Wet Franchise

in de praktijk

Op 30 juni werd de laatste klap erop gegeven in de Eerste Kamer; de Wet Franchise is er! Ook al wordt deze pas op 1 januari 2021 officieel van kracht, de eerste praktijkcase is er al.

De Amsterdamse rechtbank oordeelde onlangs (30 september 2020) dat een franchisenemer van Blokker zijn winkel niet hoeft te vernieuwen volgens de nieuwste formuleuitgangspunten, zoals Blokker hem dat had opgedragen. Het ging hier om invoering van de nieuwe huisstijl ‘Alles in Huis’. Blokker stelde dat de franchisenemer verplicht is de benodigde aanpassingen te doen en de investeringen voor zijn rekening te nemen.

Goed franchisegeverschap

De rechtbank heeft geoordeeld dat ‘goed franchisegeverschap’ al een geldende normering is voor franchisegevers. Met dit oordeel loopt de rechter uitdrukkelijk vooruit op de inwerkingtreding van de Franchisewet per 1 januari, waarin die norm is opgenomen. Ook zocht de rechter met zoveel woorden aansluiting bij de, door de wetgever in de memorie van toelichting bij de Franchisewet genoemde, intrinsieke ongelijkwaardigheid tussen de franchisegever en de franchisenemer. Dit brengt mee dat financiële verplichtingen van de franchisenemer altijd duidelijk moeten zijn afgesproken en de franchisenemer daarover tijdig moet zijn geïnformeerd. Wanneer dat niet het geval is, mag een goed franchisegever daarop niet al te hard leunen en zeker niet overgaan tot eenzijdige beëindiging van de franchiseovereenkomst als de gevraagde investering niet wordt gedaan, zoals in deze zaak is gebeurd. Volgens de franchisegever zou die investerings- en verbouwingsverplichting volgen uit de in de overeenkomst bepaalde ‘aanwijzingsverplichting’, maar die basis vindt de rechter dus niet concreet genoeg om een flinke investering te kunnen afdwingen.

Overleg tijdig met elkaar

Deze uitspraak is belangrijk omdat in de praktijk franchisegevers nog steeds regelmatig investeringsplichten menen te kunnen afdwingen op basis van een overeengekomen instructierecht of anderszins onbepaalde investeringsafspraak. De Franchisewet regelt dat dergelijke plichten in de toekomst zullen moeten worden afgesproken met de franchisenemer of de vertegenwoordiger van de franchisenemers. Het valt dus te hopen dat franchisegevers het voortaan niet eenzijdig op een gerechtelijke procedure laten aankomen, maar tijdig, goed voorbereid en met de juiste informatie, het overleg opzoeken om de gewenste afspraken te maken.

De wet in het kort

De Franchisewet versterkt de positie van de franchisenemers, onder meer door het waarborgen van aansluiting van de bedrijfsvoering van de franchisenemer bij de ontwikkelingen van de formule. De franchisegever mag niet te snel en te hard veranderen, als daarmee de belangen van de franchisenemers in het gedrang komen. Daarom moeten afspraken duidelijk zijn, wijzigingen goed en tijdig worden afgestemd en moet iedereen zich naar behoren gedragen. Doet men dat niet, dan geeft de wet voldoende handvatten om dat af te dwingen of geleden schade te claimen. Voordat de franchisenemer het franchisecontract tekent, is de franchisegever verplicht om alle informatie te verstrekken die nodig is om een weloverwogen beslissing te kunnen nemen. Ga je als franchisenemer akkoord, dan mag je ook aan de soms vergaande rechten en plichten in de overeenkomst worden gehouden. Om een weloverwogen beslissing te kunnen nemen, geeft de wet een bedenktijd. Die moet goed worden gebruikt. Zijn er vragen of onduidelijkheden, dan moet je die oplossen voordat je tekent. Schakel daarvoor altijd deskundigen in.

Rechter heeft het goed begrepen

Een franchiseovereenkomst is veel minder statisch dan vaak gedacht. Een formule maakt – als het goed is – ook veranderingen door. De franchisegever moet die steeds sterker maken en laten aansluiten bij de markt en de economie, ten voordele van franchisegever en franchisenemers. De wet bepaalt dat de franchisegever de franchisenemers bij die veranderingen goed moet betrekken. Als de franchisenemer zijn bedrijfsvoering daarop moet aanpassen, moet investeren en/of daarvan nieuwe risico’s kan ervaren, dan moet de franchisegever zelfs de instemming van de franchisenemers vragen. Dat heeft de rechter in deze Blokker-casus goed begrepen. Zowel franchisegevers als franchisenemers zullen snel moeten gaan wennen aan dit nieuwe stramien; deze nieuwe verhouding. Wacht als franchisenemersvereniging niet langer en zorg voor voldoende kracht en inspanningen om de nodige voorbereidingen vóór 1 januari 2021 met de franchisegever te hebben afgestemd.

Wilt u meer weten over de Wet Franchise? Neem dan contact op met Vakcentrum Bedrijfsadvies (0348) 41 97 71 of advies@vakcentrum.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Koelinstallaties vragen uw aandacht

De koeling vormt een van de grotere investeringsposten van uw winkel. Een extra puntje bij een winkelovername of renovatie, want er is de laatste jaren wel wat veranderd. Maar ook door het jaar heen heeft de koeling aandacht nodig.

Jan Post is eigenaar van Alaska Bedrijfskoeling. Zijn onderneming is een van de vele aanbieders en serviceverleners in koelapparatuur, maar een van de bekendere in de branche voor foodspecialiteitenwinkels. “De koeltechnische branche is nogal conservatief”, stelt Post. Pas de laatste jaren zien we enige acceptatie van nieuwe ontwikkelingen. De afgelopen honderd jaar zijn er nauwelijks innovaties geweest om minder schadelijke koudemiddelen te gaan gebruiken. Die ontwikkeling heeft daardoor nogal een impact op de branches waarin wij onze apparatuur verkopen. Een gemiddelde winkelier doet vijftien tot twintig jaar met zijn apparatuur. Een apparaat van twintig jaar oud mag nu al eigenlijk niet eens meer service-onderhoud krijgen.”

Verboden koudemiddel

Het koudemiddel heeft als handelsnaam freon, maar er bestaan inmiddels twintig soorten van. Hiervan zijn er ongeveer zes toonaangevend, waar de industrie de komende jaren mee zal werken. Post schat in dat bij 70 procent van de koelapparatuur alles in orde is. Maar er zijn nog steeds veel koelingen die aardig op leeftijd zijn en waarbij de eigenaar er om budgetredenen mee blijft werken. “Er zijn veel moderne winkels met jonge ondernemers. Maar er zijn ook veel oudere winkels die ter overname worden aangeboden. Als daar een koeling in zit met een inmiddels verboden koudemiddel heb je wel een probleem. Of een lekkende installatie die niet meer kan worden bijgevuld. Je kunt een oude koeling niet gaan vullen met een ander gas. Dan zal

Op de foto’s: koelinstallaties van Alaska Bedrijfskoeling.

je er een andere koelmachine op moeten zetten met een ander expansieventiel, als dat al kan. Dat noemen wij retrofitten. Of anders zal je de koeling moeten vervangen.” Post schat de prijsrange voor een nieuwe koeling voor een gemiddelde foodspecialiteitenwinkel op acht tot dertigduizend euro. “Dat is beslist iets om rekening mee te houden als je een winkel overneemt. Het gaat daarnaast namelijk ook vaak om een airco-installatie, een wandmeubel en eventueel een koelcel. Dat betekent dat je - als het tegenzit - zo vijftig, zestig duizend euro investering bij de overnameprijs moet optellen.

Logboek

Wat doet een winkelier wanneer hij wil weten wat de status is van zijn koeling? Voor koelinstallaties met een gasinhoud vanaf drie kilo moet er een logboek worden bijgehouden. Voor kleinere installaties kan het typeplaatje op de koeling meer informatie geven over het gebruikte koudemiddel. “En dan nog kun je je afvragen of dat gas er ook in zit, omdat het ook voorkomt dat het koudemiddel wordt vervangen zonder dat het typeplaatje wordt vernieuwd. Mijn advies is dan ook dat wanneer je een winkel overneemt, dat je de apparatuur laat beoordelen door een erkend koeltechnisch bedrijf. Dat hoeft niet zo veel te kosten, en geeft je een beter inzicht in wat je koopt.” Post is geneigd mee te denken met de ondernemer. Niet iedereen is in staat een compleet nieuwe koeling te financieren. Kijk dan mee met de winkelier over wat alternatieve mogelijkheden zijn, luidt het devies van Post. Die houding is medebepalend voor de goede resultaten die zijn onderneming boekt in foodspecialiteitenbranche. Moderne koelinstallaties, van vijf jaar of jonger, zijn zo ontwikkeld dat vier of vijf typen koudemiddel kunnen worden gebruikt. Oudere installaties hebben die mogelijkheid vaak niet. Dat maakt revisie vaak lastig bij installaties waarvan het koudemiddel inmiddels verboden is. “Moderne installaties gebruiken tegenwoordig nog maar een tiende aan koelmiddel van wat er tien jaar geleden nog nodig was. De koeltechnische branche had dus al veel eerder kunnen innoveren.”

Onderhoud verplicht

“Veel ondernemers doen zelf het onderhoud van hun koelinstallaties. Zij borstelen zelf de condensor van de koelmachine schoon. Maar onderhoud vraagt om meer. Het gaat ook om de controle van het koudemiddel: zit er genoeg in? Wat zit erin? Wij adviseren om je installaties één keer per jaar te laten controleren door een installateur met een F-gassen certificaat. Dat is niet alleen een advies, dat is zelfs wettelijk verplicht. Maar ik denk dat 30, 40 procent van de winkels dat niet laat doen. Het gevolg is dat áls er storingen optreden, het meestal om drastische ingrepen vraagt. Onderhoud zal niet voorkomen dat er een keer iets stuk gaat, maar je kunt zo wel signaleren wanneer er onderdelen aan vervanging toe zijn. De apk voor auto’s is mede gericht op de veiligheid op de weg. Maar een jaarlijkse controle voor je koeling is in feite net

zo belangrijk.” 7

Een klein, maar essentieel schakeltje

Het kaasmerk bestaat honderd jaar. En hoewel het in Nederland sinds 2006 niet meer bij wet verplicht is om het te gebruiken, is het kaasmerk nog steeds zeer relevant. Het bedrijf Kaasmerk Matec in Leiden is de enige producent in de wereld, maar de markt biedt ruime groeimogelijkheden.

Het kaasmerk bestaat honderd jaar. Een feest, zou je denken, maar dit jaar biedt weinig ruimte voor feestjes, dat komt nog. Bijzonder is het echter zeer zeker. Want wie ooit het traditionele kaasmaken van dichtbij heeft gezien herkent de bijna achteloze beweging: voordat het kaasvat met de wrongel onder de pers gaat wordt het kaasmerk bovenop de wrongel gelegd en wordt het vat gesloten. De kaas heeft zo een onuitwisbare soortnaam of nummer gekregen. Maar het kaasmerk is veel meer dan alleen het nummer: het merk heeft een eigen geschiedenis en vandaag de dag nog steeds een belangrijke functie.

“Het Kaasmerk is ooit ontstaan omdat er een ruzie was tussen de Hollandse en de Friese kaasmakers”, vertelt Jos Putker, directeur van Kaasmerk Matec, de besloten vennootschap die is voortgekomen uit de onderneming Het Kaasmerk. “De Friese kaasmakers gingen begin twintigste eeuw steeds vaker hun melk afromen alvorens er kaas van te

Onder andere bij Appenzeller bedekt het kaasmerk de hele kaas. Elk gesneden stuk bevat zo een deel van het kaasmerk en de code van de producent.

maken. Met de room en boter kon extra geld worden verdiend. Van de afgeroomde melk maakten ze kaas die tegen de vaste kaasprijzen werd verkocht. Maar kaas met een lager vetgehalte was volgens de Hollanders geen echte kaas. Daarmee ontstond de behoefte de kaas te voorzien van een vetklasse met een merk om die vetklasse fraudebestendig op de kaas aan te geven. Zo is het kaasmerk ontstaan: een plaatje melkeiwit, caseïne, dat boven op de wrongel wordt gelegd. Doordat het merk is gemaakt van kaas-eigen stof wordt het onderdeel van de kaas zelf. Wil je dat verwijderen dan kan dat alleen door de kaas zelf te beschadigen en dan kan iedereen zien dat ermee is geknoeid. Dat maakt het een perfecte, fraudebestendige methode.”

Jos Putker en Jet Obbema voor het pand in Leiden, waar Het Kaasmerk al sinds 1926 is gevestigd.

Op 1 februari 1920 treedt de wet in werking die voorschrijft dat Nederlandse kaas enkel nog mag worden geëxporteerd als hij is voorzien van dit kaasmerk. Om die kaasmerken te maken voor de jaarlijkse productie van zo’n vijftien miljoen kazen wordt een aparte onderneming opgericht: Het Kaasmerk. Officiële oprichtingsdatum: 6 januari 1920. Nadat Het Kaasmerk decennialang eigendom is van de vereniging van kaascontrolestations wordt het uiteindelijk een zelfstandige bv. Putker: “In 2002 heeft Europese wetgeving de Nederlandse wet voor een deel vervangen. Het doel van de Europese wet is om de traceerbaarheid van voedingsmiddelen sterk te vergroten. De manier waarop dat wordt geregeld staat producenten vrij. In 2006 is die wet van kracht geworden, en daarmee verviel de verplichting om kaasmerken op te leggen. Het kaasmerk werd daarmee een van de mogelijkheden om traceerbaarheid te borgen, maar niet langer de enige mogelijkheid.” In 2009 neemt de bv Het Kaasmerk het Franse bedrijf Matec over, dat kaasmerken produceert voor consortia achter de geografische indicaties. Vanaf dat moment heeft de onderneming naast de locatie in Leiden ook een afdeling in Arinthod, in de Jura in Frankrijk. In 2018 volgt de overname van Labelys, dat met Matec samengevoegd gaat worden. Putker: “Daarmee is Kaasmerk Matec nu het enige bedrijf ter wereld dat kaasmerken maakt. Dat lijkt een monopolie, maar kaasproducenten hebben altijd de mogelijkheid om hun fraudebestrijding en traceerbaarheid op een andere wijze te regelen, met een brandmerk, met kaaspapier of met een banderol, et cetera. Spanje heeft bijvoorbeeld 28 DOP’s, waarvan er maar vier gebruikmaken van een kaasmerk.”

Sinds 2006 is de vraag in Nederland naar kaasmerken gedaald. Het aandeel foliekaas (voor de grootindustrie, zonder korst) groeit elk jaar. Putker: “Het aandeel natuurkaas in Nederland daalt. Maar met de overname van Matec zitten 8

De Nederlandse kaasmerken zijn gemaakt van caseïne. Bij de Franse merken wordt daarbij ook glycerol gebruikt, dat de merken iets flexibeler maakt, waardoor ze ook in een groter formaat kunnen worden geproduceerd. De meeste merken zijn kleurloos (wit), maar merken kunnen ook een kleurtje krijgen: rood, groen en blauw.

we in het buitenland in de duurdere kaassegmenten, zoals Comté, Parmigiano Reggiano, Réblochon, Manchego, SaintNectaire en de meeste grote Zwitserse kazen. De groeiende markt van Matec, in Midden- en Zuid-Europa, is een reden geweest voor de overname, juist omdat de markt in Nederland krimpt.” Matec levert in Frankrijk, Zwitserland, Spanje en Italië kaasmerken aan consortia. Zo’n consortium van een kaas met een eigen DOP (bijvoorbeeld Appenzeller of Grana Padano) controleert de productie van de aangesloten boeren. Putker: “Het consortium koopt de kaasmerken in en levert die aan de aangesloten boeren, die een bijdrage per kaasmerk betalen. In ruil hiervoor zorgt het consortium weer voor technologische ondersteuning, marketing en verkoop in het buitenland. In die structuur van afspraken is het kaasmerk de spil. Het kaasmerk voorkomt tegelijk fraude. Wordt er tijdelijk minder verkocht dan verdeelt het consortium de pijn over de leden, die dan elk naar rato iets minder gaan produceren. Maar omdat de boer wel zijn melk heeft is de verleiding groot om toch extra kaas te maken en die te verstoppen. Bij een gesneden kaas met een klein kaasmerk is daarna niet na te gaan van welke kaas het stuk komt en kan een boer toch meer kaas verkopen dan hij aan kaasmerken heeft ingekocht. Om dat soort fraude te voorkomen gebruiken sommige consortia grote kaasmerken die de hele kaas aan de bovenzijde bedekken. Elk gesneden stuk heeft daarmee een herkenbaar deel van het kaasmerk op zijn korst. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij Appenzeller en Manchego.” Grotere merken hebben daarin een belangrijke functie en vormen een goede business voor Kaasmerk Matec. “We zijn in die zin een gewoon commercieel bedrijf en moeten zoeken naar markten waar we ons product kunnen afzetten. Nieuwe klanten zoeken we bijvoorbeeld in Spanje, waar nog veel consortia te winnen zijn. Maar ook de VS en Brazilië zijn nieuwe markten voor ons.”

Online kaasboek

Jet Obbema is front office manager bij Kaasmerk Matec in Leiden (orders, planning en de spil in het bedrijf). De meeste boerenkaasmakers kennen haar naam. Voor boerenkaas is er een Kaasmerkenboek, een naslagwerk waar alle boerenkazen in staan, met nummer en gegevens als ingrediënten, soort kaas, gewicht en andere data ten behoeve van traceerbaarheid. De rol van dat boek is inmiddels overgenomen door een app, waarmee boeren heel makkelijk de gegevens van hun kazen kunnen toevoegen: ‘Ficaseo, uw kaasboek online’. De app biedt voorraadbeheer, herkomstbeschrijving en track&trace in één oplossing. U snapt het al: ook bij de ontwikkeling van de app is Jet Obbema een van de drijvende krachten geweest. Obbema: “Het Kaasboek online is een heel moderne oplossing. Kaasmakers zijn vaak traditioneel en gewend aan notities op papier, maar we hebben hier al verschillende deelnemers erg enthousiast mee gekregen. Ook hierin duurt het even voor dat de meerderheid de voordelen ervan inziet. Maar steeds meer boeren pakken het op. We helpen hen bij hun werkproces, ze kunnen altijd bij hun gegevens en kunnen ze ook niet meer kwijtraken, en alle data zijn snel opvraagbaar.” Putker: “De coronacrisis heeft bij de uitrol een remmende werking gehad. We kunnen de boeren niet bezoeken, en met minder bezoek van toeristen op de boerderij loopt de handel terug en hebben boeren iets anders aan hun hoofd dan een nieuwe digitale administratie. De app heeft even geen prioriteit.”

Ketentransparantie

Het kaasmerk mag dan niet meer wettelijk verplicht zijn, het heeft wel degelijk een belangrijke functie, die nog steeds door veel kaasmakers en consortia wordt herkend. Naast de genoemde bestrijding van fraude is het in levensmiddelen sterk gegroeide belang van traceerbaarheid voor het kaasmerk een grote kans. Putker: “Hiervoor hebben we de website

www.checkyourcheese.com. Wie het nummer van het kaasmerk scant of intypt ziet op de website waar zijn kaas vandaan komt en wie hem heeft gemaakt. Dat is de transparantie in de keten die overal steeds belangrijker wordt. Doordat wij de kaasmerken uitreiken kunnen we ook bijhouden welke nummers bij welke klant horen. Die database is de basis voor het systeem van transparantie. Het is voor de kaasmaker een vrijwillige deelname, tegen een klein maandbedrag. Hij kan hiermee via de website zijn kazen traceerbaar maken. Straks kan een winkelier aan de consument laten zien waar de kaas vandaan komt. De website kan doorlinken, bijvoorbeeld naar de website van de kaasmaker. Echter wel allemaal op initiatief en goedkeuring van de boer of de handelaar.” Obbema: “De unieke code geeft het kaasmerk op die manier nog meer waarde door de app te gebruiken.” Putker: “Transparantie is een uitgangspunt geweest. Maar niet iedereen wil die volledige transparantie. Wanneer bij een winkelier de kaas van de ene boer op is, wil hij misschien kunnen overstappen op een andere leverancier, zonder dat te moeten uitleggen aan zijn klanten. Daarom is onze focus vooral op het boekhoudsysteem Ficaseo, de app, komen te liggen. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) is daarop ingesprongen. De combinatie van kaasmerk, app en controle is voor de BBZ een manier om duidelijk te maken aan de consument welke kaasmakers hun melk thermiseren of pasteuriseren, en welke boerenkaas van rauwe melk maken.”

Het kaasmerk is anno 2020 voor Nederland dus niet meer wettelijk verplicht, maar het is nog steeds een optimale oplossing. Zo’n 75 miljoen kaasmerken worden er gemaakt, alleen al voor Nederland, in ongeveer 200 verschillende soorten. De integratie van het merk in de korst blijft een robuuste, betrouwbare aanduiding voor de traceerbaarheid, voor de bescherming van de naam en de authentieke oorsprong. Maar ook heeft het een grote rol in de industrie voor kwaliteitssturing en procesoptimalisatie. Putker: “Bij grote producenten als FrieslandCampina wordt het kaasmerk machinaal opgelegd. Daar heeft het kaasmerk ook een functie voor de interne traceerbaarheid in de fabriek. Het is zelfs zo dat die fabrieken direct stilstaan wanneer er geen kaasmerken zijn; zonder kaasmerk kan de fabriek de (korst) kazen niet meer verwerken in de interne transportlijnen.” Obbema: “Het kaasmerk is een heel klein, maar heel essentieel schakeltje.” 7

WAT STAAT ER OP EEN KAASMERK?

Een kaasmerk heeft een uniek nummer van alleen cijfers, of cijfers met letters. Dat is belangrijk voor traceerbaarheid en registratie. Daarbij wordt vaak een kaasnaam of soort vermeld, en de status van de kaas (zoals een GTS-, een BOB- of een BGA-status). Vaak wordt een datamatrix op het kaasmerk geprint, vanwege de goede leesbaarheid voor traceerbaarheid. De matrix geeft de cijfercode van de kaas weer, en kan met een scanner worden uitgelezen. En: in een kaasmerk zitten gaatjes, om te voorkomen dat de wei niet weg kan en er vocht ophoopt.

Serieuze controle houdt de winkel scherp

Harry van Etten. Het team van FoodBase.

Een jaar na de start van de nieuwe winkelcertificering luidt de vraag hoe de nieuwe aanpak werkt en hoe hij bevalt. Lekkernijver sprak met FoodBase en met enkele ondernemers van foodspecialiteitenwinkels.

Vorig jaar is de Stichting Foodspecialiteiten Nederland gestart met het nieuwe certificeringstraject. De nieuwe opzet om foodspecialiteitenwinkels te beoordelen op winkeluitstraling, hygiëne & voedselveiligheid, klantgerichtheid en klanttevredenheid, is ontwikkeld in samenwerking met FoodBase. FoodBase levert ook de inspecteurs die de winkels controleren op uitstraling en hygiëne. Inmiddels is de nieuwe certificering een jaar onderweg. Een lastig jaar, want corona heeft ook de certificeringen dwarsgezeten en afgeremd. Toch valt er wel een en ander te concluderen over de nieuwe aanpak.

De nieuwe opzet is een flinke verandering ten opzichte van de oude situatie. De oude certificering kende een checklist waarmee de ondernemer zelf aan de slag moest, waarna het resultaat werd gecontroleerd. Die aanpak werd niet door iedereen gewaardeerd. In de nieuwe opzet controleert een externe partij een breder veld van aspecten. Een inspecteur van FoodBase beoordeelt de winkeluitstraling en hygiëne, en er worden twee hygiënetesten gedaan: een swab en een oppervlaktemeting. Daarnaast bezoeken twee verschillende mystery shoppers de winkel twee keer. De winkelier ontvangt per mail een rapportage van de inspecties en krijgt bij goedkeuring het certificaat voor aan de winkelmuur. Manager FoodBase Babs Bruil benadrukte vorig jaar al in Lekkernijver dat het hierbij niet gaat om het certificaat zelf, maar om de onafhankelijke spiegel om de winkel beter te maken. De nieuwe opzet loopt sinds 1 oktober 2019. Ondernemers kunnen zich per kwartaal opgeven. Het eerste jaar krijgt de winkel een goedkeuring met aanbevelingen en kritische punten of er volgt een herkeuring. Het tweede jaar volgt een zelfevaluatie, waarin de ondernemer zelf de besproken punten kan nalopen en rapporteren. Het derde jaar vindt opnieuw een keuring door externen plaats, als in het eerste jaar.

‘Klanttevredenheidsonderzoek erg waardevol’

Ed Boele.

Ed Boele heeft in Den Haag al jaren een gerenommeerde, gelauwerde winkel: De Kaasspeciaalzaak. Wat vindt hij van de vernieuwde certificering? “De lat ligt hoger, en dat is belangrijk. Bij de verschillende onderdelen van de keuring is het voor mij heel duidelijk waar je aan moet voldoen. De controleur komt op mij ook erg positief over, met veel opbouwende kritiek.” “De controle op hygiëne vind ik voor ons, als kaasspeciaalzaak, wat lastig. Bij ons is er een monster afgenomen van een mes voor buitenlandse kaas, dat de dag tevoren gewoon schoongemaakt is. Het is een controle om te zien of we ’s morgens met schoon materiaal beginnen en of we dus goed afwassen. Dat vind ik niet zo spannend; hier zouden we een ander controlepunt moeten vinden om wat dieper op de voedselveiligheid in te gaan. De controle op hygiëne mag in die zin wat strenger, en breder getrokken worden. Wanneer je een monster neemt van een product dat in een winkel wordt samengesteld is Harry van Etten is Inspecteur Hygiëne bij FoodBase. Hoe gaat FoodBase te werk bij de inspectie van een foodspecialiteitenwinkel? Van Etten: “We melden ons bij de ondernemer en bespreken het proces van de inspecties. We beginnen dan met de hygiëne-administraties, en dat is vaak wel een probleem. Het is regelmatig voorgekomen dat niet alle documenten zijn ingevuld, zoals ontvangstregistraties en temperatuurregistraties. Daarna bekijken we de kritische hygiënepunten in de winkel, zoals de ruimten onder de roosters van de wandkoeling, we controleren de etiketten en houdbaarheidsdata, het zinvol daarvan een monster te nemen en in een laboratorium te testen. Maar als je zoals wij geen eigen producten maakt, dan is die controle op gereedschap minder relevant. Daar zouden we andere zaken moeten controleren. Zoals de schoonmaakmiddelen, het schoonmaakplan etc.” “Daarnaast kijkt de controleur naar de uitstraling. Ik vind dat goed. Wij kregen bijvoorbeeld de opmerking dat het in de straat niet echt opvalt dat wij de kaaswinkel zijn. Dat is toch een relevante tip: we moeten daar weer eens naar kijken. Daarnaast is de rapportage na afloop erg goed. Voor ons was daarin het klanttevredenheidsonderzoek erg waardevol. De nieuwe certificering is echt

een stap vooruit.” en naar de kritische verwerkingsprocessen in de winkel. Wanneer er alleen kaas wordt verkocht controleren we de kaasmessen, de snijbladen en de rasp. Andere ondernemers maken weer veel meer eigen gerechten. We kijken naar alle punten waarop de voedselveiligheid beïnvloed kan worden, en geven daarbij ook direct adviezen. Een kaasplank met flinke gebruikssporen zoals diepe groeven kan een bron van besmetting zijn en dan adviseren we die te vervangen. We proberen daarbij wel zo veel mogelijk mee te denken met de ondernemer. Een stevige kaasplank hoeft misschien niet

‘Beoordeeld op wezenlijke zaken’

Theo Nieuwenhuis.

Theo Nieuwenhuis heeft in Heusden een flinke versspeciaalzaak, met groente en fruit, kaas en zuivel, vlees en vleeswaren, maaltijden en salades en kruidenierswaren: De Hof van Heusden. “Met de nieuwe certificering voelen wij ons duidelijk serieuzer genomen dan in de oude opzet. Je winkel wordt echt beoordeeld op wezenlijke, kritische zaken. De keuring is streng, maar rechtvaardig.” “Er wordt gekeurd op hygiëne en uitstraling. De beoordeling op uitstraling is daarnaast deels een kwestie van smaak. Dat is wel als positief ervaren, maar bij sommige kwesties zou een inspecteur kunnen vragen waarom we bepaalde keuzes hebben gemaakt, en dan zou ik hem het kunnen uitleggen. Niet om de discussie aan te gaan, maar soms zou ik wel eens wat willen toelichten. De controle op hygiëne is zeer streng, maar bij ons is dat altijd zeer goed in orde, want we maken veel eigen gerechten. Ik vind dat ook belangrijker dan de uitstraling.” direct vervangen te worden; een timmerman zou er ook een laag kunnen afschaven, waarna zo’n plank weer een tijdje veilig meekan.”

Data registreren

“Soms moet je daarbij wel eens doorvragen, om achter de werkwijze van een ondernemer te komen. Ik heb wel eens een winkel getroffen waar de ondernemer zijn vaatwasser twee of drie keer per week gebruikte. De andere dagen liet hij zijn vuile spullen in de machine staan. Bovendien gebruikte hij steeds hetzelfde water. Dat is natuurlijk een bron van bacterievorming. Wat ook wel voorkomt is dat winkeliers hun koeling te vol zetten. Producten blokkeren dan de openingen van de koude luchtstroom, waardoor de vereiste temperaDe rapportage is overzichtelijk, gedegen. Het geeft je goed je verbeterpunten weer. Onze enige manco was het ontbreken van een tussendeur in de wc. Ik wist niet eens dat dat moest. Voordat twee weken later de tweede inspectie kwam hadden we die deur al gemonteerd. Dat werd direct weer opgenomen in het rapport.” “De oude keuring vond ik een wassen neus. Dit is echt een zeer sterke verbetering. Hiermee voelen we

onszelf ook een van de beteren.” turen niet gehaald worden. Met een paar kleine aanwijzingen kun je ondernemers vaak een flinke stap verder helpen in een hygiënische bedrijfsvoering.” “De hygiëne-administratie blijft wel een belangrijk punt. Wanneer je die data goed bijhoudt kun je afwijkingen controleren en herkennen, en zo problemen tijdig signaleren. Het is gelijk ook je checklist voor alle kritische punten. Meten is weten, en registreren is leren. Maar als je zíet dat het ergens fout gaat moet je er wel actie op ondernemen natuurlijk. Het niveau dat Harry van Etten aantreft in de foodspecialitei- tenwinkels is echter goed. “Je hebt er wat zwakkere broeders bij, dat hou je altijd, maar over het algemeen zijn het prima winkels waar je met enkele kleine aandachtspunten vrij makkelijk een hoger hygiëneniveau kunt halen.”

Uitstraling

De inspecteur van FoodBase beoordeelt naast de hygiëne ook de winkeluitstraling. Van Etten: “We gaan bijvoorbeeld voor de winkel staan en bekijken het met de ogen van een klant. Is het een echte foodspecialiteitenwinkel? Straalt het pand ook uit wat er binnen wordt verkocht? Zijn de markiezen schoon, en het uithangbord? De reclame op het stoepbord, komt die terug in de winkel? Natuurlijk heb je nieuwe en wat oudere winkels. Beschadigingen, binnen of buiten, moet je aanpakken, ongeacht of je winkel net nieuw is of al wat ouder. Daarnaast telt je indeling mee in je beoordeling: staan je rauwmelkse kazen bij elkaar, je koemelk, je geitenkazen? Zijn Martijn Droog heeft in Zutphen een fraaie notenspeciaalzaak: Noten & Zo. “Bij de oude certificering heb ik regelmatig aangegeven dat ik er niet erg tevreden over was. Wanneer je je eigen winkel moet beoordelen en je daarna nauwelijks wordt gecontroleerd voegt het certificaat weinig toe en word ik er ook niet wijzer van. Sinds een jaar is er de nieuwe opzet, en ik heb het bestuur ook direct laten weten: dit is pas certificeren. Het gaat nu niet meer om het certificaat, maar om een middel om structureel mijn winkel te verbeteren. De nieuwe invulling is door FoodBase heel zorgvuldig opgezet.” “Natuurlijk kun je altijd twisten over bepaalde punten, omdat je niet al die verschillende winkels op dezelfde manier kunt beoordelen. Aan de uitstraling aan de buitenzijde van mijn winkel kan ik weinig veranderen, omdat het een monumentaal pand is. Dat komt dan naar voren in een rapportage. Maar de vragenlijsten, de controles, het praktisch meedenken, het is allemaal heel goed gedaan.” Van mijn eigen klanten kreeg ik wel terug dat ze het klantenonderzoek erg lang vinden, met veel vragen je schapkaartjes allemaal met elkaar in lijn? Wordt de klant voldoende verleid tot aankopen? We nemen het allemaal mee in het eindoordeel.” Van Etten heeft dan ook een heel simpele tip: ga elke dag even als een kritische klant voor je winkel staan en kijk wat je ziet. Is de stoep schoon, staat het bord op de goede plek? Is de winkel vol en aantrekkelijk? Het kunnen heel kleine dingetjes zijn: soms zien we - in deze coronatijd - ontsmettingsspray staan op een krukje, met een rolletje papier ernaast. Dan denk ik: dat kan toch ook wat professioneler? De klant ziet veel meer dan jezelf denkt.” 7

Heel zorgvuldig opgezet

Martijn Droog.

over hetzelfde onderwerp. Ik snap dat het een onderzoeksmethode is, maar misschien kan daar eens naar gekeken worden. Maar in de basis is dit een heel goede certificering, met een prima uitgebreide rapportage, met goede tips voor de verbetering van je eigen winkel. Je bent dagelijks bezig met een heel goede winkel; dan is het ook goed om daarin eens door een onafhankelijke buitenstaander bekeken en beoordeeld te worden.”