HOREKA by Standa Bren

Vinotéka:

Nº 46

Listopad–prosinec 2008 80 Kč

Podzim otevírá Svatomartinské a Beaujolais Nouveau ■ nová tradice se u nás dobře ujala

www.e-horeka.cz

Hospitality business news

Horekafokus: Finger foods ■ archetypální rozměr gastronomie

Renovace: Sanitární vybavení ■ kosmické technologie už i na vaší sociálce

Vybavení: Mycí stroje ■ multifunkčnost a nižší spotřeba ■ obsáhlý seznam dodavatelů a benchmarking

Coffee break: Připravte se na atmosférický zážitek v mracích ■ na kávě se šéfkuchařem Jiřím Štiftem 12

771802 164009

01_titulka_46.indd 1

1.12.2008 15:38:03

» Nejlepší pivo na celé Moravě «

02_Starobrno.indd 2 240x340_02 vanoce.indd 1

28.11.2008 10:18:14 19.11.2007 15:32:22

N° 46 Listopad–prosinec 2008

Hospitality business news ■ Šéfredaktor: stanislav.bren@atoz.cz

■ Objednávka inzerce: tomas.postranecky@atoz.cz ivanna.machackova@atoz.cz

■ Dodání podkladů: lucie.drabkova@atoz.cz

Krize pomůže Praze a přiškrtí regiony Inklinuji k venkovu a menším městům, a tak jsem s potěchou sledoval, jak v poslední době do některých regionů přicházejí nové gastronomické koncepty nebo se zde otevírají restaurace, jež slibují vyšší gastronomické uspokojení. Poslední zpráva, že polský řetězec coffeeheaven u nás hodlá zavřít téměř třetinu svých kaváren, představuje jednu z neblahých indicií právě pro regiony. Zmiňovanou zprávu o coffeeheaven je třeba číst v tom kontextu, že firma bude na úkor regionů posilovat své postavení v hlavním městě (v rozvoji přibrzdí i další, nejen kavárenské řetězce, které se chtějí v ČR usadit nebo zde rozšířit svou aktivitu). Praha zatím zůstává dostatečně silná z hlediska potenciálu trhu i kupní síly – v poslední době jsme zde zaznamenali nebývalou vlnu otvírání nových hotelů, o restauracích a barech ani nemluvě. I když celková ekonomická atmosféra zajistí vyšší obezřetnost investorů ( již dále posílí setrvačnost vnímání krize, která ovšem fakticky už začíná pomalu odcházet), lze očekávat, že metropole vyjde z celé situace posílena. Praha se bude zkrátka dále stávat větším gastronomickým státem ve státě a regiony budou jen dále čekat, až zde někdo „uvidí potenciál“…

F RO N T D E S K

KO N C E P T Y

Agenda, Info, Barometr: strana 4

Nové hotely a restaurace pro vaši inspiraci: strana 26

HOREKAFOKUS

WWW.E-HOREKA.CZ

INFO – KONTAKTY – REAKCE:

Finger foods: Archetypální rozměr gastronomie: strana 9

V Y B AV E N Í Mycí stroje: Vývoj směřuje k multifunkčnosti a nižší spotřebě: strana 27

VINOTÉKA

V Y B AV E N Í

Podzim otevírá Svatomartinské a Beaujolais Nouveau: strana 16

Benchmarking, seznamy dodavatelů: strana 30

SOMMELIER

HOTELIÉR

John Salvi: Skromnost není na místě, ukažte světu svá vína: strana 20

„Velký bratr“ ukrytý v malém čipu (I): strana 34

DOUTNÍKY

H O R E K A DATA

Robusto: Pro pokročilé, kteří chtějí být znalci: strana 22

Pražské čtyřhvězdičkové hotely čelí poklesu ziskovosti a velké ﬂuktuaci zaměstnanců: strana 36

HOREKA EVENT

R E N O VA C E

Kulinářská olympiáda v Erfurtu: strana 25

Sanitární vybavení: Kosmické technologie už i na vaší sociálce: strana 37

vidlička – určeno zejména pro restaurace

COFFEE BREAK Připravte se na atmosférický zážitek v mracích: strana 40

šálek – určeno především pro bary, pivnice, vinotéky apod.

nota – zaměřeno zejména na zábavní podniky

dům – určeno především pro ubytovací zařízení

03_Uvodnik_obsah.indd 3

RU B R I K Y P RO M O Menu Promo – Makro Cash & Carry ČR: strana 14 Franchising Promo – Pivovary Staropramen: strana 21

2.12.2008 17:42:10

FRONT DESK PROSINEC

06–14/12

Food & Life – Mezinárodní prodejní výstava a setkání gurmánů se koná v Mnichově. Detaily na e-mailu info@expocs.cz.

Promote – Mezinárodní podnikatelská výstava se uskuteční v Kambodži. Podrobnosti hledejte na info@interprogress.org.

AGENDA

01–31/12

06–14/12 Motor Show – Mezinárodní autoshow se koná v italské Boloni. Bližší informace získejte na e-mailu press@promotorinternational.it.

KFC v Česku posiluje V posledním měsíci řetězec rychlého občerstvení KFC otevřel hned tři provozovny – padesátku provozoven završil v Teplicích, dále otevřel provozovnu v Pardubicích a v obchodním centru Arkády Pankrác.

Alma začíná v Praze

Tomáš Brůha nejlepším sommeliérem

Školicí institut italské gastronomie, založený držitelem tří hvězdiček Michelin Italia Gualtierem Marchesim, vstupuje do Prahy. Od 27. listopadu do 12. prosince bude v Praze přítomen šéfkuchař Antonio Pisaniello, který povede jak otevřené kurzy pro jednotlivce, tak ﬁremní kurzy pro restaurace a hotely.

Na začátku listopadu se v prostorách Kaiserštejnského paláce na Malé Straně uskutečnil 11. ročník mistrovství České republiky sommeliérů Trophée Bohemia Sekt – Sommelier ČR 2008, které vyhlašuje a organizuje společnost Bohemia Sekt. Vítězem pro rok 2008 se stal Tomáš Brůha, hlavní sommeliér pořadatelské společnosti, který získal nejlepší ocenění poroty i publika. Na druhém místě se umístil Jakub Král z Hotelu pod Věží a třetí příčku obsadil Jakub Bratánek z Francouzské restaurace v Obecním domě.

INFO

Bonduelle před akvizicemi Skupina Bonduelle oznámila spojení s Gelagri, dceřinou společností bretaňského družstva Coopagri, za účelem rozvoje činnosti v oblasti zmrazené zeleniny pod privátní značkou v Evropské unii. Dále se Bonduelle připravuje na akvizici společnosti La Corbeille, belgického výrobce konzervované zeleniny.

■

BAROMETR

■

04_08_FTD.indd 4

■

140 Rakouské vinařské soutěže AWC Vienna se letos zúčastnilo 7959 vín od 1422 producentů z celého světa. Česká republika byla zastoupena 159 vzorky, což je nejvíce v historii našich dosavadních účastí na zahraničních soutěžích. Některou z medailí či diplomů „seal of approval“ bylo oceněno rekordních 140 vín, tedy 88 % přihlášených vín z Česka.

14 % Společnost Coca-Cola zveřejnila hospodářské výsledky za třetí čtvrtletí. Zisk na akcii ve třetím čtvrtletí vzrostl o 14 % na 0,81 USD. Čistý zisk vzrostl ve třetím čtvrtletí o 9 %; nebo o 11 %, nepočítáme-li dopad likvidace některých stáčíren. Celosvětově vzrostl objem prodeje jednotkových balení ve třetím čtvrtletí o 5 % díky 7% růstu mezinárodního prodeje. Vykazované příjmy z provozní činnosti stouply o 20 %.

64 mil. Rok 2007 byl pro americké cestovatele rekordní. Celkový obrat výjezdového cestovního trhu vzrostl v roce 2007 o jedno procento ve srovnání s rokem 2006. V roce 2007 vycestovalo do zahraničí 64 milionů amerických občanů. Tím byl překonán rekord z roku 2006, který činil 63,6 milionu. Nárůst nastal u zaoceánských destinací, kam vycestovalo 31 milionu občanů, což je o 4 % více než v roce předchozím. Vloni 31,2 milionu amerických občanů navštívilo zaoceánský trh, což činí nárůst o čtyři procenta oproti roku 2006. Mezi pět hlavních zaoceánských destinací v roce 2007 patřila Velká Británie, Itálie, Francie, Německo a Japonsko. Destinací s největším nárůstem amerických turistů mezi rokem 2006 a 2007 se stalo Německo s navýšením o 15 procent, Japonsko o 12 procent, Španělsko a Indie o 10 procent a Itálie o osm procent.

3.12.2008 10:50:58

PROSINEC

12–14/12

12–21/12

HK Innovation & Design Expo – Mezinárodní veletrh pro inovace a design se koná v čínském Hongkongu. Informace naleznete na www.innodesignexpo.com.

Vánoční trhy – Konají se na brněnském výstavišti. Podrobnosti na www.bvv.cz/chrismas.

12–21/12

5 Vánoční trhy – Tradiční vánoční trhy. Prodejní výstava dárků, dekorací a keramiky se koná na pražském Výstavišti. Více na www.incheba.cz/vanoce.

Coffeeheaven uzavře v ČR až šest kaváren Řetězec kaváren coffeeheaven chystá v Česku uzavřít až šest z 19 poboček. Největší síť ve střední Evropě, obchodovaná na londýnské burze, se stahuje také ze Slovenska a Rumunska.

Clarion s novou ředitelkou Česká hotelová společnost CPI Hotels jmenovala od listopadu novou ředitelku čtyřhvězdičkového hotelu Clarion Hotel Prague Old Town na Praze 1. Stala se jí Jana Bláhová, která nahradila dosavadní ředitelku Hanu Žákovou.

Svíčková do marketingu Na letošním, 41. ročníku mezinárodního ﬁlmového festivalu s turistickou tematikou Tourﬁlm 2008 bylo v rámci slavnostního večera agentury CzechTourism představeno jídlo, které bude pro příští roky reprezentovat českou kuchyni v rámci marketingových aktivit na podporu rozvoje cestovního ruchu České republiky. CzechTourism chce společně s Asociací

hotelů a restaurací (AHR) a Asociací kuchařů a cukrářů (AKC) upozornit na existenci tradiční české a regionální kuchyně. Nejenom tradiční svíčková bude lídrem reklamních aktivit propagátorů naší země v zahraničí, přidá se k ní početná řada krajových a regionálních specialit, které postupně obohatí jídelníčky mnoha stravovacích zařízení Česka.

Grand Jour de Champagne opět v Praze V Praze se ve dnech 16. až 18. října konal druhý ročník největšího evropského champagne festivalu Grand Jour de Champagne Prague 2008. Třídenního setkání se zúčastnilo přes 1000 osob, vypilo se 1422 lahví a spotřebovalo 1,6 tuny ledu.

■ ■

2,3 % Za první tři čtvrtletí roku 2008 přijelo do České republiky celkem 5 265 241 zahraničních turistů. V porovnání s rokem 2007 jde o 2,3% nárůst. Zatímco příjezdy z tradičních zdrojových zemí jako Německo a Velká Británie klesají, tahouny příjezdového cestovního ruchu se stávají turisté z Ruska nebo Polska. Vyplývá to z údajů, které zveřejnil Český statistický úřad. Německo, Velká Británie, Rusko, Polsko, Itálie – tak vypadá první pětka v návštěvnosti zahraničních turistů v České republice za prvních devět měsíců roku 2008. Ani téměř čtyřprocentní pokles v porovnání se stejným obdobím loňského roku nepřipravil o prvenství německé turisty, kterých k nám zavítalo přes jeden milion (1 149 256). Na dlouhodobém sestupu je Velká Británie, která s 374 tisíci turistů prožívá 11% pokles. Naopak soustavně nahoru jdou Rusové. Těch do Česka zatím přijelo 324 tisíc – o rekordních 36 % více než loni ve stejném období. Podstatně také narostly příjezdy z Polska (309 297 turistů – nárůst o 27,6 %). Italové na páté pozici si mírně pohoršili (298 959, -8 %).

04_08_FTD.indd 5

8 Moravské odrůdy Pálava a Aurelius dobývají vinařský svět. Absolutním mezinárodním šampionem soutěže Terravino Mediterranean International Wine & Spirits Challenge v Izraeli se po třech dnech anonymního hodnocení mezinárodními komisaři ze 14 zemí stala Pálava Private Selection 2007, Výběr z bobulí z vinařství Vinselekt Michlovský z Rakvic, která současně získala jednu z osmnácti Double Gold – velkých zlatých medailí! Šampionem mezi bílými víny se stalo Neuburské 2007, Výběr z hroznů od Tomáše Krista z Milovic. Pozici našich vín potvrdilo celkem osm zlatých medailí (po dvou vinařství Krist, vinařství Václav Ovčáčík a Sedlecká vína – ZD Sedlec u Mikulova, Víno Blatel jednu a Vinselekt Michlovský vedle dvojité zlaté vybojoval ještě jednu zlatou medaili).

3.12.2008 10:51:01

FRONT DESK LEDEN

03–05/01

AGENDA

HK Stationery Fair – Mezinárodní veletrh papírenského a kancelářského zboží se koná v čínském Hongkongu. Detaily na adrese hkstationeryfair.hktdc.com.

03–05/01 The Asi Show! – Výstava reklamy se koná v americkém Organdu. Bližší informace na asishow@asicentral.com.

V Hiltonu slavili vlídnost Pražské hotely Hilton se připojily ke Světovému dni vlídnosti (13. listopad). Cílem akce bylo vyzdvihnout význam vlídnosti jako základního pilíře pohostinnosti poskytované v hotelích Hilton, a to nejen vůči hostům, ale také zaměstnancům. V tento den zaměstnanci obou hotelů darovali oblečení místní charitativní organizaci, oslavili společně narozeniny svých kolegů a hotelovým hostům nabízeli svařené víno. Světový den vlídnosti různými iniciativami podpořilo všech 3000 hotelů řetězce Hilton na celém světě.

Pernod Ricard v čele žebříčku v předcházejících pěti letech překročil 5 %. IWSR Elite Brands List Společnost Pernod Ricard oznámila, že vede nejnověji vydaný žebříček IWSR 2007 Elite Brands List. Aby se značka dostala na seznam, musí se jí prodat více než milion kartonů, z čehož nejméně 40 % se prodá ve dvou či více regionech mimo hlavní trh, a její kombinovaný tržní růst

Pierre Pringuet, generální ředitel skupiny Pernod Ricard, k tomu řekl: „Těší nás naše výlučné postavení v rámci konkurence žebříčku Elite Brands List. Podporuje to i naši ověřenou strategii maximalizace potenciálu našich značek ve světovém měřítku a konzistentního budování hodnoty značek a spotřebitelské loajality.“

České pivo s ochranou

INFO

Zapsání zeměpisného označení České pivo u Evropské unie je završením šestiletého procesu diskusí uvnitř českého pivovarství a sladařství, mnoha jednání s orgány Evropské unie a následných administrativních kroků u nás i v EU. Odborníky k tomu vedly závěry výzkumů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze dokazující, že české pivo se liší od všech zahraničních piv. Vycházelo se i z ojedinělého faktu, že české pivo se stále vyrábí převážně tradičními technologiemi.

Cukrárna Myšák obnovena V Praze opět funguje cukrárna Myšák, která se proslavila především za první republiky. Podnik ve Vodičkově ulici, který byl pojmenován po svém zakladateli Františku Myšákovi, obnovila společnost Ice Art.

■

BAROMETR

■

04_08_FTD.indd 6

10 Ve dnech 4.–6. 11. 2008 se ve Veletržním paláci v Praze konal v pořadí 10. ročník veletrhu Horeca, který je určený dodavatelům potravin, strojů, nábytku, vybavení a služeb pro oblast HoReCa. Veletrh nabídl také doprovodný program, jako například soutěže Exponát HoReCa, HoReCa Junior či Kouzelné Jablíčko. Opět se uskutečnilo také HoReCa Forum – odborné profesní setkání formou panelových diskusí a přednášek nad aktuálními tématy. Nechyběla ani specializovaná výstava vín pro gastronomii a velký prostor byl věnován biopotravinám.

5 Firma Dataservis při svém pravidelném sledování navštívila více než 2400 gastronomických zařízení po celé České republice. Pozice v první pětce nejprodávanějších lihovin obsadily výhradně značky českého výrobce Stocku Plzeň-Božkov, a to v pořadí: Božkov Tuzemský (tržní podíl v gastronomii 9,36 %), Fernet Stock (7,53 %), Fernet Stock Citrus (6,23 %), Peprmint Božkov (4,14 %) a Božkov Vodka (3,96 %). V TOP 10 má Stock Plzeň ještě další dvě značky, Amundsen Vodku na 9. místě a Božkov Griotte na desáté pozici. Jedinou zahraniční značkou, která se v TOP 10 dokázala vklínit mezi české lihoviny, je v gastronomii Finlandia Vodka, které patří z hlediska prodejů šestá pozice. V současnosti má Stock Plzeň-Božkov tržní podíl 36 %.

3.12.2008 10:51:05

POZVÁNKA NA VELETRH G+H 2009 xxx – xxx

4. MEZINÁRODNÍ VELETRH xxx GASTRONOMIE, HOTELOVÝCH SLUŽEB A VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ xxx – xxx

Hledáte nové možnosti zviditelnění Vaší společnosti? Chcete se xxxsetkat s Vašimi potenciálními odběrateli ze xxx sektoru gastronomie a malo- a velkoobchodu z ČR a sousedních zemí? MADI Travel Market – xxx xxx – xxx

Zajímají Vás novinky, které představí Vaše konkurence? Rádi se inspirujete novými trendy na středoevropském HORECA trhu? Zaregistrujte se k účasti na 4. ročníku mezinárodního veletrhu gastronomie, hotelových služeb a veřejného stravování G+H 2009! Letos poprvé souběžně s veletrhem vína

14. MEZINÁRODNÍ VINAŘSKÝ VELETRH

4.–6. března 2009 Kde? Výstaviště Brno Kdy?

Záštitu veletrhu udělil: Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR Asociace kuchařů a cukrářů ČR Asociace hotelů a restaurací ČR

Za účasti významných partnerů:

Přihláškovou dokumentaci a další informace naleznete na www.bvv.cz/gh nebo www.bvv.cz/vinex

04_08_FTD.indd 7

Veletrhy Brno, a.s. Výstaviště 1 647 00 Brno Česká republika Tel.: +420 541 152 985 Fax: +420 541 153 067 E-mail: gh@bvv.cz, vinex@bvv.cz

3.12.2008 10:51:12

FRONT DESK ÚNOR

19–22/02

AGENDA

BioFach – Veletrh na téma bio se koná v Norimberku. Podrobnosti hledejte na www.biofach.de.

11–13/02 Ökologischer Landbau – Vědecká konference o ekologickém zemědělství se uskuteční v Curychu. Více informací na www.wissenschaftstagung.de.

McDonald’s otevřel restauraci v Arkádách Pankrác

INFO

Společnost McDonald’s otevřela svou 78. restauraci v České republice v obchodním centru Arkády Pankrác v Praze. Restaurace je součástí tzv. food courtu. McDonald’s provozuje v České republice v rámci food courtů devět svých restaurací. První taková byla otevřena 15. ledna 1999 jako součást food courtu Shopping Park Brno IKEA.

Ocenění World Travel Awards pro české hotely Chateau Mcely získalo cenu World Travel Awards 2008 v kategorii zelených hotelů. Další ocenění získal pražský hotel Carlo IV v kategorii přední evropský hotel. Jako přední butikový hotel v rámci České republiky byl vybrán hotel Le Palais, ocenění přední business hotel v ČR si odnesl Four Seasons. Mandarin Oriental získal ocenění přední hotel v ČR pro rok 2008. V kategorii přední lázeňský resort v ČR se umístil karlovarský Imperial.

Sodexho je Sodexo Dva noví generální ředitelé v Top Hotel Group Od začátku listopadu společnost Sodexho Pass Česká Republika používá nové logo a název Sodexo Pass Česká republika. Česká pobočka mezinárodní skupiny Sodexo tak navázala na celosvětovou kampaň změny značky, jejímž cílem je její oživení, zjednodušení a podpora hlavního poslání společnosti.

Dva pražské kongresové hotely akciové společnosti Top Hotels Group mají nové generální ředitele. Generálním ředitelem Top Hotelu Praha se stal Jan Tlapa, generální ředitelkou Albion hotelu byla jmenována Dana Dzurňáková.

■

BAROMETR

04_08_FTD.indd 8

■ Worldhotels udělil ocenění Ocenění Performing Excellence Awards udělili na konci září představitelé celosvětové organizace Worldhotels sdružující hotely na všech kontinentech ve více než 300 destinacích během svého výročního setkání ve švédském Stockholmu. Grand Hotel Bohemia získal tuto cenu nejen jako nejlepší členský hotel regionu EMEA (Evropa, Střední východ a Afrika), ale byl zároveň vyhodnocen jako nejlepší hotel celé sítě a v rámci všech regionů světa. Worldhotels oceňoval své členy v kategoriích, resp. regionech EMEA (Evropa, Střední východ a Afrika), APAC (Asie/ Paciﬁk) a The Americas (Severní a Jižní Amerika).

V letošním, sedmnáctém ročníku soutěže Vinoforum, který se letos konal ve slovinském Mariboru, získala moravská a česká vína tři zlaté a jedenáct stříbrných medailí. Čtyři mezinárodní komise hodnotily celkem 229 vín z celého světa. Zlaté medaile:

I Střední odborná škola vinařská a SOUZ Valtice, Chardonnay, 2006 I Vinařství Valihrach, Merlot, 2006 I Znovín Znojmo, Rulandské šedé, 2007 Stříbrné medaile: I Bohemia Sekt, Bohemia Sekt Prestige Brut, 2004 I Bohemia Sekt, Bohemia Sekt Prestige Demi sec, 2005 I Bohemia Sekt, Louis Girardot Brut, 2003 I Střední odborná škola vinařská a SOUZ Valtice, Müller Thurgau, pozdní sběr, 2007 I Tetur Vladimír, Chardonnay, výběr z hroznů, 2007 I Vinařství Kovacs, Rulandské bílé (Pinot blanc), 2007 I Vinařství Kovacs, Chardonnay, 2007 I Vinařství Valihrach, Cuvée, 2007 I Vinařství Valihrach, Ryzlink rýnský, 2006 I Znovín Znojmo, Tramín červené, 2005 I Znovín Znojmo, Tramín červené, 2007

3.12.2008 10:51:13

HOREKAFOKUS

Finger foods:

foto: Intercatering

Archetypální rozměr gastronomie S PŘÍCHODEM VÁNOC A NOVÉHO ROKU SÍLÍ TAKÉ ZÁJEM O RAUTY, KTERÉ SE STÁLE ČASTĚJI REALIZUJÍ V DUCHU FINGER FOODS. inzerce

A NK

VI NO

udeme-li uvažovat o finger food z hlediska určité filozofie stravování, potom ho musíme považovat za cosi archetypálního. Archetypálního proto, že stravování pomocí rukou je člověku vlastní po tisíce generací. Využívání příboru přišlo až mnohem později a nakonec doposud řada kultur – a zdaleka nikoliv okrajových – používá ruce coby základní nástroj pro stravování. V úplně základním pohledu tedy můžeme za finger food považovat vše, co se jednoduše dá jíst rukama. V gastronomickém úzu euroatlantické gastronomie potom pod finger food rozumíme vše, co lze jíst rukama a zároveň tvoří jedno nebo několik málo soust. Podle surovin rozlišujeme finger food na sýrové, rybí, masové, cukrářské, zeleninové apod. Dále finger food rozlišujeme podle typu

Mini TARTARE 20 g BONGRAIN FOODSERVICE uvádí na trh mini porce čerstvého sýra mezinárodně známé značky TARTARE. Lahodný našlehaný čerstvý sýr ve dvou příchutích – TARTARE Delikátní smetanový a TARTARE Delikátní s bylinkami. Jednoporcové balení 20g je určené především jako doplněk snídaňového menu, přípravě přesnídávek či svačin s sebou. Tento lahodný našlehaný sýr je ideální k namazání na čerstvé pečivo a jistě potěší všechny hosty v hotelech, penzionech a dalších ubytovacích provozech! Nabídněte svým hostům lahodné smetanové pochutnání! Více informací na tel.: 800 154 725, 569 493 472, 227 027 225, případně na www.bongrain-foodservice.cz

tartare_inzerat.indd 1

09_12_Horekafokus.indd 9

11/7/08 10:43:24 PM

2.12.2008 18:00:41

Otázka pro

Jaká jsou hygienická rizika při přípravě a hlavně konzumaci ﬁnger foods? Lze jim při servírování nějakým způsobem předcházet?

Jaroslav Hájek, Vyšehrad 2000 Group 10

Hygienická rizika jsou totožná jako při přípravě klasického menu. Pokud dodržujeme vše, co se v čisté a bezpečné kuchyni dodržovat má, není čeho se bát. Zvýšenou pozornost je jistě nutné udržovat u pokrmů, jejichž základní suroviny nejsou v daném čase z naší zeměpisné šířky a mohou podléhat rychlejší zkáze. Co se týče servisu a konzumace, je možné se dát dvěma směry: I Jednak hygienicky ideálním jednoporcovým plastovým programem, který je již nyní ve velmi pěkném a „nelaciném“ designu a po konzumaci se tyto „jednoporcovky“ prostě vyhodí do plastového odpadu. I Další variantou je servis na ušlechtilých materiálech, kde se ale musí zaručit jejich skladování v hygienickém prostředí, protože některé se vkládají do úst (lžíce) a je třeba jim věnovat péči jako příborům. Tento inventář je jednak velmi náročný na skladování a mimo jiné i pořizovací náklady jsou leckdy vysoké, protože je zapotřebí relativně velké množství jednotlivých druhů. -sdbpřípravy na studené (chuťovky, kanapky atd.) a teplé (smažené, grilované, pečené atd.).

DEFINICE NE ZCELA JASNÁ Kategorii ﬁnger food tvoří drtivá většina jednoporcových pokrmů, které se konzumují bez příboru. Pohledy jednotlivých cateringových společností se však přesto mírně odlišují. „Do této kategorie řadíme veškeré koktejlové jednoporcové pokrmy servírované na k tomu určených nerezových nebo porcelánových lžících, na speciálně upravených vidličkách a různém malém porcelánu. Tato jídla se

konzumují bez použití příboru,“ říká Karel Lukeš ze společnosti Golem. Finger food ale není jen jídlo, které se v malých kouscích konzumuje právě pomocí prstů. „Abychom mohli podávat lákavá sousta, která nejsou v pevném stavu, používají se zdobené lžíce a různé mininádobky. Tím se některá pohoštění stávají gourmetským ochutnáváním neobvyklých dobrůtek, při kterých oči přecházejí,“ doplňuje Elizabeth Riedlová ze společnosti Intercatering. „Finger foods jsou miniatury, které se servírují jako miniaturní jednoporcovky, na plastovém nebo keramickém servisu, způsob servírovaní záleží na tom, zda

se jedná o teplé nebo studené jídlo. U těchto pokrmů jde o velmi rychlou konzumaci, bez použití příboru, maximálně za pomocí malé kávové lžičky nebo napichovátka. Nesmíme zapomínat na to, že se tento druh pokrmů konzumuje vestoje a host toto jídlo drží v ruce,“ podotýká Stanislav Zukal, gastronomický poradce Makro Cash & Carry ČR. „ Za finger food jsou označovány ty pokrmy, které nevyžadují konzumaci příborem a jsou podávány tzv. mezi prsty. Tím, že jednotlivé skupiny jídel ,fúzují‘ a prolínají se v servisu i v chutích, klasifikace finger food je jen hodně obecná a dnešní sestavování ,finger menu‘ je věcí osobního přístupu ke každému klientovi,“ míní Jaroslav Hájek, který zastává post vedoucího kuchaře v gastronomické skupině Vyšehrad 2000 Group. Je třeba podotknout, že za finger food můžeme považovat nejen pokrmy, které se jedí pouze rukama, ale i v širším pojetí můžeme zahrnout ty, které se nekrájejí nožem, protože finger food lze samozřejmě konzumovat za pomoci (mini)vidličky nebo (mini) lžíce (vyjímaje polévky). Z tohoto pohledu jen těžko najdeme zpřesňující definici, protože v zásadě každý pokrm lze převést do jeho miniaturní podoby. Pak záleží jen na chutích hostů a vašem umu a tvořivosti. Proto platí, co říká Jaroslav Hájek: „Finger food je filozofie večera, nikoliv jednoho segmentu menu nebo způsobu podávání.“

CO JE NEJŽÁDANĚJŠÍ Nejžádanější ﬁnger food se liší podnik od podniku. Většinou se velkému zájmu těší kanapky, chuťovky nebo sushi. „Nejžádanější jsou vegetariánské, z mořských plodů a mořských ryb,“ říká Karel Lukeš. Na rautu si lidé nabízené pokrmy prohlížejí, cítí jejich vůni a evokují své oblíbené chutě. „Proto si vybírají zajímavé kousky, které jejich

Zkušenosti

Finger food také jako amuse-bouche

Karel Lukeš z cateringové společnosti Golem doporučuje NEJBĚŽNĚJŠÍ SUROVINY, KTERÉ POUŽÍVÁ

FINGER FOOD MIMO RAUT

Nejčastěji používáme thajský chřest, rukolu, svatojakubské mušle, tuňáka a kokosovou smetanu.

V rámci klasického menu lze ﬁnger food nabídnout u stolu formou amuse-bouche – například lžíce s ﬁnger food na elegantním nerezovém stojánku. Hosté to vítají například jako malé občerstvení před večeří.

UDRŽENÍ FINGER FOOD V IDEÁLNÍ KONDICI Začíná to výrobou, kdy se pracuje s maximálně čerstvými surovinami. Po každé tepelné úpravě je třeba výrobek dobře zchladit, dále zajistit převoz výrobků a surovin v chlazených boxech a při akci neustále výrobky dokončovat a doplňovat čerstvými pokrmy.

09_12_Horekafokus.indd 10

představám o dobrém jídle nejvíce vyhovují. Dalším kritériem výběru hostů je pak jednoduchost konzumace a minimální velikost nádobí, které člověku zůstane v ruce. Jednoporcové lžíce či malé misky však vyvolávají velký zájem,“ říká Elizabeth Riedlová. „Hosté si přejí dokonalou českou klasiku nebo naopak velmi odvážné experimentální kreace. Vždy se musí přihlížet k typu akce, počtu a skladbě hostů,“ doplňuje Jaroslav Hájek. Ohled na specifika akce a klientely platí také pro výběr surovin a technologický postup: „Tím, že finger food jsou podávány v podstatě v jednom až dvou soustech, si host pochutnává po dobu akce na několika (až osmi) pokrmech. Proto je zapotřebí většího množství základních surovin a vypíchnout jednu nebo dvě suroviny lze v tomto případě jen těžko. Toto platí i pro přípravu a technologické postupy. Myslím si, že v dobrém ,finger menu‘ by se mělo objevit více technologických příprav pokrmů od jemného pošírování až po fritování, přičemž je nutné zohlednit jednotlivé suroviny,“ dodává Jaroslav Hájek. Finger food lze využít také při přípravě menu nebo rautu v nadcházejícím vánočním období. „V tomto období se využívá národnostních zvyků nebo zvyků v dané oblasti. Při úpravě těchto finger foods se používají delikátnější suroviny (kaviár, francouzské paštiky, játra foie gras, sýry apod.). Finger foods mohou být ozdobeny vánočními motivy atd.,“ říká Stanislav Zukal.

STUDENÉ VS. TEPLÉ Pro naše klienty nabízíme výběr ze zhruba stejného množství jak studených, tak teplých ﬁnger food. -sdb-

REGENERACE JEN JEDNOTLIVÝCH INGREDIENCÍ Nejen u finger food by volba surovin měla být podřízena kritériím kvality a čerstvosti. Čerstvost ovšem neznamená, že by se finger food nedalo regenerovat. „Pokud se jedná o přípravu teplé kuchyně, je absolutně nutná dobrá znalost přípravy, jelikož se pracuje s dosti drahými surovinami a velmi náročnými na přípravu. Úskalí regenerace spočívá v délce přípravy, aby ani po regeneraci jídlo nezměnilo barvu a chuť. Samozřejmě to znamená, že finger food se kompletuje až v průběhu akce po regeneraci jednotlivých komponentů,“ říká Karel Lukeš. Někteří kuchaři prakticky vylučují regeneraci finger food například po šokovém zchlazení: „Musíme brát na zřetel obvyklé velikosti (maličkosti) jednotlivých částí finger foods, a regenerace proto musí být velmi šetrná a jemná. V zásadě bych nedoporučoval takto připravovat finger food,“ říká například Jaroslav Hájek. Podobný názor – i když z poněkud jiného důvodu – zastává také Eliza-

2.12.2008 18:00:44

SVET_K

Zkušenosti z praxe

Čerstvost suroviny a čistota rozhodují o úspěchu ﬁnger food, říká Reinhard Danzinger, šéfkuchař pražského hotelu Mövenpick JSOU NĚJAKÉ AKTUÁLNÍ TRENDY V PŘÍPRAVĚ FINGER FOOD? Upřímně řečeno o žádných aktuálních trendech nevím. Jsou tendence využívat techniku molekulárního vaření, ale nenazýval bych to trendem. Stále populárnější je japonská kuchyně, ale to se týká obecně používání ryb a mořských plodů.

JAKÉ TYPY JSOU ZE STRANY ZÁKAZNÍKŮ NEJŽÁDANĚJŠÍ? Většinou se jedná o studené kanapky a malé, plněné, hluboko smažené nebo na páře připravované pokrmy, jako samosa, jarní závitky atd. Nejčastěji používanou metodou přípravy bývá právě hluboké smažení, protože ﬁnger food se zpravidla servíruje během koktejlových recepcí.

JAKÝMI METODAMI LZE DOSÁHNOUT MAXIMÁLNÍHO VZHLEDU I NA AKCI, KTERÁ TRVÁ NĚKOLIK HODIN? Takové metody obecně neexistují. Snažím se mít všechno jídlo v lednici až těsně do začátku akce, místo bufetových stolů chci mít vždy připravený dostatek číšníků, aby s jídlem hosty obcházeli, a teplé pokrmy připravuji tak čerstvé, jak je to jen možné.

LZE FINGER FOOD PŘIPRAVOVAT S PŘEDSTIHEM A POZDĚJI JE REGENEROVAT, NAPŘ. PO ŠOKOVÁNÍ? JAKÉ BÝVÁ ÚSKALÍ REGENERACE FINGER FOOD? Jako každé jiné jídlo studené ﬁnger food může být připravováno dopředu a uchováno v lednici. Neradil bych dělat totéž s teplým ﬁnger food, ale je to technicky možné. Použitím šokování mohou pokrmy vysychat.

JE PODLE VÁS FINGER FOOD DOMÉNOU PŘEVÁŽNĚ STUDENÉ KUCHYNĚ? Většina pokrmů ﬁnger food je studená už z podstaty, protože se jedí rukama. Při konzumaci teplého jídla se používají příbory.

NA CO JE POTŘEBA SI DÁT POZOR PŘI PŘÍPRAVĚ FINGER FOOD? Protože je většinou servírováno studené, všechny pracovní nástroje a pracovní plocha musí být čisté. Doporučuji používat ty nejkvalitnější suroviny, uzené a marinované spíše než syrovou rybu nebo maso (nepokoušejte se udělat sushi, když nemáte skutečně dobrý zdroj, kde ho můžete pořídit). Neustále si myjte ruce. Vždy kontrolujte při nákupu dobu spotřeby surovin. -sdb-

inzerce

z c . u r a h

c u k t sve e avujem Předst

Vám

hystat: c ě n l e ravid ých SPEC o Vás budeme pnářského umění čneosmk ie r gastro í a kuli které p ta oukrom e světa

nový í n l á n i orig wheařb e...

pro kuc n e j e n ařích a h c u k o

09_12_Horekafokus.indd 11 SVET_KUCHARU_inz240x170_FIN.indd 1

IALITY,

s lity z téma nete do jímavá é aktua a ln z hy e ı id y ı nahléd v ík pra , veletr orn ı e b c ů d ř k o a a i h a í nky n abízíte ředním šéfkuc ı pozvá nebo n vané p í o e t n t n e á ř e d a m oko ulisí v e – hle do zák za prác r d u le b h o o r t ap gas vaření ı ly o i k š i č gustac e d ı k i? o c prá ystán

To vš

.cz u přich r s a á V h o c r tku e je p ve s . w w na w

eb w í n l á n i g i r ýo

2.12.2008 18:00:49 21.11.2008 9:14:24

beth Riedlová: „Každá ﬁrma, která si zakládá na kvalitě a čerstvosti, se těmto přípravám vyhýbá. Ve většině případů se to dá poznat, což nestojí za to.“

HYGIENA JAKO KLÍČ K ÚSPĚCHU FINGER FOODS

Příprava finger food bývá náročná na hygienu stejně jako jeho konzumace. Je nutné dodržovat zásady hygienických předpisů, především při přepravě a předpřípravě těchto jídel. „Výhoda finger foods spočívá v tom, že se velmi dobře dají rozložit na připravovanou tabuli a dají se jednoduše doplňovat. Z hlediska hygieny a estetiky je to podstatně lepší, než pokud připravujete pokrm na mísách. Servírovat se dá na plastech, jež jsou určené na jedno použití, nebo na keramickém či kovovém inventáři, který je velmi nápaditě uzpůsoben pro servírování finger foods,“ říká Stanislav Zukal. Na druhou stranu je pravda, že hygienická rizika při přípravě jsou stejná jako při jakémkoliv jiném vaření a jsou eliminována dodržováním všech hygienických norem a pravidel, která jsou přísně nastavena. „To samozřejmě platí i pro převoz a expedici. Další již závisí na osobním přístupu každého jednotlivce, který má vždy možnost někde si umýt ruce. Tento způsob podávání dokonce eliminuje jistou bezohlednost ostatních, protože sahají jen na to své sousto. Při konzumaci je možné použít i talířky a příbory, které

jsou k dispozici,“ vysvětluje Elizabeth Riedlová. „Při dodržení hygienických pravidel není nutné se omezovat ve výběru surovin na přípravu ﬁnger food a totéž platí při servírování – je třeba dodržovat teplotu a čistotu a pak jsou rizika téměř nulová,“ uzavírá Karel Lukeš. Kromě hygieny a trvanlivosti surovin je třeba také myslet na okolnosti transportu. „Je ale nutné se vyvarovat takových výrobků, které špatně snášejí transport, pokud nejsou připravované přímo na místě. Také není jednoduché uchovat v ideálním stavu smažené pokrmy, které vlhnou. Některé kombinace surovin mohou postupem času pouštět šťávu, nebo naopak rychle osychají,“ doplňuje Elizabeth Riedlová.

rováním z důvodů křehkosti a křupavosti použitých surovin. V neposlední řadě bych upozornil také na trend využívání prvků molekulární kuchyně při přípravě ﬁnger foods,“ říká Stanislav Zukal. „Při přípravě ﬁnger food je potřeba dbát také na výběr surovin a nekombinovat jich příliš mnoho. Jedna musí být vždy dominantní a ostatní přísady mají pouze zvýraznit chuť hlavní suroviny,“ upozorňuje Karel Lukeš. Vyvarovat bychom se měli surovin a kombinací, které neznáme. „Jednosoustové hodování musí být tvořeno s určitou zkušeností. Tím, že se celé soustíčko vkládá do úst najednou, je potřeba volit chutě, kterým rozumíme nebo které předem vyzkoušíme,“ dodává Jaroslav Hájek.

NELEHKÁ KONFIGURACE SUROVIN

FINGER FOOD I V KLASICKÉM MENU

Kromě hygienického hlediska je třeba vzít v úvahu i další záležitosti, které jsou více či méně specifické pro přípravu finger foods. Z pohledu ekonomiky přípravy lze říci, že mohou být použity lacinější suroviny (v žádném případě méně kvalitní) a zvýšit vnímání hodnoty propracovanější dekorací. Doporučit lze rovněž využívání především sezonních surovin. „Je také nutné dbát na to, zda se budou finger foods ihned konzumovat či zda mezi přípravou a následnou konzumací bude časová prodleva, dále je důležité dbát na to, jestli se finger foods budou přepravovat na delší vzdálenost. U některých jídel je důležitá finalizace těsně před serví-

Finger food se u nás nejčastěji podává při příležitosti rautů, které obsahují řadu kanapek či koktejlových pokrmů. Sází se zde na několik věcí, které ulehčují nebo zatraktivňují takový večer. U řady akcí typu party není třeba příliš řešit místa k sezení. Finger foods se konzumují vestoje. Zároveň paleta nabízených jídel může být daleko širší, což platí nejen o jídlech samých, ale také o surovinách. Při jistém stupni přípravy a alespoň minimálních kuchyňských dispozicích lze v průběhu akce přidělávat pokrmy podle aktuální potřeby. Většinou také odpadají náklady spojené s podáváním, což se týká množství servisu a jeho údržby a využití pracovní síly.

Praxe

Teplé ﬁnger food vzbuzuje obrovský zájem, říká Elizabeth Riedlová ze společnosti Intercatering. JAKÉ SUROVINY NEJČASTĚJI POUŽÍVÁTE A JAKÁ JE NEJBĚŽNĚJŠÍ PŘÍPRAVA SUROVIN PRO PŘÍPRAVU PRO FINGER FOOD? Mohla bych vyjmenovávat postupně všechny suroviny, které se při vaření všeobecně používají. Často se používá podklad v podobě vypichovaných toastů, chlebů, crackerů, tartaletek nebo třeba křepelčích vajíček, které se nápaditě ozdobí tak, aby vynikla jedna surovina jako základní motiv. To potom mohou být věci jednoduchých chutí, jako třeba cherry rajče nebo specialita typu chobotniček či kaviáru.

JAKÝMI METODAMI LZE DOSÁHNOUT MAXIMÁLNÍHO VZHLEDU I NA AKCI, KTERÁ TRVÁ NĚKOLIK HODIN? To samozřejmě závisí na organizaci výroby i výdeje a na příslušném technologickém vybavení. Používání termoportů, chladicích zařízení a aut je podmínkou. Další možností je výroba před hosty. To však většinou nelze v celém rozsahu.

09_12_Horekafokus.indd 12

JE FINGER FOOD DOMÉNOU PŘEVÁŽNĚ STUDENÉ KUCHYNĚ? Určitě není, ale po pravdě řečeno teplé špízky, masové kuličky a jiné další teplé pokrmy podávané se zajímavými omáčkami jako ﬁnger food vzbuzují obrovský zájem, jako by to bylo něco nového. Takže většina lidí to tak asi vnímá. -sdb-

Ovšem finger food lze využívat také v rámci klasických menu. „Francouzský trend servírování pokrmů, který vyučuje francouzský mistr kuchař Thuriés, využívá finger foods i v běžném restauračním menu, kdy se předkrm sestává ze tří finger foods servírovaných na jednom talíři, dalších tří finger foods připravených z ryb, tří hlavních minijídel a tří moučníků. Výhoda finger foods spočívá v tom, že chuť a estetiku daného pokrmu připraví kuchař a není ovlivněna strávníkem tím, že si bere pokrmy na jeden talíř a jejich mícháním pak částečně znehodnocuje dané jídlo,“ podotýká Stanislav Zukal. Jaroslav Hájek ale radí dávat pozor na podávání finger food v rámci klasických menu: „Toto je velmi křehká disciplína, která vyžaduje hlavně cit a zkušenost šéfkuchaře.“ Finger foods lze samozřejmě zařadit také při vítání hostů coby „welcome food“ nebo naopak při jejich odchodu. Stanislav D. Břeň

Názor dodavatele

Petr Olbrich,

catering manager Bongrain Foodservice JAKÉ JSOU AKTUÁLNÍ TRENDY V PŘÍPRAVĚ FINGER FOOD? Mohu hovořit pouze za část, které se věnujeme, tzn. ﬁnger food sýrový připravovaný za tepla (předsmažené nugety). Naši zákazníci stále více preferují inovativní tvary, nové varianty obalovacích směsí a etnické příchutě. Rovněž kladou důraz na jednoduchost a krátký čas přípravy před samotným servírováním hostům.

JAKÉ POKRMY FINGER FOOD JSOU NEJŽÁDANĚJŠÍ V OBDOBÍ VÁNOC A NOVÉHO ROKU? S ohledem na charakter našich výrobků nelze mluvit o nějaké „sezonní oblíbenosti“ a preferenci některých výrobků ze strany zákazníků v předvánočním období.

PRACUJE SE ZVLÁŠTNÍM ZPŮSOBEM SE SUROVINAMI, KTERÉ JSOU URČENY PRO FINGER FOOD? Suroviny určené pro výrobu ﬁnger food používáme naprosto stejným způsobem jako suroviny pro výrobu ostatních položek našeho sortimentu. -sdb-

2.12.2008 18:00:51

13_BEL_syry.indd 13

3.12.2008 10:27:23

sponzorovaná sekce

Molekulární kuchyně

Hovězí vývar s olejovými nudlemi

MENU – PROMO

Suroviny pro 5 porcí: 400 g: hovězí maso (z hrudi, krku nebo plecka) 300 g: morkových kostí 100 g: mrkev 100 g: petržel 100 g: celer, bobkový list, tymián, petrželová nať, sůl, celý pepř, cherry 100 ml: olivový olej extra virgine (Picardo Savoré DOP) 100 ml: voda 8 g: metylgel, sůl, pepř

Postup: Z masa a zeleniny připravíme silný hovězí bujon, který zjemníme cherry. Olejové nudle si připravíme z panenského olivového oleje, vody a metylgelu, dochutíme solí a pepřem. Všechny tyto přísady rozmixujeme ponorným mixérem, necháme mírně odležet, natáhneme do injekční stříkačky a roztok pomalu vstřikujeme do vývaru, čímž vytváříme olejové nudle. Minimální teplota vývaru musí být 65 °C.

14_15_Menu_Promo_Makro.indd 14

Gin Tonik Espuma Suroviny pro 10 porcí: 450 ml: tonik (Schweppes) 50 ml: Gin Beefeater 50 g: Presspuma Fred

Postup: Tonik s ginem smícháme dohromady, přidáme presspumu a vše vlijeme do láhve na šlehačku. Uzavřeme a vložíme dvě kapsle oxidu uhličitého. Vše promícháme a dáme na 15 minut do lednice. Při servisu dozdobíme jedlými květy a mátou.

1.12.2008 16:05:56

Stanislav Zukal (Makro Cash & Carry ČR) experimentuje: Následující menu, které vznikalo pod rukama Stanislava Zukala, gastronomického poradce ze společnosti Makro Cash & Carry ČR, přibližuje jeden z trendů, který hýbe světovou gastronomií, a to molekulární kuchyni.

molekulární kuchyni dochází ke změně původních vlastností potravin. K tomu se využívá nejvlastnějších molekulárních schopností zeleniny, masa nebo ryb, jakož i speciálně vyvinutého zařízení a přísad, které vyvolají chemické a fyzikální reakce. „Práškové přísady jsou schopny z jednoduchých surovin, jako jsou například mrkvová šťáva, vytvořit pěnu, sníh nebo také nudle,“ říká

Stanislav Zukal. Fantazie kuchařů je přitom téměř neomezená. „Svůj původ má tato nová kuchyně v Katalánsku a zásluhou Ferrana Adrii se stala světoznámou jako avantgardní kuchyně. V Čechách se spíše používá výraz ´molekulární kuchyně´, který někteří lidé vnímají jako nezdravou, chemickou kuchyni. Přitom v molekulární kuchyni sto-

jí v popředí chuť a kvalita surovin,“ podotýká Stanislav Zukal. Většina surovin se skládá z přírodních látek, jako jsou řasy a polysacharidy. „Molekulární kuchyně připravuje pokrmy s čistou nefalšovanou chutí, které umožňují vnímat kulinářský zážitek všemi smysly,“ doplňuje Stanislav Zukal. -kp-

Tuňák na grilu s petrželkovým kaviárem a malinovým vinaigrettem Suroviny pro 5 porcí: 750 g: tuňák sushi 300 g: rukola 50 g: maliny, olivový olej extra virgine, seznam, mořská sůl 50 ml: balsamico (Rustica) 25 ml: extra panenský olivový olej (Sabina Colle dei Frati) 750 ml: malinové pyré (Ponthier) 2 g: Gelespessa 0,5 g: pastový emulgátor 200 ml: voda 0,5 svazku: petržel kadeřavá 2 g: alginát 10 g: clorur

Postup: Tuňáka nakrájíme na válečky, obalíme v sezamu a krátce zprudka opečeme na pánvi s olivovým olejem. Před servírováním rozřízneme na tři plátky. Rukolu omyjeme a necháme okapat. Balsamico, olivový olej a malinové pyré smícháme v misce gelespessa s pastovým emulgátorem a pomocí ponorného mixéru vše rozmixujeme. Takto připraveným vinaigrettem dozdobíme jednotlivé porce tuňáka na talíři. Do 200 ml vody přidáme natrhané lístky petržele, mořskou sůl a vše důkladně rozmixujeme ponorným mixérem. Přecedíme přes cedník a do roztoku přidáme alginát. Do jednoho litru vody přidáme clorur, směs pořádně promícháme. Petrželkový roztok natáhneme do injekční stříkačky a pomalu jej překapáváme do směsi vody s clorurem. Vzniklé kuličky vyndáme za pomocí děrované lžíce do nádoby s čistou vodou, ve které tyto kuličky opatrně propereme a opět je za pomocí děrované lžíce vyjmeme.

14_15_Menu_Promo_Makro.indd 15

Capresse obráceně Suroviny pro 5 porcí: 250 g: mozzarella di Buffalo 100 g: keříčková rajčata 1 svazek: bazalka čerstvá 100 ml: olivový olej extra virgine (Garda Orientale) 5 g: alginát

Postup: Mozzarellu rozmixujeme ponorným mixérem společně s roztokem, který je obsažen v plastovém sáčku či kelímku. Do jednoho litru vody si přidáme alginát a dobře rozmícháme. Mozzarellu nabíráme kulatou odměrkou, kterou ponoříme do roztoku vody s alginátem, dovnitř vsuneme rajče a lístek bazalky a celý obsah odměrky vyklopíme alginátového roztoku. Takto vytvoříme kouli, již za pomoci děrované lžičky vyjmeme a namočíme do misky s olivovým olejem. Celý pokrm servírujeme jako ﬁnger food.

1.12.2008 16:06:17

VINOTÉKA

Podzim 16

foto: Vinařský fond

RESTAURATÉŘI I HOTELIÉŘI SI JIŽ V NAŠICH ZEMĚPISNÝCH ŠÍŘKÁCH ZVYKLI NA NAPĚTÍ, SE KTERÝM BÝVÁ OČEKÁVÁN SVÁTEK SVATÉHO MARTINA I PRVNÍ BEAUJOLAIS. HOSTÉ GASTROZAŘÍZENÍ JSOU TOTIŽ ZVĚDAVÍ, JAK SE LETOŠNÍ VÍNO „POVEDLO“, A TATO VÍNA TAKÉ NAPOVĚDÍ, NA JAKOU KVALITU VINNÝCH PRODUKTŮ SE MOHOU TENTO ROK TĚŠIT.

vátek svatého Martina, který připadá na 11. listopad, je spojován s ochutnávkou prvního vína pocházejícího z podzimní sklizně. Láhve Svatomartinského se v tento den každoročně otevírají přesně v 11 hodin. Svatomartinské se vyznačuje lehkou barvou i chutí a nižším obsahem alkoholu a je určeno k rychlé spotřebě. Vinaři doporučují jeho včasnou konzumaci, mladá vína by měla být vypita do

Petr Kratochvíla, Livi Dubňany: „K bílému Svatomartinskému doporučuji slováckou kyselicu, k růžovému ´sednou´ kuřecí prsíčka na bylinkách.“

16_19_Vinoteka.indd 16

jara. Svatomartinskému vínu nehrozí zkažení, nicméně stářím ztrácí na svěžesti, a proto není vhodné k archivaci. Podle informací Národního vinařského centra do obchodů tento rok putuje okolo 800 tisíc lahví mladého vína, což je téměř o 200 tisíc lahví více než v minulém roce. „Značka Svatomartinské je pro spotřebitele jakousi zárukou, že se pod ní objeví pouze kvalitní a ověřená mladá vína,“ říká Pavel Krška ředitel Národního vinařského centra. A dodává: „Jelikož tato vína před uvedením na trh musí projít ohodnocením komisí, je jejich kvalita velmi dobrá.“ Zpravidla pak platí, že pokud bude chutnat Svatomartinské, mohou se milovníci vín těšit na kvalitní ročník. To potvrzuje i Jitka Kružíková, jednatelka společnosti Ravis vinné sklepy Rakvice, která říká: „V Čechách na kvalitu vín upozorní Svatomartinské, ve Francii je to pak Beaujolais Nouveau.“ Kvalitní mladá vína nabízejí svým konzumentům intenzivní čistou vůni plnou primárního buketu hroznů, ze kterých byla vyrobena, jejich chuť je jemná a vyvážená, což svědčí o bezproblémovém a čistém kvasném procesu. „Vyšší obsah kyselinek u bílých vín nevyvolává při konzumaci vína ostré pocity a jemně se uvolňující

oxid uhličitý není na závadu a u mladých vín se očekává,“ sděluje Jitka Kružíková. Petr Kratochvíla, obchodní ředitel společnosti Livi Dubňany, poznamenává, že kvalita vína je dána především kvalitou hroznů, a říká: „Ta je ale mnohdy v rukou počasí a milovníci vína by s tím měli počí-

tat. Při hodnocení kvality další sklizně je nutné respektovat fakt, že na začátku září, kdy se sklízejí rané odrůdy na výrobu Svatomartinských vín, bývají většinou jiné teploty, výskyt srážek a množství a intenzita slunce než v průběhu další sklizně.“ Podle sdělení Jiřího Sedla, předsedy Svazu

Cenotvorba

Svatomartinské 2008 od 60 korun, Beaujolais Nouveau 2008 od 200 korun za láhev SVATOMARTINSKÉ NALEZNOU HOSTÉ V GASTROPODNICÍCH JIŽ OD 60 KORUN ZA LÁHEV.

odle informací získaných od Jaroslava Machovce si cenu za láhev Svatomartinského stanovuje každý výrobce vína sám. „Cenový rozptyl je od zhruba 60 korun za láhev 0,75 l až po asi 200 korun,“ říká Jaroslav Machovec. S touto dolní hranicí ceny za Svatomartinské souhlasí i Petr Kratochvíla. Podle názoru Jitky Kružíkové nejsou cenové odchylky mezi jednotlivými odrůdami velké. „Beaujolais je o něco dražší, pohybuje se od 200 korun výše,“ informuje Jitka Kružíková. Finančně kapsu milovníků mladých vín nejvíce zatíží Beaujolais Village Nouveau, které se vyrábí z hroznů vybraných vinic. Cena francouzských mladých vín je v neposlední řadě vždy ovlivněna také cenou transportu a značkou výrobce. -kha-

2.12.2008 18:04:18

otevírá Svatomartinské a Beaujolais Nouveau vinařů, budou letos obdivovatelé mladých vín mile překvapeni. „Cukernatosti hroznů se v průměru pohybují na úrovni loňského dobrého ročníku,“ říká Jiří Sedlo a pokračuje: „Léto bylo velmi slunné a teplé a tím byl průběh vegetace révy příznivý. I když počasí v září nepřineslo příliš slunce, domnívám se, že se letos můžeme těšit na velmi dobré víno.“

SVATOMARTINSKÉ JAKO ODRŮDOVÉ NEBO KUPÁŽ I když Svatomartinská vína zrála pouhých několik týdnů, nabízejí svým konzumentům kromě svěžesti a ovocitosti i osobitý půvab a charakter. Podle Pavla Kršky mohou značku Svatomartinské nést vína vyráběná pouze z určených odrůd. „U bílého vína jsou to od-

růdy Müller Thurgau a Veltlínské červené rané,“ říká Pavel Krška. Růžové Svatomartinské je pak připravováno z Modrého Portugalu a Svatovavřineckého a je příjemným a dobře pitelným suchým vínem. Z odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřineckého se pak vyrábí Svatomartinské červené. „Ten, kdo jej ochutná, ocení jeho hladkou sametovost a odbourané kyseliny,“ sděluje Pavel Krška. Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Modrý Portugal a Svatovavřinecké byly pro výrobu Svatomartinského vybrány, protože v našich podmínkách dozrávají dříve, a nabízejí tak potřebnou vysokou kvalitu hroznů. Každý zmíněný typ může být vyráběn z uvedených odrůd – buď jako samostatné odrůdy, nebo jako cuvée z těchto odrůd. „Další zárukou kvality je, že před uvedením na trh je každé víno posouzeno nezávislou komisí, která zhodnotí, zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice,“ říká Pavel Krška a pokračuje: „Označení Svatomartinské pak mohou nést pouze vína, která splnila všechna požadovaná kritéria.“

DO 13 % ALKOHOLU

Jitka Kružíková, Ravis vinné sklepy Rakvice: „Vyšší obsah kyselinek u bílých vín nevyvolává při konzumaci vína ostré pocity a jemně se uvolňující oxid uhličitý není na závadu a u mladých vín se očekává.“

Provozovatelé gastrozařízení mohou svým hostům nabídnout k ochutnání tři varianty Svatomartinského. „Bílé, růžové i červené Svatomartinské je podle vinařského zákona ČR charakterizováno jako víno suché,“ říká Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra a pokračuje: „Bílé Svatomartinské obsahuje 12,5 % alkoholu, má zelenkavě-žlutou barvu, vyznačuje se svěží ovocitostí a příjemným primárním aromatem ve vůni s vyváženým obsahem kyselin a cukrů, je v něm možný mírný obsah CO2.“

Toto víno vzniká nejlépe řízeným kvašením nebo kvašením v menších nádobách a podstupuje odkalení za účelem zachování čisté kultury kvasinek. Svěží ovocitostí se vyznačuje i růžové Svatomartinské, obsahující 12,5 % alkoholu (s tolerancí +0,4 %). „Toto víno je zbarveno dorůžova nebo má cibulovou barvu a konzumenta jistě zaujme umírněný obsah tříslovin a příjemná kyselina,“ říká Jaroslav Machovec, ředitel Vinařského fondu. Ve víně může být obsaženo mírné množství CO2. Červené Svatomartinské je se 12,5 % (s tolerancí +0,4 %) alkoholu podle vinařského zákona příjemné rubínové či granátové barvy. Konzumenta osloví jeho svěží ovocitá či květinová vůně, hebká sametová a vyrovnaná chuť nerušená ostrou kyselinou s možným mírným obsahem CO2. „U kvalitních mladých vín ocení jejich milovníci intenzivní čistou vůni plnou primárního buketu hroznů, ze kterých byla vyrobena,“ říká Jitka Kružíková.

ZÁJEM ROSTE Všeobecně marketingovou podporu Svatomartinských vín provádí Vinařský fond, který je majitelem značky Svatomartinská vína. Jaroslav Machovec k tomu říká: „Pro Svatomartinské organizujeme komunikační kampaň, jejíž součástí jsou billboardy, plakáty, inzerce v rádiu, POS materiály obsahující instrukce, jak tato vína podávat atd.“ Provozovatelé gastropodniků se s mladými víny mohli seznámit v průběhu celorepublikové prezentace moravských a českých vín, která byla podle závěrů Národního vinařského centra úspěšná. „Zájem o mladá vína je u spotřebitelů rok od roku vzrůstající,“ říká Jaroslav

Vývoj

800 000 lahví SVATOMARTINSKÉ PROVÁZÍ DLOUHÝ VÝVOJ, KTERÝ LETOS VRCHOLÍ ČTVRTMILIONEM LAHVÍ NABÍDNUTÝCH NA TUZEMSKÉM TRHU.

vatomartinské se může pochlubit tradicí přesahující řadu generací. „Tradice Svatomartinského vína pochází z dob císaře Josefa II., kdy bylo zvykem připíjet si na den svatého Martina poprvé novým vínem. V tento den vinařům, kteří hospodařili u větších sedláků, končila služba, a záleželo jen na kvalitě prvního vína, zda bude prodloužena či nikoli. A na stvrzení dobré služby si pak všichni přiťukli při svatomartinských hodech právě mladým vínem,“ říká Hana Karnoldová ze společnosti Bohemia Sekt. Poptávka po Svatomartinském se zvyšuje každým rokem. Zatímco v roce 2006 přišlo na trh asi 350 tisíc lahví, loni to už bylo přes 600 tisíc lahví. Ročníku 2008 by do prodeje mělo jít dokonce víc než 800 tisíc lahví (276 tisíc bílého, 192 tisíc růžového a 265 tisíc lahví červeného vína). Letos se o značku Svatomartinské ucházelo více než 80 vinařství. Komise hodnotila celkem 205 vzorků vín z moravských a českých vinic. „Do letošního ročníku se přihlásilo 83 vinařských firem. O známku Svatomartinské se ucházelo 79 bílých vín, 78 červených vín a 48 vzorků vín růžových. Z dvou set pěti vzorků získá licenci sto sedmdesát pět dohromady od 80 firem,“ udává přesné počty Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra, který se staral o technický průběh hodnocení. Pět vinařství pochází z vinařské oblasti Čechy, ostatní z vinařské oblasti Morava. -sdb-

inzerce

16_19_Vinoteka.indd 17

2.12.2008 18:04:24

Machovec a informuje: „Do letošního ročníku Svatomartinských vín se přihlásilo celkem 86 vinařství, tzn. o 14 více než v loňském roce a o více než 50 oproti roku, kdy bylo Svatomartinské uvedeno na trh vůbec poprvé.“ Pro porovnání Pavel Krška informuje: „V roce 2005 bylo přihlášeno k označení vín jako Svatomartinských 53 vzorků, v roce 2006 již 107 vzorků, v loňském roce už to bylo 144 vín.“ Podle jeho informací je letošní rok co do počtu vín rokem rekordním, i když nakonec používat značku Svatomartinské může pouze 80 vinařů. „Rozhodnutí o přidělení vínu označení Svatomartinské proběhlo v Národním vinařském centru ve Valticích 30. října tohoto roku. Představení Svatomartinského vína v duchu sloganu: ‚Svatomartinské je na světě! Pospěšte, nebo bude vypito!’ bylo pak zahájeno svatomartinským koštem, pořádaným Vinařským fondem na náměstí Svobody v Brně. Zájemci se mohli s mladými víny seznámit na mnoha dalších místech České republiky, například v Hustopečích, Čejkovicích, Uherském Hradišti, Ústí nad Labem nebo Bořeticích, samozřejmě za účasti Martina na bílém koni s doprovodem. Nezůstalo však pouze u ochutnávání vína, vyznavači Svatomartinského okusili pečené husy, neodmyslitelný atribut tohoto svátku.

SVATOMARTINSKÉ NEJEN S TRADIČNÍ HUSOU Svatomartinské si žádá správnou teplotu a lze k němu podávat jak masité, tak i sladké pokrmy. Pokud si hosté gastropodniků objednají Svatomartinské, sommeliér by měl podávat bílá a růžová vína při 9 ˚C, červená se podávají při teplotě okolo 12–14 ˚C. Podle informací Jitky Kružíkové se ke Svatomartinským červeným vínům perfektně hodí pečená martinská husa. K předkrmům, jako jsou husí játra s mandlí a zeleným jablíčkem, je vhodné nabídnout Svatomartinské bílé z odrůdy Müller Thurgau. Přesňáky maštěné husím sádlem lze kombinovat například se Svatomartinským červeným z odrůdy Modrý Portugal a všemi ostatními druhy Svatomartinských vín. K husím játrům na cibulce, slanině, mandlích a staré myslivecké či gurmánským husím jatýrkům s mandlemi a marinovanými hrozinkami v koňaku je vhodné nabídnout Svatomartinské červené z odrůdy Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké. Podle Petra Kratochvíly se k červenému kromě husy hodí nabídnout také husí játra na cibulce nebo moravské uzené s křenovou omáčkou. Hlavní menu složené z pečené husy s dušeným krouhaným bílým a červeným zelím, houskovým a bramborovým knedlíkem či pečené husy s povidlovou omáčkou, vlašskými ořechy a housko-

Resumé

Svatomartinské víno I Jedenáctého listopadu se otevírá Svatomartinské – první mladé víno. Jde o lehké víno s nižším obsahem alkoholu. I Do obchodů bude distribuováno 750 tisíc lahví mladého vína. I Kvalita Svatomartinského může napovědět, jaký bude celý ročník. I Svatomartinské se vyrábí z odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. I Označení Svatomartinské mohou nést jen vína, která splňují požadovaná kritéria. I Bílé, růžové a červené Svatomartinské jsou suchá, svěží ovocitá vína s obsahem alkoholu do 13 % s jemnou a vyváženou chutí. I Marketingovou podporu Svatomartinských vín realizuje Vinařský fond, majitel značky Svatomartinská vína. I Ke Svatomartinským podávejte masité i sladké pokrmy. Tradiční je pečená husa s nádivkou. I Bílé a růžové podávejte při 9 ˚C, červená při 9–14 ˚C. I Obdobou Svatomartinských ve Francii je Beaujolais Nouveau. I Svatomartinské lze pořídit od 60 korun za láhev, Beaujolais Nouveau pořídíte v ceně kolem 200 korun. I Používání licence na Svatomartinská vína podléhá závazným pravidlům. -kha-

Snoubení

Svatomartinské víno a jeho podávání Doporučení připravil hlavní sommeliér Národního vinařského centra Marek Babisz Teplota servírování: Bílá a růžová Svatomartinská vína doporučuji konzumovat při teplotě 10–12 °C. Červená vína s decentní kyselinkou doporučuji servírovat při teplotě 12–14 °C, červené se sametovým projevem doporučuji konzumovat při teplotě 14–16 °C.

Charakteristika Svatomartinského vína: Vína jsou ovocitá, což znamená, že v nich lze odhalit vůni i chuť různých druhů ovoce, jako např. broskve, tropické ovoce (grapefruit, pomeranče), banánu, hrušky, švestky nebo višně. Ovocité aroma harmonicky doplňuje šťavnatá kyselinka, která dodá mladému vínu velmi ceněnou svěžest. Některá vína, zvláště bílá a růžová, mohou po nalití do skleničky velice jemně perlit. Je to známka a charakteristika pro mladé víno a pouze zvýrazní vůni a chuť mladého a svěžího vína.

Snoubení s pokrmy: Mladá Svatomartinská vína lze kombinovat velice dobře s mnoha pokrmy. Bílá a růžová vína můžeme podávat jak k rybám (candát, losos), tak i k propečené husičce, bude však záležet, jakou úpravu jídla zvolíte. Červené Svatomartinské víno doporučuji k vydatnějším tučnějším jídlům nebo k jídlům se švestkovou či povidlovou omáčkou.

Pečená husa s povidlovou omáčkou, vlašskými ořechy a houskovým knedlíkem – Svatomartinské červené z odrůdy Svatovavřinecké Pečená husa s mandlovou nádivkou – Svatomartinské bílé z odrůdy Veltlínské červené rané Pečená husa s restovaným játry a bylinkovým bramborem – Svatomartinské bílé z odrůdy Veltlínské červené rané nebo Müller Thurgau Pečená husa s přesňáky – všechny druhy Svatomartinského vína Pečený candát plněný husími jatýrky s bylinkovou omáčkou – Svatomartinské rosé ze Svatovavřineckého nebo z Modrého Portugalu Losos ﬁlet s pikantní krustou, čerstvou brokolicí a sezamovými chipsy z listového těsta – Svatomartinské bílé z odrůdy Veltlínské červené rané nebo Müller Thurgau

Sladké menu: Martinské rumové koláče s tvarohem Moravské přesňáky po sladku plněné mákem přelité povidly Moravský švestkový koláč s drobenkou Nakládaná hruška ve víně plněná ořechovou náplní – Svatomartinské červené z odrůdy Modrý Portugal -red-

Předkrmy: Husí játra s mandlí a zeleným jablíčkem – Svatomartinské bílé z odrůdy Müller Thurgau. Přesňáky maštěné husím sádlem – Svatomartinské červené z odrůdy Modrý Portugal Svatomartinské červené z odrůdy Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké – husí játra na cibulce, slanině, mandlí a starou mysliveckou nebo gurmánská husí jatýrka s mandlemi a marinovanými hrozinkami v koňaku

Hlavní chod: Pečená husa s dušeným krouhaným bílým a červeným zelím, houskovým a bramborovým knedlíkem – Svatomartinské červené z odrůdy Svatovavřinecké

16_19_Vinoteka.indd 18

2.12.2008 18:04:26

vým knedlíkem bude hostům chutnat se Svatomartinským červeným z odrůdy Svatovavřinecké. K pečené huse s mandlovou nádivkou se bude dobře hodit Svatomartinské bílé z odrůdy Veltlínské červené rané, tradiční husu lze kombinovat i s restovaným játry a bylinkovým bramborem,“ říká Jitka Kružíková a dodává: „Její chuť bude zvýrazněna Svatomartinským bílým z odrůdy Veltlínské červené rané nebo Müller Thurgau.“ Chuť pečeného candáta plněného husími jatýrky s bylinkovou omáčkou bude podtržena Svatomartinským rosé jak ze Svatovavřineckého, tak i z Modrého Portugalu, losos ﬁlet

s pikantní krustou, čerstvou brokolicí a sezamovými chipsy z listového těsta ocení kombinaci se Svatomartinským bílým z odrůdy Veltlínské červené rané nebo Müller Thurgau. Ke sladkému menu, které sestává z martinských rumových koláčů s tvarohem, moravských přesňáků po sladku plněných mákem přelitých povidly, moravských švestkových koláčů s drobenkou či nakládané hrušce ve víně plněné ořechovou náplní přijde podle Jitky Kružíkové hostům jednoznačně k chuti Svatomartinské červené z odrůdy Modrý Portugal. Petr Kratochvíla doplňuje: „K bílému Svatomartinskému doporučuji

slováckou kyselicu, k růžovému sednou kuřecí prsíčka na bylinkách.“

SVATOMARTINSKÉ JAKO ZNAČKA A LOGOTYP Značka Svatomartinské byla registrována v roce 1995 a od roku 2005 je jejím vlastníkem Český vinařský fond. Používání licence na Svatomartinské víno podléhá závazným pravidlům a mohou ji využít všichni vinaři registrovaní v České republice, kteří splňují podmínky. Značku Svatomartinské je možné používat v základním jednobarevném provedení, a to v černé, zlaté nebo

šedé barvě, přičemž není doporučováno negativní provedení logotypu. Kůň vyobrazený na etiketě má být podle předpisu vždy vyobrazen v bílé barvě. „Logotyp i značka pak mohou být použity i samostatně,“ informuje Jaroslav Machovec. Na trhu se Svatomartinskými víny lze najít i patinovanou variantu pro větší provedení etikety apod. Etiketa Svatomartinského uvádí výrobce a odrůdu a menší logo Svatomartinské je umístěno ve spodní části. Záklopku Svatomartinského je pak možné zobrazovat ve zlaté a černé barvě či v kombinaci zlatá a bílo-krémová. Kateřina Hanibalová

Zkušenosti z praxe

Svatomartinské na podzim, Beaujolais Village celoročně PODLE SLOV F&B MANAGERA KARLA VIŠINSKÉHO PŘEDSTAVUJE HOTEL DIPLOMAT ZAHRANIČNÍ KLIENTELE SVATOMARTINSKÁ VÍNA JAKO ČESKOU SPECIALITU, BEAUJOLAIS VILLAGE JE PAK NA VINNÉM LÍSTKU HOTELOVÉ RESTAURACE CELOROČNĚ A NOUVEAU PŘEDSTAVUJE PODZIMNÍ DOPLNĚNÍ NABÍDKY. JAKÝ JE ZÁJEM VAŠICH HOSTŮ O TATO VÍNA? JAK OBECNĚ HODNOTÍTE JEJICH KVALITU?

DOSTÁVÁTE OD VAŠICH DODAVATELŮ INSTRUKCE, JAK NEJLÉPE TATO VÍNA SERVÍROVAT?

Našim klientům každoročně v čase, kdy se tato vína nabízejí, dáváme možnost ochutnat Svatomartinské víno od našich zavedených výrobců i víno Beaujolais Village, které náš vinný lístek obsahuje celoročně. V posledních letech je o Svatomartinské víno stále větší zájem, který je zajisté podpořen stále modernějšími technologiemi a novými způsoby pěstování a ošetřování vína a nabídkou stále kvalitnějších produktů.

Každý dodavatel si velmi pečlivě hlídá podmínky, za kterých se jeho víno prodává. Je to logicky v jeho vlastním zájmu. Instrukce distributorů jsou vždy jasné, přesné a dostačující. Podle nich se vína podávají chladnější, při teplotě okolo 12–14 stupňů Celsia.

PROČ BY VAŠI HOSTÉ MĚLI OCHUTNAT SVATOMARTINSKÉ? Svatomartinská vína jsou velmi mladá a lehká vína, která svou chutí zaujmou nejen znalce vín, ale i člověka, který s nimi neměl doposud žádnou zkušenost. Považuji je za trend dnešního gastronomického světa.

EXISTUJE MEZI SVATOMARTINSKÝM A BEAUJOLAIS NOUVEAU NĚJAKÁ SPOJITOST? ČÍM SE NAOPAK TATO VÍNA ODLIŠUJÍ?

MŮŽETE DOPORUČIT VÁMI NABÍZENÉ POKRMY, KTERÉ SE KE SVATOMARTINSKÝM VÍNŮM A BEAUJOLAIS NOUVEAU NEJLÉPE HODÍ? Vzhledem k trendu, kdy se boří přísné směrnice o servírování bílých vín výlučně k bílým masům a vín červených k masům tmavým, necháváme na našich zákaznících, aby si sami vybrali to, co jim nejvíce chutná. Příkladem naší nabídky může být lehká husí paštika v meruňkovém rosolu s hruškou macerovanou v červeném víně či křupavá martinská husa s tradičním houskovým knedlíkem, červeným zelím, šalotkou, jablkem a rozmarýnem nebo husí prsa nadívaná plátky jablek a ořechů sypaná mandlemi, podávaná s medovo-ořechovou šťávou a malými žemlovými knedlíky. -kha-

Tato vína jsou ve své podstatě ukazateli toho, co můžeme očekávat od letošní sklizně. Svatomartinské a Beaujolais Nouveau jsou si velmi podobná svou svěžestí a lehkostí. Odlišují se zemí původu, podnebními podmínkami či typem slunečního záření, při kterém hrozny zrají. Tyto podmínky ovlivňují pak následně i vína, která se budou do lahví stáčet až za několik měsíců.

JAK VE VAŠÍ RESTAURACI UPOZORŇUJETE NA SVATOMARTINSKÁ VÍNA A BEAUJOLAIS NOUVEAU? Zaměřujeme se především na oslovení zahraniční klientely, která je v tomto ročním období pro náš hotel typická. Sázíme na to, že každý cizinec chce ochutnat produkty země, kterou navštěvuje. Vína nabízí přímo personál baru a restaurace, hosté si mohou vína vybrat z nabídkového listu vloženého do stálého menu apod.

V JAKÝCH CENOVÝCH RELACÍCH SE SVATOMARTINSKÁ VÍNA A BEAUJOLAIS NOUVEAU VE VAŠÍ RESTAURACI POHYBUJÍ? Vzhledem k tomu, že se jedná o časově omezenou nabídku vín, snažíme se je nabízet za co nejnižší ceny. Věříme, že je to způsob, jak do našeho hotelu přilákat více zájemců o tato vína. Skleničku vína nabízíme našim klientům za 110 korun a láhev za 330 korun.

JAKÝ JE CHARAKTERISTICKÝ ZPŮSOB PODÁVÁNÍ SVATOMARTINSKÝCH VÍN A BEAUJOLAIS NOUVEAU?

16_19_Vinoteka.indd 19

foto: archiv

2.12.2008 18:04:30

SOMMELIÉR

John Salvi: Skromnost není na místě, ukažte světu svá vína V POLOVINĚ SRPNA SE DO DOBŘICHOVIC U PRAHY SJELI VINAŘŠTÍ ODBORNÍCI, ABY SE ZDE ÚČASTNILI ŠESTÉHO ROČNÍKU MEZINÁRODNÍ SOUTĚŽE VINAŘ ROKU 2008. O HODNOCENÍ VZORKŮ TUZEMSKÝCH VÍN JSME POŽÁDALI UZNÁVANÉHO SPECIALISTU JOHNA SALVIHO.

foto: archiv

JAK HODNOTÍTE ÚROVEŇ ČESKÝCH A MORAVSKÝCH VÍN, KTERÁ JSTE MĚL MOŽNOST POSUZOVAT V PRŮBĚHU SOUTĚŽE VINAŘ ROKU 2008? Česká a moravská vína mě mile překvapila. Testovaná vína byla na vysoké úrovni, mnoho zúčastněných vín se mohlo pyšnit mezinárodně uznávanými standardy a opravdu nebylo co těmto vínům vytknout. V soutěži se objevilo jen velmi málo kvalitativně špatných nebo slabých vín, a pokud se nějaké nedostatky objevily, týkaly se spíše korků, což samozřejmě nemůžeme považovat za vadu vína.

MŮŽETE POPSAT VLASTNOSTI ČESKÝCH A MORAVSKÝCH VÍN, KTERÉ VÁS ZAUJALY PŘI JEJICH DEGUSTACI? Všechna testovaná vína měla výbornou aciditu, která jim dodává svěžest. Standard bílých vín bývá obecně vždy vyšší než standard červených vín, což platilo i v této soutěži. Právě vyšší standard bílých vín

20_Sommelier.indd 20

je předurčuje ke skvělému kombinování například s rybími pokrmy.

KTERÉ VÍNO BYLO V SOUTĚŽI VAŠÍM FAVORITEM? Mně osobně nejvíce chutnalo víno Pinot Noir a také bílé víno vyrobené z této odrůdy. Tato vína byla excelentní a degustátorům opravdu nabídla různorodost hroznů. Byl jsem tím velmi mile překvapen.

JAKÝMI ZPŮSOBY BY PODLE VÁS MĚLI ČEŠTÍ A MORAVŠTÍ VINAŘI PODPOŘIT SVÁ VÍNA TAK, ABY BYLO MOŽNÉ JE BĚŽNĚ PODÁVAT VE VYŠŠÍ GASTRONOMII NA ÚROVNI VÍN FRANCOUZSKÝCH ČI ITALSKÝCH? Vinaři by se měli s co největším počtem vzorků vín účastnit mezinárodních degustačních soutěží a snažit se o masivnější publicitu. Je také vhodné umožnit degustace vín vybraným menším skupinám odběratelů z různých zemí a tak se vyhnout zobecňujícím názorům a soudům, ke kterým dochází při ochutnávkách pro větší počet zájemců.

NA ČEM BY MĚLI ČEŠTÍ A MORAVŠTÍ VINAŘI ZAPRACOVAT TAK, ABY SE JEJICH VÍNA STALA ROVNOCENNÝMI KONKURENTY ZAHRANIČNÍM VÍNŮM? MAJÍ ČESKÁ A MORAVSKÁ VÍNA NAOPAK TAKÉ NĚJAKÉ VLASTNOSTI, KTERÉ ZAHRANIČNÍM VÍNŮM CHYBĚJÍ? Vašim výrobcům vín bych vzkázal: „Nebuďte tak skromní a zdráhaví a ukažte světu vaše vína! Dejte všem na vědomí, jak dobrá vína nabízíte.“ To je podle mého názoru mnohem lepší než uvažovat o tom, co je špatně a co by se mělo změnit, čímž se vaši producenti vín často zabývají. Čeští a moravští vinaři by měli vytrvat ve své práci tak, jak ji

odvádějí dnes, měli by si zachovat svůj vlastní způsob přístupu k výrobě vína, jen tak na výsledném produktu konzument pocítí „zlaté české ruce“. Vinaři by si měli vždy ověřit, že sklízejí hrozny ve správné zralosti, a měli by přísně dbát na kontrolu fermentace a nepoužívat nadbytečně dubové sudy.

JAKÁ VÍNA MÁTE RÁD VY OSOBNĚ A PROČ? Kromě již zmíněného Pinot Noir mám rád také Rýnský ryzlink. Tato vína mám v oblibě, protože jsou velmi kvalitně zpracována, zaujmou svou ovocitostí, nabízejí dobře vybalancovanou ovocnou kyselinku a v ústech zanechávají příjemnou dlouhotrvající dochuť. Kateřina Hanibalová

Curriculum vitae

Resumé

John Umberto Salvi

I Podle Johna Salviho většina v Dobřichovicích degustovaných vín odpovídala mezinárodně uznávaným standardům. Nejvíce mu chutnalo Pinot Noir. I Master of wine doporučuje jako podporu českých a moravských vinných produktů zajištění jejich větší publicity, účast na soutěžích a nabídku degustací pro vybrané menší skupiny odběratelů z různých zemí.

I jeden z nejuznávanějších Master of wine světa I narozen ve Velké Británii v rodině s italskými předky I celý svůj profesní život zasvětil práci v samém srdci Bordeaux I 1970: titul Master of wine I do roku 1984 obchodník s vínem I v současnosti přední vinařský novinář a specialista na Bordeaux

1.12.2008 16:21:03

sponzorovaná sekce

Potrefené Husy hledají další místo k přistání Tři franchisové koncepty Potrefená Husa – Restaurace, Sport Bar a Beerpoint – se dále rozvíjejí a objevují na nových místech nejen v hlavním městě.

oncept Potrefená Husa mohou dnes hosté najít na pětadvaceti místech v České republice a také v Bratislavě. I když velká část provozoven se nachází v Praze, kvalitní piva a moderní gastronomii mohou vyzkoušet také v Brně, Ostravě, Plzni, Liberci, Českých Budějovicích, Zlíně, Pardubicích, Karlových Varech či v Mladé Boleslavi. Podle manažera značkového konceptu Staropramen Davida Petříka přitom stále existuje řada lokalit, které svou kupní silou a gastro-

nomickými požadavky mohou být dobrým cílem pro „nálet“ Potrefených Hus. Slibné příležitosti nabízí také Slovensko, kde je o koncept velký zájem. Nově byla otevřena např. Potrefená Husa Beerpoint v Bratislavě a v příštím roce se chystá další v Nitře. Potrefené Husy si za dobu deseti let své existence získaly velkou skupinu příznivců. „Roční návštěvy měříme v řádech milionů. Letos bychom se měli přiblížit číslu 2,3 milionu,“ říká David Petřík. Pro případné zájemce

o spolupráci je třeba podotknout, že značkové koncepty Staropramen jsou provozovány na bázi franchisingu. Franchisant musí ve své restauraci kromě architektonických nároků dodržovat i závazek týkající se ošetření piva, skladby jídelního lístku a požadavky kladené na obsluhu. Na dodržování těchto a dalších kritérií, díky kterým Potrefené Husy představují jeden z nejpropracovanějších konceptů v ČR, dohlíží partner Pivovarů Staropramen, ﬁrma F&B Concepts. -kp-

FRANCHISING – PROMO

Zkušenosti ze života franchisantů

21_Franchising_Promo.indd 21

Huda Mahgoub-Bilandzija Potrefená Husa Platnéřská

Viktor Kaplan Potrefená Husa Hybernská

Jan Boroš Potrefená Husa Na Verandách

Koncept Potrefená Husa je pečlivě propracovaný funkční model řízení kvalitní restaurace. Pozitiva vidím především ve využití desetiletých zkušeností know-how franchisora v nastavení provozních a kontrolních mechanismů. Další výhodou participace v řetězci je všeobecná známost konceptu Potrefená Husa. Dobré jméno, tradice piva Staropramen a kvalita zvyšují ochranu vložených investic franchisanta. Dodržování podmínek je v zájmu samotného franchisanta, hlavním cílem je dělat vše pro to, aby zákazníci, kteří naši restauraci navštíví s očekáváním plynoucím ze zkušeností z jiných restaurací tohoto řetězce, odcházeli spokojeni a rádi se k nám vraceli. Ze své praxe mohu říct, že podmínky franchisy považuji za závazek, který mi přináší výhodné partnerství s pivovarem Staropramen.

Potrefená Husa v Hybernské ulici byla otevřena v červnu letošního roku. Navzdory některým negativním názorům ohledně umístění této provozovny má tato restaurace veliký potenciál. Důkazem jsou každým měsícem stoupající počet hostů a zejména stálí hosté, kteří se k nám pravidelně vracejí. Necelý půlrok provozu je velmi krátkou dobou pro podrobnější hodnocení, ale v současné době jsem s vývojem spokojený. Jako hlavní přínos fungování v řetězci vidím možnost použití zaběhlého a neustále precizovaného know-how, které vám podnikání usnadňuje, ﬁnanční ohodnocení a na roveň bych dal dobrý pocit, radost a snad i hrdost, že se člověk stal součástí fungujícího podniku. Franchisu konceptu Potrefená Husa považuji za benevolentnější než například franchisy známých fastfoodových řetězců. Pivovary Staropramen určují jasná pravidla fungování, ale zároveň franchisantovi umožňují zasahovat do určitých oblastí. Dodržování podmínek franchisy nepovažuji za náročné, ale je nezbytné pravidla franchisy přijmout a uvědomit si, že dodržování těchto propracovaných a prověřených pravidel vás dovede ke kýženému výsledku a spokojenosti nad pořízenou franchisou.

Potrefená Husa Na Verandách je svou historií i polohou zavazující pro každého provozovatele k tomu nejlepšímu, čeho je se svým týmem schopen. Tuto restauraci provozujeme společně s kolegou Václavem Vojířem v rámci v budoucnu třípodlažního komplexu se třemi různými středisky, z nichž je Potrefená Husa jako jediná provozována na základě franchisové smlouvy. Tato provozovna má i svůj klíčový význam pro trénink managementu nových i stávajících Hus, neboť v rámci ﬁrmy F&B Concepts jsme také odpovědni za gastronomickou koncepci řetězce, včetně zastupování franchisora v rozvoji a kontrole provozních ukazatelů. Přínosem franchisového konceptu je spolupráce se silným partnerem, který chápe důležitost inovací a nebojí se tradiční postupy prezentovat nově. Další výhodou je již poměrně rozšířená síť provozoven po celé ČR – hosté znají Potrefenou Husu a mají naprosto jasné představy, co je při návštěvě čeká. Zde je potřeba připomenout, že hlavní hodnotou konceptu jsou konkrétní lidé na straně franchisora, zaměstnanců restaurací a především provozovatelů, kteří svým přístupem ovlivňují povědomí o značce. Potrefená Husa je koncept, z čehož vyplývá, že se jedná o soukolí, kdy jedna věc zapadá do druhé. Je třeba věnovat pozornost všem detailům, aby zážitek hosta byl pro Potrefenou Husu typicky neopakovatelný. Modiﬁkace není tudíž žádoucí, nicméně je třeba jít dál a reagovat na aktuální trendy, což je podle mého naplňováno. Proto se současná restaurace trochu odlišuje od Potrefené Husy před devíti lety. Franchisa je závazek a provozovatel by měl být s konceptem ztotožněn a věřit mu tak, jak je nastaven. Pokud jsou v jeho rozhodnutí jiné motivace, je lepší podnikat na vlastní pěst, kde se každý může plně realizovat.

Jan Mulač Potrefená Husa Ostrava Potrefená Husa představuje velmi dobrý projekt, který je zárukou prosperity, pokud se na něm pracuje, jak má. Výhoda spolupráce v rámci franchisového řetězce tkví ve skutečnosti, že jsou již nastavené standardy, které nemusíme vymýšlet, a PR a marketingová podpora, do kterých by si jednotlivé provozy nemohly dovolit investovat. Dodržení franchisy není zvláště zatěžující, jen franchisanta limituje v některých aktivitách, což je u podobných konceptů pochopitelné.

Bližší informace o konceptu Potrefená Husa: www.staropramen.cz nebo www.fbconcepts.cz

1.12.2008 16:21:49

DOUTNÍKY

Robusto: V DALŠÍ ČÁSTI DOUTNÍKOVÉHO PŘEHLEDU BUDE ŘEČ O VELMI BLÍZKÝCH DOUTNÍKOVÝCH DVOJČATECH, DOUTNÍCÍCH PATŘÍCÍCH DO PRODUKTOVÉ ŘADY ROTHSCHILDS A POD OZNAČENÍ ROBUSTOS. S ROTHSCHILDEM POJMENOVANÝM PODLE RODINY ROTHSCHILDŮ (MEZINÁRODNÍ DYNASTIE ZABÝVAJÍCÍ SE FINANCEMI) SE NA DNEŠNÍM TRHU SETKÁME SPÍŠE VÝJIMEČNĚ A ZMIŇUJEME JEJ PŘEVÁŽNĚ JAKO ZAJÍMAVOST. ROTHSCHILD MÁ OFICIÁLNÍ ROZMĚRY 4 ½” X 50, COŽ ODPOVÍDÁ 11,43 CM DÉLKY A 1,98 CM PRŮMĚRU.

obusto, jak napovídá jeho španělské jméno, je velmi robustní doutník (4” x 50 = 12,38 cm délka a opět 1,98 cm průřezu) s velmi masivním krkem. Dokonce natolik masivním, že s širším se již běžně nesetkáme. Dal by se proto populárně popsat jako jakýsi „doutníkový bulldog“ či „krátký churchill“. Podobně jako u jiných doutníkových „ráží“ je to velikostní skupina nepsaná, a tudíž nezávazná. Stojí ale jistě za zmínku, že zatímco drtivá většina nekubánských robustos má rozměry 4” x 50 plus minus nějaký ten milimetr, robustos pocházející z Kuby jsou nekompromisně v této zmíněné velikosti. Proč jsou robustos tak oblíbené? Protože se jedná o velmi vyváženou volbu mezi tradičními a obřími velikostmi, kdy si robusto z obou bere to nejlepší. Chuť je díky jeho širokému proﬁlu extrémně bohatá. Bohatostí chuti myslíme její komplexnost, v žádném případě není řeč o síle. Musíme opět připomenout, že i ta nejtenčí corona může být silnější než jemné robusto. Robusto má ještě dvě další velmi příjemné vlastnosti. Za prvé jeho cena je díky faktu, že je obvykle o více než dva palce kratší než churchill, ve stejné produktové skupině i o 20–30 % nižší než cena právě churchilla, a přitom se jedná často o stejně kvalitní (jen trochu kratší) zážitek. A za druhé: příjemnost/nepříjemnost – zde velice záleží na úhlu pohledu, robusto se nekouří dvě až čtyři hodiny, ale zhruba jen jednu až dvě hodiny. Robusto je vynikající volbou pro osoby, které chtějí zkusit některou z větších velikostí, avšak netroufají si na plnohodnotného churchilla, double coronu, presidente či gran coronu, zkrátka na jakoukoliv z „velkých“ doutníkových ráží.

foto: sxc.hu

22_24_Doutniky.indd 22

2.12.2008 18:06:48

Pro pokročilé, kteří chtějí být znalci Dvacítka robust na našem trhu 1. SANTA DAMIANA H.2000 ROTSCHILD Prakticky jediný rothschild, který u nás běžně seženete. Ačkoliv pochází z Dominikánské republiky, jeho elegantní krycí list je pravé a nefalšované Habana 2000 z Nikaraguy. I vázací list vyrostl v Nikaragui. Pokud jde o náplň, ta je směsí tabákových listů pocházejících z Dominikánské republiky a Brazílie. Tah je výborný, chuť kouře směřuje do dřevitě-ořechových tónů a lze rozpoznat i krémově jemné kořeněné odstíny. Prestižní zahraniční časopis Cigar Aﬁcionado jej mimochodem ohodnotil 92 body ze 100. Doutníky Santa Damiana H.2000 Rothschild se prodávají po jednom, třech, pěti a deseti kusech. Cena: asi 140 Kč i s DPH za kus

5. DON DIEGO ANNIVERSARIO ROBUSTO Dalším kouskem z Dominikánské republiky je i Don Diego Anniversario Robusto. Krycí list je ekvádorský tabák, jako list vázací slouží Connecticut Broadleaf a náplň tvoří směs tabákových listů pocházejících z Peru, Dominikánské republiky a Nikaraguy. Výborný doutník ohodnocený Cigar Aﬁcionado 91 body ze 100 možných. Během kouření lze rozpoznat hlavně tóny dřevité a zemité. Někteří tvrdí, že se v závěru objeví i trocha zázvoru. Doutník lze pořídit po jednom, třech, deseti a 25 kusech. Cena: asi 140 Kč i s DPH za kus

6. HOYO DE MONTERREY EPICTURE NO. 2 2. CAPADORO ROBUSTO Krycí list z Ekvádoru a dominikánský jemný vázací list Olor Dominicano + tři druhy Piloto Cubano, to je základ doutníku Capadoro Robusto. Trojí kombinaci tabáků z Dominikánské republiky (jedná se o pověstné Piloto Cubano neboli z kubánských semen pěstovaný tabák v Dominikánské republice) je doplněna ještě brazilským tabákovým listem Mataﬁna. Aroma je středně silné a chuť výrazně plná. Doutníky Capadoro Robusto se dají sehnat po jednom, třech a šesti kusech. Cena: asi 110 Kč i s DPH za kus

I když podle názoru znalců postrádá komplexnost cohiby, stále je podle nich chuťově nad robustem ze stáje H. Upmann. List krycí i vázací stejně jako náplň – to vše jsou tabáky Kuba Natural (list vázací a náplň jsou zaručeně z kuřáky milované oblasti Vuelta Abajo). Stavba těla je velmi pohledná, takřka umělecký dojem z žilkování a závěru doutníku to jen potvrzuje. Aroma je jemné a svěží, po chvíli je vystřídá dojem koření spojeného jakoby s perníkovými odstíny. I když je závěr samozřejmě trochu výraznější, vzato kolem dokola je to určitě spíše jemné robusto. Tento doutník lze sehnat po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 210 Kč i s DPH za kus

3. COHIBA ROBUSTO 7. CHA CHA ROBUSTO Jednoznačně nejprestižnější kubánská značka ﬁrmy Habanos S.A., která se pyšní těmi nejlepšími listy z nejproslulejších plantáží Vegas Finas de Primera v oblasti Vuelta Abajo (Pinar del Rio). Již od svého vzniku v roce 1966 se proﬁluje jako exkluzivní havana pro zvláštní státní příležitosti a jistě není náhoda, že si cohibu oblíbil i Fidel Castro. Unikátní chuti je dosaženo zejména díky vícenásobnému a dlouholetému zrání tabáku. Tah Cohiba Robusto je zcela podle předpokladu výborný, stejně jako stavba tmavého krycího listu. Chuť je komplexní, bohatá a zprvu jakoby po nasládlém cedrovém dřevě. Zhruba po třetině však zvítězí nádech pražených mandlí. Cohiba Robustos jsou na našem trhu obvykle k mání po jednom, třech, pěti a pětadvaceti kusech. Exkluzivní zážitek za neméně exkluzivní cenu. Cena: asi 425 Kč i s DPH za kus

4. CUBAN CRAFTERS CAMEROON ROBUSTO Zajímavý kosmopolitní doutník. Jako krycí list zde je Cuban Seed Habano pěstovaný v Kamerunu. Jak pro list vázací, tak i náplň zde slouží tabák Virgin Sungrown Cuban Seed Habano. Hoření je souměrné, síla spíše střední. Aroma zprvu směřuje do kořeněně-nasládlé chuti, konec se nese v režii jakoby praženého kokosu. Doutníky Cuban Crafters Cameroon Robusto v ČR seženeme po jednom, třech, pěti a dvaceti pěti kusech. Cena: asi 175 Kč i s DPH za kus

22_24_Doutniky.indd 23

Robusto střední třídy za velmi příznivou cenu a s vyrovnaným hořením i chutí. Ačkoliv pochází oﬁciálně z Dominikánské republiky, krycí list tvoří Ecuador Connecticut, list vázací Piloto Cubano a náplň pak směs Cuban Seed Habano 2000 a tabáků kamerunských. S tímto doutníkem se obvykle setkáme v balení po jednom, třech a pěti kusech. Cena: asi 110 Kč i s DPH za kus

8. JUAN LOPEZ SELECCION NO. 2 Velmi zajímavý doutník s unikátní chutí, typicky hladkou stavbou a aromatem. Doutník je tvořen jen a pouze tabáky Kuba Natural. Jemný start vystřídá mocný odstín tmavých višní, vzácných dřev a podle některých názorů lze odhalit i vlhkou hebkost deštného pralesa. Po první třetině se projeví velmi jemný a nerušící náznak po černém pepři. Juan Lopez Seleccion No. 2 je v této fázi trošičku podobný jiné klasice, doutníkům Partagas. Konec je velmi výrazný, a to převážně v duchu tmavého čaje a kávy. Robusto tohoto typu u nás pořídíme po jednom, třech, pěti a pětadvaceti kusech. Cena: asi 230 Kč i s DPH za kus

2.12.2008 18:06:53

9. J. L. SALLAZAR Y HERMANOS ROBUSTO Ačkoliv pocházejí tyto robustos z Nikaraguy a nikoliv z Kuby, svojí kvalitou si s nimi nijak nezadají. Tabák pro tyto doutníky zraje nejméně tři roky. Jako krycí list slouží Grown Cuban Seed Habano pocházející z Ekvádoru. Listem vázacím zde je Cuban Seed Habano 2000, a pokud jde o náplň, pak se jedná o na slunci pěstované Cuban Seed Habano z místních polí ﬁrmy Tabacalera Esteli. Doutníky lze koupit po jednom, třech, pěti a 25 ks. Cena: asi 175 Kč i s DPH za kus

10. MONTECRISTO ROBUSTO LIMITED EDITION 2006

I doutníky mají své omezené speciální edice. Jistě tedy není žádným překvapením, že se u ﬁrmy Montecristo po letech 2000–2005 objevila i edice 2006. Sbírka použitých tabáků je pochopitelně 100% Kuba Natural. Síla tohoto robusta variuje od střední až po plnou ke konci kouření. Doutník se projevuje chutěmi kořeněně nasládlými s drobným odstínem pepře k tomu. Během kouření se nasládlost vyproﬁluje až do velice nenápadného karamelovitého tónu. Závěr se nese v nepatrně pepřovitém duchu s jakoby oříškovými a nasládle kořeněnými odstíny. Doutníky Montecristo Robusto Limited Edition 2006 lze v ČR kupovat po jednom, třech, pěti a 25 ks. Cena: asi 410 Kč i s DPH za kus

11. PARTAGAS SERIE D NO. 4 Vedle Cohiby patrně druhá nejznámější kubánská značka. Síla doutníku je někde mezi silnějším středem a mimořádně plným dojmem, určitě nic pro začátečníky. Stavba je zcela v duchu této cenové skupiny prvotřídní stejně jako bohatost chutí. Zpočátku lze objevit kořeněné podtóny a krémově-dřevité odstíny. Jako většina kubánských tabáků i tento směřuje aromatem do kávy až čokolády. Znalci se dušují, že lze během kouření odhalit i jemnou višňovou, vanilkovou a bylinnou příchuť. Závěr jako takový se nese v kořeněném duchu. Rozebírat, že jsou všechny použité tabáky výhradně z Kuby, jistě není třeba… Doutníky Partagas Serie D No. 4 se dají sehnat po jednom a třech kusech. Cena: asi 220 Kč i s DPH za kus

12. PASO DOBLE ROBUSTO V Dominikánské republice vyrobené robusto, které však obsahuje tabáky ze všech koutů světa – jako krycí list zde najdeme v Ekvádoru pěstovaný connecticut, jako vázací list Piloto Cubano a jako náplň směs Cuban Seed Habano, tabáků dominikánských a nikaragujských. Paso Doble Robustos obvykle seženeme po jednom, třech a pěti kusech. Cena: cca 135 Kč i s DPH za kus

13. RAMON ALLONES SPECIALLY SELECTED Tradiční robusto patří sice k méně známým kubánským značkám, což ale není nikterak na škodu, když už nic, je aspoň levnější než ty nejznámější a nejprestižnější. Stejně jako u Cohiby a Partagasu jsou doutníky této značky velmi osobité a unikátní. Směs kubánských tabáků udává zpočátku směr v zemitém duchu s občas problesknuvšími chutěmi po vlhkém senu. Aroma po zapálení je kubánsky kávovité. Mezi chutěmi lze odhalit i „šmak“ po kůži a koření. Závěr kouření je hlavně kořeněný. Robustos Ramon Allones Specially Selected u nás lze pořídit po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 185 Kč i s DPH za kus

14. ROMEO Y JULIETA SHORT CHURCHILL Další kubánská klasika, tentokrát s romantickým podtextem Romea a Julie. Robusto této značky má podle očekávání velmi kvalitní skladbu a střední sílu. Chuť je velmi komplexní a hledání všech typických rysů dá chvíli zabrat. Pozornému kuřákovi však jistě neunikne dřevitý základ doprovázený kořením, troškou pepře a odstínů jakoby po kůži. Aroma při kouření občas zabrousí i do oblasti pomerančové nasládlosti a dřevitě-sladké. Znalci mohou rovněž odhalit mandlovité a bylinné náznaky. Konec je výrazný a s ostrým pepřovitým podtónem. Robustos Romeo y Julieta Short Churchill jsou k mání v balení po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 225 Kč i s DPH za kus

22_24_Doutniky.indd 24

15. STANISLAW ROBUSTO Tradiční značka Dominikánské republiky je navzdory své nízké ceně velmi kvalitním pokouřením. Jako krycí list zde slouží známý connecticutský stín z USA. Jako list vázací zde najdeme de Olor z Dominikánské republiky a náplň tvoří směs Piloto Cubano a de Olor opět z Dominikánské republiky. Stanislaw Robusto lze sehnat po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 105 Kč i s DPH za kus

16. STANISLAW BLACK LINE ROBUSTO V zásadě platí pro tento doutník totéž, co pro Stanislaw Robusto, je tu ale jedna důležitá změna – krycí list zde není connecticutský stín z USA, ale brazilské tmavé maduro. Chuť je díky němu o poznání výraznější a bohatší. Doutníky Stanislaw Black Line Robusto koupíme obvykle po jednom, třech, pěti a deseti kusech. Cena: asi 102 Kč i s DPH za kus

17. TRINIDAD ROBUSTO EXTRA Méně známý, avšak mistrovský doutník – hodnocení Cigar Aﬁcionado 95/100 mluví jistě za vše. Aroma se zpočátku line směrem k tónům medovým až cedrově-dřevitým. Později získá navrch typická doutníková zemitost s kubánskou kávovitostí. Skutečně jen někteří si troufnou ve vodopádu chutí rozpoznat i jemnou příchuť po koření a citrusech. Tabákové listy krycí, vázací i plnicí jsou komplet z Kuby, a to rovnou z její nejpopulárnější oblasti Vuelta Abajo, jako cohibas. Trinidad Robusto Extra seženeme v ČR po jednom, třech, pěti a 12 kusech. Cena: asi 420 Kč i s DPH za kus

18. SAINT LUIS REY REGIOS Další kubánské robusto zrozené na pláních Vuelta Abajo střední až plné síly. Aroma po zapálení sice jde do dřevěných podtónů, probleskne však jím tu a tam také výrazný kakaový nádech. Posléze lze odhalit tóny jakoby zázvorově-perníkové a pro změnu hořké čokolády. Ke konci začnou dominovat chutě sladké – po karamelu a medu, to vše ve svěže zemitém kabátku. Robustos Saint Luis Rey Regios lze u nás sehnat po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 185 Kč i s DPH za kus

19. SAN CRISTOBAL LA FUERZA Robusto lehké až střední. Jedná se o značku poměrně novou, svojí kvalitou se však jistě neztratí ani mezi jinými osvědčenými chutěmi. Aroma je během kouření dřevité s dobře znatelnými tóny čokolády a koření. Konec kouření tohoto robusta se nese v duchu silně dřevitém. Vše je podtrženo velmi jemným až neznatelným aromatem do citrusů. Tabákové listy krycí, vázací i náplň pocházejí kompletně z Kuby. Doutníky San Cristobal La Fuerza je možno zakoupit po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 300 Kč i s DPH za kus

20. VICOMTE DE VALMONT IMPRESION ROBUSTO Z kostarických tabáků zrajících více než dva roky vzniklo toto zajímavé a levné robusto. Jako krycí list u něj slouží ekvádorské Cuban Seed Habano, pro list vázací byl zvolen Cuban Seed Habano 2000 a pro náplň blíže nespeciﬁkovaná směs Cuban Seed Habano a kostarických tabáků. Chuť je střední a díky dlouhé době zrání velmi „kulatá“ a vyvážená. Robustos Vicomte de Valmont Impresion Robusto zakoupíme po jednom, třech, pěti a 25 kusech. Cena: asi 90 Kč i s DPH za kus Petr Hájek

2.12.2008 18:06:53

HOREKA EVENT IKA 2008: Více českých týmů, více ocenění pro české barvy IKA SE JAKO SPRÁVNÁ OLYMPIÁDA KONÁ JEDNOU ZA ČTYŘI ROKY. LETOŠNÍ TZV. KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA PŘINESLA KROMĚ VÝJIMEČNÝCH GASTRONOMICKÝCH POČINŮ ŠIROKÉ ZASTOUPENÍ ČESKÝCH TÝMŮ, KTERÉ SE NA SOUTĚŽI ROZHODNĚ NEZTRATILY.

foto: archiv

ČEŠI SE PŘEDVEDLI

okud byste přijeli na letošní olympiádu do Erfurtu, mohlo vás zarazit několik věcí. V prvé řadě byste se tu cítili jako doma, a to nejen vlivem pohostinnosti organizátorů. Všude v halách totiž zněla čeština. Čeští kuchaři, manažeři restaurací nebo dodavatelé prostě čím dál častěji jezdí do Erfurtu soutěžit, čerpat inspiraci, případně obojí.

V hlavní kategorii národních týmů získali celkové prvenství Norové se čtyřmi zlatými medailemi. Stejný počet medailí, ale nižší bodový zisk měli Němci na druhém místě a třetí skončilo Švédsko. Letošní olympiádě tedy kralovaly především skandinávské země. Český národní tým si odvezl stříbro za teplou kuchyni, dvakrát bronz za studenou a jedenkrát stříbro za cukrařinu. Celkově se umístil mezi 32 týmy na 19. místě. Několik českých družstev se představilo v kategorii regionálních týmů. Culinary Nestlé Team, který těsně před olympiádou oslavil pět let své činnosti, si odvezl bronzovou medaili, bronz smě-

roval i do karlovarského hotelu Carlsbad Plaza. Tým společnosti Makro Cash & Carry ČR získal bronzovou medaili se specialitami sestavenými podle ročních období. Rovněž bronzovou medaili si přivezl teprve v loňském roce ustavený tým společnosti Nowaco a diplom jako ocenění své práce získal pražský Culinary Team. Zlato v kategorii kuchařské artistiky (D1) získali Luděk Procházka a Jan Hajný. Bronz získali Miloš Turek, Josef Kuchař, Anna Strnadlová, Radech Vach, Zbyněk Ženíšek a Martina Kopecká. V kategorii cukrářské artistiky (D2) zlato získala Jana Dostálová a bronz Marie Horáčková. Zlatou medaili si odvezl také Radek David z Cafe La Veranda.

Český juniorský tým se umístil na desátém místě v dvacetičlenném startovním poli. Za studenou kuchyni získal stříbrnou, za teplou pak bronzovou medaili. Olympiáda gastronomického a kulinářského umění IKA je největší a nejprestižnější svého druhu. Od roku 1900 se koná každé čtyři roky a sjíždějí se na ni kuchaři a cukráři z celého světa, aby zde předvedli své umění v teplé i studené kuchyni. Letošní 22. ročník se uskutečnil ve dnech 19.–22. října a zúčastnilo se ho 53 států. Z výrazných trendů, které se na olympiádě objevovaly, lze zmínit určitě slowfood a molekulární kuchyni. Dále byl kladen důraz na přípravu pokrmů z čerstvých a kvalitních surovin vlastního regionu. -sdb-

Statistika

IKA 2008 v kostce Účastníci: I 32 národních týmů I 20 juniorských národních týmů I 10 armádních týmů I 8 cateringových týmů I 62 regionálních týmů I přibližně 1600 kuchařů I 560 individuálních vystavovatelů I více než 23 tisíc návštěvníků I 350 akreditovaných novinářů Medaile: I 134: zlaté I 203: stříbrné I 231: bronzové

25_Horeka_Event.indd 25

2.12.2008 16:34:02

KONCEPT Vinná galerie hledá franchisanty

Sheraton vstupuje do Prahy

etězec Starwood Hotels & Resorts Worldwide vstupuje na český hotelový trh a uvádí zde značku Sheraton. Nový pětihvězdičkový hotel vznikne přestavbou komplexu čtyř navzájem propojených budov, jejichž původ je datován do 19. století. Původní zástavba v Žitné ulici na pražském Novém Městě sloužila jako bytový dům, nyní komplex nabídne 160 pokojů, z toho 38 apartmá a střešních duplexů. Zajímavostí bude recepce, jež vznikne zastřešením prostranství mezi čtyřmi budovami. K vybavení hotelu náleží i francouzská restaurace, kavárna, bar, ﬁtness a konferenční místnosti. Otevření je naplánováno na jaro 2009.

ové franchisanty hledá řetězec vinoték Vinná galerie, který na trhu funguje pět let. Přístup ke konceptu není podmíněn žádnými poplatky, z obratu se ovšem platí individuálně sjednaný procentuální podíl. Vinná galerie si také klade základní požadavky v oblasti designu. Použité mají být především materiály jako kámen, cihla, železo nebo dřevo. Po podepsání smlouvy franchisant podstupuje průběžné školení. Společnost působí také jako dodavatel vína, a vstup do řetězce proto podmiňuje minimálními měsíčními odběry a zároveň limituje odběry od ostatních dodavatelů (max. 20 %). Franchisový projekt se zatím rozvíjí, v ČR probíhá jednání se šesti zájemci (dva před podpisem smlouvy), další zájemci jsou registrováni v Bratislavě a Salcburku.

Avion Café zatím jen na Moravě

polečnost BIX by chtěla do roku 2010 otevřít 10 nekuřáckých kaváren konceptu Avion Café. V současnosti provozuje tři podobné projekty v Českém Těšíně, Frýdku-Místku a Třinci. Nové kavárny by se měly otevírat především v městech nad 30 tisíc obyvatel. Momentální plány ﬁrmy se omezují na Moravskoslezský a Olomoucký kraj, teprve později by se koncept mohl objevit v Brně nebo v Praze. Káva je v kavárnách podávána v porcelánu s vlastními logy. Podniky mají také dětské koutky.

Aquapalace u aquaparku

Burger King v ČR

areálu čestlického aquaparku se 1. prosince otevřel nový čtyřhvězdičkový Aquapalace hotel, který provozuje skupina Vienna International Hotels & Resorts. Hotel disponuje konferenčním centrem až pro 650 osob, 231 pokoji a apartmány, restaurací s mezinárodní kuchyní, lobby barem, hotelovým podzemním parkovištěm pro 126 aut a přímým vstupem do aquaparku.

Augustine otevře v březnu

březnu příštího roku by měl na Malé Straně v Praze otevřít hotel Augustine, který za 65 milionů eur vystavěla společnost Rocco Forte Coollection. Hotel tvoří komplex pěti historických budov, z nichž největší je augustiniánský klášter sv. Tomáše ze 13. století, podle něhož byl hotel pojmenován. Interiér hotelu připravili architekti londýnského studia RDD a bude odrážet polohu a historii budovy. Pětipatrová budova bude mít 101 pokojů (81 dvoulůžkových a 20 apartmá), průměrná plocha pokoje dosahuje 40 m², největší apartmá pak 150 m². Augustine nabídne také restauraci s kapacitou 90 osob, bar nacháze-

26_Koncept.indd 26

jící se v hale kláštera, venkovní posezení na letní kryté terase a další bar s restaurací a kapacitou 70 osob. Hostům budou k dispozici lázně a ﬁtness centrum s posilovnou o rozloze 80 m², čtyřmi místnostmi pro procedury, saunou, parní lázní a relaxační místností. Součástí hotelu budou také konferenční místnosti o celkové rozloze 230 m². Na pozici generálního ředitele nastoupil Henning Matthiesen, který dříve působil v hotelech Coombe Abbey v Coventry či Adlon Kempinski v Berlíně.

a konci listopadu byla v nákupním centru Metropole Zličín otevřena první restaurace značky Burger King. Na základě licenčního ujednání ji bude provozovat ﬁrma American Restaurants. Česká republika je třetí zemí ve střední a východní Evropě, kam Burger King vstoupil, v současnosti licenční partner provozuje 11 restaurací v Polsku, Bulharsku a nyní i v Česku.

Fruitisimo má další tři bary

polečnost Arnb otevřela v průběhu října další tři bary Fruitisimo Fresh, a to v obchodních centrech Nisa Liberec, City Park Jihlava a v blízkosti obchodního centra a stanice metra Anděl v Praze. Společně s ovocnými bary byl v obchodních centrech v Jihlavě a Liberci zároveň zahájen provoz dvojice nových prodejen italské zmrzliny Fruitisimo Ice Cream. Během dvou let své existence značka expandovala také na Slovensko a celkový počet jejích provozoven tak v součtu s trojicí nových poboček dosáhl čísla osm.

1.12.2008 16:22:36

VYBAVENÍ

Mycí stroje: Vývoj směřuje k multifunkčnosti a nižší spotřebě foto: Winterhalter

a našem trhu si provozovatelé gastropodniků mohou vybrat z mnoha mycích strojů různých parametrů. Provozovatelé restaurací a hotelů se při výběru nejčastěji orientují podle hledisek hospodárnosti, efektivity, výkonu, šetrnosti provozu, hygieny a technologických inovací. Podnikatelé v pohostinství si mohou pořídit myčky elektrické i myčky plynové v mnoha provedeních jako např. dvouplášťové, průchozí či stroje s automatickým posuvem. Před výběrem typu zařízení je žádoucí svou volbu konzultovat také s architektem. Je výhodné, když jsou veškerá zařízení v kuchyni situována v souladu s potřebami mycích zařízení. „Provozovatel tak uspoří čas i energii, např. zabráněním umístění lednice vedle sporáku, dodržením hygienických pravidel apod.,“ říká Lucie Gallo z marketingového oddělení společnosti Winterhalter Gastronom. Ideální místo pro myčku je tedy tam, kde jsou splněny základní podmínky její existence – přívod vody o dostatečném tlaku, přívod elektrické energie, fungující odpad atd. Podle rad distributorů mycích strojů by koupi myčky mělo předcházet také měření tvrdosti vody s doporučením odpovídajícího zařízení na úpravu vody a vhodných mycích a oplachových prostředků.

VÝBĚR MYČKY PŘIZPŮSOBTE CHARAKTERU A VELIKOSTI PROVOZOVNY Podle oslovených odborníků je pro provozovatele gastronomických podniků přínosné vybrat mycí stroj s ohledem na typ podniku, jeho velikost a požadavky na množství a způsob ošetření nádobí. S rostoucími cenami

27_29_Vybaveni.indd 27

za energii nelze vedle výkonnostních přehlédnout také ekonomické parametry. „Provozovatelé by měli při rozhodování o volbě mycího zařízení zvážit také to, jaké druhy nádobí budou v myčce myty a ošetřovány. Je třeba ale sledovat také drobnosti jako umístění odpadu – je-li například odpad umístěn 10 cm nad zemí, musí být odpadové čerpadlo zabudované v myčce tak, aby se z myčky bez problémů vypouštěla odpadová voda,“ říká Alena Zmrzlá, obchodní manažerka gastro společnosti Thermotechnika Bohemia. Pro menší a střední provozy se hodí například myčky nádobí s čelním zakládáním, které umyjí 300–500 talířů za hodinu, nebo košové průchozí myčky s hodinovým výkonem kolem 1000 talířů. Alena Zmrzlá říká: „Do restaurace doporučuji například pořízení dvouplášťové myčky. Majitelé podniků i jejich obsluha ocení tyto stroje například pro jejich nízkou hlučnost.“ Další možností je zvolit myčku pásovou, a to buď v elektrickém, nebo v plynovém provedení, která „zvládne“ umýt až 6000 talířů za hodinu. Pro menší restaurace a hotelové bary se hodí například podstolové myčky univerzální nebo myčky porcelánu a skla, případně leštičky. Zejména pro velké podniky jsou vhodné pásové myčky či myčky s transportem košů. Tyto vícenádržové systémy umožňující kontinuální mytí velkého množství sklenic, nádobí i gastronádob. Do provozů, kde je potřeba umývat větší nádobí, jako např. talíře na pizzu nebo tácy, je vhodné zařízení s výraznější vstupní výškou. Provozovatelé větších hotelových komplexů si v nabídce distributorů mohou vybrat např.

MYČKA JE NEPOSTRADATELNÝM POMOCNÍKEM V KUCHYNÍCH A BARECH VĚTŠINY GASTROPODNIKŮ. TENTO ŠIKOVNÝ STROJ NEJEN KVALITNĚ UMYJE A OŠETŘÍ NÁDOBÍ, ALE TAKÉ USPOŘÍ ČAS, VODU, PROVOZNÍ NÁKLADY A V NEPOSLEDNÍ ŘADĚ I RUCE ZAMĚSTNANCŮ PRACUJÍCÍCH V KUCHYNI. modulární systémy s možností sestavit myčku podle přání zákazníka. Lucie Gallo říká: „Je možné si vybrat i z univerzálnějších strojů s možností přepínání teplot, zvláštním košem, studeným oplachem apod., které jsou ale vhodné pouze pro určité provozy za podmínky splnění určitých nároků.“ Podle ní jsou ale dnes nejprodávanější menší mycí stroje pro běžné provozy s výdejem asi 200 jídel denně, kde je potřeba zaručit opticky i hygienicky čisté nádobí a sklo. Pro zájemce z provozů s omezeným prostorem pultového prodeje, bister, kaváren, cukráren a jiných menších podniků je vhodný malý, tichý a všestranný mycí stroj, který zvládne umývání sklenic, talířů i příborů najednou, v ideálním případě i leštění a sušení.

VÍCE FUNKCÍ, NIŽŠÍ SPOTŘEBA Při výběru myčky je pro provozovatele prvořadé, aby po umytí nádobí

či skla v myčce nebylo nutné sklo či nádobí jakkoli dále „upravovat“ – tedy leštit, utírat apod. Dokonalejšího umytí a ošetření skla a nádobí docilují výrobci myček neustálým vývojem těchto zařízení. Provozovatelé gastropodniků ocení u mycích zařízení zejména jejich multifunkčnost, kdy myčky zajišťují také oplach, nádobí vyleští nebo i vychladí. Přitom mycí prostředky zabraňují tvorbě škrobových usazenin a dobře účinkují i v tvrdé vodě. Výrobci dnes nabízejí mycí i oplachové prostředky bez obsahu fosfátů a chlóru s dobrou biologickou odbouratelností. Před ﬁnálním rozhodnutím o typu stroje je vhodné také posoudit možnosti úspory spotřeby vody, zjistit, zda myčka disponuje samočisticím programem, důležitým detailem je zpracování nádrže, kdy nejvhodnější volbou je hlubokotažná nádrž. Díky snadno dostupným mycím ramenům a celoplošným sítům si provozovatel zajistí do budoucna bezproblémové

inzerce

Michaela Thoneta 148 Bystřice pod Hostýnem tel.: +420 573 325 111 info@ton.eu

www.ton.eu

3.12.2008 11:01:37

čištění mycího stroje. Jako příslušenství, které ulehčí provozovateli udržování hygieny mycího zařízení, je některými distributory doporučován bezúdržbový čistič mycího roztoku pro vícenásobnou ﬁltraci, hygienu stroje také pomůže udržovat automatické dávkování mycího a oplachového prostředku. Výhodou je u myček také celoplošný mycí systém a jednotlačítkové ovládání s barevnou signalizací.

UMÝVEJTE NÁDOBÍ S OHLEDEM NA ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ A SPOŘTE ENERGII Provozovatelé restaurací a hotelů se při svém podnikání snaží snižovat náklady. Toho mohou dosáhnout např.

díky mycím strojům se zpětným získáváním tepla z odpadních par anebo s kombinovaným zpětným získáváním tepla z odpadních par a odpadní vody. Tyto modely vedou ke snížení spotřeby vody, energie nebo mycích prostředků, a to ve spojení s nejvyšší účinností mytí. „Příkladem úsporného mycího zařízení může být myčka, která pomocí výměníku odpadních par přemění páru, jež při každém odebírání čistého nádobí uniká ze stroje, ve skutečnou přidanou hodnotu,“ informuje Lucie Gallo. Toho zařízení dosáhne tím, že odsaje předem páru z vnitřního prostoru a její energii použije pro ohřátí přitékající studené vody. Stroje s rekuperací odpadního tepala bývají sice dražší, ale v prů-

inzerce

HOUSE KEEPING

foto: archiv

Investice

Faktory výběru Vozík pro pokojskou Premium Classic

Velikost myček Rozměry myček pro gastroprovozovny se pohybují od nejmenších se šířkou a hloubkou 35 cm až k šířce a hloubce 60 cm.

Pojízdný stojan na šaty GR Slim

Stojan na kufry KS 600 Vozík na prádlo SW 240 Vybavení hotelů

Přepravní kontejner TC-5 Duo

Kontaktní adresa: WANZL spol. s r.o., Nad Safinou II/347, 252 42 Vestec u Prahy tel.:+420 244 090 744, e-mail: praha@wanzl.cz Centrála: WANZL spol. s r.o., CZ – 783 47 Hněvotín 333, tel.: +420 585 751 555, e-mail: obchod@wanzl.cz Slovensko: WANZL SK, s.r.o., Cukrovarská 427, 926 01 Sereď, tel.: +421 317 891 381, e-mail: wanzl@wanzl.sk

Funkce a programy Myčky obsahují obvykle několik programů mytí. Základní program obvykle pracuje na 60 °C, intenzivní program pro mytí silně zašpiněného nádobí, rychlý a energeticky úsporný program pro slabě znečištěné nádobí nebo program na sklo. Lepší modely myček pak nabízejí senzorický program, který vyhodnocuje míru znečištění nádobí a podle toho nastaví vhodné parametry mytí. Senzorický neboli autoprogram je účinný a často energeticky velice úsporný.

Samočisticí program Hygiena myčky je zajišťována automatickým samočisticím programem a hygienickým provedením, které je podpořeno možností mycí ramena vyjímat v blocích i jednotlivě. Program zajišťuje na konci provozu automatické vypláchnutí vnitřního prostoru myčky horkou čerstvou vodou, která pomocí rotujících trysek vyčistí vnitřní prostor stroje. Inovativní čisticí systém chrání výměník tepla před tvorbou usazenin. Přídavné čerpadlo Pásové myčky disponují přídavným čerpadlem na zvyšování tlaku pro konstantní a perfektní závěrečný oplach. Tlak a úhel trysek lze nastavit v závislosti na druhu mytého nádobí a stup-

www.wanzl.cz

27_29_Vybaveni.indd 28

3.12.2008 11:01:40

běhu let úspory na energii dosahují až několika desítek tisíc korun. V nabídce distributorů mycích strojů jsou i myčky používané na černé nádobí a pracovní pomůcky, které díky reverznímu mycímu systému odstraňují i silně usazené nečistoty. Tato zařízení disponují několikanásobným systémem sít, samočisticím programem a ﬁltrací mycího roztoku. Novější modely bývají vybaveny výměníkem tepla odpadních par.

SERVISNÍ PROHLÍDKY JEDNOU DO ROKA Aby mycí stroje v provozovně mohly sloužit co nejdéle, je třeba je pravidelně servisovat. „Provozovatelům gastropodniků doporučuji pravidelné preventivní servisní prohlídky jednou do roka,“ říká Lucie Gallo. Tyto prohlídky podle výrobců myček významně prodlužují životnost strojů a předchází se tak závažnějším servisním zákrokům. Podle zkušeností distributorů mycích zařízení je dnes možné nalézt i podniky, ve kterých dojde k opotřebení myček již po dvou letech, z praxe oslovených profesionálů však plyne, že v ČR běžně pracují stroje patnáct i dvacet let. Alena Zmrzlá dodává: „Životnost mycího stroje jednoznačně závisí na obsluze a jejím zacházení se zařízením. Pokud obsluhující personál dodrží dané podmínky, myčka může vydržet velmi dlouho.“ Při rozhodování, zda ponechat mytí nádobí na starším stroji či pořídit stroj nový, záleží na preferencích odběratele a na jeho posouzení výše nákladů na provoz. Moderní technologické změny s sebou samozřejmě přinášejí inovace, myčky dnešních dnů jsou stále dokonalejší, hospodárnější a ekologičtější. „Podnikatelům v restauračních a hotelových provozech nedoporučuji se při výběru myček zaměřovat na stroje s nízkými cenami,“ říká Alena Zmrzlá a pokračuje: „Levné myčky neodvedou v porovnání s dražšími zařízeními tak kvalitní práci, nemluvě o nákladech na nákup dražších chemických prostředků.“ Myčky lze ve spolupráci s některými distributory zakoupit i na leasing. Ceny myček se pohybují v rozmezí od 30 do 250 tisíc korun. Kateřina Hanibalová

Technologie

Typy myček

Myčky skla Myčky na sklo jsou zpravidla menší, protože bývají určeny zejména pro bary, menší restaurace a bistra. Kromě standardních mycích a oplachových funkcí tyto myčky umožňují leštění skla, jeho vysušení a novější typy také ochlazení, což je zvláště žádoucí u nápojového skla. Myčka s čelním plněním Tato myčka se hodí za barový pult stejně jako k užití v kuchyni. Jde o typ myčky, jejíž předností je rychlá a tichá práce. Myčky bývají zpravidla menší, v některých provozech slouží k pohotovostnímu mytí nádobí. Jejich kapacita nebývá zvlášť velká a většinou poskytují základní mycí funkce v několika programech. Myčky nádobí průchozí Tyto myčky jsou určeny pro zázemí provozoven, kde umyjí řádově několik set až něco málo přes tisíc talířů za hodinu. Dostatečné výkonové parametry většinou umožňují odstranění i silných nečistot. Jejich ovládání bývá intuitivní, u novějších přístrojů jednotlačítkové. Myčky ovšem nabízejí i více programů a ﬂexibilnější přístup. Nádobí se zpravidla ukládá do košů.

Pásové mycí stroje Vysoce výkonné myčky určené vpodstatě pro kontinuální mytí. Myjí řádově až několik tisíc talířů za hodinu. Tyto typy mycích zařízení se hodí k užití ve velkých gastroprovozovnách, kantýnách anebo dalších velkých provozech společného stravování. Čas pro mytí je pevně stanoven, je možné v nich mýt nádobí jednotných druhů, přičemž přísun nádobí je automatický. Pro obsluhu těchto myček jsou zapotřebí minimálně dvě osoby, v převážné většině však více. Převážná většina nádobí se ukládá přímo do dopravníkového pásu, sklenice, příbory a malé části se ukládají do košů.

Resumé

Mycí stroje I Před koupí myčky je distributory doporučováno zajistit podmínky pro její fungování v provozu a změřit tvrdost vody. I Myčku je vhodné pořídit „na míru“ podniku. Restaurace uvítá průchozí stroj, bar menší myčku, většímu hotelu je doporučováno sestavení mycího zařízení na zakázku. I Při výběru myčky se orientujte na hospodárnost, efektivitu, výkon, ekologický a šetrný provoz a hygienu.

I Poskytněte myčce „technickou“ jednou do roka. I K mycímu stroji je vhodné pořídit odpovídající mycí prostředky. I Průchozí myčka zaručí umytí velkého množství nádobí. Ve velkém provozu se uplatní také pásový mycí stroj. I Samočisticí program napomáhá udržení hygieny myčky. I Kontrolní funkce informují o odchylkách práce stroje. I Hladké vnitřní strany dvířek, hlubokotažené hygienické nádrže a systém odvádění odpadních par ze spár, rohů a hran napomáhají udržení hygieny mycího zařízení. -kha-

inzerce

ni jeho znečištění. V myčce dochází k permanentní ﬁltraci mycího roztoku. Kontrola pomocí záznamníku hygieny Kontrolní funkce umožňuje mycímu stroji signalizovat obsluze odchylky při práci stroje a dokumentovat a archivovat všechny údaje pro potřeby HACCP. Hygienicky bezpečná konstrukce stroje Myčky zajišťují hygienu pomocí hladkých vnitřních stran dvířek, hlubokotažených hygienických nádrží a systému odvádění odpadních par ze spár, rohů a hran. Nápomocná jsou obsluze i hygienická dvířka otočná o 180° a zadní vnitřní stěna stroje hladká kompletně bez trubek a tukový ﬁltr chránící výstup odpadních par.

27_29_Vybaveni.indd 29

3.12.2008 11:01:45

BENCHMARKING Myčky na sklo Speciﬁkace: - kuchyňská myčka na sklo

MODEL A NÁZEV PRODUKTU

S400 EK

ARISTARCO AP 40.28

AL45

F 89 - KOMEL-ELFRAMO

WINTERHALTER GS 202

DODAVATEL

ASIM gastro

BOHEMIA UNION TRADE

HRASPO

Miroslav Bílek MB GASTROTECHNIKA

Winterhalter Gastronom

VÝROBCE

LAMBER

Aristarco

A.T.A.

ELFRAMO

Winterhalter Gastronom

WEB DODAVATELE

www.asim.cz

www.bohemiauniontrade.cz

www.hraspo.cz

www.gastrobrno.cz

www.winterhalter.cz

POPIS PRODUKTU

konstrukce z nerezové oceli, elektronický ovládací panel, dvojitý plášť s izolací, otočná spodní mycí ramena z nerezové oceli, otočná oplachová ramena z nerezové oceli, hodinový výkon až 60 košů/hodinu, koš 400 mm x 400 mm, max. výška skla 240 mm

automatická jednoplášťová myčka na sklo s max. výškou skla 270 mm, koš 400 mm x 400 mm

myčka na sklo, koš 400 mm x 400 mm

barová myčka skla, celonerezové provedení, kompaktní mycí automat, dvouplášťová konstrukce s tepelnou izolací, cyklus 2 minuty, kapacita 390 sklenic/hod, koš 400 mm x 400 mm, doporučujeme napojení na teplou vodu + 40 ºC, konstrukce včetně rámu vyrobeny z nerez oceli 18/10, otočná mycí ramena s aktivními tryskami, doporučená provozní tvrdost vody do max 4 ºN

jednotlačítková obsluha, účinná kontrola spotřeby pomocí integrované datové paměti, automatická indikace chyb, hlubokotažená nádrž beze spár, trojitý ﬁltrační systém, plošné síto, sítová kazeta na hrubé nečistoty, automatické samočištění, aretovaná poloha dvířek pro větrání, kontrola mycích cyklů a spotřeby na displeji, rychlé odstranění chyb pomocí servisního diagnostického programu

VNĚJŠÍ ROZMĚRY (VÝŠKA) X (ŠÍŘKA) X (HLOUBKA)

675 mm x 482 mm x 510 mm

730 mm x 456 mm x 495 mm

700 mm x 485 mm x 530 mm

700 mm x 480 mm x 525 mm

700 mm x 460 mm x 590 mm

ROZMĚR KOMORY (VÝŠKA) X (ŠÍŘKA) X (HLOUBKA)

400 mm x 450 mm x 450 mm

neuvedeno

290 mm x 480 mm x 525 mm

320 mm x 400 mm x 460 mm

STUDENÝ OPLACH

ano

ZMĚKČOVAČ VODY

ano

ODPADNÍ ČERPADLO

ano

OPLACHOVÉ ČERPADLO

ano

FILTR NA NEČISTOTY

ano

TEPLOMĚR

ano

ČASOVĚ ŘÍZENÝ DÁVKOVAČ MYCÍCH PROSTŘEDKŮ

ano

POČET OPLACHOVÝCH RAMEN

2 ramena

4 ramena

2 ramena

MATERIÁL OPLACHOVÝCH RAMEN/A

nerez

plast, kov

nerez

POČET KOŠŮ NA SKLO

2 koše

1 koš

POČET PROGRAMŮ

3 programy

1 program

2 programy

KAPACITA KOŠŮ/HOD

20-25

30-48

DÉLKA PROGRAMŮ

1, 2, 3 min

2 min

1, 2 min

TEPLOTA MYCÍHO CYKLU

55 ºC / 60 ºC

60 ºC

neuvedeno

50 °C

60 ºC / 62 ºC, lze nastavit

OBJEM NÁDRŽE

16 l

8,5 l

12 l

VÝKON ČERPADLA

0,21 kW

0,36 kW

neuvedeno

0,27 kW

0,5 kW

OHŘEV NÁDRŽE

1 kW

2 kW

1,8 kW

neuvedeno

0,6 kW

KAPACITA BOILERU

4,5 l

4,5 l - 12 l

OHŘEV BOILERU

2,4 kW

2 kW

2,5 kW

3,2 kW

2,6 kW - 5 kW

SPOTŘEBA VODY PŘI OPLACHOVÁNÍ

2 l/mycí cyklus

3,5 l/mycí cyklus

2,1 l/mycí cyklus

2,5 l/mycí cyklus

MAX. PŘÍKON

2,61 kW

2,36 kW

2,8 kW

3,3 kW

3,1 kw / 6,1 kW

HMOTNOST

48 kg

41 kg

52 kg

40 kg

57 kg

NAPĚTÍ

neuvedeno

230 V

230 V / 400 V, volitelně

STANDARDNÍ PŘÍSLUŠENSTVÍ

2 čtvercové koše na sklo, doplněk na talířky a košík na příbory, přívodní hadice na vodu a odpadní hadice

2 koše na sklo, 1 vložka na talíře, 1 koš na lžičky, DWGW anti-zpětný ventil, mycí čerpadlo, dávkovač oplachu, přívodní a odpadní hadice

2 koše na sklo a 1 koš na příbory

neuvedeno

standardní výbava koši (1 koš na sklenice), přívodní a odpadní hadice

DALŠÍ VOLITELNÉ PŘÍSLUŠENSTVÍ

dávkovač mycího prostředku, odpadové čerpadlo, systém garantovaného oplachu, změkčovač vody

automatický dávkovač mycího prostředku, nastavitelný dávkovač mycího prostředku, odpadní čerpadlo, vestavěný změkčovač vody

odpadové čerpadlo, integrovaný změkčovač vody, čerpadlo mycího prostředku, studený oplach, elektronický ovládací panel

vestavěný změkčovač, vestavěné výpustné odpadní čerpadlo, koše, zvýšení výkonu resp. příkonu

varianta GS 200 Cool - oplach studenou vodou, se zárukou hygieny

DÉLKA ZÁRUKY MYČKY

24 měsíců

12 měsíců

od 6 měsíců až 36 měsíců, dle zvoleného typu záruky

24 měsíců

ZÁKLADNÍ CENA BEZ DPH

43 790 Kč

28 900 Kč

od 39 875 Kč

41 800 Kč

79 500 Kč

Redakce neručí za správnost údajů poskytnutých různými společnostmi.

30_Benchmarking.indd 30

Tabulku připravila Marie Herdová.

1.12.2008 16:24:10

SEZNAM

DODAVATELÉ A VÝROBCI MYČEK Seřazeno podle obratu z myček v r. 2007 Informace pro tento seznam byly poskytnuty uvedenými společnostmi na základě výzkumu vydavatelství ATOZ Publishing v červnu 2008. Byly osloveny společnosti na základě konzultací s odborníky, asociacemi a v neposlední řadě s redakcí časopisu HOREKA. Údaje obsažené v tomto seznamu byly v době tisku, podle nejlepšího přesvědčení redakce a oddělení výzkumu, přesné a aktuální. Vysvětlivky: • = ano, - = ne, NŘ = nezařazeno, DN = data neuvedena, NA = není aktuální

Rok založení v þR

Poÿet zamčstnancĥ v þR

Montáž

Prodávané znaÿky myÿek

Opravy

Plynová tunelová myÿka nádobí modulová

Elektrická tunelová myÿka nádobí modulová

Plynová kompaktní myÿka nádobí tunelová

Elektrická kompaktní myÿka nádobí tunelová

Plynová myÿka nádobí

Tunelová myÿka nádobí a ÿerného nádobí

Tunelová myÿka skla a nádobí

Prĥbčžná myÿka skla

Prĥbčžná myÿka skla a nádobí

Myÿka skla a nádobí

Myÿka nádobí a ÿerného nádobí

Maloobchodník

Myÿka skla

Výrobce v þR

Velkoobchodník

Dodavatel ze zahraniÿí

Celkový obrat za rok 2006 v þR (mil. Kÿ)

Celkový obrat za rok 2007 v þR (mil. Kÿ)

Obrat z myÿek za rok 2007 v þR (mil. Kÿ) Obrat z myÿek za rok 2006 v þR (mil. Kÿ)

Poĝadí

Jméno spoleÿnosti Adresa kanceláĝe Telefon, fax E-mail, www

Technická podpora

Služby

Nabízené myÿky

Nejvyšší vedoucí pracovník Pozice Telefon E-mail

P.V. Service, spol. s r.o. Pavel Horský Kloknerova 1, 148 00 Praha 4 - Horní Roztyly Jemi, Ata, Jednatel 3,5 DN DN DN Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 6 1999 tel.: 777 334 890 RM Gastro tel.: 777 334 890 horsky@pvservice.cz, www.pvservice.cz horsky@pvservice.cz ELKUS s.r.o. Vladimír Plíva Nám. Prokopa Velikého 12A, 400 01 Ústí nad Labem Alba, Project, Jednatel 2 3 1,9 DN DN - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 9 1991 tel.: 475 601 323, fax: 475 601 134 RM Gastro, Redfox tel.: 475 601 323 obchod@elkus-gastro.cz, www.elkus-gastro.cz obchod@elkus-gastro.cz SEVKO PLUS, s.r.o. Josef Dufek Schweitzerova 37, 779 00 Olomouc Jednatel 2 3 2,5 DN DN - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ DN Ɣ Ɣ Ɣ DN 1998 tel.: 585 223 697, fax: 585 223 697 tel.: 585 223 697 info@sevko.cz, www.sevko.cz info@sevko.cz TeS, spol. s r.o. Chotčboĝ Ing. Jaroslav Lacina Herrmannova 608, 583 01 ChotČboĜ Winterhalter, Fagor, Jednatel 2 3 1,7 40 29 - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 15 1994 tel.: 569 621 367, fax: 569 641 297 Alba, Silanos tel.: 569 621 367 tes@teschotebor.cz, www.teschotebor.cz lacina@teschotebor.cz MAVA spol. s r.o. Ing. JiĜí Válek, st. Sovova 1291/5, 708 00 Ostrava - Vítkovice ěeditel 5 2,6 7,7 48 67 - - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ DN Ɣ Ɣ Ɣ 15 1990 tel.: 596 783 677, fax: 596 783 360 tel.: 596 783 677 info@mava-t.cz, www.mava-t.cz valek.st@mava-t.cz KITCHEN De Luxe, spol. s r.o. Jan Koþko Wolkerova 1593, 738 01 Frýdek-Místek Jednatel 6 2,5 1,5 DN DN Ɣ - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Winterhalter Ɣ Ɣ - 18 2001 tel.: 603 275 535, fax: 558 648 535 tel.: 558 648 535 info@kitchen-net.cz info@kitchen-net.cz, www.kitchen-net.cz Martin Žižka (A1gastro.cz) Martin Žižka Dexion, Veselská 747, 375 01 Týn nad Vltavou Majitel 6 2,5 1,2 19 12 - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Winterhalter, Ɣ Ɣ Ɣ 9 2003 tel.: 777 196 805 tel.: 777 196 805 MBM, RM Gastro a1gastro@seznam.cz, www.a1gastro.cz a1gastro@seznam.cz ABK 99, s.r.o. Jaromír Kubant Komenského 259, 691 23 PohoĜelice MBM, Comenda, Jednatel 8 1,5 1,2 37,5 40 - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 12 1995 tel.: 519 424 859, fax: 519 424 858 Winterhalter tel.: 519 424 859 abk99@abk99.cz, www.abk99.cz kubant@abk99.cz MALÁþ s.r.o. Dipl. Ing. Pavel Maláþ Matlachova 35, 627 00 Brno ěeditel 9 1,1 0,8 72,5 44,6 Ɣ - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ DN Ɣ Ɣ - 10 2004 tel.: 548 217 353, fax: 548 217 353 tel.: 602 569 282 malac@malac.cz, www.malac.cz pavel@malac.cz SEZZAM spol. s r.o. Luboš Remplík Winterhalter, Pardubická 100, 533 45 Opatovice nad Labem Jednatel 10 1 1 20 20 - - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Silanos, Alba, Ɣ Ɣ Ɣ 13 1990 tel.: 466 941 244, fax: 466 940 011 tel.: 466 941 244 Zanussi, Fagor sezzam@sezzam.cz, www.sezzam.cz lubos.remplik@sezzam.cz TIPA B, a.s. Vlastimil Fukal Winterhalter, Alba, V. Nezvala 437/64, 674 01 TĜebíþ ěeditel 11 0,5 0,8 12 16 - - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ MBM, Fagor, Ɣ Ɣ Ɣ 70 1991 tel.: 568 858 511, fax: 568 840 696 tel.: 568 858 521 Dexion, Svetlina info@tipab.cz, www.tipab.cz fukal@tipab.cz Ing. Richard Novák, G Partner Ing. Richard Novák Drážćanská 42, 400 07 Ústí nad Labem Fagor, Zanussi, Majitel 12 0,2 0,3 2 2,8 - - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 2 1995 tel.: 475 208 351, fax: 475 200 900 Project, Dexion tel.: 475 208 351 info@gpartner.cz, www.gpartner.cz info@gpartner.cz ASIM gastro s.r.o. Lamber, Zanussi, Ing. Martin Švára Jednatel Slovanského bratrství 1664, 393 01 PelhĜimov Electrolux, Dexion, NĜ DN DN DN DN Ɣ - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 9 1996 tel.: 565 321 583, -4 tel.: 565 321 583, -4, fax: 565 321 586 Bertos, Lotus, info@asim.cz info@asim.cz, www.asim.cz Inoxtrend BOHEMIA UNION TRADE s.r.o. Ing. Ivan Moucha LedaĜská 8, 147 00 Praha 4 Aristarco, ěeditel NĜ DN 0,5 DN 6 Ɣ - Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ 2 1991 tel.: 244 460 060, fax: 244 462 751 Winterhalter tel.: 244 460 060 bohemia@iol.cz, www.bohemiauniontrade.cz bohemia@iol.cz HRASPO spol. s r.o. Miloš Hrabálek Krejþího 40a, 627 00 Brno Jednatel NĜ DN 1 DN 25 Ɣ - - - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ata Ɣ Ɣ Ɣ 15 1992 tel.: 548 219 792, fax: 548 217 313 tel.: 548 217 313 hraspo@hraspo.cz, www.hraspo.cz servis@hraspo.cz KRONEN Praha, spol. s r.o. Petr ýatai KomoĜanská 178/35, 143 00 Praha 4 - ModĜany Jednatel NĜ DN DN DN DN Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Dihr, Hobart Ɣ Ɣ Ɣ 35 1990 tel.: 241 773 805, fax: 241 773 837 tel.: 241 773 805 kronen@kronen.cz, www.kronen.cz kronen@kronen.cz Miroslav Bílek Miroslav Bílek Majdalenky 13, 638 00 Brno - Lesná ěeditel NĜ DN 1 DN 12,9 Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Elframo, Komel Ɣ Ɣ Ɣ 5 2001 tel.: 548 534 576, fax: 548 220 310 tel.: 548 534 576 gastrobrno@gastrobrno.cz, www.gastrobrno.cz info@gastrobrno.cz Winterhalter Gastronom s.r.o. Ing. JiĜí Kubeš, CSc. Modletice 103, 251 01 ěíþany Jednatel NĜ DN DN DN DN Ɣ - Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Ɣ Winterhalter Ɣ Ɣ Ɣ DN 1991 tel.: 323 604 536, -7, fax: 323 637 326 tel.: 323 604 536 info@winterhalter.cz, www.winterhalter.cz info@winterhalter.cz Poznámka: Spoleþnosti AMEREX trade, ARALSA, ASKO PELHěIMOV, BAWAX, BIMOK AIR, CATERA, COMIMPEX INTERNATIONAL, DSD METALIC Trade, ELPO Gastrotechnika, Fénix Brno, GAST Group, GASTRO MACH - Jeseník, JiĜí Bejþek, GASTRO CENTRUM, MATTHES gastro, Milan Humml, P A L U X C.S., SKLENIýKA, SLUCIK, Švarc a P. PRAHA, TEGA GASTRO, TEN ART, THERMOTECHNIKA BOHEMIA, UNI market gastro nebyly zaĜazeny z dĤvodu omezeného prostoru urþeného pro seznam. Spoleþnosti Alimex, AMC GASTRONOM CZ, BRITA Professional, ELECTROLUX, EUROBAL, FAGOR GASTRO CZ, FLOD PRAHA, GASTROFORM, GASTROTECHNIK CZ, IMESO, Jaroslav Bejdák - GABEN, MAVA, SEVEZA , ŠVARC Group, UNIS-JAKOS neodpovČdČly v rámci výzkumu. 1

KONTAKTY:

PŘIPRAVUJEME: LEDEN-ÚNOR (č.48)

Pokladní systémy

Pro bezplatné zařazení do seznamů: Marie Herdová (marie.herdova@atoz.cz).

BŘEZEN (č.49)

Bezpečnostní systémy

Pro uvedení klasické inzerce: Ivanna Macháčková (ivanna.machackova@atoz.cz),

DUBEN (č.50)

Konferenční a prezentační technika

Tomáš Postránecký (tomas.postranecky@atoz.cz).

31_Seznamy.indd 31

1.12.2008 16:24:35

BENCHMARKING Hotelové rezervační systémy ZNAČKA A NÁZEV SYSTÉMU

Hotel_INES

Meﬁsto HOTEL, HOTEL+ , GRAND

Fidelio Suite 8

Previo Pro, Previo Free

DODAVATEL

INES

MEFISTO SOFTWARE

MICROS-FIDELIO Czech

MITON Previo

VÝROBCE

INES

MEFISTO SOFTWARE

MICROS-FIDELIO

MITON Previo

WEB DODAVATELE

www.ines-ck.cz

www.meﬁsto.cz

www.micros.cz

www.previo.cz

PODPOROVANÉ OPERAČNÍ SYSTÉMY

MS Windows XP, Vista

MS Windows 2000, XP, 2003 Server

MS Windows, Unix/Linux, Mac OS, mobilní OS

OVLÁDÁNÍ

neuvedeno

myš, klávesnice

klávesnice, myš

myš, klávesnice

VAZBA NA INTERNET

ano

ano, zcela internetový systém

MOŽNOST STANOVENÍ INDIVIDUÁLNÍCH CEN

ano

POTVRZENÍ O REZERVACI NA PAPÍR NEBO ELEKTRONICKY

oboje

ano, elektronicky - hostovi i recepci včetně voucheru v PDF, zálohového listu či platby kreditní kartou

SEZÓNNÍ A MIMOSEZÓNÍ CENY

ano, 6 možností sezonních cen

ano

DATABÁZE HOSTŮ

ano

VEDENÍ ÚČTU JEDNOTLIVÝCH HOSTŮ

ano

VEDENÍ ÚČTU SKUPINY

ano

PODKLADY PRO ÚČETNICTVÍ

ano

ano, faktury a prodejky v XLS či PDF

VEDENÍ STATISTIK

ano

KOMBINACE VÍCE DRUHŮ PLATEB JEDNÉ ÚČTENKY

ano

NATĚŽOVÁNÍ Z HOTELOVÉ RESTAURACE ČI BARU

ano

EVIDENCE ÚKLIDU POKOJŮ

ano

VEDENÍ KNIHY HOSTŮ

ano

HLÁŠENÍ PRO POLICII A CIZINECKOU POLICII

ano

SMĚNÁRNA

ano

OCEŇOVÁNÍ VE VÍCE MĚNÁCH

ano, CZK, EUR

ano

ano, EUR, USD, SKK - včetně načítání aktualního kurzu z národní banky

EVIDENCE TELEFONNÍCH HOVORŮ

ano

PROPOJENÍ VÍCE POČÍTAČŮ

ano, standardní síťové propojení

ano, síť LAN, VPN

ano, místní síť

ano, neomezený počet uživatelů, zamezeno překrývání dat

PROPOJENÍ VÍCE POBOČEK (HOTELŮ)

ano, internet

ano, replikace dat, LAN, VPN, terminál

ano, modul Hotel Connector

ano

PRÁCE OFFLINE

ano

SYSTÉM KOMPETENCÍ A WEB PRO RŮZNÉ UŽIVATELE

ano, přidělená práva a hesla jednotlivým uživatelům

ano

ano, základní práva pro čtení, změnu a zápis

VÍCEJAZYČNÉ OVLÁDÁNÍ

ne, pouze tisky pro hosty

ano, česky, anglicky, německy

ano, česky, anglicky, slovensky

TISKOVÉ VÝSTUPY

ano

PRÁCE NA DÁLKU, PROSTŘEDNICTVÍM INTERNETU

ano

MOŽNOST PŘIPOJENÍ KE GDS

neuvedeno

GDS v současnosti ne, nyní pouze Expedia.com

ano

ano, zaraniční napojení na ADS, konkrétně Expedia.com a připravujeme booking.com

CENA ZA MINIMÁLNÍ KONFIGURACI BEZ DPH

4 400 Kč

od 1 500 Kč (cena za pokoj)

dle velikosti hotelu

11 950 Kč (základní verze bez recepčního modulu zcela zdarma)

INSTALACE V CENĚ

ano

CENA SPRÁVY A ÚDRŽBY SYSTÉMU (BEZ DPH KČ/1 ROK)

cca 2 000 Kč/roční upgrade

od 10 000 Kč

dle velikosti hotelu

1 200 Kč - 1 400 Kč (dle počtu pokojů a lůžek)

CENA PROŠKOLOVÁNÍ ZAMĚSTNANCŮ (BEZ DPH KČ/1 PROŠKOLENÍ)

500 Kč/hod

1 120 Kč/hod

smluvně

2 900 Kč

CENA ZA SERVISNÍ POPLATKY (BEZ DPH KČ/1 VÝJEZD)

10 Kč/km + 500 Kč/hod

0 Kč až 1 120 Kč/hod

smluvně

750 Kč

Redakce neručí za správnost údajů poskytnutých různými společnostmi.

32-33_Benchmarking.indd 32

1.12.2008 16:25:12

HOTEL

smartHOTEL, smartPENSION

Hotel-Keeper

Vectron System

Omega

smartHOTEL

Tomáš Rosa

Vectron Systems CZ

Omega

smartHOTEL

Tomáš Rosa

Vectron Systems AG, Německo

www.omega-lbc.cz

www.smarthotel.cz, www.smartpension.cz

www.hotel-keeper.cz

www.vectron.cz

MS-DOS, MS Windows XP

MS Windows 2000, XP, Vista

Vectron, MS Windows

klávesnice

klávesnice, myš, dotyková obrazovka

myš, klávesnice, možnost použití čtečky čárového kódu

WiFi, klávesnice, pokladní systém

ano

ano, modul on-line webových rezervací, on-line práce přes internet s celou aplikací

ano, on-line, off-line

ano

oboje

ano, uživatelský formulář pro tisk / export PDF

oboje

ano

ano, neomezené množství sezón, případně volby cen pro jednotlivé dny v týdnu

ano

ano, sestavy

ano

ano, tisk faktur, účtenek, pohybu v pokladně, export podkladů na souhrném tisku, strukturovaně do Excelu

ano

ne, pouze při ﬁnálním placení / tisku účtenky lze zaplatit a doklad vystavit v jiné měně

ano

ano, síťová verze

ano, bez omezení počtu stanic

ano, verze Client-Server

ano, Ethernet, WiFi, Modem, GMS, internet

ano, vzdálený přístup

ano, přes variantu Client-Server

ano

neuvedeno

ano

ano, každý recepční má svůj účet a každý účet lze limitovat právy v obsluze aplikace

ano, různé úrovně přístupu

ano, tiskové výstupy do češtiny a slovenštiny, fakturu/účtenku lze vytisknout ve vybraném jazyce

ano

neuvedeno

ano, provozujeme vlastní rezervační systémy

neuvedeno

25 000 Kč

3 990 Kč smartpension / 11 960 Kč smarthotel

3 800 Kč

od 20 000 Kč

ano

neuvedeno

od 1 197 Kč smartpension

5 160 Kč, prvních 6 měsíců zdarma

v závislosti na instalaci, od 3 000 Kč

neuvedeno

zdarma dokumentace u smartpension/ smarthotel 790 Kč/hod

1 500 Kč

od 800 Kč/hod

neuvedeno

podle hodin

dle km a náročnosti práce; od 300 Kč/hod

od 450 Kč

Tabulku připravila Marie Herdová.

32-33_Benchmarking.indd 33

1.12.2008 16:25:13

HOTELIÉR „Velký bratr“ ukrytý

v malém čipu I. 34

ilustrační foto: sxc

ocházkový systém je podle informace Ludmily Slezákové, account managera společnosti Cominfo, souhrnem softwarových aplikací potřebných k analýzám týkajícím se docházky pracovníků do zaměstnání. Tyto systémy tedy sledují docházku a pohyb zaměstnanců v podniku pomocí identiﬁkačních prvků, docházkového terminálu a navazujícího softwaru. Systém funguje tak, že zaměstnanec se na terminálu docházkového systému identiﬁkuje a systém vytvoří záznam. Na konci sledovaného období pak systém vydá výstupní sestavu, která obvykle obsahuje souhrn záznamů za dané období a také součty doby strávené na pracovišti, dnů nemoci, dovolené, přestávek a podobně. Zaměstnanci jsou v systému registrováni zadáním jména

a některých vybraných souvisejících údajů. Tomáš Slanina, obchodník společnosti Duha systém, říká: „Zaměstnanci mohou být zavedeni do systému dvojím způsobem, a to buď importem z personálního systému, nebo ručním zadáním. Zadává se zde jméno, příjmení, osobní číslo, středisko a přiřazení ID média. Přitom nezáleží na tom, zda se jedná o kmenové, agenturní či jiné zaměstnance.“ Každému z nich lze přiřadit tzv. pravidla pro zpracování uzávěrky. Podle sdělení Iva Šrubaře, jednatele společnosti Phobos, je po registraci v systému přidělena zaměstnanci jeho vlastní karta. Přidělování karet je vedeno centrálně, to znamená, že každý zaměstnanec, stálý, příležitostný či brigádník, pokud chce zaměstnavatel jeho pracovní dobu registrovat, nebo i návštěva, musejí

projít úvodní registrací, která probíhá pouhým přiložením příslušné identifikační karty nebo přívěsku k identifikačnímu místu. Ivo Šrubař říká: „Identifikaci lze provádět v jednom místě či kdekoliv v provozech nebo dalších budovách a není nutno nijak rozlišovat vlastní či jiné zaměstnance. Trendem dneška je identifikaci pomocí karty nebo přívěsku doplnit o kontrolní funkci kamery tak, aby nemohlo docházet k „půjčování“ identifikačních prostředků.

DOCHÁZKA A BEZPEČNOST NA OTISCÍCH PRSTŮ Jako v ostatních oblastech lidské činnosti i u docházkových systémů dochází nepřetržitě k jejich vývoji a ke zdokonalování technologií, které tyto systémy využívají. Majitel

K ZÁZNAMU DOCHÁZKY ZAMĚSTNANCŮ SE VE FIRMÁCH VČETNĚ HOTELOVÝCH PROVOZŮ STÁLE VÍCE UPLATŇUJÍ DOCHÁZKOVÉ SYSTÉMY. TYTO TECHNOLOGIE DNES V MNOHA PŘÍPADECH PŘESAHUJÍ POUHÝ SYSTÉM URČENÝ KE SLEDOVÁNÍ PŘÍCHODŮ A ODCHODŮ ZAMĚSTNANCŮ DO A Z PODNIKU, ALE POSKYTUJÍ PROVOZOVATELI TAKÉ ODPOVĚDI NA OTÁZKY SPOJENÉ NAPŘÍKLAD S JEJICH PRACOVNÍM VYTÍŽENÍM A ULEHČUJÍ MU TAK POSTUP PŘI VEDENÍ A ŘÍZENÍ FIRMY. společnosti Elvis Jan Nižník informuje: „Dříve známé systémy pracovaly pouze s papírovou kartou, na kterou se v automatických hodinách s číslovačkou značily příchody a odchody pracovníka, které bylo dále nutno ručně spočítat a případně poupravit ke správnosti.“ Od té doby však došlo u docházkových systémů k výraznému technickému rozvoji až k využívání elektronických systémů úzce spjatých s výpočetní technikou. Její využití se projevuje již u registrace pracovníků do docházkového systému. Za hit poslední doby se dá v registraci zaměstnanců považovat využití biometrických dat. „Přitom nejčastěji se využívají otisky prstů, případně celé ruky, na trhu lze ovšem najít i technologie, které k identiﬁkaci využívají snímání oční zornice apod.,“ říká

Praxe

Investice

Sešit, nebo systém?

Docházkový systém pořídíte již od 19 tisíc korun

PODLE ODBORNÍKŮ DISTRIBUUJÍCÍCH DOCHÁZKOVÉ SYSTÉMY DO PODNIKŮ PLATÍ, ŽE POKUD SI HOTELIÉŘI POMÁHAJÍ PŘI ROZEPISOVÁNÍ SMĚN STARÝM ZNÁMÝM ZPŮSOBEM POMOCÍ TUŽKY A PAPÍRU ČI EXCELOVÉ TABULKY, NEMOHOU NIKDY NAHRADIT DOCHÁZKOVÝ SYSTÉM. „Excelová tabulka znamená pouze jakýsi inteligentnější sešit, do kterého si ale každý může zaznamenat vše podle vlastní libosti,“ říká Ivo Šrubař. Také není možné, aby taková tabulka generovala výstupy pro různé další účetní softwary, její užívání a opravy jsou v podstatě anonymní a z pohledu zákonných požadavků na vedení docházky zaměstnanců v podnicích je její používání dost problematické (povinné přestávky v práci a podobně). S tím souhlasí i Jan Nižník a říká: „Je zřejmé, že systém, který disponuje kartou a snímačem, může hoteliéra informovat, zda byl údaj pořízen na snímači nebo dodatečně obsluhou.“

34_35_Hotelier.indd 34

VLASTNÍ CENA DOCHÁZKOVÉHO SYSTÉMU JE DÁNA JEHO ROZSAHEM A VÝBAVOU. Jednoduchý docházkový systém je podle oslovených distributorů možno pořídit v kompletní výbavě již od zhruba 19 tisíc bez DPH se všemi potřebnými komponenty i softwarem. Přitom záleží na výrobci, na kvalitách systému a také na vlastní konﬁguraci. Cena docházkového systému se bude lišit na základě velikosti provozovny/hotelu a také podle počtu jeho zaměstnanců. „Jiná bude v rodinném hotelu, kde pracuje 10 cizích zaměstnanců, a jinou cenu za systém zaplatí hotel o 10 podlažích a 200 zaměstnancích, s podzemním parkovištěm, golfovým hřištěm a dalšími sportovišti,“ říká Jan Nižník. Podle jeho informací lze v jeho společnosti pořídit docházkové systémy na splátky či na úvěr. Horní cenová hranice docházkových systémů se může vyšplhat až ke stovkám tisíců korun podle vyspělosti technologie. Distributoři systémů potvrzují i možnost pronájmu systémů.

2.12.2008 9:48:09

Jan Nižník. To potvrzuje také Jozef Hricišin, obchodní zástupce firmy Fingera: „Od dotykových čipů se upouští a přechází se k bezdotykovým kartám a k otiskům prstů, které nelze půjčit, ztratit nebo odcizit.“ Tomáš Slanina k tomu podotýká: „Biometrie ruky je sice po technické stránce na nejvyšší technologické úrovni, podle mého názoru je ale z hygienického hlediska zcela nevhodná. Identifikovat se po osobě, která kýchla, zakryla si ústa rukou a pak provedla identifikaci, se nechce asi nikomu z nás.“ S tímto způsobem identifikace se problémy z ní plynoucí projevují speciálně ve stravovacích provozech. Další překážkou je podle oslovených odborníků u snímačů fakt, že lze značný počet typů snímačů „ošidit“a vstoupit do objektu na cizí identitu.

POŘIĎTE DO SVÉHO HOTELU TEN PRAVÝ SYSTÉM Na základě informací od distributorů docházkových systémů se tato zařízení určená pro hotelové účely nijak neliší od docházkových systémů pro výrobní podniky nebo pro obchodní ﬁrmy, pokud si hotelové provozy vyberou dostatečně komplexní a soﬁstikovaný systém. Ivo Šrubař říká: „Docházkový systém, který si dovede poradit se všemi možnostmi, které reálný život vytváří,

je lehce použitelný i pro účely hotelu.“ Při výběru docházkového systému by mělo být pro hoteliéra prvořadé, jaký software je v systémech nainstalován. „U levných řešení je běžný sériový software od výrobce terminálu, který je často pouze v anglickém jazyce, má omezené možnosti a nelze s ním dál pracovat či ho upravovat podle potřeb klienta,“ říká Jozef Hricišin obchodní zástupce ﬁrmy Fingera. Petr Štípek, ředitel společnosti SDP, doporučuje před pořízením docházkového systému zvážit, jaké funkce po docházkovém systému budou hoteliéři požadovat. Hoteliéři si u distributorů těchto systémů mohou pořídit technologie poskytující kromě možnosti kontrolovat příchody zaměstnanců do zaměstnání i další funkce, které si provozovatelé mohou zvolit podle typu svého podniku. Patří sem například možnost schvalování přesčasů a práce mimo pravidelné směny, automatické sledování nároku na dovolenou, zpracování žádostí o uvolnění apod. K dalším funkcím náleží také zohledňování sezonních výkyvů v potřebách pracovního vytížení a různé provozní požadavky a také individuální nároky pracovníků; systémy dokážou operativně reagovat například na náhlá onemocnění, pracovní úrazy, vypořádají se lehce s plánováním nepřítomnosti, jakou může

být například dovolená. „Systémy zvládají evidovat dodržování směn a docházky všech zaměstnanců; počítat přesčasy, nepřítomnosti zaměstnanců atd. a z toho plynoucí přípravu podkladů pro vyplácení mezd, zobrazování a plánování směn i evidence docházky z různých pohledů pro snadnější řízení lidských zdrojů až ke konečnému tisku plánování směn a evidence docházky až na úroveň jednotlivých zaměstnanců,“ říká Petr Štípek a dodává: „Docházkový systém s využitím přehledné databáze zaměstnanců umožňuje provozovatelům hotelových zařízení kromě evidence docházky pracovníků do zaměstnání také plánování směn.“ K dalším funkcím, které docházkové systémy nabízejí, můžeme počítat různé typy pracovních dob, směnný provoz, práci přesčas a práci o víkendech či v noci, pracovní přestávky včetně různých kombinací, které v provozovně typu hotel nastávají. „To může být např. práce přesčas v noci, do které je vložena pauza, veškeré způsoby přerušení práce, plánování služebních cest a dovolených, evidence středisek apod.,“ říká Petr Štípek. Data získaná docházkovými systémy poskytují zaměstnavateli, tedy i hoteliérovi a následně také účetní, podklady pro analýzy ke zpracování mezd, které v docházkovém systému obstará externí mzdový software. „Je třeba vědět, že

docházkový systém musí splňovat zákonné požadavky, přičemž provozovatelé musí počítat s jejich neustálými změnami. Jejich povinností je také poskytovat patřičnou podporu ostatním účetnickým a řídicím systémům, jako je například systém SAP apod.,“ říká Ivo Šrubař. Podle Jana Nižníka mají docházkové systémy pro hotelový provoz velký význam. „Instalací systému si provozovatel zajistí kompletní přehled o docházce pracovníků do zaměstnání, čerpání hodin přesčas, využití pracovní doby, ﬂuktuaci zaměstnanců a další,“ říká Jan Nižník. Samozřejmostí systému pro hotelové využití by měly být kompletní sestavy, výpočty a vyhodnocení s možností přímých a automatických exportů do účetních programů. Dalším hlediskem nutným posouzení je podle Ludmily Slezákové při výběru programu docházkového systému pro hotelové prostředí fakt, zda systém odpovídá současným vývojovým trendům, zda umožňuje práci přes internet a jak složité a přehledné sestavy o odpracované době lze z programu získat. Ke schopnostem docházkových systémů patří také zohlednění veškerých zákonných požadavků, včetně těch, které zakládá zákoník práce platný od 1. ledna 2007, a plánování a evidování směny v rámci konta pracovní doby. Kateřina Hanibalová pokračování příště

Technologie

Základní komponenty docházkových systémů IDENTIFIKAČNÍ MÉDIUM Zaměstnanci se při své docházce do zaměstnání identiﬁkují pomocí identiﬁkačního média. K tomuto účelu se dají použít buď přívěsky s čipy v podobě klíčenky, nebo karty a přívěsky pro bezkontaktní snímání, karty s čárovým kódem nebo s magnetickým proužkem či otisky prstů. Pracovník přijde se svým ID médiem k terminálu, zvolí operaci, kterou chce provést, a přiloží ID médium ke čtecímu zařízení terminálu. Údaje o průchodech jsou zaznamenány v paměti terminálu a jsou zaslány do centrálního počítače.

SOFTWAROVÉ KOMPONENTY SYSTÉMU V docházkových systémech se používají systémy skládající se ze samostatných jednotek (modulů),

z nichž každý má své speciální určení a je určen pro vykonávání určitých činností. Většina modulů může pracovat i samostatně, nezávisle na zbytku systému nebo počítači.

ovládány pomocí displeje a membránové klávesnice volitelným popisem.

DOCHÁZKOVÝ TERMINÁL Terminál slouží k evidenci příchodů a odchodů zaměstnanců, otevírá a hlídá vstupy podle přístupových práv, jsou na něm dobře viditelné hodiny. Terminál může být ovládán tlačítkovou klávesnicí s pamětí od několika desítek kilobajtů až ke stovce kilobajtů a součástí terminálu je také spínací relé. Cena terminálu se pohybuje od deseti tisíc korun, u složitějších modelů až k ceně 80 tisíc korun. Terminály nabízejí mnoho funkcí, mezi jinými např. evidenci příchodů a odchodů zaměstnanců, otevírání a dohled nad vstupy podle přístupových práv. Jsou

foto: SDP

inzerce

HOTELOVÝ RECEPČNÍ A REZERVAČNÍ SOFTWARE WWW.HORESPLUS.CZ 34_35_Hotelier.indd 35

KOMPLEXNÍ HOTELOVÝ SOFTWARE Jsme držitelem certifikátu ISO 9001:2000 2.12.2008 9:48:13

HOREKA DATA

36 foto: sxc

Pražské čtyřhvězdičkové hotely čelí poklesu ziskovosti a velké ﬂuktuaci zaměstnanců

okud má česká metropole nedostatek nějakého typu ubytovacího zařízení, rozhodně se to netýká čtyřhvězdičkových hotelů. V částech Prahy – mimo Prahu 1 – se nachází 22 čtyřhvězdičkových hotelů se 100 a více pokoji, minimálně 16 hotelů s 50–100 pokoji a několik desítek hotelů s 10–50 pokoji. Další jsou přitom ve výstavbě nebo se plánují. Konstatuje to zpráva společnosti Labartt Investment. Celkový přetlak trhu dále komplikuje snižující se obsazenost a nižší zisk na pokoj v důsledku konkurence i poskytovaných slev. Část dobře situované klientely se také přesouvá k pětihvězdičkovým hotelům. Devadesát procent zástupců čtyřhvězdičkových hotelů mimo centrum si také stěžuje na nedostatečnou propagaci Prahy jako ideální turistické destinace. „Z průzkumu mezi manažery a vlastníky hotelů vyplynulo, že 90 % z nich je přesvědčeno, že počet hotelů v Praze je příliš vysoký,“ komentuje závěry Jan Ficek, ředitel Labartt Investment. Výsledky analýzy se podle něj dají vztáhnout na všechny velikosti čtyřhvězdičkových hotelů, a nejen je. Průměrná obsazenost u sledovaných hotelů za první pololetí roku 2008 činila 65 %, přičemž v roce 2007 to bylo 70,1 % a předloni 70,86 %. Polovina z oslovených hotelových manažerů očekává v dalších letech spíše pokles obsazenosti hotelu (25 % předpokládá stagnaci a 25 % nárůst). Nemalým problémem je zvyšující se disproporce mezi ceníkovými a realizovanými cenami za ubytování. Hodnota průměrné dosažené ceny za hotelový pokoj bez 5% DPH a snídaně v roce 2007 v průměru u analyzovaných

hotelů činila 1607 korun. Například cestovní kanceláře, které během turistické sezony ubytují v oslovených hotelech nemalé počty hostů, dosahují dokonce 50% až 70% slevy z oficiální ceny. V oslovených hotelech se přitom nejvíce ubytovávají klienti cestovních kanceláří (53,7 %), tedy organizované zájezdy. Hned na druhém místě jsou individuální hosté, kteří si svůj pobyt zařizují sami, především prostřednictvím internetových rezervací. Individuální hosté tvoří v průměru 18,63 % hotelové klientely. Třetí příčka mezi ubytovanými hosty ve vybraných hotelech patří účastníkům kongresů (14,12 %). Další významný segment zastoupený v oslovených hotelech jsou tzv. firemní zákazníci (12,19 %). Průměrný počet rezervací uskutečněných přes internet v oslovených hotelech představuje 18,4 %. Průměrná délka pobytu hosta v participujících hotelových zařízeních činila 2,4 dne, v průměru se ve čtyřhvězdičkových hotelech mimo centrum ubytuje 93,1 % zahraničních hostů. Nejčastěji to jsou Němci, Britové a Španělé. Jedním z největších problémů manažerů, které byly do průzkumu zahrnuty, je nedostatek kvalitních a loajálních zaměstnanců, respektive jejich neustálá fluktuace. Personální náklady jasně vyčnívají nad ostatními náklady a obvykle tvoří 25–30 % všech nákladů hotelu. Hotely jsou zvyklé využívat outsourcing nejčastěji u úklidových služeb (u 70 % hotelů), technické údržby budovy (30 %), ostrahy (20 %) a pomocné síly v kuchyni a restauraci (20 %). -red-

Chceme dobrou lokalitu hotelu a nižší cenu, říkají hoteloví hosté

USTOA: Zaměřte se na golf, lázně a rodiny

polečnost TripAdvisor zveřejnila výsledky šetření z oblasti hotelového průmyslu. Více než dvou tisíc respondentů z celého světa se ptala na preference při výběru ubytování. Na otázku, co dělá hotel dobrým, odpovědělo 30 % dotázaných, že je to zejména atraktivní lokalita, 29 % považuje za důležité mít pohodlnou postel a 24 % zmínilo hotelový personál a výborné služby. Pobyt v hotelu dokáží více než polovině respondentů spolehlivě znepříjemnit špinavé a neuklizené pokoje. Dále jsou to hluční hosté (14 %) a nepříjemný personál (11 %). Řada cestovatelů (68 %) zažila v hotelu špinavý koberec, 64 % nefunkční zařízení a 59 % někdy čekalo déle, až bude jejich pokoj připraven k nastěhování. V souboji o nejšpinavější části hotelu zvítězily koberce (38 %) před přehozy na postel (37 %) a koupelnami (11 %). Přestože 80 % hotelových hostů má obavy ze štěnic, pouze desetina z nich se s nimi během svých cest skutečně setkala. Více než tři čtvrtiny

36_Horeka_Data.indd 36

hostů konstatuje, že hotely odpovídaly tomu, jak byly prezentovány v propagačních materiálech. Ve stejné míře turisté vítají, je-li při konečném výběru snížena cena pokoje. Dvaačtyřicet procent hostů si vybírá luxusní hotelové řetězce, 31 % upřednostňuje levnější ubytování, 21 % vyhledává butikové hotely. Třetina turistů je loajální určitému řetězci (u Američanů je to až 37 %). Nejčastější cenové rozmezí je 100–150 dolarů (1700–2600 Kč), potom 150–200 dolarů (2600 až 3400 Kč), jen 2 % dotázaných jsou ochotna zaplatit za pokoj a noc více než 500 dolarů (8500 Kč). Srovnáme-li výsledky tohoto šetření s tím, v jakých kategoriích hotelů se ubytovávají zahraniční turisté v České republice, zjistíme, že v ČR zaujímají o 10 % větší podíl zařízení nižší kategorie na úkor těch luxusních. Příčinou může být nedostatek kvalitních ubytovacích kapacit v regionech mimo Prahu či dostatečně vysoký standard zejména tříhvězdičkových hotelů. Zdroj: TripAdvisor, ČSÚ

lavním tématem panelové diskuse za účasti představitelů americké asociace touroperátorů USTOA, kteří se v říjnu sešli v Praze, byla současná ekonomická situace v USA a její dopad na cestovní ruch. Účastníci setkání se dozvěděli, že americký trh s cestovním ruchem prochází krizí, která zřejmě vyvrcholí v příštím roce. Odborníci očekávají, že propad odvětví bude dokonce větší než po teroristických útocích v září 2001. V roce 2010 by se však situace měla stabilizovat. „Američané totiž cestování milují a své sny nehodlají odkládat nadlouho,“ řekl prezident asociace R. E. Whitley. Ani za současné situace na cestování podle něj nezanevřeli, pouze si vybírají bližší a cenově výhodnější destinace. Na otázku, jak zdržet turisty na území České republiky déle než běžné 2–3 dny, odpověděli všichni účastníci panelu shodně, že ČR má velký potenciál v golfu, lázních a rodinných dovolených. -red-

2.12.2008 18:09:16

RENOVACE

Sanitární vybavení: Kosmické technologie už i na vaší sociálce

RENOVACE SANITÁRNÍHO VYBAVENÍ DNES PŘEDSTAVUJE VÍCE NEŽ PROSTOU VÝMĚNU UMYVADEL A KLOZETŮ. JDE O PROCES, ZA KTERÝM BY MĚLO STÁT POMĚRNĚ VELKÉ MNOŽSTVÍ INFORMACÍ, PROTOŽE TRH NABÍZÍ NEJEN MNOŽSTVÍ SANITÁRNÍCH PRVKŮ, ALE PŘEDEVŠÍM NOVÝCH TECHNOLOGIÍ. JEDNOU Z NICH JE TAKÉ NANOTECHNOLOGIE.

ategorie sanitárního vybavení zaznamenává několik hlavních trendů, které konvenují s potřebami hoteliérů a restauratérů. Shrnout by se daly do čtyř hesel: kvalitní design, úspornost, snazší udržovatelnost a moderní technologie. „Trendem jsou jednoznačně všechny povrchové úpravy sanitární keramiky a sprchových zástěn, které zajišťují snadnější údržbu povrchu. U umyvadel se zvyšuje zájem o produkty, které mohou nést vlastní jméno hotelu či restaurace. Dále roste zájem o bezvodé pisoáry či pisoáry s radarovým splachováním. Vodovodní baterie s omezovačem průtoku a teploty, WC se splachováním tři a šest litrů nemůžeme považovat za trend, nýbrž hovoříme o standardním vybavení produktu,“ říká Ingrid Hejkalová, manažerka projektů a komunikace společnosti Laufen CZ. „Pokračuje trend sanity s jednoduchou údržbou – tedy toalety v závěsném provedení, splachování na senzor jak u toalet, tak pisoárů, a zabudovaná umyvadla,“ říká Markéta Pavlová, manažerka marketingu společnosti Gustavsberg Vagnerplast (člen skupiny Villeroy &

37_39_Renovace.indd 37

Boch). „Základem jsou stále klasická nástěnná umyvadla. Hotely vyšší kategorie vyžadují umyvadla s postranní odkládací plochou nebo zapuštěná do desky, poskytující rovněž odkládací prostor, designové hotely volí značkovou keramiku, umyvadla na desku nebo vestavěná do desky s geometrickým tvarem,“ dodává Jiří Štekr, vedoucí marketingu a obchodního rozvoje společnosti Sanitec.

ZNAČKA JE ZNAČKA Hlavními hledisky, podle kterých se hoteliéři nebo restauratéři orientují při výběru sanitárního vybavení, jsou technické možnosti. Svou roli pak hraje cena a kvalita, kterou v první přípravné linii většinou sledují už projektanti, rozpočtáři či dodavatelé. S kvalitou do značné míry souvisí značka. Značkový výrobce zpravidla poskytuje ucelenou řadu produktů uzpůsobených pro potřeby veřejného prostoru. Zpravidla nabízí také servis, odbornou instalaci a záruku nad zákonnou hranici. „Určitě je potřeba dát si pozor na kvalitu provedení a nabízený servis,“ upozorňuje Mar-

foto: Lasselsberger

kéta Pavlová. „Pro značkové výrobky by měla být samozřejmostí nejen garance, ale také pozáruční servis,“ souhlasí Ingrid Hejkalová. Kromě výše uvedených obecných kritérií nastupují speciﬁčtější doporučení. Velikost koupelny by například neměla být ve zřetelné disproporci k velikosti pokoje. „Velikost koupelny by také měla odpovídat kvalitě hotelu, ale to se děje velice málo. Koupelna by měla být odrazem stylu a designu hotelu či restaurace,“ míní Ingrid Hejkalová. Dále je například při volbě dlažby vždy nutné přihlédnout k předpokládané hustotě provozu klientů v připravovaném objektu a podle toho volit dlaždice s vhodným stupněm otěruvzdornosti PEI (norma ČSN EN ISO 10545-7, která v pěti stupních určuje míru opotřebení glazury). „Pro náročnější podmínky provozu z hlediska nebezpečí uklouznutí (např. mastné podlahy velkých kuchyní) je nutné vždy volit vhodné protiskluzové dlaždice. Co se týká designu, nejsou žádná pravidla pro vybavování hotelů a restaurací – spíše bych řekla, že co není zakázáno, to je povoleno,“

konstatuje Pavla Nováková, manažerka komunikace společnosti Lasselsberger (Rako). V případě dlažby a obkladů poslední trendy vypovídají o jejich zvětšování a současně minimalizaci spár. Zároveň se ve zmenšující míře objevují dekorace, případně se používá mozaika. I když výběr montážních prvků jde většinou ruku v ruce s výběrem samotného vybavení a tím je do určité míry vzájemně podmiňují, je třeba i zde být obezřetný. Typ montážních prvků je závislý především na druhu stavební konstrukce, v které budou zabudovány (zděná nebo sádrokartonová). „Dalším kritériem je volba materiálu, z kterého jsou vyrobena ovládací tlačítka pro splachování WC a krycí desky pro zakrytí infračerveného ovládání. Všeobecně se doporučuje použít pro veřejné prostory kovové materiály, které více odolávají ,nešetrnému‘ zacházení,“ doplňuje Miroslav Hartl ze společnosti Geberit. Rovněž se doporučuje použít ovládací tlačítka se zajištěním proti zcizení. Obecná pravidla pro výběr sanitární keramiky shrnuje v bodech Jiří Štekr: „Jednoduché nadčasové

2.12.2008 18:12:02

Akrylát svědčí zejména masážním systémům,

na bázi octa nebo chloru (i když zde je horší dopad na životní prostředí), na akrylát pak saponátové nebo octové prostředky.

říká Jiří Štekr, vedoucí marketingu a obchodního rozvoje společnosti Sanitec

NANOTECHNOLOGIE NA WC

Do prodeje se postupně dostává i sanitární vybavení, které lze bez nadsázky považovat za výstřelek moderních technologií. Řeč je o nanotechnologiích, které upravují a zušlechťují glazovaný povrch keramiky, usnadňují odtok vody a údržbu zaručí jen otření jemný hadrem (a to natolik, že o nich hovoříme jako o bezúdržbových). „Zájem zákazníků o tyto úpravy je z velké části také otázkou ceny: jakmile povrchovou úpravu zahrnete do ceny výrobku, každý zvolí právě tento produkt. Pokud se však musí platit extra, objednají si úpravu opravdu jen ti, kteří o ní něco vědí. Zájem tedy výrazně souvisí i s informovaností zákazníků,“ hodnotí poptávku Petr Čech, vedoucí školicího centra společnosti Laufen CZ. Společnost Villeroy & Boch například udává, že prodá až 80 % sanitární keramiky v bezúdržbové úpravě. Technologické inovace se ovšem nesoustředí pouze na materiály již známých produktů. Do širšího povědomí se dostávají například klozety vybavené funkcí automatického odsávání vzduchu po dosednutí na sedátko, díky které je zamezeno šíření zápachu v místnosti. Tento mechanismus se osvědčí zejména tam, kde se toaleta nachází v koupelně. Nové klozety dále disponují splachováním

eramika jako materiál umyvadel je tradiční, přírodní, trvalý, ušlechtilý materiál vysoce odolný vůči opotřebení, v kombinaci s novým druhem povrchů a glazur snadno čistitelný. Akrylátová umyvadla jsou velice nestandardní, vyvolávají dojem nízké kvality, téměř vůbec se nepoužívají, tudíž jsou i v základním cenovém segmentu dražší klasická keramická umyvadla, rovněž nikde ve světě se jako alternativa keramickým umyvadlům akrylát neprosadil. Na druhou stranu sanitární akrylát na evropských trzích drtivě získává pozici a úspěšně vytlačuje dříve dominantní ocelové smaltované vany. Výhoda akrylátových van spočívá v tom, že působí příjemně na dotek, nestudí, neodvádějí teplo z vody vve e vaně, mohou být zajímavě tvarované za mnohem nižší ceny, než by bylo možné u ocelových celových van. Také v nich lze snadno vrtat otvory pro masážní systémy, které se de facto to začaly rozvíjet až s tímto materiálem. I přes es tyto nesporné výhody akrylátu se v České é republice stále ocelové vany prodávají, a to díky tomu, že standardní obdélníkové vvany any 160 cm nebo 170 cm jsou levnější n než ež standardní akrylátové vany. Díky tomuto faktu se prodej ocelových van drží na přibližně 40 % z celkového ho počtu prodaných van. Vzhledem ke ke stoupající ceně oceli a klesajícímu u množství ocelových van se ale roz-díl snižuje a v západní Evropě je jižž téměř smazán. snadno čistitelné tvary, co nejméně spár, přechodů, proﬁlů, obtížně čistitelných míst. Základem jakéhokoliv solidního zařízení je totiž čistota koupelny a WC – tomu odpovídají závěsné klozety a bidety, kompaktní pisoáry se skrytým upevněním a automatickým splachováním, méně rámové nebo bezrámové sprchové kouty s nerušenými prosklenými plochami, jednoduché tvary van apod.“ Dále by podle něj měla být zaručena funkčnost po dobu min. 10–15 let, což předpokládá nákup kvalitní keramiky či sprchových koutů se stabilní konstrukcí a ložiskovými pojezdy. Velikost sanitární keramiky a prostoru koupelny či toalety by pak měla odpovídat komfortu zařízení. Umyvadla by měla dosahovat rozměrů 85 x 100 centimetrů, měla by být zdola vestavěná do desky, toaleta by měla mít bidet, prostornější sprchový kout (přibližně 100 x 100 cm a více) apod.

VÝBĚR MATERIÁLU PŘEDURČÍ METODU ÚDRŽBY Dříve platívalo, že pokud jsme měli na mysli sanitární vybavení, hovořilo se zpravidla o keramice. V současnosti jsou v nabídce výrobců a distributorů různé typy materiálů – převažuje sice keramika, ale zároveň lze pořídit vany a umyvadla akrylátové, litinové či ocelové. Každý zmiňovaný

37_39_Renovace.indd 38

materiál bývá zpravidla tak odolný, jak odolná je jeho povrchová úprava. Proto je vybavení s glazurou poměrně rezistentní vůči poškrábání, i když to neplatí samozřejmě stoprocentně. „Například keramická umyvadla také lépe odolávají chemikáliím nebo barevným skvrnám. Jejich údržba je jednoduchá a životnost se počítá v desítkách let,“ říká Markéta Pavlová. Zřejmou nevýhodou keramických prvků je jejich snadná tříštivost. „U litiny a smaltované ocele tloušťky 3–3,5 mm je hlavní předností robustnost a vysoká odolnost proti otěru a nárazu. Dále je velice podstatné, že hygienické vlastnosti ocelových van jsou 47krát lepší než u akrylátových van, litinové a ocelové vany rovněž vynikají odolností vůči kyselému prostředí. Akrylátové vany či vaničky se zase snadněji opravují. Pro všechny tyto materiály platí, že v případě správné instalace vynikají tvarovou stálostí,“ dodává Ingrid Hejkalová. Na keramické ani akrylátové povrchy by neměly být používány abrazivní čisticí prostředky s obsahem drcených písků. „Při pravidelném používání těchto výrobků keramika a akrylát ztratí lesk,“ upozorňuje Markéta Pavlová. Navíc keramiky se speciální protišpinivou glazurou ztrácejí obrušováním povrchu písky svoji vodoodpudivou schopnost. Na keramiku tak lze doporučit prostředky

pod vysokým tlakem, pisoáry například zamezují odrazu kapek do okolí a za pozornost stojí také WC sedátka, která jedním pohybem umožňují personálu jejich odstranění za účelem umytí povrchu. „U keramických výrobků se objevují různá zdokonalení v typech splachovačů, způsobech montáže, v montážním příslušenství, nahrazování konstrukční složitosti keramiky přidanými součástkami (skrytý systém přepadu, rozdělovače vody, skryté úchyty…), zdvojené nádrže atd.,“ dodává Petr Čech.

OBLÉ SE HRANATÍ Po letech zaoblování užitý design směřuje opět k hranatějšímu období. Je to patrné na karoseriích automobilů, tvaru praček a ledniček, ale také v sanitárním vybavení. „Tvarově se výrobky posunuly od oblých linií k hranatějším, což má ovšem v případě keramiky i svá omezení (nelze např. vyrobit ostrou hranu). Tak vypadá vývoj běžné sériové produkce, masivně prodávané. Na druhé straně, ovšem nikoli pořadím, existuje výroba typicky designových sérií, kde je možné najít téměř vše: tvary oblé, hranaté, tlusté, tenké atd.,“ říká Petr Čech. Takové zboží je ale určeno pro zákazníky, kteří hledají individuální design. „Stále pokračuje zájem o puristické moderní tvary. Vrací se i určitý retrostyl, například velký zájem jsme zaznamenali u kolekce s nenápadným ﬁligránovým motivem na glazuře,“ dodává Markéta Pavlová. Nové designové trendy se projevují také v kategorii dlaždic a obkladů. Zde vystupuje zejména ambice

Technika

Lapování pro dosažení vyššího estetického dojmu T

echnika lappato se používá k zušlechtění povrchu dlaždic jemným nepravidelným odleštěním. Na dlaždicích tak vzniká efektní kontrast lesku a matu, který zvýrazňuje vrchní reliéf nebo tištěnou strukturu. Na rozdíl od klasického leštění je povrch odleštěn pouze v síle několika desetin milimetru, což umožňuje použít tuto techniku především na glazované slinuté dlaždice. S lapováním se setkáme u reliéfních keramických dlaždic, kde vynikne kontrast mezi odlapovanou vrchní částí a nelapovanou spodní částí, ale i u povrchů s jemným mikroreliéfem vytvořeným ﬁnálním tiskem, které po lapování mohou připomínat například satinované přírodní kameny. Lapování se uplatňuje i na keramických podlahách s moderními jemnými strukturami s reliéfem jemných linek či s textilní strukturou. V těchto případech lapování zvýrazňuje jejich jemný reliéfní protekční tisk. Lapované dlaždice nejlépe vyniknou ve větších prostorách. Pokud na podlahu dopadá světlo, na částečně odleštěném povrchu se navíc rozehraje efektní hra lesku a matu a lapování tak daný prostor povýší na exkluzivní originál. S lapováním je spojena i kalibrace neboli rovnoměrné upravení hran dlaždic na přesný rozměr, který umožní pokládat dlaždice s úzkou spárou. Ani kalibrované obklady a dlažby však není vhodné pokládat zcela „na sraz“, to znamená beze spár. Při pokládání na sraz nemusí dojít ke správnému zapravení spárovací hmoty, ta se časem vydroluje a mezi obkladem vznikají neestetické a nehygienické mezery, do kterých se zanáší nečistota. Vždy je tedy vhodné dodržovat minimální šířku spáry 1,5 mm. Zdroj: Lasselsberger (Rako)

2.12.2008 18:12:08

vytvářet uvolněný styl, který propojuje celý interiér a navazuje případně i na exteriér. „Propojovací součástí interiéru se stávají materiály, doplňky či nábytek. Obklad se díky svým vlastnostem dostává na území, kam měl dříve ,vstup zakázán‘, tzn. do ložnice a dalších místností. Výrobci obkladů na to reagují nabídkou imitací designu dřeva, textilních povrchů, koberců, přírodních materiálů či drahých kamenů tak, aby co nejvíce napodobili přírodní materiály s přednostmi keramického materiálu. Minimalismus je doslova ,zateplován‘ přírodním designem,“ podotýká Pavla Nováková. Designovým vývojem procházejí také montážní prvky. „Technologie montážních prvků se především zaměřuje na jednoduchou a rychlou montáž a dlouhodobou spolehlivost. V případě designu se ovládací tlačítka navrhují z nových materiálů např. s použitím skla v jednoduchých geometrických tvarech,“ konstatuje Miroslav Hartl. Neméně důležité je sladění designu ovládacích prvků pro splachovací nádržky a pisoáry.

HLADINA VODY KLESÁ Na trhu je k dispozici široká řada výrobků, které jsou schopny rychle navrátit investici do vlastního výrobku tím, že šetří množství spotřebované vody. „Klozety s dvojitým splachováním na tři a šest litrů vody jsou dnes již běžný standard,“ říká Markéta Pavlová. Na trhu jsou ovšem i kombi záchody, kterým stačí množství dvou, resp. pěti litrů. Další vývoj vidíme v oblasti pisoárů. „U splachovacích nádržek pod omítku se jednoznačně preferuje úsporné splachování pro dvě množství splachovací vody (malé a velké). U splachování pisoárů se stále více prosazuje technologie úsporného jednolitrového splachování, kterou umožňuje nová konstrukce odsávacích zápachových uzávěrek,“ říká Miroslav Hartl. Na trhu jsou už i pisoáry, které nejsou splachovány vodou. Důležitý je i výběr baterií. Některé baterie hlídají spotřebu vody tím, že se automaticky vracejí do střední polohy a také se jejich průtok dá přednastavit před vlastní montáží. U baterií lze úspory dosáhnout omezovačem průtoku na kartuši, perlátorem, u sprchových hlavic vloženou tryskou a tvarem výtoku. Nepřímo vodu šetří také pořízení bezúdržbových povrchů sanitárního vybavení, které jsme zmiňovali výše. Stanislav D. Břeň

Názory

Kritéria pro výběr sanitárního vybavení MARKÉTA PAVLOVÁ, GUSTAVSBERG-VAGNERPLAST Většina zákazníků vybírá vybavení koupelny podle poměru design/ cena. Je dobré připomenout, že kromě designu je důležitá i funkčnost. Ne všechny klozety prodávané na trhu jsou schopné při spláchnutí opláchnout celý povrch mísy. Obzvláště ve veřejných prostorech pak takové výrobky mohou obtěžovat zápachem. U kombi

toalet je pak velmi důležité ověřit kvalitu a značku splachovacího systému a také možnost individuálního nastavení množství splachované vody.

PETR ČECH, LAUFEN CZ Pominu-li hledisko designu a ceny, ovlivňuje výběr kvalita, kterou pro zákazníka jednoznačně určuje značka a výrobce. Dále je to samozřejmě funkčnost, v čemž se projevuje individuální hledisko výběru, co zákazník od výrobku potřebuje a očekává. Obecně řečeno: stačí, když si zákazník vybere kvalitního výrobce s dostatečným sortimentem, a ví, co chce.

Pohled dodavatele

Závěsná sanita je standardem, říká Miroslav Hartl, team leader společnosti Geberit JAKÉ AKTUÁLNÍ TRENDY SE PROJEVUJÍ V SANITÁRNÍM VYBAVENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE?

JAKÉ JSOU HLAVNÍ ZÁSADY PÉČE O TYTO MONTÁŽNÍ PRVKY? ANEBO JDE O ZCELA BEZÚDRŽBOVÁ ZAŘÍZENÍ?

V současné době se již jako standard navrhují závěsné zařizovací předměty. Týká se to především závěsných klozetů. Závěsné zařizovací předměty umožňují zajistit vysoký hygienický standard sanitárního vybavení. Pisoáry jsou již běžně navrhovány s bezdotykovým ovládáním (infračervené nebo skryté na principu radarového, příp. snímání proudění v zápachové uzávěrce).

Určitou údržbu vyžadují montážní prvky pro závěsné klozety, jejichž součástí jsou splachovací nádržky pod omítku. Přístup do těchto nádržek je umožněn servisním otvorem, který je zakryt ovládacím tlačítkem. Totéž platí u montážních prvků pro pisoáry. Součástí prvku jsou elektronické ovládání a elektromagnetický ventil.

inzerce

3PECIALISTAåNAåďIÝTĒN¤å AåHYGIENU 0ROåOBLASTåGASTRONOMIEå AåHOTELNICTV¤åNAB¤Z¤ME 0ORADENSK«åSERVISåVåOBLASTIåHYGIENYå AåSANITACEå (!##0 0RODUKTYåAåSYST£MYåģEÝEN¤åPRO <å3TROJN¤åMYT¤åNÖDOB¤ <åëIÝTĒN¤åAå¢DRÅBUåINTERI£RĬåBUDOV <å3ANITACIåVNĒJÝ¤CHåPOVRCHĬ <å/SOBN¤åHYGIENU <å0OKOJOVOUåAåKUCHYĞSKOUåHYGIENU <å(OTELOV£åPRÖDELNY

MARKETINGCZ JOHNSONDIVERSEY COMå WWW JOHNSONDIVERSEY CZå\å å å å

37_39_Renovace.indd 39

2.12.2008 18:12:09

COFFEE BREAK PŘÍPRAVY NA OTEVŘENÍ VLASTNÍ RESTAURACE VE 27. PATŘE BUDOVY CITY TOWER BYLY HLAVNÍM TÉMATEM ROZHOVORU S JIŘÍM ŠTIFTEM, JEDNÍM ZE SPOLEČNÍKŮ SPOLEČNOSTI GURMET TOWER A ZÁROVEŇ ŠÉFKUCHAŘEM PODNIKU V KULINÁŘSKÉM POVĚDOMÍ ZNÁMÝM SVÝM DLOUHOLETÝM PŮSOBENÍM V HOTELU RADISSON SAS ALCRON.

Připravte se na atmosférický zážitek v mracích CO VÁM PŘINESLO VAŠE PŮSOBENÍ V RESTAURACI ALCRON A LA ROTONDE HOTELU RADISSON SAS ALCRON? Možnost pracovat v hotelu Radisson SAS Alcron na pozici šéfkuchaře byla pro mě jako mladého člověka velkou výzvou a zdrojem obrovských zkušeností. Velmi si cením důvěry, kterou do mě při mých začátcích v Alcronu vložili jeho bývalý šéfkuchař a můj velký učitel Zdeněk Pohlreich a tehdejší ředitel hotelu Stephan Buchs.

JAKÉ ZKUŠENOSTI, KTERÉ SE NEDAJÍ NAČERPAT V „KAMENNÉ“ RESTAURACI JSTE ZÍSKAL PŘI VAŠÍ PRÁCI NA ZAOCEÁNSKÉ LODI? Práce na lodi se od té na „pevnině” odlišuje hlavně tím, že posádka, a tedy i kuchaři a obsluha kuchyně, je neustále uzavřená v prostoru, který nemůže opustit a na chvíli „vypnout“. Personál zajišťující pokrmy pro hosty se neustále pohybuje v kuchyni, kde pracuje 12–15 hodin denně, a to je velmi náročné. Jelikož se mi v době mého působení na lodi Queen Elizabeth 2 poštěstilo zúčastnit se cesty kolem světa, získal jsem možnost ochutnat také speciality různých zemí v originálním provedení, pracovat s novými surovinami a také se naučit spoustu zajímavých receptů.

KTERÉ Z VAŠICH ZKUŠENOSTÍ ZÍSKANÝCH V OBOU RESTAURACÍCH HOTELU RADISSON SAS ALCRON A V ZAHRANIČÍ POVAŽUJETE ZA NEJPŘÍNOSNĚJŠÍ PRO ROZVOJ SVÝCH KUCHAŘSKÝCH SCHOPNOSTÍ? Hotel je jakýmsi světem ve světě. Práce šéfkuchaře hotelu je kromě samotného vaření hlavně o managementu. Za důležité považuji, že jsem se naučil, jak má správně fungovat hotelové food and beverage, což by v malé restauraci nebylo možné. Díky hotelu jsem absolvoval spoustu školení a zahraničních stáží, které jsou důležité pro každého kuchaře, který chce postupovat ve své práci k dalším metám.

CO JE PRO VÁS PŘI VÝKONU VAŠÍ PRÁCE NEJDŮLEŽITĚJŠÍM MOTOREM VEDOUCÍM K PRACOVNÍMU ÚSPĚCHU? K tomu, aby to v kuchyni „klapalo”, je pro mne alfou a omegou tým schopných lidí, kteří jsou se

40_41_Coffee Break.indd 40

mnou na stejné vlně a mají stejný cíl – spokojeného hosta.

JAKÉ MYŠLENKY BYLY STĚŽEJNÍ PŘI VAŠEM ROZHODOVÁNÍ OTEVŘÍT SI VLASTNÍ RESTAURACI? V podstatě bylo vše souhrou příjemných náhod. Získal jsem nabídku od lidí, kterým věřím, a která se již protínala s mými myšlenkami na změnu.

CO BYLO PRO VÁS PŘI ROZHODOVÁNÍ O ZAKONČENÍ VAŠÍ KARIÉRY V RADISSON SAS ALCRON NEJTĚŽŠÍ? Pro mne jako dlouholetého (devět let – pozn. red.) šéfkuchaře hotelu Radisson SAS Alcron bylo velmi těžké hotel opustit. Prostředí hotelu jsem měl velmi rád a radost mi přinášela i spolupráce se členy mého stálého týmu. Oceňoval jsem i skvělé vztahy s dalšími zaměstnanci hotelu. Po načerpání mnoha zkušeností v Radisson SAS Alcronu jsem se ocitl v situaci, kdy jsem chtěl své zkušenosti ještě více rozšířit a samostatná dráha mi připadala jako řešení, které by mohlo mé touhy po dalším rozvoji uspokojit. Důležitou roli sehrálo také to, že přišla právě nabídka od lidí, kterým důvěřuji. Nyní rád vyzkouším, jak obstojím v novém projektu.

PODÍLEL JSTE SE NA VOLBĚ SVÉHO NÁSTUPCE PRO HOTEL RADISSON SAS ALCRON A NA CO JSTE PŘI JEHO VÝBĚRU KLADL DŮRAZ? Jsem velmi rád, že jsem mohl nástupce doporučit. Vybral jsem svého dlouholetého kamaráda Romana Pauluse, který umí nejen skvěle vařit, ale je i dobrý manažer a inteligentní člověk. Myslím, že si toto místo zaslouží a že s jeho prací bude hotel Radisson SAS Alcron spokojený.

BUDETE ORGANIZOVAT PRÁCI VE VAŠEM PODNIKU I Z HLEDISKA MANAŽERSKÉHO A JAKÝM ZPŮSOBEM? Ano, momentálně řeším spoustu věcí, které šéfkuchaři běžně nepřísluší. Řešení a rozhodování s tím spojená považuji za velký osobní i profesionální přínos. Učím se tak mnoho nového, co jistě ve svém podniku časem zúročím. Mým úkolem je správné naplánování, načasování a zorgani-

foto: archiv

zování mnoha činností spojených s postupným otevíráním našich nových provozoven. Starám se o výběr personálu, rozhoduji o dodavatelích potravin i inventáře, podílím se na přípravě marketingu a PR.

JSTE PŘIPRAVENÝ NA ODLIŠNOST PRÁCE „NA VOLNÉ NOZE“ OPROTI PRÁCI V HOTELOVÉM ŘETĚZCI? Nikdy nemůžete být dostatečně připraveni na vše. I když se snažím vše plánovat a připravovat dopředu, každý den je plný překvapení. Důležité je nastalé problémy řešit operativně a neopakovat stejné chyby.

CO VÁS VEDLO K ROZHODNUTÍ DÁT PODNIKU JMÉNO ATMOSFÉRA? Restaurace dostala své jméno pro svůj úžasný výhled na celou Prahu, který jen potvrzuje její „atmosférický“ charakter, který bude podtržen chutnou kuchyní a skvělou obsluhou.

KDY OTEVŘETE VAŠI NOVOU RESTAURACI? NA JAKOU KUCHYNI SE BUDETE ORIENTOVAT? Atmosféra bude otevřena v dubnu příštího roku. Budeme nabízet moderní kuchyni založenou na čerstvých sezonních surovinách.

JAK JSTE SI VYBÍRAL TÝM SVÝCH SPOLUPRACOVNÍKŮ? Pracovní trh v České republice nenabízí tak velký výběr kulinářských osobností, a proto jsem se při rozhodování o spolupracovnících zaměřil na spolehlivá jména. Vybral jsem si některé z kolegů z hotelu Radisson SAS Alcron a také osobnosti z okruhu mých přátel, kterým důvěřuji.

PODLE JAKÝCH KRITÉRIÍ JSTE SI VYBÍRAL DODAVATELE SUROVIN PRO VÁŠ NOVÝ PODNIK? Naše společnost zajišťuje stravování pro celou budovu City Tower. Od dodavatele potřebuji spolehlivost a stálou kvalitu služeb. Důležitý je pochopitelně poměr ceny a kvality nabízeného zboží.

1.12.2008 16:26:44

JAKÝ DESIGN NABÍDNETE VE VAŠÍ RESTAURACI? KDO JE JEHO AUTOREM?

ZÁKAZNÍKŮM NĚCO NOVÉHO, NEOKOUKANÉHO, NEOCHUTNANÉHO?

nálním příjemným personálem a kde dostane služby za přiměřenou cenu.

Autorem designu restaurace Atmosféra je architekt Radan Hubička. Vzhled restaurace bude odpovídat moderní budově City Tower. V interiéru budou použity vysoce kvalitní materiály. Věřím v unikátnost tohoto projektu.

K sebevzdělávání mi napomáhá cestování a ochutnávání regionálních pokrmů a zkoušení, jak nejlépe je připravit, velmi nápomocné jsou stáže v zahraničních restauracích, kde se mohu věnovat kuchařské praxi. Mnoho informací získávám samozřejmě i z odborných kuchařských časopisů.

ZNÁME VÁS JAKO LEKTORA KURZŮ VAŘENÍ. NA CO JSTE PŘI VÝUCE KLADL NEJVĚTŠÍ DŮRAZ?

PROČ JSTE SE PŘI SVÉ KUCHAŘSKÉ PRAXI ORIENTOVAL MJ. TAKÉ NA RYBY A MOŘSKÉ PLODY? Hlavním důvodem bylo otevření restaurace Alcron, která byla orientována převážně na ryby a mořské plody, a já se chtěl o této oblasti dozvědět co nejvíce. Osobně mám nejen rád pokrmy připravené z ryb a mořských plodů, ale také je velmi rád připravuji. Návštěvníci restaurací se dnes o hodně více než dříve orientují na zdravou stravu, a proto se poptávka po rybích pokrmech stala v podnicích poměrně běžnou.

JAK SE VE SVÉM OBORU VZDĚLÁVÁTE TAK, ABYSTE NEUSTÁLE NABÍZEL SVÝM

NA CO JE PODLE VÁS NUTNÉ SE SOUSTŘEDIT PŘI PŘÍPRAVĚ JÍDLA TAK, ABY VÝSLEDNÝ POKRM PŮSOBIL NA HOSTA JAKO VYNIKAJÍCÍ? Je nutné nakoupit kvalitní čerstvé suroviny a vědět, jak s nimi naložit.

JAK SE PODLE VÁS POZNÁ KVALITNÍ RESTAURACE?

Vzdělání: 1994–1996: SOU hotelový management 1989–1992: SOU společného stravování (kuchař/číšník)

Zaměstnání: V současné době probíhají přípravy směřující k otevření nové restaurace Atmosféra. 1999–2008: executive chef, Radisson SAS Alcron Hotel 1998–1999: demi chef de partie zaoceánský parník Queen Elizabeth II 1996–1998: kuchař hotel InterContinental Praha 1995–1998: chef de cuisine, Restaurant U ševce Matouše, Praha 1992–1995: kuchař v několika restauracích v Praze a ve Špindlerově Mlýně

Stáže a profesní tréninky: 2007: školení v restauraci Vau (Berlín–Německo, jedna hvězda Michelin) 2006: školení v restauraci Dieter Müller (Kolín, tři hvězdy Michelin) 2006: školení v restauraci Amador (Frankfurt, dvě hvězdy Michelin) 2005: školení v The Culinary Institute of America A master class in meat, ﬁsh, poultry and game 2004: školení Today’s a la carte cooking v Culinary Academy of Yves Mattagne (Brusel, dvě hvězdy Michelin) 2002: stáž v restaurantu Amerigo 1937, Italy (jedna hvězda Michelin) 2000: stáž v Radisson SAS Brusel, restaurant Sea Grill, Ex. Chef Yves Mattagne (dvě hvězdy Michelin) 2000: stáž v Radisson SAS Vienna, restaurant Le Siecle (dvě čepičky Gault-Millau)

40_41_Coffee Break.indd 41

ZÍSKAL JSTE JIŽ SPOUSTU OCENĚNÍ. KTERÉHO Z NICH SI VÁŽÍTE NEJVÍCE A PROČ JE PRO VÁS TAK VZÁCNÉ?

Dostat ocenění je velmi pěkná věc, které si vždy vážím, je to ale záležitost pomíjivá. Pro mne je tou největší satisfakcí spokojený host, který se do mého podniku vrací s očekáváním dalšího nečekaného gastronomického zážitku.

Podle mého názoru nezáleží na cenové kategorii podniku, domnívám se, že je to každá restaurace, kde se host cítí dobře, je o něj postaráno profesio-

Curriculum Vitae

Jiří Štift

Mým hlavním cílem bylo, aby vaření mé svěřence bavilo a aby si z něj odnesli prožitek, že se naučili něco, co si pak mohou v klidu své kuchyně uvařit a nabídnout svým hostům.

Kateřina Hanibalová

Tip šéfkuchaře Během působení Jiřího Štifta v hotelu Radisson SAS Alcron obdržely jeho restaurace tato ocenění: La Rotonde restaurant 2001: Top 20 Gurmán 2002: Top 10 Gurmán 2005: The International Five Star Diamond Award 2005 by The American Academy of Hospitality Sciences 2006: Top 5 Grand restaurant 2007: 3. místo Grand restaurant Alcron restaurant 2002: Nejlepší restaurant podle Gurmánu 2003: Nejlepší rybí restaurace podle Grand restaurant 2003: The International Five Star Diamond Award 2003 by The American Academy of Hospitality Sciences 2004: Nejlepší rybí restaurace podle Grand restaurant 2004: The International Five Star Diamond Award 2004 by The American Academy of Hospitality Sciences 2005: The International Five Star Diamond Award 2005 by The American Academy of Hospitality Sciences 2006: 2. místo Grand restaurant 2007: 2. místo Grand restaurant (nejlepší restaurace podle jídla) 2006: Der Feinschmecker 2 and ½ star

Zájmy: kulinařina, rodina, cestování, sport Životní motto: Neustále se učit a nebát se změny.

Cesta k úspěchu: Pro dosažení úspěchu v kuchařském řemesle je důležité získat mnoho různých zkušeností a stále na sobě pracovat. I z kuchaře, který pracuje v neznámé restauraci, se může vypracovat kulinářská osobnost. Je třeba jít za svými cíli, a nevzdávat se po zdánlivě prohraných malých bitvách.

Ossobuco se šafránovým rizotem s morkem (6 porcí)

Na ossobucco potřebujeme:

6 plátků telecího kolena s kostí, hladkou mouku, bílé víno, tomatové pyré, zralá rajčata, cibuli, česnek, mrkev, celer, petržel, bobkový list, sůl, pepř, olivový olej, čerstvý tymián

Na přípravu gremolaty si připravíme: citrónovou kůru a šťávu, ančovičky, kapary, olivový olej, petrželku, sůl, pepř

Na přípravu rizota potřebujeme: 1 šálek rizotové rýže, nejlépe italská Vialone Nano nebo Carnaroli, 1 šalotku, 1stroužek česneku, morek, olivový olej, máslo, 100 ml bílého vína, 0,5 g šafránu, 300 ml telecího vývaru, 2 snítky čerstvého tymiánu, 1 hrst strouhaného parmazánu, sůl, pepř

Vaříme ossobucco: Plátky masa ochutíme solí a pepřem, poprášíme moukou a opečeme je dozlatova po obou stranách na pánvi s olivovým olejem. Ve vhodném kastrolu zpěníme na olivovém oleji na kostičky nakrájenou zeleninu, přidáme rajčata, tomatové pyré, bobkový list, tymián a krátce vše orestujeme. Přidáme opečené plátky masa i s výpekem z pánve a podlijeme bílým vínem. Pomalu vaříme za občasného podlití vínem či vývarem doměkka. Z omáčky vyjmeme tymián a bobkový list, dochutíme ji podle potřeby solí a pepřem a můžeme podávat.

Příprava gremolaty: V misce smícháme velmi najemno nakrájenou kůru z citronu s kapary, nasekanými ančovičkami, nasekanou petrželkou a ochutíme solí, pepřem, olivovým olejem a citronovou šťávou. K přípravě rizota zpěníme na olivovém oleji najemno nasekaný morek, pokrájenou šalotku a česnek s tymiánem, přidáme rýži a asi dvě minuty zlehka restujeme. Zalijeme vínem, přidáme šafrán a pomalu vaříme, dokud se víno nevsákne do rýže. Poté po menších dávkách přidáváme horký vývar, který vždy necháme pomalu za častého míchání vyvařit. Když jsou zrnka rýže měkká, ale zůstávají pevná na skus (celkem asi po 20–25 minutách), přidáme strouhaný parmazán, pár kostiček másla, rizoto zamícháme a podle potřeby buď zředíme vývarem, či pokud je moc řídké, necháme trochu svařit. Pak rizoto dochutíme solí, pepřem a trochou kvalitního olivového oleje.

1.12.2008 16:26:51

REJSTŘÍK Redakční kontakty: A I Alma, str. 4 I American Restaurants, str. 26 I Arkády Pankrác, str. 4, 6 I Arnb, str. 26 I Asociace hotelů a restaurací, str. 5 I Asociace kuchařů a cukrářů, str. 5

I Bar Fruitisimo Fresh, str. 26 I Bix, str. 26 I Bohemia Sekt, str. 4, 8, 17 I Bonduelle, str. 4 I Bongrain Foodservice, str. 12

I Hotel Diplomat, str. 19 I Hotel Four Seasons, str. 8 I Hotel Hilton, str. 6 I Hotel Chateau Mcely, str. 8 I Hotel Imperial, str. 8 I Hotel InterContinental Praha, str. 41 I Hotel Le Palais, str. 8 I Hotel Mandarin Oriental, str. 8 I Hotel Mövenpick, str. 10 I Hotel Pod Věží, str. 4 I Hotel Radisson SAS Alcron, str. 40, 41 I Hotel Sheraton, str. 26 I Hotel Top Hotel Praha, str. 8

I Ice Art, str. 6 I Intercatering, str. 9, 10, 12

I Cafe Avion, str. 26 I Cafe La Veranda, str. 25 I City Park Jihlava, str. 26 I Coca-Cola, str. 4 I coffeeheaven, str. 3 I Cominfo, str. 34 I Coopagri, str. 4 I Cukrárna Myšák, str. 6 I CzechTourism, str. 5

L I Labartt Investment, str. 36 I La Corbeille, str. 4 I Lasselsberger, str. 37, 38 I Laufen CZ, str. 37, 38, 39 I Livi Dubňany, str. 16

I Makro Cash & Carry ČR, str. 3, 10, 25 I Metropole Zličín, str. 26

I Český statistický úřad, str. 5, 36

I Data Servis – informace, str. 6 I Duha systém, str. 34

I Národní vinařské centrum, str. 16, 18 I Nestlé Česko, str. 25 I Nisa Liberec, str. 26 I Nowaco, str. 25

E I Elvis, str. 34 I Evropská unie, str. 6

F I Fingera, str. 35 I Francouzská restaurace Obecního domu

G I Geberit, str. 37, 38 I Gelagri, str. 4 I Golem, str. 10 I Gurmet Tower, str. 40 I Gustavsberg Vagnerplast, str. 37, 39

H I Hotel Adlon Kempinski, Berlín, str. 26 I Hotel Albion, str. 8 I Hotel Aquapalace, str. 26 I Hotel Augustine, str. 26 I Hotel Carlo IV, str. 8 I Hotel Carlsbad Plaza, str. 25 I Hotel Clarion Old Town, str. 5 I Hotel Coombe Abbey, Coventry, str. 26

I Pernod Ricard, str. 6 I Phobos, str. 34 I Pivovary Staropramen, str. 3

S I Sanitec, str. 37, 38 I SDP, str. 35 I Shopping Park Brno IKEA, str. 8 I Sodexo Pass Česká republika, str. 8 I Starwood Hotels & Resorts Worldwide, str. 26 I Stock Plzeň–Božkov, str. 7 I Střední odborná škola vinařská a SOUZ Valtice, str. 8 I Svaz vinařů, str. 16

T I Tetur Vladimír, str. 8 I The Culinary Institute of America, str. 41 I Thermotechnika Bohemia, str. 27 I Top Hotels Group, str. 8 I TripAdvisor, str. 36

U I USTOA, str. 36

V I Vienna International Hotels & Resorts, str. 26 I Villeroy & Boch, str. 37, 38 I Vinařský fond, str. 17, 18 I Vinařství Kovacs, str. 8 I Vinařství Tomáš Krist, str. 5 I Vinařství Václav Ovčáčík, str. 5 I Vinařství Valihrach, str. 8 I Vinná galerie, str. 26 I Vinselekt Michlovský, str. 5 I Víno Blatel, str. 5 I Vyšehrad 2000 Group, str. 10

W I Winterhalter Gastronom CS, str. 27

R I Ravis vinné sklepy Rakvice, str. 16, 17 I RDD, str. 26 I Restaurace Alcron, str. 40 I Restaurace Amador, Frankfurt nad Mohanem, str. 41 I Restaurace Amerigo 1937, Itálie, str. 41 I Restaurace Burger King, str. 26 I Restaurace Dieter Müller, Kolín nad Rýnem, str. 41 I Restaurace KFC, str. 4 I Restaurace La Rotonde, str. 40 I Restaurace McDonald’s, str. 8 I Restaurace U ševce Matouše, str. 41 I Restaurace Vau, Berlín, str. 41 I Rocco Forte Coollection, str. 26

I ZD Sedlec, str. 5 I Znovín Znojmo, str. 8

Inzertní kontakty: I Bongrain Czech Management & Services, str. 9 I Coca-Cola Beverages Česká republika, str. 44 I GTC gastro, str. 17 I Hores Plus, str. 35 I JohnsonDiversey ČR, str. 39 I Makro Cash & Carry ČR, str. 14, 15 I Pivovary Staropramen, str. 21 I Starobrno, str. 2 I Ton, str. 27 I Unilever, str. 11 I Veletrhy Brno, str. 7 I Wanzl, str. 28 I Winterhalter Gastronom CS, str. 29

Stalo se něco zajímavého ve vašem hotelu, restauraci nebo baru? ■ Přišel nový kolega? ■ Renovovali jste prostory? ■ Zakoupili jste nové vybavení?

■ Změnili jste hlavního dodavatele? ■ Zadali jste si reklamní kampaň? ■ Budete rozšiřovat prostory?

Je mnoho otázek, které se sem nevejdou, ale pouze jeden e-mail, jak na ně můžete odpovědět.

Dejte o sobě vědět – horeka@atoz.cz

42_Rejstrik.indd 42

Vydává: ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 246 007 217 Fax: +420 246 007 201 www.e-horeka.cz E-mail: horeka@atoz.cz Vzor e-mailu: jmeno.prijmeni@atoz.cz Zakladatel: Christian Beraud-Letz Generální ředitel: Jeffrey Osterroth Šéfredaktor: Stanislav D. Břeň Redakce: Kateřina Hanibalová Korektury: Martina Čechová Layout: Bruno Marquette Fotograﬁe: Martin Mašín, archiv titulní foto: Vinařský fond Obchodní oddělení: Tomáš Postránecký Ivanna Macháčková Produkce: Lucie Drábková Administrativa, ﬁnance: Bohumila Vaněčková, Jana Nerudová Distribuce: Jana Trčková Výzkum: Martin Horníček, Marie Herdová Předplatné: Jana Trčková DTP: AdAm studio, s. r. o., Vladimír Měrák Tiskárna: Tisk Horák, a. s. Drážďanská 83A, Ústí nad Labem Distribuce: A.L.L. Production, Areál VGP, Budova D1, F. V. Veselého 2635/15, 190 00 Praha 9 E-mail: predplatne@atoz.cz Rozšiřuje společnost PNS, a. s. Registrační značka: MK ČR E 14398 Autorizace: povoleno Ministerstvem kultury ČR dne 8. 4. 2003 č. j. 6443/2003 ISSN 1802-1646

2.12.2008 18:18:21

MLUVÍME PLYNNĚ GASTRONOMICKY 44 ka_HRK _Titul K44:01 lka_HR 1_Titu

11:19

08 5.9.20

a 1 Stránk

otréekkaa: fokus:vírá ino VH ote

hkynéonst c PIotadlzsikmáakrintu s n ia snad m rov y teř italskléais o u s t í a n t Svkvaípliravy tavořBí peá aujo př u omie gastron Nouvea

46 N Nº° 44

inříec n–oszá pepr Srd– Listopa 8 0008 220 Kčč 0K 880

Vyplňte tento kupon... Za 504 Kč si předplaťte ještě dnes 9 čísel za cenu 6. Jméno:

si n ESS l it yY bBuUSIN ITaALIT SPit H HoOsp afok:us: H Dorekekoraceds ukazatel o o fo ja r r e e g li inxti pákln FTe í rozmě etyhotelu rclihty t aa Qkv o vybíra nomhie stro če Igpaodle textil hotelový ce:

• zvýhodněná cena za časopis, tj. 30 % ze standardní nabídky

Renova ev enat:vení rnkíav yb itáore n Sa H

ké, které icly va ko stism QFe giehou olo Pra hsn ly c te á festivaly tř o mické va oší í an nro Iugžai st e více a více lid jí lc u iá h so přicta

• vstup do archivu článků na www.e-horeka.cz

mn,on nkč buoltjlifeure Qs m třaikem? avatelů třesb oá spn nižýším m dod pařím lý sezna nchmarking h sá á b zs o QI ro a be lů te dodava ak

• dárky přiložené k časopisům

re Coffee breavké: recepty ký c offeeo bno čantm Cm ý osféri Záje ponlea h mvetesse řipára Pm íc c ra vm k vě řem zIážNitaeká fkucha šém seaře ch u fkvě drim Q nsašéká m Bussan leriŠteiftem JiVříam

Tel./fax: E-mail: www:

09 12

9 9

S údaji bude zacházeno v souladu se zákonem o ochraně osobních údajů.

43_Horeka_predplatne.indd 43

…a získejte tyto výhody:

Z a..c Cz ek rE KA oR -h HO EW..e w Ww WsS Ww e ss nNeEw

ení:í: Vyybbaavven V o tr to s k jemastt:ebo nví e M Koyc

Pozice: Firma: IČ: Obor: Adresa:

HO RE KA

tradice Q nová se u nás jala dobře u

03 15:38:0 1.12.2008

• VIP vstupenky na obchodní večírky

4 0 0 99 0 02 16 7 7 1 88 0 2 1 6 4 0 771

lka_ 01_titu

46.indd

• slevy na akce pořádané společností ATOZ EVENT

H O S P I TA L I T Y B U S I N E S S N E W S Vyplněný kupon zašlete, prosím, na níže uvedenou adresu nebo fax. ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29, 150 00 Praha 5 Tel.: 246 007 226, fax: 246 007 201 www.atoz.cz, predplatne@atoz.cz

1.12.2008 16:27:27

Dopřej si tu pravou chuť Vánoc!

Vánoce s chutí

44_Coca-Cola.indd 44

28.11.2008 10:08:29