Ursprungligt produktionssystem
Förberedelser produktion Sallad Innan du börjar Använd handskar
Förberedelser
Sekundär hållbarhetstid
• Ta fram förpackningar till salladerna
Observera sekundär hållbarhetstid Använd påsklämma och förlust salladspåsarna med salladsmix.
• Ta fram påsar med salladsmix • Våg • Tillbehör
Tvätta händer och underarmar minst en gång i timmen och vid behov, med desinficerande tvål i minst 20 sekunder. Skölj och torka med papper.
Använd salladshandskar när du bereder sallad.
Beredning av sallad och Side sallad Placera önskat antal salladsförpackningar på en ren desinficerad yta. Ta fram den mängd råvaror som kommer att gå åt. Ta på dig salladshandskarna.
Beredning av salladsbaser 1. ”Fluffa” upp salladen i den grå salladsbunken. Sortera ut eventuella rotbitar och vissna/ missfärgade salladsblad. 2. Placera 120 g sallad i en stor salladsförpackning. Väg gärna salladen. (120 g exkl. skålen.) 3. Kontrollera att morötterna är fördelade över alla salladsbaser. Det är lätt hänt att morötterna hamnar i en ”klump” i botten på påsen. 4. Stäng förpackningen på salladerna. 5. Använd påsklämma för att försluta påsarna med salladsmix. 6. Ta av och släng handskarna. 7. Ställ tillbaka råvarorna i kylen. Markera sekundär hållbarhetstid med klisteretikett från SATO-printer. 8. Märk salladsbaserna med 8 timmar sekundär hållbarhetstid, datum och tid. Märkningen sker på vänster sida. 9. Ställ in de färdiga salladsbaserna i kylen. 10. Gör rent stationen med en ren trasa, Clean-as-you-go. Mars 2014
Beredning av färdig sallad vid beställning Sallad färdigställs först när gästen beställer. 1. Titta på grillorderlappen och och ta fram salladsbas. 2. Ta fram den beställda salladstoppingen från kylen. Dra av plastfilmen från salladstoppingen. 3. Sätt på blå grillhandske. 4. Placera salladstoppingen på salladsbasen. 5. Caesarsallad: Placera kyckling jämnt fördelat över salladen. Placera sedan osten jämnt fördelat över kycklingen. Avsluta med att placera krutongerna jämnt fördelat över osten. 6. Kyckling & Pesto: Placera Kyckling & Pesto jämnt fördelat över salladen. Placera sedan soltorkade tomaterna jämnt fördelat över Kyckling & Peston. Avsluta med att placera mozzarella- osten jämnt fördelat över soltorkade tomaterna.
Överbliven salladsmix från den grå salladsbunken förvaras i livsmedelspåse/cambrobehållare.
Märk med klisteretikett från SATO-printer och ställ tillbaka råvarorna i kylen.
T
ÄKERHE
MATS
Sallader
Side sallad 1. ”Fluffa” upp salladen i den grå salladsbunken. Sortera ut eventuella rotbitar och vissna/missfärgade salladsblad. 2. Placera 60 g sallad i en sidesalladsförpackning. Väg gärna salladen. (60 g exkl. skålen.) 3. Kontrollera att morötterna är fördelade över alla salladsbaser. Det är lätt hänt att morötterna hamnar i en ”klump” i botten på påsen. 4. Stäng förpackningen på salladerna. 5. Använd påsklämma för att försluta påsarna med salladsmix. 6. Ta av och släng handskarna. 7. Ställ tillbaka råvarorna i kylen. Markera sekundär hållbarhetstid med klisteretikett från SATO-printer. 8. Märk salladsbaserna med 8 timmar sekundär hållbarhetstid, datum och tid. Märkningen sker på vänster sida. 9. Ställ in de färdiga salladernai kylen. 10. Gör rent stationen med en ren trasa, Clean-as-you-go.
1
Caesarsallad med kyckling
Krutonger
Ost
Kyckling
Salladsförpackning, med salladsbas 120 g (exkl. salladsförpackning)
Kyckling & pesto-sallad
Mozzarellaost
Soltorkade tomater
Kyckling Basilika
Salladsförpackning, med salladsbas 120 g (exkl. salladsförpackning)
©2014 Svenska McDonald’s AB
Förberedelser produktion Innan du börjar Upptining av fikaprodukter Kanelbulle
Tvätta händer och underarmar minst en gång i timmen och vid behov, med desinficerande tvål i minst 20 sekunder. Skölj och torka med papper. Använd handskar
Använd engångshandskar när du förpackar fikasortimentet.
Beredning/förberedelse: Tag ut påsen med kanelbullar ur frysen. • Plocka ur det antal ni beräknas sälja utifrån byggtillsiffrorna. Detta med hänsyn tagen till produktens sekundära hållbarhetstid för att minimera waste. Säkerställ att produkter alltid finns klara att sälja. • Använd engångshandskar när ni hanterar bullar • Tidsmärkt formen med klisteretikett från SATO printer, märkningen ska ske på formens undersida. • Förbered bakplåtarna med silikonunderlägg. Placera silikonunderlägget med textsidan uppåt. • Ta på engångshandskar och placera bullarna på silikonunderlägget. Placera sedan trayliner ovanpå de frysta
bullarna. • Märk upp trayliner med sekundär hållbarhetstid (30 min). • Placera plåtarna (ej på varandra) i brödbackar. Placera brödbackarna i avsedd bunrack under tiningstiden • Ta fram plåtarna med bullar och ställ in dem in i ugnen. • Förbered formar med- ans bullarna svalnar. Märk upp undersidan av formarna med sekundär hållbarhetstid. • Ta rostfri konditor tång och placera bullarna i sina formar. • Placer bullarna i display skåpet.
Förberedelser Yoghurt Yoghurt Innan du börjar
Tvätta händer och underarmar minst en gång i timmen och vid behov, med desinficerande tvål i minst 20 sekunder. Skölj och torka med papper.
Beredning/förberedelse: Ta ut ur frysen det antal ni beräknas sälja utifrån byggtillsiffrorna. Detta med hänsyn tagen till produktens sekundära hållbarhetstid och för att minimera waste, men säkerställa att produkter alltid finns klara att sälja. • Använd alltid sallads- handskar vid hantering av muffins. • Placera muffinsen på en ren brödbricka med trayliner. Tidsmärk for men med klisteretikett från SATO-printer och förvara på lämpligt ställe – gärna i brödback på Bun Rack avsedd för ändamålet. Täck muffinsen med en trayliner för att skydda från främmande föremål. • Efter tiningstid placeras muffinsen i display- skåpet.
Donut Choklad
Beredning/förberedelse: Ta ut påsen med donut ur frysen. Plocka ur det antal ni beräknas sälja utifrån byggtillsiffrorna. Detta med hänsyn tagen till produktens sekundära hållbarhetstid och för att minimera waste, men säkerställa att produkter alltid finns klara att sälja. • Använd alltid sallads- handskar vid hantering av donuts. • Placera donuts i en donutform och tidsmärkt formen med klisteretikett från SATO-printer. Placera sedan donuts på en ren brödbricka med trayliner och förvara på lämpligt ställe – gärna i brödback på Bun Rack avsedd för ändamålet. Täck donuts med en trayliner för att skydda från främmande föremål. • Efter tiningstid placeras donuts i displayskåpet. Donuts skall ligga kvar och serveras i sin form.
Förberedelser Gröt Gröt
Beredning Placera yoghurtmuggar i avsedd bricka för yoghurt. Portionera 150 g yoghurt i varje mugg (upptill yoghurtbrickans kant). Portionera 30 g granola i avsedd bägare med den vita skeden och förslut med lock. Placera bägaren med granola i muggen med yoghurt. Förslut med 2st klisterlappar
Innan du börjar
Tvätta händer och underarmar minst en gång i timmen och vid behov, med desinficerande tvål i minst 20 sekunder. Skölj och torka med papper.
Servering Placera yoghurten i serviceområdets kyl. Servera yoghurten med sundae sked.
Förberedelser: • Kontrollera antal gröt som ska beredas. • Ta fram muggar, lock, krage och cambrobehållare • Ta fram havregryn
Förberedelser: • Kontrollera antal yoghurt som ska beredas. • Ta fram muggar, yoghurtbricka, klisterlappar, bägare och lock för granola • Ta fram yoghurt och granola • Skriv ut etikett med sekundär hållbarhetstid från SATO-printern • Märk undersidan av muggen med klister- etiketten Mars 2014
Chokladmuffins
2
Beredning Placera krage runt grötmuggen. Portionera 2 st fulla skopor (1 ½ oz) havregryn med den beiga skopan i grötmuggen. Förslut gröten med avsett lock. Placera grötmuggarna med havregryn i cambrobehållare (1/3 G/N pan 150mm) Märk cambrobehållaren med SATO-klisteretikett Beredning av gröt vid beställning Addera vatten från kaffemaskinen (148 ml) genom att trycka på knappen för “gröt”. Rör i 5 sekunder med en träpinne (sked, kaffe trä). Släng flurry skeden och placera locket på gröten Servering Servera gröten med lingonsylt, mjölkförpackning och sundae sked.
©2014 Svenska McDonald’s AB
Förberedelser produktion Förberedelser för kvalitetsprodukter Förberedelser för kvalitetsprodukter För några av våra produkter krävs det förberedel ser som inte görs vid dressbordet. De förberedelserna behöver sche maläggas, tilldelas någon medarbetare och utföras varje dag i restaurangen för att våra gäster ska få fräscha produkter av hög kvalitet varenda gång. Vad innebär detta? Några av dessa förberedelser kan vara: • Förbereda sallader • Baka salladsbröd
Förberedelser inför menybyte Många uppgifter måste utföras för att restaurangen ska vara klar för menybytet från frukostmeny till lunch- och middagsmeny. Du kan få i uppdrag att göra någon av följande uppgifter: • Ta ut såser och ost för temperering • Förbereda frystorkad lök, färsk lök, inlagd gurka och sallad i behållare för dressbordet • Fylla upp kylarna i produktionsområdet • Fylla upp frysarna i produktionsområdet med Chicken McNuggets, McChicken, Paj, Filet-OFish och McBean. • Fylla upp wraps och kartonger • Fylla upp pommes frites-påfyllaren • Se till att brickor, redskap och brödbrickor är rena och desinficerade och att de finns på sina platser
Upptining – planera i förväg Låt frysta ingredienser som ska användas nästa dag tina i kylrummet. Märk varje produkt som du tar ur frysrummet för tining med sekundär hållbarhetstid. Från frysrum till kylrum Grilled Chicken Från frysrum till rumstemperatur Bröd Glutenfritt bröd McMuffins bröd Rågbröd Choklad Donut Choklad muffins Kanelbulle Bacon
Daglig checklista för förberedelser – följ en rutin Följ din restaurangs rutiner för förberedelser. Organisation är viktigt. Andra kan lätt ta över dina uppgifter om du följer en fast rutin på samma sätt varje dag. Påfyllning av grillfrysar • Fyll på köttskivor 10:1, 4:1, 3:1 • Om du har en enkel grillfrys på restaurangen ska grillfrysen innehålla endast en kartong kött. Vid kampanjen ska du på QP sidan (4:1) ha köttet som ni säljer minst av i en livsmedel påse (dvs en kartong kött och livsmedelpåse med kampanjkött). Anledningen till det är att du endast får ha en kartong i en enkel grill frys för tillräcklig luftcirkulation. • Om du har en dubbel köttfrys får du plats med två kartonger. Du behöver inte ta ur köttet från innerpåsarna.
Förvaring av tomatskivor i sekundär kyl Tomattrågen får inte staplas på varandra i kylen. Filmen är perforerad för att tillåta att tomaterna andas. Anledningen är att filmen är perforerad på ovansidan och tomaterna måste “andas”. Täcker man för detta så blir tomaten sämre fortare. Förvaring av tomatskivor på dressbordet Placera tomattråget på avsedd plats på dressbordet, i en cambrobehållare eller direkt på dressbordsytan. Om du beräknar att göra av med färre antal tomatskivor kan du ta fram det antal tomatskivor som förväntas gå åt och då ska dessa placeras på kant i en cambrobehållare med falsk botten.
Upptining av bröd och bacon skivor Upptining När bröden tas ut ur frysen måste man ange sekundär hållbarhetstid. Det måste man göra för att det ska bli rätt rotation. Det bröd som tas ut från frysen bör alltid placeras på samma ställe och brödet flyttas sedan successivt mot produktionsområdet så att det bröd som skall användas först alltid placeras så nära produktionen som möjligt (FIFU).
Mars 2014
Märkning av sekundär hållbarhetstid Bröd Bröd ska märkas på den nedre påsen i backen. Rekomenderad förvaring är i Bun Rack. Glutenfritt bröd Bröden skall märkas på förpackningen och förvarasi en cambrobehållare. Rågbröd Ta ut påsen med rågbröd ur frysen. Plocka ur det antal ni beräknas sälja utifrån bygg till siffrorna. Placera bröden i en livsmedelspåse i Bun rack. Markera sekundära hållbarhetstiden med en SATO etikett.
McMuffins, bröd Bröden skall märkas på förpackningen. Rekommenderad sekundär förvaring är i Bun Rack. Croissant Ta fram bröd.Ta ut påsen med Crossiant ur frysen. Plocka ur det antal ni beräknas sälja utifrån bygg till siffrorna. Placera bröden i en livsmedelspåse i Bun rack. Markera sekundära hållbarhestiden med en SATOetikett.
3
Upptining av baconskivor Ta fram den mängd bacon du beräknar göra av med inom de närmaste 4 timmarna. Detta med hänsyn tagen till produktens sekundära hållbarhetstid och för att minimera waste. • Använd alltid sallads handskar vid hantering av baconskivor. • Placera skivorna i cambrobehållaren på de falska bottnarna, så att de inte täcker varandra • Placera ett lock på vardera cambrobehållaren och märk locket med klister etikett från SATO-printer. • Säkerställ att locket alltid ligger på cambro behållaren för att undvika kontamination. • Förvara cambro behållaren med bacon under dressbordet tills de ska användas.
©2014 Svenska McDonald’s AB
Förberedelser produktion StationsObservationsChecklista Medarbetarens namn
Datum (ÅÅMMDD)
Handledarens namn
Är du redo att börja arbeta?
Beredning av gröt
Desinficera arbetsytor och redskap
Hela och rena arbetskläder, namnbricka, uppsatt hår, keps och förkläde
Tag fram avsedda råvaror och utrustning
Rena händer?
Bered grötbasen
Tvätta händer och underarmar med desinficerande tvål i minst 20 sekunder, skölj och torka med papper
Placera grötmuggarna med havregryn i en cambrobehållare
Tvätta händerna vid behov och minst en gång i timmen
Markera cambrobehållare med sekundär hållbarhetstid
Använd salladshandskar vid beredning av sallader
Beredning av gröt vid beställning
Addera varm vatten från kaffemaskinen
Stationsförberedelser
Rör om med McFlurrysked i 5 sekunder
Kontrollera förråd
Servera med avsedd tillbehör
Rutiner
Kvalitet
Beredning av sallad
Följ rutinerna för upptining och förvaring för frysta och kylda råvaror
Desinficera arbetsytor och redskap Fluffa upp och inspektera salladsblandningen
Kan du det här?
Bered sallader
Vilka sekundära hållbarhetstider har våra råvaror?
Märk med sekundär hållbarhetstid
Varför bör sallader beredas minst två gånger om dagen?
Placera salladsbaser i kylen
Varför är det viktigt att använda salladshandskar vid beredning av sallad?
Ställ omedelbart tillbaka oanvända ingredienser i kylrummet
Visa och/eller förklara
Beredning av sallader vid beställning
Tag fram salladsbas
Gör en sallad som ser aptitlig och prydlig ut med fräscha ingredienser
Bered sallader vid beställning
Visa ”Clean as you go” vid beredning av sallad
Placera färdiga salladen på avsedd plats
Förklara hur trasor används och hur ofta de ska bytas
Beredning av yoghurt
Desinficera arbetsytor och redskap Tag fram avsedda råvaror och utrustning Märk undersidan av yoghurtmuggen med sekundär hållbarhetstid Bered yoghurt Placera omedelbart tillbaka oanvända ingredienser i kylrummet Placera yoghurten i serviceområdets kyl Servera med sundaesked
Mars 2014
4
©2014 Svenska McDonald’s AB
Varumärken Följande varumärken som förekommer häri ägs av McDonald’s Corporation och dess dotterbolag: Big Breakfast; Big Mac; Big N’ Tasty; Chicken McGrill; Chicken McNuggets; Egg McMuffin; Extra Value Meal; Fast Accurate Friendly; Filet-O-Fish; Golden Arches logotyp; Happy Meal; MacFries; Made for You; McChicken; McD; McDonaldland; McDonald’s; McDonald’s Playland; McFlurry; McMuffin; McSalad; McSalad Shaker; New Tastes Menu; PlayPlace logotyp; QSC&V; Quarter Pounder; Ronald McDonald; Ronald’s Playplace; Ronald Ranger; Sausage McMuffin; Super Size; The Golden Arches; twoallbeefpattiesspecialsaucelettucecheesepicklesonionsonasesameseedbun. Uttalande om konfidentiellt material Konfidentiell information och äganderätt. Endast för användning av McDonald’s Corporations anställda och franchisetagare. Detta material innehåller konfidentiell information och ägs av McDonald’s Corporation och måste förvaras på en säker plats. Varken material eller information häri får kopieras av, distribueras till eller avslöjas för någon utan skriftligt tillstånd av McDonald’s företagsledning eller användas för något annat ändamål än för att stärka McDonald’s företagsverksamhet. Otillåten användning eller avslöjande av denna information kan leda till civilrättsligt eller kriminellt åtal, jämte omedelbar uppsägning av franchise, anställning eller annan relation med McDonald’s. ©2004 McDonald’s Corporation