El vino como forma

El vino como forma de vida

LAURA GONZÁLEZ

Publicista / Experta en Comunicación Gastronómica

Decía Louis Pasteur que “hay más

filosofía y sabiduría en una botella

de vino, que en todos los libros” y qué razón tenía. Nos embarcamos en el último mes del año de la mano de cuatro sumilleres, cuatro profesionales que se han formado en la Cámara de Comercio de Madrid y que conocen de primera mano el mundo de la sumillería.

Ponte una copa y coge papel y boli para apuntar las claves que te permitirán ser fiel al dios Baco estas Navidades.

Juanma Galán

Sumiller de Estimar (Madrid)

Este jienense, comenzó su relación con la hostelería cuando buscó un trabajo para mantenerse mientras estudiaba. En Goizeko Dalli, conoció a su mentor, Raúl Villabrille que le llevó a Montana. Siempre ha sido autodidacta, se metía en la bodega y se empapaba con la información de las contraetiquetas. Incluso invertía en comprar

vinos internacionales para degustarlos en casa. Tras su paso por Alcuza, trabajó en Jose Carlos García* cuando consiguió su primera estrella Michelín y desde entonces no ha dejado de cosechar éxitos, ha pasado por: DiverXo***, Ramón Freixa**, El Portal,

Numa Pompilio, La Terraza del Casino hasta

llegar a Estimar, donde trabaja actualmente

junto a Rafa Zafra y Ana Bocanegra. Fue becado para realizar el Wine Set 3 y estuvo a punto de acudir al certamen de Mejor Sumiller de España. Gracias a su experiencia

en Numa Pompilio, se ha convertido en un

enamorado de los vinos italianos, en especial de la borgoña. Aunque en lo nacional lo tiene claro, está muy vinculado a la D.O. Ribera del Duero, a la Sierra de Málaga y Jerez es

muy importante ya que “durante mucho

tiempo ha estado denostada y gracias a los sumilleres y al esfuerzo que se ha hecho por darle la posición que corresponde, está en

un punto bastante álgido” declara.

Juanma reconoce que su profesión exige renovación y reciclaje continuado pero se muestra orgulloso de dedicarse a este

“fascinante mundo que une cultura, geografía, gastronomía, historia y que ofrece mucho más”.

La recomendación de Juanma: D.O. Sierra de Málaga / Montecucco Riserva

DOC/ D.O. Jerez

Éxito asegurado: pichón con salteado de setas una con buena copa de Barolo.

¿Dónde le encontrarás?: Restaurante Estimar, Madrid

Rocío Yagüe

Sumiller de Urretxu Pozuelo (Madrid)

Rocío acabó siendo sumiller de casualidad,

siempre habría querido dedicarse a la fotografía o al diseño pero la vida le llevó a estudiar cocina y desde que descubriera la sala, su interés por el vino no ha cesado.

Soraya Sanjurjo fue su inspiración mientras realizaba sus prácticas en el Restaurante Jaureguibarria. A partir de aquí, su trayectoria ha indo in crescendo pasando por varios

enclaves de Madrid como La Maruca, Larumbe

o Los Montes de Galicia, donde fue jefa de sala. Después vinieron BiBo Madrid, Santceloni**,

DiverXo*** hasta llegar a Urretxu donde trabaja hoy. “Para mí fue una suerte, ya que tienen un

increíble portfolio y carta de vinos, una bodega

preciosa y muy buen equipo” confiesa. Además, compagina su trabajo en Urretxu con la asesoría y formación en cartas a pequeños restaurantes.

Es una gran fan de las viuras con maderas y viejas. Una de las denominaciones de origen que más curiosidad le despierta es la del

Valle de la Orotava, porque el suelo es muy interesante debido al azufre. No obstante,

nos ha confesado que no tiene una D.O. favorita, pues depende mucho de la época.

Para Rocío “no hay una profesión más bonita. La satisfacción personal de ver a un cliente

descubrir un nuevo vino o emocionarse con

un maridaje, que esa persona vaya a verte otra vez y que recomiende a un amigo ese vino que tú le has descubierto diciéndolo orgulloso, es para mí una sensación que no se tiene en ningún otro trabajo”.

La recomendación de Rocío: D.O. Rioja para vinos blancos / D.O. Ribera del

Duero / D.O. Valle de la Orotava

Éxito asegurado: foie micuit con un buen vino dulce (Late Harvest de Bodegas Marko)

¿Dónde le encontrarás?: Urretxu, Pozuelo de Alarcón (Madrid)

Jose Antonio Cosano

Head Sommelier de Hotel Gran Melià Don Pepe (Marbella)

Con unos comienzos muy humildes como

camarero en un chiringuito, a Jose Antonio Cosano le picó el gusanillo de la hostelería. Sus ganas de aprender y de continuar formándose le llevaron hasta Portsmouth

(Inglaterra) donde aprendió inglés mientras trabajaba en un pequeño hotel.

Gracias a Andrea Tumbarello se formó en

Madrid y tras esto, ha pasado por hoteles de referencia de toda la geografía española como Gran Meliá Don Pepe, Gran Meliá Colón, Meliá Barcelona Sky o W Barcelona. Actualmente Jose Antonio ha vuelto al lugar donde se inició profesionalmente en el mundo de la sumillería: el Gran Meliá Don

Pepe. Aquí desempeña el cargo de Head Sommelier ocupándose de las cartas de los restaurantes: Audrey, Lounge & Bar, Bardot y Erre con el chef Iñigo Urretxu a la cabeza, con el que se muestra muy orgulloso de

trabajar.

Jose Antonio es un amante del producto local, por ello si tiene que apostar por una D.O. se decanta por Málaga y Jerez, porque tienen de todo. Aunque también se confiesa un enamorado del Valle del Loira.

Considera que el mejor aliado de un sumiller es el sentido común. Un sumiller “tiene que ser psicólogo, tiene que saber entender al cliente, estar pendiente de todo lo que pasa

alrededor y ver sin ser visto”.

La recomendación de Jose Antonio: D.O. Sierra de Málaga / D.O. Málaga y uva pasa de Málaga / D.O. Valle del Loira

Éxito asegurado: Raza Simmental de alta maduración con pimientos del piquillo confitados de Erre con un Navazos-Niepoort o Pinot Noir de

Cortijo de los Aguilares.

¿Dónde le encontrarás?: Hotel Gran Meliá Don Pepe, Marbella.

María José Huertas

Paco Roncero Restaurante** (Madrid)

Su primer contacto con la viticultura fue accidental, llegó mientras estudiaba Agrícolas. Mediante la asociación cultural La Carrasca, aprendió el método de cata y descubrió su verdadera pasión llegando a realizar en su proyecto de fin de carrera una bodega con nave subterránea para crianza en Toro. Al acabar la carrera comenzó como

azafata ocasional y así fue como llegó al Casino de Madrid, en el que permanece hoy en día tras 20 años. Actualmente es sumiller de Paco Roncero Restaurante**, ubicado en este emblemático edificio de la capital.

Una reducción en su jornada por maternidad le ha permitido compaginar su trabajo como sumiller. María José ha catado para Grupo Gourmets, Sobremesa, Decanter, Grandes Pagos de España y colabora actualmente con la Academia del terruño de Abadía La Retuerta

y La Vanguardia.

María José entiende “la sumillería como una forma de vida, una formación constante

en la que tienes que estar todo el tiempo viajando y en el que cuanto más sabes, más inseguridad tienes”, por ello, aunque ya tiene el Wine Set 3, se plantea continuar formándose con algún curso a nivel europeo.

Para esta sumiller, “cuando te paras a pensar

en cómo es un vino organolépticamente, sus características de intensidad, complejidad, longitud en boca… los vinos de Jerez son

inimitables”. Aunque sin duda defiende que la clave está en “maridar la gastronomía de

un lugar con los vinos de esa zona”.

La recomendación de María José: D.O. Jerez

Éxito asegurado: Buena carne con un buen tinto o un pescado con un buen blanco.

Sea cual sea la D.O. que sea sabroso,

equilibrado, fresco, redondo en boca.

¿Dónde le encontrarás?: Paco Roncero Restaurante**, Madrid.