L’année 2019 se termine, emportant avec elle mille et une expériences et rencontres qui, depuis mars, ont fleuri partout dans les Bouches-du-Rhône. MPG2019, l’année de la gastronomie en Provence, a tenu ses promesses : mois après mois, elle a célébré le vivre-ensemble en rassemblant toutes les générations à la table de notre terroir, mais aussi les milliers de visiteurs et de touristes venus goûter ses paysages et ses saveurs. Notre gastronomie, avec sa nature généreuse et ses chefs de cuisine qui incarnent une formidable diversité de savoir-faire et de sensibilités, constitue un puissant héritage dont nous portons la fierté. Elle trace aussi une voie pour construire le territoire de demain : en la déployant dans toutes ses dimensions, nous avons accru l’attractivité et accéléré le développement de la Provence. Surtout, nous avons soutenu l’activité de la filière et la création d’emplois durables dans les secteurs de l’agriculture, de la restauration, de l’artisanat et du commerce, le tout dans le respect de l’environnement et du cadre de vie des habitants. Les dîners insolites ont constitué, à ce titre, l’un des événements les plus emblématiques de l’année de la gastronomie. Ils ont porté avec profondeur et gaieté les identités culinaires plurielles de la Provence, au fil d’un voyage qui s’est décliné au présent et s’est projeté dans l’avenir. Loin de se résumer à une simple série de banquets à partager, ils ont contribué à l’essor du territoire dans sa multiplicité. Leur mise en œuvre aux quatre coins du département a permis de découvrir et de transmettre un patrimoine qu’il nous faut ensemble défendre, protéger et promouvoir. En accompagnant la création des dîners insolites, nous avons ainsi eu à cœur de soutenir le développement durable, la préservation de la biodiversité et l’amélioration de notre cadre de vie autour du bonheur intemporel du partage de la table. Souhaitons que cette impulsion germe et grandisse pour faire rayonner toujours plus, ici comme ailleurs, les atouts de notre chère Provence. Martine VASSAL Présidente du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône Présidente de la Métropole Aix-Marseille-Provence
Au cœur de MPG2019, l’année de la gastronomie en Provence, les dîners insolites ont conjugué le talent de nos chefs avec la magie de lieux remarquables, révélant toute la richesse de notre patrimoine culinaire et culturel. Imaginez à Marseille la Digue du Large, longue séparation entre la ville et la mer : dès le premier dîner, l’esprit était authentique, actuel et inventif, à l’image de notre territoire ! Durant tout le mois de juillet, de paysages naturels en monuments historiques, de sites industriels en domaines agricoles, ces banquets ont transporté les participants dans des lieux insolites, magiques, décalés. Une table conviviale, toujours la même, a été chaque fois dressée pour plus de cent convives. En voyageant partout en Provence, elle nous a permis de découvrir autrement de véritables pépites du territoire. Valoriser notre patrimoine, raconter nos traditions avec modernité et créativité, faire naître l’émotion : tels étaient les objectifs du pari lancé par MPG2019 dans l’union du tourisme et de la gastronomie. Les chefs provençaux ont accompli cette mission avec passion et brio. Danielle MILON Présidente de Provence Tourisme Vice-Présidente du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône Vice-Présidente de la Métropole Aix-Marseille-Provence, déléguée au tourisme Maire de Cassis
Événements emblématiques de l’année de la gastronomie en Provence, lancée en 2019 par le Département des Bouchesdu-Rhône, les dîners insolites ont été orchestrés pendant tout le mois de juillet par le cuisinier nomade Emmanuel Perrodin. Marie-Josée Ordener en a assuré la scénographie. Conçus comme une performance artistique mise en œuvre par Les grandes Tables, restaurants atypiques et lieux de création implantés au cœur de la Friche la Belle de Mai, du théâtre de la Criée et du ZEF Le Merlan (scène nationale de Marseille), ces banquets ont porté un objectif audacieux : ébaucher en mets et en mots un récit contemporain de la cuisine provençale. Dix-sept chefs ont été invités à coécrire, soir après soir et sous le regard de la photographe Caroline Dutrey, les chapitres de cette narration amarrée à la table méditerranéenne en tant que patrimoine vivant. « Car la cuisine provençale, écrivait Maguelonne Toussaint-Samat, ne s’explique pas par des recettes à la façon des apothicaires, elle se raconte, elle se vit. » 1 Une conviction tangible pour Emmanuel Perrodin, qui dit volontiers que la cuisine est un langage et aime évoquer, parmi les livres accompagnant ses pérégrinations nourricières, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes d’Alain Chapel 2. En écrivant la trame des dîners, ce cuisinier en marge, Jurassien devenu Méditerranéen d’adoption et de cœur, a sondé et exprimé, avec les chefs sollicités et une équipe indéfectible, les profondeurs provençales du manger considéré comme une culture 3. Mayalen Zubillaga
Maguelonne Toussaint-Samat, Ethnocuisine de Provence, Civry, 1982. 2 Alain Chapel, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, Robert Laffont, 1980. 3 Massimo Montanari, Le manger comme culture, Éditions de l’université de Bruxelles, 2004. 1
Tarascon Les Bauxde-Provence Arles
Saint-Chamas
Aix-en-Provence
Gréasque
Les-SaintesMaries-de-la-mer Carryle-Rouet
Marseille
Trets
Aubagne Cassis
La Ciotat
Événements emblématiques de l’année de la gastronomie en Provence, lancée en 2019 par le Département des Bouchesdu-Rhône, les dîners insolites ont été orchestrés pendant tout le mois de juillet par le cuisinier nomade Emmanuel Perrodin. Marie-Josée Ordener en a assuré la scénographie. Conçus comme une performance artistique mise en œuvre par Les grandes Tables, restaurants atypiques et lieux de création implantés au cœur de la Friche la Belle de Mai, du théâtre de la Criée et du ZEF Le Merlan (scène nationale de Marseille), ces banquets ont porté un objectif audacieux : ébaucher en mets et en mots un récit contemporain de la cuisine provençale. Dix-sept chefs ont été invités à coécrire, soir après soir et sous le regard de la photographe Caroline Dutrey, les chapitres de cette narration amarrée à la table méditerranéenne en tant que patrimoine vivant. « Car la cuisine provençale, écrivait Maguelonne Toussaint-Samat, ne s’explique pas par des recettes à la façon des apothicaires, elle se raconte, elle se vit. » 1 Une conviction tangible pour Emmanuel Perrodin, qui dit volontiers que la cuisine est un langage et aime évoquer, parmi les livres accompagnant ses pérégrinations nourricières, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes d’Alain Chapel 2. En écrivant la trame des dîners, ce cuisinier en marge, Jurassien devenu Méditerranéen d’adoption et de cœur, a sondé et exprimé, avec les chefs sollicités et une équipe indéfectible, les profondeurs provençales du manger considéré comme une culture 3. Mayalen Zubillaga
Maguelonne Toussaint-Samat, Ethnocuisine de Provence, Civry, 1982. 2 Alain Chapel, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, Robert Laffont, 1980. 3 Massimo Montanari, Le manger comme culture, Éditions de l’université de Bruxelles, 2004. 1
Tarascon Les Bauxde-Provence Arles
Saint-Chamas
Aix-en-Provence
Gréasque
Les-SaintesMaries-de-la-mer Carryle-Rouet
Marseille
Trets
Aubagne Cassis
La Ciotat
p.30
p.62
p.100
p.138
01 07 2019
05 07 2019
11 07 2019
23 07 2019
Digue du Large, Marseille
Château de Tarascon, Tarascon
Atelier Cézanne, Aix-en-Provence
Château Coussin, Trets René Bergès
Recettes p.184, 187
Francis Robin
David Mijoba Recettes p.180, 187
Recettes p.180, 187
p.38
p.72
p.108
p.146
02 07 2019
07 07 2019
15 07 2019
25 07 2019
Domaine du Paternel, Cassis
Carrières de Lumières, Les Bauxde-Provence
Domaine de la Font de Mai, Aubagne
Abbaye de Montmajour, Arles Nadia Sammut
Recettes p.186, 187, 190
Kohei Ohata
Mathias Dandine Recettes p.181, 185
Recettes p.182, 185
p.50
p.82
p.116
p.154
03 07 2019
09 07 2019
16 07 2019
29 07 2019
Digue du Large, Marseille
Musée de la Mine, Gréasque
Vanessa Robuschi
Matthieu Roche
Oliveraie du Ranquet, Saint-Chamas
Recettes p.184, 187, 190
Recettes p.184, 185 190
Parc ornithologique de Pont de Gau, Les-SaintesMaries-de-la-Mer Armand Arnal Recettes p.183, 186
Recettes p.184, 185, 186
p.56
p.92
p.128
p.160
04 07 2019
10 07 2019
18 07 2019
31 07 2019
Digue du Large, Marseille
Ascenseur à bateaux, La Ciotat
Atelier Cézanne, Aix-en-Provence
Plage de Cap Rousset, Carry-le-Rouet
Laëtitia Visse
Recettes p.183, 189, 190
Lionel Levy
Dimitri Droisneau
Frédéric Charlet Nicolas Giansily Recettes p.180, 187
Recettes p.180, 185
Recettes p.180, 187
Recettes p.188, 190
Mickaël Féval
Gérald Guilly
Marie Dijon Recettes p.182, 185,
p.30
p.62
p.100
p.138
01 07 2019
05 07 2019
11 07 2019
23 07 2019
Digue du Large, Marseille
Château de Tarascon, Tarascon
Atelier Cézanne, Aix-en-Provence
Château Coussin, Trets René Bergès
Recettes p.184, 187
Francis Robin
David Mijoba Recettes p.180, 187
Recettes p.180, 187
p.38
p.72
p.108
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02 07 2019
07 07 2019
15 07 2019
25 07 2019
Domaine du Paternel, Cassis
Carrières de Lumières, Les Bauxde-Provence
Domaine de la Font de Mai, Aubagne
Abbaye de Montmajour, Arles Nadia Sammut
Recettes p.186, 187, 190
Kohei Ohata
Mathias Dandine Recettes p.181, 185
Recettes p.182, 185
p.50
p.82
p.116
p.154
03 07 2019
09 07 2019
16 07 2019
29 07 2019
Digue du Large, Marseille
Musée de la Mine, Gréasque
Vanessa Robuschi
Matthieu Roche
Oliveraie du Ranquet, Saint-Chamas
Recettes p.184, 187, 190
Recettes p.184, 185 190
Parc ornithologique de Pont de Gau, Les-SaintesMaries-de-la-Mer Armand Arnal Recettes p.183, 186
Recettes p.184, 185, 186
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04 07 2019
10 07 2019
18 07 2019
31 07 2019
Digue du Large, Marseille
Ascenseur à bateaux, La Ciotat
Atelier Cézanne, Aix-en-Provence
Plage de Cap Rousset, Carry-le-Rouet
Laëtitia Visse
Recettes p.183, 189, 190
Lionel Levy
Dimitri Droisneau
Frédéric Charlet Nicolas Giansily Recettes p.180, 187
Recettes p.180, 185
Recettes p.180, 187
Recettes p.188, 190
Mickaël Féval
Gérald Guilly
Marie Dijon Recettes p.182, 185,
01 07 2019 Digue du Large, Marseille Lionel Levy Arrivé en 1999 à Marseille, où il a créé le restaurant Une Table, Au Sud, cet ancien disciple d’Alain Ducasse, Éric Frechon ou Gérard Garrigues – son mentor – est actuellement aux commandes d’Alcyone, la table étoilée de l’InterContinental Marseille-Hôtel Dieu. Figurant parmi les chefs de file de la cuisine phocéenne contemporaine, il a cofondé en 2012 l’association Gourméditerranée pour promouvoir le dynamisme local et montrer, par l’assiette, l’importance de Marseille sur la scène gastronomique. On a du mal à croire que ce Méditerranéen pur jus, ou presque, est natif de Toulouse !
CAKE PARMESAN et POUTARGUE, AÏOLI GASPACHO de TOMATES NOIRES, GRESSINS, CONCOMBRES À LA GRECQUE KEUFTÉ, AUBERGINES CONFITES au MISO et CORIANDRE, TCHOUTCHOUKA FIGUES à L’ANCHOIS et à L’AMANDE CASSOLETTE de FRUITS et LÉGUMES au VIN ROSÉ et à L’HIBISCUS
Vins du château Revelette
Château Revelette Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
PUR Blanc 2018 Le Grand Blanc 2017 IGP Méditerranée
Château Revelette Rouge 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
PUR Grenache 2018 28
01 07 2019 Digue du Large, Marseille Lionel Levy Arrivé en 1999 à Marseille, où il a créé le restaurant Une Table, Au Sud, cet ancien disciple d’Alain Ducasse, Éric Frechon ou Gérard Garrigues – son mentor – est actuellement aux commandes d’Alcyone, la table étoilée de l’InterContinental Marseille-Hôtel Dieu. Figurant parmi les chefs de file de la cuisine phocéenne contemporaine, il a cofondé en 2012 l’association Gourméditerranée pour promouvoir le dynamisme local et montrer, par l’assiette, l’importance de Marseille sur la scène gastronomique. On a du mal à croire que ce Méditerranéen pur jus, ou presque, est natif de Toulouse !
CAKE PARMESAN et POUTARGUE, AÏOLI GASPACHO de TOMATES NOIRES, GRESSINS, CONCOMBRES À LA GRECQUE KEUFTÉ, AUBERGINES CONFITES au MISO et CORIANDRE, TCHOUTCHOUKA FIGUES à L’ANCHOIS et à L’AMANDE CASSOLETTE de FRUITS et LÉGUMES au VIN ROSÉ et à L’HIBISCUS
Vins du château Revelette
Château Revelette Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
PUR Blanc 2018 Le Grand Blanc 2017 IGP Méditerranée
Château Revelette Rouge 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
PUR Grenache 2018 28
02 07 2019 Domaine du Paternel, Cassis Dimitri Droisneau Ce Normand natif d’Évreux a connu plusieurs grands établissements parisiens – Le Bristol, Lucas Carton, La Tour d’Argent, L’Ambroisie... – avant de faire siens les rivages méditerranéens, d’abord à La Réserve de Beaulieu puis, à partir de 2013, à Cassis pour La Villa Madie. Dès 2014, le restaurant était récompensé d’une deuxième étoile au guide Michelin. Dans le cadre intimiste et spectaculaire d’une crique surplombée par le cap Canaille, Dimitri Droisneau cultive une cuisine à la fois technique, vive et sensible, livrant une interprétation toute personnelle du territoire. Son épouse et complice Marielle l’accompagne en salle.
CAILLETTES L’ÉCLAIR CASSIDAIN LOTTE FUMÉE à la FEUILLE D’ARTICHAUT BEIGNETS D’ARTICHAUT FARCIS PAVLOVA de nos VERGERS
Vins du domaine du Paternel
Blanc de Blancs 2018 AOP Cassis
Rosé 2018 AOP Côtes de Provence
Esprit de Famille Blanc 2016 AOP Cassis
Grande Réserve Rouge 2016 AOP Bandol 36
02 07 2019 Domaine du Paternel, Cassis Dimitri Droisneau Ce Normand natif d’Évreux a connu plusieurs grands établissements parisiens – Le Bristol, Lucas Carton, La Tour d’Argent, L’Ambroisie... – avant de faire siens les rivages méditerranéens, d’abord à La Réserve de Beaulieu puis, à partir de 2013, à Cassis pour La Villa Madie. Dès 2014, le restaurant était récompensé d’une deuxième étoile au guide Michelin. Dans le cadre intimiste et spectaculaire d’une crique surplombée par le cap Canaille, Dimitri Droisneau cultive une cuisine à la fois technique, vive et sensible, livrant une interprétation toute personnelle du territoire. Son épouse et complice Marielle l’accompagne en salle.
CAILLETTES L’ÉCLAIR CASSIDAIN LOTTE FUMÉE à la FEUILLE D’ARTICHAUT BEIGNETS D’ARTICHAUT FARCIS PAVLOVA de nos VERGERS
Vins du domaine du Paternel
Blanc de Blancs 2018 AOP Cassis
Rosé 2018 AOP Côtes de Provence
Esprit de Famille Blanc 2016 AOP Cassis
Grande Réserve Rouge 2016 AOP Bandol 36
03 07 2019 Digue du Large, Marseille Vanessa Robuschi Candidate remarquée de l’émission Top chef en 2015 et membre de Gourméditerranée, Vanessa Robuschi a grandi à Nice dans une famille de becs fins, avec notamment un père pâtissier et des cousins restaurateurs. Après s’être lancée dans des études d’architecture, elle est retournée à ses deux passions : la cuisine et la pâtisserie. Diplômes en poche, elle s’est perfectionnée auprès de plusieurs chefs – dont Lionel Levy et Gérald Passedat – avant d’ouvrir en 2008 Question de goût, face à la mer, dans le quartier de la Vieille-Chapelle. La carte y change jour après jour et les convives peuvent s’y adonner au plaisir vivifiant des menus à l’aveugle.
SALADE de POIS CHICHES, FALAFELS, CHIPS de SOCCA et SAUCE TARATOR CONSOMMÉ de SARDINE, FOCACCIA, SARDINES au SEL, HARISSA MAISON à la GROSEILLE PRESSÉE de JOUE DE BŒUF AU CURRY de LÉGUMES, OLIVES et MARJOLAINE SABLÉ SARRASIN, MOUSSE FETA, ABRICOT, CORIANDRE BASBOUSSA PARFUMÉE à L’AMANDE, NAGE de PÊCHE à la VERVEINE et FLEUR D’ORANGER
Vins du château La Coste
Le Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Grand Vin Rosé 2017 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Les Pentes douces Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Les Pentes douces Rouge 2016 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
La Bulle de La Coste 46
47
03 07 2019 Digue du Large, Marseille Vanessa Robuschi Candidate remarquée de l’émission Top chef en 2015 et membre de Gourméditerranée, Vanessa Robuschi a grandi à Nice dans une famille de becs fins, avec notamment un père pâtissier et des cousins restaurateurs. Après s’être lancée dans des études d’architecture, elle est retournée à ses deux passions : la cuisine et la pâtisserie. Diplômes en poche, elle s’est perfectionnée auprès de plusieurs chefs – dont Lionel Levy et Gérald Passedat – avant d’ouvrir en 2008 Question de goût, face à la mer, dans le quartier de la Vieille-Chapelle. La carte y change jour après jour et les convives peuvent s’y adonner au plaisir vivifiant des menus à l’aveugle.
SALADE de POIS CHICHES, FALAFELS, CHIPS de SOCCA et SAUCE TARATOR CONSOMMÉ de SARDINE, FOCACCIA, SARDINES au SEL, HARISSA MAISON à la GROSEILLE PRESSÉE de JOUE DE BŒUF AU CURRY de LÉGUMES, OLIVES et MARJOLAINE SABLÉ SARRASIN, MOUSSE FETA, ABRICOT, CORIANDRE BASBOUSSA PARFUMÉE à L’AMANDE, NAGE de PÊCHE à la VERVEINE et FLEUR D’ORANGER
Vins du château La Coste
Le Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Grand Vin Rosé 2017 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Les Pentes douces Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Les Pentes douces Rouge 2016 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
La Bulle de La Coste 46
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04 07 2019 Digue du Large, Marseille Frédéric Charlet Nicolas Giansily Frédéric Charlet et Nicolas Giansily ont lancé ensemble le concept Popote, à Aubagne, où ils proposent une cuisine de chef façon grand-mère, à emporter ou à livrer. Le premier, passé par plusieurs tables étoilées, est connu dans la région pour la cuisine bistrotière parfaitement maîtrisée des deux établissements qu’il a créés à Marseille, le Bistro du Cours et Le Tire Bouchon. Le second, ex-chef du Peron, auparavant formé dans la restauration gastronomique classique, magnifie le métier de traiteur depuis 2006 avec Fleur de Sel. Les deux amis ont concocté leur dîner insolite à quatre mains.
TERRINE de POT-AU-FEU IODÉE, SAUCE RAVIGOTE SOUPE au PISTOU, TARTINE de MIMOSA à la POUTARGUE DAUBE DE TAUREAU et de SEICHE LIÉE à L’ENCRE, POMMES de TERRE VAPEUR SAUCE VIERGE PANISSALADIÈRE SALADE de FRUITS ROUGES, CANISTRELLI, BROUSSE du ROVE et HUILE D’OLIVE des BAUX-de-PROVENCE
Vins de la famille Double
Vignobles Famille Double “d2 “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “d2 “ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château” Rouge 2015 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “ Collection du Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence 56
57
04 07 2019 Digue du Large, Marseille Frédéric Charlet Nicolas Giansily Frédéric Charlet et Nicolas Giansily ont lancé ensemble le concept Popote, à Aubagne, où ils proposent une cuisine de chef façon grand-mère, à emporter ou à livrer. Le premier, passé par plusieurs tables étoilées, est connu dans la région pour la cuisine bistrotière parfaitement maîtrisée des deux établissements qu’il a créés à Marseille, le Bistro du Cours et Le Tire Bouchon. Le second, ex-chef du Peron, auparavant formé dans la restauration gastronomique classique, magnifie le métier de traiteur depuis 2006 avec Fleur de Sel. Les deux amis ont concocté leur dîner insolite à quatre mains.
TERRINE de POT-AU-FEU IODÉE, SAUCE RAVIGOTE SOUPE au PISTOU, TARTINE de MIMOSA à la POUTARGUE DAUBE DE TAUREAU et de SEICHE LIÉE à L’ENCRE, POMMES de TERRE VAPEUR SAUCE VIERGE PANISSALADIÈRE SALADE de FRUITS ROUGES, CANISTRELLI, BROUSSE du ROVE et HUILE D’OLIVE des BAUX-de-PROVENCE
Vins de la famille Double
Vignobles Famille Double “d2 “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “d2 “ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château” Rouge 2015 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “ Collection du Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence 56
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05 07 2019 Château de Tarascon, Tarascon Francis Robin Originaire du Médoc, Francis Robin a posé définitivement ses valises à Salon-de-Provence en 1969, après un parcours gastronomique dans la région bordelaise et un service militaire à Baden-Baden, où il prépara pendant un temps les menus du général Massu. À la tête du restaurant étoilé Robin de 1970 à 1992, puis du Mas du Soleil depuis cette date, il est devenu en quarante-cinq ans un restaurateur et acteur incontournable du pays salonais. Impossible pour lui de concevoir la table hors-sol ! Vice-président de l’association des Maîtres Cuisiniers de France et membre du bureau de Gourméditerranée, il se distingue par une cuisine et une faconde toutes provençales.
CAILLETTES de TAUREAU PAIN GRILLÉ à L’HUILE D’OLIVE, SARDINES à L’ESCABÈCHE, ROQUETTE GIGOT D’AGNEAU RÔTI aux HERBES des COLLINES, COCOS LÉGÈREMENT TOMATÉS, RATATOUILLE COMME L’AIMAIT NOSTRADAMUS, JUS au THYM de GARRIGUE PETIT CHOUX, BRANDADE de MORUE, COULIS de FAVOUILLES BRIOCHE TARASCONNAISE et COULIS D’ABRICOT
Vins du Grand Mas de Lansac
Rosé cuvée Évidence IGP Alpilles
Blanc Chardonnay IGP Alpilles
Alpille Rosé IGP Alpilles
Merlot Rouge 2018 IGP Alpilles
Montagnier Rosé Brut 64
65
05 07 2019 Château de Tarascon, Tarascon Francis Robin Originaire du Médoc, Francis Robin a posé définitivement ses valises à Salon-de-Provence en 1969, après un parcours gastronomique dans la région bordelaise et un service militaire à Baden-Baden, où il prépara pendant un temps les menus du général Massu. À la tête du restaurant étoilé Robin de 1970 à 1992, puis du Mas du Soleil depuis cette date, il est devenu en quarante-cinq ans un restaurateur et acteur incontournable du pays salonais. Impossible pour lui de concevoir la table hors-sol ! Vice-président de l’association des Maîtres Cuisiniers de France et membre du bureau de Gourméditerranée, il se distingue par une cuisine et une faconde toutes provençales.
CAILLETTES de TAUREAU PAIN GRILLÉ à L’HUILE D’OLIVE, SARDINES à L’ESCABÈCHE, ROQUETTE GIGOT D’AGNEAU RÔTI aux HERBES des COLLINES, COCOS LÉGÈREMENT TOMATÉS, RATATOUILLE COMME L’AIMAIT NOSTRADAMUS, JUS au THYM de GARRIGUE PETIT CHOUX, BRANDADE de MORUE, COULIS de FAVOUILLES BRIOCHE TARASCONNAISE et COULIS D’ABRICOT
Vins du Grand Mas de Lansac
Rosé cuvée Évidence IGP Alpilles
Blanc Chardonnay IGP Alpilles
Alpille Rosé IGP Alpilles
Merlot Rouge 2018 IGP Alpilles
Montagnier Rosé Brut 64
65
07 07 2019 Carrières de Lumières, Les Bauxde-Provence Kohei Ohata Formé à Tokyo et passé par les cuisines de Ze Kitchen Galerie (Paris), du Restaurant Patrick Jeffroy (Carantec), du Peron (Marseille) ou encore du Domaine de Manville (Les Baux-deProvence), Kohei Ohata est le chef du Belvédère, le restaurant de l’hôtel Belesso à Fontvieille. Sa carte, basée sur les produits de ce territoire au cœur des Alpilles, est une ode aux cuisines française et provençale, auxquelles il apporte toute l’originalitéet la précision de techniques venues du Japon. Son épouse Natsumi est en charge de la pâtisserie.
MAKI de CAMARGUE à L’ANGUILLE FUMÉE PÂTES UDON FROIDES au PISTOU, POUTARGUE GUTAIN de BŒUF GRILLÉ au CHARBON, RATATOUILLE FOIE GRAS CARAMÉLISÉ MARINÉ au SHIO KOJI MOUSSE à L’HUILE D’OLIVE, FRAISES du MATIN
Vins du château Romanin
Romanin Rosé 2018 IGP Alpilles
Grand Vin Blanc 2018 AOP Les Baux-de-Provence
Grand Vin Rosé 2018 AOP Les Baux-de-Provence
Château Romanin Rouge 2011 AOP Les Baux-de-Provence
Romanin Rouge 2018 IGP Alpilles 74
75
07 07 2019 Carrières de Lumières, Les Bauxde-Provence Kohei Ohata Formé à Tokyo et passé par les cuisines de Ze Kitchen Galerie (Paris), du Restaurant Patrick Jeffroy (Carantec), du Peron (Marseille) ou encore du Domaine de Manville (Les Baux-deProvence), Kohei Ohata est le chef du Belvédère, le restaurant de l’hôtel Belesso à Fontvieille. Sa carte, basée sur les produits de ce territoire au cœur des Alpilles, est une ode aux cuisines française et provençale, auxquelles il apporte toute l’originalitéet la précision de techniques venues du Japon. Son épouse Natsumi est en charge de la pâtisserie.
MAKI de CAMARGUE à L’ANGUILLE FUMÉE PÂTES UDON FROIDES au PISTOU, POUTARGUE GUTAIN de BŒUF GRILLÉ au CHARBON, RATATOUILLE FOIE GRAS CARAMÉLISÉ MARINÉ au SHIO KOJI MOUSSE à L’HUILE D’OLIVE, FRAISES du MATIN
Vins du château Romanin
Romanin Rosé 2018 IGP Alpilles
Grand Vin Blanc 2018 AOP Les Baux-de-Provence
Grand Vin Rosé 2018 AOP Les Baux-de-Provence
Château Romanin Rouge 2011 AOP Les Baux-de-Provence
Romanin Rouge 2018 IGP Alpilles 74
75
09 07 2019 Musée de la Mine, Gréasque Matthieu Roche Formé au sein de l’école Ferrandi, Matthieu Roche a rencontré Camille Fromont à Paris, chez Semilla, dont il orchestrait les cuisines sous la houlette d’Eric Trochon. En 2018, ils ont ouvert ensemble le restaurant Ourea – personnification des montagnes dans la mythologie grecque – à Marseille : un retour au pays pour ce jeune chef simple et chaleureux, qui a grandi à Aix-en-Provence. Dans son cocon de tranquillité établi en plein centre-ville, il compose une partition à la personnalité vive mais accessible, relevée par une utilisation subtile des épices et un penchant maîtrisé pour les jus, bouillons et écumes. Son génie des contraires fait mouche !
TARTE aux TOMATES RÔTIES MULTICOLORES POIS CHICHES NOIRS, CRÈME de BREBIS, COURGETTES à la MENTHE CABILLAUD au CHORIZO de TAUREAU, MINESTRONE de HARICOTS, VIERGE PÊCHE BASILIC BARBAJUANS de BROUSSE PAIN de GÊNES en CALISSON, CRÈME D’AMANDE, MELON à la VERVEINE
Vins du cellier Lou Bassaquet
Fleurs de Sauvignon Blanc IGP Méditerranée
Grenache Rosé IGP Méditerranée
Pétales de Chardonnay Blanc IGP Méditerranée
Rascailles Rosé AOP Côtes de Provence
Muscat Pétillant IGP Méditerranée 84
09 07 2019 Musée de la Mine, Gréasque Matthieu Roche Formé au sein de l’école Ferrandi, Matthieu Roche a rencontré Camille Fromont à Paris, chez Semilla, dont il orchestrait les cuisines sous la houlette d’Eric Trochon. En 2018, ils ont ouvert ensemble le restaurant Ourea – personnification des montagnes dans la mythologie grecque – à Marseille : un retour au pays pour ce jeune chef simple et chaleureux, qui a grandi à Aix-en-Provence. Dans son cocon de tranquillité établi en plein centre-ville, il compose une partition à la personnalité vive mais accessible, relevée par une utilisation subtile des épices et un penchant maîtrisé pour les jus, bouillons et écumes. Son génie des contraires fait mouche !
TARTE aux TOMATES RÔTIES MULTICOLORES POIS CHICHES NOIRS, CRÈME de BREBIS, COURGETTES à la MENTHE CABILLAUD au CHORIZO de TAUREAU, MINESTRONE de HARICOTS, VIERGE PÊCHE BASILIC BARBAJUANS de BROUSSE PAIN de GÊNES en CALISSON, CRÈME D’AMANDE, MELON à la VERVEINE
Vins du cellier Lou Bassaquet
Fleurs de Sauvignon Blanc IGP Méditerranée
Grenache Rosé IGP Méditerranée
Pétales de Chardonnay Blanc IGP Méditerranée
Rascailles Rosé AOP Côtes de Provence
Muscat Pétillant IGP Méditerranée 84
10 07 2019 Ascenseur à bateaux, La Ciotat Laëtitia Visse Une formation à l’école Ferrandi après un bac littéraire, une enfance bercée par la musique baroque et les voyages, un amour inconditionnel des nourritures canailles : Laëtitia Visse étonne et détonne dans la jeune garde culinaire ! Après avoir perfectionné son apprentissage auprès de plusieurs grands noms de la gastronomie, elle a rencontré Thomas Brachet aux Arlots, bistrot parisien renommé où elle a découvert les joies des saucisses, caillettes et autres cochonnailles faites maison. Installée en Provence depuis 2017, bien décidée à remettre au goût du jour la tradition bouchère et charcutière de la cuisine française, elle s’apprête à ouvrir le restaurant Vorace à Marseille.
TERRINE de COCHON AU WHISKY TOURBÉ, CITRON CONFIT et ABRICOTS SECS BOUILLON de RETOUR de PÊCHE, POISSON POCHÉ, CROÛTONS à L’AIL SAUCISSE à L’ANCHOIS, ÉCRASÉE de POMMES de TERRE à L’HUILE D’OLIVE et JUS DE THYM ŒUFS MIMOSA à la POUTARGUE CERISES CRUES et CUITES, BISCUIT AUX AMANDES et à la FLEUR D’ORANGER, CRÉMEUX de FROMAGE FRAIS
Vins du domaine du Paternel
Rosé 2018 AOP Côtes de Provence
Blanc de Blancs 2018, bio AOP Cassis
Grande Réserve Rouge 2016 AOP Bandol 94
95
10 07 2019 Ascenseur à bateaux, La Ciotat Laëtitia Visse Une formation à l’école Ferrandi après un bac littéraire, une enfance bercée par la musique baroque et les voyages, un amour inconditionnel des nourritures canailles : Laëtitia Visse étonne et détonne dans la jeune garde culinaire ! Après avoir perfectionné son apprentissage auprès de plusieurs grands noms de la gastronomie, elle a rencontré Thomas Brachet aux Arlots, bistrot parisien renommé où elle a découvert les joies des saucisses, caillettes et autres cochonnailles faites maison. Installée en Provence depuis 2017, bien décidée à remettre au goût du jour la tradition bouchère et charcutière de la cuisine française, elle s’apprête à ouvrir le restaurant Vorace à Marseille.
TERRINE de COCHON AU WHISKY TOURBÉ, CITRON CONFIT et ABRICOTS SECS BOUILLON de RETOUR de PÊCHE, POISSON POCHÉ, CROÛTONS à L’AIL SAUCISSE à L’ANCHOIS, ÉCRASÉE de POMMES de TERRE à L’HUILE D’OLIVE et JUS DE THYM ŒUFS MIMOSA à la POUTARGUE CERISES CRUES et CUITES, BISCUIT AUX AMANDES et à la FLEUR D’ORANGER, CRÉMEUX de FROMAGE FRAIS
Vins du domaine du Paternel
Rosé 2018 AOP Côtes de Provence
Blanc de Blancs 2018, bio AOP Cassis
Grande Réserve Rouge 2016 AOP Bandol 94
95
11 07 2019 Atelier Cézanne, Aix-en-Provence David Mijoba Né au Venezuela, ingénieur de formation, David Mijoba a débarqué à Marseille à vingt-et-un ans pour se reconvertir dans la cuisine. Après plusieursformations et des expériences en France et à l’étranger, il s’est installé dans la cité phocéenne où il a officié comme chef au Café des Épices, au Peron, à l’Alchimie (Bib Gourmand 2016), au Bistrot du Cam ou chez Jogging. Sa cuisine, virtuose et pleinement inspirée par la nature et les saisons, est indissociabledu lien noué depuis plusieurs années avec les producteurs du territoire. Il attache une importance toute particulière à l’origine et aux méthodes de production des denrées mises à l’honneur dans ses plats.
ANCHOIS FRAIS MARINÉS de PAYS POULPE de ROCHE en CARPACCIO, HUILE D’OLIVE de la SAINTE-VICTOIRE THON de LIGNE de MÉDITERRANÉE JUSTE SAISI, ROUGAIL de TOMATES de PLEIN CHAMPS, BASILIC THAÏ SOUPE au PISTOU FROIDE FIGUE au FROMAGE de CHÈVRE du JABRON, HUILE de NOIX SAUVAGES POIRES de la SAINT JEAN RÔTIES à la VERVEINE, CHOCOLAT NOIR CRIOLLO et FÈVES de CACAO TORRÉFIÉES
Vins de la famille Double
Château de Beaupré “Le Château“ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “d2“ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château“ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Collection du Château“ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Baron Maxime “Brut Gold Réserve“ AOP blanquette de Limoux 102
11 07 2019 Atelier Cézanne, Aix-en-Provence David Mijoba Né au Venezuela, ingénieur de formation, David Mijoba a débarqué à Marseille à vingt-et-un ans pour se reconvertir dans la cuisine. Après plusieursformations et des expériences en France et à l’étranger, il s’est installé dans la cité phocéenne où il a officié comme chef au Café des Épices, au Peron, à l’Alchimie (Bib Gourmand 2016), au Bistrot du Cam ou chez Jogging. Sa cuisine, virtuose et pleinement inspirée par la nature et les saisons, est indissociabledu lien noué depuis plusieurs années avec les producteurs du territoire. Il attache une importance toute particulière à l’origine et aux méthodes de production des denrées mises à l’honneur dans ses plats.
ANCHOIS FRAIS MARINÉS de PAYS POULPE de ROCHE en CARPACCIO, HUILE D’OLIVE de la SAINTE-VICTOIRE THON de LIGNE de MÉDITERRANÉE JUSTE SAISI, ROUGAIL de TOMATES de PLEIN CHAMPS, BASILIC THAÏ SOUPE au PISTOU FROIDE FIGUE au FROMAGE de CHÈVRE du JABRON, HUILE de NOIX SAUVAGES POIRES de la SAINT JEAN RÔTIES à la VERVEINE, CHOCOLAT NOIR CRIOLLO et FÈVES de CACAO TORRÉFIÉES
Vins de la famille Double
Château de Beaupré “Le Château“ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “d2“ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château“ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Collection du Château“ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Baron Maxime “Brut Gold Réserve“ AOP blanquette de Limoux 102
15 07 2019 Domaine de la Font de Mai, Aubagne Mathias Dandine Mathias Dandine est profondément enraciné dans le territoire provençal. Originaire de Bormes-les-Mimosas, ce fils et petit-fils de restaurateurs a appris les bases du métier auprès de Gui Gedda avant d’affûter ses lames avec Louis Outhier, Stéphane Raimbault, Jacques Chibois ou Bruno Clément. Depuis l’été 2019, il est l’heureux propriétaire, avec son épouse Christel, de l’hôtel-restaurant La Magdeleine, bastide de charme du XVIIIe siècle nichée dans un parc de deux hectares à Gémenos. Sa cuisine, précise, généreuse et savoureuse, a été plusieurs fois distinguée par des étoiles au guide Michelin.
PISSALADIÈRE aux ANCHOIS des TROPIQUES VELOUTÉ de POMMES de TERRE au LARD, SALADE d’HERBES FRAÎCHES, HUILE d’OLIVE VERTE JAMBINOTI de LAPIN FARCI au VERT, JUS au PÈBRE d’AÏ LÉGUMES de SAISON au FOUR, HUILE d’OLIVE « GOÛT à L’ANCIENNE » PÊCHES POCHÉES à la VERVEINE
Vins du domaine La Michelle
À l’Ombre de la Treille Rosé 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
À l’Ombre de la Treille Blanc 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
Histoires de Famille Rosé 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
Gris Rosé IGP Pays des Bouches-du-Rhône 110
111
15 07 2019 Domaine de la Font de Mai, Aubagne Mathias Dandine Mathias Dandine est profondément enraciné dans le territoire provençal. Originaire de Bormes-les-Mimosas, ce fils et petit-fils de restaurateurs a appris les bases du métier auprès de Gui Gedda avant d’affûter ses lames avec Louis Outhier, Stéphane Raimbault, Jacques Chibois ou Bruno Clément. Depuis l’été 2019, il est l’heureux propriétaire, avec son épouse Christel, de l’hôtel-restaurant La Magdeleine, bastide de charme du XVIIIe siècle nichée dans un parc de deux hectares à Gémenos. Sa cuisine, précise, généreuse et savoureuse, a été plusieurs fois distinguée par des étoiles au guide Michelin.
PISSALADIÈRE aux ANCHOIS des TROPIQUES VELOUTÉ de POMMES de TERRE au LARD, SALADE d’HERBES FRAÎCHES, HUILE d’OLIVE VERTE JAMBINOTI de LAPIN FARCI au VERT, JUS au PÈBRE d’AÏ LÉGUMES de SAISON au FOUR, HUILE d’OLIVE « GOÛT à L’ANCIENNE » PÊCHES POCHÉES à la VERVEINE
Vins du domaine La Michelle
À l’Ombre de la Treille Rosé 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
À l’Ombre de la Treille Blanc 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
Histoires de Famille Rosé 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
Gris Rosé IGP Pays des Bouches-du-Rhône 110
111
16 07 2019 Parc ornithologique de Pont de Gau, Les-SaintesMaries-de-la-Mer Armand Arnal Armand Arnal, montpelliérain d’origine, est devenu le chef de la Chassagnette en 2006 après six années de collaboration avec Alain Ducasse à New York. Dans cette ancienne bergerie arlésienne transformée en restaurant, il laisse libre cours à sa fascination pour la Camargue et à sa prédilection pour le règne végétal. Son terrain de jeu est situé à quelques mètres seulement des cuisines : dans l’immense potager de La Chassagnette, où près de deux-cents espèces sont cultivées en agriculture biologique, il trouve quotidiennement l’inspiration d’une carte audacieuse et spontanée, distinguée par une étoile Michelin depuis 2009.
FLEUR de COURGETTE, BROUSSE de CHÈVRE aux ALGUES et HUILE NOIRE MUGE DURIN, BETTERAVE et MENTHE SAUVAGE BOUILLON de FAVOUILLES, TAUREAU de CAMARGUE, TOMATES et HERBES AUBERGINE CUITE à la FEUILLE de FIGUIER, ANGUILLE LAQUÉE, RIZ de CAMARGUE à L’AIL et au GINGEMBRE CAROTTES ACIDULÉES au VERJUS, VERVEINE et SAFRAN
Vins du Mas de Valériole
Guéritou Rosé “cuvée sans soufre ajouté“ Charmentin Blanc IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Beauduc Rouge “cuvée sans soufre ajouté“ IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Cham Cham Blanc IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Grand Mar Rosé IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue 120
16 07 2019 Parc ornithologique de Pont de Gau, Les-SaintesMaries-de-la-Mer Armand Arnal Armand Arnal, montpelliérain d’origine, est devenu le chef de la Chassagnette en 2006 après six années de collaboration avec Alain Ducasse à New York. Dans cette ancienne bergerie arlésienne transformée en restaurant, il laisse libre cours à sa fascination pour la Camargue et à sa prédilection pour le règne végétal. Son terrain de jeu est situé à quelques mètres seulement des cuisines : dans l’immense potager de La Chassagnette, où près de deux-cents espèces sont cultivées en agriculture biologique, il trouve quotidiennement l’inspiration d’une carte audacieuse et spontanée, distinguée par une étoile Michelin depuis 2009.
FLEUR de COURGETTE, BROUSSE de CHÈVRE aux ALGUES et HUILE NOIRE MUGE DURIN, BETTERAVE et MENTHE SAUVAGE BOUILLON de FAVOUILLES, TAUREAU de CAMARGUE, TOMATES et HERBES AUBERGINE CUITE à la FEUILLE de FIGUIER, ANGUILLE LAQUÉE, RIZ de CAMARGUE à L’AIL et au GINGEMBRE CAROTTES ACIDULÉES au VERJUS, VERVEINE et SAFRAN
Vins du Mas de Valériole
Guéritou Rosé “cuvée sans soufre ajouté“ Charmentin Blanc IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Beauduc Rouge “cuvée sans soufre ajouté“ IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Cham Cham Blanc IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Grand Mar Rosé IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue 120
18 07 2019 Atelier Cézanne, Aix-en-Provence Mickaël Féval Mickaël Féval a grandi en Picardie dans une famille férue de chasse, de pêche et de grandes tablées festives ! Formé par plusieurs ténors de la gastronomie (Bernard Loiseau, Antoine Westermann, Éric Briffard, Bruno Oger...), il a décroché sa première étoile à Paris au sein du restaurant Antoine, spécialisé dans la cuisine de la mer. À la tête de deux établissement à Aix-en-Provence – le restaurant Mickaël Féval, ouvert en 2015 avec son épouse Olivia, et Molène, plus spécifiquement dédié au poisson –, il n’a pas son pareil pour mettre en valeur les trésors de la Méditerranée.
TERRINE DE VOLAILLE au SERPOLET BALADE VÉGÉTALE en PROVENCE MAQUEREAU en DEUX CUISSONS, PASTÈQUE et CITRON SALADE de PETIT ÉPEAUTRE, OLIVES, TOMATES CONFITES et PASTORALE D’HERBES PÊCHE au ROMARIN, ESPUMA au MIEL TOUTES FLEURS, BISCUIT à L’HUILE d’OLIVE d’AIX-EN-PROVENCE
Vins de la famille Double
Vignobles Famille Double “ d2 ” Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “ d2 “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “ Le Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “ Collection du Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Baron Maxime “ French Colombard “ 2017 130
18 07 2019 Atelier Cézanne, Aix-en-Provence Mickaël Féval Mickaël Féval a grandi en Picardie dans une famille férue de chasse, de pêche et de grandes tablées festives ! Formé par plusieurs ténors de la gastronomie (Bernard Loiseau, Antoine Westermann, Éric Briffard, Bruno Oger...), il a décroché sa première étoile à Paris au sein du restaurant Antoine, spécialisé dans la cuisine de la mer. À la tête de deux établissement à Aix-en-Provence – le restaurant Mickaël Féval, ouvert en 2015 avec son épouse Olivia, et Molène, plus spécifiquement dédié au poisson –, il n’a pas son pareil pour mettre en valeur les trésors de la Méditerranée.
TERRINE DE VOLAILLE au SERPOLET BALADE VÉGÉTALE en PROVENCE MAQUEREAU en DEUX CUISSONS, PASTÈQUE et CITRON SALADE de PETIT ÉPEAUTRE, OLIVES, TOMATES CONFITES et PASTORALE D’HERBES PÊCHE au ROMARIN, ESPUMA au MIEL TOUTES FLEURS, BISCUIT à L’HUILE d’OLIVE d’AIX-EN-PROVENCE
Vins de la famille Double
Vignobles Famille Double “ d2 ” Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “ d2 “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “ Le Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “ Collection du Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Baron Maxime “ French Colombard “ 2017 130
23 07 2019 Château Coussin, Trets René Bergès Figure emblématique de la gastronomie provençale, René Bergès est le chef historique du Relais Sainte- Victoire, devenu Table de Beaurecueil. Avec son style à la fois traditionnel, créatif et pétri d’influences méditerranéennes, il a érigé le restaurant familial, longtemps étoilé, au rang de grande table du pays d ’Aix- en-Provence. Très impliqué dans la transmission envers les jeunes cuisiniers, ce retraité hyperactif porte régulièrement en France comme à l’étranger les saveurs et les couleurs de la cuisine méridionale. Il est membre des Maîtres Cuisiniers de France et de Gourméditerranée.
CROQUETTES de PIEDS de PORC selon URBAIN DUBOIS, SAUCE TARTARE SOUPE au PISTOU FROIDE RETOUR d’ORIENT CHARLOTTE d’AGNEAU, AUBERGINES CONFITES, COULIS de POMME D’AMOUR TARTE aux PIGNONS
Vins du château Coussin
La Croix du Prieur Rosé 2018 AOP Côtes de Provence
Blanc 2018 AOP Côtes de Provence
Château Coussin Rosé 2018 AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire
Château Coussin Rouge 2017 AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire
César à Sumeire Rosé 2018 AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire 138
23 07 2019 Château Coussin, Trets René Bergès Figure emblématique de la gastronomie provençale, René Bergès est le chef historique du Relais Sainte- Victoire, devenu Table de Beaurecueil. Avec son style à la fois traditionnel, créatif et pétri d’influences méditerranéennes, il a érigé le restaurant familial, longtemps étoilé, au rang de grande table du pays d ’Aix- en-Provence. Très impliqué dans la transmission envers les jeunes cuisiniers, ce retraité hyperactif porte régulièrement en France comme à l’étranger les saveurs et les couleurs de la cuisine méridionale. Il est membre des Maîtres Cuisiniers de France et de Gourméditerranée.
CROQUETTES de PIEDS de PORC selon URBAIN DUBOIS, SAUCE TARTARE SOUPE au PISTOU FROIDE RETOUR d’ORIENT CHARLOTTE d’AGNEAU, AUBERGINES CONFITES, COULIS de POMME D’AMOUR TARTE aux PIGNONS
Vins du château Coussin
La Croix du Prieur Rosé 2018 AOP Côtes de Provence
Blanc 2018 AOP Côtes de Provence
Château Coussin Rosé 2018 AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire
Château Coussin Rouge 2017 AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire
César à Sumeire Rosé 2018 AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire 138
25 07 2019 Abbaye de Montmajour, Arles Nadia Sammut Première chef étoilée sans gluten à l ’Auberge La Fenière, dans le Luberon, Nadia Sammut a fait de la maladie cœliaque le terreau de son inventivité. Aux côtés de sa mère Reine, personnalité incontournable de la gastronomie de ces dernières décennies, cette chimiste de formation au sourire rayonnant pose les bases d’une « cuisine libre® », ouverte, ancrée dans la culture méditerranéenne qu’elle chérit. Sillonnant le sud de la France pour dénicher les petits producteurs avec lesquels elle noue des partenariats durables, elle défend aux côtés de l’association Slow Food une alimentation bonne, propre, juste et accessible à tous.
TERRINE, PAINS à la TAPENADE d’OLIVES NOIRES, GRESSINS à la FARINE de POIS CHICHE et RIZ de CAMARGUE MULET en GRAVLAX, CRÈME de PIGNONS, SEL FUMÉ, HUILE de NOISETTE et NUOC-MÂM TARTARE de TAUREAU, MÉLETS, SALICORNE POULPE de ROCHE, HOUMOUS de POIS CHICHE, CITRON NOIR, SHISO AUBERGINE BLANCHE CONFITE au MISO PARIS-LOURMARIN : CHOU à la FARINE de POIS CHICHE et RIZ de CAMARGUE, CRÈME PRALINÉE et GINGEMBRE CONFIT
Vins de Villa Minna et du domaine Attilon
MINNA Blanc 2015 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
Ambition Rosé de l’Attilon 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Ambition Blanc de l’Attilon 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Signature Rouge du domaine Attilon 2017 IGP Méditerranée
MINNA Blanc 2014 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
MINNA Blanc 2008 Vin de Pays des Bouches-du-Rhône 146
25 07 2019 Abbaye de Montmajour, Arles Nadia Sammut Première chef étoilée sans gluten à l ’Auberge La Fenière, dans le Luberon, Nadia Sammut a fait de la maladie cœliaque le terreau de son inventivité. Aux côtés de sa mère Reine, personnalité incontournable de la gastronomie de ces dernières décennies, cette chimiste de formation au sourire rayonnant pose les bases d’une « cuisine libre® », ouverte, ancrée dans la culture méditerranéenne qu’elle chérit. Sillonnant le sud de la France pour dénicher les petits producteurs avec lesquels elle noue des partenariats durables, elle défend aux côtés de l’association Slow Food une alimentation bonne, propre, juste et accessible à tous.
TERRINE, PAINS à la TAPENADE d’OLIVES NOIRES, GRESSINS à la FARINE de POIS CHICHE et RIZ de CAMARGUE MULET en GRAVLAX, CRÈME de PIGNONS, SEL FUMÉ, HUILE de NOISETTE et NUOC-MÂM TARTARE de TAUREAU, MÉLETS, SALICORNE POULPE de ROCHE, HOUMOUS de POIS CHICHE, CITRON NOIR, SHISO AUBERGINE BLANCHE CONFITE au MISO PARIS-LOURMARIN : CHOU à la FARINE de POIS CHICHE et RIZ de CAMARGUE, CRÈME PRALINÉE et GINGEMBRE CONFIT
Vins de Villa Minna et du domaine Attilon
MINNA Blanc 2015 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
Ambition Rosé de l’Attilon 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Ambition Blanc de l’Attilon 2018 IGP Pays des Bouches-du-Rhône Terre de Camargue
Signature Rouge du domaine Attilon 2017 IGP Méditerranée
MINNA Blanc 2014 IGP Pays des Bouches-du-Rhône
MINNA Blanc 2008 Vin de Pays des Bouches-du-Rhône 146
29 07 2019 Oliveraie du Ranquet, Saint-Chamas Gérald Guilly Cet Auvergnat a fait ses armes à Paris (La Grande Cascade, Le Crillon, Lapérouse...) avant de gagner le Sud, où il a été le premier chef du restaurant Peron à Marseille. Cherchant à voler de ses propres ailes, il est tombé par hasard sur Le Rabelais – un ancien moulin à blé du XVIIe siècle – à SaintChamas, au bord de l’étang de Berre : un coup de foudre ! Plus de quinze ans après son installation, l’attachement qu’il porte à ce territoire reste intact. En 2014, Gérald Guilly a créé avec deux autres acteurs de la vie locale les Anguillades, qui célèbrent chaque année en septembre le produit phare de la pêche lagunaire. Il est membre des Maîtres Cuisiniers de France.
PÂTÉ en CROÛTE de LÉGUMES d’ÉTÉ, PISTOU de ROQUETTE et ANCHOÏADE ANGUILLES de L’ÉTANG à la FAÇON d’une BOUILLABAISSE SELLE d’AGNEAU CONFITE au FOIN de CRAU BARIGOULE de LÉGUMES TARTINE de BROUSSE du ROVE CHOCOLAT NOIR, HUILE d’OLIVE, OLIVE NOIRE et MACARON
Vins du domaine de Suriane
Cuvée 1884 Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Cuvée M Prestige Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Cuvée M Prestige Blanc 2017 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Cuvée M Prestige Rouge 2015 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vin cuit au chaudron 154
29 07 2019 Oliveraie du Ranquet, Saint-Chamas Gérald Guilly Cet Auvergnat a fait ses armes à Paris (La Grande Cascade, Le Crillon, Lapérouse...) avant de gagner le Sud, où il a été le premier chef du restaurant Peron à Marseille. Cherchant à voler de ses propres ailes, il est tombé par hasard sur Le Rabelais – un ancien moulin à blé du XVIIe siècle – à SaintChamas, au bord de l’étang de Berre : un coup de foudre ! Plus de quinze ans après son installation, l’attachement qu’il porte à ce territoire reste intact. En 2014, Gérald Guilly a créé avec deux autres acteurs de la vie locale les Anguillades, qui célèbrent chaque année en septembre le produit phare de la pêche lagunaire. Il est membre des Maîtres Cuisiniers de France.
PÂTÉ en CROÛTE de LÉGUMES d’ÉTÉ, PISTOU de ROQUETTE et ANCHOÏADE ANGUILLES de L’ÉTANG à la FAÇON d’une BOUILLABAISSE SELLE d’AGNEAU CONFITE au FOIN de CRAU BARIGOULE de LÉGUMES TARTINE de BROUSSE du ROVE CHOCOLAT NOIR, HUILE d’OLIVE, OLIVE NOIRE et MACARON
Vins du domaine de Suriane
Cuvée 1884 Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Cuvée M Prestige Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Cuvée M Prestige Blanc 2017 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Cuvée M Prestige Rouge 2015 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vin cuit au chaudron 154
31 07 2019 Plage de Cap Rousset, Carry-le-Rouet Marie Dijon Figure montante de la jeune scène culinaire marseillaise, Marie Dijon est passée directement du droit à la cuisine ! Cette chef instinctive et passionnée a fait ses gammes auprès de Ludovic Turac (Une T able, Au Sud), avant de seconder Pierre Giannetti – qu’elle considère comme son mentor – puis de voler de ses propres ailes au Grain de Sel. Après avoir dynamité les codes de la bistronomie au Trois Quarts, elle se consacre désormais à Caterine, un concept de restaurant surfant sur les codes de la cantine – plateaux en bois, verres d’écolier, service au comptoir, cuisine ouverte et petits prix –, avec une carte aussi épatante que son talent.
MOUSSE de FOIE de VOLAILLE à L’ANISETTE, PIGNONS, ABRICOTS, HERBES MAQUEREAU FUMÉ à la CUEILLETTE, VINAIGRETTE à L’ENCRE, AUBERGINE, CITRON CONFIT, MENTHE BOUILLON de CARCASSE de VOLAILLE et POLLEN de FLEURS, SEICHE, HERBES SAUVAGES PANISSES VERTES SALICORNE, FRAMBOISES, CRACKERS aux GRAINES COQUILLAGE CRAQUANT, YAOURT, CONCOMBRE, BASILIC
Vins de la famille Double
Vignobles Famille Double “d2 “ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “d2“ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Collection du Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Baron Maxime “French Colombard “ 2017 164
31 07 2019 Plage de Cap Rousset, Carry-le-Rouet Marie Dijon Figure montante de la jeune scène culinaire marseillaise, Marie Dijon est passée directement du droit à la cuisine ! Cette chef instinctive et passionnée a fait ses gammes auprès de Ludovic Turac (Une T able, Au Sud), avant de seconder Pierre Giannetti – qu’elle considère comme son mentor – puis de voler de ses propres ailes au Grain de Sel. Après avoir dynamité les codes de la bistronomie au Trois Quarts, elle se consacre désormais à Caterine, un concept de restaurant surfant sur les codes de la cantine – plateaux en bois, verres d’écolier, service au comptoir, cuisine ouverte et petits prix –, avec une carte aussi épatante que son talent.
MOUSSE de FOIE de VOLAILLE à L’ANISETTE, PIGNONS, ABRICOTS, HERBES MAQUEREAU FUMÉ à la CUEILLETTE, VINAIGRETTE à L’ENCRE, AUBERGINE, CITRON CONFIT, MENTHE BOUILLON de CARCASSE de VOLAILLE et POLLEN de FLEURS, SEICHE, HERBES SAUVAGES PANISSES VERTES SALICORNE, FRAMBOISES, CRACKERS aux GRAINES COQUILLAGE CRAQUANT, YAOURT, CONCOMBRE, BASILIC
Vins de la famille Double
Vignobles Famille Double “d2 “ Blanc 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Vignobles Famille Double “d2“ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Collection du Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Château de Beaupré “Le Château “ Rosé 2018 AOP Coteaux d’Aix-en-Provence
Baron Maxime “French Colombard “ 2017 164
RECETTES
SALÉ
Quelques recettes servies pendant les dîners insolites.
Aubergine blanche confite au miso
Sauf indication contraire, les recettes sont prévues pour 6 personnes.
Aïoli Emmanuel Perrodin Piler au mortier 8 gousses d’ail, saler, ajouter 2 roux d’œuf sans cesser de piler − Choisir une huile d’olive ardente et la verser goutte à goutte, en tournant le pilon, jusqu’à ce qu’il tienne droit fièrement dans la pommade.
Anchois marinés David Mijoba La qualité du plat repose sur la grande fraîcheur des anchois de Méditerranée − En choisir 400 g, en saison − Les disposer entiers et non vidés dans 200 g de gros sel de Camargue, pendant 15 mn − Les nettoyer sous un filet d’eau en les écaillant délicatement et en enlevant têtes et entrailles − Retirer l’arête centrale avec le pouce − Les anchois doivent être ouverts en deux mais les filets toujours attachés − Les couvrir d’une marinade composée du jus de 3 citrons verts (ou 8 cl de vinaigre de Banyuls La Guinelle), de 2,5 dl d’huile d’olive, de 3 gousses d’ail râpées, de 20 graines de coriandre pilées et d’1 botte de coriandre hachée (ou, selon les préférences, de persil, estragon ou aneth) − Laisser reposer 2 h − Garder à l’esprit que le temps de la marinade peut aller de 5 mn à 2 jours : plus il sera long, plus le goût iodé disparaîtra.
Anguilles de l’étang à la façon d’une bouillabaisse Gérald Guilly Choisir 2 kg d’anguilles vertes vivantes − Si le poissonnier ne peut s’en occuper, les entreposer au congélateur pendant une bonne demi-heure : il ne sera pas nécessaire de les suspendre à un croc et de lutter contre leur vivacité pour les dépouiller, les vider et finalement les tronçonner − Le matin, les mettre à mariner avec 1 kg de poissons de roche et la garniture suivante : 1 demi-botte de céleri, 3 oignons paille, 2 poireaux, 3 tomates fraîches, 2,5 dl d’huile d’olive fruitée, 1 tête d’ail, 1 dl de Ricard, du thym, du laurier, 1 écorce d’orange et une de citron, 10 pistils de safran, 2 piments de Cayenne, un peu de sel et du poivre − Vers midi, retirer les anguilles et cuire la soupe de roche en déglaçant poissons et garniture avec 3 dl de vin blanc − Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et, à la fin de la cuisson, 1 pointe de couteau de Spigol ainsi qu’1 branche de romarin − La mixer puis la tamiser à la grille moyenne − Rôtir ensuite prestement les tronçons d’anguille à feu vif − Garnir la marmite de rondelles de 3 belles pommes de terre et des quartiers de 3 fenouils à peine braisés − Mouiller avec la soupe encore chaude. Porter à ébullition et laisser clapoter pendant 15 mn − Servir cette bouillabaisse accompagnée de rouille. 174
175
Nadia Sammut Trouer 3 aubergines entières de quelques coups de fourchette − Les badigeonner d’huile d’olive, appliquer au pinceau un peu de miso, saler avec parcimonie puis enfourner pour 25 mn à 180 °C − Dans un petit saladier, détendre 2 cuillères de miso avec 1 demi-cuillère de saindoux − Remuer pour obtenir une crème − Récupérer délicatement la chair des aubergines sans l’écraser − Badigeonner de crème miso-saindoux, poudrer de cumin et terminer avec quelques feuilles d’agastache.
Aubergine cuite à la feuille de figuier, anguille laquée, riz de Camargue à l’ail et au gingembre Armand Arnal Disposer des feuilles de figuier lavées sur une plaque − Déposer au-dessus 3 belles aubergines taillées en grosses lamelles. Cuire à 160 °C pendant 20 mn − Mixer 60 g d’ail épluché avec 60 g de gingembre et 2 tiges de citronnelle − En mettre une cuillerée de côté − Faire revenir le reste dans de l’huile d’olive puis, dans la même huile, nacrer 300 g de riz rouge complet de Camargue − Le mouiller de 2,5 fois son volume en eau et le cuire, à couvert et à feu doux, pendant 45 mn − Parallèlement, dans une casserole, caraméliser 30 g de miel avec la cuillerée préservée d’ail-gingembre-citronnelle − Déglacer avec 4 dl de sauce soja − Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop – une laque − Tailler 3 filets d’anguille en deux − Les faire rôtir doucement, côté peau, dans une poêle − Déglacer avec la laque et enfourner à 160 °C pendant 5 à 10 mn − Répartir dans les assiettes des feuilles de figuier, les aubergines et les anguilles − Servir le riz à part.
Barbajuans de brousse Matthieu Roche Mélanger 500 g de farine avec 3 œufs et un peu de sel − Réserver au frais pendant au moins 2 h et étaler sur une épaisseur de 2 mm − Détailler en disques ou en carrés − Farcir avec un appareil réunissant 200 g de brousse du Rove, le zeste d’1 citron, 1 gousse d’ail hachée et 1 œuf − Façonner en ravioles − Frire jusqu’à coloration.
Barigoule de légumes Gérald Guilly Vert-cuire séparément, dans une matignon, 3 courgettes tronçonnées, 3 pâtissons coupés en 2, 6 artichauts, 2 aubergines en taillage ménager et 200 g de pois gourmands − Réunir tous les bouillons et tous les légumes, ajouter 12 tomates cerises, 1 botte de coriandre hachée et 3 bâtons de fenouil − Cuire encore 5 mn. Laisser tempérer.
RECETTES
SALÉ
Quelques recettes servies pendant les dîners insolites.
Aubergine blanche confite au miso
Sauf indication contraire, les recettes sont prévues pour 6 personnes.
Aïoli Emmanuel Perrodin Piler au mortier 8 gousses d’ail, saler, ajouter 2 roux d’œuf sans cesser de piler − Choisir une huile d’olive ardente et la verser goutte à goutte, en tournant le pilon, jusqu’à ce qu’il tienne droit fièrement dans la pommade.
Anchois marinés David Mijoba La qualité du plat repose sur la grande fraîcheur des anchois de Méditerranée − En choisir 400 g, en saison − Les disposer entiers et non vidés dans 200 g de gros sel de Camargue, pendant 15 mn − Les nettoyer sous un filet d’eau en les écaillant délicatement et en enlevant têtes et entrailles − Retirer l’arête centrale avec le pouce − Les anchois doivent être ouverts en deux mais les filets toujours attachés − Les couvrir d’une marinade composée du jus de 3 citrons verts (ou 8 cl de vinaigre de Banyuls La Guinelle), de 2,5 dl d’huile d’olive, de 3 gousses d’ail râpées, de 20 graines de coriandre pilées et d’1 botte de coriandre hachée (ou, selon les préférences, de persil, estragon ou aneth) − Laisser reposer 2 h − Garder à l’esprit que le temps de la marinade peut aller de 5 mn à 2 jours : plus il sera long, plus le goût iodé disparaîtra.
Anguilles de l’étang à la façon d’une bouillabaisse Gérald Guilly Choisir 2 kg d’anguilles vertes vivantes − Si le poissonnier ne peut s’en occuper, les entreposer au congélateur pendant une bonne demi-heure : il ne sera pas nécessaire de les suspendre à un croc et de lutter contre leur vivacité pour les dépouiller, les vider et finalement les tronçonner − Le matin, les mettre à mariner avec 1 kg de poissons de roche et la garniture suivante : 1 demi-botte de céleri, 3 oignons paille, 2 poireaux, 3 tomates fraîches, 2,5 dl d’huile d’olive fruitée, 1 tête d’ail, 1 dl de Ricard, du thym, du laurier, 1 écorce d’orange et une de citron, 10 pistils de safran, 2 piments de Cayenne, un peu de sel et du poivre − Vers midi, retirer les anguilles et cuire la soupe de roche en déglaçant poissons et garniture avec 3 dl de vin blanc − Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et, à la fin de la cuisson, 1 pointe de couteau de Spigol ainsi qu’1 branche de romarin − La mixer puis la tamiser à la grille moyenne − Rôtir ensuite prestement les tronçons d’anguille à feu vif − Garnir la marmite de rondelles de 3 belles pommes de terre et des quartiers de 3 fenouils à peine braisés − Mouiller avec la soupe encore chaude. Porter à ébullition et laisser clapoter pendant 15 mn − Servir cette bouillabaisse accompagnée de rouille. 174
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Nadia Sammut Trouer 3 aubergines entières de quelques coups de fourchette − Les badigeonner d’huile d’olive, appliquer au pinceau un peu de miso, saler avec parcimonie puis enfourner pour 25 mn à 180 °C − Dans un petit saladier, détendre 2 cuillères de miso avec 1 demi-cuillère de saindoux − Remuer pour obtenir une crème − Récupérer délicatement la chair des aubergines sans l’écraser − Badigeonner de crème miso-saindoux, poudrer de cumin et terminer avec quelques feuilles d’agastache.
Aubergine cuite à la feuille de figuier, anguille laquée, riz de Camargue à l’ail et au gingembre Armand Arnal Disposer des feuilles de figuier lavées sur une plaque − Déposer au-dessus 3 belles aubergines taillées en grosses lamelles. Cuire à 160 °C pendant 20 mn − Mixer 60 g d’ail épluché avec 60 g de gingembre et 2 tiges de citronnelle − En mettre une cuillerée de côté − Faire revenir le reste dans de l’huile d’olive puis, dans la même huile, nacrer 300 g de riz rouge complet de Camargue − Le mouiller de 2,5 fois son volume en eau et le cuire, à couvert et à feu doux, pendant 45 mn − Parallèlement, dans une casserole, caraméliser 30 g de miel avec la cuillerée préservée d’ail-gingembre-citronnelle − Déglacer avec 4 dl de sauce soja − Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop – une laque − Tailler 3 filets d’anguille en deux − Les faire rôtir doucement, côté peau, dans une poêle − Déglacer avec la laque et enfourner à 160 °C pendant 5 à 10 mn − Répartir dans les assiettes des feuilles de figuier, les aubergines et les anguilles − Servir le riz à part.
Barbajuans de brousse Matthieu Roche Mélanger 500 g de farine avec 3 œufs et un peu de sel − Réserver au frais pendant au moins 2 h et étaler sur une épaisseur de 2 mm − Détailler en disques ou en carrés − Farcir avec un appareil réunissant 200 g de brousse du Rove, le zeste d’1 citron, 1 gousse d’ail hachée et 1 œuf − Façonner en ravioles − Frire jusqu’à coloration.
Barigoule de légumes Gérald Guilly Vert-cuire séparément, dans une matignon, 3 courgettes tronçonnées, 3 pâtissons coupés en 2, 6 artichauts, 2 aubergines en taillage ménager et 200 g de pois gourmands − Réunir tous les bouillons et tous les légumes, ajouter 12 tomates cerises, 1 botte de coriandre hachée et 3 bâtons de fenouil − Cuire encore 5 mn. Laisser tempérer.