АБО Ж КНЕДЛІ – страва, схожа на італійські ньоккі або кльоцки, знайомі також білорусам і росіянам. Їх готують із картопляного тіста (варена в лушпинні картопля, борошно, яйця). Формують у вигляді «пальчиків». Відварюють в підсоленій воді. Подають або зі шкварками, або з маслом і смаженою цибулею, або зі сметаною.
ФЛЯЧКИ – страва, яку в Україні готують лише в Галичині. Її роблять із волового шлунку. Його попередньо довгий час відварюють, міняючи воду 3-4 рази. Ріжуть смужками, тушкують з морквою, цибулею, коренем петрушки, спеціями, майораном. Підбивають борошном. Заправляють часником. Подається як перша страва.
АНДРУТИ – галицька відповідь знаменитому віденському торту «Пішингер». У австрійський смаколик поміж пластами вафель іде крем з какао, масла, цукрової пудри, ванільного цукру і горішків. У галицькому варіанті, за переписом Дарії Цвек – замість масла і ванільного цукру треба використовувати сметануі обов’язково додати ложку коньяку або рому.
5
Вжарити Для котлет:
6
Картопляні котлети з яблуками під грибним сосом
1 кг картофлі 200 г ябка 20 г тлущу 50 г муки 2 яйка 1 ч.л. порошку для печення 60 г сухарів 1 ч.л. сезаму 1 середня цибулина сіль, перець, чебрець
Котлети 1) Картофлю почистити, відварити в підсоленій воді та пом’яти. Посмажити цибулю, порізану в костку, на вершковому маслі до золотистого кольору. Яйка розділити на білок і жовток. Білки збити на густу піну. Жовтки втерти з смальцем. Ябка обібрати зі шкірки і втерти на грубій терці. Змішати разом картофлю, цибулю, ябка, білки, жовтки, муку та порошок для печення. Посолити при потребі.
Для соусу: 1 скл. сметани (домашньої) 1 скл. води 200 г курячого філе 150 г вершкового масла 50 г твердого сиру 50 г свіжих печериць 1 ст.л. муки 1 середня цибулина 1 ч.л. гірчиці (суха, обо москальська:) сіль, перець, мускатний горіх
Сос 3) Цибулую порізати на костку і смажити на вершковому маслі поки не зм’якне. Додати порізані на чвертки (малі) печериці і протушити до готовності. Шматки курятини порізати на смужки, посолити і змішати з однією чайною ложкою гірчиці. Протушити на вершковому маслі.
2) Сформувати котлетки і обмакуючи їх в змішаних сухарях з сезамом, обсмажити с обох боків.
4) 1 скл. сметани змішати з водою. 50 г масла розтопити в окремій чабарці і додати ст.л. муки. Постійно помішуючи поволі влити змішану сметану з водою. Коли згусне додати тертий сир. Після того як він розпуститься, додати гриби з цибулею і тушковану курочку. Посолити і додати мускатний горіх. 5) Котлети полити сосом і посипати листочками чебрецю.
1
2
3 4 5
6
7
Зварити Копитка з бризою 1 кг бульби 3 цибулини 3 яйка 350-400 г муки 350 г бринзи 100 г вершкового масла 3 ст.л. сухарів 1 ст.л. сезаму
1 ) Бульбу помити і зварити. Почистити, пропустити через м’ясорубку додати обжарену на вершковому маслі цибулю, сіль, перець, яйка. Вимішати. 2 ) Викласти на стільницю, посипати мукою та вимішати тісто. 3 ) Відрізати частину. Розтачати та порізати на невеликі прямокутники. 4)Бринзу розімняти. Покласти бринзу по середині прямокутника, скласти в двоє і притиснути зовнішньою стороною долоні з трьох сторін. 5) Зварити копитка в баняку в підсоленій воді. Їх не треба довго кип’ятити, достатньо щоб закипіли і можна виймати на друшляк. 6 ) Вершкове масло розтопити і вкинути до нього сухарі з сезамом, дати зарум’янитися. На сковорідку висипати копитка і перемішати. Подавати з сметаною. * Буває, що копитка залишаються на другий день. Їх можна просто загріти, в тому ж маслі з сухарями, а можна запекти в бешамельовому соусі.
8
1 2 3 4
5
6 9
Напекти Голубці з тертої бульби 1.2 кг бульби 3 цибулини 1 середня капуста 50 г тлущу 100 г вершкового масла сіль, перець, чебрець 2 ст.л. манки 100 г домашнього сиру
для соусу 0.5 скл. води 50 г вершкового масла 1 ст.л муки мускатний горіх сіль
1) Капусту, попередньо вирізавши серцевину, залити окропом та накрити покришкою. Розібрати. При потребі можна підварити. Зрізати тверді прожилки. Бульбу почистити і потерти на дрібній терці разом з однією цибулею. Дві цибулини посмажити за смальці та 50г вершкового масла трошки присоливши, щоб цибуля залишалася м’якою. 2) Додати до тертої бульби підсмажену цибулю, манку, сир. Посолити і поперчити до ґусту. 3) Викласти бульбу на пательню і злегка потушити, щоб загусла. 4) Викласти на листок капусти близько 1 ст.л. бульби і загорнути в голубець. 5) Голубці викласти в пласку посудину для випікання, на дно поклавши пару листків капусти. На пательні розігріти 50 г вершкового масла, додати пів склянки води, чебрець, посолити і залити голубці. Поставити їх на вогонь, щоб покипіли хвилин 10-15 після чого випікати в братрурі близько 40 хвилин з накритою покришкою. 6) Приготувати сос. Розігріти вершкове масло, додати муку трошка зарум’янити. Додати воду, сіль, мускатний горіх і залити цим сосом голубці. Поставити ще на 15-20 хвилин в братруру.
10
1
4
2
5
3
6
11
Короткий
У
сі, хто прожив “західніше Збручу, східніше Сяну” хоч кілька місяців, не дадуть збрехати: деякі речі називаються на Галичині трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Оскільки страви, інградієнти
словничок
і знаряддя примандрували зі своїми назвами і часто втрапляли на Західну Україну не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви галичанам дісталися оригінальні. До прикладу, щоб розшифрувати деякі кулінарні записи знадобиться окремий невеличкий словничок. І ось він.
Андрути – вафлі Баняк – каструля Біґос – тушена капуста з м’ясом Бімбер – самогон Брат рура – духовка Гальба – кухоль ґаляретка – желе до ґусту – до смаку драглі – холодець дудлити – пити звурдитися – згорнутися
12
(про молоко)
їдло, їдзеня – іжа
конфітура – варення
зелепухи – недостиглі
карменадлі – відбивні
краяти – різати
фрукти
каляфйор – цвітна капуста
креденс – шафа для
зупа – суп
келішок – чарка
посуду
кулінарних галицизмів морелі – абрикоси
пательня – сковорідка
румбам бар – ревінь
напакуватися – наїстися
посмарувати – намазати
стравопис – меню
олива – олія
ринка – невелика каструля
сос – соус
обрус – скатертина
коляда – рулет
смарувати – намащувати
пироги – вареники
росіл – бульйон
трускавки – полуниці таца – піднос тлущ – жир, смалець цвібак – бісквіт цинамон – кориця цмакати – плямкати цитрина – лимон чеко ляда – шоколад ябко - яблуко яйко – яйце
крижака – маринована
ликати – ковтати
капуста
мармуляда – джем, повидло
леґуміни – десертики
митка – шматка до миття
лижка – ложка
посуду
Це лише мізерна частина того, що галичани встигли обізвати по-своєму. Сподіваюсь, цей словник допоможе Вам з ними (нами:) порозумітися. За матеріалами Гриця Ерде «Автентична Львівська Абетка «Ґвара».
13
Що поїсти
14
у регіонах?
15
16
(с) Могилянська школа журналістики, 2012