GASTROMIXOLOGY di Maurizio Bertera
MANGIA & BEVI È LA NUOVA TENDENZA: COCKTAIL STUDIATI IN PERFETTO ABBINAMENTO CON IL CIBO, PER COMPLETARE UN PIATTO, O REALIZZATI CON ELEMENTI SOLIDI E TECNICHE CULINARIE. NATA ALL’ESTERO, STA CONQUISTANDO I LOCALI TOP
B
ere alcol – che non sia vino – mangiando non è mai stato un problema per gli anglosassoni sin dai tempi del Proibizionismo, come si vede nelle rievocazioni cinematografiche. I maitre dei grandi alberghi italiani, nel secondo dopoguerra, restavano interdetti nel vedere americani pasteggiare a whisky e i primi turisti russi abbinare la vodka agli spaghetti. Difficile che succeda ora, fermo restando che i nostri sommelier sono ‘costretti’ spesso ad aprire bottiglie strepitose (e carissime) a stranieri che non azzeccano mai la scelta o non
202
vogliono farsi consigliare. Invece è il caso di riflettere su una moda chiaramente d’importazione che sta facendosi strada: quella del cocktail servito con il cibo o anche preparato con il cibo. Non riguarda solo il mondo dei risto-pub o dei locali di tendenza ma inizia a entrare frequentemente nei menu degustazione di locali importanti. Uno dei primi a rompere la classica sequenza di vini & piatti è stato Davide Scabin che da provocatore (a un congresso di Identità Golose creò il CacioCarboGeno, cocktail a base di Cacio e Pepe, Carbonara e Genovese per condire la pasta) ha sempre amato servire drink
a base di tè, cocktail a base di vermouth, mini gin-tonic e via dicendo al Combal.Zero. Massimo Bottura ha affidato al grande Beppe Palmieri più variazioni sul tema: tra le ultime pensate c’è l’Artemio, a base di Lambrusco di Sorbara, ghiaccio, succo di amarena e amarena candita. Ma all’Osteria Francescana in passato si sono serviti distillato di genziana con l’ostrica botturiana e Nonloso, un cocktail a base di Cedrata Tassoni. A Roma, il talentuoso Marco Martini nel suo bel locale all’Aventino, ha creato un degustazione con sette portate e altrettanti drink in abbinamento.
Cocktail al cioccolato firmato Filippo Sisti
All’estero il gioco è più semplice, per minore cultura sul tema. Uno dei primi a giocarci è stato Rene Redzepi al Noma, che ha trasformato la consistenza di varie portare da solida a liquida. Due tra i top chef brasiliani – Alex Atala del D.O.M. ed Helena Rizzo del Mani – si divertono a proporre cocktail dove i frutti tropicali si mixano a cibi di vario genere. In Italia, paese in cui la cultura del vino è molto radicata, non è semplice andare contro la tradizione (e probabilmente non se ne avverte la necessità) .Ciò non vuol dire, però, che si sia fermi sull’argomento: basti pensare al successo che ha avuto sin dalle origini Dry Milano, innovativo al massimo per aver ‘osato’ abbinare la pizza ai cocktail. E ora per la cronaca, c’è l’idea di rilanciare sul tema, in maniera più spinta. In ogni caso con l’età dell’oro che la miscelazione sta vivendo nella penisola, è sempre più facile imbattersi in validi ristoranti in cui, a richiesta del cliente o come detto già previsto nel menu, si possa pasteggiare con l’accompagnamento di drink ‘sartoriali’. Come sono sempre più numerosi i barman (o barchef, per essere più corretti) che utilizzano con disinvoltura gli strumenti della cucina molecolare. Un locale all’avanguardia su questo fronte è lo stellato Kresios di Telese Terme dove come spiega lo chef Giuseppe Iannotti «Avendo solo i percorsi di degustazione e non la carta, il menu si ritaglia sulle esigenze dell’ospite nel divenire dell’esperienza. E lo stesso vale per il beverage dove cerchiamo di capire se i commensali tendono verso gusti acidi, se amano il dolce o prediligono l’amaro e al contempo studiamo il modo migliore per completare il piatto». Così nascono dei miscelati che amplificano le peculiarità di alcune preparazioni, come il Mizuwari (servito con agnello, funghi e crema di topinambur) di ispirazione giapponese o il cocktail di vodka, acqua e purea di mela verde utile a completare un’ostrica, con l’obiettivo di equilibrare la salinità spinta del crostaceo. Interessante anche il lavoro che viene fatto al Ceresio 7, uno dei locali più amati dai milanesi e da chi passa a Milano, che può contare su una coppia di grandi specialisti: Elio Sironi in cucina e Guglielmo Miriello al bancone. Sono nati dei cocktail che entrano a mò di salsa in un piatto,
204
In questa pagina: Guglielmo Miriello del Ceresio 7 di Milano e il cocktail Hellfire. Nella pagina a fianco: Il tristellato DiverXo di Madrid e lo chef David Munoz.
serviti direttamente al tavolo: uno di questi – molto buono, lo abbiamo assaggiato – si chiama Hellfire, burrata e crostacei dove la parte liquida è rappresentata da una preparazione a base di peperone giallo arrostito, tequila, mezcal, sherry, Ancho Chile Reyes e lime. È evidente che non esista la soluzione perfetta sull’intero menu: per un antipasto di pesce o un primo non è un’impresa trovare il cocktail giusto, ma per un piatto di carne tradizionale ha più senso ragionare su ‘qualcosa’ preparato al bancone che diventa salsa da versare al tavolo. «Per me, in una cena – spiega Miriello - ha senso giocare su tre tipologie di proposta: un ‘vero’ cocktail versato in diretta nel piatto, una salsa-cocktail ideata tra bar e cucina
che completa la ricetta e un cocktail che viene preparato dal bartender su basi culinarie. In questo modo, si ha varietà dell’offerta, completezza del gusto e la giusta dose di divertimento per il cliente». Curioso anche il lavoro fatto da Valeria Margherita Mosca al Wooding Bar, sempre a Milano, dove si possono assaggiare drink a base di ingredienti selvatici, rigorosamente non coltivati: dall’abete rosso alle radici, dalle erbe spontanee ai licheni. I piatti seguono la stessa logica, per un connubio ideale. L’ultima frontiera è rappresentata dalla cucina liquida o gastromixology. Anzi “Cocina liquida” come la chiamano gli spagnoli che hanno il più
estremo rappresentante in David Muñoz del tristellato DiverXo di Madrid. Lo chef con la cresta da moicano aveva già illustrato qualche anno fa, insieme al sommelier Javier Arroyo, il progetto di rivoluzionare il mondo dell’abbinamento, giocando sui vini serviti in tavola con essenze e aromi che li avvicinassero allo spirito dei piatti interessati. Che fosse olio di semi d’uva (per dare untuosità) o un pizzico di sale di Maldon. . «È una danza a due tra piatto e drink» la definisce lo chef, in cui miscelati freddi, cucinati o fermentati giocano un ruolo di primo piano, paritario a quello del cibo. Un esempio è la sua versione del chili crab (granchio speziato tipico della cucina asiatica) che viene accompagnato
205
In questa pagina: Filippo Sisti e il suo nuovo locale a Milano, il Talea Nella pagina in fianco: Un cocktail del Wooding Bar di Milano
da un cocktail ispirato alla Tom Kha Gai, una zuppa thai dalle note acide e dolci. In questa concezione la componente alcolica dei drink solitamente è molto moderata e spesso i cocktail incorporano ingredienti con caratteristiche umami, come la bottarga o le uova di tobiko. «Cocktail e piatto sono due facce della stessa esperienza - puntualizza Muñoz - la nostra cucina è basata sull’armonia tra solido e liquido, il primo si fruisce con le posate, l’altro con la cannuccia». In Italia, sul tema il più attento è senza dubbio Filippo Sisti che dietro al bancone di Carlo e Camilla in Segheria – l’originale bistrot di Cracco – si era cimentato in esperimenti arditi, volti a essere un piatto visti gli elementi che spaziavano dai formaggi ai vegetali. Da luglio, ha aperto un locale in via Argelati 35, sempre a Milano: si chiama Talea e come spiega il bartender vogherese è «un luogo dove cucina e
bar si fondono. Per esempio, il servizio è solo al tavolo e la fruizione dei drink non avviene solo tramite bicchiere o cannuccia. In alcuni casi i cocktail sono degli autentici piatti. Ho voluto proprio cambiare il modo di concepire il bere, a volte sono gli stessi ingredienti a fungere da contenitori, altre volte mutano le consistenze: non è detto che un Piña Colada debba essere per forza liquido. Infatti, a Talea non ci sono cuochi ma solo bartender che si occupano di tutte le preparazioni e le raccontano in sala». E sul fronte cibo, si servono pochi piatti, semplici, giusto per accompagnare il bere, che resta assoluto protagonista pure nella sala più riservata, con chef table dove cinque persone alla volta possono gustare un menu degustazione di cinque o sei drink. Un esperimento ardito, sicuramente: ma se non ci provano quelli bravi – e Sisti lo è di sicuro – chi dovrebbe farlo?
•
207
// INTERVIEW
VOLEVA ESSERE UNO CHEF PHILIPPE LÉVEILLÉ, (L’UOMO CHE)
È NATO A NANTES, SI RITIENE ITALIANO, MA NON RINNEGA L’OPULENZA BRETONE, CHE NON PERDE OCCASIONE DI OMAGGIARE CON LA SUA HAUTE CUISINE. PHILIPPE LÉVEILLÉ MESCOLA NEOCLASSICISMO, SAVOIR-FAIRE NOSTRANO E INTUIZIONI AVANGUARDISTE PER DAR VITA A UNA CUCINA CHE AMBISCE PRIMA DI TUTTO A FAR STAR BENE DI MARCO TORCASIO
«TUTTO IL MIO STAFF CREA LA CARTA INSIEME A ME. TALENTI UNDER 30 CHE INTEGRANO LA MIA VISIONE CON UNA SAPIENZA CHE ALTRIMENTI MANCHEREBBE». Romagnosi 3, si sviluppa all’interno di un edificio di pregio di fine ‘800. Vi accediamo passando da un’area con vista sulla cucina caratterizzata da uno spazio reale e virtuale dedicato ai vini. Proseguiamo fino all’area ristorante, comfort zone dalla quale Lèveillè ci accompagna in un racconto…
PHILIPPE LÉVEILLÉ, ph. Niccolò Brunelli ©
Lo Chef bretone Philippe Lèveillè, due stelle Michelin dal 2001, è l’ambasciatore della grande cuisine in Italia. Il tempio della sua maestria, il Miramonti l’Altro di Concesio, in provincia di Brescia, racconta una storia nel segno della continuità: se Philippe guida le cucine, l’anima della sala, il punto di riferimento per gli ospiti è Daniela Piscini, moglie dello chef da 20 anni, con il fratello Mauro alla guida del ristorante. La cucina di Philippe è d’impatto, generosa e unisce la migliore tecnica francese con la tradizione italiana. Da Oltralpe lo chef bretone ha portato la maniera di lavorare, le tecniche di cottura, il rigore e la precisa divisione dei compiti per la brigata, le preparazioni delicate e la ricerca. Il territorio della Franciacorta offre sostanza e ispirazione con i suoi piatti robusti e sapidi. E così ecco una carta dove convivono e si rafforzano a vicenda trasformandosi in qualcosa di inedito, in una tensione costante alla qualità complementari, le “galettes au blé noir” e i casoncelli, il sidro e il vino. Per addentrarci nel suo mondo lo abbiamo incontrato nel primo Hub Internazionale della Gastronomia, Identità Golose Milano, che sorge a pochi passi da via Manzoni e dal Teatro alla Scala. Lo spazio, in via
164
POSH MAGAZINE
_____Cosa pensa dell’aggettivo “neoclassico” (come la villa settecentesca che ospita Miramonti l’Altro) apposto al suo estro da chef? Si utilizzano molti aggettivi sopra le righe per parlare di noi chef. Credo dovremmo ritrovare una dimensione giusta delle cose e ricordare che quello dello chef è un mestiere popolare, seppur svolto ai massimi livelli. È importante mantenere viva la semplicità connaturata ai toni autentici di questo mestiere. _____Le sue peregrinazioni in giro per il mondo hanno apportato alla sua cucina innumerevoli influenze. Quali rimangono evidenti e attuali oggi? Rivivono tutte all’interno dei miei piatti. Gli spaghetti al tè nero affumicato ad esempio non sono nati in Italia, ma a Hong Kong. L’incontro col Bel Paese è però espresso dall’impiego del Fatulì nella ricetta, un caprino lombardo (Presidio Slow food, ndr) molto particolare. Senza quel viaggio in Asia avrei mancato l’intuizione. La contaminazione di cui non ti accorgi credo sia la più riuscita. Il nostro cervello è una banca dati di ricordi e sapori, di piccoli cassettini che il viaggio ci aiuta ad aprire. _____La sua tecnica è al contempo accademica e libera da paradigmi preimpostati. In che modo l’istinto dialoga con i dettami dell’alta cucina? Mi lascio guidare totalmente dall’istinto. La creazione di un mio piatto è estemporanea perché non presto molta attenzione al calcolo, all’aritmetica dei sapori. Tutto nasce con immenso stupore. Mi è capitato di scrivere qualche pensiero persino in macchina, per poi riprenderlo magari a mesi di distanza, ma la mia carriera rimane puro istinto. Non ho mai calcolato niente.
L’IMPORTANZA DELLE DONNE
La brigata del bistellato Miramonti l’Altro è tutta al femminile. Sono sedici le donne su un personale di venti persone a tempo pieno. Arianna Gatti è l’attuale Sous Chef. In sala Daniela Piscini. In cantina Martina Beraldo
maghi come Ferran Adrià, un vero fenomeno, e il nostro Massimo Bottura. L’innovazione non ha mai fine. Fa parte di questo mestiere, è un continuum inarrestabile. IN ALTO, AMOUSE BOUCHE A SINISTRA, ALICI NEL GIARDINO DELLE MERAVIGLIE ph. Niccolò Brunelli ©
_____Il sapore è al centro delle sue creazioni. Perché prevale su tutte le altre caratteristiche che deve possedere un piatto? È tutto. Fa parte del mio essere immediato. La mia non è una cucina cerebrale, che necessita di troppe spiegazioni. Amo utilizzare pochi aggettivi e lasciare al cliente la possibilità sacrosanta di scoprire e giocare.
_____Quali legami con l’Italia la rendono felice di esercitare la sua maestria nel Bel Paese? Lavorare in Italia mi dà grandi soddisfazioni. E poi amo gli italiani perché sono più matti dei francesi. Una follia positiva che trionfa anche in cucina. L’Italia vanta un entusiasmo e un sussidiario di intuizioni che altri Paesi non hanno. _____L’emozione recente che più l’ha cambiata? Sono tornato in Martinica dopo quasi 30 anni, per le vacanze. Ho rincontrato un vecchio amico che oggi vive lì, ci siamo commossi entrambi. Quando posso amo anche tornare nella mia regione, la Bretagna, dove ho vissuto emozioni d’infanzia. Ma non sono un uomo troppo legato al passato. Mi piace l’adesso e il domani. Bisogna andare sempre avanti.
_____Quali novità ci attendono allora nella carta dell’autunno? Non lo so e questo mi fa molta paura. Ma credo di avere tutte le carte in regola per realizzare qualcosa di buono perché sto attraversando un momento molto felice della mia vita. Non so cosa accadrà domani, ma sono convito che saranno soltanto cose belle. _____Quando si parla di alta cucina ricorre una parola molto importante: innovazione… La cucina è sempre stata radicata all’innovazione. Basti pensare a Paul Bocuse, a Michél Guerard. O, compiendo un salto di cento anni nel passato, a Pellegrino Artusi e a Pellaprat. Venendo ai giorni nostri ci sono
165
POSH MAGAZINE
// GOURMAND
QUATTRO METE GOURMET PER L’AUTUNNO MENTONE, FIRENZE, GARDONE RIVIERA E VENEZIA
IL NOSTRO ITINERARIO ALL’INSEGNA DEL GUSTO ASSOMIGLIA AD UN VERO POKER D’ASSI. ABBIAMO SELEZIONATO LE CUCINE DA NON MANCARE IN UN GIRO DI CARTE TUTTO D’AUTORE. FIORI: MIRAZUR A MENTONE. PICCHE: GUCCI OSTERIA A FIRENZE. CUORI: LIDO 84 A GARDONE RIVIERA. QUADRI: AMO A VENEZIA. UNA COMBINAZIONE IMBATTIBILE PER LOCATION, PIATTI E CLASSE. ESPERIENZE, SENSAZIONI E PIATTI DA PROVARE SUBITO DI MAURIZIO BERTERA
GUCCI OSTERIA DA MASSIMO BOTTURA
134
POSH MAGAZINE
IL MIGLIOR LOCALE DEL MONDO, S E C O N D O L’ U LT I M A T H E W O R L D ’ S 5 0 BEST RESTAURANT GUCCI OSTERIA, DA MASSIMO BOTTURA A FIRENZE
MIRAZUR A MENTONE
Un’oasi di grande cucina, a soli 200 metri dal confine italiano, chiusa tra il mare e la montagna, con un orto spettacolare che fornisce frutta (agrumi in primis), erbe, verdure. Lo chef-patron Mauro Colagreco – argentino con tre nonni italiani - crea piatti leggeri, ‘freschi’, coloratissimi. Decisamente molto più contemporanei e mediterranei che classici e francesi. Con una stagionalità totale e una filosofia basata su tre fronti: Mer, Jardin e Montagne. Non esiste carta, solo un menu degustazione a 260 euro e un altro, solo a pranzo, ancora più centrato sul territorio, proposto a 160 euro. Tradizione? Pochissima. «Io la amo sia chiaro, credo che se ne debba far tesoro, rispettandola e poi facendola evolvere» è l’opinione di Colagreco, noto anche come giudice del talent televisivo Top Chef Qualche piatto? Solo per avere un’idea, visto che ne sforna a decine ogni anno: Barbabietole in crosta di sale del giardino con crema al caviale; Uova del pollaio con anguilla affumicata e nocciole; Brioche di patate con uovo fuso e tartufo bianco; Piccione domestico, farro e fragoline di bosco. Il pane da condividere è intriso di zenzero e servito con un poema di Pablo Neruda. Poesia che si ritrova dall’antipasto ai dessert. mirazur.fr
LA CUCINA SPOSA LA GRANDE MAISON FIORENTINA DELLA MODA
MIRAZUR DINING ROOM NIGHT @NICOLAS LOBBESTAEL
Un locale stupendo che si affaccia su una delle piazze architettonicamente più splendente del mondo in una città che è stata la culla del nostro Rinascimento. L’iniziativa giusta, nel posto giusto, al momento giusto. Di più: Massimo Bottura non ha concepito la nuova insegna come un ristorante di fine dining, ma ha giocato semmai la carta dell’osteria, prodotto peculiare della tavola tricolore. Ovviamente ne propone una versione moderna. Prescinde dalla pura toscanità, non si focalizza su ribollite e pappe al pomodoro. Abbraccia anzi l’intera tradizione nostrana (Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano, Carciofo alla giudia), si diverte a contaminarla, come ama fare (Caesar Salad in Emilia, Hot dog di chianina, Napoli e Marsiglia non sono poi così lontane, ossia bouillabasse e pasta mista, Tiramisu roll cake) perché Massimo ha spirito cosmopolita di suo. Spazia senza porsi limiti: Tostada di palamita, che guarda al Messico; Sgombro con salsa ponzu, che richiama il Giappone. Naturale che a sovrintendere i fornelli, ci sia Karime Lopez, messicana, già al Central di Virgilio Martinez nonché moglie di Takahiko Kondo, sous chef dell’Osteria Francescana. Una ragazza con un futuro radioso davanti. gucci.com/it/it/store/osteria-bottura
135
POSH MAGAZINE
// GOURMAND
RISTORANTE LIDO 84
L A R A F F I N ATA SEM P L I C I TÀ A DU E PASSI D A L P O N T E D I R I A LTO
Se il concept (rinnovato) del Quadri in Piazza San Marco è l’espressione della grandeur alajmiana, Amo è la raffinata, apparente semplicità – ovviamente c’è il tocco geniale di Philippe Starck – di un bar-bistrot-pasticceria all’interno del piccolo e spettacolare T-Fondaco dei Tedeschi, a due passi dal Ponte di Rialto. Due realtà dove il riferimento alla Serenissima Repubblica nell’ambiente – unico, ammiratelo anche dall’alto - e nella proposta è chiarissimo. Adatto alla colazione – la caffetteria e le brioche sono al top - come alla sosta
136
POSH MAGAZINE
golosa a tutte le ore e all’aperitivo (ottima la mixology con finger food di livello), Amo dà il meglio a pranzo e cena, vista l’intelligenza e la classe del menu che ha in Silvio Giavedoni – executive chef del Quadri – e ovviamente in Max Alajmo. È cucina a 360°: spazia dalle insalatone a pranzo al cappuccino ‘alla bolognese’ a cena, si fa golosissima nei classici italiani (vedi la parmigiana di melanzane o gli spaghetti aglio, olio, peperoncino) e guarda con ovvia attenzione al vegetale, proponendo piccoli capolavori come il carpaccio di barbabietole e la tartare di verdure. Non può mancare la pizza degli Alajmo, nelle tre canoniche versioni (croccante in padella, croccante al forno e al vapore) con topping fuori dal comune e che si presta sempre di più alla condivisione. Classe pura. alajmo.it/en/sezione/amo/amo
AMO A VENEZIA
LIDO 84 A GARDONE RIVIERA
IL RISTORANTE TRA I PRIMI 100 AL MONDO
Il locale italiano in maggiore crescita negli ultimi anni, in sole cinque stagioni è entrato nei primi 100 del mondo. È gestito da due fratelli, Giancarlo in sala e Riccardo in cucina: talento incredibile il secondo, uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi, che non finisce di stupire per la capacità di ricerca, sui libri e sul campo. Studia i ricettari storici e sale in montagna per assaggiare gli ultimi piatti camuni, riscrive la tradizione del Garda e ‘spinge’ su ogni abbinamento. Bastano due antipasti per avere la riprova: sarda di lago affumicata e fritta, miele, fiori di elicrisium e agrumi o la battuta di vitellone, intingolo di coniglio, rognoncini biscottati, ruta, capperi, Chartreuse. E per avere una seconda prova si può prendere l’anguilla alla brace che con daikon nero marinato e cren diventa poesia oppure il piccione che con datteri (!) e whisky torbato rende antiche tre quarti delle proposte in circolazione. Se al contrario, volete fare un salto nel passato, godetevi il rognone alla pressa, ricetta di Apicio. La carta dei dolci è piena di golosità, a partire dalla ‘sua’ torta alle rose. Meravigliosa la posizione: all’interno, arredato benissimo, si mangia ammirando il Garda dalle grandi vetrate; all’esterno – nel giardino - si sentono le onde frangersi contro il molo. ristorantelido84.com
137
POSH MAGAZINE
// INTERVIEW
FUTURE DESIGN, IL PROGETTO DI PATRICIA URQUIOLA PER
IL SERENO,
LAGO DI COMO
INAUGURATO IN GRANDE
STILE CON LA PRESENZA DI “MR. SPOTIFY” È UNO DEI 25 HOTEL ULTRA-LUSSO PIÙ BELLI DEL MONDO.
INSIGNITO DI UNA STELLA MICHELIN DOPO UN SOLO ANNO DALL’APERTURA DEL SUO RISTORANTE E
DEL PREMIO “BEST DESIGN” DALL’AFAR TRAVELER’S CHOICE AWARDS. IL SERENO, LAGO DI COMO È UN LUOGO MAGICO GUIDATO DA UN UOMO INTRAPRENDENTE: LUIS CONTRERAS
Il Sereno... Un progetto architettonico unico nel suo genere realizzato nel rispetto del patrimonio naturale e storico del contesto ma che parla di sofisticata contemporaneità. Non è un caso che in un solo anno abbia fatto incetta di premi legati al design e alla sostenibilità, dietro a ogni arredo, tessuto, complemento, opera d’arte c’è Patricia Urquiola, la designer di fama mondiale. Al Sereno, Lago di Como il tempo scorre in maniera differente, è in grado di lasciarti godere solo della parte bella della vita. Quando sei al centro dell’infinity pool, ti accorgi dei doni che qualcuno generosamente ti ha fatto, la magnificenza della natura. Un progetto nato per caso ma fortemente voluto dal suo proprietario: Luis Contreras, il committente con cui tutti vorrebbero trattare, lo si capisce subito quando si parla di investimenti e tempi di realizzazione assolutamente record. Un uomo affabile, che sa parlare il linguaggio del denaro ma soprattutto che ne sa capire il valore: “non svendo le mie stanze”, afferma con fervore quando parliamo di tariffe, da capogiro se pensiamo alle private suite di Le Sereno, St. Barths: per 15.000€ a notte si soggiorna in una villa fronte mare, totalmente riservata. Ci sono voluti quattro anni per costruire ex novo il complesso caraibico, oggi purtroppo danneggiato da un uragano e chiuso fino al prossimo anno, un impedimento alla struttura che per Contreras non è un problema, si demolisce e si ricostruisce, bello come e più di prima…
DEL RESTO A LUIS LE SFIDE ADRENALINICHE PIACCIONO, PROPRIO COME LE GARE OFF ROAD CHE ERA SOLITO PRATICARE IN AMERICA IN SELLA ALLA SUA MOTO DA CORSA. Lo abbiamo incontrato a Milano in uno di quegli angoli verdi che ama, a due passi da via Montenapoleone e poco distante dalla sua nuova abitazione in Piazza San Babila per scoprire i suoi nuovi progetti come un secondo ristorante in collaborazione con Andrea Berton e una nuova meta per un altro esclusivo resort.
116
POSH MAGAZINE
DI ENRICO CAMMAROTA
IL SERENO, LAKE COMO
One of the 25 most beautiful ultra-luxury hotels in the world, awarded a Michelin star just one year after the opening of its restaurant, and winner of the “Best Design” from the Afar Traveller’s Choice Awards. Il Sereno, Lake Como is a magical place guided by an enterprising man: Luis Contreras. Il Sereno ... A unique architectural project of its kind made in respect of the natural and historical heritage of the context, but which speaks of sophisticated contemporaneity. It is no coincidence that in just one year it has bought up awards related to design and sustainability: behind every piece of furniture, fabric, complement, work of art, there is Patricia Urquiola, the world-famous designer. At the Sereno Lake Como time flows in a different way, it is able to let you enjoy only the beautiful part of life. When you are at the centre of the infinity pool, you notice the gifts someone generously gave you, the magnificence of nature. A project born by chance but strongly desired by its owner: Luis Contreras, the customer with whom everyone would like to negotiate, can be understood immediately when it comes to absolutely recordable investments and realization times. An affable man, who knows how to speak the language of money but above all who knows how to understand its value: “I do not sell out my rooms”, he states with fervour when we talk about rates, mind-boggling if we think of the private suites of Le Sereno,St. Barths : for € 15.000 per night you stay in a seafront villa, totally reserved. It took four years to build the Caribbean complex from scratch, today unfortunately damaged by a hurricane and closed until next year, an impediment to the structure that for Contreras is not a problem – it can be demolished and rebuilt beautiful as and more than before... Besides, Luis likes adrenaline challenges, just like the off-road races he used to do in America on his racing bike. We met him in Milan in one of those green corners he loves, a stone’s throw from via Montenapoleone and not far from his new home in Piazza San Babila to discover his new projects as a second restaurant in collaboration with Andrea Berton and a new destination for another exclusive resort. A substantial investment in one of the most beautiful Caribbean islands in St. Barthes. What brought you to Italy? Italy is a place that I love, I visited it often and I was particularly fond of some places like the Amalfi Coast: I’m a big fan of Don Alfonso. The decision to invest in Lake Como was not strategic but rather casual. In the air there was the will to expand, after ten years from the opening of Le Sereno St. Barths and the complex of four surrounding villas that we use as extra-luxury private suites, it was time to grow again. One morning I was in the swimming pool of the structure and I made friends with two clients, a couple of Italian architects, the harmony
POSH 117 POSH MAGAZINE MAGAZINE 123
// INTERVIEW
Amandine Pallez, Perfume Creation & Heritage Director NEL COLLAGE ALCUNI DETTAGLI DE IL SERENO, LAGO DI COMO E DEL RISTORANTE BERTON AL LAGO. NELLA FOTO IN BIANCO E NERO, GLI CHEF RAFFAELE LENZI E ANDREA BERTON
____Un investimento sostanziale in una delle isole caraibiche tra le più belle, a St. Barthes. Cosa l’ha portata in Italia? L’Italia è un luogo che amo, l’ho visitata spesso e mi sono particolarmente legato ad alcuni luoghi come la Costiera Amalfitana, sono un grande fan di Don Alfonso. La scelta di investire sul Lago di Como non è stata strategica ma bensì casuale. C’era nell’aria la volontà di espandersi, dopo dieci anni dall’apertura di Le Sereno St. Barths e del complesso di quattro ville circostanti che utilizziamo come suite private extra lusso, era arrivato il momento di crescere ancora. Una mattina ero nella piscina della struttura e feci amicizia con due clienti, una coppia di architetti italiani, la sintonia fu immediata e ci scambiammo i contatti. Dopo due anni mi scrissero ricordandosi delle mie intenzioni di costruire un nuovo resort e mi segnalarono quella che allora era la vecchia struttura dell’hotel sul Lago di Como, non ero affatto convinto fosse giusta per i miei piani, ma sapevo di doverla valutare di persona. Me ne innamorai, la posizione è meravigliosa. Dopo due anni partì il cantiere e dopo quattro anni veniva ultimato. ____L’opening de Il Sereno Lago di Como è avvenuto in grande stile… Si ma in realtà non si è trattato di un evento realizzato per l’inaugurazione, il caso ha voluto abbiano coinciso. Non eravamo ancora aperti al pubblico ma già si era sparsa la voce del nostro arrivo e per la prima sera Daniel Ek (nonché Mr. Spotify n.d.r) riservò tutta la Pent House per chiedere alla sua compagna di sposarlo, glielo chiese alle ore 22.30, fortunatamente lei ha detto Sì perché nello stesso momento avevamo programmato uno spettacolo pirotecnico senza eguali. Un evento incredibile con molti ospiti internazionale (tra i quali anche Mark Zuckerberg n.d.r).
118
POSH MAGAZINE
was immediate, and we exchanged contacts. After two years they wrote to me reminding me of my intentions to build a new resort and pointed out what was then the old structure of the hotel on Lake Como, I was not at all convinced it was right for my plans, but I knew I had to evaluate it for myself. I fell in love with it, the location is wonderful. After two years the construction site started and after four years it was completed. The opening of Il Sereno Lago di Como took place in pomp and circumstances ... Yes, but in reality it was not an event organized for the inauguration, the case wanted them to have coincided. We were not yet open to the public, but the rumour of our arrival had already spread and for the first night Daniel Ek (as well as Mr. Spotify ed) reserved the whole Pent House to ask his partner to marry him: he proposed at 10.30 pm, fortunately she said Yes because at the same time we had planned an unparalleled fireworks display. An incredible event with many international guests (including Mark Zuckerberg ed). What were the intentions with the opening of Il Sereno? With the inauguration of Il Sereno Lake Como, I wanted to give life to a true temple of well-being. A reserved place with up-to-date and tailored services dedicated to travellers and customers seeking exclusivity. Every element is treated in detail and I have to thank Patricia Urquiola for her touch. Her experience and her in-depth knowledge of design and materials is truly boundless. Some of her creations are exhibited in museums such as the MoMA in New York, the Triennale di Milano, the Fonds National D’Art Contemporain in Paris and the Die Neue Sammlung in Munich. Both the exterior and the interior of the structure are in continuous connection with nature, and although we wanted to connote the air of contemporaneity we have decided to respect the historical and cultural heritage of the place. The spacious design of the suites is designed to maximize the view of natural landscapes, which in this way integrate into the interiors. The materials
IL LUSSO NON È UNA QUESTIONE DI SOLO PREZZO MA SORPRENDERSI DI FRONTE ALL’INCANTO «PER ME
DELLA BELLEZZA E DELLA BRAMOSIA DI UN DESIDERIO.» - Luis Contreras -
used such as stones, wood and fibres are all natural, thus infusing a sustainable style and timeless elegance. The plants are a fundamental element, the hotel is immersed in a lake-front garden crossed by paths where you can walk, but the real gem is the two vertical woods that reinforce the harmony of the hotel with the surrounding nature created by the botanist Patrick Blanc who for Il Sereno has also created three different works: Le Mirroir Vert du Lac, Le Canyon and Les Racines Echasseesm.
NELLA FOTO, LUIS CONTRERAS
____Quali erano i propositi con l’apertura del Sereno? Con l’inaugurazione de Il Sereno, Lago di Como volevo dare vita a un vero tempio del benessere. Un luogo riservato con servizi up to date e su misura dedicati a viaggiatori e clienti che ricercano l’esclusività. Ogni elemento è curato nel minimo particolare e devo ringraziare Patricia Urquiola per il suo tocco. La sua esperienza e la sua conoscenza approfondita del design e dei materiali è davvero sconfinata. Alcune delle sue creazioni sono esposte in musei come il MoMA di New York, la Triennale di Milano, il Fonds National D’Art Contemporain a Parigi e il die Neue Sammlung di Monaco. Sia gli esterni che gli interni della struttura sono in continuo legame con la natura, pur volendo connotare l’aria di contemporaneità abbiamo deciso di rispettare il patrimonio storico e culturale del luogo. Il design spazioso delle suite è pensato per valorizzare al massimo la vista sui panorami naturali, che in questo modo si integrano negli interni stessi. I materiali impiegati come le pietre, il legno e le fibre sono tutti naturali, andando così a infondere uno stile sostenibile e un’eleganza senza tempo. Le piante poi sono un elemento fondamentale, l’hotel è immerso in un giardino fronte lago attraversato da sentieri dove poter passeggiare, ma la vera chicca sono i due boschi verticali che rafforzano la sintonia dell’hotel con la natura circostante creati dal botanico Patrick Blanc che per Il Sereno ha realizzato anche tre diverse opere: Le Mirroir Vert du Lac, Le Canyon e Les Racines Echasseesm.
The name of its structures perfectly recalls the kind of harmony that is breathed in the environments. Is this also random? I would not say completely random. For me the hotel business is a real passion but also a family business, I am an engineer I graduated in Venezuela and then I attended an MBA in France, along with my dad I took care of real estate. He was a visionary, he had built one of the first hotels in Miami, he bought disused buildings and completely redeveloped them, realizing exclusive residences, while I assessed the condition of the buildings. In 2001 we happened to run into a hotel with a heavy loss and poorly managed without a solid brand equity. A great deal for us to enter the tourism sector. We liked the name “Sereno Beach Hotel” and decided to turn it into a solid and recognizable brand, precisely Il Sereno, requalifying everything. We threw down the old building and built our luxury hotel, today Le Sereno St. Barthes, with only 39 rooms and made-to-measure services. We decided to add a touch of uniqueness dedicated to a few customers, lovers of comfort and privacy, with a complex of four surrounding villas, truly magnificent, which we use as maxi suites from € 15.000 per night. What are the exclusive services at Il Sereno, Lake Como? Magnificence of the design aside, we asked Ernesto Riva’s shipyard to create a custom boat for us, a small yacht, a true handcrafted jewel made of wood and in a workmanlike manner, a little larger than 5 meters with a power of 40 horses that we leave for the exclusive use of our customers. These are boats that can be driven without having a boat license, a special occasion to make the excursions live in total autonomy. We are also developing one that will be approved very soon and that incorporates the lines of the old steamer but will be totally electric. In addition, we are launching a water taxi service to ensure that guests can reach the other side of the lake from our private dock and discover Como as they prefer. Then, there is the exclusivity of our restaurant led by Chef Berton, Patricia presented him to me, and we immediately found ourselves in harmony. Only one year after opening the restaurant has earned a Michelin star. Within two years we will open a second restaurant where we will differentiate the gourmet proposal, the dishes will be even more refined. Then there is our beautiful SPA, the first on the Lario to offer products and treatments of the exclusive Valmont.
119
POSH MAGAZINE
// INTERVIEW
È STATO PIÙ PRECISO. PACE, TRANQUILLITÀ, CALMA. SENSAZIONI CHE ACCAREZZANO L’ANIMA APPENA SI VARCA IL VIALE «MAI IL NOME DI UN HOTEL
CIOTTOLOSO DELL’INTIMO HOTEL DI LUSSO CHE SORGE SULLA RIVA ORIENTALE DEL LAGO DI COMO» - Luis Contreras -
120
POSH MAGAZINE
Besides the new restaurant in collaboration with Berton, something tells us that there are other projects in the pipeline ... We have several good intentions for a new expansion. We are looking at properties for example in Venice, Sardinia, Portofino but also in St. Moritz for the winter season. But at least this year our energies will be concentrated on the rebuilding of Le Sereno St. Barths: there was a bad cyclone that damaged the structure and rather than repairing I decided to rebuild everything from scratch, an important but functional investment. You are Venezuelan, you lived in America, in France, in Spain and now in Milan. What convinced you to stay? I arrived here in 2015 to follow assiduously the last part of Il Sereno, Lake Como construction site. In the end the Italian welcome, the savoir-faire, the creativity and the way of thinking and working made me snatch the return ticket. In Milan I like the tranquillity of the city-centre. A small city but totally accessible and liveable. I love green spaces and there are plenty of them here. Gradually, I also made a map of my favourite food-related places like Ribot for meat dishes. The Salumaio for business lunches. Sorbillo for pizza. And, of course, Berton.
____Il nome delle sue strutture richiama alla perfezione il tipo di armonia che si respira negli ambienti. Anche questo è casuale? Non direi del tutto casuale. Per me l’hotellerie è una vera passione ma anche un business di famiglia, io sono un ingegnere mi sono laureato in Venezuela e poi ho frequentato un MBA in Francia. Insieme a mio papà mi occupavo di real estate, lui era un visionario aveva costruito uno dei primi hotel di Miami, comprava strutture in disuso e le riqualificava del tutto realizzando residenze esclusive, io valutavo lo stato degli immobili. Nel 2001 ci capitò di imbatterci in una struttura alberghiera in forte perdita e mal gestita senza una brand equity solida. Per noi un ottimo affare per entrare nel settore turistico. Ci piaceva il nome “Sereno Beach Hotel” e decidemmo di trasformarlo in un brand solido e riconoscibile, appunto il Sereno, riqualificando tutto. Abbiamo buttato giù la vecchia struttura e costruimmo il nostro hotel extralusso, oggi Le Sereno St. Barths, sole 39 stanze e servizi made to measure. Decidemmo di aggiungere un tocco di unicità dedicato a pochi clienti, amanti della comodità e della privacy, con un complesso di quattro ville circostanti, davvero magnifiche, che utilizziamo come maxi suite da 15.000€ a notte. ____Quali sono i servizi esclusivi al Sereno, Lago di Como? Magnificenza del design a parte, abbiamo chiesto al cantiere di Ernesto Riva di realizzare un’imbarcazione customizzata per noi, un piccolo yacht, un vero gioiello artigianale fatto in legno e a regola d’arte, poco più grande di 5 metri con una potenza di 40 cavalli che lasciamo ad uso esclusivo dei nostri clienti. Si tratta di imbarcazioni che possono essere guidate anche senza avere la patente nautica, un’occasione speciale per far vivere le escursioni in totale autonomia. Inoltre ne stiamo sviluppando una che sarà omologata molto presto e che riprende le linee delle antiche vaporette maAsarà totalmente elettrica. InHpiù stiamandine Pallez, Perfume Creation & eritage Director mo lanciando un servizio di water taxi per fare in modo che dal nostro attracco privato gli ospiti possano raggiungere l’altra sponda del Lago e scoprire Como come meglio preferiscono. C’è poi l’esclusività del nostro ristorante guidato da Chef Berton, me lo ha presentato Patricia e ci siamo subito trovati in sintonia. Dopo un solo anno dall’apertura il ristorante ha guadagnato una stella Michelin. Nel giro di due anni apriremo un secondo ristorante in cui andremo a differenziare la proposta gourmet, i piatti saranno ancora più curati e ricercati. C’è poi la nostra bellissima SPA, la prima sul Lario a offrire prodotti e trattamenti dell’esclusivo Valmont. ____Oltre al nuovo ristorante in collaborazione con Berton, qualcosa ci dice che ci siano altri progetti in cantiere… Abbiamo diversi buoni propositi in vista di una nuova espansione. Stiamo guardando delle proprietà per esempio a Venezia, in Sardegna, a Portofino ma anche a St. Moritz per la stagione invernale. Però almeno per quest’anno le nostre energie saranno concentrate sul rifacimento del Sereno St.Barths, c’è stato un brutto ciclone che ha danneggiato la struttura, piuttosto che riparare ho deciso di ricostruire tutto ex novo, un investimento importante ma funzionale. ____Lei è venezuelano ha vissuto in America, in Francia, in Spagna e ora a Milano. Cosa l’ha convinta a rimanere? Arrivai qui nel 2015 per seguire assiduamente l’ultima parte del cantiere del Sereno, Lago di Como. Alla fine l’accoglienza italiana, il savoir-faire, la creatività e il modo di pensare e di lavorare mi hanno fatto strappare il biglietto di ritorno. Di Milano mi piace la tranquillità del centro. Una città piccola ma totalmente accessibile e vivibile. Amo gli spazi verdi e qui ce ne sono in abbondanza. Pian piano ho fatto anche una mappa dei miei luoghi preferiti legati al food come Ribot per i piatti di carne. Il Salumaio per i pranzi d’affari. Sorbillo per la pizza. E ovviamente Berton.
121
POSH MAGAZINE
// INTERVIEW
ESTETICA PERFORMANCE PERSONALITÀ
ANDREA BERTON RACCONTA
L’ E X P E R I E N C E ? È SICURAMENTE L’INNOVAZIONE PIÙ PROFONDA! «CHI ENTRA IN UN RISTORANTE STELLATO CERCA UN PERCORSO DI GUSTO E PIACERE, UNA VERA STORIA RACCONTATA CON LE PIETANZE». INCONTRIAMO LA STELLA MICHELIN IN UNA GIORNATA ESTIVA TRA I TAVOLI DEL SERENO, LAGO DI COMO DI ALESSANDRO IACOLUCCI
Da Milano a Como, gestisce le cucine di cinque ristoranti ma l’obiettivo è arrivare presto almeno a dieci. Un personaggio ironico, divertente ma allo stesso tempo serio. Siamo stati al Sereno Lago di Como, dove è di casa lo stellato Andrea Berton con il ristorante Berton al Lago (1 stella Michelin). La struttura è sofisticata, moderna, in legame continuo con la natura. Pazzesca. Un percorso green che si respira sia per l’ambiente naturale sia nei materiali usati e ovviamente nei piatti della cucina che ci ha conquistato e abbiamo voluto saperne di più… “Lo chef è in struttura? Ce lo chiama?” _____Come è nata questa nuova sfida ? Il progetto del Sereno Lago di Como è nato grazie a un bellissimo incontro con Luis Contreras, il proprietario della struttura, organizzato dalla designer Patricia Urquiola una nostra amicizia comune. Dopo due anni abbiamo dato il via all’impresa. Mi occupo di tutta la parte food & beverage. La mia ricerca in cucina consiste nel regalare emozioni. Gli ingredienti che utilizzo sono utili a rappresentare dei percorsi e nel ristorante dell’hotel da Berton al Lago abbiamo deciso di sviluppare tutto su base vegetale, una qualità che contraddistingue la struttura nei materiali, nella filosofia e per l’ambiente circostante. Quindi nel menù non potevano mancare i miei brodi… Perché il brodo? Amo molto le influenze e le reinterpretazioni. Oggi c’è una grande possibilità di confrontarsi con le cucine appartenenti alle diverse culture nel mondo e, oltre a quella italiana, amo le caratteristiche della cucina giapponese e di quelle orientali, la loro essenza, le loro qualità e il loro spirito è molto legato al mio stile.
C’È UNA FRASE DI ENZO FERRARI CHE HO FATTO MIA: “UNA MACCHINA SE BELLA, TENUTA BENE E PULITA, È PIÙ FACILE CHE SIA VINCENTE”. NELLA FOTO A FIANCO, UN RITRATTO DELLO CHEF STELLATO ANDREA BERTON. PH: ©MARCO SCARPA
122
POSH MAGAZINE
____La sua firma? Più che un piatto, quello che mi rappresenta profondamente è il riso. Un ingrediente che può essere manipolato e declinato sotto diverse rappresentazioni. È la mia base di partenza per tante ricette. Una volta cucinai per un evento insieme ad altri 8 colleghi, nessuno dei clienti sapeva chi avesse preparato cosa, si avvicinò un signore e mi disse “complimenti, ho riconosciuto il suo tocco senza nemmeno vedere se fosse stato lei a creare il piatto”. Non c’è soddisfazione più grande che lasciare il segno con il proprio lavoro, essere riconoscibili. L’identità è qualcosa che apprezzo in generale, anche nelle cucine dei miei colleghi. Chi valorizza e rende unico uno dei suoi piatti mi stimola a provarlo. ____Moda ed estetica, che ruolo hanno? Le mode sono sempre esistite, vanno considerate ma fatte proprie, reinterpretate cercando di aggiungere valore. Oggi prendono piede le cucine del Sud America. È giusto poter introdurre delle contaminazioni ma in modo molto bilanciato. L’estetica invece è la parte fondamentale del mio lavoro. Dare un’immagine piacevole al piatto che si sta servendo è cruciale, un vero valore aggiunto. C’è una frase di Enzo Ferrari che mi ha colpito profondamente e che ho fatto mia. Nel suo libro scrisse: “Una macchina se bella, tenuta bene e pulita, è più facile che sia vincente”. Questo vuol dire che i piatti, se curati e sviluppati anche nella presentazione, di riflesso, assumono una costruzione di qualità, di gusto e ricercatezza del sapore ancora più elevate. _____Il segreto di una buona cucina? Gualtiero Marchesi, il mio mentore, diceva sempre che per uno chef è molto più facile rovinare un ingrediente piuttosto che valorizzarlo, bisogna averne cura per ottenere il massimo da ogni singolo prodotto. Bisogna rispettarlo. Umiltà, curiosità, serietà e dedizione sono i valori fondamentali per varcare la soglia della cucina. L’età media dei miei collaboratori si aggira tra i 25 e i 30 anni, cerco sempre di trasmettere loro questi principi.
123
POSH MAGAZINE
// GOURMAND
IL PRINCIPE DEL GOURMET
ACANTO, IL RISTORANTE DEL CINQUE STELLE MILANESE PRINCIPE DI SAVOIA, OFFRE ESPERIENZE GUSTATIVE UNICHE. GUIDATO DALLO CHEF ALESSANDRO BUFFOLINO GARANTISCE OLTRE ALLA QUALITÀ UN’EMOZIONE FONDAMENTALE: LA FELICITÀ DI CHI SI ALZA DALLA SUA TAVOLA DI MAURIZIO BERTERA
Iconico è un aggettivo che ben si presta all’Hotel Principe di Savoia. Lo era prima della Milano post-Expo che ha consolidato la sua vocazione internazionale, lo è più che mai oggi perché rappresenta un’oasi dove raffinatezza contemporanea e richiami antichi, lusso moderno e design tradizionale milanese si armonizzano alla perfezione. Il direttore generale della struttura Ezio Indiani, vera leggenda dell’hotellerie, sottolinea giustamente che «OGNUNO DI NOI AL PRINCIPE DI SAVOIA FA TUTTO IL POSSIBILE PER OFFRIRE AGLI OSPITI UN SOGGIORNO MEMORABILE E PER FARLI SENTIRE A PROPRIO AGIO. NULLA È LASCIATO AL CASO, OGNI PICCOLO DETTAGLIO CONTA». In questo contesto il food & wine non può che essere importante su vari fronti: il sempre piacevole Salotto, aperto dalle 7 alle 23.30, ha una proposta all-day di stampo internazionale; il Principe Bar - caratterizzato dallo splendido bancone e dal gigantesco lampadario di 5mila pezzi – è un tempio della mixologist tra classicità e creatività; Acanto è un ristorante gourmet, provvisto di ingresso indipendente, che conquista immediatamente. Perché ha un fascino naturale, cosa abbastanza rara nei locali italiani dove il mangiare bene (quando capita peraltro, non è scontato) sembra giustificare scarsa attenzione all’ambiente. Invece Acanto ha uno suo stile, è curatissimo negli arredi – a partire dai lampadari in vetro di Murano – e ha il plus di un giardino all’italiana con fontana. Ci si trova subito a proprio agio, in ogni stagione, sette giorni su sette, pranzo e cena: anche questa è attenzione al cliente. A guidare Acanto c’è un bravo ed esperto chef, Alessandro Buffolino: classe ‘85, di origini beneventane, è arrivato nel cinque stelle lusso della Dorchester Collection 2016 dopo un percorso importante tra Italia e Francia. Nel periodo trascorso a Le Prés d’Eugénie a Eugenie Les Bains - al fianco del tre stelle Michelin Michel Guérard, uno dei padri della cucina francese - ha carpito la tecnica, soprattutto per la preparazione dei leggendari jus, ricavati dalla cottura della carne. A Roma, invece, ha contribuito alla conquista di una stella alla Terrazza dell’Hotel Eden, accanto a Fabio Ciervo. «Per me è stato un passaggio fondamentale: sono entrato da secondo chef e abbiamo affrontato un bel percorso, coronato dal riconoscimento. Lì ho appreso la maggior parte delle conoscenze che applico all’Acanto».
166
POSH MAGAZINE
La cucina di Buffolino ha il pregio di rendere felici i gourmet in cerca di emozioni come i fedelissimi, i businessmen italici e i turisti stranieri. «Il menu viene creato assecondando il mio stile di cucina, non ho veti. Ma allo stesso tempo è vero che abbiamo degli ospiti molto particolari al Principe di Savoia, dove c’è una tradizione e una storia di cento anni – spiega lo chef - e proprio per questa ragione qui ci sono clienti esigenti, importanti, del mondo dello spettacolo, della finanza, della politica, ma che in realtà non danno problemi, perché si tratta di persone che mangiano in modo semplice: preferiscono un pesce alla griglia con verdure bollite o una buona pasta al pomodoro». Vige l’italianità, apprezzata da chi già la conosce ma soprattutto dagli stranieri. «Assaggiano uno Spaghetto aglio, olio, peperoncino e polpo, o una Pasta mista ‘come un cacciucco’ (tra i signature dish dello chef, ndr), oppure una variazione di carne, o del tonno siciliano, e sono felici» sottolinea. RICERCA DELLA MATERIA PRIMA SENZA COMPROMESSI, STUDIO DEGLI ABBINAMENTI SENZA PRECLUSIONI DI SORTA MA LONTANO DALLA PROVOCAZIONE, TECNICA RAFFINATA. Sono i tre elementi che fanno la differenza nella cucina dell’Acanto. La proposta segue le tendenze contemporanee, con una personale interpretazione. Come nel Business Lunch, con tre soluzioni a prezzo diverso in base alle portate in una piccola carta. Quella “grande” è comunque servita sia a pranzo che a cena: una ventina di piatti, divisi nelle sezioni classiche per venire incontro a una clientela internazionale
che vuole divertirsi nel gustare piatti ricchi di italianità, mai banali, con abbinamenti piacevoli. Certo, per capire davvero la mano dello chef campano bisogna puntare sul menu degustazione, composto da sei piatti, che ruota in ossequio alla stagionalità, e che è possibile abbinare a una serie di calici ‘pescati’ dal sommelier in una delle maggiori cantine della città. Questa la nostra valida sequenza: Uovo BIO, asparagi verdi, salsa olandese e tartufo nero; La Fassona, il wagyu e la prussiana, topinambur e alici del Cantabrico; il già citato Spaghettone quadrato De Cecco, aglio, olio, peperoncino, polpo; Rana pescatrice, asparagi bianchi e caviale “Calvisius Traditional; Manzo irlandese, patate, lardo di Colonnata, spinaci; Cremoso al mascarpone e fava Tonka con sorbetto al cioccolato salato. L’ACANTO HA INOLTRE UN ANGOLO ANCORA PIÙ ESCLUSIVO. È “Il Tavolo Cristallo” che esprime molto più di un’esperienza gastronomica. Progettato in collaborazione con Swarovski e Stefano Ricci Home e Luxury Living, regala un viaggio sensoriale creato su misura per ogni ospite, grazie al lavoro di un ambassador fornito dall’hotel che lavora a strettissimo contatto con lo chef. Ecco perché sin dall’ inaugurazione nel 2017, si creano momenti unici per gli ospiti, a partire da degustazioni esclusive dei prodotti migliori del wine & food mondiale. Infine, tutte le domeniche, salvo la pausa estiva, sono caratterizzate dal Sunday Brunch: uno dei più amati a Milano per l’offerta culinaria di alto livello, che spazia dai lievitati ai piatti a base di uova, da salumi e formaggi al pesce crudo senza dimenticare l’angolo delle dolcezze. Grande brunch per un pubblico di classe, in stile ‘Principe’ naturalmente.
Un piatto del ristorante Acanto guidato dallo Chef Alessandro Buffolino (a sinistra)
167
POSH MAGAZINE