Depuis son lancement en 2018, Kouss·Kouss explore les goûts, les variations et les sons du grand plat transculturel. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), le festival joue de nouveau la carte thématique en consacrant son édition 2024 à la graine, ou plutôt aux graines : un pluriel qui s’impose tant la semoule roulée dans le secret et l’agilité des mains des femmes s’est diversifiée au fil de ses voyages.
Cette 7e édition de Kouss·Kouss s’inscrit dans le cadre de l’Été marseillais 2024, en partenariat avec l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille, la Ville de Marseille, la mairie des 2e et 3e arrondissements et la mairie des 1er et 7e arrondissements, et avec le soutien des couscous Carret Munos et de l’hôtel Mercure Canebière Vieux-Port.
Kouss·Kouss est une production d’I.C.I-Les grandes Tables & de Marseille Centre.
Édito
« Le couscous est le plat préféré des Français. Nous avons tous une expérience culinaire singulière avec ce plat qui est un symbole de l’essence méditerranéenne et populaire de Marseille.
Il est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco et sa recette, d’une plasticité sans égal, s’enrichit au gré de ses voyages et des expériences.
Le festival Kouss·Kouss le met à l’honneur et valorise la créativité de la scène culinaire phocéenne.
Du parc de Bougainville au toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai, du Plan d’Aou à l’esplanade VilleneuveBargemon, du Vieux-Port aux Goudes, la graine sera partout. Des restaurants emblématiques aux tables émergentes, des cantines solidaires aux associations d’habitants, dans les tiers-lieux, les boulangeries, les épiceries, chacun mettra à l’honneur ce plat rassembleur.
C’est l’essence même du festival Kouss·Kouss, devenu un temps fort de l’Été marseillais, de rassembler
Marseillais et visiteurs de cultures et d’horizons différents autour d’une même table.
Du 28 août au 8 septembre, les partenaires de Kouss·Kouss vous attendent pour célébrer les mille et une graines dont la diversité constitue une magnifique métaphore de Marseille. »
Benoît Payan
Maire de Marseille
12 JOURS POUR CASSER LA GRAINE
COUSCOUS
nom masc.
1 • Préparation céréalière appelée « graine », fabriquée par agglutination de semoule de blé dur humidifiée et « roulée », manuellement ou mécaniquement. Elle peut être issue de semoules ou farines d’autres céréales ou matières premières.
2 • Par extension, plat confectionné autour de cette « graine » généralement cuite à la vapeur dans un couscoussier.
3 • Expression du commun culinaire phocéen à travers le festival Kouss·Kouss.
PRÈS DE 180 PARTICIPANTS MOBILISÉS DANS TOUT MARSEILLE
• Restaurants, chef(fe)s, commerces de bouche et lieux culturels.
• 9 chef(fe)s invités pour des événements et par des tables marseillaises :
Hamza Deramchi (Fossoul, Alger), Yassine Khalal (Hôtel Kasbah Tamadot, Marrakech), Senda D. Waguena (Racines, Étretat), Anto Cocagne (Le Chef Anto, Paris),
Patrick N’Diaye (Okra, Bordeaux), Bernardo Luca (Trattoria Terranova, Lampedusa), Marina Jost (cuisinière indépendante, Marseille), Tarek Idrissi (La cuisine de Souad, Paris), Boutheina Ben Salem (BABÉLdeB Tunisian Supper Club, Londres).
• 2 grands repas festifs cuisinés par le collectif des entreprises d’insertion EPICES (Ensemble pour l’insertion et l’entraide culinaires et sociales) :
• Le 30 août au parc de Bougainville
500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon
5 000 couscous et un concert de L’Armée mexicaine de Rachid Taha.
• 5 500 couscous cuisinés par la brigade de l’Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM), rassemblant les savoir-faire des patients, soignants et autres personnels.
• 2 soirées Kouss·Kouss-ON AIR sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’A.M.I. et du Cabaret Aléatoire.
• 2 autrices et leurs livres : Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) & Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs).
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers.
• Un grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
GRAIN
nom masc.
1 • Fruit comestible et semence des céréales (grain de blé, grain de mil, grain d’orge, grain de riz…).
Le grain, du grain : partie des céréales que l’on peut réduire en farine ; grains destinés aux semailles.
2 • Par ext., fruit et semence de certaines légumineuses.
3 • Fruit ou petite graine arrondie (grain de poivre, grain de raisin).
4 • Petit corps sphérique, élément minuscule d’une matière, petite quantité de quelque chose (grain de sel, grain de sable, grain de fantaisie).
DU GRAIN À LA GRAINE
Il y a plusieurs centaines d’années, probablement au Moyen Âge, naissait dans des communautés rurales du Maghreb une manière originale de traiter les céréales. Son mode opératoire : rouler une semoule de blé dur ou d’orge pour la transformer en minuscules particules rondes, légères et délicates au palais.
Le mot « couscous » désigne ainsi à la fois cette « graine » élaborée à partir d’une semoule humidifiée, roulée, tamisée puis cuite à la vapeur, et le plat complet dans lequel elle est servie avec des éléments additionnels.
Le couscous n’est pas une sorte de ragoût accompagné d’une garniture céréalière : la graine, qui n’est donc pas une « semoule » mais une préparation à base de semoule, en est l’élément central. Elle ne prend pas en masse quand on la cuit à la vapeur, contrairement à la semoule qui, ingrédient à part entière de la cuisine quotidienne, s’apprête telle quelle en potages, bouillies, gâteaux, entremets, pains et autres galettes. La semoule de blé dur sert aussi à fabriquer… les pâtes !
« Petite scène ordinaire au Mansouria*. Pendant le dîner, je me promène de table en table, car j’aime beaucoup parler avec ceux qui sont venus partager notre cuisine. Une dame
m’arrête :
Dites-nous, Fatéma, comment, pour le couscous, fait-on cuire la semoule fine ?
— Mais, madame, la semoule ce n’est pas du couscous.
…
Essayez donc de faire cuire de la semoule fine à la manière du couscous : vous mangerez… une galette, mais certainement pas du couscous ! La surprise gagne tous les convives autour de la table. Des mouvements de protestation se dessinent. Cela m’amuse toujours.
Mais enfin, tout le monde utilise de la semoule ! Vous voulez plaisanter ?
Oh non ! Rien de plus sérieux. Qu’est-ce que le couscous ? C’est, bien sûr, de la semoule de blé dur, roulée avec de la farine et de l’eau et c’est cette gangue de farine qui enrobe le grain de semoule qui nous donne du couscous. Fin avec très peu de farine, moyen avec un peu plus de farine et un peu plus d’eau et de temps pour rouler. Plus on roule et plus on ajoute de l’eau et de la farine, plus le grain est gros. »
Fatéma Hal, Couscous, Mango, 2014
* Le Mansouria est le restaurant marocain créé par Fatéma Hal à Paris en 1984.
GRAINE
nom fém.
1 • Partie des plantes à fleurs qui, après germination, donne naissance à une nouvelle plante.
Une graine sélectionnée pour être semée est appelée « semence ». « Grain » et « graine » sont parfois utilisés comme synonymes car les deux peuvent servir de semences, le premier pour les céréales et certaines légumineuses. Cependant, le grain n’est pas, botaniquement, une graine. De plus, les semailles de grains donnent les mêmes grains, tandis qu’en semant des graines, on récolte des fruits, des légumes…
2 • Couscous, dans sa définition première : semoule et/ou farine humidifiée pour obtenir, par agglomération, de minuscules particules rondes destinées à une cuisson à la vapeur.
3 • Sauce graine : en Afrique de l’Ouest, sauce rouge préparée avec le fruit du palmier à huile.
IL N’Y A PAS UNE, MAIS DES GRAINES !
Si le blé dur reste la céréale la plus courante du couscous, il en existe d’innombrables variantes, tant dans son berceau d’origine que dans ses régions de diffusion, notamment le reste de l’Afrique mais aussi l’Europe (France, Espagne, Portugal, Italie…) ou encore le Brésil.
De multiples matières premières, avec parfois des procédés de fabrication originaux, sont mises à contribution pour élargir le champ des possibles. C’est cette fascinante multiplicité que le festival Kouss·Kouss met à l’honneur cette année.
Si vous préparez vos couscous avec d’autres graines que celles évoquées dans ce document, n’hésitez pas à nous faire parvenir vos recettes à l’adresse : information@kousskouss.com
Graine de blé dur et chanvre
Graine de blé khorazan
Graine de pois cassés
GRAINES ORIGINELLES
La Méditerranée est souvent qualifiée de « civilisation du blé », qui y est travaillé de mille manières. Sur la rive sud domine le blé dur, adapté aux climats chauds et secs. Il est également présent dans le sud-est de la France, où sa culture à grande échelle a commencé dans les années 1950. Ses propriétés sont particulièrement appropriées pour une transformation en semoule et, par conséquent, en couscous fin, moyen ou à gros grains.
Autre céréale très consommée en Méditerranée : l’orge, probablement l’une des premières céréales cultivées et domestiquées. Elle s’adapte facilement à de multiples sols et climats, avec moins d’exigences que le blé.
Graine de blé dur, blanche
Graine de pois chiches
Graine de blé dur, fine
GRAINES TRADITIONNELLES
D’une manière plus localisée ou saisonnière, on trouve aussi au Maghreb des couscous confectionnés, en totalité ou en partie, avec d’autres céréales ou matières premières riches en amidon (seigle, maïs, mil, sorgho, gland…).
Le couscous est également présent depuis des siècles en Afrique subsaharienne, avec une grande diversité d’appellations, techniques et céréales ou tubercules : mil, fonio, sorgho, maïs, riz, manioc, igname... L’attiéké ivoirien confectionné avec du manioc, le thiéré sénégalais à base de mil — parfois de maïs — ou le wassa-wassa béninois d’igname figurent parmi les couscous subsahariens les plus connus.
Berkoukes de blé dur (« gros grains »)
Graine de blé dur, semi-complète
Graine de blé dur, complète
GRAINES CONTEMPORAINES
Aujourd’hui, alors que les céréales et autres graines ou féculents « à l’ancienne » suscitent un regain d’intérêt, les couscous continuent de se diversifier : petit épeautre, sarrasin, châtaigne, chanvre, légumineuses...
Plus insolite, le couscous de pain perdu, élaboré avec des miettes de pain rassis, se réinvente, et les cordonsbleus du quotidien s’amusent à préparer des « faux couscous », par exemple en mixant du chou-fleur.
Cette 7e édition du festival Kouss·Kouss constitue l’occasion d’agrandir encore, collectivement, les perspectives et les champs de la graine.
Graine de blé dur et châtaigne
Semoule d’orge
Graine de petit épeautre
CÉRÉALES
Plantes de la famille des graminées produisant des grains comestibles, ainsi que ces grains.
Blé dur • Orge
Blé khorazan
Petit épeautre
Fonio
Mil • Sorgho
הr s oma qu et pl t sauvag ( , ig ym, lav , c s…)
Maïs • Riz … Igname
TUBERCULES
Pilage et cu n , s s r lage n
sem , f e n r lage, séc ge n
sem , f e n r lage,séc ge n
f e co e n r lage, précu n vapeur n
sem n pétr sage , r lage n cu n vapeur, séc ge n
Organes charnus de plantes, surtout souterrains, contenant leurs réserves nutritives.
f e nr lage, séc ge n
PSEUDO-CÉRÉALES
Plantes non graminées dont les graines ou fruits sont utilisés comme des céréales.
Manioc
Sarrasin
Quinoa
KOUSS·GRAINOTHÈQUE
FRUITS
Organes végétaux succédant aux fleurs et contenant une ou plusieurs graines, ou produits comestibles sucrés de certains végétaux.
Gland
Châtaigne
Amarante
Pain rassis
Choses originales, étranges, ou qui retiennent l'attention. Désirs de connaître.
CURIOSITÉS
Chou-fleur
Lentille corail
Pois chiche
Pois cassé …
LÉGUMINEUSES
Plantes dont les fruits comestibles, utilisés en alimentation humaine pour leurs grains secs, sont contenus dans des gousses.
TERRITOIRES & TEMPS FORTS
28 AOÛT > 8 SEPT.
Hôpitaux
de Marseille
5 500 couscous cuisinés par la brigade de l’Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM), rassemblant les savoir-faire des patients, soignants et autres personnels, de la Timone à l’Hôpital Nord.
30 AOÛT
Parc
de Bougainville
500 couscous de l’Été marseillais servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
31 AOÛT
Esplanade Villeneuve-Bargemon
5 000 couscous de l’Été marseillais préparés par les brigades du collectif des entreprises d’insertion EPICES et servis dans le cadre de l’Été marseillais, ainsi qu’un concert du groupe L’Armée Mexicaine de Rachid Taha, le tout avec la Ville de Marseille.
SI LE GRAIN NE MEURT
1 • Expression biblique rappelant la germination, la naissance, la croissance, la promesse, la force de vie contenue dans un grain de blé.
2 • Titre d’un récit autobiographique d’André Gide paru en 1924.
28 AOÛT > 8 SEPTEMBRE
Tout Marseille
Mobilisation de plus de 180 enseignes : tables populaires, établissements de prestige, lieux phares de la jeune cuisine, brasseries, boulangeries, pâtisseries, épiceries, bistrots, échoppes de bouche, lieux culturels…
9 chefs ou cheffes invités pour des événements et par des tables marseillaises : Hamza Deramchi (Fossoul, Alger),
Yassine Khalal (Hôtel Kasbah Tamadot, Marrakech),
Senda D. Waguena (Racines, Étretat),
Anto Cocagne (Le Chef Anto, Paris),
Patrick N’Diaye (Okra, Bordeaux),
Bernardo Luca (Trattoria Terranova, Lampedusa),
Marina Jost (cuisinière indépendante, Marseille),
Tarek Idrissi (La cuisine de Souad, Paris),
Boutheina Ben Salem (BABÉLdeB Tunisian Supper Club, Londres).
6 & 7 SEPTEMBRE
Toit-terrasse de la Friche
2 soirées Kouss·Kouss-ON AIR sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai, avec les programmations de l’A.M.I. et du Cabaret Aléatoire.
8 SEPTEMBRE
Vieux-Port de Marseille
Grand marché Kouss·Kouss avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
Plateau Radio Grenouille-Le Grand Pastis
Le 28 août à 12 h sur le 88.8 et en podcast sur kousskouss.com
MONTER EN GRAINE
Se dit d’une plante qui grandit et se développe fortement jusqu’à ce qu’elle porte graine.
Fig. : grandir, avancer en âge, souvent considérablement et en peu de temps, ou, parfois, ne pas se marier.
DU MERCREDI 28 AOÛT AU DIMANCHE 8
SEPTEMBRE
Les kouss·kouss des hôpitaux de Marseille
L’Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM) sert plus de 2 millions de repas par an, tous préparés au sein de ses locaux et avec une attention particulière accordée aux enjeux nutritionnels.
Pour cette 7e édition de Kouss·Kouss, le CHU de la deuxième ville de France s’associe au festival pour faire connaître les bienfaits nutritionnels de ce plat emblématique de la diète méditerranéenne.
Les quatre couscous confectionnés par la brigade de l’AP-HM, servis dans les selfs du 28 août au 8 septembre, ont été pensés en recueillant les recettes directement auprès des patients et des professionnels, puis en les adaptant aux enjeux de l’alimentation hospitalière.
Les recettes à découvrir :
• Couscous de fin d’été terre ou mer
• Couscous comme un « gâteau » de cuzcuz capverdien
• Couscous viande et raisins secs
• Couscous d’orge au poulet
Le couscous, c’est bon pour la santé !
Le couscous, qui réunit céréales ou autres féculents, légumes, légumineuses (pois chiches, fèves…), viandes ou poissons, matières grasses et assaisonnements aromatiques, constitue à lui seul un repas complet. Il est riche en vitamines, fibres, minéraux et protéines.
C’est un plat qui, d’un point de vue nutritionnel mais aussi culturel et social, répond aux critères de la « diète méditerranéenne » inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, qui la définit comme « un ensemble de savoir-faire, de connaissances, de rituels, de symboliques et de traditions qui concernent les cultures, les récoltes, la cueillette, la pêche, l’élevage, la conservation, la transformation, la cuisson et, tout particulièrement, la façon de partager la table et de consommer les aliments ».
En 2020, les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » ont eux-mêmes rejoint le patrimoine immatériel de l’Unesco, sur la base d’une candidature portée conjointement par le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et la Mauritanie.
> Retrouvez le document Kouss·Kouss produit par les équipes des hôpitaux de Marseille sur le site kousskouss.com.
LES 30 ET 31 AOÛT
Les kouss·kouss de l’Été marseillais
2 soirées conviviales et gratuites ! Festive, populaire et intergénérationnelle, la 5e édition de l’Été marseillais de la Ville de Marseille propose une série d’événements gratu its dans tous les quartiers de la cité phocéenne.
À l’occasion du festival Kouss·Kouss, venez découvrir les couscous élaborés par les brigades de cuisiniers et de serveurs en insertion du collectif EPICES, dans le parc Bougainville et sur la place Bargemon.
Les soirées Kouss·Kouss de l’Été marseillais sont organisées en partenariat avec le fabricant de couscous Carret Munos (p. 30).
ENGRENER
Verbe, homophone d’engrainer, en moins énervé (p. 46).
1 • Remplir de grain le réservoir d’un moulin, ou introduire des épis dans une batteuse à céréales.
2• Engraisser avec du grain les animaux de la ferme ou, chez Pagnol, les perdreaux.
3 • Mettre en mouvement une affaire ou quelqu’un, l’entraîner dans un système, mettre en route (le festival Kouss·Kouss).
En 2023, la brigade d’EPICES dans la cuisine d’Equilibre – Addap 13, avec les salariés en insertion, contribuant à Kouss.Kouss Poissons Bleus – Bargemon
EPICES : Ensemble pour l’insertion culinaire et sociale
EPICES est un collectif de structures qui œuvrent pour l’insertion à travers les métiers de la restauration. Leur ambition : unir leurs forces pour développer l’intégration professionnelle des personnes éloignées de l’emploi et les aider à répondre à leurs aspirations à la fois professionnelles et personnelles.
10 structures marseillaises composent le collectif :
Armée du Salut (Résidence William Booth) • Le Bouillon de Noailles
Addap 13 (Équilibre) • En Chantier • Festin (Les Beaux Mets, Des Étoiles et des Femmes)
L’Après M • La Table de Cana • Association Fouque (Le Grand Pin)
La Petite Lili (Le République) • Les grandes Tables.
Contact : collectifepices@gmail.com
Un espace dédié permettra d’accueillir le public et de l’informer sur l’insertion professionnelle par les métiers de la restauration.
VENDREDI 30 AOÛT, 18 H
Le kouss·kouss du parc Bougainville
500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier
Le parc Bougainville a été inauguré en février 2024. Au croisement des quartiers d’Arenc et de Saint-Mauront, il réunit relais nature, jardins partagés, aires de jeux et de pique-nique, activités sportives, culturelles et pédagogiques. La mairie des 2 & 3e arrondissements s’associe à Kouss·Kouss pour une soirée orientale festive.
Le bar à harissa est présent sur cette soirée ! (p. 35)
En cuisine
500 couscous produits par les brigades d’EPICES, dans les cuisines voisines du parc, celles d’Équilibre (Addap 13) et de la résidence William Booth (Armée du Salut), toutes deux structures fondatrices d’EPICES.
À table
Un couscous imaginé par Marina Jost avec les deux chef(fe)s des cuisines d’insertion d’Équilibre et de la résidence William Booth : duo de graines de couscous, légumes de saison rôtis aux épices, bouillon rouge, herbes fraîches, yaourt, graines de cumin torréfiées.
Sur scène
Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui, Bilel Derbouka, DJ Kamel, Les Danseuses Orientales.
Marina Jost
Devenue cheffe itinérante après une première vie professionnelle dans la solidarité locale et internationale, Marina Jost propose une cuisine de partage, solaire et de saison, inspirée des saveurs et héritages de la Méditerranée. Elle réalise parallèlement des ateliers où la cuisine est source de lien social, vectrice d’échanges et de transmissions interculturelles et intergénérationnelles. Engagée pour une gastronomie plus inclusive, elle coordonne aussi depuis peu le collectif EPICES.
SAMEDI 31 AOÛT, 19 H
Le kouss·kouss de l’esplanade Villeneuve-Bargemon
Le kouss·kouss aux mille et une graines d’EPICES
L’Été marseillais rassemble durant tout l’été, dans l’ensemble de la ville et sur le quai du Port, des milliers de Marseillais et de touristes qui partagent de multiples moments de convivialité. Sur la place Villeneuve-Bargemon, en référence à l’histoire du vicomte provençal, le festival Kouss·Kouss et la Ville de Marseille proposent le kouss·kouss aux mille et une graines d’EPICES : couscous de petit épeautre aux graines torréfiées, couscous de châtaigne à la sauce rouge, couscous blanc aux oignons confits, pois chiches, amandes frites et pétales de rose.
La recette, qui met à l’honneur trois graines différentes, a été écrite à plusieurs mains par les cuisinières et cuisiniers du collectif.
Imaginer un couscous pluriel est un jeu qui peut, sans prétention, être considéré comme une démarche de création. Sélectionner les graines, définir les légumes, choisir les épices, expérimenter les compositions, se fait ensemble avec les patrimoines, les goûts et la créativité de chacun(e).
Inspirée par les recherches de Mayalen Zubillaga, la brigade d’EPICES a écrit les mercuriales, défini les préparations et les cuissons, scénarisé les envois.
Les publics de l’événement culinaire recevront la recette du kouss·kouss d’EPICES.
Le bar à harissa est présent sur cette soirée ! (p. 35)
DONNER DU GRAIN À MOUDRE
Donner du travail, une occasion d’agir, des éléments de réflexion, des sujets intéressants à explorer. Parfois, servir de prétexte.
19 h • Dj sets avec Dj Zoom et Dj Squaaly
20 h 30 • L’Armée Mexicaine de Rachid Taha
Hakim Hamadouche (mandoluth et chant) • Kenzi Bourras (clavier)
Yan Pechin (guitare) • Idriss Badarou (basse et chœurs)
Franck antegari (batterie) • Nawel Ben Kraïem (vocal)
Julien Jacob (vocal) • & des invités surprises !
L’Armée mexicaine de Rachid Taha
Rachid Taha, dont le concert avec le Couscous Clan a marqué la première édition de Kouss·Kouss, le 1er septembre 2018, appelait son groupe « l’armée mexicaine ». À la suite de sa disparition, quelques jours seulement après le festival, ses fidèles musiciens, des chanteurs et des compositeurs se sont réunis en formation pour rendre hommage au « héros du rock, du punk et de la plus intense fusion world ».
L’Armée Mexicaine de Rachid Taha poursuit ainsi, le temps de tournées et de concerts, l’œuvre entamée avec le charismatique chanteur franco-algérien.
Plateau Radio Grenouille-Le Grand Pastis
Le 31 août à 12 h sur le 88.8 et en podcast sur kousskouss.com
• 66 quai du
|
• 4
| La Cachette • 24 rue de la Guirlande | La Trattoria Da Marca • 2 rue de la Guirlande | Placette • 24 rue de la Guirlande | Manufactory • 4 rue du Lacydon | Fernand et Lily épicerie • 45 rue Coutellerie |
En partenariat avec l’hôtel Mercure Marseille Canebière Vieux-Port
Bars associés
New Terrasse
Port
Ciao Marcello
rue du Lacydon
VENDREDI
6 SEPTEMBRE
& SAMEDI 7 SEPTEMBRE
19 H 30 > 23 H 30
ON AIR
Toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai
Accès au toit-terrasse : 5 €
Les couscous du chef invité Yassine Khalal
• Couscous tfaya aux cinq grains, poulet aux carottes, confiture d’oignons aux raisins secs
• Couscous baddaz de maïs, merlan, légumes verts
• Couscous vert végétarien aux sept légumes
• Couscous de blé dur et châtaigne aux fruits secs, fruits rouges à l’eau de rose de Kelaat-M’Gouna
Le bar à harissa est présent sur cette soirée ! (p. 35)
Ce natif de Marrakech, fils d’une cheffe pâtissière, choisit tout jeune la cuisine par vocation. Yassine Khalal commence son apprentissage avec sa mère qui lui transmet le goût et la passion des gastronomies régionales du Maroc. Une expérience sous la houlette d’Alain Ducasse bouleverse sa vie professionnelle : il découvre les cuisines méditerranéennes, part à Paris au Pavillon Ledoyen, puis revient à Marrakech pour officier auprès de Yannick Alléno au Royal Mansour. Disciple d’Escoffier et membre de l’Académie culinaire de France au Maroc, Yassine dirige aujourd’hui le restaurant de Kasbah Tamadot, un hôtel du groupe Virgin situé au pied des spectaculaires montagnes de l’Atlas, à une heure de Marrakech. Il y développe ses plats comme une invitation au voyage et à l’émerveillement devant les plaisirs gustatifs simples offerts par la nature.
Il revendique une cuisine méditerranéenne nourrie par ses voyages, qui combine les saveurs locales et internationales autour de produits de terroir.
Le 7 septembre entre 20 h et 23 h 30 sur le 88.8 et en podcast sur kousskouss.com
EN PRENDRE DE LA GRAINE
ON AIR x Prélude Utopia
Cabaret Aléatoire
Sabb dj set
Électro, house
KSU dj set
Afrobeat, baile funk, cumbia
Tirer un enseignement ou une leçon de quelque chose, s’inspirer d’une personne ou d’une situation pour déterminer la conduite à adopter et réussir de la même façon.
Plateau Radio Grenouille-Le Grand Pastis Plateau avec les participants du marché, le 8 septembre de 10 h à 13 h sur le 88.8 et en podcast sur kousskouss.com
DIMANCHE 8 SEPTEMBRE
DE 9 H À 13 H • QUAI DE
LA FRATERNITÉ
Le grand marché du Vieux-Port
Pour le dernier jour du festival, le grand marché alimentaire du Vieux-Port accueille, le temps d’une journée, le marché de Kouss·Kouss. Vous y retrouverez de nombreux producteurs pour acheter graines de couscous mais aussi harissas, fruits secs, citrons confits, pains, épices, ustensiles, infusions et autres boissons.
Le grand marché alimentaire du Vieux-Port s’installe tous les dimanches matin de 8 h à 13 h sur le quai de la Fraternité, de l’Ombrière à la Samaritaine. Les exposantsy proposent fruits, légumes, fromages, charcuteries et viandes, produits de la mer, épices et plantes aromatiques, boissons, pains, plats cuisinés, etc. La cuisine de rue y est présente dans des camions.
La Ville de Marseille, engagée pour mettre en valeur la diversité des productions agricoles et des cuisines méditerranéennes, organise également, lors de ce rendez-vous hebdomadaire, des animations, conférences et ateliers de cuisine.
À l’occasion de Kouss·Kouss, les producteurs et artisans présents chaque semaine thématisent leurs étals :
Torréfaction Noailles (café, biscuits, chocolats, confiseries) • Boissons Soiffe (vins, bières, cidres) • Béguet (charcuterie corse, confiture) • Daniel Giverso (rôtisserie) • EARL Les Gabins-Jordan Rumello (steak haché, daube, côtes, rôtis, brochettes, andouillettes, chipolatas, saucisson) • Au Grand Saint Antoine Emmanuel Baussens (charcuterie maison, magrets, saucissons, pâté, jambon, caillettes) • GAEC La Cabro d’Or (fromages de chèvre) • Éric Viaduc (fromages, charcuterie) • La Ferme d’Augustine et Charlène (fromages de chèvre et brebis) • Le Panier de Flora (fruits et légumes bio) • Terre de Mars-Maxime Diedat (fruits et légumes, herbes aromatiques, œufs bio) • Luc Pichat (maraîcher) • Nour Ayouch (maraîcher) • La Ferme de l’Espoir-Driss
Marzouq (maraîcher) • Proust-Lou Banast d’Aqui (maraîcher) • EARL du Potagerome-Jérôme Laplane (légumes et sorbets bio)
• Sud Méditerranée-Didier Gidde (huile d’olive) • Cultisaveurs-Valentin Nardi (légumes de saison) • Le Dernier Paysan de Marseille-Lionel Garnerone (salades) • Safran de Cuges (plantes aromatiques, safran, tisanes) • Mimouni-Dan’Olives (olives, salaisons) • Pain et Partage (pains) • Bentoumi (pains) • Biscuiterie Ho Pauvre ! (meringues et biscuits) • Ferments Bakery (pains) • Tsara Café-Jean-Michel Dalle (pains, biscuits marseillais, miel et confitures) • Alain Mandina (confitures fruits et fleurs de Provence) • Jean Chiron (confitures, pâte de coing) • Daniel Barbagli (miel) • Toure K (miel) • GAEC La Miellerie Symbeeose (miel) • Fidèle (plats cuisinés éthiopiens) • Pierre Gardiol (paella) • Arthur Danielan (plats cuisinés, spécialités arméniennes, food truck) • L’Art Mets Nien (spécialités arméniennes et libanaises, food truck) • Thierry Courtade traiteur (traiteur, spécialités espagnoles : paella, fideuà, gazpacho, manchego, riz noir à l’encre de seiche) • Cosens-Les Iles de la Lune (plats cuisinés des Comores) • Le Comptoir J-Elma Urriaga (snack traditionnel, spécialités provençales, food truck) • Vahé Luysch-Les Fins Mets de Vahé (poutargue) • Le Coin Provençal x Ô Minots (smoothies, salades de fruits, crêpes, gaufres, tartines) • François FleursFleuriste JF Tobal (fleurs coupées, fleurs séchées, plantes fleuries et plantes vertes) • La Bastide Bio-Cyril Maucourant (œufs)
• Peuchère-Samuel Mougin (produits locaux frais alimentaires, camion) • Les Saveurs du Puist St Martin-Archange & FilsJonathan Archange (petit épeautre, farines, lentilles, pois chiches bio, gaufres, crèmes de marron) • Nicole Croci (tourtons) •
Benoît Molin (macarons, pâtisseries) • Domaine Saint Vincent-Laurent Chabert (asperges, amandes, huile d’olives) • Maxim Tortel (viandes et charcuteries bio) • Ferme Notre Dame des Anges-Marion et Max Tortel (viandes, charcuteries, salaison bio)
• Buna Coffee France (café, pâtisseries et produits à base de café) • Marion Villard-Le Jas des Lilas (fromages et desserts lactés à base de lait de brebis, yaourt, fromage blanc, viandes agneaux et brebis, merguez, saucisses, viande hachée).
Aux côtés des producteurs et artisans habituels du marché du Vieux-Port, retrouvez :
Azul feat. Baba Bahri (harissas, épices, autres produits d’épicerie, livres)
Azul, le concept store méditerranéen (déco, mode, arts de la table, épicerie fine…), reçoit cette année pour Kouss·Kouss Habib Bahri, créateur de Baba Bahri, une aventure agricole et artisanale franco-tunisienne autour de la harissa, des olives et des herbes sauvages, le tout en bio.
Back Chich
(pains, houmous et autres recettes à base de pois chiche)
Une enseigne marseillaise dédiée à la street food de pois chiche ! Panisses, houmous, falafels et autres spécialités de la cuisine levantine (labné, taboulé, halloumi grillé, keftas de boeuf à la menthe, tenders de poisson ou de poulet…) se mêlent à des pitas garnies ou des burgers, sans oublier les desserts maison.
Carret Munos (graines de couscous)
Les origines de cette entreprise familiale remontent aux années 1960 à Casablanca. Sa couscous machine semi-artisanale est aujourd’hui installée en Provence, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Outre le couscous de blé dur de qualité supérieure (fin et moyen), Carret Munos fabrique et commercialise plusieurs couscous bio (blanc, semi-complet, complet, petit épeautre, chanvre, châtaigne, sarrasin, pois chiches, lentilles corail, pois cassés…).
Djedati (graines de couscous, dattes, farines, huiles d’olive, figues séchées…)
Djedati, qui veut dire « ma grand-mère » en arabe, est une association locale qui promeut des produits algériens, tunisiens et marocains issus de l’agriculture biologique et de petites unités de production familiales. Retrouvez, pour ce grand marché, des couscous de gland doux, de caroube et à gros grains, produits par des petites entreprises et des coopératives de femmes.
Épicerie L’Idéal
(harissa, citrons confits, autres produits d’épicerie)
Au cœur de Marseille, dans le quartier de Noailles, Julia Sammut partage son amour des bons produits dénichés aux quatre coins de la France et en Europe du Sud comme du Nord, avec un appétissant tropisme méditerranéen. Son épicerie est un lieu de vie et de rencontres, où il est aussi possible de déguster chaque jour des sandwichs et petits plats conçus au fil des arrivages.
Esprit Gourmand (fruits secs)
Depuis trois générations, la famille Najarian incarne, à deux pas de Marseille, les métiers d’épicier, de torréfacteur et de négociant en fruits secs, souvent présents dans les couscous salés ou sucrés du Maghreb. Aujourd’hui installée aux Pennes-Mirabeau, l’entreprise fournit les plus grands noms de la gastronomie et de l’hôtellerie en fruits secs bruts, mélanges apéritifs, poudres, pâtes, pralinés, mueslis et granolas, pâtes à tartiner…
O’ Coin Gourmand (pains de semoule, calentica, pâtisseries orientales)
Des pains traditionnels du Maghreb, de la calentica (sorte de flan salé à la farine de pois chiches), des pâtisseries au bon goût du sud de la Méditerranée : voici ce que propose, à l’occasion du grand marché, cette boulangerie familiale de Noailles.
Le Pain de 16 heures (pains, biscuits)
Une adresse du quartier des Cinq-Avenues qui propose du pain au levain naturel, composé exclusivement avec des farines bio. Brioches et petits gâteaux complètent l’offre de cette boulangerie qui ouvre à l’heure du goûter : sablés qui varient les farines, financiers zestés, pudding recyclant le pain sec, biscuits à l’avoine…
Jiji La Palme d’Or (harissas, épices,vaisselle, ustensiles)
Jiji, c’est le surnom donné à Jihane, qui a transformé l’épicerie familiale en boutique déco dont la devanture rayonne dans la rue d’Aubagne. Cette chineuse hors pair explore le Maroc et la Tunisie, mais aussi l’Égypte, le Sénégal ou le Ghana pour dégoter paniers, petites tables, bibelots tressés, vaisselle, tapis, suspensions et autres objets d’artisanat.
Lazzaretti (graines de couscous, pâtes, sauces)
La marque Lazzaretti, du nom de son fondateur italien en 1936 à Avignon, est spécialisée dans la fabrication de pâtes bio et artisanales, des plus classiques aux plus originales. Huit couscous à base de blé dur, blé khorasan, petit épeautre, sarrasin, châtaigne, lentilles corail, pois chiches et pois cassés, ainsi que des sauces, complètent l’offre.
Le Palais d’Aladin (épices)
Le Palais d’Aladin, c’est le nouveau
royaume des épices de la rue des Feuillants ! Ouvert cette année, il vient compléter la richesse culinaire du quartier de Noailles, le « ventre de Marseille ».
Le Père Blaize (infusion originale Kouss·Kouss)
Une institution ! En plein cœur de Marseille, une fois encore à Noailles, cette herboristerie fait connaître, depuis plus de 200 ans, les vertus de la phytothérapie ou l’art de soigner par les plantes. Pour cette édition de Kouss·Kouss, le mixologue de l’herboristerie a conçu une recette spéciale d’infusion (p. 41).
Mac Belsunce (biscuits, farines)
Le marché artisanal et culturel de Belsunce a été lancé pour redynamiser ce vieux quartier marseillais.
Il met en valeur l’artisanat et les saveurs des nombreuses cultures qui enrichissent Marseille. À retrouver lors de ce grand marché : les biscuits de Alexandre Triebel et des farines cosmopolites.
Maison Lahlou (graines de couscous)
Sid Ali Lahlou, inlassable défenseur des produits du terroir algérien, a plusieurs cordes à son arc : la Maison Lahlou, fondée en 1998 et spécialiste des couscous traditionnels roulés à la main dans des coopératives (blé complet, orge, riz, maïs, gland, plantes…), ainsi que le restaurant Dar Lahlou et l’épicerie Terroir Maison Lahlou situés à Alger.
Soiffe
(bières artisanales, boissons naturelles)
Une autre brasserie artisanale au cœur de Marseille, qui fabrique aussi des boissons naturelles, par exemple du kéfir. Ses fondateurs revendiquent des bières « de soif », de convivialité et de partage, légères en alcool et en goût. Pour Kouss·Kouss, ils ont imaginé une bière à base de… graine de couscous !
Station Uvale
(jus de raisins frais, infusions à base de graines)
C’est la dernière station uvale de France ! Cette enseigne marseillaise, qui se matérialise par un kiosque sur le cours Pierre-Puget, perpétue une tradition ancienne autour des vertus du fruit de la vigne : elle propose chaque année, en été, ses jus de raisins frais. Pour le festival, Yannis a aussi imaginé des infusions à base de graines de sarrasin et d’orge inspirées des traditions japonaises.
Tam-Ky (attiéké et autres grains d’Afrique subsaharienne, riz soufflé, maïs aux épices)
Le temps des saveurs du monde. Cette épicerie familiale de Noailles, qui fait aussi office de primeur et de traiteur, propose les goûts de l’Asie, de l’Afrique et des Antilles en plein centre de Marseille depuis plusieurs décennies. C’est l’une des adresses incontournables pour trouver des couscous d’Afrique subsaharienne.
Tava Hada Pilpelta (harissas et fruits secs)
Les harissas artisanales de William Lellouche, plusieurs fois primées, se déclinent en plusieurs versions : traditionnelle (délicatement fumée), à la rose, mariée avec du citron confit, de la tapenade ou des tomates séchées… Elle permet aussi d’affiner de la poutargue ! Nouveauté de l’été : l’ouverture d’un commerce dédié à la harissa au 25 rue de Friedland (6e).
La Minotte (bières artisanales)
Depuis 2015, cette micro-brasserie marseillaise fabrique des bières classiques et créatives, multipliant les saveurs à travers 8 bières permanentes brassées à la main et, chaque mois, des bières éphémères, de saison ou collaboratives. Elles sont toutes de fermentation haute, non filtrées, non pasteurisées et refermentées en bouteille.
La Maison des Nines
Un bistrot de quartier aux portes du Panier qui vous accueille pour un café de spécialité, un brunch, une cuisine du marché accompagnée de vins nature dans une ambiance chaleureuse. Monia, la maman de Nidhal Touati, un des fondateurs du lieu, partage sa recette de couscous réalisée pour le festival.
Les grandes Carrioles fidèles au poste !
Les carrioles des grandes Tables, créées par plusieurs duos d’artistes et de cuisiniers autour de la cuisine de rue itinérante, s’installent aux côtés des food trucks habituellement présents sur le marché du Vieux-Port. Elles accueillent démonstrations et cuisines de rue d’invités surprises, composées avec les produits du marché.
LES BARS À HARISSA DE KOUSS·KOUSS
30 & 31 AOÛT, 6, 7 & 8 SEPTEMBRE
En 2022, le piment a empourpré la 5e édition de Kouss·Kouss et, sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai, le festival a inventé le bar… à harissa !
Sur le grand marché du Vieux-Port mais aussi lors des soirées du parc Bougainville, de l’esplanade Villeneuve-Bargemon et du toit-terrasse de la Friche, retrouvez ce bar insolite qui propose les produits de Habib Bahri (Baba Bahri), William Lellouche (Harissa Tava Hada Pilpelta) et Lahlou Sid Ali (Terroirs Lahlou), trois producteurs qui portent haut et fort la couleur rouge de la purée de piment. Leurs créations sont conjuguées avec celles des brigadistes de chaque lieu, qui préparent aussi leurs propres harissas ainsi que celles de cuisiniers et cuisinières de passage.
Retrouvez toute l’année des harissas artisanales dans les épiceries marseillaises Le Palais d’Aladin (Noailles) et Saladin (Noailles & Canebière).
Douce ou brûlante, classique ou fumée, agrémentée d’épices ou parfois parfumée à la rose, la harissa rehausse certains couscous, particulièrement les tunisiens. C’est vraisemblablement depuis l’Espagne que le piment, petit fruit originaire d’Amérique du Sud et centrale, s’est diffusé vers le Maghreb, notamment les plaines du nord de la Tunisie. La harissa y est devenue LE condiment national, au point d’être inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en décembre 2022, quelques mois seulement après l’édition de Kouss·Kouss consacrée au piment et à la harissa.
TOUT MARSEILLE
CASSER LA GRAINE
Manger, se restaurer, en référence à l’aliment de base qu’est le pain.
Variante : « casser une graine ».
D’après Claude Duneton, l’expression voulait plutôt dire, dans le Lyonnais,
« boire un coup » (Le bouquet des expressions imagées, Robert Laffont, 2016).
BELSUNCE, NOAILLES…
KOUSS·FARFOUCHA
Boutheina Ben Salem (p. 84), Laurence Touitou et Julia Sammut racontent leur Tunisie dans un couscous farfoucha : le couscous au fenouil.
Le 7 septembre, le midi
BOUTHEINA BEN SALEM
LAURENCE TOUITOU-JULIA SAMMUT
ÉPICERIE L’IDÉAL
11 rue d’Aubagne 13001 - 09 80 39 99 41
Découvrez la farfoucha tunisienne ! Un plat copieux et parfumé, composé notamment de couscous et de fanes de fenouil sauvage cuits à la vapeur. Ce dernier, qui pousse abondamment en Tunisie en hiver, apporte au plat de douces saveurs anisées. La farfoucha comprend aussi, le plus souvent, un ragoût brûlant de légumes à base de purée de tomate et, bien sûr, de piment ou de harissa. La recette varie d’une région à l’autre.
KOUSS·KOUSS-TUNIS | à partir de 13 €
Couscous à l’agneau, légumes et graine de blé.
30 août et 6 septembre
Couscous au poisson, légumes et graine de blé.
1er et 8 septembre
YASSINE KEDIDI
CHEZ YASSINE-NOAILLES
8 rue d’Aubagne 13001 - 09 80 83 39 13 et aussi 7 boulevard d’Athènes 13001 - 04 91 44 08 28
DÉLICES SUCRÉS & THÉ À LA MENTHE | à partir de 1,50 €
Pâtisseries orientales à base de semoule.
Toute l’année
LE CARTHAGE
8 rue d’Aubagne 13001 - 04 91 54 72 85
LES 1001 GRAINES DES ÉPICERIES DE NOAILLES
Les épiceries du quartier de Noailles, surnommé « le ventre de Marseille », sont parfois présentes depuis plusieurs générations. Elles débordent de graines, semoules, farines, épices… de toute l’Afrique et d’ailleurs.
Les couscous à découvrir pendant le festival (et toute l’année) : blé, blé complet, couscous « noir » fumé, fin, moyen, gros grains, plombs, berkoukes, orge, orge perlé, cinq-céréales, maïs, riz, pois chiche, manioc, mil, fonio…
Et aussi : boulgour (fin et gros), moghrabieh, farine de plantain, arrow de mil…
Quelques marques : Dari, Le Renard, Randa, Cortas, Ofal, Tantie, Ankara, Sim, El Charkia, Zine, Mama, Safina, Amor Benamor, Racines, Kumba, Keba, Halah, African Beauty, Pan…
Retrouvez les épiceries de Noailles (et d’ailleurs) en un coup d’oeil dans ce programme avec le pictogramme
KOUSS·BERBÈRE
Couscous berbère à l’agneau et jarret de veau, graine noire au blé complet, courgettes, céleri, parfumé aux herbes aromatiques et à la harissa.
Le 5 septembre, le midi
PASCAL THOMAS
BISTROT SAINT-LOUIS
2 rue des Récolettes 13001 - 04 91 54 02 74
KOUSS·CALENTICA
Avez-vous déjà goûté à la calentica ou karantika, un flan à base de farine de pois chiche cuit au four ?
La spécialité d’inspiration hispano-oranaise est ici parfumée au cumin, servie avec de la harissa et une sauce chimichurri (seule ou dans un sandwich).
Toute l’année, le midi
CHARLY RODOSSIO
CHARLY PIZZAS
24 rue des Feuillants 13001 - 06 13 40 09 91
KOUSS·VIET | 10-20 €
KOUSS·ALADIN | 10 €
Large sélection de graines, en particulier thiéré lalo, thiakry ou arrow de mil, un bar à harissa, des compositions d’épices pour parfumer les couscous.
Toute l’année
ÉPICERIE LE PALAIS D’ALADIN
14 rue des Feuillants 13001
Du 20 août au 8 septembre
CHEF HUA
MINH GIOI GINGEMBRE
39 rue d’Aubagne 13001 - 09 72 51 84 06
Un couscous à base de graine de riz, boulettes de viande parfumées, légumes et herbes aromatiques asiatiques.
KOUSS·GALETTE | 10 €
Une galette à base de semoule fabriquée par Yamina et les femmes du quartier. Elle accompagne le couscous du vendredi et se déguste toute la journée. À consommer tiède aussitôt cuite.
Toute l’année, le midi
YASMINA AYAB, LOUAZNA AYARI & MOMO
LE COMPTOIR DES BEAUX-ARTS
15 rue Rodolphe Pollak 13001 - 06 21 17 96 30
KOUSS·RITAL | 18 €
Semoule de maïs (polenta) travaillée comme un couscous, boulettes arancini au sésame, jus ras el-hanout aillé, tomates, basilic, légumes panés aux graines de fenouil.
Toute la durée du festival, le midi
CHEF ANTOINE
LA MAISON DES NINES
9 rue d’Aubagne 13001 - 06 82 33 67 15
KOUSS·TAM-KY | 10-20 €
Large sélection de graines, semoules, riz, maïs grillé aux épices, riz rouge soufflé aux algues, légumineuses et aromatiques.
Du 18 août au 8 septembre
CHEFFE HAM & DAVID SY NGUYEN NGOC DANH
ÉPICERIE TRAITEUR TAM-KY
5 Halle Delacroix 13001 - 04 91 54 00 86
KOUSS·SAVEURS | 15 €
Couscous tunisien au blé, végétarien ou à l’agneau, légumes, herbes aromatiques. Citronnade maison offerte.
Du 18 août au 8 septembre
CHEFFES JENIFER, YASMINE
SAVEURS DES HALLES
7 rue Halle-Delacroix 13001 - 07 63 04 41 71
KOUSS·CAP D’ORIENT
Large sélection de graines, berkoukes artisanales, bar à couscous, harissa, épices pour parfumer les couscous.
Toute l’année
ÉPICERIE CAP D’ORIENT
6 rue Vacon - 13001 - 04 91 33 19 64
KOUSS·ASIAT | 10 €
Couscous asiatique.
Toute la durée du festival
CHEFFE CHRISTELLE
PETIT TAM-KY
2 allée Léon Gambetta 13001
KOUSS·SALADIN
Large sélection de graines, bar à harissa, compositions d’épices pour parfumer les couscous.
Toute l’année
ÉPICERIE SALADIN
10 rue Longue-des-Capucins 13001 - 04 91 33 22 76
KOUSS·ROYAUME
Graines de couscous de manioc, d’igname, de maïs, mais aussi harissa, légumes et herbes aromatiques pour cuisiner un couscous.
Toute l’année
MOHAMED OUERGHI
LE ROYAUME DES SAVEURS
5A rue Halle-Delacroix 13001 - 04 91 54 14 28
KOUSS·GALETTES
| 10 €
Pains (pour accompagner le couscous ou confectionner des sandwichs), galettes et pâtisseries orientales à base de semoule. Calentica, flan de farine de pois chiche cuit au four, parfumé au cumin et à la harissa artisanale. Couscous de blé végé aux légumes.
Toute l’année du matin au goûter
LILA SAID
BOULANGERIE-PÂTISSERIE
O’ COIN GOURMAND
23 rue du Musée 13001 - 06 50 78 20 20
KOUSS·CUCHUCO | 10-20 €
Cuchuco (« couscous » colombien à la farine de maïs), légumes, herbes fraîches, piment doux péruvien aji amarill.
Petits pains de bono à base de fromage, farine de maïs et manioc à croquer tout au long de la journée.
Côté épicerie farine de maïs et sélection de piments.
Du 4 au 6 septembre, le midi
JUAN PULGARIN
EL BARRIO MARSELLA
14A rue d’Aubagne, 13001 - 06 65 28 28 89
PIZZ·GOMASIO-PARMA
| 20-30 €
Pâte à pizza à la semoule, tomate, mozzarella fior di latte, roquette, gomasio, jambon cru de Parme, parmesan, huile d’olive bio, douceur de balsamique, olives taggiasche, origan.
Toute la durée du festival, le midi et le soir
PIZZERIA SAUVEUR
10 rue d’Aubagne 13001 - 04 91 54 33 96
KOUSS·ESSENTIELS | 10 €
Ustensiles de cuisine pour cuisiner et servir un couscous, mais aussi une sélection de graines, harissa, épices…
Toute l’année
JIHANE AZIZI
JIJI LA PALME D’OR
16 rue d’Aubagne 13001 - 04 91 54 99 67
KOUSS·TAJINE | 10 €
Couscous comme un tajine sucré-salé à base de sarrasin, légumes de fin d’été, pois chiches de Provence, miel, épices, herbes aromatiques.
Du 28 août au 7 septembre, le midi
SABINE & ALICIA
TÊTE D’AIL
19 rue d’Aubagne 13001 - 06 61 91 27 00
KOUSS·ORIENTAL MARKET
Une très large sélection d’ingrédients: épices, harissa et de multiples graines dans un « bar à couscous », avec aussi un couscous noir fumé du Constantinois en exlusivité.
Toute l’année
ORIENTAL MARKET
18 rue Longue-des-Capucins 13001 - 09 83 31 19 70
KOUSS·BANQUET | 11 €
Couscous traditionnel aux légumes et pois chiches, végétarien ou à l’agneau, parfumé au ras el-hanout de la région de Biskra.
Toute l’année et le samedi 7 septembre sous forme de banquet
SAFIA CUISINE DE YEMA
13 rue Rouget-de-Lisle 13001 - 06 41 51 23 44
KOUSS·ASIAT | 10 €
Couscous asiatique et sélection de graines, semoules, riz et épices.
Du 28 août au 7 septembre
CHEFFE LOAN
ÉPICERIE TRAITEUR LOC-NAM
32 rue de l’Academie 13001 - 04 91 55 70 05
LA KOUSS·INFUSION | 10 €
Un mélange original composé par Eliot, le mixologue de l’herboristerie du Père Blaize, à base d’épices (carvi, coriandre, fenouil, gingembre, cannelle coupée) et de menthe poivrée.
À consommer chaude ou froide sur le grand marché du 8 septembre (p. 32)
CYRIL COULARD & ELIOT
HERBORISTERIE DU PÈRE BLAIZE
4 rue Méolan-et-du-Père-Blaize 13001 - 04 91 54 04 01
KOUSS·HALAL MARKET
En plus des produits carnés frais, vous trouverez dans ce supermarché de quartier une large sélection de graines, d’épices et de harissa.
Toute l’année
HALAL MARKET
4 rue Longue-des-Capucins 13001 - 04 91 33 35 98
STREET·KOUSS | à partir de 6 €
Couscous traditionnel au blé, végétarien ou à la viande, à déguster sur place ou à emporter.
Toute l’année
SOURA
1 rue Longue-des-Capucins 13001 - 06 05 55 77 88
KOUSS·GALETTES | 10 €
Pains du couscous et galettes de semoule, de tous formats et pour tous les appétits.
Toute l’année
BOULANGERIE
15 rue d’Aubagne 13001
KOUSS·LECTURES
Sélection de livres de cuisine à découvrir en buvant un thé.
Toute l’année
GRANDE LIBRAIRIE INTERNATIONALE
3 rue Vincent-Scotto 13001 - 07 69 85 91 52
GRAINE DE PARADIS
Autre nom de la maniguette, plante cultivée sur la côte occidentale de l’Afrique et produisant une épice également appelée « poivre de Guinée ».
L’épice prend la forme de graines dont le goût brûlant oscille entre le poivre et le gingembre.
« J’espère […] que les futures indications géographiques incluront aussi des plantes endémiques de l’Afrique, comme la maniguette ou “graine du paradis” […]. Il existe sur le continent une multitude de graines, écorces, racines ou fleurs utilisées pour leurs propriétés organoleptiques et médicinales. C’est un boulevard et une aubaine pour continuer d’explorer la beauté de la diversité du monde. La cuisine est à égale distance entre la nature et la culture, deux univers particulièrement riches et multiples en Afrique. »
Olivier Roellinger, Papilles n° 57, « Stirring the pot. Les cuisines africaines », 2021
KOUSS·TUNISIENS | 10 €
Couscous au blé et un bel assortiment de pâtisseries orientales à redécouvrir.
Toute l’année
LA GOULETTE
1 rue Pavillon 13001 - 04 91 33 39 90
KOUSS·FREGULA | 10-20 €
Couscous de fregula aux accents marins, cuisiné avec des moules et des légumes de fin d’été, parfumé au piment vert.
Du 28 août au 7 septembre, le midi
PASCALE MARTINEZ
LE COMPTOIR DUGOMMIER
14 boulevard Dugommier 13001 - 09 50 12 32 62
KOUSS·MILLET | 10-20 €
Couscous végétarien au millet (sans gluten), légumes d’été, piment fumé.
Du 28 août au 7 septembre, le midi
MADELEINE & SARAH
LE PETIT DUGO
10 boulevard Dugommier 13001 - 09 80 90 63 79
KOUSS·ALGÉRO-MAROCAIN | 10-20 €
Couscous de légumes, avec ou sans viande(s), accompagné de blé.
Côté épicerie, crackers aux graines, mil et autres créations.
SOUL FOOD
Marché Artisanal et Culturel de Belsunce
Centre Bourse, 17 cours Belsunce 13001 - 07 62 72 59 17
KOUSS·PAINS 1001 GRAINES | à partir de 11 € le kilo
Pains spéciaux au levain bio : pain « céréales » à base de crème de meule, touche de sarrasin, pain aux sept céréales torréfiées, pain sarrasin à la graine, pain nordique et son mélange de graines.
Toute l’année
BOULANGERIE BAGALETTE
1 rue de Bir-Hakeim 13001 - 04 91 90 37 09
KOUSS·DÉLICES | 10 €
Pâtisseries orientales à base de semoule, makrout aux figues en exclusivité, aux amandes et aux dattes.
Toute l’année
LES DÉLICES PÂTISSERIE D’AIX
1 rue Nationale 13001 - 04 91 90 12 50
KOUSS·INFUSIONS | 10 €
Mugicha (thé d’orge grillée sans caféine), thé de graines de cassia, mais aussi nouilles soba au sarrasin, millet, mélange céréales et riz.
Toute l’année
SUPERMARCHÉ LITTLE ASIA
40 rue Thubaneau 13001 - 04 91 45 78 74
KOUSS·FORMULE | 10-20 €
Depuis 24 ans, Fathi et Ramzi cuisinent un couscous tunisien de blé à déguster tous les jours, sauf le dimanche, avec une formule couscous-thé-makrout à prix très doux.
Toute l’année
LA FONTAINE
4 rue Sainte-Barbe 13001 - 04 86 97 32 29
KOUSS·DÉLICES | 10 €
Pâtisseries tunisiennes : gabelouze aux amandes, semoule, noisettes et miel, makrout fourré aux dattes et aux amandes, à accompagner de la fameuse citronnade maison.
Casse-croûte garni avec harissa maison.
Toute l’année
MAISON JOURNO
28 rue Pavillon 13001 - 04 91 33 65 20
CASSE-GRAINE
Casse-croûte (familier).
KOUSS·MUSTAPHA | menu à 30 €
Samedi 7 septembre, service de 11 h à 23 h non-stop La rue du Musée, investie par le Femina, devient rue du Couscous, avec concerts en live et démonstration de préparation de la graine.
Pour un menu Kouss·kouss à l’orge acheté
(couscous + dessert + thé ou café), une entrée poivron-anchois est offerte !
MUSTAPHA KACHETEL
LE FEMINA
Toute l’année du mardi au dimanche 1 rue du Musée 13001 - 06 83 71 48 01
KOUSS·ATTIÉKÉ | 10-20 €
Couscous à base de semoule de pulpe de manioc fermentée (ici, un attiéké torréfié), dans un bouillon de céleri, brocoli, manioc, criste marine, harissa de Margina.
Du 28 août au 7 septembre
NADJATIE BACAR
DOUCEUR PIQUANTE
11 rue Guy-Môquet 13001 - 06 60 15 93 05
LE FEMINA, PLUS QUE CENTENAIRE !
Mustapha Kachetel règne aujourd’hui sur cet établissement créé à Noailles en 1921 par son arrière-arrière-grand-père, arrivé en France depuis la Kabylie plusieurs années auparavant. Au départ, il s’appelait Chez Kachetel et il a résisté à tous les tourments du XXe siècle, devenant l’un des plus anciens restaurants de Marseille encore en activité.
Ici, la spécialité, c’est le couscous à la semoule d’orge et aux légumes secs, typique des montagnes berbères, mais d’autres couscous et plusieurs plats algériens sont aussi au menu.
L’orge ? Autrefois, les rendements agricoles étaient beaucoup moins élevés qu’aujourd’hui et les productions bien plus diversifiées. Si le blé, dur ou tendre, a fini par dominer autour de la Méditerranée, l’orge, l’une des premières céréales domestiquées, était cultivée partout. Son ancêtre sauvage était une plante très commune au Proche-Orient, d’où elle voyagea spontanément en Afrique du Nord et en Asie centrale. On utilise encore l’orge – cultivée – pour élaborer des couscous réputés rustiques.
Chaque année, à l’occasion du festival Kouss·Kouss, Mustapha transforme la rue du Musée en rue du Couscous. Les bénéfices du banquet sont reversés pour une cause solidaire : la construction d’un puits en Kabylie.
OPÉRA, HAXO, SAINTE, ESTIENNE-D’ORVES…
KOUSS·TRIO DE GRAINES | à partir de 10 €
Le samedi 7 septembre, le midi, sur place et à emporter
Couscous végétarien ou à la viande avec trois choix de graines (maïs, petit épeautre, riz), légumes du soleil, épices, harissa Baba Bahri, herbes parfumées.
Le samedi 7 septembre de 10 h à 19 h
Journée de dégustation des produits artisanaux tunisiens de Habib Bahri (Baba Bahri) présents toute l’année dans l’épicerie : harissa (fruitée, fumée, à la rose, séchée, au cumin, à la menthe, au fenouil), pâtes d’olives, eaux florales d’oranger et de rose, mélange zaatar, mélange d’épices, tabel, sel aux herbes sauvages, ras el-hanout…
Dédicace du livre Harissa, mon amour, écrit et imaginé par Mireille Sanchez et Habib Bahri, avec des recettes, astuces et anecdotes relevées et passionnément méditerranéennes.
ROMAIN CHATRAIN
AZUL CONCEPT STORE
73 rue Francis-Davso 13001 - 09 73 56 05 29
ENGRAINER
verbe
1 • Répandre du grain pour attirer les oiseaux.
2 • Faire monter la pression, entraîner à agir, pour le meilleur (« Allez viens, on va manger un couscous ») ou pour le pire (« À qui appartient le couscous ? ») – gare à l’engrenage.
3 • Chercher des noises, semer la (couscous) zizanie (« Qui fait le meilleur couscous ? »).
4 • Pron. s’engrainer : s’énerver (« Le meilleur couscous, c’est celui de ma mère ! »).
KOUSS·SARRASIN | 10 €
Sandwich jambon-beurre parfumé au sarrasin grillé
Bordier, dans un pain multigraines.
Toute la durée du festival
DRISS AZZOUG & ELODIE
FROMAGERIE LA MEULERIE
1 rue Breteuil 13007 - 04 91 91 12 32
KOUSS·AR(R)ÊTE DE M’ENGRAINER ! | 12 €
Couscous de poisson, graines et herbes parfumées.
Du 20 août au 8 septembre, le midi
LES BAVARDS OPÉRA
25 rue Glandevès 13001 - 04 65 97 66 10
KOUSS·SARRASIN | 10-20 €
Couscous à la graine de sarrasin et petit épeautre, boulettes bœuf et agneau parfumées, fruits rôtis et légumes de saison, tfaya et bouillon épicé.
Toute la durée du festival, le midi, sauf le samedi (fermé)
NOÉMIE ANGOT NOBOYET
LION BONJOUR
27 rue Glandevès 13001 - 04 91 72 11 24
KOUSS·PRENDS-EN DE LA GRAINE | 10-20 €
Boulgour, légumes de saison rôtis aux épices, boulettes de poisson aux herbes fraîches et citron, pesto de coriandre, amandes effilées et sauce raïta.
Du 28 au 30 août et du 2 au 7 septembre, le midi, sur place et à emporter
NOÉMIE LEGAL & JEANNE LANGLÈRE
CAFÉ JEANNE
23 rue Glandèves 13001 - 09 72 65 80 24
KOUSS·GRAINE DE GLAND | 16 €
Un couscous de semoule de gland parfumé aux épices, légumes racines, viande de gibier, pour un plat qui revisite la vie du sous bois.
Les 30 et 31 août et les 6 et 7 septembre, le midi
ALICE KERTEKIAN
QUARTIER LIBRE
13 rue Glandevès 13001 - 09 88 39 85 11
KOUSS·SARDINE | 10-20 €
Burger maison à la sardine et sa graine de blé.
Du 28 août au 7 septembre
OLIVIER VOISIN & IBRAHIM YOUSSOUF
BURGER’S BANQUET
9 rue Molière 13001 - 04 91 93 32 40
KOUSS·BOULGOUR | 10-20 €
Boulgour parfumé aux épices, agneau confit, légumes de fin d’été, herbes parfumées. Spécialités de thé et boissons pour accompagner le plat.
Du 28 août au 7 septembre, le midi
L’INFUSION
1 rue Molière 13001 - 09 52 86 06 86
KOUSS·GLACE | 10 €
Glace artisanale à la graine de sarrasin.
Toute la durée du festival
NICOLAS DECITRE
GLACIER VANILLE NOIRE
1 rue Molière 13002
KOUSS·L’AFRIQUE CUISINE MARSEILLE
Après le succès de Marseille cuisine le monde, Vérane Frédiani, cinéaste, journaliste, gastronome et militante féministe, s’est lancée dans un tour de France à la rencontre de chef(fe)s, créateurs de lieux ou encore traiteurs dont l’identité, empreinte de leurs origines africaines, apporte un nouveau souffle à la gastronomie.
À l’occasion de Kouss·Kouss, venez découvrir son livre L’Afrique cuisine en France chez Hugues Mbenda et Mathilde Godard, qui ont créé des propositions singulières contribuant à la création
culinaire à Marseille dans leur double établissement : Libala (cuisine tendance street food, le midi) et Kin (carte plus gastronomique, le soir).
Avec les éditions de La Martinière, ils invitent pour Kouss·Kouss trois chef(fe)s qui, comme eux, témoignent dans le livre de Vérane : Patrick N’Diaye, Senda D. Waguena et Anto Cocagne.
HUGUES MBENDA
Né en République Démocratique du Congo, Hugues Mbenda a fait ses classes dans un lycée hôtelier parisien puis affûté ses lames dans des restaurants étoilés. Il s’est installé en 2019 à Marseille, où il a ouvert son premier restaurant, L’Orphéon, avec son frère Éric, avant de fonder avec Mathilde Godard, Libala, puis Kin.
ANTO COCAGNE
L’auteure de l’ouvrage Goûts d’Afrique (Mango, 2019) a commencé par les lettres, au Gabon, avant de suivre ses rêves de fourneaux en France. Diplômée de l’école
FERRANDI Paris, celle que l’on connaît sous le surnom de « Chef Anto » s’est installée comme cheffe à domicile et consultante en cuisines d’Afrique. Magazines, festivals, émissions de télé… : une personnalité incontournable des cuisines africaines en France !
SENDA D. WAGUENA
Né au Togo, Senda Waguena a grandi au Sénégal où sa mère, une excellente cuisinière, maîtrisait aussi bien le foufou que le cassoulet. Formé dans une école hôtelière à Bergame, il a mené sa carrière en Italie et en France avant d’ouvrir en 2021 son restaurant parisien Jujube, où il proposait un mélange subtil de saveurs africaines, italiennes et françaises. Il est désormais le chef du Bistrot Saint-Clair à Étretat.
PATRICK N’DIAYE
Le chef du restaurant Okra, à Bordeaux, retravaille les recettes de son enfance en Guinée Conakry, emmenant des plats typiques vers de nouveaux horizons gastronomiques. Il marie aussi les produits du continent africain avec des classiques d’autres cuisines, comme dans un steak-frites transformé en pavé de rumsteck-rösti de manioc-crémeux de safou !
LES KOUSS·KOUSS DU MIDI CHEZ LIBALA
KOUSS·KOUSS DE PATRICK N’DIAYE • 29 août
KOUSS·KOUSS DE SENDA D. WAGUENA • 30 août
KOUSS·KOUSS D’ANTO COCAGNE • 31 août
(le midi, sans réservation)
LE KOUSS·KOUSS DU SAMEDI SOIR CHEZ KIN
KOUSS·KOUSS À 8 MAINS DE HUGUES MBENDA, SENDA D. WAGUENA, ANTO COCAGNE & PATRICK N’DIAYE • 31 août (le soir, sur réservation)
LIBALA-KIN
rue
Avec le soutien des Éditions de La Martinière
AVEC VÉRANE FRÉDIANI, L’AFRIQUE CUISINE EN FRANCE !
Une trentaine d’entretiens et près de 90 recettes mettent en lumière toute la richesse et la diversité des cuisines africaines en France, nourries de reportages sur l’essor de la soul food, la bière, le vin, les poivres, le miel sauvage du Mali, la cuisine éthiopienne, le riz…
Plateau Radio Grenouille-Le Grand Pastis et en podcast sur kousskouss.com
KOUSS·SALADES
De la graine de boulgour dans le taboulé maison et une incontournable salade de pois chiches. À grignoter, les sablés provençaux miel-sésame de la maison Craquelin.
Toute la durée du festival, sauf le dimanche MARROU
15 rue Beauvau 13001 - 04 91 78 17 68
KOUSS·KOQUILLAGES & KRUSTACÉS | 20-30 €
Sur une plage de graine, la marée a déposé un assortiment de coquillages et crustacés aux saveurs des mers du Sud pour un couscous maritime aux accents de tom yum.
Avec cela, la barman nous propose un accord de cocktails aux graines, épices et aromates.
Toute la durée du festival, le midi, du mardi au dimanche de 12 h à 14 h 30 et du mercredi au samedi de 18 h à 22 h 30
TONY HUA, AURELIEN LECOUR & MERYLL CAWN
GINGER PHOENIX
18 rue Beauvau 13001 - 09 78 81 20 75
KOUSS·BIÈRES ÉPICÉES | 10 €
Bière La Minotte à la harissa, bière au sarrasin.
Toute l’année
BIÈRE ACADEMY
22 rue Beauvau 13001 - 09 52 85 91 90
KOUSS·SARRASIN | 16 ou 23 € selon la formule choisie
Couscous de sarrasin épicé, poisson de la pêche du jour, bouillon d’arêtes, légumes de fin d’été, herbes fraîches.
Le samedi 7 septembre à midi
DENIS ANSALDI
CAFÉ BOVO
9 rue Beauvau 13001 - 04 91 31 56 99
KOUSS·DESSERT | 29 €, 32 €, 49 €
Glace au miso maison de lentilles béluga, prune rouge grillée, dacquoise au pain, lentille dulce et crème diplomate d’estragon.
Du 4 au 7 septembre, dans le cadre des menus habituellement proposés le midi et le soir
BENOÎT CADOT PRÉMICES
11 rue Beauvau 13001 - 04 91 06 64 02
KOUSS·NOIR FUMÉ | 20-30 €
Couscous noir fumé à l’encre de seiche, poulpe snacké, pois chiches frits, jus de merguez, supplément truffe possible.
Toute la durée du festival, le midi et le soir
SIDI SALHI HEDONÉ
6 rue Corneille 13001 - 04 91 54 15 23
KOUSS·CHOUX·AVOINE | 9-12 €
Choux aux flocons d’avoine farcis (option végétarienne ou au poulet), garniture à base de houmous de pois chiches, légumes de fin d’été grillés, salade.
Toute la durée du festival, le midi
LOÏC DERBAY
MR CHOU
2 rue Corneille 13001 - 06 29 20 61 65
LES BIÈRES DE KOUSS·KOUSS
Sirocco par Boissons Soiffe
Brassée au cœur de Marseille par la brasserie Soiffe, cette bière ambrée, fine et légère est un hommage à l’Orient gourmand grâce à la pâte de dattes et au secret mélange d’épices familial. En clin d’œil parmi les malts, le blé cru est remplacé par… de la graine de couscous.
La Blonde Harissa par La Minotte
Cette bière élaborée en collaboration avec le fabricant de harissa Tava Hada Pilpelta reflète la volonté de La Minotte de s’ouvrir largement sur le monde méditerranéen. Comment résister à l’invitation au voyage d’une brasserie médaillée au Salon de l’agriculture et d’une harissa reconnue par le Collège culinaire de France ?
La Kousskouss par Zoumaï
La 50e recette de la brasserie artisanale Zoumaï a été concoctée comme un couscous avec de la semoule, de la coriandre et du safran. Elle sera servie exclusivement à la brasserie, à la pression, parmi les 15 références de bières bio brassées sur place et actuellement à déguster.
La Citron confit par la Brasserie de Mars
C’est dans la microbrasserie du quartier Saint-Pierre que cette Gose acide, légère, citronnée et saline, brassée par David à partir de citron confit et de graines de coriandre, est servie pour accompagner le couscous de Zara.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
AVOIR DE LA GRAINE
Expression qualifiant une certaine insolence, inconnue des dictionnaires mais oralement renommée chez les Marseillais et autres Provençaux dans l’apostrophe « MOINS DE GRAINE ! » (« Arrête de la ramener ! »).
KOUSS·BANQUET | 20-30 €
Couscous traditionnel mammeri cuisiné par la famille Moro et servi comme un banquet dans la rue.
Le samedi 7 septembre, le soir, réservation conseillée
BENJAMIN MORO
À MORO
3 rue Venture 13001 - 07 65 80 37 37
KOUSS·INFUSIONS & THÉS | 10 €
Sélection de thés parfumés à la menthe, sobacha (graines de sarrasin), muguitcha (graines d’orge grillées ou torréfiées), pour s’initier aux infusions japonaises.
Toute l’année
CLAUDE & CÉLINE BEDIN
LUCIOLE
15 rue Venture 13001 - 04 91 33 10 00
KOUSS·BANQUET
| 10-20 €
Couscous multigraines d’orge et de blé dur parfumé aux épices, boulettes de bœuf et d’agneau avec merguez et légumes de fin d’été. Le 28 août, le soir, réservation conseillée
MAG
& ALAIN
AU GRAIN DÉSIRÉ
11a rue Haxo 13001 - 04 91 33 42 01
KOUSS·KIE | 10 €
Un cookie collector qui croustille avec du riz soufflé, du chocolat noir et une pointe de harissa.
Toute la durée du festival, du petit déjeuner au goûter
LUCAS SEGOND
LES COOKIES DE LUCAS
18 rue Haxo 13001 - 04 91 66 99 10
AVOIR UN GRAIN
Être un peu fada, avec dans la tête « un grain de folie ».
KOUSS·SEMOULE
Un sandwich généreux dans un pain semoule garni d’un crémeux de légumes couscous, pois chiches frits, effilochée d’agneau, pickles de moutarde et de coriandre.
Toute la durée du festival, sur place ou à emporter
MARILOU CASTELLANO & ELISA BOURRELI
NOU
2 rue Dumarsais 13001 - 06 11 22 84 93
KOUSS·CHÂTAIGNE | 20 €
KOUSS·FREEKEH
Cousin du boulgour, ce blé vert fumé, récolté avant maturité et brûlé dans son écorce, est servi épicé avec des légumes de fin d’été et une garniture dont Julia a le secret.
Le 29 septembre, le midi
JULIA & LOUISE TOCHE
CANTOCHE
13 rue Haxo 13001 - 06 23 44 29 28
Couscous végétarien, graine de châtaigne et figues. Harissa blanche à la figue `.
Du 3 au 6 septembre inclus, le midi (4 services)
CHARLOTTE BALDAQUIN
LOTTIE
39 rue de la Paix-Marcel-Paul 13001 - 09 55 33 33 41
KOUSS·MESFOUF | 20-30 €
Abricot frais, lait fermenté à la fleur d’oranger, mesfouf aux graines, glace yaourt-dattes.
Du 4 au 7 septembre, le midi et le soir
MATTHIEU ROCHE
OURÉA
72 rue de la Paix-Marcel-Paul 13006 - 04 91 73 21 53
KOUSS·MEZZÉ
Houmous de pois chiches traditionnel mais aussi au baba ghanoush, pistou, falafels, taboulé à base de boulgour.
Toute l’année
LE COIN PHÉNICIEN
12 rue de la Croix 13007 - 07 85 10 89 81
KOUSS·GLACÉ | 10 €
Une création glacée à base de yaourt au lait de vache infusé aux multigraines.
Du 28 août au 7 septembre
AUDREY EMERY
LA LAITERIE MARSEILLAISE
86 rue Sainte 13007 - 04 91 06 73 82
KOUSS·SARDE
Couscous « transmontana », potiron rôti et glacé, alheira (saucisse traditionnelle portuguaise à base de porc) praliné aux graines de potiron & piri piri
- option végé possible
Du 3 au 7 septembre, uniquement le soir
IVO TÖRÖK
AMO
137 rue Sainte 13007 - 06 75 05 23 99
KOUSS·1001 GRAINES | 10 €
Du petit déjeuner au goûter, les graines s’invitent dans les plats et desserts de la semaine.
Toute la durée du festival
BENOÎT ROCH
BEN MOUTURE
34 rue du Petit-Chantier 13007 - 06 58 13 87 69
KOUSS·OLYMPIQUE | 20-30 €
Graines olympiques dans un restaurant historique de Marseille, où Bernard Loury, pape du gibier, empereur du poisson en croûte de sel et prince des pieds et paquets, devient le commis de Mohammed Khedhaouira, sultan du couscous !
Du 27 août au 2 septembre
MOHAMMED KHEDHAOUIRA
CHEZ LOURY
3 rue Fortia 13001 - 04 91 33 09 73
KOUSS·LECTURES
Sélections d’ouvrages culinaires sur le couscous, les céréales et les épices.
Sélection d’épices et d’huiles d’olive.
Toute la durée du festival
LIBRAIRIE-BOUTIQUE LES ARCENAULX
25 cours Honoré-d’Estienne-d’Orves 13001 - 04 91 59 80 37
KOUSS·MULTIGRAINES | à partir de 10 €
10 propositions sucrées et salées à découvrir dans les kiosques et un couscous préparé en extérieur.
Les 7 et 8 septembre de 9 h à minuit, service continu LES GRANDES HALLES DU VIEUX-PORT
21 & 30 cours Honoré-d’Estienne-d’Orves 13001
KOUSS·ÉPEAUTRE | 10-20 €
Sandwich pains semoule de la boulangerie
Les Bonnes Graines et toute la variété de pains.
Couscous à la graine de petit épeautre, aubergines et oignons confits, aubergines braisées aux épices, chapelure d’agneau et harissa au citron.
Le 6 septembre, le midi
PIERRE GIANNETTI & MARINE CROUSNILLON
BONJOUR
9 cours Jean-Ballard 13001 - 06 80 30 50 87
KOUSS·CALENTICA | 10 €
Avez-vous déjà goûté à la calentica ou karantika, un flan à base de farine de pois chiche cuit au four ?
La spécialité d’inspiration hispano-oranaise est ici parfumée au cumin, servie avec de la harissa et une sauce chimichurri (seule ou dans un sandwich).
Toute l’année, le midi
CHARLY RODOSSIO
CHARLY PIZZA
7 place du Général-de-Gaulle 13001 - 04 91 54 08 83
KOUSS·MOUGHRABIEH | 10-20 €
Traditionnel couscous libanais aux perles de semoule de blé, viande, légumes de fin d’été, herbes fraîches.
Les 28 août et 4 septembre
RICHARD SLEIMAN
SOFRATI
92 rue Grignan 13001 - 06 84 02 60 30
KOUSS·INFUSIONS | 10-20 €
Sobacha ou graines de sarrasin soufflées à utiliser comme topping sur des plats et desserts ou pour un thé traditionnel japonais.
Toute l’année
JULIA FOSSIER
SAKURA BENTO
15 rue Fortia 13001 - 09 50 86 88 50
KOUSS·POISSON | 20-30 €
Graine spéciale surprise pour le couscous de poisson de Sofiane.
Les 30 août et 6 septembre, le midi
SOFIANE BOUSSIOUFFA
LE CAFÉ DE LA BANQUE
24 boulevard Paul-Peytral 13006 - 04 91 33 35 07
PALAIS DE PRÉFECTURE,JUSTICE, ROSTAND, BRETEUIL, CASTELLANE, VAUBAN…
KOUSS·FRAÎCHEUR | 10 €
Une sélection de boissons rafraîchissantes à base de fruits, mais aussi de graines d’orge et de sarrasin torréfiées inspirées des traditions japonaises.
Du 28 août au 7 septembre, toute la journée
YANNIS AMOKREZE
STATION UVALE
27 cours Pierre-Puget 13006 - 07 72 31 46 34
KOUSS·PETIT ÉPEAUTRE | 10-20 €
Couscous d’agneau au citron confit, petit épeautre de Provence, légumes de fin d’été, aromates et épices. Côté épicerie, sélection de farines et légumineuses.
Du 28 août au 7 septembre, du lundi au vendredi de 10 h à 19 h 30, samedi de 9 h à 13 h, à emporter
MARIE CAFFAREL
CHARCUTERIE-TRAITEUR MAISON PAYANY
72 rue Breteuil 13006 - 04 91 37 08 95
KOUSS·FREGOLA | 20 € (plat), formules à 24 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 28 € (menu complet)
Keftas bœuf-veau aux épices, légumes de fin d’été, jus de tomates rôties umami, fregola sarda, condiment pistou-harissa, aromatiques, salsa macha, pangrattato : un plat qui marie les polpettes de mamie, le pistou de fin d’été et le couscous !
Du 3 au 7 septembre, le midi
MAELYSS VULTAGGIO
CÉDRAT x MAMA KYUNA
81 rue Breteuil 13006 - 04 91 42 94 41
KOUSS·KAMOUNEH | 10 €
Salade de légumes rôtis composée à partir d’un mélange parfumé traditionnel du sud du Liban : boulgour très fin, tomates, assortiment d’aromates (cumin, piment de la Jamaïque, cannelle, clous de girofle, marjolaine, menthe, rose).
Côté épicerie, produits Terroirs du Liban, biscuits sarrasin Kom&Sal, harissa Tava Hada Pilpelta.
Toute la durée du festival, à emporter
ÉPICERIE-TRAITEUR MEDI TERRA BELLA
40 rue Breteuil 13006 - 04 88 04 40 55
KOUSS·DOUBLE | 10-20 €
Couscous aux deux graines, orge et maïs, légumes orange, beurre fermenté au thym, rumsteack de veau snacké, huiles coriandre et spiruline.
Du 28 août au 7 septembre, sauf le dimanche et le lundi, midi et soir
MERYEM CHAOUAY TISSIR
LE 100
168 rue Breteuil 13006- 07 63 73 14 58
KOUSS·HOUMOUS
« Levant houmous » de pois chiches à la crème de sésame, ou « houmous lahmé » de pois chiches avec agneau confit et crème de sésame, taboulé, falafels et autres délices de la cuisine levantine.
Toute l’année, sur place ou à emporter
TAMALY.LOCAL.HOUMOUS
4 rue Edmond-Rostand 13006 - 07 67 67 90 31
KOUSS·DWISH « ROYALE » | 8,5 €
Un classique de la maison revisité, « La Poule Royale » : dans un pain semoule de chez Ludivine, une garniture relevée à la mayonnaise-harissa maison, du poulet
jaune rôti, de la coriandre fraîche, des oignons pickles, du comté AOP, de la roquette.
Toute la durée du festival, avec possible prolongation jusqu’au 13 septembre
MATHIEU NICOLI
DWISH
2 rue Edmond-Rostand 13006 - 06 24 97 20 44
KOUSS·ATTIÉKÉ | 20-30 €
L’attiéké, couscous de manioc, est décliné en 3 versions : au poulet, au poisson ou végétarien, servi avec des légumes de saison (recette sans gluten, avec viande UE et poisson de Méditerranée).
Du 2 au 7 septembre, le midi exclusivement
BAPTISTE BRANCHE
JARDIN MONTGRAND
35 rue Montgrand 13006 - 04 92 00 35 20
KOUSS·VISSE | 25 €
Couscous merguez, gigot confit, légumes pochés, pois chiches, coriandre.
Uniquement le midi
LAËTITIA VISSE
LA FEMME DU BOUCHER
10 rue de Village 13006 - 04 91 48 79 65
KOUSS·1001 GRAINES
Grande diversité de graines et semoules, nikitouches (petites boules de pâte à base de semoule fine, d’huile et d’œuf, à cuisiner comme un couscous perlé), épices pour le couscous.
Toute l’année ÉPICERIE SUPER K
41 rue Saint-Suffren 13006 - 04 91 37 04 09
KOUSS·DE LA MER | 20-30 €
Un plat qui privilégie une pêche artisanale de la rade.
Du lundi au vendredi, le midi et au menu du mercredi au vendredi, le soir
DAVID MIJOBA
MIJOBA
79 boulevard Vauban 13006 - 04 91 92 03 53
KOUSS·TOTAL GRAINES | 3,60 €, 4 €, 8 €, 13,30 €
Couscous perlé, courges, navets, carottes rôties au miel et harissa, oignons caramélisés, haut de cuisse de poulet, dukkah, pickles de graines de moutarde. Croquette de semoule, pois chiches, bouillon de légumes du soleil, raisin, panure aux graines et amandes.
Sandwich pita graines de cumin, cromesquis, effilochée d’agneau, sauce yaourt et menthe, courgettes grillées et pickles de graines de coriandre.
Maamoul, biscuit à l’amande et à la fleur d’oranger fourré aux dattes, noix et sésame.
Toute la durée du festival
MARION REGNIER & MARIE ARNOULD
ÉPICERIE-TRAITEUR PIOU
70 rue Grignan 13001 - 04 65 96 34 78
KOUSS·TAJIN | 10 €
Un tajine dans un pain semoule. Ce pain imaginé pour le festival Kouss·Kouss il y plusieurs années s’achète garni ou nature toute l’année.
Toute la durée du festival
PASCAL HAYOTTE
BOULANGERIE LUDIVINE
38 boulevard Notre-Dame 13006 - 04 91 54 95 17
KOUSS·CHOCO-GRAINES | à partir de 3,40 €
Barre praliné amande, maïs et maïs grillé, enrobage noir ou lait.
Barre deux céréales amande noisette, riz soufflé et pétales de maïs enrobage noir ou lait.
Salade de légumes de saison et lentilles.
Toute l’année
SYLVAIN DEPUICHAFFRAY
66 rue Grignan 13001 - 04 91 33 09 75
KOUSS·COCKTAIL
Une création à découvrir
Les 29 août et le 5 septembre en mode DJ set COPPERBAY
36 boulevard Notre-Dame 13006 - 07 67 65 23 78
KOUSS·ORGE & SEIGLE
Dans le concept store dédié aux métiers d’art, dégustation d’un café d’orge en découvrant les bijoux de la collection « Moissons » d’Emma Bruschi qui, entre agricultrice et designer, réalise ses œuvres à partir de seigle cultivé au sein de la ferme familiale savoyarde.
Des bijoux travaillés à la main et tressés sur d’anciens rouets dans un atelier en Haute-Savoie.
Toute l’année
MARJORIE GAY & EMMA BRUSCHI
ESSENCE
34 boulevard Notre-Dame 13006 - 04 91 66 72 52
KOUSS·1001 GRAINES | 10 €
Sélection de couscous bio Carret Munos, pâtes aux légumineuses et au sarrasin, épices, harissa et graines bio, pains variés et aux graines, ainsi que tous les légumes frais pour le couscous.
Toute l’année
DAVID DYBING LA BONNE ÉPICERIE
103 boulevard Notre-Dame 13006 - 09 86 42 05 18
KOUSS·SAINS
Graines saines et diététiques : sarrasin grillé, graines de courges et de tournesol, graines de chia, farines de lupin, farine de riz complet, mix de graines, kasha, riz soufflé bio… composent les sablés, biscuits, granolas sucrés et salés, entremets gourmands pensés ici avec des supers fibres pour des plaisirs hyper sains.
Toute l’année
MARIE-LUCE & VALÉRIE
AU CONTRAIRE PÂTISSERIE
1 boulevard Doumer 13006 - 06015 22 36 35
KOUSS·1001 GRAINES | 10 €
Des pains aux plats du jour, une déclinaison de multiples graines : pains aux graines, au sarrasin, calentica aux pois chiches, falafels au quinoa, boulettes aux lentilles corail, houmous...
Tablette spéciale Kouss·Kouss à base de chocolat noir grand cru avec topping graines de sarrasin torréfiées, piment d’Alep, zestes de citron bio, tomates séchées.
Un must !
Toute la durée du festival
LA BALEINE À CABOSSE
213 rue Paradis 13006 - 06 21 08 09 11
KOUSS·ACCORDS METS-VINS | 45 €
Menu complet boissons et café compris : Moules, poivrons grillés, cébettes, pickles de céleri et piment d’Espelette.
Bouillon iodé, jus de moule, beurre ciboulette en siphon accompagné de kesra (galette de semoule)
Pélamide mi-cuite, bouillon iodé et sarrasin.
Fenouil braisé, carotte, tomates cerises rôties et en pickles, harissa aux graines de fenouil et carvi.
Yaourt au sumac, harissa citron confit et abricot.
Pêches rôties, verveine, crumble de sarrasin.
1er et 2 septembre, le soir, réservation conseillée
CHEFFE ALEXIA MACIAS & DAVID ROUME
AUX BONS FAISEURS
88 rue d’Italie 13006 - 06 08 74 22 14
KOUSS·1001 GRAINES
Large sélection de graines, semoules, pâtes aux légumineuses, pains variés, épices bio et tous les légumes pour le couscous.
Toute l’année
BIOCOOP-CASTELLANE
87 rue d’Italie 13006 - 04 91 63 52 86
HARISSA CONCEPT STORE
Recettes artisanales originales de harissa variées, fabriquées en France avec des piments sélectionnés par William. Dans la gamme de ses produits : tartinables pour apéros, crème de citrons confits, olives pour l’apéritif, le tout relevé de harissa. Pendant la durée du festival, goûtez aussi au couscous et autres spécialités relevées cuisinées pour l’occasion.
Toute l’année
WILLIAM LELLOUCHE
TAVA HADA PILPELTA
25 rue de Friedland 13006 - 06 10 91 93 74
« Assises par terre, les femmes officient dans de grands plats en bois, en terre ou en aluminium qu’elles tiennent solidement serrés entre leurs jambes pour les stabiliser. Elles roulent, tout en arrosant d’eau par intermittence pour obtenir des grumeaux qui, à force d’être pétris, deviennent de fins petits grains. Comme Carmen roule des cigares sur sa cuisse en chantant Carmen de Bizet, les rouleuses de semoule chantent, rient, bavardent et se racontent des histoires polissonnes qui moquent les hommes, s’amusant à tisser des revanches imaginaires qui leur mettent du baume au cœur, jusqu’à ce que l’imposante moustache patriarcale fasse son entrée et remette de l’ordre dans cette récréation quotidienne. […] Si vous n’avez pas de gynécée pour la fabrication artisanale du grain, vous pouvez acheter du couscous industriel. Il y en a d’assez bonne qualité, mais il manquera bien évidemment sur chaque grain les caresses des mains expertes, les chants nostalgiques et la sagesse de femmes si jeunes mais déjà revenues de tout. »
Fellag, Comment réussir un bon petit couscous, Jean-Claude Lattès, 2003
KOUSS·POIS CHICHE | 10 €
Préparations pour socca niçoise et panisses, chips de pois chiche nature, poivre, romarin, houmous provençal.
Toute l’année
ÉPICERIE FERNAND ET LILY
45 rue Coutellerie 13001 - 06 60 85 30 31
VIEUX-PORT, PANIER, RÉPUBLIQUE, JOLIETTE…
KOUSS·MILLET BONITE & CLYDE | 10 €
Un couscous en version salade froide, sur une base de millet, courgettes et poivrons rôtis, bonite émiettée, amandes toastées, pickles d’oignons rouges et coriandre fraîche. Épices et vinaigrette légèrement pimentée.
Du 3 au 6 septembre inclus, le midi, à emporter ou sur place
LAETITIA MULINAZZI & QUENTIN HERVÉ
KIF
11 rue du Chevalier-Roze 13002 - 09 73 36 50 65
KOUSS·MAÏS MONIA
Couscous de poisson, graine de maïs épicée, légumes de fin d’été, herbes aromatiques.
Du 28 au 31 août
CHEFFE MONIA
LES LUMIÈRES
34 Grand-Rue 13002 - 04 91 90 69 98
KOUSS·ORGE NOIR FUMÉ | 16 €
Un couscous végétarien qui magnifie la graine d’orge, légumes de fin d’été, épices, herbes fraîches, pistou de roquette, salade d’herbes, tuile croustillante fumée.
Du 29 août au 7 septembre SÉBASTIEN RICHARD
LE RÉPUBLIQUE
1 place Sadi-Carnot 13002 - 06 70 02 94 08
KOUSS·POULPE | 20 €
Couscous de fergola toastée et épicée, poulpe snacké, petits légumes de saison grillés, harissa.
Couscous de poissons, graines et herbes parfumées.
Toute la durée du festival, le midi
LES BAVARDS PANIER
40 rue Caisserie 13002 - 06 49 88 73 05
KOUSS·BOULGOUR | 10-20 €
Couscous aux boulettes de bœuf, boulgour épicé, légumes et herbes fraîches.
Le 4 septembre, le midi
YANNIS PORTERO
DALLOYAU
Les Terrassses du Port, 9 quai du Lazaret 13002 - 04 91 45 75 11
KOUSS·DU LARGE | 95 €
Couscous aux boulettes de boeuf accompagné d’une focaccia au romarin, baklava en dessert
Le 30 août
LA PETITE LILI
LE DON DU VENT
Quai d’Honneur, Vieux-Port 13002 - 07 66 10 41 41
KÉMIA·KOUSS DES DEUX RIVES
8 à 12 € la kémia-couscous
Chaque été, Les grandes Tables de La Criée accueillent un(e) chef(fe) en résidence. Cette année, c’est le cuisinier algérien Hamza Deramchi qui, sous la bannière de La table Fossoul, est invité à livrer ses savoureuses inspirations méditerranéennes au sein du restaurant du Théâtre national de Marseille.
À l’occasion du festival Kouss·Kouss, il partage son amour pour la culture touareg en installant une grande tablée où les convives peuvent déguster une kémia-couscous accompagnée de musique et de thé du désert :
• Hamama, couscous de blé dur travaillé avec plus de 76 herbes et l’huile d’olive de la Ferme HI Bride dans le sud du Luberon.
• Ballout, couscous aux glands (sans gluten) servi avec de la kefta (viande hachée) aux épices et une sauce rouge.
• Chiir, couscous d’orge aux légumes et filet de maquereau à la dersa.
• Seffa, couscous parfumé à l’Ô de Fleurs des Cévennes, pistaches, noix, miel, cannelle. Toute la durée du festival, midi (12 h 00-14 h 00) et soir (18 h 30-22 h 00), sauf samedi et dimanche HAMZA DERAMCHI
LES GRANDES TABLES DE LA CRIÉE
30 quai de Rive-Neuve 13007 - 06 03 39 14 75
Après des études d’ingénierie et d’informatique, Hamza Deramchi a débuté son parcours en cuisine en 2009. Depuis 2020, il est le chef du restaurant du Parc Peltzer d’Alger. II développe également avec sa femme Lydia Merrouche, fondatrice d’une exploitation agricole bio, une politique d’approvisionnement fondée sur des produits cultivés, péchés et élevés dans le respect des impératifs du développement durable. Il puise dans ses racines algériennes les notes d’une cuisine vibrante, rythmée par des saveurs et des textures composant une partition savoureuse et contrastée. « J’espère que cet événement permettra de démultiplier les ponts entre les cultures et de promouvoir la compréhension mutuelle. »
KOUSS·CALENTICA | 10 €
Avez-vous déjà goûté à la calentica ou karantika, un flan à base de farine de pois chiche cuit au four ?
La spécialité d’inspiration hispano-oranaise est ici parfumée au cumin, servie avec de la harissa et une sauce chimichurri (seule ou dans un sandwich).
Toute l’année
CHARLY RODOSSIO
CHARLY PIZZA
36 Grand-Rue 13002 - 04 91 54 08 83
KOUSS·GLACE
Glace artisanale aux graines de sarrasin.
Toute la durée du festival
NICOLAS DECITRE
VANILLE NOIRE
2 rue de Lorette 13002
KOUSS·POULPE
Couscous au poulpe.
Du 2 au 6 septembre
DJINDO ALI MOLLOUD
MARS À TABLE
10 place de la Joliette 13002
JAMBON-BEURRE SARRASIN | 10 €
Sandwich jambon-beurre au sarrasin grillé Bordier, dans un pain multigraines.
Toute la durée du festival
DRISS AZZOUZ
LA MEULERIE
9 Grand-Rue 13002 - 04 91 91 12 32
KOUSS·JOLIETTE
Couscous du théâtre.
Le 4 septembre, le midi
MAXIME MACCIO
LE BAR DU THÉÂTRE
2 place Henri-Verneuil 13002 - 06 86 31 75 61
KOUSS·ORGE-SARRASIN | 18 €
Couscous à la graine d’orge, boulettes de poulet-sarrasin parfumées avec une harissa citron.
CAMILLE DUSCHENE & ACHILLE MARLIER
Du 2 au 6 septembre à midi
PLACETTE
22 rue de la Guirlande 13002 - 09 83 53 83 41
KOUSS·GLACE | 10 €
Glace bio Terre Adélice au sésame noir.
Toute la durée du festival
LE MÉTROPOLE
2 place Gabriel-Péri 13001 - 04 91 44 70 22
PETITE GRAINE
Gamètes mâles, et parfois femelles, dans les leçons de chose destinées aux enfants.
KOUSS·DU MUGE | 18 €
Couscous au blé et aux super boulettes du duo de chefs Raoul et Le Muge.
Couscous aux légumes, falafels aux mille et une graines, épaule d’agneau confite aux épices et condiment graines germées à la harissa.
Du 29 au 31 août, le midi et le soir
SOPHIAN JELLOULI & BAKR TABTI
NOVOTEL-RESTAURANT MAGÂTÉ
36 boulevard Charles-Livon 13007 - 04 96 11 42 11
KOUSS·MARSEILLE-MARRAKECH | menu à 40 €
Une soirée de lancement, un menu spécial à déguster autour d’une table commune et en présence du chef du Sofitel Marrakech : salade mechouia, couscous aux légumes, falafels aux mille et une graines, épaule d’agneau confite aux épices et condiment graines germées à la harissa, ou, en version végé, couscous aux légumes, falafels aux mille et une graines et condiment graines germées à la harissa.
Makrout, baklawa, cornes de gazelle, thé à la menthe.
Le 28 août, le soir
SYLVAIN TOUATI
SOFITEL-LE CARRÉ
36 boulevard Charles-Livon 13007 - 04 91 15 59 00
KOUSS·PETIT ÉPEAUTRE & FONIO | 35 €
Menu entrée-plat-dessert avec couscous d’agneau du Luberon décliné en trois préparations, graine de petit épeautre du plateau de Sault, fonio fourni par l’association Al Fa Bara dont Kadiatou présentera le travail d’insertion par l’agriculture raisonnée en Guinée Conakry.
Le 8 septembre, le midi, réservation conseillée
LUDOVIC AILLAUD & LISA PIZZINI
MOUTCHOU
378 rue d’Endoume 13007 - 06 22 10 95 14
KOUSS·METS | 28-35 €
Couscous végétarien à base d’épeautre, harissa aux orties, cromesquis de légumes.
Notre couscous est intégré aux menus sur notre carte du moment
Entrée / plat ou plat / dessert (28€) ou entrée / plat / dessert (35€)
Du 2 au 6 septembre - 2 services : 12h30 & 13h15
LES BEAUX METS x Festin
Restaurant bistronomique situé dans la prison des Baumettes, à vocation sociale
Prison des Baumettes, traverse de Rabat, 13009 Marseille Réservation obligatoire via www.lesbeauxmets-marseille.fr
à J-4 au plus tard, jours ouvrés
GRAIN DE SEL
1 • Grain de chlorure de sodium, utilisé comme conservateur ou assaisonnement en cuisine.
2 • Dans l’expression « mettre son grain de sel », donner son avis (non sollicité), s’immiscer dans une conversation ou une situation (sans y être invité).
3 • Restaurant marseillais jadis créé par Pierre Giannetti, aujourd’hui cuisinier à La Fabriquerie et chez BonJour (p. 53).
KOUSS·PETIT ÉPEAUTRE | 10-20 €
Couscous à la graine de petit épeautre, aubergines et oignons confits, aubergines braisées aux épices, chapelure d’agneau et harissa au citron.
Le 6 septembre
PIERRE GIANNETTI & MARINE CROUSNILLON
LA FABRIQUERIE
71 avenue de la Corse 13007 - 07 67 17 35 95
KOUSS·POISSONS | 25 €
Retour de pêche, gaspacho de couscous, brousse, citron confit et légumes de fin d’été en condiment.
À partir du 28 août, le midi à la carte ou le soir inclus dans le menu à 57 €
XAVIER ZAPATTA
SEPIA
2 rue Vauvenargues 13007 - 09 83 82 67 27
BLACK KOUSS·KOUSS
| 35 € le couscous, 48 € entrée-plat-dessert
Couscous de blé à l’encre de seiche et fenouil sauvage, tentacules laquées à la harissa maison et rose, légumes du maraîcher et bouillon terre-mer.
Du 28 au 31 août et du 3 au 7 septembre, le soir uniquement
NADIA LAGADI & PHILIPPE IVANEZ
TABLE D’HÔTE APOSTO
14 rue Arnaud 13007 - 07 60 03 19 66
KOUSS·VÉGÉ | 20-30 €
Couscous végétarien, local et de saison, graine de pois chiche de Provence.
Couscous de boulettes de poissons de Méditerranée et légumes, graine de pois chiche de Provence.
Les 28 et 29 août
PIERRE
L’ABRI
114 boulevard de la Corderie 13008
KOUSS·CHICHES
Un restaurant méditerrannéen qui annonce le retour du pois chiche sous toutes ses formes, du houmous traditionnel au pain burger à base de farine de pois chiche, à garnir de légumes d’été.
Toute l’année
GUILLAUME & JULIETTE BACK CHICH
60 rue Émile-Zola 13009 - 06 40 20 48 80
KOUSS·SECRET
Couscous algérien. Racines et couleurs
Deux couscous aux saveurs d’Algérie, concoctés par Yasmina Sellam avec l’une des figures de la scène culinaire méditerranéenne :
Coucous s’rayer du Touat (région de l’ouest du Sahara algérien), un couscous vert roulé avec des herbes locales séchées et réduites en poudre.
M’zayet ou « huilé », un couscous fermenté au goût acidulé, au parfum forestier et à la couleur sombre.
La graine est roulée avec de la semoule de blé dur ou d’orge, puis fermentée dans des silos souterrains.
Les 3 et 4 septembre, le soir
YASMINA SELLAM
Lieu à découvrir sur le site kousskouss.com et sur les réseaux sociaux du festival dans le courant du mois d’août, ou en envoyant un mail à l’adresse information@kousskouss.com.
Autrice de Mémoire culinaire de l’Algérie, Yasmina Sellam, anthropologue, est aussi une cuisinière d’exception. Elle a développé à Alger une table d’hôtes, Dar Djeddi, tout en étant membre du jury de MasterChef Algérie.
Depuis Mila où elle est née, entre Constantine et Sétif, jusqu’à Tlemcen d’où son mari est originaire, Yasmina collecte, depuis des années, les récits, écrits et goûts du patrimoine culinaire algérien qu’elle aime cuisiner.
Elle prépare des dîners à base de couscous de l’entrée jusqu’au dessert. Son dernier livre, Couscous algérien. Racines et couleurs, sortira en fin d’année aux éditions Anep.
CANEBIÈRE
SAINT-CHARLES
GRAIN DE SABLE
1 • Sens figuré : élément imprévu qui perturbe une mécanique ou le déroulement d’un projet.
2 • Sens propre : particule minuscule provenant de la désagrégation de roches, comme sur une plage ou dans les déserts de sable rappelant les ondes dorées du couscous.
KOUSS·À LA GRECQUE | 13 €
Un couscous comme une salade, composé d’un trio de graines, tomates, poivrons, cébettes, herbes aromatiques, fromage de brebis.
Toute la durée du festival, le midi
ÉRIC BOULANGER
CAFÉ DU COMMERCE
8 place Général-de-Gaulle 13001 - 04 91 56 05 99
KOUSS·PROVENCE | 20-30 €
Couscous de petit épeautre de Provence, boulettes d’agneau et jus de viande, légumes de fin d’été et herbes aromatiques.
Toute la durée du festival, le midi et le soir
ÉRIC BOULANGER
OLIVO
8 place Général-de-Gaulle 13001 - 04 91 33 42 98
KOUSS·GRAINE DE PAIN | 20-30 €
Couscous à la « graine » de pain aromatisée.
Toute la durée du festival, en semaine
NOËL BAUDRAND
BRASSERIE LE CAPUCIN
48 La Canebière 13001 - 04 65 58 56 93
KOUSS·HARISSA | 10 €
Bar à harissa, sélection d’épices et de graines pour couscous.
Toute l’année
SALAH ELKEURTI
SALADIN
72 La Canebière 13001 - 04 91 02 93 50
KOUSS·MIX GRAINES | 10-20 €
KOUSS.PAINS 1001 GRAINES | à partir de 11 € le kilo
Pains spéciaux au levain bio : pain « céréales » à base de crème de meule, touche de sarrasin, pain aux sept céréales torréfiées, pain sarrasin à la graine, pain nordique et son mélange de graines.
Toute l’année
BOULANGERIE BONNE MIETTE
10 place Général-de-Gaulle 13001 - 06 63 27 69 18
Couscous de viande, graines de sarrasin et petit épeautre, légumes de fin d’été (poivrons et tomates confits, aubergines frites, herbes parfumées).
Du mardi 3 au samedi 7 septembre, le midi et le soir
OR MICHAELI
GOLDA
23 allées Léon-Gambetta 13001 - 06 79 05 06 88
KOUSS·MÉROU
1860 Le Palais est l’une des places couscoussières du festival. L’établissement accueille cette année en résidence le chef Bernardo Luca pour un voyage au milieu de la Méditerranée, dans le sud de l’Italie.
Le plus connu des mérous est le mérou de Méditerranée, un gros poisson à la chair très savoureuse que Bernardo utilise pour confectionner l’un de ses plats les plus renommés.
Le 5 septembre, le midi et le soir
BERNARDO LUCA
1860 LE PALAIS
9 La Canebière 13001 - 04 91 99 54 84
La Trattoria Terranova de Bernardo Luca est située sur l’île de Lampedusa, la plus au sud de l’Italie, entre Malte et la Tunisie. Ce lieu chaleureux, dédié à la culture du manger et du boire avec plaisir, propose plusieurs spécialités de la tradition culinaire insulaire, avec notamment des plats de poissons pêchés dans les environs.
Le couscous di cernia, au mérou, est une référence de la maison. Bernardo vient le cuisiner à Marseille avec John Mancic, chef du 1860 Le Palais, et sa brigade.
La Trattoria Terranova fait partie des Osteria d’Italia sélectionnées par Slow Food.
GRAINER, SGRANARE, SGRANOCCHIARE
« Quand San Antonio va à la graine, c’est qu’il va manger. La graine, c’est une métaphore du blé, qu’il s’agit d’écraser pour donner de la farine, puis du pain [ou de la semoule, puis du couscous, ndlr], une des bases de l’alimentation dans de nombreux pays. Au milieu du XIXe, on disait “écraser un grain” […]. On retrouve aussi cette graine dans le verbe manger en vieil italien (sgranare) et dans le plus actuel sgranocchiare (grignoter). Cette graine qui donne le pain va aussi former l’expression “casser la croûte”, à moins que casser la graine ne vienne de cette dernière. Il s’agit alors de manger sur le pouce, sans mordre ce dernier. […] Albert Simonin, auteur d’un dictionnaire de l’argot, Le petit Simonin illustré, écrit dans son fameux polar Touche pas au Grisbi “grainer’ pour manger. »
Olivier Bot, Tribune de Genève, 24 octobre 2023.
KOUSS·1001 GRAINES | 10 €
1001 graines pour composer un couscous : graines variées, boulgour, quinoa en vrac, graines de chia, graines de tournesol et de courge, légumes et aromates de saison en circuit court, épices Place des Épices et Nomie. Et les pains aux graines de la boulangerie Ferments Bakery.
Toute l’année
LES ARGONAUTES
33 boulevard Longchamp 13001 - 04 13 41 59 20
KOUSS·PERLÉ | 10-20 €
Salade de couscous perlé au tzatziki : couscous perlé et courgettes, concombre, tomate, roquette, tzatziki vegan. Pâtisseries au sarrasin : cookies, brownies, sablés.
Du 2 août au 7 septembre
DELPHINE BÉRENGER
CAFÉ POLLUX
15 rue d’Isoard 13001 - 06 16 59 71 75
KOUSS·ORGE & SEICHE | 13 à 15 €
Couscous à plusieurs mains cuisinés sous la houlette de Fatima Rhazi qui anime, depuis plus de 30 ans, l’association Femmes d’Ici et d’Ailleurs : couscous d’orge, encre de seiche et tentacules ; couscous d’orge aux légumes.
Les 4, 5 et 6 septembre, le soir
FATIMA RHAZI
LE PLAN DE A à Z
117 La Canebière 13001
KOUSS·TIN TIN | 22 €
Graines de courge, graine de blé dur complet, millet, orge, persil, menthe et nigelle.
Keftas de lentilles aux épices, pickles de céleri, carottes jaunes, figues fraîches, gaspacho verde à base de concombre, courgettes, menthe, feuilles et huile de figuier.
Toute la durée du festival, le midi et le soir, du mardi au samedi sauf le jeudi soir
MAEVA DU BISTROT BAYA & SAHRA-AÏDA CHERIF DE VEGAN SUR MARS
BISTROT BAYA
23 boulevard National 13001 - 06 81 78 86 10
KOUSS·RIGOLES | 24 €
Couscous de poissons et coquillages à la chermoula, graine d’orge, légumes d’été et harissa maison.
Du 3 au 7 septembre inclus, le soir
JOHAN BARICHASSE
LES RIGOLES
84 boulevard Longchamp 13001 - 07 83 27 04 51
KOUSS·SIROCCO | 10 €
Sirocco, une bière ambrée légère d’inspiration orientale à découvrir dans l’espace de production et de dégustation.
Toute l’année
SOIFFE
8 rue Lafayette 13001 - 06 89 88 29 22
KOUSS·GRAINES
Ici, on mange et on achète en circuits courts avec des pois chiches et du petit épeautre de Haute-Provence, de la polenta produite dans l’Ain et du riz de Camargue.
Martin prépare des sandwiches garnis de pois chiches épicés, légumes et condiments de fin d’été.
À partir du 2 septembre
ÉPICERIE DU FLEUVE
85 boulevard Longchamp 13001 - 06 28 52 36 60
KOUSS·PAINS 1001 GRAINES
« Torsade marseillaise » aux herbes de Provence, olives Kalamata, graines de courges torréfiées, pains au riz-sarrasin et riz-maïs, pain petit épeautre de Haute-Provence, seigle.
« Kornbrou » de Céline, pain au seigle complet, avoine, graines de tournesol et courge. Farines et levain bio.
Crackers aux graines de courge et tournesol.
Côté sucré :
« Lou Regalou » (riz, mais, canneberge, coco, chocolat blanc et graines de tournesolà),
« La Croquandine » (mi-blé, mi-sarrasin, amandes).
Toute la durée du festival
BOULANGERIE BAR À PAIN
18 cours Joseph-Thierry 13001 - 06 45 17 37 33
KOUSS·TAJINE | 20-30 €
Tajine de poulpe, tuile parfumée harissa, pois chiches et légumes rôtis, graine de blé dur.
Toute la durée du festival
VALENTINE LECOUR
LONGCHAMP PALACE
22 boulevard Longchamp 13001 - 04 86 97 22 59
KOUSS·AR(R)ÊTE DE M’ENGRAINER | 12 €
Couscous de poisson, graines et herbes parfumées.
Du 20 août au 8 septembre, le midi
LES BAVARDS 5 AVENUES
21 boulevard Philippon 13004 - 04 88 08 87 78
KOUSS·MEZZÉ | à partir de 5 €
Les graines se glissent dans les mezzés libanais, grecs, arméniens : houmous, salade de couscous, taboulé de boulgour, lentilles en salade, falafels de pois chiches.
Dans l’épicerie, une large sélection de semoules, gressins au sésame…
Graine travaillée au beurre, légumes grillés au four, sauce épicée servie à part en version légumes et viande de veau cuite au bouillon.
Couscous sucré à base de graine de blé cuisinée au lait sucré et vanillé, raisins, épices.
Toute la durée du festival, le midi et le soir
TAMER SHABANA
SAWA
66 rue Consolat 13001 - 07 53 55 75 06
KOUSS·TEFF
Pour accompagner entrées et plats, goûtez l’injera, galette à base de teff et aliment de base en Éthiopie, au léger goût de noisette. Le teff, riche en fibres, fer et minéraux, ne contient pas de gluten. L’injera tient lieu à la fois d’assiette, de fourchette et d’accompagnement.
Toute l’année
TINA DEMEKE
FIDÈLE
29 rue Curiol 13001 - 07 58 37 60 76
KOUSS·1001 GRAINES
Large sélection de graines, semoules, harissas et épices pour cuisiner un couscous.
Toute l’année
ÉPICERIE YASMINE AL CHAM
24 boulevard de la Libération 13001 - 06 62 38 13 68
LES PAINS DE KOUSS·KOUSS
15 BOULANGERIES ET ÉPICERIES POUR SAVOURER
DES PAINS SEMOULE ET DES PAINS AUX GRAINES !
Jamais les boulangeries et autres lieux de vente de pain n’avaient été aussi nombreux pour célébrer le couscous et son festival. Après les artisans du piment et de la pêche en mer, mobilisés lors des éditions précédentes de Kouss·Kouss, ce sont ceux du grain et des graines, bref, ceux du pain, aliment central et sacré en Méditerranée, qui sont mis à l’honneur.
Retrouvez-les dans le programme à l’aide du pictogramme
Les pains du couscous, ce sont d’abord les galettes du Maghreb à base de semoule, souvent confectionnées à la maison et cuites dans le four domestique, ou encore celui du quartier ou du village. Ils sont issus d’une longue tradition de culture et de transformation du blé dur, qui n’est pas en réduit en farine mais en semoule, la même que celle avec laquelle on roule… le couscous ! Elle ne permet pas d’obtenir des pains aussi aérés que la farine de blé tendre, mais la consistance des galettes, à la fois moelleuse, croustillante et légèrement granuleuse, est tout aussi irrésistible.
La thématique de cette édition constitue aussi l’occasion de découvrir la richesse de la néo-boulangerie marseillaise, dont les acteurs et actrices travaillent avec une grande diversité de farines – souvent bio et paysannes –, enrichissant leurs pains de multiples petites graines.
N’oublions pas, enfin, les pains et galettes venus d’ailleurs et encore peu connus en France, telle l’injera éthiopienne à base de teff, une céréale locale. Elle se mange garnie d’éléments variés (p. 73).
N’attendez plus pour casser la graine !
COURS JULIEN, NOTRE-DAME-DU-MONT, CAMAS, SAINT-PIERRE
KOUSS·VÉGAN
Le restaurant végétal Mariposas, labellisé Écotable, reçoit en résidence, à l’occasion de Kouss·Kouss, l’équipe de La cuisine de Souad qui propose à Paris une cuisine marocaine végan et bio.
Du 2 au 8 septembre, le midi et le soir
TAREK & LEILA DE LA CUISINE DE SOUAD
MARIPOSAS
102 cours Julien 13006 - 06 26 55 61 92
La cuisine de Souad est un service de traiteur événementiel et chef indépendant, qui s’est donné pour mission d’avoir un impact social et environnemental positif à travers la cuisine. Pour cela, le projet propose une cuisine marocaine engagée, authentique, végan et bio, tout en travaillant sur un programme d’insertion afin d’employer des personnes isolées, notamment les nouveaux arrivants. Derrière ce projet se cachent un frère et une sœur passionnés par la cuisine et motivés par les mêmes valeurs humaines !
Végétarien, mon couscous ?
En France, le couscous le plus connu est le « royal » qui associe plusieurs viandes – une création hexagonale –, mais le plat peut parfaitement être végétal. En Afrique du Nord, il en existe de nombreuses versions, qui évoluent avec les légumes de saison. Les couscous végétariens associent souvent la graine, c’est-à-dire la céréale, avec des légumineuses (pois chiches, fèves, pois cassés...), selon une combinaison nutritionnelle bien connue des personnes qui ne mangent ni viande, ni poisson : ensemble, les deux familles de produits ont des apports protéiniques et en acides aminés plus variés. Dans les recettes traditionnelles, il s’agit d’un savoir-faire empirique ancien et tourné avant tout vers le goût !
KOUSS·MAÏS | 20-30 €
Un couscous aubergine, bouillon de maïs, graine de petit épeautre, crispy graines de tournesol, harissa à la cerise fermentée.
Le jeudi 5 septembre, le midi et le soir
SARAH CHOUGNET-STRUDEL
REGAIN
53 rue Saint-Pierre 13005 - 04 86 68 33 20
KOUSS·SARRASIN+HARISSAS
Ici, on déguste le sarrasin dans une pâte bretonne au chocolat !
Pour parfumer le couscous, toute la gamme de Harissa Tava Pilpelta est sur les rayons.
Toute l’année
ÉPICERIE LA BOÎTE NOIRE
2b rue Fontange 13006 - 06 66 91 70 48
KOUSS·BONS PAINS
Une gamme de pains bio au levain naturel, aux graines, petit épeautre, mix de céréales, khorasan…
Toute l’année
BOULANGERIE HOUSE OF PAIN
14 rue Fontange 13006 - 04 91 37 50 45
KOUSS·INFUSIONS & THÉS | 10 €
Orge grillée mugicha pour infusion, sobacha sarrasin grillé en infusion ou sur les desserts et plats, riz complet grillé genmai, à découvrir pour de nouvelles saveurs à croquer.
Toute l’année
LORÈNE MILLET
7 rue Fontange 13006 - 09 80 61 52 99
KOUSS·1001 GRAINES
Sélection de couscous Carret Munos, pâtes au légumineuses.
Toute l’année
ÉPICERIE LA CHICORÉE
16 rue Fontange 13006 - 04 88 86 56 13
KOUSS·POISSON | 20-30 €
Couscous de boulettes de poisson et keftas de thon.
Du 28 août au 6 septembre
MARIE DIJON
CATERINE
27 rue Fontange 13006 - 04 91 67 72 85
KOUSS·KEBBÉ-BOULGOUR
Kebbé de bœuf, boulgour épicé, salade mechouia, herbes fraîches.
Les 2, 3 et 4 septembre
LA MUSE
2-6 rue de Lodi 13006 - 04 91 37 91 79
KOUSS·LIVRES & SARRASIN | 10 €
En plus de la sélection de livres de cuisine, on craque pour le sobacha d’Olivier, les biscuits Kom&Sal au sarrasin bio et l’addictif chocolat au sarrasin soufflé bio de La Baleine à Cabosse.
Toute l’année
PROVISIONS
95 bis rue de Lodi 13006 - 04 65 85 95 33
KOUSS·GRAINES | 10 €
Chips de pois chiches et quinoa, sélection de pâtes à base de maïs, riz, lentilles, blé complet, couscous parfumés de Carret Munos.
Toute l’année
LODI LOCAL
67 rue de Lodi 13006
KOUSS·BONS PAINS
Avez-vous déjà goûté à l’excellent SCH ? C’est un pain à la farine de sarrasin, citron rôti et herbes de Provence. Dans la gamme pains 100 % levain bio et paysans, on retiendra aussi celui aux multigraines et farine de khorasan. On retrouvera aussi ces pains le 8 septembre sur le marché du Vieux-Port (p. 29).
Toute l’année
GUILLAUME TETU
BOULANGERIE FERMENTS BAKERY
95 rue de Lodi 13006 - 06 45 97 75 79
KOUSS·DEL SOL | 20-30 €
Couscous aux pipas, des graines de tournesol qui nous font craquer !
Du 3 au 7 septembre
ELIERSON
LA NENA
2 place Notre-Dame-du-Mont 13006 - 04 96 16 14 72
KOUSS·AVOINE | 10 €
Un café gourmand, l’affogato, à base de glace au lait d’avoine.
Toute la durée du festival
CAMILLE DUCHESNE
LABC
2 place Notre-Dame-du-Mont 13006
KOUSS·BIÈRE
La 50e recette de la brasserie artisanale Zoumaï a été concoctée comme un couscous avec de la semoule, de la coriandre et du safran. Elle sera servie exclusivement à la brasserie, à la pression, parmi les 15 références de bières bio brassées sur place et actuellement à déguster.
Toute la durée du festival
BRASSERIE ZOUMAÏ
7 cours Gouffé 13006 - 09 53 87 03 79
KOUSS·MOUGHRABIEH | 17 € > 9€
Un arancini de moughrabieh au confit d’agneau, épices, herbes fraîches.
Toute la durée du festival
MATZA
13 place Notre-Dame-du-Mont 13006 - 04 91 53 70 65
Crémant de sarrasin, champignon, coriandre et panure.
Du 3 au 7 septembre, le midi et le soir
RAPHAËL RAYNARD
PIED DE MOUTON
44 cours Julien 13006 - 06 18 32 29 11
KOUSS·BOUILLE | 17 € le plat
Couscous, bouillon de favouilles de Méditerranée épicé, légumes de fin d’été, herbes parfumées.
Crème fleur d’oranger, pêche rôtie, crumble de sarrasin soufflé.
Bière à la fleur d’oranger.
Du 2 au 7 septembre, le midi et le soir
LAURA TARIZZO
MAISON LOKO
KOUSS·SARRASIN GLACÉ | 10 €
Glace parfumée au sarrasin torréfié.
Toute l’année
GLACIER EGO
73 cours Julien 13006 - 09 81 71 51 34
KOUSS.NIORO-MARSEILLE | 17 €
Le couscous de Gagny, chef originaire de Nioro-du-Sahel au Mali, qui a connu mille vies avant de se lier au milieu culturel de Bamako et d’arriver à Marseille en 2012 !
Du 2 au 6 septembre GAGNY SISSOKO
LA CUISINE DE GAGNY
153 boulevard Chave 13005 - 06 59 05 86 19
KOUSS·MULTIGRAINES
Des graines, des céréales et des légumineuses qui s’invitent dans les plats et parfois les fromages de la carte, sans cesse renouvelée, de cette incontournable adresse : pois chiches, petit épeautre, quinoa, semoule, fregola, boulgour...
« Probablement par référence aux grêlons de certaines tempêtes, grain désigne un vent violent de peu de durée, souvent accompagné de grêle, de pluie ou de neige ; de là vient veiller au grain, au propre [...] et au figuré. »
Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, éd. de 2011
KOUSS·CASA-DOUALA-MARSEILLE | 20-30 €
Couscous mi-orge, mi-millet, chermoula pimentée sucrée-salée, coing, courge, patate douce, fèves, pois chiches pimentés, brochettes de crevettes et agneau. Bière au citron confit et aux graines de coriandre (profil : Gose acide, légère, citronnée, saline).
Dès le 28 août, jusqu’à épuisement des stocks (bières et couscous)
ZARA KADIRI, THÉRÈSE NGO NKOGLOUM BRASSERIE DE MARS
148 rue Saint-Pierre 13005 - 04 96 16 06 83
KOUSS·PAINS DE GRAINES | 10 €
Pain de campagne aux graines de courge, tournesol, lin brun et lin blond.
« Lou qu pego pas », pain aux farines sans gluten à base de sarrasin, maïs, pois chiche, riz et aux graines de courge, tournesol, lin brun, lin blond et pavot.
« Les p’tits kouss·kouss » : biscuits au couscous et graines surprises.
Du 29 août au 6 septembre (les lundis, mardis, jeudis et vendredis)
EVA DAYOT
BOULANGERIE LE PAIN DE 16 HEURES
45 boulevard de la Blancarde 13004 - 07 51 14 96 77
KOUSS·HOUMOUS BAR
Amateurs de pois chiches cultivés en France, une toute nouvelle adresse où la légumineuse est reine. Bar à houmous, falafels, salades garnies de graines, quinoa bowls. Miam !
Crackers artisanaux salés au zaatar, sésame et tahin. Chips sésame en graines et en crème, algues nori et huile d’olive.
Toute l’année
MELANIE IBRAHIM
BISCUITERIE LE BADA
38 rue de Bruys 13005 - 06 46 21 04 72
KOUSS·1001 GRAINES | 10 €
Large sélection de graines et semoules, de spécialités de l’atelier sarrasin, dans une jeune épicerie écoresponsable qui privilégie des achats en vrac zéro déchets.
Toute l’année
MARINE
ÉPICERIE M’ TON VRAC
5 rue Granoux 13004 - 04 91 78 21 66
KOUSS·FROMAGE | 10 €
Petit fromage de chèvre parfumé au sobacha et graines, tarte de la semaine au sarrasin.
Du 8 août au 7 septembre
CLÉMENCE NIVAULT
FROMAGERIE RIGAOU
5 rue Pierre-Dupré 13006 - 04 88 86 65 22
BELLE DE MAI, CHUTES LAVIE, PLAN D’AOU, SAINTE-MARTHE, L’ESTAQUE
KOUSS·LAHLOU | 14 à 18 €
Sid Ali Lahlou, fondateur de Dar Lahlou, est l’un des invités du festival. Il propose ses spécialités à la Friche pendant 4 jours :
Graines de couscous artisanales à acheter sur le marché des grandes Tables
Le lundi 2 septembre, 16 h > 20 h
Couscous cuisinés
Du 3 au 5 septembre inclus, le soir
SID ALI LAHLOU
LES GRANDES TABLES DE LA FRICHE
41 rue Jobin 13003 - 04 95 04 95 85
DE LA GRAINE DE…
Expression employée pour exprimer une tendance que l’on perçoit chez quelqu’un (de la graine de cuisinière, de la graine de semoulier…).
KOUSS·FRICHE | 14 à 18 €
Chef invité de cette septième édition aux grandes
Tables de la Friche, Faiçal Zahraoui (p. 26) cuisine pendant trois jours ses kouss.kouss marocains :
• Couscous doukkali aux sept légumes, graine de maïs
• Couscous poulet fermier aux oignons et raisins caramélisés, graine de semoule complète
• Couscous de la mer de Safi aux graines vertes aux fines herbes
Du 6 au 8 septembre inclus, le midi et le soir
LES GRANDES TABLES DE LA FRICHE
41 rue Jobin 13003 - 04 95 04 95 85
KOUSS·MACHINES | 10 €
Les brigadistes des grandes Tables ont chacun leur écriture du couscous ! Pendant le festival, le plat du jour est un couscous cuisiné. Jour après jour, faites le tour de l’Afrique culinaire.
Toute la durée du festival
LA SALLE DES MACHINES
41 rue Jobin 13003 - 04 95 04 95 85
KOUSS·PETITS
Comme chaque année, Aminati, la cheffe de la crèche de la Friche, fait découvrir aux très jeunes frichistes de nouveaux goûts. Tout au long de la semaine, les graines, au plus-que-pluriel, sont dans les petites assiettes en version salée et sucrée !
Du 28 août au 6 septembre
LES GRANDES TABLES DE LA CRÈCHE
12 rue François-Simon 13003 - 04 26 78 12 78
KOUSS·SOLAIRE
Un couscous végétarien au sarrasin épicé, légumes de fin d’été, herbes fraîches, harissa.
Toute la durée du festival, à la carte
(fermé le dimanche)
PIERRE-ANDRÉ AUBERT
LE PRÉSAGE
99 traverses de la rose, 13013 - 07 44 91 79 23
KOUSS·ESTAQUÉEN | 10-20 €
Couscous de L’Estaque à base de graine au pois chiche.
Au Caravane Café, vous serez servi par des habitants qui, regroupés autour d’une coopérative d’intérêt collectif, ont décidé d’animer un lieu de vie.
Du 3 au 7 septembre le midi, le 6 septembre le soir
Partagez les couscous des Femmes du Plan d’Aou, réunies dans une association créée par Souad Boukhechba en 1998. De toutes origines, elles mettent en commun leurs compétences pour lutter contre la précarité alimentaire. L’association recrée du lien social et donne des perspectives professionnelles.
Du 3 au 6 septembre inclus, le midi, le 6 septembre en soirée
LES FEMMES DU PLAN D’AOU & ZOUBIDA OUANEZAR
LE MONTICOLE CULINAIRE
1 rue des Frégates 13015 - 06 59 75 41 91
KOUSS·MIDI & KOUSS·COUVENT | 15 €
La Cantine du Midi, avec la Drogheria et bien sûr l’association En Chantier, font vivre, à la Belle de Mai, un tiers-lieu remarquable réunissant solidarité, insertion, partage et circuits courts.
Tout à côté, Le Couvent, un lieu culturel hybride ouvert toute l’année au public, est une cité d’artistes – avec ses espaces de recherches et d’expositions –, un lieu de programmation et un jardin-terrain de projets menés avec les habitant(e)s.
Le 3 septembre à midi à la Cantine du Midi
BOUTHEINA BEN SALEM
LA CANTINE DU MIDI
36 rue Bernard 13003 - 07 60 78 04 52
Le 5 septembre dans le cadre des tables du vendredi au Couvent, à midi
LE COUVENT
52 rue Levat 13003 - 04 91 05 97 03.
Boutheina Ben Salem est une cheffe franco-tunisienne, fondatrice de BABÉLdeB Tunisian Supper Club à Londres. Elle met en lumière la cuisine tunisienne et les rituels qui l’entourent sur la scène culinaire londonienne. Son approche est profondément ancrée dans les pratiques indigènes. Elle crée une cuisine puissante, influencée par ses racines méditerranéennes et fondée sur des recettes matriarcales qui honorent le terroir tunisien et les ingrédients artisanaux. Boutheina a présenté la cuisine tunisienne dans des adresses phares de Londres et lors de dîners privés à Tunis, Madrid et Toronto.
Durant sa résidence, Boutheina réalise également plusieurs ateliers (p. 86).
En partenariat avec le collectif EPICES (p. 22).
LES ATELIERS KOUSS·KOUSS
Kouss·Kouss est un festival qui partage, transmet, suscite des questions d’amateurs et de professionnels. Les ateliers culinaires que développent plusieurs structures marseillaises sont un témoignage du désir de mutualiser des connaissances, de les diffuser et de les mettre en commun.
Les intervenants des ateliers peuvent être des chefs renommés ou des amateurs porteurs de patrimoine populaire. Centres d’animation et de loisirs, lieux culturels, restaurants d’insertion... : les ateliers se tiennent dans des sites variés pour que le couscous soit partagé de mille et une façons.
> Les ateliers peuvent être réservés pour des groupes ou ouverts au grand public. Besoin d’infos ? Envoyez un mail à camille.g@lesgrandestables.com.
À La Criée
12 juillet
avec MARINA JOST
28, 29 & 30 août avec HAMZA DERAMCHI
4 septembre avec AZIZA BOUSSAFEUR
Au Centre d’animation et de loisirs Le Refuge
3 septembre (10 h) & 5 septembre (14 h 30) avec MARINA JOST
Au Centre d’animation et de loisirs des Martégales
2 septembre (10 h) & 5 septembre (14 h 30) avec MARINA JOST
À la Cantine du Midi-association En Chantier et au Couvent
2 septembre • Atelier mise en place de couscous
4 septembre • Atelier mise en place de couscous avec BOUTHEINA BEN SALEM (participation sur inscription : contact@enchantier.org)
À la Cuisine du 101
4 septembre • Repas couscous avec MARINA JOST & BOUTHEINA BEN SALEM en co-animation avec des personnes en parcours d’insertion par la cuisine et les publics de la cuisine du 101 : bénéficiaires, bénévoles, voisins, voisines, de 7 à 77 ans
Au Monticole
4 septembre, 10 h • Atelier suivi d’un repas
4 septembre, 14 h 30 • Atelier suivi d’un goûter avec L’ÉCOLE COMESTIBLE
Au centre d’animation et de loisirs Saint-Mauront
6 septembre
avec MARINA JOST
Dans différents centres d’animation et de loisirs
18 et 25 septembre
avec MARINA JOST et l’engagement de la mairie des 2e & 3e arrondissements
À la Friche la Belle de Mai
28, 29 & 30 août, 4 septembre à 10 h
Atelier suivi du repas produit dans l’atelier avec FATIMA RHAZI & ELENA LIBRE
Les ateliers sont organisés dans le cadre du programme
Éducation populaire de la Ville de Marseille, en complicité avec
Because U Art, l’école primaire Chabanon, La Criée-Théâtre National de Marseille, la Friche la Belle de Mai, la mairie des 2e & 3e arrondissements, La Cuisine du 101, les Centres d’animation et de loisirs Le Refuge, Saint-Mauront & les Martégales, L’école comestible, Le Bouillon de Noailles, Donne-moi ma chance.
« Je suis africain »
En 2018, la première édition de Kouss·Kouss fut marquée par un concert, sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai, de Rachid Taha, Rodolphe Burger et leur groupe, le bien nommé Couscous Clan. Quelques jours plus tard, le rocker franco-algérien disparaissait brutalement, laissant un album paru à titre posthume un an après son décès. Il s’intitulait Je suis africain et, avec lui, l’Afrique s’étendait d’Alger au Cap. Sur les chaloupes œcuméniques convoquant mandole, kora, balafon ou violons, il chantait : « Je suis africain / Africain, du nord au sud […] J’aime, j’aime l’Afrique / Africain / Fantasmagorique / Africain / De New York au Congo […] / De Paris à Bamako ».
LES CUISINES AFRICAINES
Le festival Kouss·Kouss, avec son énergie tournée vers le monde, met en lumière l’incroyable diversité des couscous de toutes les Afriques, tissant ainsi des liens avec Les Cuisines Africaines, un autre projet mené depuis 2020 par I.C.I-Les grandes Tables avec la plateforme Chefs in Africa.
Alors que les cuisines d’Afrique se déploient, depuis des millénaires, dans la diversité d’un continent immense et à travers une vaste histoire diasporique, la reconnaissance de cet héritage culturel a connu une accélération au cours de la dernière décennie.
Les Cuisines Africaines ont pour ambition de nourrir et consolider cette émergence dans une véritable culture de coopération, en questionnant la création contemporaine, les patrimoines, les enjeux de la formation et de la restauration, le panafricanisme culinaire et le développement culturel et touristique, mais aussi en favorisant l’innovation dans les projets reliant cuisine, agriculture et alimentation durable.
> Pour en savoir plus : https://lescuisinesafricaines.com
Plateau Radio Grenouille-Le Grand Pastis et en podcast sur kousskouss.com
La Kouss•Kouss Radio est animée par Pierre Psaltis journaliste et auteur, fondateur du site le-grand-pastis.com. Il produit et anime chaque mois une émission sur Radio Grenouille, permettant aux chef(fes) du territoire et à de multiples acteurs culinaires de témoigner de leurs parcours, de leurs créativités et de leurs engagements. Il a publié en 2024 The great Pastis.
Cette année, Emilie Laysatary, journaliste société et alimentation, enseignante et notamment auteure du Petit traité de la bouffe coanimera deux plateaux de la Kouss•Kouss Radio.
Depuis 7 ans, Pierre Psaltis du Grand Pastis & Radio Grenouille produisent avec Kouss·Kouss des programmes à retrouver sur le site www.kousskouss.com.
Au programme de cette 7e édition
Tous les jours du 28 août au 8 septembre, retrouvez sur le 88.8 les 12 témoignages culinaires des cuisiniers et cuisinières du festival.
Date à définir : Kouss·Hospitaliers avec les services de restauration et de nutrition de l’Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM).
Le 29 août entre 12 h et 13 h 30 : Kouss·L’Afrique cuisine en France avec Vérane Frédiani et les cuisiniers contributeurs du livre paru aux éditions de La Martinière, ainsi que Marianne Tiberghien de Marseille Centre.
Le 31 août entre 19 h et 22 h : Kouss·Mille et une graines avec les entreprises et les cuisiniers du collectif EPICES, la Ville de Marseille, l’Été Marseillais, L’Armée mexicaine de Rachid Taha.
Le 7 septembre entre 20 h et 23 h 30 : Kouss·Toit en direct de la Friche ON AIR.
Le 8 septembre entre 10 h et 13 h : Kouss·Marché avec les producteurs et cuisiniers du marché du Vieux-Port et tous les intervenants du premier grand marché de la graine.
Cette édition multigraines de Kouss·Kouss a été roulée avec application entre les mains des équipes d’I.C.I-Les grandes Tables, de Marseille Centre, de la Ville de Marseille et de l’Office de Tourisme de la Ville de Marseille.
Mayalen Zubillaga s’est chargée des recherches et de la rédaction.
Retrouvez son texte « Graines » à l’adresse kousskouss.com/graines-mayalen-zubillaga.
Paul Gilonne signe l’identité visuelle et la création graphique.
Caroline Dutrey est la photographe du KOUSSLABO·GRAINES
Merci à Laure Melone, Yaovi Ado, Pierre Psaltis et quelques anonymes auteurs des photographies.
