Entrevista Paco

entrevista PACO RONCERO

El cocinero apasionado que persigue sus sueños

Por LAURA GONZÁLEZ

Hablar de alta cocina en España, es hablar de Paco Roncero. Acabamos el año por la puerta grande, compartiendo confidencias con un chef que lleva más de 30 años en los fogones y que aún conserva la misma ilusión que cuando empezó. En esta entrevista, uno de los grandes referentes de nuestra gastronomía se desnuda repasando su trayectoria y nos desvela algunos secretos de cara al futuro.

Su pasión por la cocina dio rienda suelta cuando visitó una escuela de hostelería en la que trabajaba un familiar unos días antes de comenzar las clases de Biología en la Universidad. “Fue tal mezcla de sensaciones las que sentí al entrar allí: los aromas, la disciplina, las chaquetillas blancas, los sonidos… que me conquistaron. Ese día decidí que sería cocinero” confiesa.

Se define a sí mismo como “un cocinero

apasionado que persigue sus sueños”. Este chef que lleva dos décadas al frente de Paco Roncero Restaurante, cosecha más de 30 años de experiencia gastronómica trabajando para el Grupo NH en el emblemático Casino de Madrid. Comenzó en 1991 como ayudante de cocina y alcanzó la jefatura en el año 2000. “Paco Roncero Restaurante es mi casa,

nuestra casa, un marco incomparable donde

recibimos a los clientes con la mejor materia prima, con un equipo en los fogones que aúna una cocina de vanguardia sin perder la tradición y un equipo de sala que los hace sentir como en casa. Buscamos la excelencia

en cada detalle” reconoce. Es indudable que

se deja la piel en los fogones, y como muestra de ello, le fue otorgado el Premio Nacional de Gastronomía 2006. Además, el firmamento de Paco lo componen dos estrellas Michelín y tres soles Repsol. “Conseguir la segunda estrella Michelin fue algo maravilloso, un reconocimiento para todo el equipo que trabaja muy duro cada día para dar lo mejor de nosotros mismos hacia cada cliente que

entra por la puerta. Por supuesto, conseguir la tercera estrella sería un sueño cumplido

para todos” exclama.

“El aceite de oliva es, sin lugar a duda, uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina”.

Su cocina, como no podía ser de

otra manera, tiene un sello muy personal, se trata de “una cocina de

vanguardia basada en el producto de alta calidad y con una cercanía muy estrecha a nuestras raíces” enfatiza.

Para Paco, la gastronomía española es “maravillosa, es muy rica y variada, parte de nuestra cultura y raíces, por ello nunca debemos olvidarnos

de ella”. En la intimidad, el chef nos

ha revelado que es de buen comer

y que tiene muchos platos favoritos siendo amante confeso de la paella y los platos de cuchara como un buen

guiso o un cocido.

Los productos de nuestra tierra

son elementos claves en el estilo

vanguardista de Paco Roncero, siendo el aceite y la aceituna, unas de las materias primas más representativas de su cocina. “El aceite de oliva

es, sin lugar a duda, uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina. Tiene un sinfín de

utilidades, donde no sólo el sabor y los aromas son la clave, sino también

las texturas son las protagonistas. En PacoRonceroTaller tenemos

una oleoteca con 60 aceites

monovarietales de aceitunas

diferentes algunas variedades apenas se conocen como puede ser

la manzanota, borriolenca, llumet,

morrut…” destaca.

No podíamos perder la ocasión de

preguntarle por un plato que nunca falle. Roncero lo tiene claro, si tiene

que elegir uno se queda con “Nuestro Huerto, que puedes hacerlo desde casa con un poco de imaginación, una menestra de verduras diferente”.

Sus creaciones están plagadas de creatividad y vanguardia, debido al complejo proceso creativo que siguen para idear y llevar a cabo cada una de sus creaciones

culinarias.

“Trabajamos en PacoRonceroTaller junto al equipo de I+D, hacemos pruebas en base a unos parámetros y a partir de ahí construimos”

cuenta. Defiende que la inspiración siempre llega mientras estás trabajando y subraya notablemente la importancia de conocer nuevos

horizontes, “siempre he defendido

que viajando y conociendo otras tierras con sus productos, raíces

y culturas nos inspiramos para abrir la mente y querer ir un poco más allá de lo establecido y convencional” declara. Su taller

ha sido recientemente reformado

con el objetivo de convertirse en un referente de sostenibilidad en pleno

centro de Madrid. Paco apuesta por la tecnología como herramienta para lograr, no solo, una propuesta gastronómica del más alto nivel, sino también para cuidar nuestro planeta a través del reciclaje, la economía circular, el empleo de materias primas de kilómetro cero, el máximo aprovechamiento de productos y la disminución de la huella de carbono.

El chef además de estar a

la cabeza de Paco Roncero

Restaurante, también ha diseñado la propuesta gastronómica de otros establecimientos como Paco

Roncero Catering, Sublimotion, GastroHub y Estado Puro, actualmente presentes en Madrid y Shanghái. Su amplia experiencia le ha permitido dar un paso más al

frente en el funcionamiento de estos

espacios gastronómicos llegando a ser su propio gestor y a diseñar un software personalizado. “La gestión es vital en un restaurante, es el

pilar fundamental que lo sostiene.

Cree el software de cocina porque no existía nada en el mercado que

cumpliera mis necesidades en este

aspecto” subraya.

“La verdadera esencia de Sublimotion, lo más importante, cómo y por qué nació, cómo se desarrolla cada temporada…”

Pero la cocina no es el único lugar en el que Paco se siente como pez en el agua. El deporte es su gran pasión y se organiza diariamente para practicarlo.

“El deporte, ya sea correr, montar en bici o nadar solo aporta cosas buenas a

mi faceta profesional. Me proporciona libertad, me aleja del estrés, me hace sentir bien conmigo mismo, me ayuda a concentrarme, a que fluyan las ideas, las ordena y da forma… es difícil de explicar con palabras” apunta. Tanto es así, que ha llegado incluso a correr el Maratón de Nueva York y el IronMan de Roth. “La primera vez que corrí el Maratón de Nueva venía de pensar más de 112 kilos, fue un antes y un después en mi vida. El ironman de Roth fue

un sueño cumplido, poder cruzar la

meta con una gran marca para mis

circunstancias y unas sensaciones inolvidables. Soy un hombre de retos aunque como soy verdaderamente feliz es saliendo a correr y hacer la tapia de la Casa de Campo, con mi mujer, Nerea”

admite.

Generosamente, ha decidido compartir

sus conocimientos hasta en 5 ocasiones,

publicando varios libros de recetas saludables, tapas y bocadillos. Su última aventura en el mundo editorial ha sido

‘Sublimotion’, que ha salido al mercado recientemente y en el que narra cuál es “la verdadera esencia de Sublimotion, lo más importante, cómo y por qué nació, cómo se desarrolla cada temporada… todo lo que hay detrás de un proyecto realmente mágico e innovador”. No obstante, su aventura en el mundo

editorial no acaba aquí ni mucho menos,

pues ya se encuentra embarcado en una publicación muy especial sobre Paco

Roncero Restaurante.

Desafortunadamente, el mundo vive una

situación especialmente difícil para el sector hostelero debido a la pandemia de Covid-19. Ejemplo de ello, es el mítico Zalacaín,

restaurante en el que Paco realizó sus prácticas, y que recientemente ha cerrado sus puertas. Ante esto, Paco muestra tristeza y lo califica como un fuerte mazazo, lo que le ha llevado a sentirse “afortunado de poder seguir abriendo cada semana nuestro restaurante,

unos pocos servicios, agradeciendo a los

clientes su confianza y cariño” y a no perder la esperanza. “Queda mucho camino por

recorrer pero juntos, aunando fuerzas,

podremos con ello” asegura.

Poco le queda ya por hacer a este polifacético cocinero, que se ha colado en

millones de hogares como jurado de los realities de cocina MasterChef Colombia y TopChef España, cuya aventura le ha fascinado y divertido mucho. Ahora está

inmerso en un apasionante proyecto relacionado con la educación. Sin duda, será

un éxito como cada una de las aventuras

que Paco emprende, pues la clave reside

en que “te apasione lo que haces, no hay

más secretos, a la vez que contar con el

mejor equipo que podría tener a mi lado”. ¡Cuánta razón tienes, Paco!

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