Corvina rellena al

Corvina rellena al horno

PILAR RUÍZ CRISTINA RODRÍGUEZ-RUBIO

www.aprendiendoacocinar.es Ya estamos en diciembre y para la ocasión, os cocinamos una receta muy festiva que en casa nos ha encantado,

Corvina rellena de gambones y salmón ahumado al horno. Es una receta

sencilla aunque entretenida, pero el resultado final es espectacular, como podréis comprobar. Os animamos a que la preparéis. También la podéis cocinar

con merluza o pescadilla. En este caso,

la hemos preparado con corvina, ya que es el pescado que hemos encontrado en nuestra pescadería de confianza.

¿Ya tenéis pensado qué vais a cocinar estas Navidades? Nosotras ya llevamos días dándole vueltas a qué cocinar en estos días tan especiales. En casa tenemos varias tradiciones y una de ellas es cocinar un buen arroz en la mañana de Navidad. Nos encantaría saber

que cocináis y que lo compartáis con nosotras en info@aprendiendoacocinar.

es. Y prometemos compartirlo con todos vosotros en el próximo número de enero.

Pero antes de compartir nuestra receta,

os contamos algunos detalles sobre su protagonista, la Corvina. También conocida por el nombre de reig o de andeja, es un pescado blanco muy apreciado por los chefs por adaptarse a diferentes recetas y tipos de cocción gracias a la delicadeza de su carne. También es un pescado muy valioso para los nutriólogos por todas sus propiedades nutricionales.

Es fácil de reconocer por su piel cubierta de escamas de tamaño mediano, color gris plomizo plateado y reflejos con tonalidades pardas. Las aletas son más oscuras que el

resto del cuerpo, y sus agallas presentan una tonalidad mate y una coloración granate. Como ocurre con otros pescados, su cabeza

es relativamente grande frente al resto del alargado cuerpo. A pesar de no ser un pescado tan famoso como las lubinas o las doradas, las corvinas son una especie realmente increíble. Presenta algunas curiosidades, como el hecho de esconder a sus crías en el interior de su boca cuando hay peligro. Además, en su interior también se encuentran los otolitos, unos minerales que le ayudan a controlar su equilibrio y que La corvina, al ser un pescado blanco, tiene

un porcentaje de grasa que no supera el 2,5% frente a otros pescados azules como el salmón o el atún. Al aportar pocas calorías y grasas, y ser muy rico en proteínas, tiene un aporte nutricional muy saludable. Además, es un pescado muy versátil que se puede preparar de numerosas formas debido a la

delicadeza de su carne. desde hace mucho tiempo se consideran

piedras de gran valor para los amuletos, llegando a aparecer en las leyendas artúricas. En cuanto a su valor nutricional, las corvinas

son una verdadera joya dentro del mundo del pescado, ya que contienen, además de la gran cantidad de proteínas y el bajo contenido en grasas, un aporte fundamental de minerales, vitaminas y micronutrientes muy variados.

INGREDIENTES

Ingredientes del fumet: • La cabeza y la espina de la corvina • Las cabezas y las cáscaras de los gambones • 1 tomate • 1 cebolleta • 2 dientes de ajos • 1 ramita de Perejil • 1,5 litros de agua (hasta cubrir) • Sal al gusto

Ingredientes para la corvina: • 1,100 Kg de corvina • 10 gambones • 2 – 3 lonchas de salmón ahumado • 2 -3 dientes de ajo • 1 ramita de perejil • Un poco de zumo de limón • Sal al gusto • Pimienta negra recién molida • 1 cucharada de AOVE

Ingredientes para la corvina: • 3 patatas medianas • 1 cebolla grande • 4 dientes de ajos • 50 ml Vino blanco • Parte del fumet de pescado que hemos preparado (250 ml) • 4 cucharadas de mayonesa casera • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • Pimienta negra recién molida • Sal al gusto

PREPARACIÓN

Preparación del fumet:

Lavamos muy bien la cabeza de la corvina, lavamos 1 tomate y le hacemos un par de cortes en la parte de abajo, lavamos el perejil y el tallo de la cebolleta. En una olla ponemos el tomate, los ajos con un corte en la piel, el tallo de cebolleta, el

perejil, la cabeza y espina de la merluza, las cabezas y cáscaras de los gambones, cubrimos con 1 litro y medio de agua. Ponemos al fuego a temperatura alta hasta

que comience a hervir, en ese momento

retiramos la espuma hasta dejar el caldo limpio, añadimos un poco de sal y cocemos durante 20 minutos a temperatura media alta. Colamos y reservamos.

Preparación de la cama de patatas:

Pelamos y lavamos las patatas, seguidamente las cortamos en rodajas de unos 4 milímetros de grosor, pelamos la cebolla y las cortamos en juliana gruesa, los ajos los pelamos y dejamos enteros. Seguidamente, ponemos una sartén amplia al fuego con 3 cucharadas de aceite a temperatura media, añadimos los ajos y dejamos que el aceite se vaya calentando y cogiendo el sabor de los ajos, cuando estén dorados los retiramos a un plato. En el mismo aceite freímos las patatas por tandas con una pizca de sal hasta que estén un poco

doradas por los 2 lados, sin que lleguen a estar hechas del todo, las colocamos directamente en la

bandeja donde vamos a hornear la merluza. En el mismo aceite sofreímos la cebolla durante

unos 10 a 15 minutos con una pizca de sal a temperatura media alta removiendo a menudo hasta que estén doraditas, cuando estén listas las ponemos junto a las patatas y también añadimos los ajos fritos. Repartimos todo en la bandeja para dejar una cama de patatas y cebolla, ponemos pimienta molida al gusto y le vertemos 50 ml de vino blanco y 150 ml de fumet de pescado que hemos hecho anteriormente. Introducimos en el horno precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo; horneamos a 200ºC durante 20 minutos.

Preparación de la corvina:

Mientras tanto rellenamos la

corvina. Cortamos 3 dientes de ajos en láminas finas, y en la misma sartén que utilizamos anteriormente ponemos 1 cucharada de aceite a calentar, freímos los ajos hasta que estén doraditos, después los

retiramos a un recipiente amplio

con el aceite incluido.

Añadimos a los ajos fritos, con algo de aceite, el zumo de medio limón,

mezclamos un poco y reservamos. Ponemos sobre papel film los gambones pelados y sin la tripa, cubrimos con otro trozo de papel film y con un mazo o espalmador de cocina golpeamos hasta que queden planos.

Y vamos con la corvina, que le

habremos dicho a nuestro pescadero

que nos la abra, le quite la cabeza, la

espina central y las escamas. Salpimentamos al gusto, repartimos con un pincel de cocina el preparado con todas las láminas de ajo, aceite y zumo de limón, (reservamos el que nos quede), procurando dejar bien repartidos los ajos; repartimos sobre toda la merluza los gambones aplastados, también repartimos el salmón ahumado cortado en

trocitos.

Cerramos la corvina y la atamos con hilo de cocina, para que nos resulte más fácil lo haremos en espacios de cada 2 o 3 centímetros cortando el hilo y atando presionando firme la merluza de modo que quede bien

cerrada, hacemos un par de nudos

y cortamos el hilo. Una vez que la tengamos bien cerrada la ponemos en la bandeja de horno (con la cama de patatas y cebolla) que ya debe de esta horneada los 20 minutos, salpimentamos por encima la corvina, le ponemos el

resto que nos haya quedado del preparado de aceite, ajo y zumo de limón, vertemos un poco más de

caldo y cubrimos la bandeja con papel de aluminio.

Llevamos a hornear con el horno

precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo. Horneamos a 200ºC 15 minutos, seguidamente retiramos la bandeja del horno y comprobamos el punto de cocción cortando un poquito en la parte más gruesa.

Si ya está cocida hasta el centro o si necesita un poco más de tiempo la volvemos

a cubrir con el papel de aluminio y la horneamos unos 5 minutos más, volvemos

a comprobar y si es necesario repetimos. Cuando ya la tenemos lista retiramos los hilos y cubrimos con una fina capa de mayonesa casera y llevamos a gratinar, gratinamos en la parte alta del horno 4 -5 minutos. Y nuestra corvina ya está lista para servir a la mesa. Ya veréis que rica y que buena receta para una mesa navideña. Esperamos que la disfrutéis muchísimo.

Feliz Navidad para todos y una estupenda entrada en el 2021 y que sobre todo, que este nuevo Año, venga acompañado de muchísima salud.