Виноград, №1

Якість українського вина

ТЕМА ТИЖНЯ

ТОР-9 міфів про вино Вечеря до 8

березня

ВИНОГРАД № 1, березень 2012

Біодинамічне вино: технологія і філософія

HD TV: цифровий рубікон України Виноград, №1, березень 2012

1

ПРО ВИНО

2

Виноград, №1 березень 2012

ПРО ВИНО

ТОР-9 міфів про вино

morguefile.com

За останні роки в Україні відбуваються позитивні зміни в культурі споживання вина. Українці значно більше подорожують і тому мають змогу спробувати якісні сорти вина. Збільшується кількість покупців, зростає рівень їхніх знань. Однак, більшість споживачів досі мають певні упередження стосовно вина та вірять популярним міфам. «Виноград» опитав українських покупців вина та склав список найпопулярніших тверджень, які спростовують наші експерти-сомельє. Автор Людмила Кушнір

Виноград, №1, березень 2012

3

cypukat.livejournal.com

liveinternet.ru

Про вино Вино з пластиковою пробкою – неякісне Неправда. Корок використовується з однією метою: щоб вино могло через корок дихати. Як правило, закупорюють вина, які потребують довготривалої витримки, а тому вони мають дихати в погребі. Якщо вино молоде, і випивається протягом двох років, то нема сенсу закупорювати його корком. Також якісний корок коштує дорого. До того ж, щороку 15-20% вин (а іноді і 30%), псується через хворобу корка, бо вино набирає коркового аромату. Єдиним «мінусом» вин із пластиковою пробкою є те, що вони не дихають. Тобто, відкривши пляшку вина, треба дати йому можливість продихатися, адже воно матиме специфічний аромат замкненого простору. Деякі виробники не хочуть закривати дешеві вина пластиком, тому закупорюють пробкою із крихти (подрібненого корку). Це дешева пробка, вона може покришитися у процесі витримки, а потім висипатися на вино. Хоча все шампанське за законом має закупорюватися лише пробками з крихти. Якість вина можна визначити лише понюхавши корок «Якість вина визначають за багатьма показниками: колір, аромат, смак. Винний корок має пахнути лише вином. Якщо з вином щось не так, корок може мати запах мокрого картону. Але навіть, якщо запах корка вам не подобається, все одно треба спробувати вино», - радить сомельє Антон Куц. Лише за смаком вина можна відчути, що напій неякісний. Сомельє Валентин Кузьменок спростовує ще одну хибну думку: «Дехто боїться осаду, який бачить на корку. Це абсолютно нормально, якщо дно корка темного кольору, а на ньому кристали винної кислоти, бо вино живе і в ньому випадає осад». Такий осад свідчить, що вино не сильно стабілізували. Пластикові стаканчики не впливають на якість вина «А хто п’є з пластикових стаканчиків?» – з усмішкою запитує Антон Куц. Сомельє вважає, що краще взагалі не пити вино, ніж пити його зі стаканчика. Біотехнолог Марина Білько вважає: «Ще й як впливають! Скло – це нейтральний матеріал, воно не псує якість вмісту, хоча і бокали зі скла мають бути особливі. Бокал для вина повинен мати тюльпаноподібну форму, щоб зверху концентрувався аромат». Тому пластиковий стаканчик не підходить, у ньому аромат не розкриється. Отож, наші експерти радять вам брати з собою на весняні пікніки справжні бокали для вина, а не пластик.

bestourism.com

Найкращі вина виробляють у Франції «Всюди роблять хороші вина. Французи належать до лідерів виробництва», – спростовує міф сомельє Антон Куц. У багатьох країнах існують виробники, які виготовляють більш чи менш якісні вина.

4

Хороше вино не може бути дешевим Ціна на вино формується із собівартості. «Є нормальні вина в сегменті 50 грн. Це вина до щоденного столу. Столове вино не може коштувати дорого. Якщо Ви бачите таке вино за 100 грн., значить продавець завищив ціну. Таке часто відбувається у ресторанах: у винній карті часто бачу вино за 450 грн., яке в магазині коштує 45 грн.», розповідає сомельє Валентин Кузьменок. Виноград, №1 березень 2012

Вино має зберігатися тільки в бочці Є два способи дозрівання вина: окислення (в бочках) і редуктивний (в пляшках). Якщо довго зберігати вино в бочках, то вино матиме аромат самої бочки. У бочці вино можна витримувати максимум 2-3 роки. І важливо навіть чи це стара, чи молода бочка. Також червоне вино може стояти у бочках довше, ніж біле. Наприклад, шардоне любить бочку, а от совіньйон блан бочка може вбити. «Вино – не коньяк. Це коньяк можна витримати і 30 років у бочці» – зауважує Валентин Кузьменок. Зараз виробники переходять від бочок до бетонів. Для зберігання вина потрібен погріб Погріб – це ідеальний варіант, але найголовніше,

morguefile.com

Про вино

щоби

в місці зберігання вина не було різких змін температур.

Найкраща температура для зберігання – приблизно +14 С. Протягом останніх років у моду ввійшли винні шафи. Ціна на таку шафу починається від п’яти тисяч гривень. Але є набагато дешевша альтернатива погребам і шафам – підвал. Головне, щоб у підвалі було не дуже волого, і він нормально провітрювався. У звичайних холодильниках вина зберігати не бажано, адже температура занизька. Щоправда, туди можна поставити пляшку вина на кілька годин, щоб охолодити її перед вживанням».

Виноград, №1, березень 2012

Наталя Шевченко

Якщо вино фарбує губи і язик – воно виготовлене з порошку «Якщо людина знайде, як з порошку зробити вино, – їй дадуть Нобелівську премію. Немає порошкових вин, є фальсифікати: у вино щось додають (чи спирт, чи барвники). Тим паче, порошок дуже добре відчувається на смак», розповідає доцент Марина Білько. Стосовно кольорів: якщо у вас пожовтів чи позеленів язик від білого вина – там є штучний барвник. Але, зазвичай, білі вина не фальсифікують. Червоні вина містять природні барвні речовини, які є у винограді. Якщо у вас від червоного вина взагалі не забарвився язик, то з вином щось не так. Марина Білько поділилася з «Виноградом» дуже простим тестом, як визначити у домашніх умовах, чи натуральний червоний барвник. Отож, до червоного вина варто додати соду. Якщо вино посиніло – це ознака натурального барвника. А якщо при додаванні соди лишається яскраво червоний колір – у вині присутній штучний барвник. В

artleo.com

Справжні вина мають витримуватися кілька років Не обов’язково. Категорія вин за витримкою дуже широка: починаючи з молодих вин, які можна вживати через 3-4 місяці після збору винограду. «Вино, яке не бачило бочку, але його вже можна напускати в пляшки з 1 січня наступного року (а збирали його в серпні), називається ординарне. Це молодесеньке вино, дуже приємне, свіженьке. Наприклад, вина божоле належать до молодих, і їх не треба витримувати. Якщо ви хочете пошукати у вині істину, подумати над чимось, спочатку його попробувати, потім ще через півгодинки скуштувати, погріти руками – то тоді вино буде по-різному розкриватися. Це притаманно марочним винам, які бачили бочку, сиділи в ній мінімум три роки». Кожне вино має свої переваги.

Фото з архіву О.Дмитрієва

Про вино/інтерв’ю

6

Виноград, №1 березень 2012

Про вино/інтерв’ю

Інтерв’ю

Олексій Дмитрієв про українське вино:

“Якісні виноробні - це маленькі виноробні” Спілкувалась Анна Коталейчук

Виноград, №1, березень 2012

7

Про вино/інтерв’ю

Фото з архіву О.Дмитрієва

Олексій Дмитрієв: «У нас дуже мало виробників, які намагаються робити все добре і правильно»

Виноград: Ви п’єте українське вино поза роботою? Олексій Дмитрієв: Так, п’ю. Це один виробник – «Вина Гулієвих» (Одеська область). Минулого року я їздив на цю виноробню, дивився, як проходить процес збору врожаю. Побачив, що виробництво справді якісне: французька лоза, висаджена 2003 року, бочки використовують лише 3 рази, тобто 3 роки; якісні винні преси та вініфікатори. Моє улюблене вино цієї марки – це Шардоне Резерв 2009 року. Срава в тому, що в Україні дуже мало таких виробників, які намагаються робити все добре і правильно. Серед хороших виноробів можу назвати Івана Плачкова, який випускає вино під маркою «Колоніст»; Ігоря Самсонова та його лінійку «Esse». Також непогане вино робить Олег Репін та Павло Швець, який займається біодинамікою. В: Ті, кого Ви зараз назвали – це невеликі виробники, які розвивають власні маленькі виноробні? О: Так. Якісні виноробні – це, перш за все, маленькі виноробні. Гадаю, хороше вино виходить лише тоді, коли виробник не женеться за комерцією, а ставиться до виробництва з душею. Для прикладу можна взяти сімейні виноробства в Італії чи Франції, коли вони виробляють 30-50 тис. пляшок, тобто це не масовий ринок, а для душі. Вони намагаються максимально передати ту землю, де вирощується виноград, передати атмосферу. Наприклад, якщо це Південь Франції – то в вині можна відчути аромат середземноморських трав. Недарма є таке поняття як теруар і теруарні вина. Справді якісне вино виробляють тоді, коли можна прослідкувати за якістю кожної пляшки. Ну і звісно – обов’язково мати власні виноградники.

8

В: А українські виробники переважно мають власні виноградники чи завозять матеріал? О: Не можна говорити за всіх, але використання чужого, завезеного виноматеріалу – це одна з найбільших проблем в українському виробництві. Багато хто привозить виноматеріал з Молдови, Грузії чи Нової Зеландії. Якось доопрацьовує, можливо витримує у бочці, відфільтровує. Потім розливає під своєю маркою і не відповідає за якість. Такі виробники ніде не вказують, що матеріал привезений, адже

“Мені доводилося

куштувати непогане українське вино від 45 гривень. законодавчо не визначено, що вони повинні вказувати такі дані на етикетці. В: Транспортування сировини суттєво впливає потім на якість вина? О: Звичайно! Але слід розібратися, що таке «сировина». Є два варіанти. Перший – коли в тебе свіжий щойно зібраний виноград із власних виноградників. Виноробня повинна знаходитися максимум за 20 хв. від місця збору. Бажано транспортувати ягоди в корзинах, аби вони не м’ялись. І звісно збирати ягоди вручну – для Виноград, №1 березень 2012

Про вино/інтерв’ю максимальної якості. Другий варіант – коли виробник купує виноматеріал, тобто виноградний сік, який перебродив. Це вже великий мінус, оскільки виробник купує кота в мішку. Такий виноматеріал значно поступається якістю. Транспортування на великі відстані впливає на сировину негативно. В: Якщо порівняти українського і європейського виробника: в суттєва чому різниця? О: Різниця у відсутності в Україні законодавства, яке би регулювало ринок. Натомість, у Європі (у Франції, Італії, Іспанії) є чіткі рамки. Перш за все, закріплена зона виробництва (Appellation d'origine contrôlée), яка означає, що коньяк, наприклад, можна виробляти лише у Франції, в провінції Коньяк. І всі з цим погоджуються. В Україні такого поки що нема. Також у Європі є певні обмеження, скільки винограду можна зібрати з гектару. Натомість у нас не всі виробники розуміють, що великий урожай не означає високу якість. У виноробстві існує таке поняття як «зелений урожай» – коли в липні-серпні деякі грона спеціально зрізують ще зеленими, щоби зменшити врожайність, але при цьому зростає якість винограду. В Європі та Новому світі це поширено, а в Україні до цього ще далеко. В: Які ще існують проблеми із українським виробництвом, що безпосередньо впливають на якість вина? О: Найголовніше – витримка в бочці. Не можна використовувати бочку по 5-10 разів. Однак мені доводилося бачити, як вино витримували в бочках ледве не 1996 року і ці бочки передавали з покоління в покоління. Насправді, така бочка вже нічого не віддає вину. Так виробник лише обманює споживача. Бувають варіанти, коли у вино додають дубову тріску для насичення. У Європі це також регулюють, а в нашого масового виробника розв’язані руки. Але найбільша проблема – це кріплення вина спиртом-ратифікатом. Усі наші кріплені вина зроблені таким чином: до винограду, який вже перебродив, додають цей пшеничний спирт. Це – неприпустимо! Однак, його повсякчас використовують. В: Окрім цього у нас досі люблять різні напівсолодкі варіанти, хоча в Європі найбільш цінують сухі вина.. О: Справді, в Україні існує певний попит на напівсолодкі вина. Тут важливо знати, що цукром приховують недоліки. Щоб зберегти в ягоді природній цукор, хороші винороби використовують різні методи: підсушують ягоди, або ж пізно збирають урожай. Толи на ягоді з’являється благородна цвіль, яка всотує вологу – таким чином лишається максимальна кількість природного цукру. У нас такі способи зазвичай не використовують. Натомість просто додають концентрований виноградний сік, і виходить напівсолодке вино за 20 грн. Якби існували відповідні закони, таке вино стало б окремою категорією з відповідною позначкою на етикетці. І тоді споживач розумів би, що саме він купує: натуральне вино чи з додаванням концентрату. Виноград, №1, березень 2012

В: Яка мінімальна ціна пляшки українського вина хорошої якості? Щоб споживач ще в магазині зрозумів, що це вино – непогане. О: Мені доводилося куштувати непогане вино від 45 гривень. Починаючи з цієї суми ми вже можемо говорити про наявність деяких упізнаваних елементів. Наприклад, якщо ми візьмемо Каберне Совіньйон, він матиме певні відтінки чорної смородини та спецій. Головне, скуштувавши українське вино, справді зрозуміти, що воно схоже на інші зразки в інших країнах світу. Зрозуміло, це може бути щось унікальне, українське, зі своїми автохтонними сортами. Але, частіше ми все ж використовуємо міжнародні сорти: Каберне Совіньйон, Мерло, Совіньйон Блан, Піно Нуар. В: Існує думка, що коли в СРСР висаджували виноградники, не дотримувалися традицій вирощування одного сорту, оскільки прагнули отримати максимальні об’єми продукції. І ті виноградники, які ми маємо сьогодні, - це переважно різні гібриди. Саме тому у нас поганої якості лози і поганої якості вино. О: Я чув таку думку. На нових виноградниках, яким 8-10 років, усі саджанці переважно привезені. Але в нас справді немає культури вирощування чистих саджанців. Доступніше купити в Європі та привезти в Україну. Важливо

“Використання завезеного

виноматеріалу – одна з найбільших проблем. Багато виробників привозять його з Молдови, Грузії чи Нової Зеландії, потім розливають під своєю маркою і не відповідають за якість. не копіювати сорти винограду. Тобто, ми не можемо називати український продукт «Совєтскім шампанським». Це буде ігристе вино, тому що у нас і ґрунти не ті, і лози, і навіть якщо ми візьмемо схожі сорти – вони все одно будуть по іншому себе поводити. В: А скільки років має пройти, щоб ці молоді лози почали давати хороший виноград для вина? О: Як мінімум 3 роки, щоб закріпилася коренева система і лоза почала віддавати щось хороше. А вже потім – чим більше лозі років, тим краще. В Європі багато виноградників, яким по 30 і 50 років. І вино з такого винограду виходить зовсім інше, ніж з виноградників, яким 5 років. Нам теж треба до цього прагнути. В 9

Про вино

Біодинаміка: вино за місячним календарем Біодинамічне вино – новий тренд останнього десятиліття, який набуває все більшої популярності. Наразі у світі існує близько 450 великих і середніх виробників біодинамічного вина. Однак, багато хто досі вважає, що біодинамічне і органічне вино – одне й те саме. Про специфіку вина з «життєвою силою» вам розкаже «Виноград». Автор Людмила Кушнір

10

Виноград, №1 березень 2012

Фото на обкладинці: Ольга Богачевська

Про вино

Виноград, №1, березень 2012

11

Про вино Земля - це живий організм, вона повинна дихати, вважають біодинамісти. Саме тому Ніколя Жолі на своєму винограднику обробляє землю виключно кіньми.

vinoge.com

В органіці не застосовують хімічних добрив, не використовують пестициди та намагаються не порушувати верхній шар ґрунту. Цього ж дотримуються і біодинамісти, але в основі біодинаміки в першу чергу лежить філософія «життєвої сили» природи. У перекладі з грецької «біо» (bios) означає «життя», а «динаміс» (dynamis) сила, а разом – «життєва сила». Принципи біодинаміки були сформульовані австрійським філософом Рудольфом Штайнером (1961-1925) ще на початку XX ст. А на початку вже століття ХХІ французький винороб Ніколя Жолі заснував рух «Відродження апеллясьонов», який пропагандує ідеї біодинаміки. Біодинаісти вважають, що земля – це живий організм і вона дихає. На їхню думку, техніка утромбовує землю і не дозволяє їй дихати, тому виноградники треба обробляти тільки за допомогою коней. Такі винороби навіть по землі ходять босоніж. А також треба активізувати життєві сили землі за рахунок добрив. Одне з найпопулярніших добрив роблять в коров’ячому рогу. В ріг забивають гній, а потім закопують на зиму в землю. «Якщо заводяться якісь комахи у винограднику, то застосовують їхній антипод у природі. Наприклад, якщо на лозу напала тля, то запускають божу корівку, яка поїдає тлю», - розповідає сомельє та директор магазину «Good Wine» Валентин Кузьменок. Таким чином біодинамічне вино - ще більш натуральніше, ніж органічне вино. А його технологія має філософську основу. Марина Білько, доцент кафедри біотехнології продуктів бродіння Національного Університету 12

Харчових Технологій, порівняла особливості технології вина біодинамічним і класичним способом: «Вину народжуватися ніхто не заважає. Це людина намагається захистити його від окиснення, вад, хвороб. Береться виноград, давиться ногами, як у фільмі з Адріано Челентано. У класичному виноробстві додається розводка чистої культури дріжджів, хоча вони живуть і на винограді, й у повітрі над виноградником. У біодинамічному виробництві ці дріжджі самі потрапляють у сусло і починають його зброджувати. Потім вино заливають у дубову тару: бочки, бути. У класичному ж виноробстві вино доводять до стабільності, додаючи бентоніт, желатин, обробляють його теплом і холодом. А біодинаміки нічого такого не додають, натомість дозволяють вину самостійно повільно стабілізуватися, воно саме освітлюється». Ще одна особливість в біодинамічному промислі – це місячний календар. Винороби і садять, і збирають виноград лише згідно зі спеціальним місячним календарем, відповідно до фази, в якій перебуває місяць. У класичному ж виноробстві з б и р а н н я в и н о г р а д у починають згідно його технічної зрілості – певному співвідношенню вмісту цукрів та органічних кислот. Коли саджають виноград, дивляться, яка саме планета супроводжує посадку: якщо Венера – то можна садити один сорт, якщо Марс, то зовсім інший. Також не можна підходити до винограду з поганим настроєм чи лаятися біля нього.

“Виноград для

біодинамічного вина чавлять ногами

Виноград, №1 березень 2012

Про вино Спеціалісти погоджуються, що в ідеалі якісне біодинамічне вино може бути значно кращим, ніж звичайне. Але бувають винятки: «Не завжди біодинамічні вина найкращі. Уявіть собі, якщо винороб дотримується біодинамічної технології, але не проводить весняну обрізку лози, яка потрібна, щоб залишити на лозі найкращі грона винограду, щоб ті отримали найбільше сонця і розрослися. Таке вино буде найпростішим і найслабкішим», розповідає Валентин Кузьменок. Ще одне можлива проблема, про яку нам розказала Марина Білько, це можливі хвороби винограду. Якщо з’являться проблеми на винограді, якісь хвороби, то винороби не зможуть щороку виготовляти однакове вино. Вино буде біодинамічним, але смак може дуже змінитися. Це одна з причин чому не всі науковців вітають біодинаміку, консерватори виступають проти цього методу. Біодинаміка в світі і в Україні Лідери виробництва сертифікованого біодинамічного вина – Франція та Італія. Також чільне місце посідає Іспанія, але більшість іспанських виробників не прагнуть сертифікувати свої вина. Та і загалом у світі виробники біодинамічного вина не завжди сертифікують своє вино, адже це їм непотрібно. Довіра експортерів та покупців до виробника настільки висока, що ніхто не стане шукати шукати на пляшці маркування. І саме маркування не уніфіковане, але позначка виглядає приблизно так: зелений чотирикутник зі надписом «agrobio». Так відомий французький виробник «M. Chapoutier» дотримується біодинамічній технології, але вина несертифіковані і немарковані. Частка біодинамічного вина на світовому ринку становить приблизно 10%. Світові ціни на таке вино на 20% вищі за ціни на звичайне вино. Біодинаміка зароджується і в Криму. Але це поки що не промислове виробництво. Це ще на рівні хобі. Без перебільшень першопроходцем можна назвати Павла Швеця, відомого московського сомельє українського походження. Кілька років тому поблизу Севастополя, в долині річки Чорна, Павло Швець заснув біодинамічне виноробне господарство. На 7 га ростуть такі виноградники як мерло, піно-нуар, каберне-совіньйон, мускат-блан, шардоне. «Не планую його ставити на полиці в супермаркеті. Хочу, щоб його продавали ті люди, які розуміють, що це за вино і могло порекомендувати його» - розповідає Павло Швець. Де придбати В пошуках біодинамічного вина ми заходили до кількох київських супермаркетів, які входять до великих мереж супермаркетів. Запитавши в продавців-консультантів: «У Вас є біодинамічне вино?», ми почули у відповідь: «А що це таке?» До продуктових супермаркетів мода на біодинамічне вино ще не докотилася. У Києві біодинамічні вина можна купити у спеціалізованих винних магазинах і супермаркетах. Вибір біодинамічного вина у таких магазинах є: «Якщо говорити про сертифікавоні вина – це мабуть 3-4 марки. Із несертифікованих, але ми знаємо виробників, і знаємо, що вони точно виробляють за біодинамічною технологією, то мабуть 10 марок. Це у нас же люди, приходячи в магазин, в першу чергу кажуть: «а покажіть нам маркування? А де написано, що це біодинамічне вино?» В Європі покупці краще обізнані у виробниках і не потребують маркувань», - розповідає директор магазина «Good Wine» Валентин Кузьменок. Ціна за пляшку біодинамічного вина cтартуватиме від 200 грн. Так найдешевша пляшка білого солодкого вина у винному супермаркеті від Domaine Zind Humbrecht коштує 161 грн. В

Французькі марки біодинамічного вина одні з найполярніших у світі

Вино від Zind Humbrecht можна знайти в українських винних супермаркетах. Ціна - від 200 грн.

Фото: chapoutier.com; domaineselect.com; winestyle.ru Виноград, №1, березень 2012

13

Від сомельє

Дегустація вдома Як дегустувати вино: 6 простих порад від сомельє Валентина Кузьменка Спілкувалась Ольга Богачевська

14

Виноград, №1 березень 2012

morguefile.com

Від сомельє

Виноград, №1, березень 2012

15

Наталя Шевченко; Ольга Богачевська; smachno.ua

Від сомельє

Пляшка

Пробка

Колір

Визначити якість вина лише на вигляд пляшки – складно. Перш за все, дивимося на етикетку. У європейських країнах на кожній етикетці вказують клас вина: столове чи десертне; марочне чи колекційне. Наприклад, столове французьке на етикетках позначається Vin de Table, в італійців – Vino da Tavola. Також вказують, із якої воно місцевості (теруар), або ж конкретно, що існує контроль за походженням (Appellation d'origine contrôlée). Є й складніші категорії: регламентується урожайність, кількість пляшок, які може випустити виробник, вік вина. Усе це також написано на етикетці. Форма пляшки може сказати, з якого регіону це вино. Однак сама форма не впливає на якість. Опукле дно передбачене лише для зберігання вина у погребі, молоді ж вина розливають у пляшки з плоским дном. У кожної країни свої терміни для класифікації вина. Однак, сепер на багатьох пляшках пишуть просто Vin de France, тобто вино з Франції. Це вина без зазначення сорту та регіону. До того ж, винороби можуть використовувати виноматеріали із будь-якої країни Євросоюзу. Такі вина найпростіші і, як правило, недорогі. Вироблене в Україні вино не має чіткої класифікації. Його якість – це сумління виробника.

Ми дістали пробку. Це нормально, якщо вона мокра, але не до кінця. У процесі витримки пробка поступово промокає. І через, наприклад, 30 років її замінюють на нову, а мокру прикріплюють до пляшки. Якщо ж пробка суха – це означає, що вино тримали у вертикальному положенні, пробка могла надто пересохнути і пропускати повітря. Якщо на пробці ми бачимо кристали фіолетового кольору – їх не треба боятися, це лише кристали винної кислоти, яка обов’язково присутня у вині. Помилка багатьох споживачів у тому, що вони оцінюють вино лише за пробкою. Коли вони бачать закрутку або пластикову пробку замість коркової, вважають це вино неякісним. Це міф. Єдиний мінус пластикової пробки у тому, що вино «не дихає». Його слід відкрити і дати «продихатися», а не смакувати одразу. Інакше, вино матиме специфічний смак, ніби зіпсоване. Також є пробки, які виготовляють із коркової крихти. Вона дешева і може подрібнитися у процесі витримки, однак це не впливає на смак вина. Така пробка – лише маркетинговий хід, вона не відлякує споживача пластиком, але й не виконує всіх функцій хорошого корку.

Наливаємо невеличку кількість вина у бокал. Під нього можна покласти білий аркуш, щоби побачити кольорову гамму вина. Спочатку дивимося на бокал зверху: звертаємо увагу на його прозорість та блиск вина. Колір вина розповідає нам про його вік та якість. Якщо має рожевий відтінок та яскравий відблиск – вино молоде. Поступово воно набуває коричневого відливу, потім коричнево-червоного. У білого вина система трішки інша: у ньому не повинно бути сторонніх вкраплень. Якщо колір зеленувато оливковий або практично прозорий – вино молоде. Відтінки жовтого в бік золотистого говорять про те, що вино трішки старше або ж витримувалося у дубі. Але поділ насправді складніший, ширший.

16

“Якщо на

пробці ми бачимо кристали фіолетового кольору – їх не треба боятися, це лише кристали винної кислоти, яка обов’язково присутня у вині. Виноград, №1 березень 2012

Від сомельє

Бокал

Аромат

Смак

Стікання вина стінками бокалу не свідчить про його якість, а лише про структуру. Те, що ми бачимо на стінках, це – гліцерин, тобто жирність вина. Воно дає нам певну підказку, яке це вино за щільністю, але ніяк не вказує, чи воно «зіпсувалося».

Оцінюємо аромат вина – «перший ніс». Опускаємо ніс не глибоко в бокал, вдихаємо, намагаємося визначити, чи немає певних сторонніх запахів. У вина, яке ми дегустуємо, аромат стриманий, правильний, із цікавими нотками. Але кожен може чути свій аромат. Дехто взагалі нічого не відчує, поки не натренується. Вина мають дуже різноманітні аромати. На півночі, як правило, вина із більш стриманими ароматами, адже там менше сонця. Виноград хоч і стиглий, але в ньому не розвиваються фруктові аромати. Щодо південних регіонів, то там зі шкірки у вино переходять первинні фруктові складові. «Перший ніс» – це первинні аромати винограду. Є ще так звані вторинні аромати. Вино одержує їх у процесі технологічних маніпуляцій, наприклад, витримки у бочці. А от аромати третього порядку вино отримує з віком у процесі витримки (після розливу у пляшки). Це називається «букет», коли на перший план виходять аромати джему, в’ялених яблук, мармеладу.

Робимо невеликий ковток і пропускаємо струмінь повітря крізь напівзакритий рот так, ніби полощемо вино на кінчику губ. На язиці за кожну смакову характеристику відповідають різні рецептори. Тому нам треба відчути смак ними усіма. Потім видихаємо через ніс. Те, що ми вважаємо смаком, насправді є ароматом. Отож, ми оцінили баланс, смак вина, щільність, цукровість, тепер можемо зробити більший ковток і повністю відчути, що це за вино, які у нього тони. Якщо вино терпке, значить молоде. Йому слід трішки «подихати». В

“Помилка

багатьох споживачів у тому, що вони оцінюють вино лише за пробкою. Коли вони бачать закрутку або пластикову пробку замість коркової, вважають це вино неякісним.

“Колір вина

розповідає нам про його вік та якість. Якщо має рожевий відтінок та яскравий відблиск – вино молоде.

РЕКЛАМА Виноград, №1, березень 2012

17

Вино та ринок

18

Виноград, №1 березень 2012

Вино та ринок

Вино Австралії:

суха історія

Виноробство на південному континенті – це боротьба із посушливим кліматом та нестачею води. Однак сучасні технології та бажання виноробів вивели Австралію у лідери світового ринку вина.

Фото з архіву Євгена Любицького

Автор Анна Коталейчук

Виноград, №1, березень 2012

19

Вино та ринок

Наталя Шевченко

До 1788 року в Австралії не існувало винограду. Перші лози на континент завезли британські колоністи, які планували виробляти тут кріплені вина на кшталт порту та мадери. Однак, перші плантації винограду загинули: в’язні каторжних колоній не змогли виростити примхливу лозу у посушливих кліматичних умовах. Загалом, успіхові австралійського вина сприяла низка чинників: морський клімат, достатньо сонця, технології та бажання виноробів. Сьогодні ж австралійським виноробам вдалося перетворити недоліки сухого клімату на переваги та стати одними з найбільших виробників вина у світі. Країна стабільно утримує четверте місце на ринку експорту після Франції, Італії та Іспанії. Експортують, переважно, вина преміум-класу. Сухий клімат та нестача води – це дві основні проблеми, з якими довелося боротися виноробам. Три чверті країни займає пустеля, де температура доходить до 60 градусів. А виноробству, крім сонця, життєво необхідна волога. Саме через такий специфічний клімат в Австралії донедавна робили переважно кріплене вино середньої якості, пояснює сомельє Євген Любицький: «Австралійці вирішили проблему виробництва якісного вина лише 30-40 років тому, коли почали робити перші системи зрошення, і в гру вступили інноваційні технології. Вони навчитися в умовах спеки робити хороше вино, оскільки перші у світі почали контролювати температуру бродіння сусла». Сьогодні австралійські виноградники тягнуться тоненькою смужкою вздовж узбережжя, а найбільш престижним вважають теруар Південної Австралії в долині Бароса. Саме там, за словами винороба Елістера Ашмеда, зростають старі лози каберне совіньйон, якому 120 років, а також багато солідних за віком насаджень ширазу та гренажу.

Без контролю В Австралії від початку не існувало чітких зон виробництва. А отже звична для Франції чи Італії система контролю за походженням (Appellation d'origine contrôlée) для австралійських вин просто не спрацьовує. Це означає, що виробники можуть досить вільно поводитися із сировиною, змішуючи виноматеріали з різних виноградників. «Якщо виробництво невелике, таке змішування може бути хорошим варіантом, аби обрати найкраще. Якщо ж виробник змішує сорти, аби врівноважити не дуже хороший урожай, – тоді якість буде відповідна, – вважає сомельє Олексій Дмитрієв. – Це не означає, що вино буде жахливе. Йдеться про більш комерційний масовий варіант». Євген Любицький, який нещодавно повернувся з Австралії, говорить, що змішування виноматеріалів із різних місць – нормальна практика для цієї країни: «Це не впливає на якість. Більшу роль відіграє авторитет торгової марки. Наприклад, найдорожче вино Австралії – Penfold's Grange (1951 року) виготовили з винограду різних ділянок на площі 600 км. Сьогодні великі підприємства м а ю т ь рефрижератори, завдяки чому можна перевозити та купажувати виноматеріал без втрати якості». Саме таке змішування, неприпустиме для виноробства Франції чи Італії, і допомогло швидкому становленню молодої галузі в Австралії, вважає винний експерт Ігор Сердюк. З іншого

“Змішування

виноматеріалів із різних місць – нормальна практика для Австралії. Це не впливає на якість вина

20

Виноград, №1 березень 2012

Вино та ринок боку, австралійські вина протилежні європейським за філософією. На південному континенті нівелюється значення теруару: клімату, ґрунтів, географічних особливостей тієї землі, де вирощується виноград. Смішні етикетки Змішування повпливало і стиль етикеток та інформацію, яку на них зазначають. Поціновувачі австралійського вина вже звикли, що навіть на етикетках вин преміум-класу можуть не вказувати зону виробництва: «Інформацію про рік урожаю, сорт винограду та географічне походження на етикетці вважають факультативною», – пояснює Ігор Сердюк. Саме тому етикетки австралійських вин на перший погляд можуть здатися надто простими, а ставлення виробників до інформації – легковажним. Демократична регламентація виноробства сприяла надшвидкому розвиткові галузі за останні 10 років та зростанню популярності серед покупців. Однак, австралійське вино не можна назвати дешевим. Перш за все, через високий рівень життя, оплату праці та ціну на землю в Австралії. «Стосовно австралійських вин можемо говорити про хороше співвідношення ціна-якість, – пояснює Євген Любицький. – Якщо певні європейські зразки, наприклад, знаменита Велика п’ятірка Бордо, ідуть за невиправдано завищеними цінами, то в Австралії дуже хороше вино коштує набагато дешевше». Натомість середній сегмент для австралійських вин буде не дешевий. Якщо ціна на європейські вина середнього класу починається від долара-двох за літр, то для Австралії – від трьох-чотирьох доларів, – розповідає Любицький. В Україні найбільш представленими є марки середнього цінового сегменту і вище. Серед них, наприклад, один із винних спеціалізованих магазинів пропонує Rosemount (різні сорти ціною від 86 до 105 грн.), D’Arenberg (94 – 411 грн.), Penfold's (205 – 972 грн.), Two hands (270 – 1690 грн.), Hardys, YellowTale, та Lindemans. Шираз – багатство Австралії Деякі поціновувачі вина відверто критикують австралійський шираз за його солодкий ягідний смак. Однак, 2010 року Wine Spectactor у своєму щорічному ТОР-100 кращих вин поставив шираз Bella’s Garden Barossa Valley (2008) виробництва Two Hands на друге місце, віддавши йому 94 бали. Австралійці виробляють джемові, відверто ягідні вина такий їхній стиль. Це пов’язано з тим, що на континенті завжди багато сонця і відповідно – дуже стиглі, ягідно-фруктові смаки вина. Останнім часом існує попит на більш спокійні, витончені вина: білі і червоні. Тому виробники Австралії намагаються підлаштуватися під цю тенденцію. Однак, шираз завжди знайде свого споживача, впевнений Олексій Дмитрієв: «Я багатьом рекомендую: якщо ви захочете випити молоде червоне вино і візьмете три сорти: наприклад, каберне, мерло і шираз, то останній буде найбільш зрозумілим, найбільш готовим навіть для українського споживача. Ще

з часів СРСР наш споживач звик до напівсолодких варіантів, тому шираз буде йому близьким. Шираз має м’який солодкий післясмак, однак це вино сухе (не солодке і навіть не напівсухе). Це гідний сорт, який знайшов хороше місце в Австралії», – підсумовує сомельє. Вино дешевше за воду У 2006 році через рекордний врожай винограду ціни на австралійське вино масового сегменту різко впали. Пляшку якісного «Каберне» 2005 року купували за 1,5 долари США, тоді як мінеральна вода коштувала 2,3 долари за літр. Третій рік поспіль на виноградниках був рекордний урожай, підвали виноробів переповнилися настільки, що частину ягід так і не зібрали. Усе це відбулося через специфічну державну політику, пояснює Євген Любицький: «Із надлишком стикалися свого часу навіть Франція та Іспанія. Це не означає зниження якості. Натомість йдеться про дуже амбіційний задум. У 2003 році вони на державному рівні поставили план: за 26 років збільшити обсяги продажу до 5 млрд. доларів на рік, однак виконали цей план за 7 років»». Усі частинки пазлу склалися разом і спричинили різке зростання галузі та популярність австралійського вина серед споживачів. Обсяг експорту на рік складає приблизно 760 млн. літрів, та приносить у економіку країни 5,5 млрд. доларів прибутку. Самі ж австралійці щороку з задоволенням випивають близько 500 млн. літрів вина. В Фото з архіву Євгена Любицького

“Австралійці

виробляють джемові, відверто ягідні вина такий їхній стиль

Виноград, №1, березень 2012

Етикетки австралійських вин або надто яскраві, або зовсім мінімалістичні. Інформація про рік урожаю, сорт винограду та територію його збору є факультативною.

21

ДО вина

Вино страв до 8 б

Як здивувати кохану на 8 бере Запросіть її на романтичний вечір, ал в ресторан! Приготуйте вечерю власно Навіть, якщо Ви вмієте готувати л яєчню, сміливо беріться за цю авант «Виноград» вчить легко готувати вишу страви та накрити стіл за 100, 500 або гривень. Наш сомельє порадить до ве відмінне вино. Спілкувалася Ольга Богачевська 22

Виноград, №1 березень 2012

ДО ВИНА

та три ви березня

езня? ле не оруч. лише тюру. укані 1000 ечері

Виноград, №1, березень 2012

23

ДО ВИНА

Наш експерт: Антон Куц

smachno.ua

Закінчив школу сомельє Дмитра Сидоренка. Півфіналіст всеукраїнського конкурсу сомельє у 2008 році. Фіналіст всеукраїнського конкурсу по австралійським винам. Відвідав виноробні підприємства у Німеччині, Австрії, Італії, Франції, Аргентині.

Рататуй

На 100 гривень

(Франція)

Готуємо: Ріжемо баклажани, кабачки, помідори кільцями. Овочі солимо, баклажани залишаємо на декілька хвилин, щоб випустили гіркий сік. Томатний соус присмачуємо спеціями. Додаємо дрібно нарізаний часник і цибулю, перемішуємо. Глибоку посудину вимащуємо зробленим соусом. Далі на ній викладаємо овочі по черзі та заправляємо все спеціями. Накриваємо фольгою і запікаємо в духовці до готовності при температурі близько 150 градусів, поки шкірка овочів не почне темніти.

24

o i Ruffin н Chiant о і г е р ське, (Італій ана) Тоск атом з аром о н и в ні. Сухе та виш фіалки рн.

65-80 г

:

Вино

ино, е біле в оне, н а м и «Витр е шард е лійськ и ч ман о т б то е витри лад, ж у д е або ж н вино, наприк ке е сь червон hianti. Чилій и C т а молоде можна обир е н ti шардо . Chian ти грн ти 0 6 0 д 8 і в о близьк є у т ш о к грн.»

Виноград, №1 березень 2012

ДО ВИНА

Потрібно:

blog.girlybubble.com

6 помідорів; 4 баклажани (маленькі); 2 кабачки (середні); 1 пачка томатного соусу; 0,5 цибулини; 3 зубчики часнику; спеції (чорний перець, тим’ян, душиця, майоран, хмеллі-сунеллі), сіль за смаком; два варені яйця.

Виноград, №1, березень 2012

25

ДО ВИНА

На 500 гривень

Різотто (Італія)

food.ninemsn.com.au

Потрібно: 1 столова ложка рослинної олії; 0,5 цибулини; 1 паприка; 1 чайна ложка порошку каррі; 100 г рису калрозе; 1 помідор; 250 мл води; 250 г філе білої риби без кісток; 2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки.

Готуємо:

GaviLaScolca (Італія, регіон П’ємонт) Біле сухе вино солом’яного кольору з фруктовотрав’янистим ароматом.

Нагріваємо олію у каструлі. Обсмажуємо цибулю і перець, помішуючи до м’якості. Додаємо каррі, рис та перемішуємо. Додаємо воду і помідори. Доводимо до кипіння. Знизивши вогонь, готуємо ще 10 хв., поки рідина не випарується; помішуємо час від часу. Додаємо рибу, варимо близько 10 хв. поки риба не змінить колір, а рис не стане ніжним. Посипаємо петрушкою.

вино: «Різотто – це традиційна п’ємонтська кухня. До цієї страви підійде Gavi, наприклад, GaviLaScolca. Коштує близько 350-400 грн.»

26

Виноград, №1 березень 2012

ДО ВИНА

На 1000 гривень

Маринований лосось у соусі з сочевицею Потрібно: 100 г зеленої сочевиці; 3 шматки свіжого лосося без кісток; 1 цибулина-шарлот; 0,5 морквини; 1 зубчик часнику; 3 зернинки чорного перцю; лавровий лист. Соус: 1,5 ложки соєвого соусу; 1 ложка оливкової олії; пучка тертого кореня імбиру; пучка васабі порошку; цибуля-шалот, нарізана кубиками. Маринад: Півсклянки води; цибуля-шалот нарізана півсклянки світлого соєвого соусу; пучка тертого кореня імбиру; пучка сухого васабі; 1/4 частина склянки лимонно соку; тертий зубчику часнику.

Готуємо: Змішуємо інгредієнти маринаду, заливаємо ним лосося і ставимо на кілька годин у холодильник. Відварюємо сочевицю із насінням перцю, часником і лавровим листом, під кінець солимо. Після приготування сочевиця має залишатися твердою. Злегка приварюємо моркву в окропі, потім охолоджуємо у воді, щоб не розм’якла. Змішуємо її із сочевицею, цибулею-шалот та соусом. Залишаємо на деякий час, щоби страва настоялася. Виймаємо лосося із маринаду, обсушуємо та нарізаємо тоненькими шматочками.

Вино:

cookinginsens.wordpress.com

Puligny-Montrachet Chalumaux (Франція, Бургундія). Вино має букет із нотами мигдалю та екзотичних фруктів. Ціна: 780-900 грн.

«Класика до лосося – це Bourgogne, вони завжди подаються разом».

Виноград, №1, березень 2012

27