Horeka

01_Titulka_HRK50:01_Titulka_HRK50

22.5.2009

16:18

Stránka 1

N° 50

5b0il.ejní

ju íslo č

Květen

2009 80 Kč

WWW.E-HOREKA.CZ

HOSPITALITY BUSINESS NEWS

Vinotéka: Květnatost nabídky, svěžest trhu, potenciál zrání ■ kvalita vín a jejich podávání

změněny k nepoznání

Hoteliér: Prolomit vlny ■ Hotelový trh

po roce 1989

Dekorace: Dříve stačilo, když vše fungovalo ■ vývoj interiérů prošel

několika vlnami

Horekafokus: „Bichle“ se stovkami jídel ještě nejsou minulostí ■ na kávě

se šéfkuchařem Miroslavem Kubcem

Sledujeme

20 let novodobé české gastronomie

02_Vitana

Bez nรกzvu-1 1

22.5.2009

13:50

Strรกnka 2

27/4/09 9:14:36

03_Uvodnik_Obsah:_

22.5.2009

16:21

Stránka 3

Květen 2009

HOSPITALITY

BUSINESS NEWS

■ Šéfredaktor: stanislav.bren@atoz.cz

■ Objednávka inzerce: tomas.postranecky@atoz.cz ivanna.machackova@atoz.cz

■ Dodání podkladů:

F RO N T D E S K

DEKORACE

Agenda, Info, Barometr: strana 4

Dříve stačilo, když vše fungovalo: strana 30

HOREKAFOKUS

V Y B AV E N Í

„Bichle“ se stovkami jídel ještě nejsou minulostí: strana 8 Nebývalý rozmach nabídky: strana 12

Bezdotykové baterie byly největší komplikací: strana 34 Systémy se občas potýkají s komunikací: strana 35

VINOTÉKA

WWW.E-HOREKA.CZ

INFO – KONTAKTY – REAKCE:

lucie.drabkova@atoz.cz

Zrcadlení jménem gastronomie Pohled zpět a reprodukovanou interpretaci toho, co tento kužel mysli zabere, označujeme většinou jako historiografii. V toku času bývají zajímavější události, které propadly sítem jako nezřetelné, neidentifikovatelné či „zbytečné“. Tyto části se pohříchu dotýkají historie obyčejných lidí, po jejichž hřbetech čas kráčí „suchou nohou“. Historiografie ale pojedná jen ty nejvýznamnější osoby a jejich skutky, a i když nelze odtrhnout dějiny od člověka, může jednotlivce upozadit a učinit jej bezvýznamným. Uznání a vzpomínky se dostává zpravidla jen takzvaně slavným.

To jsme si uvědomovali při přípravě tohoto speciálního vydání, které upozorňuje na dvě skutečnosti. Jednak vydáváme jubilejní, padesáté číslo, jednak chceme připomenout dvacetiletý vývoj novodobé české gastronomie. Již z výše řečeného vyplývá, že jsme museli rezignovat na „gollovskou“ zevrubnou analýzu a pokusili se postihnout jen nejpodstatnější trendy uplynulého vývoje. Zobecnění bylo naší základní „metodou“. Každá rubrika tohoto vydání tedy představuje výsek dění v gastronomii a hotelnictví v uplynulých letech.

Pokud vystoupilo opravdu něco významného ze všech posbíraných materiálů, pak to byl až neuvěřitelný mumraj, jejž provázely rychlé vzestupy a stejně strmé pády, trpělivé budování podniků, neotřelé nápady, změny chování a na druhou stranu setrvání v zarostlých stereotypech. Gastronomie jednoduše nastavuje zrcadlo celé naší společnosti a naopak.

foto: archiv

N° 50

Víno po 20 letech: Květnatost nabídky, svěžest trhu, potenciál zrání: strana 13

V PIVNICI Pivo ušlo nejdelší kus cesty: strana 19

N A B A RU Deset let dynamického vývoje nápojů v gastronomii: strana 18

HOTELIÉR Hotelový trh v ČR po roce 1989: Prolomit vlny: strana 26

vidlička – určeno zejména pro restaurace

S E Z N A M Y D O D AVA T E L Ů Rezervační systémy: strana 38

FRANCHISING Franchising začínal od píky a stále bojuje s financováním: strana 39

COFFEE BREAK Pavel Hlinka: Spíše než nižší cenou lze bojovat upsellingem: strana 40

PRAXE Lidé v gastronomii: Roste profesionalita a jazykové znalosti: strana 41

P RO M O M A T E R I Á LY : Specialista na grilování: strana 11 Dík patří zákazníkům, jinak by se náš sen nestal skutečností: strana 13

šálek – určeno především pro bary, pivnice, vinotéky apod.

nota – zaměřeno zejména na zábavní podniky

Dvacet let budování povědomí o konvenienci: strana 15 MAKRO přináší svým zákazníkům profesionální řešení pro gastronomii a oblast hotelnictví, restauratérství a cateringu: strana 20 Irsko: Gastronomický příběh o zelené zemi: strana 24 Lehké jarní menu pro každou restauraci: strana 28

dům – určeno především pro ubytovací zařízení

04_06_FTD :_

22.5.2009

16:22

Stránka 4

FRONT DESK ČERVEN

05–06/06

■

INFO

05–06/06

■ Sýry a víno – Šestý ročník vinařsko-gastronomické přehlídky se uskuteční v Prachaticích. Podrobnosti hledejte na www.syryrybyavino.cz.

07–09/06

■ Job Fair – Mezinárodní veletrh pracovních příležitostí se koná na brněnském výstavišti. Detaily jsou k dispozici na www.bvv.cz.

Nový manažer, nový kapitán

Nové představenstvo AKC ČR, které vzešlo z březnových voleb, jmenovalo na základě výběrového řízení do funkce manažera Národního týmu Tomáše Konopku (vlevo) a pověřilo ho sestavením a vedením týmu v dalším čtyřletém období. Ten si do kapitánské pozice vybral člena Národního týmu Jana Horkého. Společně sestaví nový tým.

Nový web a spot pro Amundsen Vodka Amundsen má nový web, na kterém se představil také minutový reklamní spot. Zkrácená verze spotu poběží v televizi. Podle agentury Data Servis – informace je vodka Amundsen třetí nejprodávanější v ČR.

The Augustine v provozu V polovině května byl otevřen nejnovější hotel společnosti The Rocco Forte Collection pod názvem The Augustine.

Kromě ubytování ve 101 pokojích a apartmánech zařízených v kubistickém stylu The Augustine nabízí také hotelové lázně, restauraci The Monastery Restaurant s venkovním posezením a bary The Brewery Bar a Tom’s.

■

-17 % BAROMETR

4

AGENDA

Slavnosti piva, Antonínský jarmark – Třináctý ročník prezentace pivovarů, alkoholických a nealkoholických nápojů, potravin či suvenýrů. Více na www.vcb.cz

V českých hotelech a penzionech se za první čtvrtletí roku 2009 ubytovalo 1,075 milionu zahraničních turistů. To je o 17,1 % méně než loni ve stejném období. Nejhorší čísla za několik let způsobilo především oslabení tradičních zdrojových zemí: Německa, Velké Británie, Itálie a Ruska.

Zatímco zastoupení v první pětce se příliš nezměnilo – Německo, Velká Británie, Itálie, Rusko, Polsko – počet turistů, který tato pětice vygenerovala, šel strmě dolů. Pozici jedničky si přes rekordní 16% pokles drží Německo (263 000 turistů). Němci jsou sice největšími evropskými cestovateli, ale v lednu a únoru nárůst počtů hostů s německým pasem zaznamenali jen v Rakousku a na Kypru, ostatní země hlásily až dvouciferný propad.

Označení České pivo garantuje „český styl“ Pivo se u nás bude i v budoucnosti vařit „českým stylem“, což je garantováno udělením ochranného zeměpisného označení České pivo. Shodují se na tom vědci z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze spolu s mnoha odborníky v českém pivovarském a sladařském průmyslu. Pro české pivovarníky má vyhláška EU o chráněném zeměpisném označení klíčový význam.

Vymezuje skladbu použitých surovin a technologické podmínky, jejichž dodržení je zárukou zachování charakteru českého piva ve všech jeho specifických vlastnostech i pro budoucnost.

■

32 V polovině května se v obchodním centru Palladium konala mezinárodní barmanská soutěž Pražská vodka cup 2009. Diváci zde měli možnost obdivovat barmanské umění a ochutnat koktejly padesátky profesionálních barmanů. Odborným poradcem jim byl několikanásobný mistr České republiky ve free stylu David Neumann. Svoje umění soutěžící předvedli divákům i porotě ve dvou kategoriích: classic a flair. V první kategorii soutěžilo celkem 32 profesionálních barmanů; jako první skončil Pavel Štrba, následovaný Stojanem Križmanem a Alešem Orginem ze Slovinska. V kategorii flair, která diváky zaujala především akrobatickými kousky barmanů, zvítězil Patrik Marafko, následován Lukášem Vacou a Ondřejem Cempírkem.

Hard Rock Cafe v Praze V Praze otevřela 125. restaurace řetězce – Hard Rock Cafe Praha. „Praha jako významná evropská křižovatka i celá Česká republika si své první Hard Rock Cafe již dávno zasloužily,“ říká prezident a výkonný ředitel Hard Rock International Hamish Dodds. „Je to pro nás velmi významná událost. Jedná se o naše největší evropské Hard Rock Cafe,“ dodává Mo Capatia, manažer Hard Rock Cafe Praha. Restaurace pojme téměř 400 osob.

Oceněna fotografie Mcel Rezidence Chateau Mcely získala Best Experiential Photograph (fotografie nejlépe vystihující atmosféru místa), kterou uděluje řetězec Small Luxury Hotels.

■

4 Ve francouzském Cannes se jen pár dnů před nadcházejícím filmovým festivalem konala světová soutěž růžových vín Le Mondial du Rosé, pořádaná podobně jako Vinalies Internationales Francouzskou unií enologů. Soutěž je pořádána pod patronátem O. I. V. a je součástí seriálu VinoFedu. Zúčastnilo se jí 807 růžových tichých, šumivých a sladkých vín z 24 zemí světa. Česká republika byla zastoupena čtyřmi vzorky. Dva z nich získaly zlato.

Ve třech soutěžních dnech vína hodnotilo celkem 45 degustátorů z 20 zemí. Ze čtyř soutěžících vín z České republiky dvě – Rulandské modré 2008 Vladimíra Kašíka (Císařův vinohrad) a Cabernet Sauvignon 2008 Jiřího Horta (Víno Hort) – získala zlaté medaile.

2199_MAKR

04_06_FTD :_

22.5.2009

16:22

StrĂĄnka 5

BĹ˜EZEN

09–11/06

â– Food and Function 2009 – MezinĂĄrodnĂ­ konference se uskuteÄ?nĂ­ v Ĺ˝ilinÄ›. VĂ­ce hledejte na www.foodandfunction.com.

10–13/06

â– Tutto Food – SvÄ›tovĂĄ vĂ˝stava potravin se uskuteÄ?nĂ­ v italskĂŠm MilĂĄnÄ›. V rĂĄmci veletrhu probĂ­hĂĄ takĂŠ odbornĂĄ vĂ˝stava vĂ­na a lihovin. VĂ­ce informacĂ­ zĂ­skĂĄte na www.tuttofood.it.

11–14/06

â–

5

ITE – MezinĂĄrodnĂ­ veletrh cestovnĂ­ho ruchu se uskuteÄ?nĂ­ v Ä?Ă­nskĂŠm Hongkongu. Detaily si vyŞådejte na info@tkshk.com.

Hluchy novĂ˝ generĂĄlnĂ­ Makra McDonald’s mĂĄ novĂŠho Ĺ™editele Axel Hluchy, dosavadnĂ­ generĂĄlnĂ­ Ĺ™editel Metro Cash & Carry Ukrajina, se stal novĂ˝m generĂĄlnĂ­m Ĺ™editelem spoleÄ?nosti Makro Cash & Carry ÄŒR a Metro Cash & Carry Slovakia.

NovĂ˝m generĂĄlnĂ­m Ĺ™editelem spoleÄ?nosti McDonald’s v ÄŒeskĂŠ a SlovenskĂŠ republice se stal Radek JanalĂ­k.

Ve funkci nahradil Arnauda Burlina, kterĂ˝ po 14 letech svĂŠho pĹŻsobenĂ­ u McDonald’s v rĹŻznĂ˝ch řídĂ­cĂ­ch funkcĂ­ch pĹ™ijal nabĂ­dku v jinĂŠm podnikatelskĂŠm segmentu. Radek JanalĂ­k i nadĂĄle vede McDonald’s v MaÄ?arsku, kde od roku 2003 zastĂĄvĂĄ post generĂĄlnĂ­ho Ĺ™editele. SpoleÄ?nost by mÄ›la do konce roku otevřít prvnĂ­ poboÄ?ku kavĂĄrny McCafĂŠ.

inzerce

Vybojovali jsme pro vĂĄs lepĹĄĂ­ ceny

XXX NBLSP D[

Výhodný, přehledný, okamŞitý.

Nový cenový systÊm MAKRO. Nový cenový systÊm se sluŞbou ProfitAgentTM våm garantuje nejvýhodnějťí nåkup zboŞí odpovídající vaťim profesionålním potřebåm. Navíc získåvåte okamŞitou slevu 3 %, pokud jste drŞitel ZlatÊ karty a 1 %, pokud jste drŞitel StříbrnÊ karty.

2199_MAKRO-SlevSys_240x170.indd 1

6.5.2009 17:19:14

04_06_FTD :_

22.5.2009

16:22

Stránka 6

ČERVEN

19–20/06

■ 20/06

■ Mníšecký festival vína – V Mníšku pod Brdy proběhne 4. ročník přehlídky vína. Podrobnosti žádejte na e-mailu josef.vitek@pikvitek.cz.

21–25/06

■ Vinexpo – Odborná přehlídka vín a destilátů se koná ve francouzském Bordeaux. Více na www.vinexpo.fr.

INFO

Pražský Park Inn U Pinkasů oslavili 166 let Subway má zájem povede o letiště Restaurace U Pinkasů oslavila 166. výročí od Forejtek prvního závozu plzeňského piva. Od tohoto Fastfoodový řetězec Subway se v Evropě Nově otevřený čtyřhvězdičkový hotel Park Inn Prague povede Miroslav Forejtek, který si do funkce přináší dvacetileté zkušenosti z lokálního hotelového sektoru. Park Inn Prague je prvním pražským hotelem této značky a nabízí ubytování ve 210 pokojích a apartmánech s balkony.

První Park Inn v České republice byl otevřen vloni v Ostravě.

momentu, kdy byla v dubnu 1843 Jakubu Pinkasovi přivezena darem dvě vědra nového plzeňského piva, se tu tradice čepování zlatavého moku z Plzně nikdy nepřerušila.

Starbucks s mapou Společnost Starbucks a její joint venture partner AmRest Holdings představili nový projekt pro své zákazníky a místní komunity – historickou kulturní mapu Prahy. Mapa nabídne místním obyvatelům i zahraničním turistům příležitost seznámit se s významnými uměleckými osobnostmi české historie, které žily a tvořily v Praze a výrazně přispěly k rozvoji kulturního života v Čechách. Celý projekt vznikl pod záštitou primátora hlavního města.

■

SoCo v Příbrami

BAROMETR

6

AGENDA

Tisovec Tour – Čtvrtá výstava cestovního ruchu a gastronomie se koná ve slovenském Tisovci.

Podrobnosti hledejte na www.svt.sk.

Ve středu 29. dubna 2009 se do Příbrami sjelo na třicet budoucích barmanů, studentů středních odborných škol a barmanů do 21 let, kteří porovnávali své barmanské dovednosti v soutěži The SoCo Challenge 09. Soutěžilo se ve dvou kategoriích – Junior Classic a Junior Flair. Nejlepším barmanem v kategorii Junior Classic se stala Jana Tomanová z hotelové školy z Horek nad Jizerou, v kategorii Junior Flair obsadil první příčku Tomáš Palička z Hotelové školy v Chrudimi. Soutěž připravila ISŠ HPOS Příbram ve spolupráci se značkou Southern Comfort (SoCo).

zajímá o vstup na zdejší letiště. „Přestože se současná ekonomická recese významně dotýká letecké dopravy, dlouhodobě jsou letiště v našem hledáčku. Týká se to mezinárodních letišť v celé střední a východní Evropě,“ uvedl manažer rozvoje Subway pro střední a východní Evropu Martin Princ.

Prvním letištěm v regionu střední a východní Evropy, kam řetězec založený na franchisingu se svou provozovnu vstupuje, je letiště Ruzyně v Praze v České republice. „Letiště Ruzyně v Praze je jedním z klíčových leteckých uzlů regionu, a proto je přirozené, že při našem rozvoji je tato lokalita první, kam Subway vstupuje. A to i přes předpokládaný pokles letecké dopravy v letošním roce,“ uvedl Martin Princ.

■

80

Osmdesát milionů korun chce Rada hlavního města Prahy uvolnit pro podporu příjezdového cestovního ruchu v Praze.

Šéfkuchaři ve Zlaté Praze Restaurant Zlatá Praha hotelu InterContinental hostil 11. května 2009 setkání šéfkuchařů působících v České republice. Pod vedením Miroslava Kubce, prezidenta AKC ČR a šéfkuchaře hotelu InterContinental Praha, a společnosti Nestlé Nespresso, se uskutečnila první přátelská diskusní snídaně, které se zúčastnilo 25 šéfkuchařů. „Cílem těchto diskusních panelů je snaha o rozvoj a udržení špičkové gastronomie v ČR. Potěšil mne zájem kolegů společně sdílet zkušenosti a diskutovat nad aktuálními otázkami týkajícími se našeho oboru,“ řekl Miroslav Kubec.

■

-12 % Podle nejnovější studie Index hotelových cen (HPI – Hotel Prices Index) portálu Hotels.com klesl za poslední čtvrtletí roku 2008 po celém světě průměr cen hotelových pokojů o 12 %. Průzkum byl založen na aktuálních cenách placených zákazníkem v 68 000 hotelech na 12 500 místech světa.

Za poslední čtvrtletí roku 2008, v porovnání s předchozím rokem, klesly hotelové sazby v Severní Americe o 12 %. V Evropě se ceny během stejné doby snížily o 10 %. V Karibiku a Latinské Americe klesly o 7 %, zatímco v Asii ceny hotelových pokojů zaznamenaly jen mírný propad, o 2 %. Výzkum HPI sledoval spíše reálné zaplacené ceny za hotelový pokoj než inzerované sazby.

07_KB

22.5.2009

13:51

Strรกnka 7

,*<1 +*,4 _ Kร [ QX]X_X\]R ^ YXTUJMWb

Horeka 240x340.indd 1

23.4.2009 14:42:36

08_10_Horekafokus:08_12_Horekafokus

22.5.2009

16:28

Stránka 8

HOREKAFOKUS

foto: archiv

8

„Bichle“ se stovkami jídel

ještě nejsou minulostí S MIROSLAVEM KUBCEM JSME SEDĚLI PŘI PODÁVÁNÍ SNÍDANÍ V RESTAURACI PRIMÁTOR HOTELU INTERCONTINENTAL PRAHA. V PRŮBĚHU NAŠEHO ROZHOVORU ŠÉFKUCHAŘ A PREZIDENT ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ V JEDNÉ OSOBĚ STÁLE SLEDOVAL DĚNÍ V RESTAURACI A DVAKRÁT ČI TŘIKRÁT DÁVAL SOTVA ZNATELNÉ POKYNY PERSONÁLU, KTERÝ OBSLUHOVAL HOSTY. STEJNĚ POZORNĚ ALE SLEDOVAL DĚNÍ V ČESKÉ GASTRONOMII POSLEDNÍCH DVACETI LET, KTERÉMU SE V TOMTO SPECIÁLNÍM VYDÁNÍ VĚNUJEME. JAKÝ BYL IDEÁL ČESKÉHO KUCHAŘE NA POČÁTKU DEVADESÁTÝCH LET? Většina kuchařů byla prostě nadšena vývojem. Tím, že se do země dostávají nové trendy, normální a kvalitní suroviny, že jezdí hosté, kteří rozumějí gastronomii. Najednou se také otevřel obrovský počet restaurací, ze kterých pak dvě třetiny zkrachovaly.

Ne všechny totiž dokázaly reagovat na významný vzestup požadavků a konkurence. Byla to taková zlatá horečka, která se postupně dostávala do normálního režimu, ve kterém člověk musel přesvědčit, že umí vařit a ne se pouze prosadit ostrými lokty.

JAKÉ JSTE MĚL PŘEDSTAVY O VÝVOJI ČESKÉ GASTRONOMIE VY OSOBNĚ?

JAK SE VYPLNILY? Neřekl bych, že bylo něco, co by se mi nesplnilo.

Začátek devadesátých let pro mě osobně představoval nástup na pozici šéfa kuchyně. V té době se člověk musel hodně učit, protože najednou byla spousta věcí úplně nových. Noví dodavatelé, produkty nebo silné zážitky ze zahraničních cest. Člověk se z nich vracel s tím, že věci, které viděl, chce přenést také do své kuchyně. Na druhou stranu nepřišel žádný významný předěl, kterým bychom mohli říci,

že ten trend inovací končí. Důkazem je třeba rekonstrukce naší kuchyně v roce 1993. Tehdy jsme měli na základě i zahraničních zkušeností pocit, že máme perfektní vybavení na několik let dopředu. Doba se ale nezastavila a úpravy jsou stále potřeba.

SUROVINY, KTERÉ JSEM NEVIDĚL CO VÁS TEHDY NEJVÍCE ZARAZILO PŘI NÁVŠTĚVÁCH ZAHRANIČNÍCH KUCHYNÍ?

08_10_Horekafokus:08_12_Horekafokus

22.5.2009

16:28

Stránka 9

Český kuchař – a platí to de facto dodneška – vaří od začátku. Ráno na šestou přijde do práce a připraví si vývary, základy a omáčky.

V zahraničních hotelech, kam jsem tehdy přišel a jež se zaměřovaly zejména na banket, se silně prosazovala konvenience. Relativně nízké náklady na pracovní sílu u nás stále umožňují vařit jídlo od počátku a to je to, čím se čeští kuchaři a cukráři odlišují od některých kolegů v zahraničí. Nutno dodat, že to je dobře.

Další věc, která tehdy kuchaře musela ohromit, spočívala v šíři sortimentu. Toto ale platí v různých zemích doposud. Pověstné jsou obzvláště trhy přímořských zemí, které nabízejí nepřeberné množství surovin. Každá taková cesta – tehdy i dnes – inspiruje a vede k tlaku na dodavatele, aby rozšířili svá portfolia.

NEJEN SYPANÁ, ALE TAKÉ ZPRACOVANÁ ZELENINA, ZPRACOVANÉ MASO…

BYLO DRAMATICKÉ ROZŠIŘOVÁNÍ NABÍDKY JEDEN Z PRŮVODNÍCH JEVŮ, KTERÝ KONSTITUOVAL GASTRONOMII DEVADESÁTÝCH LET?

OD JAKÉ MEZE ZAČÍNÁ GASTRONOMIE, KDE BY PODÁNÍ KONVENIENCE UŽ BYLO FAUX PAS?

Ovšem. Nejsme přímořská země, takže si zde kuchaři čas od času postesknou, že rybu získají s čtyřiadvacetihodinovým zpožděním. Když si ale promítnu nabídku, která tu byla před patnácti lety, musím konstatovat, že dodavatelé urazili obrovský kus cesty a dnes se dá na trhu sehnat prakticky cokoliv. Odvíjí se to samozřejmě od ceny, kterou restaurace dokáží platit, za salát friseé dáte prostě víc než za ledový.

NOVÉ SUROVINY SE PROSAZOVALY VLIVEM DODAVATELŮ, KUCHAŘŮ, NEBO JEJICH HOSTŮ? Šlo o mix těchto vlivů. Zejména zahraniční host očekával, že v pětihvězdičkovém hotelu dostane kvalitní suroviny, protože si tak zvykl ve své zemi. My jako kuchaři jsme se tomu museli přizpůsobit, a tak jsme kladli požadavky na dodavatelské společnosti.

Firmy, od kterých jsme tehdy odebírali, zase dokázaly absolutně reflektovat moje požadavky. Nyní je to taková symbióza v hledání – dodavatelé něco přinášejí na trh a kuchaři se čas od času dotazují, co by se dalo přivézt nového.

OD ZAČÁTKU DEVADESÁTÝCH LET SE POTENCIÁL TRHU – VE SMYSLU MOŽNOSTI PŘIVÁŽET VE VELKÉM MNOŽSTVÍ NĚCO NOVÉHO – SNIŽOVAL. KOUPĚSCHOPNOST OBYVATELSTVA SE STALA URČITÝM STROPEM. Jako kuchaři jsme ješitové a v půlce devadesátých let to platilo dvojnásob. Chtěli jsme mít každý něco jiného a sortimentně úžasného. Proto i nabídka na našem trhu je poměrně široká, ale postupující konkurence a různé ekonomické zvraty nutily záhy přemýšlet jinak než v té počáteční zlaté horečce. Nyní musíme udržet špičkovou úroveň, ale zároveň respektovat ekonomické parametry. Hledají se proto zajímavé lokální produkty, které se pak zpracovávají moderním a z pohledu rentability únosným způsobem. Počáteční euforie stavěla na tom, že jsme toužili mít všechno, dnes všechno máme a hledáme, jak to při zachování jakosti dělat levněji.

KDYŽ SE ZAČALO UKAZOVAT, ŽE VŠECHNY RESTAURACE NEMOHOU SMĚŘOVAT DO „TOPKY“, VSTOUPILA NA TRH VÝRAZNĚJI KONVENIENCE.

Konvenience v tom širším pojetí řadě restaurací určitě umožnila obstát ekonomicky, což bylo a je velmi důležité. Osobně konvenienci nepoužívám. Jednak disponuji učňovským střediskem a mnoho věcí si mohu připravit levněji a jednak si myslím, že v našem typu zařízení se hodí nejlépe pro personální stravování. Na druhou stranu ale konvenienci nezatracuji, protože ať už je v jakékoliv formě, bývá v konstantní jakosti a vždy po ruce. Dokážu si představit, že s růstem nákladů na zaměstnance budu za čas brát třeba nakrájenou cibuli. Navíc konvenience není a nesmí být pouze projevem pasivity v kuchyni. Mohu udělat polévku z pytlíku, musím si s ní ale pohrát, propůjčit jídlu svou další invenci.

Konvenience je pro personální či institucionální stravování, běžné restaurace a všude tam, kde není kvalifikovaný personál. V hotelech nebo luxusních restauracích by se neměla objevovat. Tam očekávám určitou kvalitu a hovězí vývar musí být opravdu hovězí vývar.

20 LET

50. VYDÁNÍ s kolegy v rámci WACS (mezinárodní sdružení národních kulinářských asociací – pozn. red.), se často setkávám s názorem, že zájem dětí v zahraničí o práci v gastronomii není zdaleka tak mizivý. Gastronomie tam požívá více popularity, kterou nebudují pouze kuchařky celebrit, ale cílené zapojení profesionálních kuchařů do mediální sféry.

POSLEDNÍ TŘI ČTYŘI ROKY JSOU ALE I NAŠE MÉDIA PLNÁ POŘADŮ ZPRVU IMPORTOVANÝCH (JAMIE OLIVIER, GORDON RAMSAY), NYNÍ JIŽ DOMÁCÍCH (ZDENĚK POHLREICH, JIŘÍ KRÁL, SLANINA & SAJLER)…

Zaplať pánbůh za to. Znám osobně Zdeňka Pohlreicha i Jirku Krále, samozřejmě je tu i část kuchařů, kteří se k vaření dostali jako slepí k houslím. Nicméně každá ta osobnost i ti jen takzvaní kuchaři osloví část publika, která je vnímavá k určité části jejich televizního projevu. Vše dohromady pak napomáhá budování zájmu o gastronomii a snad i uvědomění si některých věcí. Nechci hodnotit ostatní, ale třeba Zdeněk i se svým vulgárním projevem ukazuje flagrantní prohřešky v kuchyních, o nichž má běžný smrtelník vědět.

SLOUŽIT LIDEM JE DŘINA VELKÝM TÉMATEM CELÉ NOVODOBÉ ÉRY ČESKÉ GASTRONOMIE JE ŠKOLSTVÍ A JEHO ÚROVEŇ.

Učňovské školství považuji za velkou tragédii. Učí se stále podle starých učebnic, a když Asociace kuchařů a cukrářů přijde s návrhem nových skript, nenajdou se na to peníze. Po celé zemi máme kolem 150 učňovských zařízení, tedy zbytečně mnoho, protože pro takové množství škol prostě nemůžete zajistit vzdělané a zkušené učitele.

Vycházejí pak děti, jež neumějí nic uvařit. Když učeň neabsolvuje praxi ve větším hotelu, který má i svou líheň, zpravidla tři roky loupe cibuli a naučí se připravit maximálně smažený řízek.

Jako asociace se poslední roky snažíme vstoupit do jednání s ministerstvem i se školami, aby byl slyšet hlas z praxe. Systém se musí dost výrazně změnit – začíná to novými učebnicemi, zajištěním stáží pro děti, zřízením funkcí odborných garantů a končí třeba zeštíhlením odborných škol.

A MĚNÍ SE ZÁJEM MLADÉ GENERACE O OBOR? O kuchařinu zájem průběžně narůstá, naopak cukrařina stojí trochu v pozadí. Přitom jde o kreativní řemeslo, které uspokojí lidi s trpělivostí i uměleckými ambicemi. Celkově musím bohužel konstatovat, že je cítit ústup zájmu o práci v gastronomii ve prospěch „nemanuálních“ profesí. Sloužit lidem je zkrátka dřina, která českou mládež neoslovuje.

NEJDE SPÍŠE O TREND, KTERÝ SE DOTÝKÁ I JINÝCH OBORŮ A PŘEKRAČUJE I HRANICE NAŠÍ ZEMĚ? NAPŘÍKLAD S FLUKTUACÍ V GASTRONOMII SE POTÝKAJÍ I V JINÝCH ZEMÍCH? Ano, celkově bychom mohli říci, že jde spíše o celospolečenský trend, s nímž se vyrovnávají i jinde. Na druhou stranu, například při jednání

ČEŠTÍ KUCHAŘI SE V POSLEDNÍ DOBĚ PROSADILI NA KULINÁŘSKÉ OLYMPIÁDĚ, MISTROVSTVÍ SVĚTA ČI EXKLUZIVNÍM BOCUSE D’OR. JAKÝ VLIV NA ČESKOU GASTRONOMII MAJÍ TYTO MEZINÁRODNÍ ÚSPĚCHY? Vliv mají opět především v rovině mediální pozornosti. Ukazuje se, že kromě mrtvých lidí žurnalisty zajímá i gastronomie. Média už vědí, že je dobré psát o gastronomii, což je opět jeden z trendů, který souvisí s dlouhodobým vývojem.

Soutěže nám také nastavují zrcadlo a jako prezident Asociace kuchařů a cukrářů musím říci, že se nemáme za co stydět. Na soutěžích se naši členové a týmy dobře prezentují, přivážejí zlatá ocenění a v celkovém hodnocení států se naše republika dlouhodobě pohybuje okolo šestnáctého místa na světě, což rozhodně není špatná vizitka. Český kuchař umí vařit, má vztah ke gastronomii a právě výsledky mezinárodních klání tomuto tvrzení dávají zapravdu.

VYBAVENÍ JAKO SOUČÁST KREATIVNÍHO PROCESU JAK SE S DRAMATICKOU ZMĚNOU KUCHYŇSKÉHO VYBAVENÍ A NÁČINÍ PROMĚNIL ZPŮSOB PRÁCE V KUCHYNI? Všechny nové technologie, ať už jde o konvektomat, šokéry, tlakové hrnce, pánve či indukční vaření, významně ovlivnily práci kuchaře.

Nejenže zůstalo více času na kreativitu, ale celkově se změnily podmínky v kuchyni. Nové technologie zpravidla vyžadují podstatně méně energie, umožňují předpřipravit si práci nebo dělat dva či více úkonů najednou. Ovlivňují také výtěžnost surovin – u normálního pečení zaznamenáte například 30% ztráty, v konvektomatu pouze 10%. Dopady jsou také do oblasti klimatizace a odvětrávání, to zna-

9

08_10_Horekafokus:08_12_Horekafokus

22.5.2009

16:28

Stránka 10

mená, že vybavení a jeho používání zásadně působí na práci kuchyně.

Na druhou stranu v restauracích vyšší gastronomie se zpravidla i s konvektomaty a podobnými technologiemi pracuje kreativně. Zatímco v jídelně například dají každý den kuřata a zmáčknou příslušný program, v lepších podnicích se každý den připravuje něco jiného a pak i konvektomat vyžaduje kreativní přístup.

10

ZEJMÉNA PŘELOM TISÍCILETÍ A NÁSLEDNĚ PŘÍPRAVY NA VSTUP DO EVROPSKÉ UNIE ZNAMENALY PRO ŘADU RESTAURATÉRŮ A HOTELIÉRŮ ZÁTĚŽOVOU PSYCHICKOU I FINANČNÍ ZKOUŠKU. PŘEKOTNĚ SE VYVÍJEJÍCÍ LEGISLATIVA VYTVÁŘELA TLAK NA POŘÍZENÍ NOVÉHO VYBAVENÍ A NASTAVENÍ HYGIENICKÝCH NOREM. PRÁVĚ RYCHLOST ZMĚN MOŽNÁ ZPŮSOBILA, ŽE V OBLASTI VYBAVENÍ KUCHYNÍ JSME PŘEDBĚHLI VYSPĚLOU EVROPU… S touto interpretací se dá souhlasit, instalovali jsme bezdotykové baterie, kde jsme nemuseli, zavedli systém sledování kritických bodů přímo do legislativy apod. Často se ale zapomíná, že vybavení nepřináší „pouze“ efekty v rovině hygienické, ale také ekonomické. Pořízení samozřejmě něco stojí, ale například šokové zchlazovače nebo konvektomaty každodenně přispívají k úspoře surovin, energií nebo redukci odpadu. Zlepšují také chuťové vlastnosti.

Dříve se jídlo uvařilo ráno, dalo do teplých van, kde vydrželo tři čtyři hodiny, v jejichž průběhu teplem měnilo chuť i vzhled, redukcí se zvýrazňuje sůl i případně použité glutamáty. V konečném důsledku došlo k podstatné změně chuti či konzistence pokrmů. Dnes můžete regenerovat a podávat čerstvé jídlo v průběhu celého dne.

PROMĚNAMI PROCHÁZELA TAKÉ NABÍDKA RESTAURACÍ. CO SE PODLE VÁS NEJVÝRAZNĚJI ZMĚNILO? Jestli něco charakterizovalo devadesátá léta v jídelních lístcích, pak to byly ty „bichle“ se stovkami jídel. Tento přístup prakticky znemožňuje vařit z čerstvého a celou nabídku znepřehledňuje.

Omezuje také potřebné úpravy lístku, protože když už jednou sestavíte velkou nabídku, nechce se vám ji předělávat každé čtvrtletí.

Existují restaurace, které celoročně nabízejí chřest, zvěřinu podávají na jaře a jehněčí na podzim. Domnívají se, že host ocení šíři nabídky, ale on stejně tak může odsoudit fakt, že restaurace nepracuje s čerstvými surovinami. Restauratéři si myslí, že jsou zajímaví, když si do jídelního lístku napíší pětkrát kuřecí plátek a jednou s broskví, pak se sýrem, nato se sýrem a broskví… Tady nás čeká ještě hodně práce.

kuchařů a cukrářů ve spolupráci s Asociací hotelů a restaurací začala propagovat podniky, ve kterých připravují klasické české pokrmy.

VEŘEJNÉ PODPOŘE SE TĚŠÍ NAPŘÍKLAD VÍNO PROSTŘEDNICTVÍM VINAŘSKÉHO FONDU. PROČ STEJNOU PODPORU NEPOŽÍVÁ TZV. ČESKÁ GASTRONOMIE? Stejně jako není zájem cokoliv udělat s učňovským školstvím, není ochota podporovat gastronomii, přestože v ní pracuje mnoho zaměstnanců a generuje poměrně významný příspěvek pro hrubý domácí produkt. Možná si ale časem uvědomíme, jaké bohatství gastronomie skrývá a že se ekonomicky nelze spoléhat pouze na skutečnost, že „máme“ mladoboleslavskou Škodovku. Hosté po celém světě stále více touží po zážitcích, země, které toto volání vyslyší, investují do své budoucí prosperity.

V SOUVISLOSTI S KVALITOU ČESKÉ GASTRONOMIE – A ZDE SE DOTÝKÁME ROVNĚŽ HISTORIE – SE ČAS OD ČASU ZMIŇUJE SYSTÉM CERTIFIKACE RESTAURACÍ. BYL SYSTÉM CENOVÝCH SKUPIN TAK ŠPATNÝ?

Za asociaci říkáme, že máme rozhodný zájem podpořit kvalitu v české gastronomii, ale na druhou stranu dělení na takzvané cenové skupiny, jež skončilo na začátku devadesátých let, považujeme za nešťastné. Člověk si dobrou hospodu najde a efekt certifikátu nahradí dobré jídlo.

SPÍŠE JSEM MĚL NA MYSLI TU SKUTEČNOST, ŽE TAKOVÝ SYSTÉM BY DÁVAL POMĚRNĚ JEDNOZNAČNÉ INFORMACE ZAHRANIČNÍM TURISTŮM. FUNGUJE JAKO DOSTATEČNÉ VODÍTKO NÁZEV KONCEPTU? Některé koncepty fungují jako dobrá reference, osvědčuje se ta zmiňovaná spolupráce s AHR i CzechTourismem. Orientaci hostů určitě pomáhají také recenze v médiích, nejrůznější bedekry apod.

JAK SE VYVÍJEJÍ STRAVOVACÍ ZVYKLOSTI ČECHŮ VE VZTAHU KE GASTRONOMII?

V ČESKÉ REPUBLICE SE KROMĚ ČESKÉ KUCHYNĚ DAŘÍ ZEJMÉNA ČÍNSKÉ A ITALSKÉ GASTRONOMII. PROČ TAK NEPESTRÝ VÝBĚR?

Jsou zde dva mimoběžné trendy. Ve standardních restauracích, které dobře postavily svou nabídku za rozumnou cenu, mají prakticky pořád plno. Hosté si dobrou restauraci najdou. Na druhou stranu stále brečíme, že stravovat se v restauracích je drahé, a proto se rozmohla kultura obřích nákupů v supermarketech. Lidé zde nakoupí potraviny často pochybné kvality za více peněz, než by stála večeře v běžné restauraci. Zde nás čeká ještě hodně práce, jak při přesvědčování hostů, tak ve zlepšování kvality tohoto středního segmentu. Na to poukazuje právě třeba Zdeněk Pohlreich – kuchaři v tričku a pantoflích, popelníky na pultu, majitel restaurace, kterého zajímá jen design atd.

Před časem jsem navštívil Nový Zéland, kam historicky směřovalo dost Čechů, a proto se tam nacházejí i české restaurace. K nám přišel poměrně velký počet Vietnamců a Číňanů, proto se zde prosadila takzvaná východní kuchyně. Pizzerie většinou provozují Češi, tam to nemá tak výrazný etnický rozměr.

Přestože vítám rozmanitou nabídku, neměli bychom zapomínat na českou kuchyni. Asociace

TREND, KTERÝ VE SPOTŘEBĚ UPŘEDNOSTŇUJE KVANTITU PŘED KVALITOU, JE VÍCE NEŽ PATRNÝ. JE TO NĚCO, ČÍM SI PROSTĚ MUSÍME PROJÍT, A ODEZNÍ, NEBO JE NAOPAK NĚJAK SPOJENO S NAŠÍ POVAHOU?

20 LET

50. VYDÁNÍ Jsem optimista od narození, a proto tyto vývojové tendence považuji pouze za přechodné. Zvláště s dramatickým rozvojem obchodních center bylo vidět, že v minulosti Češi nemohli nakupovat podle svého gusta, a tak z toho vzniklo novodobé náboženství. Strávit víkend v nákupním centru místo výletu na hrad nebo zámek se stalo standardem.

Musí se ale mluvit a psát o tom, že v tomto netkví skutečná potřeba, že v obchodním centru nenaleznete obohacení. Příjemně nás snad překvapí mladá generace nezatížená syndromem deficitu nakupování.

JAKÉ DALŠÍ TRENDY VIDÍTE V ČESKÉ GASTRONOMII? Primárně se mění stravovací návyky, protože lidé chtějí žít kvalitněji a zdravěji. Dále se více prosazují organické potraviny. Zde jen takovou odbočku.

Jsem zastáncem biopotravin a nabízíme je na jídelním lístku, ale přesto k nim přistupuji s jistou obezřetností. Když vidím například mrkve perfektního vzhledu, těžko mohu uvěřit, že na ně nebyla použita nějaká chemie. Stejně tak neznám detaily o kontaminaci půdy nebo ovzduší, na druhou stranu ale lze říci, že to je problém jakýchkoliv potravin a biopotraviny podléhají určitě přísnějšímu režimu produkce. Když zařazuji biopotravinu do jídelního lístku, jedu se podívat na místo, kde byla vyprodukovaná, chci znát výrobce, podmínky chovu či pěstování, prostě zajímá mě příběh té potraviny. To je důležité pro porozumění tomu, proč chci tyto potraviny nabízet hostům.

Celkově ale zdraví je a bude velký trend a netýká se to pouze stravování, ale i ubytování – například v našem hotelu si hosté zcela běžně objednávají nekuřácký pokoj, požadují biovečeři, wellness program atd.

Z dalších trendů bych vypíchl nové úpravy jídel, velký posun ještě očekávám ve způsobech podávání, práci na vzhledu atd.

Stanislav D. Břeň

Profesní

životopis: 1993 DO SOUČASNOSTI: Hotel InterContinental Praha šéfkuchař

1990–1993: Hotel Palace Praha Vedoucí výroby a zahraniční praxe

1989–1990: Hotel Palace Praha vedoucí hlavní kuchyně

1986–1989: Spotřební družstvo Jednota Příbram

1980–1986: Hotel InterContinental Praha Vedoucí směny kuchařů (Zlatá Praha)

1975–1980: Střední škola společného stravování s maturitou

11_Menu Promo Progast:11_Menu Promo Progast

22.5.2009

16:29

Stránka 11

sponzorovaná sekce

PROGAST:

Specialista na grilování S příchodem teplých dní začala i nová grilovací sezona se spoustou kouřem provoněných specialit. Prezentované pokrmy jsou připraveny za použití produktů, které společnost PROGAST vyrábí a dodává do gastronomických provozů. Díky nepřetržitému vývoji a sledování aktuálních trendů dnes firma nabízí svým zákazníkům ucelený sortiment pro grilování.

MENU – PROMO

SYPKÉ PRÁŠKOVÉ MARINÁDY funkčnost, vynikající chuť a hospodárnost Příprava marinovací emulze: 150 g práškové marinády, 350 ml oleje, 500 ml studené vody; vymícháme do vytvoření hutné marinovací emulze (150 g emulze / 1 kg suroviny).

Naložené maso je zvláště vhodné ke grilování na všech druzích klasických grilů (zdroj tepla žhavé uhlíky, lávové kameny, příp. žhavená spirála), tj. na zařízeních, kde se teplo šíří bez kontaktu se surovinou – teplo se šíří sáláním. V případě tepelného opracování marinovaného masa na pánvi, deskových nebo kontaktních grilech doporučujeme předehřát pánev nebo gril s přidáním minimálního množství oleje a následně přidat naložené maso.

OLEJOVÉ MARINÁDY PROGAST mimořádná chuť a jednoduchost použití Kompletní ochucovací přípravky bez chemické konzervace a E-čísel, které přispívají k dokonalé hygieně přípravy. Šetří náklady a čas, protože jsou ihned připraveny k použití. Představují jednoduché řešení přípravy masa, ryb, mořských plodů, zeleniny a ovoce. Vyznačují se intenzivní chutí, nízkým dávkováním a širokým spektrem použití při grilování a pečení v konvektomatu, troubě, na pánvi, kontaktním i klasickém grilu.

Pracovní postup marinování je velmi jednoduchý: plátky masa potřeme z obou stran tekutou marinádou. Necháme odležet při pokojové teplotě přibližně 30 minut a bez dalšího použití oleje a soli začneme tepelně upravovat.

Hovězí steak v brusinkové marinádě na lůžku z grilované zeleniny 300 g hovězího steaku polévková lžíce brusinkové olejové marinády kořenicí směs Pařížský pepř 150 g cherry rajčat, šalotky, paprikového lusku polévková lžíce bylinkové marinády Hovězí steak potřeme brusinkovou marinádou a necháme odležet. Ke konci tepelné přípravy posypeme maso dekorační směsí Pařížský pepř. Nakrájenou zeleninu ochutíme bylinkovou marinádou a orestujeme.

Pikantní vepřové koleno v pivní marinádě 0,6–1 kg vepřového kolena 0,1–0,2 l kořeněného nastřikovacího láku dvě polévkové lžíce pivní olejové marinády kořenicí směs Party mix dekor

NASTŘIKOVACÍ LÁK Nastřikovací lák zkřehčuje maso, příznivě působí na barvu, kompaktnost a minimalizuje hmotnostní ztráty vzniklé při tepelné úpravě.

DEKORAČNÍ KOŘENICÍ SMĚSI Vhodným doplňkem při grilování jsou hrubozrnné dekorační směsi, vyrobené z pečlivě vybraného koření, bylin a sušené zeleniny. Marinované maso posypeme 1–2 minuty před koncem tepelné přípravy. Dekorační kořenicí směsi dodávají jedinečné aroma a chuť a zvyšují estetický vjem vytvořením kořeněné krusty na povrchu připravovaných pokrmů.

-kp-

Do vepřového kolena nastříkneme kořeněný lák k ochucení a zkřehčení masa a necháme v chladu odležet.

Vaříme do změknutí. Po vychladnutí namarinujeme olejovou pivní marinádou a grilujeme. Ke konci tepelné přípravy posypeme dekorační kořenicí směsí Party mix dekor.

Kuřecí copánek v marinádě Gyros 200 g kuřecích prsních řízků dvě polévkové lžíce marinovací emulze připravené ze sypké marinády Gyros Kuřecí prsní řízek podélně nakrájíme na tři stejně široké části, každou část ještě znovu rozřízneme přibližně 1 cm od okraje, aby vznikly tři delší proužky. Maso spojíme párátkem a upleteme copánek, který potřeme marinovací emulzí. Před tepelnou úpravou necháme odležet.

11

12_14_Horekafokus:12_14_Horekafokus

22.5.2009

16:36

Stránka 12

HOREKAFOKUS

Otevřel se trh surovin, otevřela se mysl

12

SUROVINY PŘEDSTAVUJÍ ZÁKLAD KULINÁŘSKÉHO ŘEMESLA. V TOMTO VYDÁNÍ MAPUJEME POSLEDNÍCH DVACET LET V GASTRONOMII A V NÁSLEDUJÍCÍM ČLÁNKU SI PŘIPOMENEME ZÁKLADNÍ TRENDY, KTERÉ TOTO foto: Restaurant Flambée

OBDOBÍ CHARAKTERIZOVALY.

atímco předrevoluční heslo „učit se, učit se, učit se“ bylo v roce 1989 prakticky bezvýznamnou a prázdnou ideologickou floskulí, na začátku devadesátých let nabylo svého skutečného významu, i když už bez odkazu na „velkého myslitele“.

Kdo chtěl, mohl otevřít oči a začít plně získávat informace a zkušenosti, které přicházely především ze Západu.

Odtud také směřovala většina nových surovin, které v někdejším Československu kuchaři neznali. Na počátku devadesátých let se také navázalo na zašlou tradici krajánků, kteří se vydávali do světa sbírat potřebné poznatky.

Zprvu tomu bránila především jazyková bariéra a kuchaři, kteří odcházeli do zcela cizího prostředí, byli průkop-

Z

níky trendu, jenž se dnes považuje za samozřejmost. Přestože zahraniční zkušenost by měla být pouze jednou z mnoha takzvaně formativních, lidé, kteří se vraceli a vracejí, byli a často jsou jako vyměnění. Výrazný vliv, jenž si zpravidla přinášejí, souvisí s poznáním surovin, jejich úpravami a zpracováním. Často taková zahraniční zkušenost nasměruje jednotlivce k určitému typu kuchyně a potažmo využívání specifických surovin.

První polovina devadesátých let z pohledu surovin do značné míry stavěla na způsobech práce 80. let.

Suroviny se rutinně zpracovávaly takzvaně od počátku a zrod pokrmů provázelo značné fyzické úsilí (v mnoha kuchyních tento prvek přetrvává

a někteří gastronomové jej považují za prospěšný s ohledem na „cítění kořenů“). V této době se postupně začíná konstituovat názor o potřebě proměny české kuchyně, která se pak realizuje především v druhé polovině devadesátých let. Mantrou tehdejšího vývoje bylo „odlehčení“ – těžké pokrmy nahradit lehčími variantami.

V jistém ohledu se razil trend zbavit se některých pokrmů jednou provždy, povýtce se jednalo o pokrmy tradiční české kuchyně. Došlo tak například k zavrhnutí knedlíků coby „těžké“ přílohy nebo některých omáček, dnes vidíme renesanci těchto pokrmů. Pravda, dělo se tak právě s akcentem na lehkost a pokud možno s ohledem na zdraví. Nezpochybnitelný byl v té pokračování na str. 14

13_Pan Septim se pta_Farm Frites:_

22.5.2009

16:37

Stránka 13

sponzorovaná sekce

Dík patří zákazníkům, jinak by se náš sen nestal skutečností

PAN SEPTIM SE PTÁ

Říká to Milan Pech, generální ředitel společnosti Farm Frites pro Česko, Slovensko, Rumunsko a Bulharsko, která v současnosti slaví 10 let na českém trhu.

Farm Frites je 10 let na českém trhu. S jakými představami firma tehdy přicházela do České republiky?

V Evropě patří Farm Frites mezi tři největší dodavatele bramborových výrobků. V České republice společnost Farm Frites působí od roku 1998. Myšlenka prodeje v ČR se zrodila někdy v polovině 90. let minulého století. S postupnou realizací jsme začali v roce 1998 a o rok později byla společnost založena. Právě v ČR se začaly vůbec poprvé prodávat výrobky Farm Frites určené pro maloobchod.

S odstupem let je třeba říci, že to byl tak trochu krok do neznáma. Celý projekt probíhal bez větších zkušeností z trhů zemí západní Evropy. Prosadit se na trhu na sklonku 90. let nebylo vůbec snadné, a tak jsme se v prvopočátku orientovali především na prosazení výrobků Farm Frites mezi konkurencí ostatních výrobců a dodavatelů bramborových výrobků na maloobchodním trhu.

Tento záměr pokračoval i v letech 2000 a 2001, naše společnost se stala dodavatelem kompletního sortimentu mražených bramborových výrobků včetně privátních značek většiny maloobchodních řetězců. Podařilo se nám vydobýt si výsostné postavení vedoucí značky na maloobchodním trhu a úspěšně započít realizaci dalšího cíle – zahájení prodeje výrobků Farm Frites v gastronomii. Díky střízlivé a dobře stanovené obchodní strategii se Farm Frites v České republice stala symbolem vysoké kvality, profesionality a efektivity pro celou potravinářskou oblast.

Jak byste popsal vývoj trhu s bramborovými přílohami za posledních deset let?

Na maloobchodním trhu je stále těžší prosadit se s kvalitními výrobky a tržní podíl značkových výrobků prémiové kvality klesá. Zákazníci jsou orientováni na levnější a méně kvalitní výrobky, dlouhodobě roste podíl privátních značek.

Prodej značkových výrobků klesá i přes poměrně velké investice všech výrobců.

Hlavní důvod vývoje trhu spočívá v rozevření cenových nůžek – za kvalitní výrobek musí zákazník logicky zaplatit odpovídající cenu. Naším cílem je dlouhodobá komunikace se zákazníkem, která musí začít osvětou a edukací. To se nám dlouhodobě daří v sortimentu gastronomie. Naši odběratelé v gastronomii kladou větší důraz na kvalitu surovin i hotových výrobků a díky tomu je podíl výrobků prémiové kvality v gastronomii vyšší a dlouhodobě roste. Současný dopad ekonomické krize na gastronomické provozovny nás nutí prohloubit naši přímou komunikaci o výhodách a efektivitě použití kvalitních výrobků se zákazníky v gastronomii a zabránit tak „úsporám“ na surovinách, které by v konečném důsledku mohly přinést drobnou úsporu nákladů, ale snížení spokojenosti hostů.

Konec devadesátých let poznamenala počínající expanze obchodních center, ve kterých začaly vznikat food courty. V nich se často usadily fastfoodové provozovny, které často odebírají předsmažené bramborové přílohy. Jak se firma prosadila v tomto segmentu a fastfoodovém stravování vůbec?

Víme, že gastronomičtí profesionálové říkají, že čas jsou peníze, což platí dvakrát tolik v oblasti fastfoodového občerstvení. Naším „bestsellerem“ v tomto segmentu jsou pro účely těchto provozoven speciálně vyvinuté vynikající hranolky a vlnky řady Fast Fry 90 sekund, které se stále drží na předních příčkách prodejů. Díky svým výhodám si získávají nové zákazníky, a to nejen ve zmíněné oblasti rychlého občerstvení. Mezi významné benefity tohoto výrobku patří rychlá příprava – ve zmraženém stavu jsou připravené za 90 sekund, v rozmraženém stavu dokonce za 60 sekund. To znamená dvojnásobné množství obsloužených zákazníků, úsporu času a nákladů, vysokou výtěžnost po usmažení, a navíc po přípravě vydrží dlouho křupavé.

Kdo jsou dnes vaši nejlepší odběratelé v celém sektoru HoReCa? K našim dlouholetým a spokojeným zákazníkům patří celá řada odběratelů ze všech segmentů gastronomického trhu – od společností zastupujících velké mezinárodní hráče na trhu jako McDonald´s, Eurest, restaurace Globus a Interspar přes úspěšné lokální koncepty (např. sítě Potrefená Husa, Švejk restaurant), významné hotelové sítě, Zoo atd. V neposlední řadě bych rád zmínil tisíce restaurací, hotelů, penzionů, rychlých občerstvení, čerpacích stanic a kiosků, jež připravují naše bramborové přílohy svým zákazníkům.

I když hranolky v současnosti představují stále číslo jedna mezi předsmaženými bramborovými přílohami, vaše společnost patří k nemálo

těch, které průkopnicky přinášejí novinky. Jaké produkty jste postupně začali uvádět na trh?

Nabídka společnosti Farm Frites je odrazem naší korporátní vize stát se první doporučovanou značkou v oblasti gastronomie. Je tedy dostatečně pestrá a široká, doplňovaná o inovativní výrobky a koncepty. Zahrnuje výrobky určené pro gastronomii i maloobchod - v mraženém i chlazeném stavu.

Naše výrobky lze v zásadě rozdělit do čtyř základních skupin: základní řada výrobků s tzv. klasickou přípravou byla v loňském roce znovu uvedena na trh v novém atraktivním obalu a byla vylepšena její specifikace. Zahrnuje hranolky řezu 10 x 10 mm, hranolky 7 x 7 mm, vlnkované hranolky a steakové hranolky.

Naše hranolky „nové generace“ jsou delší, křupavější, mají vyšší výtěžnost a kratší dobu přípravy. Rád bych zdůraznil nové možnosti skladování – kromě mrazicího boxu je můžete skladovat v chladničce při teplotě 0 °C až + 4 °C po dobu až sedmi dní! Při skladování v chlazeném stavu se hranolky nelámou, nijak neztrácejí tvar a jejich příprava je rychlejší a jednodušší.

Do kategorie Rychlé přípravy (za pouhých 90 sekund) řadíme Fast Fry hranolky 10 x 10 mm, které si přes velmi rychlou přípravu zachovávají stejně vysokou kvalitu, bramborovou chuť a křupavost. Obdobně lze hovořit o vlnkách Fast Fry Crinkle 11 x 11 mm, které byly v roce 2003 vyhlášeny Výrobkem roku.

Do kategorie specialit řadíme bramborové přílohy vyráběné z krájených či strouhaných brambor nebo bramborové kaše. Tyto přílohy výrazným způsobem obohacují, resp. rozšiřují menu každé restaurace, díky jejich vhodnému použití lze šetřit náklady na menu a v neposlední řadě vytvářet odlišnosti v menu našich zákazníků a vytvářet tím konkurenční výhodu.

Zde je možno se například zmínit o bramborových placičkách s cibulí (Rosties), bramborácích s majoránkou podle tradiční české receptury, kořeněných amerických bramborách (Seasoned Wedges), klasických amerických bramborách (Skin on Wedges) či kroketách podle české receptury. Přes všechna negativní doporučení k uvedení na český trh, který je dokonale saturován nabídkou instantních výrobků, se velmi dobře daří i naší mražené bramborové kaši.

Rád bych také zmínil novinku, kterou v těchto dnech uvádíme na český trh. Naši zákazníci volají po prémiové řadě a sami cítíme, že je třeba přijít s něčím, co zcela předčí jejich očekávání. „Bramborovým luxusem“ nabídneme zákazníkům nejlepší dostupnou kvalitu hranolků a pevně věříme v to, že kvalita tohoto produktu předčí očekávání našich zákazníků a plně uspokojí jejich nároky.

Poslední, ale neméně důležitou kategorií je kategorie chlazených výrobků. Jedná se o jeden z nejdynamičtěji rostoucích segmentů v oblasti gastronomie. Naše portfolio tvoří chlazené předvařené brambory o průměru 30–40 mm a menší Pommes Parissienes o průměru 20–30 mm.

Předsmažené bramborové přílohy, zvláště hranolky, které se vyskytují na trhu, mívají značně rozkolísanou kvalitu. Na trhu jsou nejen kategorie A, ale B či C. Proč by restauratéři neměli rezignovat na kvalitu a nakupovat pouze „áčka“?

Používat výrobky A-kvality se vyplatí, a to z mnoha důvodů.

Můžeme začít již od výrobního procesu – kvalitní výrobky obsahují méně vody, což významně ovlivňuje jejich výtěžnost, během výrobního procesu jsou odstraněny krátké části, odřezky, hranolky s defekty apod. Další výhodou plynoucí pro kuchaře je příprava výrobků – mohou se spolehnout na rychlejší přípravu, konzistentní kvalitu, vzhled, mohou ušetřit čas, olej a energii. V dnešní době, kdy všichni bojujeme o přízeň a loajalitu zákazníků, musíme klást důraz na kvalitu hotového výrobku včetně přílohy – zákazníka těžko uspokojíme malými, nepěkně vypadajícími hranolky nasáklými olejem, které nechutnají bramborově. Na první pohled to tedy vypadá, že když si hranolky připravíte sami nebo si koupíte levný výrobek, bude to výhodnější, ale zkuste si poté porovnat: počet porcí z 1 kg, náklad na jednu porci, množství oleje potřebného k výrobě hranolků, náklady na energii a čas přípravy. Pak je zřejmé, že zmrazené bramborové produkty vysoké kvality mají výhody, které každého ekonomicky uvažujícího člověka přesvědčí.

-kp-

13

12_14_Horekafokus:12_14_Horekafokus

22.5.2009

16:36

Stránka 14

Bio a lokální produkce jsou na vzestupu,

omáček a základů. Později si připojila konvenience v širším pojetí, která zahrnuje například zpracovanou zeleninu či ovoce, přípravy mas apod. Svědky tohoto trendu jsme také dosud.

NÁKLADY VE STŘEDU ZÁJMU

říká šéfkuchař restaurace La Veranda Radek David Nejvýraznější trend posledních let vidím v používaní potravin v kvalitě bio, dále v používaní potravin z českých regionů, jako je například jehněčí, hovězí, drůbež, ovoce, zelenina apod,. ze všech koutů naší republiky od malých farmářů a pěstitelů. Vše je vhodné pro používání nejen pro tzv. minutkové maso, ale i pro dlouhé pomalé dušení a pečení.

Poslední dva roky se začaly více prosazovat i takzvané organické potraviny.

alternativu ke konvenční produkci a především právě vracejí hledání surovin zpět do České republiky. Používat biosuroviny dovážené stovky kilometrů postrádá zřetelný ekologický rozměr, který je pro stále rostoucí počet konzumentů klíčový. Zdravější životní styl si vedle bia vymiňuje také ústup od konzervantů a aditiv, což se dotýká zejména průmyslově zpracovaných surovin.

Postmoderní doba se nemohla neprosadit v po-užívání surovin napříč různými „žánry“. Jednotlivé gastronomické koncepty nebo kuchyně se sice mohou striktně vymezovat, na druhou stranu je zde zřetelný příklon k tomu, co se označuje jako fusion cuisine.

Neotřelým způsobem se zde používají nezvyklé kombinace surovin v duchu hesla „svět se propojuje a gastronomie chce být u toho“. Zajímavý vklad do znalostní „banky“ druhů zpracování surovin představuje také tzv. molekulární kuchyně, která dokládá, že hledání nových úprav kuchaře stále baví.

Výše načrtnutým krátkým přehledem trendů uplynulých let si neklademe nárok na úplnost, považujeme ovšem za důležité zmínit jednu skutečnost, kterou by mohl přehled navozovat. Jednak jsou trendy pouze zobecněním a ten, kdo se kdy choval průkopnicky, trendy nenásledoval a šel vlastní cestou.

Druhým důležitým poznatkem je souběžnost i mimoběžnost různých tendencí. Žijeme ve světě, který nelze jednoduše vysvětlit, a gastronomie není výjimkou.

Stanislav D. Břeň

Síla grilování je v show cookingu GRILOVÁNÍ PROŽÍVÁ TRVALÝ NÁRŮST ZÁJMU, KTERÝ PODPORUJE TAKÉ ZÁJEM O NEJRŮZNĚJŠÍ DRUHY KOŘENÍ, KOŘENICÍCH SMĚSÍ A MARINÁD. edním z hlavních trendů, který se v posledních letech projevuje v surovinách a který souvisí také s nástupem letní sezony, je grilování. Proto se také roztrhl pytel s nabídkou marinád a dalších přípravků pro grilování. „Stále aktuální je příprava kvalitních čerstvých mas a ryb. Stále vyhledávanější jsou grilovaná zelenina, mořské plody, ovoce a sýry. Jelikož jde vždy o spojení s podáváním ostatních doplňků (kvalitní vína, pivo, přílohy), jedná se o společenskou událost, která má v sobě velký potenciál. Do popředí se dostává stále více příprava kvalitních, ale dražších hovězích mas,“ charakterizuje vývoj v grilování Miloslav Mathauser, jednatel společnosti Johann Kotányi.

Rostoucí tendenci konzumace grilovaných pokrmů potvrzuje také Milan Vondráček ze společnosti Progast a dodává: „V kategorii marinád se nejlépe osvědčily tekuté marinády na bázi oleje, byť na trhu jsou dostupné i práškové varianty. Největší zájem ze strany zákazníků je o olejové marinády bez přídatných látek a chemické konzervace.“ Některé společnosti nabízejí nebo chystají uvést na trh také varianty bio. „Na českém trhu jsou firmy, které nabízejí sortiment biomarinád.

V HoReCa segmentu však jde v případě potřeby o přípravu z čerstvých surovin, a to především bylinek,“ dodává Miloslav Mathauser.

Celková hodnota trhu marinád činí zhruba 2,5 miliardy korun (zdroj: Johann Kotányi). I přes

J

foto: archiv

14

Přestože v devadesátých letech restauratéři již pracovali na svobodném trhu, a museli tedy osvědčit svou schopnost prosadit se v konkurenci, lze říci, že skutečný konkurenční boj přišel až s přelomem tisíciletí. Řada podniků začala zavádět nebo zpřísňovat sledování nákladů na suroviny, což s sebou přineslo další tendenci, která postupně zesiluje. Jde o hledání možností, jak hostovi nabídnout kvalitní pokrm, ovšem v ekonomických mantinelech nastavených majitelem. Zatímco v devadesátých letech šlo především o to poznat a přivézt suroviny ze zahraničí, na přelomu tisíciletí se k tomu přidává další moment, který zcela nepotlačuje zájem o cizokrajné suroviny, ale stává se trendem souběžným.

Jde o návrat k tradičním českým ingrediencím, které se však upravují moderní formou – a to jak z hlediska invenčního (receptury), tak estetického (práce na vzhledu a prezentaci) či technologického (pracovní postupy, použité technologie).

V této souvislosti je třeba zmínit i trend posledních tří čtyř let, jenž souvisí s bioprodukcí. Přestože výzkumy jednoznačně neprokázaly nezpochybnitelný efekt na zdraví, představují biosuroviny zajímavou

20 LET

50. VYDÁNÍ

pokračování na str. 14

době nárůst spotřeby a druhové rozmanitosti, zeleniny a ovoce či koření.

Společně s tím českou kotlinu zaplavily cizokrajné chutě a vůně, až nevšední byl rozjezd italské či asijské kuchyně. Zdánlivá jednoduchost přípravy a relativní obliba z důvodu cestování (připomeňme nájezdy Čechů do Bibione) do oboru přivedly řadu lidí, kteří s gastronomií neměli žádné zkušenosti a kteří se vrhli právě na „itálii“. V této době se rozvíjí také zájem o mořské plody, který de facto trvá dodnes.

Druhou polovinu devadesátých let z hlediska surovin charakterizoval také rozjezd konvenience.

Zatímco roky po revoluci se nesly spíše v duchu jejího poznávání a edukace ze strany největších výrobců, v druhé polovině devadesátých let se začala již běžně používat. Zprvu šlo především o sypanou konvenienci, která vypomáhala při tvorbě polévek,

značnou nabídku marinád někteří kuchaři odmítají používat předpřipravené produkty. „Celkově klesá zájem o hotové marinády. Grilování je především o kreativitě chutí, kdy již připravené a hotové marinády postrádají tento důležitý moment. Používají se v případě, kdy není jiné možnosti, jako rychlé varianty bez přípravy, a mezi velmi mladými lidmi bez jakýchkoliv kuchařských zkušeností,“ říká v této souvislosti Miloslav Mathauser. Pokud kuchaři sahají po předpřipravených marinádách, pak se to podle Milana Vondráčka týká zejména produktů bez přídatných látek a chemické konzervace.

Oba oslovení zástupci společností míní, že pokud chtějí restauratéři zvýšit zájem o grilované pokrmy, vyplatí se příprava přímo před očima hostů. „Mezi nejideálnější metody patří tzv. show cooking, tedy zajištění této služby přítomností personálu (samostatného kuchaře), který pokrmy připravuje v místě přípravy (krby, zahrádky) před zákazníkem. Nejde jen o to, že zákazník má možnost sledovat přípravu pokrmů, ale dostane i odborné instrukce při samotném grilování a přípravou před grilováním,“ konstatuje Miloslav Mathauser.

Milan Vondráček dodává: „Nejúčinnějším komunikačním nástrojem nabídky grilovaných pokrmů je příprava přímo před hosty. Tento způsob plně vyhovuje požadavkům dnešní doby, která klade důraz na rychlost a jedinečnost.“ -sdb-

22.5.2009

17:20

Stránka 15

50. VYDÁNÍ

sponzorovaná sekce

Nestlé FoodServices v ČR Dvacet let budování povědomí o konvenienci

20 LET

15_Profil promo_nestle.qxd:15_Menu Promo_Nestle

Ještě dnes se najde řada lidí, kterým se pod značkou MAGGI vybaví pouze polévkové koření. To je však dávná historie. Dnešní profesionální kuchaři znají MAGGI jako pomocníka v kuchyni, který je vždy po ruce, nemá absence, nemarodí a je na něj spolehnutí.

onvenientní výrobky MAGGI začaly pronikat do českých kuchyní od vstupu firmy Nestlé na český trh v roce 1992.

Nadšený tým odborníků divize Nestlé FoodServices vytvořil brzy ucelenou nabídku profesionálních výrobků určených zejména pro uzavřené typy stravování. Od roku 1995 byla nabídka postupně rozšiřována o výrobky vhodné pro menší kuchyně, zejména v oblasti komerčního stravování. Brzy přibyla prémiová značka CHEF, jejíž původ lze hledat ve Francii, kde je v současnosti jasnou jedničkou na trhu. Nabídku doplňují výrobky pod značkou NESTLÉ pro přípravu dezertů.

Od samého počátku se Nestlé FoodServices drželo strategie nabídky kvalitních výrobků za příznivou cenu doplněné o profesionální servis. Tato strategie se ukázala jako úspěšná. V současnosti přibyl ještě větší důraz na podporu správné výživy a zdravého životního stylu. Změna názvu divize na Nestlé Professional jen potvrzuje zaměření, které bylo v roce 2008 formalizováno v rámci Nestlé jako samostatný byznys a celosvětově největší dodavatel konvenientních výrobků do gastronomie.

Jak se vyvíjel trh a vnímání konvenience, vědí velmi dobře Libor Mašek, který stál u znovuzrození značky Maggi v České republice v roce 1992, a Tomáš Konopka, manager Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.

PROFIL – NESTLÉ

K

Libor Mašek, marketing manager Culinary Nestlé Professional ČR a SR v Nestlé od roku 1992, během praxe působil dva roky v Polsku a rok v Řecku PANE MAŠKU, JAK BYSTE CHARAKTERIZOVAL POŽADAVKY ZÁKAZNÍKŮ PŘED 17 LETY A DNES? ZLEPŠILO SE JEJICH VNÍMÁNÍ KONVENIENCE, NEBO STÁLE RADĚJI UPŘEDNOSTŇUJÍ KLASICKOU PŘÍPRAVU SVÝCH POKRMŮ?

Především je nutné zdůraznit, že před 17 lety nikdo v České republice pojem konvenience neznal. Kuchaři nevěděli, co si pod tímto cizím slovem mají představit, a už vůbec neměli představu, co mohou od konvenience požadovat.

Seznamovali jsme tenkrát českou odbornou veřejnost s tímto novým

fenoménem na veletrzích, předváděcích akcích a v seriálu Vaříme s conveniencí, který po téměř tři roky otiskoval tehdy jediný odborný gastronomicky zaměřený časopis Food Service. Všimněte si, že jsme ještě používali anglickou verzi tohoto slova.

Devadesátá léta byla obdobím úžasného rozvoje všech oblastí hospodářství a společenského života. To se samozřejmě projevilo brzy i v gastronomii.

Uvolnila se svazující regulace, lidé začali více cestovat, určité skupiny měly náhle více peněz a hosté začali požadovat nové kulinářské zážitky. Do českých kuchyní doslova vtrhla záplava nových surovin a technologií. Jediné, co zůstalo, byl stálý nedostatek kuchařů. Požadavky na jejich umění, kvalifikaci a výkony se rychle měnily. Už to nebyli ti ukoptění kuchtíci někde v zákulisí, ale postupně začali před hosty vycházet sebevědomí profesionálové, vždy čistí a perfektně upravení.

To se ovšem neslučuje s tradičním způsobem vaření, kde kuchař dělá vše od bourání masa po časově náročnou přípravu základů, vývarů, šťáv a omáček.

Už nejde o to připravit z mizerných surovin poměrně slušné jídlo, které se pak i několik dní ohřívalo. Dnešní host chce jídlo čerstvě připravené, dokonalé po chuťové i estetické stránce a hlavně zdravotně bezpečné. A tady je konvenience naprosto nezastupitelná, pokud se má rovněž cenová hladina pokrmů udržet na rozumné výši. S konveniencí totiž můžete mnohem rychleji reagovat a lépe kalkulovat náklady.

Mizerný kuchař bude vařit vždy mizerně, ať už s konveniencí nebo bez ní.

Zkušený odborník využije konvenienci všude tam, kde to urychlí a usnadní proces vaření, a dokáže skloubit čerstvé suroviny s konvenientními tak, že host nemá ani tušení, že část pokrmu byla připravena s konveniencí.

Z toho vyplývá, že naším cílem není nahradit kuchaře, jak se někteří počátkem 90. let domnívali. Naším cílovým zákazníkem je kvalifikovaný kuchař s otevřenou myslí, fantazií, odvahou zkoušet nové věci a hledat nové, lepší postupy. Kuchař, který vyžaduje pro sebe a své hosty kvalitu. I v nabídce konvenience je třeba se orientovat a umět vybírat. Tak jako jezdí po silnicích různé kategorie aut, i v konvenienci můžete vybírat od levných napodobenin až po špičkové „modely“.

Pro výrobky značky MAGGI a CHEF je kvalita a bezpečnost na prvním místě.

Jsem přesvědčen, že i velikáni světové gastronomie, kteří ve své době přinášeli revoluční novinky do přípravy pokrmů, by dnes konvenienci běžně využívali.

Jen hlupák se totiž brání pokroku.

Tomáš Konopka, culinary advisor Nestlé Professional V Nestlé od roku 1998, 2003–2009 kapitán Culinary Nestlé Teamu, od letoška manažer Národního týmu kuchařů AKC ČR PANE KONOPKO, JAK TOTO VNÍMÁTE VY JAKO ODBORNÍK, KTERÝ SE ÚČASTNÍ I MNOHA KULINÁŘSKÝCH SOUTĚŽÍ? JAK SE VÁM PRACUJE S KONVENIENCÍ? CO VAŠI SOUPEŘI? Já pracuji s konveniencí rád, umím ji používat efektivně, tedy tak, aby to bylo ve prospěch chuti, vzhledu, konzistence, prvního dojmu, ale také abych se mohl lépe soustředit na hlavní motiv na talíři. To je moje vaření v rámci mojí práce. Na soutěžích jde při vaření o to dokázat svoji širokou znalost používání kulinářských technik a dovedností. Některé práce, například pošírování ve vývaru s cílem zvýraznění masové chuti, se neobejdou bez konvenience. Také při soutěži Bocuse d’Or mohou soutěžící využívat konvenienci, především vývary, fondy a glace – shodou okolností výrobky značky CHEF. Jsou soutěže, kde je podmínkou použití konvenience – jako příklad je naše soutěž Nestlé Chřest Cup, kde soutěžící musí připravit hlavní jídlo a použít chřest a Holandskou omáčku CHEF. V ČEM VIDÍTE BUDOUCNOST KULINAŘINY A ZNAČKY NESTLÉ PROFESSIONAL KONKRÉTNĚ? Čeští kuchaři se v posledních 20 letech vracejí k receptům svých předků. Je skvělé, že jsme pochopili, že český kuchař, který nevařil v cizině, nikdy nemůže dokonale připravit italskou, řeckou či francouzskou kuchyni, protože srdcem zůstává Čech. Proto jsme tak dobří v přípravě naší domácí české kuchyně – knedlíků, řízků, dukátových buchtiček a jiných českých lahůdek. Proto vidím budoucnost značky Nestlé -kpProfessional právě zde.

15

16_18_Vinoteka:16_18_Vinoteka

22.5.2009

16:42

Stránka 16

VINOTÉKA

foto: sxc (Steve Woods)

16

Víno po 20 letech: Květnatost nabídky, svěžest trhu, potenciál zrání VÍNO SI UDRŽUJE SVÉ MÍSTO V GASTRONOMICKÝCH PODNICÍCH JIŽ ODNEPAMĚTI. NAPŘÍČ ČASEM VŠAK DOCHÁZELO KE ZMĚNÁM POHLEDU NA VÍNO, A TO JAK ZE STRANY PROVOZOVATELŮ PODNIKŮ, TAK TAKÉ HOSTŮ PROVOZOVEN. V POSLEDNÍCH 20 LETECH VÍNO ZAZNAMENALO NEJEN ZMĚNY KVALITY, ALE TAKÉ STYLU JEHO PODÁVÁNÍ A PREZENTACE.

Nebojte se vařit s vínem romě samotné konzumace vín a jejich snoubení s pokrmy je v dnešní době také oblíbenou disciplínou vaření s vínem, které je vedle své schopnosti povzbudit, osvěžit a naladit chuťové pohárky milovníka vín také vhodnou ingrediencí k vaření. Při vaření s vínem je však nutné vždy používat kvalitní víno. Pavla Burešová říká: „Na vaření doporučuji používat dobré víno, čímž ale není nutně myšleno drahé víno.“ A pokud jde o konzumaci vína k pokrmu, je odborníky doporučováno konzumovat stejné víno, které bylo k přípravě jídla použito. Kuchaři mohou s vínem připravit mnoho lahůdek, jako např. předkrmy ve formě vinných aspiků. V kombinaci s vínem skvěle vyzní také úpravy ryb a s vínem kuchaři mohou připravit také báječné masité pokrmy, jako je drůbež, jateční maso i zvěřina.

K

16_18_Vinoteka:16_18_Vinoteka

22.5.2009

16:42

Stránka 17

Ti hosté gastropodniků, kteří mají víno v oblibě, se o něj také blíže zajímají a zjišťují informace ať již v literatuře či zprostředkované sommeliéry. Pavla Burešová to potvrzuje a říká: „Někteří hosté jsou dnes, pokud jde o znalosti, mnohdy na stejné úrovni jako sommeliéři. A někteří sommeliéři by se od hostů podniků mohli leccos přiučit.“ Vinařští odborníci se shodují na tom, že je více než vhodné, aby obsluha podniků na znalostech vín zapracovala – aby znala alespoň značku vína, region, ve kterém bylo vyrobeno apod.

okud se ohlédneme do historie výroby vína a jeho nabídky v gastronomických podnicích v posledních 20 letech, zjistíme, že do sametové revoluce převládala ve vinařství stejně jako v jiných oblastech života uniformita a kvantita byla upřednostňována na úkor kvality. Podle informací Pavly Burešové, vedoucí katedry hotelnictví VŠH v Praze a místopředsedkyně Asociace číšníků ČR, začalo k viditelnějším změnám docházet až v roce 1995 s přijetím zákona o vinohradnictví a vinařství, platného od 1. 9. 1995. Od tohoto data rok od roku stoupá povědomí obyvatel ČR o víně, jeho kvalitách i jeho prospěšnosti pro zdraví člověka. Zákon a jeho následné novelizace z let 2000 a 2004 ovlivnily a změnily jak přístupy vinařů k vínu, tak i jejich tvůrčí filozofii. To potvrzuje i Jaroslav Opatřil, obchodní náměstek společnosti Znovín Znojmo, který vidí největší předěl ve vnímání vína v ČR právě s přijetím nového vinařského zákona, který ukončil třídění na „áčkové“ a „béčkové“ odrůdy.

P

Pavla Burešová k tomu říká: „Stále častějším cílem vinařů bylo v této době vypěstovat vysoce kvalitní víno a výrobci vín si také postupně uvědomovali, že i na místech, jako je např. severní hranice, kde dříve vinaři nebyli zvyklí révu pěstovat, je možné vypěstovat vína přirozená, odrážející působení ročníkových změn, klimatických i místních podmínek v proměnlivosti a osobitém odrůdovém charakteru.“ Hlavní důraz vinaři kladli na odrůdy

je dnes také v restauracích vnímáno jinak než v minulosti. Zatímco dříve bylo považováno spíše za ,snobský nápoj‘, dnes si ho může dopřát téměř každý.“ Na druhé straně však ČR stále pokulhává za evropskými zeměmi, ve kterých je víno tradičně nápojem spojovaným s pokrmy. Podle Pavly Burešové je více než vhodné, aby se obsluha českých podniků vzdělávala právě v oblasti snoubení vín s pokrmy. Pavla Burešová k tomu říká: „Snoubení vín s pokrmy je věda, která vyžaduje lásku k oboru a ochotu neustále se učit.“ Také schopnost obsluhy víno nabízet a umět je prodat je disciplínou, které je třeba se naučit a vyžaduje neustálé sebezdokonalování. Je zřejmé, že pokud má restaurace kvalitní obsluhu, restauratér si může být jistý, že uspokojí požadavky svých hostů.“ I když náklonnost českých konzumentů k vínu roste, stále ještě nemají jasno v tom, jaké pochutiny se k jejich oblíbenému nápoji hodí. Podle Pavly Burešové jsou např. slané pochutiny, v některých podnicích stále ještě k vínu nabízené, vínu naprosto nevhodné. Jaroslav Opatřil k tomu říká: „Otevření hranic, volné cestování a poznávání jiného způsobu života a jiných stravovacích návyků hosty podniků a potažmo i jejich provozo-

vatele ale posouvá stále dopředu.

Zákazníci jsou stále náročnější a vytvářejí tlak na nabídku podniků a potažmo i na vinaře.“ Ze slov Pavly Burešové plyne, že nevhodná nabídka pochutin k vínu v některých podnicích souvisí také s úrovní obsluhy, která se stále ještě dostatečně neorientuje ve vínech, a proto si není jistá ani nabídkou pochutin k nim.

Negativně může nabídku vín v podniku ovlivnit také fakt, že restauratéři ve snaze zavděčit se všem zákazníkům nabízejí širokou škálu vín, ve které se pak obsluha sama nedokáže orientovat. I když v některých podnicích lze stále ještě zaznamenat, že víno nedostává péči, kterou si zaslouží, většina provozovatelů podniků je dnes již obeznámena, jak správně víno ošetřovat a jak se o ně starat.

HOSTÉ UPŘEDNOSTŇUJÍ BÍLÉ V LAHVÍCH Podle sdělení Pavly Burešové, odkazující se na zjištění některých průzkumů,

NABÍDKA PODNIKŮ SE ZLEPŠUJE Gastronomické podniky v průběhu posledních 20 let podle oslovených odborníků výrazně zlepšily svou nabídku vín, a to zvláště ve vysoké gastronomii. Pavla Burešová k tomu říká: „Víno

foto: Martin Mašín

Klientela je stále vzdělanější

a na obsah cukru v hroznech. Jaroslav Opatřil říká: „Třídění vína na základě vinařského zákona podle vyzrálosti (cukernatosti) hroznů na vinici určitě znamenalo ohromný kvalitativní posun ve vinařství.“ Vinařský zákon dal podle odborníků také příležitost k vytvoření dvou nových kategorií vín, jako je zemské víno a víno originální certifikace (VOC). Pavla Burešová říká: „Obě tato vína předpokládají dohodu vinařů o vlastnostech vín z určitého území a v případě VOC i vznik místních sdružení vinařů s jasně definovaným charakterem produkce.“ Po malých krůčcích se u nás začala také rodit cuvées, vyzdvihující charakteristiky terroiru. Zde můžeme podle Pavly Burešové z ryzlinků jmenovat např. znovu objevenou Bzeneckou lipku, Blatnický roháč z odrůd Rýnský ryzlink, Sylvánské zelené a Rulandské bílé nebo Mělničinu z modrých odrůd Zweigeltrebe a Modrého Portugalu nebo Ludmilu z bílých i modrých odrůd. K dalším pozitivům našeho vinohradnictví patří také fakt, že naši vinaři již pochopili, že česká vinařská budoucnost by se měla orientovat na kvalitu a jedinečnost našich bílých přívlastkových vín a také růžových vín s jejich specifickou kyselinkou a nezaměnitelným buketem.

V posledních letech můžeme sledovat pozitivní výsledky, které přineslo zkvalitňování výroby vín a s tím i nabídky vín v gastronomických zařízeních.

Díky novým zákonům a technologiím zaznamenali vinaři velký krok vpřed, a proto si mohou milovníci vína dopřát kvalitní vína v různých cenových kategoriích a při jejich výběru se orientovat např. i podle takových charakteristik, jako je například odrůda. Pavla Burešová potvrzuje, že Češi mají víno rádi, a říká: „Spotřeba vín v ČR je v současnosti 18 litrů na osobu a rok a stále se zvyšuje.“ V porovnání s rokem 1995, kdy vznikl první vinařský zákon v „novém období“, do současnosti se spotřeba vína zvýšila o více než dva litry na osobu a rok. A podle údajů z Výhledové zprávy MZ z roku 2008 činila spotřeba vína v roce 1950 celkem 6,5 litru na osobu a evropský průměr spotřeby vína na osobu je 30 litrů.

20 LET

50. VYDÁNÍ

17

16_18_Vinoteka:16_18_Vinoteka

22.5.2009

16:42

Stránka 18

18

Pavla Burešová, Asociace číšníků ČR: Sommeliér svým profesionálním přístupem v gastropodniku naplňuje jak potřeby zákazníků, tak také samotné restaurace.

se dnes nejvíce vína zkonzumuje v restauracích a kavárnách. V minulosti byla za vrchol kvality vín považována hlavně vína známková v kvalitě stolních vín, jako např. vína z odrůd Müller Thurgau, Ryzlink vlašský, Vavřinecké a Frankovka. V současné době hostům gastropodniků chutná např. Rulandské šedé, Chardonnay, Sauvignon a Modrý Portugal ve všech kvalitativních stupních.

Z hlediska rozložení trhu a cenové úrovně gastronomických provozoven se ho pak nejvíce vypije v luxusních provozovnách s vyšší úrovní cen, kde jsou vína nabízena jako doprovod pokrmu. Pavla Burešová uvádí: „Obecně mají hosté podniků ve větší oblibě bílá vína.“ Sudová vína najdou hosté restaurací ve vinné kartě ojediněle, nejvíce jsou nabízena vína v lahvích.

Pokud se podíváme zpátky v čase, byla podle tvrzení Jaroslava Opatřila poptávka v minulosti ovlivněna také faktem, že v minulosti si vína byla velice podobná a vyznačovala se cenovou srovnatelností. Z toho důvodu neměli hosté gastropodniků potřebu objednávat si celé láhve, ale konzumovali stejné víno po „dvoudeckách“. Jaroslav Opatřil říká: „V současné gastronomii jsou rozlévaná vína limitována několika málo odrůdami v průměrné kvalitě a také ceně.“ Pokud si hosté dnes přejí užít něco výjimečného, jako je např. přívlastkové víno, objednávají si celé uzavřené láhve, které se většinou rozlévané neprodávají. To může být v současné době nejspíše také důvodem k příklonu k objednávání celých lahví.

BOHATŠÍ ODRŮDOVÁ SKLADBA Podle oslovených odborníků došlo k posunu, také pokud jde o vývoj chuti a kvality – Češi dnes pijí více přívlastkových vín než v minulosti.

Současným trendem se také u nás stávají růžová vína, která již nejsou „pouze“ letním nápojem, a distributoři i v této kategorii nabízejí vysoce kvalitní vína v podobě přívlastkových vín (kabinetní, pozdní sběr, kupáže apod.). U těchto vín konzumenti ocení jejich unikátní vlastnosti, jako je jejich mladistvost, pozitivní zbarvení a svěžest způsobená příjemnou kyselinkou. Zákazníky jistě u těchto vín zaujme také poměr ceny a kvality.

Za posledních 20 let mohli milovníci vína zaznamenat také posun v nabídce jednotlivých kategorií vín.

Pavla Burešová k tomu říká: „Odrůdová skladba se například rozšířila o novošlechtěnce – odrůdy, které jsou přizpůsobeny našim podmínkám, mají pozitivní vlastnosti v souvislosti s pěstováním a zejména ekologickým přístupem ke hnojení apod., a tak poskytují kvalitní víno.“ Na našem trhu jsou již také kupáže ve velmi dobré kvalitě a ceně. Kupáže bývají někdy označeny jako víno originální certifikace (VOC) apod. a jsou vesměs vyrobeny z kvalitní vinné révy, z odrůd charakterizujících konkrétní region a jsou nabízeny za příznivé ceny. Jaroslav Opatřil říká: „Dnes jsou tato vína vnímána jako optimální sestavení odrůd, které se vzájemně doplňují a vytvářejí krásný chuťový zážitek.“

SOMMELIÉR JAKO ZKUŠENÝ PRŮVODCE VÍNY I když v gastropodnicích bylo možné využít služeb sommeliéra i v dobách minulých, dnes se již tato instituce pomalu zabydluje téměř v každém podniku. A další vzdělaní sommeliéři vycházejí ze škol věnujících se právě jejich výuce. Pavla Burešová říká: „Sommeliér svým profesionálním přístupem v gastropodniku naplňuje jak potřeby zákazníků, tak také samotné restaurace.“ Jeho posláním je naplňovat očekávání klienta počínaje nabídkou harmonické kombinace vína a pokrmu s poskytnutím kvalitního servisu doprovázeného profesionální komunikací. Jako jeden z hlavních úkolů sommeliéra vidí Pavla Burešová proniknutí do světa vín s cílem naučit se analyzovat primární vlastnosti vín deklarující jejich kvalitu s vyloučením negativních projevů. I když vývoj vinařských technologií zlepšil celkovou kvalitu vín a se

zakaleným, zatuchlým, plesnivým či jinak narušeným vínem se dnes již téměř nesetkáme, může právě sommeliér objevit některé vady spotřebiteli mnohdy skryté. V současné době jsou nejběžnějšími vadami vína např. chuť po korku, přesíření, octovatění a oxidace. Pavla Burešová sděluje: „Odborník v restauraci by měl umět možné vady nejen odhalit, ale i rozhodnout, zda se bude konkrétní víno podávat nebo bude nahrazeno novou lahví. Tu pak po konzultaci se zákazníkem sommeliér otevře a opět zhodnotí.“ Sommeliér by kromě schopnosti vyloučit negativní jevy měl být též schopen víno zařadit podle jednotlivých stylů. Měl by věnovat určitou dobu teoretickému zkoumání všech aspektů, které je nutno ověřit v praktickém pojetí. Host od něj také očekává dovednost a um při otevírání láhve a nalévání vína, intelekt, obchodní bystrost, diplomacii, psychologické schopnosti a jistou společenskou úroveň, ale zejména nadšení pro víno. Zůstává otázkou, zda u nás máme dostatek takových odborníků, kteří mohou nabídnout hostovi drahou láhev ročníkového vína tak, aby servis odpovídal značce, ale i úrovni jeho ceny. I přes to, že služba sommeliéra je pro každý podnik důležitá a zvyšuje jeho úroveň v očích hostů, někteří provozovatelé gastrozařízení se zdráhají investovat finance do člověka, který by pro jejich podnik prodával víno, a investují spíše do vybavení podniku. Přitom podle Pavly Burešové může být právě trénink zaměstnanců prostředkem ke zvýšení prodeje.

VINNÝ BAR JAKO NOVÝ KONCEPT PRODEJE VÍNA Víno si mohou jeho konzumenti dnes stále častěji vychutnat také ve vinných barech. Ty jsou u nás zatím ojedinělým konceptem, ale v zahraničí slaví úspěchy již mnoho desítek let. Vinné bary jsou jednou z možností, jak nabídnout víno.

Poskytují také příležitost mnoha sommeliérům prokázat znalosti a zkušenosti s víny a jejich podáváním, ale jsou také možností, jak víno přímo prezentovat. O dalších výhodách vinného baru Pavla Burešová říká: „Vinný bar je místem, kde je možno díky moderním technologiím udržovat láhev s otevřeným vínem i např. tři dny a host zde může vyzkoušet

20 LET

50. VYDÁNÍ méně obvyklá vína nebo tzv. velká vína, která jsou pro některé hosty v celé láhvi jinak cenově méně dostupná.“ Hosté se dnes mohou spolehnout na to, že personál ve vinném baru je odborně na výši a může o nabízených vínech poskytnout dostatek informací. Sommeliér v úloze wine barmana by měl být schopen vína nenásilně nabídnout a prodat a také musí umět zaujmout a udržet pozornost zákazníka podniku tak, aby jej přilákal k jeho další návštěvě. Přitom provozovatelé vinných barů by mohli potvrdit, že jejich klientela je odlišná od běžné restaurace či klasického baru. Pavla Burešová říká: „Vinný bar je také místem poskytujícím prostor pro řízené degustace a firemní akce a také pro vybuzení zájmu o víno např. u mladých lidí.“ Hosté vinných barů obvykle mohou počítat s tím, že jim v baru budou k vínu nabídnuta malá sousta ve formě amuse bouche.

Pozitivním přínosem vinných barů může být fakt, že se pro milovníky vín mohou stát jakousi Mekkou mezi provozovnami, ve kterých se hosté nejen dozvědí o novinkách na vinařské scéně, ale budou moci tato vína za diskuse se sommeliérem ochutnat a své zkušenosti předat dále.

R ESUMÉ

Víno

v gastronomii po 20 letech ■ Současné technologie výroby vín přinášejí kvalitnější nabídku vín do gastronomických zařízení.

■ Spotřeba vín vČR činí 18 litrů na osobu a rok a neustále stoupá.

■ Hosté provozoven si nejčastěji objednávají bílá vína v lahvích, nejoblíbenější jsou odrůdová vína a kupáže.

■ Sommeliér je pro hosta inspirací, zdrojem informací a zaručí úroveň podniku.

■ Vinný bar poskytuje milovníkům vín možnost nového vinařského zážitku.

■ Zákazníci jsou v oblasti vín stále vzdělanější.

■ K vaření je vhodné používat kvalitní a zdravé víno.

22.5.2009

16:48

Stránka 19

V PIVNICI

50. VYDÁNÍ

20 LET

19_V pivnici:19_V pivnici

19

foto: archiv

Pivo ušlo

nejdelší kus cesty ROZDÍL PIVA A PIVNÍ KULTURY DNES A PŘED DVACETI LETY SNESE JEN TĚŽKO SROVNÁNÍ. SEGMENT PATŘÍ K TĚM, KTERÉ UDĚLALY NEJVĚTŠÍ POKROK – V KVALITĚ PRODUKTU, ŠÍŘI NABÍDKY, MARKETINGU, PODÁVÁNÍ, VÝČEPNÍCH TECHNOLOGIÍCH, VZDĚLÁNÍ PERSONÁLU ATD. ednou ze součástí naší gastronomie, která za posledních 15–20 let prošla nejdynamičtějšími změnami, je pivo. Tento trvale nejpopulárnější český nápoj se změnil především co do kvality.

Spotřebitel má dnes k dispozici na 400 značek výčepních piv, ležáků, piv speciálních a výrazně se rozvíjející skupinu piv nealkoholických. Dnes už neexistují špatná piva, jejich vysoká kvalita je závislá na zpracovaných surovinách a využívaných technologiích.

V čem však pivo a vše kolem něj doznalo největších změn, je způsob jeho servírování a prezentace.

Pivo přestává být nápoj sám o sobě, podpůrné marketingové aktivity jej z pozice obyčejného pití přesunuly na místo nápoje, kterému k již širokému okruhu konzumentů přibývají noví.

Velkou roli při prezentaci piva hrají jeho výrobci, sami pivovarníci. O výrazném posunu vpřed z hlediska kvality samotné již byla řeč. Pivovary dělají mnoho pro to, aby jimi vyrobený nápoj na cestě ke spotřebiteli neztrácel na kvalitě. Pivovarníci přijali Kodex péče o pivo v gastronomii. Kodex, který zpracovala skupina pivovarských expertů Českého svazu pivovarů a sladoven, vznikl na základě požadavku spotřebitelů a prodejců čepovaných nápojů. Obsahuje zásady správné péče o české pivo, aby se jakost piva vyrobeného podle tradičních receptur jednotlivých pivovarů zachovala i při podávání v gastronomických zařízeních od hospod až po nejluxusnější restaurace. Takto vzniklá norma zahrnuje podmínky skladování nepasterizovaného i pasteri-

J

zovaného piva, specifikuje druhy tlačných médií, pomocí kterých se pivo vytlačuje ze sudů nebo tanků, a také systém sanitace pivních cest. Součástí normy je i problematika čistoty pivního skla a metodika jeho mytí. Závěrečná kapitola se týká estetiky čepování. Dodržování této normy se velmi pečlivě sleduje a kodex výrazně napomohl zvýšit kvalitu podávaného piva.

35 MILIONŮ KUSŮ SKLA Další oblastí, která pivu a jeho prezentaci pomohla, je používané pivní sklo. České pivovary stále rozšiřují nabídku pivního skla a používají pivní sklenice jako marketingový nástroj. Prakticky všechny pivovary vybavují hospody, restaurace, bary a jiná gastronomická zařízení vedle tradičních půllitrů a pohárů také sklenicemi pro 0,3 l a 0,4 l piva. U rostoucího počtu pivovarů platí, že pro každou značku piva používají jiné sklenice, a že tedy svůj výrobek výrazněji odlišují od piv konkurenčních. Dnes tak mají své vlastní pivní sklo desítky velkých a malých pivovarů i minipivovarů. Ročně je v České republice vyrobeno na 35 milionů kusů skla v 600 variantách, z toho spotřebují naše pivovary téměř 14 milionů kusů.

Pivovary ovšem neovlivňují jen kvalitu piva, ale také investovaly a investují do vybavení gastronomických zařízení mnoho finančních prostředků. Jsou to nejen pivní stolice, ale nezřídka celé vnitřní vyba-

vení hospod a restaurací. Především proto, aby prostředí, kde je tento vysoce společenský nápoj servírován, odpovídalo svým charakterem místu a účelu jeho nabídky a splňovalo stále náročnější hygienické, ale také estetické normy a požadavky.

Výrazným jevem souvisejícím s nabídkou piva je vznik řetězců restaurací, které vytvořily samotné pivovary. Ty nastavují vysokou laťku jiným zařízením, kde se pivo čepuje. Lze je s trochu nadsázky charakterizovat jako vlajkové lodě pivovarů, kde je prezentováno nejen pivo výrobce, ale také pokrmy, které jsou ke konzumaci piva nejvhodnější. Sem náleží mnohdy speciálně pro jednotlivá zařízení vyvinuté receptury jídel a v některých případech se objevují snahy doplnit prezentaci piva i o jakýsi nenásilný ceremoniál.

Prezentaci piva a samotných pivovarů doplňuje pracovní oblečení personálu. Má nejen marketingový efekt, ale také svou estetickou a vjemovou stránku, která dojem z restauračního zařízení umocňuje.

V současnosti je u nás 48 průmyslových pivovarů a stále rostoucí počet minipivovarů, kterých je momentálně přes osmdesát. Mají-li tyto pivovary kromě obecně vysoce kvalitního nápoje, který vyrábějí, něco společného, potom je to snaha prezentovat svůj produkt tak, aby vedle své chutě lákal i místem, kde je konzumován. A tím jsou právě gastronomická zařízení od hospůdek až po nejluxusnější restaurace.

Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven

20_21_Profil Makro:20_21_Profil Makro

22.5.2009

16:49

Stránka 20

sponzorovaná sekce

MAKRO –

PARTNER PROFESIONÁLŮ V OBLASTI

HORECA

MAKRO přináší svým zákazníkům profesionální řešení pro gastronomii a oblast hotelnictví,restauratérství a cateringu MAKRO CASH & CARRY ČR JE VELKOOBCHODNÍ ŘETĚZEC PRO PODNIKATELE, KTERÝ SE SVOU NABÍDKOU I SLUŽBAMI SPECIALIZUJE ZEJMÉNA NA PROFESIONÁLNÍ ZÁKAZNÍKY Z OBLASTI GASTRONOMIE, NEZÁVISLÉHO MALOOBCHODU A DALŠÍCH OBLASTÍ PODNIKÁNÍ (KANCELÁŘE, SLUŽBY A FIRMY). SVÝMI TŘINÁCTI PRODEJNAMI KOMPLETNĚ POKRÝVÁ CELÉ ÚZEMÍ ČESKÉ REPUBLIKY, PŘIČEMŽ SVOU NABÍDKOU VŽDY ZOHLEDŇUJE REGIONÁLNÍ TRH A POTŘEBY DANÝCH ZÁKAZNÍKŮ.

JEDNÍM Z PŘÍSPĚVKŮ MAKRA K PROFESIONALIZACI ZÁKAZNÍKŮ-PODNIKATELŮ JE ROZSÁHLÉ PORADENSTVÍ, SPECIÁLNÍ PROJEKTY NA PODPORU JEJICH PODNIKÁNÍ A KOMPLEXNÍ SLUŽBY.

20

MAKRO VYCHÁZÍ VSTŘÍC SVÝM ZÁKAZNÍKŮM MAKRO na základě reakcí klíčových zákazníků průběžně upravuje svoje služby, sortiment i obchodní podmínky.

Výsledkem je tak například rozšíření provozní doby pro klíčové zákazníky, širší profesionální poradenství či nový bonusový systém umožňující pravidelným zákazníkům získat okamžité objemové slevy. V rámci dalších služeb zákazníkům vybudovalo MAKRO také síť čerpacích stanic. V současnosti jich je v provozu celkem dvanáct, u každého velkoobchodního centra kromě pobočky v Karlových Varech.

PROFIL – MAKRO

MAKRO PŘINÁŠÍ NOVÉ TRENDY V GASTRONOMII Jednou z hlavních linií aktivit společnosti MAKRO je rozvoj zázemí pro realizaci nových gastronomických trendů.

Důležitým pilířem je v tomto ohledu jedna z nejnovějších divizí společnosti, Food Service, v čele s šéfkuchařem společnosti MAKRO Stanislavem Zukalem. Tato sekce slouží jako širší platforma pro komplexní služby specializující se na AKRO Cash & Carry ČR je součástí skupiny

M

kům a firmám podnikajícím v gastronomii. Vysoká obrátka

zákazníky z oblasti HoReCa.

METRO Group, jejíž portfolio zahrnuje

zboží, provozní výkonnost, omezený počet prodejen, vyspělá

kromě velkoobchodů několik dalších obchod-

logistika a přímé nákupy ve velkých objemech umožňují

ních linií. V oblasti samoobslužného prodeje se jedná

Makru prodávat zboží za velmi výhodné velkoobchodní

MODERNÍ KUCHYNĚ I TRÉNINKY

o mezinárodní skupinu METRO Cash & Carry Inter -

ceny. MAKRO tak nekonkuruje drobnému obchodu, ale je

Cílem společnosti MAKRO je nabízet svým zákazníkům

national, která je v této oblasti jedničkou na trhu a má zastou-

naopak jeho partnerem.

z oblasti HoReCa poradenství a další služby tak, aby uspěli

pení ve 29 zemích světa. V České republice otevřelo

v náročném konkurenčním prostředí, odlišili se od konku-

MAKRO své první tři pobočky v roce 1997, v roce 2002 již

rence a zaujali své zákazníky a návštěvníky. To je hlavním

dosáhlo pokrytí celé republiky deseti prodejnami. V sou-

úkolem divize Food Service, která připravuje pro zákazníky

časnosti má třináct velkoobchodních center: Ostrava, Čestli-

školení v úpravě různých surovin (steaková masa, ryby) či

ce u Prahy, Brno, Ústí nad Labem, Velká Bystřice

doporučení týkající se různých světových a moderních

u Olomouce, Praha-Černý Most, Praha-Stodůlky, České

kuchyní (moderní česká, japonská, italská či molekulární).

Budějovice, Hradec Králové, Plzeň, Zlín, Liberec a nejnověji

Více informací vám poskytne zákaznické oddělení

2

Karlovy Vary. Většina center má prodejní plochu 10 500 m ,

v kterémkoli velkoobchodním centru.

všechna jsou vybavena nejmodernějšími technologiemi pro skladování a distribuci zboží a mají vysoce výkonné mrazí-

ČERSTVOST A KVALITA JE KLÍČ

renské a chladírenské prostory.

V současnosti se MAKRO zaměřuje například na prezentaci

MAKRO pro zákazníky představuje největší a nej-

způsobu dodávání ryb a mořských produktů do svých velko-

komplexnější velkoobchod v České republice. V roce 2005

obchodních center. Pro zajištění maximální kvality všech

získalo MAKRO ocenění Zlatý dukát, pravidelně se umísťu-

těchto produktů (přibližně 100 druhů) je MAKRO odebírá

je mezi 100 nejoblíbenějšími firmami a bylo také několikrát

od specializované rybí platformy v Praze-Čakovicích, kde

vyhlášeno Top Retailerem.

také sídlí nákupčí tohoto sortimentu. Kvalita ryb je zde velmi důkladně prověřována vyškolenými odborníky z akredi-

KONCEPCE CASH & CARRY

tované společnosti Bureau Veritas. Kontrola je zaměřena na

MAKRO zajišťuje výlučně velkoobchodní prodej širokého

kvalitu a čerstvost, dále na neporušenost obalu, množství ledu

sortimentu potravinářského a nepotravinářského spotřebního zboží registrovaným podnikatelům, zejména maloobchodní-

či teplotu ryb atd. Díky využití platformy se čas dodání zkráVojto Artz a Stanislav Zukal

tí až o dva dny – k zákazníkovi se tedy zboží dostane pod-

20_21_Profil Makro:20_21_Profil Makro

22.5.2009

16:49

Stránka 21

20 LET

50. VYDÁNÍ MAKRO fakta ■ přes 80 % zboží v MAKRU Cash & Carry ČR pochází od lokálních dodavatelů ■ počet aktivních registrovaných zákazníků je přibližně 800 000 ■ MAKRO nabízí na 40 000 položek z oblasti potravin i spotřebního zboží – to vše pod jednou střechou ■ MAKRO zákazníkům přináší na 4000 položek pod svými vlastními značkami ■ alespoň jednou ročně přijede do MAKRA nakoupit devadesát pět procent všech restaurací v Česku ■ webové stránky MAKRO měsíčně navštíví více než

21

185 000 unikátních uživatelů

statně dříve, čímž je zaručena jeho maximální čerstvost. Na podobném principu funguje platforma ovoce a zeleniny umístěná na jižní Moravě.

NOVÉ ZNAČKY PRO SEGMENT HORECA Společnost MAKRO připravila dvě zcela nové značky určené pro gastronomii. První z nich je kávová značka RIOBA, určená pro moderní bary a kavárny a zahrnující široký sortiment od kávy samotné přes kávové doplňky, džusy, zákusky až po oblečení pro obsluhu. Více informací o kávě a značce RIOBA nabízí barista společnosti MAKRO Jaroslav Petrouš, kterého zákazníci mohou potkat na různých roadshow či na speciálním tréninku přípravy kávy Rioba.

Ve velkoobchodních centrech MAKRO se začíná objevovat také značka HoReCa Select. Ta postupně nahrazuje výrobky se

výrobků národních kuchyní s originálním původem od vybra-

MAKRO a HoReCa v datech

ných výrobců v zemi původu. Přináší řešení, které ušetří čas

1997: otevření prvních velkoobchodních

značkou METRO Quality, které vždy nabízely vysokou užitnou hodnotu zpracovaných surovin jako výsledek tradičních i moderních výrobních postupů. Nová značka HoReCa Select na ni navazuje a dále rozšiřuje nabídku ingrediencí a hotových

a energii při přípravě pokrmů s cílem vytvořit celistvé řešení pro

center v ČR

svět kuchyní gastronomických zákazníků.

1998: MAKRO jako první uvádí na trh maso balené

SPECIALISTÉ NA VÍNO

2001: nadstandardní značení šunek (% čisté svaloviny),

v ochranné atmosféře Víno je jednou z kategorií, na kterou klade MAKRO velký důraz.

spolupráce na nové legislativě

Nabídka vín tak dnes předčí i mnohé specializované vinotéky, neboť

2003: zavedení traceability (dohledatelnosti původu)

zde najdete přes 900 druhů vín. Tuzemským vinařům pak MAKRO

u vepřového masa určitých značek

dává příležitost zviditelnit se díky pravidelně pořádané soutěži

2003: vyhlášení prvního ročníku soutěže pro lokální

MAKRO víno roku. Svým zákazníkům v této oblasti nabízí exklu-

vinaře – MAKRO víno roku

zivní služby 14 sommeliérů pod vedením uznávaného sommeliéra

MAKRO zajistilo zachování kvality zboží i za branami velkoob-

2004: otevření platformy ovoce a zeleniny

a několikanásobného mistra České republiky v sommeliérství Iva

chodních center, již několik let bezplatně školí zákazníky

2004: rozšíření traceability (dohledatelnosti původu) do

Dvořáka. Ten také sestavuje sortiment pro unikátní vinný humidor

a poskytuje individuální poradenství právě v oblasti HACCP.

v MAKRU Stodůlky.

Čerstvost výrobků zajišťuje také důsledné dodržování chladírenského řetězce, a to i nad rámec prodejen MAKRO prostřed-

dalších kategorií (drůbeží maso, zelenina a ovoce, ryby – především pod značkou METRO Quality) 2005: první bezplatná školení HACCP pro registrované

MAKRO – ZÁRUKA BEZPEČNÝCH POTRAVIN PRO GASTRONOMII

nictvím podpory vhodné přepravy zboží po nákupu. V této oblasti navíc MAKRO poskytuje servis svým zákazníkům a pomáhá

2005: první specializovaný nabídkový leták pro HoReCa

Prostřednictvím přísných opatření zajišťuje MAKRO téměř

jim zajistit provoz funkčního chladicího řetězce (např. výměna

2005: zásadní rozšíření specializovaného HoReCa

dokonalou bezpečnost potravin. K tomuto účelu mimo jiné již

chladicích elementů, kalibrace teploměru k monitoringu chladi-

dlouhodobě využívá systému HACCP tj. systému kontroly kritic-

cího řetězce).

zákazníky

sortimentu 2006: otevření specializovaného Vinného humidoru

kých bodů. Právě díky HACCP a řadě dalších opatření může

Na etiketách výrobků je často uvedeno více informací, než

MAKRO garantovat kvalitu veškerých produktů zařazených do

vyžadují evropské i české normy. Systém nadstandardního značení

2006: zahájení fungování rybí platformy

nabídky. Nekontroluje totiž pouze finální výrobek, ale ve všech

zároveň znemožňuje falšování původu potraviny.

2007: založení divize Food Service

v MAKRU ve Stodůlkách

fázích bez rozdílu se soustředí na prevenci vzniku sebemenšího

Přestože se MAKRO na trhu setkává s velkou konkurencí

ohrožení zdraví spotřebitele. Analýza nebezpečí zahrnuje hledání

v podobě aliancí menších velkoobchodníků, velkoobchodníků

MAKRO získal bronzovou medaili na prestižní

a zjištění všech možných zdrojů zdravotního nebezpečí – od pří-

širokosortimentních či specializovaných, zůstává na velkoobchod-

mezinárodní kuchařské olympiádě IKA 2008

jmu zboží až po jeho prodej zákazníkovi – ať už se jedná o riziko

ním trhu dlouhodobě jedničkou.

biologického, chemického nebo fyzikálního původu. Aby

-kp-

2008: sedmičlenný tým kuchařů a cukrářů ze společnosti

22_23_Na baru:22_23_Na baru

22.5.2009

16:50

Stránka 22

NA BARU řed deseti lety, kdy jsme začali systematicky pracovat s trhem on-trade, jsme si uvědomili, že se jedná o „pole neorané“, které nemá ani žádné pojmenování. Na Českém statistickém úřadě se tato část trhu definovala jako veřejné stravování nebo byla zahrnuta do restauračních a ubytovacích služeb.

Právě v této době začal rozmach gastronomie ČR – již nestačilo nabízet rychlé občerstvení ve formě párku v rohlíku, hranolků do kelímku nebo langošů. Lidé při svých cestách směrem na západ ochutnali a poznali, co je to restaurační kultura a k čemu všemu může gastronomická provozovna sloužit.

Prvními vlaštovkami byly pizzerie. Ty se jako první začaly odlišovat od „klasických restaurací“ nevalné kvality.

Přidaly se provozovny se zaměřením na různé speciality na grilu atd.

Chodit jíst do restaurací již nebylo tak nedostižné jako v minulosti.

P

foto: archiv

22

10 let

DYNAMICKÉHO VÝVOJE NÁPOJŮ

Struktura trhu v roce 1999 a 2008 – podle typů provozoven Typy provozoven

1999

2008

Restaurace A

16 %

19 %

Restaurace B

24 %

23 %

Restaurace C

29 %

15 %

Vinárny

4%

x

Kavárny

4%

11 %

Bary

13 %

22 %

Kluby

3%

4%

Rychlá občerstvení

3%

x

Bistra

5%

x

Fast food

x

6%

Poznámka: 1. Členění A, B, C vychází podle cenové kategorie provozovny, kdy A je nejdražší segment provozoven, B je středový a C je nejnižší segment provozoven.

2. Označení x určuje, že tento typ provozoven byl součástí jiného typu.

v gastronomii

RIE, ZPŮSOBY PODÁVÁNÍ A TAKÉ MIXY. O HLAVNÍCH TRENDECH

Takto vypadala první segmentace českých gastronomických provozoven. Jednalo se o čtyři hlavní segmenty, které na trhu dominovaly a měly mezi sebou nějaké odlišnosti v zaměření a klientele. Typickým představitelem byla „česká hospoda – restaurace“, která v sobě víceméně zahrnovala všechno, co jsme doposud v restauračních zařízeních znali – hotová jídla, výčepní pult a klasické stoly s ubrusy.

PÍŠE MARCELA ŠIMKOVÁ ZAGENTURY DATA SERVIS – INFORMACE.

Odlišně se začala tvářit gastrozařízení vyšší cenové skupiny, která začala nabízet různé speciality

NÁPOJE PŘEDSTAVUJÍ ZÁKLAD GASTRONOMICKÉ NABÍDKY, DYNAMICKÉ ZMĚNY V TÉTO KATEGORII SE ZAČALY DÍT PŘED DESETI LETY. NA TRHU SE ZAČALY PROSAZOVAT NOVÉ PRODUKTY, SUBKATEGO-

22_23_Na baru:22_23_Na baru

22.5.2009

16:50

Stránka 23

Struktura trhu v roce 2005 – podle typů provozoven 17 %

14 %

27 %

25 % 17 %

Segmentace gastronomie podle „českých“ standardů (1999) Gastrozařízení vyšší cenové skupiny

Typická česká hospoda – restaurace

Segmentace gastronomie podle „českých standardů“

Bary a herny

Kluby a podniky pro mladé lidi

Zákazník si začal vybírat a preferovat určité typy provozoven. V roce 1999 byly jeho preference hlavně v oblasti toho, co již znal z minulosti, tj. klasické restaurace a pohostinství.

A pak hlavně u skupiny mladých lidí vznikala výrazná poptávka po nestandardních typech spojených s hudbou (kluby, diskotéky apod.).

Preferované typy provozoven u návštěvníků podle věku 1999 Do 20 let 61 % – klasické restaurace 52 % – pizzerie 51 % – kluby hudebního zaměření 46 % – disco 31–40 let 69 % – klasické restaurace 45 % – pohostinství 42 % – vinárny Nad 50 let 88 % – klasické restaurace 46 % – kavárny 39 % – pohostinství

Typologie provozoven se měnila i s charakterem cíle návštěvnosti – proč a za jakým účelem byly provozovny navštěvované zákazníky.

V roce 2005 vznikla, můžeme říci ojedinělá, typologie (podle cíle návštěvnosti) celého trhu on-trade (pojmenování pro gastronomii jako součásti trhu spotřeby mimo domov).

Objevil se zcela nový segment, „horečka páteční noci“, ve kterém nebylo hlavním cílem návštěvníků dosavadní jídlo a pití, ale zábava a relax, forma trávení volného času apod.

Dále se začal klást důraz na provozovny „stylu“, tj. příjemné posezení, různorodá nabídka pití i jídla, vzorná obsluha, nabídka novinek, dokonalý servis – toto vše se skrývalo v označení harmonie požitků a patřilo sem hodně tzv. nových stylových kaváren a moderních restaurací.

Horečka páteční noci 14 % Restaurace s dobrou adresou – 25 % Moje hospoda – 17 % Eat & Go – 27 % Harmonice požitků – 17 %

PIVO: NEALKO MASIVNĚ ROSTE Pivo jako tradiční kategorie je společně s jídlem nejvýznamnější složkou tržeb v gastronomických provozovnách. Je to tradiční kategorie, kterou má mnoho návštěvníků spojenou s pobytem v těchto provozovnách.

V minulosti značka „na čepu“ byla hlavním rozhodovacím kritériem pro výběr zařízení, což pak po nějakou dobu přestalo platit, a to díky společné „eurochuti“. V poslední době se ale opět chuť piva stává podstatným rozhodujícím faktorem při výběru gastronomického zařízení, pokud se návštěvník rozhodne trávit svůj čas konzumací této tekutiny.

Nabídka v kategorii piva zaznamenala největší změny v oblasti nealkoholického piva, které se stalo konkurentem nejen klasického piva, ale také nealkoholických nápojů. Distribuce nealkoholického piva v roce 1999 byla 17% a dnes je 75%, což představuje 4,4násobný nárůst. Dále zdvojnásobilo svou dostupnost tmavé pivo a také speciální piva se vyskytují na trhu on-trade ve dvakrát více zařízeních než před deseti lety.

Distribuce výčepních piv (10°) a ležáků (12°) na trhu ve srovnání let 1999 a 2008 (v % distribuce) 1999 Kategorie světlého čepovaného piva Česká republika

2008

10˚ 12˚ 10˚ 12˚ 51 67 58 78

bídce) výrazně narostly ve srovnání těchto deseti let všechny ostatní kategorie.

Novinkou na poli lihovin bylo vytvoření „nové kategorie“ ovocných likérů, kde začaly vévodit nejdříve značky Koskenkorva Peach, pak se přidaly řady různě ochucených variant značek Berentzen, Jelzin a Amundsen.

Své příznivce si našla také nová kategorie tequil, kde se rituály pití staly fenoménem a odlišením v konzumaci čistých panáků.

Poslední dobou jsou lihoviny hodně konzumované jako míchané drinky a koktejly, předvojem této konzumace byly také RTD (ready to drink), kdy se mixy podávaly již hotové, namíchané v originálním balení.

Za zmínku možná stojí Smirnoff Ice či Bitter Kiss.

Index nárůstu distribuce v kategorii lihovin ve srovnání let 2008 a 1999 Index nárůstu v % Ostatní destiláty (slivovice aj.)

84 Tequila 51 Koňaky, brandy 37 Gin 23 Rum 11 Ostatní likéry 10 Whisky, bourbony 8 Aperitiv 8 Hořké bylinné likéry 0 Vodka 0

Co se týká podílu na spotřebě lihovin, přetrvával po dobu 10 let trend nárůstu podílu importovaných lihovin, nicméně stále více než 50 % tvoří spotřebu lokálně vyrobené značky.

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE: COCA-COLA VS. KOFOLA Nealkoholické nápoje jsou další z nejdůležitějších nápojových kategorií, a to jednak svým podílem na tržbách provozoven a jednak škálou své nabídky, která se stále rozšiřuje, a také svým zacílením na celý gastrono-

mický trh.

Nejsilnější podkategorií nealkoholických nápojů jsou sycené nápoje – tzv. colové nápoje, nápoje typu limo, tonik apod.

Tyto nápoje tvoří více než 50 % celkové spotřeby celého segmentu nealkoholických nápojů. Dlouhodobě svou dominanci v celém spektru značek drží jasně značka Coca-Cola, a to jak v distribuci na trhu, tak v podílu na spotřebě.

V posledních deseti letech nastal v nabídce podkategorie sycených nápojů jeden velký zlom, a to díky značce Kofola. Kofola zahájila nabídku čepované varianty a připomněla se svým konzumentům, ale také získala nové příznivce.

Velkými skokany v nealkoholických nápojích jsou energetické nápoje a ledové čaje. Obě tyto kategorie výrazně posílily svou nabídkou v různých typech gastrozařízení.

Distribuce podkategorií nealkoholických nápojů na trhu ve srovnání let 1999 a 2008 (v % distribuce)

Česká republika 1999 Sycené nápoje Džusy Minerální a stolní vody Ledové čaje Energy drinks

99 82 90 25 35

2008 Sycené nápoje Džusy Minerální a stolní vody Ledové čaje Energy drinks

100 93 99 61 62

Marcela Šimková, ředitelka společnosti Data Servis – informace zdroj: Data Servis – informace, interní výzkumy

LIHOVINY: OVOCNÉ LIKÉRY A RTD NA VZESTUPU Lihoviny jsou další významnou složkou v tržbách provozoven a můžeme je rozdělit do několika podkategorií.

S aktivitami distribučních nebo výrobních firem se zvyšoval tlak na provozovny, aby nabízely co možná nejvíce značek. V tabulce níže můžeme vidět, že jejich aktivity byly úspěšné, protože kromě hořkých/bylinných likérů (taženo fernety a Becherovkou) a kategorie vodky (jako tradiční kategorie s nejvyšší dostupností v na-

foto: Kofola

kuchyně a měla příjemný až noblesní interiér.

Specialitou českého gastra byly a stále jsou herny s relativně vysokým zastoupením na trhu (hodně ve vybraných lokalitách).

20 LET

50. VYDÁNÍ

23

24_25_menu promo_nestle.qxd:24_25_Menu Promo_Nestle

22.5.2009

17:22

Stránka 24

Nestlé Food Services Irsko: Gastronomický příběh o zelené zemi Tomáš Hamrák již několik let působí v Culinary Nestlé Teamu a před několika týdny převzal od Tomáše Konopky jeho vůdcovské otěže. Studuje vysokou školu a zároveň vede kurzy ve škole vaření Chef parade. Přináší vám inspiraci v menu připraveném po vzoru irské gastronomie. etošní rok slaví pivo Guinness 250 let od svého založení. Pohledem českého milovníka zlatavého moku se tato doba může zdát jako žalostně krátká, ale za připomenutí stojí minimálně to, že irský Guinness si vybudoval ve světě takové renomé, které mu může lecjaká místní značka jen závidět.

L

24

Společnost Nestlé Food Services patří k průkopníkům nových pohledů na gastronomii ve smyslu možnosti využít „staré“ suroviny zajímavým a neotřelým způsobem. Předkládané „irské menu“ to jasně dokládá. Běžně dostupné suroviny, pomoc v podobě konvenience a trocha představivosti

přinese vašim hostům to, co od vás očekávají. Nápad, schopnost převést jej v realitu a umění zajímavě ho prezentovat. O poslední dovednosti by Guinness mohl vyprávět… Menu inspirované irskou kuchyní připravil nový kapitán Culinary Nestlé Teamu Tomáš Hamrák.

-kp-

MENU – PROMO

Na medu pečená slanina s květákovo-brokolicovým nákypem doplněná bylinkovým bešamelem Suroviny: 2000 g uzeného vepřového karé; 400 g medu; 500 g květáku; 500 g brokolice, 100 g hrubé mouky; 150 g vajec; 20 g másla; 100 g strouhanky; 150 ml mléka; 500 ml CHEFu Bešamel; 10 g Bylinek mix; voda podle potřeby Slanina: Na tučné straně z vepřového karé vytvoříme průřezy tak, aby vytvářely čtverce o straně přibližně jeden centimetr.

Takto připravené maso pomažeme medem, vložíme do předehřátého konvektomatu a pečeme na 160 °C asi 1,5 hodiny.

Nákyp: Květák a brokolici rozebereme na malé růžičky, překrájíme a spaříme v horké vodě.

Připravíme si těstíčko z mouky, žloutků a mléka. Z bílků vyšleháme tuhý sníh.

Smícháme zeleninu spolu s těstíčkem, dochutíme muškátovým květem, solí, pepřem a pečlivě promícháme, podle konzistence přidáme strouhanku. Nakonec lehce vmícháme sníh. Hotovou směs dáme do předem máslem vymaš-

těných formiček, které jsou vysypány strouhankou.

Pečeme v předehřátém konvektomatu 20 minut při teplotě 180 °C. Bešamel: CHEF Bešamel připravíme podle návodu a přidáme do něj na másle orestované bylinky. Dochutíme.

Beef and Guinness stew s pivní pěnou Suroviny: 2000 g hovězího krku; 50 g sádla; 5 g divokého koření; 10 g tymiánu a rozmarýnu; 500 g celeru; 500 g cibule; 500 ml piva Guinness; CHEF Tmavá jíška podle potřeby; 1 g LECITE; voda podle potřeby Stew: Očištěný krk nakrájíme na kostky a orestujeme na rozehřátém sádle, podlijeme, přidáme bylinky s divokým kořením a dusíme.

Když je maso částečně uvařené, přidáme mrkev, celer,cibuli a černé pivo Guinness. Dále dusíme, až je maso měkké. Hotový stew zahustíme CHEF Tmavou jíškou a dochutíme.

Pěna: Do piva (150 ml) přimícháme odměřenou dávku LECITE a důkladně rozmixujeme.

Vytvořenou pěnou pokapeme stew.

Tomáš Hamrák, kapitán Culinary Nestlé Teamu

24_25_menu promo_nestle.qxd:24_25_Menu Promo_Nestle

22.5.2009

17:22

Stránka 25

sponzorovaná sekce

Jehněčí koleno s jablkovo-celerovým kaviárem, bramborovým colcannonem, pečeným česnekem a tomaty doplněné jehněčím demi glace Suroviny: 2000 g kolena; 300 g česneku; 500 g tomat; 500 ml CHEFu Demi Glace; 1000 ml červeného vína; 20 g másla; 100 g cibule; 1200 g MAGGI Bramborové kaše; 500 g kapusty; 300 g jablek; 300 g řapíkatého celeru; 2 g ALGINu; 2,5 g CALCICu; voda podle potřeby Kolena: V hmoždíři rozdrtíme česnek se solí a přilijeme olej, pořádně promícháme.

Očištěná a omytá kolena pořádně promasírujeme touto hmotou. Vložíme do gastronádoby, přidáme rajčátka s rozpůleným česnekem, zastříkneme vínem a pečeme v předehřátém konvektomatu na 160 °C asi dvě hodiny, dokud se maso nezačne oddělovat od kosti.

Demi glace: Vypečenou šťávu svaříme s vínem, podle návodu připravíme CHEF Demi Glace a spolu s výpekem necháme pro-

jít varem.

Colcannon: Na másle zpěníme cibulku a přidáme na nudličky nakrájenou kapustu. Mezitím podle návodu připravíme MAGGI Bramborovou kaši.

Do hotové kaše přidáme orestovanou kapustu a pečlivě promícháme.

Dochutíme.

Kaviár: Jablka očistíme, zbavíme slupky a rychle ponoříme do vody s citronovou šťávou. Řapíkatý celer omyjeme, překrájíme a spolu se scezenými jablky rozmixujeme, dochutíme cukrem a limetkovou šťávou. Směs propasírujeme přes velice

Bramborové candies plněné jablkem podávané s teplými malinami a vanilkovým custardem

25 jemné sítko a přimícháme ALGIN, vlijeme do vakuovacího sáčku a zavakuujeme, abychom dostali ven všechen vzduch.

V misce rozmícháme nejlépe filtrovanou vodu s CALCICem. Do takto připraveného nenasyceného roztoku začneme přikapávat připravenou jablkovo-celerovou směs. Vytvořené kuličky vyndáme a propláchneme ve studené vodě.

CHEF DEMI GLACE Demi glace je základní hnědá omáčka vhodná k přípravě tmavých omáček a šťáv, k jejich zesílení a nastavení výpeků. S pomocí této omáčky snadno připravíte např. loveckou či burgundskou omáčku a mnohé další. Směs vsypeme do studené vody a za stálého míchání přivedeme k varu. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni tři minuty.

CHEF BEŠAMEL Bešamel představuje základní bílou omáčku, která se používá zejména v minutkové kuchyni, kde kuchaři ocení možnost přípravy přímo do horké tekutiny. Doba varu se tak krátí na nezbytných 30 sekund a vlastní dochucení či promíchání s vložkou.

Suroviny: 200 g cukru; 500 ml cideru; 400 g jablek; 100 g malin; 1000 g MAGGI Bramborového těsta; 300 g NESTLÉ Tiramisu; 300 g MAGGI Diablita; 10 g skořice a zeleného pepře; 100 g brusinek; voda podle potřeby Candies: Na pánvi si z cukru vytvoříme karamel, který zastříkneme jablečným ciderem, přidáme skořici a špetku zeleného pepře, svaříme do konzistence husté omáčky. Jablka očistíme a nakrájíme na malé kostičky spolu s brusinkami, které krátce prohřejeme v karame-

lu. MAGGI Bramborové těsto připravíme podle návodu, vyválíme z něj pláty, které naplníme jablkem a stočíme do tvaru knedlíku. Vložíme do předehřátého konvektomatu nastaveného na program pára a vaříme 15 minut.

Uvařené knedlíkové šišky zchladíme a mezitím si podle návodu připravíme směs MAGGI Diablito, v které knedlíky obalíme a následné usmažíme v rozehřátém oleji.

Custard: NESTLÉ Tiramisu připravíme podle návodu a naředíme jablečným ciderem. Podáváme s teplými malinami.

CHEF BRATENJUS Dodá všem tmavým šťávám a omáčkám, ale i minutkovým a hotovým pokrmům požadovanou barvu, chuť a sílu. K použití v mezinárodní i domácí kuchyni. Jednoduchou přípravou přímo do vařící tekutiny je rychlost přípravy důležitá pro efektivitu v kuchyni.

CHEF TMAVÁ JÍŠKA Jíška je pšeničná mouka orestovaná na tuku. Používá se k zahušťování tmavých polévek, omáček, šťáv a výpeků, zeleninových a dalších pokrmů. Můžete použít přímo do vařící tekutiny a pouze krátce povařit.

26_27_Hotelier:26_27_Hotelier

22.5.2009

16:53

Stránka 26

HOTELIÉR

Hotelový trh v ČR po roce 1989:

Prolomit vlny VÝVOJ UPLYNULÝCH DVACETI LET BYL V ČESKÉM HOTELNICTVÍ VELMI BOUŘLIVÝ. OD PŘELOMU TISÍCILETÍ SE ETABLUJE STANDARDNÍ PODNIKATELSKÉ PROSTŘEDÍ, KTERÉ VYTVÁŘÍ SILNÝ KONKURENČNÍ TLAK A PROVĚŘUJE „OPRÁVNĚNOST“ NĚKTERÝCH INVESTIC. ceme-li se podívat na vývoj hotelových investic v České republice po roce 1989 (článek zohledňuje především hotelové investice v ČR ve standardu tři hvězdy a výše), musíme nejdříve definovat klíčové oblasti, které měly největší vliv. Podle názoru Labartt Investment se jedná o: situaci před rokem 1989; privatizační proces a výkon majetkových práv; lokalitu; konkurenční situace; cenovou politiku a ceny; strukturu služeb v hotelích; management; financování hotelových investic; vstup zahraničních/mezinárodních značek.

Nutno říci, že před rokem 1990 disponovala státní společnost Interhotely v té době dobrým know-how pro provozování tří-, čtyř- a pětihvězdičkových hotelů, které byly určeny především pro zahraniční klientelu. Již v té době používala, sice ojediněle a jen v Praze a Bratislavě, franchisový produkt od společnosti InterContinental. Po roce 1990 se ukázalo, že mnoho „nových“ soukromých společností

Ch

na toto know-how alespoň částečně navázalo nebo z něj čerpalo. Střední a vyšší management z těchto hotelů potom významně vyplňoval nově vznikající podnikatelské struktury, které se v oboru etablovaly.

Ostatní hotelová zařízení byla provozována podniky jako Restaurace a jídelny, spotřebními družstvy, cestovními kancelářemi, odborovými organizacemi apod. Know-how těchto struktur však nemělo možnost přímé vazby s tím, co se děje v Evropě a ve světě, a jejich výkon tím byl značně poznamenán. Investice do těchto struktur se také obvykle omezovaly na nezbytné minimum.

ATOMIZACE NAVZDORY ZŘETĚZOVÁNÍ Aby mohl být nastartován jakýkoli standardní podnikatelský proces, je třeba mít jej založen na transparentních vlastnických vztazích – to platí samozřejmě i o hotelových nemovi-

tostech, které byly privatizovány v 1. a 2. vlně privatizačního procesu.

V ČR to mělo rovněž za následek atomizaci vytvořených „řetězcových“ struktur, za které mohl být považován například podnik Interhotely. Nálada nového podnikatelského prostředí v té době nepřála další centralizaci, koncentraci a řetězení, což v té době již byly jasné světové trendy v hotelových investicích. Shrnuto: zatímco ve světě vznikaly hotelové řetězce a analogické struktury, u nás docházelo k opačnému procesu.

Po skončení privatizačních procesů je možno v ČR ještě vidět jakýsi mezikrok, který byl typický pro investiční fondy té doby. Byl charakterizován tím, že formálně a právně již byla většina hotelových investic v soukromých společnostech, ale díky profesionální nepřipravenosti managementu těchto fondů docházelo k jen velmi mělkému a „opatrnému“ výkonu vlastnických práv v konkrétních hotelových nemovitostech. A i když investiční fondy v některých případech držely

významná portfolia hotelových nemovitostí, z důvodu výše uvedeného nebyly mnohdy schopny tuto koncentraci využít pro zvýšení efektivity daných nemovitostí. Po rozprodeji hotelových aktiv investičních fondů specializovaným investorům (lokálním i zahraničním) se i tato anomálie upravila.

Největší zájem investorů a provozovatelů se pochopitelně zpočátku soustředil na Prahu a tradiční lokality v ČR s největším turistickým potenciálem (např. lokality UNESCO, Špindlerův Mlýn apod.). Můžeme konstatovat, že mezi lety 1990–2000 bylo téměř nemyslitelné realizovat významnější hotelové investice v regionech!

Jednou z mála akceptovaných výjimek bylo např. Brno a investice do hotelu Holiday Inn.

REGIONY SE ZAČÍNAJÍ ROZVÍJET Na začátku nového tisíciletí se situace začíná měnit a investoři a provozo-

foto: MM

26

26_27_Hotelier:26_27_Hotelier

22.5.2009

16:54

Stránka 27

NIŽŠÍ STANDARDY V HLEDÁČKU TURISTŮ Tak, jak vznikaly nové hotelové projekty nebo probíhala rekonstrukce a modernizace již existujících, docházelo zpočátku k přesouvání poptávky ze starší a kvalitativně nevyhovující hotelové infrastruktury do těchto nových investic. Vzhledem k příznivé situaci na trhu, příznivému kurzu české koruny k zahraničním měnám a rostoucí turistické infrastruktuře v ČR však byla tato poptávka s vyššími nároky na kvalitu poskytovaných služeb nahrazována převážně turistickou klientelou vyhledávající nižší standardy.

V případě hlavního města se nechali investoři ovlivnit dlouhotrvajícím pozitivním vývojem v obsazenosti a dosažených cenách za ubytování, což způsobilo příliv mnoha nových hotelových investic. Investoři však v době svého plánování nevzali v úvahu, že i pražský trh bude mít svá omezení a není schopen absorbovat další a další hotelové projekty bez toho, aby došlo k poklesu výnosnosti hotelových investic. Dobrým příkladem vysoké investiční aktivity je fakt, že například Praha 1 má více hotelů než ulic…

V současné vysoce konkurenční situaci v Praze mají jednoznačnou výhodu investice s dobrou polohou a strukturou nabízených služeb a ve vyšším standardu (tři hvězdy a výše).

Investoři v době jejich realizace totiž vložili peníze do vybudování konkurenční výhody, která se možná v době realizace zdála nepotřebná, nyní se ale ukazuje jako klíčová (větší pokoje, než stanoví norma, doplňko-

vé služby, pokročilé technologie, důraz na interiérová řešení atd.).

V regionech je situace většinou přehlednější, neboť kvalifikovaný investor dokáže dobře rozeznat, jak si bude jeho investice stát (tržní vůdce, ve skupině tržních vůdců, mimo skupinu tržních vůdců). Výhodou je rovněž zřetelnější ohraničenost a přehlednost trhu.

I zde jsou však v současné době lokality, kde se koncentrace připravovaných a realizovaných projektů může stát příliš vysokou (např. Plzeň).

Jak je popsáno výše, dosažená cena za ubytování je jednou z klíčových veličin ovlivňujících ekonomickou výnosnost hotelové investice.

Na začátku 90. let byla pro ČR typická cenová deformace, která spočívala v účtování vyšších cen cizincům než tuzemským klientům. Tato praxe byla vyvolána velkým rozdílem v kupní síle obou skupin. A i když byla ve své době vděčným tématem odborných i politických debat, teprve přirozené vyrovnávání bonity obou skupin tento problém odstranilo.

Pro 90. léta a počátek nového tisíciletí bylo též typické, že regiony dosahovaly nižší ceny za ubytování než Praha. V současné době se ovšem stav mění a není neobvyklé, že se situace u konkrétních projektů obrátila (nelze generalizovat).

OUTSOURCING PROTI ROSTOUCÍM PERSONÁLNÍM NÁKLADŮM Provozní struktury hotelů (počty odbytových středisek) doznaly od roku 1990 rovněž velkých změn. Typický představitel hotelu z 90. let měl mnoho středisek, prakticky neznal outsourcing služeb a byl značně per-

sonálně vybaven. Konkurenční tlak nutil hotely hledat cesty, jak svoje náklady snižovat. Výsledkem je současná situace, kdy je počet středisek omezen na nezbytné minimum a outsourcing je běžným a nezastupitelným nástrojem například u úklidu, ostrahy nebo údržby, ale také při provozu stravovacích nebo wellness středisek.

Samozřejmě bez personálního vybavení by nebylo možno hotelovou investici provozovat; hotel je totiž společenské podnikání a i sebelépe provedená hotelová investice bez kvalitního personálu na trhu neobstojí.

V současné době je situace o několik tříd lepší než v 90. letech, což je způsobeno například i tím, že jsou na trhu kvalitní školská zařízení včetně silných kateder cestovního ruchu na několika univerzitách a vysokých školách, na současném vysoce konkurenčním trhu se provozovatelé musejí věnovat výchově a tréninku svých zaměstnanců, aby byli dlouhodobě schopní udržovat standard svých služeb. Dobrou vizitkou výkonnosti českého středního i vyššího hotelového managementu je to, že i většina středních a vyšších klíčových pozic v hotelích zařazených do mezinárodních řetězců je obsazována právě českými manažery.

Velmi zajímavý vývoj zaznamenala taktéž oblast financování hotelových investic. Podnikatelský boom začátku 90. let byl poznamenán vysokým podílem nepoctivých nebo nesprávně provedených hotelových investic.

Velkou vinu na takové situaci nesou samy banky, které byly ve většině případů poskytovatelem investičního kapitálu.

Zpětně hodnoceno, postačilo v mnoha případech podívat se na praxi a obvyklé parametry analogických hotelových investic ve „staré“ EU

nebo využít služeb kvalitních konzultantů (v té době zatím ještě převážně zahraničních) a zrno by bylo rychle odděleno od plev. To se však nestalo. Výsledek? Hotelové investice bez rozdílu se záhy ocitly na „černé listině“ bank, což velmi zpomalilo budování hotelové infrastruktury v ČR. Okolo roku 2000 můžeme sledovat obrat k lepšímu a v současnosti je již hotelová investice vnímána jako standardní součást financovaného portfolia projektů. Při schvalování projektů banky upustily od dogmatického pohledu na nemovitost a její materiální hodnotu jako nástroje zajištění návratnosti a akceptovaly fakt, že výkon provozovatele je klíčový pro výkonnost hotelové investice.

S výše uvedeným je velmi svázán vstup regionálních nebo mezinárodních hotelových provozovatelů do ČR. Opatrné začátky, jak je krátce popsáno výše v textu, vystřídala intenzivní snaha evropských i amerických značek o vstup na český trh. Preferovaným způsobem provozování hotelové investice se stala smlouva o řízení (management contract). Rovnocennými destinacemi se staly regiony, a zatímco byla 90. léta typická pro vysoký podíl nezávislých hotelů (nezařazených do hotelových řetězců), v současnosti výrazně vzrůstá podíl hotelů provozovaných řetězci. V Praze pod hotelové řetězce spadají zhruba dvě třetiny všech pokojů v kategorii čtyř až pěti hvězdiček (Deloitte Touche, Labartt Investment ). Tento trend bude nadále pokračovat.

Jan Ficek, Labartt Investment

foto: Buddha Bar Hotel Praha

foto: MM

vatelé se začínají zajímat o regiony.

Důležitým tahounem tohoto trendu se stal přirozený ekonomický rozvoj regionů, které začaly generovat smysluplnou a dostatečnou poptávku po hotelových službách evropského standardu. Zatímco zpočátku se o regionální hotelové investice zajímali spíše lokální a regionální hráči, kteří těžili ze své dokonalé znalosti místního prostředí, počínající zájem mezinárodních operátorů o regiony přirozeně akceleroval i zájem „velkých“ developerů a investorů. Ti byli do té doby zaměřeni na Prahu, nebo dokonce neměli s hotelovými investicemi žádnou zkušenost.

V současné době jsou regiony vnímány jako rovnocenná investiční destinace v ČR. V důsledku přehřátí trhu s ubytovacími službami v Praze v letech 2008 a 2009, které vedlo k propadu obsazenosti a dosažené ceny za ubytování, což jsou klíčové parametry pro tvorbu zisku hotelové investice, jsou východiskem pro řadu nových investic.

20 LET

50. VYDÁNÍ

27

28_29_Promo Makro:28_29_Profil Makro

22.5.2009

16:55

Stránka 28

sponzorovaná sekce

MAKRO Cash & Carry ČR:

Lehké jarní menu pro každou restauraci 28

MENU PŘIPRAVENÉ ZA POMOCI INOVATIVNÍCH PŘÍSTUPŮ SESTAVIL STANISLAV ZUKAL, KTERÝ ZASTÁVÁ POZICI GASTRONOMICKÉHO PORADCE VE SPOLEČNOSTI MAKRO CASH & CARRY ČR. DOPORUČENÁ VÍNA Z PORTFOLIA TÉŽE SPOLEČNOSTI VYBRAL JEJÍ HLAVNÍ SOMMELIÉR IVO DVOŘÁK. astronomický poradce Stanislav Zukal

G

dezerty, jídla pro rychlou přípravu či sklenice

sestavil jarní lehké menu, které je

a doplňkový sortiment.

léta. Využívá aktuálně dostupných, tedy čerstvých

nosti Ivo Dvořák, který se svými kolegy

Stanislav Zukal

surovin, a zároveň přibližuje inovativní způsoby

v jednotlivých centrech MAKRO radí, jak snoubit

Horeca advisor MAKRO Cash & Carry ČR

výroby. Jedním z nich může být například zauzení,

vína s pokrmy. Pobočka MAKRO Stodůlky

1962

které Stanislav Zukal použil při přípravě mušlí sv.

v pražské Jeremiášově ulici navíc disponuje tzv.

Jakuba, jež tak ozvláštní dubový kouř.

vinným humidorem, ve kterém jsou v dostatečném

vhodné podávat na jaře a na začátku

Závěr menu lze zakončit kávou, kterou

MENU – MAKRO

MAKRO Cash & Carry ČR dodává v rámci gas-

P RAXE

Doporučená vína vybral head sommelier společ-

množství uložena vína vysoké kvality.

Veškeré suroviny, ze kterých bylo menu sestave-

tronomického konceptu Rioba, jenž vedle sorti-

no, a doporučená vína lze zakoupit v jakémkoliv

mentu kávy zahrnuje nealkoholické nápoje,

obchodním centru MAKRO.

-kp-

Mušle sv. Jakuba zauzené dubovým kouřem Suroviny pro 4 porce: 120 g mušlí sv. Jakuba 20 g másla 100 g zeleninového suga

- petrželka - himálajská sůl Mušle sv. Jakuba mírně opečeme na másle, osolíme himálajskou solí, přikryjeme skleničkou, kte-

- 30 g papriky

rou naplníme dubovým kouřem, a necháme půso-

- 30 g rajčat

bit po dobu přibližně dvou minut. Sugo

Stanislav Zukal úspěšně ukončil učební obor

- 30 g lilku

připravíme tak, že na oleji zpěníme cibuli a zbytek

kuchař-cukrář v roce 1981 na Středním odborném

- 10 g cibule

nadrobno nakrájené zeleniny, následně ochutíme

učilišti potravinářském v Brně. Po završení studií

- slunečnicový olej

čerstvými bylinkami.

začal pracovat v restauraci Rubín pod vedením mistra kuchaře Daňka. Již v této době se pravidelně zúčastňoval potravinářských veletrhů ve východní Evropě organizovaných argentinským velvyslanectvím. V letech 1985–1986 absolvoval odbornou praxi v Thajsku a Barmě. Když se vrátil ze zahraničí, nastoupil jako šéfkuchař restaurace Vysočina. Po osmi letech strávených v ČR žil devět let v Rakousku, kde pracoval v restaurantu Kasanwirt.

Po svém druhém návratu tehdy již do České republiky pracoval jako gastronomický poradce ve společnosti Nowaco Czech Republic. Poslední čtyři roky vykonává stejnou činnost pro MAKRO/METRO. Stranou jeho zájmu nezůstává ani činnost v profesních organizacích – nyní působí v představenstvu brněnské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů ČR.

28_29_Promo Makro:28_29_Profil Makro

22.5.2009

16:55

Stránka 29

Chřestová polévka Suroviny pro 4 porce: 300 g bílého chřestu 100 g cibule (šalotka) 600 g kuřecího vývaru 30 g olivového oleje 120 g smetany na šlehání 20 g másla nesoleného sůl čerstvé bylinky Chřest omyjeme a škrabkou očistíme od hlavičky ke kořenu. Polovinu

29

stonku nakrájíme na malé kousky. Jemně nakrájenou cibulku orestujeme na olivovém oleji, přidáme slupky z chřestu, zalijeme kuřecím vývarem a vaříme asi 20 minut. Vše propasírujeme do hrnce, přidáme nakrájený chřest a vaříme asi sedm minut. Do takto připravené polévky přidáme smetanu a vše rozmixujeme ponorným mixérem. Zjemníme máslem a dochutíme solí. Druhou polovinu chřestu vložíme na asi tři minuty do vroucí osolené vody.

Filet z lososa s bazalkovým pestem, perle s prosciutto crudo Suroviny pro 4 porce:

10 g crutinu

600 g

filet z lososa s kůží

olivový olej Piccardo DOP

ciutto, které vaříme po dobu zhruba dvou minut

200 g

perle prosciutto

10 g maliny Crispies

v kuřecím vývaru. Talíř dozdobíme čerstvými bylinkami

80 g

bazalkové pesto

čerstvé bylinky

a hoblinami sýra crutin a malinovými crispiesy.

50 g lístků bazalky

Jako přílohu použijeme čerstvé těstoviny perle pros-

Filátka z lososa opečeme po obou stranách na olivovém

1 stroužek česneku

oleji a necháme je odležet v teple. Lístky bazalky, piniové

10 g piniových oříšků

oříšky a mořskou sůl dáme do kamenného hmoždíře

crutin

a vypracujeme kaši, do níž přidáme olivový olej, hoblinky

50 g olivového oleje Piccardo DOP

crutinu a čerstvé bylinky. Filátka z lososa dozdobíme při

mořská sůl

servírování čerstvým pestem.

S NOUBENÍ

Doporučená vína VÍNA PRO PŘEDSTAVENÉ MENU VYBRAL HEAD SOMMELIER MAKRA IVO DVOŘÁK.

CHŘESTOVÁ POLÉVKA Tip: Rapitala Alcamo DOC MUŠLE SV. JAKUBA ZAUZENÁ DUBOVÝM KOUŘEM Tip: Tenimenti Ca Bianca Gavi DOCG FILET Z LOSOSA S BAZALKOVÝM PESTEM, PERLE S PROSCIUTTO CRUDO Tip: Antinori Santa Cristina Cipresseto rosé

30_33_Dekorace:30_33_Dekorace

22.5.2009

16:58

Stránka 30

DEKORACE

Dříve

stačilo, když vše

30

fungovalo

foto: Hotel Majestic Praha

SPOLEČENSKÉ ZMĚNY, KTERÉ ZASÁHLY ČR PŘED 20 LETY, UMOŽŇUJÍCÍ POZNÁVÁNÍ ZÁPADNÍ KULTURY, OVLIVNILY TAKÉ KRITICKÝ PŘÍSTUP PODNIKATELŮ V POHOSTINSTVÍ A ODSTARTOVALY JEJICH SNAHY VEDOUCÍ K VYLEPŠOVÁNÍ A MODERNIZACI JEJICH PODNIKŮ.

PROSTORAMI RESTAURACÍ A HOTELŮ SE TAK V PRŮBĚHU LET „PROHNALA VICHŘICE“ STYLŮ, POČÍNAJÍCÍ VYUŽÍVÁNÍM INTERIÉROVÝCH PRVKŮ JAK PODLE JEJICH DOSTUPNOSTI NA TRHU, TAK PODLE VLASTNÍ ÚVAHY PROVOZOVATELŮ. plynulá dvě desetiletí, pokud jde o interiéry gastronomických zařízení, se vyznačovala snahou o nápravu nevyhovujícího stavu interiérů provozoven a také o dostižení úrovně zahraničních podniků. Dan Mrkos, architekt společnosti Hexaplan international, k tomu říká: „Design nově

U

postavených provozoven se poněkud chaoticky snažil napodobit styl zahraničních provozoven a hlavní renovace a rekonstrukce u již existujících podniků se soustřeďovaly především na odstranění disproporcí funkčních ploch z minulosti.“ Provozovatelé se tak zbavovali např. předimenzovaných

S NOUBENÍ

Když interiér ovlivňuje nabídka NABÍZENÁ JÍDLA V PROVOZOVNÁCH ČASTO OVLIVNÍ DESIGN PODNIKU. Restauratéři se při zařizování interiérů svých podniků orientují mnohem více také podle toho, jaké pokrmy ve svém podniku budou podávat. Vede je k tomu fakt, že některé druhy kuchyní mají specifický kontakt s hostem – např. přímou přípravu jídel v odbytovém prostoru, jeho „reach-over“ uspořádání apod., ale často vyžadují také integraci speciální gastrotechnologie (např. pec v pizzerii). Dan Mrkos říká: „Obecně je buď trend interiéru spjat s kuchyní a pak společně vytváří nedělitelný celek, nebo je podnik tzv. internacionální a je tematizovaný jinam než do kuchyně, inspiruje se např. lokalitou, historií, uměním nebo také životním stylem v případě orientace na určitou cílovou skupinu zákazníků.“ -kha-

zázemí a trnem v oku jim byla také uniformita interiérového vybavení. Dnes architekti provozovnám doporučují v interiérech zajistit harmonii s okolním prostředím a designéři navrhují také štěpení jednotlivých tvůrčích směrů tematicky spíše s odklonem od minimalistických designových interiérů, definovaných hlavně výjimečnými materiály, kvalitními textiliemi, osvětlením a výběrem barev.

Ve stylových restauracích se pak mohou hosté setkat s prostorami, které jsou utvářeny hlavně pomocí dekorací a hrají zde prim tzv. tradiční materiály. Podle názoru Šárky Slavíkové, majitelky společnosti Artes design, se provozovatelé podniků při interiérových úpravách dnes stále více ohlížejí hlavně na ekonomickou návratnost. Šárka Slavíková říká: „Z toho důvodu designéři také maximálně využívají zastavěnou plochu.“ Restauratéři podniků i tvůrci jejich interiérů také mnohem více dbají na vybavení podniků tak, aby působily příjemně a útulně. A to se podle

Šárka Slavíková, Artes design: Při rekonstrukcích jsou v současnosti mnohem více používány např. nehořlavé textilie.

Martiny Seligerové ze společnosti Gentop design vzhledem ke kvalitativnímu designovému posunu v nabídce distributorů poskytujících interiérové doplňky více než daří.

TRENDY TLAČÍ NA ZMĚNU Změny interiérů se v gastronomických provozech stejně jako v jiných interiérech v posledním dvacetiletí nesly v duchu finančně poměrně náročných úprav a renovací. Při běžných renova-

30_33_Dekorace:30_33_Dekorace

22.5.2009

16:58

StrĂĄnka 31

L EGISLATIVA

Hygienu a bezpeÄ?Ă­ svĂĄzala evropskĂĄ mÄ&#x203A;Ĺ&#x2122;Ă­tka JE TĹ&#x2DC;EBA, ABY PROVOZOVATELĂ&#x2030; NĂ SLEDOVALI PĹ&#x2DC;EDEPSANĂ&#x2030; NORMY. o interiĂŠrovĂŠho zaĹ&#x2122;izovĂĄnĂ­ gastropodnikĹŻ vĂ­ce Ä?i mĂŠnÄ&#x203A; zasĂĄhly takĂŠ novĂŠ hygienickĂŠ normy, legislativnĂ­ Ăşpravy a tlak ze strany EU. Dan Mrkos k tomu Ĺ&#x2122;Ă­kĂĄ: â&#x20AC;&#x17E;Tyto poĹžadavky jdou spĂ­ĹĄe ruku v ruce s mÄ&#x203A;nĂ­cĂ­m se uspoĹ&#x2122;ĂĄdĂĄnĂ­m funkcĂ­, kdy se napĹ&#x2122;. vĂ˝dej jĂ­del Ä?asto prolĂ­nĂĄ s odbytovou plochou. Pak musĂ­ projekt interiĂŠru nÄ&#x203A;jakĂ˝m zpĹŻsobem integrovat Ä?i kamuflovat technologickĂĄ zaĹ&#x2122;Ă­zenĂ­.â&#x20AC;&#x153; V souvislosti s redukcĂ­ a postupnou likvidacĂ­ kouĹ&#x2122;enĂ­ v gastropodnicĂ­ch se objevujĂ­ ve vÄ&#x203A;tĹĄĂ­ mĂ­Ĺ&#x2122;e technickĂĄ zaĹ&#x2122;Ă­zenĂ­, jako je vzducho-

D

cĂ­ch, kterĂŠ byly vyvolĂĄny nutnostĂ­ obmÄ&#x203A;Ĺ&#x2C6;ovat zaĹ&#x2122;Ă­zenĂ­ kaĹždĂ˝ch pÄ&#x203A;t aĹž deset let, byl podle Dana Mrkose proces zmÄ&#x203A;n Ä?asto urychlovĂĄn a ovlivĹ&#x2C6;ovĂĄn jinĂ˝mi poĹžadavky neĹž jen kvalitou vybavenĂ­. Dan Mrkos k tomu Ĺ&#x2122;Ă­kĂĄ: â&#x20AC;&#x17E;NovĂŠ trendy na trhu obvykle nutĂ­ k zĂĄsadnÄ&#x203A;jĹĄĂ­m zmÄ&#x203A;nĂĄm. CĂ­lem investovĂĄnĂ­ do zmÄ&#x203A;n interiĂŠru tak byl buÄ? remodeling, tedy pĹ&#x2122;izpĹŻsobenĂ­ interiĂŠru tĂŠmatu prostoru, nebo takĂŠ rebranding neboli pĹ&#x2122;esunutĂ­ provozu do jinĂŠho sektoru trhu.â&#x20AC;&#x153; V hotelu lze tento proces pozorovat napĹ&#x2122;. pĹ&#x2122;i vĂ˝mÄ&#x203A;nĂĄch koupelen a rozvodĹŻ, zmÄ&#x203A;nĂĄch pĹŻdorysĹŻ a rozmÄ&#x203A;rĹŻ pokojĹŻ, instalaci klimatizace, zabudovĂĄnĂ­ novĂ˝ch technologiĂ­ apod. DĹŻvodem ke zmÄ&#x203A;nĂĄm mohou tedy bĂ˝t nejen technickĂŠ a provoznĂ­ potĹ&#x2122;eby, ale takĂŠ rostoucĂ­ oÄ?ekĂĄvĂĄnĂ­ klientĹŻ, konkurenÄ?nĂ­ tlak, demografickĂŠ zmÄ&#x203A;ny na hotelovĂŠm trhu a inovace, kterĂŠ by mÄ&#x203A;ly vyplnit mezery na trhu a zavĂŠst novĂŠ standardy, coĹž lze pozorovat pĹ&#x2122;edevĹĄĂ­m u designovĂ˝ch Ä?i boutique hotelĹŻ. Dan Mrkos uvĂĄdĂ­: â&#x20AC;&#x17E;Obnova hostinskĂ˝ch pokojĹŻ je napĹ&#x2122;. nutnĂĄ kaĹždĂ˝ch pÄ&#x203A;t aĹž sedm let.

TakovĂĄ obnova zahrnuje pĹ&#x2122;edevĹĄĂ­m pĹ&#x2122;idĂĄnĂ­ novĂ˝ch prvkĹŻ do pokojĹŻ.â&#x20AC;&#x153; PĹ&#x2122;iblĂ­ĹženĂ­ interiĂŠru provozovny potĹ&#x2122;ebĂĄm hostĹŻ mohou podnikatelĂŠ v gastronomickĂŠm sektoru dosĂĄhnout tĂŠĹž zmÄ&#x203A;nami velikostĂ­ pokojĹŻ. ZatĂ­mco napĹ&#x2122;. pĹ&#x2122;ed pÄ&#x203A;ti lety byla v hotelech obchodnĂ­ kategorie bÄ&#x203A;ĹžnĂĄ velikost pokoje 28â&#x20AC;&#x201C;32 m2, dnes je u novostaveb minimĂĄlnĂ­ velikost pokoje pro hosty 32 m2, pĹ&#x2122;iÄ?emĹž v nÄ&#x203A;kterĂ˝ch hotelech to je aĹž 36 m2. ProvozovatelĂŠ hotelĹŻ a restauracĂ­ si uvÄ&#x203A;domujĂ­, Ĺže design pokojĹŻ i ostatnĂ­ch prostor

technika, praÄ?ky vzduchu nebo kazetovĂŠ klimatizaÄ?nĂ­ jednotky, kterĂŠ Ä?asto v prostoru pĹŻsobĂ­ ruĹĄivÄ&#x203A; a mohou znaÄ?nÄ&#x203A; ovlivnit jeho design. Vedle hygieny v podnicĂ­ch je zĂĄjmem kaĹždĂŠho podnikatele v gastrosluĹžbĂĄch takĂŠ bezpeÄ?nost hostĹŻ. Ĺ ĂĄrka SlavĂ­kovĂĄ pĹ&#x2122;ipomĂ­nĂĄ: â&#x20AC;&#x17E;PĹ&#x2122;i rekonstrukcĂ­ch jsou v souÄ?asnosti mnohem vĂ­ce pouŞívĂĄny napĹ&#x2122;. nehoĹ&#x2122;lavĂŠ textilie.â&#x20AC;&#x153; Tyto materiĂĄly navĂ­c vychĂĄzejĂ­ hoteliĂŠrĹŻm vstĹ&#x2122;Ă­c vĂ˝bornou stĂĄlobarevnostĂ­, snĂ­Ĺženou maÄ?kavostĂ­, vysokou odolnostĂ­ v odÄ&#x203A;ru apod.

-kha-

v podniku je klĂ­Ä?ovĂ˝ pro zajiĹĄtÄ&#x203A;nĂ­ odliĹĄnosti provozoven na trhu, a tak dnes hotely upouĹĄtÄ&#x203A;jĂ­ od tradiÄ?nĂ­ch povrchĹŻ, nĂĄbytku a vybavenĂ­ a â&#x20AC;&#x17E;adoptujĂ­â&#x20AC;&#x153; styl ovlivnÄ&#x203A;nĂ˝ nejmladĹĄĂ­ generacĂ­ hotelovĂ˝ch designĂŠrĹŻ.

S designem pokojĹŻ jde ruku v ruce takĂŠ nabĂ­zenĂ˝ komfort pokoje ve spojenĂ­ s pokojovĂ˝mi sluĹžbami, hosty vyhledĂĄvanĂŠ luxusnĂ­ koupelny, IT vybavenĂ­ a takĂŠ zvýťenĂĄ bezpeÄ?nost. Ĺ ĂĄrka SlavĂ­kovĂĄ vĂ˝raznou zmÄ&#x203A;nu tĂ˝kajĂ­cĂ­ se designu jak hotelovĂ˝ch pokojĹŻ, tak i ostatnĂ­ch spoleÄ?nĂ˝ch prostor podnikĹŻ vidĂ­ v pouŞívĂĄnĂ­ kvalitnĂ­ch materiĂĄlĹŻ a Ĺ&#x2122;Ă­kĂĄ: â&#x20AC;&#x17E;CelkovĂ˝ dĹŻraz je dnes kladen na to, aby se host cĂ­til pĹ&#x2122;Ă­jemnÄ&#x203A;.â&#x20AC;&#x153; S tĂ­m souhlasĂ­ i Martina SeligerovĂĄ. Architekti a designĂŠĹ&#x2122;i se pĹ&#x2122;i ĂşpravÄ&#x203A; prostor urÄ?enĂ˝ch pro hosty snaŞí hlavnÄ&#x203A; o zajiĹĄtÄ&#x203A;nĂ­ ĂşÄ?elnosti mĂ­stnosti, pĹ&#x2122;iÄ?emĹž se zĂĄkladnĂ­ vybavenĂ­ mezi napĹ&#x2122;. hotely pĹ&#x2122;Ă­liĹĄ neliĹĄĂ­. Ĺ ĂĄrka SlavĂ­kovĂĄ uvĂĄdĂ­: â&#x20AC;&#x17E;VĹždy samozĹ&#x2122;ejmÄ&#x203A; zĂĄleŞí na kvalitativnĂ­m zaĹ&#x2122;azenĂ­ hotelu.â&#x20AC;&#x153; Standard gastrozaĹ&#x2122;Ă­zenĂ­ se zvyĹĄuje a nÄ&#x203A;kterĂŠ prvky, jako napĹ&#x2122;. trezor, pĹ&#x2122;ipojenĂ­ na internet, zĂĄvÄ&#x203A;sy s blackoutem pro dokonalĂŠ zatemnÄ&#x203A;nĂ­ apod., kterĂŠ byly dĹ&#x2122;Ă­ve vĂ˝sadou pouze nejmodernÄ&#x203A;jĹĄĂ­ch hotelĹŻ, se stĂĄvajĂ­ bÄ&#x203A;ĹžnĂ˝mi.â&#x20AC;&#x153;

â&#x20AC;&#x17E;Lze Ĺ&#x2122;Ă­ci, Ĺže dneĹĄnĂ­ ĂşroveĹ&#x2C6; vybavenĂ­ interiĂŠrĹŻ je pĹ&#x2122;evĂĄĹžnÄ&#x203A; vyhovujĂ­cĂ­ a srovnatelnĂĄ se zahraniÄ?Ă­m.â&#x20AC;&#x153; Pokud si pak posvĂ­tĂ­me na podmĂ­nky k prĂĄci architektĹŻ, kteĹ&#x2122;Ă­ interiĂŠry navrhujĂ­, zjistĂ­me, Ĺže se za uplynulĂ˝ch dvacet let promÄ&#x203A;nily k nepoznĂĄnĂ­.

Dan Mrkos Ĺ&#x2122;Ă­kĂĄ: â&#x20AC;&#x17E;NenĂ­ to jen proto, Ĺže je dnes k dispozici obrovskĂ˝ vĂ˝bÄ&#x203A;r materiĂĄlĹŻ a vĂ˝robkĹŻ, ale takĂŠ dĂ­ky vĂ˝voji prezentaÄ?nĂ­ch technologiĂ­. Dnes lze napĹ&#x2122;. dĂ­ky velmi realistickĂŠmu 3D modelu s klientem doladit nĂĄvrh ve formÄ&#x203A;, kterĂĄ je pro nÄ&#x203A;j srozumitelnĂĄ.â&#x20AC;&#x153; I Ĺ ĂĄrka SlavĂ­kovĂĄ stojĂ­ za nĂĄzorem, Ĺže dnes jsou interiĂŠry Ĺ&#x2122;eĹĄeny pĹ&#x2122;evĂĄĹžnÄ&#x203A; za pomoci odbornĂ˝ch designovĂ˝ch studiĂ­. Jedinou pĹ&#x2122;ekĂĄĹžkou jsou vĹĄak pro mnoho provozovatelĹŻ finance. Podle

20 LET

50. VYDĂ NĂ?

Dana Mrkose se designĂŠrovi, ale i objednateli zpravidla lĂ­bĂ­ materiĂĄly a nĂĄpady, kterĂŠ jsou finanÄ?nÄ&#x203A; velmi nĂĄroÄ?nĂŠ. ProvozovatelĂŠ zpravidla velmi striktnÄ&#x203A; poĹžadujĂ­ zachovĂĄnĂ­ principĹŻ nĂĄvrhu, ale za mnohem niŞťí cenu.

NOVĂ SVÄ&#x161;TLA POSUNULA VNĂ?MĂ NĂ? INTERIĂ&#x2030;RĹŽ

31

V posledních 20 letech zaznamenaly interiÊry gastronomických podniků

inzerce

< = Ă&#x160; Ă&#x160; Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160; Ă&#x160;6 . Ă&#x160;2-*Ăš 1

1Ă&#x160;Â&#x2DC;?Ă&#x192;Ă&#x160;Â&#x2DC;>Â?`iĂ&#x152;iĂ&#x160; 6. Ă&#x160;*" Ă&#x160; "1Ă&#x160;-/Ăż "1Ă&#x160;

ÂŤĂ&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x160;6>Ă&#x201E;iĂ&#x160;Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x2DC;}Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Ă&#x17E;]Ă&#x160;Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x2DC;viĂ&#x20AC;iÂ&#x2DC;Vi]Ă&#x160; Ă&#x192;Â?>Ă&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x153;Ă&#x192;Ă&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;Ă&#x20AC;iViÂŤVi]Ă&#x160;Ă&#x203A;>Â?Â&#x2DC;jĂ&#x160;Â&#x2026;Ă&#x20AC;Â&#x153;Â&#x201C;>`Ă&#x17E;]Ă&#x160; Â&#x153;LVÂ&#x2026;Â&#x153;`Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;Â?i`Â&#x2DC;?Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;>Ă&#x160;wĂ&#x160;Ă&#x20AC;iÂ&#x201C;Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;>Â&#x17D;Vi°

Ă&#x160;

Ă&#x2122;Ă&#x160; Ă&#x2122;Ă&#x160; Ă&#x2122;Ă&#x160; Ă&#x2122;Ă&#x160; Ă&#x160;

Ă&#x2122;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x2DC;viĂ&#x20AC;iÂ&#x2DC;Ä&#x2021;Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;ÂŤĂ&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x192;Ă&#x152;Â&#x153;Ă&#x20AC;Ă&#x17E;Ă&#x160;Ă&#x192;Ă&#x160;ViÂ?Â&#x17D;Â&#x153;Ă&#x203A;Â&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x160;Â&#x17D;>ÂŤ>VÂ&#x2C6;Ă&#x152;Â&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x160; Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;xĂ&#x160;Ă&#x2C6;ääĂ&#x160;Â&#x201C;Â&#x2030;Ă&#x192;Ă&#x152; Ă&#x2122;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Â?Ă&#x2022;Ă?Ă&#x2022;Ă&#x192;Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;Ă&#x2022;LĂ&#x17E;Ă&#x152;Â&#x153;Ă&#x203A;?Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;Ă&#x203A;Ă&#x160;ÂŁĂ&#x160;Ă&#x201C;Ă&#x201C;äĂ&#x160;ÂŤÂ&#x153;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x2030;VÂ&#x2026;Ă&#x160; Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x20AC;Ä?âÂ&#x2DC;Ă&#x;VÂ&#x2026;Ă&#x160;Â&#x17D;>Ă&#x152;i}Â&#x153;Ă&#x20AC;Â&#x2C6;Â&#x2030;Ă&#x160;Ă&#x160; Ă&#x2122;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Â&#x2DC;iÂ?Ă&#x201E;Â&#x2C6;Ă&#x20AC;Ă&#x201E;Â&#x2030;Ă&#x160;Â&#x2DC;>LÂ&#x2030;`Â&#x17D;>Ă&#x160;Ă&#x192;Â?Ă&#x2022;ĂŁiLĂ&#x160;Â&#x201C;iâÂ&#x2C6;Ă&#x160;Â&#x2026;Â&#x153;Ă&#x152;iÂ?Ă&#x17E;Ă&#x160;Ă&#x203A;Ă&#x160;á, Ă&#x2122;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x203A;Ă&#x17E;Â&#x2026;Â??Ă&#x201E;iÂ&#x2DC;Ă&#x;Ă&#x160;V>Ă&#x152;iĂ&#x20AC;Â&#x2C6;Â&#x2DC;} Ă&#x2122;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x2021;Ă&#x160;Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Ă&#x152;>Ă&#x2022;Ă&#x20AC;>VÂ&#x2030;Ă&#x160;Ă&#x192;Ă&#x160;Â&#x201C;iâÂ&#x2C6;Â&#x2DC;?Ă&#x20AC;Â&#x153;`Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;Â&#x2C6;Ă&#x160;Ä&#x2021;iĂ&#x192;Â&#x17D;Â&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x160;Â&#x17D;Ă&#x2022;VÂ&#x2026;Ă&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2030;]Ă&#x160; Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;L>Ă&#x20AC;Ă&#x17E;]Ă&#x160;Â?iĂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;Ă&#x152;iĂ&#x20AC;>Ă&#x192;Ă&#x17E;Ă&#x160;Ă&#x192;Ă&#x160;Â&#x201C;Â&#x153;ĂŁÂ&#x2DC;Â&#x153;Ă&#x192;Ă&#x152;Â&#x2030;Ă&#x160;}Ă&#x20AC;Â&#x2C6;Â?Â&#x153;Ă&#x203A;?Â&#x2DC;Â&#x2030; Ă&#x2122;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x20AC;Â&#x153;âÂ?iÂ&#x2026;Â??Ă&#x160; >ÂŤÂ&#x153;Â&#x2DC;Ă&#x192;Â&#x17D;?Ă&#x160;â>Â&#x2026;Ă&#x20AC;>`>Ă&#x160; Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Ă&#x160;Â&#x2021;Ă&#x160;Â?iĂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2030;Ă&#x160;ÂŤ?Ă&#x20AC;Ă&#x152;Ă&#x17E;Ă&#x160;>ĂŁĂ&#x160;ÂŤĂ&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x160;£äääĂ&#x160;Â&#x153;Ă&#x192;Â&#x153;LĂ&#x160; ÂŤiĂ&#x192;Ă&#x152;Ă&#x20AC;jĂ&#x160;Â&#x201C;Â&#x153;ĂŁÂ&#x2DC;Â&#x153;Ă&#x192;Ă&#x152;Â&#x2C6;Ă&#x160;Ă&#x20AC;iÂ?>Ă?>ViĂ&#x160;>Ă&#x160;Ă&#x192;ÂŤÂ&#x153;Ă&#x20AC;Ă&#x152;Â&#x153;Ă&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2030;Â&#x2026;Â&#x153;Ă&#x160;Ă&#x203A;Ă&#x17E;ĂŁÂ&#x2C6;Ă&#x152;Â&#x2030; Ă&#x153;iÂ?Â?Â&#x2DC;iĂ&#x192;Ă&#x192;]Ă&#x160;L>âjÂ&#x2DC;]Ă&#x160;ÂŤÂ&#x153;Ă&#x192;Â&#x2C6;Â?Â&#x153;Ă&#x203A;Â&#x2DC;>]Ă&#x160;Ă&#x152;iÂ&#x2DC;Â&#x2C6;Ă&#x192;]Ă&#x160;LÂ&#x153;Ă&#x153;Â?Â&#x2C6;Â&#x2DC;}]Ă&#x160;Li>Ă&#x2022;Ă&#x152;Ă&#x17E;Ă&#x160;Ă&#x192;Ă&#x152;Ă&#x2022;`Â&#x2C6;Â&#x153;]Ă&#x160;Ă&#x152;Â&#x2026;>Â?Ă&#x192;Â&#x17D;jĂ&#x160;Â&#x201C;>Ă&#x192;?ĂŁi°° Ă&#x20AC;Â&#x153;âĂ&#x192;?Â&#x2026;Â?jĂ&#x160;ÂŤ>Ă&#x20AC;Â&#x17D;Â&#x153;Ă&#x203A;Â&#x2C6;Ă&#x201E;Ă&#x152;Ä&#x2030;Ă&#x160;>ĂŁĂ&#x160;ÂŤĂ&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x160;£äääĂ&#x160;>Ă&#x2022;Ă&#x152; ÂŤÄ?Â&#x2030;ÂŤĂ&#x20AC;>Ă&#x203A;>Ă&#x160;>Â&#x17D;VÂ&#x2030;Ă&#x160;Â&#x2DC;>Ă&#x160;Â&#x17D;Â?Â&#x2030;Ä&#x2021; >Ă&#x160;Â?iĂ&#x201E;Ă&#x152;Ä&#x2030;Ă&#x160;Â&#x2DC;Ä&#x2030;VÂ&#x153;Ă&#x160;Â&#x2DC;>Ă&#x203A;Â&#x2030;V°°

STROPEM JE POUZE CENA SouÄ?asnĂ˝ stav interiĂŠrĹŻ v gastroprovozovnĂĄch se podle slov Dana Mrkose liĹĄĂ­ nejen podle finanÄ?nĂ­ch moĹžnostĂ­ jejich provozovatelĹŻ a lokalit, ve kterĂ˝ch se podniky nachĂĄzejĂ­, ale takĂŠ podle jejich kategoriĂ­. Dan Mrkos Ĺ&#x2122;Ă­kĂĄ:

/"*Ă&#x160; "/ Ă&#x160;*Ă&#x20AC;>Â&#x2026;> EĂ&#x160; Â&#x153;Â&#x2DC;}Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Ă&#x192;Ă&#x160; iÂ&#x2DC;Ă&#x152;Ă&#x20AC;i Â?>ĂŁÂ&#x2C6;Â&#x201C;Ă&#x192;Â&#x17D;?Ă&#x160;ÂŁĂ&#x2021;nÂŁĂ&#x2030;{ ÂŁ{Â&#x2122;Ă&#x160;ääĂ&#x160;*Ă&#x20AC;>Â&#x2026;>Ă&#x160;{ /iÂ?°\Ă&#x160;Âł{Ă&#x201C;äĂ&#x160;Ă&#x201C;Ă&#x2C6;Ă&#x2021;Ă&#x160;Ă&#x201C;n{Ă&#x160;Ă&#x17D;ÂŁÂŁĂ&#x160; >Ă?\Ă&#x160;Âł{Ă&#x201C;äĂ&#x160;Ă&#x201C;Ă&#x2021;Ă&#x201C;Ă&#x160;Ă&#x2021;Ă&#x2C6;Ă&#x2021;Ă&#x160;Ă&#x2021;Ă&#x2C6;ä Â&#x2021;Â&#x201C;>Â&#x2C6;Â?\Ă&#x160;Ă&#x192;>Â?iĂ&#x192;JĂ&#x152;Â&#x153;ÂŤÂ&#x2026;Â&#x153;Ă&#x152;iÂ?°Vâ

Ă&#x153;Ă&#x153;Ă&#x153;°Ă&#x152;Â&#x153;ÂŤÂ&#x2026;Â&#x153;Ă&#x152;iÂ?°Vâ

" Ă&#x160; "/ EĂ&#x160; Â&#x153;Â&#x2DC;}Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Ă&#x192;Ă&#x160; iÂ&#x2DC;Ă&#x152;Ă&#x20AC;i *iĂ&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x152;Â&#x17D;Â&#x153;Ă&#x203A;>Ă&#x160;xĂ&#x17D;ÂŁ ÂŁxnĂ&#x160;ääĂ&#x160;*Ă&#x20AC;>Â&#x2026;>Ă&#x160;x /iÂ?°\Ă&#x160;Âł{Ă&#x201C;äĂ&#x160;Ă&#x201C;Ă&#x201C;Ă&#x2C6;Ă&#x160;xĂ&#x17D;äĂ&#x160;Ă&#x17D;ää >Ă?\Ă&#x160;Âł{Ă&#x201C;äĂ&#x160;Ă&#x201C;Ă&#x201C;Ă&#x2C6;Ă&#x160;xĂ&#x17D;äĂ&#x160;xĂ&#x17D;ä Â&#x2021;Â&#x201C;>Â&#x2C6;Â?\Ă&#x160;Ă&#x192;>Â?iĂ&#x192;J>Â?LÂ&#x2C6;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2026;Â&#x153;Ă&#x152;iÂ?°Vâ

Ă&#x160;Ă&#x153;Ă&#x153;Ă&#x153;°>Â?LÂ&#x2C6;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2026;Â&#x153;Ă&#x152;iÂ?°Vâ

30_33_Dekorace:30_33_Dekorace

22.5.2009

16:58

Stránka 32

P RAXE

Interiéry se provzdušnily, Karel Višinský

říká z pražského pětihvězdičkového hotelu Diplomat JAK NAHLÍŽÍTE NA INTERIÉROVÉ VYBAVOVÁNÍ HOTELŮ A RESTAURACÍ A JAKÉ INTERIÉROVÉ ÚPRAVY V GASTROPODNICÍCH PODLE VAŠÍ ZKUŠENOSTI PROBÍHALY V POSLEDNÍCH DVACETI LETECH?

32

Dan Mrkos, Hexaplan: Nové trendy na trhu obvykle nutí k zásadnějším změnám. Cílem investování do změn interiéru tak byl buď remodeling, tedy přizpůsobení interiéru tématu prostoru, nebo také rebranding neboli přesunutí provozu do jiného sektoru trhu. nespočet změn. Podle názoru Dana Mrkose k zásadním změnám, které měly vliv na změnu interiérů a na jejich vnímání hosty podniků, můžeme řadit např. změny osvětlení prostor. Světlo jako nesmírně důležitý prvek vytváření atmosféry interiéru a jeho možnosti uplatnění vzrostly zejména se zavedením LED technologií. Dan Mrkos říká: „I když je nesrovnatelně větší výběr i v oblasti klasických svítidel, spotů a downlightů, jsou to právě svítidla LED, zejména s možností barevných proměn, která svou nenáročností na energii a prostor a obrovskou flexibilitou umožnila využívat světelné efekty mnoha novými způsoby.“ Jako další oblast, která doznala pozitivních změn, lze jmenovat také moderní gastro a informační technologie, které dnes nechybějí v žádné provozovně, která se snaží maximálně uspokojit potřeby zákazníka. Martina Seligerová vidí jako další inovační prvky v interiérech hlavně snahu o udržení konkrétního stylu, vhodné volby barev, větší důraz kladený na zpracování interiérů a kombinaci materiálů a jejich technologické zpracování.

ZAMASKOVAT, NEBO NAOPAK ZVÝRAZNIT Architekti a designéři často řeší otázku integrace různých interiérových prvků do prostoru. Úkolem pro ně bývá např. zamaskování některých

Podle mého názoru byly gastropodniky vždy zařizovány tak, aby poskytly svým hostům maximální pohodlí.

I když se až donedávna společnost domnívala, že hotel a hotelová restaurace jsou luxusní zařízení, kam běžný člověk vzhledem k cenám nechodí, v posledních dvaceti letech zaznamenaly hotely a hotelové restaurace velký vývoj a můžeme říci, že se stále více přizpůsobují současnému životnímu stylu, nárokům, ale na druhé straně také možnostem svých zákazníků. Hosté samozřejmě i nadále vyhledávají pohodlí a luxus, ale současně i technologické vymoženosti, jako je např. bezdrátový internet, plazmové televize či domácí kina v hotelových pokojích apod.

K JAKÝM INTERIÉROVÝM ÚPRAVÁM DOCHÁZELO V POSLEDNÍCH LETECH VE VAŠEM PODNIKU? Abychom mohli našim zákazníkům nabídnout to, co žádají, renovovali jsme v posledních několika letech zcela naše konferenční centrum, obě restaurace a také hotelový lobby bar. Došlo také ke změně designu restaurací a baru, ale také jsme od základu změnili technické vybavení konferenčních prostor.

Hotel byl samozřejmě vybaven také bezbariérovými vstupy.

INVESTICE DO INTERIÉROVÉHO ZAŘÍZENÍ V POSLEDNÍCH 20 LETECH? Podle mého názoru docházelo v posledních letech hlavně k provzdušňování interiérů. Pokud jde o materiály, trendem se v podnicích stalo sklo, kámen, kov a velké slovo dostaly v interiérech barvy. Naopak ústup zaznamenalo použití látkových a kobercových materiálů. Hoteliéři věnovali finanční prostředky také do kvalitní audiovizuální techniky.

DO JAKÉHO INTERIÉROVÉHO ZAŘÍZENÍ JSTE INVESTOVALI FINANČNÍ PROSTŘEDKY KONKRÉTNĚ VE VAŠEM HOTELU? Za důležitou investici pro náš hotel považuji především nový konferenční nábytek. Také jsme pořídili zcela nový interiér jedné z našich restaurací a novými stoly byla vybavena také naše druhá restaurace.

Hotelové pokoje byly také vybaveny novými LCD televizory a DVD přehrávači apod.

JAK SE RESTAURATÉŘI V POSLEDNÍCH 20 LETECH PODLE VÁS VYROVNÁVALI S FINANČNÍMI POŽADAVKY SPOJENÝMI S NÁKUPEM NOVÉHO INTERIÉROVÉHO ZAŘÍZENÍ A DESIGNOVÝMI ÚPRAVAMI PROVOZOVEN? Finanční nároky jsou v podnicích samozřejmě vždy závislé na tom, jak velké změny chtějí jejich provozovatelé provést. Častokrát je vyšší počáteční investice lepší než polovičaté a rádoby úsporné řešení.

KAM PODLE VAŠÍ ZKUŠENOSTI SMĚŘOVALY

SEHRÁLY V INTERIÉROVÉM ZAŘIZOVÁNÍ VAŠEHO PODNIKU NĚJAKOU ROLI NOVÉ

interiérových prvků, jako jsou např. prvky výdejního charakteru, které jsou součástí odbytové plochy, jako např. samoobslužné pulty či linky, výčepní zařízení nebo chladicí skříně. Podle Dana Mrkose je tento často problematický úkol umocněn požadavkem na flexibilitu provozu, rozdílná rozmístění těchto prvků ad hoc nebo i v průběhu dne, např. v době snídaní, obědů či rautů a provoz à la carte.

Dan Mrkos upozorňuje: „Zde se často

setkáváme s problémem napojovacích bodů, které mohou po odpojení zařízení působit velmi rušivě.“ Podobná situace nastává, pokud jde o stále rozsáhlejší pronikání velkoplošných obrazovek do interiéru restaurací a barů. Zde je třeba brát v úvahu také multifunkčnost těchto zařízení zajišťujících jak televizní příjem, tak i vnitřní programy reklamní povahy, informace o jídelníčku nebo vizuální představení nabízených specialit.

HYGIENICKÉ NORMY, LEGISLATIVNÍ ÚPRAVY A TLAK ZE STRANY EU? Do restaurace, kde provozujeme bufetové stravování, jsme pořídili moderní chladicí a ohřívací součásti bufetových stolů. Každá část bufetového stolu, kde se nacházejí pokrmy, musí obsahovat i ochranu proti případným nečistotám, které by mohly do pokrmů spadnout a znehodnotit je. Ke hlavním změnám došlo ale v kuchyni, k lepšímu se změnilo také poskytování cateringových služeb.

JAK VNÍMÁTE SOUČASNÉ PODMÍNKY INTERIÉROVÉHO ZAŘÍZENÍ A DESIGNU ČESKÝCH GASTRONOMICKÝCH PODNIKŮ?

V současné době se stále více gastronomických podniků v ČR, přičemž osobně mohu zodpovědně posoudit pouze provozovny v našem hlavním městě, vyrovná a v mnohém i předčí naše zahraniční partnery a konkurenty. Praha je v posledních letech vnímána jako destinace, která se cenami, ale i službami vyrovná např. Římu, Paříži, ale i našim sousedům v Německu. Proto je třeba neustále se zdokonalovat, měnit, renovovat a investovat.

-kha-

A podle Dana Mrkose je spolu se zvětšujícími se rozměry od tohoto okamžiku už jen krok ke snaze učinit z těchto obrazovek výrazový prvek interiéru s využitím dynamických barev či grafiky. Moderní designové interiéry tyto technologie přijímají bez problémů, jejich integrace např. v historizujícím interiéru je ale obtížným úkolem.

Kateřina Hanibalová

30_33_Dekorace:30_33_Dekorace

22.5.2009

16:58

Stránka 33

Z KUŠENOSTI

Prim hraje komfort a důraz na detail MICHAELA WINKLEROVÁ POPISUJE POSTUPY VYBAVOVÁNÍ DVOU HOTELŮ CPI HOTELS. JAK BYLY INTERIÉROVĚ podnik zanechá. Provozovatelé se ve a kongresové klientele bylo třeba ZAŘIZOVÁNY HOTELY VAŠÍ svých úvahách zaměřují na materiály vzhledem k jeho rozsáhlosti najít určiSPOLEČNOSTI A JAKÉ lůžkovin a nábytku, antialergické výpltou vyváženost mezi funkčností INTERIÉROVÉ ÚPRAVY ně, výšku postelí vzhledem k věkové a designem. Architekt se nechal inspiV NICH PROBÍHALY kategorii hostů, audiovizuální techniku rovat jeho umístěním v srdci Evropy V POSLEDNÍCH 20 LETECH? a její propojení v rámci celého objek- a na pomyslné dopravní křižovatce Obecně bylo možno ve dvacetiletém vývoji designu a interiérového vybavení hotelů zaznamenat velké změny.

Před dvaceti lety byla základním požadavkem čistota, dostačující vybavení pro příslušnou kategorii pokoje, sprcha, fungující televize apod., určující bylo tedy funkční hledisko. K interiérovým úpravám tak patřily renovace prostor, nákup nového nábytku, výmalba, výměny ubrusů apod. Otázka, zda vybavení přináší hostovi celkový komfort, se řešila s menší naléhavostí. Trendem dneška je především orientace na potřeby a přání hostů a účel jejich pobytu či návštěvy. Cílem hoteliérů je nabídnout hlavně celkové pohodlí a důležitý je i celkový dojem, který v klientovi

tu či funkce vlastního kávovaru přímo na pokoji, komfort během wellness a fitness služeb včetně kvality ručníků a masážních přípravků, a především detaily, které celkový dojem vytvářejí a zmíněný komfort přinášejí.

DO JAKÉHO INTERIÉROVÉHO ZAŘÍZENÍ RESTAURATÉŘI A HOTELIÉŘI V POSLEDNÍCH 20 LETECH PŘEDEVŠÍM INVESTOVALI? Naše společnost má ve svém portfoliu hotely různé kategorie. Každý z těchto hotelů byl budován již od počátku pro určitý typ klientely a od toho se odvíjely jeho dispozice, vybavení, ale také interiér. V Clarion Congress Hotelu Prague určeném převážně business

a lokalitu skloubil se zaměřením hotelu. Myšlenka střetávaní lidských cest na určitém průsečíku a výměna znalostí a vědomostí pak byla přenesena do vyšší roviny astrologie a astronomie a v této podobě byla aplikována na interiérovém vybavení, barvách, rozmístění dekorací i návrhu společných prostor a konferenčních sálů.

Kuchyně bylo v případě gastroprovozů kongresového hotelu třeba vybavit nejmodernějším zařízením, a to jak s ohledem na přísné hygienické požadavky na kuchyňské vybavení, tak i nutnost usnadnit práci zaměstnancům připravujícím pokrmy pro stovky strávníků. Restaurace samotné byly pak opět navrženy tak, aby byly variabilní a dispozičně přizpůsobitelné velkému i ma-

20 LET

50. VYDÁNÍ lému počtu ná vštěv níků a aby svým poměrně střízlivým designem odpovídaly celkovému charakteru hotelu. Společné prostory, jako např. recepce nebo lobby bar, jsou otevřené.

Světlé barvy a přirozené světlo jim dodávají volnost a vzdušnost. Pro vybavení sálů a salonků jsou použity barvy dřeva a nebe s opětovným odkazem na astrologii a astronomii. Trochu odlišně se vyvíjel Buddha-Bar Hotel, jenž byl od počátku budován jako designový hotel. Jeho cílem je upoutat, ovlivnit emoce, čehož dociluje právě použitými materiály, barvami a vzájemnou kombinací detailů. V hotelu nabízíme špičkové technologické vybavení, které umocňuje celkový komfort hosta.

Vybavení kuchyně se zde odvíjí od přísných hygienických norem a také od typu kuchyně, která se zde podává.

Panasijské menu zdejších restaurací, obsahující také syrové pokrmy, vyžaduje např. jiné podmínky přípravy, uchovávání a zpracování potravin než třeba tradiční česká kuchyně.

-kha-

inzerce

33

22.5.2009

17:00

Stránka 34

foto: sxc

VYBAVENÍ

50. VYDÁNÍ VYBAVENÍ PROVOZOVEN V ČR PROŠLO V POSLEDNÍCH 20 LETECH ZMĚNAMI, KTERÉ SE NESLY HLAVNĚ V DUCHU MODERNIZACE A NÁSLEDOVÁNÍ HYGIENICKÝCH PŘEDPISŮ DANÝCH EVROPSKOU UNIÍ.

20 LET

34_Vybaveni:34_Vybaveni

Bezdotykové baterie 34

byly největší komplikací

ybavení gastronomických provozů zaznamenalo u nás v posledním dvacetiletí mnoho změn, které v průběhu tohoto období postupně přibližovaly úroveň vybavenosti českých gastronomických zařízení zahraničnímu standardu. Počátek změn týkajících se vybavenosti restaurací a hotelů bylo u nás možné zaznamenávat po roce 1989 s otevřením českých hranic západnímu světu. To potvrzuje Pavel Čepelák, F&B manager Top hotelu Praha & Congress Centre, který říká: „Tehdy dostala naše gastrozařízení poprvé možnost porovnání vlastní úrovně, stylu a používaných technologií se zahraničními možnostmi.“ Podle Kateřiny Lacinové, vedoucí auditorky společnosti Bureau Veritas Certification Czech Republic, si dnes již mohou provozovatelé podniků vybírat z nepřeberné nabídky vybavení tak, aby bylo vhodné právě pro jejich gastronomický provoz. Kateřina Lacinová říká: „Vybavování kuchyní však samozřejmě závisí na finančních možnostech provozovatele nebo majitele podniku.“ S investicemi do provozů souvisí také certifikace systémů řízení kvality podle ISO 9001 a systému zdravotní nezávadnosti potravin HACCP. Kateřina Lacinová to potvrzuje a říká: „Certifikace je pro provozovatele a majitele podniků potvrzením správnosti nastavených procesů, ale také prestižní záležitostí.“

V

90 % KUCHYNÍ SE UŽ PROMĚNILO Provozovatelé gastrozařízení pochopili, že se jim v budoucnosti vyplatí, pokud budou investovat do jejich vybavení. V kuchyních podniků proto investovali hlavně do moderních a efektivnějších technologií. Staré plynové sporáky tak nahradily např. konvektomaty, švédské plotny, parní trouby či indukční technologie. Provozy

byly také obohaceny o zařízení na šokové zchlazování a zmrazování pokrmů apod. Pavel Čepelák potvrzuje, že dnes již 90 % restaurací ztratilo svou původní předrevoluční podobu, a uvádí: „Vymizela všeobecně vnímaná původní uniformita působící neosobním a hamatným dojmem.“ Podle jeho názoru čeští kuchaři spolu s otevřením hranic objevili také nové pokrmy vážící se k různým částem světa a díky modernímu vybavení mohou dnes připravovat lehce stravitelná a zdravá jídla či chutné pokrmy z čerstvých surovin. Vedle toho došlo v provozovnách také ke změnám odbytových prostor, v dnešní době zařizovaných tzv. zvoucím interiérem, jako je nábytek a doplňky, které mohou zákazníka přilákat k návštěvě zařízení. K běžnému vybavení provozoven dnes oproti dobám minulým patří také klimatizace. Pavel Čepelák doplňuje: „Provozovatelé lákají na svou nabídku také moderním porcelánovým či skleněným inventářem, který láká hosta k ochutnání podávaných chodů, ale lahodí také oku.“

ZAVEDENÍ A ZRUŠENÍ POVINNOSTI NOVÝCH BATERIÍ Provozovatelé gastronomických podniků se v průběhu polistopadových let museli vyrovnávat také s přitvrzením hygienických norem. Pavel Čepelák říká: „Jejich dodržování bylo ostře sledováno hlavně se vstupem ČR do Evropské unie. Provozy podle těchto nařízení musely např. být vybaveny bezdotykovými bateriemi umyvadel, které umožňovaly snadnější dodržování hygieny při přípravě pokrmů a nápojů.“ K tomu Kateřina Lacinová říká: „Tato povinnost způsobovala provozovatelům pravděpodobně největší komplikace, jelikož vybavení bateriemi znamenalo vysoké finanční investice.“ Následná nove-

lizace hygienické vyhlášky z 1. 7. 2003 o hygienických požadavcích na stravovací provozy provozovatele této povinnosti zbavila. Provozovatelé gastrozařízení jsou v rámci dodržování hygieny dnes povinni např. provádět každodenní kontroly teplot v chladicích a mrazicích zařízeních, skladovat potraviny podle druhu či skladovat biologický odpad apod.

Provozovatelé nesmějí nikdy opomenout, že při výrobě zdravotně nezávadných pokrmů je prvořadou podmínkou dodržování správných hygienických zásad a výrobních postupů.

Současné provozovny se dnes již mohou pochlubit vybavením na stejné úrovni, se kterou se lze setkat v zahraničních podnicích. Cílem provozovatelů dříve založených restaurací a hotelů je dnes postupně a s ohledem na finanční možnosti gastropodniky modernizovat. Pavel Čepelák říká: „Tak v provozovnách vznikají tzv. multifunkční kuchyně, které kladou menší nároky na prostor pro výrobu pokrmů.“ Podle Kateřiny Lacinové souvisí kvalita vybavení kromě finančních možností provozovatele také se snahou o efektivní a ekonomický způsob přípravy pokrmů. Provozovatelé musí počítat s tím, že za efektivní vybavení provozoven často zaplatí vyšší částky. Zatímco v dřívějších dobách využívali podnikatelé v gastronomii v souvislosti s financováním svých provozů úvěrování a leasing, dnes se přiklánějí spíše k využívání úvěrů. Tuto skutečnost potvrzují i Pavel Čepelák a Kateřina Lacinová.

INOVACE V DUCHU ZJEDNODUŠOVÁNÍ Pokud bychom pátrali po hlavních inovačních trendech v gastropodnicích, určitě bychom mohli zmínit rozšíření používání různých polotovarů

usnadňujících kuchařům práci. Pavel Čepelák říká: „Dnes již také gastrozařízení nemusejí objednávat velké množství zboží najednou, což jim zajistí menší množství skladovacích zásob.“ Zejména u čerstvých potravin je výhodné, že dodavatelé dnes zásobují podniky každý den. Inovace se podle Kateřiny Lacinové promítly také do prostor, kde dochází k výrobě pokrmů, ale také do výdejních místností. Kateřina Lacinová uvádí: „V současné době je v restauracích a hotelech běžné se setkat s chlazenými vitrínami či výdejními zařízeními, která zaručují udržení bezpečné teploty apod.“ Dalšími novinkami, které pronikly do českých kuchyní v gastronomických provozovnách, je také využívání fotografií pro sjednocení vzhledu nabízených pokrmů tak, aby host nepoznal změnu v obsazení kuchyně.

Kateřina Hanibalová

R ESUMÉ

VYBAVENÍ ■ České gastropodniky se svým vybavením od roku 1989 neustále přibližují standardu zahraničních zařízení.

■ Hlavním trendem posledních let je modernizace a zavádění technologií urychlujících a ulehčujících práci v kuchyni.

■ Dodržování hygienických norem je základem úspěchu každé provozovny.

■ Provozovatelé využívají při přípravě pokrmů více polotovary.

■ Vybavení provozu lze pořídit prostřednictvím úvěru.

■ Inovace v kuchyni směřuje ke zjednodušování postupů.

35_37_Vybaveni:35_37_Vybaveni

22.5.2009

17:05

Stránka 35

VYBAVENÍ

foto: andel’s hotel

35

Systémy se občas potýkají s komunikací HOTELOVÉ SOFTWARY, SVÝMI UŽIVATELI ČASTO NAZÝVANÉ „MOZKY HOTELU“, JSOU DNES PRO HOTELIÉRY STÁLE DŮLEŽITĚJŠÍMI POMOCNÍKY. K TĚM, BEZ KTERÝCH SE HOTELIÉŘI JEN TĚŽKO OBEJDOU, PATŘÍ REZERVAČNÍ HOTELOVÉ SYSTÉMY. NEJČASTĚJŠÍ POTÍŽÍ REZERVAČNÍCH SYSTÉMŮ BÝVAJÍ PROBLÉMY S KOMUNIKACÍ.

inzerce

35_37_Vybaveni:35_37_Vybaveni

22.5.2009

17:05

Stránka 36

pozici máme také celou škálu statistických a účetních sestav.“ S tím se ztotožňuje i Pavel Kotek.

foto:Hotel Zlatá hvězda Třeboň

36

NA REZERVACI MULTIFUNKČNĚ

ednou ze stěžejních funkcí rezervačních systémů je zajistit rychlý a bezchybný průběh rezervace pokojů pro hosty. Recepční hotelů mohou s jejich pomocí také řídit a kontrolovat mnoho důležitých činností. Hoteliéři mají na českém trhu možnost si vybrat z mnoha tzv. velkých hotelových softwarů nebo jednodušších systémů. Podle Tomáše Tykače, majitele a softwarového architekta společnosti smartHotel, mohou provozovatelé hotelů na našem trhu najít různé varianty rezervačních systémů, jako jsou např. globální distribuční systémy (GDS) nabízející smluvenou kapacitu hotelu v dalších systémech po celém světě.

GDS jsou vhodné pro větší hotely, které nabízejí dostatečnou kapacitu k prodeji, a to nejlépe od 50 pokojů výše. Jejich nevýhodou je např. nutnost poskytnout dostatek volné kapacity k prodeji tak, aby měl partner zájem o spolupráci. Pavel Kotek, ředitel společnosti Mefisto Software, zmiňuje z rezervačních hotelových systémů také systémy DOSové. Kromě již zmíněných funkcí rezervačních systémů Pavel Kotek připomíná také jejich neopomenutelnou práci s databází hostů pro různé marketingové kampaně.

J

Další možnost, jak „zabookovat“ hotelové pokoje, nabízejí internetové portály řazené k provizním systémům.

Tomáš Tykač přibližuje: „Hotel tak nabídne volnou kapacitu a prodejní cenu přímo na portálu. V případě realizovaného pobytu je pak na konci měsíce hotelu zaslána faktura na provizi.“ U internetových portálů je nevýhodou výše provize, která se pohybuje kolem 15–30 %, a zároveň tlak na co nejnižší prodejní cenu na portálu podniku. Pro hoteliéry je vhodné si uvědomit, že klíčovým údajem pro získání dobré pozice na portálu je nabídnutá cena, popř. počet již realizovaných prodejů. Hosté si mohou pokoj zajistit také pomocí webových rezervačních systémů, které jsou hotely provozovány přímo na jejich webových stránkách. Ty mohou být chytře

napojeny na recepční program a hotely si pak samy řídí prodejní ceny a nabízenou kapacitu. Hotel v tomto případě neplatí žádné provize a získává 100 % ceny z obsazeného pokoje. Tento systém rezervování je vhodný zejména pro provoz, který chce svým hostům nabídnout online rezervace po dobu 24 hodin a sedm dní v týdnu. Podle Tomáše Tykače je nevýhodou tohoto systému nutnost financovat propagaci hotelového webu z rozpočtu hotelu.

POMOHOU MALÝM I VELKÝM Rezervační systémy jsou podle Pavla Kotase, jednatele společnosti Miton

Z KUŠENOSTI

Previo, vhodné jak pro malé penziony bez stálé recepce, tak i pro velké hotely. Pavel Kotas říká: „Zřejmými výhodami pro velké hotely je, že s využitím těchto systémů mohou zpracovávat i desítky objednávek za hodinu bez rizika možného přebookování.“ Velmi vytížené hotely ocení také přehled v přijatých rezervacích bez zbytečných nákladů na administrativu. Zkušenosti s rezervačními systémy v hotelovém provozu prozrazuje Eva Tupáčková a říká: „V našem hotelu pracujeme s hotelovým softwarem, který monitoruje celý pobyt hosta od rezervace přes check-in až po jeho odjezd. Hotelový systém nám zajišťuje přehledné informace o rezervacích i pobytech hostů, zůstatcích na účtech i proběhlých platbách a k dis-

Hotelové rezervační systémy zajišťují svým uživatelům kromě vytvoření rezervace mnoho dalších užitečných funkcí.

Patří sem např. také zjištění obsazenosti hotelu, možnost opravy rezervace či její stornování nebo přestěhování hosta. Rezervační technologie také evidují strukturu a ceny ubytovacích kapacit a služeb hotelu, příjmy a potvrzování rezervací, nabydlování a vybydlování hostů i skupin, přípravu podkladů pro další služby, např. stravovací, a připraví také podklady pro účetnictví. K bezproblémovému fungování rezervačních systémů napomáhají také přehledné ubytovací plány, které zohledňují např. fakt, že host nebude čerpat večeři v den odjezdu či snídani v den příjezdu apod. Karel Diviš, finanční ředitel společnosti IDC-softwarehouse, k tomu říká: „Vše zajišťuje ‚robot‘ na základě ubytovacího plánu hostů či skupin, které zadává personál hotelu při rezervaci nebo v den příjezdu.“ Software se bez problémů dokáže vyrovnat i se skutečností, že host např. odjíždí dříve, než původně plánoval, a obsluha pak může zkrátit ubytovací plán, případně ručně „dozatížit“ další

Z PRAXE

I

PŘES OBČASNÉ POTÍŽE JE SYSTÉM SKVĚLÝM POMOCNÍKEM,

říká Vít Neiser, ředitel Mamaison hotel Imperial JAKÉ DRUHY HOTELOVÝCH SYSTÉMŮ POUŽÍVÁTE VE VAŠEM HOTELU? V našem hotelu pracuje centrální systém pro hotelové rezervace, který lze bez problémů propojit s GDS a portály řízenými GDS, umožňuje kontrolu poplatků a dostupnosti, monitorování výkonů a identifikaci

příležitostí pro rozvoj. Zajišťuje také přístup k aliančním partnerům a korporátním klientům či možnost prodeje služeb ve čtyřech největších globálních distribučních systémech, ale také přístup k internetovým distribučním systémům zajišťujícím přímý prodej hotelu přes webové stránky.

Velmi nápomocné je pro nás online propojení restauračních zařízení s rezervačním systémem (host v restauraci – účet na pokoj atd.), který pracuje pod operačním systémem Windows. Obsahuje rezervace, recepci, pokladnu, správu pokojů, noční uzávěrku a několik standardních reportů. Při 162 pokojích a obsazenosti v minulém roce přes 80 % je rezervační systém pro náš hotel skvělým pomocníkem, vyplatí se.

JAKÉ VÝHODY VÁM REZERVAČNÍ SYSTÉMY PŘI-

NÁŠEJÍ? POCIŤUJETE TAKÉ NĚJAKÉ NEVÝHODY? Jako výhodu vidím hlavně garanci rezervace. Oceňujeme také fakt, že s hotelovým rezervačním systémem lze podle obsazenosti nastavit také alokaci pokojů a cen atd. Nevýhodou našeho systému je, že rezervace nejsou napojeny online.

S JAKÝMI NEJČASTĚJŠÍMI PROBLÉMY SE POTÝKÁTE PŘI VYUŽÍVÁNÍ REZERVAČNÍCH SYSTÉMŮ?

Náš systém sice umožňuje změny cen, inventáře a různých úprav pro třetí strany z jediné webové platformy, ale ne vždy dochází ke 100% spokojenosti, např. při black out datu nejsou všechny strany informovány a dochází k rezervacím. V některých IDS kanálech dochází k aktualizaci až po několika hodinách.

-kha-

35_37_Vybaveni:35_37_Vybaveni

22.5.2009

17:05

Stránka 37

Benjamin Kittl, Hores Plus: Při tvorbě nové rezervace systém na základě zadání termínu pobytu a typu pokoje obvykle sám vypočítá cenu a vytvoří potvrzení rezervace, které je potom klientovi hotelu zasláno e-mailem. služby včetně případných sankcí za zkrácení pobytu.

Benjamin Kittl ze společnosti Hores Plus potvrzuje vysokou inteligenci rezervačních systémů a říká: „Při tvorbě nové rezervace systém na základě zadání termínu pobytu a typu pokoje obvykle sám vypočítá cenu a vytvoří potvrzení rezervace, které je potom klientovi hotelu zasláno e-mailem.“ Mezi jedny z hlavních funkcí softwaru patří podle slov Benjamina Kittla vyúčtování hosta. Systém by měl být také schopen zatížit účet hosta cenou poskytovaných služeb a také rychle vystavit účet. Hoteliér by měl mít možnost nabídnout hostovi také několik způsobů placení či jeho kombinací. Kromě zmíněných funkcí rezervační systém také „ošetří“ např. správu alokací, což znamená, že zablokuje určitý počet pokojů pro smluvní partnery, poskytuje hoteliérům také široké spektrum prognóz a statistických výkazů. Na přání hoteliérů nabízejí distributoři také software pro drobný prodej zboží z recepce, jako jsou např. nápoje, cigarety apod. s vlastním skladem a inventurní kontrolou. Podle slov Karla Diviše jsou výhodami pro recepční přehlednost a úspora času, pro hoteliéry pak reálný on-line obrázek o chodu hotelu v libovolném čase, zefektivnění procesů a úspora nákladů. Jako nejdůležitější vlastnost hotelového softwaru vidí Benjamin Kittl jeho propojitelnost, a to hlavně s restauračním pokladním systémem. Tuto zkušenost potvrzují Tomáš Tykač i Pavel Kotek, který říká: „Schopnost systémů ,spolupracovat‘ s ostatními technologiemi je pro hoteliéry nápomocná a ušetří jim čas.“ Tato kooperace systémů nachází své uplatnění např. při přímém vystavování klíčů pro elektronické zámkové systémy, automatickém markování hovorů na účet hosta či získávání informací o stavu pokoje (pokoj uklizen/neuklizen, zaznamenání závad apod. s využitím telefonní ústředny či

Pay TV), automatické natěžování poplatků za Pay TV, zobrazení účtu prostřednictvím televize atd. Eva Tupáčková potvrzuje, že v jejím hotelu rezervační systém zajišťuje kromě ubytování hostů také natěžování dalších služeb, jako je např. parkování, služby minibarů apod. Karel Diviš popisuje průběh natěžování služeb a říká: „Dochází k němu automaticky jednou denně a zpravidla v noci, kdy se na účet hosta připíše poplatek za právě probíhající ubytování započaté předchozí den a také poplatky za služby či produkty, které by měl podle ubytovacího plánu čerpat v průběhu dne.“ Při platbě nebo při uzavření účtu hotelového hosta pak dochází k tisku i zanesení daňového dokladu do systému.

Výhodou pro provozovatele je také skutečnost, že systém mu poskytuje důležitý reporting a provozní podklady pro např. stravovací služby (kuchyň) či jiná střediska (např. bazén, kurty, bowling apod.) i data pro různé úřady, jako jsou např. výběry místních poplatků, evidence cizinců apod.

REZERVUJTE ONLINE, OFFLINE ČI KOMBINUJTE Hoteliéři si mohou zvolit, zda budou ve své provozovně využívat online nebo offline rezervační systém. Benjamin Kittl k tomu říká: „U online systémů je uživatel plně odkázán na spolehlivost a rychlost internetu, data zde nejsou uložena na hotelovém serveru.“ Za bezpečnější proto považuje offline systém. Podle Tomáše Tykače je u GDS a internetových portálů dostačující právě varianta a uvádí: „Samotné online propojení s recepčním programem je složitější z důvodu velkého počtu obdobných portálů.“ Ty udržují volnou kapacitu zadanou hotelem přes vlastní rozhraní, a tudíž není nutné vše včas kontrolovat a měnit. V případě webového rezervačního systému je online propojení s recepčním programem de facto nutností, protože teprve s takovým propojením může hotel efektivně prodávat 100 % volné kapacity, aniž by se obával přebookování. Dále je možné online také prodávat pokoje přes hotelový web za výhodnější ceny a také snížit tlak na recepci ušetřit náklady na personál. Podle tvrzení Karla Diviše vyhovuje offline systém s použitím zatěžování účtů hostů a závěrek hoteliérům o něco více: „Offline systém zde dokáže ohlídat o něco lépe to, co se v hotelu ve skutečnosti děje, a díky systému natěžování a závěrek také lépe odhalit případné snahy obsluhy o nekalou manipulaci s daty na úkor majitele.“ Pavel Kotas doporučuje při výběru online či offline varianty přihlédnout k velikosti podniku a upřesňuje: „V ho-

telu o velikosti do zhruba 50 pokojů se podle mého názoru více vyplatí online systém, který je méně náročný na údržbu a dostupný každý den v týdnu po dobu 24 hodin z jakéhokoliv počítače.“ U hotelů s počtem pokojů od 50 do 100 pak již záleží jen na rozhodnutí provozovatele, který systém pro svůj podnik zvolí. Pavel Kotas upozorňuje: „Ať již se hoteliér rozhodne pro online nebo offline variantu, měl by si být jistý jeho spolehlivostí a technologie by také měla umožňovat pravidelné zálohování.“ A v hotelech se 100 a více pokoji je vhodné systémy kombinovat.

Pavel Kotas říká: „Díky kombinaci systémů si provozovatelé mohou být jistí, že systémy budou spolehlivě fungovat i při výpadku internetu.“ A uzavírá: „Osobně se přikláním k používání online systémů.“ Podle slov Evy Tupáčkové je možné kombinovat online s offline verzí. Eva Tupáčková říká: „Hosté si pokoj zabookují přes hotelové webové stránky a mohou si vybrat, zda chtějí ubytování zároveň zaplatit předem – online.

Druhou možností je zaslání poptávky, na základě níž je objednávka podle volné kapacity potvrzena a host zaplatí až na místě, tedy offline.

20 LET

50. VYDÁNÍ

R ESUMÉ

REZERVAČNÍ SYSTÉMY ■ Provozovatelé hotelů si mohou na poli hotelových rezervačních systémů vybírat z globálních distribučních systémů, internetových portálů či využít webové rezervační systémy, případně kombinaci všeho.

■ Rezervační hotelové systémy jako multifunkční technologie ulehčují hoteliérům práci.

■ Systémy pracují online, offline, ale i kombinovaně.

■ Ředitel hotelu Mamaison vidí výhodu rezervačních hotelových systémů v garanci rezervací.

Kateřina Hanibalová

inzerce

9.0

AKTUÁLNÍ VERZE

WWW.HORESPLUS.CZ

37

38_Seznamy:38_Seznamy

22.5.2009

13:52

Stránka 38

SEZNAM Informace pro tyto seznamy byly poskytnuty uvedenými společnostmi na základě výzkumu vydavatelství ATOZ Publishing v dubnu 2009. Byly osloveny společnosti na základě konzultací s odborníky, asociacemi a v neposlední řadě s redakcí časopisu HOREKA. Údaje obsažené v tomto seznamu byly v době tisku, podle nejlepšího přesvědčení redakce a oddělení výzkumu, přesné a aktuální.

Vysvětlivky: = ano, - = ne, NŘ = nezařazeno, DN = data neuvedena, NA = není aktuální

DODAVATELÉ A VÝROBCI HOTELOVÝCH REZERVAČNÍCH SYSTÉMŮ

38

Prodávané znaÿky hardware

Hlavní klienti

MICROS-FIDELIO Czech s.r.o.

Marriott, Grandhotel Pupp, Hanusova 353/12, 140 00 Praha 4 Opera PMS, Micros, Posiflex, 23 35 56 Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ CPI Hotels, Intercontinental 19 tel.: 261 214 142, fax: 261 215 720 Fidelio Suite 8, MyFidelio HP, Epson hotels, Thermal Karlovy Vary sales@micros.cz, www.micros.cz AGNIS s.r.o.

Jiráskova 762, 790 01 Jeseník FEC, Epson, 2 14,7 12,9 14,7 - Ɣ - - - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Agnis DN 11 tel.: 584 409 354 Star, Virtuos agnis@agnis.cz, www.agnis.cz Marie Kvapilová - INES Hotel Zlatý AndČl ýeský Tovární 66, 381 01 ýeský Krumlov Krumlov, Rezidence Nové 3 2 DN 6 - Ɣ - Ɣ Ɣ - Ɣ - Ɣ Ɣ Hotel_INES DN DN tel.: 380 712 416, fax: 380 712 416 Hrady, Hotel DvoĜák ines@ines-ck.cz, www.ines-ck.cz ýeský Krumlov GRADEX, spol. s¬r.o.

Gradex Hotel Easy, Slezská 1357/1, 120 00 Praha 2 4 0,1 2 0,5 Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Gradex Hotel System Gradex Hotel Standard, DN 4 tel.: 224 310 041, fax: 224 324 572 Gradex Hotel Enterprise info@gradex.cz, www.gradex.cz 4M4, spol. s¬r. o.

Hotel & Grill Restaurant Boleslavova 9, 140 00 Praha 4 NĜ DN DN DN Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ H.A.R.I.S. DN Duran, ěetČz restaurací 10 tel.: 241 406 072, fax: 241 407 069 Saphir Praha, Hotel Carol II posta@4m4.cz, www.4m4.cz ABATON PRAHA s.r.o.

Adria-Neptun, José Martího 2/407, 162 41 Praha 6 HP, NCR, Olympik Holding, NĜ DN 2,5 DN - Ɣ Ɣ - Ɣ - Ɣ - Ɣ Ɣ Pato FOMS DN tel.: 222 710 809 WincorNixdorf OKTours, MORRIS CL, info@abaton.cz, www.abaton.cz Ibis Karlín ABX software s.r.o.

Sokolovská 56, 360 05 Karlovy Vary NĜ DN DN DN Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - - - Ɣ Ɣ DN DN DN 5 tel.: 353 561 986, fax: 353 560 224 sw@ab-x.cz, www.ab-x.cz AZ systémy s.r.o.

Dr. Davida Bechera 18, 360 01 Karlovy Vary NĜ DN 0,9 DN - Ɣ - - Ɣ - - - Ɣ Ɣ AZ soft Autocont, Elo DN 2 tel.: 353 222 047, fax: 353 222 047 obchod@azsystemy.cz, www.azsystemy.cz COMINFO a.s.

Hotel Relax, Hotelový dĤm NábĜeží 695, 760 01 Zlín - Prštné NĜ DN DN 165 - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ DN Cominfo Savoy, Hotelový dĤm Carlton, 110 tel.: 603 151 333, fax: 570 570 400 Hotelový dĤm Rusalka cominfo@cominfo.cz, www.cominfo.cz DRINGS, spol. s r.o.

Camping Bobrovník, 28. Ĝíjna 554, 511 01 Turnov Camping Mezní Louka, NĜ DN DN DN - Ɣ - Ɣ Ɣ - - - - Ɣ Recepce 7 DN 12 tel.: 481 312 286, fax: 481 325 933 Camping Praha Klánovice, software@drings.cz, www.drings.cz Camping Seþ Pláž DYLOG CZ, s.r.o.

Pernerova 293/11, 186 00 Praha 8 NĜ DN DN DN Ɣ - Ɣ Ɣ - - Ɣ - Ɣ Ɣ DN DN Hotel Astra, Noem Arch 2 tel.: 605 966 482, fax: 222 310 254 info@dylog.cz, www.dylog.cz HORES PLUS s.r.o.

Hotel Majestic Plaza, Holeþkova 31, 150 95 Praha 5 NĜ DN DN DN - Ɣ - - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Hores Plus Hores Plus Wellness Hotel Frymburk, 5 tel.: 257 323 048, fax: 257 326 291 Hotel Metropol hores@horesplus.cz, www.horesplus.cz HOTEL TIME, a.s.

Navatel, Planet Zen, Žerotínova 32, 130 00 Praha 3 Czech Inn Hotels, NĜ DN DN DN - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ HotelTime DN 7 tel.: 604 200 006, fax: 224 817 708 HP Tronic, Hotel info@hoteltime.cz, www.hoteltime.cz Praha Group Jan Nižník - ELVIS BrnČnská 40, 591 01 Žćár nad Sázavou NĜ DN DN DN Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ DN DN DN 16 tel.: 602 526 130, 566 622 987, fax: 566 622 987 elvis@elvi.cz, www.elvi.cz JIĜÍ ŽUJIþ - CENTRUM ýechova 33, 170 00 Praha 7 iMagic Hotel Software, NĜ DN DN DN Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - - Ɣ Ɣ Ɣ Protech DN 9 tel.: 233 379 909, fax: 233 379 909 Tableboss info@zujic.com, www.hotelsoftware.cz MEFISTO SOFTWARE, a.s.

Mefisto HOTEL, U Továren 770/1b, 102 00 Praha 10 Mefisto HOTEL+, CPI Hotels, IC Hotels, NĜ DN DN DN - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ IBM, Epson 10 tel.: 284 811 213, fax: 284 811 214 Mefisto GRAND, AVE Hotels, Imperial mefisto@mefisto.cz, www.mefisto.cz Mefisto CAMPUS smartHOTEL s.r.o.

Za poštou 1065/16, 100 00 Praha 10 smartHOTEL, NĜ DN DN DN - Ɣ - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Pension DN 3 tel.: 274 775 528, fax: 274 775 528 smartPENSION obchod@smarthotel.cz, www.smarthotel.cz Vectron systems CZ s.r.o.

LetištČ Praha, Hotel Andels, Nádražní 56/740, 150 00 Praha 5 NĜ DN DN DN Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Gastro32, Hores Vectron HW Hotel Le Palais, 7 tel.: 224 934 160, fax: 224 934 284 Westend & Gottcafe info@vectron.cz, www.vectron.cz Poznámka: Spoleþnost SERVIS PORT nebyla zaĜazena z dĤvodu omezeného prostoru urþeného pro seznam. Spoleþnosti ALTO PRAHA, Artin, B-systems Czech, ComInn, DATALOCK, EZOP Praha, GALdeRON, GALILEO C.E.E. Hendrych, LESÁK - ZEMAN, Miroslav TRNKA - KATES - MT, MITON Previo, N3K, NOVUM, S.W.L.GROUP, ŠIROKO, Tomáš Rosa, VISUALCOMM neodpovČdČly v rámci výzkumu.

1

PŘIPRAVUJEME:

Rok založení v þR

Prodávané ĝešení a software

Poÿet zamčstnancĥ v þR

Nemocniÿní, lázeėská zaĝízení

Hotely menšího typu

Penziony a rekreaÿní zaĝízení

Velké hotely

Hotelové ĝetčzce

Webová aplikace

Maloobchodník

Desktopová aplikace

Výrobce v þR

Velkoobchodník

HRS pro Dodavatel ze zahraniÿí

Poĝadí

Jméno spoleÿnosti Adresa kanceláĝe Telefon, fax E-mail, www

Obrat z hotelových rezervaÿních systémĥ v roce 2008 (mil. Kÿ) Obrat z hotelových rezervaÿních systémĥ v roce 2007 (mil. Kÿ) Celkový obrat v roce 2008 (mil. Kÿ)

Seřazeno podle obratu z hotelových rezervačních systémů v r. 2008

1993

2003

1998

1999

1994

1999

2006

2007

1990

1992

2006

2001

2002

1990

1990

1998

2005

2002 service

Nejvyšší vedoucí pracovník Pozice Telefon E-mail

Ing. Karel MaĜík Generální Ĝeditel tel.: 261 214 142 karel.marik@micros.cz Ing. Miroslav Malý Jednatel tel.: 584 409 354 maly@agnis.cz Marie Kvapilová Majitelka tel.: 380 712 416 kvapilova@ines-ck.cz Ing. Radim Garlík Jednatel tel.: 224 310 041 info@gradex.cz Ing. V. Radovanský, Ph.D. Jednatel tel.: 241 406 072 radovansky@4m4.cz JiĜí Semotán Obchodní manažer tel.: 222 710 809 jiri.semotan@abaton.cz Martin Burle ěeditel tel.: 606 652 513 mburle@ab-x.cz Ing. Jan Šustr Jednatel tel.: 603 204 507 vyvoj@azsystemy.cz Ing. Karel Zvolský Generální Ĝeditel tel.: 603 151 333 cominfo@cominfo.cz Ing. LudČk Hlaváþ Jednatel tel.: 481 312 286 software@drings.cz Jaroslav Štrba Obchodní Ĝeditel tel.: 222 310 254 strba@dylog.cz RNDr. ZdenČk Kittl Jednatel tel.: 257 323 048 hores@horesplus.cz Ing. Vladislav Mírek PĜedseda pĜedstavenstva tel.: 606 611 001 vladislav.mirek@hoteltime.cz Jan Nižník Majitel, jednatel tel.: 566 622 987 elvis@elvi.cz JiĜí Žujiþ Majitel tel.: 233 379 909 jiri@zujic.com Ing. Pavel Kotek ěeditel tel.: 284 811 213 kotek@mefisto.cz Tomáš Tykaþ Manažer tel.: 274 775 528 obchod@smarthotel.cz Ing. Tom Miroslav Šafránek Jednatel tel.: 224 934 160 safranek@vectron.cz ýR, IDC-softwarehouse, Jan

ČERVEN–ČERVENEC (č. 51)

Kuchyňská mechanizace

KONTAKTY:

SRPEN–ZÁŘÍ (č. 52)

Konvektomaty

Pro bezplatné zařazení do seznamů: Marie Herdová (marie.herdova@atoz.cz).

Pro uvedení klasické inzerce: Tomáš Postránecký (tomas.postranecky@atoz.cz).

ŘÍJEN (č. 53)

Sanitární vybavení hotelových pokojů

22.5.2009

17:06

Stránka 39

FRANCHISING

50. VYDÁNÍ

20 LET

39_Franchising:39_Franchising

Franchising začínal od píky a stále bojuje s financováním

foto: archiv

FRANCHISING SE V ČESKÉ REPUBLICE VYVÍJÍ TEMPEM, KTERÉ Z VELKÉ ČÁSTI NASTAVILY ZAHRANIČNÍ SPOLEČNOSTI. PŘÍKLADY NĚKTERÝCH ÚSPĚŠNÝCH FRANCHISINGOVÝCH SYSTÉMŮ VZNIKLÝCH V RYZE ČESKÝCH PODMÍNKÁCH ALE SVĚDČÍ O TOM, ŽE POTENCIÁL PRO ORIGINÁLNÍ „ČESKÉ“ NÁPADY TU STÁLE JE.

očátky franchisingu jsou v Česku datovány od roku 1991, kdy do tehdejšího Československa začaly vstupovat první zahraniční franchisingové systémy.

Od té doby začalo franchisingových koncepcí v České republice přibývat.

V roce 1993 vznikla z důvodů sdružení a lepší propagace franchisingu Česká asociace franchisingu. K zakládajícím členům patřily společnosti Yves Rocher a McDonald’s. Od té doby se asociace rozrostla na 32 členů z širokého záběru podnikatelských sfér.

Nejvýznamnější zastoupení mají gastronomické koncepty, konkrétně Potrefená Husa, Švejk restaurant, Ambiente, Panerie, McDonald’s, Dallmayr Kaffee. Celkově je v současné době zastoupeno v ČR více než 130 franchisingových konceptů, které se rozprostírají od gastronomie přes realitní kanceláře a bydlení až po péči o zdraví.

Rozvoj franchisingu v gastronomii nebyl na začátku jednoduchý. Již samo slovo franchising bylo víceméně cizí. První překážkou v rozvoji tedy byla nutnost vysvětlení náplně franchisingu, aby se zvýšila důvěra podnikatelů. Chyběla odborná literatura stejně jako semináře o problematice tohoto podnikatelského odvětví. Hlavním faktorem, který však zpomaloval dostatečně rychlý rozvoj, byl problém

P

s financováním, nevyvinutá podnikatelská kultura či legislativa a právní povědomí. Chybělo také know-how pro strategický rozvoj.

V České republice jsou zatím rozvinutější franchisovou formou v segmentu HoReCa koncepty fast foodů či restauračních řetězců než hotelová sféra. Avšak i tam najdeme společnosti, které se na bázi franchisingu profilují – z českých Orea Hotels nebo EuroAgentur hotels, ze zahraničních pak hotel Hilton či Novotel.

RESTAURACE A KAVÁRNY SE PROSADILY Mnohem více se v České republice profilují restaurační či kavárenské franchisingové koncepty a po letech fungování lze říci, že jsou velmi úspěšné, o čemž svědčí i množství provozoven, které spravují. Za mnohé stojí za zmínku Švejk restaurant s více než 40 pobočkami či koncept Potrefená Husa s 27 provozovnami. To vše dokládá, že pokud se vytvoří dokonalé know-how, koncepty si najdou v rámci českého trhu své místo.

Jako každé podnikatelské prostředí i franchising má své obtíže. Bohužel stále ještě nejsou na trhu dostatečné kapitálové možnosti pro budoucí podnikatele. Banky stále nemají dlou-

hodobé zkušenosti s klienty z oblasti franchisingu, proto většinou postupují při vyřizování úvěru standardní cestou, tedy požadují zajištění úvěru 100% krytím. Výjimku tvoří Komerční banka, která se jako jediná specializuje na franchisové podnikání a zájemcům poskytuje nadstandardní možnosti. Nejčastěji podnikatelé získávají finanční zdroje formou operativního či finančního leasingu, zvýhodněným úvěrem, případně ze státních programů pro podnikatele.

Dalšími nástrahami pro podnikatele z řad gastronomie je právní legislativa, diskutabilní je totiž již samotná franchisová smlouva, která je tzv. smlouvou nepojmenovanou ve smyslu § 269 odst. 2 obchodního zákoníku. Je tedy nutné brát na zřetel nezbytnost podrobně upravit veškerá vzájemná práva a povinnosti a aspekty spolupráce v samotné smlouvě, protože obecná zákonná úprava na řadu konkrétních záležitostí nedává odpověď. Již na počátku spolupráce se vyplatí upravit podmínky vypořádání pro případ předčasného ukončení spolupráce; naléhavost tohoto doporučení samozřejmě roste s výší případných investic smluvních stran do projektu.

Franchising v gastronomii bývá často spojen s výhradními dodávkami (exkluzivitou) – zejména to jsou ze zkušenosti na českém trhu koncepce pivovarské či kavárenské, dále zde bývá tendence nařizovat franchisantovi konkrétní druhy nebo značky výrobků, které může odebírat. Z toho důvodu je nutné mít na paměti soulad se zákonem č. 143/2001 Sb., o ochraně hospodářské soutěže, který vymezuje mantinely pro chování podnikatelů na trhu. Situaci ulehčuje nařízení Evropské komise č. 2790/1999 – tzv. bloková výjimka ze zákazu vertikálních dohod, která umožňuje franchisorovi-dodavateli majícímu maximálně 30% podíl na trhu po dobu nejvýše pět let zavázat odběratele

k výhradnímu odběru zboží od tohoto dodavatele.

Pokud jde o nařizování dodavatelů, je třeba vždy posoudit konkrétní případ i z tohoto hlediska. Cílem má být nalezení rovnováhy mezi zachováním franchisového konceptu a zároveň i hospodářské soutěže.

Právě období krize z pohledu podnikání ještě více umocní význam franchisingu. V této nelehké době nestability je to určitá podnikatelská alternativa, která se opírá o menší riziko, než je samostatné podnikání.

Jak všichni víme, banky se brání rozhýbání trhu pomocí podnikatelských úvěrů, což mnoha firmám působí omezení možného rozvoje. Alternativou se proto pro ně stává transformace jejich podnikání na franchisingový princip, který jim umožní přenést investiční náklady způsobené rozvojem na jejich nové partnery – franchisanty – a tím si zajistit stálou expanzi.

Dokladem zájmu rozvoje jsou ohlášení gastronomických konceptů, které plánují vstoupit či již nově do ČR vstoupily… Za mnohé můžeme jmenovat Fratelli La Bufala – koncept italských restaurací, Tee Gschwendner – specializující se na kvalitní čaj, Cup & Cino – gastronomický koncept duální restaurace (přes den restaurace, večer koktejl bar), nebo Vapiano – luxusní gastronomický koncept zaměřený na pizzu a saláty.

Závěrem je nutno dodat, že klíčem k úspěchu každé franchisové koncepce, ať už v gastronomii nebo jinde, je kvalitně zpracované know-how, které má inovativní charakter, kvalitní marketing a PR podporu, v nepolední řadě dostatečné kontrolní mechanismy, které zaručují, že koncepce nebude utíkat mimo nastavený kvalitativní rámec.

David Petřík, člen správní rady České asociace franchisingu

39

22.5.2009

17:07

Stránka 40

COFFEE BREAK

Spíše než nižší cenou lze bojovat upsellingem REALITOU POSLEDNÍCH NĚKOLIKA LET JE ZEJMÉNA V PRAZE SNIŽUJÍCÍ SE ZISK NA DISPONIBILNÍ POKOJ, KTERÝ SOUVISÍ S ROSTOUCÍ KONKURENCÍ A NESTÁLOSTÍ ČESKÉ KORUNY VŮČI EURU. V POSLEDNÍM ROCE SE K TĚMTO PŘÍČINÁM PŘIPOJILA HOSPODÁŘSKÁ KRIZE. S PREZIDENTEM ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ ČR PAVLEM HLINKOU JSME HOVOŘILI O MOŽNOSTECH, JAK TENTO NEPŘÍZNIVÝ TREND ZVRÁTIT. pražské hotely za první dva měsíce opět hlásí pokles o dalších přibližně 25 % ve srovnání se stejným obdobím roku 2008.

Jaké jsou důvody současného vývoje?

V roce 2008 to byla jednoznačně volatilita (nestálost – pozn. red.) české koruny vůči euru.

Skokovým poklesem kurzu eura vůči koruně došlo k části zmíněných propadů. Dalším důvodem je zvyšující se konkurence. Ubytovací kapacita rostla rychleji než poptávka na trhu, tento trend platí především pro Prahu a Plzeň.

Třetím důvodem – nikoliv ovšem významově posledním – je pak celková hospodářská recese, která se již projevuje v celé Evropě a má za následek další pokles obsazenosti a následně cen ubytovacích kapacit.

foto: archiv

40

50. VYDÁNÍ

20 LET

40_Coffee Break:40_Coffee Break

Jak se v současnosti vyvíjí jeden z hlavních ukazatelů hotelového průmyslu, RevPAR? Ukazatel RevPAR – zisk na disponibilní pokoj – je základním porovnáním výkonu ubytovací kapacity hotelů bez ohledu na rozdílnost ve velikosti kapacit. Od ledna roku 2008 zaznamenáváme pokles tohoto ukazatele. Pokud budeme srovnávat situaci v Praze v prvních třech měsících roků 2007 a 2008, pak můžeme konstatovat až 25% pokles. Tento trend pokračoval v průběhu celého roku 2008. V letošním roce

Je z vašeho pohledu v současnosti lepší snížit zisk na pokoj a udržet obsazenost?

Jak se v této souvislosti dají následně „narovnávat“ ceny?

V současné situaci je stále důležité se snažit udržet již tak nízké průměrné ceny hotelů.

Cesta snižování cen představuje jen krátkodobé řešení, které při dlouhodobé aplikaci způsobí celkové narušení trhu, a navíc je pro mnoho provozovatelů ubytovacích a stravovacích zařízení dlouhodobě ekonomicky neúnosná. Osobně bych raději volil cestu nižší obsazenosti při snaze udržet si co nejvyšší cenu. V tomto případě hraje také důležitou roli důkladná, ale rozvážná kontrola nákladů. To je jedna z dalších možností, jak zlepšit hospodářský výsledek při poklesu výkonu.

Jakými metodami lze obecně příjem na pokoj zvyšovat?

Pokud hovoříme o možnostech zvyšování RevPAR, pak je to hlavně hledání alternativních cest k získání dalších klientů, ale ne tak, že se snažíme „převzít“ klientelu našeho konkurenta nižší cenou, spíše skutečně hledáním nových segmentů trhu. Dále funguje důsledný revenue management a řízení cen, maximalizace tržeb prostřednictvím cenových balíčků a výhod v dobách mimo sezonu a naopak prodej za co největší ceny a maximální využití kapacity v dobách zvýšené poptávky.

Může k zisku na pokoj nějak přispět hotelový personál na všech úrovních?

Jednoznačně klíčem pro úspěch do budoucna je kvalita poskytovaných služeb, udržení opakovaných hostů a upselling neboli cílený aktivní prodej. To vše je velmi závislé na kvalitě a motivaci personálu. Domnívám se, že zvláště v těchto dobách by neměl provozovatel hotelů šetřit na marketingu svého zařízení a tréninku zaměstnanců.

Stanislav D. Břeň

Jak zvyšovat či udržet RevPAR? ■ upselling ■ udržení opakovaných hostů „za jakoukoliv cenu“ ■ revenue management ■ hledání nových segmentů trhu ■ zvýšení kvality poskytovaných služeb ■ marketing

41_Praxe:41_Praxe

22.5.2009

17:08

Stránka 41

foto: Wedgewood hotel

PRAXE

20 LET

50. VYDÁNÍ

CÍLEM GASTRONOMICKÝCH PROVOZOVEN JE HOSTŮM POSKYTOVAT SLUŽBY TAK, ABY SE DO TĚCHTO PODNIKŮ RÁDI VRACELI. A SPOKOJENÉHO HOSTA DO ZAŘÍZENÍ PŘIVEDOU HLAVNĚ SLUŽBY POSKYTOVANÉ KVALITNĚ VYŠKOLENÝM A ZKUŠENÝM PERSONÁLEM.

Lidé v gastronomii:

Roste profesionalita

a jazykové znalosti

posledních 20 letech se s rostoucím počtem nově postavených hotelů a založených restaurací nabízejících nové pracovní možnosti zvýšila také poptávka po personálu.

Pavla Berková, senior recruitment consultant (Catering & Hospitality) společnosti Grafton Recruitment, říká: „Nové podniky jsou pro zájemce o zaměstnání v gastroslužbách také zdrojem rozdílných platových možností, které se odvíjejí od schopností uchazečů o práci v pohostinství.“ Podniky také umožnily zájemcům o práci v gastroslužbách práci na nových a atraktivních pozicích, jako např. guest relation, concierge, revenue manager. Poslední dvacetiletí však v gastrosektoru bylo poznamenáno také fluktuací, která provozovatelům činila při jejich podnikání časté potíže. To potvrzuje Michaela Cibulková, ředitelka hotelu Myhotel, a říká: „K odstranění tohoto nepříjemného jevu v gastronomických zařízeních může být provozovatelům nápomocný např. dobře propracovaný manuál jednotlivých pracovních pozic.“ To znamená, že pokud si podnik dobře definuje pozice, vychová si kvalitní vedoucí pracovníky se schopností kvalitně zaučit nově příchozí kolegy a v některých provozech si také zajistí dostatek sezonních pracovníků, měl by se s fluktuací vyrovnat se ctí.

Uchazeči o práci v gastropodnicích musí se zvyšující se konkurencí na trhu počítat s rostoucími nároky na výkon. Proto by obsluhující personál měl vedle dokonalé znalosti servírování pokrmů a nápojů ovládat také např. jazyky. V dnešní době to již podle Pavly Berkové nebývá problémem. Např. u profesí číšník či servírka se dnes hosté setkají se znalostí cizího jazyka poměrně často. Personál recepce zase využije znalosti interních softwarů.

V

PERSONÁL OCENÍ BENEFITY NAVÍC Práce v gastronomických službách přitahuje stále více absolventů středních odborných škol zaměřených na

gastronomii, ale mají o ni zájem i ti, kteří již v oboru „umějí chodit“. Uspokojení jim přináší nejen náplň jejich pracovní pozice, ale také např. denní kontakt s lidmi, možnost využití znalostí cizích jazyků, příležitost pohybovat se v zajímavých prostorách. Pavla Berková říká: „Lákavé jsou pro potenciální zaměstnance o práci v gastroslužbách také benefity nabízené provozovateli podniků.“ Ač zástupci personálních agentur hovoří také o dnešním odlivu zaměstnanců z restaurací a hotelů z finančních důvodů, řada lidí se podle jejich informací do provozoven vrací např. díky pestrobarevnosti práce. Michaela Cibulková říká: „V dnešní době zaznamenávám čím dál vyšší zájem uchazečů o práci pro náš hotel. Přitom největší zájem je dnes o pozice číšníků či kuchařů.“ Motivací zaměstnanců v gastrozařízeních je vedle zájmu o konkrétní činnost v oboru samozřejmě také mzda za vykonanou práci. V segmentu HoReCa však musí uchazeči o práci počítat s tím, že mzdy se zde vyvíjejí pomaleji než v ostatních segmentech.

Odměny za práci v gastroslužbách dosahují nízké úrovně také díky spropitnému, na které si může obsluha v podniku přijít. Michaela Cibulková říká: „Pokud však podnik chce mít spokojené hosty, je třeba, aby se také postaral o spokojenost svých zaměstnanců.“

VYUŽIJTE ZKUŠENOSTI ZAHRANIČNÍCH PRACOVNÍKŮ Se vstupem ČR do EU začaly restaurace a hotely uplatňovat nové standardy v souznění s evropskými nařízeními. Zahraniční pracovníci přinesli mnoho kladných vlivů právě v oblasti gastronomie, kdy např. zahraniční šéfkuchaři přispěli k odlehčení a zmodernizování české kuchyně, která díky „nové krvi“ povýšila a poskytuje dnes mnoho skvělých gurmánských zážitků. To potvrzuje Michaela Cibulková: „V našem hotelu zaměstnáváme např. tuniského cukráře s letitými zkušenostmi z velkých hotelů ve Francii a Tunisu a díky jeho dezertům se do naší

nově otevřené cafeterie sjíždějí hosté z širokého okolí.“ Tato zahraniční posila ukázala a naučila pomocné cukráře v hotelu nové postupy a tím jim také značně usnadnila práci.

V gastronomických zařízeních se hosté mohou setkat nejen se zahraniční obsluhou, ale i majitelem či provozovatelem. V podnicích tohoto typu vládne poněkud odlišná atmosféra ovlivněná koloritem, kulturou a zvyky země, ze které majitel pochází. To potvrzuje i Michaela Cibulková: „Podniky českých a zahraničních majitelů se liší např. v systému řízení a kontroly.“ Rozdíl lze také zaznamenat ve způsobu vedení jednoho či celé sítě provozů.

Kateřina Hanibalová

D OPORUČENÍ

Vzdělání a praxe alfou a omegou UCHAZEČI O ZAMĚSTNÁNÍ V GASTROPODNICÍCH MAJÍ ZÁJEM NA SVÉM VLASTNÍM VZDĚLÁVÁNÍ, ABY SI ZVÝŠILI KVALIFIKACI. Ve velkých gastronomických řetězcích, ať již restauračních či hotelových, nabízejí provozovatelé svým zaměstnancům v této oblasti kurzy, výměny či stáže, jelikož je pro ně velmi praktické si vlastní zaměstnance vychovat. Podle názoru Michaely Cibulkové by gastronomickému oboru velmi prospělo, kdyby se do výuky budoucích pracovníků v oboru gastro více angažovali také zahraniční odborníci. Pavla Berková doplňuje: „Stejně tak by studentům prospělo více stáží či praxí v zahraničních provozech.“

41

42_Rejstrik:_

22.5.2009

17:10

Stránka 42

REJSTŘÍK Redakční kontakty: A

■ Hotel Palace, str. 10

■ Restaurace Potrefená Husa, str. 39

■ AmRest Holdings, str. 5

■ Hotel Park Inn, str. 6

■ Restaurace Primátor, str. 8

■ Hotel The Augustine, str. 4

■ Restaurace Švejk, str. 39

■ Hotel Zlatá hvězda Třeboň, str. 36

■ Restaurace U Pinkasů, str. 6

■ Hotels.com, str. 6

■ Restaurace Vapiano, str. 39

■ Hlavní město Praha, str. 6

■ Restaurace Zlatá Praha, str. 6

CH

S

■ Chateau Mcely, str. 4

■ Small Luxury Hotels, str. 4

■ Artes Design, str. 30 ■ Asociace číšníků ČR, str. 17, 18 ■ Asociace hotelů a restaurací, str. 40 ■ Asociace kuchařů a cukrářů ČR, str. 4, 6

B

■ Subway, str. 6

Vydává: ATOZ Marketing Services, spol. s r. o.

Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 246 007 217 Fax: +420 246 007 201 www.e-horeka.cz E-mail: horeka@atoz.cz Vzor e-mailu: jmeno.prijmeni@atoz.cz

T

Zakladatel: Christian Beraud-Letz

■ smartHotel, str. 36

■ Bureau Veritas Certification Czech Republic, str. 34

■ Spotřební družstvo Jednota

I

42

■ IDC-softwarehouse, str. 36

C

■ Interhotely, str. 26

■ Císařův vinohrad, str. 4

■ ISŠ HPOS Příbram, str. 6

■ Coca-Cola Beverages, str. 23 ■ CPI Hotels, str. 33

J ■ Johann Kotányi, str. 14

Příbram, str. 10 ■ Starbucks, str. 6

■ Top hotelu Praha & Congress

Č ■ Česká asociace franchisingu,

K

str. 39

Kavárna McCafé, str. 5

■ Český svaz pivovarů a sladoven,

Kofola, str. 23

Generální ředitel: Jeffrey Osterroth

Centre, str. 34

U

Šéfredaktor: Stanislav D. Břeň

■ UNESCO, str. 26

str. 19

V

L

D

E ■ EuroAgentur hotels, str. 39

■ Víno Hort, str. 4 ■ Vysoká škola hotelová v Praze, str. 17

Korektury: Martina Čechová

Makro Cash & Carry ČR, str. 5

Y

Layout: Bruno Marquette

Mefisto Software, str. 36

■ Yves Rocher, str. 39

Labartt Investment, str. 26, 27

■ Dallmayr Kaffee, str. 39 ■ Data Servis – informace, str. 4, 22, 23

Redakce: Kateřina Hanibalová

M

Fotografie: Martin Mašín, archiv

Metro Cash & Carry Ukrajina, str. 5

■ Evropská unie, str. 4, 31, 34

Z N

F

■ Znovín Znojmo, str. 27

Obchodní oddělení: Tomáš Postránecký Ivanna Macháčková

Inzerce:

Produkce: Lucie Drábková

Nestlé Nespresso, str. 6

■ Francouzská unie enologů, str. 4

O

G ■ Gentop Design, str. 30

Obchodní centrum Palladium, str. 4

■ AFICOM, str. 44

Orea Hotels, str. 39

■ Farm Frites CZ, str. 13

■ Grafton Recruitment, str. 41

■ HORES PLUS, str. 37 ■ HOTEL TIME, str. 35

P

H

Panerie, str. 39

■ Hexaplan international, str. 30, 32

Progast, str. 14

■ Hotel Clarion Congress, str. 33

Jana Trčková

■ PROGAST, str. 11

■ Restaurace Ambiente, str. 39

■ RESTINFO Katalog, str. 33

■ Restaurace Cup & Cino, str. 39

■ Hotel Hilton, str. 39 ■ Hotel InterContinental, str. 6, 8, 10, 26 ■ Hotel Majestic Praha, str. 30 ■ Hotel Mamaison Imperial, str. 36

str. 15, 24, 25

R ■ Restaurace a jídelny, str. 26

■ Hotel Diplomat, str. 32

■ Hotel Novotel, str. 39

Distribuce:

■ MAKRO Cash & Carry ČR, str. 5, 20, ■ Nestlé Česko,

■ Hotel Buddha-Bar, str. 27, 33

■ Hotel Myhotel, str. 41

■ Komerční banka, str. 7 21, 28, 29

■ Hores Plus, str. 37 ■ Hotel andel’s, str. 35

Administrativa, finance: Bohumila Vaněčková, Jana Nerudová

■ Restaurace Hard Rock Cafe, str. 4

■ TON, str. 43

Výzkum:

Martin Horníček, Marie Herdová Předplatné: Jana Trčková

■ TOP Hotel Praha, str. 31 ■ VITANA, str. 2

■ Restaurace Flambée, str. 12 ■ Restaurace Fratelli La Bufala, str. 39 ■ Restaurace La Veranda, str. 14 ■ Restaurace McDonald’s, str. 5, 39

Stalo se něco zajímavého ve vašem hotelu, restauraci nebo baru?

■ Přišel nový kolega?

■ Změnili jste hlavního dodavatele?

■ Renovovali jste prostory?

■ Zadali jste si reklamní kampaň?

■ Zakoupili jste nové vybavení?

■ Budete rozšiřovat prostory?

Je mnoho otázek, které se sem nevejdou, ale pouze jeden e-mail, jak na ně můžete odpovědět.

Dejte o sobě vědět – horeka@atoz.cz

DTP: AdAm studio, s. r. o.

Tiskárna: Tisk Horák, a. s.

Drážďanská 83A, Ústí nad Labem Distribuce: A.L.L. Production, Areál VGP, Budova D1, F. V. Veselého 2635/15, 190 00 Praha 9 E-mail: predplatne@atoz.cz Rozšiřuje společnost PNS, a. s.

Registrační značka: MK ČR E 14398 Autorizace: povoleno Ministerstvem kultury ČR dne 8. 4. 2003 č. j. 6443/2003 ISSN 1802-1646

43_Ton

22.5.2009

HOREKA 47 indd 1

13:52

Strรกnka 43

10 2 2009 13:13:21

HRK50_inzerce_obalka:posledni

22.5.2009

17:18

KREACE

Stránka 1

DESIGN

PRODUKCE

DISTRIBUCE

S V Ě T O VÁ S Í Ť S P O L E Č N O S T Í S H O T E L O V O U K O S M E T I K O U

S přírodním a uklidňujícím extraktem

Z POMERANČOVÝCH KVĚTŮ

100%-ní INSPIRACE PŘÍRODOU – S obsahem 90% ingrediencí přírodního původu – Bez parabenů – Bez silikonu i – Bez barviv řísadam p i m í n d í – Bez chemické parfemace S příro dní vůn o r í ř p – Bez GMOs žky Se 100% dní slo o r í ř – Není testováno na zvířatech p 99,8% – Bez přísad živočišného původu – Dermatologicky testováno

AFICOM – Taťána Guzioti, Brechtova 829, 149 00, Praha 4 Tel./fax: 272 91 34 23, mob.: 606 908 217, e-mail: tatana.guzioti@aficom.fr