Hamza Deramchi
en résidence tout l’été aux grandes Tables de La Criée avec La table Fossoul
8 juillet > 21 septembre 2024
Chaque été, Les grandes Tables de La Criée accueillent un(e) chef(fe) en résidence. Cette année, c’est le cuisinier algérien Hamza Deramchi qui, sous la bannière de La table Fossoul, est invité à livrer ses savoureuses inspirations méditerranéennes au sein du restaurant du Théâtre national de Marseille.
C e ch e f p as sion n é de mu s ique a i ma g in é une ca r te i n ve n t i ve, él a b o rée a vec d e s p ro dui ts lo c aux , autour des goûts de la Méditerranée Elle sera proposée du 8 juillet au 21 septembre aux grandes Tables d e La Crié e , face au V ieu x- Port. Le m ot fo s so u l , q ui d onne son nom à c et te ta b le ép hé m è re de s beaux jours, signifie « saisons » en arabe : un symbole de la cuisine souple et vive d’Hamza Deramchi.
LE CHEF
Après des études d’ingénierie et d’informatique, Hamza Deramchi a débuté son parcours en cuisine en 2009. Depuis 2020, il est le chef du restaurant de l’ambassade de France en Algérie, située au Parc Peltzer d’Alger. Il développe également avec sa femme Lydia Merrouche, fondatrice d’une exploitation agricole bio, une politique d’approvisionnement fondée sur des produits cultivés, péchés et élevés dans le respect des impératifs du développement durable. Il puise dans ses racines algériennes les notes d’une cuisine vibrante, rythmée par des saveurs et des textures composant une partition savoureuse et contrastée.
« Je suis ravi de partager ma passion pour la cuisine et la musique avec la communauté marseillaise. J’espère que La table Fossoul deviendra un lieu de rencontre où les gens pourront se rassembler pour se faire plaisir et savourer de délicieux plats tout en profitant d’une ambiance conviviale. »
Hamza Deramchi
Les couscous des deux rives
d’Hamza Deramchi pour le festival Kouss·Kouss
Du 28 août au 8 septembre 2024
À l’occasion du grand festival marseillais de fin d’été [kousskouss.com],
Hamza Deramchi partagera son amour pour la culture touareg en installant, au cœur de La table Fossoul, une grande tablée où les convives pourront déguster un couscous accompagné de musique et de thé du désert.
« J’espère que cet événement permettra de démultiplier les ponts entre les cultures et de promouvoir la compréhension mutuelle. »
Hamama, couscous de blé dur travaillé avec plus de 76 herbes et l’huile d’olive de la Ferme HI Bride dans le sud du Luberon.
Ballout, couscous aux glands (sans gluten) servi avec de la kefta (viande hachée) aux épices et une sauce rouge. Chiir, couscous d’orge aux légumes et filet de maquereau à la dersa.
Seffa, couscous parfumé à l’Ô de Fleurs des Cévennes, pistaches, noix, miel, cannelle.
Avant Hamza Deramchi, Georgiana Viou, Sarah Chougnet-Strudel, Charlotte Baldaquin, Emmanuel Perrodin, Tony Hua, Rosaria Pinheiro, Antonuela Ariza, Eduardo Martinez et Johann Barichasse ont commencé à écrire, dès 2021, cette expérience unique dans la restauration marseillaise.
AU MENU
La kémia* !
Assortiment de mets aux accents du Sud, à sélectionner à la carte ou à partager : chermoula* de carottes, tchektchouka* à l’œuf coulant, souvlaki*, zviti, gaspacho, salade de poulpe, salade fattouche*, œufs mimosa, boulettes de sardines, couscous seffa*
[6 à 9 €]
Une suggestion du jour en fonction du marché [16 à 19 €]
Des plats évoluant au fil des saisons, avec plusieurs propositions dont une végétarienne : méchoui d’épaule d’agneau de 9 heures, filet de bœuf au romarin, tempura de poulpe, ballotine de loup à la dersa*, lentilles au zaalouk* et anchoïade, aubergine confite et pommes au four à la tomate et mélasse de grenade… [14 à 19 €]
Des desserts pour les becs sucrés à tropisme méditerranéen : basboussa*, déconstruction de citron et huile d’olive, tout chocolat tonka et cannelle…
[6 à 8 €]
* Vous ne connaissez pas ces mots ?
Ne cherchez pas, venez les découvrir et les manger sur place !
INFORMATIONS PRATIQUES
DATES DE LA RÉSIDENCE
8 juillet-21 septembre 2024
HORAIRES D’OUVERTURE
8 juillet > 23 juillet
midi (12h00-14h00) et soir (18h30-22h00), sauf samedi et dimanche. Ouverture exceptionnelle le dimanche 14 juillet (18h30-22h00).
24 juillet > 9 août tous les soirs (18h30-22h00).
12 août > 23 août tous les soirs (18h30-22h00), sauf samedi et dimanche.
26 août > 20 septembre midi (12h00-14h00) et soir (18h30-22h00), sauf samedi et dimanche.
RÉSERVATION CONSEILLÉE : 06 03 39 14 75 criee@lesgrandestables.com
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