Horeka

01_Titulka_HRK51:01_Titulka_HRK51

26.6.2009

12:41

Stránka 1

N° 51

Červen–červenec

2009 80 Kč

WWW.E-HOREKA.CZ

HOSPITALITY BUSINESS NEWS

Vinotéka: Osvěží jen vinný střik z kvalitního vína ■

přichází sezona „říznutého“ vína

Na baru: Bez kouřové clony ■

nekuřáckých restaurací přibývá u nás i ve světě

Horekafokus: Mráz – dobrý sluha, ale zlý pán ■

mražené potraviny bojují o své místo na slunci

Coffee break Stýská se mi po pohostinství první republiky ■

na kávě s Michalem Jenčkem

Dekorace:

Kosmetické a hygienické potřeby jsou měřítkem kvality hotelu

02_Makro autoinzerce:_

25.6.2009

12:23

Stránka 2

Makro je silný partner maloobchodníků, restauratérů a hoteliérů.

Vyc há již zí v zá ří!

Ukažte, že jste silný partner Makra!

V exkluzivní spolupráci se společností MAKRO Cash & Carry ČR připravují časopisy ZBOŽÍ&PRODEJ (č. 165) a HOREKA (č. 52) třetí vydání speciální přílohy věnované velkoobchodnímu řetězci MAKRO/METRO. Vychází již v září 2009!

Příloha navazuje na dvě úspěšná vydání v únoru 2006 a v září 2007 a má za cíl prezentovat strategii firmy MAKRO/METRO v České republice a na Slovensku po nástupu nového generálního ředitele Axela Hluchého a soustředit se na změny v této společnosti od poslední přílohy v září 2007.

Žádný p artner ř e nesmí v tězce MAKRO/ příloze M chybět! ETRO

VÝHODY PRO INZERENTY: ■ Oslovíte najednou všechny čtenáře časopisů ZBOŽÍ&PRODEJ a HOREKA – majitele hotelů, restaurací a tradičních obchodů, mezinárodní řetězce – celková distribuce 18 000 výtisků.

■ Zviditelníte se před přibližně 15 500 držiteli zlatých karet, kteří jsou nejlepšími partnery společnosti MAKRO/METRO. ■ Podporou přílohy demonstrujete svůj vztah ke společnosti MAKRO/METRO. ■ Ojedinělý projekt mapující vývoj největšího velkoobchodního řetězce na českém trhu vám umožňuje jedinečným způsobem prezentovat své výrobky a služby.

■ Příloha přesně cílí na vaše obchodní partnery – tradiční obchod, hoteliéry a restauratéry.

■ Celkový náklad přílohy v rozsahu 24 až 32 stran dosahuje 33 500 výtisků.

PRO VÍCE INFORMACÍ O MOŽNOSTECH PREZENTACE NÁS KONTAKTUJTE JIŽ DNES:

Tomáš Postránecký Tel.: +420 605 296 741 tomas.postranecky@atoz.cz

Michaela Špačková Tel.: +420 605 296 739 michaela.spackova@atoz.cz

Renáta Klausová Tel.: +420 733 559 484 renata.klausova@atoz.cz

03_Uvodnik_Obsah:_

26.6.2009

12:42

Stránka 3

N° 51 Červen–červenec 2009

HOSPITALITY

BUSINESS NEWS

■ Šéfredaktor: stanislav.bren@atoz.cz

■ Objednávka inzerce: tomas.postranecky@atoz.cz ivanna.machackova@atoz.cz

Okolnosti nad principy Za jiných okolností by restauratéři a hoteliéři jásali. Poslanecká sněmovna v prvním čtení podpořila přesun vybraných služeb do nižší, devítiprocentní sazby daně z přidané hodnoty. Kromě oprav jízdních kol, oděvů či úpravy vlasové pokrývky se to bude týkat i restauračních služeb. V době všeobecného ekonomického poklesu však případné definitivní schválení bude Pyrrhovo vítězství, protože pokud nějak restauratérům pomůže, pak jen v mír ném narovnání tržeb a podle Asociace hotelů a restaurací snad (!) v udržení devíti tisíc pracovních míst.

■ Dodání podkladů: Na celé věci je zajímavé ono hledisko, jakým se tvoří česká, potažmo i evropská legislativa. Nižší zdanění dostalo zelenou až poté, co se začala propadat ekonomika. Má-li být už něco systémově řešeno, pak to jsou daně, jež se nemají měnit na základě momentální situace, nýbrž na základě důsledného zvážení samotných principů zdanění.

F RO N T D E S K

H O R E K A DATA

Agenda, Info, Barometr: strana 4

Aktuální trendy na gastronomickém trhu: strana 28

HOREKAFOKUS

HOREKA EVENT

Mráz – dobrý sluha, ale zlý pán: strana 9

Pochoutky ze Španělska: strana 29

HOREKAFOKUS

WWW.E-HOREKA.CZ

INFO – KONTAKTY – REAKCE:

Není totiž jasné, kdo, kdy a jak v budoucnosti zavelí, že recese je pryč, a kdo, kdy a jak bude schopen prosadit opětovně zvýšené sazby. Protože nebude-li je prosazovat se stejnou vehemencí, s jakou ještě před časem odmítal jejich pokles, shledáme nepříjemnou pravdu, že principy jsou v tahu okolností a nikoliv naopak.

foto: archiv

lucie.drabkova@atoz.cz

HOREKA EVENT

Nabídka zmrzlin roste: strana 14

Největší změnou během šampionátu bylo posílení bezpečnosti: strana 30

VINOTÉKA

V Y B AV E N Í

Osvěží jen vinný střik z kvalitního vína: strana 18

Roztočte to ve vaší kuchyni s hnětači a mixéry: strana 31

N A B A RU Počet a obliba nekuřáckých restaurací se zvyšují nejen ve světě, ale i u nás: strana 22

BENCHMARKING: Kutry: strana 34

DEKORACE

S E Z N A M Y D O D AVA T E L Ů

Kosmetické a hygienické potřeby jsou měřítkem kvality hotelu: strana 24

Kuchyňská mechanizace: strana 35

vidlička – určeno zejména pro restaurace

COFFEE BREAK Michal Jenček: Stýská se mi po pohostinství první republiky: strana 36

šálek – určeno především pro bary, pivnice, vinotéky apod.

P RO M O M A T E R I Á LY : nota – zaměřeno zejména na zábavní podniky

Product Focus (Farm Frites CZ): strana 9 Pan Septim se ptá (Makro Cash & Carry ČR): strana 14

dům – určeno především pro ubytovací zařízení

Menu Promo (Unilever): strana 16

04_08_FTD :_

26.6.2009

12:47

Stránka 4

FRONT DESK ČERVENEC

03–04/07

■

09–12/07

■ Spiš Expo / Spišské výstavné trhy – 42. ročník celoslovenské výstavy stavebnictví a bydlení s mezinárodní účastí se koná na zimním stadionu ve Spišské Nové Vsi. Detaily na www.svt.sk.

Atom je už Clarion

INFO

Ostravský hotel Atom prošel rebrandingem a také změnou názvu na Clarion Congress Hotel Ostrava.

Ubytovací zařízení náleží do sítě CPI Hotels. Současná kapacita hotelu čítá 142 pokojů a 27 apartmá standardu business lux a celkem 650 konferenčních míst.

Koncem května se pro změnu pražský Clarion stal držitelem dvou ocenění – Nejlepší hotel Clarion ve střední Evropě v roce 2008 a Nejlepší hotel Clarion v celé Evropě pro rok 2009 – která uděluje síť Choice Hotels International, do níž hotel náleží.

Nejlepší výčepní bude znám v říjnu V říjnu tohoto roku se v Berlíně uskuteční mezinárodní finále soutěže Pilsner Urquell Master Bartender 2009. Klání o nejlepšího výčepního určilo 30. června vítěze za Českou republiku.

Do soutěže je zapojeno celkem 19 zemí a tisíce výčepních.

Rudolf Pospíšil vyhrál Bonduelle Cup 2009 Společnost Bonduelle uspořádala 2. ročník soutěže pro kuchaře a kuchařky starší 21 let. Výběr kandidátů byl tentokrát rozšířen za hranice České republiky a pozvedl regionální soutěž na klání mezinárodní úrovně.

Tým profesionálních kuchařů přijel posílit i maďarský soutěžící z budapešťského hotelu Danubius. Akce odstartovala v sobotu 16. května po skončení první části soutěže Moravský kuchař Retigo cup 2009 v Gastrocentru Moravia v moravském Přerově. Desetičlenná skupina seniorů z přihlášených gastronomických zařízení měla za úkol vytvořit pět porcí pokrmu, jehož recepturu včetně fotografie inzerovali v korespondenční části soutěže. Základním a jak se posléze ukázalo i rozhodujícím kritériem bylo kreativní použití zeleniny Bonduelle. Plaketu Bonduelle Cup 2009, poukaz k návštěvě soutěže Bocuse d’Or 2011, zlatý pohár a titul Moravský kuchař 2009 si odvezl Rudolf Pospíšil z Brna s originální vepřovou pannou v tramenzíně na špenátové sedlině se zelenými fazolkami a karotkovo-bramborovým pyré a silnou vepřovou šťávou.

Druhé místo patřilo Jiřímu Sovíčkovi. Třetí cena putovala do Maďarska kuchaři Szabolcsi Nagyovi z Budapešti.

Perlivé zážitky kraje pod Radyní Téměř dvě desítky zástupců cestovních kanceláří, touroperátorů a médií, píšících o cestovním ruchu, v úterý 26. května 2009 absolvovaly program projektu, který představil Perlivý kraj pod Radyní. Projekt, na kterém se podílela společnost Bohemia Sekt, státní zámek Kozel a město Starý Plzenec, si kladl za cíl představit pro turisty zapomenutou část plzeňského regionu, dokázat historický význam lokality a přímou vazbu na město Plzeň či objevit pro cestovní kanceláře nová místa a nové možnosti pro rozvoj cestovního ruchu v regionu.

■

28

BAROMETR

4

AGENDA

Start – Veletrh pro založení firmy a franchising se koná v německém Norimberku. Podrobnosti hledejte na www.start-messe.de.

Britská metropole v květnových dnech znovu ožila slavnými vinařskými soutěžemi a veletrhy. Na jedné z největších vinařských výstav světa co do počtu vzorků – International Wine Challenge 2009 – moravští a čeští vinaři získali 28 medailí.

Další světově uznávaná soutěž, Decanter World Wine Awards, dopadla také úspěšně: naši vinaři si odtud odvezli 26 cenných kovů.

Společnou prezentaci tuzemských vín zajistilo Národní vinařské centrum.

Tento rok si nejvyšší zlatou medaili odvezlo celkem 304 vinařů z celého světa. Stříbrným kovem se může pyšnit 1310 vín a bronzovou medaili získalo 2160 vinařů. Také moravští a čeští vinaři se zúčastnili.

Třináct z nich přijelo představit dohromady 59 vzorků vín, 28 se domů vrátilo s oceněním. Největších úspěchů dosáhla firma LiVi, která obdržela stříbrnou medaili za svůj Hibernal, slámové víno 2005. Šest našich vín obdrželo bronzovou medaili a dvacet jedna tzv. doporučení.

■

4 Čtyři procenta si v letošním roce připsaly božkovské fernety za prvních pět měsíců letošního roku ve srovnání se stejným obdobím roku 2008. Loňský rok přitom Stock Plzeň-Božkov zaznamenal rekordní prodej ve své historii, kdy prodal 27,53 milionu litrů lihovin.

■

290 Nejlepší turistickou nabídkou v Česku se mohou pochlubit ve Znojmě a v Plzni. Prohlídky znojemského podzemí zvítězily v kategorii Ceny portálu Kudy z nudy, zatímco nové interaktivní muzeum Techmania science center v Plzni si odneslo Cenu turistických regionů. Na slavnostní ceremonii v pražském Top Hotelu byli vyhlášeni také vítězové v jednotlivých podkategoriích (od adrenalinu až po zimní sporty) a regionech. Soutěž uspořádala agentura CzechTourism pod záštitou Ministerstva pro místní rozvoj ČR a Asociace krajů ČR. Absolutní vítězové shodně získali od agentury CzechTourism 100 000 korun na propagaci své aktivity a také publicitu na akcích agentury. Všech 290 nominovaných subjektů v obou hlavních kategoriích se objeví v knize Kudy z nudy 2009. Multimediální DVD s obdobným zaměřením už dostali všichni účastníci Fóra cestovního ruchu, v jehož rámci vyhlášení cen proběhlo.

04_08_FTD :_

26.6.2009

12:47

Stránka 5

MLUVÍME PLYNNĚ GASTRONOMICKY N° 51

červenec

Červen–

Vyplňte tento kupon...

Za 504 Kč si předplaťte ještě dnes devět čísel za cenu šesti.

Jméno:

2009 80 Kč

SS USINE LITY B

HOSPITA

: Vinotéka vinný střik jen í ž ě v a s O ího vín z kvalitn zona I

se přichází o“ vína h „říznuté

: Na baru řové u o k z e B clony urací

I

resta tě ckých nekuřá u nás i ve svě vá ý b při

kus: Horekafo rý dob Mráz – ale zlý pán ojují sluha, né potraviny bi

Pozice: Firma: IČ: Obor: Adresa:

I

mraže to na slunc ís o své m

reak Coffee b ská se mi Stý ostinpo poh ní rv p ství ky republivě I

Tel./fax: E-mail: www: S údaji bude zacházeno v souladu se zákonem o ochraně osobních údajů.

HO RE KA

…a získejte tyto výhody:

.CZ REKA .E-HO WWW NEWS

na ká alem s Mich čkem Jen

ce: a r o k e D

třeby ické po n ie g y h ické a hotelu Kosmet ítkem kvality ř ě jsou m

• zvýhodněná cena za časopis, tj. 30% sleva ze standardní nabídky • vstup do archivu článků na www.e-horeka.cz • dárky přiložené k časopisům • VIP vstupenky na obchodní večírky • slevy na akce pořádané společností ATOZ EVENT

H O S P I TA L I T Y B U S I N E S S N E W S Vyplněný kupon zašlete, prosím, na níže uvedenou adresu nebo fax.

ATOZ Marketing Services, spol. s r. o.

Holečkova 29, 150 00 Praha 5 Tel.: 246 007 224, fax: 246 007 201 www.atoz.cz, predplatne@atoz.cz

04_08_FTD :_

26.6.2009

12:47

Stránka 6

ČERVENEC

09–12/07

■

INFO

11–31/07

■ Výstava rozchodníků – Inspiraci pro hotelovou zahradu můžete načerpat v Ředhošti.

Více informací na skalnickar.blog.cz.

Neobvyklá a speciální Štift zakotvil v Mandarinu Prokeš piva mají svou soutěž Pražský hotel Mandarin Oriental jmenoval Jiřího úspěšný v sabráži Výzkumný ústav pivovarský a sladařský Štifta na pozici šéfkuchaře restaurace Essensia.

Heineken zavřel Hostan a Dačického

a agentura Port vyhlašují první ročník soutěže speciálních a neobvyklých piv vyrobených komerčními pivovary v České republice. Soutěž se uskuteční v rámci gastronomického festivalu Znojemský hrozen 2009. Vyhlašuje se ve třech kategoriích: První z nich je určená pro světlá speciální piva (13,0 a více procent EPM), druhá pro polotmavá a tmavá speciální piva (13,0 a více procent EPM, barva 20 j.

EBC) a vyšší. Třetí kategorie je určena neobvyklým pivům. Tímto pojmem se rozumí např. ochucená nebo v našich podmínkách neobvyklou technologií vyráběná piva. V této kategorii přihlašovatel může uvést parametr, kterým se pivo odlišuje, a komise k němu při hodnocení přihlíží.

Česká filiálka Heinekenu oznámila uzavření pivovarů v Kutné Hoře a Znojmě. „Toto rozhodnutí bylo učiněno po důkladné analýze dalšího možného fungování obou pivovarů v rámci integrované společnosti,“ stojí v prohlášení společnosti. Analýza posuzovala hlediska týkající se obou pivovarů, včetně možnosti jejich rozšíření, stávající kapacity a budoucích investičních nároků. Výroba piv Hostan a Dačický nebude ukončena, ale převede se do jiných pivovarů v rámci pivovarského koncernu v České republice.

Jiří Štift vystudoval v Praze hotelový management a svou kulinářskou kariéru započal v hotelu InterContinental Praha. Poté zcestoval svět na palubě Queen Elizabeth II a po dobu šesti měsíců pracoval v jejích prestižních kuchyních. Po návratu do Prahy v roce 1999 nastoupil do hotelu Radisson SAS Alcron a v roce 2002 byl jmenován hotelovým šéfkuchařem. Poté se šéfkuchař rozhodl pro odchod z Radissonu a otevření vlastní restau-

■

41 BAROMETR

6

AGENDA

Květy 2009 – Celostátní výstava květin a zahradnické trhy se konají na Výstavišti v Lysé nad Labem.

Podrobnosti na www.vll.cz.

Maloobchodní obrat s produkty fair trade dosáhl v roce 2008 v České republice 41 milionů korun. Nejvíce Češi nakupují fair trade kávu, čaj, čokoládu a další cukrovinky. To je výsledek průzkumu, který mezi dovozci výrobků fair trade provedly agentura Green marketing a Asociace pro fair trade. Obrat se tak meziročně zvýšil o 54 %.

Nárůst spotřeby fair trade produktů v České republice je velmi vysoký, podle údajů Asociace pro fair trade se maloobchodní obrat v roce 2005 pohyboval okolo tří milionů korun. V gastronomii se uplatnila 2 % dovážených výrobků fair trade.

race. Po několikaměsíčních přípravách z plánů sešlo.

Kamil Prokeš z rodinného vinařství Proqin Velké Němčice vybojoval titul mistra České republiky v sekání sektů neboli sabráži. O prvenství v 5. ročníku Mezinárodního mistrovství České republiky v sekání sektů, které uspořádali moravští sommeliéři pod patronací Asociace sommeliérů ČR, usilovalo 26 soutěžících z České republiky, Slovenska a premiérově i z Francie a Koreje.

■

2 Druhý ročník soutěže Nestlé Chřest Cup se konal v rámci Prague Food Festivalu. V semifinále se představilo celkem osm soutěžících, z nichž dva postoupili do velkého finále, ve kterém se utkali v přímém souboji Norbert Hojda, šéfkuchař restaurace Sovovy Mlýny, a Jan Hlůžek, šéfkuchař hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre. Ve vyrovnaném souboji se nakonec více štěstí a přízně poroty přiklonilo na stranu Norberta Hojdy, který se tak stal historicky druhým vítězem této soutěže. Norbert Hojda je novým členem Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.

■

5000

Od 29. do 31. května se konal další ročník Prague Food Festivalu. Přinášíme několik údajů o konzumaci.

Například restaurace Corinthia Towers, Rickshaw spotřebovala 15 kg tuňáka, prodala 400 porcí zeleného curry a 320 porcí panna cotty, tzn. 32 litrů smetany.

Café Imperial spotřeboval metrák hovězích líček.

Brazilská restaurace Ambiente za sobotu zpracovala 150 kg masa. Francouzská a Plzeňská restaurace Obecní dům zpracovala 40 kg mušlí sv. Jakuba, 80 kusů mladých kohoutků na víně a 80 kg guláše.

Radisson SAS prodal 80 kg telecích kolen, 30 kg hřibů a lišek. Alcron naservíroval 20 kg tuňáka a 10 kg tygřích krevet. Celkem se snědlo 700 porcí minidezertů a vypilo se 5000 litrů nápojů.

Zdroj: PFF

04_08_FTD :_

26.6.2009

12:47

Stránka 7

SRPEN

17–20/07

■ Leisure Taiwan – Veletrh sportu, rekreace a volného času se koná v Tchaj-peji.

Podrobnější informace na exhibit@taitra.org.tw.

31/07–01/08

■

7

Valtické vinařské slavnosti – Přehlídka moravských vín a doprovodný folklorní program se uskuteční ve státním zámku Valtice. Organizuje Cech valtických vinařů.

Více na www.radnice-valtice.cz.

Ari Munandar vaří v Zincu Hotel Hilton Prague Old Town zahájil provoz nové restaurace Zinc, jejíž kulinářský koncept je založen na moderní evropské kuchyni s asijskými prvky. Tým kuchařů povede Ari Munandar. Zinc nabízí osobní pojetí moderní a inovativní evropské kuchyně. Tradiční metody přípravy pokrmů, založené na čerstvých a sezonních ingrediencích, se mísí s exotickými barvami a chutěmi Asie. „Je to důležitá chvíle pro tým hotelu Hilton Prague Old Town. Ari přináší do naší restaurace pravou autenticitu, má zkušenosti z mezinárodního prostředí a zároveň chuťové buňky pocházející z Asie – lepší kombinaci si ani nedovedu představit,“ říká Monika Bevreus, manažerka hotelu.

inzerce

HOREKA PR 220x160.indd 1

20.5.2009 12:52:05

04_08_FTD :_

26.6.2009

12:47

Stránka 8

SRPEN

15/08

■

25–27/08

28–29/08

■

■

Styl, Kabo – Mezinárodní veletrh módy a textilií a Mezinárodní veletrh obuvi a koženého zboží se konají na brněnském Výstavišti.

Podrobnosti na www.bvv.cz.

Novoměstské vinařské dny – Zábavný večer s vinařskou teématikou a prezentační výstavu vín z Čech a Moravy připravilo Nové Město nad Metují.

Podrobnosti na www.seladon.cz.

INFO

Profesor Kraus slavil pětaosmdesátiny Odborník na vinařství a vinohradnictví profesor Vilém Kraus oslavil pětaosmdesáté narozeniny. Slavnostní den 29. května odstartoval během dopoledne v Brně, na půdě Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity, kde profesor Kraus zahájil odbornou část konference pod názvem Návrat k přirozenému vinařství. Ve svém příspěvku se zamýšlel nad tím, zda se k přírodě vůbec vracíme nebo pouze rozkrýváme a odhalujeme poznatky našich předků. Mezi přednášejícími se kromě iniciátora celé konference Miloše Michlovského objevili mj. i enologičtí odborníci Pál Kozma z Maďarska a Valentin Blattner ze Švýcarska.

Po skončení odborných přednášek se hosté přesunuli do reprezentačních prostor zámku Lednice, kde se v Rytířském a Loveckém sále konal slavnostní večer.

Budino testovalo službu Makra Sommeliéři společnosti Makro Cash & Carry ČR nabízejí zákazníkům Makra přípravu návrhu snoubení jejich pokrmů a vín. Přímo v daném zařízení také mohou vést řízenou degustaci vybraných vín. Jedna z takových akcí se uskutečnila v polovině května v italské restauraci Budino v Plzni, která připravila pro hosty sedmichodové menu s degustací italských vín z Makra.

Česká gastronomie v OSN V sídlu Organizace spojených národů v New Yorku se pravidelně koná festival kuchyní jednotlivých členských států. Česká republika podobný festival organizovala letos poprvé.

Na přípravě Týdne české kuchyně se podílela řada organizací – CzechTourism v New Yorku, stálá mise České republiky při OSN a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, která vyslala Národní tým kuchařů ČR v čele s kapitánem týmu Janem Horkým. Akce probíhala v restauraci Delegates Dining Room, která se nachází ve 4. poschodí budovy OSN s panoramatickým výhledem na New York. Český tým čtyř kuchařů a cukrářů každý den podával k obědům tradiční i inovovaná česká jídla a dezerty pro 300–400 hostů. Součástí festivalu byly kromě běžného cateringu i dvě další akce – tzv. Chef s Table pro 20 hostů, rekrutujících se zejména z odborného kulinářského tisku, VIP hostů, specialistů na turistický ruch apod.; druhou významnou akcí je Cocktail Reception, – což je otevírací recepce pro 200 hostů, velvyslanců jednotlivých členských zemí OSN a dalších významných osobností, kde se podávalo osm druhů teplých a osm druhů studených předkrmů.

■

7 BAROMETR

8

AGENDA

Grand prix Austerlitz 2009 – Mezinárodní výstava vín se koná na zámku Slavkov (Austerlitz) při příležitosti Napoleonských dnů.

Více informací naleznete na www.bankavin.cz.

Na začátku června se v Třebíči uskutečnil 7. ročník celostátní soutěže s mezinárodní účastí v dekorativním vyřezávání zeleniny a ovoce Junior Carving Cup. Do soutěže se přihlásilo více než sedm desítek řezbářů ve věku do 21 let, kteří předvedli 99 výrobků.

Dvakrát se soutěžilo v časovém limitu, jedna z kategorií měla v zadání předem připravené výrobky. „Tradičně se této největší juniorské soutěže v oboru zúčastňují slovenští kolegové a podle hodnocení komise výrazně zasáhli do výsledkové listiny, byť byli v menším počtu. Svého zástupce zde mělo také Polsko,“ řekl Luděk Procházka ze společnosti Czech Carving Studio, která soutěž spolupořádá s Hotelovou školou Třebíč.

V hlavní kategorii A zvítězil Tomáš Chalúpek z Púchova před polským Piotrem Wasikem a Terezou Koláčkovou z Poličky. „Ta byla určitě největším překvapením soutěže. Po podzimní soutěžní premiéře v Ostravě to byla její teprve třetí akce. Za sebou nechala řadu zkušenějších kolegů,“ řekl Luděk Procházka.

V kategorii B, předem připravených kompozic, zvítězila Žofie Hájková z Banské Štiavnice před Ondřejem Michalem z Ústí nad Labem a mosteckým Jakubem Vizingrem. V nováčkovské kategorii C měli účastníci v limitu 75 minut zhotovit cukrový meloun nebo papáju na volné téma. Zde se prosadili pouze slovenští řezbáři v pořadí Josef Hajnala (Šurany), Katarína Remišová a Petra Maršovská (obě Púchov). Absolutní vítězkou soutěže po sečtení bodů v kategorii A a B se stala Žofie Hájková před Jakubem Vizingrem a Tomášem Chalúpkem.

V Poháru škol obhájila prvenství SHŠ Bukaschool Most, jen o půl bodu zaostala slovenská škola SOŠ obchodu a služeb Púchov. Bronzový pohár si odváží SOŠ a SOU Polička.

Cenu za originalitu obdržel Radek Vrána z Valašského Meziříčí. Doprovodnou soutěž v ořezávání jablečné slupky, kterou pořadatelé vyhlašují jako mistrovství ČR, vyhrál Erik Dikasz ze Šuran, když ořezal 211 cm za 10 min.

Výrobky hodnotila odborná komise ve složení Miloš Skořepa, Miloš Turek a Olga Barcíková, všichni držitelé zlatých medailí ze světových kuchařských soutěží v kuchařské artistice.

09_12_Horekafokus:08_12_Horekafokus

26.6.2009

12:51

Stránka 9

HOREKAFOKUS

Mráz – dobrý sluha, ale zlý pán MRAŽENÉ POTRAVINY DÁLE BOJUJÍ O SVÉ MÍSTO NA SLUNCI. JEJICH ROZŠIŘOVÁNÍ DOKAZUJE, ŽE KUCHAŘŮM POSKYTUJÍ CENNÉ SLUŽBY. ražené versus čerstvé potraviny – to je souboj, který se vede snad od dob vzniku mražených potravin. Názory na to, co mražení přináší a co naopak bere, ovšem nelze paušalizovat, velmi záleží na tom, co je vlastně mraženo, jak je to baleno, uchováváno a dále zpracováno. Celkově lze říci, že velký podíl restaurací středního segmentu se bez mražených surovin prakticky neobejde. V restauracích jde většinou o mraženou zeleninu, ovoce, ryby a maso.

Ve vyspělých západoevropských zemích podíl mražených potravin a surovin už v jednotlivých kategoriích překonal někdejší podíl „zmražené jedničky“ – zmrzliny.

foto: Dandeli Havelland Foods

M

www.farmfrites.cz

inzerce

FARM FRITES FINEST Nejlepší dostupná kvalita v segmentu bramborových hranolků!

PRODUCT FOCUS

Společnost Farm Frites uvedla na trh novinku – hranolky té nejvyšší možné kvality. O tom, že by měly předčit vaše očekávání a plně uspokojit i nejnáročnější požadavky, svědčí slogan, který nesou – Bramborový luxus: exkluzivní chuť a křupavost.

Komplexní řešení jen př ílos nepředstavují

Fr ite Výrobky Farm ostatné lákavé ch připravit sam hu, ale dá se z ni lze použít př i jídlo. Zároveň je a chutné hlavní foods. př ípravě finger

Kvalita

výrobků Brambory, ze kt erých se př iprav ují výrobky znač Farm Fr ites Fine ky st, jsou zpracován y ihned po skliz Procházejí důkla ni. dným výběrem a zpracováním, odpovídá nejm jež odernějším trend ům v oblasti hy Celý proces výro gieny. by podléhá stand ardům HACCP Výrobky nesou . označení certifik ace HALAL a na kartonu jsou zn ačeny dvojitým i ikonami v duch věrnostního prog u ramu Farm Fr ite s.

Farm Frites Finest jednoznačně doporučuje VLADIMÍR KOVAŘIČ, šéfkuchař pražského hotelu Dorint Don Giovanni.

Perfektní vlastnos ti

Farm Fr ites Fine st charakter izuje hned několik pa rů, které oceněn rametí každý kuchař: skutečná brambo chuť, výrazná zla rová tavá barva, dlouh otrvající křupav výrobní proces ost, za použití hork éh o vzduchu, krátká př ípravy – úspo doba ra energie…

Snadná příprava dvou základjsou dostupné ve

st Farm Fr ites Fine Jejich př íprava je a 10 milimetrů. ních řezech – 7 více než několik chá a nezabere nadmíru jednodu či fritéze. v konvektomatu minut př ípravy

Dobře skladovateln é

Výrobky Farm Fr ites Finest jso u vždy po ruce mrazničce.V ch v chladicím boxu ladničce je můž nebo ete skladovat př po dobu až sed i teplotě 0 °C až mi dní. Během 4 °C ně ko lik a minut je můž nutnosti obtížně ete př ipravit be obstarávat a zprac z ovávat základní můžete být jisti, surovinu. Zárove že výrobky se do ň si vaší provozovny str iktního chlad dostávají za dodr írenského režim žení u. Do gastronom v balení 6 x 20 ie jsou dodávány 00 g.

9

09_12_Horekafokus:08_12_Horekafokus

26.6.2009

12:51

Stránka 10

foto: Kuchařka HOREKA

10

Do segmentu HoReCa většinou směřují zmražená zelenina, ovoce, maso či ryby.

HLUBOKO MRAŽENÉ NEBO ČERSTVÉ Výše uvedené suroviny lze na trhu získat jak v čerstvé, případně v chlazené variantě, tak hluboce mražené. Ačkoliv se stále vedou diskuse o kvalitě mražených potravin, někteří odborníci se přiklánějí k názoru, že jsou-li například ryby ve špičkové kvalitě a jejich zmrazení, skladování a rozmrazení proběhne správným způsobem, lze jen obtížně hledat

T ECHNOLOGIE

Proces mražení ražení je metoda uchování potravin, která využívá dvou procesů. Jednak se zpomalí rozklad potraviny a jednak se přeměnou skupenství vody v led prakticky zamezuje bakteriologickému růstu a zpomalují se další chemické reakce, pro něž je voda „živnou půdou“.

Mražení není ovšem všespásné, protože řada enzymatických reakcí se pouze zpomalí.

Z toho důvodu se ještě před mražením u některých surovin používá blanšírování nebo se dodávají konzervanty. Takto ošetřené potraviny mohou být uchovávány v konstantní teplotě pod -18 °C i několik měsíců.

-sdb-

M

rozdíly ve výsledném pokrmu. Zkušenosti českých gastronomů, kteří se většinově přiklánějí k tomu, že mražené je horší, vycházejí spíše z faktu, že vstupní surovina či metoda zpracování nebyly ideální. Pokud kvalita není na nejvyšší úrovni, většinou mražené ryby a maso vykazují chuťový deficit. To pak vede dlouhodobě k tomu, že nebývají považovány za produkt prémiové kvality. Pravdou ale zůstává, že samotný i sebešetrnější proces zmrazování způsobuje zásah do buněčného systému, což pak vede ke ztrátě buněčné tekutiny a následně možné horší kvalitě.

Na druhou stranu se doporučuje sáhnout po čerstvé rybě či masu jen od takového dodavatele, kterého máme dobře prověřeného. Protože kvalitní a dobře zamražená ryba z produkce, která je jakostně víceméně konstantní, bývá lepší než „stará“ čerstvá ryba.

NA CO SI DÁT POZOR V prvé řadě si musíme rozmyslet, zda nakupovat mražené nebo čerstvé, případně chlazené suroviny.

U čerstvých či chlazených potravin máme většinou více šancí na odhalení možných vad.

Například v případě ryb sledujeme hned několik hledisek. Konzistence čerstvých ryb bývá více elastická než u mražených. V případě nízké kvality nebo v důsledku příliš rychlého rozmražení může být tkáň tvrdší a zbavená „šťávy“. Při výběru se můžete orientovat také podle obalu, které sice nemají vliv na kvalitu ryby, ale většinou vypovídají

o obsahu. Zboží obalené tenkou vrstvou ledu nebo vakuové obaly zpravidla poukazují na surovinu nejvyšší kvality, následují umělohmotné sáčky a svařované fólie a nejlevnější je volné balení v krabicích. Z hlediska obalu lze za nepřípustné považovat, pokud se objevují ledové hrudky a zboží je slepené dohromady.

Leccos o rybě prozrazuje její vzhled. Pokud jde o kůži, měla by být neporušená a originálního vzhledu bez bílých skvrn. Celé kusy mají mít neporušené ploutve. Bílé suché skvrny nebo právě poškozené ploutve naznačují mrazem spálená místa.

Maso by opět mělo být bez bílých suchých skvrn, které také naznačují poškození mrazem. Další atributy pro poznání kvalitní mražené ryby (oči, pach atd.) se shodují i s čerstvými. Zdroj: CatchMe Jistým kvalitativním ukazatelem může být i údaj o dohledatelnosti suroviny. To nabízejí některé velkoobchody nebo výrobci nejen u ryb, ale také u dalších druhů mas. Tzv. traceability má praktický dopad, především je-li zjištěna kontaminace nebo jiná výrobní vada. Nesporně ale hraje také psychologickou roli v tom smyslu, že prokázaný původ a cesta suroviny ke kuchaři vzbuzují větší důvěru v takový produkt.

POZOR NA ROZMRAZENÍ Negativní vliv na chuťové vlastnosti nebo urychlení pomnožování bakterií může znamenat chybný proces rozmrazení suroviny. Obecně se doporučují tři

09_12_Horekafokus:08_12_Horekafokus

26.6.2009

12:51

Stránka 11

zzzÜdugrprfkryÜf}

09_12_Horekafokus:08_12_Horekafokus

26.6.2009

Otázky pro: 1. Jaké obecné trendy se objevují v subkate2.

goriích mražené a chlazené konvenience, kterou nabízíte?

Jaké novinky z dané kategorie pro segment HoReCa jste uvedli na český trh?

MAREK SVOBODA, NOWACO Velkou oblibu u našich zákazníků nalezl pangasius (farmovaná bílá ryba z Vietnamu). Zájem je opravdu neočekávaný a naši dodavatelé hledají možnosti, jak vytvořit další výrobky s tzv. přidanou hodnotou. Do začátku nového školního roku přijdou na trh s výrobky z pangasia, které budou na bázi již hotové „ryby s omáčkou“ nebo klasické kalibrované kostky filé.

12

foto: Makro Cash & Carry ČR

Jak už jsem uvedl, opravdu jedničkou je ryba pangasius a všechny další výrobky z této suroviny. Na grilovací sezonu připravil náš závod na zpracování červeného masa 100% steak z mletého hovězího masa a marinovaná masa s řadou marinád na bázi kapslované soli. Pro naše zákazníky, kteří připravují mražené pečivo, jsme rozšířili i tuto skupinu. Do podzimu tohoto roku chceme hodně propagovat i čerstvé filety

možnosti. Ideální je rozmrazování v chladničce, které je velmi pozvolné a z hlediska hygienického zcela akceptovatelné. Problém může být v tom, že velké kusy se rozmrazují déle než den, menší přibližně den. Při rozmrazování v chladničce se musí počítat s tím, že v různých částech jsou různé teploty, také záleží na tom, na jak silný výkon máte lednici nastavenou.

Druhou možnost nabízí rozmrazování ve studené vodě. Pokud zvolíte tuto metodu, je ideální rozmrazovat v původním obalu (jde-li o nepropustný obal). Případná prosakující voda a bakterie z okolního prostředí mohou kontaminovat potravinu nebo zbytečně surovinu zavodňovat. V průběhu rozmrazování musí být sáček ponořen do pitné vody, která se mění každých 30–40 minut. Menší porce masa do půl kilogramu mohou být tímto způsobem zpracovatelné do jedné hodiny, větší do dvou až tří hodin.

12:51

Stránka 12

ze pstruha lososového, kterého vozíme z Norska.

Náš vývoj hotových jídel v Opavě připravil pro trh marinované zamražené zeleninové směsi. Na grilovací sezonu máme připravené čerstvé marinované mořské ryby a červená masa.

MIROSLAV MUDRA, DANDELI HAVELLAND FOODS Zákazníci upřednostňují stále více chlazené produkty výborné (příp. alespoň dobré) kvality před mraženými. Vzrůstá zájem o nové netradiční produkty umožňující odlišení se od ostatních. Roste spotřeba kvalitních druhů mas, mořských ryb a mořských plodů i drůbeže vysoké kvality.

Uvedli jsme na trh desítky produktů. Zde je výčet jen těch nejnovějších z posledních měsíců: v oblasti hovězích mas např. flap meat (hanger), top blade (marucha), jehněčí z mléčných jehňátek, mléčné telecí – do osmi měsíců stáří; z drůbeže čerství králíci z Francie, mražené řízky – plátky kachních jater foie gras (místo řízků); z mořských plodů živí, volně žijící kanadští humři různých velikostí, mušle sv. Jakuba „frozen-at-sea“ kanadské a argentinské, arktické mušle, humří maso, nové druhy ústřic z jihu Bretaně – ústí řeky Belon; čerstvé ryby nejvyšší kvality z oblasti Nového Zélandu a Austrálie chytané na háček.

Ne zrovna vítaným, o to však v kuchyních častějším způsobem rozmrazování je použití mikrovlnné trouby. Je to sice flexibilní řešení pro případ nouze, vyžaduje ovšem také pružnost v následné přípravě. Při použití mikrovlnné trouby se některé části surovin již začínají vařit, zatímco jiné jsou stále zmrzlé. V rozmražených částech může již docházet k růstu bakterií. Zdroj: ÚZPI Pokud byste chtěli opětovně zamrazovat například maso rozmražené dvěma posledně zmiňovanými způsoby, je třeba předtím tepelně opracovat. Pro zamrazování a rozmrazování potravin platí obecné pravidlo rychle zamrazit / pomalu rozmrazit. Pro účely zamrazování nejlépe slouží šokovací zchlazovače, resp. zmrazovače, jež potravinu uvedou do požadovaného stavu v rámci kontrolovaného režimu.

RESTAURACÍM SE MRAŽENÉ HODÍ Výrobci nebo distributoři mraženého zboží pro gastro svorně konstatují, že mražené suroviny mohou mít leckdy kvalitativně lepší parametry než čerstvé zboží. Některé rozbory ukazují, že například podíly vitaminů v hluboce zmraženém ovoci zůstávají na výrazně vyšší úrovni než v čerstvém. V případě masa a ryb toto konstatování ale příliš neplatí. Přestože například mořské ryby se k nám dostávají se zpož-

děním několika desítek hodin a spíše dnů po výlovu, propracovaný logistický řetězec dokáže zajistit konstantní chlazení po celou dobu přepravy od rybáře či farmáře až do restaurace. U průmyslově dále zpracovávaných mas, která procházejí balením, se kromě chlazení používají ochranné atmosféry, které podstatně prodlužují dobu čerstvosti.

Spotřeba mraženého zboží v segmentu HoReCa neustále roste a tento trend bude nadále pokračovat. Kromě výhod mraženého zboží, které jsme uvedli výše, stojí za zmínku ještě významné vyřešení problému s dodržováním HACCP a další hygienické legislativy. Mražené zboží je prakticky vždycky po ruce a často v kvantitě, která odpovídá jen požadované porci. Zvyšující se spotřeba zmraženého zboží také poukazuje na rychlost a flexibilitu, s jakou pracují restaurace. Nutnost nabídnout širokou škálu pokrmů nutí držet zásoby celé škály surovin, které pak ale z pochopitelných důvodů nemohou být čerstvé.

Stanislav D. Břeň

D OPORUČENÍ

6

zásad pro rozmrazování

■ Ideální rozmrazování je postupné a v původním obalu, proto se doporučuje zmrazené suroviny vyndat z mrazáku a dát do chladničky, kde ovšem povolí až za 24–48 hodin; obecně platí, že na 2,5 kilogramu masa je třeba 24 hodin.

■ V případě potřeby rychlého rozmrazení se běžně používá mikrovlnná trouba, je to ovšem méně přijatelné řešení, které sice redukuje dobu pro bakteriologický růst, ale negativně ovlivňuje senzorické vlastnosti.

■ Rozmražení urychlíme, pokud například zmrzlé maso položíme na kovovou (opravdu kovovou) pánev.

■ Rozmraženou surovinu znovu nezamrazujte, pokud ji chcete ponechat na další dny, je lepší uložit ji do chladničky.

■ Pokud používáte mražené ryby nebo maso, je lepší nakupovat už porcované; následné porcování většinou surovinu připravuje o podíl přirozené „šťávy“.

■ Dbejte na to, aby v průběhu rozmrazování žádná část suroviny nebyla po dlouhou dobu vystavena teplotě v rozmezí 4,5 °C a 60 °C; přestože střed potraviny může být stále zmrzlý, na okrajích již může probíhat intenzivní pomnožování bakterií.

13_Pan Septim se pta_Makro:_

26.6.2009

12:54

Stránka 13

sponzorovaná sekce

Rioba: Komplexní

řešení nejen nabídky kávy

PAN SEPTIM SE PTÁ

Společnost MAKRO Cash & Carry ČR neprovozuje obchody, ve kterých lze nakoupit „pouze“ široký sortiment jednotlivých položek. Nabízí také ucelené produktové řady s přidanou hodnotou. Jednou z nich je koncept Rioba, o kterém jsme hovořili s baristou Makra Jaroslavem Petroušem.

Káva Rioba je značka. O jakou kávu jde přesně, jak vzniká a jak se člení v produktové řadě?

Rioba je vysoce kvalitní, prémiová káva s tzv. italským pražením a s italským původem.

Velmi důležitou rolí, která ovlivňuje chuť kávy, je výběr kávových zrn. Naše společnost nabízí tři druhy káv odlišených svým složením pro různé použití. Rioba Platinum (100% Arabica) je skvělou volbou pro italské espresso, Rioba Gold (80 % Arabica, 20 % Robusta) je vhodná nejen pro přípravu espresa, ale i všech mléčných kávových variant, a Rioba Silver (55 % Arabica, 45 % Robusta) pro standardní kávový požitek, především pro automatické kávovary a automaty.

Zmiňoval jste speciální způsob pražení. V čem spočívá?

Kávu Rioba odlišuje od ostatních typů káv dostupných na českém trhu právě specifický profil pražení. Profil pražení je zjednodušeně řečeno určen kombinací načasování jednotlivých fází a teplot při pražení. Rioba je pražena italským způsobem do stupně „dark“.

Výsledná chuť šálku kávy je při tomto typu pražení ovlivněna technologií pražení. Jsou potlačeny přírodní tóny a chuť je spíše kořeněná s výraznou čokoládovou dochutí. Rioba nalezla svůj jedinečný profil v italském závodě s více než stoletou tradicí pražení kávy v přístavním městě Janově. Díky nejmodernější technologii, kterou tato pražírna používá, je pak zajištěno, že chuť daná tímto profilem bude v každém zrnku kávy Rioba.

Rioba není jen káva, ale celý koncept pro profesionální gastronomii. Co vše zahrnuje?

Jde o velmi úspěšný komplexní kávový koncept, který nabízí nejen poradenství, servis a trénink personálu, ale i doplňky ke kávě, bílou a tmavou čokoládu, sirupy, ovocné šťávy, dezerty, zmrzliny atd.

Dodávat dnes „holou“ kávu prakticky nelze. Co nabízíte svým zákazníkům v rovině marketingu či podpory prodeje?

Vybavení a marketingová podpora, které poskytujeme, jsou odstupňovány podle intenzity předpokládané spolupráce, která je vyjádřena průměrným měsíčním obratem. Poskytujeme originální kávové šálky Rioba, sklenice na latte macchiato, oděvy pro personál, menu karty, světelné panely a mnoho dalších věcí.

V rámci konceptu Rioba promujete také výhodnější ceny kávovarů nebo jejich pronájmy. Za jakých podmínek je to možné a jaké značky kávovarů nabízíte?

Samozřejmě nabízíme i pronájem kávovarů. Naši zákazníci nejvíce oceňují, že jsme nastavili flexibilní splátky – to znamená, že čím je spolupráce intenzivnější, tím nižší je splátka pronájmu. V případě zakoupení kávovaru a spolupráce s naším konceptem nabízíme zajímavou procentuální slevu.

Koncept Rioba jsou také zákusky, pochutiny, zmrzliny apod. Jak v této souvislosti vnímáte nutnost komplexní nabídky, kterou by měli restauratéři poskytovat svým hostům?

Celá řada Rioba nabízí zákazníkům velký výběr atraktivních nápojů a potravin. Výrobky značky Rioba umožňují rychlé servírování při zachování všech nároků na chuťové a vizuální charakteristiky. A samozřejmě velmi dobře vypadá, pokud hostu nabídnete vše pod jednou značkou.

O jaké produkty z konceptu Rioba mají restauratéři a barmani největší zájem?

Jednoznačně o kávu. Exkluzivní kvalita za rozumnou cenu. Dále jsou to doplňky pro barmany.

Jaké jsou aktuální trendy v podávání kávy a kávových specialit?

Kávová kultura u nás není bohužel stále valná. V prvé řadě je potřeba, aby majitelé podniků měli snahu nabízet kávu tak, jak se nabízet má. Velké mezery mají i barmani, a to nejen v přípravě nápojů, ale i v péči o kávovary. Není to jejich vina, protože baristů, kteří mohou nabízet pomoc či radu, je u nás stále žalostně málo. Jedná se o poměrně mladou profesi, ale věřím, že se to brzy změní. Není nad to dát si pravé italské espresso nebo lahodné cappuccino připravené rukou profesionála.

Pan Septim

13

14_15_Horekafokus:14_15_Horekafokus

26.6.2009

12:55

Stránka 14

HOREKAFOKUS

14 foto: Häagen-Dazs

ZMRZLINY SE DĚLÍ DO NĚKOLIKA KATEGORIÍ, KTERÉ ODPOVÍDAJÍ PŘEDEVŠÍM PODÍLU MLÉČNÉHO TUKU. V POSLEDNÍ DOBĚ SE ALE NEJLÉPE PROSAZUJÍ SORBETY, KTERÉ NESMĚJÍ OBSAHOVAT ŽÁDNÝ TUK.

Roste především spotřeba sorbetů pohledu legislativy i chuťových buněk můžete hostům nabídnout různé druhy zmrzliny. Příslušná vyhláška stanoví procentuálně např. minimální obsah celkové sušiny, tukuprosté mléčné sušiny, mléčného tuku, ovocné složky nebo suchých skořápkových plodů. Konzistence mraženého krému musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě. Na kvalitu zmrzliny má vliv i způsob skladování – je třeba ji skladovat při teplotě -18 °C, při převozu ji lze krátce vystavit teplotě -15 °C. Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Za základní lze považovat mražený zmrzlinový krém, který musí obsahovat minimálně 10 % mléčného tuku a nesmí se přidávat žádný jiný typ tuku a bílkovin než mléčné. Zmrazení takové směsi předchází v průmyslové výrobě pasterizace a homogenizace (důkladné spojení jednotlivých složek). Zejména ve Spojených státech a Velké Británii se s ohledem na dietologické potíže určité části populace a souběžně neklesající zájem o zmrzlinu objevují zmrzliny „light“, ty obsahují např. tři procenta mléčného tuku. V našich podmínkách by ale takový mražený krém neodpovídal zařazení.

Jestliže se do mraženého krému přidává ovocná složka, hovoříme o ovocném mraženém krému. Jako ovocná složka poslouží ovoce, ovocná dřeň, šťáva či jiný ovocný produkt. Ten může být čerstvý nebo konzervovaný. Ovocnou složku u mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet lze nahradit suchými skořápkovými plody nebo pastami ze suchých skořápkových plodů. Mražený krém vodový a mražený krém sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk. Zdroj: ÚZPI

Z

Pokud odebíráte takový výrobek od dodavatele nebo si jej sami připravujete, vězte, že ovocná složka musí tvořit minimálně desetinu obsahu finálního produktu. Pokud v menu uvedete zmrzlinu například jako jahodovou, musí nejnižší povinný obsah ovoce (tedy 10 %) pocházet právě z jahod.

Maximálně na 15 % hmotnostních lze podíl ovocné složky snížit u mraženého krému sorbet

z citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých je celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citronová, vyšší než 2,5 % hmotnostních. Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet také u exotického ovoce s výrazným aromatem a chutí a hustou konzistencí (např. ana-

Citronový sorbet vede, říká Pavel Hrubý z Restaurantu Amici Miei.

KTERÉ ZMRZLINY NEBO SORBETY JSOU VE VAŠEM PODNIKU NEJŽÁDANĚJŠÍ?

V naší restauraci mezi nejvyhledávanější druhy rozhodně patří citronový sorbet. Další v pořadí, ale s patřičným odstupem, bych řadil ananasový a jahodový sorbet a vanilkovou zmrzlinu.

KOLIK ZMRZLIN VČETNĚ SORBETŮ SE U VÁS SPOTŘEBUJE V LETNÍ SEZONĚ A KOLIK MIMO NI? V porovnání se zimním obdobím narůstá v létě zájem o 50 %. V letním období prodáváme asi kilogram zmrzliny a sorbetů denně.

JAKÝM ZPŮSOBEM PODÁVÁTE ZMRZLINY? Klasické zmrzliny podáváme jen samotné s lehkou ozdobou. Sorbety většinou míchané s proseccem, vodkou nebo obojím, popřípadě také samotné.

PŘIPRAVUJETE ZMRZLINY A SORBETY SPÍŠE VLASTNÍ, NEBO VYUŽÍVÁTE PRŮMYSLOVÉ PRODUKTY? Veškeré zmrzliny a sorbety kupujeme, žádné si nevyrábíme.

JAKÉ HLAVNÍ PŘÍCHUTĚ SE V POSLEDNÍ DOBĚ PROSAZUJÍ?

V poslední době se výrazně rozšiřuje zájem o netradiční chutě, jako např. mango, borůvka apod.

JAK SE SNAŽÍTE PODNÍTIT ZÁJEM HOSTŮ O ZMRZLINY A SORBETY V LETNÍM OBDOBÍ?

Myslím, že v letní sezoně spotřeba sorbetů a zmrzlin narůstá automaticky. Snažíme se nabízet především lehčí chutě.

-sdb-

26.6.2009

12:55

foto: Mövenpick of Switzerland

14_15_Horekafokus:14_15_Horekafokus

nas, banán, kiwi, mango, avokádo, liči, maracuja). Zdroj: SZPI Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních.

STÁLE ZAJÍMAVĚJŠÍ SORBETY Spotřeba zmrzlin u nás roste jen pozvolna (v současnosti průměrně šest litrů na osobu), ale nejvýrazněji prosazující se subkategorií jsou sorbety. Nasvědčují tomu statistická data, vyjádření restauratérů i dodavatelů. Výhodou sorbetů oproti zmrzlinám je nulový obsah tuku, což nahrává trendu „odlehčené“ konzumace, snadná uchovatelnost v podmínkách restaurací, schopnost osvěžit i možnost podávat jako dezert v závěru menu. V posledních dvou třech letech také sorbety výrazněji zařadili do své nabídky gastronomičtí dodavatelé.

Sorbety jsou v podstatě mraženým dezertem z jemné ovocné dřeně s cukrem. Základní surovinou mohou být i ovocné šťávy a sladké ovocné sirupy.

Jeden čas byly sorbety připravovány také na bázi polévky a jiných substancí, které nebyly oslazeny.

Podávají se v pastovité nebo i tekuté formě.

Přídavek jakéhokoliv tuku je přísně zakázán. Spolu

Stránka 15

Jak zvýšit obrat zmrzliny o 20 % SPOLEČNOST NORIS CZECH REPUBLIC ZVEŘEJNILA NĚKOLIK DOPORUČENÍ ZEJMÉNA PRO CUKRÁRNY NEBO KAVÁRNY, KTERÁ SE TÝKAJÍ UCHOVÁVÁNÍ A PODÁVÁNÍ ZMRZLINY. PŘINÁŠÍME VÝČET ZÁKLADNÍCH PRAVIDEL. NEUBÍREJTE ZBYTEČNĚ PORCE Vaničky vždy ihned uskladněte v mrazicím boxu.

Ideální teplota pro porcování je -14 až -12 °C. Čím vyšší bude teplota ve výdejníku, tím více se bude zmrzlina při porcování roztékat – z rozteklé zmrzliny neuděláte maximální počet kopečků.

Otevřenou konev je potřeba prodat v průběhu 14 dní, při venkovním prodeji do 48 hodin.

Zmrzlinu skladujte s uzavřeným víčkem, aby neosychala.

ROZLOŽENÍ ZMRZLINY U okrajů zařízení je nejchladněji, proto tam doporučujeme umísťovat zmrzliny s vyšším obsahem vody.

Rozkládejte zmrzliny podle shodných nebo podobných barev.

15

JAK PORCOVAT A ZDOBIT DODRŽUJTE HYGIENU Porcovač zmrzliny uchovávejte a oplachujte před každým porcováním v nádobě s vlažnou vodou nebo v 1,5% roztoku kyseliny citronové. Vodu několikrát za den vyměňte. Zmrzlina tak chutná lépe, nemíchají se jednotlivé příchutě dohromady.

Po opláchnutí porcovacích kleští oklepejte pokaždé zbylou vodu o suchou utěrku. Zmrzlina se jinak znehodnocuje. Vytvoří se v ní zmrzlé krystalky, které ovlivní vzhled i chuť.

Zmrzlinu z nenazdobené konve odebírejte plynulým tahem vodorovně po povrchu, na zmrzlinu příliš netlačte.

Zdobenou zmrzlinu porcujeme od okraje vaničky do hloubky až na dno, aby se spotřebovala vždy jenom jedna část zmrzliny ve vaničce.

Označte zmrzlinové příchutě kartičkami pro lepší orientaci zákazníka.

Zmrzliny zdobte oříšky, čokoládou, rozinkami, čerstvým ovocem apod.

foto: Unilever

Složky v mraženém krému ■ Čokoládový: nejméně 3,0 % hmotnostní kakaa; ■ Kakaový: nejméně 1,5 % hmotnostní kakaa; ■ Suché skořápkové plody: nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past V názvu mraženého krému mléčného lze výraz „mléčný“ nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový či tvarohový. U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní.

Pokud byl mražený krém ochucen jen látkou určenou k aromatizaci, výsledný produkt se označí přídomek „s příchutí“, to se netýká vanilkového ochucení.

Po denním použití porcovače řádně vyčistěte a dezinfikujte.

s vodovými a ovocnými zmrazenými krémy jde tedy o jakési „light“ výrobky z hlediska tuku, to už ale většinou neplatí pro obsah cukru. Pro ochucení se může použít aromatizující koření, např. skořice, anebo ovocná omáčka. V restauracích bývá obvykle kombinován s vínem nebo s destiláty.

BIO A CHUŤOVÉ EXPERIMENTY Stejně jako v jiných produktových kategoriích se i ve zmrzlinách začíná prosazovat režim bio, což se projevuje zvláště v takto připravených menu, kde se zmrzlina stává dezertem nebo jeho součástí a sorbet například „čistícím“ mezichodem.

Z dalších trendů lze jistě zmínit experimentování s nejrůznějšími chutěmi – spojují se zde nejen zprvu

nesourodé ingredience (např. černé olivy), ale také odlišné kuchyně (např. wasabi).

Další trendy se týkají způsobů podávání. „Nejčastějším prohřeškem bývá způsob porcování zmrzliny, kdy dochází k neestetickému vzhledu nabízené zmrzliny. Podávání zmrzlin je velice různorodé, vždy záleží na přístupu restaurací, cukráren a kaváren, zda se přikloní k tradičnímu servírování nebo nabídnou svým zákazníkům něco netradičního, jako např. skleněný talířek na pět kopečků zmrzlin, který letos našim zákazníkům nabízíme,“ říká Kamil Nekarda ze společnosti Unilever.

Jisté rezervy mívá i skladování zmrzliny, kdy se ne vždy dodržuje předepsaná teplota -18 °C, což platí zvláště při přepravě, manipulaci se zmrzlinou nebo častém otevírání mrazicího boxu.

Stanislav D. Břeň

16_17_menu promo_knorr.qxd:16_17_Menu Promo_Knorr

26.6.2009

12:56

Stránka 16

KNORR Professional pyré Inspirujte své smysly skutečnou chutí Kuchaři dobře vědí, že se značkou KNORR se vaří chutně, pohodlně a spolehlivě. Vedle ostatních surovin značky Unilever foodsolutions ukazuje následující menu, jak efektivního pomocníka přestavuje výrobek KNORR Professional Pyré.

KNORR Professional Pyré jsou nové bylinkové a kořenicí přípravky v jemném pyré. Dodávají pokrmům skutečnou chuť bylinek a koření okamžitě po aplikaci.

KNORR Professional Pyré zvýrazní chuťový profil vašich pokrmů, a to především při tvorbě specifické chutě. Nové bylinkové a kořenicí přípravky lze podle potřeb kreativně využít jak na začátku, tak i na konci procesu vaření.

KNORR Professional Pyré nabízí skutečnou kvalitu čerstvých bylinek a koření, jejichž použití je pohodlněj-

16

ší než sypké koření. Nové přípravky KNORR Professional Pyré si uchovávají svou výrazně příjemnou chuť a neztrácejí na intenzitě svého barevného profilu po celou dobu trvanlivosti: 12 měsíců v uzavřeném stavu a tři měsíce po otevření. Pyré jsou vyrobena z pečlivě vybraných ingrediencí a neobsahují konzervanty ani barviva.

KNORR Professional Pyré lze kreativně kombinovat při přípravě především teplých pokrmů, a to do polévek, bujonů, omáček, příloh, těstovin, ale také na ochucení růz-

ných druhů zeleniny, rýže nebo případně i studených pokrmů. Snadná a univerzální aplikace přípravků.

KNORR Professional Pyré zvýrazní chuťový profil vašich pokrmů a šetří váš čas v kuchyni. Ideální řešení pro každé menu a každý pokrm.

Objevte nové skutečné a výrazné chutě bylinek a koření v jemném pyré.

KNORR Professional Pyré.

Fascinace skutečnou chutí!

-kp-

MENU – PROMO

Karotkové Kari Suroviny na 10 porcí: 500 g karotky Olivový olej podle chuti 20 g: KNORR Professional pyré Kari 100 ml pomerančové šťávy 1 snítka rozmarýnu drcený česnek podle chuti Příprava: Karotku nakrájíme na třímilimetrové plátky a orestujeme na olivovém oleji, přidáme KNORR Professional pyré Kari, pomerančovou šťávu, česnek a rozmarýn a prohřejeme.

Necháme vychladnout a dochutíme kvalitním olivovým olejem.

Tatar z tuňáka s artyčokovým chipsem Suroviny na 10 porcí 100 ml olivového oleje 25 g: KNORR Professional pyré Koriandr 500 g filetu z tuňáka drcený česnek podle chuti

150 g papriky 3 rajčata pažitka podle chuti 1 šalotka šťáva z jednoho citronu olivový olej podle chuti

čerstvě mletý pepř a sůl podle chuti 1 artyčok 1 l rostlinného oleje Příprava: Olivový olej smícháme s KNORR Professional pyré Koriandr, do této směsi naložíme tuňáka a vložíme do pytlíku. Necháme odležet dvanáct hodin. Poté tuňáka nakrájíme na malé kostičky. Papriku (nejlépe zbavenou slupky), šalotku a pažitku nakrájíme nadrobno a smícháme s tatarem. Tatar dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem podle chuti. Rajčata očistíme, vydlabeme a nakrájíme na čtvrtky bez zrníček. Očištěný artyčok nakrájíme na plátky a smažíme v oleji při teplotě 160 °C. Nok tataru dáváme na čtvrtky rajčat a dekorujeme chipsem z artyčoku.

26.6.2009

12:56

Stránka 17

inzerce

16_17_menu promo_knorr.qxd:16_17_Menu Promo_Knorr

sponzorovaná sekce

Pastevecké vepřové soté s paprikovými šťouchanými brambory Suroviny na 10 porcí 1000 g vepřové kýty 100 g slaniny 150 g cibule 150 g žampionů 100 g: KNORR Peperonata 100 g: KNORR Vepřová šťáva 1 l vody 100 g tuku 50 g: KNORR Professional pyré Pepř 1000 g Poličanu 2000 g brambor 30 g KNORR: Professional pyré Paprika 100 ml zakysané smetany Příprava: Vepřovou kýtu a slaninu nakrájíme na nudličky a společně na tuku z poloviny orestujeme, přidáme na

čtvrtky krájené žampiony, na měsíčky krájenou cibuli a vše společně restujeme.

Ke konci přidáme KNORR Peperonatu, soté podlijeme KNORR Vepřovou šťávou připravenou podle návodu a ochutíme KNORR Professional pyré Pepř. Soté zdobíme na nudličky krájeným a na pánvi rozpečeným Poličanem.

Brambory očistíme a v osolené vodě vaříme doměkka.

Scedíme vodu, přidáme zakysanou smetanu a brambory rozšťoucháme. Vše společně ochutíme KNORR Professional pyré Paprika.

Objevte novou fascinující chuť v jemném pyré

Dušený pangasius na paprikové rýži

Suroviny na 10 porcí 500 g pangasia 20 g KNORR Sypký kořenicí přípravek na ryby a mořské plody 10 g KNORR Rybí fond 500 ml vody 40 g tymiánu 600 g: KNORR Rýže 30 g: KNORR Professional pyré Paprika 85 g: KNORR Citronovo-máslová omáčka 200 ml vody 300 ml mrkvové šťávy 20 g: KNORR Professional pyré Kari

Příprava: Jednotlivé porce ryby ochutíme KNORR Sypkým kořenicím přípravkem na ryby a dusíme v rybím fondu s tymiánem doměkka. KNORR Rýži uvaříme doměkka a ochutíme KNORR Professional pyré Paprika. KNORR Citronovo-máslovou omáčku připravíme společně s mrkvovou šťávou podle návodu a ochutíme KNORR Professional pyré Kari. Na talíř nalijeme omáčku, přidáme rýži a položíme dušenou rybu.

KNORR Professional Pyré

ORR_Koreni_115x340.indd 1

Inspirujte své smysly skutečnou chutí.

21.5.2009 15:32:0

18_20_Vinoteka:18_20_Vinoteka

26.6.2009

12:58

Stránka 18

VINOTÉKA

foto: sxc

18

Osvěží jen vinný střik

z kvalitního vína VINNÝ STŘIK SI V TEPLÉM POČASÍ OBJEDNÁVÁ V GASTRONOMICKÝCH PODNICÍCH STÁLE VÍCE HOSTŮ. JEDNAK JE VINNÝ STŘIK NÁPOJ, KTERÝ NEZATÍŽÍ HOSTŮV ORGANISMUS PŘÍLIŠNÝM MNOŽSTVÍM ALKOHOLU, A JEDNAK JE TO OSVĚŽUJÍCÍ PITÍ A JEHO PŘÍPRAVA JE JEDNODUCHÁ A RYCHLÁ.

Vinný střik z růžového vína zatím méně obvyklý V současné době se jako „letní pití“ stává trendem také růžové víno. Při jeho konzumaci ale oproti střiku z bílého vína musí konzument růžového vína počítat s tím, že jeho sklenka bude obsahovat větší množství alkoholu než vinný střik. Tomáš Brůha říká: „I když personál podniku může hostovi na jeho přání namíchat střik také z růžového vína, není to dnes u nás ještě tak obvyklé.“ Nicméně podle slov Pavly Burešové je to ale možné a nepopírá to žádné vinařské zásady. Pavla Burešová říká: „Navíc naše růžová vína jsou dnes velmi vyhledávaná pro jejich skvělý poměr chuťových a aromatických látek.“ Jaroslav Opatřil doporučuje růžová vína pro jejich vyšší obsah alkoholu v porovnání s vinným střikem a s ohledem na jejich lehkost využívat spíše v zážitkové gastronomii k jejich snoubení s rozličnými pokrmy.

-kha-

18_20_Vinoteka:18_20_Vinoteka

26.6.2009

R ESUMÉ

Vinné střiky ■ Vinný střik je lehké a osvěžující pití vhodné pro letní dny.

■ Vinný střik je nejvhodnější podávat v poměru jedna ku jedné.

■ Nejvhodnější odrůdy k namíchání vinného střiku jsou např. Veltlínské zelené či Ryzlink vlašský.

■ Příprava střiku je vhodnější s neperlivou vodou.

■ Při správném nachlazení vína a vody není třeba použít do střiku led.

■ K vinnému střiku podávejte lehká jídla.

■ Ke střiku se nejlépe hodí čirá sklenice z tenkého skla na nižší nožce.

■ Vinný střik z růžového vína není obvyklou záležitostí.

■ Střik lze podávat s ledem i plátkem citronu, někteří lidé to však odmítají.

inný střik je možné bez větší námahy z vína a vody namíchat v různých poměrech podle přání hosta, které se může obměňovat hlavně s ohledem na teplotu okolí. Především v teplých jarních a letních dnech je třeba připravit se na objednávky právě na téma vinných střiků. Pokud se podíváme o několik let zpátky, vinné střiky byly v gastropodnicích převážně podávány v poměru vína a vody 1 : 2, dnes obsluha restaurací nejčastěji slyší objednávku na vinný střik namíchaný „padesát na padesát“, přičemž v opravdovém parnu se množství vína úměrně venkovní teplotě snižuje a vody se přidává podle přání hosta tolik, aby množství alkoholu pro něj nebylo „nebezpečné“. Podle Ondřeje Čabrady, brand managera společnosti Bohemia Sekt, je kvalita vinného střiku jednoznačně závislá jak na kvalitě vína, tak i vody, ze které střik vzniká. Pro namíchání vinného střiku je podle oslovených odborníků nejvhodnější volit vína méně aromatická, převážně bílá a s výraznější kyselinkou. Hodí se proto odrůdy, jako např. Veltlínské zelené či

V

12:58

Stránka 19

Ryzlink vlašský. Tomáš Brůha, hlavní sommeliér společnosti Bohemia Sekt, říká: „Restauratéři mohou ale samozřejmě využít takřka všech odrůd, které se v dané provozovně rozlévají.“ Je ale pravda, že k přípravě kvalitního vinného střiku je nejvhodnější použít kvalitní odrůdová vína, a podle Tomáše Brůhy naopak není nutností pro výsledný střik využívat např. přívlastková vína. Podle Pavly Burešové, vedoucí katedry hotelnictví VŠH v Praze a místopředsedkyně Asociace číšníků ČR, je možno střik připravit z vín, která jsou běžně v podnicích nabízena k rozlévání a prodávají se po menším množství, než je „sedmičková“ láhev. Ačkoli je vzhledem k vlastnostem domácích vín u nás více oblíben střik z bílého vína, nemusí být bílý střik v restauračních zařízeních jediným nápojem svého druhu. Pavla Burešová říká: „Pokud si zákazník objedná střik z červeného vína, doporučuji jej připravit za použití některé z hostem preferovaných modrých odrůd.“ Pro úspěch vinného střiku je třeba také věnovat pozornost typu vody, se kterou bude obsluha víno mixovat.

K přípravě vinného střiku mohou restauratéři využít jak vodu perlivou, tak i neperlivou. Protože úkolem vinného střiku je ale probuzení a osvěžení smyslů zákazníka gastroprovozovny, je mnohdy vhodnější použít na přípravu střiku vodu perlivou. Tomáš Brůha sděluje: „Toto rozhodnutí ale také přísluší samotnému hostovi, já osobně například vinný střik rád vychutnávám s ne-

hlasí i Pavla Burešová, podle které však toto rozhodnutí přísluší výhradně hostovi samotnému.

V některých provozovnách se mohou milovníci vinného střiku setkat také s plátkem citronu přidaným do střiku tak, aby byl pro konzumenta jak vizuálně, tak i chuťově atraktivnější.

Podle Jaroslava Opatřila i Tomáše Brůhy je však přidávání citronu do vinného střiku poměrně sporné, jelikož aromatický citron chuťově spíše odvádí pozornost konzumenta od chuti vína. Tomáš Brůha uvádí: „Nemyslím si, že by se víno s citronem nějak zvláště snoubilo.“ A s tím, že citron se do střiku příliš nehodí, souhlasí i Pavla Burešová. Pro upozornění na vinný střik jako letní a osvěžující

perlivou či jemně perlivou vodou.“ Jaroslav Opatřil, obchodního náměstka společnosti Znovín Znojmo, považuje za nejvhodnější variantu pro servírování vinného střiku také neperlivou vodu. Záleží ale opět na zákazníkovi, který typ vody si na zředění vína poručí. Jaroslav Opatřil říká: „Voda, kterou obsluha použije na přípravu vinného střiku, by pak měla mít teplotu pod 10 °C.“ Podle Tomáše Brůhy je možné střik podávat i při teplotě nižší, než na kterou se běžně chladí bílá vína, a to např. při 6–8 °C.

nápoj však jako ozdoba podle doporučení sommeliéra dobře poslouží např. malý hrozen vinné révy.

K LEHKÉMU PITÍ PODÁVEJTE LEHKÝ POKRM Konzumenti vinných střiků nezůstávají při pití svého oblíbeného drinku pouze u střiků samotných. Protože tento lehký a osvěžující nápoj získává vzhledem k promíchání dvou základních dvou ingrediencí – vína a vody – relativně neutrální chuť, je možné říci, že lze vinný střik kombinovat takřka se všemi pokrmy. Tomáš Brůha říká: „Hosté podniků jistě k vinnému střiku

19

inzerce

DEGUSTACE RAKOUSKÝCH VÍN 09 1. záˇrí 20 aha 6 pská 15, Pr

mat, Evro Hotel Diplo

9h

15-1 é pro pozvan degustace Exkluzivní um blik odborné pu

LED A CITRON JEN PRO NĚKOHO Při podávání vinného střiku může personál podniku využít také led. Tomáš Brůha k tomu říká: „To ale vždy závisí na přání hosta. Pokud má totiž obsluha zajištěné správné nachlazení vína i vody, je podle mého názoru přidávání další vody v podobě ledových kostek poměrně zbytečné.“ S tím sou-

AUSTRIAN WINE Registrace odborného publika a informace: Obchodní odde ˇlení Rakouského velvyslanectví Tel. +420 222 210 255; Fax +420 222 211 286 prague@austriantrade.org Teˇšíme se na Vaši návšte ˇvu www.austrianwine.com

Horeka AT AD.indd 1

15.06.09 13:59

18_20_Vinoteka:18_20_Vinoteka

26.6.2009

12:58

Stránka 20

Nejlepší je bílé s vyšší kyselinou S NADCHÁZEJÍCÍM TEPLÝM POČASÍM STÁLE VÍCE HOSTŮ GASTRONOMICKÝCH PODNIKŮ ŽÁDÁ MÍSTO ČISTÉHO VÍNA NALÍT OBLÍBENÝ VINNÝ STŘIK. ZPŮSOBY, JAK TAKOVÝ OSVĚŽUJÍCÍ NÁPOJ NEJLÉPE PŘIPRAVIT, PŘEDSTAVUJE JIŘÍ HORT, MAJITEL VINAŘSTVÍ HORT.

VODOU ZASTŘENÁ CHUŤ VÍNA Při konzumaci vinného střiku se chuťové buňky konzumenta zaměřují na chuť střiku a konzumentovo hodnocení nápoje bývá ovlivněno také podle typu sklenice, ve které je nápoj servírovaný. Pavla Burešová k tomu říká: „Může jej ovlivnit jak tvar či tloušťka skla, tak také velikost sklenky. V minulosti se střik v poměru dvě deci vody a jedno deci vína podával většinou v tumbleru neboli vodovce.“ Dnes jsou i sklenky používané na servírování vinných střiků podřízeny designovému pojetí jejich výrobců. Záleží ale také na typu gastronomického konceptu a příležitosti a nemůžeme vynechat ani typ společnosti, které bude střik nabízen. Obsluha se nezmýlí, pokud střik nabídne v čiré sklenici z tenkého skla na nižší nožce. Pavla Burešová uvádí: „Pokud si host přeje ke střiku podat led, pak je vhodné jej hostovi servírovat zvlášť. A u baru před očima hostů může barman na přání zákazníka do nápoje také led vložit.“ Obsluha gastrozařízení by měla mít na paměti, že při objednávce vinného střiku je na místě hostovi přinést víno, které si host pro namíchání do střiku objednal, a k němu zvlášť vodu.

A nabídka střiku bude „na jedničku“, pokud gastronomická provozovna na nápojovém listu uvede, z jakého vína a vody je střik připravován a v jakém poměru.

Distributoři vín, ze kterých gastropodniky připravují svým zákazníkům vinné střiky, upozorňují své odběratele na možnost jejich využití ve vinných střicích např. prostřednictvím sezna-

foto: archiv

20

nejvíce ocení jemnější pokrmy.“ Příkladem mohou být zeleninové saláty, různé úpravy bílých mas či lehké sladké dezerty. Vinné střiky připravované z našich vín se budou podle mínění Pavly Burešové skvěle snoubit s regionálními pokrmy. Pavla Burešová ještě připomíná: „Vinný střik je také možné s ohledem na další jeho vlastnosti, jako je např. menší obsah cukru (suchá vína do 4 g na litr) a kyselin obsažených v nápoji, podávat k pokrmům při redukčních dietách apod.

MŮŽETE PROZRADIT, JAKÝMI TRENDY PŘÍPRAVY VINNÝCH STŘIKŮ MOHOU DNES RESTAURATÉŘI PŘEKVAPIT HOSTY GASTRONOMICKÝCH PODNIKŮ?

Vinný střik je nápoj, který je u milovníků vína jednoznačně oblíbený. A jeho příprava je pro personál podniku jednoduchá. Vinný střik je univerzální nápoj, kterým obsluha zaujme své hosty hlavně v letním počasí pro jeho schopnost osvěžit.

Restauratéři jej mohou nabízet v rozličných poměrech. Podle mého názoru bude milovník vinného střiku spokojen, pokud dostane na stůl střik víno – voda v poměru jedna ku jedné. Vinný střik doporučuji obohatit také o led a plátek citronu, který ještě více podpoří chuť a svěžest výsledného nápoje. Podniky mohou překvapit své hosty také novinkou, kterou je rosé drink s ledem a čerstvými jahodami.

Z JAKÝCH VÍN, POKUD JDE O ZNAČKU, BARVU A ODRŮDU, JE MOŽNÉ mování s rituálem přípravy vinných střiků a možnostmi jeho ozvláštnění.

Ondřej Čabrada říká: „Odběratelům

PŘIPRAVOVAT VINNÉ STŘIKY? Za ideální do vinného střiku považuji víno z bílých odrůd s vyšším obsahem kyselin, jako je např. Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský. Pro rosé drink je pak nejvhodnější např.

Svatovavřinecké či Zweigeltrebe, přičemž vhodnější je typ rosé s vyšší kyselinou a zbytkovým cukrem mezi 4–12 g/l.

JAK VELKOU KONKURENCÍ JSOU PODLE VÁS VINNÉ STŘIKY PRO RŮŽOVÁ VÍNA, KTERÁ JSOU V LETNÍM OBDOBÍ TAKÉ PODÁVANÁ JAKO NÁPOJE SKÝTAJÍCÍ OSVĚŽENÍ?

Růžová vína si, pokud jde o jejich oblibu u hostů restaurací, stále udržují velmi vysokou pozici. Stejně tak to platí i pro střiky připravené z růžových vín, které jsou zvláště v teplejším počasí prostě „in“.

S JAKÝM TYPEM VODY DOPORUČUJETE MIXOVAT VÍNO PRO VINNÝ STŘIK A PROČ? např. vštěpujeme, že chutný a osvěžující vinný střik lze namíchat pouze z kvalitního vína. Našim zákazníkům

Podle mne je pro přípravu vinného střiku nejvhodnější neperlivá voda, a to z jednoho prostého důvodu: pokud použijeme perlivou vodu, dojde k částečnému zastření chuti vína, což si host zajisté nepřeje.

POZORUJETE V LETNÍM OBDOBÍ VYŠŠÍ ZÁJEM O VÍNA, ZE KTERÝCH SE VYRÁBĚJÍ VINNÉ STŘIKY? Ač nejsem zaměřený na výrobu vín určených pro přípravu vinných střiků, mohu říci, že odběr vín v teplejších obdobích je určitě vyšší než v ostatních obdobích. Vinný střik mohou restauratéři připravit z jakéhokoli vína a domnívám se, že i v případě použití některého ze špičkových vín se restauratér určitě touto nabídkou nezpronevěří ani vínu samotnému, ani hostovi.

JAKÉ POKRMY MOHOU RESTAURATÉŘI NABÍZET K VINNÝM STŘIKŮM? K vinným střikům bych doporučil podávat především lehká jídla, jako např. saláty, těstoviny apod.

-kha-

také pomocí spotřebitelské soutěže distribuujeme sklenky na vinné střiky.“ Kateřina Hanibalová

21_Bohemia Sekt:_

26.6.2009

VODKA_sBODY_240x340.indd 1

11:22

Strรกnka 21

3/31/09 10:44:21 AM

22_23_Na baru:22_23_Na baru

26.6.2009

12:59

Stránka 22

foto: sxc

NA BARU

foto: archiv

22

Počet a obliba nekuřáckých restaurací se zvyšují nejen ve světě, ale i u nás BOUŘLIVÁ DEBATA NA TÉMA ZÁKAZU KOUŘENÍ V RESTAURACÍCH PROBÍHÁ PO CELÉM SVĚTĚ. PŘED PÁR LETY JSME SI JEN TĚŽKO MOHLI PŘEDSTAVIT IRSKÉHO ŠTAMGASTA V PIVNICI NAD GUINNESSEM BEZ CIGARETOVÉHO OPARU VZNÁŠEJÍCÍHO SE NAD NÍM NEBO MLADOU FRANCOUZKU V PAŘÍŽSKÉ KAVÁRNĚ BEZ ZAPÁLENÉ TENKÉ CIGARETY V RUCE. DNES JE TO REALITA. DOVOLENKÁŘI SI TOTO LÉTO NEZAPÁLÍ UŽ ANI VCHORVATSKU.

ákony zakazující nebo omezující kouření v restauracích a na veřejném prostranství nejsou v platnosti ještě dostatečně dlouho, ale i tak je už dnes možné sledovat pozitivní vliv na zdraví lidí, a to hlavně v zemích, kde platí úplný zákaz kouření v restauracích.

V České republice takto striktní zákon neexistuje, ačkoliv v procesu legislativního schvalování je nyní norma, která nařizuje provozovateli gastronomického zařízení, aby zřetelně označil, zda je jeho podnik kuřácký, nekuřácký či zda v něm existuje oddělený prostor

Z

22_23_Na baru:22_23_Na baru

26.6.2009

12:59

Stránka 23

foto: sxc

AMERIKA I EVROPA PŘESTÁVAJÍ V RESTAURACÍCH KOUŘIT, A TO S PODPOROU OBYVATEL. JAK JSME NA TOM V ČR?

pro (ne)kuřáky. Přes relativně dlouhou dobu neexistence žádné moderní právní úpravy se začaly jako houby po dešti objevovat nekuřácké restaurace, kavárny a bary. Vznikaly na bázi dobrovolnosti majitelů, kteří provozováním takových zařízení reagují na celosvětový trend.

Nekuřácká restaurace je jídelní zařízení, ve kterém je zakázáno kouření.

Důvodem pro zřizování takového typu stravovacích zařízení je ochrana zákazníků, ale i zaměstnanců před vdechováním cigaretového kouře, tzv. pasivním kouřením. Pro koho je nekuřácké prostředí výhodou? Kdo bude navštěvovat tato zařízení? Rodiny s dětmi, mladé matky, dnes velmi rozšířená skupina mladých zastánců zdravého životního stylu, starší občané, ale v největší míře určitě turisti. Turisti, kteří jsou ve svojí vlasti zvyklí na nekuřácké prostředí.

ALTERNATIVNÍ ŘEŠENÍ MÍSTO ZÁKAZŮ I sami odpůrci zákazu kouření přiznávají, že v některých lokalitách je uspokojení potřeb a přání zákazníků, kteří preferují zařízení bez cigaretového kouře, nedostatečně naplněné.

S cílem podpořit nekuřácká zařízení někteří odborníci, politici i samotné firmy předkládají návrhy, které by znamenaly daňové úlevy, úvěry a jiné finanční stimuly pro podniky, které by přijaly nekuřáckou politiku. Pro bary a restaurace, které by si přály povolit ve svých prostorách kouření, by platily rozdílné licenční poplatky. Obhájci tvrdí, že by se takto mohlo přispět ke

ARGUMENTY PRO NEKUŘÁCKÉ PROSTŘEDÍ Důležitý krok směrem k zákazníkům a zaměstnancům ■ Redukce negativních dopadů na zdravotní stav, hlavním argumentem pro restaurace a jiné veřejné budovy bez tabákového kouře je fakt, že nejen aktivní vdechování cigaretového kouře, ale i pasivní kouření je zdraví škodlivé.

■ Je prokázáno, že ventilace není dostatečnou ochranou před působením cigaretového kouře (i proto, že je nemožné určit přesnou hranici, kdy kouř přestává být škodlivý, předpokládá se, že je škodlivý v jakémkoliv množství).

■ V posledních letech se ukazuje, že veřejnost nejen podporuje, ale i dodržuje zákony omezující kouření.

Plusy pro management ■ Snižuje se riziko nebezpečí požáru, s tím jsou spojeny nižší náklady na pojistné. Zároveň se snižují náklady

zvyšování počtu nekuřáckých podniků a tím možnosti výběru pro majitele a zaměstnavatele bez legislativního zásahu do soukromých práv majitelů.

Odpůrci však poukazují na fakt, že jedině úplný zákaz kouření ochrání jak zákazníky, tak i zaměstnance před škodlivým působením cigaretového kouře.

Dalším z řešení problému kouření a jeho externalit, které upřednostňují i někteří ekonomové, je systém obchodování s povolenkami znečištění způsobeného kouřením, podobně jako je to s emisními povolenkami. Obchodování s povolenkami jako tržní alternativa k přímé regulaci může být realizovatelné například tímto způsobem: zákonodárci stanoví optimální úroveň kuřáckých zařízení pro danou oblast, povolení jsou potom prodána v dražbě nebo jinak přidělena, nekuřácká zařízení s nepoužitými povolenkami je mohou prodávat na trhu a tím mají možnost zvýšit zisk oproti kuřáckým podnikům.

Ventilace a větrání jsou taktéž jedním z možných způsobů, jak snížit škodlivé účinky pasivního kouření na organismus. Výzkumy prokázaly, že větrací systémy mohou výrazně zlepšit kvalitu vnitřního ovzduší. Avšak je zároveň prokázáno, že odvětrávání není v důsledku stejné jako zákazy kouření, protože neznáme žádnou bezpečnou úroveň vystavování se cigaretovému kouři.

Jednotlivé body pro a proti kouření stejně jako návrhy alternativních způsobů řešení problematiky mají svoje světlé a stinné stránky. Bitva o čistý vzduch jen tak neskončí a zastánci protikuřácké politiky se nenechávají

na ventilaci a její údržbu a náklady způsobené škodami z cigaret (častější praní, výměna ubrusů, úklid po kuřácích).

■ V restauracích se vystřídá víc zákazníků, když se lidé při kouření neloudají. Podle průzkumu z míst, kde se v restauracích nesmí kouřit, lidé jedí „venku“ častěji než před zavedením zákazu a zavedení zákazu nemělo negativní dopad na tržby a ekonomickou stabilitu restauračních zařízení, jak se v prvních letech implementace zákonů předpovídalo.

■ Nová potenciální klientela v podobě matek s dětmi, rodinných návštěv či dětských oslav, turistů a všech těch, kteří vyžadují nekuřácké prostředí.

■ Je velmi pravděpodobné, že se kompletní zákazy kouření po vzoru jiných zemí v následujících letech rozšíří i do České republiky, proto je dobré být připravený.

Česká republika je podle posledního průzkumu Eurobarometr na jednom z posledních míst v podpoře protikuřáckých opatření.

Pro zákaz kouření v restauracích jsou v EU 27 víc než tři čtvrtiny obyvatelstva (úplný souhlas vyslovilo víc než 60 %), v ČR je tento podíl 65 %, přičemž úplný souhlas vyslovilo jen něco málo přes 40 %.

80

Názor na zákaz kouření v restauracích

70 62,5 % 60 50

ČR EU 40,8 %

40 30

12,1 % 10 0

23,7 %

20,8 %

20

15,7 % 11,0 %

úplný nesouhlas

8,7 %

částečný nesouhlas

částečný souhlas

úplný souhlas

ZDROJ: Eurobarometer 2009

Podpora zákonů zakazujících kouření v barech, hospodách a klubech (graf č. 2) je v EU 27 u přibližně 65 % obyvatelstva (z toho více než 46 % dotázaných vyslovilo úplný souhlas se zákazem), v České republice podporuje tyto zákazy zhruba 51 % obyvatelstva (úplný souhlas uvedlo 27,1 %).

50

Názor na zákaz kouření v barech, hospodách a klubech

46,7 %

ČR EU

40

30

27,4 %

27,1 % 23,8 %

20

18,1 %

18,6 % 16,5 %

14,9 %

10

0 úplný nesouhlas

částečný nesouhlas

částečný souhlas

úplný souhlas

ZDROJ: Eurobarometer 2009

Tyto výsledky jsou zajímavé, pokud se vezme vúvahu, že kuřáků je v ČR asi třetina obyvatelstva a že kouření ve stravovacích zařízeních podporují v ČR i nekuřáci.

Nedá se přesně odhadnout, zda tento rozdíl v názorech je způsobený odlišným vývojem, politickými změnami nebo prostě jen jinou „náturou“ Čechů.

Předpokládá se ovšem, že aktivitami různých organizací na podporu zdraví a zdravého životního stylu, na pomoc při odvykání kouření a ostatních podpůrných akcí se povědomí o škodlivosti a hlavně uvědomování si škodlivosti kouření bude zvyšovat a zároveň se bude zvyšovat negativní postoj ke kouření a k zapálené cigaretě v zakouřeném prostředí restaurace či baru.

HLAVNÍ ARGUMENTY PROTI ■ Zásah do svobody podnikání Kritici zdůrazňují hlavně vlastnictví podnikatelů, přičemž poukazují na významný rozdíl mezi veřejnými prostory – vládní budovy, nemocnice, školy – a zařízeními v soukromém vlastnictví – kavárny, bary, restaurace. Podle některých by tyto konflikty měl vyřešit jednoduše trh, tedy možnost podnikatelů dobrovolně se rozhodnout, bez zásahu státu.

■ Obavy ze ztráty zákazníků a z ekonomických ztrát Zapálená cigareta u nás ke skleničce ještě patří a tam, kde si nebudou zákazníci moci zapálit, jednoduše večer nepůjdou.

U skupin, jako jsou rodiny s dětmi, které by nekuřácké prostředí vyhledávaly, chybí kupní síla.

odbýt větráním či oddělenými místnostmi a budou bojovat za kompletní zákazy. A dnes na základě trendů a zkušeností z jiných zemí můžeme říci, že svůj boj pravděpodobně vyhrají, je už jen otázkou času kdy. Ve světě se trend podpory nekuřáckých zákonů ukazuje nejen ve výzkumech veřejného mínění, ale taktéž v dodržování zákazů. Stále více občanů se v referendech, průzkumech a peticích staví k podpoře protitabákové politiky a to se týká i kuřáků. V oblastech, kde je v restauracích a barech zakázáno kouřit, si i sami kuřáci pochvalují čistý vzduch a ani často opakované předpovědi o krachování pohostinství se nakonec nenaplnily. U nás je ještě segment nekuřáckých restaurací v plenkách, bylo by však dobré si uvědomit, že roste jako z vody.

Lydia Quirschfeld

23

24_27_Dekorace:24_27_Dekorace

26.6.2009

13:00

Stránka 24

DEKORACE

Kosmetické a hygienické potřeby jsou měřítkem kvality hotelu 24

foto: Hotel Josef

MEZI DŮLEŽITÉ A HOSTY HODNOCENÉ VYBAVENÍ HOTELU PATŘÍ BEZESPORU JEHO SANITÁRNÍ VYBAVENÍ A RUKU V RUCE S NÍM HOTELOVÁ KOSMETIKA A KOSMETICKÉ POTŘEBY, KTERÉ HOSTÉ PODNIKŮ MOHOU NALÉZT V POKOJÍCH A NA SOCIÁLNÍCH ZAŘÍZENÍCH PROVOZOVEN.

oupelna nebo toaleta slouží hostům kromě zajištění hygieny těla také jako místa relaxace a hosté v nich ocení zejména pocit čistoty a svěžesti, které jim poskytují. Podle slov Martina Habáně, jednatele a projektového manažera společnosti LUVR, je nutné, aby sanitární vybavení hotelu bylo hlavně praktické a také bez větších obtíží udržovatelné. Provozovatelé u hostů hotelových zařízení uspějí „na jedničku“, také pokud sanitární vybavení a nabídnutá kosmetika v provozovně budou zároveň ladit s designem okolního prostředí. Martin Habáň říká:

K

„Správně vybrané sanitární vybavení jednoznačně zanechává v hostovi pocit vysokého standardu celého zařízení.“ S tím se ztotožňuje také Branislav Leško, project and national key account manager společnosti Grohe.

POTŘEBA I DÁREK Hoteloví hosté si v koupelnách svých pokojů a na toaletách samozřejmě všímají také hygienických prostředků a kosmetiky, kterou jim provozovatelé ve svých podnicích nabízejí. Toto vybavení je pro hotelové hosty vedle

sanitární techniky dalším z měřítek, podle kterého host provozovnu „oznámkuje“. Je zřejmé, že pokud je návštěvník provozovny spokojený s nabídnutými potřebami na sociálním zařízení a v pokojích hotelu či penzionu, bude se do podniku rád vracet. Je zřejmé, že prvořadý důvod, proč poskytnout kosmetické a hygienické potřeby zdarma, spočívá v servisu ubytovacího zařízení pro klienty, kteří cestují bez vlastních hygienických potřeb. Taťána Guzioti, sales manager pro Českou republiku společnosti Aficom, říká: „Kosmetika, kterou mohou hosté najít v koupelnách

Branislav Leško, Grohe: „Ze sanitární techniky je vhodné provoz vybavit také např. termostatickými bateriemi ve spojení se sprchovacím systémem.

Taková kombinace produktů zaručuje maximální komfort a bezpečnost hotelových hostů a vysokou míru šetření nákladů na energii.“

24_27_Dekorace:24_27_Dekorace

26.6.2009

13:00

Stránka 25

foto: Hotel Riverside Praha

Taťána Guzioti, Aficom: „Kosmetika, kterou mohou hosté najít v koupelnách hotelů či penzionů, častokrát může posloužit také jako hotelový suvenýr či malý dárek z dovolené pro jejich blízké.“

hotelů či penzionů, častokrát ale může posloužit také jako hotelový suvenýr či malý dárek z dovolené pro jejich blízké.“

HOST NEBUDE PÁTRAT PO PRAVÉ PŘÍČINĚ Ubytovaní hosté hodnotí vedle vkusného a přitažlivého provedení nabíd-

nutých produktů také jejich vůni, konzistenci a samozřejmě kvalitu. Ta je podle slov Taťány Guzioti velmi důležitá hlavně s ohledem na zdraví návštěvníků hotelu, penzionu či jiného ubytovacího zařízení. Taťána Guzioti říká: „Pokud by se totiž po použití kosmetiky, která byla hostovi v hotelu předložena, u hosta projevila jakákoli alergická reakce, je pravděpodobné, že návštěvník zařízení nebude pátrat

po jejím výrobci, ale bude si stěžovat přímo provozovateli hotelu.“ S tím, že čistota a zdravotní nezávadnost sanitárního vybavení a také kvalita hotelové kosmetiky a hygienických potřeb ovlivňují dojem každého zákazníka ubytovacího zařízení, souhlasí i Jiří Kult, jednatel společnosti ASC Group, který upozorňuje: „Pokud ubytovací zařízení, které se může pochlubit vysokou kvalitou služeb a příjemným

prostředím, používá např. méně kvalitní papírové ručníky či ubrousky, může si být provozovatel jistý, že v očích zákazníka ztrácí body při jeho hodnocení celkového dojmu z provozovny.“ Je zřejmé, že využívání kvalitnějších toaletních potřeb v podniku zajistí provozovateli také snížení nákladů na toto vybavení. Jiří Kult uvádí: „Pokud se např. papírové ručníky rozpadají už v dávkovači nebo se nalepují na ruce a host je musí po kouskách odtrhávat, na jedno otření jich pak host spotřebuje i pět až šest kusů.“ Hosté hotelů oceňují kromě kvality i nápaditý design toaletních a hygienických potřeb, který svým vzhledem vkusně ladí s architektonickým konceptem

inzerce

www.tuliphouse.sk

25

24_27_Dekorace:24_27_Dekorace

26.6.2009

13:00

Stránka 26

Vládne kvalita, jednoduchost,

ekonomie a ekologie

PŘI PODROBNÉM PRŮZKUMU HOTELOVÝCH KOUPELEN A TOALET LZE ZJISTIT, ŽE TRENDEM, KTERÝM SE DNES ARCHITEKTI A DESIGNÉŘI PŘI JEJICH NAVRHOVÁNÍ A VYBAVOVÁNÍ ŘÍDÍ, JE MINIMALISTICKÉ POJETÍ.

26

Jiří Kult, ASC Group: „Pokud ubytovací zařízení, které se může pochlubit vysokou kvalitou služeb a příjemným prostředím, používá např. méně kvalitní papírové ručníky či ubrousky, může si být provozovatel jistý, že v očích zákazníka ztrácí body při jeho hodnocení celkového dojmu z provozovny.“

foto: LUVR

celé provozovny. Čeští distributoři nabízejí provozovatelům ubytovacích zařízení hygienické a kosmetické potřeby ve všech cenových kategoriích, odběratelé luxusnějších potřeb pak logicky musí počítat s vyššími finančními náklady.

Podle Taťány Guzioti by si měl provozovatel v každém případě vybrat kosmetické a hygienické potřeby od prověřeného dodavatele, který mu zaručí kvalitu výrobků a dodá také

Martin Habáň uvádí: „Dnes mají jak provozovatelé, tak i hosté gastrozařízení zájem o co nejjednodušší zařízení těchto místností, bez zbytečných záhybů a nevyužitelných zákoutí, která znamenají pouze prostory k usazování nečistot a bakterií.“ Branislav Leško se ztotožňuje s tím, že trendem dneška je hlavně jednoduchost, a říká: „Maximální důraz je také kladen na kvalitu a životnost produktů.“ A to platí také pro hotelovou kosmetiku nabízenou v koupelnách a na toaletách ubytovacích zařízení.

BATERIE V TICHOSTI UŠETŘÍ NÁKLADY Výběr sanitární techniky a hygienických potřeb podřizují provozovatelé hotelových provozů především typu

záruku alergologického testování a jistotu, že prostředky neobsahují žádné v kosmetickém průmyslu zakázané látky. Taťána Guzioti říká: „Je také vhodné, aby hoteliér přihlédl k tomu, jaký servis dodavatel poskytuje, jak rychle od objednávky je schopen zavézt zboží apod.“

klientely, která jejich zařízení navštěvuje. A hosté hotelů ocení takové vybavení, které pracuje tiše a neruší pobyt hostů na pokoji hotelu. Takovými zařízeními jsou např. instalační systémy, které jsou téměř neslyšitelné a zabezpečují v hotelových pokojích např. maximálně tiché napouštění vany. U sprchových baterií a toalet se dnes stále častěji využívá podomítkových systémů a podomítkových instalačních systémů u toalet.

Některé typy umyvadlových baterií vhodných pro hotelový provoz pak nabízejí také možnost nastavení maximálního přítoku vody. Branislav Leško k tomu říká: „Ze sanitární techniky je vhodné provoz vybavit také např. termostatickými bateriemi ve spojení se sprchovacím systémem.

Taková kombinace produktů zaruču-

ZNAČKOVÁ KOSMETIKA A HYGIENA NAVODÍ POCIT LUXUSU Při rozhodování o vybavení provozovny sanitárním vybavením a souvisejícími hygienickými potřebami provozovatelé hotelů řeší také otázku, zda

je maximální komfort a bezpečnost hotelových hostů a vysokou míru šetření nákladů na energii.“ S jeho názorem souhlasí i Martin Habáň.

V náročném provozu se provozovatelům rozhodně nevyplatí šetřit a schopnost technologií uspořit náklady je pak pro provozovatele příjemným bonusem. Martin Habáň k tomu říká: „Kvalitní technologie použitá v hotelové koupelně či na toaletě může za dobu její životnosti vrátit náklady na ni vynaložené několikrát.“ Důležitými faktory při výběru sanitární techniky jsou také materiály a jejich barevné provedení. Tak provozovatelé volí pro svá zařízení např. sanitární keramiku v bílé barvě, bateriím pak vládne chladný chrom.

-kha-

je výhodné zákazníkům v provozovně nabídnout kosmetiku a hygienické potřeby známých značek či zda hosté spíše ocení kosmetiku označenou grafikou podniku. I když se tento názor na využívání loga provozovny na hygienických potřebách odlišuje v závislosti na různých provozovatelích a také podle typů provozoven, převažuje dnes podle Taťány Guzioti jednoznačně trend značek. Taťána Guzioti říká: „Hosté hotelů, kteří si na možnost získat v ubytovacích podnicích také značkově obrandovanou kosmetiku již zvykli, už vědí, co mohou od konkrétních značek očekávat.

Značková kosmetika je pro ně určitou zárukou kvality, tudíž ji většina hostů považuje za bezpečnější než hygienické přípravky tzv. logované, u kterých není možné se dozvědět některé informace, jako např. výrobce, místo výroby kosmetiky či zda byly všechny ingredience v nich použité např. testovány na alergie a zda nebyly testované na zvířatech.“ Podle Jiřího Kulta si ale mohou hotelové a další ubytovací provozy při použití loga zařízení na hygienických potřebách upevnit svou pozici na trhu a zároveň tak dát jasné „echo“ svým zákazníkům ohledně

24_27_Dekorace:24_27_Dekorace

26.6.2009

kvality poskytovaných služeb. Jiří Kult však dodává: „Rozhodnutí, zda bude hotel či penzion používat své vlastní logo, záleží pouze na vedení daného zařízení.“ Pokud se provozovatel rozhodne pro využívání vlastního loga, je třeba počítat s tím, že jej to bude něco stát. Jiří Kult vysvětluje: „Vyrábět hygienické potřeby, jako např. ubrousky nebo ručníky, v malé sérii je totiž cenově poměrně náročné. Příkladně u ubrousků s firemním potiskem je podle mé zkušenosti např. minimální výše objednávky 30 tisíc kusů, u klasických ručníků a osušek je to pak asi od 200 kusů.“ Dnes, v době celosvětové krize, která ovlivňuje všechny obory lidské činnosti, je třeba také počítat i s faktem, že např. u větších podniků může docházet třeba k podnikovým fúzím či prodejům podniků, tedy ke změnám názvů provozoven. Na druhé straně existují také hotelová zařízení, která naopak stoprocentně upřednostňují hygienické a kosmetické potřeby označené vlastní grafikou.

Kosmetické přípravky hostům kromě možnosti použití k osobní hygieně dávají v případě jejich opatření jménem podniku také možnost upozor-

13:00

Stránka 27

nění na jedinečnost a image zařízení.

Pokud chtějí provozovatelé takových podniků svým zákazníkům zaručit kvalitu, je pak podle odborníků vhodné si tyto potřeby nechat na zakázku vyrobit u renomovaných a certifikovaných výrobců. Je dobré vědět, že kvalita produktů se řídí podle evropského zákona o kosmetice, který vstoupil v platnost v roce 1997. Podle tohoto nařízení musí být každý produkt zaregistrovaný ve třech testovacích laboratořích (na škodlivé látky) v Evropě. Taťána Guzioti informuje: „To znamená, že každý produkt vyrobený mimo Evropu musí povinně projít těmito laboratořemi.“ Pokud jde o množství nabídnutých produktů, je vhodnější darovat zákazníkovi např. jeden až dva kvalitní produkty než více výrobků nízké kvality.

Přitom host bude osloven spíše jednoduchými, ale nápaditými flakonky, které mu zaručí jednoduchou manipulaci. Je také na místě nabídnout zákazníkovi hygienické potřeby s příjemnými vůněmi. Taťána Guzioti říká: „Velmi oblíbené jsou dnes jemné svěží vůně typu lemon gras, ovocné vůně nebo také aromata s nádechem exotiky.“

VĚTŠÍ OBJEMY JSOU V KURZU Spolu s moderním a atraktivním provedením kosmetických a hygienických potřeb jde ruku v ruce také inovace balení. Taťána Guzioti říká: „V dnešní době je trendem balení o objemu 80 mililitrů.“ Podle jejích informací se tak děje s ohledem na zvyšující se potřeby zákazníků hotelů vyžadujících kvalitu a komfort a vítají také ekologické chování hotelů.

Taťána Guzioti vysvětluje: „Při ubytování hosta v hotelu např. na týden denním doplňováním nového flakonku např. 20 ml vyprodukuje hotel mnohem více odpadu, než pokud bude zákazník využívat celý týden balení o obsahu 80 ml.“ S tím souhlasí také Jiří Kult, který dále poukazuje na výhodu ušetření nákladů právě pomocí používání obalů o větším objemu. Jiří Kult říká: „Pokojské se také nemusí denně zatěžovat doplňováním šamponů, sprchových gelů či toaletních papírů a stačí jim vizuální kontrola, zda je v daném dávkovači dostatek mýdla či gelu, což ušetří čas. Navíc větší balení bývají také méně finančně náročná.

Kateřina Hanibalová

R ESUMÉ

Hygienické a kosmetické prostředky ■ Vhodně zvolené sanitární vybavení a hygienické a kosmetické potřeby ovlivní pohled hosta na úroveň celého zařízení.

■ Kosmetika nabízená v ubytovacích zařízeních může vedle zajištění hygieny a svěžího pocitu hosta posloužit také jako suvenýr či dárek z dovolené.

■ Hosté ubytovacích zařízení vítají značkovou kosmetiku certifikovanou zdravotními atesty.

■ Zákazníci hotelů a penzionů vyhledávají kvalitu a praktičnost hygienických potřeb a hotelové kosmetiky.

■ V hotelových koupelnách a na toaletách jsou dnes používány tiché instalační systémy. U sprchových baterií a toalet vítězí jejich podomítkové varianty.

■ Větší balení kosmetických potřeb vytlačují malé objemy, šetří náklady i životní prostředí.

■ Vybavte svou provozovnu produkty od prověřeného dodavatele s alergologickými atesty.

INDIVIDUALNÍ STYL

francouzská hotelová kosmetika

wellbeing

inzerce

Michaela Granèièová øeditelka Apollo Hotela

“Výborný pomer kvality A ceny - rovnako ako Apollo Hotel. “

AFICOM, c/o: Ta ána Guzioti, Brechtova 829/14, Praha 4, 14900 Tel. +420 606 908 217, e-mail: tatana.guzioti@aficom.fr, www.aficom.cz

www.apollohotel.sk

27

28_Horeka data:21_Horeka Data

26.6.2009

13:01

Stránka 28

HOREKA DATA Podle výzkumu se restauratéři recese neobávají o roce od data, kdy se začal oficiálně evidovat globální ekonomický pokles, se zdá, že majitelé restaurací ještě důsledky nepocítili naplno. Vyplývá to ze studie, kterou zveřejnila společnosti Nielsen.

Ve studii bylo dotazováno 1520 majitelů hospod, restaurací, barů, kaváren a prodejen tradičního trhu. Více než třetina z nich neodpověděla kladně na otázku, zda již byli zasaženi krizí. „Úplně bez starostí ale prozatím zůstává jen velmi malá část majitelů,“ řekla Markéta Charvátová, consumer research manager společnosti Nielsen v České republice a na Slovensku.

P

28

DODAVATELÉ PODRAŽILI Respondenti se vyjadřovali také ke vztahům s dodavateli, které se podle jejich mínění vlivem hospodářského poklesu zatím příliš nemění. Přestože není zaznamenáván výrazně negativní posun v chování dodavatelů, téměř polovina majitelů z tradičního trhu (48 %) uvedla, že jejich dodavatelé zvýšili své ceny. Stejná situace panuje i mezi majiteli provozoven HoReCa. „Stížnosti na zvyšování cen dodavatelů nemusí být nutně důsledkem

Z KUŠENOSTI

recese, ale mohou odrážet přirozenou tendenci ke stížnostem na dodavatelské ceny. Ačkoli je krize skloňována ve všech médiích, jen čtvrtina majitelů obchodů tradičního trhu má pocit, že dodavatelé mají snahu nabízet atraktivní slevy,“ uvedla Markéta Charvátová. Na tradičním trhu si na nižší prodej svých produktů zatím příliš nestěžují. Jen třetina majitelů těchto prodejen přiznala horší odbyt celého sortimentu a stejně tak i horší odbyt dražších druhů zboží. V segmentu HoReCa také třetina majitelů zaznamenala změnu v preferencích spotřebitelů: 36 % vnímá preference levnějšího alkoholu, 27 % levnějších jídel, 25 % i levnějších cigaret. „Jedná se o deklarovaný odhad. Na druhé straně prodejní data ukazují trend zvýšeného zájmu spotřebitelů o čerstvé potraviny, což může znamenat, že lidé skutečně budou mít tendenci více vařit doma a méně často si dopřávat lepší oběd v restauraci,“ upozornila Markéta Charvátová.

NULOVÉ OBAVY? Dalo by se očekávat, že jak majitelé na tradičním trhu, tak v sektoru

foto: Plzeňský Prazdroj

PODLE MAJITELŮ RESTAURACÍ SI LIDÉ ZAČÍNÁVAJÍ OBJEDNÁVAT LEVNĚJŠÍ JÍDLO, ALKOHOL A CIGARETY. TÉMĚŘ POLOVINA RESTAURATÉRŮ ALE NA HOSPODÁŘSKÝ POKLES JEŠTĚ NEREAGOVALA ŽÁDNÝM PROTIOPATŘENÍM.

HoReCa budou na krizi připraveni a budou na ni reagovat. Opak je ale pravdou. „Plných 39 % respondentů na tradičním trhu přiznalo, že doposud neučinili žádné kroky. Jen 21 % majitelů zatím přistoupilo ke snižování sortimentu, zatímco 13 % se pokouší reagovat na situaci odlivu zákazníků naopak jeho rozšiřováním,“ sdělila Markéta Charvátová. V segmentu HoReCa byla nečinnost majitelů ještě vyšší – 41 % z nich nepodniklo žádné kroky. „Přes všechny negativní předpovědi se zdá, že reálné, tvrdé důsledky krize se na tradičním trhu a v segmentu HoReCa ještě nedostavily, což by

pasivitu majitelů vysvětlilo. Pokud platí, že příští rok předpokládáme mírné oživení, žádné dramatické propady tyto segmenty trhu pravděpodobně nečekají,“ uzavřela Markéta Charvátová.

Výzkum probíhal mezi majiteli prodejen s potravinami a smíšeným zbožím, kiosků a nákupních míst cigaret s prodejní s plochou do 400 m2.

Průzkumu se zúčastnilo 794 respondentů. Studie byla taktéž realizována v restauracích, hospodách, barech a vinárnách. Dotazování se zúčastnilo 726 majitelů těchto provozoven.

Stanislav D. Břeň

P REFERENCE

Z PRAXE

SPOŘÍME NA MZDÁCH A EFEKTIVNĚJI NAKUPUJEME, říká Filip Trčka, manažer restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise.

POCÍTILI JSTE VLIV HOSPODÁŘSKÉ RECESE VE VAŠÍ RESTAURACI? Nijak významně, jsme krátce otevřeni na to, abychom mohli srovnat vypovídající období.

NICMÉNĚ JAKÁ OPATŘENÍ ZAVÁDÍTE? Jsou to především mzdové úspory, efektivnější formy nákupů, avšak při zachování stejné kvality surovin.

JAK SE ZACHOVALI VAŠI DODAVATELÉ?

Zásobujeme se převážně sami. U dodavatelů, se kterými spolupracujeme, jsme nic zásadního nezaznamenali.

BUDETE PROPOUŠTĚT ZAMĚSTNANCE NEBO SNIŽOVAT MZDY? Bude-li to žádoucí, pak přikročíme i k tomuto kroku.

-sdb-

VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ STÁLE V OBLIBĚ Veřejné stravování využívá více než třetina lidí. Více než polovina z nich využívá služeb veřejného stravování téměř denně. Vyplývá to z výsledků výzkumu v oblasti gastronomie a zaměstnaneckých benefitů, který realizovala společnost Factum Invenio.

Jen tři procenta lidí, kteří využívají služeb veřejného stravování, tak činí s menší frekvencí než jednou týdně.

Z výzkumu vyplývá, že lidé, kteří využívají služeb veřejného stravování, navštěvují nejčastěji závodní jídelny (celkově 44 %), přičemž ve čtvrtině případů jsou to jídelny provozované zaměstnavatelem. „Menzy a školní jídelny navštěvují ke svému stravování tři osoby z deseti, necelá pětina strávníků využívá veřejné jídelny (většinou se jedná o veřejně přístupné jídelny se samoobslužným provozem) a pět procent lidí se stravuje v restauracích rychlého občerstvení (fast food – kamenné obchody nebo stánky),“ říká Miroslav Oupic, projektový manažer výzkumné společnosti.

-sdb-

29_Horeka Event:29_Horeka Event

26.6.2009

13:02

Stránka 29

HOREKA EVENT

Sergio Fernandez připravuje tapas V POLOVINĚ BŘEZNA SE V HOTELU EUROSTARS THALIA V PRAZE KONALA PREZENTACE ŠPANĚLSKÝCH GASTRONOMICKÝCH VÝROBKŮ POŘÁDANÁ ŠPANĚLSKÝM INSTITUTEM ZAHRANIČNÍHO OBCHODU. VINAŘI DVANÁCTI VINAŘSTVÍ NABÍDLI NÁVŠTĚVNÍKŮM VÍNA SVÝCH PODNIKŮ A K VIDĚNÍ BYLA TAKÉ PŘÍPRAVA ŠPANĚLSKÉHO TRADIČNÍHO POKRMU TAPAS. apas (pocházející ze španělského slova tapa – víčko, poklička) je pokrm, který se původně skládal pouze z plátku šunky nebo sýra, které byly konzumentovi podávané buď samostatně, případně na kousku bílého chleba. Ten sloužil k šikovnému zakrytí sklenice labužníka před dotěrnými vinnými muškami. Chléb se šunkou či sýrem si pak gurmán po vypití obsahu sklenice vychutnal jako malé občerstvení a také jako lahodný před-

T

krm povzbuzující jeho chuťové buňky ke konzumaci dalších chodů pokrmu.

Příprava, konzumace a obliba takových předkrmů ohlašujících konzumaci dalších chodů ve Španělsku založila tradici pokrmu tapas, která dnes již dávno není „pouze“ o kousku šunky či sýra, ale také o výběru různých studených i teplých, jednoduchých či složitějších menších jídel, která se konzumují před večeří nebo v průběhu večera slouží k zakousnutí

Suroviny k přípravě tapas Salmonrecho a výsledné tapas Marinovaný tuňák (nepoužívá se tuňák z konzervy), rajské jablko, uzená (i nasolená) ančovička; s tapas Salmonrecho se mohou milovníci malého pohoštění setkat především na jihu Španělska.

Příprava „rajčatové pěny“ ve šlehači Rajčatové želé ušlehejte ve šlehači.

Překvapí bílá barva pěny, které při vyšlehání docílíte.

Finalizování přípravy tapas Salmonrecho a výsledný pokrm

Servírování rajčatové pěny Suroviny: pesto, rajčatová pěna, želé z rajčatové vody, kopr.

Výsledný pokrm – smažená treska s pórkem

Dušené brambory se smaženou treskou a pórkem Smažení tresky v oleji a servírování brambor s pórkem.

při popíjení alkoholických nápojů.

Hostům podniků u stolu přijdou malé chuťovky k vínu či pivu vhod a mohou je konzumovat jak v teplé, tak i ve studené podobě před hlavním chodem. Příprava tapas je poměrně jednoduchá a středozemní kuchyně nabízí nespočetné druhy této pochoutky. Výsledné tapas je vždy ovlivněné fantazií jeho výrobce a je vždy podpořeno zajímavou skladbou různých surovin, kterými

mohou být např. kousky ryb, šunka, sýr, olivy, kalamáry, krevety, plody moře, různé druhy zeleniny apod.

A kuchaři nabízejí svým hostům nespočetné množství kombinací těchto ingrediencí, které dohromady tvoří lahodnou paletu chutí.

Přípravy tapas se v průběhu prezentace v hotelu Thalia ujal odborník pocházející právě ze Španělska – šéfkuchař Sergio Fernandez.

Kateřina Hanibalová

Nabírání želé z rajčatové vody - Suroviny k přípravě želé Salmonrecho: rajské jablko, bylinky – šalvěj, nasbíraná nejlépe u Středozemního moře - Postup: rajské jablko s bazalkou rozdrťte a propasírujte přes plátno - Získáte tzv. rajčatovou vodu. Rajčatové želé získáte spojením rajčatové vody se želatinou. Barva želé je světlejší než původní barva „rajčatové vody“, překvapí „slonovinová“ barva želé.

Servírování smažené tresky k bramborám s pórkem Tresku zbavte přebytečného oleje na talířku s ubrouskem, vložte do „hnízda“ z brambor s pórkem.

Příklady španělských lahůdek tapas

Šéfkuchař Fernandez popisuje přípravu pokrmu.

Prezentace španělských gastronomických produktů v hotelu Eurostars Thalia

Kuličky kozího sýra - Suroviny: kozí sýr sloužící jako bohatá zásobárna vápníku, trocha vody - Sýr po lžičkách vložíme do vody s mořskými řasami, kde jej necháme po dobu jedné minuty - Podáváme na lžičce s kapkou olivového oleje a nasekanými mandlemi

29

30_Horeka Event:30_Horeka Event

26.6.2009

13:04

Stránka 30

HOREKA EVENT

Největší změnou

během šampionátu

bylo posílení bezpečnosti

LIBERECKÝ HOTEL CLARION GRANDHOTEL ZLATÝ LEV BYL JEDNÍM Z HOTELŮ, KTERÝ SLOUŽIL JAKO ZÁZEMÍ SPORTOVCŮ A MEZINÁRODNÍ LYŽAŘSKÉ FEDERACE PŘI NEDÁVNO SKONČENÉM MISTROVSTVÍ SVĚTA V LYŽOVÁNÍ. O DOPADECH NA PROVOZ JSME HOVOŘILI S ŘEDITELEM HOTELU MIROSLAVEM SOUČKEM.

30 BYLA PŘEDCHOZÍ REKONSTRUKCE HOTELU MOTIVOVÁNA JIŽ PŘÍPRAVOU NA SVĚTOVÝ ŠAMPIONÁT? Rekonstrukce domu sousedícího s Clarion Grandhotelem Zlatý Lev byla připravována již od akvizice tohoto hotelu v roce 2007. Šampionát byl však hnacím motorem k tomu, aby byla rekonstrukce dokončena ještě před mistrovstvím.

harmonogram podávání snídaní. Ty byly nabízeny již od 6.30. Zpřísnění nejen ostrahy a znovunastavení bezpečnostních pravidel stejně jako posílení všech ostatních pracovních pozic snad není ani nutné zmiňovat. Bez zabíhání do větších podrobností je tedy možné říci, že opatření, na která se ptáte, odpovídala významu akce a podobají se zvyklostem jiných špičkových hotelů v těchto situacích.

S JAKÝMI NEJVĚTŠÍMI PROBLÉMY JSTE SE MUSELI POTÝKAT? Bylo by nesmyslné tvrdit, že jsme nemuseli řešit řadu problémů, ale organizačně jsme je zvládli. Na základě reakcí našich hostů si troufám tvrdit, že jsme je zvládli velmi dobře. Dokládá to kupříkladu reakce

foto: archiv

činovníků Mezinárodní lyžařské federace na zázemí jejich kanceláře, kterou popsali v porovnání s kancelářemi, jež měli k dispozici v jiných hotelech, nejen jako komfortní, ale navíc naprosto účelně řešenou a skvěle fungující.

JAKÁ BYLO TŘEBA PŘIJMOUT ORGANIZAČNÍ OPATŘENÍ, KTERÁ SE DOTÝKALA SVĚTOVÉHO ŠAMPIONÁTU? Opatření byla celá řada, neboť s akcí takového rozsahu pochopitelně souvisí mnoho příprav a úprav, které zaručují zachování nejvyšší kvality servisu pro všechny hotelové hosty v průběhu šampionátu. Tato opatření „in advance“ ale nesmějí v žádném případě negativně ovlivnit chod hotelu a jeho hosty v průběhu samotných příprav.

Zvýšené nároky jsou kladeny na bezpečnost, vysokou spolehlivost a stabilitu počítačových sítí apod. Pro zajištění komfortu všech hostů bylo třeba například upravit také obvyklý

CO VŠE BYLO TŘEBA V HOTELU MĚNIT V SOUVISLOSTI SE ŠAMPIONÁTEM? Nejmarkantnější z pohledu hosta se jistě jeví už zmíněné posílení ostrahy, která zajišťovala uzavření hotelu, do něhož povolila vstup pouze akreditovaným osobám. Ostatní změny bych popsal jako kosmetické úpravy spojené s účelem využití jednotlivých prostor hotelu.

BYL NĚJAKÝM ZPŮSOBEM ŠKOLEN PERSONÁL, NAPŘÍKLAD JAZYKOVĚ? Školení personálu je věcí dlouhodobé práce a strategie vývoje všech hotelových společností určité úrovně. Protože Clarion Grandhotel Zlatý Lev byl a i nadále chce být považován za hotel vysokého standardu služeb, probíhají školení personálu pravidelně a kontinuálně. Jistá speciální školení pro období mistrovství

světa v klasickém lyžování ale také proběhla.

navíc poskytovaly možnosti připojení prostřednictvím wi-fi.

PŘIJÍMALI JSTE TAKÉ NOVÉ ZAMĚSTNANCE?

DOCHÁZELO KE ZMĚNÁM V POKOJOVÉ SLUŽBĚ?

MÁM TÍM NA MYSLI NAPŘÍKLAD SYSTÉM VÝMĚNY LOŽNÍHO PRÁDLA, DONÁŠKY NA POKOJ APOD.?

Potřebu většího počtu lidí jsme řešili dvojím způsobem. Jednak jsme posílili personál z řad prověřených pracovníků a jednak jsme při několika větších společenských akcích zařadili několik kolegů z partnerských hotelů společnosti CPI Hotels. To je jedna z výhod fungování v rámci hotelové sítě. Souběžně se také upravovaly pracovní doba personálu a rozpis směn.

BYLA V HOTELU VYČLENĚNA OSOBA, KTERÁ SE KOORDINAČNĚ VĚNOVALA POUZE ŠAMPIONÁTU? Ne, takového člověka jsme nepotřebovali. Každý řešil svůj svěřený úsek v souladu s pracovní náplní.

UPRAVOVALI JSTE INTERIÉRY HOTELU PRO ÚČELY ŠAMPIONÁTU? MĚNILY SE V SOUVISLOSTI SE ŠAMPIONÁTEM DEKORACE HOTELU? Jako oficiální partner a hotel pro Mezinárodní lyžařskou federaci jsme byli samozřejmě vybaveni četnými poutači upozorňujícími na MS v Liberci nebo reklamními plochami pro poděkování partnerům šampionátu.

Pro účely šampionátu byl v hotelu využit celodenně také bar Kajetán Špička, jehož otvírací doba je jinak nepravidelná, a jeho dekorace byla změněna na poklidné a útulné posezení se servisem lahodných nápojů a vybraných menu.

JAKÉ TECHNICKÉ VYBAVENÍ MĚLI K DISPOZICI HOTELOVÍ HOSTÉ?

Nabídli jsme naše standardní vybavení – tedy internet prostřednictvím kabelové sítě nebo wi-fi, faxy, tiskárny, televizory apod. Jen v případě internetu jsme navyšovali celkovou kapacitu sítě. Na všech pokojích bylo k dispozici kabelové připojení, společné prostory a tiskové centrum pak

V tomto směru nebylo třeba nic měnit, neboť všechny tyto služby nabízíme v našem hotelu zcela standardně.

MĚNILI JSTE NĚJAK SKLADBU GASTRONOMICKÉ NABÍDKY? Gastronomická nabídka se měnila v rámci obvyklé obměny menu hotelové restaurace přibližně tři týdny před mistrovstvím světa. Jedinou změnu představovala speciální nabídka vícechodových degustačních menu pro účely využití baru Kajetán Špička.

OUTSOURCOVALI JSTE V SOUVISLOSTI SE ŠAMPIONÁTEM NĚKTERÉ SLUŽBY NEBO DODÁVKY? Ne. Služby, které outsourcujeme obvykle, jsme zachovali i v průběhu šampionátu, nic se neměnilo.

JAK SE PODLE VÁS ZMĚNÍ REPUTACE HOTELU PO SKONČENÍ ŠAMPIONÁTU? PŘINESE TENTO FAKT HOTELU NĚCO DO BUDOUCNOSTI? Šampionát určitě zvýší povědomí o Liberci jako městu lyžařského mistrovství světa. Od našich klientů máme velice pozitivní hodnocení, jsou nadšeni podobou historických částí hotelu i moderními pokoji zrekonstruované budovy a šíří služeb. Představitelé federace také velice dobře hodnotili administrativní zázemí, které jsme pro jejich práci zřídili. To všechno jsou významné reference. A co to přinese hotelu? Spokojenost hostů znamená vždy příjemné a žádoucí potvrzení výše kvality poskytovaných služeb. Samozřejmě je to pro nás i dobrá reference jako profesionálního organizátora podobně významných akcí. Stanislav D. Břeň

31_33_Vybaveni:31_33_Vybaveni

26.6.2009

13:06

Stránka 31

VYBAVENÍ

Roztočte to ve vaší kuchyni s hnětači a mixéry inzerce

¿ãÜÛ[ êܱ

foto: Martin Mašín

áWåè Üé â×ÕâåákÞ áÔ àìçk ãâ×WéÔÝkÖk ÝØá ×âÞâáÔßb é æßØ×Þì

ŠÉFKUCHAŘI SE DNES V KUCHYNÍCH PROVOZOVEN NEOBEJDOU BEZ STROJŮ, KTERÉ JIM ZJEDNODUŠUJÍ A URYCHLUJÍ PRÁCI. K TAKOVÝM ZAŘÍZENÍM JEDNOZNAČNĚ MŮŽEME ZAŘADIT NAPŘÍKLAD HNĚTAČE A TAKÉ MIXOVACÍ STROJE. yto technologie pomáhají kuchařským mistrům při přípravě pokrmů jak studené, tak i teplé kuchyně. Hnětače uhnětou těsto do požadované konzistence, připraví různé krémy, smíchají rozličné suroviny apod. Distributoři na českém trhu nabízejí mnoho typů hnětacích strojů, které vycházejí vstříc potřebám provozoven podle jejich velikosti, množství připravovaných pokrmů denně, klientely provozovny apod. S hnětači se můžeme setkat ve větších kuchyních

T

restaurací, hotelů, ve školních kuchyních, vývařovnách, pizzeriích, ale také např. v pekárnách. Petr Hrůza z obchodního oddělení firmy Chevron Mikulov říká: „Pokud kuchaři potřebují pomoci např. zpracovat velké množství těsta, hnětací stroj je pro ně pomocníkem k nezaplacení.“ Mixovací zařízení pak obsluze kuchyně nabízejí pomocnou ruku při mixování surovin na drobnější části a ocení je personál barů, menších restaurací či úzce zaměřených men-

ÊÚß ñâØ åØêãÜçæ ¾×Ø­ µØæç ÊØæçØåá ÃåØàÜØå »âçØß ¼áçØåáÔçÜâáÔß µåáâ »èæâéÔ ¤© µåáâ ¾×ì­ «¡ ¬¡ ¥££åØÚÜæçåÔÖØ áÔ ÜáÙâ³êÜáçØåÛÔßçØå¡Öí éæçèã ãâèíØ ãâ ãâçéåíØák åØÚÜæçåÔÖØ

îîî¥äð¤ÛéÜØä¤äØÚßàåÜ¥Ùàñ

31

31_33_Vybaveni:31_33_Vybaveni

Z KUŠENOSTI

26.6.2009

13:06

Stránka 32

Z PRAXE

U NÁS POMÁHAJÍ RUČNÍ PONORNÉ MIXÉRY MIROSLAV KUBEC, ŠÉFKUCHAŘ HOTELU INTERCONTINENTAL, PROZRAZUJE, JAKÉ STROJE STOJÍ ZA TAJEMSTVÍM JEHO KUCHYNĚ.

JAK VÝKONNÉ JSOU HNĚTACÍ A MIXOVACÍ STROJE VE VAŠEM HOTELU?

JAK JSTE ŘEŠILI OTÁZKU FINANCOVÁNÍ TĚCHTO ZAŘÍZENÍ?

V naší provozovně řešíme tuto otázku nejjednodušší cestou – platba proběhne ihned po dodání zařízení distributorem.

POSKYTUJÍ VÁM VAŠI DODAVATELÉ HNĚTACÍCH A MIXOVACÍCH ZAŘÍZENÍ SERVIS A ÚDRŽBU TĚCHTO ZAŘÍZENÍ? JAK RYCHLE DOKÁŽE SERVISNÍ ODDĚLENÍ VAŠEHO DODAVATELE REAGOVAT V URGENTNÍCH PŘÍPADECH? ších kuchyní. Petr Hrůza říká: „Kuchaři v provozovnách mohou s pomocí mixovacích strojů připravit např. ledově tříště, polévky, zmrzliny, koktejly, džusy, mixéry pomohou namixovat zeleninu či ovoce.“ To z praxe potvrzuje také Miroslav Kubec, šéfkuchař hotelu InterContinental Praha, který uvádí: „Vedle využívání hnětacích a mixovacích strojů jako pomocníků při přípravě studených i teplých pokrmů má tato kuchyňská mechanizace u nás hlavní slovo v cukrárně našeho hotelu. Kromě velkých hnětačů a mixérů u nás ale hojně používáme také malé strojky, v tzv. domácím provedení, nicméně i tato zařízení nám poskytují plně profesionální služby.“

VÝBĚR PODLE CENY A ODOLNOSTI STROJE Provozovatel gastrozařízení nepochybí, pokud výběr pořizovaného hnětače či mixovacího stroje prodiskutuje s personálem podniku, který s ním bude pracovat. To jednoznačně doporučuje i Miroslav Kubec. Při vybavování kuchyně hnětacími a mixovacími stroji je třeba samozřej-

foto: archiv

32

K přípravě pokrmů používáme stroje, které jsou plně přizpůsobené potřebám našeho provozu. V naší kuchyni lze tudíž najít jak malé stolní a ruční stroje, tak i zařízení, která dokáží připravit až 2000 jednotek.

Ano, a rychlost oprav vždy závisí na míře závad používaných strojů.

Pokud je např. nutné vyčkat na nějaký náhradní díl, bývá oprava delší, ale k naší radosti máme ve většině případů stroje opravené již druhý den.

JAKÉ NOVÉ TRENDY V TECHNOLOGIÍCH U HNĚTACÍCH A MIXOVACÍCH STROJŮ mě posoudit cenu, za jakou je možné je pořídit. Restaurace a hotely podle odborníků ze strany distributorů i podle slov z praxe při nákupu obou typů strojů jednoznačně zatíží rozpočet provozovny. Na druhé straně je ale zřejmé, že časté používání takových zařízení ulehčí zaměstnancům kuchyně práci a přinese také ekonomickou návratnost.

Některé, avšak ne všechny distributorské společnosti vycházejí zákazníkům, pokud jde o financování hnětacích či mixovacích strojů, vstříc podle jejich potřeb a možností. Petr Hrůza říká: „Je možné tyto stroje nakoupit např. na leasing, provozovatelé podniků se mohou také rozhodnout pro rozdělení platby či obdobné služby. Vedle ceny je při úvahách o výběru vhodných hnětačů a mixérů pro gastrozařízení vhodné posoudit také jejich funkčnost a možnost jejich opakovaného využití. Na českém trhu lze zakoupit mnoho levných zařízení, u kterých bylo šetřeno na zpracování, materiálech, provedení ovládání apod., což pak ovlivňuje dobu životnosti výrobků, vedle toho jsou v nabídce dražší výrobky, které jsou podle mého názoru kvalitnější, lépe zpracované a jejich životnost bývá

Kuchyňská mechanizace, která je dnes na trhu dostupná, nabízí provozovatelům podniků takovou technologickou úroveň, která zaručuje, že se stroje neopotřebí tak rychle.

Pokud provozovatel uvažuje o pořízení dražších technologií, je na místě posoudit fakt, zda se nákup takového vybavení vyplatí v porovnání s vytížeností kuchyně, zjistit, jak dlouho bude zařízení schopné při množství připravovaných jídel vydržet bez závad a jak častá bude u pořízených strojů nutná technická kontrola a opravy. S tím souhlasí Jiří Hrůza, který doporučuje odběratelům kuchyňské mechanizace vždy kalkulovat s předpokládaným zatížením těchto zařízení.

ŠIROKÁ NABÍDKA

OCEŇUJETE PŘI VAŠÍ PRÁCI? JAK SE DÍVÁTE NA VÝROBKY, KTERÉ PŘICHÁZEJÍ Z ASIE? Osobně se nijak zvlášť nezaměřuji na nové trendy u těchto zařízení. Je pro mne důležité, aby stroj dobře vyhovoval našim potřebám při práci s ním, aby se s ním dobře manipulovalo a aby nebyl poruchový. Jestli výrobek pochází z Evropy nebo Číny, není tak rozhodující.

-kha-

i trojnásobná.“ Podle jeho sledování však provozovatelé gastrozařízení na vybavování provozů ke své škodě stále ještě šetří a trendem v ČR stále je nakupovat spíše levnější výrobky.

Miroslav Kubec k tomu říká: „Dnes téměř každý provozovatel gastronomického podniku přihlíží k ceně stroje, ale podle mého názoru nemusí být cena tím nejvíce rozhodujícím faktorem. Ruku v ruce s cenou musí jít kvalita výrobku, kvalita a rychlost servisu a dostupnost náhradních dílů.“

Na českém trhu si provozovatelé gastropodniků mohou vybírat mimo jiné z mnoha profesionálních gastronomických strojů českých i zahraničních značek, zaměřených na hnětení a mixování, a to od malých robotů až po kuchyňská zařízení určená pro velké provozy. Ač mohou při svém výběru narazit také na zařízení asijského původu, jejichž distributory jsou podniky s licencí získanou od renomovaných výrobců nebo také tamější producenti – a tyto stroje lákají svou nízkou cenou, od pořízení takových zařízení distributoři spíše odrazují.

U hnětačů si provozovatelé podniků mohou zvolit jejich různé typy, velikosti, distributoři nabízejí různé kapacity a rychlosti těchto zařízení a v nabídce jsou i stroje se zvláštním vybavením. Hnětač standardně sestává z nádoby, háku na hnětení těsta, ploché metly a šlehací metly.

Většinou bývá vyrobený z kvalitního nerezu a ulitý z jednoho kusu. Šlehací metla pracuje na základě pohybu nerezových drátů, u hnětačů s větší kapacitou zesílených. Provozovatelé mohou do svých podniků pořídit

HNĚTAČŮM A MIXÉRŮM STAČÍ SERVIS Distributoři hnětačů a mixérů poskytují provozovatelům gastropodniků kompletní servisní služby včetně pravidelné kontroly a údržby.

V nabídce služeb bývají také revize a repase strojů. Podle slov Petra Hrůzy většina zařízení typu hnětač či mixér nepotřebuje žádnou zvláštní údržbu, ale měly by projít pravidelným servisem. Petr Hrůza říká: „U těchto zařízení je mytí, servis či jejich seřízení uzpůsobeno většinou tak, aby bylo snadné, rychlé a efektivní. Nejproblémovější údržba je

pak u zařízení, která nejsou na trhu delší dobu nebo která jsou špatně zpracovaná – zde je pak servis náročný jak na čas, tak i na materiál.“ V hotelu, jehož kuchyni řídí Miroslav Kubec, využívají k údržbě hnětačů i mixérů servisní organizaci, která se stará o veškeré kuchyňské zařízení. Miroslav Kubec říká: „A to včetně mytí a sanitace prováděné podle zpracovaných manuálů plně korespondujících se zavedeným systémem HACCP.“ -kha-

31_33_Vybaveni:31_33_Vybaveni

26.6.2009

13:06

Stránka 33

FAKTORY VÝBĚRU

STOLNÍ

MIXÉRY

POUŽITÍ Tento stroj zajistí pohodlné namixování surovin, jako je ovoce a zelenina, a je v něm možné připravit různé šejky, dětské výživy, své využití najde i v baru při přípravě míchaných drinků. Naseká hravě i ledové kostky.

OVLÁDACÍ PANELY U mixéru lze volit rychlost práce a stroje nabízejí také pulzní režim.

Výhodné je provedení dotykových ovladačů, které musí být odolné i po několika letech provozu.

MOBILITA I když mixér nepatří mezi kuchyňskou mechanizací k nejrobustnějším, je nutné, aby byl stabilní. Při jeho výběru je také vhodné počítat i s nutností jeho úklidu a čištění,

hnětače univerzální planetárního typu s objemem od pěti do 80 litrů

tudíž by měla být se strojem snadná manipulace.

KONSTRUKCE Tělo mixéru se většinou skládá z nerozbitné zesílené nárazuvzdorné plastové nádoby se silnějším podstavcem. Stolní mixéry používané v různých gastroprovozech mohou mít kapacitu nádoby od 1,5 l až do 20 litrů. Nádoba mixérů bývá průhledná a měla by snadno přiléhat k nádobě, ale zároveň být lehce ovladatelná pro obsluhu.

Podstatnou součástí stroje je odnímatelný nůž. Je vhodné si dopředu zjistit možnosti jeho ostření apod.

Součástí stroje bývá také stěrka.

CENA: Stolní mixéry lze pořídit v ceně od několika set do tisíců korun. -kha-

a s plynulou regulací otáček, které nabízejí své obsluze stabilitu a nená-

ročnost na obsluhu. Kuchaři mohou také při své práci využít stolní či stabilní hnětače s podstavcem nebo hnětače spirálové. Velké gastroprovozy mohou využívat také hnětače s kapacitou až 200 litrů. Ty se kuchařům hodí např. při výrobě salátů, čokolády apod. Každý „velitel kuchyně“ potvrdí, že nejlépe se mu pracuje se stabilním hnětačem, jehož obsluha není složitá.

Mixovací stroje zase pomohou kuchařům rozmixovat v podstatě jakékoli suroviny od ovoce, zeleniny, vajec a tvrdých sýrů až po maso. Na trhu je možné najít několik typů těchto zařízení. Kuchaři mohou vybírat např. od menších ponorných mixérů s nerezovými mixovacími nohami, které snižují možnost rozstřiku pomocí tzv. anti-splashing funkce a jsou dodávané s malým sekacím nástavcem, šlehací metlou a velkým sekacím nástavcem s drtičem ledu, přes ruční šlehače s nerezovými mísami o objemu od 3 l, tyčové mixéry a ruční šlehače až k robotům používaným ve větších provozech.

R ESUMÉ

H N Ě TAČ E A MIXÉRY ■ Hnětače a mixéry nacházejí své využití při přípravě různých pokrmů studené i teplé kuchyně.

■ Za hnětací a mixovací stroje se vyplatí zaplatit vyšší částky.

■ Stroj vybírejte podle jeho funkcí, které ve vašem podniku využijete, a také jeho schopnosti častého opětovného používání.

■ Na českém trhu lze najít mnoho typů zařízení.

■ Stroje pro mixování mohou být ponorné, tyčové, ruční či ve formě robotů pro velké provozy.

■ Distributoři poskytují servis včetně údržby, mytí a sanitace podle HACCP. ■ Nákup je možný na leasing, distributoři umožňují rozdělení platby apod.

Kateřina Hanibalová

inzerce

33

34_Benchmarking:34_Benchmarking

26.6.2009

11:10

Stránka 34

BENCHMARKING

KUTRY 34 Specifikace: - vertikální kutr

MODEL A NÁZEV PRODUKTU

R20 V.V. - KUTR VERTIKÁLNÍ

K 25 - 3 L KUTR/MIXER

PSP - 500

UNIVERZÁLNÍ KUTR 5 L

UNIVERZÁLNÍ KUTR 3 L

DODAVATEL

A.T.Fornax

MATTHES gastro

Pomlenyi OBCHOD-GASTRO.CZ

Švarc a P

Švarc a P

VÝROBCE

Robot Coupe

Dito Electrolux

RM GASTRO

BETTER

BETTER

WEB DODAVATELE

www.atfornax.cz

www.matthes.cz

www.obchod-gastro.cz

www.svarcbrno.cz

www.svarcbrno.cz

HMOTNOST

131 kg

12,4 kg

20 kg

39 kg

32 kg

ROZMĚRY

705 mm x 375 mm x 635 mm

371 mm x 216 mm x 297 mm

280 mm x 280 mm x 440 mm

530 mm x 305 mm x 380 mm

530 mm x 230 mm x 380 mm

PŘÍKON

4 000 W

370 W

1 100 W

1 900 W

880 W

NAPĚTÍ

230 V

230 V

230 V / 50 Hz nebo 400 V / 3N / 50 Hz

230 V

230 V

POČET MOTORŮ

1 motor

1 motor

1 motor

1 motor

1 motor

POČET RYCHLOSTÍ MOTORU

plynulá regulace rychlosti

1 rychlost

1 rychlost

1 rychlost

1 rychlost

KAPACITA MÍSY

17,4 l

3l

6l

4l

2l

POČET NOŽŮ

3 nože

1 blok nožů

1 nůž

1 nůž

1 nůž

POČET OTÁČEK NOŽŮ

50 ot/min - 3 000 ot/min

1 500 ot/min

1 400 ot/min

1 400 ot/min

1 400 ot/min

PLNICÍ KAPACITA

10 kg

1 kg

neuvedeno

4 kg

2 kg

MATERIÁL KUTRU

nerez

nerez mísa, průhledné polykarbonátové víko s plnicím otvorem

celonerezové provedení, polykarbonátové víko

nerez

nerez

ano

ano

MOŽNOST ROZEBRÁNÍ PŘÍSTROJE NA JEDNOTLIVÉ ČÁSTI

ano - pouze nože

ano - mísa, víko, nože

odnímatelná nerezová nádoba, víko i nerezová nádoba jsou uchyceny pomocí bajonetového uzávěru, po pootočení lze sejmout kryt a nádobu

BEZPEČNOSTNÍ VYPÍNAČ

ano

ne

ano

ano

ano

PLYNULÁ REGULACE OTÁČEK

ano

ne

ne

ne

ne

OBOUSMĚRNÉ MÍCHACÍ OTÁČKY

ano

ne

ne

ne

ne

STANDARDNÍ PŘÍSLUŠENSTVÍ

nůž s hladkým ostřím

3 l nerez nádoba, hladký nožový blok

ostrý nůž

nůž a víko

nůž a víko

DALŠÍ VOLITELNÉ PŘÍSLUŠENSTVÍ

nůž s jemným zubatým ostřím, nůž s hrubým zubatým ostřím, tříurovňové a dvouúrovňové nože

nerezová nádoba 3 l pro kutr/mixer

děrovaný a zubatý nůž

neuvedeno

neuvedeno

DÉLKA ZÁRUKY

12 měsíců

24 měsíců

12 měsíců

24 měsíců

24 měsíců

ZÁKLADNÍ CENA BEZ DPH

199 980 Kč

26 000 Kč

22 990 Kč

13 999 Kč

10 999 Kč

Redakce neručí za správnost údajů poskytnutých různými společnostmi.

Tabulku připravila Marie Herdová.

35_Seznamy:35_Seznamy

26.6.2009

11:10

Stránka 35

SEZNAM Informace pro tyto seznamy byly poskytnuty uvedenými společnostmi na základě výzkumu vydavatelství ATOZ Publishing v květnu 2009. Byly osloveny společnosti na základě konzultací s odborníky, asociacemi a v neposlední řadě s redakcí časopisu HOREKA. Údaje obsažené v tomto seznamu byly v době tisku, podle nejlepšího přesvědčení redakce a oddělení výzkumu, přesné a aktuální.

Vysvětlivky: = ano, - = ne, NŘ = nezařazeno, DN = data neuvedena, NA = není aktuální

DODAVATELÉ A VÝROBCI KUCHYŇSKÉ MECHANIZACE Seřazeno podle obratu z kuchyňské mechanizace v r. 2008

3

4

5

6

7

8

NĜ

NĜ

NĜ

NĜ

NĜ

NĜ

NĜ

KRONEN Praha, spol. s r.o.

KomoĜanská 178/35, 143 00 Praha 4 tel.: 241 773 805, fax: 241 773 837 kronen@kronen.cz, www.kronen.cz

-

-

-

-

-

-

-

-

Ɣ Ɣ

-

-

-

DN

80

1947

5

10

40

Ɣ

-

Ɣ Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ Ɣ

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

Ɣ

-

Spomasz, AWE

9

1996

3

3

14

-

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

Alba HoĜovice, RM Gastro, Jiva Jirák

10

1992

2

1

130

Ɣ

-

Ɣ Ɣ

-

-

Ɣ

-

-

-

Ɣ Ɣ

-

-

8

1995

1,2

1,1

8,3

Ɣ

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

Ɣ Ɣ

5

2003

1

0,8

35

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

Ɣ Ɣ

13

1999

DN

20

DN

Ɣ

-

Ɣ

-

DN

10

DN

Ɣ

-

Ɣ

-

DN

DN

DN

-

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ Ɣ

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

Ɣ

DN

DN

110

Ɣ

-

Ɣ Ɣ

-

Ɣ

-

-

-

Ɣ

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Rok založení v þR

-

Vakuové balicí stroje

-

Hydraulické lisy

-

Sterilizátory nožĥ

-

Dčliÿky tčsta

-

Vyvalovaÿky tčsta

Ɣ

Škrabky brambor

-

Mlýnky

-

Masomlýnek

-

Naklepávaÿe a nudliÿkovaÿe

Ɣ

Barové mixéry

-

Ruÿní ponorné mixéry

DN

Multifunkÿní robot

7

Ĝezaÿky masa

6,5

Krájeÿe chleba, vek a knedlíkĥ

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

Kutry

-

Loupaÿe, lisy ovoce a zeleniny

Ɣ

Kuchyėské roboty

68

Krouhaÿe zeleniny

18

Hnčtaÿe pro pizzerie

23

Blixer

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

Hnčtaÿe a šlehaÿe

-

Maloobchodník

Ɣ

Výrobce v þR

55

Velkoobchodník

48

Celkový obrat za rok 2008 v þR (mil. Kÿ) Dodavatel ze zahraniÿí

55

Prodávané znaÿky vybavení

Poÿet zamčstnancĥ v CR

2

MAVA spol. s r.o.

Sovova 1291/5, 703 00 Ostrava - Vítkovice tel.: 596 783 677, fax: 596 783 360 galikova@mava-t.cz, www.mava-t.cz MALÁþ s.r.o.

Matlachova 35, 627 00 Brno tel.: 548 217 353, fax: 548 217 851 malac@malac.cz, www.malac.cz DESTILA, s.r.o.

Kaštanová 127, 658 96 Brno - BrnČnské Ivanovice tel.: 545 531 111, -2, fax: 545 229 814 info@destila.cz, www.destila.cz AMKOR Trading spol. s r.o.

Frýdecká 203, 739 61 TĜinec - Staré MČsto tel.: 558 350 431, fax: 558 350 430 amkor@iol.cz, www.amkor.cz V.M.S., spol. s r.o.

Husova 1410, 440 01 Louny tel.: 415 652 592, fax: 415 652 592 info@vmsobchod.cz, www.vmsobchod.cz TEN ART, spol. s r.o.

BĜezohorská 253, 261 01 PĜíbram tel.: 318 635 425, fax: 318 635 426 tenart@tenart.cz, www.tenart.cz APlus Gastronom s.r.o.

U Elektry 8, 198 00 Praha 9 - HloubČtín tel.: 266 316 754, fax: 266 316 754 info@aplusgastronom.cz, www.aplusgastronom.cz POTRAVINOMONT s.r.o.

Sušilova 1264/45, 750 02 PĜerov tel.: 581 202 989, fax: 581 201 725 potravinomont@volny.cz, www.volny.cz/potravinomont A.T. FORNAX, s.r.o.

Vrázova 2144/3, 150 00 Praha 5 - Smíchov tel.: 251 565 284, fax: 251 561 673 info@atfronax.cz, www.atfornax.cz BIMOK AIR, spol. s r.o.

Na Kolbišti 2, 670 56 Znojmo tel.: 515 223 850, fax: 515 223 850 znojmo@bimokair.cz, www.bimokair.cz ELECTROLUX, s.r.o.

BudČjovická 5/64, 140 21 Praha 4 - Krþ tel.: 261 122 566, fax: 261 122 623 electrolux-professional@electrolux.com GAMA HOLDING Praha a.s.

BudČjovická 220, 252 42 Jesenice tel.: 281 867 733, fax: 281 867 737 info@gamaholding.cz, www.gamaholding.cz GAST Group s.r.o.

Panská 6, 602 00 Brno tel.: 773 303 370 gast@gast.cz, www.gast.cz HRASPO spol. s r.o.

Krejþího 40a, 627 00 Brno tel.: 548 219 792, fax: 248 217 313 hraspo@hraspo.cz, www.hraspo.cz

Obrat z kuchyėské mechanizace za rok 2007 v þR (mil. Kÿ)

1

Obrat z kuchyėské mechanizace za rok 2008 v þR (mil. Kÿ)

Poĝadí

Jméno spoleÿnosti Adresa kanceláĝe Telefon, fax E-mail, www

Nabízený sortiment

Dito

17

1990

Ambach, Bertos, Retigo, Lainox, Karafiát

6

1999

Heuft, San Cassiano, Mimac, Bake off, Canol, Thermogel, Fortuna, Hein, BB Implanti Silos, Beldos, Roolmatic, Bertuetti..

Aristarco, Afinox, Brema, Bremer, Brita, Giga, Hällde, Liebherr, Paderno, Panasonic, Sagi Kronen, Robot Coupe, Feuma

Robot-Coupe, Santos, Varimixér Bear, Lincat, Paderno, Sambonet, 6 Brasilia, Promek, CB, Simag, Sirman, Hilta, Panasonic, CB..

Zanussi, Electrolux, Lotus, Alba, Spar, Omas, KT, Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 20 Destila, Fevma, Graeg, Pizza - inox

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

-

-

-

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

-

Ɣ

-

-

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

-

-

1990

DN

12

1996

Mareno, Comenda, Firex, Lainox, Turbochef, Sifa

35

2001

Dito Sama, Valko, Beckers, Robot Coupe, Alba

7

1999

-

Robot Coupe, Korngold, BRC

15

1992

Ɣ

Alba, Hobart, Kronen, Hällde

35

1990

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ

1995

Nejvyšší vedoucí pracovník Pozice Telefon E-mail

Ing. JiĜí Válek st. ěeditel tel.: 596 783 677 valek.st@mava-t.cz Ing. Pavel Maláþ Jednatel tel.: 548 217 353 pavel@malac.cz PhDr. Karel DvoĜák Jednatel tel.: 545 531 313 dvorak@destila.cz Dalibor Kowala Jednatel tel.: 558 350 430 kowala@amkor.cz Jaroslav Vodraško Jednatel tel.: 415 652 592 info@vmsobchod.cz Ing. Petr Gjašik Jednatel tel.: 318 635 425 petr.gjasik@tenart.cz Ing. Pavel ŠikýĜ Jednatel tel.: 266 316 754 sikyr@aplusgastronom.cz Ing. ZbynČk ěezníþek ěeditel tel.: 581 202 989 potravinomont@volny.cz Ing. Vladimíra Hamrová ěeditelka tel.: 251 561 673 hamrova@atfornax.cz VČra Škodová Jednatelka tel.: 222 513 738 info@bimokair.cz Ing. Vladimír Kokta Vedoucí odštČpného závodu tel.: 261 122 349 vladimir.kokta@electrolux.com Vlastimil Válek PĜedseda pĜedstavenstva tel.: 281 867 733 valek@gamaholding.cz Ing. arch. Magdalena Stavinohová Jednatelka tel.: 773 303 370 gast@gast.cz Miloš Hrabálek Jednatel tel.: 548 219 792 hraspo@hraspo.cz Petr ýatai Jednatel tel.: 241 773 805 kronen@kronen.cz

MATTHES gastro, s.r.o.

Dito Electrolux, Valco, Spar, JiĜí Schweika Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4 Catler, Graef, RGV, Robot ěeditel, jednatel DN DN 170 Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ DN 1993 tel.: 241 442 377, -8, fax: 241 443 465 Coupe, Omas, Apexa, tel.: 241 422 377, -8 gastro@matthes.cz, www.matthes.cz Bartscher, Pizza Group gastro@matthes.cz Mgr. Igor Macášek Omega CZ spol. s r.o.

Bakon, Dedy, Edhard, Mono, Pietroberto, Riehle, Esback, Delta, ěeditel Náchodská 2552, 193 00 Praha 9 - Horní Poþernice 45 1991 NĜ DN DN DN Ɣ - - - - Ɣ Ɣ - - - - - Ɣ - - - - - - - Ɣ Ɣ - - Hartmann, Pactur, Daub, Unikom, igor.macasek@ tel.: 281 021 420, fax: 281 021 450, -55 Jeros, Inoxtrend, Fri-Jado, Koenig.. omega-bakery.com omega@omega-bakery.com, www.omega-bakery.com P A L U X C.S. spol. s r.o.

Ing. Romana ŠikýĜová Palux, Bremer, Brita, U Elektry 203/8, 198 00 Praha 9 - HloubČtín Jednatelka NĜ DN DN DN Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ Hällde, Liebherr, 6 1992 tel.: 222 713 378, fax: 222 719 361 tel.: 222 713 378 Paderno, Panasonic, Sagi palux@palux.cz, www.palux.cz sikyrova@palux.cz Poznámka: Spoleþnosti ASIM gastro, Jan Pomlenyi, KARMEB, Milan Humml, NEUBING, SKLENIýKA, SVAM LITOMYŠL, ZdenČk ýítek nebyly zaĜazeny z dĤvodu omezeného prostoru urþeného pro seznam. Spoleþnosti 1.ACW-TECH; ALPÁDO; AMEREX trade; ASKO PELHěIMOV; BASSKO; BOHEMIA UNION TRADE; CATERA; DSD METALIC Trade; ELPO Gastrotechnika; ETA; FLOD PRAHA; FORT-GASTRO; G Partner; G. CALLIPSO; GASTRO - NOVOTNÝ; Gastro Art CZ; GASTRO PRAHA CZ; GASTROFORM; Gastroset; Groupe SEB ýR; Holeþek a syn; Ing. Robert Paulíþek - PINXIT STUDIO; Internet Mall; Isolit-Bravo; JiĜí Bejþek, GASTRO CENTRUM; Juicy Life; KORREKT; Ladislav Bílek - GASTROSERVIS; LAKAR; MARCCRAB gastro; MASO - PROFIT; MEGASTRO CZ; MIKLOS; NOSRETI; ORAVA; P.V. Service; S&K KONTAKT; SEVKO PLUS; STEFI; ŠVARC a P; TeS; TESCOMA; TIVIS; UNIS - JAKOS; Vanilla.cz; Wlazlo Martin MW; ZELMER CZECH neodpovČdČly v rámci výzkumu.

NĜ

PŘIPRAVUJEME: SRPEN–ZÁŘÍ (č. 52)

Konvektomaty

KONTAKTY:

ŘÍJEN (č. 53)

Sanitární vybavení hotelových pokojů

Pro bezplatné zařazení do seznamů: Marie Herdová (marie.herdova@atoz.cz).

Pro uvedení klasické inzerce: Tomáš Postránecký (tomas.postranecky@atoz.cz).

LISTOPAD (č. 54)

Myčky

35

36_37_Coffee Break:36_37_Coffee Break

26.6.2009

13:07

Stránka 36

COFFEE BREAK

Michal Jenček: Stýská se mi po 36

pohostinství první republiky MICHAL JENČEK PROVOZUJE PRAŽSKÝ PODNIK DÉJň VU A KOLÍNSKÝ CAFE BAR MONET. HOVOŘILI JSME S NÍM O ZKUŠENOSTECH Z PODNIKÁNÍ „NA DVOU FRONTÁCH“.

Pokud pracovníci projeví zájem o doplnění odbornosti, vycházíme jim vstříc.

Využíváte při výběru zaměstnanců služeb personálních agentur,

CURRIRULUM VITAE Michal Jenček (foto: Martin Mašín)

Michal Jenček (43)

foto: archiv

Co vás vedlo k otevření dvou podniků ve dvou různých městech – cafe restaurant Déjà Vu v Praze a cafe bar Monet v Kolíně?

Otevření naší první restaurace Monet nebylo plánované. Náhodou jsem se ale doslechl o možnosti podnikat právě v Kolíně. Když jsem se na provozovnu poprvé přijel podívat, byla to láska na první pohled a rozhodl jsem se zahájit zde provoz cafe baru co nejdříve.

V Praze se mi pak podle plánu podařilo v poměrně krátké době otevřít restaurant Déjà Vu.

Jaké výhody a nevýhody vám přináší provozování dvou podniků ve dvou městech a jak svou pozici majitele a provozovatele slaďujete tak, aby v obou provozovnách vše fungovalo ke spokojenosti jak vaší, tak i vašich hostů?

Podle mé zkušenosti je při provozování dvou podniků na dvou různých místech největší nevýhodou hlavně nutnost cestování. Jinak žádné markantní výhody v takovém způsobu podnikání nenacházím. Mohu ale také potvrdit, že pod-

PROFESIONÁLNÍ PRAXE: Esplanade ■ zaměstnanec Koliba u pastýřky ■ zaměstnanec ■ později provozovatel Diplomatický klub ■ zaměstnanec nikání v gastrooboru na malém městě má svůj půvab. Proč, to může skvěle dokreslit situace, kdy např. ráno po otevření existuje v podniku téměř neměnný zasedací pořádek u stolů, a to takový, že na „jedničce“ je usazen pan farář, na „dvojce“ zlatník atp. Musím říci, že se mi v obou našich podnicích velmi líbí a mám z nich radost.

Jakým způsobem si vybíráte dodavatele pro vaše provozovny?

Vybírám si dodavatele hlavně podle kvality jimi dodávaného zboží, spolehlivosti dodávek a v neposlední řadě samozřejmě také podle cen za nabízené zboží a služby.

Jak si pro vaše podniky vybíráte zaměstnance? Jaké požadavky musí splňovat?

Pro zaměstnance se rozhoduji při ústním pohovoru. Po vybrání člověka na konkrétní pracovní místo následuje tzv. zkušební den, kdy si pracovníka vyzkoušíme. Potom teprve přistupujeme k podepsání pracovní smlouvy. Náš personál musí být příjemný, komunikativní a poctivý.

1998–2005: Restaurace Magická zahrada I. ■ provozovatel ■ kuchyně ve stylu Mediterane, letní grill, steaky 2002–2003: Restaurace Magická zahrada II. ■ provozovatel ■ mexická kuchyně, letní grill, steaky 2005–2007: Golden gate ■ provozovatel ■ provoz restaurace a lobby baru ■ servis hotelu – rauty, hostiny Od roku 2005: Cafe Bar Monet Kolín ■ provozovatel Od roku 2006: Cafe restaurant Déjà Vu ■ provozovatel

36_37_Coffee Break:36_37_Coffee Break

26.6.2009

13:08

Stránka 37

Podle čeho se orientujete při přípravě vašich jídelních lístků?

V našich provozovnách klademe prvotní důraz na kvalitu a čerstvost, jídelní lístky nejsou u nás přehnaně obsažné. Pokud jde o čerstvost surovin, snažíme se mít možnost využít danou surovinu pro více pokrmů tak, aby se ingredience tzv. otáčela. Například pražská šunka je u nás v nabídkách s křenem a hrubozrnnou hořčicí, s bramborovou kaší a dále ji dáváme také do toastů. Šunka přitom není z konzervy, ale nabízíme ji výhradně čerstvou.

Jak vybíráte hudbu, kterou nabízíte svým hostům k poslechu? Mohou její výběr ovlivnit sami hosté?

Hudba u nás má za úkol podtrhnout celkovou atmosféru, nezaměřujeme se na žádný speciální žánr.

Orientujeme se na melodické orchestrální skladby.

V Déjà Vu je vidět z kuchyně na celou restauraci a z celé restaurace je vidět do kuchyně. (foto: Martin Mašín)

nebo dáte na své zkušenosti s lidmi a doporučení kolegů z branže?

Při vyhledávání vhodných zaměstnanců do našich podniků dáváme přednost výběru na základě vlastních zkušeností a nápomocná jsou nám také různá doporučení. Získané reference si vždy prověřujeme.

Personálních agentur využíváme pouze minimálně.

Jakou zaznamenáváte ve vašich podnicích fluktuaci zaměstnanců a jak motivujete personál k vyšším pracovním výkonům?

V našich provozovnách, stejně tak jako v dalších podnicích tohoto typu, se samozřejmě také s fluktuací setkáváme, domnívám se ale, že u nás tento jev dosahuje nižších čísel, než je běžné. Naše zaměstnance neustále vzděláváme, pořádáme teambuildingy a umožňujeme jim také návštěvy u našich dodavatelů (např. návštěva vinného sklepa, exkurze u distributora nealko nápojů apod.).

Jaká byla vaše první pracovní zkušenost? Jakých zkušeností jste nabyl v průběhu provozování zmíněných podniků?

Jsem vyučený číšník a zkušenosti jsem postupně nabýval v restauracích, ve kterých jsem pracoval.

Vzhledem k tomu, že oba naše podniky jsou spíše kavárnami, naučil jsem se také přípravě kávy. Jako zkušenost, která se mi opravdu hodí, mohu uvést praxi z podnikání na malém městě.

Co vás na vaší práci nejvíce motivuje ke zlepšení a co je pro vás při vykonávání pozice majitele a provozovatele dvou podniků naopak obtížné?

Největší radost mi dělá fakt, že se k nám naši hosté vracejí. A také to, že se z našich zákazníků stávají přátelé. Ostatně naše motto zní: „Není tak těžké si oblibu získat jako si ji udržet.“

Co kromě nabídky nápojů nabízíte vašim hostům?

V našich podnicích připravujeme různé týdenní akce, jako jsou například Chřestové týdny, Dny řízků, připravujeme Jahodové týdny. Nabízíme také domácí čerstvé dorty. Jinak je také možné si naši restauraci najmout na různé společenské a firemní akce.

V jednom z vašich podniků je otevřená kuchyně. Co vás vedlo k tomu zřídit ji? Jak na otevřenou kuchyni reagují vaši hosté?

Kuchyni „open space“ jsme zdědili po předchozím majiteli podniku a domnívám se, že pro hosty je kuchyně zajímavým zpestřením.

Jak poutáte pozornost vašich hostů tak, aby se k vám rádi vraceli?

Marže jsou dnes opět ožehavým tématem. Před dvěma lety se stále uvažovalo, jak zvýšit prodej, dnes, v době ekonomické recese, jak je udržet. Jak pracujete s maržemi vy?

Marže měníme v závislosti na tom, jak reaguje trh a kupní síla, podle ceny energií a vstupů.

Jak se vyrovnáváte se současnou ekonomickou krizí?

Této nové situaci čelíme stylem „střídavě oblačno“.

Snažíme se o to intenzivněji vymýšlet naše speciální akce, jako jsou např. již zmíněné Chřestové týdny atd.

Snažíme se nabízet různé speciální akce a také příjemnou a přátelskou atmosféru.

Do jakého typu restaurace nejraději chodíte vy osobně a kterým provozovnám se raději vyhnete?

V restauraci Déjà Vu otevíráte velmi časně ráno. Jak je tato služba vašim hostům rentabilní?

Rád navštěvuji podniky vyzařující nějakou myšlenku, mající svůj osobitý styl, nemám rád restaurace, které nejsou adresné, „no name“ podniky a zařízení, kde mají v nabídce kolem 150 jídel.

Ve všední dny otevíráme v půl osmé a mohu potvrdit, že snídaně u nás jsou velmi oblíbené, tudíž i rentabilní.

Říká se, že ideální barman musí mít tři ideální vlastnosti – za prvé být komunikativní, za druhé být komunikativní a za třetí být komunikativní. Souhlasíte?

Ano, s tím souhlasím, a to hlavně proto, že na bar si povětšinou přijdou posedět „single“ lidé, kteří si chtějí popovídat, a tak by komunikativnost rozhodně neměla obsluze v repertoáru vlastností chybět.

Máte nějaké speciální přání týkající se vašeho podnikání, jehož realizace by vám při vaší práci mohla pomoci či vás potěšit?

Radost by mi udělalo, kdyby se pohostinství dostalo na prvorepublikovou úroveň a mělo stejný věhlas jako právě před těmi osmdesáti devadesáti lety.

Kateřina Hanibalová

Co si u vás hosté nejčastěji objednávají a jak se to liší v obou podnicích?

Nejčastější objednávky obsluha slyší na domácí ledové čaje, kávu, speciality, cukrářské výrobky a také salát Caesar. Nabídka se v obou podnicích příliš neliší.

Pro bary jsou dnes ternem míchané nápoje. Jakou prodejní zkušenost máte s koktejly ve vašich podnicích?

Jakou strategií se řídíte při sestavování nabídky koktejlů – méně koktejlů a perfektně zvládnout jejich přípravu, nebo míchat jich více a jejich přípravu odvést standardně?

Míchané nápoje u nás samozřejmě podáváme.

Nabídka ovšem v našich podnicích není přehnaně rozsáhlá. Řídíme se heslem, že méně je více, a bereme je spíše jako doplněk ke stávající nabídce.

Šéfkuchař restaurace Déjà Vu Petr Říha (foto: MM)

37

38_Rejstrik:_

26.6.2009

12:40

Stránka 38

REJSTŘÍK Redakční kontakty: A

■ Hotel Josef, str. 24

S

■ Aficom, str. 24, 25

■ Hotel Mandarin Oriental, str. 6

■ SHŠ Bukaschool Most, str. 7

■ Hotel Radisson SAS Alcron, str. 6

■ ASC Group, str. 25, 26

■ Hotel Riverside Praha, str. 25

■ Asociace číšníků, str. 19 ■ Asociace hotelů a restaurací ČR, str. 3

■ Hotel Top Praha, str. 4 ■ Hotelová škola Třebíč, str. 7

■ Asociace krajů ČR, str. 4 ■ Asociace kuchařů a cukrářů, str. 6, 7 ■ Asociace pro fair trade, str. 6

38

■ Choice Hotels International, str. 4

B ■ Bohemia Sekt, str. 4, 19 ■ Bonduelle, str. 4

inspekce, str. 14, 15 ■ Stock Plzeň-Božkov, str. 4

U

CH ■ Chevron Mikulov, str. 31

■ Asociace sommeliérů, str. 6

■ Státní zemědělská a potravinářská

■ Unilever, str. 3, 15 ■ Ústav zemědělských a potravinářských informací, str. 14

K

V

■ Koliba u Pastýřky, str. 36

■ Vinařství Hort, str. 20

Vydává: ATOZ Marketing Services, spol. s r. o.

Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 246 007 217 Fax: +420 246 007 201 www.e-horeka.cz E-mail: horeka@atoz.cz Vzor e-mailu: jmeno.prijmeni@atoz.cz

■ Vinařství Proqin Velké Němčice, str. 6 ■ Vysoká škola hotelová vPraze, str. 19

L

C

■ LiVi Dubňany, str. 4

■ Cafe bar Monet, str. 38

■ Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, str. 6

■ LUVR, str. 24, 26

■ Café Imperial, str. 6

Generální ředitel: Jeffrey Osterroth

M

■ CatchMe, str. 10

■ Makro Cash & Carry ČR, str. 3, 7, 12

■ Cech valtických vinařů, str. 4

■ Mendelova zemědělská a lesnická

■ CPI Hotels, str. 4

univerzita, str. 7

■ Czech Carving Studio, str. 7

Z ■ Zámek Lednice, str. 7 ■ Znovín Znojmo, str. 19

■ Ministerstvo pro místní rozvoj ČR,

■ CzechTourism, str. 4, 7

■ Dandeli Havelland Foods, str. 12, 19

N ■ Nestlé Česko, str. 6 ■ Nielsen, str. 28

F

■ Noris Czech Republic, str. 15

■ Factum Invenio, str. 28

■ Nowaco, str. 12

■ Farm Frites CZ, str. 3 ■ Francouzská a Plzeňská restaurace Obecní dům, str. 6

Inzerce: ■ AFICOM, str. 25, 27 ■ ARDO Mochov, str. 11

Services, str. 39 republika, str. 40 ■ Farm Frites CZ, str. 9 ■ Komerční banka, str. 7

P

■ Gastrocentrum Moravia, str. 4

■ Plzeňský Prazdroj, str. 4

■ Golden Gate, str. 36

■ Port, str. 6

■ Green marketing, str. 6

■ MAKRO Cash & Carry ČR, str. 2, 13 ■ Österreichische str. 19

■ Häagen-Dazs, str. 14

R

■ RESTINFO Katalog, str. 33

■ Restaurace Ambiente, str. 6

■ UNILEVER ČR, str. 16, 17

■ Restaurace Amici Miei, str. 14

■ Winterhalter Gastronom CS,

■ Restaurace Budino, str. 7

■ Heineken, str. 6 ■ Hotel Clarion Congress Ostrava, str. 4 ■ Hotel Clarion Grandhotel Zlatý lev, str. 30 ■ Hotel Corinthia Towers, str. 6

■ Hotel Holiday Inn Prague Congress Centre, str. 6 ■ Hotel InterContinental Praha, str. 6, 32

Produkce: Lucie Drábková Administrativa, finance: Bohumila Vaněčková, Jana Nerudová Distribuce:

Jana Trčková

■ Restaurace Déją Vu, str. 36, 37

Výzkum:

■ Restaurace Delegates Dining

Martin Horníček, Marie Herdová

Room, str. 7 ■ Restaurace Essensia, str. 6

Předplatné:

■ Restaurace La Degustation

Jana Trčková

■ Restaurace Magická zahrada, str. 36

■ Hotel Eurostars Thalia, str. 29

Obchodní oddělení: Tomáš Postránecký Ivanna Macháčková

str. 31

Bohźme Bourgeoise, str. 28

■ Hotel Esplanade, str. 36

Fotografie: Martin Mašín, archiv Titulní strana: LUVR

Weinmarketingserviceges M.B.H.,

■ Grohe, str. 24

H

Layout: Bruno Marquette

■ Coca-Cola Beverages Česká

■ Organizace spojených národů, str. 7

G

Korektury: Martina Čechová

■ Bohemia Sekt, str. 21 ■ Bongrain Czech Management &

O

Šéfredaktor: Stanislav D. Břeň Redakce: Kateřina Hanibalová

str. 4

D

Zakladatel: Christian Beraud-Letz

DTP: AdAm studio, s. r. o.

■ Restaurace Sovovy Mlýny, str. 6 ■ Restaurace Rickshaw, str. 6 ■ Retigo, str. 4

Stalo se něco zajímavého ve vašem hotelu, restauraci nebo baru?

■ Přišel nový kolega?

■ Změnili jste hlavního dodavatele?

■ Renovovali jste prostory?

■ Zadali jste si reklamní kampaň?

■ Zakoupili jste nové vybavení?

■ Budete rozšiřovat prostory?

Je mnoho otázek, které se sem nevejdou, ale pouze jeden e-mail, jak na ně můžete odpovědět.

Dejte o sobě vědět – horeka@atoz.cz

Tiskárna: Tisk Horák, a. s.

Drážďanská 83A, Ústí nad Labem Distribuce: A.L.L. Production, Areál VGP, Budova D1, F. V. Veselého 2635/15, 190 00 Praha 9 E-mail: predplatne@atoz.cz Rozšiřuje společnost PNS, a. s.

Registrační značka: MK ČR E 14398 Autorizace: povoleno Ministerstvem kultury ČR dne 8. 4. 2003 č. j. 6443/2003 ISSN 1802-1646

39_Bongrain:_

26.6.2009

11:09

Stránka 39

Předsmažené sýrové speciality • • • • •

Tradiční i trendy výrobky.

Snadná příprava – ve fritéze, v konvektomatu i na pánvi.

Použití surovin vysoké kvality.

Vynikající chuťové vlastnosti.

Nabízíme v chlazeném i mraženém provedení.

Král Sýrů Hermelínové trojúhelníčky 23,5 g

Král Sýrů Hermelín 100 g

Eidam nugetky 25 g

Eidam se šunkou 100 g

Eidam 100 g

Mozzarella se šunkou v cereální strouhance 25 g

Více informací na tel.: 800 154 725, 569 493 412, případně na www.b-foodservice.cz

horeca_240x340.indd h 240 340 i dd 1

4/10/09 5 5:41 41 PM

40_Coca Cola:_

26.6.2009

11:08

Strรกnka 40