Person

АНДРІЙ ГОДЖИК:«У будь-якій справі має бути бажання, яке йде від серця»

Авторка: Марта Кагуй

Про ресторанну справу, тенденції та розвиток індустрії в Україні розповідає американський ресторатор

Андріє, коли у вас виникло бажання вплинути на український ресторанний бізнес?

Я народився в Тернополі, але більше 25 років тому переїхав до США, де майже увесь цей час мав справу з індустрією сервісу та відкрив низку фешенебельних закладів у складі команди вищого менеджменту зіркового шефа, після чого заснував агентство та почав викладати курси про ресторанну справу.

Так склалося, що через пандемію Covid-19 я вперше за довгий період пробув в Україні близько місяця і мав достатньо часу, щоб відвідати низку закладів у Києві та Львові.

І зрозумів, що український готельний та ресторанний бізнес швидко розвивається, але є речі, над якими ще потрібно ретельно працювати.

Я хочу, щоб туристи приїжджали в Україну не лише подивитися на архітектуру, а й покуштувати автентичні страви в ресторанах із унікальним сервісом.

На вашу думку, в нас є ресторани, які заслуговують зірку Мішлен?

Вимоги до ресторанів, які претендують на таку нагороду, включають більше, ніж їжа і декор. Для того, щоб заклад отримав Мішленівську зірку, повинні бути присутні унікальність, індивідуальний почерк шеф-кухаря і особливо сервіс, що створює атмосферу.

До прикладу, мені дуже сподобався ресторан грузинської кухні «Чічіко», де, крім смачної їжі, є персоналізований сервіс. Саме там вперше за весь період перебування в Україні до нас підійшов менеджер і запитав: «Як пройшов Ваш вечір?».

Чи вибаглива американська публіка та чи відрізняється від української?

Американці надто вибагливі, коли мова йде про кулінарію. Вони знають, якого рівня повинні бути їжа та сервіс, коли роблять замовлення в ресторані.

Це підштовхує шеф-кухарів та рестораторів придумувати цікаві новинки та виходити за межі можливостей.

Натомість в Україні все зовсім по-іншому, зокрема у Львові місцеві жителі не так часто ходять у ресторани, адже тут вся індустрія направлена на туриста. Я вважаю, що потрібно вийти на новий рівень та завоювати серця українців власною гастрономією.

Які тенденції Ви можете передбачити для ресторанної індустрії в Україні?

Я впевнений, що потрібно відновлювати автентичні страви. До прикладу, Євген Клопотенко дослідив рецепти борщу в усіх куточках країни і на державному рівні добився визнання страви як нематеріальної спадщини України.

Щороку з’являється все більше шеф-кухарів, які шукають старі рецепти. Якщо їх відновити, то розпочнуть активно розвиватися регіональна кухня та етнічні ресторани.

Дайте кілька порад людині, що хоче відкрити свій ресторан.

У будь-якій справі має бути бажання, яке йде від серця, а від бізнесу потрібно отримувати задоволення. Я завжди кажу людям, щоб ніколи не вкладали своїх коштів, краще зробити цікаву концепцію, скласти фінансовий план, продумати все до дрібниць і піти до інвестора. Якщо ідея має зміст, то її обов’язково підтримають.

Які американські інсайти Ви б порадили втілити українським рестораторам?

Ще до початку пандемії в Америці з’явився новий ресторанний підхід. Шеф-кухарі почали орендувати кухні і «штампувати» їжу на доставку.

Тобто це не заклад з посадковими місцями, а одну кухню можуть орендувати два-три кухарі. Доставка зараз дуже на часі в США, тому ідея користується шаленою популярністю.

Я вважаю, що така концепція спрацює в Україні, адже доставка тут також популярна, а оренда приміщень дорога.

Що Ви б змінили в українському гастрономічному ринку?

Чесно кажучи, дуже хочу, щоб офіціанти не просто посміхалися, а комунікували з гостем. Якби я мав бажання тільки поїсти, то пішов би на ланч, а якщо йду на вечерю, то прагну отримати враження.

На курсі для рестораторів завжди акцентую на такому увагу, адже, якщо офіціант будує відносини з гостем, то потім у заклад хочуть повертатися.

На жаль, в Україні цього немає, люди приходять у ресторан, тому що їм до вподоби їжа чи інтер’єр, а не вишуканий досвід, що включає в себе і смак, і спілкування.